Жареный лебедь: Рецепт приготовления лебедя. Как приготовить птицу в пищу

Жареные лебеди: oede — LiveJournal

Почему их больше нет на русских столах?

Про это блюдо упоминают все, кто писал про историю Российской Империи.

Выше отрывок из Карамзина. Подобное находится у классиков русской литературы и в воспоминаниях иностранцев. Как вот в следующих заметках В.Ключевского.

Жители современных российских городов про лебедей знают мало — только то, что это красивая и грациозная птица.

Кто-то вспомнит про Толстого с Князем Серебряным. И только редкие знают вкус лебедя — довольно неприятный. Некоторые его даже тошнотворным зовут. Как же так случилось, что еще несколько столетий назад лебедь был украшением столов русской знати, а теперь эту птицу даже азартные охотники не стреляют?

Пойдем от простого примера.

Есть такая рыба — луфарь. Она практически по всей Земле живет в средних широтах — Одесса-Триполи-Истамбул-Касабланка-Вашингтон… Рыба нежная, вкусная, хищная.

Но есть пару времена года, когда на этого луфаря и смотреть неохота. Обычно этот хищник охотится на анчоусов (Anchoa mitchilli). А вот несколько месяцев в году, в океане собираются огромные стаи всяких селедко-образных рыб. На восточном побережье Северной Америки это «менхаден» (Brevoortia tyrannus) — юркая и серебристая рыбка. Вот за ними луфарь и гоняется. Свежий менхаден пахнет как довольно пожилой рыбий жир. Тот кто питается менхаденом пахнет уже просто как фабрика по производству рыбьего жира.

Маленьких я еще в руки беру, а вот средних размеров сразу в ящик со льдом кидаю — они своими зубами легко мяса кусок могут выкусить.

Что-же делать в этой ситуации?
Если немного подумать, то проблем нет.

Нужно снять филе:

А филе нужно положить в эмульсию жира и воды. Жир будет «растворять» в себе плохие запахи из рыбы, а вода будет уносить эти запахи. Самый доступный всем вариант это обычное гомогенизированное молоко — при гомогенизации молочный жир разбивается на небольшие «пузырики», которые и будут очень эффективно бороться с излишками селедочного запаха. Молоко следует немного подсолить. Цельное молоко практически не работает.

Филе рыбы лежит там часов 12-16. После этого, его легко можно заморозить для будущего. А можно обсыпать с одной стороны смесью острой паприки, кумина, сухого чеснока и черного перца.

Потом обжарить со стороны кожи минуты две на почти сухой сковородке. И секунд 40 с другой стороны. И подавать с хрустящим горошком, на пару приготовленным.

Этот способ хорошо работает для любой сильно пахнущей океанической рыбы!
Для зайца-беляка летом.
Для рыбоедящих уток.
Для белки.
Для кабарги и медведя мужеского полу.

Итак, где-же тут место для лебедей?

1)
Большую часть своей жизни они предпочитают жить в тундре. Там где нет (не было) людей. В своей естественной обители лебеди едят всякие водоросли-ряску-тину. Цивилизация — это поля и новые растения. К примеру, из моего опыта, лебеди любят всякое ферментированное — ботву, гнилой картофель, усталый кукуруз, дохлую рыбу и капусту… Едят, а потом пахнут.

Вполне возможно, что в старой России лебеди были вкусными просто потому, что не соприкасались с людьми, с их огородами и полями…

2)
Цельное молоко не может улучшить вкус луфаря.
Вполне возможно, что мы забыли рецепты правильных жидкостей-маринадов для лебедя.

3)
Лебеди были просто украшениями. Возможно, что все рассказы про них на царских столах были записками людей далеких от кулинарии.

Кусочек этнографических заметок 19-го века:

Царская дичь | Публикации | Вокруг Света

Постановочные фотографии, воспроизводящие известные картины, художественной находкой нашего времени назвать никак нельзя. Этот прием использовал еще в XIX веке художник и фотограф Андрей Карелин (он коллекционировал предметы старины, которые потом фигурировали в его работах). Фото: AKG/EAST NEWS

Кулинарная антанта

Между тем повара-иноземцы приложили немало усилий, чтобы адаптировать французскую кухню к российским реалиям (продуктам, привычкам, способам приготовления). Итогом их усилий, а также встречного движения русских кулинаров, творчески переосмысливавших иностранные новинки, стала современная русская кухня с французским уклоном. Пионером «высокой» французской кулинарии был в России повар Мари-Антуан Карем, который, прежде чем попасть ко двору Александра I, служил у Талейрана, Георга IV, банкира барона Ротшильда и даже получил прозвище «Повар королей и король поваров». Первым делом он ввел в употребление при дворе вместо тяжелого ржаного кислого теста легкое дрожжевое и слоеное из пшеничной муки, что позволяло делать крошечные, «на один укус», пирожки. Они прочно заняли место закуски, подаваемой к предобеденной рюмке водки на особом столике, отдельном от большого обеденного стола. Туда же Карем переместил холодные блюда, подававшиеся прежде в середине обеда, и дополнил закусочный набор винегретами и салатами, ранее неизвестными на Руси.

Нововведения коснулись и сервировки стола. Карем пытался внедрить в России тогдашний французский этикет, в соответствии с которым все блюда ставились на стол одновременно. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает и теряет достоинство. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось то, что ближе стоит. Поэтому французский этикет в России не прижился, а утвердился другой способ, когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Кроме того, мясо, а также дичь больше не подавали приготовленными целой тушкой, поэтому и принятое в старину их украшение утратило смысл.

Одним из первых кодификаторов новой русской кухни с «европейским лицом» был Игнатий Радецкий. Изданный в 1852–1855 годах его трехтомный «Альманах гастрономов» — до сих пор одна из самых ценных антикварных книг по кулинарии. В предисловии Радецкий писал: «В древнее и настоящее время здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь». Среди этой роскоши — десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с трюфелем. Однако за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, Canard braisé aux navets означает всего-навсего «Утка с репою» и приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и, разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно; когда придут за кушаньем, утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом». И если знать, что французский красный соус — это коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10–12 часов) предварительно обжаренных костей, а крутоны — это не что иное, как обжаренные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда.

Новые времена — новые птицы

В век Просвещения происходит и еще одна важная перемена. Дикая птица уступает место домашней, хотя недостатка в дичине не было. Русский этнограф Александр Терещенко в 1848 году отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами (дрофами. — Прим. ред.), тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян». Поэтому добыча всегда была богатой. Но большая часть блюд уже к концу XVIII века готовится из домашней птицы.

В XX веке дикая птица и вовсе сделалась экзотикой до такой степени, что, когда в руки хозяек попадают боровые, степные или болотные птицы, многие не представляют себе, как надо их готовить, и даже не знают, что вкус блюда зависит от созревания мяса. В отношении дичи неприменим принцип «чем свежее, тем лучше». Чтобы мясо обрело изысканный вкус, его выдерживают определенное время (внутренности, разумеется, удаляют сразу). Мелкую дичь — 3–4 дня в зимний период и 1–2 дня летом, а крупную — 6–8 дней и 2–4 дня соответственно. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо при готовке гарантированно будет мягким. Наиболее наглядным признаком готовности мяса считается легкое его позеленение. Правда, гурманы со стажем больше ценят перезревшее мясо, когда оно обретает выраженный зеленоватый оттенок и даже становится склизким. Такое мясо имеет пикантный вкус, называемый haut goût, и в принципе не требует сложной готовки. Его можно зажарить в духовке или на гриле. Для глухаря потребуется 60–80 минут, куропатки — 30–40, рябчика — 15–20, а перепел будет готов через 10 минут.

Дичина ныне почти вышла из употребления, а вот ее традиционное «сопровождение» — квашеные и соленые фрукты и овощи — перешло к домашней птице. Посему и до сих пор в Англии готовят индейку под соусом из крыжовника, а в США — под клюквенным, во Франции и Греции — под белым вином. В Германии, Литве, Дании принято запекать гуся, фаршированного яблоками, черносливом, рисом.

Лебедя есть будете?: p_syutkin — LiveJournal

Стол на Пасху – это не только куличи, да крашеные яйца. Это апофеоз русской кухни, когда не экономили на продуктах и ставили на стол самое лучшее. Лебеди – вот забытая красота праздничного застолья.

И все-таки, лебеди за столом – это из сказки, или их готовили и в жизни? Если да, то как? 

— С лебедями на Руси действительно некоторая загадка. С одной стороны, добывали их давно и успешно. К примеру, старинная хроника рассказывает нам о том, что на территории будущих Воронежской и Тамбовской губерний еще в XIV веке были «ловли лебединые». Там в 1323 году «сокольники цареви пришед ловиша лебеди». Для ловли лебедей тогда использовались ручные кречеты. 

Между тем, мясо взрослого лебедя имеет привкус рыбьего жира. Молодые лебеди считались напротив вкусным блюдом. В позднем Средневековье на Руси без лебедя не обходились ни на одном пиру. Готовили его в виде жаркого (жареного) мяса. Иногда коптили грудь и старых лебедей. И подавали в виде полотков (т.е. половинок копченой птичьей грудки).

Лебедь на подносе (фото из экспозиции московского Музея кулинарного искусства)

Английский посол Ченслор в описании приема Ивана Грозного особо останавливается на лебедях: «Входит придворный в сопровождении прислужников и, поклонившись князю, ставит на стол на золотом блюде молодого лебедя. Чрез полминуты снимает со стола и отдает кравчему с семью товарищами, чтобы нарезали кусками. Потом блюдо ставится на стол и предлагается гостям с прежней торжественностью». 

Загадка красивого застольного вида лебедя проста. С убитой птицы снимали толстую кожу вместе с пухом и перьями. В таком виде ее подвергали дублению. А непосредственно перед выносом гостям на жареного лебедя одевали эти «белые одежды». 

Фрагмент из Росписи царским кушаньям (1610-1613 гг.)

Русский историк Н.Костомаров замечает, что в XVII веке лебеди считались изысканным блюдом. «Их подавали под взваром с топешниками, т.е. нарезанными ломтиками калача, опущенными в коровье масло. Потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным зваром, иногда же с говядиной, или в пирогах и перепечах».

