Солонина из свинины в домашних условиях в рассоле: Солонина из свинины в рассоле

Для ее приготовления используют свежий, несоленый, хорошо охлажденный окорок как с кожей, так и без нее, соль, чеснок, перец.

В начале у окорока отрезают ножку по суставу и удаляют кости, стараясь не делать много порезов, сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока с жиром. Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.

Шпик на окороке слегка надсекают елочкой, после чего натирают смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока и 0,25 г перца. Этого количества смеси достаточно на 5 кг окорока.

Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 5—6 ч (примерно так же, как это делают при запекании окороков — до полного пропекания и образования румяной корочки). Готовую буженину ставят для остывания в прохладное место.

Карбонат

Этот деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса, готовят из толстой мышцы корейки — филея.

При выделении указанной мышцы из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной около 1 см. Он способствует сохранению сочности карбоната. Выделенный кусок слегка надсекают по поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.

На 1 кг филе требуется 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 долька чеснока.

Карбонат и буженину можно готовить и без чеснока. Запекают карбонат так же, как и буженину, но сокращают срок нахождения в духовке вдвое.

Вытапливание смальца

Внутренний, почечный жир, обрезки жира от мяса, а также тонкий подкожный жир нарезать кусочками, залить холодной водой и дать постоять 2 дня для отмачивания крови (причем воду необходимо менять 2 раза в день), после чего слить, а в кастрюлю налить чистой воды из расчета ¹/₃ от объема жира, прибавить чайную ложку пищевой соды. При кипении на поверхности начнет появляться смалец, его надо осторожно снимать и выливать в отдельный сосуд. Вытапливание жира продолжать до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет, после чего их выбрать в дуршлаг и отцедить смалец.

Полученный смалец перетопить еще раз, добавив на каждый килограмм 100 г молока, и варить на тихом огне, пока молоко не станет желтым и не начнет опадать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец можно бросить кусок обугленного хлеба. При вторичном перетапливании нужно особенно следить, чтобы огонь был ровным и смалец не пригорел. Сосуды со смальцем закрывают после того, как он застынет, и убирают в холодное место.

Статья на тему Соленое мясо

znaesh-kak.com

Как засолить мясо свинины в домашних условиях. Солонина

Рецепты засолки сала по-домашнему.

Несколько способов, как засолить мясо и сало . Издавна люди употребляют в пищу мясо и сало животных. И для того чтобы подольше сохранить его, особенно при положительной температуре, а так же для приготовления ветчины, окороков и копченостей, применяют посолку. Солить можно свинину, баранину, конину, и другие виды мяса, а так же, тушки птицы.

Не буду долго задерживаться на объяснениях о консервирующих свойствах соли. Скажу лишь, что наличие соли в продукте приводит к обезвоживанию находящихся в нем микроорганизмов. Но, все-таки, нужно знать, что засолка не приводит к обеззараживанию мяса больных животных.

Нужно знать, что применяя соль, мы только задерживаем развитие микроорганизмов, но не уничтожаем их!

Посолка сухой солью.

При таком способе сало или жирное мясо нужно натереть сухой солью или гущей смеси для засолки, а затем уложить в тару. В качестве тары можно использовать деревянные ящики, плотные мешки, кадушки. В городских же условиях обычно соленое сало или мясо хранят в стеклянных банках. При укладке пересыпайте каждый слой солью. Нужно учесть, что продукт будет иметь более высокое качество, если укладывать его как можно плотнее. Поэтому посоленное мясо лучше придавить гнетом. Хранить солонину нужно в прохладном и темном помещении.

Засолка сала сухой солью. Засолка сала сухой солью с чесноком Укладка соленого сала в банку.

Посолка мяса в рассоле.

Уложите мясо или мясные продукты в бочку, кадку или пластмассовые ящики и залейте холодным рассолом (2 — 3° C). Сверху положите гнет (какой либо груз, можно использовать чистый камень достаточного веса). Тару, в которую уложили
продукт, закройте крышкой или обвяжите плотной тканью (можно использовать чистую мешковину). До полной готовности пройдет около месяца (20 – 30 суток). В этот период нужно время от времени доливать рассол и проверять качество и степень просаливаемости мяса. Мясо получится умеренной солености (6 — 7% соли).
Для засолки используют рассолы разной солености. В малосольном рассоле содержится 14 — 16% соли (на 10 л воды возьмите около 1,5 кг соли), в нормальном — 18%, в соленом — 20% и больше. Нужно сказать, что при уменьшении солености рассола, вкус и аромат готового продукта будет улучшаться. Но концентрация рассола не должна быть меньше 12%.

Смешанная посолка.

При применении смешанного посола мясо сначала следует натереть сухой солью или гущей посолочной смеси (расход соли 80 – 100 г на 1 кг мяса). Уложите куски в бочку или кадушку, не забывая пересыпать каждый слой солью, а затем положите сверху гнет. Толстые мягкие куски мяса, для ускорения посола, надрежьте или проколите острым ножом в нескольких местах.
Должно пройти 3 – 4 дня, за это время мясо уплотнится и пустит сок. Затем в бочку долейте свежий охлажденный рассол с содержанием соли 20 — 22%. По истечении двух недель мясо полностью просолиться. Хранить его нужно в холодном месте, закрыв бочку или кадку крышкой.
Если вы увидели, что рассол стал грязно – красного цвета, пенится и плохо пахнет, а мясо при разрезе серое или темное и стало липким, необходимо срочно менять рассол.
Во время хранения не забывайте контролировать качество мяса и рассола. Помните, что без рассола (если он вытек из бочки), мясо быстро испортится.
Солонина хорошего качества должна быть плотной и слегка упругой, при разрезе иметь равномерный розовый цвет. На поверхности мяса не должно быть никакой слизи и плесени. Запах должен быть свежим, характерным для соленого мяса. Рассол розово — красного цвета, прозрачный и без посторонних запахов.

Солонина Солонина.

Как засолить окорок.

Подготовленный окорок (с обрезанными лишними кусками мяса и сала) уложите в деревянный ящик или бочку, с отверстиями в дне, чтобы рассол, который будет образовываться, стекал в подставленную емкость. Перед укладкой мясо хорошо посыпьте и натрите сухой солью или гущей посолочной смеси. Ящик поставьте в холодное темное место. Через каждые 3 – 4 дня необходимо перекладывать окорока (верхние – вниз, а нижние – наверх). Каждый раз пересыпайте их солью или посолочной смесью.

Подготовка окорока к засолке. Заветривание соленого окорока.

Как засолить сало (шпик).

geotoriya.ru

выбор мяса, виды рассолов и методы посола

Солонину смело можно назвать прообразом современной говяжьей или свиной тушёнки. Раньше приходилось постараться, чтобы обеспечить свежесть продукта и при этом сохранить его вкусовую ценность. Благодаря находчивости наших предков, в нашем рационе появились такие продукты, как солонина и вяленое мясо.

Засолка свинины в домашних условиях

Засолка мяса в домашних условиях всегда начинается с выбора продукта. Не поскупитесь и возьмите только свежее мясо. В результате вы получите качественный домашний продукт, с потрясающим запахом и ветчинным вкусом. Цвет среза не должен быть слишком ярким, иначе это свидетельствует о несвежем продукте. Жировые прослойки должны быть белоснежными, а не желтоватыми. Для соления и вяления можно брать как мякоть на кости, так и чистую — вырезку. Выделяют несколько способов засолки мяса в домашних условиях:

• Сухое соление — используется только соль и сухие приправы, без добавления жидкостей.
• Рассольный метод — куски мякоти солятся в тузлуке.
• Смешанный вариант — сырьё сначала просаливается в плотном солевом растворе, потом вывешивается для просушки или вяленья в подходящем для этого месте.

Метод соления будет зависеть от рецептуры и условий, которыми вы располагаете.

Свиное мясо в рассоле

Рецепт несложный и не отнимет много сил и времени. А в итоге вы получите деликатесную закуску.

В эмалированной посуде смешать стакан соли, два литра воды, кусочки лаврового листа и пять раздроблённых горошинок душистого перчика. Полученную смесь закипятить и остудить. Килограмм свинины порезать на куски, размером не больше кулака. В ёмкость для засаливания положить куски свинины вперемежку с пластинками чеснока. Остывшим рассолом залить свинину и отправить в холодильник на десять дней. Спустя это время закуску можно дегустировать. Рассольный маринад повторному использованию не подлежит.

Сухое соление

Этот способ соления пользуется особой популярностью, так как он весьма прост. Его можно применять и к жирным частям свиньи, и к более постным. Предпочтительнее выбирать чистую мякоть, без костей. Свинину разрезать на куски не толще трёх сантиметров. На килограмм мякоти нужно взять 250 г каменной соли. Для пикантного вкуса можно добавить в соль тёртый грецкий орех и кориандр. Полученной пряно-солевой смесью тщательно натереть мякоть и уложить сало плотными слоями в ёмкость для засаливания.

На заготовку поставить дощечку, сверху груз и накрыть чистой марлей. Под воздействием гнёта и соли мясо будет выделять много сока, выливать его не нужно. Через пять дней солёное мясо будет готово.

Солёное сало

На 1 кг сала с прорезью необходимо 150 г соли и пакетик молотого перца, а также чеснок. Из специй сделать общую смесь. Сало разрезать на кусочки не больше четырёх сантиметров в длину, обвалять кусочки в перечно-солевой смеси, обсыпать тонкими пластинками чеснока и отправить в засолочную ёмкость. Солится таким способом сало трое суток. Перед употреблением излишнюю соль можно соскоблить ножом.

Солонина из говядины и курицы

Не меньше внимания стоит уделить при выборе говядины и курицы для соления. Как и в случае со свининой, цвет продукта будет сигнализировать о его свежести. Для говядины ярко-бордовый оттенок будет первым признаком лежалого товара. Прослойки жёлтого жира скажут о том, что животное было старое, и брать это мясо на засолку не самый лучший вариант. Учитывая то, что сухожилия и суставы коров более жёсткие и крепкие, не рекомендуется брать для засолки мякоть на кости. Лучше обойтись вырезкой и филейными частями.

Что касается куриного мяса, то с ним ситуация проще. Чаще всего, курица подвергается вялению. Традиционно, для этого берут куриные грудки или же вялят тушку целиком. При выборе продукта обратите внимание на цвет кожи и мяса. Они должны быть естественного розоватого цвета. Желтоватый и серый цвета недопустимы и говорят о том, что мясо старое или несвежее.

Говядина горячего посола

Быстрый вариант солёной говядины. Мясо готово к употреблению уже на следующие сутки после приготовления. В качестве компонентов необходимо подготовить:

• килограмм говядины;
• стакан мелкой соли;
• два литра воды;
• две дольки чеснока;
• три лавровых листика;
• перец горошком — по вкусу.

Приготовьте горячий рассол. Для этого поставьте воду на огонь, сложите туда все специи, кроме чеснока. Когда вода закипит, аккуратно введите мясо в воду и варите пять минут. После снимите с огня и оставьте в помещении на десять часов. Мясо должно быть постоянно под маринадом. Перед употреблением в пищу солонину можно натереть чесноком — так улучшится вкус готового блюда.

