Заячьи почки рецепт: Почки заячьи верченые: рецепт и правила подачи

Почки заячьи верченые: рецепт и правила подачи

Про это блюдо знают все, кто смотрел фильм «Иван Васильевич меняет профессию». Заячьи  почки подавались к трапезе самого царя. Сегодня же это редкое лакомство, которое можно попробовать лишь в дорогих ресторанах. Но для охотника, который сумеет добыть зайца, удивить друзей и домочадцев вполне реально. Почки заячьи верченые легко приготовить, используя несложный рецепт.

Почему почки называются «верчеными»

Верченое – все, что приготовлено на вертеле над углями. Заячьи почки надевают на шампуры или шпажки и жарят на огне. Каждая почка размером чуть больше фасолины, поэтому при дегустации не нужен нож. Кусочки удобно снимать со шпажек вилкой. На вкус деликатес немного напоминает куриную печень.

Основные правила приготовления

• Чем моложе заяц – тем пикантнее и нежнее вкус;
• Почки нужно очистить от пленок. Сами по себе они имеют горьковатый привкус, поэтому необходимо их вымачивание. Очищенные почки нужно промыть в проточной воде, залить водой или молоком комнатной температуры. Жидкость нужно наливать свежую каждый час. Вымачивать надо не менее 4 часов. Если мало времени, на почках делаются глубокие надрезы и засыпаются пищевой содой. Через полтора часа нужно промыть проточной водой;

• Поскольку этот продукт суховат, его часто готовят с чем-то жирным, например, тушат в сливках или сметане. Хорошо сочетается с беконом;
• Нельзя добавлять много специй, это перебьет вкус;
• На гарнир можно подать несладкие каши, овощи, идеальным дополнением станет печеное яблоко и грибы. Прекрасно подойдет зелень;
• Из напитков лучше всего подходит белое вино, например, Мадера;
• Готовый деликатес прекрасно сочетается со сметанным или сырным соусом.

Рецепт со времен Ивана Грозного

Ингредиенты: заячьи почки — 350г, слабосоленое свиное сало — 250г, сырое молоко — 1л, мелкие луковички — 200г, пару листочков лаврушки, можжевельник — 2-3 ягодки, 6 горошин черного перца, соль.

Приготовление:

1. Очистить почки от пленок, промыть;
2. Вымочить их в прохладной воде 2 часа, потом жидкость сменить, и снова вымочить столько же;
3. Вскипятить молоко, кинуть лавровые листочки. Когда молоко остынет, лаврушку выбросить;
4. 3-4 часа почки вымочить в молоке, потом откинуть на сито или дуршлаг и просушить;
5. Соль, перец и можжевельник растереть. Натереть этой смесью почки;
6. Луковички очистить;
7. Сало нарезать тонкими пластиками, обернуть ими почки;
8. На шампуры или шпажки попеременно нанизать почки и луковицы;
9. Блюдо готовится на углях. Сало не должно подгорать.

Этот деликатес – праздничное блюдо, очень пикантное и вкусное. Приятного аппетита!

Почки заячьи верченые: рецепт и советы по приготовлению

Все смотрели фильм «Иван Васильевич меняет профессию». Там есть эпизод, где лже-царь принимает гостей и звучит такая фраза: «Почки заячьи верченые, икра красная, икра черная, икра заморская баклажанная».

Оказывается, заячьи почки были изысканным угощением и подавались на стол царским особам. Сейчас это блюдо считается деликатесом. Отведать его можно в дорогих ресторанах. Но для охотника добыть этот субпродукт не составит проблем. Поэтому можно приготовить это лакомство и самостоятельно.

Почему их называют «верчеными»?

Заячьи почки носят такое название потому, что блюдо готовится только на вертеле над углями. Этот субпродукт нанизывают на шампур или шпажку и жарят на открытом огне. Заячьи почки по форме и размеру напоминают крупные фасолины, поэтому при пробе продукта и снятии его с шампура достаточно вилки. По вкусу блюдо напоминает куриную печень.

Рецепт верченых заячьих почек

Давайте приготовим этот деликатес по классическому рецепту. Нам понадобится:

• почки зайца – 350 г;
• молоко – 1 л;
• свиное сало слабого посола – 250 г;
• лук-севок – 200 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• перец черный горошком – 7 шт. ;
• ягоды можжевельника – 5 шт.;
• соль – щепотка.

Алгоритм приготовления почек заячьих верченых таков:

1. Субпродукт нужно очистить от пленок и промыть под водой.
2. Положите их в миску, залейте прохладной водой и дайте отстояться два часа. Затем смените воду и оставьте на такое же время.
3. Молоко прокипятите, бросьте в него лавровый лист. После того как жидкость остынет, выньте его.
4. Залейте почки молоком и дайте настояться четыре часа. Далее откиньте их на дуршлаг и оставьте обсыхать.
5. Перетираем соль с ягодами можжевельника и обмазываем полученной массой почки.
6. Лук-севок очистить от шелухи.
7. Свиное сало нарезать тоненькими пластинками и завернуть в них почки.
8. Теперь на шампур нанизываем поочередно лук и почки.

Блюдо готовится на углях, при этом важно постоянно следить, чтобы сало не подгорело.

Советы хозяйкам

Чтобы блюдо получилось действительно вкусным и сочным, нужно соблюдать несколько правил:

1. Чем моложе кролик, тем вкуснее и нежнее почки.
2. Почки обязательно нужно очищать от пленок.
3. Не менее важно вымачивать продукт, потому что он имеет горьковатый вкус.
4. Почки сами по себе суховаты, поэтому их часто готовят в сливках или сметане с высоким процентом жирности. Также можно обернуть их салом или беконом.
5. Нельзя приправлять их большим количеством специй. Лучше использовать только соль, иначе они потеряют вкус.
6. В качестве гарнира подойдут свежие овощи, несладкие каши, зелень. Идеально сочетаются с запеченными яблоками и грибами.
7. Для такого лакомства подходят сметанный и сырный соусы.
8. Также верченые заячьи почки хорошо сочетаются с белым вином.

Теперь вы знаете все об этом блюде. Удивляйте своих гостей и родных.

Читайте также:

Как сшить юбку с запахом: выбор модели и советы по пошиву

Хлеб на хмелевой закваске: рецепт пошаговый

Sheraton Sharjah Beach Resort 5* (ОАЭ, Шарджа): описание отеля, фото и отзывы туристов

Ориентальная порода кошек: описание с фото, особенности характера, разведение и правила ухода

Водопады Аше: история, легенды, как добраться

Датское печенье: вкуснейший десерт с многовековой историей

Сдержанность — это способность управлять своими действиями, проявлениями эмоций и внутренними побужд. ..

К чему снится покраска волос: толкование снов, значение цвета

Справка о кадастровой стоимости земельного участка: образец, где заказать и как получить?

