%d0%be%d0%bf%d0%b0%d0%bb%d0%b8%d1%82%d1%8c%20%d0%b3%d1%83%d1%81%d1%8f — с русского на все языки
Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────Айнский языкАканАлбанскийАлтайскийАрабскийАрагонскийАрмянскийАрумынскийАстурийскийАфрикаансБагобоБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийБурятскийВаллийскийВарайскийВенгерскийВепсскийВерхнелужицкийВьетнамскийГаитянскийГреческийГрузинскийГуараниГэльскийДатскийДолганскийДревнерусский языкИвритИдишИнгушскийИндонезийскийИнупиакИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКиргизскийКитайскийКлингонскийКомиКомиКорейскийКриКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛюксембургскийМайяМакедонскийМалайскийМаньчжурскийМаориМарийскийМикенскийМокшанскийМонгольскийНауатльНемецкийНидерландскийНогайскийНорвежскийОрокскийОсетинскийОсманскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийРумынский, МолдавскийСанскритСеверносаамскийСербскийСефардскийСилезскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТатарскийТвиТибетскийТофаларскийТувинскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеркесскийЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШайенскогоШведскийШорскийШумерскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЮпийскийЯкутскийЯпонский
Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────АлтайскийАрабскийАрмянскийБаскскийБашкирскийБелорусскийВенгерскийВепсскийВодскийГреческийДатскийИвритИдишИжорскийИнгушскийИндонезийскийИсландскийИтальянскийКазахскийКарачаевскийКитайскийКорейскийКрымскотатарскийКумыкскийЛатинскийЛатышскийЛитовскийМарийскийМокшанскийМонгольскийНемецкийНидерландскийНорвежскийОсетинскийПерсидскийПольскийПортугальскийСловацкийСловенскийСуахилиТаджикскийТайскийТатарскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрумскийФинскийФранцузскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеченскийЧешскийЧувашскийШведскийШорскийЭвенкийскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЯкутскийЯпонский
%d0%bf%d0%b0%d0%bb%d0%b8%d1%82%d1%8c%20%d0%b3%d1%83%d1%81%d1%8f — с русского на все языки
Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────Айнский языкАканАлбанскийАлтайскийАрабскийАрагонскийАрмянскийАрумынскийАстурийскийАфрикаансБагобоБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийБурятскийВаллийскийВарайскийВенгерскийВепсскийВерхнелужицкийВьетнамскийГаитянскийГреческийГрузинскийГуараниГэльскийДатскийДолганскийДревнерусский языкИвритИдишИнгушскийИндонезийскийИнупиакИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКиргизскийКитайскийКлингонскийКомиКомиКорейскийКриКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛюксембургскийМайяМакедонскийМалайскийМаньчжурскийМаориМарийскийМикенскийМокшанскийМонгольскийНауатльНемецкийНидерландскийНогайскийНорвежскийОрокскийОсетинскийОсманскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийРумынский, МолдавскийСанскритСеверносаамскийСербскийСефардскийСилезскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТатарскийТвиТибетскийТофаларскийТувинскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеркесскийЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШайенскогоШведскийШорскийШумерскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЮпийскийЯкутскийЯпонский
Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────АлтайскийАрабскийАрмянскийБаскскийБашкирскийБелорусскийВенгерскийВепсскийВодскийГреческийДатскийИвритИдишИжорскийИнгушскийИндонезийскийИсландскийИтальянскийКазахскийКарачаевскийКитайскийКорейскийКрымскотатарскийКумыкскийЛатинскийЛатышскийЛитовскийМарийскийМокшанскийМонгольскийНемецкийНидерландскийНорвежскийОсетинскийПерсидскийПольскийПортугальскийСловацкийСловенскийСуахилиТаджикскийТайскийТатарскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрумскийФинскийФранцузскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеченскийЧешскийЧувашскийШведскийШорскийЭвенкийскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЯкутскийЯпонский
Гусь в мармеладной глазури к Новогоднему столу — «Москаленки»
Способов приготовления гуся существует множество, а мы предложим гуся в мармеладной глазури.
Ингредиенты для праздничного блюда:
• тушка гуся
• яблоко ‒ 1 шт.
• репчатый лук ‒ 2 шт.
• шалфей ‒ 2 веточки
• чернослив ‒ 450 гр.
• свежий имбирь ‒ около 4 см.
• черствый белый хлеб ‒ 3 кусочка.
• сливочное масло ‒ 50 гр.
• мадера ‒ 3 ст. л.
• перец, сахар, соль по вкусу.
Приготовление
Гуся при необходимости опалить. После хорошо вымыть и обсушить. Ножом с небольшим лезвием в нескольких местах проколоть кожу, натереть перцем и солью.
Почистить одну луковицу и яблоко, нарезав на крупные куски поместить внутрь тушки, туда же добавить несколько листьев шалфея. Закрыть внутренность тушки деревянными шпажками.
Чернослив помыть в горячей воде. Очистить вторую луковицу и мелко нарезать ее. Очищенный имбирь разделить на две части, одну нарезать мелко, а другую тонкими пластиками. Раскрошить хлеб.
В сковороде разогреть сливочное масло в котором в течение 4 минут обжарить лук, после чего добавить имбирь, чернослив, мадеру, хлеб и остатки шалфея.
Все перемешать и убрать с плиты.
Полученную начинку поместить внутрь тушки со стороны шеи, через разрез, который после закрыть шпажками.
Гуся уложить в форму и поставит в духовку, разогретую до 200˚С, накрыть фольгой, и запекать в течение 2-3 часов, периодически поливать тушку выделившимся соком.
Приготовление мармелада
В сотейник всыпать сахар, добавив 4 ст. л. воды и измельченного имбиря постоянно помешивая готовить до загустения на небольшом огне, это займет около 8-10 минут.
За 30 минут до готовности гуся, достать блюдо и натереть тушку приготовленным мармеладом, после чего вернуть в духовку.
После готовности гуся извлеките из духовки, накройте фольгой и в течение 15 минут дайте остыть.
Приятного аппетита.
Откройте для себя искусство гармоничного питания, дающего идеальное здоровье, привлекательность и долголетие, получите бесплатный курс «Основы здорового питания»
Рекомендуйте друзьям:
как нужно рубить, ощипывать и разделывать гусей
Гуси отличаются высокой жизнеспособностью, их молодняк в период выращивания сохраняется значительно лучше, чем индюшата, бройлеры.
Наиболее выгодно выращивать гусей без выпасов. При таком содержании гусей можно уже забивать на 70-80 день.
Перед убоем ихне кормят 80-10 часов. Необходимо, чтобы у птицы был свободный кишечник и зоб. А вот воды дают вволю.
Гусей мы держим уже много лет. И забой производим всегда путём отрубания головы топором. Затем гуся необходимо подвесить за ноги минут на 5 , для того, чтобы стекла вся кровь.
Шаг №1: Обезглавить гуся, подержать перевернутым 5 минут для того чтобы стекла кровь
Далее помещаем его в нужную ёмкость и ошпариваем кипятком. В кипятке нужно держать минут 5. После ошпаривания сразу же необходимо приступить к ощипыванию, не дайте птице остыть.
Шаг №2: Ошпарить тушку в течении 5 минут и приступить к ощипыванию
Ощипывать гуся в этом случае очень легко. Пух и перо выдёргивают по направлению роста, а не наоборот, иначе будет разрываться кожа. Я ощипывать начинаю с крыльев — убираю крупные перья, затем хвост — убираются также крупные перья.
Затем ощипываю грудь и шею – убираю весь пух и складываю отдельно от пера. Далее убирается весь пух и перо со спины и с ног. Если остались пеньки и пух, то всё это убирается легко с помощью короткого ножа.
Далее тушку нужно опалить. Мы тушку опаливаем газовой горелкой. И затем приступаем к ее разделки.
Шаг №3: Опалить тушку газовой гарелкой
Я начинаю разделывать так – отрезаю лапки, затем крылья, далее делаю надрез у основания груди и убираю пищевод и трахею и надрез над задним проходом и ещё один надрез вдоль живота. Затем в разрез просовывается рука и аккуратно берется печень, сердце, захватывается трахея с пищеводом и аккуратно всё вместе с кишками вынимается из тушки.
Шаг №4: Разделать
Затем птицу необходимо тщательно помыть снаружи и изнутри. После того как она была помыта её необходимо оставить остывать где то часов 5-6 при комнатной температуре.
Далее, для удобства, я птицу разделываю по порциям и затем раскладываю по пакетикам, подписав каждый и затем замораживаю в морозильнике.
В дальнейшем это очень удобно для хозяйки.
Во время готовки вы берете тот кусок, который вам нужно. А самое главное не нужно размораживать всю тушку, чтобы отрезать нужный кусок. Попробуйте это очень удобно.
