Рыба горячего копчения видео: Горячее копчение рыбы — GoldSazan.ru

Горячее копчение рыбы — GoldSazan.ru

Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки.

Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.

На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев.

Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы).

К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата — лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира или уложите несколько слоев фольги. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи, овощи или лимон по желанию. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Время зависит от величины тушек.

Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность

копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

*Все пропорции составляющих ингредиентов не опубликованы по причине не разглашения точной рецептуры и нежелания обидеть настоящих рыбаков, так как им не нужна «точность в граммах», им важен сам процесс.

Понравился сайт? Поделитесь со своими друзьями!

Рыба горячего копчения в домашних условиях видео

• 1. Правильное горячее копчение рыбы
• 2. Как коптить рыбу горячего копчения
• 3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
• 4. Рецепты горячего копчения рыбы
• 4.1. Горячее копчение скумбрии
• 4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
• 5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес. В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше. Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка. Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д. Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок, причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
3. После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
4. Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Горячее копчение рыбы видео рецепт
http://bringingsuccess.ru/recepty.php

В данном видео мы покажем, как коптят рыбу горячего копчения.

Я купила рыбу толстолоб (толстолобик). Сделала рассол: на 3-х литровую банку воды я добавила 150 г соли.

Толстолобик пробыл в таком рассоле (можно сказать ропе) 3 дня, промариновался.
А сейчас я его хочу прокоптить.

Т.е. сделать рыбу горячего копчения. Мы нанизали куски рыбы на такие специальные крюки.
Видите, рыба у нас пропиталась. И сейчас поставим ее коптить.

Метод копчения почти такой же, как и колбасы. Мы разожгли огонь. И помещаем рыбу в нашу коптилку. Поддерживаем огонь. Бочка у нас должна быть теплая. И коптим.. Рыба получится горячего копчения.

Вот мы развесили нашего толстолобика. Накрываем бочку крышкой, а сверху – тряпкой.
И будем коптить часа полтора. Пробуем рыбу, если она не готова – тогда продолжаем копчение.

Рыбу мы подвешивали на крючки. И оказалось, что эту рыбу коптить таким образом плохо, она оборвалась. Но у нас в коптильне есть специальная сетка. И рыба попадала на эту «предохранительную» сетку. Таким образом продолжаем копчение на решетке, например специальной решетке для стейка. Также накрываем крышкой. Рыба у нас оказалась очень нежная.

Теперь Вам знаком рецепт горячего копчения рыбы.
Поделитесь своим мнением в комментариях, понравилось ли Вам видео?

Смотрите также другие наши рецепты здесь:

Ингредиенты

• некрупная рыба не костлявая рыба – форель, дорада, морской окунь, скумбрия и т.д.
• количество соли определяется количеством рыбы – примерно 50 гр. на рыбку
• специи – можжевельник, розмарин, перец горошком
• вспомогательные материалы и оборудование:
• древесные опилки или щепа плодовых деревьев – яблоня, вишня, груша, слива, ольха (я покупала опилки в специализированном отделе и мне посоветовали опилки ореха-пекана)
• толстостенная, жаровня, утятница-гусятница или большая кастрюля, лучше всего чугунная (я использовала алюминиевую утятницу с антипригарным покрытием)
• одноразовые алюминиевые поддоны для гриля
• фольга и пекарская бумага
• портативная плита (электрическая, газовая и т.д.)

Пошаговый рецепт приготовления

Процесс копчения мне всегда казался трудоемким, требующим специального оборудования и практически невыполнимым в домашних условиях. Если подходить к этому вопросу профессионально, особенно к вопросу холодного копчения, то это действительно так.

Но… если подойти к этому вопросу по дилетантски, и попробовать покоптить рыбу способом горячего копчения то, поверьте, дома без коптильни получится и у вас. Да простит меня великий и непревзойденный коптильщик koolinara, наш любимый Андррюша за делитантский подход к такому серьезному делу как копчение.

И так, первым делом надо подготовить рыбу, ее надо почистить, ополоснуть и каждую рыбку щедро посыпать солью, сложить в подходящую посудину и оставить на несколько часов просолиться, лучше всего на ночь. Перед копчением соль надо будет смыть и рыбу тщательно обсушить.

Теперь готовим жаровню для копчения. Для этого надо проделать несколько простых манипуляций.

— Дно жаровни застелить алюминиевой фольгой.

— На фольгу ровным слоем насыпать опилки, опилки слегка сбрызнуть водой из пульверизатора, для того чтобы опилки не горели, и считается, что дым получается более ароматным к опилкам добавить специи — веточки розмарина, можжевельника, горошины перца, они придадут дыму пикантную ароматную нотку.

— Из одноразового алюминиевого поддона для гриля сделать „подставку“ по размеру жаровни, подвернув края и поместить эту импровизированную подставку в жаровню над опилками, так чтобы между опилками и поверхностью, на которой будет размещаться рыба для копчения, было пространство.

— Алюминиевую подставку заслать пекарской бумагой, а на пекарскую бумагу выложить подготовленную к копчению рыбу.

— Жаровню накрыть крышкой и до окончания процесса копчения крышку не открывать.

В квартире советую копчение не проводить, так импровизированная коптильня не герметична и вы долго не избавитесь от запаха дыма в квартире, а вот при копчении на балконе или терассе, на свежем воздухе на портативной печке вашей квартире не грозит ничего.

Жаровню с рыбой поместить на печку, включить печку на полную мощность и ждать когда из-под крышки повалит дым, с этого момента начинается отсчет времени – для копчения потребуется 15 минут на сильном огне и 15 минут без огня, не Открывая Крышки. Как правило, для небольших рыбок этого времени достаточно, чтобы прокоптиться и быть готовой к употреблению.

По прошествии указанного выше времени можно открыть крышку и проверить готовность рыбы, если плавники отделяются легко и без усилий, значит рыба готова. Готовые рыбки завернуть в фольгу и положить в холодильник для полного остывания и созревания на пару часов. Все. Можете наслаждаться плодами своего труда!

Выбор напитков и дополнений к рыбе остается за вами.

«>

Как коптить рыбу видео

Горячее копчение рыбы

• 1. Правильное горячее копчение рыбы
• 2. Как коптить рыбу горячего копчения
• 3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
• 4. Рецепты горячего копчения рыбы
• 4.1. Горячее копчение скумбрии
• 4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
• 5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа:

1. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
2. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, рекомендуем приобрести качественную заводскую коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. Дело в том, что в ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
3. После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
4. Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Как правильно коптить рыбу в коптильне и без

Копченая ароматная рыбка — это невероятно вкусно, да и сделать ее самостоятельно совсем несложно. Все, что нужно, чтобы приготовить блюдо — это, конечно же, рыба, рецепт, а также коптильня или костер. Важно знать, что дым, который обеспечивает копчение, является натуральным антисептиком. Приготовление таким методом дает возможность продлить ее хранения, сделать ароматной и нежной.

Как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?

Как выбирать рыбу для копчения

Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:

• коптить только свежую рыбу;
• чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.

Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.

Подготовка рыбы

Так как закоптить рыбу можно целиком, рекомендуем все же ее выпотрошить, т.к. но она может горчить. По этой причине лучше удалять внутренности, жабры, а также темную пленку, которая находится на ребрах.

Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).

Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.

Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.

Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.

Рецепт соления рыбы

Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.

Какую древесину выбрать

Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.

В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.

Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.

Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.

На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.

Холодное копчение рыбы

Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.

Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).

Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.

Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения — 2-6 дней.

Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.

Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.

Горячее копчение рыбы

Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.

Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.

На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.

Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.

После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.

Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.

После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.

Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.

Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.

Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.

Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.

Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.

О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.

Видеорецепт горячего копчения рыбы:

Очень важно соблюдать такие правила:

• В коптильню закладывать рыбу одного размера.
• Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
• Не открывать коптильню, если еще идет дым.

Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.

Можно ли закоптить рыбу без коптильни

Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.

Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.

Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.

Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.

Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.

Копчение с применением пакета из фольги:

Настоящее наслаждение — кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.

КАК КОПТИТЬ РЫБУ ПРАВИЛЬНО БЫСТРО И ВКУСНО. Горячее КОПЧЕНИЕ рыбы

Как коптить рыбу правильно, быстро и вкусно.

Для копчения в данном случае используются не большие карпики.

Как коптить рыбу горячего копчения видео.Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне

Как коптить рыбу горячего копчения видео.Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне.Вкусная рыба по�

КАК КОПТИТЬ РЫБУ ПРАВИЛЬНО, БЫСТРО И ВКУСНО. Горячее КОПЧЕНИЕ рыбы видео рецепт.

КАК КОПТИТЬ РЫБУ ПРАВИЛЬНО, БЫСТРО И ВКУСНО. Рыба горячего копчения. Простой и быстрый спосо.

Коптите рыбу правильно! И не травите себя и близких!