А полностью наш с Ольгой Сюткиной рассказ о том, как изменился пасхальный стол за 500 лет можно прочитать в интервью редакции Живого журнала.

Старая репа, уха из петуха и жареные лебеди: p_syutkin — LiveJournal

Всегда любопытно понять, насколько наша старая кухня отличалась от сегодняшней. Изобилие лука и чеснока, забытые рецепты жареных лебедей, репа, которую сейчас даже трудно представить основой рациона…
Портал «Русская вера» обратился ко мне с предложением порассуждать об особенностях нашей кулинарной старины. Ниже следует часть интервью, размещенное на ruvera.ru (полностью его лучше прочитать там). Я специально попросил создателей портала охарактеризовать его, чтобы изначально задать направление  разговора для читателей.  «Святая Русь для нас, — ответили они, —  это не просто два слова, а добрый пример христианского понимания жизни во всех ее проявлениях: от культурной, политической и предпринимательской деятельности до прекрасных древнерусских традиций, в том числе кулинарных». При этом важно, что авторы сайта не избегают спорных и дискуссионных тем. Что, наверное, и является показателем нормального человеческого отношения к нашей истории.

Итак, начнем наш разговор. Прошу сразу снисходительно отнестись к разговорному жанру в котором проходило интервью.

— Как известно, в давние времена в пищу употребляли лишь сезонные дары природы. Заморские или тепличные не были столь распространены, как в наши дни. Расскажите, что преимущественно было на столе у русских людей среднего класса 100-200 лет назад.

— Конечно, русская средневековая кухня достаточно серьезно отличалась от сегодняшней. Если рассматривать период 100-200-летней давности, то отличия, может быть, были и не столь существенны, но если мы отдалимся во времена «Домостроя», а это середина ХVI века, то поймем, что изменилось очень многое.

Мы часто слышим рассуждения о том, какая была хорошая русская кухня и как было бы здорово ее возродить. Вот только все ли, что подавалось, например, за царским столом Ивана Грозного, понравилось бы нам сегодня? Дело в том, что за исторический период в несколько веков достаточно серьёзно изменились наши вкусы. Давайте прикинем, к примеру, что было за богатым государевым столом, и поймем, насколько это подошло бы к нашей сегодняшней кухне.

Виктор Васнецов. «Пир Ивана Грозного», (1891 г.)

Если это был не пост, то непременно подавались разнообразные похлебки: наваристые уха с рыбой, мясом, рыбная или грибная калья, основным компонентом которой были соленые огурцы. (Кстати говоря, слово «уха» в те времена совершенно не означало именно рыбное блюдо, уха могла быть и из курицы). Основным достоинством этих блюд была их жирность и насыщенность, а не какой-то утонченный вкус. Это объясняется образом жизни человека той эпохи: приходилось тратить огромные физические усилия, работа в основном была на свежем воздухе. И пища должна была возмещать эти калории. Присутствовали на столе разнообразные запеченные в печи, жареные блюда, но жареные особым образом. Их готовили на рашпере (вертеле), примерно, как сегодня готовят шашлык или целую птицу. Особым угощением были жареные лебеди.

По свидетельству писателя-охотника С. Т. Аксакова, мясо лебедя «так жестко, что, несмотря на предварительное двухдневное вымачиванье, его трудно было разжевать», а вкус «походил на дикого гуся, но гусь гораздо мягче, сочнее и вкуснее»  (С. Т. Аксаков.  Записки ружейного охотника Оренбургской губернии). А вот за царскими столами лебедь был основным парадным блюдом. «Как же они готовили его?», — вопрошал Аксаков и, не находя ответа, предполагал, что его как-то длительно вымачивали, а потом долгое время тушили в печи. На сегодняшний день этот рецепт практически исчез.

Множество иностранных путешественников, которые приезжали к нам в ХVI-ХVII веках, например, Сигизмунд Герберштейн, Адам Олеарий, оставляли очень разные впечатления о русской средневековой кухне. Многое им, кстати говоря, в ней не нравилось, и этому были две основных причины: огромное количество чеснока и лука в блюдах и качество масла.

В нашей кухне того времени чеснок и лук практически заменяли европейские специи. В Средние века специи ведь выполняли 3 задачи. Первая, естественно, — разнообразить вкус не слишком изысканных блюд. Поварские приемы в то время были просты — вареное, жареное и тушеное, потому что никаких соусов в нынешнем понимании не существовало. Вторая — это консервация пищи, я бы даже сказал, исправление вкуса не очень свежей пищи,  то есть маскировка чуть испорченных продуктов.  И третья — какие-то лечебные, аптекарские цели. Все эти задачи в нашей кухне выполнял чеснок. Он был настолько распространен, что его даже выдавали в качестве жалованья государственным чиновникам. Клали его везде и всюду. Естественно, этот стойкий мощный запах чеснока был достаточно неприятен тем людям, которые не жили в России и не были близки к её кулинарным традициям. Я думаю, что и сегодня, кстати говоря, это весьма спорная характеристика русской кухни.

Чеснок и лук на Руси были самой распространенной и доступной приправой к блюдам

Вторая причина, почему иностранным путешественникам иногда не нравилась русская кухня, актуальна для нас и сегодня. Русским маслом, до середины 19-го века, совершенно однозначно называлось топленое масло. Сливочное масло, конечно, тоже делалось в те времена, но ввиду отсутствия холодильников достаточно быстро портилось, и его можно было съесть буквально до конца дня. А топленое масло, к сожалению, имело плохую черту: быстро прогоркало, и вот этим вкусом порой пропитывались достаточно качественные блюда. Поэтому тот же Герберштейн отмечает, что практически все блюда, которые присылались ему с царского стола, имели такой вкусовой оттенок, и он мог есть только то, что жарилось непосредственно на огне.

Правда, уже к ХVIII – ХIХ векам все эти недостатки русской кухни сглаживаются, на Руси появляется так называемое «чухонское масло», т.е. прибалтийское. Это было уже при Петре I, когда Россия вышла к Балтийскому морю. У местного населения сливочное масло отличалось от нашего, во-первых, тем, что его промывали и оно было чище, а во-вторых, тем, что его солили. Это позволяло хранить обычное сливочное масло гораздо дольше. А ведь оно — основа дальнейшего развития высокой кулинарии: все соусы, все вкусные красивые блюда были построены на использовании сливочного масла.

Лишь в XVIII веке к нам приходит так называемое «чухонское» масло, которое производилось в Прибалтике, Финляндии и гораздо больше напоминало сегодняшнее сливочное

К концу ХVIII века Россия достаточно хорошо интегрирована в европейскую жизнь. Из Европы стали приезжать повара. Особенно этот процесс активизировался после Великой французской революции 1789 года, когда для многих поваров Россия показалась островком спокойствия в бурном море европейских революций. Наша аристократическая гастрономия начала XIX века в значительной степени офранцужена.

В целом средневековая кухня была богатой и разнообразной, но она соответствовала своему времени. Поэтому современным человеком те блюда не всегда будут восприняты, как приятные и вкусные. Впрочем, пока мы рассказывали о кухне более или менее обеспеченного человека.

Давайте теперь рассмотрим повседневную крестьянскую кухню. Здесь нужно подчеркнуть одну мысль. До XVI века стол обычного крестьянина и, скажем, боярина был во многом схож. Все готовили из одинакового набора продуктов натурального хозяйства: овощи и фрукты, выращенные на огороде, мясо, птица. Разница заключалась лишь в количестве подаваемых блюд. Если для крестьянина было хорошо, когда мясо  появлялось на столе 1-2 раза в неделю, то на знатный стол каждый день могли подавать по 20-30 блюд за обедом. Однако пищевой облик, культурный код еды и боярина, и крестьян был очень близок.

Расхождения между обычной крестьянской и более изящной кухнями начинаются позже. Стали доступны новые заморские продукты, специи, поварские привычки, появился обмен кулинарным опытом. Ясно, что все эти новшества становились привычнее обеспеченным людям, которые могли себе позволить путешествовать, содержать иностранных поваров, покупать специи. А мир простой русской кухни в какой-то степени сохранялся прежним, продолжил существовать в своем старинном укладе.

Иван Хруцкий. «Битая дичь, овощи и грибы»

Это, конечно, не означает, что наша крестьянская кухня была какой-то бедной и убогой. Такое понимание было бы совсем неверным. Огромную часть этого рациона составляли различные крупы, бобовые, овощи, дикорастущая зелень, травы. Наоборот, за средневековым столом боярина показателем обеспеченности всегда было мясо, птица и другие дорогие продукты, из которых готовились жирные, насыщенные блюда. Всякая там репа, свекла, крапива считались ниже достоинства богатых слоев населения. Но вот в чем парадокс. Это надуманное самоограничение лишало аристократическую кухню простых витаминов и полезных веществ — из овощей, трав, растительной пищи, круп,  бобовых, — обязательно необходимых в питании.

Удивительным следствием этого стало то, что в середине ХVIII века, во времена правления Елизаветы, Екатерины, российскую знать поразила целая эпидемия апоплексических ударов. Это инсульт, который чаще всего возникает из-за неправильного питания, из-за обилия жирной, нездоровой пищи. Поэтому переход нашей аристократии к более легкой, скажем так, офранцуженной пище к концу ХVIII века носил для этой самой аристократии еще и путь к более здоровому образу жизни.

А крестьянская кухня между тем включала в себя набор удивительных по своей простоте и вкусу блюд: самые разнообразные овощи, травы, крапива, сныть, черемша.  Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей средневековой кухни, которая при ближайшем рассмотрении оказывается не сколом примитивного камушка, а наполненной внутренним светом поверхностью неограненного алмаза, собранием опыта поколений. К сожалению, этот опыт был утерян, оказался не востребован в новом времени, когда к нам пришли южные нежные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления; когда все стало проще и легче; когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса репы, редьки и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. А мы свое наследие не сохранили.

— Мочения, соления, квашения. Действительно ли эти приемы приготовления являются исключительно традиционно русскими?

— Думаю, что на этот вопрос нет однозначного ответа. Если говорить откровенно, множество блюд и кулинарных приемов гораздо старше, чем все сегодняшние нации и народы. Например, известный спор о том, чей борщ, русский, украинский, белорусский или польский, на самом деле бессмыслен, потому что борщ возник намного раньше, чем  эти самые национальности, что ведут спор о нем.