Сохраните и поделитесь информацией в соцсетях:
Задайте мне свой вопрос по теме статьи
Рождественский гусь в духовке, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Подготовить ингредиенты соуса для запекания рождественского гуся в духовке. В маленькой мисочке соединить растопленный мед с сахаром и горчицей.
Шаг 2
Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Срезать максимальное количество жира в области гузки и шеи и сделать по всей тушке частые проколы зубочисткой. Натереть гуся солью и перцем.
Шаг 3
поливая птицу жиром с противня.
Шаг 4
Морковь и лук очистить. Морковь разрезать вдоль на 4 части. Луковицы разрезать пополам. Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи и, не разделяя на зубчики, разрезать их поперек пополам. Картофель очистить и крупно нарезать.
Шаг 5
Вынуть гуся из духовки и оставить на решетке. Слить с противня большую часть жира, оставив 2–3 ст. л. Положить на противень овощи, перемешать. Поставить решетку с гусем в духовку еще на 1 ч.
Шаг 6
Противень поставить на плиту, влить вино и довести до кипения на среднем огне, соскребая при этом лопаткой запекшийся сок от приготовления гуся и овощей. Полученный соус перелить в сотейник, добавить 1 ст. л. крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, размешать. Посолить по вкусу.
Полезный совет
Косточки, оставшиеся от запекания гуся в духовке, можно использовать в качестве дополнения к курице или говядине для варки бульона: он приобретет интересный, более насыщенный вкус.
Кстати
Если позволяет время, натрите тушку гуся солью и перцем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на сутки. Кожа подсохнет и при запекании станет более хрустящей и аппетитной.
Рождественский гусь рецепт – Основные блюда. «Еда»
Рождественский гусь рецепт – Основные блюда. «Еда»+ Подбор рецептов
Основные блюда
Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты
Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиентыКрабыСалат айсбергКрабовые палочкиКальмарыКонсервированный ананас
Тип рецептаПоказать 0 рецептовОчистить всё
АВТОР: Anita Iljina порций: 6ГОТОВИТЬ:2 часа 30 минут
2 часа 30 минут
Добавить в книгу рецептов12
ДобавитьфотоАвтор рецепта
Подписаться
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Перец чили
1 штукаКумин (зира)
щепоткаКускус
1 стаканАнтоновские яблоки
4 штукиИзюм
1 столовая ложкаКраснокочанная капуста
½ штукиСухая горчица
220 гПеченые каштаны
10 штукМед
1 чайная ложкаИнструкция приготовления
2 часа 30 минутРаспечатать
1Гуся разморозить, промыть, опалить.
2Не повредив кожу, удалить из тушки каркас.
3Подготовленную тушку натереть сухой горчицей (1 горсть) и через некоторое время замариновать в воде, смешанной с горчицей. Оставить на ночь.
4Приготовить фарш. Крупно нарезать айву, курагу и каштаны.
5Кускус ошпарить кипятком.
6Порубить чили и кумин. Смешать с другими ингредиентами и полить лимонным соком.
7Добавить водку и хорошо перемешать.
8Нафаршировать гуся и зашить брюшко толстой белой ниткой. Взбрызнуть водой и поставить в духовку.
9Запекать 2 часа при 150–160°С, переворачивая с боку на бок. За 30–40 минут до финала гуся доставать каждые 10 минут и поливать образовавшимся соком.
10Из яблок вырезать сердцевину, нафаршировать клюквой и изюмом, добавить 1 ч. л. меда и присыпать сахарным песком.
11Поставить в духовку и запекать 10 минут при 180°C. Яблоки можно положить к готовому гусю (за 10 минут).
12Капусту поджарить на сливочном масле. Капусту подать вместе с готовым гусем в качестве гарнира.
Комментарии (0):
Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда5 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда14 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда12 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда14 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда19 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА.
РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
Все что надо знать о приготовлении Гуся. В гостях у Шеф-повара Александра Журкина | Шеф-повар Василий Емельяненко
Гусиное мясо — одно из самых проблематичных для приготовления. Оно на самом деле очень жесткое, и, если его неправильно приготовить, совсем невкусное. Чтобы научить вас, как приготовить его супер вкусным и сочным, я приехал к своему другу и шеф-повару Александру Журкину. Он три года специализируется на гусях и покажет вам, как запечь целого гуся на Новый год.
Ингредиенты:
Гусь — тушка
Апельсиновый соус — 500 мл
Мёд — 50-80 г
Яблоки — 3 шт
Тимьян — 3-4 веточки
Розмарин — 3-4 веточки
Соус Хойсин — 1 ст.ложка
Сахар
Соль
Для соуса барбекю:
Имбирь — 50 г
Чеснок — 65 г
Кетчуп — 430 г
Анис — 5 г
Мёд натуральный — 80 г
Корица — 5 г
Вода — 250 г
Масло кукурузное — 15 г
Для ананасового соуса:
Сок ананасовый — 360 г
Имбирь — 14 г
Чеснок — 5 г
Соус соевый киккоман — 18 г
Уксус винный белый — 19 г
Соус сладкий чили — 35 г
Сахарный песок — 10 г
Крахмал кукурузный — 7 г
Перец чили — 2 г
Вода — 40 г
Приготовление:
Гусиная тушка должна быть без дефектов, без различных повреждений, без синих и черных пятен.
Кожа должна быть слегка желтоватой. Она не должна быть заветренной, так как это говорит о том, что гусь был заморожен и неправильно хранился. Запах должен быть приятным и свежим. Неприятный запах может указывать на испорченность тушки или на ее неправильное хранение.
Если же вы купили замороженную тушку, обязательно нужно дать ей оттаять.
Первым делом тушку нужно опалить горелкой, тщательно убрав всё оперение. Шкуру долго не опаливаем, чтобы не произошло её сильного сужения. А для того, чтобы гусь пропитался ароматами изнутри, веточки тимьяна и розмарина кладём внутрь тушки и слегка поджигаем их горелкой.
Это важно!!! Чтобы гусь был вкусным и сочным, его нужно замочить. Тушку перекладываем в большую емкость. Заливаем гуся водой до половины, либо полностью. Если считать по граммам, то на литр воды нужно 30 граммов соли и 15 граммов сахара. НО! Вкус у каждого сахара разный и у соли также, поэтому лучшим вариантом будет делать по вашему вкусу. Добавляем соль и сахар, ждём примерно час, пробуем воду.
Она должна быть солоноватой и чуть слегка сладкой. Оставляем в этой воде тушку на 8 часов.
По истечении восьми часов тушка гуся становится более белой. Сливаем воду и убираем розмарин с тимьяном.
Для маринада нам понадобится апельсиновый соус.
Апельсины чистим, цедру нарезаем тонкой соломкой и отправляем в сотейник с кипящей водой на 2 минуты. Так повторяем 3-4 раза, меняя воду. Апельсины разделяем на сегменты без плёнок, нарезаем кубиком остаток апельсин, продавливаем через сито, выдавливая сок. Смешиваем апельсины, корицу, подкарамелизованный сахар и цедру. Слегка протамливаем, добавляем в конце кукурузный крахмал. Когда делаем сегмент из апельсина, остаётся пленка и основа. Их пропускаем через сито в сок, добавляем имбирь и кардамон.
Наливаем апельсиновый соус на тушку, добавляем столовую ложку соуса хойсин и 50-80 миллилитров мёда. Яблоки нарезаем произвольными кусочками, тщательно разминаем их руками и натираем гуся яблоками, апельсиновым соусом, мёдом и соусом хойсин.
Оставляем гуся мариноваться на пять часов. За это время тушка хорошо пропитается.
Замаринованного гуся накрываем фольгой и запекаем в духовке при температуре 140 градусов 60-80 минут. Далее увеличиваем температуру до 160 градусов и запекаем еще 50 минут.
Для приготовления соуса для колера в сотейнике смешиваем все ингредиенты для ананасового соуса. Доводим до кипения. Далее затягиваем крахмалом и выключаем. Соус должен быть густым.
Снижаем температуру опять до 140 градусов, для колера и вкуса смазываем гуся ананасовым соусом. Даём образоваться красивой корочке и выключаем.
Идеальнейший соус для гуся — соус барбекю.
Для его приготовления имбирь и чеснок режем мелким кубиком. Обжариваем на кукурузном масле до золотистого цвета не на сильном огне. Обязательно слегка солим, добавляем кетчуп, мёд, корицу, анис и воду. Томим на медленном огне до готовности.
Гусь получается шикарнейшим: мягким, сочным, нежным и нереально вкусным.
ГусьГусь
Приготовление рождественского гуся — The New York Times
В Соединенных Штатах жареного гуся чаще поют, чем пробуют на Рождество.