Как выглядеть моложе: лучшие стрижки для тех, кому за 30, 40, 50, 60

Успенский собор (Астана): история, описание, расписание богослужений, адрес

11 сомнительных лайфхаков для женщин, которые не стоит пробовать на себе

Просмотры: 15

Почки заячьи, головы щучьи: что готовят любимые киногерои

Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком и икра заморская, баклажанная. У вас тоже текут слюнки от царского стола Ивана Васильевича? Иногда в кино так вкусно описывают еду, что непременно хочется отведать то же самое, отмечает корреспондент телеканала «МИР 24» Екатерина Бакушина.

Что у царя Ивана Грозного на обед, у простых смертных – к празднику. Как старалась удивить своего жениха Ипполита Надя из «Иронии судьбы»! Только заливное не удалось.

Критикует праздничные угощения и Оля Рыжова в фильме Эльдара Рязанова «Служебный роман».

Ревниво замечает Самохвалову, что ее салат лучше, и раскрывает секрет своего салата. Мол, он у нее такой вкусный из-за тертого яблочка

Мысль, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок, развивает и психолог Сюзанна из «Самой обаятельной и привлекательной». Женщина берется обустроить личное счастье своей подруги и советует ей угостить возлюбленного особенными пирожками с джемом.

Для других киногероев чем проще, тем лучше. Фильм «Бриллиантовая рука» хоть и запомнился дичью, которую заказывал в кафе герой Андрея Миронова, но все же ближе советскому зрителю стала самая обычная яичница.

«Самое вкусное блюдо, думаю, что вы сейчас его вспомните и захотите приготовить у себя на кухне, – это глазунья, которую делали в «Бриллиантовой руке». Когда Семен Семенович остался один, от него ушла жена, то оперативник на кухне приготовил глазунью. Мне кажется, эта яичница наряду с «икрой заморской» – один из деликатесов советского кино», – сказал кинокритик Роман Григорьев.

Так же, по-простому, пытается решить кулинарный вопрос мама Николая Порываева в фильме «Блондинка за углом». Она наивно полагает, что пиццу делают из любой еды, что есть в холодильнике.

В картине Марка Захарова «Формула любви» дворовая девушка Фимка угощает Маргадона оладушками. За вкусное угощение селянке сразу предложили большой и чистой любви.

Такую ищет и маленькая повариха Тося Кислицина из «Девчат». Она как никто лучше знает, какие блюда можно приготовить из одной только картошки. Жареная, отварная, пюре, фри, картофель пай, картофельные пирожки с мясом, грибами и капустой и, конечно, тот самый грибной суп. Его взялся приготовить ведущий программы «Как в ресторане» на телеканале «МИР 24» Александр Журкин.

«Я хочу, чтобы все ингредиенты сначала слегка обжарились, потом мы будем их варить. Наверное, у Тоси был маленький секрет. Она в конце добавила чуть-чуть чеснока. Это придало вкус, аромат. Думаю, Тося была бы рада этому супу», – поделился шеф-повар Александр Журкин.

Любят вкусно поесть и герои современных фильмов. В картине «Горько», к примеру, ужинают окрошкой. Легендарный квартет из «О чем говорят мужчины» с удовольствием едят шашлык в придорожном кафе. Что бы ни уплетали любимые киногерои, часто это можно повторить и на своей кухне. Ведь кино – это отражение жизни. Главное выбрать рецепт по душе, вернее, по вкусу.

Почки заячьи верченые рецепт с фото

Все смотрели фильм «Иван Васильевич меняет профессию». Там есть эпизод, где лже-царь принимает гостей и звучит такая фраза: «Почки заячьи верченые, икра красная, икра черная, икра заморская баклажанная». Оказывается, заячьи почки были изысканным угощением и подавались на стол царским особам. Сейчас это блюдо считается деликатесом. Отведать его можно в дорогих ресторанах. Но для охотника добыть этот субпродукт не составит проблем. Поэтому можно приготовить это лакомство и самостоятельно.

Почему их называют «верчеными»?

Заячьи почки носят такое название потому, что блюдо готовится только на вертеле над углями. Этот субпродукт нанизывают на шампур или шпажку и жарят на открытом огне. Заячьи почки по форме и размеру напоминают крупные фасолины, поэтому при пробе продукта и снятии его с шампура достаточно вилки. По вкусу блюдо напоминает куриную печень.

Рецепт верченых заячьих почек

Давайте приготовим этот деликатес по классическому рецепту. Нам понадобится:

• почки зайца – 350 г;
• молоко – 1 л;
• свиное сало слабого посола – 250 г;
• лук-севок – 200 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• перец черный горошком – 7 шт.;
• ягоды можжевельника – 5 шт.;
• соль – щепотка.

Алгоритм приготовления почек заячьих верченых таков:

1. Субпродукт нужно очистить от пленок и промыть под водой.
2. Положите их в миску, залейте прохладной водой и дайте отстояться два часа. Затем смените воду и оставьте на такое же время.
3. Молоко прокипятите, бросьте в него лавровый лист. После того как жидкость остынет, выньте его.
4. Залейте почки молоком и дайте настояться четыре часа. Далее откиньте их на дуршлаг и оставьте обсыхать.
5. Перетираем соль с ягодами можжевельника и обмазываем полученной массой почки.
6. Лук-севок очистить от шелухи.
7. Свиное сало нарезать тоненькими пластинками и завернуть в них почки.
8. Теперь на шампур нанизываем поочередно лук и почки.

Блюдо готовится на углях, при этом важно постоянно следить, чтобы сало не подгорело.

Советы хозяйкам

Чтобы блюдо получилось действительно вкусным и сочным, нужно соблюдать несколько правил:

1. Чем моложе кролик, тем вкуснее и нежнее почки.
2. Почки обязательно нужно очищать от пленок.
3. Не менее важно вымачивать продукт, потому что он имеет горьковатый вкус.
4. Почки сами по себе суховаты, поэтому их часто готовят в сливках или сметане с высоким процентом жирности. Также можно обернуть их салом или беконом.
5. Нельзя приправлять их большим количеством специй. Лучше использовать только соль, иначе они потеряют вкус.
6. В качестве гарнира подойдут свежие овощи, несладкие каши, зелень. Идеально сочетаются с запеченными яблоками и грибами.
7. Для такого лакомства подходят сметанный и сырный соусы.
8. Также верченые заячьи почки хорошо сочетаются с белым вином.

Теперь вы знаете все об этом блюде. Удивляйте своих гостей и родных.

Большинство хозяекпочему-то игнорируют субпродукты. А между тем правильно приготовленные блюда из печени, почек, сердца, легких, языка, мозгов и прочего очень вкусны.

Большинство хозяекпочему-то игнорируют субпродукты. А между тем правильно приготовленные блюда из печени, почек, сердца, легких, языка, мозгов и прочего очень вкусны.

Из субпродуктов умелая хозяйка такое жаркое приготовит – пальчики оближешь!