То же самое и с этими кулинарными приемами. Они уходят своими корнями в несколько тысячелетий назад. Какие-то из этих способов характерны для населения Восточной Европы, для славян. Например, квасят капусту и мочат яблоки, как и у нас, еще в Белоруссии и в Польше. Но если говорить вообще о технологиях мочения, квашения и т.п., то возникали они параллельно в совершенно различных цивилизациях. К примеру, есть корейская капуста «кимчи», но способ ее квашения, как вы понимаете, отличается от старорусской. То есть эти  вещи осваивались по всему миру, все человечество постепенно дорастало до них. Так же, как изобретали колесо, наверное, во многих регионах одновременно.

Такие кулинарные приемы, как мочение, соление, квашение — это еще
и прекрасный способ консервации на долгую зиму

Не секрет, что в нашем климате овощи и фрукты вызревают позднее европейских, которые купаются в солнце, а иногда и уступают по своим вкусовым качествам, поэтому их нужно было предварительно обрабатывать. А как? Вот отсюда и появились на Руси такие привычные уже нам приемы: солить, квасить, размачивать в квасе — редька с квасом, огурцы, залитые квасов, квашеная капуста. Плюс это прекрасный способ консервации на долгую зиму.

— Какие пряности и приправы к блюдам использовались в Древней Руси?

Конечно же, самые распространённые, доступные буквально всем — это чеснок и лук. Но вообще за нашим столом издавна были перец, соль, иностранные пряности — азиатский шафран, кориандр, который еще назывался у нас «кишнец», имбирь, гвоздика, корица, мускатный цвет. На юге они добывались у нас на месте, где-то привозились издалека. Другое дело, что даже соль тогда была ещё весьма дорогой. Неслучайна та самая примета, что если просыпать соль, то это к ссоре. Понятно, что если хозяйка просыпала соль, то семья какое-то время будет есть несоленую похлебку.

За русским столом были и другие способы подачи этих специй. По крайней мере, во времена «Домостроя», в ХV-ХVI веке, не было принято добавлять специи в блюда, кроме соли. То есть подавались на стол блюда, а специи ставились просто рядом. Может быть, потому что они были дорогие, может быть, потому что так каждый мог добавить по своему вкусу. Помимо таких европейских и азиатских специй, у нас были и какие-то свои добавки, ингредиенты, которые играли роль улучшения вкуса, его разнообразия. Это были разнообразные квашеные, моченые овощи. Обычно к птице, например, подавали моченую сливу или соленый виноград, которые просто стояли рядом. Конечно же, подавались соленые огурцы и моченые  яблоки.

Также необходимо отметить такую вещь, как взвары. Это некий аналог подливки или соуса в старинной русской кухне. Готовился он из ягод либо из овощей, например, брусничный взвар, клюквенный взвар, капустный взвар. В овощной взвар клали лук, отваривали до загустения, и получался уваренный до консистенции сливок или сметаны соус, который добавляли в разные блюда, подливая в мясо, птицу, рыбу. Вот такие вкусовые добавки существовали в той старинной русской кухне.

Читать дальше…

Чисто английское меню. Бакингемшир: утки, лебеди и (очень английский) пирог с макаронами

• Яна Литвинова
• Би-би-си

4 июля 2020

Обновлено 11 июля 2020

Автор фото, Getty Images

Бакингемшир — графство старое, церемониальное и глубоко традиционное. Взять хотя бы лебедей, которые раньше были непременным блюдом на королевских банкетах, а теперь тщательно охраняются и привлекают туристов.

Начиная с XI века и по сей день все лебеди-шипуны (по английски они называются mute swans, или «немые лебеди») по-прежнему принадлежат королеве. Правда, с XV века правящий монарх делит эту собственность с Почтенной компанией виноторговцев и не менее Почтенной компанией красильщиков. И те, и другие являются старейшими гильдиями, которые также называют «ливрейными компаниями».

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Городок Марлоу на Темзе

И у гильдий, и у королевы есть специальные маркировщики длинношеих водоплавающих, которые фактически занимаются их аудитом. Время от времени они на исторических лодках с не менее историческими знаменами и флажками отправляются в путешествие по Темзе в поисках еще не зарегистрированных лебедят. Весь молодняк отлавливается, окольцовывается, проверяется на предмет недугов и отправляется обратно.

• Остальные материалы серии «Чисто английское меню» собраны здесь.

Когда королевские маркировщики со своим подручным персоналом (например, профессорами орнитологии из Оксфорда) проезжают Виндзорский замок, все весла поднимаются в воздух, и раздается громкий крик: «Ее величество королева, повелительница лебедей!»

Исторические разности

Автор фото, Wikimedia Commons

Подпись к фото,

Загородная резиденция премьер-министра Великобритании «Чекерс»

Бакингемшир может также похвастаться самыми древними на Британских островах поселениями каменного века и влиянием римлян, которые, как люди цивилизованные, активно строили дороги, часть которых существует до сих пор, правда, уже в заасфальтированном виде для автомобилей, а не для легионов с телегами.

Вильгельм Завоеватель довольно быстро сообразил, что эта территория слишком хороша, чтобы оставлять ее побежденной, и аннексировал саксонские владения в пользу себя и своей семьи.

Генрих VIII пошел тем же проторенным путем и после того, как разогнал монастыри, прикарманил почти треть графства.

В Бакингемшире располагается загородная резиденция британского премьера «Чекерс», которой на данный момент пользуется Борис Джонсон со своим последним (то ли шестым, то-ли седьмым, общественность так до сих пор и не знает) ребенком, и поместье Хьюгенден, которое принадлежало Бенджамену Дизраэли, премьеру королевы Виктории.

И, что несколько ближе к кулинарии, в XVII веке здесь (в оранжерее) был взращен первый (и, вполне возможно, последний) английский ананас к столу Карла II.

Не лебедем единым

Автор фото, Getty Images

Поскольку рассчитывать на лебединый банкет нам не стоит, то обратимся к менее изысканным водоплавающим птичкам, которых, к счастью, можно купить в обычном магазине. Речь идет об утках. Совсем конкретно — об утках из города Эйлсбери, который занимался их разведением с XVIII века.

История эта, честно говоря, вполне прозаическая: утки выращивались на природе, но не слишком далеко от мясного рынка Смитфилдс в Лондоне, чтобы их можно было доставлять на прилавок без особых потерь в свежести и вкусе. Эйлсбери, однако, гордится своей историей, так что утка даже попала на городской герб.

Более того, у этих уток было и еще одно преимущество: они были (и остаются) белыми-белыми, как те самые недоступные кулинарам лебеди. Ранние специалисты по маркетингу отметили, что ощипанные белые утки выглядят гораздо аккуратнее и привлекательнее, нежели бурые и пестрые, и поспешили воспользоваться этим преимуществом. Опять же белое перо традиционно шло в подушки с одеялами, и разведение уток из Эйлсбери несло двойную коммерческую выгоду.

Автор фото, Wikimedia Commons

Для современных желудков гораздо важнее, что эти птички — не такие жирные, как, допустим, их пекинские родственницы. Но истинные кулинарные фанаты говорят, что полный экстаз вас посетит только после того, как вы отведаете утку, выращенную на самой традиционной ферме самым традиционным способом. Утка должна всю свою жизнь, от яйца до кастрюли, гулять сама по себе где ей заблагорассудится, а по осени приобретать особый аромат в вишневых садах, подбирая упавшие кисло-сладкие ягоды. А посему перейдем к делу.

Утка с зеленым горошком

Автор фото, Getty Images

Для нее требуется:

• 4 утиных окорочка (на самом деле можете все то же самое проделать с любыми утиными частями. Можете смешивать грудки и ножки, брать только грудки, что вам попадется. Откровенно говоря, на утке не так уж много мяса, поэтому увеличивайте количество, чтобы хватило хотя бы на пару дней)
• Растительное масло. Сколько — точно не скажу, но исходите из того, что утка, даже если она и не пекинская, птичка довольно жирная)
• 2 луковицы (рубите как хотите, особо мельчить не обязательно)
• 1 головка чеснока (с ней все просто: соскребите верхний самый шелушащийся слой сухой кожуры и разрубите ее поперек. Я обожаю этот процесс, потому что в разрезе ополовиненные зубчики напоминают картинку из учебника по биологии про структуру клеток)
• Несколько веточек свежего тимьяна (наверное, сухой сойдет тоже)
• Лавровый лист
• Куриный бульон (спасибо, кубик!)
• Соль, перец и так далее

Автор фото, Getty Images

• 500 г замороженного и очищенного зеленого горошка (я активно призываю вас, если у вас, конечно, есть морозилка, хранить там замороженный горошек на всякий случай. Не гонитесь за свежим: у него очень короткий сезон, где-то две недели в году, а потом он начинает скоропалительно портиться)
• 2 небольших пучка жестколистного салата (можно проигнорировать и заменить его шпинатом или даже щавелем. Мне всегда кажется, что приготовленный листовой салат больше всего напоминает вываренную старую тряпку, пардон за сравнение)
• Небольшой пучок зеленого лука (покромсайте его помельче)
• 80 (100-120, на ваш вкус) г бекона или свиной грудинки
• 20 г свежих листьев мяты (очередное отступление: горох с мятой — традиционное английское сочетание, вкус несколько специфический, хотя и не настолько экзотический, как шалфей. Попробуйте для начала, а если не понравится, то укроп вам в руки)
• Шматок сливочного масла (не спрашивайте сколько, шматок он шматок и есть)

Что с этим делать?

Автор фото, Getty Images

На самом деле все довольно просто, а главное не требует особых мускульных усилий, хотя готовится небыстро. Возьмите какую-нибудь утятницу, гусятницу или просто кастрюлю, которую можно запихнуть в духовку. Разогрейте в ней растительное масло и отправьте туда же тимьян, лавровый лист, соль, чеснок и лук, и пусть они там слегка потомятся минут 5-10.

Надеюсь, что вас не смущает такое расплывчатое определение времени, можете томить либо больше, либо меньше, учитывая, что потом это все будет долго доходить до кондиции в духовке. Можете вообще ничего не томить и закинуть все одновременно, хотя в этом случае вкус будет несколько иным.