Ее традиционная окантовка ma северная Erma peen — английская, французская, немецкая русская скандинавская Это земли, где веками праздничную толпу кормили не индюком, а большим жирным гусем.
Расчет времени был по существу утилитарным. Гуси, забитые в начале зимы, давали богатый жир для приготовления пищи и мягкий пух для постельного белья, защищающего от холода, последнего урожая перед холодами и мрачными месяцами вперед.
Когда рождественский гусь действительно появляется на американских столах, это часто происходит в семьях, которые сильно привязаны к европейским традициям. Однако, по словам Уилла Милоски, одного из немногих гусиных фермеров, оставшихся на Лонг-Айленде, спрос на рождественских гусей растет с каждым годом.
«Они точно хорошо едят, — сказал он, — и, может быть, все больше и больше людей начинают это понимать».
Кроме того, возможно, индейка становится слишком банальной. По мнению г-на Милозида, заморозка сделала индейку доступным и экономичным продуктом, в то время как гуси предназначены для традиционалистов в особых случаях.
Жарка пухлого гуся очень похожа на приготовление утки. Хитрость заключается в том, чтобы получить блестящую, хрустящую, красновато-коричневую птицу, нежную, сочную и сочную, а ее толстая изоляция растает. На самом деле это несколько легче сделать с гусем, чем с уткой. Более длительное время приготовления, необходимое для более крупного гуся, позволяет вытопить жир без высыхания мяса.
Количество жира значительное. Духовка, оснащенная какой-либо функцией самоочистки, является неоспоримым преимуществом после того, как кости очищены.
С заправкой могут быть проблемы
Из-за жира многие поваренные книги рекомендуют запекать заправку отдельно, а не внутри гуся. Это практический совет, который приносит пользу птице, но несколько ухудшает вкус заправки. Традиционные заправки для гуся варьируются от лука и шалфея (Англия) до картофельного пюре (Германия), сухофруктов (Скандинавия и Россия) и каштанов (Франция).
На ферме г-на Милоски в Калвертоне выращивают более 500 белых гусей породы Эмбден, а также уток и индеек.
Г-н Милослд пасет гусей уже 30 лет и считает, что пока им позволяют расти там, где они родились, они будут процветать. Тяжелых, откормленных зерном птиц забивают примерно во время Дня Благодарения, когда им около 16 недель. Затем они замораживаются, и г-н Милоски продает большую их часть в течение декабря.
Г-н Милоски рекомендует размещать заказы за неделю. Его готовые к приготовлению в духовке гуси весом от 8 до 13 фунтов стоят 1,39 доллара за фунт. С уведомлением за несколько дней и еще 10 центами плюс налог за фунт ферма Милоски приготовит для вас гуся.До фермы можно добраться по скоростной автомагистрали Лонг-Айленда до съезда 71. Она находится на главной дороге и открыта с 8 утра. до 18:00 каждый день, кроме вторника, хотя он будет открыт и в канун Рождества, и в канун Нового года. Телефон: (516) 727-0239.
Сальвадор. Яконо также выращивает белых эмбденских гусей на своей птицефабрике на Лонг-лейн в Ист-Хэмптоне, но большинство из них предназначено для постоянных клиентов, которые заблаговременно размещают заказы на рождественские и новогодние праздники.
«Может быть, у меня и есть кое-что лишнее, — сказал он, — но не много». Его гуси продаются свежими, «нью-йоркскими» (не готовыми к духовке) по 1,25 доллара за фунт. Телефон там (516) 324‐1107.
Во многих общинах также есть мясники, специализирующиеся на качественном мясе и птице, которые будут выполнять заказы на гусей во время Христа. мас сезон. Розничные цены варьируются от 1,75 до 2 долларов за фунт. Восьмифунтового гуся хватит на шесть порций.
Жареный гусь с соусом:
ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С СОУСОМ
Гусь весом от 8 до 9 фунтов, свежий или размороженный
Соль и перец.
1 чайная ложка земного тимма
повязка (рецепт ниже) или двух пирожных яблок, очищенные, скрепленные и расчетные, два лука, ослабленные, стебель сельдерея, вырезают
воды
½0003 ½0003 ½0003 Чернослив без косточек ¾ чашки сухого красного вина Гусиная шейка и потроха (кроме печени) 2. 3. Посыпать солью и перцем внутри и снаружи, затем натереть тимьяном. 4. Заполните полость заправкой или комбинацией яблоко-лук-сельдерей. Зашейте или проткните отверстие. Заверните кончики крыльев обратно под корпус. 5. Поместите на решетку в жаровню грудкой вниз в предварительно разогретую духовку. Запекать 30 минут. Вылейте жир из кастрюли (см. примечание).Добавьте в жаровню стакан воды, переверните гуся на бок и продолжайте жарить. Каждые 30 минут: переверните гуся, снимите или слейте жир и добавьте в сковороду немного воды. Сметайте часто. Завершите запекание грудкой вверх. Обжарка займет около 15 минут на фунт. Гусь готов, когда голени легко двигаются. 6. Во время запекания гуся чернослив варить в вине 10 минут, затем дать пропитаться при комнатной температуре, 7. Потрошки и лук, облепленный гвоздикой, положить в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне 45 минут. 8. Бульон из потрохов процедить (должно получиться примерно один стакан), добавить к черносливу в вине и пюрировать эту смесь в блендере. Перелейте эту смесь в чистую кастрюлю. 9. Когда гусь будет готов, переложите его на блюдо или разделочную доску. Снять жир со сковороды. Вылейте сок из сковороды в смесь соуса из чернослива. Добавьте немного кипятка, чтобы отделить коричневые частицы от жаровни, и добавьте это в соус. Разогрейте соус и приправьте солью и перцем. 11. Выложите ложкой соус из гусятины в сервировочное блюдо и держите в тепле (исключить яблоки, лук и сельдерей).Разделка гуся: за исключением грудки, которую можно нарезать ломтиками, гуся следует разделить и разрезать ножницами для птицы и тяжелым ножом или тесаком. Подавать с соусом из чернослива. Выход: от шести до восьми драгоценных камней. инг. Примечание: При желании можно сохранить жир для других кулинарных целей. Растопить и процедить жир, снятый со свежего гуся. Жир со сковороды также следует процедить. Prune-Apple Charting 1 чашка нарезанного лука ½ кубки нарезанного сельдерея ½ чашки масла или сочетание масла и гусиные жиры 2½ стакана пирожные яблоки, очищенные, соединенные и нарезанные 1 стакан нарезанные беззаботные лопатки 5 чашек рухнувшихся сухой хлеб 1½ чайных ложек соли (или по вкусу) ½-чайные ложки сушеных тимьяна ½-чайные ложки сушеного шалга 12-чайную ложку земли кориандр Свежемолотый перец по вкусу от ¼ до 1/3 стакана куриного бульона или воды 1.Обжарьте лук и сельдерей на сливочном масле в большой сковороде, пока они не начнут окрашиваться. 2. Добавьте яблоки и продолжайте готовить еще две-три минуты. 3. Добавьте остальные ингредиенты, кроме жидкости. Продолжайте готовить в течение нескольких минут. 4. Попробуйте на приправу. Добавить, жидкости, ровно столько, чтобы слегка увлажнить смесь. Заправка должна быть сухой, потому что яблоки будут увлажняться во время приготовления. 5. Наполнить полость гуся заправкой или выложить ложкой в смазанную маслом форму для запекания.Выпекать отдельно, накрыть ?? и запекать в разогретой до 425 градусов духовке с гусем в течение 30 минут, открывая в течение последних 10 минут, чтобы при желании подрумянить верх. Выход: шесть чашек соуса, достаточно для гуся весом от восьми до девяти фунтов. + Посмотреть более популярные эссе — скрыть популярные эссе Что касается гусей и уток, у вас должны быть шалфей и луковая крошка мелко, с
перец и соль положить в брюхо, с подливкой в блюдо; или что-то вроде
шалфей, лук и соус смешать вместе. Положите только перец и соль
во всевозможных диких птиц. Средняя индейка займет час
жарить; очень большой, час с четвертью; маленький три четверти
и часа. Вы должны обернуть грудь, пока она не будет достаточно готова,
затем снимите бумагу и вспеньте ее. Ваш огонь должен быть очень хорошим.