Вяленое куриное филе

Отличный вариант, чтобы разнообразить мясные разносолы. Куриное филе очень быстро просаливается и также быстро вялится в домашних условиях.

Килограмм филе разместить в двух ёмкостях для соления и в каждую из них всыпать по одной ложке морской соли. Каждый кусочек мяса должен быть хорошо обвалян в соли. В каждую посудину вылить по тридцать граммов коньяка. Ёмкости накрыть и убрать в холодильник на двое суток. Спустя половину срока, филе перевернуть на другую сторону.

Когда двое суток пройдут, мясо достать и промыть от соли в воде, обсушить бумажным полотенцем. Подготовить пряную смесь: кориандр, сухой базилик, паприка. Этими специями натереть каждый кусок филе и завернуть в чистую марлю, перевязать нитками. Полученные свёртки подвесить в хорошо проветриваемом месте на семь дней.

tomat.guru

Как засолить мясо и сало.

Рецепты засолки сала по-домашнему.

 Несколько способов, как засолить мясо и сало. Издавна люди употребляют в пищу мясо и сало животных. И для того чтобы подольше сохранить его,  особенно при положительной температуре, а так же для приготовления  ветчины, окороков  и копченостей, применяют посолку.  Солить можно свинину, баранину, конину, и другие виды мяса, а так же, тушки птицы.

    Не буду долго задерживаться на объяснениях о консервирующих свойствах соли. Скажу лишь, что  наличие  соли в продукте приводит к обезвоживанию находящихся  в нем микроорганизмов. Но, все-таки, нужно знать, что засолка не приводит к обеззараживанию мяса больных животных.

    Нужно знать, что применяя соль, мы только задерживаем развитие микроорганизмов, но не уничтожаем их!

Посолка сухой солью.

      При таком способе сало или жирное мясо нужно натереть сухой солью или гущей смеси для засолки, а затем  уложить в тару. В качестве тары можно использовать деревянные ящики, плотные мешки, кадушки. В городских же условиях  обычно соленое сало или мясо хранят в стеклянных банках.  При укладке пересыпайте каждый слой  солью.  Нужно учесть, что продукт будет иметь более высокое качество, если укладывать его как можно плотнее. Поэтому посоленное мясо лучше придавить гнетом.  Хранить солонину нужно в прохладном и темном помещении.

Посолка мяса в рассоле. 

     Уложите мясо или мясные продукты в бочку, кадку или пластмассовые ящики и залейте холодным рассолом (2 — 3° C).  Сверху положите гнет (какой либо груз, можно использовать чистый камень достаточного веса).  Тару, в которую уложили продукт, закройте крышкой или обвяжите плотной тканью (можно использовать чистую мешковину).  До полной готовности пройдет около месяца  (20 – 30 суток).  В этот период нужно время от времени доливать рассол и проверять качество и степень просаливаемости  мяса.  Мясо получится умеренной солености (6 — 7% соли).
    Для засолки используют рассолы разной солености.  В малосольном рассоле  содержится  14 — 16% соли (на 10 л воды возьмите около  1,5 кг соли), в нормальном — 18%,  в соленом — 20% и больше.  Нужно сказать, что при уменьшении солености рассола, вкус и аромат готового продукта будет улучшаться. Но концентрация рассола не должна быть меньше  12%.

Смешанная посолка.

     При применении смешанного посола  мясо сначала следует натереть сухой солью или гущей посолочной смеси (расход соли  80 – 100 г на  1 кг мяса). Уложите куски в бочку или кадушку, не забывая пересыпать каждый слой солью, а затем положите сверху гнет.  Толстые мягкие куски мяса, для ускорения посола, надрежьте или проколите острым ножом в нескольких местах.
     Должно пройти  3 – 4 дня,  за это время  мясо уплотнится и пустит сок. Затем в бочку долейте свежий охлажденный рассол с содержанием соли  20 — 22%.  По истечении   двух недель  мясо полностью просолиться. Хранить его нужно в холодном месте, закрыв бочку или кадку крышкой.
     Если вы увидели, что рассол стал грязно – красного цвета, пенится и плохо пахнет, а мясо при разрезе серое или темное и стало липким, необходимо срочно менять рассол.
     Во время хранения не забывайте контролировать качество мяса и рассола. Помните, что без рассола (если он вытек из бочки), мясо быстро испортится.
    Солонина хорошего качества должна быть плотной и слегка упругой,  при разрезе иметь равномерный розовый цвет. На поверхности мяса не должно быть никакой слизи и плесени. Запах должен быть свежим, характерным для соленого мяса. Рассол  розово — красного  цвета, прозрачный и без посторонних запахов.

солонина

Солонина.

    Хранить солонину нужно  в прохладном  и проветриваемом помещении при температуре около  3 – 7 ° C.  При таких условиях она хорошо сохраняется  на протяжении шести – восьми  месяцев.

    Не рекомендуется засаливать мясо,  если оно несколько раз замораживалось и оттаивалось.

Как засолить окорок.

    Подготовленный окорок (с обрезанными лишними кусками мяса и сала) уложите в деревянный ящик или бочку, с отверстиями в дне, чтобы рассол, который будет образовываться, стекал в подставленную емкость.  Перед укладкой мясо хорошо посыпьте и  натрите сухой солью или гущей посолочной смеси. Ящик поставьте в холодное темное место. Через  каждые  3 – 4 дня необходимо перекладывать окорока (верхние – вниз, а нижние – наверх). Каждый раз пересыпайте их солью или посолочной смесью.

Подготовка окорока к засолке.

Заветривание соленого окорока.

   Когда пройдет  15 – 20 дней окорока просолятся,  и их нужно будет развесить в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.

Как засолить сало (шпик).

укладка соленого сала в ящик.

 Всего вам доброго и до встречи на страницах сайта.

Вы нашли полезную для себя информацию, сайт помог Вам. Помогите и Вы сайту. Просмотрите, пожалуйста, несколько рекламных объявлений. Вам это ничего не стоит, а для сайта поддержка. Спасибо.

Для облегчения поиска необходимой информации на сайте, рекомендую воспользоваться формой поиска, которая расположена в шапке блога.

Статью нужной тематики можно найти, пользуясь списком рубрик или картой сайта.

Для того чтобы сделать сайт более интересным и информативным, прошу вас ответить на пару простых вопросов. Нажмите на кнопку.

Тем читателям, которые пользуются Яндексом и желают получать сообщения о публикации новых статей на сайте,  предлагаю разместить на домашней странице виджет моего блога, используя ссылку:   http://www.yandex.ru/?add=147158&from=promocode

Оформить подписку с получением обновлений на  E – mail, можно в форме «RSS записей», которая находится на главной странице.

Интересное по теме:

• Как коптить дома.
• Как делать колбасу.
• Рецепт кровяной колбасы.
• Как коптить рыбу в домашних условиях.
• Приготовление домашнего вина.
• Рецепты домашнего ликера.
• Рецепты домашних наливок.
• Приготовление домашнего пива.
 

1001melo4.ru

Как вкусно засолить мясо свинины. Сухой посол мяса. – Мясо под гнётом

Солонина , иными словами соленое мясо различными способами засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.

До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.

Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка) или имеется подворье.

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на .

Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из мяса на косточке решила сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к весне соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

• Свежее для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

• Воды – 5 л,
• Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Очень интересное видео нашла на канале Ютуб, правда оно на черкесском языке, но смысл заготовки мяса понятен и интересен.

Мякотная солонина

Как уже отмечалось, солонину готовят только из говядины (мнение, что для этого используется еще и свинина, ошибочно), но её можно приготовить трех видов, поэтому расскажем о каждом отдельно. Начнем с приготовления мякотной солонины, она просаливается быстрее и плотнее укладывается в емкости. Для этого надо взять охлажденное после убоя говяжье мясо. надо выдержать не менее 1-2 суток, только после этого взять только мякоть. Мякоть надо освободить от костей и постараться сохранить целостность куска, чтобы на нем было как можно меньше надрезов образующих «карманы», и разрезанных концов.

В домашних условиях лучше пользоваться смешанным способом посола мяса. Заключается он в следующем. Приготовить посолочную смесь из соли и селитры, (добавлять селитру не обязательно), из расчета на килограмм соли 10г калиевой селитры или 8,5г натриевой селитры, все идеально перемешать. На 10 килограммов мяса надо приготовить 1 кг посолочной смеси. Подготовленные куски говядины натереть солью. Немного соли насыпать на дно тары. Остальной смесью натирать куски мяса, так чтобы соль попадала на все порезы и «карманы», укладывать плотно в тару, подкожной стороной вниз, пересыпая все ряды. Если куски мякоти очень толстые, то на них можно специально сделать надрезы и их тоже натереть солью.

Сложив все мясо в емкость, сверху тоже насыпать слой посолочной смеси толщиной в 1-2см и накрыть тканью. Тару с мясом поставить в прохладное место или подвал, с температурой не выше 4-6 градусов тепла. Это первая этап посола солонины смешанным способом. Мы провели сухое, засаливание. Спустя двое суток надо выполнить второй этап. И для этого приготовить рассол. Крепость рассола зависит от продолжительности хранения. Чем дольше, то есть примерно до 6 месяцев планируется хранить солонину, тем крепче раствор рассола. Тут надо взять на 10 литров воды 2 килограмма соли, 100г сахара и 25 г селитры (не обязательно).

Для слабого рассола надо взять на 10 литров воды 1,5килограмма соли, 100г сахара. Соль и сахар надо размешивать в воде до полного растворения и процедить через несколько слоев марли. Охладить до температуры помещения, в котором храниться посоленное говяжье мясо (солонина) и залить мясо, так чтобы оно полностью было покрыто рассолом. Далее поступают как при посоле капусты или помидоров. Накрывают деревянным кружком, и на него гнет. Если рассол впитает через день, надо долить еще той же концентрации.

Мякотная солонина просолится через три-четыре недели. Использовать солонину можно для приготовления колбас, готовить из неё первые и вторые блюда.

Приготовление солонины на костях

Такая солонина готовится тоже из говядины, но только на костях. Просаливается такое мясо дольше, чем мякотная солонина, но подготовка и посол проводится проще. Если для посола используется крупная тара, то говяжью тушу разрубают на полутуши и затем полутушу разрубают на крупные части, отрубая лопатки, грудинку и окорока. Так крупными частями и засаливают. Если емкость небольшая, то разрубленные части разрубают еще на более мелкие куски.

Как можно понять солонину на костях готовят вместе с костями, но кости перед, этим надо надрубить. От того насколько правильно будут надрублены кости, будет зависеть качество солонины, степень её просоленности и вкусовые качества. Поэтому реберные кости надрубают поперек, позвонковые кости надрубают наискось по позвонкам, трубчатые кости надрубают поперек, суставные кости разрубают крест-накрест. На крупных частях в мышцах необходимо сделать надрезы до 10см глубиной и шириной до 5см.

После этого мясо на костях засаливают смешанным способом, как и мякотную солонину. Особенно хорошо надо втирать соль в разрубы на костях и в прорези в мягких тканях. Натертые куски укладывать плотно в емкость костями кверху. Готова солонина будет примерно через месяц.