По завершении процедуры томления положите в ту же посуду куски утки и налейте бульона так, чтобы он их только-только прикрыл.

Автор фото, Getty Images

Доведите до кипения, а потом уменьшите огонь настолько, чтобы жидкость время от времени выпускала одиночные пузыри, но не кипела. Идея заключатеся не в том, чтобы утка готовилась на медленном огне, а в том, чтобы создать ей идеальную температуру для пересадки в духовку.

Последняя должна к этому моменту быть нагрета до 160 градусов (вы, наверное, уже давно поняли, что во мне живет кухонный анархист, и массу правил я попросту игнорирую. В данном случае ничего страшного не случится, если духовка еще до конца не нагреется, или если ваша утиная смесь будет не булькать слегка, а булькать сильно).

После пересадки в духовку можете отойти от плиты часа на два. Птичка будет готова, когда станет очень-очень мягкой. Дайте ей слегка остыть и положите на решетку (кожей вниз, если она у нее есть), пусть себе дальше остывает и обсыхает.

Горох и сопровождающие его лица

Автор фото, Getty Images

Допустим, что вы решили аутентично приготовить пучок салата. Как минимум, салат должен быть жестколистным, типа «Айсберга». Можете, кстати, заменить его молодой листовой капустой, но она дает неизбежный аромат, который не всем по вкусу.

Итак, доведите до кипения воду в какой-нибудь кастрюле и посолите ее. Разрежьте пучок салата вдоль пополам и аккуратно вырежьте кочерыжку, или как она там называется. Опустите салат в кипящую воду на одну минуту, достаньте шумовкой и тут же опустите его в миску с очень холодной водой (оптимально, если в ней будут плавать кусочки льда).

Автор фото, Getty Images

Пока салат мокнет, пожарьте бекон до золотистого состояния. Извлеките хрустящие кусочки и отложите в сторонку. Увеличьте огонь под сковородкой, добавьте масло и, как говорят специалисты, немного воды, которая должна подобрать все особые вкусные поджаристости и инкорпорировать их в конечный результат. Это — из разряда высшего пилотажа, который имеет смысл делать в том случае, если за вашей спиной стоит человек, на которого вам надо произвести впечатление.

Аккуратно положите салат на сковородку и слегка его поджарьте. В идеале он должен стать мягким, но не потерять ни цвета, ни хрусткости. Этот волшебный навык приобретается только с большим опытом, которого у меня в салатном отношении нет. Так что пробуйте сами.

Достаньте жареный салат и верните бекон, добавив горох и зеленый лук. Дальнейшее зависит исключительно от ваших вкусовых пристрастий: хотите мягкие зерна — готовьте дольше. В вашей сковородке необратимо прибавится жидкости, но не паникуйте: как только горох достигнет нужной вам консистенции, откиньте содержимое сковородки на дуршлаг. Попробуйте, посолите, если надо и посыпьте порубленной мятой (или укропом, петрушкой, кинзой и так далее)

Автор фото, Getty Images

Последний штрих, который, увы, надо как-то рассчитать к моменту готовности гороха: отправьте утку обратно в духовку, разогретую до 180 градусов, минут на 20, чтобы ее шкурка стала золотистой и хрустящей.

Организуйте горох с салатом на тарелках наиболее живописным образом, положите сверху кусок утки и подавайте семье и гостям, скромно принимая поток похвал и восторгов.

Вышеприведенный утиный кордебалет — это рецепт от шефа Доминика Чэпмена. Все шефы любят делать сложно и красиво, нам простым смертным сам бог велел ихние изыски слегка упрощать.

Стоукенчёрчский пирог (или пирог из Стоукенчёрча)

Автор фото, Getty Images

Заранее предупреждаю, что в этом рецепте вам понадобятся макароны, они же паста. Не спешите возмущенно восклицать, что с макаронами это блюдо ни при каких обстоятельствах не может быть английским, потому что в том или ином виде вареное тесто существовало и на здешних островах, хотя и под другим названием. Макароны являются современным упрощением. Похожий эффект будет достигнут, если положить обычные сухари.

• 500 г муки
• 800 г готового мяса (любого — баранина, говядина, — все, что осталось от обеда, то и сойдет), порезанного на относительно мелкие кусочки
• Полстакана говяжьего бульона (да-да, кубик, конечно!)
• 200 г топленого сала (можно масло или маргарин)
• 3 сваренных вкрутую яйца
• 100 г макаронных изделий (можно даже и спагетти, только их придется потом резать)
• Соль и перец, как всегда

Да, чуть не забыла: если вам лениво резать мясо, то пропустите его через мясорубку, результат будет примерно тот же.

Автор фото, Getty Images

Приготовьте очередной вариант песочного теста: разотрите масло, оно же топленое сало, с мукой и добавьте немного воды, чтобы получилась относительно пластичная масса. Это — безумно скучный и безумно безвкусный вариант. Когда я гляжу на такие рецепты, то сразу вспоминаю, что вся народная кухня была рассчитана на то, чтобы набить голодные желудки наиболее простым и дешевым способом, а тестяные клецки для этого просто созданы.

Но мы все-таки хотим еще, чтобы было и вкусно, значит можете добавить яйцо, немного чеддера, соли и даже немного сахара.

Еще один момент: любое песочное тесто имеет смысл хотя бы на полчаса отправлять в холодильник, оно начинает вести себя не в пример приличнее.

Автор фото, Getty Images

Залейте мясо небольшим количеством бульона и дайте им немного побулькать и разбухнуть. К этому времени ваша паста уже должна быть сваренной и порезанной на относительно мелкие куски. Или просто как-то поломайте имеющиеся в хозяйстве сухари и смешайте с мясом.

В миску для духовки положите половину мясной смеси, прикройте нарезанными на кружки (или овалы, хоть вдоль, хоть поперек) яйцами и завершите оставшимся мясом.

Автор фото, Getty Images

Используйте тесто в качестве крышки, плотно прижимая края, и не забудьте проделать в середине отверстие для выхода пара. Сверху это дело можно смазать молоком для глянца и эстетики. Отправьте в духовку градусов на 200 на полчаса.

Готовить Стоукенчёрчский пирог имеет смысл только в том случае, если у вас масса свободного времени. В противном случае просто проверните мясо через мясорубку, смешайте с белым или томатным соусом и полейте им картошку, либо те же самые макаронные изделия. Но… Безумству храбрых поем мы славу!

Вишневые перевертыши

Автор фото, Getty Images

Видимо, в ход сюда идут те самые вишни, которые не доели утки из Эйлсбери. Здесь опять же присутствует маниакально-вездесущий лярд, он же топленое нутряное сало. Делайте любое песочное тесто и радуйтесь, но если вам нужен аутентичный вариант, то…

Вишни — без косточек; берете ли вы свежие, замороженные или из компота — дайте им как следует стечь, иначе внутри тесто будет совершенно сырым.

• Сахар (по вкусу)
• 500 г самоподнимающейся муки (500 г обычной муки плюс 7 чайных ложек пекарского порошка)
• 200 г лярда

Автор фото, Getty Images

Делаем песочное тесто точно по такому же принципу, как и в предыдущем рецепте (или делаем что-то более вкусное на наше усмотрение)

Раскатываем его толщиной в 1 см (с ним — всегда довольно большой геморрой, для облегчения задачи песочное тесто имеет смысл раскатывать между двумя слоями кухонной пленки: на одну кладем, другой прикрываем, и вперед).

Теперь вырезаем из него относительно большие круги с помощью блюдца. На половинку каждого круга кладем вишни, посыпаем сахаром и тщательно защипываем края. Смажьте верхний слой взбитым яйцом или молоком и посыпьте сахаром. Печь на 200 градусах (иногда на 180, вы свою духовку лучше знаете) где-то полчаса.

Ешьте горячими или холодными, с заварным кремом либо сметаной. Как по мне, так любые попадающиеся мне в руки вишни оказываются либо киселем, либо желе, но чего только не сделаешь из любви к искусству!

эстетика мать этики: mi3ch — LiveJournal

Из статьи «Почему мы не едим лебедей?»

Лебедь, как птица, ничем принципиально не отличается, например, от гуся или индейки. Рассказы про особый интеллект лебедей тоже не выдерживают никакой критики – свиньи гораздо умнее.

Лебедей ели всегда. В французской кулинарной книге 1300 года «Le Viandier» есть рецепт жареного лебедя, а кулинарная книга 1685 года рекомендует лебединое мясо для праздничного банкета. «Викторианский справочник для домохозяек» рекомендует с детства откармливать лебедей – «это великолепное блюдо, достойное стола принца»

На Руси жареный лебедь считался коронным блюдом. Если у царя бывали при дворе гости, то не подать лебедя считалось дурным тоном. Лебедей выносили всегда по три штуки. Вместе с ними подавали перечный уксус и соленое молоко. Царь проверял ножом каждую дичь, выбирал самую лучшую, ее и ели гости. Остальное относили назад. Лебеди больше ценились за их красивый внешний вид или как интремет (десерт между основными блюдами), чем за их мясо.

Первое объяснение историческое:
Лебедь всегда считался пищей вельмож. Простолюдину полагалась смертная казнь за убийство лебедя. А, например, в Британии с середины XIII века все лебеди являются собственностью Короны. Право на употребление лебедя было исключительно у монарха и у тех, кому он лично даровал такое право. Со временем даже появилась специальная система меток, которая наносилась на клюв птицы и которая позволяла различить, кому конкретно принадлежит та или иная особь.

Второе объяснение экономическое:
Разведение уток, гусей, индеек, куриц и прочих птиц ощутимо дешевле, чем разведение лебедей

А третье объяснение эстетическое:
Лебедь ассоциируется с рыцарями, любовью и верностью. По эстетическим же причинам не едят и павлинов. Кстати, культурные стереотипы могут быть разными для разных стран: например, в Европе не едят собак потому, что считают их умными, а в исламских странах потому, что считают их нечистыми.

Но культурные стереотипы обладают большой пластичностью. Под влиянием Японии за одно поколение сырая рыба превратилась из ужасной еды в деликатес. Возможно завтра в наших меню появятся насекомые и синтетическое мясо.

