Строганина из рыбы: Строганина из рыбы — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру — scoute.ru — Оптические прицелы, оптика для охоты, лазерные дальномеры

Содержание

Лучшая строганина получается из подлёдки — В стране

Строганина из рыбы – одно из самых любимых блюд жителей Якутии. Ее подают на стол в виде стружек, при этом части от хребта и брюшка кладут на дно тарелки. На столах чаще всего оказывается нельма, муксун, омуль, осетр, ряпушка, чир. Этому блюду посвящен отдельный праздник в рамках фестиваля «Зима начинается с Якутии». Команды из разных уголков республики соревнуются в скорости приготовления строганины и способах презентации блюда. О том, каковы нюансы приготовления северного деликатеса и почему в Якутии не могут жить без строганины – в материале ТАСС.

Одним из самых зрелищных событий туристического фестиваля «Зима начинается с Якутии» является праздник строганины. Фестиваль в сфере событийного туризма призван продвигать арктический туризм в регионе. Его постоянный гость — Дед Мороз, который приезжает из Великого Устюга, чтобы получить из рук якутского коллеги Чысхаана символ холода. Также в рамках фестиваля проводятся гастрономический фестиваль «Вкус Якутии», конкурс снежных и ледовых скульптур «Бриллианты Якутии», спортивные состязания по северному многоборью «Игры народов Севера» и многое другое.

Праздник строганины проводят в одном их самых больших зданий Якутска – спортивном центре «Триумф». На соревнованиях царит спортивный дух, за их ходом с азартом наблюдают сотни болельщиков. Тонкое искусство северной кухни не оставляет равнодушным ни одного гурмана.

Приготовление строганины требует особой сноровки и опыта. Рыбу принято строгать на полу или на земле, придерживая одной рукой за хвост. «Нашу республику можно назвать регионом любителей строганины. Это составляющая образа жизни якутян. Она примерно как для японцев суши», — говорит Игорь Чикачев, который представляет на празднике свою разработку по строганию замороженной рыбы.

Это простое устройство из деревянной доски с прямоугольным вырезом посередине родилось само собой, случайно, продолжает он. «Как-то под руку попался обрезок такой доски. Упер в нее рыбинку и потянулся за ножом. Смотрю – стоит рыбина без поддержки, острые грани держат как в тисках. Рыбина не поворачивается, вот это как раз и важно. Отпилил кусок и стал им пользоваться, дарить друзьям. Многие стали копировать и изобретать собственные варианты. Процесс творчества любителей строганины пошел, и это отрадно», — говорит он.

Для приготовления строганины нужны правильно заготовленная рыба, хороший острый нож, желательно якутский. «Лучшая строганина получается из подледки, пойманной подледным способом — в меру жирная и без икры. Годится и рыба, выловленная летом и осенью, но если ее сразу глубоко заморозили. Оттаявшая и вновь замороженная не имеет таких же вкусовых качеств», советует собеседник.

Строганину подают с солью и перцем, соевым соусом, аджикой, горчицей. Но истинные ценители чистого вкуса обходятся без всяких приправ, рассказывает шеф-повар якутского ресторана «Река. Озеро. Лес» Николай Габышев, который стал победителем конкурса «Вкус Якутии», проводившегося в рамках фестиваля. Одно из фирменных блюд повара – салат «Индигирка», названный по имени реки на севере Якутии. Его готовят из замороженной рыбы.

«Самое главное условие – качество рыбы, свежесть. Рыбу на строганину лучше брать в сезон. Она самая вкусная и полезная», — рассказывает шеф-повар.

Николай Габышев представил на конкурсе закуску из печени оленя и мяса жеребёнка с брусничным соусом и морошкой, мусс из копчённого чира. «Я готовлю якутскую кухню так, чтобы она имела мировые стандарты в подаче и при этом была здорова и сбалансирована», — говорит Николай. Особое место в меню ресторана занимает оленина. «Мясо по составу очень полезное рекомендуется даже кормящим женщинам и детям», — продолжает он.

Сыроедение в Якутии связано с экстремальными условиями жизни, с морозами до минус шестидесяти градусов. Строгают заранее. «Можно быстро согреться, съев замороженное мясо или рыбу. Это своего рода обман своего организма, который помогал народам Севере выжить в столь суровых условиях», — считает шеф-повар.

Строганина из рыбы. Почему оленеводы не боятся подцепить описторхоз | Спиннинговый фотограф

https://s00.yaplakal.

com/pics/pics_original/7/1/6/7220617.jpg

https://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/7/1/6/7220617.jpg

Здравствуйте, друзья по увлечению!
У меня на канале было написано много статей про болезни рыб, передающиеся людям. Писал отдельно и про вред описторхоза для человека. Некоторые люди были не согласны со мной и в своих комментариях писали про то, что якобы можно есть плохо обработанную малосолёную рыбу, даже приводили пример про строганину из рыбы.

Сегодня хочу разъяснить своим читателям, почему народы севера едят сырую строганину и не боятся заразиться описторхозом.

Ранее писал, что пойманную рыбу перед употреблением надо тщательно обрабатывать термическим путём, а это не только варка, жарка, но и длительная заморозка. Народы севера пойманную рыбу заготавливают в больших количествах и хранят её в природных морозильниках длительное время, чем и убивают всю возможную заразу в ней.

Оленеводы, уезжая на стойбище, загружают промороженную рыбу в нарты и увозят её с собой. Приготавливая строганину, они приносят рыбу с мороза в чум и не ждут, когда она оттает, держат продубевшую на морозе рыбу за хвост, упирая её головой в твёрдую поверхность. Чешую не чистят привычным нам способом, а срезают её ножом с тонким слоем рыбы.

В дальнейшем очищенную от чешуи не размороженную рыбу продолжают строгать ножом, делая тонкие стружки.

https://i2.wp.com/attuale.ru/wp-content/uploads/2018/11/ryba.jpg

У них считается, что чем тоньше стружки, тем лучше. Нарезанную рыбу не греют, едят её в холодном состоянии, макая в перемешанную грубую соль с перцем. Даже в городах в ресторанах строганину подают в холодном виде.

https://ic.pics.livejournal.com/michail_shor/29847806/736609/736609_2000.jpg

https://attuale.ru/wp-content/uploads/2018/11/2017_222__G8A0110xl.jpg

https://attuale. ru/wp-content/uploads/2018/11/2017_222__G8A0110xl.jpg

https://travel-picture.ru/wp-content/uploads/2019/05/%D0%A1%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0.jpg Строганина из сига.

Именно в таком виде строганину мне есть не приходилось. Ел её, пересыпая каждый слой стружки солью и выдерживая рыбу в тепле для равномерной засолки строганины.

https://gurmanoff.ru/assets/images/infografika/dtkmzyhwwaatvoo.jpg

Вкусно, но у оленеводов так строганину готовить не принято. Оставшиеся головы, хвосты и остатки от рыбы идут на суп.

https://harius-house.ru/wa-data/public/blog/img/b52e1654.jpg Сдирают шкуру с мускуна.

Можно, конечно, рыбу немного нагреть и снять шкуру чулком, но при этом с краёв рыба тоже оттает и её строгать будет не очень удобно, но разделывать её можно и так, особенно, если пересыпать солью тонкие ломтики и дать им пропитаться солью в тепле.

Почему северяне не боятся есть мороженную рыбу?

1. Они длительное время промораживают рыбу и вся зараза в ней погибает. Это и позволяет им питаться строганиной даже в замороженном состоянии, без всякого обжаривания.

2. Северяне для строганины используют рыбу сиговых пород (нельма, муксун, пелядь, сиг, чир. У них мясо белое и сочное, в меру жирное. Мясо считается благородным. Многие жители севера считают, что в этой рыбе описторхиса нет. Не знаю-не знаю, но после длительной проморозки рыбы вся зараза точно погибает.

3. Описторхоз — это название заболевания. Человек и другие животные заражаются через гельминта описторхиза, по названию которого и называется болезнь. У описторхиса есть и другие названия (печеночный сосальщик, кошачья или сибирская двуустка, сибирская болезнь, сибирская зараза). Об этих и других червях вы сможете подробно прочитать по ссылкам в конце этой статьи.

Многие рыболовы пытаются делать строганину из любой пойманной ими рыбы и считают, что едят строганину. Еще раз напоминаю, что строганина должна быть из белой рыбы сиговых пород. Если на севере рыба хранится на морозе длительное время, то наши «гурманы» готовы есть чуть ли не любую рыбу без заморозки и термической обработки, а потом удивляются, откуда у них в организм попал зловредный описторхис.

Некоторые рыболовы даже не боятся слабо солить рыбу в течении 1-3 дней или тонко нарезанную рыбу для строганины слегка присаливают только на часик.

Теперь видите сами почему северяне редко болеют описторхозом в отличии от южных народов. У народов севера нет иммунитета к печеночному сосальщику (сибирской или кошачьей двуустки) или другим паразитам, живущих в рыбах. У них мороз сам проделывает работу и губит всю заразу в пойманной рыбе, поэтому и есть её можно в сыром виде.

Если понравилась статья, то не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал.

Предлагаю прочитать статьи про заготовку рыбы и вредителей, передающихся от рыбы человеку и другим животным: Как распознать смертельно опасную болезнь описторхоз и вылечиться от неё. Симптомы,

Смертельно опасный маленький червячок — убийца людей и животных, который попадает к нам в организм вместе с рыбой,

Опасный для человека червь живущий в рыбе, широкий лентец. Можно ли от него уберечься?,

Можно ли есть солитёрную рыбу?,

Можно ли есть ленточного червя из солитёрной рыбы?,

Как правильно солить речную рыбу и что для этого нужно знать?,

Как правильно приготовить тузлук для засолки рыбы с последующим вялением её?,

Есть ли разница, как сушить рыбу: вверх хвостом или вниз,

К чему во сне снится лов рыбы. А мужики то и не знают….

Итоги конкурса «Ямальская строганина 2020»

Друзья, уже известны итоги конкурса «Ямальская строганина 2020», который проходил в этом году в Яр-Сале в уже привычном онлайн-формате.

Хотим продлить радость успехов наших земляков, которые продемонстрировали настоящее мастерство разделки рыбы и мяса, рассуждая об остроте ножей, длине и толщине стружки, секретах подготовки соусов.

Напомним, что строганина является традиционным ямальским блюдом, с которым знакомы абсолютно все, кто был на Севере. Она делается как из оленины, так и из рыбы.

По итогам конкурса, жюри пришло к выводу, что лучшую строганину готовят в Салехарде!

В номинации «Ямальская строганина из рыбы 2020» победителем признан Эдман Неркаги, который продемонстрировал не только фирменный стиль быстрого приготовления строганины, но и несколько способов приготовления рыбного деликатеса.

Также Эдман Неркаги стал безусловным лидером народного голосования, оторвавшись от соперников почти на половину голосов.

Ещё бы, ведь победитель родился и вырос в славном Кутопьюгане в семье рыбаков-ненцев, поэтому наш герой как никто другой знаком с такими способами разделки рыбы, о которых многие даже не слышали.

Победитель окончил Российскую экономическую академию имени Плеханова. С 1998 года активно участвует в общественной жизни, являясь вице-президентом Ассоциации «Ямал-потомкам!».

И ещё герой и победитель в номинации «Ямальская строганина из оленьего мяса 2020» — Герман Сандрин, представитель народа ханты и участник НКАХ «Пулнгават».

Герман мастерски справился с приготовлением самого деликатесного лакомства.

Отметим, ямальская оленина вошла в тройку лидеров в номинации «Вкус без границ» Первого национального конкурса региональных продуктов питания «Вкусы России», итоги которого были подведены на днях.

Герман родился в семье потомственных оленеводов. С малых лет его мама учила сына самостоятельно разделывать рыбу и мясо. Семейные традиции народа ханты наш победитель старается привить своим детям.

Диплом победителя народного голосования в номинации «Ямальская строганина из оленьего мяса 2020» достается Хороля Денису из села Панаевск, Ямальского района, который, судя по отзывам земляков, ведёт активный образ жизни в родном Ямальском районе!????????

От души поздравляем победителей!

#dkmns89 #ямальскаястроганина #ямал

Как готовить строганину из рыбы

Строганина из рыбы – 5 вкусных рецептов

Строганина из рыбы представляет собой замороженную целиком тушку рыбы, очищенную и нарезанную тонкой стружкой. Ее подают со смесью из соли и молотого черного перца. В эту смесь нужно обмакивать кусочки мороженой рыбы и есть, пока они не оттаяли. Готовят это блюдо из сиговых или лососевых пород рыб. Главное правило приготовления строганины – рыба должна быть заморожена сразу после того, как её поймали. Тогда в ней не успеют развиться вредные бактерии.

Классическая строганина

Для приготовления этого блюда потребуется жирная белая рыба, желательно живая.

Состав:

омуль (муксун, сиг) – 2 кг.;
соль – 1 ст.л.;
перец – 1 ст.л.

Приготовление:

Свежую рыбу нужно заморозить в морозильной камере при максимальной температуре не меньше, чем на три дня.
Достаньте тушку и острым ножом надрежьте кожу, и снимите её. Плавники и голову отрежьте, чтобы удобнее было отрезать кусочки филе.
Дайте мясу немного подтаять, тогда нарезать будет легче.
Длинными тонкими ломтиками нашинкуйте мякоть рыбы, выложите её на разделочную доску и отправьте на холод еще на час.
Приготовьте смесь из равных частей соли и молотого черного перца.
Подавайте прямо на разделочной доске, или переложите рыбную стружку на большое плоское блюдо, установив в центре пиалу с приправой.

