Строганина из рыбы: Строганина из рыбы — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Лучшая строганина получается из подлёдки — В стране

Строганина  из рыбы – одно из самых любимых блюд жителей Якутии. Ее подают на стол в виде стружек, при этом части от хребта и брюшка кладут на дно тарелки. На столах чаще всего оказывается нельма, муксун, омуль, осетр, ряпушка, чир. Этому блюду посвящен отдельный праздник в рамках фестиваля «Зима начинается с Якутии». Команды из разных уголков республики соревнуются в скорости приготовления строганины и способах презентации блюда. О том, каковы нюансы приготовления северного деликатеса и почему в Якутии не могут жить без строганины – в материале ТАСС.

Одним из самых зрелищных событий туристического фестиваля «Зима начинается с Якутии» является праздник строганины. Фестиваль в сфере событийного туризма призван продвигать арктический туризм в регионе. Его постоянный гость — Дед Мороз, который приезжает из Великого Устюга, чтобы получить из рук якутского коллеги Чысхаана символ холода. Также в рамках фестиваля проводятся гастрономический фестиваль «Вкус Якутии», конкурс снежных и ледовых скульптур «Бриллианты Якутии», спортивные состязания по северному многоборью «Игры народов Севера» и многое другое.

Праздник строганины проводят в одном их самых больших зданий Якутска – спортивном центре «Триумф». На соревнованиях царит спортивный дух, за их ходом с азартом наблюдают сотни болельщиков. Тонкое искусство северной кухни не оставляет равнодушным ни одного гурмана.


Приготовление строганины требует особой сноровки и опыта. Рыбу принято строгать на полу или на земле, придерживая одной рукой за хвост. «Нашу республику можно назвать регионом любителей строганины. Это составляющая образа жизни якутян. Она примерно как для японцев суши», — говорит Игорь Чикачев, который представляет на празднике свою разработку по строганию замороженной рыбы.

Это простое устройство из деревянной доски с прямоугольным вырезом посередине родилось само собой, случайно, продолжает он. «Как-то под руку попался обрезок такой доски. Упер в нее рыбинку и потянулся за ножом. Смотрю – стоит рыбина без поддержки, острые грани держат как в тисках. Рыбина не поворачивается, вот это как раз и важно. Отпилил кусок и стал им пользоваться, дарить друзьям. Многие стали копировать и изобретать собственные варианты. Процесс творчества любителей строганины пошел, и это отрадно», — говорит он.

Для приготовления строганины нужны правильно заготовленная рыба, хороший острый нож, желательно якутский. «Лучшая строганина получается из подледки, пойманной подледным способом  — в меру жирная и без икры. Годится и рыба, выловленная летом и осенью, но если ее сразу глубоко заморозили. Оттаявшая и вновь замороженная не имеет таких же вкусовых качеств», советует собеседник.

Строганину подают с солью и перцем, соевым соусом, аджикой, горчицей. Но истинные ценители чистого вкуса обходятся без всяких приправ, рассказывает шеф-повар якутского ресторана «Река. Озеро. Лес» Николай Габышев, который стал победителем конкурса «Вкус Якутии», проводившегося в рамках фестиваля. Одно из фирменных блюд повара – салат «Индигирка», названный по имени реки на севере Якутии. Его готовят из замороженной рыбы.

«Самое главное условие – качество рыбы, свежесть. Рыбу на строганину лучше брать в сезон. Она самая вкусная и полезная», — рассказывает шеф-повар.

Николай Габышев представил на конкурсе закуску из печени оленя и мяса жеребёнка с брусничным соусом и морошкой, мусс из копчённого чира. «Я готовлю якутскую кухню так, чтобы она имела мировые стандарты в подаче и при этом была здорова и сбалансирована», — говорит Николай. Особое место в меню ресторана занимает оленина. «Мясо по составу очень полезное рекомендуется даже кормящим женщинам и детям», — продолжает он.

Сыроедение в Якутии связано с экстремальными условиями жизни, с морозами до минус шестидесяти градусов. Строгают заранее. «Можно быстро согреться, съев замороженное мясо или рыбу. Это своего рода обман своего организма, который помогал народам Севере выжить в столь суровых условиях», — считает шеф-повар.

Строганина из рыбы. Почему оленеводы не боятся подцепить описторхоз | Спиннинговый фотограф

https://s00.yaplakal. com/pics/pics_original/7/1/6/7220617.jpg

https://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/7/1/6/7220617.jpg

Здравствуйте, друзья по увлечению!
У меня на канале было написано много статей про болезни рыб, передающиеся людям. Писал отдельно и про вред описторхоза для человека. Некоторые люди были не согласны со мной и в своих комментариях писали про то, что якобы можно есть плохо обработанную малосолёную рыбу, даже приводили пример про строганину из рыбы.

Сегодня хочу разъяснить своим читателям, почему народы севера едят сырую строганину и не боятся заразиться описторхозом.

Ранее писал, что пойманную рыбу перед употреблением надо тщательно обрабатывать термическим путём, а это не только варка, жарка, но и длительная заморозка. Народы севера пойманную рыбу заготавливают в больших количествах и хранят её в природных морозильниках длительное время, чем и убивают всю возможную заразу в ней.

Оленеводы, уезжая на стойбище, загружают промороженную рыбу в нарты и увозят её с собой. Приготавливая строганину, они приносят рыбу с мороза в чум и не ждут, когда она оттает, держат продубевшую на морозе рыбу за хвост, упирая её головой в твёрдую поверхность. Чешую не чистят привычным нам способом, а срезают её ножом с тонким слоем рыбы.

В дальнейшем очищенную от чешуи не размороженную рыбу продолжают строгать ножом, делая тонкие стружки.

https://i2.wp.com/attuale.ru/wp-content/uploads/2018/11/ryba.jpg

https://i2.wp.com/attuale.ru/wp-content/uploads/2018/11/ryba.jpg

У них считается, что чем тоньше стружки, тем лучше. Нарезанную рыбу не греют, едят её в холодном состоянии, макая в перемешанную грубую соль с перцем. Даже в городах в ресторанах строганину подают в холодном виде.

https://ic.pics.livejournal.com/michail_shor/29847806/736609/736609_2000.jpg

https://ic.pics.livejournal.com/michail_shor/29847806/736609/736609_2000.jpg

https://attuale.ru/wp-content/uploads/2018/11/2017_222__G8A0110xl.jpg

https://attuale. ru/wp-content/uploads/2018/11/2017_222__G8A0110xl.jpg

https://travel-picture.ru/wp-content/uploads/2019/05/%D0%A1%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0.jpg Строганина из сига.

https://travel-picture.ru/wp-content/uploads/2019/05/%D0%A1%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0.jpg Строганина из сига.

Именно в таком виде строганину мне есть не приходилось. Ел её, пересыпая каждый слой стружки солью и выдерживая рыбу в тепле для равномерной засолки строганины.

https://gurmanoff.ru/assets/images/infografika/dtkmzyhwwaatvoo.jpg

https://gurmanoff.ru/assets/images/infografika/dtkmzyhwwaatvoo.jpg

Вкусно, но у оленеводов так строганину готовить не принято. Оставшиеся головы, хвосты и остатки от рыбы идут на суп.

https://harius-house.ru/wa-data/public/blog/img/b52e1654.jpg Сдирают шкуру с мускуна.

https://harius-house.ru/wa-data/public/blog/img/b52e1654.jpg Сдирают шкуру с мускуна.