Кстати, в средневековой кулинарии активно использовались цветы. Из их лепестков делали салаты и ими украшали блюда.

Почему мы не едим лебедей?

Лебедь, как птица, ничем принципиально не отличается, например, от гуся или индейки. Рассказы про особый интеллект лебедей тоже не выдерживают никакой критики – свиньи гораздо умнее.

Лебедей ели всегда. В французской кулинарной книге 1300 года «Le Viandier» есть рецепт жареного лебедя, а кулинарная книга 1685 года рекомендует лебединое мясо для праздничного банкета. «Викторианский справочник для домохозяек» рекомендует с детства откармливать лебедей – «это великолепное блюдо, достойное стола принца».

На Руси жареный лебедь считался коронным блюдом. Если у царя бывали при дворе гости, то не подать лебедя считалось дурным тоном. Лебедей выносили всегда по три штуки. Вместе с ними подавали перечный уксус и соленое молоко. Царь проверял ножом каждую дичь, выбирал самую лучшую, ее и ели гости. Остальное относили назад. Лебеди больше ценились за их красивый внешний вид или как интремет (десерт между основными блюдами), чем за их мясо.

Первое объяснение историческое:

Лебедь всегда считался пищей вельмож. Простолюдину полагалась смертная казнь за убийство лебедя. А, например, в Британии с середины XIII века все лебеди являются собственностью Короны. Право на употребление лебедя было исключительно у монарха и у тех, кому он лично даровал такое право. Со временем даже появилась специальная система меток, которая наносилась на клюв птицы и которая позволяла различить, кому конкретно принадлежит та или иная особь.

Второе объяснение экономическое:

Разведение уток, гусей, индеек, кур и прочих птиц ощутимо дешевле, чем разведение лебедей.

А третье объяснение эстетическое:

Лебедь ассоциируется с рыцарями, любовью и верностью. По эстетическим же причинам не едят и павлинов. Кстати, культурные стереотипы могут быть разными для разных стран: например, в Европе не едят собак потому, что считают их умными, а в исламских странах потому, что считают их нечистыми.

Но культурные стереотипы обладают большой пластичностью. Под влиянием Японии за одно поколение сырая рыба превратилась из ужасной еды в деликатес. Возможно завтра в наших меню появятся насекомые и синтетическое мясо.

Кстати, в средневековой кулинарии активно использовались цветы. Из их лепестков делали салаты и ими украшали блюда.

Жареный лебедь

Это великолепное блюдо, достойное пенсового стола, слишком хорошо известно местным жителям. Конечно, он подходит для таблицы только в своем состоянии cygnet. Молодых лебедей называют лебедями от латинского названия родительской птицы cygnus olor. Лебедь наших рек и декоративных водоемов — это немой или ручной лебедь, которого удерживают от полета, удерживая одно из его крыльев. Лебедь-шипунья спаривается и строит гнездо среди камыша на берегах небольших островков в реке или на берегах водоемов.Благодаря чудесному чутью эти гнезда возводятся на некоторой высоте, чтобы уберечь молодых птиц от внезапного подъема воды. Вылупившиеся лебеди имеют сланцево-серый цвет, который становится светлее по мере взросления. Лебедь дикого лебедя белые.

4. Жареный лебедь.

Но мы должны говорить о серых лебедях. Они вылупляются в июне. Если они предназначены для употребления в пищу, их нужно забрать у родителей и поместить в отдельный пруд с лебедями в конце августа или в первую неделю сентября.

После того, как их «подпрыгнули», как это называется, с их родного места им бросают траву дважды в день вместе с другой пищей в течение двух недель. Они откармливаются ячменем; на откорм каждого лебедя хватает на откорм. Кукуруза помещается в неглубокие кадки прямо под водой.

* Глазурь. — Одна десертная ложка индийской сои и белок одного яйца. Этого достаточно для двух окороков или трех языков, или, скорее, для головы кабана.

Лебедя можно откармливать только до появления белых перьев; после этого никакое кормление не принесет пользы; Как только появится белое перо, они перестанут откармливаться, независимо от того, какую пищу они едят.Следовательно, их можно есть только в декабре, и они являются отличным и великолепным рождественским блюдом. Их вес тогда будет от 25 фунтов. до 28 фунтов.

Сейчас мы даем «как приготовить лебедей», поставляемую Издателям из места, где блюдо является родным, то есть из Норфолка.

Время, два часа для 13 фунтов. масса. С Cygnet нельзя снимать шкуру; возьмите птицу и свяжите ее, как гусь; возьмите два фунта ромштекса, мелко нарежьте, хорошо приправьте специями, кусочком лука или шалота и маслом.Натрите грудку взбитыми зубчиками изнутри и снаружи, затем набейте этим ингредиентом, стараясь аккуратно сшить птицу и очень туго завязать ее на вертеле, чтобы подливка не вылилась. Оберните грудку Лебедя пастой из муки, после чего накройте всю птицу бумагой, хорошо смазанной говяжьим фаршем. Примерно за четверть часа до того, как птицу поймают, удалите бумагу и пасту, хорошо полейте сливочным маслом и мукой до коричневого цвета и пены. Лебедь 13 фунтов. вес требует около двух часов запекания, на не слишком сильном огне.Вырежьте несколько крошечных лебедей из белой репы для украшения, положите лебедей (в репе) на каждую ножку и каждое крыло и аккуратно вырезанную бумажную оборку на плечах * — см. Таблицу. Выдавливание лимона улучшает состояние лебедя при употреблении в пищу, и к нему следует подавать жареные панировочные сухари.

Суп из лебяжьих потрохов

Нарежьте шесть фунтов телячьей филе и один фунт нежирной ветчины в большом блюде, добавьте три лука, две репы, одну морковь, две головки сельдерея, небольшой кусочек сладкого базилика, майоран. , тимьян, петрушку и лавровый лист и столовую ложку соли.Слегка смазать маслом сотейник, положить в него все ингредиенты, добавить пять долек гвоздики, два лезвия булавы и полпинты воды, тушить на ярком огне минут двадцать; когда он станет красивого светло-коричневого цвета.

Как зажарить лебедя

Возьмите три фунта говядины, хорошенько взбейте в ступке,

Положите в лебедя — то есть, когда вы ее поймали.

Немного перца, соли, муската, немного мускатного ореха, лука,

Усилит вкус в глазах гурманов.

Затем плотно свяжите его небольшим куском ленты,

Чтобы подливка и другие предметы не ускользнули.

Паста из муки (довольно жесткая) должна быть положена на грудку,

И немного белой коричневой бумаги должно покрыть остальное.

По крайней мере, за пятнадцать минут до того, как вы срежете лебедя, Снимите пасту с птицы, чтобы грудь могла стать коричневой.

Перевод средневековых рецептов — Для дигита лебедя

Для дигита лебедя ПЕРИОД: Англия, 14 век | ИСТОЧНИК: Utilis Coquinario | КЛАСС: Аутентичный ОПИСАНИЕ: Жареный лебедь с чаудоном ОРИГИНАЛЬНАЯ ЧЕКА: 11.Для того, чтобы выловить лебедя. Так & vndo гимн и ваш гимн, & делать на злобу & enarme hym fayre & roste hym wel; & dysmembre гим на þe beste manere & mak a fayre chyne, & þe соус erto schal be mad in is manere, & it clept: 12. Chaudon. Tak þe выпуск þe swan & wasch it well, & очистить кишки солью, & Seth þe Iss al. togedere, пока он не будет ynow, & þan взять это vp и промыть это хорошо рубить его маленький, и так разводить и poudere of gyngere & of galyngale & grynde togedere & tempere it with þe бульон, & coloure это с кровью.И когда это ysothe & ygrounde & streyned, посолить это, и бойл, это хорошо в почтовом ящике и разделить его с литель вынесегре. — Хиеетт, Констанс Б. и Шэрон Батлер. Curye на инглише: английские кулинарные рукописи XIV века (включая Форма Кури). Нью-Йорк: для Общества ранних английских текстов. Oxford University Press, 1985. GODE COOKERY ПЕРЕВОД: Для заготовки лебедя.Возьми и распусти его, омой его и делать на вертеле и хорошо его жарить, хорошо его жарить; и расчленить его наилучшим образом и сделать прекрасную резьбу, и соус к нему должен быть сделан таким образом, и он называется: Чаудон. Возьмите лебедя и хорошо его вымойте, и промойте кишки хорошо посолить и варить все вместе, пока не станет достаточно, И затем возьми его и хорошо вымой, и нарежь на мелкие кусочки, и возьми хлеб. и порошок имбиря и галингейла, измельчить и темп его с бульоном, и окрась его кровью.И когда он закипел измельчить и процедить, посолить и хорошо отварить в небольшую кастрюлю и приправьте ее небольшим количеством уксуса. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 лебедь (см. Примечание) Оливковое масло (см. Примечание) НАПРАВЛЕНИЯ: Руками или кисточкой для выпечки нанесите всю внешнюю поверхность очищенного и потрошенный лебедь (обязательно оставьте потроха для соуса Чаудон) с оливковым маслом.Жарьте на вертеле или в духовке. (Современный гриль возможно, это самое близкое, что многие из нас смогут подойти к настоящей жарке на вертеле, но если это невозможно, духовка тоже подойдет). готово, часто поливая бульоном или каплями. Нарезать сервировочные кусочки и подавать с соусом Чаудон. Соус Чаудон: Лебединые потроха Соль Бульон Жареные панировочные сухари без приправ (см. Примечание) Имбирь Галингале Красный винный уксус Вымыть кровь с потрохов и, пока они еще влажные, сбрызнуть немного соли.Поместите в кастрюлю, залейте водой и варите до готовности. Удалять, слить и остудить. Нарезать потроха небольшими кусочками; разместить потроха и бульон, специи и панировочные сухари в кухонном комбайне (или любой аналогичный устройство) и смешайте в однородный соус, похожий на соус. При необходимости процедите. Выложить в соусник, при необходимости посолить и довести до мягкого кипения. Уменьшите огонь до кипения и добавьте немного уксуса для легкой терпкости. Подавать с жареным лебедем. Что?!? На местном рынке нет лебедя? В случае, если такая участь постигнет Вам подойдут любые крупные водоплавающие птицы, например, гусь.Однако это один о тех немногих случаях, когда индейка может рассматриваться как средневековый пир; как заменитель лебедя, это действительно самая близкая по размеру птица, которая из нас смогут найти. Индейки не были завезены в Европу до после 1500 года и для средневековых застолий они совершенно не подходят, но для праздников позднего Возрождения или елизаветинских праздников они приемлемы. (Видеть An Разговор за елизаветинским ужином, где хозяин дома объявляет: «Разрежь индюшатину на куски, но пусть он остынет, он лучше холодный. чем жарко.») Но если нужно воссоздать средневековое блюдо с изображением лебедя, современный повар может обратиться к индейке как к самому дешевому и доступному заменять. Однако имейте в виду, что подойдет и любая крупная птица, поэтому используйте индейку только тогда, когда у вас нет возможности достать гуся, утку или даже большой каплун. Галингале, специя, приготовленная из корня кипарисового дерева, часто можно найти в магазинах азиатской или индийской кухни. Вы можете заменить на добавив в имбирь немного белого перца. Средневековый повар столкнулся с кулинарным парадоксом, когда «дихитинг» или готовится, лебедь. Природа у водоплавающих птиц была влажной и влажной, и поэтому его нужно было поджарить, чтобы противодействовать этим качествам. Тем не мение, лебеди (несмотря на их юмористические свойства), как известно, сухие и жесткие, а жарка только усугубляет это состояние. Поэтому решение было добавить в лебедя увлажняющий агент, отсюда и жир. Современный повар может быть неудобно с этой процедурой, поэтому нанесите слой оливкового масло для птицы перед запеканием и хорошо промыть птицу будет эффективно служат той же цели. Современная птица несколько «чище» и убивают более гигиенично. чем средневековая птица; чистка кишок солью, возможно, была необходима тогда, но, вероятно, не так сейчас, и только увеличивает количество того, что теперь известно, что при чрезмерном употреблении он является вредным для здоровья ингредиентом. Интересно, что поджаренные панировочные сухари служат заменой кровь! В рецепте Utilis Coquinario , который следует за лебедем и В рецептах Chauden мы находим цаплю, приготовленную «как лебедь» с ее соус »сделанный из гим как чаудон из гингера и галингале, & at он должен быть окрашен кровью или коркой Brende crustes þat arn бросил.См .: Heyroun. СРЕДНЕВЕКОВЫЙ ГЛОССАРИЙ УСЛОВИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Лебединые котлеты с соусом | Кухня из диких животных