Весь процесс горячего копчения рыбы – готовим быстро и качественно.

Горячее копчение рыбы. Быстро, легко и просто.

Как приготовить окуней горячего копчения в домашних условиях. Самодельная коптильня из подручных сред.

Как коптить рыбу. Пособие для начинающих коптильщиков.

Как коптить рыбу. Краткое пособие, как быстро и без особых усилий разнообразить мангальный рацион.

Как коптить скумбрию, чтобы было вкусно и красиво. Три секрета копчения рыбы в домашних условиях.

Делюсь секретами как вкусно и красиво закоптить скумбрию. Посол скумбрии: Коптильни и .

Рыба горячего копчения. САМЫЙ ВКУСНЫЙ рецепт приготовления

Рыба горячего копчения. Самый вкусный рецепт приготовления! Я расскажу как приготовить самому рыбу гор�

Как мы, по простому, коптим рыбу.

Вот так вот просто и понятно. Реально если есть время рыбку нужно подержать в соли порядка 5 часов. Но есл

Быстрый способ замариновать рыбу для горячего копчения.#МоиРецепты #Сазан#Карп

Привет друзья,подписчики и просто зрители моего канала, предлагаю вашему вниманию мой очередной рецепт

Рыба горячего копчения.

Первый опыт копчения.. В общем ничего сложного, получилась очень вкусная, смели за пять минут )). Сост.

КОПЧЕНЫЙ ЛЕЩ Горячего копчения РЕЦЕПТ

КОПЧЕНЫЙ ЛЕЩ Горячего копчения РЕЦЕПТ Лещ горячего копчения #копченыйлещ #рыбагорячегокопчения #лещг�

РЕЦЕПТ КОПЧЕНИЯ КАРПА / Копчение от Petrovskogo®

Попробуй настоящий чай со Шри-Ланки – В этот раз покажу как закоптил карпа . не спеша. Провялил.

Копчение леща. Коптильня горячего копчения. Вкусно, быстро и просто!

Копчение леща. Коптильня горячего копчения. Вкусно, быстро и просто! Рецепт приготовления.

Копчение рыбы на кухне, в казане

Как коптить рыбу в домашних условиях. Коптим селёдку в казане. Обычная кухня, обычный казан и в итоге.

Рыба Горячего Копчения. Рецепт. Вкусно и Просто- Огонь! “БосяТская Кухня”

Рыба Горячего Копчения. Рецепт. Вкусно и Просто- Огонь! “БосяТская Кухня” Подписывайтесь на канал.

Скумбрия горячего копчения. Как приготовить скумбрию горячего копчения в коптильне

Скумбрия горячего копчения. Как приготовить скумбрию горячего копчения в коптильне Не знаете как.

Копчение рыбы.Как правильно закоптить рыбу горячего копчения . How to smoke fish smoked

Это стерлядь ,семейство осетровых. Она в размерах такая и есть, чуть больше чуть меньше. И выращивается н

Радужная форель горячего копчения. Простой рецепт форели.

Радужная форель горячего копчения, простой рецепт форели. Вкусная форель это просто! В этом видео.

как вкусно засолить рыбу скумбрию в луковой шелухе и чае рецепт засолки рыбы

Радужная форель горячего копчения, простой рецепт форели. Вкусная форель это просто! В этом видео.

как убрать жир с живота и боков быстро и легко? советы диетолога как правильно питаться и похудеть

Радужная форель горячего копчения, простой рецепт форели. Вкусная форель это просто! В этом видео.

СУШИ И РОЛЛЫ домашние. Легко и Просто! Как приготовить вкусно, быстро и красиво!

Радужная форель горячего копчения, простой рецепт форели. Вкусная форель это просто! В этом видео.

как убрать жир с живота и боков? как убрать живот и бока быстро? нужно правильно дышать!

Радужная форель горячего копчения, простой рецепт форели. Вкусная форель это просто! В этом видео.

способы правильно закоптить, рецепты копченой рыбы

Свежевыловленную или купленную в магазине рыбу можно приготовить по-разному. Наиболее популярные варианты – ароматная уха, жарка или запекание в духовке. Еще один распространенный среди наших соотечественников способ – копчение рыбы в коптильне.

Рыбу коптят, как правило, профессиональные рыбаки в случае отменного улова, когда нужно быстро обработать все излишки. Существует несколько основных способов, как коптить рыбу в коптильне. Особой сложности здесь нет. Эти способы отличаются лишь некоторыми деталями, временем, температурными режимами, но в целом технология копчения рыбы достаточно проста. В любом случае, кроме самих рыбин для этого понадобятся огонь, подходящее топливо, хороший рецепт копченой рыбы. Не обойтись, разумеется, и без коптильни.

Основой всего процесса будет дым. Как естественный антисептик он обработает рыбины так, что их можно будет хранить некоторое время. Помимо этой основной функции дым ароматизирует рыбу, придает ей дополнительные вкусы.

Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство.

Рассмотрим основные способы копчения рыбы, которые можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе.

Как выбрать подходящую рыбу для копчения?

В этом вопросе по большому счету нет ограничений: коптить рыбу можно практически любую, хоть речную, хоть морскую. Конечно же, у каждого любителя есть свои фавориты: стерлядь, терпуг, скумбрия, лещ и другие. Наиболее вкусно в таком виде получаются жирные сорта: салака, судак, сом, угорь, сиг. Но не стоит «воротить нос» и от простых, рабоче-крестьянских сортов, таких как окунь или карась.

Главное условие – свежесть исходного сырья

Дополнительные условия для того, чтобы правильно закоптить рыбу:

• выбор тушек одного вида;
• примерно одинаковый размер.

Только в этом случае копчение рыбы будет вестись по технологии: она равномерно засолится, а затем закоптится.

Основные способы

Наиболее употребительны на практике горячая и холодная разновидности этой технологии.

Холодное приготовление происходит в температурном диапазоне 30-50 градусов Цельсия. Время копчения рыбы при этом может затянуться на несколько суток. Зато храниться такой деликатес может довольно долго и при комнатной температуре.

Рецепты копчения горячим способом намного проще. Температура копчения рыбы при этом от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Само собой хранение такого продукта недолгое.

Оборудование для производства

Лучше всего подойдет коптилка, сделанная из нержавеющей стали с хорошо подогнанной, надежно фиксирующейся крышкой. Внешний вид, геометрические размеры, форма не так важны. Какое-то практическое значение имеет разве что высота. Она не должна быть больше 50 сантиметров – это может привести к тому, что самый верхний слой уложенных рыбин будет еще сырым, а нижний – закоптится до сухости, горечи.

Предпочтительнее будет смотреться портативная коптильня. Ее можно будет использовать в условиях дома, брать с собой на природу, нагревать ее на костре или на мангале.

После десяти полноценных использований коптильню стоит подвергнуть генеральной уборке. Решетку же следует очищать от смол и нагара после каждой процедуры.

Подбор древесины

Как в случае с копчением свинины, говядины или сала, для того чтобы закоптить рыбу в коптильне, необходимо подходящее топливо.

Опытные профи прибегают к такому проверенному материалу, как ольха. Лучшие рецепты копченой рыбы, как правило, базируются на применении именно этой древесины. Щепа, опилки этого дерева обеспечат максимально вкуснейший результат. Другие популярные варианты: фруктовые деревья, ягоды, веточки можжевельника.

Правильная укладка топлива – важный момент. Перед тем как закоптить рыбу, нужно выложить на днище коптильни слой щепы и прутиков толщиной около 2 сантиметров. Сверху можно доложить тонким слоем кору, затем сухие молодые листья, вплоть до нижней поверхности решетки. При выполнении этих условий процесс будет происходить быстро и качественно.

Для коптильни объемом с ведро для одного цикла копчения понадобится до 300 граммов щепы. Перед применением ее принято слегка смачивать в воде

Подготовка сырья

Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.

Так или иначе понадобится произвести три операции:

• чистку рыбин;
• засолку;
• завершающую обработку.

Чистка рыбы включает в себя потрошение. Непотрошеная рыба часто выходит горькой

Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.

Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.

Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.

Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.

Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.

Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.

Горячий способ

Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

Сколько коптить рыбу в коптильне?

Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

Как только коптильня остынет и следы дыма не будут обнаруживаться, ее можно открыть для извлечения решетки с готовым продуктом

Как определяется готовность рыбы?

В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

Сколько хранится копченая рыба?

Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.

Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.

Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.

Горячее копчение рыбы в домашних условиях, рецепт копченой рыбы

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат. Рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба довольно быстро портится, поэтому употреблять ее следует как можно быстрее.

Приготовление рыбы горячего копчения условно можно разделить на два этапа:

1. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
2. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, вам понадобится коптильня. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. В ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

• толстолобик;
• сазан;
• щука;
• судак;
• скумбрия и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
3. После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
4. Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Важно!