Малосольная, делик

instaplace.ru

Как засолить полендвицу в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Как засолить говядину в домашних условиях

Домашняя соленая говядина : pratina — LiveJournal

О соленой говядине, которую готовят в Северной Италии, я написала месяц назад тут.

Как обычно, разговор в комментах подтолкнул поинтересоваться, возможно ли в домашних условиях посолить говядину, используя рецепт Карне Салада.

Рецепт домашнего приготовления был найден, а теперь и апробирован в качестве мяса для закуски.

Мясо по вкусу получилось даже лучше того, что я дегустировала в Трентино.

Особенно поразил цвет получившегося продукта-красивый  цвет натурального мяса. При этом ничего, кроме соли, никаких других костылей для поддержания цвета использовано не было.

Надо заметить, что со временем цвет все-таки потемнел.

    Домашняя соленая говядина по рецепту Карне Салада / Carne Salada (fatta in casa)

Ингредиенты: крупный кусок говяжьей мякоти ( обычно с ляжки), 50 г крупной морской соли на 1 кг мяса, набор свежих ароматов ( розмарин, шалфей, лаврушка, чеснок), специи ( ягоды можжевельника, черный перец, жгучий перец)

Чтобы исключить все недомолвки насчет типа мяса, которое я использовала для тестирования рецептуры, сфотографировала мясо вместе с его этикеткой.  Это не самый ценный отруб с говяжьей ляжки.

Я специально выбрала кусок неравномерной толщины, чтобы проконтроливать степень просолки мяса за один и тот же период времени.

Кусок был зачищен от пленок, после чего вес куска уменьшился примерно на 100 г. Очищать от пленок обязательно, т.к. они могут препятствовать проникновению соли и ароматных веществ внутрь куска.

В миксере измельчить вместе с солью все приготовленные ароматы и специи.

Получившейся смесью натереть мясо со всех сторон.

Запаять кусок вместе с ароматной смесью в пакет под вакуумом. Оставить пакет в холодильнике  на 15-20 дней в зависимости от веса куска. Мой кусок весом 700 г держала 7 дней.

По истечению срока вытащить мясо из пакета, обсушить поверхность куска и оставить  в холодильнике еще на день-два, ничем не покрывая.

После нарезки мяса для сервировки оставшийся кусок смазать по надрезу оливковым или сливочным маслом и тщательно завернуть в пленку, чтобы мясо на разрезе не темнело.

Резать острым ножом, не очищая поверхность от остатков ароматной смеси.

Сервировать, как душа того потребует. Божественно….

Мои замечания

Судя по тому, что слишком впечатлительные читатели, обеспокоенные всевозможными страхами насчет глистов, бутулизма и неопытности кулинаров, способных нанести непоправимый вред здоровью своих застольников. обращаю внимание, что
-для данного рецепта подходит лишь мясо, прошедшее официальный ветеринарный контроль, а не купленное у бабушки на обочине дороги;
-отлично функционирующий домашний холодильник;
-понятие, что данное приготовление мяса не является способом заготовки для длительного хранения большого количества говядины, по случаю свалившегося на кулинара. 

Предвижу лишь вопрос о проблеме использования вакуумной машины. Могу лишь предположить, что в обычном пакете срок посолки должен быть увеличен.

В оригинальном рецепте срок посолки указан в размере 15 дней. Видимо, опыт блогера все-таки позволил рекомендовать сократить срок до 10 дней. Кусок мяса у автора был явно тяжелее моего раза в два.

По истеченению недели после приготовления мяса, верхний слой мяса по всей поверхности куски  потемнеет, поэтому рекомендую готовить небольшой кусок, который можно  быстро употребить.

P,S,В качестве доказательства, что рецепт работает не только в моем исполнении, ссылка на посты с отчетом о выполнении рецепта
https://nikoljja.livejournal.com/1364215.html
https://eho-2013.livejournal.com/1162977.html .

pratina.livejournal.com

Как засолить говядину на солонину

Как засолить говядину на солонину

Как засолить говядину для хранения
Для посолочной смеси на 1 кг мякоти говядины (для слабого посола): 75—85 соли, 0,5—1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности (18 горошин черного перца, 4—5 лавровых листов, 3 ягоды можжевельника)

Для посолочной смеси на 10 кг мякоти говядины (для продолжительного хранения): 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке, 15 г мелкого сахара

Этот вид солонины можно использовать для приготовления колбас, в качестве добавки к свежему мясу, а также для приготовления отдельных мясных блюд. Для посола используйте свежую охлажденную мякоть говядины, зачищенную от сухожилий. Покромку отрежьте, сверните рулетом и перевяжите шпагатом. Куски мяса как можно тщательнее натрите солью, смешанной с измельченной аскорбиновой кислотой. Обращайте внимание на зарезы и карманы — набивайте их посолочной смесью. Расход посолочной смеси должен составить 1/10 часть от массы мяса. Итак, небольшим количеством посолочной смеси посыпьте дно посуды для посола, плотно уложите на нее куски мяса, посыпьте их посолочной смесью. Затем уложите следующий слой мяса, снова посыпьте его смесью. Так поступайте до тех пор, пока тара не будет заполнена. Посыпав посолочной смесью верхний слой мяса, положите на него хорошо промытый ошпаренный деревянный кружок, сверху — легкий гнет и оставьте в холодном месте (погреб, подвал) при температуре 4—6 °С. Через 2—3 суток залейте мясо рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько длительно предполагается хранить солонину. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, приготовьте более крепкий рассол: на 10 л воды — 2 кг соли, 25 г селитры или 15 г аскорбиновой кислоты и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшите до 1,5 кг. После растворения компонентов рассола профильтруйте его через сложенную в четыре слоя марлю и охладите до температуры 2—4 °С. Охлажденным рассолом залейте мясо так, чтобы оно было им покрыто. На мясо положите кружок и тяжелый гнет. Бочку с посоленным мясом храните при температуре от 0 до 3 °С. Процесс просаливания мяса продолжается 25—30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние — наверх. И еще постоянно следите за уровнем рассола (его надо периодически доливать), контролируя качество и просаливаемость мяса.

Скажу вам по секрету, пряности в посолочную смесь для посола говядины вы можете не добавлять. Но опытные солильщики все же предпочитают делать это для того, чтобы солонина получилась более нежной.

Обратите внимание! Если вы солите мясо в бочке или бочонке, проследите за тем, чтобы тара была целой: при вытекании рассола через щели засоленное мясо очень быстро портится.

Как засолить говядину на деликатесную солонину

Для посолочной смеси: 175 г соли, 2 г аскорбиновой кислоты в порошке, 65 г мелкого сахара

Для получения деликатесной солонины используйте спинную часть туши (толстый и тонкий края) и грудинки. Сначала осторожно отделите мякоть от костей и охладите ее. Затем охлажденную мякоть натрите посолочной смесью из расчета 1 стакан вместимостью 250 см3 смеси на 5 кг мяса. Чтобы приготовить стакан посолочной смеси, смешайте все указанные выше компоненты. Можете добавить в смесь несколько измельченных лавровых листов и немного дробленого черного перца и гвоздики. Натертые смесью тонкие куски говядины сверните рулетами и обвяжите шпагатом, а затем уложите полученные рулеты и толстые куски слоями (не более 3—4 слоев) в подготовленную посуду, дно которой посыпано посолочной смесью и пряностями. Накройте последний слой мяса хорошо промытым и ошпаренным деревянным кружком, а на него поставьте легкий гнет. В таком виде мясо выдерживайте в помещении при температуре 1—3 °С в течение 2 недель, после чего деликатесная солонина будет готова к использованию.

Обратите внимание! Перед тем как вы станете готовить из солонины какие-либо блюда (то есть подвергать ее тепловой обработке), мясо надо вымочить. Крупные куски перед вымачиванием разрежьте на 2—4 части. Затем залейте солонину холодной водой (2 л воды на 1 кг солонины) и вымачивайте в течение 24 часов со сменой воды до 5 раз: первый раз через час после замачивания, а затем с промежутками в 2, 3, 6 и 12 часов. Температура воды для вымачивания не должна быть выше 15 С. Содержание соли при вымачивании удается снизить до 2 %. Деликатесную солонину вымачивают не так долго — от 18 до 20 часов. Мелкие куски солонины (50—60 г) можете не вымачивать, а сразу варить в пятикратном объеме воды.

Как засолить говядину на костях

Если вы собираетесь засолить крупные куски мяса в таре большой вместимости, например в бочке, необходимо разрубить говяжьи полутуши на крупные части: лопатку, грудинку и т. д. При посоле в более мелкой таре разрубите отрубы еще на 3—4 части. Перед посолом кости следует надрубить. Реберные кости надрубите поперек, позвонковые — косыми надрубами по позвонкам, трубчатые кости надрубите поперек, а кости суставов — крест-накрест. В толстых мышцах (задние конечности, лопатка, бедро) сделайте ножом 2—3 надреза (карманы) глубиной до 10 см, шириной около 5 см. Дальнейший процесс обработки мяса такой же, как и при приготовлении мякотной солонины. Старайтесь только особенно тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, как можно больше и плотнее набивая их посолочной смесью. И учтите, что натертые посолочной смесью куски мяса надо укладывать в тару костями кверху. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40—45 суток.

Как засолить мясные рулеты

Для приготовления рулета берите куски мяса, отделенные от костей. Более тонкие куски (филейная, грудная, шейная части) либо распластайте на полосы, либо сделайте на них несколько надрезов примерно через 5 см. Подготовленные куски мяса натрите посолочной смесью (состав смеси берите из рецепта «Посол говядины на солонину»), после этого сверните их в виде рулетов. Свернутые рулеты перевяжите шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 см, затем переверните рулеты другим концом к себе и вновь наложите петли шпагата в промежутках уже сделанных петель; при этом узлы вторичных петель накладывайте с противоположной стороны. Поверхность перевязанных рулетов натрите солью, затем плотно уложите рулеты в бочку, дно которой посыпано солью. Дальше поступайте, как при приготовлении солонины.

Кстати, рулеты можно солить как отдельно, так и вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины.

recipebox.ru

Вяленая говядина в домашних условиях

Ингредиенты:

• говядина вырезка 700 г.
  
• соль каменная 2 ст.л.
  
• кориандр семена 1 ст.л.
  
• смесь перцев горошком 1 ч.л.
  
• сахар-песок 1 ст.л.
  
• лист лавровый 2-3 шт.

Порядок приготовления вяленой говядины

sdelaysam-svoimirukami.ru

Засолка мяса в домашних условиях: принципы и способы приготовления

Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. Соление своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.

Сухой засол

Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.

Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего мяса. Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.

По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.

Советы и общие принципы засолки мяса

Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:

• Свинина
• Баранина
• Конина
• Курятина
• Утка
• Идейка
• Тушки других птиц

Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.

Если берете мясные кусочки, то смотрите на цвет мяса и его запах.

Излишне яркое мясо свидетельствует о его несвежести. Цвет мяса должен быть нежно розовый, если это свинина или птица. Ярко бордовый оттенок говядины и индейки свидетельствует о том, что мясо не свежее и обветренное.