При нарезке тонкими ломтиками кусочки строганины сами сворачиваются в красивые завитки, блюдо выглядит очень эффектно.

Строганина из красной рыбы

Перед покупкой рыбы для этого блюда убедитесь, что она свежая, а не была разморожена.

Состав:

лосось (форель, семга) – 1,5 кг.;
оливковое масло – 2 ст.л.;
семена укропа – 1 ст.л.;
лимон.

Приготовление:

Свежую тушку красной рыбы, заморозьте в морозильной камере при максимальной температуре.
Перед приготовлением строганины очистите рыбу от кожи, срежьте плавники и отрежьте голову.

Тарелку, на которой будете подавать закуску, отправьте в морозилку на несколько минут.
Острым ножом нарежьте тонкие ломтики рыбы.
Смешайте в чашке оливковое масло с соком из половинки лимона, и сбрызните этой смесью рыбу.
Посыпьте семенами укропа и крупной морской солью.

Сразу подавайте на стол, украсив закуску ломтиком лимона.

Строганина из скумбрии

Интересная закуска получается и из скумбрии, которая к тому же очень полезна для сердечно-сосудистой системы человека.

Состав:

скумбрия – 1,5-2 кг.;

соль – 1 ч.л.;
перец – 1 ч.л.

Приготовление:

Свежую скумбрию нужно выпотрошить, отрезать голову и помыть.
Натереть смесью из соли и молотого черного перца.
Уберите в морозилку на несколько дней.
Достаньте рыбку, и очень острым ножом нарежьте мякоть на тонкие ломтики.
Подавайте с ломтиками лимона и смесью из соли и перца.

Рыба, которую не подвергали тепловой обработке, сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Строганина из речной рыбы

Большинство людей живут вдали от моря, а вот в реках можно поймать свежего судака или сазана. Перед приготовлением строганины из пресноводной рыбы, её лучше замариновать.

Состав:

судак (сазан) – 1,5 кг.;
луковица – 1 шт.;
чеснок – 5-6 зубчиков;
уксус (яблочный) – 150 мл.

Приготовление:

Рыбу промыть, выпотрошить и отрезать голову.
Нарезать на несколько крупных частей.
Приготовить маринад из уксуса, лука и чеснока, измельченных на мелкой терке.
Положите подготовленные куски рыбы в маринад, и поставьте в холодильник на несколько часов.
Достаньте рыбу, удалите всю жидкость при помощи бумажного полотенца и заморозьте при максимальной температуре на несколько дней.

Достаньте замороженную рыбу, удалите кожу, и нарежьте тонкой стружкой.

Подавать такую закуску лучше с острым соусом, например соус из перца чили.

Строганина из лосося с пикантным соусом

Для этого рецепта следует использовать свежее филе любой красной рыбы из семейства лососевых.

Состав:

филе семги – 0,5 кг.;
масло – 100 мл.;
душистый перец – 6-8 горошин;
соевый соус – 30 мл.;
апельсин – 1 шт.;
укроп, соль.

Приготовление:

Филе любой красной рыбы помыть, острым ножом срезать кожицу.

Положите мякоть на пищевую пленку, сверните в трубочку, и, закрепив кончики уберите в морозилку на несколько дней.
Приготовьте соус, смешав свежесмолотый перец, крупную морскую соль, соевый соус, оливковое масло.
Добавьте измельченный укроп и цедру апельсина.
Пробейте блендером до полной однородности.
Достаньте заготовку из морозилки, и острым ножом нарежьте тонкими ломтиками.
На охлажденную тарелку поставьте соус, и выложите кусочки замороженной рыбы.
Украсьте веточками укропа и крупинками соли.

Такая заготовка в морозилке может храниться полгода. Перед праздником вам нужно будет только приготовить соус и порезать рыбу.

Такое блюдо будет очень эффектно смотреться на праздничном столе, или можно приготовить строганину с гарниром из риса для легкого и полезного ужина в кругу семьи. Оценят строганину и любители суши и ролов. Большинство людей, живущих вдали от моря, недополучают необходимых микроэлементов, содержащихся в рыбе. Попробуйте приготовить это простое, вкусное и очень полезное блюдо из любой рыбы по предложенным в статье рецептам, и ваши близкие и друзья получат удовольствие и пользу для организма. Приятного аппетита!

Как приготовить рыбу Батанг Рецепт

Как приготовить рыбу Батанг

Размещено wiffy в Декабрь 6, 2018

Из рубрики: Практическое руководство по рыбе и морепродуктам

Рыба батанг (испанская скумбрия / 马鲛鱼) — это самая распространенная рыба, которую используют в нашем местном рыбном супе (魚湯) и рыбной каше (魚粥). Когда я впервые попробовал приготовить кусочки рыбы батанг дома, я обнаружил, что приготовленный батанг жесткий, сухой и довольно рыбный.Для сравнения, рыба батанг, которую подают в наших киосках с рыбным супом, имеет мягкую текстуру и сладкий вкус. Мне всегда было интересно, что делают лоточники, чтобы добиться красивой текстуры и вкуса. После многих попыток проб и ошибок моя семья сказала, что моя нарезанная рыба батанг теперь того же стандарта, что и те, что на улице: D Вот простое руководство о том, как я готовлю рыбу батанг для супа.

Не пропустите рецепт!

Получайте обновления рецептов на свой электронный ящик:

Связанный рецепт:

См. Также:

Вот как выглядит моя нарезанная рыба батанг после приготовления и маринования.Теперь он готов к добавлению в супы, где он быстро (1 минута) готовится с приятной текстурой и вкусом.

ПОШАГОВАЯ ФОТО

Это моя нарезанная рыба батанг для двоих. Если кожица покажется вам слишком рыбной, вы можете удалить ее, как я сделал с некоторыми частями.

Положите кусочки рыбы батанг в миску с водой, достаточной для покрытия рыбы, и добавьте 1 чайную ложку соли.

Вмассируйте соль в мясо рыбы в течение 1 минуты. Моя мама научила меня этому методу, чтобы уменьшить рыбный вкус рыбы.Вы можете пропустить этот шаг, если вам нравится присущий рыбе сильный вкус.

После массирования добавить кукурузный крахмал…

… перемешивание до полного растворения кукурузного крахмала в соленой воде. Замочите кусочки рыбы на 3-5 минут. Кукурузный крахмал придает рыбе батанг мягкую текстуру после приготовления и предотвращает переваривание рыбы. Но не замачивайте слишком долго, так как это приведет к тому, что рыба станет странно скользкой после приготовления.

Промойте ломтики рыбы, чтобы избавиться от излишков соли и кукурузного крахмала, затем слейте воду, как показано выше.

Ломтики рыбы готовы к маринованию. Я использовал кунжутное масло, соевый соус и китайское вино (Хуа Тяо). Вино помогает уменьшить сильный вкус рыбы батанг — вы можете отказаться от вина, если вас никогда не беспокоит присущий рыбе сильный запах.

Это моя миска с нарезанной рыбой пчелиный хун (魚片米粉) с подготовленными ломтиками рыбы батанг. Рыбные дольки получаются мягкими и сладкими, прямо как в местных прилавках с ухой 🙂

Способы приготовления рыбы и моллюсков — The Culinary Pro

Fish Cookery

Существуют сотни различных видов рыбы, около трех десятков из которых регулярно встречаются на американских рынках. Поскольку разновидностей рыбы гораздо больше, чем мяса или птицы, сделать обобщения относительно основных методов приготовления намного сложнее. Проблема усугубляется тем фактом, что, поскольку они готовятся так быстро, текстуру, вкус и влажность рыбы легко испортить за считанные секунды. Некоторые виды рыбы, такие как окунь, более снисходительны, если их немного пережарить, другие, например, тунец, становятся очень сухими, если их готовят сверх средней степени готовности, а третьи, такие как акула, должны быть полностью приготовлены при более высокой температуре, чтобы смягчить соединительную ткань. Важно ознакомиться с индивидуальными характеристиками обычных сортов рыбы, чтобы можно было выбрать подходящие методы и время приготовления, чтобы добиться максимального качества.

Рыбные белки коагулируют при более низкой температуре, обычно между 120–130 ° F / 50–55 ° C . Жиры и желатин в мышцах также тают при более низкой температуре. Рыбные белки начинают сохнуть и терять влагу при 140˚F / 60˚C и будут очень сухими при 160˚F / 60˚C .У некоторых хрящевых рыб, таких как акула и скейт, требуется приготовление до 140˚F / 60˚C , чтобы смягчить их соединительную ткань. Некоторая рыба, включая тунца и меч-рыбу, лучше приготовлена до средней степени прожарки, в то время как другая рыба, например чилийский морской окунь, должна быть полностью приготовлена, иначе она будет эластичной. Жирная рыба готовится дольше, чем нежирная.

Одним из важных факторов, влияющих на время приготовления, является толщина куска рыбы. Общее практическое правило — выделять при приготовлении примерно 10 минут на 1 дюйм / 2 см толщины, но это очень неточный метод.Лучше освоить метод прикосновения для небольших кусков рыбы и морепродуктов, а также знать текстуру и признаки рыбы, которая приготовлена правильно, но не пережарена. Термометр с мгновенным считыванием также является ценным инструментом для приготовления целой рыбы и крупных кусков рыбы.

Кулинария из моллюсков

Большинство моллюсков можно приготовить с использованием любого из основных методов приготовления рыбы с соблюдением аналогичных правил. В моллюсках обычно больше соединительной ткани, поэтому они становятся более твердыми при приготовлении.Мелкие рачки и моллюски будут нежнее, чем более крупные. Во всех случаях использование более медленных и щадящих методов приготовления с минимальным количеством времени приведет к влажному и нежному результату.

Ракообразные следует готовить минимально, потому что они могут стать сухими и эластичными при переваривании.
Креветки обычно готовят путем варки на пару, тушения, тушения, жарки на гриле и пашот.
Омаров можно пашот, готовить на пару, гриль, жарить и тушить.
Поскольку большая часть мяса крабов очищается и готовится, их можно использовать в различных приготовлениях, от простого нагревания крабовых ножек до фарша и крабовых лепешек. Свежих крабов можно приготовить на пару, а в случае с крабами в мягком панцире — обжарить или обжарить во фритюре.
Моллюски будут жевательными, но нежными при минимальном приготовлении, но могут стать жесткими при слишком длительном приготовлении. Как и мясо, их нужно готовить в течение длительного периода, чтобы они снова стали мягкими.
Моллюски используются в похлебках, супах и рагу. Моллюсков меньшего размера можно есть сырыми или приготовленными на пару. Более крупных моллюсков можно тушить, тушить или жарить во фритюре. Большую утку обычно растирают, чтобы смягчить, и нарезают тонкими ломтиками.
Мидии обычно готовят на пару или тушат, а также их можно жарить.
Устрицы едят в сыром виде, но также могут использоваться в супах, тушеных блюдах, во фритюре или запекании.
Осьминог Мякоть размягчается путем измельчения или переворачивания. Его также смягчают путем тушения, тушения или варки на пару. Осьминога также можно есть в сыром виде в севиче и суши.
Кальмары , также называемые кальмарами, можно смягчить путем надрезания соединительной ткани тела. Его часто жарят во фритюре, но также можно тушить или тушить. Лучше всего быстро приготовить, потому что кальмары могут стать довольно жесткими и их нужно долго готовить, чтобы они стали мягче.
Каракатицы можно обрабатывать так же, как кальмаров, в способах приготовления и обработки.
Раковина Мясо имеет мягкий сладкий вкус моллюска, но оно чрезвычайно жесткое, и перед приготовлением его необходимо измельчить, измельчить или замариновать в соке лайма для размягчения. Некоторые распространенные блюда включают оладьи, похлебки, стейки и маринованные сырые салаты.
Морской еж едят в сыром виде в виде приготовления севиче.

Способы приготовления

Для получения дополнительной информации о приготовлении белков ознакомьтесь с методами приготовления мяса, птицы и дичи.

Как приготовить 8 популярных видов рыбы

Приготовление морепродуктов может показаться устрашающим, но с помощью нескольких простых правил вы можете избежать переваренной рыбы в пользу слоеного нежного филе. В следующий раз, когда вы пойдете за продуктами, воспользуйтесь этим руководством по приготовлению рыбы, которое направит вас в правильном направлении.

На что обращать внимание при покупке рыбы

Используйте свое зрение, осязание и обоняние. Морепродукты не должны иметь резкого рыбного запаха — это показатель того, что рыба испортилась.Покупая рыбу целиком, обратите внимание на блестящую плотно прилегающую к коже чешую и яркие ясные глаза. Выбирая более мелкие куски, ищите твердые на ощупь филе, влажные и хорошо держащиеся вместе (без зияющих кусков). Температура является ключом к поддержанию качества рыбы, поэтому она должна быть либо на льду у рыбного прилавка, либо в хорошо охлажденной зоне холодильника или морозильной камеры вашего супермаркета.

Стоит ли покупать свежую рыбу?

При покупке мяса свежее мясо является золотым стандартом, но когда дело доходит до рыбы, иногда лучше всего замороженная.Филе в вакуумной упаковке, которое было заморожено сразу после сбора урожая, может сохранять свежесть лучше, чем рыба на прилавке с морепродуктами, которая часто представляет собой быстро замороженную рыбу, которая была разморожена.