В старину их считали исключительно господским угощением и нередко подавали даже к царскому столу. Вспомните, например, «почки заячьи верченые и головы щучьи с чесноком» из фильма «Иван Васильевич меняет профессию». С рецепта «верченых» почек мы и начнем сегодня знакомить вас с блюдами из субпродуктов.

ПОЧКИ БАРАНЬИ ВЕРЧЕНЫЕ
1 кг бараньих почек, 500 г помидоров, 50 г винного уксуса, 50 г зеленого лука, перец черный молотый, соль.
Промытые бараньи почки нарезать на кусочки весом 20-25 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями. Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на блюдо, полить уксусом и посыпать рубленым зеленым луком. Подать с жареными помидорами.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОЧЕК
Тесто: 250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1 желток.
Начинка: 3 телячьи почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец.
Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона. Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 30 минут. Форму смазать жиром и наполнить на 2/3 тестом, затем положить немного остывшее мясо и снова положить слой теста. Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20-30 мин.

ВЫМЯ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
Вымя вымыть, залить водой, добавить 1 ч. л. соды, довести до кипения, воду слить. Залить еще раз водой и варить до готовности. Нарезать кусочками 5х5 см, толщиной 0,5-0,7 см. Обжарить на растительном масле до корочки с обеих сторон. Уложить на блюдо лесенкой и сбрызнуть лимонным соком и соевым соусом. Можно подавать к столу, и все будут довольны. Но истинный гурман приготовит заливку, которая обычное блюдо превратит в деликатес.

100 г голландского или другого жирного сыра, 100 г сухого вина, 50 г сливочного масла, 200 г крепкого мясного бульона, 3 желтка, пучок зелени, 2 ст. л. тыквенных семечек (очищенных), 1 ч. л. сладкой паприки.
В сотейнике разогреть вино, бульон и сыр до однородной массы, но не кипятить, добавить перец, масло и в конце – желтки. Постоянно помешивать! Полить разложенное на блюде вымя горячей сырной смесью, густо посыпать зеленью и дроблеными семечками тыквы. Когда все застынет, можно подавать к столу. Такого блюда ваши гости еще не ели!

СЕРДЦЕ, ТУШЕННОЕС ОВОЩАМИ
500 г говяжьего сердца, 5 картофелин, 3 моркови, 2 луковицы, 1 репа, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2 ст. томатного соуса, 1/2 ст. сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки.
Сердце сварить. Незадолго до окончания варки добавить соль. Сваренное до мягкости сердце вынуть из отвара, положить в холодную воду на 20-30 мин. Вынув из воды, нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, залить горячим томатным соусом и добавить сметану.
Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Соленые огурцы очистить, разрезать вдоль на 3-4 части и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи уложить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей. При подаче посыпать зеленью.

КОТЛЕТЫ ИЗ ВЫМЕНИ
1-1,5 кг вымени порезать небольшими кусочками, залить холодной водой на 4-5 часов (воду менять). Потом проварить 2-2,5 часа, в зависимости от того, какое вымя – старое или молодое. Дать остыть и пропустить через мясорубку, добавив лук и чеснок. Также пропустить через мясорубку 2-3 сырые очищенные картофелины и кусок белой булки. Все компоненты хорошо вымешать, добавить 2-3 луковицы, обжаренные до золотистого цвета, вбить 1-2 яйца, посолить и поперчить по вкусу, разделать на котлеты, обвалять в муке и жарить в растительном масле. Сложить их в кастрюлю, залить оставшимся после жарки маслом и потушить. Подавать на стол горячими с подливой или кетчупом.

ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ
500 г легкого, 1 луковица, по 1 ст. л. томата-пюре, муки и масла .
Промытое легкое варить на слабом огне 1,5-2 часа, после этого нарезать их кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде в разогретом масле, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут. Обжаренное легкое сложить в кастрюлю, прибавить 2-2,5 стакана бульона, полученного при варке легкого, томат-пюре, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 10-15 мин.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МОЗГОВ
0,5 кг мозгов, 3 ломтика белого хлеба, 2 ст.л. масла,2 яйца, 1 луковица, 0,5 ст. молока, соль, молотый перец.
Мозги положить на дуршлаг или сито, ошпарить водой, снять с них пленку, мелко порубить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире, хлеб замочить в молоке. К рубленым мозгам добавить хлеб, жареный лук, соль, перец, яичные желтки, тщательно перемешать, ввести в массу взбитые белки, выложить в смазанную жиром форму. Запекать в духовке 20 мин. Подавать с цветной капустой.

СТРАНА СОВЕТОВ
Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой 2-3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

Бараньи и свиные почки вымачивать не обязательно.

Бараньи почки жарят целиком или порезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жира и не вымачивая.

У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

Легкие при варке всплывают на поверхность, поэтому, чтобы они хорошо проварились, посуду надо закрывать крышкой. Варить легкие нужно 1-2 часа.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5-6 часов, а сердце 1-2 часа.

РЕЦЕПТ НЕДЕЛИ
ТОРТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ «НЕЖНЫЙ»
1 кг печени (говяжьей или телячьей), 6-7 яиц, 400 г молока, 2 ст. л. муки, 5-6 головок (небольших) репчатого лука, 5-6 морковок, 1-2 болгарских перца, соль, перец молотый.
Печень пропустить через мясорубку, вбить яйца, добавить молоко, соль, муку (до консистенции сметаны). Жарить на растительном масле, переворачивая блины, с двух сторон. Лук, морковь, болгарский перец спассеровать, подсолить, добавить молотый черный перец. Каждый блин смазывать майонезом и переслаивать пассерованными овощами.
Для пропитывания поставить в холодильник на несколько часов.

Ведущая рубрики
Елена РЯБИКОВА.

Ингредиенты

• почки бараньи – 1 кг
• молоко – 1 литр
• 2 лавровых листа
• 1 чл черного перца горошком
• 1 чл ягод можжевельника
• 1 чл соли

Пошаговый рецепт приготовления

Молоко вскипятить с лавровым листом, остудить.

Почки очистить от пленок, погрузить в молоко и убрать в холодильник.

Перед жаркой достать почки из молока, обсушить.

Перец, можжевельник растолочь в ступке и смешать с солью.

Обсыпать смесью почки и оставить пока готовим угли.

На низать почки на шампуры и жарить на средних углях примерно 15 минут, все время переворачивая.

Подавать почки горячими со свежими овощами и зеленью.

«Как подготовить почки» – видеоурок в кулинарной школе на сайте «Еда»

Постная говядина 900 г

Бараньи почки 10 штук

Темное пиво 750 мл

Репчатый лук 1 головка

Лук-порей 1 стебель

Сельдерей 3 стебля

Сушеный розмарин щепотка

Белые грибы 6 штук

Куриное яйцо 1 штука

Оливковое масло по вкусу

Слоеное тесто 400 г

Чеснок 1 зубчик

Мускатный орех щепотка

Субпродукты Эко-фермер Почки говяжьи — «»Джиз-быз» Именно такой звук слышится во время приготовления этого блюда! Как разнообразить меню, используя субпродукты.