Желтые прожилки на жировой прослойке говорит о том, что мясо очень не свежее и старое. С такого продукта с желтоватым жиром ничего вкусного не выйдет и никакие специи или манипуляции не исправят волокно, это просто будут напросто выкинутые деньги.

Оптимальная температура для процедуры соления варьируется от -2 до -5 градусов. Если температура хранения такого продукта будет ниже рекомендованной, то процесс соления займет намного дольше времени, а также неравномерным будет приготовление слоев мяса.

Плюсовая температура не способствует солению, а только развитию различных бактерий. Это значит, что мясо очень быстро испортиться.

Мясо можно брать как с костями, так и без. Более жирное мясо, например, сало, лучше всего засаливать сухим способом. Этого будет достаточно для того, чтобы получить вкусный продукт. Для более мясных частей лучше использовать метод рассольной засолки.

Мясные продукты солятся несколькими разными методами:

• С помощью рассола
• Засолка для копчения
• Сухим способом (только солью)
• Смешанный вариант
• Другие рецепты (различные вариации вышеперечисленных способов)

Посуда тоже имеет значение. Идеально подойдет керамика, стеклянные и эмалированные сосуды. Железная посуда не рекомендуется, ведь металл вступит в реакцию с рассолом. Пластмасса даст плохой привкус мясу.

Засолка с помощью рассола

Готовим мясо к засолке

Засолка мяса в домашних условиях в рассоле может быть сделана горячим и холодным способом. Для обоих способов важно, чтобы полностью погрузилось мясо, так что лучше больше брать воды, а потом отлить, чем, если рассола будет недостаточно.

Горячий рассол для соления мяса

Начинать эту процедуру нужно вечером, так удобнее, чтобы на утро был готовый продукт. Для такого вида соления лучше порезать мясо небольшими кусками, до 4 см шириной, чтобы мясо равномерно засолилось.
Вам понадобится:

• 1 кг мяса
• Стакан соли
• 1,5 литра воды
• 20 шт. перца горошком
• 4 шт. лаврового листа
• 2 зубчика чеснока (можно и больше)

Душистый перец для начала нужно раздавить. Все, кроме мяса, смешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет уже готовый рассол. В кипящую массу добавляем мясо и провариваем около 5 минут.

После этого нужно выключить газ и переместить в теплое место, где оно будет стоять 10 часов (на ночь). Смотрите, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

По истечению срока, кусочки мяса достаются с рассола, натираются чесноком (пожеланию) и ложиться на 2-3 часа в холодильник, чтобы впитать аромат. Если не натирать чесноком, то продукт уже готов к употреблению.

Горячий вид рассола также применяется для более долгого хранения мыса – консервирования.

Холодный рассол для соления мяса

Этот раствор приготовить мясо не так быстро, как при горячем рассоле.
Нужно будет взять такие продукты в таком соотношении:

• 1 кг мяса
• 2 литра воды
• 1 стакана соли
• Перец горошком
• 5 больших зубчиков чеснока

Воду смешать с солью и довести до кипения, после чего оставить остывать полностью, до комнатной температуры. В это время нужно нарезать мясо, чтобы его ширина не превышала 5 см. Режьте так, чтобы было удобно складывать в выбранную емкость.

Зубчики чеснока нужно нарезать на 4 части, если большие, или на 2 части, если маленькие. Уже куски мяса нужно перчить, складывать в посуду для хранения и периодически прокладывать дольки чеснока.

После того, как мясо было компактно уложено, все заливается остывшим рассолом и, после чего, закрывается емкость.

На неделю нужно положить в прохладное место, можно в общую камеру холодильника. По истечению времени можно употреблять готовый продукт.

Соление мяса для последующего копчения

Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:

• Типа мяса и его состояния (молодое /старое)
• Толщины кусков
• Количества жира или жировой прослойки

Для приготовления посолочной смеси понадобиться:

• 3 литра воды
• 1 стакан соли
• 5 зубков чеснока
• 1 столовая ложка сахара
• 3 лавровых листа
• 15 горошин черного перца гвоздика по вкусу

Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для шашлыка. Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.

Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.

После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы мясо хорошо просолилось.

После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. После этого можно приступать к копчению.

Сало таким способом тоже можно солить, но тут есть некоторые тонкости. Толщина сала не должна быть больше 3 см, а срок соления увеличивается до 7-10 дней.

Сухой способ соления мяса

Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как мясо под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.

Обычное приготовление

Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.

Мясо с салом в рассоле

Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.

Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного пикантнее будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.

Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик

Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления шпика.

Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.

Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.

Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.

Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.

Иногда, перед засолкой, куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.

При прохладной температуре, до 5 градусов, такой продукт может храниться даже год. Перед употреблением с куска соскабливают ножиком всю соль и нарезают кусочками. Режется очень удобно, если кусочек еще холодный.

Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов

По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.

Первый этап очень похож на сухой посол, но для этого понадобиться продукты из расчета:

• 1 кг мяса
• 100-150 грамм соли
• Чайная ложка сахара

Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.

После этого, в емкость с мясом нужно залить рассол. Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.

Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.

Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.

Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных продуктов хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

edablog.ru

Солонина из говядины

До появления холодильников говядину, как и многие другие виды мяса, предохраняли от порчи засолкой, покрывая кристаллами крупнозернистой сухой соли или погружая на несколько дней в ароматизированный рассол. И хотя такая практика в настоящее время потеряла свою актуальность, характерный вкус, придаваемый мясу консервированием, позволил засоленной говядине (или попросту солонине) занять прочное место в многих кухнях мира. Конечно, готовую к приготовлению говяжью солонину можно покупать, однако, если вы консервируете мясо сами, вы можете выбрать нравящийся вам отруб говядины подходящего качества и засолить ее по собственному вкусу. Грудинка с ее натуральными прожилками жира и крупнозернистый на срезе ссек первыми стоят в списке отрубов, традиционно используемых для соления. Перед приготовлением блюд из солонины замочите ее на несколько часов или на ночь в холодной воде для удаления излишков соли. Затем завяжите мясо в компактный кусок и отваривайте его в воде, можно с небольшой добавкой сидра, как это сделано в примере на снимке справа. Отваривание на медленном огне позволит в полной мере раскрыться характерным вкусовым качествам говядины и в то же время размягчит даже самые жесткие отрубы.

1 — Снятие пены с солонины

Положите вымоченную и обвязанную говядину в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения, тщательно удаляя с поверхности жидкости появляющуюся пену. Убавьте огонь и отваривайте мясо при слабом кипении. Если после 10 мин отваривания жидкость в кастрюле станет слишком соленой на вкус, вылейте ее и залейте говядину свежим кипятком. Добавьте ароматические овощи (в этом примере — репчатый лук и пучок душистых трав). При необходимости снимите пену и отваривайте мясо на медленном огне 2—3 ч.

2 — Заключительный этап отваривания

Переложите говядину в другую кастрюлю с новой порцией ароматических овощей (в этом примере — цельные головки репчатого лука, нарезанная ломтиками репа и нарезанная толстыми кусками морковь). Процедите и охладите жидкость, в которой варилось мясо, снимите с нее жир и влейте в кастрюлю с говядиной. По желанию, добавьте немного сидра. Отваривайте на медленном огне еще около часа или до тех пор, когда говядина будет легко протыкаться кулинарной иглой.

3 — Сервировка

Достаньте мясо из жидкости, срежьте обвязываю-щую нить и нарежьте солонину толстыми ломтиками. Выложите ломтики на теплое блюдо, украсьте гарниром из отварных овощей и положите по бокам клецки. Посыпьте петрушкой и подавайте на стол.

Засолка говядины в домашних условиях

Для засолки двух-трехкилограммового куска фудинки или ссека приготовьте около 4 л ароматизированного рассола, чтобы мясо могло быть погружено в него полностью. Для придания консервированной говядине красивого розового оттенка в рассол довольно часто добавляют селитру (нитрат натрия), однако она делает мясо более жестким и может способствовать образованию канцерогенных химических соединений. Продолжительность засолки установите в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями: чем дольше мясо лежит в рассоле, тем больше соли в него проникнет. Минимальное время засолки — 3 дня; максимальное — 10 дней. Для предохранения мяса от порчи во время засолки позаботьтесь о том, чтобы вся утварь была предельно чистой и держите посуду с говядиной в сухом прохладном месте. Используйте для засолки керамическую, стеклянную или эмалированную посуду. Металл вступает в реакцию с рассолом, а пластмасса может ухудшить вкусовые качества мяса.

1 — Дренирование мяса

Для удаления излишков крови (и для облегчения проникновения рассола в мясо) проколите говядину в шахматном порядке кулинарной иглой или спицей и положите в холодную воду. Примерно через 45 мин достаньте мясо из воды, промойте и положите его в чистый керамический горшок или кастрюлю. Не обвязывайте и не сворачивайте мясо.

2 — Добавление рассола

Приготовьте рассол, вскипятив воду с солью, сахаром и приправами до полного растворения сахара и соли. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры и влейте его в горшок с мясом. Мясо должно всплыть без посторонней помощи.

3 — Установка гнета

Для обеспечения хорошего насыщения говядины солью положите на мясо сверху чистую тарелку и придавите ее тяжелым гнетом. Используйте стеклянный, керамический или эмалированный гнет, который не будет реагировать с рассолом (в этом примере — заполненная водой банка для солений). Накройте чем-нибудь горшок для избежания попадания в него пыли.

4 — Извлечение мяса из рассола

Когда говядина просолится по вашему вкусу, достаньте ее из горшка. Не тревожьтесь, если мясо на ощупь будет очень скользким. Если засолка продолжалась всего 3—4 дня, вымачивайте мясо несколько часов в холодной воде. После более длительной засолки вымачивайте мясо всю ночь, прежде чем приступать к его обвязыванию и отвариванию.

Приготовление воздушных клецек

Клецки с небольшим количеством специй являются традиционным спутником говяжьей солонины. Вы можете отваривать их вместе с мясом в последние 30 мин его приготовления, однако в переполненной кастрюле они могут помяться. Для избежания этой опасности варите клецки отдельно в большой кастрюле в говяжьем отваре, бульоне или слегка подсоленной воде. Как только вы опустите клецки в жидкость, накройте кастрюлю крышкой и не заглядывайте туда по меньшей мере 15—20 мин.

1 — Формовка клецек

Смешайте все ингредиенты в достаточно плотную однородную массу и охлаждайте в холодильнике по меньшей мере 30 мин. Влажными руками, чтобы предупредить прилипание, сформуйте из смеси небольшие шарики. Для удобства вы можете обвалять их затем в муке.

2 — Отваривание клецек

Большую кастрюлю заполните наполовину мясным отваром. Опустите клецки в слабо кипящую жидкость, накройте крышкой и отваривайте около 30 мин. Переложите клецки небольшой шумовкой в блюдо

idilbay.ru

Как засолить мясо в домашних условиях

Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка. Секреты приготовления вкусных и качественных блюд перед вами.

Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

• Самый лучший выбор – свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
• Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
• Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
• Существует два способа посола – рассольный и сухой.
• Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина – это консервы. А консервирование – процесс длительный и кропотливый.