В то же время делает гусь. Верхушку и хвостик репы и очистите от кожуры с грубой или поврежденной кожурой.Нарежьте кубиками размером ½ дюйма/1 см. Положите сразу в кастрюлю с холодной водой, добавьте немного соли и осторожно доведите до
кипятить. Варить 10-15 минут до мягкости, но не до мягкости. Любую достаточно крупную рыбу обычно варили, т. е. варили в
котел, предварительно завернутый в ткань.Овальная жаровня
или сотейник подойдет для большинства рыб; один размером 12 x 9 дюймов/36
x 23 см — удобный размер, вмещающий около 7 пинтов/4 литров/17 ½
чашки жидкости, когда полны. Попросите торговца рыбой выпотрошить и очистить рыбу. миссисРаффлед назвала свой «Белый суп» превосходным и сравнила его с другими
версии я нашел это хорошо, не будучи претенциозным. Изначально такой косяк жарили на вертеле. В современной печи для обжаривания мы можем использовать постоянную высокую или низкую температуру обжаривания.
температура В мерном кувшине смешайте масло, уксус, горчицу и соль.
Яйцо очистить от скорлупы и грубо нарезать, затем измельчить в электрическом блендере.
чтобы белок был мелко нарезан. Сочетать с заправкой и
охладить до необходимости.Взбейте еще раз, чтобы смешать ингредиенты только
Перед использованием. Для более гладкой текстуры добавьте 3 сваренных вкрутую желтка.
вместо использования целого яйца. Включите режим быстрой заморозки в морозильной или холодильной камере. Стирать
фрукты, нарежьте их, затем осторожно приготовьте до мягкости с 3 столовыми ложками
вода.Просейте его в чистую кастрюлю и добавьте столько сахара, сколько фруктовый аромат.
потребности. Не подслащивать: замораживание притупляет вкус. Добавьте яичные желтки
и вмешайте их в мякоть, затем нагрейте ниже кипения, пока смесь
утолщается. Попробуйте и, если необходимо, добавьте еще немного сахара. В то время как смесь
остывает, взбейте два крема вместе до загустения, затем сложите их в
пюре. Переложить в слегка смазанную маслом, охлажденную форму. Сначала сделайте формочки для пирожков.Предварительно разогрейте духовку до 350°F/180°C/газ.
Отметка 4. Раскатайте тесто толщиной 1/8 дюйма/3 мм и используйте две трети.
из него выровнять маленькие формочки для булочек (кастрюли для кексов). Нарезать оставшееся тесто
в круги для крышек. Смажьте крышки яичной массой. Место
оба корпуса и крышки на пергаменте, выложенном на противне. Выпекать
слепой, пока твердый и золотой. Держись в стороне. Чтобы приготовить начинку,
измельчите телятину или курицу вместе с беконом. Смешайте со всеми остальными
ингредиенты в небольшой кастрюле. Нагревать, пока грибы не станут мягкими
и соус очень острый.Наполнить смесью выпеченные формы,
накройте крышками и сразу подавайте. Положите 1 столовую ложку растопленного сливочного масла в кастрюлю и добавьте лук-шалот или
лук. Для общего использования, 1 унция/ 25 г соскобов оленя, по-видимому, затвердело 15
жидких унций/ 425 мл/ 2 стакана жидкости. Кусочки мяса отбить молотком или котлетной битой.Руб их над
хорошо с розмарином и приправить по вкусу. Мясо обжарить на масле или
сливочного масла до румяной корочки с каждой стороны, затем переложить в сотейник и
добавить бульон, лимонный сок, анчоусный соус или эссенцию, грибной кетчуп,
грибы и щепотку кайенского перца. Слегка варить до мягкости. Перечислить
fricandos на мелкое сервировочное блюдо и держать в тепле. Снять с огня, добавить
beurre manié в соус небольшими ложками, затем подогрейте до
он густеет на ваш вкус. Хорошо промойте сельдерей, отрежьте корень и листья и выбросьте все поврежденные
части. Отварить макароны до готовности в большом количестве кипящего молока и воды;
следите за ним, чтобы предотвратить любой шанс, что он выкипит, и перемешайте
иногда круглыми, чтобы кусочки макарон не слипались. Марта предложила использовать для пирога любые сезонные огородные овощи, затем
указаны 5 видов.На самом деле я использовал 6, потому что количество заполнено
2 пинта/1,1 литра/5 чашек глубокая форма для пирога аккуратно, но вы можете адаптировать их к
любые овощи, которые вы хотите использовать. Установите духовку на разогрев до 350°F/180°C/газовая отметка 4.Просеять муку
и соль в миску. Вмешайте масло, чтобы получилась рассыпчатая смесь,
затем добавьте сахар. В небольшой миске взбейте яйцо до жидкого состояния.
Добавьте сок, розовую воду, вино или херес и бренди. Размешайте как следует.
Затем смешивайте жидкости постепенно с сухими продуктами, чтобы получить однородную массу.
тесто. В последнюю очередь добавьте фрукты. Выложите смесь для кекса в маленькие, аккуратные
горками (3/4 дюйма/2 см в поперечнике) на слегка смазанном маслом противне. Сегодня мы знаем, что горький миндаль может содержать синильную кислоту, так что это мудро
использовать готовый сладкий миндаль и немного апельсинового ликера для дополнительного
вместо этого вкус. Установите духовку на нагрев до 350 градусов F/180 градусов C/газовая отметка 4. Обновлено / Четверг, 7 декабря 2017 г. В рецептах Рэйчел Аллен есть что-то, что заставляет вас хотеть собрать банду и заняться готовкой. Этот рецепт ничем не отличается, только он немного особенный, рождественский. Вот оно и вы можете посмотреть программу Рэйчел «Прибрежная кулинария на Рождество» на канале RTÉ One в среду, 16 декабря, в 19:30. Гусь Соус Начинка Как я уже говорил в предыдущем посте, я планирую уютный рождественский ужин 18 го века, жемчужиной которого будет золотисто-коричневый жареный гусь, поданный вместе с бланманже из статьи, опубликованной на прошлой неделе.Следующее стихотворение — отличное начало для поста о жареном гуся. Жареный гусь! Жареный гусь Вещь не только практичная, но и красивая; Как хорошо знает Кук, у кого есть вкус, Сметать — и сметать — и сметать — и сметать, Пока он вертится, Над горящими хворостами*, С соком Обильный Вот скоро будет производить Нежный коричневый Это завоевывает славу, И в деревне, и в городе, Для гуся — жареный гусь. Когда я изучаю еду для менструации, я предпочитаю документировать ее употребление как можно раньше. В случае с жареным гусем это может быть примечание, которое Авраамс сделал в сноске: «Жареный гусь назван деликатесом еще в Таргуме Шени года до Есфири» [библейская эпоха], за которым последовало соображение Иммануила Римского о том, что Евреи особенно любили гуся в Германии 16 века. (2) Идеальный возраст гуся, чтобы мясо было нежным и ароматным, составлял четыре месяца, когда он был известен как зеленый гусь. Ранние рецепты предписывают повару приготовить начинку из лука и шалфея, а также: «Яблочное пюре незаменимо для жареного гуся». Шалфей и лук оставались популярным ароматом для начинки и в 20 90 540 90 541 веке. (3) В рецепте 1822 года на фарш для гуся повару предписывалось очень мелко нарезать около двух унций лука и унцию зеленого шалфея, к которым добавить четыре унции панировочных сухарей, желток и белок яйца, немного соли и перца и если одобрено, рубленое яблоко. Я нашел похожую квитанцию 1830 года. (5) Жареный гусь. Щербатого гуся** следует нафаршировать шалфеем и луком, мелко нарезать и смешать с перцем и солью; отварите шалфей и лук в небольшом количестве воды, прежде чем они будут измельчены, или смешайте с ними несколько панировочных сухарей при их измельчении; либо сделает их менее сильными. Поставьте его сначала на расстоянии от огня и постепенно приближайте. На грудинку следует нанизать лист бумаги [чтобы он не переварился].Смажьте это очень хорошо. Когда грудка поднимается, снимите бумагу и будьте осторожны, чтобы подавать ее до того, как грудка упадет, она будет испорчена, оказавшись на столе сплющенной. Подавать с хорошим соусом и яблочным соусом, в лодочках. Жарка займет около полутора часов. Эта книга содержит большое количество способов приготовления гуся, в том числе следующие для жареного гуся (зеленого). После того, как зеленый гусь будет хорошо связан и опален, положите внутрь хороший кусочек масла, смешанного с перцем и солью; поставьте его жариться и часто смазывайте маслом. Шалфей и лук были стандартными приправами, но основной начинкой иногда было картофельное пюре вместо панировочных сухарей. Иногда в начинку входили каштаны. В 1902 году Энни Грегори опубликовала рецепт того, что она называла заправкой , старым добрым южным словом, обозначающим вкуснятину, которую она готовила из жареного гуся.«Заправка должна быть сделана из трех пинт панировочных сухарей, шести унций масла, по чайной ложке шалфея, черного перца и соли и мелко нарезанной луковицы». Стекания были загущены мукой, чтобы сделать соус. (6) Жареный гусь. Гуся нужно жарить так же, как индейку. Начинку лучше делать из картофельного пюре, приправленного солью, перцем, шалфеем, луком по вкусу. К нему хорошо подавать яблочный соус. Отведите пятнадцать минут на фунт для гуся [g] *** и двадцать или более для более старшего. Квитанция 1842 года начинается с типичных инструкций по разделке гуся перед тем, как его можно будет жарить, однако, когда ваш гусь приходит из продуктового магазина в термоусадочной пленке, эти шаги заслуживают упоминания только из-за их исторической ценности. — Чемберс, Уильям. Информация Чемберса для народа. 1842. Эдинбург. Жарить гуся. Выбери, нарисуй**** и опали гуся. Отрежьте ему голову и шею.Снимите ноги и крылья по первому суставу. Оставшиеся части ног и крыльев нанизываются на шампуры по бокам. Начинить рубленым шалфеем и луком, а также сухарями хлеба, перцем и солью. Кожа шеи должна быть надежно завязана, чтобы подливка не вытекала. Оберните грудку бумагой на короткое время. Гуся не нужно так обмазывать, как курицу или индейку, потому что он жирный от природы. На обжарку потребуется от двух часов до двух с половиной часов. Это должно быть сделано основательно.