Как приготовить рыбу

Равномерное приготовление — это просто, если у вас есть несколько основных советов. Во-первых, филе разной толщины не будет готовиться равномерно за одно и то же время, поэтому следите за более тонким филе (оно готовится быстрее). Во-вторых, приготовление на пару — отличный прием, который можно добавить к вашему репертуару: приготовление на пару сохраняет филе влажным и в то же время добавляет красивый ароматный вкус.Наконец, при запекании или приготовлении рыбы на гриле вам нужно, чтобы середина была непрозрачной, а послевкусие было легко отслаиваемым. Вы можете проверить степень готовности по температуре (158F) или воткнув нож для очистки овощей в самую толстую часть рыбы; если через несколько секунд кончик станет теплым (не горячим), рыбу нужно прожарить.

треска

Эта холодноводная рыба чрезвычайно универсальна. Твердая мякоть и мягкий вкус трески делают ее превосходной во всем, от тако до похлебки. Поищите влажное филе с белой мякотью из вод Тихого океана или Аляски и удалите кожицу перед приготовлением для достижения наилучших результатов.

Лучшее для : тушеные блюда, похлебки, тако

Рецепты трески:

Пикша

Пикша относится к семейству тресковых, у нее плотная мякоть и мягкий вкус. Его прочная текстура хорошо переносит тесто и крошки, что делает его лучшим выбором для рыбы с жареным картофелем. Пикша немного дешевле трески и может стать хорошей заменой.

Лучше всего для : фритюра, жарение на сковороде, выпечка

Рецепт пикши:

Палтус

Сочный, но нежирный палтус обычно продается в виде стейков и филе и является более дорогим (хотя и вкусным) вариантом белой рыбы.Ищите почти полупрозрачную мякоть без желтоватого оттенка. Палтус хорошо сохраняет влагу и отлично подходит для запекания, жарения, гриля или обжаривания. Готовьте стейки кожицей, чтобы сохранить форму, и сочетайте со свежими травами, такими как петрушка или базилик, или каперсами, лимоном или помидорами. Поищите разновидности дикого канадского палтуса, поскольку американские атлантические популяции в настоящее время истощены.

Best For : гриль, выпечка, севиче

Рецепт палтуса:

Тилапия

Тилапия дешевая и легкодоступная, но имеет репутацию менее вкусного варианта из-за своей тенденции приобретать мутный землистый вкус. Чтобы максимально использовать эту недорогую рыбу, поищите твердое розовато-белое филе и добавьте ему свежую зелень, лимон, лайм или специи. Сом и камбала также являются подходящими заменителями в рецептах, требующих тилапии.

Лучшее для : жарка на сковороде, маринады

Рецепт тилапии:

Черный окунь с рисом каджун. Фотография Роберто Карузо.

Люциан

Существует несколько разновидностей окуня, но красный окунь — самый популярный и легко доступный.Люциан считается одним из самых вкусных белых рыб, он плотный, нежирный и особенно ароматный. Часто продается целиком, ищите окуня с ярко-красными жабрами как индикатором свежести. При покупке филе оно должно иметь легкий красный оттенок.

Лучше всего для : запекание или гриль целиком

Рецепт красного луциана:

Черный окунь и рис каджун

Атлантический лосось

Разведенный лосось, выловленный в Атлантике, доступен круглый год. Вы не увидите дикого атлантического лосося на продажу — это вымирающий вид, и его нельзя выловить в коммерческих целях. Атлантический лосось, как правило, слоеный, маслянистый и бледно-розовый по цвету, и его часто продают как целиком со шкурой, филе или более толстый стейк с поперечной нарезкой. Его прочная текстура делает его идеальным для запекания — купите целую сторону, и вы легко рассортируете блюдо для ужина.

Best for : жарка, гриль, приготовление на кедровой доске

Рецепт атлантического лосося:

Тихоокеанский лосось

Дикий тихоокеанский лосось, также называемый неркой, кижучем или чавычей, более постный, чем его выращенный на ферме аналог, с более плотной, мясистой текстурой и насыщенным кораллово-розовым цветом благодаря рациону, основанному на ракообразных.Чтобы избежать высыхания постного дикого лосося, нагрейте его до немного более низкой внутренней температуры (120 C вместо 125 C) во время приготовления.

Лучше всего для : жарка, припуск, вяление

Рецепт тихоокеанского лосося:

Свекольный лосось гравлакс. Фотография Эрика Пуца.

Форель

Форель в магазине легко может быть принята за лосося из-за розового цвета, однако вкусовые характеристики могут быть самыми разными. Пресноводная радужная форель мягче, а лосось более смелый и сладкий.Стальная форель (радужная форель, которая мигрировала в океан) больше похожа на лосося и имеет умеренное количество жира. Ищите выращенную в Америке или Канаде радужную или стальную форель, которые являются экологически безопасным и относительно недорогим выбором. Избегайте разогрева остатков (жиры окисляются и испускают неприятный запах!), А вместо этого превратите их в вкусную миску для зерна.

Best for : Заменитель лосося, гриль, приготовление на пару

Рецепт форели:

Тунец

Ахи (или желтоперый) тунец — это сорт, который вы обычно можете найти в супермаркете, а более дорогой голубой тунец — это то, что используют для суши.Тунец обладает пикантным мясным вкусом и текстурой, уникальной для этого вида, и является отличной рыбой для новичков в морепродуктах. Кожа тунца жесткая, поэтому его обычно продают в виде толстых стейков без кожи. Выбирая тунец, избегайте кусков неравномерного цвета, сухих или коричневых пятен. Тунец лучше всего подавать от редкой до средней прожарки, он сохраняет свой ярко-розовый цвет и влажность, а также хорошо сочетается с азиатскими ароматами, такими как имбирь, кунжут, соя и васаби.

Best for : гриль, обжаривание, суши

Рецепт тунца:

Можно ли приготовить рыбу из замороженной?

Тонкая белая рыба, такая как тилапия, камбала и пикша, дает одинаково хорошие результаты при приготовлении непосредственно из замороженных продуктов.Более плотная рыба и более толстое филе, такое как лосось, палтус и треска, также хорошо готовятся из заморозки при правильном размораживании. Старайтесь не покупать замороженного тунца и меч-рыбы, они часто становятся сухими и обесцвечиваются.

Разведанная и дикая рыба

Рыбоводство может быть устойчивым, и для некоторых видов, таких как мидии, устрицы и моллюски, выращивание на фермах предпочтительнее вылова в дикой природе. Искусственно выращенные моллюски выращиваются на подвесных веревках в океане, что не наносит вреда окружающей среде, в то время как выемка диких моллюсков может повредить дно океана.Воздействие на окружающую среду и риск токсинов различаются в зависимости от вида и региона. Ищите символ Ocean Wise — это означает, что ваша еда была произведена экологически рационально, и ищите в справочнике Ocean Wise по видам, чтобы узнать, какие варианты рекомендует канадская организация.

Строганина из рыбы

Свойства строганины из рыбы

Сколько стоит строганина из рыбы ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

300 р.

Кулинарная традиция той или иной народности развивается под воздействием многих факторов, главным из которых можно считать территорию проживания человека. К пример, национальная кухня народов Севера разительно отличается от Средиземноморской кулинарной школы. Все дело в различных климатических условиях, а также в наборе доступных продуктов питания.

В суровых условиях крайнего севера людям приходилось в прямом смысле слова выживать. Стоит отметить, что кухня северных народов отличается от других мировых кулинарных традиций своей самобытностью и небывалой изобретательностью. Основу рациона северных народов издавна составляла рыба и мясо животных. Эти продукты насыщали человеческий организм энергией, а также полезными соединениями, которые помогали поддерживать людей в особенно холодные периоды года.

Строганина представляет собой яркий пример изобретательности северян. Можно сказать, что строганина относится к блюдам исключительно жителей северных районов планеты Земля. По своей сути строганина — это ни что иное, как свежезамороженная рыба или же мясо. Однако, чаще всего, строганину изготавливали их такой рыбы как чир, нельма, омуль, муксун, а также других представителей сиговых пород.

Строганина из рыбы получила большое распространение в якутской кулинарной традиции и кухне Коми. Стоит особенно подчеркнуть то, что строганину изготавливают без применения кулинарной термической обработки. Связано это в первую очередь с тем, что в условиях севера огонь до настоящего момента считается жизненно важной ценностью, которую стараются как можно меньше расходовать на приготовление пиши.

Именно по этой причине в северной кухне можно отыскать уникальные рецепты приготовления рыбы и мяса без термической обработки и строганина из рыбы является ярким тому примером. Для приготовления строганины из рыбы используют только экологически чистые породы обитателей северных морей. Помимо того, для изготовления качественной строганины из рыбы используют только свежую рыбу. Строганины из рыбы можно приобрести в отечественных продовольственных магазинах в уже готовом виде.

Также кулинарное изделие можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для приготовления строганины из рыбы подходящую замороженную тушку рыбы нарезают специальным образом по окружности от головы до самого хвоста, а затем тонкими полосками вдоль. Таким образом с рыбы снимают кожу, предварительно удалив плавники.

Затем, обязательно специальным острым ножом для рыбы с тушки срезают желательно одинаковые кусочки мяса или же так называемую рыбную стружку. Примечательно то, что строганина из рыбы получается вкусной, если тушки срезают тонкую рыбную стружку. Как правило, строганину из рыбы подают к столу в сопровождении различных видов соусов. Обычно, строганину из рыбы подают с соевым, сибирским соусом или якутским кетчупом.

Калорийность строганины из рыбы 172.6 кКал

Энергетическая ценность строганины из рыбы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 34.3 г. (~137 кКал)
Жиры: 3.9 г. (~35 кКал)
Углеводы: 0.5 г. (~2 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 79%|20%|1%

Рецепты с строганиной из рыбы

Рецепты с Строганиной из рыбы не найдены

Пропорции продукта. Сколько грамм?

Аналоги и похожие продукты

Как на Севере едят сырую рыбу, макая ее в оленью кровь — Российская газета

Если завсегдатаю какого-нибудь ресторана предложить блюдо из сырых кусочков рыбы, есть которую следует, обмакивая в теплую оленью кровь, он наверняка округлит глаза и скажет, что к таким изыскам не готов.

Между тем это знаменитое и вкуснейшее блюдо народов Крайнего Севера — строганина: тонко наструганные в завитки кусочки замороженной свежайшей оленины или рыбы из местных рек — муксуна, щуки, щокура. И едят ее не только коренные народы Севера, но и местные жители и гости региона. Макать в кровь, правда, решаются не все. Ну а просто с солью, да с перчиком, как только распробуют — за уши не оттащишь. Спроси, на что похоже блюдо, сразу и не скажешь. Сначала как мороженое, а потом, когда мякоть начинает таять во рту, чувствуешь вкус ценной и очень питательной северной рыбы или мяса.

Со строганины в Арктике начинается любое застолье, она служит привычной в этих краях холодной закуской. А коренные народы — ханты, манси, ненцы — вполне могут строганиной и позавтракать. В экстремальных условиях Севера такой белковый заряд с утра пораньше — самое то.

Ну а что касается оленьей крови, то она служит не только соусом к замороженному мясу или рыбе. И сегодня коренные народы пьют целительный энергетический коктейль из крови только что забитого животного. И это отнюдь не религиозный ритуал или странная прихоть — это насущная необходимость в получении ценного, богатого микроэлементами и витаминами напитка. В тундре на лесных стойбищах его пьют и дети, и взрослые. К слову, те, кто пробовал кровь оленя, говорят, что вкус ее ни с чем несравним, и разве что отдаленно напоминает томатный сок. Выпив его, человек ощущает настоящий прилив энергии.

В условиях, когда зима продолжается почти 200 дней в году, и морозы опускаются порой до 60 градусов, а в период полярной ночи солнце всходит всего на три-четыре часа, роль ценной богатой белком и микроэлементами пищи, конечно, неоценима. Ведь сегодня почти каждый третий абориген на Ямале продолжает вести кочевой образ жизни, перемещаясь по тундре вместе со стадами оленей. А традиционное питание для них — это не просто набор неких пищевых продуктов, но и неотъемлемый элемент культуры, средство профилактики и лечения, и очень важный фактор адаптации к условиям жизни.

К слову, на Ямале скоро пройдет настоящий чемпионат по приготовлению строганины. Участники будут соревноваться на скорость и качество приготовления блюда. Напомним, местный бренд «Ямальская оленина» стал лидером в номинации «Вкус природы» на недавнем конкурсе «Вкусы России», а «Югорская строганина» взял «серебро» в номинации «Загляните на огонек».

Как правильно есть строганину

Для того, чтобы приготовить строганину, нужно взять большую замороженную рыбину — щуку, осетра, муксуна, стерлядь. Обрезать плавники, удалить кожу вместе с чешуей, потом — голову и хвост.

Поставить тушку вертикально на разделочную доску и строгать острым ножом сверху вниз вдоль туловища. Сначала полоски мяса отделяют со спины до позвоночника, затем снимают тонкие стружки мякоти с обеих сторон хребта и по бокам, и уже в довершение — с брюшка.

Строганину нужно есть быстро, пока кусочки рыбы не растаяли.

Как делают строганину. Научили тонкостям, думал, что все намного проще: bepowerback — LiveJournal

Раньше я думал, что строганина — это просто любая сырая замороженная рыба, нарезанная ломтями, пока не побывал в Якутске. Здесь нам правильно приготовили строганину, объяснили и показали все тонкости. Для строганины нужна правильная рыба, подготовленная правильным способом и правильный нож, желательно якутский.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/bepowerback/kak-delaiut-stroganinu-nauchili-tonkostiam-dumal-chto-vse-namnogo-prosce-6011ae4620625351f735e377

Не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы для этого чир, омуль, нельма, осётр, муксун. Лучшая для строганины рыба должна быть поймана подледным способом, то есть зимой при экстремальных температурах. Ее должны вытащить живой, после чего сразу же положить на лед, чтобы она замерзла. Рыба таким образом проходит термообработку, только не теплом, а холодом. Размораживать и снова замораживать ее нельзя, т.к. оттаявшая и вновь замерзшая рыба ледениста и неприятна на вкус.