Можно, конечно, рыбу немного нагреть и снять шкуру чулком, но при этом с краёв рыба тоже оттает и её строгать будет не очень удобно, но разделывать её можно и так, особенно, если пересыпать солью тонкие ломтики и дать им пропитаться солью в тепле.

Почему северяне не боятся есть мороженную рыбу?

1. Они длительное время промораживают рыбу и вся зараза в ней погибает. Это и позволяет им питаться строганиной даже в замороженном состоянии, без всякого обжаривания.

2. Северяне для строганины используют рыбу сиговых пород (нельма, муксун, пелядь, сиг, чир. У них мясо белое и сочное, в меру жирное. Мясо считается благородным. Многие жители севера считают, что в этой рыбе описторхиса нет. Не знаю-не знаю, но после длительной проморозки рыбы вся зараза точно погибает.

3. Описторхоз — это название заболевания. Человек и другие животные заражаются через гельминта описторхиза, по названию которого и называется болезнь. У описторхиса есть и другие названия (печеночный сосальщик, кошачья или сибирская двуустка, сибирская болезнь, сибирская зараза). Об этих и других червях вы сможете подробно прочитать по ссылкам в конце этой статьи.

Многие рыболовы пытаются делать строганину из любой пойманной ими рыбы и считают, что едят строганину. Еще раз напоминаю, что строганина должна быть из белой рыбы сиговых пород. Если на севере рыба хранится на морозе длительное время, то наши «гурманы» готовы есть чуть ли не любую рыбу без заморозки и термической обработки, а потом удивляются, откуда у них в организм попал зловредный описторхис.

Некоторые рыболовы даже не боятся слабо солить рыбу в течении 1-3 дней или тонко нарезанную рыбу для строганины слегка присаливают только на часик.

Теперь видите сами почему северяне редко болеют описторхозом в отличии от южных народов. У народов севера нет иммунитета к печеночному сосальщику (сибирской или кошачьей двуустки) или другим паразитам, живущих в рыбах. У них мороз сам проделывает работу и губит всю заразу в пойманной рыбе, поэтому и есть её можно в сыром виде.

Если понравилась статья, то не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал.

Предлагаю прочитать статьи про заготовку рыбы и вредителей, передающихся от рыбы человеку и другим животным: Как распознать смертельно опасную болезнь описторхоз и вылечиться от неё. Симптомы,

Смертельно опасный маленький червячок — убийца людей и животных, который попадает к нам в организм вместе с рыбой,

Опасный для человека червь живущий в рыбе, широкий лентец. Можно ли от него уберечься?,

Можно ли есть солитёрную рыбу?,

Можно ли есть ленточного червя из солитёрной рыбы?,

Как правильно солить речную рыбу и что для этого нужно знать?,

Как правильно приготовить тузлук для засолки рыбы с последующим вялением её?,

Есть ли разница, как сушить рыбу: вверх хвостом или вниз,

К чему во сне снится лов рыбы. А мужики то и не знают….

Итоги конкурса «Ямальская строганина 2020»

Друзья, уже известны итоги конкурса «Ямальская строганина 2020», который проходил в этом году в Яр-Сале в уже привычном онлайн-формате.

Хотим продлить радость успехов наших земляков, которые продемонстрировали настоящее мастерство разделки рыбы и мяса, рассуждая об остроте ножей, длине и толщине стружки, секретах подготовки соусов.

Напомним, что строганина является традиционным ямальским блюдом, с которым знакомы абсолютно все, кто был на Севере. Она делается как из оленины, так и из рыбы.

По итогам конкурса, жюри пришло к выводу, что лучшую строганину готовят в Салехарде!

В номинации «Ямальская строганина из рыбы 2020» победителем признан Эдман Неркаги, который продемонстрировал не только фирменный стиль быстрого приготовления строганины, но и несколько способов приготовления рыбного деликатеса.

Также Эдман Неркаги стал безусловным лидером народного голосования, оторвавшись от соперников почти на половину голосов.

Ещё бы, ведь победитель родился и вырос в славном Кутопьюгане в семье рыбаков-ненцев, поэтому наш герой как никто другой знаком с такими способами разделки рыбы, о которых многие даже не слышали.

Победитель окончил Российскую экономическую академию имени Плеханова. С 1998 года активно участвует в общественной жизни, являясь вице-президентом Ассоциации «Ямал-потомкам!».

И ещё герой и победитель в номинации «Ямальская строганина из оленьего мяса 2020» — Герман Сандрин, представитель народа ханты и участник НКАХ «Пулнгават».

Герман мастерски справился с приготовлением самого деликатесного лакомства.

Отметим, ямальская оленина вошла в тройку лидеров в номинации «Вкус без границ» Первого национального конкурса региональных продуктов питания «Вкусы России», итоги которого были подведены на днях.

Герман родился в семье потомственных оленеводов. С малых лет его мама учила сына самостоятельно разделывать рыбу и мясо. Семейные традиции народа ханты наш победитель старается привить своим детям.

Диплом победителя народного голосования в номинации «Ямальская строганина из оленьего мяса 2020» достается Хороля Денису из села Панаевск, Ямальского района, который, судя по отзывам земляков, ведёт активный образ жизни в родном Ямальском районе!????????

От души поздравляем победителей!

#dkmns89 #ямальскаястроганина #ямал

Как готовить строганину из рыбы


Строганина из рыбы – 5 вкусных рецептов

Строганина из рыбы представляет собой замороженную целиком тушку рыбы, очищенную и нарезанную тонкой стружкой. Ее подают со смесью из соли и молотого черного перца. В эту смесь нужно обмакивать кусочки мороженой рыбы и есть, пока они не оттаяли. Готовят это блюдо из сиговых или лососевых пород рыб. Главное правило приготовления строганины – рыба должна быть заморожена сразу после того, как её поймали. Тогда в ней не успеют развиться вредные бактерии.

Классическая строганина

Для приготовления этого блюда потребуется жирная белая рыба, желательно живая.

Состав:

  • омуль (муксун, сиг) – 2 кг.;
  • соль – 1 ст.л.;
  • перец – 1 ст.л.

Приготовление:

  1. Свежую рыбу нужно заморозить в морозильной камере при максимальной температуре не меньше, чем на три дня.
  2. Достаньте тушку и острым ножом надрежьте кожу, и снимите её. Плавники и голову отрежьте, чтобы удобнее было отрезать кусочки филе.
  3. Дайте мясу немного подтаять, тогда нарезать будет легче.
  4. Длинными тонкими ломтиками нашинкуйте мякоть рыбы, выложите её на разделочную доску и отправьте на холод еще на час.
  5. Приготовьте смесь из равных частей соли и молотого черного перца.
  6. Подавайте прямо на разделочной доске, или переложите рыбную стружку на большое плоское блюдо, установив в центре пиалу с приправой.