Подавайте с соусом грави и яблочным соусом. Миссис Гигер велела переложить жареного гуся на горячую тарелку, а затем добавить немного муки в капающий жир и добавить воды для приготовления соуса. Его по-прежнему подавали с яблочным пюре. (8) Жареного гуся ели не только на Рождество. Это была традиционная еда Михайлова дня, праздника св.Архангела Михаила, 29 сентября. Легенда гласит, что тот, кто съест жареного гуся на Михайлов день, будет иметь много денег круглый год. Гусь, убитый во время сбора урожая, чтобы съесть его на праздник Святого Михаила, был назван гусем стерни , потому что он был убит после сбора урожая, и в земле осталась только стерня. Старая легенда гласит, что королева Елизавета I ела жареного гуся, когда получила известие о поражении испанской армады. Правда это или нет, но я думаю, мы видим, что жареный гусь был основным блюдом праздничных обедов на протяжении многих столетий, и трудно найти что-то более традиционное. * Фагот представлял собой связку веток, используемых в качестве топлива. ** Гусь на Михайлов день — съеденный во время сбора урожая. *** Гусенок был молодой гусь. **** Срывать гуся — значит сдирать с него перья. Нарисовать его — значит выпотрошить. Поджечь его означает провести по его коже куском горящей бумаги, чтобы удалить кусочки перьев, которые остались в коже. Шестерни — это кончики (первый сустав) крыльев. Нагрудник: 1. Гризе, Эрнест, Худ, Томас. Гротески Гризе; или Шутки, нарисованные на дереве, с рифмами Т. Худа. 1867. Лондон. 2. Абрахамс, Израиль. Еврейская жизнь в средние века. 1919. Филадельфия. 3. Практичная экономка. Готовим как следует; Новое руководство для кухни и столовой. 1856. Филадельфия. 4. Итон, Мэри. Полный и универсальный словарь повара и экономки. 1822. Банги. 5. Долби, Ричард. Словарь повара и справочник домработницы: новое семейное руководство по кулинарии и кондитерскому делу. 6. Грегори, Энни. Любимая поваренная книга женщины. 1902. 7. Книга квитанций мисс Бичер о домашнем хозяйстве: разработана как дополнение к ее «Трактату о домашнем хозяйстве». 1848. Нью-Йорк. 8. Гигер, Эмма Алдер. Колониальная квитанционная книга. 1907. Филадельфия. 9. Журнал American Kitchen. Том. 3. Сентябрь 1895 г. Нравится Загрузка… Одним из очень серьезных возражений большинства людей против подачи гуся на Рождество является сильный вкус птицы. Если вы сами откармливаете своего гуся, то от этого можно в какой-то мере избавиться правильным кормлением. Если вам нужно купить птицу, попробуйте это: Гусь должен быть молодым или, по крайней мере, настолько молодым, насколько это возможно за ваши деньги. Когда весь пух будет удален, потрите тушку горячей водой с мылом и щеткой для чистки овощей, чтобы удалить грязь и ощущение жирности кожи.Хорошо потрите, затем тщательно промойте, когда очистите. Вытяните внутренности и хорошо промойте внутри и снаружи, затем вытрите насухо. После того, как он хорошо вымыт внутри и снаружи, поместите его на решетку в котел и хорошенько пропарьте, или положите на него кусочки соленой свинины и поставьте в духовку на час. При приготовлении на пару или нагревании жир плавится, и когда он стекает по бокам гуся, он уносит с собой крепкое гусиное масло. Выньте из духовки и слейте весь этот жир, хорошо обваляйте в муке, добавьте немного воды и верните в духовку, дав на фунт минут двадцать, включая предыдущее приготовление на пару или запекание. Гусь можно приготовить на пару до мягкости, а затем запечь, если хотите. Некоторые рекомендуют гуся после пропаривания для удаления пуха завернуть в толстое полотенце или во что-то, что будет удерживать пар, и оставить полежать несколько минут, после чего пух стереть. Для гуся, фаршированного квашеной капустой, сначала вытяните и опалейте гуся, протрите влажной тканью внутри и снаружи и наполните капустой.Зашейте отверстие, завяжите по форме и положите в большой котел; залейте его примерно двумя литрами квашеной капусты, залейте все кипятком и варите на медленном огне в течение трех часов. По истечении этого времени достаньте гуся и положите его в форму для запекания. Смажьте его растопленным сливочным маслом, обваляйте грудку в муке и поместите в духовку, пока она не подрумянится, на что уйдет около часа. Подавайте капусту с птицей. Я начал охотиться на уток и гусей сравнительно поздно. Вспоминая сейчас, я понимаю, что, должно быть, был надоедливым, задавая один вопрос, потом еще и еще.Но мужчины, с которыми я охотился, никогда не жаловались и всегда давали полезные ответы. Поскольку они были отличными учителями, я быстро усвоил множество советов, которые сделали мои приключения по охоте на уток и гусей более продуктивными и увлекательными — советы, которые продолжают служить мне десятилетиями спустя. Многие полезные советы, которыми поделились эти старые нимроды, были сжаты до нескольких строк и сохранены для дальнейшего использования в моих охотничьих журналах. Наконечники и хвостовики У ловких охотников на уток есть правило: звонить только «на кончиках пальцев». Другими словами, не зовите уток, которые летят к вам. Если, однако, вы видите один кончик крыла и хвост или оба крыла и хвост, утка не смотрит в вашу сторону, и можно смело сигнализировать. Метели и туман Когда видимость ограничена из-за тумана или сильного снегопада, звонящий может провести полевой день.В этой ситуации полезно, чтобы ваш звонок звучал через равные промежутки времени, независимо от того, видите ли вы птиц или нет. Три Б Чтобы установить правильное упреждение при перекрестных выстрелах по уткам или гусям, помните три «Б»: приклад, клюв, бах! Взмахните дробовиком из-за птицы, прикрывая ее приклад, а затем клюв.Когда дуло дробовика пройдет сквозь клюв птицы, нажмите на курок, продолжая замах. Использование этого метода поможет вам поймать больше птиц, чем вы пропустите. Выберите один Чтобы поймать утку или гуся, вы должны сосредоточиться на этой птице и только на этой птице. Однако многие охотники этого не делают, что приводит к досадным промахам. Когда вы видите, что приближается несколько птиц, выберите одну; затем сконцентрируйтесь на правильном прицеливании и выполнении. Оценка расстояния выстрела Прежде чем стрелять, важно подождать, пока водоплавающие птицы не окажутся в пределах досягаемости. Для большинства средних охотников это означает 40 ярдов или меньше. Но это меньшее расстояние, чем думают многие. Отойдите как-нибудь на 40 ярдов и посмотрите. Полезно разместить какой-либо маркер (например, приманку с вращающимся крылом) в пределах вашего охотничьего участка, который поможет вам узнать расстояние, дальше которого вы не должны стрелять.Через некоторое время вы сможете лучше определять правильное расстояние по щелчку. Береговые палубы При охоте на крякв в полуденные часы всегда ставьте на берегу несколько индивидуальных приманок, потому что в это время дня у этих дилетантов есть привычка отдыхать на суше. Правильно размещайте манки для гуся Разместите самые реалистичные приманки для гусей (полные тела, панцири и поплавки) с подветренной стороны расстановки приманок рядом с «зоной приземления», где гуси увидят их при приближении.Размещайте наименее реалистичные приманки (силуэты, ветроуказатели и тряпки) дальше от поля зрения приближающихся птиц. Быстрая шторка Тростник или бамбук — отличный материал для быстрого изготовления импровизированной охотничьей шторки. Срежьте каждую трость под углом у основания с помощью тяжелого ножа или мачете. Затем воткните трости в мягкую землю, чтобы создать глухой периметр. Оставьте несколько небольших отверстий, которые позволят вам видеть снаружи. Фиксатор липкой трости Язычки уток и гусей имеют тенденцию замерзать или склеиваться в холодную погоду.Один из способов предотвратить налипание смолы — использовать продукт, такой как Rain-X, который предназначен для предотвращения скопления дождя на ветровых стеклах. Безопасный ретривер-приманка Вылезать из лодки, чтобы подобрать приманку, небезопасно. Вот лучший способ. Возьмите лодочное весло с длинной ручкой и вырежьте наклонную вверх выемку шириной 1/2 дюйма рядом с нижним концом лопасти весла. Затем вы можете протянуть весло и поймать леску в выемке, почти не пропустив ни одного удара. Импровизированная краска для лица Значит, ты оставил дома камуфляжную сетку и краску для лица, когда отправился на охоту на уток? В крайнем случае, вы можете использовать пробку от винной бутылки или рыболовную пробку, чтобы замаскировать лицо. Опалите один конец пробки зажигалкой, дайте остыть, затем протрите лицо черным остатком. Копоть от фонаря или куска древесного угля также работает. Перемешайте Если вы охотитесь на уток в лужах в условиях чистой воды, вы привлечете больше уток к своей приманке, если будете мутить воду, помешивая дно ногами. Стрельба в прыжке Уток и гусей, кормящихся и отдыхающих в прудах, можно отстреливать с прыжка, если вас не увидят и не услышат. Подходя к водоему, по возможности подходите с подветренной стороны. Птицы, скорее всего, будут близко к защищенному берегу, и когда они летят, они почти всегда взлетают против ветра.Если ветер дует вам в спину, ваш первый или два выстрела будут прямо в их более мягкие лобные области. Побудь немного Если вы убьете свой лимит раньше и успеете, оставайтесь в блайнде еще час или два. Это хорошее время, чтобы освежить свои навыки идентификации и хорошее время, чтобы попрактиковаться в звонках. Это также отличный способ успокоить молодого ретривера. Птицы прилетят, но стрельбы не будет. Это учит собаку, что она не может преследовать все подряд, и снижает интенсивность собачьей активности.