Мы взяли для этого чира, в Якутии не нужны морозильники, чтобы сохранить рыбу в замерзшем состоянии после рынка, достаточно подержать его на балконе. Там холоднее, чем в морозильниках

Сначала очищаем тушку от плавников, кожи и чешуи

После очистки рыбы от кожи и чешуи она готова к приготовлению непосредственно самого блюда. Если рыба слишком заморожена, то стоит дать полежать несколько минут, чтобы немного оттаять. Но не сильно, рыба не должна быть мягкой.

Дальше упираем рыбу головной частью в пол, держа за хвост и начинаем строгать

Кусочки не должны быть слишком тонкие или толстые, а ломти должны в процессе строгания немного завиваться.

Все это подается на стол вместе с солью и перцем. Желательно съесть кусочки, пока они не оттаяли, иначе теряется вкус, поэтому лучше строгать несколько раз, оставляя рыбу на улице между подходами, чтобы блюдо всегда оставалось в холодном состоянии. Это реально вкусно! Приятного аппетита!:)

Не забываем ставить лайк и подписываться на мой канал: https://zen.yandex.ru/bepowerback

О моих актуальных поездках и приключениях можно прочитать в инстаграме: https://www.instagram.com/bepowerback/

Сибирская закуска – как сашими на палочке со льдом | The Independent

Тундра в сумерках похожа на открытый океан, волны оттенков синего, серого и белого.

Местные оленеводы пересекают эту местность, влача кочевой образ жизни на бесплодной земле. Из-за пронизывающего холода в это время года их продукты постоянно заморожены, но им иногда не хватает времени или дров, чтобы приготовить их.

Итак, когда Михаил Худи, оленевод, голоден, он любит взять немного сырой, замороженной рыбы или оленины из своей кладовой на салазках и обмакнуть ее в горчицу, прежде чем она исчезнет, жевательная, а затем сливочная, в его рот.

Путешествуйте за тысячи миль по арктической Сибири — от нефтегазового центра на полуострове Ямал к востоку от Уральских гор, до никелевых заводов одинокого города Норильска и до обитаемых ГУЛАГом берегов реки Колымы подъедешь к Аляске – и встретишь закуску Худи: строганину.

Это сырая, замороженная рыба или мясо, тонко нарезанное острым ножом так, чтобы оно скручивалось с лезвия. Спешите — вы должны съесть его до того, как он оттает, чтобы получить лучший вкус и текстуру, окунув замороженную стружку в смесь соли и перца или ваш любимый соус, а затем слегка пережевав, пока они тают на вашем языке, как версия мороженого на палочке. сашими или карпаччо.

Строганину редко встретишь в меню в Москве. Но я убежден, что это один из величайших деликатесов России. В Сибири вы найдете знатоков строганины, критикующих затхлость замороженного сига из небольших озер или хвалящих чистую постность улова из Обской губы.

Коренные оленеводы пересекают эту местность, влача кочевой образ жизни на бесплодной земле (AFP/Getty)

(AFP via Getty Images)

«Я привык к своему обскому виду», — говорит рыбак Дмитрий Куйбин на этом заливе, эстуарии длиной 600 миль вдоль восточного побережья полуострова Ямал, который впадает в Северный Ледовитый океан. «Это озерное вещество, которое предпочитают оленеводы, — говорит он, — на вкус немного мшистое».

Во что макать строганину, возможности безграничны. Нелля Мотышева, которая тоже живет на полуострове, планирует собрать свои рецепты в книгу. То, что она называет «маминым соусом», — это растительное масло, горчичный порошок и кровь северного оленя.

Глобальное потепление угрожает традиционному образу жизни. Отступающий морской лед превращает регион в театр расширения торговли и обостряет геополитическую конкуренцию

Российская Арктика выглядит отдаленной на карте, но здесь проживает более миллиона человек — намного больше, чем в полярных регионах Западной Европы и Северная Америка.От принудительного коллективного хозяйства большевиков и трудовых лагерей ГУЛАГа до хаотического краха коммунизма внешние силы, неподвластные местному контролю, определяли жизнь его жителей.

Сейчас такие места, как полуостров, являются синонимом быстрого освоения Россией запасов нефти и газа в ее северных пределах. Глобальное потепление угрожает традиционному образу жизни. Отступающий морской лед превращает регион в театр расширения торговли и обострения геополитической конкуренции.

«Тем не менее, мы сохранили страсть к нашей традиционной еде», — говорит Зоя Сафарбекова, директор Ямальского краеведческого музея в городе Яр-Сале у Обской губы, отметив постигшие ее внешние потрясения коренных ненцев за последнее столетие. «В ноябре начинаются лютые морозы, и все — ты знаешь, надо есть строганину».

Строганина сырая, замороженная рыба или мясо, тонко нарезанная острым ножом

(Чолбон)

Название блюда происходит от русского слова строгать , что означает «строгать», как плотник.Он отличается от менее изысканной рубанины (от слова «рубить»), которая представляет собой замороженную рыбу, раздавленную топором на куски.

Лучшая строганина, по мнению ямальцев, получается, когда на улице холодно – не теплее -28С. Эта температура мгновенно замораживает рыбу или мясо северного оленя и сохраняет вкус.

Увы, относительно тепло – около -21С, когда мы забираемся на снегоходы и следуем за рыбаком Куйбиным примерно 30 миль от ямальского поселка Салемал, проверяющего свои рыболовные сети.

Мы летим над замерзшей Обью сквозь метель, положение линии горизонта между небом и льдом остается вопросом догадок.

Куйбин, работающий с женой на Салемальском рыбном заводе, не утруждает себя тем, чтобы носить варежки или перчатки. Он носит резиновые сапоги, камуфляжные штаны и плащ из оленьего меха с капюшоном. На стене их рыбацкой хижины висят грамоты их дочери за хорошие оценки — «Сто пятерок маме».

Летом жена Куйбина на веслах держит лодку, пока он ставит сеть.В морозную зиму работать легче, поэтому он выходит сам.

Позже он признается, что поедание замороженной рыбы, когда на улице мороз, иногда делает его еще холоднее, но он сказал, что ему все равно это нравится

На этот раз улов скудный. Он кладет щуку прямо на лед, пока она не замерзла, вместе с кишками, чтобы получились ровные и хорошо закрученные полоски строганины.

Позже он признается, что поедание замороженной рыбы, когда на улице мороз, иногда делает его еще холоднее, но он сказал, что ему это все равно нравится.

«Знаете, это наше личное дело», — говорит он.

Ямальский район устраивает в декабре праздник строганины в городке Яр-Сале, расположенном к северу от полярного круга, с населением около 6 тысяч человек. Район доставил нескольких знаменитостей российской кулинарии в райцентр Салехард и прислал им тундровые джипы для пятичасовой поездки по замерзшей Оби.

Делимся деликатесом (AFP/Getty)

(AFP via Getty Images)

Как и во многие арктические города, в Яр-Сале зимой можно добраться по ледяной дороге, летом на лодке, а весной и осенью только на вертолете.

Состоялся бал, кулинарные мастер-классы и соревнование по приготовлению строганиных с отдельными этапами оленины и рыбы, которые судили местные чиновники и знаменитости.

Самое сложное в приготовлении строганиной — снять кожу с замороженной рыбы. Лучшие ломтики получаются тонкими и кудрявыми, выбритыми путем разрезания вниз, жесткий хвост крепко сжат.

Если ощущение замороженной рыбы на языке напоминает легкий щербет, то замороженная сырая оленина похожа на сдобное мороженое. В обоих случаях вкус мяса поражает вас, когда оно оттаивает.

Трое участников фестиваля строганиных приносят с собой кровь северного оленя, традиционный строганинский соус. По вкусу он напоминает эссенцию стейка из редкой оленины – дичи, сладкого, соленого, дымного.

Самое сложное в приготовлении строганины — снять кожу с замороженной рыбы (iStock)

(Getty Images/iStockphoto)

Девушки несут строганину на городской площади, где жители пробуют работы участников и отливают свои голосов. Дети играют на высеченной изо льда горке и вокруг ледяных скульптур Тадж-Махала, Эйфелевой башни и Парфенона.

Празднование является напоминанием о том, что подземные арктические ресурсы России, ставшие более доступными благодаря глобальному потеплению, создали каскад богатств, несмотря на то, что оленеводы, охотники и рыбаки жалуются на загрязнение окружающей среды и нарушения работы новых нефтяных скважин и газопроводов.

Если мы начнем забывать, что у нас когда-то было, у нас не будет будущего

Нелля Мотышева

«Знаете, было время, когда у меня не хватало хлеба, — говорит Хатяко Езынги, чиновник районного правительства, специализирующийся на вопросах коренных народов.«Если бы у нас не было всех этих денег, как бы мы сегодня устраивали фестиваль?»

Мотышева, готовящая соус с кровью и горчицей, выиграла конкурс по голосованию жителей. Ее книга соусов строганина будет называться «Наше будущее с нашими предками».

Она говорит, что это блюдо уходит корнями в кочевое прошлое ненцев, когда они могли выжить только на замороженном сыром мясе в бесплодной тундре.

«Если мы начнем забывать, что у нас когда-то было, у нас не будет будущего», — говорит она.

К концу двухдневного фестиваля я чувствую, что неплохо разбираюсь в кулинарном ландшафте Ямала, по крайней мере, когда речь идет о блюдах, подаваемых в замороженном виде.Свой последний вечер мы проводим на полуострове в поселке Салемал. Энергичный мэр Максим Карелин, 31 год, запекает рыбу, фаршированную лимоном, укропом и нежирным майонезом, а затем ведет нас в баню своего друга Сергея, или русскую баню.

Замороженные блюда уходят своими корнями в кочевое прошлое ненцев (AFP/Getty)

(AFP via Getty Images)

«Конечно, строганина — не самое вкусное, что вы здесь ели», — говорит Карелин, пока мы обедаем. за столом в своем кабинете.

«Ну, бефстроганина была вкусная.

«Колодку не пил?»

Оказывается, это рыба, засоленная под грузами, которые выталкивают лишнюю жидкость, а затем оставлена на улице для замораживания. Вечером того же дня в бане Сергей приносит из черного целлофанового пакета вот такую рыбку. Он нарезает его на куски вместе с горчичным соусом. Если строганину подают полностью замороженной, то колодку лучше всего частично разморозить.

Во рту колодка становится эфирно-липкой, как мягкая ириска. Но в отличие от Карелина я предпочитаю строганину.Его бодрящая и леденящая сырость, за которой следует тонкая нежность, воплощают в себе дикое, ветреное, мягко освещенное величие далекого севера.

© New York Times

Сыромороженая рыба, деликатес на севере России

Строганина — деликатес из сыромороженой рыбы из Якутии, на севере России. Это зимнее блюдо, состоящее из длинных тонких ломтиков замороженной арктической речной рыбы, такой как сиг, нельма, омуль или осетр.

Блюдо подается с соусом из соли и молотого черного перца в равных долях.Иногда его украшают дикой красной брусникой и зеленью. Одни из лучших строганиных готовятся из свежевыловленной рыбы, однократно замороженной. Вкус, по мнению якутян, мягкий, свежий и морозный.

Я нахожу концепцию строганины очень похожей на японские сашими, за исключением того, что последние не подают замороженными. Эта техника приготовления пищи уникальна для России, где мерзлая земля не позволяет выращивать много свежих продуктов. Этот метод возник из-за необходимости, потому что русским нужно было где-то хранить свое мясо, поэтому они хранили его во льду и употребляли в сыром виде.

Для изготовления строганины в замерзшем верхнем слое реки просверливают небольшие отверстия и вытаскивают рыбу. Выйдя из воды, рыба замерзает при температуре воздуха минус 25 градусов по Цельсию. Головы рыб протирают льдом в течение 15-20 минут, пока они не вытянутся, не взъерошятся, не распрямятся и, наконец, не замерзнут.

Рыба нарезается на небольшие порции после 10-12 часов замораживания, чтобы избежать преждевременного оттаивания. Хитрость в том, что замороженная рыба не должна таять, пока не окажется у вас во рту.Подача растопленной строганины считается у якутян чем-то вроде оскорбления.

Строганина даже в Якутии не то чтобы дешевая, а в Москве безумно дорогая. Его лучше всего употреблять в качестве закуски к водке, любимому алкогольному напитку в России. Лучшее время для приготовления строганины — с декабря по февраль, в ресторане «Тыгын дарха» и этно-комплексе «Чочур Моуран» в Якутии. Но если вы хотите настоящую рыбу, вы всегда можете отправиться на подледную рыбалку и нарезать ее свежей!

Фото: Сергей Никита, Николай Борисович

Строганина – сыромороженая рыба, подаваемая в качестве деликатеса на севере России

Строганина – деликатес из сыромороженой рыбы из Якутии, на севере России.

Это зимнее блюдо, состоящее из длинных тонких ломтиков замороженной арктической речной рыбы, такой как сиг, нельма, омуль или осетр.
Блюдо подается с соусом из соли и молотого черного перца в равных долях. Иногда его украшают дикой красной брусникой и зеленью. Одни из лучших строганиных готовятся из свежевыловленной рыбы, однократно замороженной. Вкус, по мнению якутян, мягкий, свежий и морозный.
Я нахожу концепцию строганины очень похожей на японские сашими, за исключением того, что последние не подают замороженными.Эта техника приготовления пищи уникальна для России, где мерзлая земля не позволяет выращивать много свежих продуктов. Этот метод возник из-за необходимости, потому что русским нужно было где-то хранить свое мясо, поэтому они хранили его во льду и употребляли в сыром виде.
Для изготовления строганины в замерзшем верхнем слое реки просверливают небольшие отверстия и вытаскивают рыбу. Выйдя из воды, рыба замерзает при температуре воздуха минус 25 градусов по Цельсию.