При нарезке тонкими ломтиками кусочки строганины сами сворачиваются в красивые завитки, блюдо выглядит очень эффектно.

Строганина из красной рыбы

Перед покупкой рыбы для этого блюда убедитесь, что она свежая, а не была разморожена.

Состав:                                          

  • лосось (форель, семга) – 1,5 кг.;
  • оливковое масло – 2 ст.л.;
  • семена укропа – 1 ст.л.;
  • лимон.

Приготовление:

  1. Свежую тушку красной рыбы, заморозьте в морозильной камере при максимальной температуре.
  2. Перед приготовлением строганины очистите рыбу от кожи, срежьте плавники и отрежьте голову.
  3. Тарелку, на которой будете подавать закуску, отправьте в морозилку на несколько минут.
  4. Острым ножом нарежьте тонкие ломтики рыбы.
  5. Смешайте в чашке оливковое масло с соком из половинки лимона, и сбрызните этой смесью рыбу.
  6. Посыпьте семенами укропа и крупной морской солью.

Сразу подавайте на стол, украсив закуску ломтиком лимона.

Строганина из скумбрии

Интересная закуска получается и из скумбрии, которая к тому же очень полезна для сердечно-сосудистой системы человека.

Состав:

  • скумбрия – 1,5-2 кг.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • перец – 1 ч.л.

Приготовление:

  1. Свежую скумбрию нужно выпотрошить, отрезать голову и помыть.
  2. Натереть смесью из соли и молотого черного перца.
  3. Уберите в морозилку на несколько дней.
  4. Достаньте рыбку, и очень острым ножом нарежьте мякоть на тонкие ломтики.
  5. Подавайте с ломтиками лимона и смесью из соли и перца.

Рыба, которую не подвергали тепловой обработке, сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Строганина из речной рыбы

Большинство людей живут вдали от моря, а вот в реках можно поймать свежего судака или сазана. Перед приготовлением строганины из пресноводной рыбы, её лучше замариновать.

Состав:

  • судак (сазан) – 1,5 кг.;
  • луковица – 1 шт.;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • уксус (яблочный) – 150 мл.

Приготовление:

  1. Рыбу промыть, выпотрошить и отрезать голову.
  2. Нарезать на несколько крупных частей.
  3. Приготовить маринад из уксуса, лука и чеснока, измельченных на мелкой терке.
  4. Положите подготовленные куски рыбы в маринад, и поставьте в холодильник на несколько часов.
  5. Достаньте рыбу, удалите всю жидкость при помощи бумажного полотенца и заморозьте при максимальной температуре на несколько дней.
  6. Достаньте замороженную рыбу, удалите кожу, и нарежьте тонкой стружкой.

Подавать такую закуску лучше с острым соусом, например соус из перца чили.

Строганина из лосося с пикантным соусом

Для этого рецепта следует использовать свежее филе любой красной рыбы из семейства лососевых.

Состав:

  • филе семги – 0,5 кг.;
  • масло – 100 мл.;
  • душистый перец – 6-8 горошин;
  • соевый соус – 30 мл.;
  • апельсин – 1 шт.;
  • укроп, соль.

Приготовление:

  1. Филе любой красной рыбы помыть, острым ножом срезать кожицу.
  2. Положите мякоть на пищевую пленку, сверните в трубочку, и, закрепив кончики уберите в морозилку на несколько дней.
  3. Приготовьте соус, смешав свежесмолотый перец, крупную морскую соль, соевый соус, оливковое масло.
  4. Добавьте измельченный укроп и цедру апельсина.
  5. Пробейте блендером до полной однородности.
  6. Достаньте заготовку из морозилки, и острым ножом нарежьте тонкими ломтиками.
  7. На охлажденную тарелку поставьте соус, и выложите кусочки замороженной рыбы.
  8. Украсьте веточками укропа и крупинками соли.

Такая заготовка в морозилке может храниться полгода. Перед праздником вам нужно будет только приготовить соус и порезать рыбу.

Такое блюдо будет очень эффектно смотреться на праздничном столе, или можно приготовить строганину с гарниром из риса для легкого и полезного ужина в кругу семьи. Оценят строганину и любители суши и ролов. Большинство людей, живущих вдали от моря, недополучают необходимых микроэлементов, содержащихся в рыбе. Попробуйте приготовить это простое, вкусное и очень полезное блюдо из любой рыбы по предложенным в статье рецептам, и ваши близкие и друзья получат удовольствие и пользу для организма. Приятного аппетита!

Как приготовить рыбу Батанг Рецепт

Как приготовить рыбу Батанг

Размещено wiffy в Декабрь 6, 2018

Из рубрики: Практическое руководство по рыбе и морепродуктам

Рыба батанг (испанская скумбрия / 马鲛鱼) — это самая распространенная рыба, которую используют в нашем местном рыбном супе (魚湯) и рыбной каше (魚 粥). Когда я впервые попробовал приготовить кусочки рыбы батанг дома, я обнаружил, что приготовленный батанг жесткий, сухой и довольно рыбный.Для сравнения, рыба батанг, которую подают в наших киосках с рыбным супом, имеет мягкую текстуру и сладкий вкус. Мне всегда было интересно, что делают лоточники, чтобы добиться красивой текстуры и вкуса. После многих попыток проб и ошибок моя семья сказала, что моя нарезанная рыба батанг теперь того же стандарта, что и те, что на улице: D Вот простое руководство о том, как я готовлю рыбу батанг для супа.

Не пропустите рецепт!

Получайте обновления рецептов на свой электронный ящик:
Связанный рецепт:
См. Также:


Вот как выглядит моя нарезанная рыба батанг после приготовления и маринования.Теперь он готов к добавлению в супы, где он быстро (1 минута) готовится с приятной текстурой и вкусом.

ПОШАГОВАЯ ФОТО


Это моя нарезанная рыба батанг для двоих. Если кожица покажется вам слишком рыбной, вы можете удалить ее, как я сделал с некоторыми частями.


Положите кусочки рыбы батанг в миску с водой, достаточной для покрытия рыбы, и добавьте 1 чайную ложку соли.


Вмассируйте соль в мясо рыбы в течение 1 минуты. Моя мама научила меня этому методу, чтобы уменьшить рыбный вкус рыбы.Вы можете пропустить этот шаг, если вам нравится присущий рыбе сильный вкус.


После массирования добавить кукурузный крахмал…


… перемешивание до полного растворения кукурузного крахмала в соленой воде. Замочите кусочки рыбы на 3-5 минут. Кукурузный крахмал придает рыбе батанг мягкую текстуру после приготовления и предотвращает переваривание рыбы. Но не замачивайте слишком долго, так как это приведет к тому, что рыба станет странно скользкой после приготовления.


Промойте ломтики рыбы, чтобы избавиться от излишков соли и кукурузного крахмала, затем слейте воду, как показано выше.


Ломтики рыбы готовы к маринованию. Я использовал кунжутное масло, соевый соус и китайское вино (Хуа Тяо). Вино помогает уменьшить сильный вкус рыбы батанг — вы можете отказаться от вина, если вас никогда не беспокоит присущий рыбе сильный запах.