Fork-n-Tender Swan

Редкое и вкусное лакомство, достойное самого лучшего! Рубиново-красное мясо лебедя — абсолютное удовольствие для нас здесь, в Неваде, когда нам посчастливилось собрать урожай в 2020 году.

Я нарезал 1 лебяжью грудку небольшими котлетами размером 1/2 дюйма и размягчил. Обвалять в муке, обмакивать в мытье для яиц и приправлять панировочные сухари перед жаркой до золотистой корочки.Золотые котлеты выложить в форму для запекания и накрыть фольгой. Выпекайте при температуре 325 градусов в течение 45 минут, чтобы получился идеальный нежный укус вилкой.

Подавать с рисом басмати с легкой подливой, полной грибов, лука и красного болгарского перца.

Аппетитно и вкусно.

ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы готовите две лебединые грудки, просто удвойте ингредиенты для панировки. Увеличьте время выпечки до 60 минут.

Острым ножом разрежьте одну лебединую грудку на 10 частей толщиной примерно 1/2 дюйма.Используя мясной молоток, измельчите каждую котлету до толщины около 1/4 дюйма.

В тазу. смешать панировочные сухари и специи и отложить. Добавьте муку в тарелку и отставьте. В миске взбейте яйцо и 1 столовую ложку воды.

Нагрейте сковороду на среднем или медленном огне и добавьте масло. Работая порциями, обваляйте котлеты из лебедей в муке, обмакивайте в яичный раствор и затем плотно вдавливайте в приправленные панировочные сухари.

Добавьте каждую котлету в сковороду и обжарьте с каждой стороны до золотистого цвета, примерно по 1 минуте с каждой стороны.Поджаренные котлеты выложить в стеклянную форму для запекания и плотно накрыть фольгой. Выпекать 45 минут.

Слейте масло из сковороды и снова нагрейте на среднем огне. Добавьте сливочное масло, растительное масло, грибы, лук и красный сладкий перец, готовя, пока лук не станет мягким, около 10 минут. Посыпьте овощи мукой, помешивая, чтобы они покрылись слоем. Добавьте бульон и продолжайте помешивать, пока подливка не загустеет, около 5 минут.

Приправить щепоткой соли и убавить огонь до минимума.

Нарезать лебединые котлеты и подавать с соусом и гарниром из пропаренного риса.

Лебединые котлеты с соусом

Вилка нежные лебединые котлеты с подливой. Редкое и вкусное лакомство, достойное самого лучшего!

Курс: Основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: жареный лебедь, лебединые котлеты, рецепты лебедей

Порций: 4

• 1 лебединая грудка без костей, нарезанная на котлеты толщиной 1/2 дюйма, примерно 10
• 3/4 стакана панировочных сухарей
• 1/2 стакана муки
• 1 яйцо + 1 столовая ложка воды
• 1 чайная ложка гранулированного чесночного порошка
• 1 чайная ложка сушеной петрушки
• 1 чайная ложка кошерной соли
• 1 чайная ложка черного перца
• 3/4 стакана оливкового масла

Ингредиенты для соуса

• 1 чашка грибов, нарезанных ломтиками
• 1 средняя луковица, нарезанная колечками
• 1 / 3 красных болгарских перца, нарезанных длинными тонкими полосками
• 2 столовые ложки несоленого масла
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 3 столовые ложки муки
• 2 чашки куриного или овощного бульона

• Разогрейте духовку до 325 градусов.

• Острым ножом разрежьте одну лебединую грудку на 10 частей толщиной примерно 1/2 дюйма. Используя мясной молоток, измельчите каждую котлету до толщины около 1/4 дюйма.

• В чаше. смешать панировочные сухари и специи и отложить. Добавьте муку в тарелку и отставьте. В миске взбейте яйцо и 1 столовую ложку воды.

• Нагрейте сковороду на среднем или слабом огне и добавьте масло. Работая порциями, обваляйте котлеты из лебедей в муке, обмакивайте в яичный раствор и затем плотно вдавливайте в приправленные панировочные сухари.Добавьте каждую котлету в сковороду и обжарьте с каждой стороны до золотистого цвета, примерно по 1 минуте с каждой стороны. Поджаренные котлеты выложить в стеклянную форму для запекания и плотно накрыть фольгой. Выпекать 45 минут.

• Слейте масло из сковороды и повторно нагрейте на среднем огне. Добавьте сливочное масло, растительное масло, грибы, лук и красный сладкий перец, готовя, пока лук не станет мягким, около 10 минут. Посыпьте овощи мукой, помешивая, чтобы они покрылись слоем. Добавьте бульон и продолжайте помешивать, пока подливка не загустеет, около 5 минут.Приправить щепоткой соли и убавить огонь до минимума.

• Нарезать лебединые котлеты и подавать с соусом и гарниром из пропаренного риса.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы готовите две лебединые грудки, просто удвойте ингредиенты для панировки. Увеличьте время выпечки до 60 минут.

Действительно ли королева Елизавета II ест жареного лебедя на Рождество?

В наши дни не принято есть лебедей, а в Великобритании даже запрещено есть большую белую птицу.Однако в случае с королевой Елизаветой II власти делают заметное исключение.

Ее величество имеет королевскую прерогативу полакомиться лебедями, сколько душе угодно, но вопрос, который у всех на устах, когда они засовывают свой обед в День Благодарения, — ест ли королева лебедей на Рождество? И если да, то что Кейт Миддлтон и Меган Маркл готовят из такого экзотического блюда на королевском обеденном столе?

Во время правления королевы Елизаветы I лебединая плоть была очень популярным деликатесом, который можно было найти в меню во всех кулинарных заведениях.

Однако времена меняются и поедание лебедей — это то, чем не хотел бы заниматься уважающий себя или здравомыслящий член общества. Черт возьми, даже злодей из фильма Уолта Диснея, вероятно, подумал бы о том, чтобы съесть лебединое мясо немного сверх нормы.

В средние века все лебеди-шипы на Британских островах были «королевскими птицами». Это означало, что никому, кроме королевской семьи, не разрешалось причинять им вред или есть, кроме голубых кровей и царственного положения.

Лебеди-шипы — это птицы, которые не были окружены кольцами и не помечены в целях сохранения.

Даже сегодня на Темзе ежегодно устраивают взлеты лебедей, чтобы отметить их. Любые птицы, не получившие штамп, принадлежат короне по королевской прерогативе.

Getty Images | Sang Tan

The Express сообщает, что кроме королевской семьи, единственной другой группой людей, которым разрешено охотиться, готовить и употреблять в пищу немаркированных лебедей-шиповников, являются братья Св.Кембридж Джона. Тем не менее, с 1896 года в колледже нет записей о том, чтобы на его территории съели лебедя.

Так что же тогда королеве? Судя по всему, ее величество не ели лебедя на Рождество.

Эксперт и редактор Daily Break Келли Линч с трудом верит, что королева будет есть этих элегантных птиц в любое время года.

«Хотя я знаком с ежегодным взлетом лебедей, я не видел никаких свидетельств того, что члены королевской семьи обедали лебедями.

«Я знаю, что у королевы довольно простая палитра блюд, и поскольку ей принадлежат все лебеди-шипы в Англии и Уэльсе, мне трудно поверить, что она обедала ими».

Бывший повар королевы Даррен МакГрейди также не помнит, как готовил лебедя для членов королевской семьи рождественским утром.

Повар сказал: «Они на самом деле скучные, когда дело доходит до праздников. Они не делали ветчину или что-то еще, только традиционные индейки».

Птица на рождественский ужин, в истории и сегодня

Историки кулинарии говорят нам, что практика подачи больших фаршированных кур на Рождество похожа на многие другие христианские праздничные традиции питания, поскольку идея была заимствована из более ранних культурных традиций.Павлины, лебеди, гуси, утки, фазаны, цесарки и индейки на протяжении веков возглавляли список.