Солонина «По-деревенски»: ингредиенты

Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:

• свиная мякоть – два килограмма;
• сахар – две столовые ложки с горкой;
• соль — восемь столовых ложек;
• перец черный – одна столовая ложка;
• кориандр и белый перец – по одной десертной ложке;
• мускатный орех (молотый) – две-три щепотки;
• острый перец– три-четыре стручка;
• коньяк – 50 миллилитров;
• чеснок – две головки;
• паприка (молотая) – одна чайная ложка;
• корица – четверть чайной ложки.

Как приготовить свинину «По-деревенски»

1. Как засолить мясо свинины? Для начала необходимо подготовить посуду. Она может быть эмалированной или фарфоровой. Ее нужно ополоснуть горячей водой вместе с содой, обтереть и высушить. Кроме того, следует запастись льняной или хлопковой тканью. Понадобятся два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
2. Далее необходимо нарезать мякоть на куски, ополоснуть и обтереть от влаги. Должны получиться ломти мяса весом 300-400 граммов.
3. Затем нужно смешать соль, сахар, а также измельченные перец и кориандр. Ломти свинины следует по очереди обмакнуть в специи и слегка натереть ими. Часть оставшейся посыпки необходимо рассыпать по полотну.
4. После этого мясо следует разложить на ткань поверх соли и специй, оставляя между кусками 2-сантиметровое расстояние. В эти промежутки нужно уложить очищенные дольки чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
5. Теперь свинину следует плотно завернуть в полотно, уложить в емкость для засолки и придавить сверху грузом. Подойдет двухлитровая банка, наполненная холодной водой.
6. Затем будущую солонину нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. После этого мясо необходимо достать и развернуть. Образовавшуюся влагу выливать не следует.
7. Оставшиеся на ткани специи и соль необходимо ссыпать в миску. А ломти свинины нужно натереть паприкой, корицей и мускатным орехом. Далее мясо вновь нужно обернуть в ткань, на которой можно рассыпать чеснок и стручки острого перца. Овощи должны быть неразрезанными, без видимых повреждений. Затем солонину необходимо замотать в еще один слой ткани, уложить в миску и поместить в холодильник. Для пущей пикантности в рассол разрешается влить коньяк.
8. Теперь мясо нужно выдерживать в рассоле сутки. При этом его следует переворачивать каждые шесть часов, а раз в два часа – поливать выделяющимся рассолом. Через 24 часа необходимо освободить свинину от ткани. С нее нужно счистить все специи. С полотна также следует убрать все крошки. Его необходимо тщательно выжать и обернуть им кусочки солонины – по две в каждую порцию. В мякоть можно вставить чеснок и перец.
9. После этого солонину нужно разложить в дуршлаге или сите. Раз в сутки мясо следует переворачивать. Через три дня можно отрезать и попробовать кусочек мяса. Максимальный срок выдержки продукта – 10 дней.

Теперь вы смело можете сказать, что знаете, как засолить мясо свинины. Однако есть и другие способы приготовления этого аппетитного деликатеса.

Свинина в горячем рассоле: список продуктов

Это блюдо готовится гораздо быстрее, а результат получается ничуть не хуже. Этот рецепт поможет сэкономить хозяйке время и силы. Прежде чем узнать, как засолить мясо горячим способом, ознакомимся со списком необходимых продуктов.

Ингредиенты:

• мясо – один килограмм;
• вода – полтора литра;
• соль – один стакан;
• черный перец – четыре горошины;
• чеснок – две дольки;
• лавровый лист – две штуки.

Рецепт приготовления свинины в горячем рассоле

1. Первым делом нужно приготовить солевой раствор и опустить в него лавровый лист и раздавленный душистый перец.
2. Затем рассол следует поставить на сильный огонь, довести до кипения и поварить в нем мясо 5 минут.
3. После этого свинину необходимо охладить в теплом месте. Она должна выдерживаться в солевом растворе не меньше 10 часов. При этом мясо всегда должно быть покрыто жидкостью.
4. Далее продукт нужно извлечь из кастрюли, натереть измельченным чесноком, поместить в пластиковый контейнер и поставить на холод. За три часа он впитает в себя весь чесночный аромат.

Теперь блюдо можно считать готовым. Старайтесь сделать кусочки свинины поменьше, чтобы они лучше просолились.

Засолка для копчения

Что может быть вкуснее копченой колбасы? Только копченое мясо! В приготовлении этого угощения все имеет значение. Но то, как засолить мясо для копчения, – важнее всего. Из всего многообразия вариантов мы представим самые лучшие.

Сухой способ

1. Сухой способ посола считается оптимальным. Он быстрый и удобный. Суть состоит в том, чтобы щедро посолить мясо сухой солью, тщательно втирая ее руками. Для крепкого варианта количество соли или посолочной смеси должно достигать 10% от массы продукта. Слабый посол допускает использование 8 %.
2. Далее мясо необходимо уложить в большую емкость отдельными слоями. Каждый из них нужно щедро пересыпать солью. Сверху следует установить деревянный круг с грузом.
3. Через четыре дня продукт осядет. Необходимо будет заполнить освободившееся место свежими кусками мяса и залить тару до самого верха рассолом. Для этого нужно растворить в каждом литре чистой воды по 200-220 граммов соли. Затем емкость снова нужно плотно закрыть и прижать сверху чем-нибудь тяжелым.
4. Через 15-20 дней вы получите вкусную и ароматную солонину. Ее можно будет с успехом использовать для копчения.

Мокрый способ

Как вкусно засолить мясо мокрым способом? Для этого нужно поместить его в большую тару и залить солевым раствором, приготовленным в соотношении 1 литр воды на 250-260 граммов соли. Жидкость необходимо сначала вскипятить, а потом охладить. Мокрый посол предполагает выдерживание в течение 20-30 суток. При этом нужно следить за тем, чтобы мясо не испортилось. Тревожными сигналами могут стать появление плесени, помутнение рассола, образование пены или появление посторонних запахов. Готовый продукт должен быть плотным и равномерно окрашенным по всей глубине. Однако точно определить качество солонины можно будет, приготовив из нее жаркое или шашлык.

Теперь вы знаете, как вкусно засолить мясо для копчения. Выберете тот способ, который вам больше нравится, и пользуйтесь им.

Приготовление сала

Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:

• чеснок – одна головка;
• лавровый лист – четыре штуки;
• соль (крупная) – 100 граммов;
• приправы – по вкусу;
• сало с мясным прожилками – один килограмм;

Способ приготовления:

1. Для начала нужно смешать соль и специи, а очищенный чеснок нарезать пластинками.
2. Затем продукт следует хорошенько натереть посолочной смесью. Чеснок нужно вставить в специальные надрезы и распределить по всей длине пласта.
3. Далее необходимо поместить сало в емкость для засолки. На дно обязательно нужно высыпать посолочную смесь. Пласты следует выкладывать шкуркой наружу. Один кусок шкуркой вниз, а другой, наоборот, шкуркой вверх.
4. После этого заготовку необходимо посыпать солью со специями и прикрыть полотенцем.
5. Первые пару дней продукт должен солиться при комнатной температуре. Потом его нужно доводить до кондиции в холодильники. Обычно через три дня после начала засолки его уже можно подавать к столу.

Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте — очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.

Засолка в банках

Есть очень удобные рецепты-пятиминутки. По ним можно приготовить исключительно вкусные деликатесы. Причем для этого рекомендуется использовать самую обычную стеклянную тару. О том, как засолить мясо в банке, вы узнаете ниже.

Ингредиенты:

• мясо;
• соль;
• вода.

Способ приготовления:

1. Для начала необходимо вымыть мясо. Потом его нужно очистить от прожилок и лишнего жира. После этого его следует нарезать на кусочки среднего размера.
2. Далее необходимо приготовить солевой раствор в пропорции 1 литр воды на 100 граммов соли. Затем его нужно вскипятить, добавив к нему кусочки мяса. После этого продукт следует варить в течение 5-7 минут. Образующуюся пену надо снимать шумовкой.
3. Потом мясо необходимо уложить в заранее подготовленные банки и залить его рассолом. В завершение тару нужно плотно закрыть и оставить остывать в холодном месте.

Теперь вы знаете, как засолить мясо. Готовьте быстро и вкусно! Приятного аппетита!

fb.ru

Как приготовить солонину

Кукурузная свинина — это соленая / маринованная свинина, которую ямайцы используют в тушеных блюдах или в сочетании с фасолью, аки или супами. Сложно достать солонину в Соединенных Штатах с Ямайки, поэтому я показываю вам, что с правильным разрезом свинины вы можете приготовить ее дома сами.

Для свинины с кукурузой лучше всего использовать жирные куски мяса. Выберите кусок мяса с небольшим количеством жира и избегайте более постных кусков свинины. Поскольку солонина из свинины требует большого количества соли, лучше всего ее добавлять на мясо с небольшим количеством жира и кожи.Нежирные куски станут сухими и тягучими. Для этого рецепта я использовала свиную грудинку. Постарайтесь найти куски свиной грудинки, в которых есть хорошие полосы мяса по сравнению с жиром. Прежде чем добавлять в блюдо свинину, ее обычно обжаривают, поэтому вы хотите, чтобы после того, как жир растопился, осталось достаточно мяса. Я выбрала свиную грудинку еще и из-за кожицы. Соленая свинина традиционно готовится из свинины со шкурой. Если вам не нравится кожа, выберите стрижку без кожи, но не теряйте жир.

Я предпочитаю использовать грубую кошерную соль для соления свинины.Если вы выберете мелкую соль, вам понадобится намного больше соли. Корнинг свинины — это выжидательная игра, и мясо готовится к приготовлению через несколько недель. Крупная соль разлагается медленнее, чем более мелкая, в результате получается равномерный и глубокий рассол.

Есть некоторые рассолы, в которых просто добавляют соль и немного перца. Свиная солонина по-ямайски содержит много специй для более глубокого вкуса. К кукурузной свинине я использую чеснок, ягоды перца перца, тимьян, зеленый лук, перец горошком и много соли.Как только вы попробуете эту солонину, вы поймете, почему.

После добавления всех специй и соли к мясу, оно должно стоять в холодильнике не менее 2 недель, прежде чем оно будет готово к приготовлению. Если вы попробуете его до этого, вы получите соленое мясо с небольшим вкусом. Еще лучше — дольше двух недель. Лучшая свинина, которую я когда-либо пробовала, — это та, которую я забыл приготовить и нашел в задней части холодильника. Правило: чем дольше ждать, тем лучше мясо.Если вы беспокоитесь о том, что мясо испортится, вам не о чем беспокоиться. Его нужно хранить в холодильнике, желательно на одной из верхних полок, чтобы было холоднее. Вы также должны перемешать соль по всему мясу, чтобы все его части могли осесть в соли. Соль и холодный воздух сохранят его надолго.