Это моя миска с нарезанной рыбой пчелиный хун (魚片 米粉) с подготовленными ломтиками рыбы батанг. Рыбные дольки получаются мягкими и сладкими, прямо как в местных прилавках с ухой 🙂

.

Способы приготовления рыбы и моллюсков — The Culinary Pro

Fish Cookery

Существуют сотни различных видов рыбы, около трех десятков из которых регулярно встречаются на американских рынках. Поскольку разновидностей рыбы гораздо больше, чем мяса или птицы, сделать обобщения относительно основных методов приготовления намного сложнее. Проблема усугубляется тем фактом, что, поскольку они готовятся так быстро, текстуру, вкус и влажность рыбы легко испортить за считанные секунды. Некоторые виды рыбы, такие как окунь, более снисходительны, если их немного пережарить, другие, например, тунец, становятся очень сухими, если их готовят сверх средней степени готовности, а третьи, такие как акула, должны быть полностью приготовлены при более высокой температуре, чтобы смягчить соединительную ткань. Важно ознакомиться с индивидуальными характеристиками обычных сортов рыбы, чтобы можно было выбрать подходящие методы и время приготовления, чтобы добиться максимального качества.

Рыбные белки коагулируют при более низкой температуре, обычно между 120–130 ° F / 50–55 ° C . Жиры и желатин в мышцах также тают при более низкой температуре. Рыбные белки начинают сохнуть и терять влагу при 140˚F / 60˚C и будут очень сухими при 160˚F / 60˚C .У некоторых хрящевых рыб, таких как акула и скейт, требуется приготовление до 140˚F / 60˚C , чтобы смягчить их соединительную ткань. Некоторая рыба, включая тунца и меч-рыбу, лучше приготовлена ​​до средней степени прожарки, в то время как другая рыба, например чилийский морской окунь, должна быть полностью приготовлена, иначе она будет эластичной. Жирная рыба готовится дольше, чем нежирная.

Одним из важных факторов, влияющих на время приготовления, является толщина куска рыбы. Общее практическое правило — выделять при приготовлении примерно 10 минут на 1 дюйм / 2 см толщины, но это очень неточный метод.Лучше освоить метод прикосновения для небольших кусков рыбы и морепродуктов, а также знать текстуру и признаки рыбы, которая приготовлена ​​правильно, но не пережарена. Термометр с мгновенным считыванием также является ценным инструментом для приготовления целой рыбы и крупных кусков рыбы.

Кулинария из моллюсков

Большинство моллюсков можно приготовить с использованием любого из основных методов приготовления рыбы с соблюдением аналогичных правил. В моллюсках обычно больше соединительной ткани, поэтому они становятся более твердыми при приготовлении.Мелкие рачки и моллюски будут нежнее, чем более крупные. Во всех случаях использование более медленных и щадящих методов приготовления с минимальным количеством времени приведет к влажному и нежному результату.

  • Ракообразные следует готовить минимально, потому что они могут стать сухими и эластичными при переваривании.

  • Креветки обычно готовят путем варки на пару, тушения, тушения, жарки на гриле и пашот.

  • Омаров можно пашот, готовить на пару, гриль, жарить и тушить.

  • Поскольку большая часть мяса крабов очищается и готовится, их можно использовать в различных приготовлениях, от простого нагревания крабовых ножек до фарша и крабовых лепешек. Свежих крабов можно приготовить на пару, а в случае с крабами в мягком панцире — обжарить или обжарить во фритюре.

  • Моллюски будут жевательными, но нежными при минимальном приготовлении, но могут стать жесткими при слишком длительном приготовлении. Как и мясо, их нужно готовить в течение длительного периода, чтобы они снова стали мягкими.

  • Моллюски используются в похлебках, супах и рагу. Моллюсков меньшего размера можно есть сырыми или приготовленными на пару. Более крупных моллюсков можно тушить, тушить или жарить во фритюре. Большую утку обычно растирают, чтобы смягчить, и нарезают тонкими ломтиками.

  • Мидии обычно готовят на пару или тушат, а также их можно жарить.

  • Устрицы едят в сыром виде, но также могут использоваться в супах, тушеных блюдах, во фритюре или запекании.

  • Осьминог Мякоть размягчается путем измельчения или переворачивания. Его также смягчают путем тушения, тушения или варки на пару. Осьминога также можно есть в сыром виде в севиче и суши.

  • Кальмары , также называемые кальмарами, можно смягчить путем надрезания соединительной ткани тела. Его часто жарят во фритюре, но также можно тушить или тушить. Лучше всего быстро приготовить, потому что кальмары могут стать довольно жесткими и их нужно долго готовить, чтобы они стали мягче.

  • Каракатицы можно обрабатывать так же, как кальмаров, в способах приготовления и обработки.

  • Раковина Мясо имеет мягкий сладкий вкус моллюска, но оно чрезвычайно жесткое, и перед приготовлением его необходимо измельчить, измельчить или замариновать в соке лайма для размягчения. Некоторые распространенные блюда включают оладьи, похлебки, стейки и маринованные сырые салаты.

  • Морской еж едят в сыром виде в виде приготовления севиче.

Способы приготовления

Для получения дополнительной информации о приготовлении белков ознакомьтесь с методами приготовления мяса, птицы и дичи.

.

Как приготовить 8 популярных видов рыбы

Приготовление морепродуктов может показаться устрашающим, но с помощью нескольких простых правил вы можете избежать переваренной рыбы в пользу слоеного нежного филе. В следующий раз, когда вы пойдете за продуктами, воспользуйтесь этим руководством по приготовлению рыбы, которое направит вас в правильном направлении.

На что обращать внимание при покупке рыбы

Используйте свое зрение, осязание и обоняние. Морепродукты не должны иметь резкого рыбного запаха — это показатель того, что рыба испортилась.Покупая рыбу целиком, обратите внимание на блестящую плотно прилегающую к коже чешую и яркие ясные глаза. Выбирая более мелкие куски, ищите твердые на ощупь филе, влажные и хорошо держащиеся вместе (без зияющих кусков). Температура является ключом к поддержанию качества рыбы, поэтому она должна быть либо на льду у рыбного прилавка, либо в хорошо охлажденной зоне холодильника или морозильной камеры вашего супермаркета.

Стоит ли покупать свежую рыбу?

При покупке мяса свежее мясо является золотым стандартом, но когда дело доходит до рыбы, иногда лучше всего замороженная.Филе в вакуумной упаковке, которое было заморожено сразу после сбора урожая, может сохранять свежесть лучше, чем рыба на прилавке с морепродуктами, которая часто представляет собой быстро замороженную рыбу, которая была разморожена.

Как приготовить рыбу

Равномерное приготовление — это просто, если у вас есть несколько основных советов. Во-первых, филе разной толщины не будет готовиться равномерно за одно и то же время, поэтому следите за более тонким филе (оно готовится быстрее). Во-вторых, приготовление на пару — отличный прием, который можно добавить к вашему репертуару: приготовление на пару сохраняет филе влажным и в то же время добавляет красивый ароматный вкус.Наконец, при запекании или приготовлении рыбы на гриле вам нужно, чтобы середина была непрозрачной, а послевкусие было легко отслаиваемым. Вы можете проверить степень готовности по температуре (158F) или воткнув нож для очистки овощей в самую толстую часть рыбы; если через несколько секунд кончик станет теплым (не горячим), рыбу нужно прожарить.