Все необходимое для копчения оборудование и аксессуары (коптильню, щепу, крючки для копчения и др) ищите на сайте русскаядымка.рф. Мы, как производитель, предлагаем низкие цены на товары.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Красная рыба горячего копчения ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Совсем недавно я рассказала Вам, как можно закоптить своими руками курочку, делая это на собственной кухне. И останавливаться на этом я не намерена, поэтому сегодня предлагаю ещё один рецепт приготовления копчёной красной рыбы.

Приготовить горячего копчения рыбу меня сподвигло то, что на прилавке магазина я увидала рыбу именно горячего копчения и цена на этот продукт была не маленькой. Я подумала, а почему я не могу приготовить такую рыбу сама? Так вот, выбрав для начала рыбу не совсем жирную – кижуч, я её засолила и подвергла копчению. Результат на лицо – вкусная, красивая, собственноручно приготовленная красная рыба горячего копчения – это супер вкусно, а если ещё со стаканчиком холодного пива… Это непередаваемое ощущение, нужно только пробовать и оценивать…

Потребуется:

• Рыба – у меня кижуч – на 1,5 кг.
• Соль – 2-3 ст.л. (можно использовать морскую)
• Специи – 2-3 ст.л. (можно специальные для рыбы или универсальные)
• Лавровый лист – по желанию
• Шпагат

 

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Если Вам нужно закоптить рыбу к определённому дню, Вы должны прежде её засолить. Это продлиться 1-2 дня, поэтому, рассчитывайте всё заранее.

Моя рыба оказалась не очень крупной, поэтому мне было достаточно 1 суток соления. Если Ваша рыба с головой – можете её солить и коптить целиком, у меня рыба сразу была без головы и внутренностей – это удобно. Хорошенько промыв рыбу, тщательно натираем её солью и специями. Убираем в холодильник на 1-2 суток для просаливания. Конечно, если нет времени дать, дайте рыбе просолиться хотя бы 2-3 часа.

Перед тем, как подвешивать рыбу, её следует обвязать шпагатом для того, чтобы при копчении она попросту у Вас не отвалилась (если вы подвесите её за хвост). В таком виде рыбку подвешиваем в коптильню с уложенными на дно опилками (заранее замоченным на 10-20 минут). Крышку коптильни закрываем и заливаем крышку водой.

Устанавливаем сильный огонь и коптим рыбу так 20-30 минут, затем огонь нужно убавить до среднего и довести рыбку до полной готовности ещё 20-30 минут. Всего я коптила рыбу 1 час. Затем, открываем крышку и извлекаем оттуда рыбу – красивую, золотистую, ароматную, сочную и ничем не хуже магазинных вариантов, даже лучше.

Подавать её можно как горячей, отварив например молодого картофеля, так и холодной и желательно с кружечкой пива. Разделываем на кусочки рыбку, предварительно сняв с неё обвязку и подаём к столу.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Как вкусно засолить сельдь или любую другую рыбу — Вы найдёте в пошаговом рецепте с фото

Хотите получать новые рецепты на почту?

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения видео рецепт 🍓

Копченая ароматная рыбка — это невероятно вкусно, да и сделать ее самостоятельно совсем несложно. Все, что нужно, чтобы приготовить блюдо — это, конечно же, рыба, рецепт, а также коптильня или костер. Важно знать, что дым, который обеспечивает копчение, является натуральным антисептиком. Приготовление таким методом дает возможность продлить ее хранения, сделать ароматной и нежной.

Как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?

Как выбирать рыбу для копчения

Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:

• коптить только свежую рыбу;
• чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.

Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.

Подготовка рыбы

Так как закоптить рыбу можно целиком, рекомендуем все же ее выпотрошить, т.к. но она может горчить. По этой причине лучше удалять внутренности, жабры, а также темную пленку, которая находится на ребрах.

Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).

Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.

Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.

Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.

Рецепт соления рыбы

Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.

Какую древесину выбрать

Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.

В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.

Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.

Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.

На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.

Холодное копчение рыбы

Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.

Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).

Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.

Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения — 2-6 дней.

Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.

Горячее копчение рыбы

Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.

Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.

На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.

Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.

После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.

Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.

После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.

Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.

Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.

Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.

Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.

Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.

О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.

Видеорецепт горячего копчения рыбы:

Очень важно соблюдать такие правила:

• В коптильню закладывать рыбу одного размера.
• Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
• Не открывать коптильню, если еще идет дым.

Можно ли закоптить рыбу без коптильни

Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.

Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.

Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.

Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.

Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.

Копчение с применением пакета из фольги:

Настоящее наслаждение — кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.

Как коптить рыбу — пошаговое руководство

Приготовление рыбы копчением на огне — один из древних способов наслаждения рыбными деликатесами у наших предков. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или деликатно приготовленную на раскаленном камне. Придать рыбе вкус дыма еще проще с современными курильщиками. Однако у вас могут возникнуть некоторые опасения, если вам удобнее курить свинину, ребрышки и курицу. Мы уже рассказывали о жареной рыбе в блоге, но сегодня все дело в курении!

По мере того, как вы расширяете свой репертуар за счет рыбы, ваши вопросы, вероятно, будут выглядеть примерно так: «Какие виды рыбы мне следует использовать? От какой рыбы мне следует держаться подальше? Что следует использовать — целую рыбу или рыбное филе? Как долго коптить рыбное филе? Чем хороша приправа для копченой рыбы? Если я решу нарезать филе, какого размера я должен его нарезать? Нужно ли снимать чешую и / или кожу рыбы перед копчением? Следует ли солить или мариновать рыбу? Как долго коптить рыбу? Какие щепки использовать? » Среди большого разнообразия рыбных рецептов этому относительно легко следовать, но он все равно дает восхитительные результаты! Копчение рыбного филе или целой рыбы — на ваше усмотрение, просто следуйте этим рекомендациям.

Цель этого руководства — дать вам пошаговые инструкции по копчению рыбы. Мы хотим, чтобы у вас были самые лучшие впечатления от копчения рыбы, поэтому мы очень подробно рассказываем. Единственное, чего действительно стоит избегать — это пережарить рыбу! Вместо этого наша цель — получить ароматную слоеную рыбу, которая практически тает во рту. Давайте начнем!

Ингредиенты для копченой рыбы:

Пошаговые инструкции:

Шаг первый: Ингредиенты для копченой рыбы.

Хотя рыба является основным ингредиентом, вам нужно будет купить в магазине еще несколько вещей перед рыбалкой. Если вы планируете покупать рыбу на местном рынке, вам нужна рыба с довольно высоким содержанием жира (см. Рекомендации из списка выше), чтобы в итоге получилась сочная, нежная, слоеная внутри и хрустящая снаружи.

С другой стороны, нежирная рыба имеет тенденцию становиться жесткой и сухой при копчении, поэтому, если вы не уверены в своем выборе, спросите мясника у мясного прилавка. Кожа рекомендуется только для того, чтобы рыба лучше держалась (перевод: вы же не хотите терять огромные куски вкусной рыбы в коптильне!).

Кроме того, вы можете коптить целую рыбу, если хотите, но для более крупной рыбы, такой как лосось, морской окунь и т. Д., Нарезание ее на филе (обычно 2 дюйма) позволяет вам проверять температуру индивидуально, поскольку толщина варьируется в зависимости от каждого куска рыбы. .

Шаг второй: Приготовьте рассол и протрите насухо (сухое растирание по желанию).

Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся. Дайте рыбе остыть, прежде чем помещать рыбу в рассол.

Смешайте сухую смесь, если вы делаете ее самостоятельно.Сухой натертый каджун, показанный выше, довольно пряный, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб. Вы также можете купить сухую пасту хорошего качества, подходящую для такой рыбы, как Old Bay.

Шаг третий: Подготовьте рыбу.

Вы можете пропустить этот шаг, если купили рыбу. Если вы поймали его сами, храните его на льду / в холодильнике до готовности.

Простые шаги для очистки и подготовки свежей пойманной рыбы — сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая с чешуи.Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности. После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.

Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника. У большой рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе. Для более мелкой рыбы оставьте хребет прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.

Шаг четвертый: рассол в течение 6-10 часов.

Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике. Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике. Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.

Профессиональный совет: поскольку рыбное филе имеет тенденцию всплывать на поверхность миски, поставьте на него другую миску, чтобы осторожно протолкнуть их в рассол и держать их погруженными. Кроме того, убедитесь, что миска с рыбой не так плотно набита, что рассол не может циркулировать по ней.

Шаг пятый: промойте, высушите и нанесите приправы.

После солевой ванны филе можно ополоснуть в прохладной воде. Затем им нужно будет высохнуть. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.

Если вы действительно хотите получить интенсивное питание, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка). На это уходит 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральный сок не потерялся во время процесса копчения.

После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору. Если вы используете креольскую версию, описанную выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом перед тем, как нанести втирку со специями.

Шаг шестой: Коптите рыбу около трех часов.

Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется предварительно замачивать). Вы хотите, чтобы у вашего курильщика температура была от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа. Время приготовления по этому рецепту довольно короткое.Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения. Для других порезов курите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.

Pro Совет: если вы хотите, чтобы решетки были чистыми, накройте их смазанной жиром алюминиевой фольгой, чтобы рыба не прилипала. Если вы предпочитаете коптить кусочки рыбы без кожи, я настоятельно рекомендую твердую поверхность, например кедровую доску, чтобы филе не развалилось во время копчения.

Профессиональный совет № 2: если ваш курильщик нагревается до температуры более 200 градусов, поместите внутрь кастрюлю со льдом, чтобы помочь регулировать температуру.

Шаг седьмой: проверьте температуру рыбы.

Вам нужно будет периодически проверять температуру рыбы. Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов. Конечно, на температуру и время приготовления могут влиять различные факторы, такие как температура наружного воздуха, сколько раз открывали коптильню, температура рыбы, количество рыбы и многое другое. Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.

Шаг восьмой: Наслаждайтесь вкусными блюдами.

Не знаю, как вы, но когда я ем рыбу в качестве основного блюда, мне нужно немного дополнительной еды, чтобы заполнить пробелы. Это вкусно и все такое, но иначе я быстро проголодаюсь. Классическая пара — это картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или сливочным чесночным взбитым картофелем.

Некоторые другие стороны, которые можно было бы приветствовать в качестве дополнения к свежекопченой рыбе, могут быть грязным рисом, обжаренными овощами, коричневым рисом, шашлыками из копченых овощей, салатом Цезарь, киноа или салатом из фасоли (фава, лима или чечевица).Хлеб с хрустящей корочкой с маслом тоже никому не повредит. Кроме того, если вы все еще курите, существуют отличные рецепты жареных помидоров, персиков, орехов, сыра, картофеля и многого другого.

Кроме того, не забудьте нарезать и подать на стол ваш набор ароматных трав и дольки лимона, чтобы каждый мог добавить немного свежего цвета и цитрусовых в свое копченое рыбное филе.

После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до нежного, слоеного, приправленного идеального состояния.Если вам особенно повезет, у вас будет множество сторон, которыми вы можете поделиться, и друзей, с которыми можно разделить праздник.

Если вам понравилось пошаговое руководство по копчению рыбы, не могли бы вы сообщить нам об этом? Мы хотим знать, насколько успешно мы проводили вас через каждый подробный процесс. Не стесняйтесь сообщить нам, какой вид рыбы вы курили, как вы приправили ее и что подали вместе с ней.

Мы приветствуем ваши комментарии, отзывы и предложения и призываем вас поделиться этим полезным постом со своими друзьями, которые могут быть заинтересованы в проведении собственного сбора копченой рыбы.

Как коптить рыбу

Приготовление рыбы путем копчения на огне — один из древних способов употребления рыбных деликатесов у наших предков. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или деликатно приготовленную на раскаленном камне.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 2 часа

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: копченая рыба

Порций: 1

калорий: 128 ккал

кедр или другая деревянная доска (требуется только в том случае, если не остается кожи)

Ингредиенты для копченой рыбы:

• 4-5 фунтов филе с кожей (рекомендуется скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец или парусник)
• 1 литр воды
• 1/2 стакана соли или кошерной соли
• 1/2 стакана белого сахарного песка или светло-коричневого сахара
• паприка (или натереть / специи / приправы по вашему выбору — см. Рекомендации ниже)
• дольки лимона (для подачи)
• свежих трав для украшения (классика — укроп , петрушка, шалфей, тимьян, розмарин)

Cajun Dry Rub Состав:

• 3 столовые ложки паприки
• 1/2 столовые ложки соли
• 1 столовая ложка чесночного порошка
• 1 столовая ложка лукового порошка
• 1/2 столовые ложки сушеного тимьяна
• 1/2 столовой ложки кайенского масла
• 3 столовые ложки размягченного масла или маргарина (не смешивать с растертыми ингредиентами)

• Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся.
• Дайте рыбе остыть, прежде чем помещать рыбу в рассол.
• Смешайте сухую смесь, если вы делаете ее самостоятельно.
• Сухой натертый каджун, показанный выше, довольно пряный, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб.
• Простые шаги для очистки и подготовки свежей пойманной рыбы — сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи.
• Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности.
• После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.
• Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника.
• Для большой рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе.
• Для более мелкой рыбы оставьте хребет прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.
• Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике.
• Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике.
• Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.
• После солевой ванны филе можно ополоснуть в прохладной воде.
• Затем им нужно будет просохнуть. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.
• Если вы действительно хотите получить интенсивное питание, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка).
• Это занимает 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральный сок не терялся во время процесса копчения.
• После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору.
• При использовании креольской версии, описанной выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом перед тем, как нанести втирку со специями.
• Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется сначала замачивать).
• Вы хотите, чтобы температура вашего коптильни была между 175 и 200 градусами, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа.
• Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения.
• Для других разрезов закопчите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.
• Вам нужно будет периодически проверять температуру рыбы.
• Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов.
• Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.
• Классическая пара — это картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или взбитым картофелем со сливочным чесноком .
• После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до идеального нежного, слоеного и приправленного вкуса.

Порция: 100 г | Калорийность: 128 ккал

ВИДЕО: Лосось горячего копчения в соусе из свежего укропа

ВИДЕО: Лосось горячего копчения в соусе из свежего укропа — Fish TalesVIDEO: Лосось горячего копчения в соусе из свежего укропа — Fish Tales

На главную> Приготовление из морепродуктов> Рецепты> Лосось> ВИДЕО : Лосось горячего копчения с соусом из свежего укропа

• 4 человека
• время приготовления: 50 минут
• сложность

Ингредиенты

• Барбекю или Big Green Egg
• Гриль
• Уголь, растопка и дрова для копчения
• 2 л воды
• 300 г соли
• 400-500 г филе дикого лосося, кожа на
• 3 столовые ложки майонеза
• 3 столовые ложки крем-фреш
• терка и сок ½ лимона
• ½ пучка укропа, мелко нарезанного
• оливковое масло
• соль и перец

Как приготовить

Всегда интересовались, как коптить рыбу? Барт объясняет, как именно это сделать! Посмотрите рецепт и видео прямо здесь.

Приготовление

• 1 Приготовьте рассол, смешав соль с водой. Положить лосось и отложить. Оставьте рыбу минимум на 30 минут.
• 2 Разогрейте барбекю углем до 130 ° C. При необходимости воспользуйтесь зажигалкой. Закройте мангал крышкой и подождите около 15 минут.
• 3 Промойте лосося холодной проточной водой и промокните рыбу насухо кухонной бумагой или чистым полотенцем. Смажьте решетку оливковым маслом и выложите лосось кожицей вниз.
• 4 Положите лишние дрова на горячий уголь, поставьте лосося на решетку барбекю и снова закройте крышку. Коптите лосось 30 минут.
• 5 Тем временем смешайте в миске майонез, крем-фреш, цедру лимона, сок и укроп и приправьте соус солью и перцем.
• 6 Откройте крышку гриля и проверьте, не достигла ли внутренняя температура лосося 45 ° C. Выньте лосось из гриля, разделите на части и подавайте каждый кусок с большой ложкой соуса и, если хотите, небольшим количеством лимонного сока.

Лосось, копченый на юконской кете

Рекомендации по рецептам лосось

Политика конфиденциальности и использования файлов cookie

Копчение собственного лосося в горячем состоянии — Практические инструкции

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад. Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида. Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом. Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных голубых рыб. Через три дня он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе. Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

Курение лосося звучит устрашающе, но это под силу любому на заднем дворе.Для этого потребуется какое-то специальное оборудование — например, вам понадобится оснастить курильщиком — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время, которое вы активно участвуете, минимально. Рассол — смесь соли, сахара и воды — готов за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа. То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить в ресторан, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный. Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше.Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

Сдерживание тепла — ключ к курению

Залог успешного копчения — это умение контролировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые хорошо справлялись со своей задачей. Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

Char-Broil — одна из немногих электрических коптильных машин с регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню. Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

Другой менее надежный вариант — оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и конфоркой. Эта установка может дать вам восхитительно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды для удаления золы и освежить древесную стружку, вам нужно будет снять решетку, на которой находится лосось.В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (чего, вероятно, в любом случае достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант — коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа.Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть некоторые рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 ° до 200 ° F. (Вы научитесь экспериментировать.)

Начните со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас острый нож для филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно. Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, на котором не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что у торговца все они есть).Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа сильнее приклеится к мясу, благодаря чему филе легче снять с гриля и нарезать ломтиками. На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожа может прилипнуть к решетке.

После того, как ваш коптильня настроена и лосось разделан на филе, вы готовы к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочитайте следующие инструкции, начиная с Дня 1.

Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: Рассол для аромата и текстуры

Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой. Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большой нереактивный контейнер. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе). Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение с ней может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

Выдержите не менее шести часов, периодически переворачивая. Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он замачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Разложите их на решетке кожей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь, называемая пленкой, не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это непросто увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и можно рано начать коптить на следующее утро.

Подсолить легко — филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе. Также подойдет большая инертная сковорода для жарки: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному.Вместе они выходят на воду один к шести.

На одно целое филе лосося:
1 стакан крупной соли
1 стакан темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1 / 2 стакана крупной соли
1-1 / 2 стакана неплотно упакованного темно-коричневого сахара
4-1 / 2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 стакана крупной соли
3 стакана темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
9 литров воды

День 2: Дым на слабом огне

В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

• Щепа лиственных пород .Щепа из твердых пород дерева проста в использовании и придает ей легкий аромат. За эти годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ест мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха — традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

• Два термометра: термометр для духовки или леденца и мгновенный считывающий. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается вне коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

• Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из коптильни, которая, хотя и не такая горячая, как некоторые грили, все же может гореть.

• Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам нужно будет выбросить старую, особенно если вы используете коптильню, оснащенную кастрюлей на плите.

Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 чашек щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

Добавляйте древесную щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете конфорку. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма — например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма — это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания вкуса рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

Постепенно увеличивайте температуру внутри коптильни в течение дня так, чтобы в течение последнего часа она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее держать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть трудно держать лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов — это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

Удалите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте, приподняв, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосось с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе в тех местах, где мясо проникает между металлическими решетками решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3: Нарезать и съесть

Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодного копчения.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике — хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделай курильщика самому

Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный суперэффективный и недорогой коптильник, используя старую духовку и электрическую плиту. Вот как.

Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую до того, как она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр трубопровода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

Печь должна размещаться снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если вам действительно удобно, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика — это эффективно, но некрасиво — и защитить его от дождя.

Люди из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как это сделать:

Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки толстой фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет с другой стороны верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

Важное замечание: если вы подбираете себе курильщика присяжных, вам решать, чтобы он работал безопасно.

Самодельная коптильня Эда сделана из старой электрической плиты.

Как коптить рыбу горячим копчением (изображения, приемы и температура)

Горячее копчение — вкусная рыба (переносная коптильня, 15 минут, 5% рассол в течение 4 часов) можешь использовать.Надеюсь, я смогу поделиться некоторыми успехами, которых добился за эти годы.

Мы также поговорим о различном оборудовании для горячего копчения, которым вы можете воспользоваться.

Сказать, что я люблю копченую рыбу, — это супер , преуменьшение . Чаще всего ловлю и готовлю.

Я также покупаю лосося горячего копчения и множество других видов. Я искал повсюду и не смог найти достойного руководства по всем различным способам копчения рыбы, поэтому подумал о том, чтобы поделиться.

За несколько десятилетий экспериментов по горячему копчению, чтения множества книг и поедания кучей рыбы.Вот обзор того, как я коптлю рыбу горячим копчением.

Как коптить рыбу горячим копчением:

1. Получить филе или целую рыбу
2. Вяленая или соленая рыба
3. Сформируйте пленку — защищенную прохладную зону или холодильник
4. Выберите древесину (с низким содержанием смол / типы копчения, указанные ниже)
5. Дым рыба (оборудование ниже)

Оборудование не должно быть проблемой, оловянная фольга и вок / горшок могут работать. Используя маленькую установку или большую. Для меня инвестирование в курильщика означало получение стабильных результатов и низкие эксплуатационные расходы.

Ароматизаторы копчения хорошо сочетаются со многими сортами рыбы. И, конечно же, как только вы освоитесь, это будет лучше, чем что-либо, купленное в магазине.

Подробная информация о копчении рыбы

1. Выбор рыбы (или других ракообразных из морепродуктов)

Разумеется, важно знать, что ваша рыба является экологически чистой, так как наш выбор определяет будущее популяций рыб.

Жирная рыба

• Лосось
• Тунец
• Сардины
• Морской окунь
• Скумбрия

Белая рыба с мясом

• Апельсиновая рыба
• Гурнард
• Камбала
• Люциан
• Палтус

При выборе рыбы (или при ловле) жирная рыба, как правило, сохраняет больше влаги и хорошо принимает аромат копчения.Их не так легко пережарить, как белую нежную рыбу. Оба получатся классными, просто сделайте это!

Если вы возьмете эту рыбу в шкуре, она будет лучше удерживать мякоть при копчении и приготовлении пищи. Жирная рыба полезнее с точки зрения жирности OMEGA 3 и 6, что для нас полезно! И, кажется, он тоже очень хорошо поглощает древесный дым!

2. Вяление или засолка рыбы — Укороченная версия.

Это отдельная тема, но я просто хочу рассказать об основах.

Базовый рецепт сухого отверждения

• Соотношение не йодированная соль и натуральный сахар-сырец 2: 1 — поэтому на каждые 5 граммов соли я буду использовать 2.5 граммов сахара

• (при желании добавьте травы / специи)

Вы хотите, чтобы лекарство покрыло пыль со всех сторон. Так что это зависит от размера порции / филе рыбы или целой рыбы. Я считаю полезным 1-2% соли от общего веса рыбы.

Например, рыбное филе 9 унций / 250 г — 1,5% соли = 3 грамма (чуть больше половины чайной ложки). 1,5 грамма сахара-сырца.

Я часто использую точные весы, особенно для вяления мяса, я настоятельно рекомендую это, так как гранулы соли имеют разные формы / размеры, поэтому 1 чайная ложка соли Morton полностью отличается от 1 чайной ложки кошерной соли.

Чтобы получить представление о рекомендуемых точных весах (которые меняют жизнь многих поваров здесь), вот страница с несколькими приличными весами, которые я собрал.

Использование более мелкой соли (морской соли) означает более быстрое проникновение. Однако большинство людей предпочитают более грубую соль. Если вы лечите в течение ночи, более грубая соль, например кошерная, будет хорошим выбором. Ниже приведены несколько примеров того, как много я опрыскиваю.

Некоторым нравится оборачивать рыбу пищевой пленкой / полиэтиленовой пленкой / радужной пленкой — я предпочитаю не использовать одноразовый пластик, поэтому я просто использую неглубокую посуду или тарелку.В зависимости от содержания влаги он может вытягивать часть влаги из рыбы, поэтому вам нужно, чтобы что-то улавливало жидкость.

Я предпочитаю не использовать больше соли / сахара 2: 1 и часто не использую сахар полностью с форелью и тонкой рыбой.

Базовый рецепт влажного рассола

Простое соотношение 5% соли к воде

50 граммов морской соли / кошерной соли на 4 стакана воды (1 литр)

или

15 граммов / 1 столовая ложка соли на стакан воды — примерно

Вам нужно всего лишь погрузить рыбу в воду, поэтому вам не нужны галлоны или литры, если вы не собираете большую партию рыбы.

Возможно, вам понадобится положить сверху чистый груз, например тарелку или что-то в этом роде.

Продолжительность пребывания в рассоле

В качестве приблизительного ориентира для большинства филе толщиной 1/2 дюйма или 13 мм может потребоваться всего 30-60 минут в рассоле, я оставлю его на 3-4 часа, как правило.

Филе форели 1/2 дюйма 13 мм 30 мин — 4 часа

Филе лосося толщиной 2 дюйма 8 часов / ночь — минимум 4 часа

Рыбное филе сардин / сардин меньшего размера 10 минут — 1 час

Промыть водой тщательно, а затем переходите к формированию пленки.

Как вы можете видеть выше, если вы оставите его в рассоле на более длительное время, это не проблема. Но, как правило, для толстой рыбы достаточно ночи (определенно не более двух дней).

Рыба менее плотная, чем многие другие виды мяса, поэтому я всегда буду мариновать ее в течение более короткого периода времени.

Необязательно — (добавьте свежие травы / лавровый лист / перец горошком / белое вино / сушеные травы, чтобы они подходили).

Примечание. Из замороженной рыбы сложнее образовать пленку, поэтому запаху дыма труднее передать свой пар (аромат имеет не дым, а газы от копчения).

Вес / объем соли может варьироваться, но это даст вам хорошее представление, основанное на соотношении 5%. Если вы часто делаете большие объемы копченой рыбы, вы можете поэкспериментировать с более сильным рассолом.

Вы можете рассмотреть тестер соли, который плавает, чтобы показать, насколько точен ваш уровень солености. Вам следует смотреть на них только в том случае, если вы собираете действительно большие партии рыбы.

Вы можете замочить мясо в пресной воде после рассола, чтобы уменьшить соленость, если вы переборщите с рассолом.Уловка, которую я использую с лососем Gravlax или засаливанием бекона (для проверки проведу небольшой тест на жарку)

3. Формирование чешуек — в прохладном месте или в холодильнике.