Вы ещё никогда не готовили почки?»

Здравствуйте!

Хочу поделиться с вами рецептом приготовления необычного блюда с использованием субпродуктов, а в частности — говяжьих почек. Что обычно я раньше покупала в магазине? Куриные печень, сердечки, желудки, иногда говяжью печень и язык. Думаю, так поступает большинство, обходя стороной такие полезные субпродукты, как говяжьи почки, сердце и лёгкое, а зря!

Субпродукты содержат: воды 20-80 %, белков 12-20 %, жира до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты.

Никогда не покупала почки и не знала, что эти субпродукты можно как-то приготовить (да ещё и вкусно!) для людей. Мне всегда казалось, что это всё продаётся для животных😆 Хотя, наверное, все помнят фразу из любимого советского фильма «Василий Иванович меняет профессию»:

Почки заячьи верченые. ..

Ну раз уж к царскому столу это блюдо подавали, значит, определённо, его стоит попробовать!

Не буду расписывать пользу и вред данного продукта, эта информация есть в свободном доступе, кому интересно — почитайте. Хочу рассказать, как я впервые попробовала блюдо с почками.

В одном из ресторанов очень рекомендовали заказать национальное азербайджанское блюдо — «Джиз-быз», поскольку я люблю пробовать что-то новое, то решилась и… Была в полном восторге!

Джиз-быз — традиционное жаркое в азербайджанской, киргизской и узбекской кухнях. Блюдо в киргизской (и иногда в узбекской) кухне готовится из мяса, обычно баранины (рёбра и другое мясо с костями). В узбекской кухне обычно, а в азербайджанской всегда, используются субпродукты (печень, лёгкие, сердце, почки, бараньи семенники) с добавлением небольшого количества овощей (картофель, лук и др.)

Очень необычный вкус, совершенно не похож на вкус блюд из мяса, довольно сытное, но, вместе с тем, лёгкое блюдо, не оставляющее ощущения тяжести и переедания! Это блюдо мне настолько понравилось, что я решила научиться готовить его дома к праздничному столу сама.

Кого интересуют рецепты именно из внутренностей ягнёнка, то их в интернете множество, в разных вариациях, с овощами и без, на любой вкус!

Традиционно Джиз-быз готовят из бараньих субпродуктов, курдючного сала и семенников, но для меня это слишком😝, поэтому поделюсь с вами рецептом приготовления моего Джиз-быза.

Некоторые фотографии могут показаться не очень резкими и качественными, но это всего лишь пар от готовящегося на сильном огне блюда!

Всё мясо практически всегда покупаю в магазине «Эко-фермер», мне очень нравится разнообразие и свежесть их мясной продукции. Там можно приобрести баранину и крольчатину, утку, говядину, свинину, курятину. На любой вкус и кошелёк. Именно там я нашла всё, что мне было необходимо для приготовления Джиз-быза.

Итак, мой рецепт:

Примерно в равных количествах покупаю свежие говяжьи почки, сердце, лёгкое и печень.

Почки замачиваю на несколько часов в воде. Это необходимо, чтобы вышли все продукты жизнедеятельности и чтобы не было неприятного запаха. Удаляю все прожилки и жир, режу на небольшие кусочки.

Сердце тщательно промываю, удаляю сосуды, плёнки, жир и режу так же, как и почки.

С Лёгким проделываю те же манипуляции.

Печень освобождаю от плёнок, жилок и сосудов. Мякоть режу небольшими брусочками.

В итоге получается вот такая мясная тарелка из четырёх ингредиентов.

Затем подготавливаю овощи: лук режу полукольцами

Сладкий болгарский перец двух цветов — крупными кусочками

Свежие помидоры так же нарезаю крупно

Отдельно готовлю зелень: укроп, петрушку и кинзу

Затем приступаю к жарке. В идеале Джиз-быз нужно готовить в садже или в сковороде вок, но за неимением таковых жарю в обычной сковороде с антипригарным покрытием.

Так как я не использую курдючное сало, то наливаю немного растительного масла и первым обжариваю лук.

Жарить нужно на максимальной мощности, чтобы ингредиенты не тушились, а именно жарились до румяной корочки!

Далее к луку первым отправляю сердце, так как оно готовится дольше всех.

Как только мясо побелеет, закладываю почки и лёгкое. На этой стадии я добавляю так же специи: свежемолотый чёрный перец, зиру и кориандр и слегка подсаливаю блюдо.

Блюдо во время приготовления надо постоянно помешивать! Жарится всё очень быстро, важно чтобы ничего не пригорело, иначе появится неприятная горечь, и не пересушить ингредиенты, чтобы все кусочки остались сочными и упругими!

Как раз на этой стадии блюдо во время жарки начинает издавать характерные звуки, которые и стали, впоследствии, названием блюда: «Джиз-быз» Именно так звучит жарящееся на сильном огне мясо🍗

Как только мясо стало покрываться золотистой корочкой, быстро добавляем овощи

Продолжаем помешивать блюдо и жарим ровно столько, чтобы овощи не успели потерять своей сочности и хрусткости (можно томаты добавить чуть-чуть позже, так как они быстрее готовятся). Необходимо, что бы овощи обжарились, пропитались мясным соком, но в то же время не раскисли и не превратились в кашу.

Свежую зелень добавляю в самом конце, быстро перемешиваю и снимаю с огня.

Всё! Мой Джиз-быз готов!

Подавать Джиз-быз необходимо сразу горячим и на большом общем блюде, так он и смотрится более эффектно и съедается большой дружной компанией буквально за пару минут😋

Блюдо получается очень оригинальное с неповторимым вкусом и ароматом! Почки в готовом виде необычайно вкусные и упругие, они великолепно дополняют мягкость печени и лёгкого и отлично сочетаются с сочными овощами!

Рекомендую любителям субпродуктов попробовать приготовить Джиз-быз и найти свой оригинальный рецепт!

Можно посыпать свежей зеленью, добавить зубчик чеснока и стручок жгучего перца, всё индивидуально, не бойтесь экспериментов!

Приятного аппетита!

Как правильно вымочить почки и приготовить их

В таком субпродукте, как почки, очень много разных микроэлементов и витаминов из группы В. Поэтому не удивительно, что гурманы различных стран ценят почки за их пищевую ценность и характерный вкус. Но для того, чтобы вкус продукта не разочаровал ценителей изысканной пищи, необходимо произвести их правильную обработку.

Чтобы вымочить почки и подготовить их к дальнейшему приготовлению, понадобятся, помимо самих почек, молоко или вода и пищевая сода.

Как правильно вымачивать почки в воде и молоке

Для приготовления блюд лучше всего брать почки молодых животных. В этом случае обрабатывать и готовить их намного проще и быстрее, а приготовленное блюдо будет более нежным. Здесь же и забота о здоровье – содержание вредных веществ в почках молодых животных гораздо меньше.