треска

Эта холодноводная рыба чрезвычайно универсальна. Твердая мякоть и мягкий вкус трески делают ее превосходной во всем, от тако до похлебки. Поищите влажное филе с белой мякотью из вод Тихого океана или Аляски и удалите кожицу перед приготовлением для достижения наилучших результатов.

Лучшее для : тушеные блюда, похлебки, тако

Рецепты трески:

Пикша

Пикша относится к семейству тресковых, у нее плотная мякоть и мягкий вкус. Его прочная текстура хорошо переносит тесто и крошки, что делает его лучшим выбором для рыбы с жареным картофелем. Пикша немного дешевле трески и может стать хорошей заменой.

Лучше всего для : фритюра, жарение на сковороде, выпечка

Рецепт пикши:

Палтус

Сочный, но нежирный палтус обычно продается в виде стейков и филе и является более дорогим (хотя и вкусным) вариантом белой рыбы.Ищите почти полупрозрачную мякоть без желтоватого оттенка. Палтус хорошо сохраняет влагу и отлично подходит для запекания, жарения, гриля или обжаривания. Готовьте стейки кожицей, чтобы сохранить форму, и сочетайте со свежими травами, такими как петрушка или базилик, или каперсами, лимоном или помидорами. Поищите разновидности дикого канадского палтуса, поскольку американские атлантические популяции в настоящее время истощены.

Best For : гриль, выпечка, севиче

Рецепт палтуса:

Тилапия

Тилапия дешевая и легкодоступная, но имеет репутацию менее вкусного варианта из-за своей тенденции приобретать мутный землистый вкус. Чтобы максимально использовать эту недорогую рыбу, поищите твердое розовато-белое филе и добавьте ему свежую зелень, лимон, лайм или специи. Сом и камбала также являются подходящими заменителями в рецептах, требующих тилапии.

Лучшее для : жарка на сковороде, маринады

Рецепт тилапии:

Черный окунь с рисом каджун. Фотография Роберто Карузо.

Люциан

Существует несколько разновидностей окуня, но красный окунь — самый популярный и легко доступный.Люциан считается одним из самых вкусных белых рыб, он плотный, нежирный и особенно ароматный. Часто продается целиком, ищите окуня с ярко-красными жабрами как индикатором свежести. При покупке филе оно должно иметь легкий красный оттенок.

Лучше всего для : запекание или гриль целиком

Рецепт красного луциана:

Черный окунь и рис каджун

Атлантический лосось

Разведенный лосось, выловленный в Атлантике, доступен круглый год. Вы не увидите дикого атлантического лосося на продажу — это вымирающий вид, и его нельзя выловить в коммерческих целях. Атлантический лосось, как правило, слоеный, маслянистый и бледно-розовый по цвету, и его часто продают как целиком со шкурой, филе или более толстый стейк с поперечной нарезкой. Его прочная текстура делает его идеальным для запекания — купите целую сторону, и вы легко рассортируете блюдо для ужина.

Best for : жарка, гриль, приготовление на кедровой доске

Рецепт атлантического лосося:

Тихоокеанский лосось

Дикий тихоокеанский лосось, также называемый неркой, кижучем или чавычей, более постный, чем его выращенный на ферме аналог, с более плотной, мясистой текстурой и насыщенным кораллово-розовым цветом благодаря рациону, основанному на ракообразных.Чтобы избежать высыхания постного дикого лосося, нагрейте его до немного более низкой внутренней температуры (120 C вместо 125 C) во время приготовления.

Лучше всего для : жарка, припуск, вяление

Рецепт тихоокеанского лосося:

Свекольный лосось гравлакс. Фотография Эрика Пуца.

Форель

Форель в магазине легко может быть принята за лосося из-за розового цвета, однако вкусовые характеристики могут быть самыми разными. Пресноводная радужная форель мягче, а лосось более смелый и сладкий.Стальная форель (радужная форель, которая мигрировала в океан) больше похожа на лосося и имеет умеренное количество жира. Ищите выращенную в Америке или Канаде радужную или стальную форель, которые являются экологически безопасным и относительно недорогим выбором. Избегайте разогрева остатков (жиры окисляются и испускают неприятный запах!), А вместо этого превратите их в вкусную миску для зерна.

Best for : Заменитель лосося, гриль, приготовление на пару

Рецепт форели:

Тунец

Ахи (или желтоперый) тунец — это сорт, который вы обычно можете найти в супермаркете, а более дорогой голубой тунец — это то, что используют для суши.Тунец обладает пикантным мясным вкусом и текстурой, уникальной для этого вида, и является отличной рыбой для новичков в морепродуктах. Кожа тунца жесткая, поэтому его обычно продают в виде толстых стейков без кожи. Выбирая тунец, избегайте кусков неравномерного цвета, сухих или коричневых пятен. Тунец лучше всего подавать от редкой до средней прожарки, он сохраняет свой ярко-розовый цвет и влажность, а также хорошо сочетается с азиатскими ароматами, такими как имбирь, кунжут, соя и васаби.

Best for : гриль, обжаривание, суши

Рецепт тунца:

Можно ли приготовить рыбу из замороженной?

Тонкая белая рыба, такая как тилапия, камбала и пикша, дает одинаково хорошие результаты при приготовлении непосредственно из замороженных продуктов.Более плотная рыба и более толстое филе, такое как лосось, палтус и треска, также хорошо готовятся из заморозки при правильном размораживании. Старайтесь не покупать замороженного тунца и меч-рыбы, они часто становятся сухими и обесцвечиваются.

Разведанная и дикая рыба

Рыбоводство может быть устойчивым, и для некоторых видов, таких как мидии, устрицы и моллюски, выращивание на фермах предпочтительнее вылова в дикой природе. Искусственно выращенные моллюски выращиваются на подвесных веревках в океане, что не наносит вреда окружающей среде, в то время как выемка диких моллюсков может повредить дно океана.Воздействие на окружающую среду и риск токсинов различаются в зависимости от вида и региона. Ищите символ Ocean Wise — это означает, что ваша еда была произведена экологически рационально, и ищите в справочнике Ocean Wise по видам, чтобы узнать, какие варианты рекомендует канадская организация.

.

Строганина из рыбы



Свойства строганины из рыбы

Сколько стоит строганина из рыбы ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

300 р.

 

Кулинарная традиция той или иной народности развивается под воздействием многих факторов, главным из которых можно считать территорию проживания человека. К пример, национальная кухня народов Севера разительно отличается от Средиземноморской кулинарной школы. Все дело в различных климатических условиях, а также в наборе доступных продуктов питания.

В суровых условиях крайнего севера людям приходилось в прямом смысле слова выживать. Стоит отметить, что кухня северных народов отличается от других мировых кулинарных традиций своей самобытностью и небывалой изобретательностью. Основу рациона северных народов издавна составляла рыба и мясо животных. Эти продукты насыщали человеческий организм энергией, а также полезными соединениями, которые помогали поддерживать людей в особенно холодные периоды года.