Тщательно вычистить полость гуся, стянув как можно больше жира. Опалите любые перья. Промойте и обсушите гуся внутри и снаружи.
Охладите жир. Используйте его для обжаривания овощей, мяса и птицы.
XVII. ПТИЦА И ДИЧЬ. Фермер, Фэнни Мерритт. 1918. Поваренная книга Бостонской кулинарной школы.
Выбрать ПоискВсемирная книга фактовМеждународный тезаурус РожетаЦитаты БартлеттаУважительно процитированыАнглийский язык короля ФаулераСтиль ШтранкаЯзык МенкенаКембриджская историяБиблия короля ДжеймсаОксфорд ШекспирАнатомия ГреяПоваренная книга фермераПост-этикетФраза и легенда пивовараМифология БулфинчаЗолотая ветвь ФрейзераВсе стихиАнтологии Э. 
ДикинсонаЭлиот, Т.С.Фрост, Р.Хопкинс, Г.М.Китс, Дж.Лоуренс, Д.Х.Мастерс, Э.Л.Сандбург, К.Сасун, С.Уитман, У.Вордсворт, У.Йейтс, WBAВсе документальные материалыГарвардская классикаАмериканские очеркиОтносительность ЭйнштейнаГрант, СШАРузвельт, Т. История УэллсаПрезидентские инаугурацииВся художественная литератураПолка художественной литературыИстории о привиденияхРассказыШоу, Г.Б.Штайн, Г.Стивенсон, Р.Л.Уэллс, HG Ссылка> Фермерская Cookbook> ПТИЦЫ И ИГРА СОДЕРЖАНИЕ · БИБЛИОГРАФИЧЕСКАЯ ЗАПИСЬ
Глава XVII.
ПТИЦА И ДИЧЬ . ПТИЦА включает всех домашних птиц, пригодных для употребления в пищу, за исключением голубя и тыквы. Примеры: курица, домашняя птица, индейка, утка, гусь и т. д. К дичи относятся такие пригодные в пищу птицы и животные, которых преследуют и ловят в поле и лесу. Примеры: перепел, куропатка, дикая утка, ржанка, олень и т. д. — жир всегда находится слоями непосредственно под кожей и вокруг кишечника.Курица, домашняя птица и индейка питательны, а курица особенно легко усваивается. Белое мясо грудки и крыльев усваивается легче, чем темное. Ноги из-за постоянного движения имеют более грубое волокно и более темный цвет. 2 Поскольку инкубаторы так часто используются для выведения цыплят, маленькие птицы, подходящие для бройлинга, всегда можно найти на рынке. 
Цыплята, которые появляются на рынке в январе весом около полутора фунтов, называются весенними цыплятами . 3 Птица доступна на рынке в течение всего года, но лучше всего она продается с марта по июнь. 4 Филадельфия до недавнего времени снабжала наш рынок филадельфийскими цыплятами и каплунами, , но теперь Массачусетс поставляет не менее хороших цыплят, которые можно найти на рынке с декабря по июнь. Они очень большие, пухлые и превосходно едят. В раннем возрасте их лишают органов размножения, загоняют в загоны и специально откармливают для умерщвления.Их можно узнать по наличию перьев на голове, хвосте и крыльях. 5 Индейки можно найти на рынке в течение всего года, но лучше всего они продаются в зимние месяцы. Домашние утки и гуси плохо перевариваются из-за большого количества содержащегося в них жира. 
Гусиное мясо основательно пропитано жиром, содержащим иногда сорок-сорок пять процентов. Голуби, будучи старыми птицами, нуждаются в длительном медленном приготовлении, чтобы они стали нежными. Голуби (молодые голуби) — лакомый кусочек для выздоравливающих, и часто это первое мясо, которое врач разрешает пациенту. 6 Мясо дичи, за исключением диких уток и диких гусей, нежное, содержит меньше жира, чем птица, имеет тонкий, но сильный вкус и легко усваивается. Мясо дичи обычно темного цвета, за исключением куропаток и перепелов, и обычно готовится редко. Оленина, мясо оленя, коротковолокнистое, темного цвета, очень ароматное, нежное и легко усваивается; будучи очень вкусным, он часто не согласуется с теми, у кого слабое пищеварение. 7 Гуси продаются на рынке круглый год, в Массачусетсе и Род-Айленде они особенно хороши. Гусь в возрасте двенадцати недель известен как зеленый гусь . 
Их можно найти на рынке с мая по сентябрь. Молодые гуси, которые появляются на рынке с первого сентября и остаются на рынке до декабря, называются гусятами . Их вылупили в мае и июне, а затем откормили для продажи. 8 Молодых уток, найденных на рынке примерно первого марта, называют утятами . Canvasback Ducks завоевали прекрасную репутацию по всей стране и находятся на рынке с конца ноября по март. Сезон рыжих уток начинается на две недели раньше, и они так же хороши в еде, как и холщовые утки, и намного дешевле. Отличительный вкус обоих обусловлен диким сельдереем, которым они питаются. Осенью и зимой на рынке можно найти множество других видов уток. Примеры: Widgeon, Mallard, Lake Erie Teal, Black Ducks и Butterballs. 9 Свежие перепела продаются на рынке с пятнадцатого октября по первое января, закон запрещает убивать их в любое другое время года. 
То же самое относится и к куропаткам, но обе они замораживаются и хранятся в холодильнике несколько месяцев. Калифорния в больших количествах отправляет замороженных перепелов на восточные рынки. Тетерева (степной цыпленок) всегда доступны, свежие осенью; позже те, которые хранились в холодильнике. Ржанку можно купить с апреля по декабрь. 10 Для выбора птицы и дичи. Курица отличается мягкими ногами, гладкой кожей и мягким хрящом на конце грудины.Обилие перьев всегда свидетельствует о молодой птице, а наличие длинных волосков – о возрасте. У кур лапы стали твердыми и сухими с грубыми чешуйками, а хрящ на конце грудины окостенел. Индейки обычно лучше едят, чем индюки-несушки, за исключением молодых, маленьких и пухлых индюков. Хороший индюк должен быть упитанным, иметь гладкие темные ноги, а хрящи на конце грудины мягкие и податливые. Хорошие гуси изобилуют перьями. Маленькие птицы должны быть пухлыми, с мягкими ногами и гибкими клювами. 