Почки размещены в своеобразной капсуле, поэтому перед тем, как начать вымачивание, их нужно освободить, удалить все пленки, трубочки, мочеточники и жир. Иначе вкус и аромат готового блюда будет вызывать не совсем приятные ощущения.

Очищенные почки тщательно промываются в проточной воде. После этого продукт кладется в кастрюлю и заливается водой. Вода должна меняться каждый час, общее время вымачивания – не менее четырех часов.

Вместо воды для вымачивания можно взять молоко. Знатоки считают, что оно более пригодно для очищения почек, вредные вещества удаляются лучше, а сам продукт становится намного мягче. Температура молока должна быть комнатной, и его тоже необходимо периодически менять.

При дефиците времени неприятный запах почек можно устранить с помощью пищевой соды. На почках делаются глубокие надрезы, в которые насыпается сода. Через час-полтора почки тщательно промываются в проточной воде.

Как приготовить почки

После того, как почки вымочены и промыты, их заливают чистой холодной водой, ставят на огонь и ожидают закипания. Спустя несколько минут бульон сливается, в кастрюлю снова наливается вода и доводится до кипения. После нескольких минут кипения бульон вновь сливается. Этот процесс повторяется еще раза три (в общей сложности пять, но чем больше, тем лучше). В результате приготовленное из почек блюдо будет очень нежным и ароматным.

Приготовить почки можно в духовке или сковороде (не менее получаса). Во время приготовления не следует смешивать почки с мясом или прочими субпродуктами, поскольку почки очень меняют вкус других ингредиентов. А вот с овощами, специями и травами почки сочетаются прекрасно, необычный вкус субпродукта становится гораздо богаче.

Рецепт черимойи: паштет из кролика — Mojo Junction

Рецепт черимойи: паштет из кролика

CHERIMOYA FOOD —DECEMBER ’15 ОБЪЕКТ

Я все больше и больше вдохновляюсь и чувствую себя обязанным делать более разумный выбор в отношении мяса, которое ем. Сознательный потребитель все больше осознает преимущества употребления в пищу мяса, выращенного гуманно и максимально естественно. Эти преимущества действуют как для животного в течение его жизни, так и для человека, потребляющего его.

Вчерашний пир с кроликами стал для меня первым в двух вещах: приготовлении кролика и приготовлении паштета. Я стремился использовать как можно больше животных, что было еще одним важным аспектом потребления мяса для потомков и, опять же, для вашего собственного здоровья. Мясо органов — потерянный товар в западной диете, большинство из нас потеряли к нему вкус, хотя традиционно люди съедали почти все животное. Питательные вещества, которые вы получаете при употреблении в пищу печени, почек, костного бульона и т. Д., Не имеют себе равных в любом другом рационе.

Я должен признать, что у меня самого есть проблемы со вкусом печени, поэтому я провел свое исследование по приготовлению паштета, который был бы хорошо сбалансирован другими ароматами, которые деликатно маскируют это минеральное послевкусие печени.Мясо кролика само по себе довольно стойкое и крепкое, поэтому я также провел обширное исследование того, как приготовить кролика с опавшими костями в красивом рагу из вина мадеры, грибов, сушеной вишни и ветчины. Рецепт можно прочитать отдельно, ниже. Без лишних слов представляю вам восхитительно вкусный паштет.

Состав: (составляет примерно 2/3 чашки)

печень кролика, крупно нарезанная на кусочки размером 2,5 см, и почки

½ стакана лука-порея или шалота, мелко нарезанного

1 зубчик чеснока, нарезанный

3 столовые ложки вина мадера

1 чайная ложка корицы

щепотка мускатного ореха

щепотка крошечной гвоздики

щепотка кайенского

около 8 горошин розового перца

2 ч.л. цедры апельсина

4 нарезанных листа шалфея

3 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки сливок

соль по вкусу

Метод:

Нагрейте сковороду из чугуна или нержавеющей стали на слабом огне около 5 минут.Добавьте половину сливочного масла и тушите лук-порей около 5 минут, часто помешивая. Добавьте чеснок, печень и почки и готовьте еще пару минут, пока печень не подрумянится. Добавьте специи, перец горошком, шалфей и остальное масло и готовьте еще минуту. Добавьте вино мадеры и дайте настояться всего минуту. Снимите с огня и поместите в кухонный комбайн или ручной блендер (или Vitamix, если он у вас есть!). Добавьте цедру апельсина и сливки и взбивайте до однородной массы. Посолить по вкусу.На этом этапе вы можете протолкнуть через сито, если вы хотите получить супергладкую текстуру, но пока оно тщательно перемешано, в этом нет необходимости. Наслаждайтесь прекрасным ломтиком хлеба, крекерами или сыром.

Рецепт и фотография Меган МакКаллох

CHERIMOYA: Коллекция творческих кулинарных проектов, начиная от частных поваров и кейтеринга и заканчивая лечебной едой и перекрестным опылением еды с другими формами искусства.

Теги | Черимойя, Этическое мясо, Мясо этичного происхождения, Меган МакКаллок, кроличий паштет

Феттуцин тосканской белки или кроличьего потроха

Вот отличный рецепт на вечер после охоты на белку или кролика, особенно если у вас есть хорошие жирные серые белки, как я. Когда я забиваю оленя или баранину, я обычно сохраняю некоторые субпродукты, но из-за ограниченного пространства в морозильной камере мне приходится выбирать, и я обычно не храню все до единого. Но небольшая игра, такая как белка, голубь и кролик, — совсем другое дело.Если у вас их не было, то крошечные потроха этих более мелких животных будут отличаться от крупных копытных. Если вы вообще избегаете мясных субстанций, знайте, что шаткие кусочки маленьких существ мягкие и вкусные, не говоря уже о том, что они занимают долю места по сравнению с органами более крупных животных. Если вы обнаружите, что у вас есть что-то, то миска фетучини в тосканском стиле с нарезанными потрохами, шпинатом и карамелизированным луком — это хорошая вещь, которую можно приготовить с, королевой или «подарками», как называют кусочки выбора.

Довольно маленькие создания.

Нежные и вкусные субпродукты белки, кролика и голубя

Рискуя показаться повторяющимся, я должен особо выделить один из важных выводов этого поста: маленькие органы дичи вкусны и совсем не похожи на более крупных животных. Черт возьми, я бы потратил деньги на то, чтобы давать детям органы белки, кролика и голубя, они такие кроткие. Почки кроликов могут быть моими любимыми, и я обычно приберег их для себя, когда мы заводили кроликов в одном из ресторанов, в которых я работал.Вернувшись домой со смены, я угостил себя парой кружек холодного пива и большим ломтиком жареного хлеба, увенчанным бушующими горячими пряными почками с соусом из уменьшенного бульона, масла, кайенского и горчицы.

Волнистые, шаткие серые белки потроха. Для протокола, я удалил этот кусок почек перед приготовлением.