Строганина представляет собой яркий пример изобретательности северян. Можно сказать, что строганина относится к блюдам исключительно жителей северных районов планеты Земля. По своей сути строганина — это ни что иное, как свежезамороженная рыба или же мясо. Однако, чаще всего, строганину изготавливали их такой рыбы как чир, нельма, омуль, муксун, а также других представителей сиговых пород.

Строганина из рыбы получила большое распространение в якутской кулинарной традиции и кухне Коми. Стоит особенно подчеркнуть то, что строганину изготавливают без применения кулинарной термической обработки. Связано это в первую очередь с тем, что в условиях севера огонь до настоящего момента считается жизненно важной ценностью, которую стараются как можно меньше расходовать на приготовление пиши.

Именно по этой причине в северной кухне можно отыскать уникальные рецепты приготовления рыбы и мяса без термической обработки и строганина из рыбы является ярким тому примером. Для приготовления строганины из рыбы используют только экологически чистые породы обитателей северных морей. Помимо того, для изготовления качественной строганины из рыбы используют только свежую рыбу. Строганины из рыбы можно приобрести в отечественных продовольственных магазинах в уже готовом виде.

Также кулинарное изделие можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для приготовления строганины из рыбы подходящую замороженную тушку рыбы нарезают специальным образом по окружности от головы до самого хвоста, а затем тонкими полосками вдоль. Таким образом с рыбы снимают кожу, предварительно удалив плавники.

Затем, обязательно специальным острым ножом для рыбы с тушки срезают желательно одинаковые кусочки мяса или же так называемую рыбную стружку. Примечательно то, что строганина из рыбы получается вкусной, если тушки срезают тонкую рыбную стружку. Как правило, строганину из рыбы подают к столу в сопровождении различных видов соусов. Обычно, строганину из рыбы подают с соевым, сибирским соусом или якутским кетчупом.

Калорийность строганины из рыбы 172.6 кКал

Энергетическая ценность строганины из рыбы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 34.3 г. (~137 кКал)
Жиры: 3.9 г. (~35 кКал)
Углеводы: 0.5 г. (~2 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 79%|20%|1%

Рецепты с строганиной из рыбы



Рецепты с Строганиной из рыбы не найдены

Пропорции продукта. Сколько грамм?

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 6767

Как на Севере едят сырую рыбу, макая ее в оленью кровь — Российская газета

Если завсегдатаю какого-нибудь ресторана предложить блюдо из сырых кусочков рыбы, есть которую следует, обмакивая в теплую оленью кровь, он наверняка округлит глаза и скажет, что к таким изыскам не готов.

Между тем это знаменитое и вкуснейшее блюдо народов Крайнего Севера — строганина: тонко наструганные в завитки кусочки замороженной свежайшей оленины или рыбы из местных рек — муксуна, щуки, щокура. И едят ее не только коренные народы Севера, но и местные жители и гости региона. Макать в кровь, правда, решаются не все. Ну а просто с солью, да с перчиком, как только распробуют — за уши не оттащишь. Спроси, на что похоже блюдо, сразу и не скажешь. Сначала как мороженое, а потом, когда мякоть начинает таять во рту, чувствуешь вкус ценной и очень питательной северной рыбы или мяса.

Со строганины в Арктике начинается любое застолье, она служит привычной в этих краях холодной закуской. А коренные народы — ханты, манси, ненцы — вполне могут строганиной и позавтракать. В экстремальных условиях Севера такой белковый заряд с утра пораньше — самое то.

Ну а что касается оленьей крови, то она служит не только соусом к замороженному мясу или рыбе. И сегодня коренные народы пьют целительный энергетический коктейль из крови только что забитого животного. И это отнюдь не религиозный ритуал или странная прихоть — это насущная необходимость в получении ценного, богатого микроэлементами и витаминами напитка. В тундре на лесных стойбищах его пьют и дети, и взрослые. К слову, те, кто пробовал кровь оленя, говорят, что вкус ее ни с чем несравним, и разве что отдаленно напоминает томатный сок. Выпив его, человек ощущает настоящий прилив энергии.

В условиях, когда зима продолжается почти 200 дней в году, и морозы опускаются порой до 60 градусов, а в период полярной ночи солнце всходит всего на три-четыре часа, роль ценной богатой белком и микроэлементами пищи, конечно, неоценима. Ведь сегодня почти каждый третий абориген на Ямале продолжает вести кочевой образ жизни, перемещаясь по тундре вместе со стадами оленей. А традиционное питание для них — это не просто набор неких пищевых продуктов, но и неотъемлемый элемент культуры, средство профилактики и лечения, и очень важный фактор адаптации к условиям жизни.

К слову, на Ямале скоро пройдет настоящий чемпионат по приготовлению строганины. Участники будут соревноваться на скорость и качество приготовления блюда. Напомним, местный бренд «Ямальская оленина» стал лидером в номинации «Вкус природы» на недавнем конкурсе «Вкусы России», а «Югорская строганина» взял «серебро» в номинации «Загляните на огонек».

Как правильно есть строганину

Для того, чтобы приготовить строганину, нужно взять большую замороженную рыбину — щуку, осетра, муксуна, стерлядь. Обрезать плавники, удалить кожу вместе с чешуей, потом — голову и хвост.

Поставить тушку вертикально на разделочную доску и строгать острым ножом сверху вниз вдоль туловища. Сначала полоски мяса отделяют со спины до позвоночника, затем снимают тонкие стружки мякоти с обеих сторон хребта и по бокам, и уже в довершение — с брюшка.

Строганину нужно есть быстро, пока кусочки рыбы не растаяли.

Как делают строганину. Научили тонкостям, думал, что все намного проще: bepowerback — LiveJournal

Раньше я думал, что строганина — это просто любая сырая замороженная рыба, нарезанная ломтями, пока не побывал в Якутске. Здесь нам правильно приготовили строганину, объяснили и показали все тонкости. Для строганины нужна правильная рыба, подготовленная правильным способом и правильный нож, желательно якутский.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/bepowerback/kak-delaiut-stroganinu-nauchili-tonkostiam-dumal-chto-vse-namnogo-prosce-6011ae4620625351f735e377

Не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы для этого чир, омуль, нельма, осётр, муксун. Лучшая для строганины рыба должна быть поймана подледным способом, то есть зимой при экстремальных температурах. Ее должны вытащить живой, после чего сразу же положить на лед, чтобы она замерзла. Рыба таким образом проходит термообработку, только не теплом, а холодом. Размораживать и снова замораживать ее нельзя, т.к. оттаявшая и вновь замерзшая рыба ледениста и неприятна на вкус.

Мы взяли для этого чира, в Якутии не нужны морозильники, чтобы сохранить рыбу в замерзшем состоянии после рынка, достаточно подержать его на балконе. Там холоднее, чем в морозильниках

Сначала очищаем тушку от плавников, кожи и чешуи

 После очистки рыбы от кожи и чешуи она готова к приготовлению непосредственно самого блюда. Если рыба слишком заморожена, то стоит дать полежать несколько минут, чтобы немного оттаять. Но не сильно, рыба не должна быть мягкой.