11 Разделка и чистка птицы. Удалите волосы и пух, удерживая птицу над пламенем (от газа, спирта или горящей бумаги) и постоянно меняя положение до тех пор, пока все части поверхности не будут подвергнуты воздействию пламени; это известно как опаливание . Отрежьте голову и вытащите перья с помощью маленького остроконечного ножа. Разрежьте кожу вокруг ноги на полтора дюйма ниже сустава ноги, стараясь не порезать сухожилия; поместите ногу в этом разрезе над краем доски, нажмите вниз, чтобы сломать кость, затем возьмите ногу в правую руку, крепко удерживая птицу в левой руке, и оторвите ногу, а вместе с ней и сухожилия.У старых птиц сухожилия необходимо вытягивать отдельно, что лучше всего делать с помощью стальной шпажки. Сделайте надрез кожи ниже грудины, достаточно большой, чтобы в него могла попасть рука. Рукой удалите внутренности, желудок, сердце и печень; последние три названных составляют так называемые потроха. 
Желчный пузырь, лежащий на нижней поверхности правой доли печени, удаляют вместе с печенью, при этом следует соблюдать большую осторожность, чтобы он не был разорван, так как небольшое количество желчи, содержащейся в нем, придает горький привкус к частям, с которыми он соприкасался.В окружении ребер по обеим сторонам позвоночника располагаются легкие губчатой консистенции, красного цвета. Необходимо позаботиться о том, чтобы каждая их часть была удалена. Почки, лежащие в ложбинке у конца позвоночника, также должны быть удалены. Введя первые два пальца под кожу близко к шее, можно легко найти и извлечь дыхательное горло; также зоб, который он найдет прилипшим к коже близко к груди. Опустите кожу шеи и отрежьте шею близко к туловищу, оставив кожу достаточной длины, чтобы ее можно было закрепить под спиной.Снимите мешок с маслом и вымойте птицу, пропуская через него холодную воду, не допуская, чтобы птица намокала в холодной воде. Протрите внутри и снаружи, внимательно осмотрев, чтобы убедиться, что все снято.
Если есть неприятный запах, предполагающий, что птицу держали слишком долго, немедленно очистите, промойте изнутри и снаружи газированной водой, посыпьте изнутри древесным углем и положите немного под крылья. 12 У домашней птицы, разделанной на рынке, редко удаляют сухожилия, если только это не предписано.Их всегда желательно вынимать, так как во время приготовления они становятся твердыми и костлявыми. Торговцы делают надрезы на коже, чтобы легче добраться до зоба и дыхательного горла. Этот разрез необходимо зашить перед набивкой, из-за чего птица в приготовленном виде выглядит менее привлекательно. 13 Разделать птицу. Опалить, вытянуть перья, отрезать голову, удалить сухожилия и масличный мешок. Разрежьте кожу между ногой и телом близко к телу, согните заднюю ногу (таким образом разорвав связки), разрежьте плоть и разделите по суставу. 
Отделить верхнюю часть ноги, второй сустав, нижнюю часть ноги, голень, ногу отделить от тела. Удалите крыло, разрезав кожу и плоть вокруг верхнего сустава крыла, который находится рядом с телом, а затем отделив его от тела. Отрежьте кончик крыла и отделите крыло по среднему суставу. Удалите ногу и крыло с другой стороны. Отделите грудку от спинки, разрезав кожу, начиная на два дюйма ниже грудной кости, и проведите ножом между концами небольших ребер с обеих сторон и продолжайте разрез до ключицы.Прежде чем удалять внутренности, желудок, сердце, печень, легкие, почки, зоб и дыхательное горло, обратите внимание на их положение, чтобы можно было понять анатомию птицы. Спину иногда делят, прорезая середину крест-накрест. Поперечная кость с прилегающим к ней мясом часто удаляется, а мясо грудки можно разделить на две части, разрезав плоть близко к грудной кости тесаком. Кусочки, кроме спинки, протереть отжатой в холодной воде марлей. Задняя часть требует тщательной стирки. 14 Для очистки потрохов. 
Удаление тонкой мембраны, артерий, вен и сгустков крови вокруг сердца. Отделите желчный пузырь от печени, отрезав часть печени, которая может иметь зеленоватый оттенок. Срежьте с желудка жир и мембраны. Сделайте надрез в самой толстой части желудка и разрежьте до внутренней оболочки, стараясь не проколоть ее. Снимите внутренний мешок и выбросьте. Потроха вымойте и отварите до готовности вместе с шейкой и кончиками крыльев, положив их в холодную воду и быстро нагрев воду, чтобы часть аромата вытянулась в бульон, который будет использоваться для приготовления подливы. 15 Для фарширования птицы. Ложками кладите начинку на шейный конец, используя достаточное количество, чтобы в достаточной степени заполнить кожу, чтобы птица при подаче выглядела пухлой. При использовании начинки для крекеров необходимо учитывать возможность набухания крекеров, иначе кожица может лопнуть во время приготовления. Выложить оставшуюся начинку в тело; если тело полное, сшить кожу; если не полный, соберите кожу шпажкой. 
16 Трасс Фаул. Подтяните бедра близко к телу и держите, вставив стальную шпажку под средний сустав, пропустив ее через тело и выйдя из-под среднего сустава с другой стороны. Отрежьте кусок кожи шеи шириной в три четверти дюйма и скрепите им ноги на концах; или скрестите голени, надежно свяжите длинной нитью и прикрепите к хвосту. Поместите крылья близко к телу и держите их, вставив вторую шпажку через крыло, тело и крыло на противоположной стороне. Протяните кожу шеи под спину и скрепите небольшой деревянной шпажкой.Перевернуть птицу на грудь. Прикрепите поперечную нить к хвостовой части и протяните ее вокруг каждого конца нижней шпажки; снова перекрестите нить и обвяжите каждый конец верхней шпажки; завяжите нить узлом и отрежьте концы. У не набитых птиц ноги часто пропускают через надрезы, прорезанные в теле под костями возле хвоста. 17 Для разделки птицы на жарку. 
Опалите, оботрите и остроконечным ножом, начиная с задней части шеи, надрежьте позвоночник по всей длине птицы.Раскройте птицу и удалите содержимое изнутри. Вырежьте реберные кости по обеим сторонам позвоночника, отделите от грудины, затем перережьте сухожилия в суставах. 18 Филе курицы. Снимите кожу с грудки и маленьким острым ножом начните с конца ключицы и прорежьте мякоть, следуя близко к грудине и грудине по всей длине. Мясо приподнимите пальцами, а ножом освободите кусок мяса от лежащих под ним костей.Срезать мясо с крыла; этот твердый кусок грудки представляет собой мясо, известное как филе . Это мясо легко разделяется на две части. Верхняя, более крупная часть называется большим скруглением ; нижняя часть филе миньона. У большого филе необходимо удалить жесткую кожу снаружи, а также сухожилия с филе миньон. Чтобы снять жесткую кожу, положите крупное филе на доску верхней стороной вниз, сделайте надрез мякоти в верхней части филе и разрежьте филе по всей длине, держа нож как можно ближе к коже. 
Обрежьте края, чтобы филе выглядело красиво. 19 Жареный цыпленок Оденьте для жарки, следуя указаниям на стр. 244. Посыпьте солью и перцем и поместите в хорошо смазанную маслом жаровню. Жарьте двадцать минут на чистом огне, внимательно наблюдая и переворачивая жаровню, чтобы все части одинаково подрумянились. Мясная сторона должна находиться на огне большую часть времени, так как кожная сторона быстро подрумянится. Переложите на горячее блюдо, смажьте мягким сливочным маслом и посыпьте солью и перцем.Цыплята настолько склонны подгорать во время жарки, что многие предпочитают частично готовить в духовке. Поместите курицу в сотейник кожей вниз, посыпьте солью и перцем, сбрызните маслом и запекайте пятнадцать минут в горячей духовке; затем жарить, чтобы закончить приготовление. Морские цыплята становятся популярными, приготовленными таким образом.
20 Вареная птица Оденьте, очистите и свяжите четырехфунтовую птицу, завяжите ее марлей, поместите на подставку в котел, наполовину обдайте кипятком, накройте крышкой и медленно варите. 
до мягкости, периодически переворачивая.Добавляйте соль в последний час варки. Подавайте с яичным, устричным или сельдереевым соусом. Вареную птицу фаршировать не желательно.
21 Вареный каплун с соусом из цветной капусты Приготовьте каплуна так же, как и вареную птицу, и подавайте с соусом из цветной капусты и украсив петрушкой.
22 Цыпленок по-провиденсски Приготовьте и отварите курицу, следуя рецепту Вареная птица.Ликер следует уварить до двух чашек и использовать для приготовления соуса, смешав по две столовые ложки масла и муки. Добавьте в соус по полстакана вареной моркови (нарезанной фигурной формы) и зеленого горошка, одну чайную ложку лимонного сока, желтки двух яиц, соль и перец. Положите курицу на горячее блюдо, полейте соусом и посыпьте курицу и соус половиной столовой ложки мелко нарезанной петрушки.