На рыбе образуются чешуйки.

Положите рыбу на нереактивную решетку или деревянные шампуры. для воздушного потока. Поместите его в холодильник или проветриваемое место. Другой вариант — внутри вашего прохладного защищенного курильщика, если в нем есть поток воздуха.

Если висит целая рыба, это действительно хорошо. Чтобы голова не упала в подвешенном состоянии, необходимы некоторые базовые приемы.

Чтобы на мясе образовался сухой липкий белок, ему просто нужно немного времени в прохладном месте и обдувать его воздухом. Некоторые люди используют деревянные шпажки на неглубокой посуде, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха вокруг мяса. Если вы хотите получить полное изложение того, как и почему такая пленка стоит — я написал об этом здесь.

4. Выберите дерево (твердая древесина с низким содержанием смолы)

Вам действительно не нужна смола. Для копчения мяса можно использовать многие мягкие и твердые породы дерева. Необработанная древесина — это ключ к успеху, если вы делаете свою собственную, вы не хотите, чтобы в древесину попадали какие-либо химические вещества.Если вы купите копченую древесину, это не проблема, ее сейчас есть в кучах магазинов.

Для копчения рыбы — идеально подходит фруктовая или ореховая древесина — это лиственные породы (лиственные деревья — значит даже не зеленые, т.е. они теряют листья каждый год)

Нет хвойных пород (вечнозеленые / хвойные деревья) — забудьте об этом

Выбор копченой древесины

Опилки, щепа, щепки, доски — столько вариантов. Учтите, что опилки горят быстро, я обычно замачиваю их на 20 минут.Большие размеры и объем могут работать лучше без замачивания в воде.

Я работал с большой грудой виноградной древесины, которую я расколол, она действительно хорошо зарекомендовала себя для многих проектов по копчению мяса.

Как правило, избегайте этих лесов

• Кедр
• Кипарис
• Вяз
• Эвкалипт
• Сосна
4 Сосна
4
4 Ель
4
4 Ель
3 Сикамор
• Лучше избегать любой древесины с высоким содержанием смолы и масла
  

О древесине много мнений, я предпочитаю, чтобы она была простой, поэтому я написал простое руководство, если вы хотите проверить сообщение — вот оно является.

Деревянная доска / доска

Дым на деревянной доске! Купи, найди или сделай — коптить рыбу на доске — в новинку. Это легкий дым, если вы не добавляете в смесь еще одну коробку для курения, но он будет отличной презентацией для друзей и семьи.

Замачивание доски в течение 30-60 минут и вперед. Если планка немного больше, чем рыба, дым по краям придаст рыбе аромат (очень тонкий).

Большие доски не сильно пахнут дымом из-за расстояния, которое он создает от горения и копчения до рыбы.Однако большая доска может стать привлекательной сервировочной доской.

Дрова для приготовления пищи, которые я использовал (в основном, любые копченые дрова):

• кедр
• ольха
• клен
• гикори
• пекан
орех 96 вишня
• яблоко

5. Различные способы горячего копчения рыбы

Короче говоря, есть два основных способа быстро повысить температуру или снизить низкую температуру.

Прямой нагрев методы ниже:

• Копчение в воке / горшке — опция для курения в помещении
• Переносной курильщик — только в наружном источнике тепла
• Трубчатый дымоход — газовый гриль или модернизация гриля для чайника

Косвенное тепло методы в основном это ‘Low & Slow’ ниже:

• Электрический / газовый курильщик
• Коптильня на пеллетах
• Чайник для копчения (змеиный метод)
• Любой другой специализированный курильщик с непрямым нагревом

Если вы хотите узнать, что Я считаю, что это самые простые в использовании курильщики, пожалуйста, найдите краткое изложение здесь.

Просто добавьте немного горячей воды (со специями или травами, если хотите) или маринада, чтобы место для курения оставалось влажным, если вы делаете более длительный сеанс непрямого курения.

Горячее копчение с прямым нагревом

Чайный копченый вок / плита с кастрюлей

В этом традиционном китайском стиле вы можете получить настоящее удовольствие, чайный дым имеет совершенно другой вкус, чем древесный дым, добавление сахара также дает карамель и ароматный пряный вкус.

• Основное оборудование — кастрюля, крышка, алюминиевая фольга и чай / дерево
• Это может сделать кухню очень дымной! Зависит от смеси
• Рецепты и техники здесь
• Для простого быстрого видео (базовое видео у меня получилось очень плохо!) Я поместил его на YouTube, чтобы помочь здесь.

Портативная коптильня

Моя портативная коптильня — тонкий дым, можно заглянуть! Рыба горячего копчения — благоприятный результат

Отличное устройство для легкого копчения, я часто использую портативные коптильни! Легко настроить для быстрого курения. Это то, что я предлагаю многим друзьям, которые хотят попробовать курить, и тоже не требует больших вложений.

На газовом элементе или гриле для барбекю это простой и быстрый способ придать рыбе аромат копчения. Может быть ограничивающим фактором, если вы хотите коптить горячим копчением большую рыбу.Но иногда я просто нарезаю филе, чтобы оно поместилось внутри курильщика.

Этот способ обычно требует прямого нагрева, поэтому очень важно следить за ним. Но для менее чем 20-минутного курения это нормально — т.е. форель, лосось или филе 1/2 дюйма

• Основное оборудование — переносная коптильня и тепловой соус (газовый гриль для барбекю, пропановая горелка, некоторые поставляются с горелкой на денатурированном спирте)
• Используйте его для кемпинга, рыбалки или быстрого горячего копчения
• Мои любимые портативные коптильни: колбаса (прямо, чоризо), рыбное филе, целая рыба и свиные отбивные
• Не для использования в помещении, слишком много дыма — подойдет веранда или задний двор

Конструкция должна быть хорошо закрыта получить хороший интенсивный дым, для получения дополнительной информации об этих портативных курильщиках я написал несколько дополнительных деталей здесь.

Трубчатый курильщик

Отличный гаджет, который можно использовать для добавления в газовый гриль или чайник, он создает возможность горячего копчения или холодного копчения (как показано на фото, холодное копчение салями). При условии, что у вас есть приличная горелка, чтобы запустить один конец и дать ему дымиться. В качестве альтернативы вы можете использовать горелку на газовом гриле, чтобы дрова попадали в трубку.

• Основное оборудование — трубка для пеллет и гриль для чайника или гриль для барбекю для косвенного источника тепла
• Можно эффективно использовать щепу или древесные гранулы

Можно использовать в чайнике или газовом гриле для барбекю, бонусом также является то, что можно использоваться для холодного копчения в правильных условиях (полную информацию о холодном копчении см. здесь.

Чтобы узнать больше о тюбиках для пеллет, я написал здесь о моих фаворитах и ​​о том, почему.

Горячее копчение косвенным нагревом

Электрический курильщик — легкий выбор для начинающих

Не ошибетесь с одним из них, если вам нужен целеустремленный курильщик, так как это настоящий вариант «установи и забудь» . Это не то, что нравится страстной публике, курящей уголь для барбекю.

Но если говорить о стоимости, удобстве и простоте использования. Для копчения рыбы вы просто видите термостат, и рыба идет.Если вы хотите посоветоваться с электрическими курильщиками, вот заметка.

Газовый курильщик — такой же, как электрический, без термостата

То же, что и электрический, но с пропаном / газом в качестве типа топлива.

Помните, горячее копчение — это действительно приготовление / запекание рыбы с одновременным выделением дыма. Так что все дело в том, чтобы попробовать, и, если вы любите копчености, возможно, вам необходимо приобрести какое-нибудь снаряжение.

(бюджетный вариант газового гриля) Древесная стружка, обернутая фольгой

Оберните пригоршню или две деревянных фольги фольгой или алюминиевой фольгой, проделайте в ней несколько отверстий вот так.

Затем вы хотите разместить его прямо над горелкой. Когда вы используете барбекю с капюшоном, в зависимости от температуры вашего барбекю, вам может потребоваться приблизиться к горелке. Газовые грили не задерживают дым слишком хорошо, потому что они должны отводить тепло из вытяжки, но это может сработать для сверхпростого метода копчения.

Курильщики на древесном угле

Курильщиков много, но я хочу сосредоточиться на самом простом в использовании и одном из моих любимых — гриле для чайника. В этом посте я немного говорю о том, как легко это сделать, о … простых в использовании курильщиках!

Я использую «метод змейки», который выглядит так.

My Kettle Smoker Snake Method, заведите один конец, а затем просто дайте ему сгореть вокруг «змеи»!

Тогда рыба может выглядеть вот так, через 2-3 часа.