Чем крупнее птица, тем наряднее. Бродячие дикие индейки, живущие в Америке, были завезены в Европу в 16 веке. На протяжении многих лет эти «экзотические» птицы-индейки украшали столы только богатых. В Америке очень большая индейка была естественным выбором для семейного рождественского застолья. Согласно историческим газетам, гусь занимал традиционное место на рождественском столе в 19 веке.

Жаркое из индейки

«Помимо дикой и ручной птицы для повседневного употребления, было несколько птиц, которые использовались в качестве праздничных птиц для праздников и фестивалей. Среди богатых это были лебеди и павлины, а среди менее обеспеченных — цапли и дрофы. Павлин устроил прекрасное зрелище по случаю праздника … Чаще павлинов на дворянских застольях были лебеди. Семья Перси [Средневековая Англия] присутствует на основных церковных праздниках: пять — на Рождество, четыре — на Двенадцатую ночь, три — на Новый год … В течение года семья потребляла огромное количество болотных и водоплавающих птиц. , но лебедей назначили именно на эти особые дни.Лебедь жарили, как гуся, и подавали с соусом из чавдрона… »
~ Еда и напитки в Британии: от каменного века до 19 века , К. Энн Уилсон, 1991

Жареный гусь

Раньше традиционный рождественский пир состоял из нескольких блюд, по несколько блюд для каждого блюда. Жареная домашняя птица или домашняя птица была бы просто частью пиршества, в которое входили оленина, баранина и другие виды мяса. Люди жарили птицу круглый год, но особенно на Рождество, потому что после месяцев бесплатного кормления птицы были наиболее жирными и сочными.Еще в 16 веке фермеры выращивали индеек для английского стола из-за легкости разведения одомашненных индеек по сравнению с другими птицами, такими как гуси.

Жареный лебедь был излюбленным блюдом при дворе Генриха VIII и Елизаветы I, особенно когда его очищали и поправляли на перьях и подавали с соусом из желтого перца. Лебедь также подавали с начинкой из нескольких все более мелких птиц в стиле турдукен. Лебеди были собственностью короны примерно с XII века, но Закон Эдуарда IV о лебедях от 1482 года четко определил это право собственности.Однако в этом законе была оговорка. Все лебеди, которые были на свободе в открытых водах, принадлежали Короне по прерогативному праву, но до тех пор, пока у птиц были «привязаны к крыльям» и отмечены клювы, право собственности могло быть передано землевладельцу. На протяжении веков на клюве лебедей были нанесены опознавательные знаки, указывающие на принадлежность «лебединого пейзажа», к которому они принадлежали. По всей стране аббаты, епископы и богатые землевладельцы выращивали молодых лебедей для своих столов, и все они отмечали свои птичьи клювы уникальными отличительными знаками, которые корона дала различным владельцам.Между 1450 и 1600 годами только в водах Лондона было зарегистрировано около 630 отметок лебедей у ​​разных владельцев лебедей.

Воссозданный праздник ливрейной компании 1566 года в Лондонском музее. * щелкните изображение, чтобы узнать больше об истории приготовления лебедя.

У взрослых лебедей мало подкожного жира, а их мясо очень сухое, что делает их жестким и совершенно непригодным для употребления мясом. Не могу говорить об этом из личного опыта! В средние века поесть зрелого лебедя с перьями было скорее заявлением, чем кулинарным удовольствием.Тем не менее, в большинстве случаев в горшок или на решетку оказывался не взрослый лебедь. Лебединые лебеди вылупились в июне и к декабрю стали пухлыми и нежными, что идеально подходило для рождественского мяса, все еще нежного и жирного.

Почему мы больше не едим лебедей?

Гостиница на распутье: жареный лебедь

Старый гурман: как запечь лебедя

Птиц подавали не только жареными и украшенными на блестящем серебряном блюде.Обычным делом было разделение мяса птицы или, в большинстве случаев, нескольких разных птиц и запекание их в пирог. Йоркшир был домом для рождественского пирога, огромного теста, начиненного индейкой, фаршированной гуся, уткой, куропаткой и голубем — все без костей и любых промежутков, заполненных кусками зайца и вальдшнепа. Один предшественник современного Turducken, только НАМНОГО экстравагантнее! Сырые птицы были запечены внутри и , заключенные в оболочку кондитерскими изделиями ( см. Изображение ниже ), так что жир, выделившийся из гуся, поджарил сушеную индейку в запечатанном корпусе для пирога, давая сочное мясо.Когда пирог остыл, топленое масло заливали через отверстие в крышке, чтобы мясо запечаталось и сохранялось в течение нескольких месяцев.

Рождественский пирог с начинкой из индейки, гуся, утки, куропатки и голубя.

Эти огромные пироги были созданы для того, чтобы их можно было есть холодными, и их часто отправляли на большие расстояния в качестве подарков. Корочку часто украшали кондитерскими украшениями. Один, поданный королеве Виктории на Рождество 1847 года, был настолько большим, что его приходилось нести к столу на носилках четырем лакеям!

Еще один предшественник современного Turducken — rôti sans pareil . В историческом мире поваренных блюд (набивание животных внутри других животных) и химер (соединение животных вместе) кулинария, истинный король кулинарного абсурда происходит из L’almanach des gourmands , поваренной книги 1807 года, написанной Александром Бальтазаром. Лоран Гримон де ла Рейньер. Его творение называлось rôti sans pareil — непревзойденное жаркое — и это не показное заявление.

Рецепт Рейньера гласил: дрофу, фаршированную индейкой, фаршированную гусем, фаршированную фазаном, фаршированную курицей, фаршированную уткой, фаршированной цесаркой, фаршированной чирком, фаршированным вальдшнепом, фаршированным куропаткой, фаршированной ржанкой, фаршированной чибис, фаршированный перепелом, фаршированным дроздом, фаршированным жаворонком, фаршированным овсянкой-ортоланом, фаршированным садовой камышкой (17 птиц!), фаршированным оливкой, фаршированной анчоусом, фаршированным одним каперсом.Ух! Но есть БОЛЬШЕ!

Слои каштанов Лукка, фарш (в основном свиная колбаса) и начинка для хлеба были добавлены между каждой птицей, все это помещено в герметично закрытый горшок с луком, гвоздикой, морковью, рубленой ветчиной, сельдереем, тимьяном и т. Д. петрушка, резка, соленый свиной жир, соль, перец, кориандр, чеснок и «другие специи». Его медленно готовили на огне не менее 24 часов. Ой!

Чтобы узнать больше о Turducken , ознакомьтесь с моим сообщением в блоге сегодня: Более чем один способ приготовить индейку

Жареная утка

Оставив в прошлом нелепые смеси, в наши дни, если в рождественском меню выбирают птицу, то, скорее всего, это будет индейка.По крайней мере, здесь, в США. Однако, в то время как лебедь или павлин вряд ли попадут на стол, другие птицы, такие как гусь, утка или фазан, остаются жизнеспособными и не слишком редкими вариантами.

Жареный фазан

Какое мясо вы предпочитаете в традиционном рождественском меню?

Нравится:

Нравится Загрузка …

Сообщения в блоге, которые могут вам понравиться!

Лебединый ужин на Темзе

Лебединый пирог, который я приготовил для выставки London Eats Out, проходившей в Лондонском музее в 2000 году.

Я только что слушал новость по радио Би-би-си об останках лебедя-шипуна, обнаруженных несколько дней назад на острове Батс в Темзе недалеко от Виндзорского замка. Состояние птицы указывало на то, что она была убита, очищена от шкуры, а затем зажарена на одноразовом барбекю. Полиция Темзы указала, что, поскольку лебеди являются собственностью Короны, это дело будет рассматриваться как кража. Лебеди-шипы также находятся под защитой закона в соответствии с Законом о дикой природе и сельской местности, а в 2006 году мужчина из Лландидно был заключен в тюрьму на два месяца за убийство и поедание лебедя.В наши дни очень немногие из нас имели сомнительное удовольствие обедать этой царственной птицей, но я почти уверен, что бессердечные хулиганы, убившие лебедя с острова Батс, не получили бы удовольствия от незаконной трапезы на открытом воздухе. На фотографии из газеты обугленные остатки их ужина, похоже, принадлежали взрослому экземпляру. У взрослых лебедей мало подкожного жира, а их плоть чрезвычайно сухая, что делает их жестким и совершенно неподходящим объектом для барбекю. Это было бы ужасно на вкус. Так им и надо, говорю я.Но все мы знаем, что когда-то богатые люди с удовольствием ели лебедей на больших пирах, и это была одна из причин, почему их так ценила корона. Но если они так плохо едят, о чем была такая суета? Что ж, когда-то лебедь действительно был почитаемым блюдом, но в горшок (или на решетку, если уж на то пошло) попало взрослых птиц, а не взрослых птиц. Это то, что Росс Мюррей, составитель руководств для викторианских домохозяек, сказал своим читателям в 1870-х годах

. ‘ Жареный лебедь. Это великолепное блюдо, достойное княжеского стола, известно только местным жителям.Конечно, подходит для таблицы только в своем состоянии cygnet ‘.

Так что, похоже, они съели младенцев — то есть гадких утят? Не совсем. Мюррей продолжает:

Все вылупившиеся лебеди имеют сланцево-серый цвет, который становится светлее по мере взросления. Лебеди дикого лебедя белые. Но мы должны говорить о серых лебедях. Они вылупляются в июне. Если они предназначены для употребления в пищу, их необходимо забрать у родителей и поместить в отдельный пруд с лебедями в конце августа или в первую неделю сентября.После того, как они «подпрыгнули», как это называется, с их родного места им бросают траву дважды в день вместе с другой пищей в течение двух недель. Они откармливаются ячменем: на откорм у каждого лебедя хватает зерен. Кукуруза помещается в неглубокие кадки прямо под водой. Лебедей можно откармливать только до появления белых перьев; после этого никакое кормление не принесет пользы; Как только появится белое перо, они перестанут откармливаться, независимо от того, какую пищу они едят. Следовательно, их можно есть только в декабре, и они являются столичным и великолепным рождественским блюдом.Тогда их вес будет от 25 до 28 фунтов. *

Таким образом, эти подростковые суперсайзеры были откормлены, скармливая каждого из них ячменем. Гребень представлял собой сухую меру, состоящую из четырех бушелей! Это был некоторый откорм. Их зарезали в тот момент, когда появилось их белое оперение взрослых особей, что довольно хорошо совпало с Рождеством. Им было семь месяцев, и они страдали патологическим ожирением. Мюррей продолжает рассказывать нам, что лебеди были популярным местным блюдом в Норфолке, и объясняет, как их жарили в домах в этом графстве на вертеле перед огнем в качестве рождественского блюда.Он объясняет, что готовый лебедь был украшен четырьмя маленькими лебедями, вырезанными из репы, и «аккуратно вырезанной бумажной оборкой на плечах». Он даже цитирует популярное норфолкское стихотворение о том, как приготовить птицу, и предоставляет хромолитографию готового жаркого, украшенного миниатюрными лебедями из репы и окруженного всеми остальными блюдами высокого викторианского рождественского ужина. Стихотворение и иллюстрация воспроизводятся ниже.