Головы рыб протирают льдом в течение 15-20 минут, пока они не вытянутся, не взъерошятся, не распрямятся и, наконец, не замерзнут.
Рыба нарезается на небольшие порции после 10-12 часов замораживания, чтобы избежать преждевременного оттаивания. Хитрость в том, что замороженная рыба не должна таять, пока не окажется у вас во рту. Подача растопленной строганины считается у якутян чем-то вроде оскорбления.
Строганина даже в Якутии не то чтобы дешевая, а в Москве безумно дорогая. Его лучше всего употреблять в качестве закуски к водке, любимому алкогольному напитку в России. Лучшее время для приготовления строганины — с декабря по февраль, в ресторане «Тыгын дарха» и этно-комплексе «Чочур Моуран» в Якутии.Но если вы хотите настоящую рыбу, вы всегда можете отправиться на подледную рыбалку и нарезать ее свежей!

Источник

Рецепт: Строганина из муксуна пошагово с картинками

Трудно себе представить более холодную закуску, чем строганина. И без заморозки не обойтись. Строганин – необычное, но очень вкусное и полезное блюдо северных народов.Строганин готовят из нельмы, чира, муксуна. Эти виды рыбы очень жирные и хорошо режут в замороженном виде. Классическое дополнение к выдолблению называется «дип», от слова «дип» (иногда говорят дип или маканина). Это смесь крупной соли и молотого черного перца. Именно этой смесью изначально приправляли строганину перед употреблением в пищу. Но сейчас строганину подают уже с разными соусами для макания. Я предложу вам самые распространенные. И небольшой мастер-класс по разделке рыбы.Пожалуйста, заходите к нам на строганину.
Автор рецепта

Ингредиенты для муксун бефстроганин:

Строганина

Классический соус

Соль — пробовать
Смесь перцев (черный, белый, зеленый, розовый орегано) — пробовать

Соевый соус

Соевый соус — 70 мл
Перец чили (хлопья или свежие) — 1 щепотка.
Чеснок — 3 гвоздики
Оливковое масло (по желанию) — 2 чайные ложки

Горчичный соус

Горчица (смесь обычного и зернистого пополам) — 70 г
Шкурка лимона — 1 чайная ложка
Лимонный сок (половинка лимона) — пробовать
Соль — 1 щепотка.
Сахар — 0,5 чайной ложки
Оливковое масло — 1 чайная ложка

Томатный соус

Томатная паста — 70 г
Воды (вареные охлажденные) — 30 мл
Табаско — 0,5 чайной ложки
Черный перец — 0,25 чайной ложки
Соль — 2 щепотка.
Сахар — 0,5 чайной ложки
Уксус (яблоко) — 1 столовая ложка

Как приготовить муксун строганину пошагово с фото

	Нажмите на пошаговые изображения, чтобы увеличить их.Вот это муксун. Муксун относится к роду сигов. Встречается в Северном Ледовитом океане, там, где в него впадают реки. Рыба для бефстроганов замораживается сразу после вылова. После заморозки она никак не подвергается тепловой обработке и даже не размораживается, то есть фактически рыба сырая. Его следует хорошо заморозить, чтобы избежать заражения паразитами. Рекомендуемая экспозиция при низких температурах следующая: При -40° рыбу нужно держать от 7 до 10 часов. При -35° около 14 часов При -28° около 32 часов.
	Отрезанная рыба для устойчивости и удобства дальнейшего строгания «нос»
	Держа рыбу за хвост, отрежьте все плавники. Оберните хвост полотенцем, чтобы тепло рук не таяло, а также чтобы рыба не скользила и вы не заморозили руки.
	Сделайте два надреза вдоль рыбы: на спинке и на брюхе. Сделайте неглубокие надрезы, срежьте только кожицу.
	Теперь немного надрежьте кожу на хвосте и снимите ее слоями. При необходимости помогите себе, слегка подрезав его ножом.
	Поместите рыбу на нос и держите за хвост. Острым ножом нарежьте тонкие ломтики рыбы и выложите их на тарелку. Раздолбайте, пока не доберетесь до костей и не увидите внутренности. Затем можно перевернуть рыбу и обстругать другую сторону. Остальную рыбу можно разморозить и использовать для супа.Кстати, тарелку с рыбой вы собираетесь поставить на нее, предварительно поставив в морозилку, чтобы она тоже была холодной.
	Также можно заранее заморозить лед, выложить на блюдо, а сверху поставить тарелку со строганиной, чтобы рыба не таяла. Вам не нужно планировать всю рыбу сразу. Небольшое количество измельчите, а остаток муксуна положите в морозилку (завернув в фольгу). Если вы не съели всю рыбу и на ней еще осталось мясо, ее можно заморозить и оставить в морозилке на пару дней, после чего закончить раздолбление.Не давайте строганинам разморозиться. Размороженную строганину повторно замораживать не следует.
	Классическая приправа для долбления называется макалка (макало, маканина). Это смесь крупной соли и перца. По классике вы берете молотый черный перец. Предлагаю растолочь в ступке перец горошком (черный перец или смесь перцев горошком). Я приправила пять перцев: черный, белый, зеленый розовый, душистый перец
	Для приготовления горчичного соуса: смешайте горчицу и горчицу, добавьте немного оливкового масла, цедру и сок лимона, соль и сахар по вкусу
	Чтобы приготовить соевый соус: смешайте нарезанный чеснок, хлопья чили (или нарезанный свежий перец чили), масло и соевый соус.Добавьте яблочный уксус. Масло не является обязательным ингредиентом в этом соусе.
	Для томатного соуса: смешайте томатную пасту с водой, уксусом, солью, сахаром и перцем. Добавьте табаско по вкусу.
	Иногда бефстроганов подают с сырым или маринованным луком. А вот лук, на мой взгляд, перебил бы вкус этой рыбы. Вся дип вкусна и строганина с ним хороша. Но лучше всего подойдет классический дип «соль и перец».Это тот, который действительно похож на муксун.

Пищевая ценность:

Целое блюдо:
Калории 1038,3 калорий	белок 120,5 г	Толстый 38 г	Углеводы 58,4 г
100 г:
Калорий 105,9 Калорий	Белок 12,3 г	Жир 3,9 г	Углеводы 6 г

Соль, черный перец, чеснок, соевый соус, лимонный сок, сахар, уксус, оливковое масло, горчица, вода, смесь перцев, соленый, экстраординарный, томатная паста, перец чили, рыба, табаско, лимонный сидр, закуски, рыба и морепродукты Стартеры

Кухня на 66 параллели: ямальская тундра и рестораны — Общество и культура

ЕКАТЕРИНБУРГ, 6 мая. /ТАСС/. Когда туристы спрашивают эксперта Горнокнязевского этнографического комплекса Галину Тогачеву-Граблевскую, что обычно едят ямальцы, она отвечает: в основном то, что поймали. Она часто встречает гостей угощением из строганины (нарезанной замороженной рыбы).

Пик сезона на Ямале приходится на День оленеводов – главный праздник коренных малочисленных народов Севера. Интересно, что он только называется днем, а на самом деле фестиваль путешествует по Арктике два месяца: с конца февраля по конец апреля.Корреспондент ТАСС попробовал эти дни на Ямале.

Строганина номер один

Строганина – икона ямальской кухни. Как это приготовить? Возьмите замороженную рыбу и нарежьте ее, рассказали ТАСС Анатолий и Мария Терентьевы, приехавшие из Салехарда.

«Сделайте ломтики очень тонкими, чтобы они скручивались, и не забывайте, что нож должен быть тонким», — сказали они. «Не режьте слишком сильно, иначе рыба может сломаться посередине: начните срезать спину, затем переходите к бокам и брюшку. »

Обслуживание имеет значение. Строганину можно подать с северными ягодами или клюквенным соусом. Его можно подавать на чаше со льдом.

«Естественно, если вы встречаете гостей, то кладите в чашки что-нибудь вкусненькое», — сказали супруги. «Строганина будет вкусной, если красиво подать».

Строганина – традиционное блюдо местных жителей, но не все гости отваживаются его попробовать. Однако доктор медицинских наук Андрей Лобанов уверяет, что ничего вредного в этом нет.

«Строганина в первую очередь из сиговой рыбы, которая не является переносчиком паразитарных заболеваний, даже в сыром виде усваивается достаточно хорошо, в отличие от других продуктов, и строганина надолго насыщает», — сказал он ТАСС.«Ешь замороженную рыбу – ты сыт надолго, ты полон сил для работы».

Минимум специй, максимум пользы

Традиционная еда помогает местным жителям адаптироваться к сложным условиям Севера, ведь и рыба, и оленина богаты полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, продолжил эксперт.

«Северные продукты обладают уникальным балансом насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, которые, с одной стороны, делают клетки устойчивыми к местным факторам, к экстремальным холодам, а с другой – дают энергию для хорошей работы», сказал доктор медицины.«Таким образом, если вы не будете есть эти продукты, вы не сможете хорошо приспособиться к экстремальным условиям Арктики».

Еда меняется в зависимости от сезона. Коренные народы обычно не делают никаких запасов. Они едят то, что только что поймали. При этом они не используют никаких дополнительных ингредиентов, сообщила ТАСС Римма Тоболко из кочевой семьи. Ее семья переезжает один или два раза в год.

«Уху варим — воду берем, рыбу режем и солим, больше ничего», — сказала она. «Если вы добавите больше воды позже, рыба потеряет вкус.Соль также меняет свой вкус. Не варите рыбу долго — всего 10-15 минут, а то рыба испортится.»

Приготовление оленины абсолютно аналогично. Ингредиенты: вода, мясо оленя и соль.

Ямальская посуда

Профессиональные повара местных ресторанов готовят блюда по-разному. Они хотят, чтобы традиционные ямальские блюда меньше удивляли гостей. Как это работает, ТАСС рассказал управляющий директор ресторана «Охота» Василий Гундарев.

«Возьмите, к примеру, шурпу (суп) с оленями.Мы варим его как суп, в котором помимо оленины есть картошка, морковь, зелень, специи, немного говядины, а коренные народы берут только оленину, картошку, морковь, соль и все, — сказал он. оленя на куски практически не режут, варят его со всеми потрохами, и их шурпа приобретает очень темный цвет, а мы мясо как следует разделываем и варим около шести часов».

Рестораны на Ямале стараются использовать продукты с Ямала. Таким образом, всем известные блюда могут приобрести особый местный колорит.Салат здесь делают не из колбасы, а из оленины.

«Обычный салат «Нуаз» готовится из тунца, а наш вариант — из местной рыбы — щокур», — сказал он.

Как приготовить оленину

Ямал привлекателен для туристов как из России, так и из-за рубежа: от Финляндии до Австралии. В блюдах гости наслаждаются подачей не меньше, чем вкусом.

«Очень популярное блюдо — запеченная оленина с клюквенным соусом, которую подают на чугунной сковороде, — продолжил представитель ресторана.«Чугун долго сохраняет тепло, поэтому, когда оленину украшают свежезамороженной клюквой, она начинает шипеть. Представьте, мы подаем блюдо с дымком и шипением одновременно».

Ресторан предлагает собственные блюда. Например, шесть лет назад шеф-повар начал подавать оленину средней прожарки с соусом из тунца.

«Мы не знаем, был ли это эксперимент шеф-повара, но сейчас это блюдо подают во многих других ресторанах», — сказал он.

«Мы участвовали в эксперименте для федерального телеканала — хотели показать, что оленину можно использовать везде, даже в сладких блюдах», — сказал он.«На самом деле оленина с шоколадом получилась очень вкусной».

Олень и рыба в сыром или приготовленном виде – это то, что должен попробовать каждый, кто приехал на Ямал. Неважно где — в палатке или в высококлассном ресторане. Вне всяких сомнений — равнодушным никто не останется.

забытая глистная инфекция в Западной Сибири и подводные камни универсального подхода к борьбе

Введение

Движение «Единое здоровье» направлено на комплексное решение проблем, возникающих на стыке здоровья людей, животных и окружающей среды и в последние годы привлекает все большее внимание и поддержку (Gibbs, 2014; Zinsstag, Schelling, Waltner-Toews, & Tanner, 2011).Мультидисциплинарность в понимании и решении этих проблем была ключевой определяющей чертой подходов «Единое здоровье» (Gazzinelli, Correa-Oliveira, Yang, Boatin, & Kloos, 2012). Тем не менее, на практике взаимодействие между сообществом One Health и социальными науками было довольно ограниченным (Lapinski, Funk, & Moccia, 2015; Rock, Buntain, Hatfield, & Hallgrímsson, 2009). Критики указывали, что без участия социальных наук проект «Единое здоровье» рискует потерпеть крах из-за «неспособности признать и уважать разнообразные подходы и понимания здоровья, социальных и культурных различий, неравных властных отношений» (Craddock & Hinchliffe, 2015, с. 1). Эта статья вносит свой вклад в растущий объем литературы, стремящейся выйти за рамки нисходящих глобальных ответов и обобщений, которые часто не соответствуют реальным условиям. Изучая случай инфекции Opisthorchis felineus в Западной Сибири, мы утверждаем, что понимание местной социальной динамики воздействия и передачи болезни, а также того, как люди проживают свою жизнь во взаимодействии с другими видами, имеет решающее значение для практической работы программы «Единое здоровье».