Лосось горячего копчения в котле на древесном угле (нарежьте его, чтобы попробовать различные уровни соленого раствора)

Если вы хотите прочитать полную статью о копчении лосося, пожалуйста, найдите ее здесь.

В разделе «Рекомендуемое снаряжение» я более подробно остановился на полезном оборудовании для горячего копчения на следующих страницах:

Переносные коптильни (для прямого копчения на газовом гриле или любых внешних источниках тепла — рыбное филе, колбасы, красное мясо, курица и т. Д. .все, что вы можете в него поместить)

Трубчатые коптильни (добавьте к газовым грилям, угольным, электрическим или вы можете легко использовать их для холодного копчения)

Easy Electric Smoker (коптильня с термостатическим управлением (в основном печь с дымом) — коптите что угодно в одном из этих универсальных и разумных цен, которые можно использовать для такого количества… индейки, ребер или лосося — непрямого копчения низкое и медленное )

Как долго коптить рыбу?

Ключ к успеху Убедитесь, что рыба прожарена, это означает, что вы проверяете ее по тому, насколько легко она отделяется от филе (протяните через нее вилку и посмотрите, не отслаивается ли она или сырая).

Цифровой термометр полезен, он приготовлен при 150 ° F / 63 ° C (коммерческие курильщики хотели бы, чтобы внутренняя температура оставалась на этом уровне в течение 30 минут, лично, если он приготовлен — это сделано для меня)

Совет для горячего копчения — когда лосось готов, из него может сочиться немного белого вещества, это альбумин, и это просто белок — не о чем беспокоиться (очень вероятно, что это произойдет с лососем).

Быстрое горячее копчение (

Wok или Portable Smoker )

Если филе тонкое или мелкая рыба, это может занять 6-8 минут.

Для более толстого филе лосося, хека или морского черта — это может занять 15 минут.

Очень важно следить за тем, чтобы после копчения температура была низкой.

Непрямое копчение (или

Low & Slow)

Конечно, зависит от толщины. не нужно привередничать, но 230–280 ° F / 110–140 ° C — хорошая цель для горячего копчения 60–90 минут или меньше. На легкое копчение филе форели у меня уходит 15-20 минут.

Легкое копчение	270-340 ° F / 130-180 ° C	Менее 1 часа
Среднее копчение	210-284 ° F / 100-140 ° C	1-2 часа
Интенсивное копчение	180–250 ° F / 80–120 ° C	2–5 часов

Наибольший успех здесь будет иметь курильщик, управляемый термостатом (электрический или газовый). если вы хотите этот фактор удобства ( установить и забыть) .

Если вам нужен приличный гаджет, который упростил бы весь проект по копчению рыбы, вот страница, на которой вы узнаете о плюсах и минусах нескольких цифровых термометров, которые я могу порекомендовать.

Намотка — это вариант, если вы планируете длительный сеанс курения, скажем, более 1–3 часов. Смазать медом, если вы хотите сладкую глазурь, также вы можете использовать твердую свежую зелень в качестве кисти, а затем бросить ее на дымящееся дерево.

Ешьте рыбу

Я предпочитаю есть копченую рыбу сразу, отдельно или по рецепту.Кроме того, если вы кладете в холодильник на день или на ночь, он будет иметь более дымный вкус (в контейнере, иначе холодильник будет пахнуть довольно дымным).

Вы можете найти серое мясо между кожей и мясом рыбы, иногда в зависимости от вида, это жировые отложения, полные омега-3 жирных кислот. Это просто мясной жир, который не имеет такого же пигментного цвета, как остальная рыба.

Подача рыбы горячего копчения

Прекрасно сочетается со сливочным сыром или авокадо.

Многие варианты макарон могут быть очень вкусными.

Приготовьте рыбный соус горячего копчения! Превосходная совместная еда.

Вот еще несколько предложений:

• Сделайте паштет из сливочного сыра и немного цедры
• С яйцом или с яйцом Бенедикт
• Сделайте копченую рыбную котлету
• В пироге с заварным кремом — отличная идея
• Если вы не пробовали кедергри, попробуйте (копченые рыбные яйца, карри, рис и специи)

Связанные вопросы

Могу ли я коптить рыбу в духовке?

Это можно сделать, но можно повредить духовку, так как на кухне будет образовываться много дыма.С помощью этого метода можно активировать дымовую сигнализацию. В качестве альтернативы — котелок или котелок с чаем на плите даст лучшие результаты

Посмотрите здесь, рыба, копченая чаем в воке / горшочке

Как долго продержится рыба горячего копчения?

Одна неделя в холодильнике. Срок службы в вакуумной упаковке — до 3 недель. Если не хранить в холодильнике, рыба горячего копчения ничем не отличается от вареного мяса, и ее не хватит, если ее не хранить в прохладном месте. Если она была вяленой или соленой, она может храниться еще несколько дней, чем рыба не горячего копчения.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего наилучшего, Томь

»Лосось горячего копчения на дровах

Лосось горячего копчения на дровах

Лосось горячего копчения на дровах

Лосось горячего копчения на дровах — это действительно вкусно, ведь это настоящая шоу-пробка блюда.Горячее копчение рыбы в духовке — отличный способ использовать это, потому что это не займет столько времени, как установка холодного коптильни. Обычно рыбу рассолили на ночь в смеси соли / сахара с добавлением некоторых ароматизаторов, но мы обнаружили, что подобная процедура в духовке — сочетание быстрого рассола, горячего копчения и обжаривания на дровах — дает очень похожий эффект. Кажется, что на это ушло много времени, но на самом деле это делается очень быстро. К тому же это просто вкусно!

Мы используем влажную древесную щепу для придания аромата копчения нашему лососю горячего копчения на дровах.Мы добавляем их к тлеющим углям и экспериментируем с разными древесными породами, поскольку они изменят вкус рыбы. В видео мы использовали вишневую стружку, но также очень хорошо использовали кленовую и дубовую стружку. Запеченный на дровах лосось горячего копчения после приготовления будет храниться в холодильнике. Вы можете использовать его для бутербродов (открытых или закрытых), в макаронах или блюдах из риса, в паштете с яичницей. В конце рецепта мы добавили еще много идей, так что обязательно ознакомьтесь с ними.

В видео мы подаем его как основное блюдо с картофелем, салатом и укропной заправкой.Мы также подали лосося горячего копчения на дровах в качестве праздничного обеда на ржаном хлебе с тонко нарезанной жареной свеклой, конечно же, приготовленной в дровяной печи!

Лосось горячего копчения на ржаном хлебе с жареной свеклой

Лосось горячего копчения на дровах — Ингредиенты

150 г мелкой соли

150 г темного сахара Мускавадо

900 мл горячей воды

1 филе лосося весом около 1 кг

1 столовая ложка семян фенхеля

Мелко натертая цедра 1 лимона

Хорошая щепотка молотого черного перца

2 большие горсти щепы (например, яблони, вишни, дуба, бука), смоченной водой.Мы получаем наши от наших друзей в Hot Smoked

Полезное оборудование Tuscan Grill

Поднимите филе лосося в дым с помощью нашего тосканского гриля

4 Миссисипи

Дверь приоткрыта

Лосось горячего копчения на дровах — Метод

1. Прежде всего, насыпьте соль и сахар мускавадо в большую неметаллическую миску и добавьте горячую воду. Перемешайте, чтобы раствориться, и оставьте, пока не остынет.
2. Зажгите огонь в духовке и развейте хороший слой углей.
3. Обрежьте филе лосося и удалите кости пинцетом. Острым ножом сделайте 3-4 надреза со стороны кожи филе до мякоти.
4. Положите филе лосося в рассол и оставьте на 30-60 минут. Положите щепу в другую миску с водой и оставьте на то же время.
5. Пока рыба и щепа пропитываются и замачиваются, положите тосканский гриль в духовку для тщательного прогрева.
6. Вытрите кожу насухо кухонной бумагой.
7. Посыпьте семенами фенхеля и цедрой лимона верхнюю часть филе (без кожицы) и приправьте перцем и небольшим количеством соли. Не стоит добавлять слишком много соли, потому что в рассоле уже много соли.

   Посыпать рыбу цедрой лимона и семенами фенхеля перцем и небольшим количеством соли

8. Слегка смажьте тосканский гриль небольшим количеством масла — подойдет подсолнечное масло.
9. Выдавите и высушите древесную стружку, положите ее на кожуру и используйте кожуру, чтобы положить стружку на угольки.Следовательно, они начнут создавать дым и ароматизировать лосось.

   Добавление замоченной стружки в кожуру

10. Быстро положите лосося на разогретый тосканский гриль в духовке и закройте дверцу духовки. Оставьте дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы дым мог плавать над рыбой и улетучиваться.

    Тосканский гриль — одна из наших любимых частей набора

11. Вернитесь примерно через 10 минут, чтобы проверить температуру с помощью электрического термометра — вы хотите, чтобы температура достигла 50C / 100F.Если вам нужно немного больше времени, просто закройте дверь снова и измерьте температуру еще через несколько минут.