Для этого рецепта вам понадобится:

инструментов:

• Ступка и пестик
• Чаша большая с крышкой
• Острый нож
• Доска разделочная
• 1 одноразовая перчатка

Состав

• 3 фунта свиной грудинки
• Горсть свежего тимьяна
• 4 луковицы
• 1 перец виски
• 4 зубчика чеснока
• 1 чайная ложка цельного перца (1 столовая ложка молотого)
• 15 ягод перца перца
• 2 ст.ложки мясной приправы
• 1 стакан крупной кошерной соли

Инструкции

1. Вымойте тимьян, зеленый лук и перец.Стебли тимьяна разрезать пополам. Добавьте в миску со свиной грудинкой. Разделите лук на 4 части. Нарежьте шляпки скотча и добавьте в миску лук и перец.
2. Разомните зубчики чеснока, накрыв их плоской стороной лезвия ножа и надавив на них. Снимите кожицу с гвоздики, разрежьте ее примерно на 4 части и добавьте в миску.
3. В ступке раздавите горошины перца пестиком и добавьте их в миску. Измельчите ягоды перца перца и также добавьте их в миску. Раздавите каждого так, чтобы они были открыты.Не растирайте их до порошка.
4. Добавьте мясную приправу и кошерную соль.
5. Наденьте одноразовые перчатки, чтобы прикрыть руки. Вмассируйте соль и специи в мясо до полного покрытия. Накройте миску и поставьте в заднюю часть холодильника минимум на 2 недели.

ПРИГОТОВИТЬ СВОЕ МЯСО ЛЕГКО

Ах, конечно! В этот раз в году солонина может сделать нас немного ирландцами.Я не уверен, как подача солонины стала традицией Дня Святого Патрика, но это точно так. Один местный переработчик солонины в моем районе сказал мне, что продажи солонины невероятно увеличиваются в начале марта. Знаешь, это больше, чем просто день. «Утомленный зелень» может быть в самый день, но немного ирландского языка у всех нас, кажется, просачивается в течение большей части двух или трех недель, если продажи солонины являются каким-либо показателем. .

Я нахожу удивительным, что есть такой большой интерес и такой вкус к солонине — особенно в это время года — и так мало интереса к солонине вообще.Очень немногие компании «кукурузу» кроме говядины. Одна компания, «Робертс», в моем маленьком уголке мира, занимается кукурузой свиных окорочков и свиных окорочков, но компании, которые выращивают что-нибудь кроме говядины, кажутся редкостью. Это действительно позор. Есть всевозможные виды мяса, которые хорошо поддаются «солонине», чей вкус заметно усиливается этим процессом. Даже помимо свиных ножек и свиных окорочков, которые Робертс корчит, есть и другие куски свинины — почти любой кусок свинины — солонина еще до того, как она будет приготовлена, с прекрасным вкусом.

Во многих частях света баранину обычно солоняют. У народов СССР и некоторых стран-сателлитов тушеная баранина и баранина считаются деликатесом. В моей книге говяжий язык — деликатес, и если вы не пробовали солонину из индейки, приготовленную на углях в котле Weber, значит, вы не жили. При всем уважении к ирландцам, кукуруза — это больше, чем говядина.

Corning — это термин, синоним слова «отверждение» или «соление». По словам шеф-повара Луи П.ДеГуи в своей книге «Золотая поваренная книга» «слово« кукуруза »было синонимом слова« зерно »еще в 16 веке и до этого. То, что мы называем кукурузой, не было известно за пределами Нового Света в те дни. Около 1550 года производители пороха использовали термин «соленый», чтобы указать, что их продукт был рассыпан и высушен в виде отдельных зерен. Вскоре после этого люди применили термин, означающий посыпание солеными крупинками мяса для того, чтобы его вылечить или сохранить. До сих пор слово «солонина» все еще используется для обозначения использования крупинок соли при консервировании мяса.«

Заготовка мяса всех видов на вашей кухне действительно проста, и вы можете добиться удивительно вкусных результатов. Единственное, что вам нужно, — это кастрюля хорошего размера (5 галлонов) или такое же большое пластиковое ведро и немного дополнительного места в холодильнике.

Некоторые виды мяса, например деревенскую ветчину, «вяленые» натирают солью с другими ингредиентами для посола по мясу, а затем дают им постоять в соли в течение некоторого времени. Но лучший способ запекать мясо на кухне — это рассол.Соль, сахар и селитра *, растворенные в воде, являются основным рассолом или «лекарством», в которое можно добавлять различные специи и приправы в зависимости от личного вкуса и мяса, которое вы лечите. К базовому рецепту рассола, приведенному ниже, вы можете добавить столовую ложку целых горошин черного перца, несколько лавровых листьев и несколько зубчиков очищенного чеснока для рассола для говядины; для домашней птицы подойдет по чайной ложке шалфея, лукового порошка и целых гвоздик. Используйте свое воображение с приправами.

Время, необходимое для запекания мяса, зависит от его сорта и от того, насколько соленым оно должно быть.Стандартное практическое правило для большинства видов мяса — это день выдержки на каждый фунт. Но поскольку отверждение, о котором мы здесь говорим, больше для ароматизации, чем для консервирования, обычно достаточно гораздо меньше времени. Большая свиная корейка, оставшаяся в соленом рассоле всего на 24 часа, может приобрести новый чудесный и неповторимый вкус.

-Летопись Особенности, 1989

Рассол базового отверждения

1 галлон воды

1 фунт мелкой морской соли

1/4 фунта коричневого сахара

Селитра 1 унция *

Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле или кастрюле.Довести до кипения, убавить огонь и тушить 5 минут. Снять с огня, добавить любые приправы и дать остыть. Поместите мясо, которое нужно запечь, в кастрюлю — стеклянную или пластиковую емкость подходящего размера — и залейте рассолом. Отвесить мясо неметаллическим грузом — хорошо подойдет большая стеклянная банка, наполненная водой. Следите за тем, чтобы мясо не выступало над рассолом для посола. Вылечите один день на фунт мяса, более или менее, в зависимости от мяса. Для толстого куска, например, свиной ножки, может потребоваться больше времени.Для тонких порезов, таких как ребрышки, может потребоваться всего несколько часов или на ночь.

После выдержки промойте мясо пресной водой и высушите перед приготовлением. Вяленые в рассоле солонины можно жарить на гриле, жарить на гриле, варить на медленном огне. . . приготовленный любым способом, сопоставимый с куском свежего мяса. И до, и после приготовления их следует хранить в холодильнике, как свежее мясо.

* Селитра: Это интересный, хотя и несколько грустный комментарий о наших временах, что селитру (нитрат натрия или нитрат калия), когда-то доступную в любой аптеке в стране, теперь немного трудно найти.Любой фармацевт может и, вероятно, закажет его для вас, но немногие склонны иметь его под рукой. «Я не люблю носить его с собой», — сказал мне мой местный аптекарь. «Это одна из вещей, которые люди используют для изготовления взрывчатки».

Все о засолке и консервировании солонины и дичи — Библия домашнего консервирования

Рассол, также известный как соление или сладкое маринование, является хорошим методом вяления мяса для начинающих, потому что его легко и относительно недорого сделать с восхитительным результатом.Чтобы приготовить солонину, вы опускаете мясо в рассол, который представляет собой простой раствор соли и воды. Помимо соли и воды, есть несколько других ингредиентов, которые обычно используются в рецепте засолки для грудинки солонины.

• Соль сохраняет мясо, усиливает вкус и помогает переносить сахар и специи в пищу.
• Вода — другой ключевой ингредиент рассола. По возможности используйте дистиллированную или фильтрованную воду. Если вы используете водопроводную воду, дайте ей постоять 24 часа, чтобы растворить хлор, который может помешать процессу отверждения.Жесткая вода, смягчители воды и фтор также препятствуют консервации.
• Нитрит придает мясу красновато-розовый цвет и придает неповторимый вкус.
• Сахар придает сладость и нейтрализует соленость. Вы можете использовать любой сахар, включая гранулированный, коричневый или декстрозу. Декстроза — это рафинированный кукурузный сахар, который легко растворяется.
• Специи добавляют аромат.

Corning — это старый английский термин, обозначающий гранулы соли, называемые «мозоли».Следовательно, солонина — это просто консервированное мясо с солью. Это не имеет ничего общего с овощем, который мы все знаем (и любим), как кукуруза в початках.

Во многих рецептах засолки не указывается тип соли. Однако соль для маринования или консервная соль — ваш лучший выбор в рецептах засолки, потому что она чистая, мелкозернистая и легко растворяется. Соль для маринования и консервирования продается в большинстве крупных продуктовых магазинов и часто там, где продаются консервные материалы.Вы также можете заказать его на этом сайте здесь. Кошерная соль является приемлемым заменителем, но крупные зерна растворяются дольше, чем мелкие. Так что получайте мелкое зерно, если у вас есть выбор.

Не рекомендуется : поваренная соль и морская соль, поскольку они содержат добавки или минералы, которые могут замедлить процесс отверждения.

Универсального рецепта засолки для запекания мяса не существует. Слабый рассол увеличивает время отверждения, а сильный рассол сокращает время отверждения.Обычно рекомендуется использовать слабый рассол для птицы, рыбы и дичи, а крепкий рассол — для говядины, свинины и дичи.

Крепость рассола выражается в процентах соли по отношению к массе рассола. Поэтому, когда вы делаете рассол, вы измеряете соль по отношению к количеству воды в рецепте.

* Соль Morton Table, маринованная или консервная (MTPC) весит 10 унций на чашку

** Соль Morton Coarse Kosher (MCK) весит 7.7 унций на чашку

*** Соль Diamond Kosher (DK) весит 5 унций на чашку

Хорошие рецепты рассола дадут вам формулу с учетом веса соли. Если указаны сухие меры, они могут быть неточными, если они не указывают также тип и марку соли. По весу 5 унций любого типа соли эквивалентны любому другому виду. При измерении по объему для одного типа соли может потребоваться в два раза больше, как показано в таблице выше (для DK требуется в два раза больше по объему, чем для MTCP.)

Недостаточная, равномерно посоленная и неотвержденная говяжья грудинка (фото Кэрол Канклер)

Продолжительность рассола мяса зависит от крепости рассола, размера и формы куска, а также текстуры мяса. Для слабого рассола рассчитайте 3-4 дня на фунт. Для крепкого рассола начните с 2 дней на фунт. Если время выдержки слишком короткое, вы увидите неравномерный цвет, особенно в центре мяса или под толстыми слоями жира.Если время отверждения слишком велико на несколько дней, вы не заметите никакой разницы.

Обратите внимание, что если на обед на День Благодарения подавать индейку (или любое другое мясо) на день или два, то это просто добавляет аромата. Для консервации соль и другие ингредиенты должны полностью вытеснять воду (консервирующее действие) по всей мясной ткани, поэтому время должно быть намного дольше.

Селитра (нитрат натрия) — это природный минерал, который использовался для обработки мяса не менее 1000 лет.Нитрат сохраняет мясо, предотвращая рост бактерий порчи (особенно C. botulinum ) и предотвращая прогоркание жиров.

Оказывается, в мясной солонке активным веществом является не нитрат, а его производное, нитрит. Нитрит оказывает консервирующий эффект, а также придает аппетитный красновато-розовый цвет и приятный вкус, которые мы ассоциируем с вяленым мясом. Люди продолжали использовать только нитраты до тех пор, пока нитриты не стали легкодоступными. Нитраты по-прежнему используются сегодня только тогда, когда требуется метод медленного отверждения для сырых продуктов, таких как сухие пепперони, салями, сопрессата и коппа.