Феттуцин основан на классической тосканской пасте с куриной печенью, которая, если у вас нет мелкой дичи, тоже подойдет. Главное — быстро приготовить все вместе, не допуская переваривания и высыхания потрохов.Хотя во многих подобных рецептах используются сливки, это простая паста почти без соуса, с небольшим количеством куриного бульона и небольшим количеством молочных продуктов в виде сладкого масла и пармезана, добавленного в конце. Я надеюсь, что это может вдохновить вас в следующий раз, когда у вас будет доступ к небольшим игровым вкусностям.

Распечатать рецепт

Белка или кроличий потрох Феттуцин

Феттуцин с тосканским соусом из потрохов, бекона, шпината и сладкого масла. Я не добавляю никаких сливок в этот рецепт, но вы можете.Обслуживает 2

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 10 минут

Курс: основное блюдо

Кухня: итальянская

Ключевые слова: голубь, кролик, белка

Порций: 2

Ингредиенты

• 5 унций свежего феттуцина или 4 унции сухого
• 2 унции бекона 1 ломтик ½ дюйма
• 3 унции потрохов белки или 3 унции потрохов 3 больших белок
• Пригоршня свежего шпината
• Свежий тертый пармезан
• 3-4 ломтика свежих листьев шалфея
• Всплеск белого сухого вина
• ¼ чашки белкового или куриного бульона
• 2 столовые ложки карамелизированного лука
• Кошерная соль и свежий молотый черный перец

Инструкции

• Замочите потроха в молоке на ночь (по желанию).

• Промокните потроха насухо, затем нарежьте крупно.

• Доведите до кипения пару литров слабосоленой воды. Тем временем сделайте бекон хрустящим, затем добавьте шалфей, потроха, перемешайте в течение минуты и приправьте солью и перцем.

• Добавьте карамелизованный лук и вино, уменьшите количество, пока сковорода не станет почти сухой, затем добавьте белок или куриный бульон и доведите до кипения. Добавьте шпинат в сковороду и завяните.

• Слейте воду с макарон и перемешайте, добавив сливочное масло и небольшую горсть пармезана, и перемешайте, чтобы все перемешалось.

• Попробуйте и отрегулируйте приправу, разделите между двумя подогретыми чашами для макарон и подавайте.

Примечания

* Кролик, голубь, курица и другие субпродукты могут быть заменены

Связанные

долей любви: поедание кроличьей печени

Я выращиваю кроликов на заднем дворе в Окленде последние два года. У меня небольшое стадо из трех племенных самок и одного оленя. Я спариваю самок примерно три раза в год.После того, как лань отлучена от нового помета, я даю ей немного отдохнуть, а затем снова спариваю ее. Это означает, что примерно каждые шесть-восемь недель наступает время разделки. В лучшем случае акт разделки носит медитативный характер. В худшем случае мрачно. Но одна из его великих наград — съесть какую-то часть только что убитого мною животного, как только смогу. В этом свежем мясе есть что-то особенное, какая-то непреходящая энергия. Когда я ем его, мир кажется чище, как будто его только что вымыл дождем.

Но не все мясо готово к употреблению сразу.После замачивания тушки в воде в течение нескольких часов, чтобы убедиться, что кролик полностью обескровлен, мясо становится довольно жестким. Ноги прямо торчат вверх, а спина не прогибается. Так что лучше всего оставить в холодильнике в посуде, чтобы дать мышцам возможность расслабиться . Достаточно двух дней. Если приготовить раньше, мясу не хватит эластичности.

В свежем мясе есть что-то особенное, некоторая непреходящая энергия. Когда я ем его, мир кажется чище, как будто его только что вымыл дождем.

Это означает, что одна из частей животного, которые я сразу готовлю, — это печень. Я делаю паштет, потому что это легко и быстро, и я устал после того, как разделал мясо, и он самый вкусный.

Перед тем, как приготовить паштет, нужно очистить и очистить зону разделки; другие органы кролика были переданы Инге, собаке моего соседа по комнате, или сохранены; остальные внутренности похоронены; мех слегка промыли от крови и заморозили для будущего дубления. Огород нужно было кормить водой для ополаскивания туши, я принял душ и почувствовал запах сырого мяса, чтобы покормить кроликов, которые все еще живут в саду на заднем дворе. не пугая их своим запахом.

Затем я должен готовить и есть, что заставляет меня забыть о моей усталости, физическом и эмоциональном стрессе, вызванном убийством одного или нескольких животных. Я ем в знак благодарности, потому что я очень много работал, чтобы добраться до этой точки.

Я использую рецепт моей подруги Кристин. Она раньше работала поваром в ресторане Camino в Окленде, где делают свой собственный уксус, коктейльные биттеры и мясные закуски. Здесь деревенский сродни чистоте. Теперь она фермер, ее руки сияют, как графит, на богатой глиной почве.Стоя в поле, опираясь на мотыгу, она рассказала мне рецепт. Никаких измерений.

«Посолите печень, затем обжарьте ее на горячей соте с маслом. Отложите его, добавьте в сковороду еще масла и положите лук-шалот. Добавьте в кастрюлю коньяк, портвейн или шерри и соскребите все коричневые кусочки. Затем выложите все это на разделочную доску и мелко нарежьте. Вы можете использовать скамейку, чтобы стереть ее ». И она использовала свои руки, чтобы имитировать толчки.

Это не походило на рецепт, и что ж, она не очень любит рецепты.Но я попробовал, и это сработало.

Я горжусь своим паштетом. У меня на ужине гости крадутся на кухню, чтобы съесть все, что от нее осталось — после десерта. А когда я разделываю мясо для друзей, я всегда спрашиваю, собираются ли они что-нибудь делать с печенью, потому что если нет, то я точно могу ее съесть. На вид это не очень много, просто розово-коричневая каша, но она довольно насыщенная, алкоголь придает карамельную сладость, которая завершает мягкий пикантный вкус печени. Во Франции его подают на тостах с горчицей и корнишоном, но подойдут крекеры или хлеб.

Паштет из печени кролика

На 3 или 4 порции в качестве закуски

2 столовые ложки сливочного масла
1 печень кролика
2-3 столовые ложки шалота или лука, мелко нарезанного
1 зубчик чеснока, измельченный (по желанию)
2-3 столовые ложки коньяка, хереса или портвейна
Соль и перец по вкусу

Посолить печень с двух сторон. На горячую сковороду (не используйте антипригарное покрытие) добавьте 1 столовую ложку сливочного масла. Он должен вспениться и пузыриться. Закапайте печень, дайте поджариться от 30 секунд до минуты.Затем переверните и обожгите другую сторону. Снимите со сковороды.

Добавьте вторую столовую ложку сливочного масла, лук-шалот или лук и чеснок (если вы его используете). При необходимости убавьте огонь, чтобы он не пригорел, и дайте ему размягчиться примерно на 1 минуту. Добавьте ликер по выбору (традиционные портвейн и коньяк) и соскребите коричневые кусочки.