Одна из критических замечаний, часто высказываемых в отношении текущего ландшафта One Health, касается диспропорций в распределении бремени инфекции, контроля и управления.Cunningham, Scoones, and Wood (2017) отмечают, что большая часть дискуссий по теме «Единое здоровье» была сосредоточена на борьбе со вспышками громких трансграничных заболеваний, таких как птичий грипп, лихорадка Эбола и вирус Зика, в то время как бремя эндемических зоонозов, как правило, остается без внимания. Такой поистине запущенной болезнью можно считать описторхоз в Западной Сибири. O. felineus — печеночная двуустка, которой люди могут заразиться, употребляя в пищу сырую или недоваренную рыбу, чаще всего из семейства карповых. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) относит описторхоз, возникающую в результате инфекцию печени, к числу важных возникающих проблем общественного здравоохранения (2012 г.).Основным местом обитания O. felineus в России является бассейн Обь-Иртыша, протекающего с юга на север в Западно-Сибирском регионе. По оценкам, распространенность инфекции O. felineus среди жителей Сибири достигает 80%, что в 100–1000 раз выше, чем в европейской части России (Бронштейн, 1986; Завойкин, Зеля, Брагин, Коновалов, Михайлов, 1998). Более поздний анализ официальной медицинской статистики показал, что в целом по России в 2011-2013 годах среднегодовая заболеваемость О.felineus составила 24,7 ± 9,0 случаев на 100 000 населения (Федорова и др., 2017). Инфекция O. felineus может привести к гепатобилиарной заболеваемости, такой как хронический холецистит, хронический холангит, хронический панкреатит и мочекаменная болезнь (Огородова и Сазонов, 2016). Ряд сообщений о случаях из Западной Сибири указывает на канцерогенный потенциал O. felineus (Бычков и др., 2008; Хамидуллин и др., 2011).

В настоящее время в регионе не разработана и не осуществляется систематическая программа непрерывной борьбы с болезнями.Чтобы быть успешной, такая программа должна быть внимательна не только к биомедицинским компонентам болезни, но и к социокультурным процессам, которые стимулируют ее передачу, и к особенностям местного контекста, в котором планируется вмешательство. Важность таких интегрированных подходов, выходящих за рамки биомедицинской направленности, например практики массового введения лекарств, иллюстрируется историей борьбы с описторхозом в Таиланде (Sripa et al., 2015) и опытом вмешательств в отношении зоонозного цепня Taenia solium. в Северной Лаосской Народно-Демократической Республике (Bardosh, Inthavong, Xayaheuang, & Okello, 2014).

Эта статья способствует изучению возможностей и вклада сотрудничества One Health с участием социальных наук (Coffin, Monje, Asiimwe-Karimu, Amuguni, & Odoch, 2015) и приводит доводы в пользу критического подхода к общественному здравоохранению, который учитывает местные реалии на местах и привлекает понимание и опыт тех, чье здоровье должно быть улучшено. Представленное здесь исследование было проведено в рамках подготовки к разработке комплексной программы борьбы с описторхозом в Западной Сибири.Мы исследовали социальную динамику передачи O. felineus и разработали то, что было названо «совместной» моделью этой динамики (Leach & Scoones, 2013). Классификация моделирования зоонозов, предложенная Scoones et al. (2017) различает модели процессов распространения болезней на основе теоретических представлений о биологических механизмах; модели на основе шаблонов, использующие корреляции или статистические ассоциации между эмпирическими данными; и модели, «вовлекающие участие тех, кто живет с болезнью и вовлечен в социально-экологические проблемы» (стр.2). Наша работа подчеркивает, что такие совместные подходы должны быть неотъемлемой частью вмешательств «Единое здоровье», если такие вмешательства должны быть эффективными и законными.

Методы

Район исследования

Мы провели это исследование в Шегарском районе Западной Сибири, Россия. Этот район расположен в Томской области, одном из эпицентров заражения O. felineus (см. рис. 1, дополнительные онлайн-материалы). Река Обь, важное место размножения инфекции, окружает район, в котором также есть множество других более мелких рек, ручьев и озер.По состоянию на начало 2016 года на территории района площадью около 5000 км ² проживало 19 358 человек. Основным объектом нашего исследования было село Мельниково, административный центр Шегарского района, расположенное в 60 км от ближайшего города Томска.

Эта деревня является подходящим местом для изучения динамики передачи O. felineus , поскольку с населением почти 10 000 человек в ней сосуществуют элементы как сельской, так и городской жизни. Люди живут в односемейных домах с приусадебными участками и в малоэтажных домах на несколько семей.Недавний анализ показывает, что в Мельниково и двух близлежащих небольших селах, Старой Щегарке и Нащеково, 86,5% домохозяйств подключены к централизованной системе водоснабжения и 80% пользуются системой канализации (Шегарская администрация сельского поселения, 2013). Мельниково хорошо связано с окрестностями через сеть дорог с твердым покрытием и имеет две школы (обе дают начальное и среднее образование) и 94 магазина, в которых продаются в основном продукты питания и другие товары первой необходимости. При этом жители поселка живут в тесном контакте с природой.В сезон многие собирают в лесу грибы, ягоды и растения, ловят рыбу и в меньшей степени охотятся; многие домохозяйства выращивают собственную продукцию и держат крупный рогатый скот.

Полевые исследования

Качественные полевые исследования для данного исследования проводились в июне–августе 2016 г. В исследовательскую группу входили социолог, два врача, специалист в области общественного здравоохранения с опытом проведения качественных исследований и три эпидемиолога, прошедших подготовку в области качественных исследований. Наше исследование проводилось одновременно с более крупным эпидемиологическим исследованием, направленным на оценку 90–170 O.felineus и связанные с ней факторы риска и заболеваемости.

Наше исследование основывалось на нескольких способах сбора данных для поиска различных точек зрения и разного опыта. Мы провели 20 углубленных интервью с ключевыми информаторами с лицами, случайно выбранными из числа жителей Мельниково, образцы стула которых подтвердили инфекцию O. felineus и которые согласились на интервью. Из них четверо мужчин и 16 женщин в возрасте от 27 до 87 лет. Интервью проводились во время посещения домов, что давало возможность для включенного наблюдения и бесед с другими членами домохозяйства.Эпидемиологи и врачи, входящие в состав нашей исследовательской группы, также участвовали в параллельном более крупном эпидемиологическом исследовании, что позволило им провести многочисленные неструктурированные интервью с членами многих других домохозяйств в Мельниково и других районных мнения относительно описторхоза и торговли рыбой. Во время визитов в Мельниково и его окрестности члены исследовательской группы также проводили время, непринужденно беседуя с сельскими жителями, в том числе с рыбаками, и их приглашали разделить трапезу и присоединиться к собраниям. Полевая работа проводилась на русском языке, и все наши респонденты понимали русский язык.

Анализ данных

Все интервью с ключевыми информантами были записаны и расшифрованы. Наблюдения и пункты из других интервью были записаны в полевых отчетах. В ходе исследования исследовательская группа регулярно просматривала и обсуждала собираемые данные, выявляя вопросы, требующие дальнейшего изучения. Мы определили и перепроверили возникающие закономерности внутри и между различными типами данных и критически обсудили наши интерпретации.Первый автор вручную кодировал данные, выводил аналитические темы из кодов аналогичного содержания и связывал каждую тему с другими в концептуальной схеме. Затем анализ был рассмотрен другими членами команды, и незначительные расхождения были устранены. Акцент был сделан на обнаружении ряда взглядов и переживаний и понимании смыслообразующих моделей мышления, а не на установлении их конкретной распространенности. Стенограммы помечены номером интервью.

Этическое одобрение

Данное исследование одобрено Этическим комитетом СибГМУ (№ 4815, 27.06.2016).

Результаты

Наше исследование продемонстрировало несколько важнейших элементов, которые, работая вместе, управляют передачей O. felineus . Они формируют модель участия в передаче этой паразитарной инфекции в Западной Сибири (см. рис. 1). Эта модель обращает внимание на местные взаимосвязи между болезнью, средствами к существованию и благополучием и опирается на понимание и точки зрения пострадавших. Далее мы анализируем элементы этой модели и связи между ними.

Жизнь у реки: забытая глистная инвазия в Западной Сибири и подводные камни универсального подхода к борьбеhttps://doi.org/10.1080/09581596.2017.1378425

1. Совместная модель передачи

O. felineus .

Рисунок 1. Совместная модель передачи O. felineus .

Рыба для еды, отдыха и общественного строительства

Первым элементом является популярность местной речной рыбы как доступного источника белка и основного компонента множества популярных блюд, включая блюда из сырой и недоваренной рыбы. Процесс ловли и приготовления рыбы также является хобби и досугом, а продажа, обмен и совместное использование рыбы с другими членами сообщества поддерживает не только экономические, но и социальные связи.

Заболевание описторхозом и его связь с употреблением в пищу местной речной рыбы широко известны среди местного взрослого населения. Подавляющее большинство взрослых, встреченных в Мельниково и Шегарсинском районе, использовали слово «описторхоз» и указывали на его связь с употреблением в пищу местной рыбы.Дети, с другой стороны, были менее склонны знать о болезни. Также некоторые респонденты предположили, что заражение паразитом может происходить также при прикосновении к рыбе, питье воды, в которой обитает рыба, зараженная O. felineus , или контакте с животными, потребляющими рыбу. Хотя были некоторые разногласия относительно точных путей заражения, респонденты единодушно связывали употребление рыбы с описторхозом.

Эта общеизвестность, однако, сопровождается популярностью блюд из сырой и недоваренной рыбы, выловленной в местных реках, в том числе карповых, которые несут риск приобретения О. кошачий . Среди этих блюд — замороженная сырая рыба («строганина»), соленая и вяленая рыба (см. рис. 2, дополнительные онлайн-материалы). Некоторые домохозяйства имеют собственные коптильни и наслаждаются копченой рыбой. Наконец, такие способы приготовления рыбы, как жарение, варка в супе, томление в сметане, также могут быть небезопасными при недостаточной температуре или в течение недостаточного времени. Как резюмировал один респондент:

Сырые, жареные, вяленые, приготовленные на пару, соленые. Любим рыбу всякую… В моей семье без рыбы просто не прожить.(I11)

Такая популярность рыбных блюд, в том числе из сырой и недоваренной рыбы, обусловлена доступностью этого источника питания. В селах, поселках и городе Томске люди могут купить местную рыбу по ценам, выгодно отличающимся от цен на мясо и морскую рыбу. Не только местная речная рыба продается в магазинах, но и отдельные рыбаки продают ее на рынках и знакомым семьям.

В то же время рыба и рыболовство имеют особое значение для местных сообществ. Во многих семьях один или несколько членов семьи занимаются рыбной ловлей.Немногие члены общины определяют свое основное занятие как рыболовство. Скорее, те, кого называют рыбаками, склонны заниматься этой деятельностью в свободное время в качестве хобби, досуга и способа поддерживать связи с расширенной семьей и другими членами сообщества. Например, на вопрос, занимается ли кто-нибудь в семье рыбной ловлей, одна женщина ответила «и муж, и сын рыбачат… А еще люди [нас] знакомые, друзья» (И6). Она продолжила объяснять, что часто вся семья отправляется на отдых или в однодневные поездки вместе, чтобы провести время на берегу реки или озера.Во время этих поездок они занимаются рыбной ловлей, приготовлением свежевыловленной рыбы и совместным приемом пищи. Другой респондент описал, как она сама любит ловить рыбу и регулярно занимается этим вместе со своей семьей: «И дочери, и сыну, [у которого] тоже есть своя маленькая удочка, я думаю, нравится этим заниматься… Просто для удовольствия или просто для отдыха» (И16).

Такие частые поездки на рыбалку группами родственников и друзей или отдельными лицами означают, что в общины всегда привозится большое количество рыбы.Поэтому даже семьи, где никто не ловит рыбу, легко могут получить свою долю местной рыбы, о чем свидетельствует респондент, ответивший на вопрос, где они добывают рыбу:

Вы знаете, обычно кто-то угощает нас [рыбалкой], наших соседей. У нас есть корова, мы им дали молока, а они нам ведро рыбы. Что-то вроде бартера у нас. В моей семье нет, у нас нет рыбаков. (I4)

Поскольку местная рыба доступна, в изобилии и связана с отдыхом и поддержкой семейных и общественных связей, такая рыба стала для многих неотъемлемой частью жизни.

Обь и другие реки и водоемы Западной Сибири заселены, кроме карповых рыб, другими видами рыб, в том числе из семейства лососевых. В своих рассказах респонденты, как правило, не делали различий между карповыми рыбами и другими видами местной речной рыбы, причем последних, как правило, меньше, они более обременительны, а иногда даже запрещены для ловли. В то время как местные некарповые виды рыб связаны со значительно меньшим риском заражения O. felineus , именно представители семейства карповых, включая плотву, леща и язей, составляют большую часть уловов в этом районе (Юрлова, Ядренкина, Растяженко, Сербина, Глупов, 2017).

«Он есть у всех»: заражение O. felineus как признак местного населения

Популярность местной речной рыбы, включая карповых рыб, тесно связана с привычностью присутствия O. felineus среди местного населения , что является вторым элементом, способствующим локальному распространению инфекции.