Итак, если обычные норфолкские люди, кроме тех, кто проживал в Сандрингеме, ели лебедя на Рождество, не нарушили ли они закон страны, как бессердечные вандалы, жестоко убившие птицу острова Батс на днях? Нет.Потому что лебеди, которых они жарили на вертеле, не обязательно были собственностью монарха. Все лебеди, которые были на свободе в открытых водах, принадлежали Короне по прерогативному праву, но до тех пор, пока у птиц были «привязаны» крылья и отмечены клювы, право собственности могло быть передано землевладельцу. Сегодня королева заявляет о своем праве только на тех птиц в определенных частях Темзы, которые не были отмечены другими. Помимо монарха, на Темзе не так много других владельцев лебедей, в настоящее время только две лондонские ливрейные компании — Vintners и Dyers, которые имеют давние права владеть лебедями на реке.На протяжении веков на клювах лебедей были нанесены опознавательные знаки, указывающие на принадлежность «лебединого пейзажа», к которому они принадлежали. По всей стране аббаты, епископы и богатые землевладельцы выращивали молодых лебедей для своих столов и все отмечали свои птичьи клювы уникальными отличительными знаками. Эти лебединые знаки были пожалованы Короной различным владельцам. Это был процесс, аналогичный тому, как получить лицензию Crown для разрешения на создание оленьего парка в вашем поместье. Между 1450 и 1600 годами только в водах Лондона было зарегистрировано около 630 отметок лебедей у ​​разных владельцев лебедей.Так что монархия не претендовала на все. Знаки, показанные ниже, были предоставлены различным владельцам, проживающим в Линкольншире. Поскольку эти эксцентричные иероглифические штрих-коды были вырезаны на клювах птиц, королева Александра сочла эту практику жестокой и прекратила ее в начале двадцатого века.

Королевское общество MS 106, стр. 6-7. Реестр знаков лебединого клюва, составленный лебединым хозяином Елизаветы I. Слева от диаграмм указаны различные владельцы. Предоставлено Королевским обществом.

Книга знаков лебединой купюры шестнадцатого века. Harley MS. 3405 сл. 18в-19. Предоставлено Британской библиотекой

Таким образом, лебедей держали не только для того, чтобы они красиво смотрелись на вашем озере или во рву, но и с определенной вкусовой целью. Еще в тринадцатом веке они были предметом торговли и продавались на рынках в качестве продуктов питания. Стоили они недешево.Во времена правления Эдуарда III они продавались по цене от четырех до пяти шиллингов, что делало их в десять раз дороже, чем гусиные. На самом деле лебедей ели по всей Европе, и они часто изображаются на настольных натюрмортах, обычно сидящими на великолепных пирогах. В 2000 году я воссоздал праздник ливрейной компании 1566 года, на котором лебединые пироги были представлены для выставки в Лондонском музее. Я использовал картину Давида Тенирса Младшего (воспроизведенную ниже) в качестве модели для пирогов с позолоченными кондитерскими украшениями, а также образцы чучел лебедей, «плавающих» на их крышках.

Воссозданный праздник ливрейной компании 1566 года в Лондонском музее

Дэвид Тенирс Младший, Сцена на кухне с лебяжьим пирогом . 1644 Маурицхаус, Гаага.

Ян Брейгель Старший, Аллегория вкуса (фрагмент). 1618. Прадо, Мадрид

В Англии, конечно же, лебедь фигурировал в рождественских меню.Ниже приводится счет за проезд на рождественский пир, опубликованный мастером-поваром семнадцатого века Робертом Мэем. В первом пункте 11 блюда — «Жаркое из лебедя». Второе блюдо угощают предметом 6 «Лебединый пирог».

От Роберта Мэя, «Хороший повар». (Лондон: 1660)

Спустя почти сто лет после того, как май опубликовал вышеупомянутый счет за проезд, еще один рождественский ужин с лебединым пирогом, на этот раз в качестве центрального блюда для первого блюда, появился в книге Джона Такера Искусство кулинарии (Ньюкасл-апон-Тайн: 1758).Такер был поваром у декана и капитула в Даремском соборе, где еще задолго до Реформации располагались лебединые пруды. Он дает нам рецепт, в котором указано, что Рождественский пирог с лебедем Декана был бы украшен в стиле тех, что изображены на картинах выше.

Счет за проезд и рецепт от Джона Такера, Искусство кулинарии (Ньюкасл-апон-Тайн: 1758)

К девятнадцатому веку лебедь вышел из моды (кроме диких земель Норфолка).Однако использование таксидермических лебедей для украшения причудливой еды продолжалось, о чем свидетельствует этот причудливый трофей вальдшнепов, бекасов и других диких птиц, проиллюстрированный Теодором Гарретом в 1890-х годах.

Из Теодора Гарретта, Энциклопедия практической кулинарии (Лондон: 1890-е годы)

Хотя жареный лебедь и лебединый пирог с ячменным жиром исчезли, лебеди из масла, мороженого, заливного, нуги, шоколада и множества других кондитерских изделий украшали закуски на званом обеде в викторианском стиле.У производителей пресс-форм был рабочий день, когда они производили лебедей из меди, олова, олова и дерева для кухонного персонала, чтобы сделать эти декоративные заменители сладостей.

Лебеди мороженого и сорбета были очень популярны на высоком викторианском столе

Лебедь мороженого не требовал лицензии от короны

9044

Одна половина масляного принта в виде лебедя

Я нашел эту вырезку в викторианском альбоме.Я не знаю его подлинного французского источника. Он объясняет, как англичане проделали трюк за столом, спрятав небольшой кусок железа в масляном лебеде, а затем с помощью магнита, спрятанного в куске хлеба, побудили лебедя проплыть по мокрой тарелке!

Итак, с магнитом, незаметно запечатанным в куске хлеба, я попробовал. Это сработало!

* Росс Мюррей, Современный домовладелец, Руководство по внутренней экономике. (Лондон: nd. 1870-е), стр. 338-9.

Black Swan Espresso — Новые обжарщики кофе

Бесплатная доставка при заказе от 20 долларов США

«Черный лебедь — событие настолько невероятное, что когда оно происходит, оно меняет все».

Почему смесь эспрессо, которую мы никогда не ожидали сделать, стала культовой после

Наш Black Swan Espresso ожил в 2018 году, когда клиент попросил более темную смесь эспрессо.Всегда готовый к испытаниям, но неуверенный, сможем ли мы предложить более темное жаркое, которое по-прежнему будет иметь прекрасный вкус, я начал тестировать новые профили обжарки. Когда я впервые выпил капучино с тем, что позже назовут «Черным лебедем», я сказал вслух: «Боже мой». Это был момент моего Черного лебедя.

С тех пор у этой смеси появилось немало поклонников, и ее фанатская база продолжает расти каждую неделю. Легко понять, почему, учитывая то, что составляет большинство представленных на рынке продуктов темной обжарки.

Почему темная обжарка часто имеет такой «бледный» вкус

Промышленность недооценивает темную обжарку и потребителей, которым она нравится.Используемый как возможность выдать кофе, который настолько старый или полон дефектов, что в противном случае он бы не стал продаваться, темному кофе обычно не уделяют особого внимания или заботы. Профиль обжарки с таким же успехом можно было бы просто «установить мощность на 100% и сделать перекур». Ой.

А теперь представьте себе капучино со вкусом насыщенного горячего шоколада. Прямой эспрессо с нотками темного шоколада и амаретто. Полнотелый капельный кофе с мягким темным шоколадом и инжиром. Аромат специй для выпечки разносится по всему дому.

Чем отличается Черный лебедь

Источник намеренно:

С 2018 года мы сотрудничаем с одними и теми же производителями в Бразилии, чтобы производить сладкий бездефектный кофе с низкой кислотностью от природы. Благодаря их уникальному подходу мы можем привозить свежие лоты в течение всего года.

Тщательно обжаренный:

С Black Swan мы так же детализированы, как и с нашим кофе единственного происхождения.Зеленый кофе с низкой кислотностью делает его более легким на ощупь, сохраняя при этом тот же общий вкусовой профиль. Ожидайте, что чашка станет более полной и гладкой, без горького привкуса дыма.

Все это значит …

Добиться отличных результатов просто.

Black Swan невероятно вкусный и стабильный, даже если у вас нет первоклассного оборудования. Никаких постоянных звонков. Никаких потерь. Никакого беспорядка. Просто хорошие результаты каждый раз.

Рекомендуемые параметры выстрела:

После как минимум 7 дней отдыха сладость созревает, и тело становится гладким, становясь густым и бархатистым в соотношении 1: 2.Мы обнаруживаем, что дозируем немного ниже для этого эспрессо, около 16-17 граммов, и ищем около 32-34 граммов в чашке примерно за 25-28 секунд.

Подписаться!

Наслаждайтесь доставкой Black Swan прямо в ваш почтовый ящик так часто, как вы хотите. Отрегулируйте размер сумки, количество или интервал между заказами и даже приостановите, возобновите или отмените подписку прямо через свою учетную запись. Обязательно зарегистрируйте свою учетную запись, когда закончите регистрацию, чтобы получить доступ к настройкам подписки.

Нужна земля для заказа?

Да, мы можем измельчить его для вас!

Напишите нам на кассе с просьбой о молотом кофе и укажите предпочитаемый способ и время заваривания.