Положите печень и содержимое сковороды на разделочную доску и мелко нарежьте, затем надавите на нее скребком, чтобы превратить ее в однородную пасту, или протолкните через сито.Вы также можете поместить его в небольшую миску и применить к нему блендер, время от времени останавливаясь, чтобы поцарапать насадку блендера. Добавьте соль и перец по вкусу.

Рагу из дикого кролика (с поварским угощением)

Ноябрьское мероприятие «In the bag», организованное Скоттом в игре Real Epicurean, — одна из тех вещей, которые я с нетерпением жду готовить осенью. У моего местного мясника обычно есть кролик, хотя и в его морозильной камере, поскольку, я думаю, он не пользуется большим спросом на него, а на днях я взял маленького дикого кролика, все хорошо приготовленное и соединенное.

Я люблю хорошее тушеное мясо, и, поскольку дикий кролик очень постный, тушение или запекание — хороший вариант, чтобы сделать его нежнее. Продолжительность времени, которое потребуется, будет зависеть от возраста и размера кролика, но самое замечательное в тушеных блюдах заключается в том, что вы можете просто оставить их тушиться на столько, сколько вам нужно, при необходимости доливая жидкость водой или бульоном. . Это рагу действительно было восхитительно и заставило меня задуматься, почему я не готовлю кролика чаще, тем более что оно такое дешевое. Возможно, сейчас я это сделаю.

Оливковое масло
1 дикий кролик, сваренный и готовый к запеканию, сердце, печень и почки удалены и зарезервированы
2 высыпания бекона, нарезанного кубиками
1 луковица, нарезанная кубиками
2 палочки сельдерея, нарезанные кубиками
1 морковь, нарезанная кубиками
800 мл куриного бульона
Немного хереса
1 лавровый лист
Небольшая горсть плоской петрушки
Несколько веточек тимьяна
Морская соль и черный перец

Налейте немного оливкового масла в огнеупорную форму для запекания и нагрейте ее на сильном огне. Добавьте кусочки кролика и обжарьте их (возможно, придется делать это партиями), а затем вынуть их из блюда.

Добавьте бекон и обжарьте его, пока он не начнет окрашиваться, затем добавьте лук, сельдерей и морковь и обжарьте их, пока они не начнут размягчаться и не приобретут небольшой цвет. Затем добавьте куриный бульон и немного хереса вместе с зеленью. Положите кусочки кролика обратно в блюдо и хорошо приправьте. Доведите смесь до кипения, затем закройте крышкой, уменьшите огонь, чтобы она слегка закипела, а затем готовьте на плите примерно 1,5 часа или пока кролик не станет мягким. Подавать сразу.

Поварское угощение

Мой кролик пришел с сердцем и почками (их нужно немного потянуть, и они легко оторвутся) и печенью внутри полости. Субпродукты мне не нравятся, но с годами я стал гораздо более открытым в том, чтобы пробовать то, чего раньше не делал. Не всегда у него счастливый конец, например, когда я попробовал свиных рысаков и нашел их безвкусными и безвкусными, не имея возможности понять, о чем идет речь. Но в большинстве случаев мне очень нравится то, что я пробую, и поэтому я обнаруживаю, что расширяю свой кулинарный вкус и возможности

Я совершенно уверен, что субпродукты не привлекают внимания просто потому, что они не такие обычные, как курица или говядина, а скорее общество — и, конечно, я здесь обобщаю — мы просто не привыкли к этому . И нельзя недооценивать силу фактора «ick»; мы говорим, в конце концов, о внутренностях животного, а в случае кролика — о внутренностях, которые ассоциируются с пушистыми домашними животными, Пасхой и Падением Уотершипа.Я люблю все пушистое так же сильно, как и другие люди — на самом деле, возможно, даже больше — но я также люблю еду. Меня интересовали кроличьи субпродукты, и я никак не мог выбросить их, не попробовав. Я колебался на секунду из-за сердца — я никогда раньше не пробовал сердце, и я думал о его функциях, которые меня немного отталкивали, — но я сказал себе, что веду себя глупо, и, вдохновленный рассказами о том, насколько хороши эти вещи я нажал. Я решил, что если нарежу все вместе, то все равно не буду знать, что ем.

И, боже мой, я рад, что попробовал; это действительно было вкусно. Если, как и я, кроличьи субпродукты для вас в новинку и если любопытство берет верх, вот как я их приготовил.

Хорошо очистите оставшееся сердце, печень и почки, а затем нарежьте их кубиками. Нагрейте кусок сливочного масла на сковороде на среднем огне, а затем добавьте нарезанные кубиками сердце, печень и почки. Хорошо приправьте их и добавьте несколько листиков свежего тимьяна. Обжаривайте около минуты, часто переворачивая, до готовности.Подавать на тостах с маслом.

Жареный кролик Ричарда Корригана с Самфиром

Кролик по-другому.

Состав

Шаг 1:

• 1,5 кролики (сочлененные)
• мука приправленная
• 2 зубчика чеснока
• 200 г салата из копченого бекона
• масло
• масло сливочное

Шаг 2:

• субпродукты — почка и печень кролика (промытые, высушенные на бумажной бумаге)
• бальзамический уксус
• Белые грибы (регидратированные — разрезанные на кусочки)
• 12 оливок хорошего качества
• 100 г самфара / морской спаржи
• 1 красный перец (без семян, нарезанный кубиками)
• эстрагон из сада

Метод

Шаг 1:

1. Присыпать кроличьи куски мукой с приправами — стряхнуть излишки муки
2. Нагрейте немного масла на большой сковороде и приготовьте кролика с чесноком и салом из бекона.
3. Раскрасьте кролика со всех сторон, чтобы не переполнить сковороду. Возможно, вам понадобится добавить больше масла при приготовлении кролика. Также можно использовать сливочное масло, которое гарантирует хороший цвет.

Шаг 2:

1. Присыпьте живую часть и почки небольшим количеством приправленной муки, стряхните излишки муки.
2. В той же сковороде, на которой готовили кролика, разогрейте немного масла.
3. Начните с приготовления печени, добавьте почки, время от времени переворачивая, чтобы субпродукты не прилипали к сковороде.Это займет всего несколько минут.
4. Смажьте сковороду и субпродукты бальзамическим уксусом.
5. Добавьте в сковороду оливки и чеснок вместе с нарезанным кубиками перцем и нарезанными белыми грибами и продолжайте готовить, пока соус не прогреется.
6. В завершение добавьте немного самфира и свежего садового эстрагона.

Для обслуживания:

Положить кроличьи суставы на тарелку и сверху выложить субпродукты, белые грибы, перец и смесь субпродуктов. Подавать с зеленым салатом.

Примечание:

Samphaire — это съедобные водоросли или морской овощ, который можно купить у хороших торговцев рыбой и найти на некоторых пляжах. Другое его название — морская спаржа. Это блюдо заняло 15 минут от начала до конца.