Так же, как респонденты обычно правильно определяли связь между описторхозом и рыбой, они также знали, что описторхоз вызывается паразитическими червями, которые живут в печени или, как некоторые говорят в более общем смысле, «в нашем организме».Члены местного сообщества привыкли к присутствию O. felineus в окружающей среде. В то время как некоторые из тех, кто принимал участие в этом исследовании, предположили, что заражение паразитом может привести к неприятным последствиям, в основном связанным с повреждением печени, очень немногие разделяли чувство опасности, связанной с инфекцией. В основе такого принятия инфекции O. felineus как нормальной части жизни лежало восприятие ее высокой распространенности среди местного населения. Один респондент подсчитал, что «здесь он, скорее всего, есть у каждого второго человека» (I01), другой предположил, что «около 90% приобрели это» (I11), а еще один респондент подытожил:

Я думаю здесь, по река, или среди тех, кто так или иначе связан с рекой, ею все больны.(I8)

Подтверждением этого представления о высокой распространенности и относительно безвредном характере инфекции является распространенный опыт диагностирования описторхоза давным-давно и часто многократно. Инфекция обычно диагностируется в ходе рутинных медицинских осмотров, которые, как правило, регулярно проводятся на рабочем месте, особенно лицам, работающим в государственных учреждениях, или при поступлении человека в больницу, поскольку обследование пациентов стационаров на ряд паразитарных заболеваний, в том числе описторхоза, является обязательным. Как правило, в случае инфекции O. felineus человек, у которого диагностирован диагноз, должен принять меры или, наоборот, воздержаться от них. Поэтому люди, не мотивированные на немедленное обращение за лечением, продолжают накапливать случаи постановки диагноза и становятся еще менее встревоженными диагнозом. Например, один респондент рассказал:

Заразился, наверное, раньше, еще в детстве. Потому что всю жизнь мы [здесь] любим рыбу. Так что с детства у нас это нашествие.Мне… было 17–18 лет и в какой-то момент я проходил диспансеризацию, и анализы показывали много… [узнала] случайно, не помню, это было обследование или что-то другое. Так что теперь, наверное, я все еще живу с этим, почему бы ему исчезнуть? (I4)

Те, кто прошел курс лечения, склонны к повторному заражению. Показателен случай одной респондентки, которая трижды в течение жизни лечилась от описторхоза эффективными препаратами. Примерно за два года до интервью ей в четвертый раз поставили диагноз описторхоз во время медицинского осмотра на рабочем месте.

Когда было предложено лечение, респондентка отказалась от него, объяснив свое решение тем, что «[описторхоз] всегда рядом» (I6).

В дополнение к таким личным встречам с описторхозом члены местных сообществ окружены аналогичным опытом знакомых им людей, и многие из них имеют семейные истории болезни. Следующий разговор иллюстрирует типичное отношение к описторхозу, складывающееся в этом контексте:

Опрашивающий:

Итак, у вас диагностирован описторхоз?

Хотите вылечить?

Нет… У меня и у папы был описторхоз… Никто не лечил… Папа дожил, кажется, до 82 лет.(I2)

На этом фоне инфекция O. felineus часто представляется местным жителям состоянием, в целом не угрожающим их благополучию и не требующим медицинского вмешательства. Такое отношение также ведет к пренебрежению мерами профилактики описторхоза. В то время как респонденты указывали, что важно избегать сырой и недоваренной рыбы, чтобы защитить себя от заражения паразитами, мало кто обращал внимание на соблюдение этой меры профилактики:

Когда они у вас уже есть [черви], то что вам беспокоиться. Если бы у меня их не было, я бы не ел сырую рыбу. Но когда они уже есть, они уже есть. (I5)

Некоторые респонденты прямо добавили, что из-за повсеместного распространения O. felineus, «профилактика невозможна» (I4).

Однако в понимании описторхоза есть важный нюанс. Респондентам были известны случаи, когда инфекция проявлялась остро, включая рвоту, лихорадку, боли. Некоторые респонденты даже испытали такие симптомы на себе.Чтобы согласовать эти случаи с их общим пониманием описторхоза как неопасного состояния, характерного для людей, живущих в регионе, они, как правило, различали состояния «наличие глистов» и «наличие слишком большого количества глистов». То есть предполагается, что многие, если не все люди в регионе живут с инфекцией O. felineus , которая является частью жизни «у реки»; инфекция становится проблемой только тогда, когда в организме слишком много червей.

При таком понимании О.felineus переходит в легкое хроническое состояние, требующее поддерживающей терапии для контроля численности паразитов, а не мер по элиминации гельминтов из организма и предотвращению повторного заражения. Соответственно, чтобы контролировать количество O. felineus и поддерживать свое тело, люди склонны обращаться к тому, что они считают «мягкими» средствами, включая народные средства и натуральные и травяные добавки. Один респондент описал следующую стратегию:

Вполне вероятно, что [ О.felineus ] опасен, когда их много, поэтому можно попытаться их отравить. Я знаю многих людей, они едят рыбу, но 2–3 раза в год травят ее. Такими, естественными способами. Одни пробуют «осину» [добавка на основе коры осины], другие заваривают разные травы. (I8)

С помощью таких стратегий пытаются справиться с паразитарной инфекцией. Они стремятся к сосуществованию с паразитом и пытаются помочь своим телам справиться с этим сосуществованием, не пытаясь устранить то, что считается неизбежным компонентом местной среды и образа жизни, как подробно анализируется в следующем разделе.

Выбор образа жизни вместо уничтожения паразитов

Третий элемент — это местная система здравоохранения, которая работает в контексте постоянного повторного заражения, подпитываемого важностью рыбы и восприятием описторхоза среди местного населения как неопасного состояния.

Описанное восприятие вездесущего O. felineus ’ и его неопасного для жизни характера приводит к повсеместному отсутствию энтузиазма в отношении лечения антигельминтными препаратами, т.е.е. празиквантел. Лечение празиквантелом обычно считается эффективным против паразитов, но токсичным и вредным для человеческого организма. Взвешивая риски и преимущества такого лечения, большинство респондентов учитывали высокую вероятность повторного заражения. По их мнению, такая вероятность либо требует повторного лечения веществами, которые они считают ядовитыми для своего тела, либо делает первоначальное лечение бессмысленным. Следовательно, по их мнению, риски, связанные с повторным приемом антигельминтных препаратов, значительно превышают риски жизни с глистной инфекцией.В соответствии с этой моделью принятия решений респондент, который дважды лечился хлоксилом (антигельминтное средство предыдущего поколения), а затем один раз празиквантелом, объяснил:

Хотелось бы, наверное, лечиться именно народными средствами. Сейчас есть такие на основе… коры осины. Таким способом я, может быть, и хотел бы лечиться, но не хочу лечиться ни хлоксилом, ни бильтрицидом [торговое название празиквантела]. Это такой яд, я думаю. (I6)

Наиболее предпочтительный подход к лечению описторхоза состоит из двух компонентов.Во-первых, это использование веществ, которые считаются воздействующими на O. felineus , но безвредными для человеческого организма, для контроля численности гельминтов. Второй компонент – использование веществ для поддержания функционирования организма в присутствии паразита. Люди могут практиковать первый или второй компонент, или оба одновременно.

Среди веществ, которые считаются эффективными в борьбе с численностью O. felineus , не оказывая негативного воздействия на сам организм человека, респонденты назвали уже упомянутую кору осины, а также корни одуванчика, сушеные лисички, сосновую шишку чай, алкоголь, а также различные имеющиеся в продаже пищевые добавки, содержащие комбинации различных трав. История одного респондента может служить иллюстрацией такого подхода к борьбе с паразитами с помощью методов, отличных от антигельминтных препаратов. Этот респондент, юрист, в свободное время также занимается рыбалкой и готовит пойманную рыбу. Однажды он почувствовал себя плохо, у него появились лихорадка, сонливость, боли, он обратился в больницу, где ему поставили диагноз описторхоз. Когда ему предложили лечение празиквантелом, он отказался и обосновал свое решение:

Я бы этого не делал. Я знаю все эти случаи, здесь у реки мы все друг друга знаем, многих из тех, кто отравился таким образом.Двое моих знакомых прошли через это положительно, а остальные — максимум 5 лет и ушли в лучший мир. У одних была печеночная недостаточность, у других — поджелудочная, у третьих — множественные отказы всего. Я пока не хочу эту химию. Химические вещества в любом случае убивают организм. Лучше, я думаю, лечиться натуральными средствами… Я знаю, что мой дедушка лечился… соком редьки. Он выпивал его первым делом с утра и таким образом лечил себя. Он пришел с севера, где все время едят сырую рыбу.И он был совершенно здоров. (I8)

Этот респондент принял лечение пищевой добавкой на основе коры осины. Ему также было назначено симптоматическое лечение, включающее несколько зарегистрированных для медицинского применения в России препаратов, предназначенных для поддержки функции печени, нормализации пищеварения и обезболивания. Острая фаза инфекции прошла и в настоящее время при отсутствии симптомов, доставляющих дискомфорт, респондент считает себя здоровым.

Более позднее добавление симптоматического лечения, описанное выше, относится ко второму компоненту популярного подхода к лечению описторхоза, то есть к поддержке организма человека в присутствии О.кошачий . В целом зная, что глисты могут поражать печень, поджелудочную железу и желчный пузырь, люди часто обращаются к тому, что они считают «мягкими» лекарствами (в отличие от «жесткого» празиквантела), в дополнение к народным, натуральным и растительным добавкам для поддержки организма. функционирование этих органов. Респонденты указали три категории препаратов, зарегистрированных для медицинского применения в России и легко доступных для приобретения в аптеках без рецепта, которые они или их знакомые используют для этой цели: препараты, предназначенные для действия в качестве гепатопротекторов, то есть для предотвращения поражения печени; препараты с желчегонным действием; и препараты со спазмолитическим действием.Например, у респондента, работающего медсестрой, много лет диагностировали описторхоз, но он так и не приступил к лечению антигельминтными препаратами:

Лечил себя мягко своими методами, народными травами… в общем, всеми желчегонными препаратами. Никогда не лечите Бильтрицидом. (I4)

Несколько респондентов без медицинского образования также сообщили о самолечении одним или несколькими препаратами из этих категорий.

По словам респондентов, у части медицинского персонала можно обнаружить несколько схожий подход к лечению описторхоза.В России лечение описторхоза празиквантелом разрешено только в стационарах, где больному придется провести как минимум несколько дней. Амбулаторное лечение антигельминтными препаратами не допускается национальными правилами здравоохранения. Таким образом, каждый больной, госпитализированный для лечения описторхоза, потребляет значительные ресурсы учреждения здравоохранения. В условиях постоянного повторного заражения и нежелания многих инфицированных принимать профилактические меры, такие как отказ от некоторых рыбных блюд, некоторые врачи также избегают лечения описторхоза празиквантелом.Они также могут привыкнуть к тому, что O. felineus является неотъемлемым компонентом местной окружающей среды, и перестанут воспринимать это как проблему со здоровьем, за исключением острых случаев. Например, у одного респондента была обнаружена инфекция O. felineus во время планового медицинского осмотра на работе, и он действительно хотел лечиться. Но получила от врача такой ответ:

Нам сказали, что все живут с описторхозом, у всех описторхоз… Он есть везде.Печень повреждать [противогельминтными препаратами] не надо, лечение не нужно. Такое мнение существует… и среди медицинских работников. (I7)

В целом респонденты описали дилемму, с которой они сталкиваются в связи с описторхозом. По их мнению, они должны выбирать между своим образом жизни «у реки», включающим рыбалку и употребление разнообразно приготовленной местной рыбы, и, с другой стороны, элиминацией O. felineus из своего организма.Ликвидация повлечет за собой прием антигельминтных препаратов, а затем изменение привычек потребления рыбы. В условиях отсутствия предполагаемой непосредственной опасности, связанной с инфекцией O. felineus , и высокой ценности, приписываемой методам обращения с рыбой, выбор чаще всего делается в пользу сохранения образа жизни. Один респондент резюмировал: «Насчет Бильтрицида не знаю… [чтобы принять] надо вести другой, здоровый образ жизни, без рыбы» (И6). Этот респондент, как и многие другие, не был готов отказаться от рыбы.

Дискуссия

В статье исследована социальная динамика передачи O. felineus в крупном селе Западной Сибири. На основе трех описанных элементов и связей между ними мы сформировали модель участия O. felineus передачи (рис. 1). Привлекая местный контекст и знания, эта модель свидетельствует о специфике динамики передачи в Западной Сибири. В сравнительно лучше исследованном северо-восточном Таиланде заражение O, по-видимому, связано с выращиванием рыбы и риса.viverrini , близкий родственник сибирского O. felineus . Для многих жителей северо-восточных деревень Таиланда выращивание влажного риса является основным источником дохода. Поймы с рисовыми полями являются домом для различных видов карповых рыб, что делает рыбу основным источником животного белка, а также дополнительным источником дохода для фермеров. Недавние исследования показывают, что выращивание влажного риса привязывает многих тайцев к окружающей среде, благоприятной для паразита, и сильно влияет на местную культуру питания (Ziegler et al., 2016).