Дальше упираем рыбу головной частью в пол, держа за хвост и начинаем строгать

Кусочки не должны быть слишком тонкие или толстые, а ломти должны в процессе строгания немного завиваться.

Все это подается на стол вместе с солью и перцем. Желательно съесть кусочки, пока они не оттаяли, иначе теряется вкус, поэтому лучше строгать несколько раз, оставляя рыбу на улице между подходами, чтобы блюдо всегда оставалось в холодном состоянии. Это реально вкусно! Приятного аппетита!:)

Не забываем ставить лайк и подписываться на мой канал: https://zen.yandex.ru/bepowerback

О моих актуальных поездках и приключениях можно прочитать в инстаграме: https://www.instagram.com/bepowerback/

Сибирская закуска – как сашими на палочке со льдом | The Independent

Тундра в сумерках похожа на открытый океан, волны оттенков синего, серого и белого.

Местные оленеводы пересекают эту местность, влача кочевой образ жизни на бесплодной земле. Из-за пронизывающего холода в это время года их продукты постоянно заморожены, но им иногда не хватает времени или дров, чтобы приготовить их.

Итак, когда Михаил Худи, оленевод, голоден, он любит взять немного сырой, замороженной рыбы или оленины из своей кладовой на салазках и обмакнуть ее в горчицу, прежде чем она исчезнет, ​​жевательная, а затем сливочная, в его рот.

Путешествуйте за тысячи миль по арктической Сибири — от нефтегазового центра на полуострове Ямал к востоку от Уральских гор, до никелевых заводов одинокого города Норильска и до обитаемых ГУЛАГом берегов реки Колымы подъедешь к Аляске – и встретишь закуску Худи: строганину.

Это сырая, замороженная рыба или мясо, тонко нарезанное острым ножом так, чтобы оно скручивалось с лезвия. Спешите — вы должны съесть его до того, как он оттает, чтобы получить лучший вкус и текстуру, окунув замороженную стружку в смесь соли и перца или ваш любимый соус, а затем слегка пережевав, пока они тают на вашем языке, как версия мороженого на палочке. сашими или карпаччо.

Строганину редко встретишь в меню в Москве. Но я убежден, что это один из величайших деликатесов России. В Сибири вы найдете знатоков строганины, критикующих затхлость замороженного сига из небольших озер или хвалящих чистую постность улова из Обской губы.

Коренные оленеводы пересекают эту местность, влача кочевой образ жизни на бесплодной земле (AFP/Getty)

(AFP via Getty Images)

«Я привык к своему обскому виду», — говорит рыбак Дмитрий Куйбин на этом заливе, эстуарии длиной 600 миль вдоль восточного побережья полуострова Ямал, который впадает в Северный Ледовитый океан. «Это озерное вещество, которое предпочитают оленеводы, — говорит он, — на вкус немного мшистое».

Во что макать строганину, возможности безграничны. Нелля Мотышева, которая тоже живет на полуострове, планирует собрать свои рецепты в книгу. То, что она называет «маминым соусом», — это растительное масло, горчичный порошок и кровь северного оленя.

 Глобальное потепление угрожает традиционному образу жизни. Отступающий морской лед превращает регион в театр расширения торговли и обостряет геополитическую конкуренцию

Российская Арктика выглядит отдаленной на карте, но здесь проживает более миллиона человек — намного больше, чем в полярных регионах Западной Европы и Северная Америка.От принудительного коллективного хозяйства большевиков и трудовых лагерей ГУЛАГа до хаотического краха коммунизма внешние силы, неподвластные местному контролю, определяли жизнь его жителей.

Сейчас такие места, как полуостров, являются синонимом быстрого освоения Россией запасов нефти и газа в ее северных пределах. Глобальное потепление угрожает традиционному образу жизни. Отступающий морской лед превращает регион в театр расширения торговли и обострения геополитической конкуренции.

«Тем не менее, мы сохранили страсть к нашей традиционной еде», — говорит Зоя Сафарбекова, директор Ямальского краеведческого музея в городе Яр-Сале у Обской губы, отметив постигшие ее внешние потрясения коренных ненцев за последнее столетие. «В ноябре начинаются лютые морозы, и все — ты знаешь, надо есть строганину».

Строганина сырая, замороженная рыба или мясо, тонко нарезанная острым ножом

(Чолбон)

Название блюда происходит от русского слова строгать , что означает «строгать», как плотник.Он отличается от менее изысканной рубанины (от слова «рубить»), которая представляет собой замороженную рыбу, раздавленную топором на куски.

Лучшая строганина, по мнению ямальцев, получается, когда на улице холодно – не теплее -28С. Эта температура мгновенно замораживает рыбу или мясо северного оленя и сохраняет вкус.

Увы, относительно тепло – около -21С, когда мы забираемся на снегоходы и следуем за рыбаком Куйбиным примерно 30 миль от ямальского поселка Салемал, проверяющего свои рыболовные сети.

Мы летим над замерзшей Обью сквозь метель, положение линии горизонта между небом и льдом остается вопросом догадок.

Куйбин, работающий с женой на Салемальском рыбном заводе, не утруждает себя тем, чтобы носить варежки или перчатки. Он носит резиновые сапоги, камуфляжные штаны и плащ из оленьего меха с капюшоном. На стене их рыбацкой хижины висят грамоты их дочери за хорошие оценки — «Сто пятерок маме».

Летом жена Куйбина на веслах держит лодку, пока он ставит сеть.В морозную зиму работать легче, поэтому он выходит сам.

Позже он признается, что поедание замороженной рыбы, когда на улице мороз, иногда делает его еще холоднее, но он сказал, что ему все равно это нравится

На этот раз улов скудный. Он кладет щуку прямо на лед, пока она не замерзла, вместе с кишками, чтобы получились ровные и хорошо закрученные полоски строганины.

Позже он признается, что поедание замороженной рыбы, когда на улице мороз, иногда делает его еще холоднее, но он сказал, что ему это все равно нравится.

«Знаете, это наше личное дело», — говорит он.

Ямальский район устраивает в декабре праздник строганины в городке Яр-Сале, расположенном к северу от полярного круга, с населением около 6 тысяч человек. Район доставил нескольких знаменитостей российской кулинарии в райцентр Салехард и прислал им тундровые джипы для пятичасовой поездки по замерзшей Оби.

Делимся деликатесом (AFP/Getty)

(AFP via Getty Images)

Как и во многие арктические города, в Яр-Сале зимой можно добраться по ледяной дороге, летом на лодке, а весной и осенью только на вертолете.

Состоялся бал, кулинарные мастер-классы и соревнование по приготовлению строганиных с отдельными этапами оленины и рыбы, которые судили местные чиновники и знаменитости.

Самое сложное в приготовлении строганиной — снять кожу с замороженной рыбы. Лучшие ломтики получаются тонкими и кудрявыми, выбритыми путем разрезания вниз, жесткий хвост крепко сжат.

Если ощущение замороженной рыбы на языке напоминает легкий щербет, то замороженная сырая оленина похожа на сдобное мороженое. В обоих случаях вкус мяса поражает вас, когда оно оттаивает.

Трое участников фестиваля строганиных приносят с собой кровь северного оленя, традиционный строганинский соус. По вкусу он напоминает эссенцию стейка из редкой оленины – дичи, сладкого, соленого, дымного.