Лечебная соль №1 или розовая лечебная соль — это «быстрое» лекарство, которое содержит нитрит натрия. Он известен под различными торговыми марками, включая InstaCure No. 1 (ранее Prague Powder # 1), DQ Curing Salt и окрашенную отверждающую смесь (TCM). Розовый цвет гарантирует, что пользователи не перепутают его с другими видами соли. Используйте лекарство №1 только в продуктах, которые вы будете готовить перед едой, таких как солонина и бекон. Ни в коем случае не заменяйте розовую закрепляющую соль любым другим типом соли.

Tender Quick — это торговая марка быстро затвердевающей соли, производимой Morton, которую можно использовать для приготовления солонины.Следуйте инструкциям на упаковке; Tender Quick не заменяется лечебной солью № 1 .

Лечебная соль № 2 — это «медленное» лекарственное средство, которое помимо нитрита натрия содержит нитрат натрия. Он может быть розового цвета, а может и не быть. Лекарство №2 используется только для изготовления продуктов сырой сушки , которые выдержаны в сухом виде в течение длительного времени и не подлежат копчению, консервированию, варке или охлаждению. Лекарство №2 не взаимозаменяемо с лечебной солью №1. Никогда не используйте лекарство № 2 в рассоле и не заменяйте его любым другим типом соли.

Вы можете купить лечебную соль в Интернете через таких розничных продавцов, как butcher-packer.com, mortonsalt.com и sausagemaker.com.

Поскольку солонина готовится после отверждения, нитрит натрия не нужен для борьбы с ботулизмом. Однако он придает характерный розовый цвет и аромат. Если розовый цвет — это все, что нужно, всего лишь 40 частей на миллион (ppm) или 1 чайная ложка без горки (0,20 унции) на литр воды для достижения желаемого результата. Для эффективного консерванта можно использовать больше лечебной соли, до 200 ppm (одна унция или 5 чайных ложек без горки на литр воды), максимальное количество, рекомендованное Министерством сельского хозяйства США для безопасного употребления.Нитрит натрия в больших количествах токсичен; Ни при каких обстоятельствах вы не должны использовать более 1 унции лечебной соли №1 на литр воды при приготовлении рассольного раствора.

Если у вас нет или вы не хотите использовать посолочную соль, содержащую нитрит натрия, вы можете солить мясо без нее. Без посолочной соли, содержащей нитрит натрия, вяленое мясо будет серым, а не розовым, а вкус будет менее сладким с более выраженным «маринованным» вкусом. Получается больше похоже на жаркое с приправами, чем на вяленое мясо.

Чаще всего для солонины используют нарезку грудинки или круглую вырезку. Дичь, в том числе антилопа, медведь, лось, лось и оленина, также являются отличным мясом для консервирования методом засолки солонины. В мясе дичи засолка устраняет мускусный привкус и смягчает даже самое твердое мясо. Как и при приготовлении солонины, лучше всего использовать грудинку (нижняя часть груди) и округлую часть (ножка) дичи, а также поясницу, крупу и лопатку. Свинину обычно солят в рассоле, включая корейку, крупу и лопатку для окорока и брюшко для бекона.Из баранины и телятины продукты не имеют хорошего цвета или вкуса, поэтому их не рекомендуется мариновать.

• Используйте некоррозионные емкости и утяжелители, такие как пластмассовые, стеклянные, нержавеющие или травильные сосуды.
• Приготовьте достаточно рассола, чтобы полностью покрыть мясо.
• Рассчитайте 1 литр рассола на каждые 4-6 фунтов мяса (или 30-50% веса рассола на фунт мяса; 1 литр рассола весит 2 фунта).
• Для более быстрого растворения соли и сахара, нагрейте половину количества воды и полностью растворите соль и сахар перед добавлением оставшейся жидкости.
• Всегда тщательно охлаждайте рассол перед добавлением мяса.
• Всегда запекайте мясо в холодильнике (<40 ° F).
• Переверните засоленное мясо один или два раза в день. Вращение помогает мясу равномерно затвердеть.

Приготовление грудинки из солонины — хороший способ вяления мяса для начинающих, который легко сделать. Corning использует крепкий рассол, состоящий из соли и воды с добавлением сахара и специй для аромата. Небольшое количество отверждающей соли розового цвета, содержащей нитрит натрия, также придает характерный цвет и аромат.

Для получения более подробной информации о методах консервирования продуктов с помощью рецептов см. Книгу Кэрол Канклер «Библия домашнего консервирования» или посетите наш онлайн-магазин Amazon, где можно найти другие книги и оборудование, полезные для консервирования мяса и продуктов из дичи.

Рецепт маринованной свинины | Альтон Браун

Убрать выделение со всего

2 стакана воды

1 стакан яблочного уксуса

1/4 стакана кошерной соли

6 зубчиков чеснока, очищенных и измельченных

2 столовые ложки сахара

2 столовые ложки семян желтой горчицы

2 столовые ложки острого соуса

1 столовая ложка семян сельдерея

1 лавровый лист

1/4 чайной ложки цельного черного перца

8 унций льда

1,5 фунта свежей свинины без костей, нарезанной кубиками по 2 дюйма

Базовый рецепт рассола из свинины | Allrecipes

Замечательный рецепт — вкус просто невероятный! Я добавила немного (2-3 ч.) поджаренное кунжутное масло, потому что эти ароматы просто умоляли быть вместе. Мясо было сочным и нежным и выглядело как мясо, которое коптили весь день. Мои дети почти облизывали свои тарелки и просили еще! Спасибо за то, что поделился этим!!! Мы также решили, что это будет отличная заправка для салата.

Я добавил: 1/2 чайной ложки измельченного имбиря и 2 чайные ложки кунжутного масла. Я приготовил 4 свиных отбивных толщиной (примерно 1,5 дюйма, без кости) и поместил их в свой вакуумный Marinater (используя 28 насосов).Маринада хватило на 4 толстых свиных отбивных. Мариновал 24 часа. Затем обжарить на гриле до 155 градусов по Фаренгейту, используя термометр для мгновенного приготовления мяса в самой толстой части свиной отбивной. Снимите и обжарьте, слегка тент, толстой алюминиевой фольгой в течение полных 10 минут. Отличный аромат!

Использовали 4 свиные отбивные хорошего размера, приготовленные, как написано. Мариновал 8 часов. Намного лучше, чем те, которые я недавно жарил на гриле без рассола. Буду делать это снова.

отличный вкус Я добавила половину луковицы.буду использовать рецепт снова. спасибо

Это было довольно хорошо, я воспользуюсь этим снова. У меня не было имбиря, поэтому я не употребляла его. И я добавил веточку свежего розмарина. И я нагрел рассол в микроволновке, чтобы убедиться, что сахар и соль растворились. Затем я добавил немного льда, чтобы охладить его, чтобы отбивные не начали готовиться в холодильнике. Свиные отбивные были очень влажными. Мне они показались немного сладковатыми.

Нам с мужем это до некоторой степени понравилось. Мы обнаружили, что в стакане коричневого сахара слишком много, из-за этого свинина становится слишком сладкой.Свинина получилась очень нежной, и в следующий раз я уменьшу количество сахара.

Этот рецепт навсегда изменил мне свинину. По сути, это изменило мою жизнь. Я мариновал и приправлял свинину, и она всегда получалась очень хорошей, но это выводит деревенские ребрышки без костей на совершенно другой уровень. Я комбинирую соленую свинину с рецептом карнитаса, который готовлю некоторое время, и это превращает его в лучшую свинину, которую я ел в моей жизни. Это простой рассол, но мне больше не нужно солить свинину во время готовки.Я делал это несколько раз и в разных вариациях. Один я добавил жидкий дым, один немного соевого соуса, третий с добавлением лукового порошка и третий со всем вышеперечисленным с порошком тимьяна. Хотя оригинал идеален. Спасибо за то, что поделился этим.

Я хотел задать вопрос, нужно ли добавлять приправы в свинину после засолки … после приготовления я обнаружил, что не стал, так как не был уверен, я немного посыпал приправой Слегка посолите, что, конечно, сделало его немного слишком соленым, в целом это будет мой слишком рассол с этого момента для свинины, сочной, нежной и сочной, спасибо за то, что принесли это на кулинарный стол, чтобы мы все наслаждались!

Сладко и нежно! Супер сочно и вкусно на гриле! Детям все понравилось!

Домашняя солонина — West Via Midwest

Этот рецепт домашней солонины заставит вас задуматься, почему вы никогда раньше не готовили ее сами.Рассол из солонины — это идеальный баланс всего, что вам нравится в солонине на день Святого Патрика, и дает вам самую нежную и ароматную грудинку, которую вы когда-либо пробовали!

С приближением Дня Святого Патрика я хотел поделиться с вами этим домашним рецептом солонины, чтобы у вас было достаточно времени, чтобы приготовить свою собственную солонину для всех ваших любимых рецептов солонины, таких как тушеная говядина и суп из солонины и хэш из солонины.

Солонина — традиционное блюдо дня Святого Патрика, очень популярное в это время года.Когда я впервые начал думать о том, чтобы сделать это, я пошел в магазин, чтобы купить купленную в магазине солонину, и тут меня осенило? Что, черт возьми, я делаю, домашнее почти всегда лучше. (За исключением смеси для быстрого приготовления кукурузного хлеба… нет никакого способа превзойти это для быстрого и легкого кукурузного хлеба !!)

Рецепт солонины с тонкими нотками гвоздики, имбиря и корицы, при этом он очень нежный. Нарезанный против волокон, он такой сочный и буквально тает во рту.

Мясо очень хорошо приправлено, получается нежным и имеет идеальный красный цвет, который вы ожидаете от рецепта лучшей солонины.

Corning — это на самом деле метод маринования с использованием солей и специй для приправы или ароматизации мяса. Вы обрабатываете / обрабатываете мясо в рассоле в течение нескольких дней, затем промываете его и готовите, как обычно, говяжью грудинку.

Prague — это соленая соль яркого неонового цвета, которая после нескольких дней засолки дает вам красивый красный цвет, который мы привыкли ожидать от домашней солонины.

Розовый цвет помогает отличить его от лечебной соли. Посолочная соль используется для сохранения мяса и предотвращения его порчи.

Вы можете найти его в некоторых супермаркетах, но я купил свой на Amazon — этот от Anthony’s…. Посмотрите на этот сумасшедший неоново-розовый цвет, трудно поверить, что он делает солонину красной, но это так.

Не беспокойтесь о неоново-розовом цвете… он полностью съедобен и совершенно не вреден!

• Вода
• Кошерная соль
• Коричневый сахар
• Розовая соль (пражский порошок)
• Корица
• Горчичное зерно
• Черный перец
• Целые гвоздики
• Целые ягоды душистого перца
• Лавровые листья
• Имбирь
• Лед

Видите? В этих приправах для солонины нет ничего необычного.Вы можете найти большинство из них в вашем местном супермаркете, за исключением пражской соли для маринования порошка, которую вы можете найти у местного мясника или на Амазонке.

Как приготовить солонину?