Паштет из кроличьей печени с медленным луком

Паштет из кроличьей печени — это величайшее лакомство жизни. По моему рецепту получается легкий кремовый паштет в стиле парфе — идеальный, когда он щедро намазан на хрустящую закваску. Медленно приготовленный лук в хересе Fino — идеальный аккомпанемент — сладкий, мягкий и декадентский.Заманчиво звучит, правда?

Я просто обожаю этот паштет из кроличьей печени! Я относительно новичок в игре с субпродуктами. Я сопротивлялся много-много лет, меня пугали ужасно переваренные печень и почки, которые меня заставляли есть в детстве. Родительское противостояние было эпическим. Я часто прятала в рукава кусочки резиновой почки, пока брат не выдал меня.

Но со временем я узнал, что мне не нравится вкус, и это не значит, что когда вы (ваша мама) что-то так плохо готовите, тогда вполне естественно хотеть спрятать это в своей одежде. .Вполне естественно, что от одного его упоминания вы переживаете более 20 лет.

Теперь, когда я вылечился, мне нужно перейти к восхитительному ингредиенту — печени! И особенно паштет и парфе. Парфе — это, по сути, более легкая версия паштета, в котором используются взбитые сливки (двойные сливки) для осветления текстуры. Это мой предпочтительный метод изготовления.

Rabbit Liver — как куриная печень, только особенная.

Обычно я использую куриную печень для своих паштетов, но иногда натыкаюсь на мясника, который продает печень кролика.Я впервые попробовала печень кролика, когда проходила курс мясных дел в Сиднее. Мы научились разделывать курицу, утку, гуся и кролика. У нас осталось все, что мы забили, поэтому в ту ночь я пошел домой с полными мешками птицы. Все злые дамы, также проходившие курс, были в ужасе от мысли о том, чтобы съесть печень, поэтому я также вернулся с примерно 4 фунтами смешанной печени! В следующие недели было много паштета.

Печень кролика по вкусу похожа на курицу, но с легким пикантным вкусом.Это супер вкусно и особенно. Так что, когда вы можете схватить кроличью печень — делайте это! Рецепт подходит и для куриной печени, так что не волнуйтесь, если это все, что вы можете найти.

Я люблю подавать свое парфе / паштет с луком медленного приготовления, который долго готовили в хересе, чтобы раскрыть всю сладость лука, которая идеально сочетается с паштетом с игрой и иронией. Это декадентское, богатое и потустороннее сочетание. ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ!

Кролик с зеленым луком и чесноком

Как и многие лучшие блюда, рулет из кролика Эцио Сантина основан на домашних традициях и улучшен с помощью лучших ингредиентов и тонкой техники.Рулеты фаршированы обжаренными кусочками печени и почек, приправлены травами и обжарены на подушке из лука и чеснока. Соус представляет собой простое сокращение сковороды сока.

Для приготовления мармелада: доведите большую кастрюлю со слегка подсоленной водой до кипения и добавьте лук. Готовьте 30 секунд; удалите металлической лопаткой или шумовкой и погрузите в ледяную воду, чтобы остановить приготовление. Хорошо слейте воду. Положите лук и масло в большой сотейник или сковороду на средний огонь и готовьте, часто помешивая, пока лук не начнет подрумяниваться.Уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и готовьте 25-30 минут. Время от времени встряхивайте сковороду, чтобы лук не прилипал. Откройте крышку и добавьте воды; перемешайте, чтобы со дна сковороды поднялись подрумяненные кусочки. Увеличьте огонь до среднего и готовьте еще раз до тех пор, пока почти вся вода не испарится и лук не сохранит свою форму, если его растереть ложкой. Удалять; пусть остынет. Хранить в закрытой таре в холодильнике; перед использованием доведите до комнатной температуры.

Чтобы подготовить кролика: Для каждого кроличьего седла отрежьте мясо от позвоночника с каждой стороны, оттягивая мясо во время резки.Хребет разрезать пополам крест-накрест; отложить. Очистите печень и почки, удалив все вены. Разрежьте каждую печень на 2-дюймовые кусочки; разрезать почки пополам. В большом сотейнике или сковороде нагрейте оливковое масло на среднем или сильном огне и добавьте чеснок, 2 лавровых листа и 2 веточки тимьяна. Добавьте кусочки печени и поджарьте по 30 секунд с каждой стороны, переворачивая щипцами. Приправить солью и перцем. Добавьте почки и обжарьте до коричневого цвета. Вынуть из кастрюли печень и почки; слить на кухонные полотенца.

Разложить мясо седла и приправить солью и перцем.Сложите два куска мяса внахлест, чтобы получился один большой кусок, прижимая их вдоль шва; повторить с двумя другими частями. Разложите кусочки печени и почек вдоль одной стороны каждого большого куска мяса и оберните мясо вокруг кусков, сжимая швы. Положите кусок пергаментной бумаги площадью 18 дюймов на рабочую поверхность. Осторожно поднимите одно из свернутых седел и поместите в центр бумаги. Приправить рулет солью и перцем. Прижмите лист шалфея с каждой стороны рулета.Сверху уложить 2 лавровых листа и веточку тимьяна. Обернуть 2 ломтиками ветчины прошутто. Добавьте половину сливочного масла. Плотно скатайте в пергаментную бумагу и скрутите концы. Плотно завяжите концы бечевкой; свободно свяжите центр в двух местах, чтобы бумага оставалась закрытой. Повторите то же самое с оставшимся свернутым седлом.

Разогрейте духовку до 400 F. Используя две большие (примерно 10 дюймов длиной и 6 дюймов шириной) открытые овальные формы для запекания, разделите зеленый лук, лук-шалот, зубчики чеснока и оставшиеся травы между ними.Поместите свернутый седельный пакет в центр каждого. Заправьте по кусочку на каждый конец каждого блюда. В каждую посуду налейте половину бульона и вино. Жарить 30 минут. Вынуть из духовки. Достаньте из посуды свернутые седельные пакеты и дайте постоять 5 минут.

Для приготовления соуса: смешайте оставшееся содержимое обоих блюд в сотейнике среднего размера или сковороде на среднем или сильном огне. Довести до кипения. Выньте большие куски металлической флотомой или шумовкой и выбросьте. Уменьшите количество оставшегося сока до консистенции густых сливок. Процедить через мелкоячеистое сито; согреться.

Для приготовления цукини: доведите до кипения большую кастрюлю со слегка подсоленной водой и добавьте полоски цукини; готовьте 30 секунд, снимите с металлической шумовкой или шумовкой и погрузите в ледяную воду, чтобы остановить приготовление. Поднимите из воды; слить на кухонные полотенца.

Для подачи: Разверните каждый рулон. Обрежьте каждый конец тонкими ломтиками, чтобы они стали плоскими, затем разрежьте каждый рулет на четыре ломтика.Сверните полоски кабачков с одной стороны каждой тарелки и сверху положите вяленый помидор. Насыпьте мармелад из лука рядом с цуккини. На каждую тарелку выложите по два ломтика кроличьего рулета. Вмешайте оливковое масло в соус и разложите ложкой по ломтикам.

.