Различия между схемами передачи инфекции в двух регионах Западной Сибири и на северо-востоке Таиланда подчеркивают необходимость понимания этой проблемы общественного здравоохранения как встроенной в социальные сети и вызванной различными местными связями между образом жизни, культуры питания и здоровья, системы здравоохранения, экономики и ландшафта. Это имеет важные последствия для разработки мероприятий общественного здравоохранения. За некоторыми заметными исключениями, такими как проект Lawa в Таиланде (Sripa et al., 2015), на сегодняшний день программы борьбы с гельминтозами и зоонозами во всем мире, как правило, страдают от недостаточного учета социальных, культурных, политических и экономических условий передачи болезни и реакции общества на вмешательства (Allotey, Reidpath, & Pokhrel, 2010). ). Чрезмерный упор на биомедицинские компоненты, в первую очередь на массовое введение лекарственных средств (МДА), с соответствующим игнорированием местных социальных реалий в усилиях по контролю задокументирован рядом недавних исследований (Бардош, Самбо, Сикана, Хэмпсон, & Welburn, 2014; Parker & Allen, 2011).Подход основан на одобренной ВОЗ стратегии профилактической химиотерапии, которая обеспечивает доступ к эффективному лечению гельминтозов, направленному на снижение гельминтной нагрузки для снижения заболеваемости, связанной с инфекцией. Доноры и лица, принимающие решения, с энтузиазмом восприняли стратегию профилактической химиотерапии и МДА для населения, проживающего в эндемичных районах, как легко масштабируемый и технически эффективный способ покончить с болезнями, поражающими в основном бедное население мира, способ, который, как ожидается, будет работать в любом месте и в любое время.Критически настроенные аналитики назвали такой подход «волшебным лекарством» (Parker & Allen, 2014). Наше исследование показывает, что, несмотря на то, что МДА и связанные с ним биомедицинские компоненты усилий по борьбе с гельминтозами и зоонозами действительно приносят обнадеживающие результаты, общее ожидание такой универсальной применимости нереалистично. Эта критика согласуется с более широким призывом социологов сочетать технологические исправления или решения (глобальных) проблем со здоровьем с адаптацией к местным обстоятельствам и участием тех, чья жизнь должна быть улучшена (Engel, Van Hoyweghen, & Krumeich, 2014). ).

Модель коробки передач O. felineus , которую мы предлагаем, обязательно является частичной, поскольку ни одна модель не может полностью отразить связанные с этим сложности. Скорее, его следует поставить в диалог с другими подходами для оспаривания предположений и более глубокого понимания динамики передачи заболеваний в зависимости от контекста для действительно интегрированных исследований и практики «Единого здоровья» (Scoones et al., 2017). В частности, мы хотели бы выделить два критических момента, которые следует учитывать при разработке мер по борьбе с описторхозом в Западной Сибири.Два важных взгляда в целом характеризуют местное понимание описторхоза: (1) что описторхоз является болезнью степени, т. е. описторхоз становится болезнью только тогда, когда в организме слишком много паразитов, и (2) что использование, особенно повторное использование, антигельминтных средств наркотиков в Западной Сибири недопустимо. На первый взгляд, эти убеждения кажутся хорошими объектами санитарного просвещения, поскольку может показаться, что они нуждаются в исправлении. Однако более внимательное рассмотрение динамики описторхоза, выявленной другими исследованиями, предполагает более осторожный подход.Например, в недавней публикации Wilcox и Echaubard (2017) утверждают, что «серьезное гепатобилиарное заболевание, связанное с инфекцией печеночной двуусткой, наблюдается только в случаях тяжелой инфекции», делая вывод, что в случае описторхоза инфекция действительно не эквивалентно болезни. С точки зрения стратегий контроля это открывает возможность использования интенсивности инфекции, а не ее распространенности, для определения стратегии вмешательства (см. также Echaubard, Sripa, Mallory, & Wilcox, 2016).Представленные здесь представления сибиряков о «обычной» и «слишком высокой» «червячной нагрузке» можно с пользой использовать в качестве основы, а не препятствия для усилий по контролю.

Негативное отношение к антигельминтным препаратам потенциально может создать проблемы для программы борьбы с описторхозом. Тем не менее, осторожность и тщательное взвешивание рисков и преимуществ различных стратегий вмешательства также имеют решающее значение. Исследователи, работающие в Таиланде, сообщают о противоположной тенденции среди некоторых жителей тайских деревень, которые считают, что празиквантел можно безопасно употреблять столько раз, сколько необходимо, и практикуют частый профилактический самостоятельный прием этого антигельминтного препарата (Grundy-Warr et al., 2012; Циглер и др., 2016). Доступность препарата, который они считают безвредным, на самом деле оправдывает продолжение рискованного употребления сырой рыбы. Это вызывает беспокойство в свете возможности того, что, хотя празиквантел является безопасным и подходящим лечением при однократном применении, он может быть фактором риска развития холангиокарциномы при повторном применении у людей, инфицированных O. viverrini , потенциально играя роль в развитие того самого состояния, которое препарат должен предотвращать путем уничтожения паразитов (Wilcox & Echaubard, 2017).Хотя данные о связи между повторным использованием препаратов для дегельминтизации и холангиокарциномой не являются окончательными (Hanpanicha et al. , 2017; Kamsa-Ard, Laopaiboon, Luvira, & Bhudhisawasdi, 2014), необходимо проявлять максимальную осторожность, чтобы не поощрять чрезмерное использование дегельминтизирующих препаратов. наркотиков местным населением в Западной Сибири в рамках будущей программы борьбы с описторхозом. Учитывая сложность динамики передачи O. felineus , программа борьбы должна учитывать уникальные региональные социокультурные обстоятельства, решать широкий спектр взаимосвязанных вопросов, которые усугубляют эту проблему общественного здравоохранения, и учитывать местные взгляды и понимание.Невыполнение этого требования может нанести вред местному здоровью и сообществам, а не принести им пользу.

Arctic Dining: Think Frozen Sashimi, с гарниром из оленьей крови

ЯР-ПРОДАЖА, Россия — Тундра с наступлением темноты выглядит так же, как открытый океан, волны оттенков синего, серого и белого.

Коренные оленеводы пересекают эту местность, влача кочевья на бесплодной земле. Из-за сильного холода в это время года их продукты постоянно заморожены, однако им часто не хватает времени или дров, чтобы приготовить себе ужин.

Путешествие на сотни миль по арктической Сибири — от нефтегазового центра на полуострове Ямал к востоку от Уральских гор, до никелевых заводов одинокого мегаполиса Норильска и до обитаемых ГУЛАГом берегов реки Колымы как вы пройдете Аляску — и вы столкнетесь с г.Закуска Худи: строганина.

200 миль

yamal

Yamal

Penionsula

Norilsk

Bullf Ob

Россия

YAR-Sale

Salekhard

Salemal

Ural

МТС.

Сибирь

Яр-Сале

Москва

СИБИРЬ

РОССИЯ

КазахстанХ.

Китай

Монголия

The New York Times

Это сырая, замороженная рыба или мясо, начищенное острым ножом так, чтобы оно скручивалось с лезвия. Спешите — вы должны съесть его до того, как он оттает, чтобы получить идеальный вкус и текстуру, обмакивая замороженную стружку прямо в смесь соли и перца или в ваш любимый соус, а затем спокойно пережевывая, пока они размягчаются на вашем языке, как модель фруктового мороженого. сашими или карпаччо.

Строганину не часто встретишь в меню в Москве. Но я доволен, что это, безусловно, один из лучших деликатесов России. В Сибири вы найдете людей, которые считают себя знатоками строганины, критикуя затхлость замороженного сига из небольших озер или хваля явную постность улова из Обской губы.

«Я привык к своей обской форме», — заявил Дмитрий Куйбин, который ловит рыбу в этом заливе, лимане длиной 600 миль вдоль японского побережья полуострова Ямал, впадающего в Северный Ледовитый океан. «Эта озёрная гадость, — по его словам, больше всего нравится оленеводам, — на вкус как бы мшистая».

Во что макать строганину, вероятности безграничны. Нелля Мотышева, которая тоже живет на полуострове, планирует собрать свои рецепты в электронной книге. То, что она называет «материнским соусом», — это растительное масло, горчичный порошок и кровь северного оленя.

Русская Арктика кажется далекой на карте, но более миллиона человек живут здесь — далеко в полярных районах Западной Европы и Северной Америки. От колхозного колхоза большевиков и трудовых лагерей ГУЛАГа до хаотического краха коммунизма внешние силы, не поддающиеся местному управлению, формируют жизнь его жителей.

Теперь такие места, как полуостров, являются синонимом быстрого увеличения Россией запасов нефти и газа в ее северных пределах.Глобальное потепление угрожает традиционным образам жизни. Отступающий морской лед превращает этот район в театр активной торговли и усиливает геополитическую конкуренцию.

«Тем не менее, мы сохранили свой пыл для наших традиционных блюд», — заявила Зоя Сафарбекова, директор Ямальского районного музея в городе Яр-Сале, недалеко от Обской губы, отметив внешние шоки, которые выпало на долю ее коренных ненцев в прошлом столетии. «В ноябре начинаются морозы, и все — понимаешь, что надо есть строганину.

Название блюда происходит от русского словосочетания «строгать», что означает «строгать», как плотник. Он отличается от гораздо менее утонченной рубанины — от фразы «резать» — которая представляет собой замороженную рыбу, раздавленную топором на куски.

Самая вкусная строганина, по словам жителей Ямала, получается, когда на улице холодно — не жарче 20 градусов по Фаренгейту. Эта температура мгновенно замораживает рыбу или мясо северного оленя и фиксирует вкус.

Было, увы, сравнительно жарко — 5-й градус ниже нуля по Фаренгейту — как-то раз мы забрались на снегоходы, чтобы понаблюдать за Мистером Уилсоном.Куйбин, рыбак, примерно в 30 милях от ямальского поселка Салемал, проверяя свои рыболовные сети.

Мы пролетели над замерзшей Обью по снежной метели, положение линии горизонта между небом и льдом было вопросом догадок.

Господин Куйбин, работающий вместе с супругой на Салемальском рыбозаводе, не удосужился надеть варежки или перчатки. Он надел резиновые сапоги, камуфляжные штаны и плащ из оленьего меха с капюшоном. Грамоты их дочери за хорошие оценки — «Сто пятерок маме» — висят на стене их рыбацкой хижины.

В летний сезон супруга г-на Куйбина на веслах следит за исправностью своей лодки, пока он подключается к сети. В морозную зиму работа менее сложная, поэтому он выходит на личное.

На этот раз улов был скудным. Щуку клал прямо на лед, пока она не замерзла, с кишками и всем прочим, чтобы были ровные и хорошо закрученные полоски строганины.

Позже он признал, что употребление замороженной рыбы в морозную погоду обычно делает его еще холоднее, однако, по его словам, ему это все равно нравится.

«Вы понимаете, это наш личный фактор», — заявил он.

Ямальский район объявил конкурс строганиных в декабре в городе Яр-Сале, расположенном к северу от полярного круга, с населением около 6000 человек. Район прислал несколько российских кулинарных знаменитостей в региональный центр Салехарда и направил их на джипах для тундры, чтобы отвезти их в пятичасовую поездку по замерзшей Оби.

Как и во многие арктические города, в Яр-Сале зимой можно добраться по ледяной дороге, летом — на лодке, а весной и осенью — только на вертолете.

Был бал, кулинарные уроки и конкурсы по приготовлению строганиной с отдельными уровнями оленей и рыб, судили местные офицеры и гости-кинозвезды.

Самым трудным этапом строганинного курса производилось впечатление очищения пор и кожицы от замороженной рыбы. Самые большие ломтики вышли тощими и кудрявыми, выбритыми путем разрезания вниз, с туго сжатым негибким хвостом.

Если текстура замороженной рыбы на языке напоминала легкий щербет, то замороженная сырая оленина была похожа на богатое мороженое.В любых обстоятельствах вкус мяса поражает вас, потому что оно оттаивает.

Трое соперников представили вместе с оленьей кровью обычную строганину. На вкус он был как эссенция необычного стейка из оленины — игривый, карамельный, соленый, дымный.

Девушки вынесли строганину на городскую площадь, где жители отведали творения соперниц и закрепили свои голоса. Дети выступили на горке с вытесанными изо льда и круглыми ледяными скульптурами Тадж-Махала, Эйфелевой башни и Парфенона.

Празднование стало напоминанием о том, что российские подземные арктические источники, ставшие более доступными из-за международного потепления, создали каскад богатств, в то время как оленеводы, охотники и рыбаки жалуются на загрязнение воздуха и нарушения работы новых нефтяных скважин и топливопроводов.

«Знаете, было время, когда у меня не было достаточно хлеба», — заявила Хатяко Езынги, сотрудник районной администрации, специализирующийся на точках коренных народов. «Если бы у нас не было всех этих денег, как бы мы заняли место в конкурсе прямо сейчас?»

Мисс.Мотышева, готовящая соус с горчицей и кровью, получила голосов конкурентов. Ее электронную книгу о соусах строганины можно назвать «Наше будущее с нашими предками».

Она сказала, что это блюдо укоренилось в кочевой жизни ненцев, после того, как они могли выжить исключительно на замороженном сыром мясе в бесплодной тундре.

«Если мы начнем забывать то, что у нас когда-то было, у нас нет будущего», — заявила она.

К концу двухдневного конкурса я полагал, что неплохо разбираюсь в кулинарной панораме Ямала, по крайней мере, когда речь шла о блюдах, подаваемых замороженными.Последнюю ночь мы провели на полуострове в деревне Салемал. Энергичный мэр Максим Карелин, 31 год, испек рыбу с лимоном, укропом и нежирным майонезом, после чего повел нас в баню своего приятеля Сергея, или русскую баню.

— Строганина, конечно, не самое вкусное, что вы здесь ели, — заявил господин Карелин, пока мы обедали на столе у него на рабочем месте.

«Ну, бефстроганина была довольно вкусная».

«Колодку не пил?»

Как оказалось, это была рыба, засоленная ниже веса, которая выталкивала лишнюю жидкость, а затем оставлялась снаружи для замораживания.Вечером того же дня в бане Сергей представил вот такую рыбку из черного целлофанового пакета. Он нарезал его на куски вместе с горчичным соусом.