• Начать с рассола. Добавьте воду в кастрюлю, а затем добавьте в воду все ингредиенты рассола.
• Размешайте его, пока он закипает, растворение сахара и соли занимает около 15 минут, затем готово.
• Добавьте лед, чтобы охладить его, и с помощью термометра доведите рассол до температуры 45 ° или меньше.Возможно, вам придется положить его в холодильник, чтобы он остыл. Этот шаг очень важен, потому что вы не хотите, чтобы горячая вода попала на солонину, чтобы начать готовку.
• Вылейте охлажденный рассол сверху, удалите воздух и закройте пакет. Обязательно полностью погрузите говядину в воду. (На самом деле я использую 2 пакета для духовки, чтобы на случай каких-либо утечек. — Эти от Amazon отлично подойдут (они тоже могут быть в вашем продуктовом магазине — но чтобы вы знали, что искать!).
• Храните его в любом контейнере в холодильнике.(Я кладу свою в большую кастрюлю, но и миска тоже подойдет. Я всегда боюсь, что из мешка выйдет течь, и я хочу собрать любую жидкость, прежде чем она создаст беспорядок в моем холодильнике.
• После того, как он рассолит вас » Я захочу слить рассол и полностью промыть грудинку, чтобы смыть лишнюю соль снаружи.
• На этом этапе вы сами решаете, как ее готовить. Мне нравится метод медленного приготовления, чтобы приготовить солонину. Установить это и забыть, это просто работает для меня

СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛА : помните о количестве воды и льда, которое вы используете.Измерение важно. Больше или меньше воды повлияет на окончательный вкус солонины. Слишком мало воды, она будет очень солёной. Слишком много воды может быть пресным.

Поместите соленую грудинку жирной стороной вверх на решетку. Добавьте специи и воду. Готовьте при высоком давлении в течение 90 минут, затем дайте блюду высохнуть естественным путем. Выньте грудинку из скороварки / скороварки, добавьте картофель, морковь и капусту и готовьте на сильном огне в течение 3 минут.Дайте ему расслабиться естественным путем в течение 5 минут, затем сбросьте давление. Разрежьте мясо напротив волокон и подавайте с овощами.

Положите соленую грудинку и специи, затем добавьте бульон / воду. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите 3 1/2 — 4 часа, пока мясо не станет мягким. Вы можете добавить овощи в последний час приготовления, чтобы они не превратились в кашу.

Запустить процесс на плите.Добавить грудинку, специи и довести до кипения. После того, как он закипел в течение 15 минут, поместите в духовку при 350 ° под крышкой на 4 часа. Добавьте овощи через 1 час.

Можно ли приготовить солонину на плите? Этот рецепт легко адаптировать для приготовления на плите. Тушите в чугунной кастрюле или кастрюле в течение 3-4 часов на среднем медленном огне, пока грудинка не станет мягкой.Если вы сделаете это таким образом, вы можете добавить капусту примерно за 15 минут до тушения в жидкости.

Могу ли я приготовить солонину без соли Prague Powder Pink? Вы можете приготовить восхитительный рецепт солонины без розовой соли. НО,…. ваша грудинка будет коричневой, как обычная говяжья грудинка. А вот вкус солонины все равно останется! Для грудинки потребуется лечебная соль.

Могу ли я использовать гималайскую соль вместо специальной розовой соли? Хотя гималайская соль имеет розовый цвет, это не та соль, которую вы хотите использовать в рассоле.Вы должны использовать лечебную соль или розовую соль пражского порошка.

Какую грудинку я должен купить, чтобы получить лучший рецепт грудинки из тушеной говядины? Любая говяжья грудинка отлично подойдет для соления говядины в традиционном рассоле для солонины. Поинткут немного жирнее, но вкуснее. Плоский срез лучше при резке, потому что он режется более равномерно. НО — на самом деле — любой из них будет иметь прекрасный вкус — неважно, что вы покупаете.

Какой соус подходит к солонине? Я использую сливочно-соус из хрена и добавляю в него немного горчицы.Он добавляет именно тот кремовый привкус, который мы так любим солонине. Он также работает как намазка для бутербродов!

Горчичный крем-соус с хреном прекрасно сочетается с солониной!

Давайте оставаться на связи! Обязательно подпишитесь на меня в ~ Instagram ~ Pinterest ~ Twitter ~ Facebook ~!

(Еще лучше … подпишитесь на список рассылки внизу этого сообщения, чтобы получать еженедельные электронные письма с забавными советами и приемами по приготовлению вкусных рецептов для развлечения без лишнего стресса!

Мне бы очень понравилось, если бы вы приготовили этот рецепт, и если бы вы дадите мне знать, вернувшись, оценив его и оставив комментарий! ❤️❤️❤️❤️

Если вы пометите свои фотографии хэштегом #westviamidest или отметьте меня @michele_westviamidwest, и я продемонстрирую ваше фото в наших IG Stories!

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 8 часов

Время рассола 5 дней

Общее время 5 дней 8 часов 15 минут

Инструкции

1. Налейте воду в большую кастрюлю.Добавьте соль, сахар, розовую соль, корицу, семена горчицы, перец горошком, гвоздику, душистый перец, ягоды можжевельника, лавровый лист и имбирь. Варить на сильном огне до растворения соли и сахара.
2. Снимите с огня и добавьте лед. Перемешайте, пока не растает. Рассол должен быть 45 ° или ниже. При необходимости охладите.
3. НЕ ПРОПУСКАТЬ НА ЛЬДУ. Вам понадобится такой объем воды, чтобы помочь разбавить смесь. Недостаток воды или льда даст соленую грудинку.
4. Поместите грудинку в большой пакет с замком на молнии.Как только рассол остынет до 45 °, вылейте грудинку в полиэтиленовый пакет. Удалите воздух, закройте застежку-молнию и поместите в миску / кастрюлю, которая поместится в холодильнике. Дать рассолиться 5 дней.
5. Ежедневно поднимайте пакет и полощите жидкость, чтобы рассол переместился и все области полностью пропитались.
6. Через 5 дней выньте грудинку из рассола, перемешайте остатки рассола. Промыть грудинку и обсушить.
7. Положите нарезанный лук, морковь и сельдерей на дно мультиварки.Сверху выложите грудинку.
8. Готовьте на сильном огне в течение 8 часов, пока грудинка не станет мягкой. Вы можете использовать овощи на дне мультиварки, но они будут мягкими.
9. Подавайте вместе с отварным картофелем, морковью и капустой (приготовленными в отдельной кастрюле), если вы хотите менее мягкие овощи.

Банкноты

Этот рецепт заимствован из рецепта домашней солонины от Альтона Брауна.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

Размер порции:

Вы приготовили этот рецепт?

Обязательно отметьте нас в Instagram (@michele_westviamidwest), чтобы мы упоминали о нас в наших историях или в нашей еженедельной новостной рассылке! Нам нравится, когда вы готовите наши рецепты и делитесь любовью!

ГОВЯДИНА — НЕ ЕДИНСТВЕННОЕ МЯСО, КОТОРЫЕ МОЖНО БЫТЬ КУКУРУЗИНЫ

Удивительно, что есть такой интерес и такой вкус к солонине, и такой небольшой интерес к солонине вообще.

Очень немногие компании используют кукурузу, кроме говядины. Одна компания,

«Робертс», в моем маленьком уголке мира, занимается кукурузой свиных окорочков и свиных окорочков, но фирмы, которые выращивают что-нибудь кроме говядины, кажутся редкостью.

Какая жалость. Есть несколько видов мяса, которые хорошо поддаются

«Corning», вкус которого значительно усиливается в процессе. Даже за исключением свиных ножек и свиных окорочков, которые Робертс считает кукурузой, почти любые другие куски свинины имеют прекрасный вкус солонины до того, как они будут приготовлены.

Во многих частях мира баранину обычно солят. У народов СССР и некоторых других стран Европы тушенка из баранины и баранины считается деликатесом. В моей книге говяжий язык — деликатес, и если вы не пробовали солонину из индейки, приготовленную на углях в котле Weber, значит, вы не жили. При всем уважении к ирландцам, кукуруза — это больше, чем говядина.

Corning — это термин, синонимичный с лечением или «солением». По словам шеф-повара Луи П. ДеГуи в его книге «Золотая поваренная книга» (сейчас не издается) «слово« кукуруза » `было синонимом еще в 16 веке и до этого слова` зерно.«То, что мы называем кукурузой, в те дни не было известно за пределами Нового Света. Примерно в 1550 году производители пороха использовали термин «соленый», чтобы указать, что их продукт был разложен и оставлен для высыхания в виде отдельных зерен. Вскоре после этого люди стали употреблять этот термин для посыпания крупинками соли мяса, чтобы его вылечить или сохранить. По сей день слово «солонина» по-прежнему используется для обозначения использования крупинок соли при консервировании мяса ».

Заготовка мяса всех видов на вашей собственной кухне действительно проста, и вы можете добиться удивительно вкусных результатов.Единственное, что вам нужно, — это кастрюля хорошего размера (5 галлонов) или такое же большое пластиковое ведро и немного дополнительного места в холодильнике.

Некоторые виды мяса, например деревенскую ветчину, «сушат», натирая мясо солью с другими посолочными ингредиентами, а затем оставляя их на некоторое время в соли. Но лучший способ запекать мясо на кухне — это рассол. Соль, сахар и селитра (нитрат натрия или нитрат калия, доступные в некоторых аптеках), растворенные в воде, являются основным рассолом или «лекарством», в которое можно добавлять различные специи и приправы, в зависимости от личного вкуса и вашего мяса. лечение.К базовому рецепту рассола, приведенному ниже, вы можете добавить столовую ложку целых горошин черного перца, несколько лавровых листьев и несколько зубчиков очищенного чеснока для рассола для говядины; для домашней птицы подойдет по чайной ложке шалфея, лукового порошка и цельной гвоздики. Используйте свое воображение с приправами.

Время, необходимое для запекания мяса, зависит от его типа и от того, насколько соленым оно должно быть. Стандартное практическое правило для большинства видов мяса — это день выдержки на каждый фунт. Но поскольку отверждение, о котором мы здесь говорим, больше для ароматизации, чем для консервирования, обычно достаточно гораздо меньше времени.Большая свиная корейка, оставшаяся в соленом рассоле всего 24 часа, может приобрести новый чудесный и неповторимый вкус.

ОСНОВНОЙ ОТВЕРДИТЕЛЬНЫЙ РАСТВОРИН

Время приготовления: 10 минут

Лекарство один день на фунт мяса, более или менее, в зависимости от мяса. Для толстого куска, например, свиной ножки, может потребоваться больше времени. Для тонких порезов, таких как ребрышки, может потребоваться всего несколько часов или на ночь.

1 галлон воды

1 фунт мелкой морской соли

1/4 фунта коричневого сахара

1 унция нитрата калия или нитрата натрия

(также называется селитрой и продается в некоторых аптеках)

1.Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле или кастрюле. Нагрейте до кипения, убавьте огонь и тушите 5 минут. Снять с огня, добавить любые приправы и дать остыть.

2. Положите мясо для запекания в глиняный горшок или стеклянный или пластиковый контейнер подходящего размера и залейте рассолом.