Самое сложное в приготовлении строганины — снять кожу с замороженной рыбы (iStock)

(Getty Images/iStockphoto)

Девушки несут строганину на городской площади, где жители пробуют работы участников и отливают свои голосов. Дети играют на высеченной изо льда горке и вокруг ледяных скульптур Тадж-Махала, Эйфелевой башни и Парфенона.

Празднование является напоминанием о том, что подземные арктические ресурсы России, ставшие более доступными благодаря глобальному потеплению, создали каскад богатств, несмотря на то, что оленеводы, охотники и рыбаки жалуются на загрязнение окружающей среды и нарушения работы новых нефтяных скважин и газопроводов.

Если мы начнем забывать, что у нас когда-то было, у нас не будет будущего

Нелля Мотышева

«Знаете, было время, когда у меня не хватало хлеба, — говорит Хатяко Езынги, чиновник районного правительства, специализирующийся на вопросах коренных народов.«Если бы у нас не было всех этих денег, как бы мы сегодня устраивали фестиваль?»

Мотышева, готовящая соус с кровью и горчицей, выиграла конкурс по голосованию жителей. Ее книга соусов строганина будет называться «Наше будущее с нашими предками».

Она говорит, что это блюдо уходит корнями в кочевое прошлое ненцев, когда они могли выжить только на замороженном сыром мясе в бесплодной тундре.

«Если мы начнем забывать, что у нас когда-то было, у нас не будет будущего», — говорит она.

К концу двухдневного фестиваля я чувствую, что неплохо разбираюсь в кулинарном ландшафте Ямала, по крайней мере, когда речь идет о блюдах, подаваемых в замороженном виде.Свой последний вечер мы проводим на полуострове в поселке Салемал. Энергичный мэр Максим Карелин, 31 год, запекает рыбу, фаршированную лимоном, укропом и нежирным майонезом, а затем ведет нас в баню своего друга Сергея, или русскую баню.

Замороженные блюда уходят своими корнями в кочевое прошлое ненцев (AFP/Getty)

(AFP via Getty Images)

«Конечно, строганина — не самое вкусное, что вы здесь ели», — говорит Карелин, пока мы обедаем. за столом в своем кабинете.

«Ну, бефстроганина была вкусная.

«Колодку не пил?»

Оказывается, это рыба, засоленная под грузами, которые выталкивают лишнюю жидкость, а затем оставлена ​​на улице для замораживания. Вечером того же дня в бане Сергей приносит из черного целлофанового пакета вот такую ​​рыбку. Он нарезает его на куски вместе с горчичным соусом. Если строганину подают полностью замороженной, то колодку лучше всего частично разморозить.

Во рту колодка становится эфирно-липкой, как мягкая ириска. Но в отличие от Карелина я предпочитаю строганину.Его бодрящая и леденящая сырость, за которой следует тонкая нежность, воплощают в себе дикое, ветреное, мягко освещенное величие далекого севера.

© New York Times

Сыромороженая рыба, деликатес на севере России

Строганина — деликатес из сыромороженой рыбы из Якутии, на севере России. Это зимнее блюдо, состоящее из длинных тонких ломтиков замороженной арктической речной рыбы, такой как сиг, нельма, омуль или осетр.

Блюдо подается с соусом из соли и молотого черного перца в равных долях.Иногда его украшают дикой красной брусникой и зеленью. Одни из лучших строганиных готовятся из свежевыловленной рыбы, однократно замороженной. Вкус, по мнению якутян, мягкий, свежий и морозный.

Я нахожу концепцию строганины очень похожей на японские сашими, за исключением того, что последние не подают замороженными. Эта техника приготовления пищи уникальна для России, где мерзлая земля не позволяет выращивать много свежих продуктов. Этот метод возник из-за необходимости, потому что русским нужно было где-то хранить свое мясо, поэтому они хранили его во льду и употребляли в сыром виде.

Для изготовления строганины в замерзшем верхнем слое реки просверливают небольшие отверстия и вытаскивают рыбу. Выйдя из воды, рыба замерзает при температуре воздуха минус 25 градусов по Цельсию. Головы рыб протирают льдом в течение 15-20 минут, пока они не вытянутся, не взъерошятся, не распрямятся и, наконец, не замерзнут.

Рыба нарезается на небольшие порции после 10-12 часов замораживания, чтобы избежать преждевременного оттаивания. Хитрость в том, что замороженная рыба не должна таять, пока не окажется у вас во рту.Подача растопленной строганины считается у якутян чем-то вроде оскорбления.

Строганина даже в Якутии не то чтобы дешевая, а в Москве безумно дорогая. Его лучше всего употреблять в качестве закуски к водке, любимому алкогольному напитку в России. Лучшее время для приготовления строганины — с декабря по февраль, в ресторане «Тыгын дарха» и этно-комплексе «Чочур Моуран» в Якутии. Но если вы хотите настоящую рыбу, вы всегда можете отправиться на подледную рыбалку и нарезать ее свежей!

 

 

 

 

 

Фото: Сергей Никита, Николай Борисович

Строганина – сыромороженая рыба, подаваемая в качестве деликатеса на севере России


Строганина – деликатес из сыромороженой рыбы из Якутии, на севере России. Это зимнее блюдо, состоящее из длинных тонких ломтиков замороженной арктической речной рыбы, такой как сиг, нельма, омуль или осетр.
Блюдо подается с соусом из соли и молотого черного перца в равных долях. Иногда его украшают дикой красной брусникой и зеленью. Одни из лучших строганиных готовятся из свежевыловленной рыбы, однократно замороженной. Вкус, по мнению якутян, мягкий, свежий и морозный.
Я нахожу концепцию строганины очень похожей на японские сашими, за исключением того, что последние не подают замороженными.Эта техника приготовления пищи уникальна для России, где мерзлая земля не позволяет выращивать много свежих продуктов. Этот метод возник из-за необходимости, потому что русским нужно было где-то хранить свое мясо, поэтому они хранили его во льду и употребляли в сыром виде.
Для изготовления строганины в замерзшем верхнем слое реки просверливают небольшие отверстия и вытаскивают рыбу. Выйдя из воды, рыба замерзает при температуре воздуха минус 25 градусов по Цельсию. Головы рыб протирают льдом в течение 15-20 минут, пока они не вытянутся, не взъерошятся, не распрямятся и, наконец, не замерзнут.
Рыба нарезается на небольшие порции после 10-12 часов замораживания, чтобы избежать преждевременного оттаивания. Хитрость в том, что замороженная рыба не должна таять, пока не окажется у вас во рту. Подача растопленной строганины считается у якутян чем-то вроде оскорбления.
Строганина даже в Якутии не то чтобы дешевая, а в Москве безумно дорогая. Его лучше всего употреблять в качестве закуски к водке, любимому алкогольному напитку в России. Лучшее время для приготовления строганины — с декабря по февраль, в ресторане «Тыгын дарха» и этно-комплексе «Чочур Моуран» в Якутии.Но если вы хотите настоящую рыбу, вы всегда можете отправиться на подледную рыбалку и нарезать ее свежей!

Источник