    Еще не совсем там!

12. Как только рыба нагреется до нужной температуры, достаньте ее из духовки, дайте ей остыть и используйте по своему усмотрению — она ​​не задержится надолго, она настолько хороша!

Филе лосося горячего копчения из дровяной печи

Лосось горячего копчения на дровах — Другое применение

Наконец, если у вас остался какой-нибудь лосось горячего копчения на дровах, вы можете использовать его по-разному.Попробуйте их и дайте нам знать о любых других, которые вы придумаете —

• Нарезать лосось и перемешать с яичницей со столовой ложкой нарезанного чеснока и большим количеством черного перца. Прекрасно подходит для позднего завтрака с тостом на закваске.
• Обжарьте мелко нарезанный красный лук в хорошем оливковом масле и добавьте 100 г нарезанных помидоров черри с лососем горячего копчения на дровах. Смешайте все это с горячими макаронами с измельченным свежим базиликом и сразу подавайте. Идеальное блюдо для ужина на двоих.
• Смешайте в равных количествах лосось горячего копчения на дровах со сливочным сыром и соком и / или мелко натертой цедрой половинки лимона по вкусу. Из него получается восхитительный паштет из лосося горячего копчения.
• Перемешайте хлопья лосося горячего копчения с ризотто из лука-порея, гороха и спаржи.
• Используйте его в кеджери с легким соусом карри и яйцом-пашот сверху.
• Бутерброды для шикарного офисного обеда или вкусного пикника в дороге.
• Сделайте свежую партию в качестве сказочного подарка другу.

После того, как вы несколько раз попробовали лосось горячего копчения на дровах, попробуйте этот рецепт с другой рыбой, такой как форель, гребешок, креветки, омары, хек. Также попробуйте заменить древесную стружку и посмотрите, какой аромат древесного дыма вам больше нравится.

Надеемся, вам понравился еженедельник Woodfired Weekly на этой неделе. Сообщите нам, как вы попадаете на

.

Дэвид и Холли

Давид и Рекс все же здесь!

Как коптить лосось | Traeger Grills

Когда люди говорят о лечении, они имеют в виду сухое лечение.У вас также есть возможность использовать влажное отверждение, которое является тем же самым, что и рассол.

Рассол или влажная вулканизация

Рассол с копченым лососем состоит из трех основных элементов: сахара, соли и воды. Как упоминалось выше, соль денатурирует белки и удаляет лишнюю влагу, одновременно повышая способность рыбы оставаться влажной во время приготовления. Между тем, ваш сахар будет способствовать сохранению, подавляя рост бактерий, что позволяет лососю привлекать и удерживать воду, добавляемую влажным лечением.

Не нужно зацикливаться на воде. Если вы хотите добавить дополнительный вкус рассолу с копченым лососем, попробуйте наши рецепты водочного копчения из дикого лосося или нашего сидра горячего копчения.

Сухое отверждение

Хотя влажная варка лосося позволяет проявить творческий подход к вкусовым ощущениям, иногда ее считают менее эффективной с точки зрения консервации, чем сухая. Кроме того, это занимает немного больше времени, поэтому, когда вы учитесь готовить копченый лосось, имеет смысл начать с простого сухого консервирования.

Базовое лекарство из копченого лосося требует всего трех ингредиентов:

• 1 стакан коричневого сахара
• 1 стакан соли
• Черный перец

Просто смешайте ингредиенты в небольшой миске, положите кусок полиэтиленовой пленки на ровную поверхность, достаточную для покрытия всего лосося, а затем распределите половину смеси сверху. Положите филе лосося поверх смеси, а сверху положите другую половину (равномерно распределив). Далее просто загните края, плотно заверните лосось и уберите в холодильник на 8-12 часов.

Вы должны оставить филе в холодильнике на это время, независимо от его толщины, и вам следует попытаться взвесить рыбу. Обычно достаточно разместить на них тяжелые банки или бутылки, и хотя у вас есть некоторая свобода действий в том, как долго вы лечите, не позволяйте лососю сидеть более 48 часов. Это сделает вашу рыбу слишком соленой.

A B C по копчению рыбы — техника горячего и холодного копчения

Барбекю-копчение — не только лосось !!!

и

«Рецепт филе сома медленного копчения»

Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию
при медленном копчении в коптильне.Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .

В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.

Нашей целью была внутренняя температура от 130 до 140 ° F. «Если вы готовите кусок лосося (форели или голца) на слишком сильном огне, происходит то, что мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что вытесняют белок , , если вы когда-либо видели кровотечение из рыбы ‘белое кремообразное вещество , это белок под названием альбумин , , который немедленно застывает на поверхности рыбы, это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя тепло.

Процесс копчения рыбы « горячий дым » принципиально отличается от процесса « холодный дым ». Процесс « холодный дым » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как процесс « горячий дым » готовит рыбу до середины (примерно 145 F или выше). Между этими двумя крайностями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.Оба продукта необходимо хранить в холодильнике.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:

Холодное копчение — это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F, (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высоких температурах. Очевидная проблема холодного копчения заключается в том, что мясо остается в опасной температурной зоне (40-140 ° F) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными и безопасными мерами для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что результат является патогенным. бесплатно. Я рекомендую метод горячего копчения, который более безопасен и дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

Для моих друзей-электрических курильщиков вот ссылка на блог электрических курильщиков о холодном курении: http: // www. electricsmokerguy.com/

Рыба горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215- 225 F , что значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, так что вы гарантированно сможете есть лосось.

Рыбные закуски от сырого до пережаренного:

В своей книге On Food and Cooking Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при разных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.

• 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
• 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
• 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
• 120 ° F: Плоть продолжает сжиматься и становится упругой, менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
• 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становиться хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
• 140 ° F: Белок продолжает сокращаться, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
• 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
• 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Копченая рыба FAQ

Какие дрова для копчения лучше всего использовать для рыбы?

Выбирая правильный сорт древесины для копченой рыбы, вы должны понимать, что существует два основных вида древесины: твердая и мягкая. Как правило, большинство любителей барбекю предпочитают использовать твердую древесину, например: яблоко, вишню, пекан, персик, клен или ольху. Помните, что немного дерева имеет большое значение. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить рыбу в коптильне?

Охлаждение на от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Положите рыбу на коптильню. Коптить от 60 до 90 минут или до тех пор, пока рыба не начнет красиво ложиться.

Какая серая часть тканей видна на филе после удаления кожи?

Серая жировая ткань — это жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием натуральных пигментов, содержащихся в остальной части рыбы.

Безопасно ли есть выращенный лосось?

Да, выращенный лосось не только безопасен для употребления, но и очень полезен. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на фермах, является одним из наиболее доступных и доступных источников этих полезных жирных кислот омега-3

Это О.К. заморозить копченую рыбу?

Свежий лосось холодного копчения и в вакуумной упаковке может быть заморожен на срок до 6 месяцев . Повторная заморозка копченой рыбы второй раз не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, включая ухудшение цвета, влажности и текстуры. Замороженный копченый лосось следует разморозить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.

Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?

При подаче копченой рыбы не позволяйте ей оставаться при комнатной температуре (например, в составе шведского стола) более трех часов.

Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?

Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем тоже коптить, но еще раз убедитесь, что она была в хорошем состоянии до заморозки. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной. Таким образом, если позже вам понадобится заморозить рыбу, у вас не останется сомнений в ее первоначальном качестве.

В чем разница между лососем и форелью?

Копченый лосось — рыба несколько сушеная.Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.

Рецепт филе сома медленного копчения

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Универсальный рассол для рыбы:

• 1 галлон воды
• 3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
• 1 стакан коричневого сахара
• 1/2 стакана соевого соуса
• 3 измельченных зубчика чеснока
• 1 столовая ложка черного молотого перца
• 1 чайная ложка молотого кайенского перца

ПОДГОТОВКА:

1. Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой токопроводящей миске до растворения сахара.Добавить сома в рассол, нажав для погружения. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Вынуть сома из рассола; откажитесь от рассола. Промыть сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дайте постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не промокните), около 1 часа.
2. Слегка нанесите оливковое масло первого отжима на обе стороны сома.
3. Примените Чемпионат трех поросят руб. На сома.
4. Приготовьте коптильню с помощью полностью натурального кускового угля и установите для рыбы температуру копчения 225 градусов.
5. Разместите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриле. Добавьте выбранный вами древесный ароматизатор (вишня) в коптильню, готовьте до тех пор, пока сом не станет твердым на ощупь и глазурью не образует сома, обычно от 45 минут до 1 часа.
6. Снимите сома с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка глазируйте соусом барбекю «Три поросенка» для соревнований, переложите на блюдо или тарелку; подавать теплым или комнатной температуры.

   No related posts.