23 Тушеная курица с луком Очистите, почистите и разрежьте на куски для подачи две курицы. 
Сварить в небольшом количестве воды восемнадцать крошечных молодых луковиц. Выньте курицу на тарелку, как только она станет мягкой, а когда лук станет мягким, слейте воду из бульона и уменьшите бульон до полутора чашек. Приготовьте соус из трех столовых ложек сливочного масла, четырех столовых ложек муки, бульона и половины стакана густых сливок; затем добавить желтки трех яиц, соль, перец и лимонный сок по вкусу. Вылить соус на курицу и лук.
24 Цыпленок по-стенли Растопить четверть стакана сливочного масла, добавить одну большую луковицу, тонко нарезанную, и два бройлера, нарезанных на кусочки, для подачи; накройте крышкой и медленно готовьте десять минут; затем добавьте одну чашку куриного бульона и варите, пока мясо не станет мягким.Выньте цыплят, протрите бульон и лук через сито и добавьте по полторы столовых ложки масла и муки, приготовленных вместе. Добавьте сливки, чтобы получился соус нужной консистенции. 
Приправить солью и перцем. Выложите курицу на сервировочное блюдо, полейте соусом и украсьте блюдо нарезанными диагональными ломтиками бананами, обваленными в муке и обжаренными в масле.
25 Чили Кон Карни Очистить, опалить и нарезать на куски для подачи два молодых цыпленка.Приправить солью и перцем, обжарить на сливочном масле. У восьми красных перцев удалить семена и прожилки, залить кипятком и варить до мягкости; растолочь и протереть через сито. Добавьте одну чайную ложку соли, одну мелко нарезанную луковицу, два мелко нарезанных зубчика чеснока, курицу и кипящую воду, чтобы покрыть. Готовьте, пока курица не станет мягкой. Выложите на сервировочное блюдо и загустите соус тремя столовыми ложками масла и муки, приготовленными вместе; соуса должно быть полтора стакана. Вместо красного перца можно использовать консервированные перцы.
26 Жареный цыпленок Оденьте, очистите, наполните и свяжите цыпленка. 
Положите спиной на решетку в сотейник, натрите всю поверхность солью, а грудку и ножки намажьте тремя столовыми ложками сливочного масла, растертого до кремообразного состояния и смешанного с двумя столовыми ложками муки. Присыпать дно формы мукой. Поместите в горячую духовку, и когда мука хорошо подрумянится, уменьшите огонь, затем полейте. Продолжайте поливать каждые десять минут, пока курица не будет готова.Для намазывания используйте четверть стакана сливочного масла, растопленного в двух третях стакана кипятка, а после того, как он выпарится, используйте жир из кастрюли, а когда необходимо, чтобы мука не подгорела, добавьте один стакан кипятка. Во время приготовления часто переворачивайте курицу, чтобы она равномерно подрумянилась. Если вам нужна толстая корочка, во время приготовления обваляйте птицу в муке два или три раза. Если предпочтительна глазурованная поверхность, смажьте птицу сливочным маслом, минуя муку, и не присыпайте во время выпекания. Когда грудка нежная, птица достаточно прожарилась.
Четырехфунтовая курица требует около полутора часов.
9
27
Растопить сливочное масло в воде и вылить на крекеры, к которым добавлены приправы. 1 / 3 Кубок кипятка воды 1 / 3 Кубок Масло Соль и перец Порошок шалфея, чабера или майорана
9
28 1 Кубок Cracker Crumbs соли 01
Добавить к картофелю, панировочным сухарям, маслу, яйцу, соли и шалфею; затем добавить свинину и лук. 1 Кубок расплавленного масла Pepper
Приготовьте то же, что и для начинки I. Мудрец птицы приправы 1 чашка кипяченого молока 
С жидкости снять четыре столовые ложки жира; вернуть жир на сковороду и обжарить с четырьмя столовыми ложками муки; добавьте две чашки бульона, в котором варились потроха, шея и кончики крыльев. Варить пять минут, приправить солью и перцем, затем процедить. Оставшийся жир можно использовать вместо масла для жарки картофеля или для обжаривания другой курицы.
30 Для Соус для потрохов, добавьте к вышеуказанному мелко нарезанные потроха (сердце, печень и желудок). 31 Тушеный цыпленок Разделайте, очистите и свяжите четырехфунтовую курицу. Попробуйте два ломтика жирной соленой свинины толщиной в четверть дюйма; удалите обрезки и добавьте в жир пять ломтиков моркови, нарезанных мелкими кубиками, половину нарезанной луковицы, две веточки тимьяна, одну веточку петрушки и один лавровый лист, затем варите десять минут; добавьте две столовые ложки сливочного масла и жарьте птицу, часто переворачивая, пока поверхность хорошо не подрумянится. 
Положите на подставку в глубокую кастрюлю, залейте жиром и добавьте два стакана кипятка или куриного бульона.Накройте крышкой и запекайте в духовке на медленном огне до мягкости, часто поливая водой и при необходимости добавляя воду. Подавать с соусом, приготовленным из бульона на сковороде, предварительно процедив и удалив жир.
32 Фрикасе из курицы Разделать, почистить и разделать птицу. Положите в кастрюлю, залейте кипятком и медленно варите до мягкости, добавляя соль в воду, когда курица будет готова примерно наполовину. Вынуть из воды, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле или свином жире.Выложите курицу на кусочки сухих тостов на горячем блюде так, чтобы крылышки и вторые суставы располагались друг напротив друга, грудка находилась в центре блюда, а голени перекрещивались чуть ниже вторых суставов. Полить белым или коричневым соусом. Уварите бульон до двух чашек, процедите и удалите жир. 
Растопить три столовые ложки сливочного масла, добавить четыре столовые ложки муки и постепенно влить полтора стакана бульона. Непосредственно перед подачей добавьте полстакана сливок, посолите и поперчите по вкусу; или сделайте соус, поджарив масло и муку и добавив две чашки бульона, затем приправив солью и перцем.
33 Птицы, которые всегда становятся нежными при длительном приготовлении, часто используются таким образом. Если используются цыплята, их обжаривают без предварительного отваривания и оставляют кипеть в соусе на пятнадцать-двадцать минут. 34 Жареный цыпленок Жареный цыпленок готовится так же, как куриное фрикасе, с коричневым соусом, всегда используется цыпленок, а не птица.
35 Жареный цыпленок (по-южному) Очистить, опалить и разрезать на куски для подачи, два молодых цыпленка. 
Окунуть в холодную воду, слить, но не вытирать. Посыпать солью и перцем и густо посыпать мукой так, чтобы к курице прилипло как можно больше муки. Попробуйте один фунт жирной соленой свинины, нарезанной на куски, и медленно готовьте курицу в жире, пока она не станет мягкой и хорошо подрумянится. Подавайте с белым соусом из половины молока и половины сливок.
36 Цыпленок Мэриленд Разделайте, очистите и разделайте двух молодых цыплят. Посыпать солью и перцем, обвалять в муке, яйце и мягких сухарях, поместить в хорошо смазанный жиром противень и выпекать тридцать минут в горячей духовке, поливая после первых пяти минут приготовления одной третью стакана растопленного сливочного масла.Разложите на блюде и полейте двумя стаканами сливочного соуса.
37 Цыпленок в одеяле Разделите и очистите два бройлера. Поместите в сотейник и посыпьте солью, перцем, двумя столовыми ложками мелко нарезанного зеленого перца и одной столовой ложкой мелко нарезанного зеленого лука. 
Накрыть тонкими полосками бекона и запечь в горячей духовке, пока курица не станет мягкой. Переложите на сервировочное блюдо и полейте следующим соусом:
38 К трем столовым ложкам жира, взятым из поддона, добавьте четыре столовые ложки муки и полторы чашки жидких сливок или половину куриного бульона. можно использовать полусливки.Приправить солью и перцем. 39 Цыпленок а-ля меранго Разделать, очистить и нарезать цыпленка. Посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на соленом свином жире. Выложить в сотейник, залить соусом и варить на медленном огне, пока курица не станет мягкой. Добавьте половину банки разрезанных на четвертинки грибов и готовьте пять минут. Разложите курицу на сервировочном блюде и полейте соусом; украсьте петрушкой.
40
Смешайте ингредиенты в указанном порядке, добавьте устриц, очищенных и слитых с жидкости. 1 /9054 4 Кубок Масло
Приготовить масло с овощами 5 минут. 2 чашки кипятка 1 столовая ложка мелко нарезанного лука 1 / 2 / 2 Тушеная чашка и напряженные помидоры 1 ломтик морковь, вырезать на кубиках 1 чайной ложки соли 1 ломтик репы, вырезать в кубиках 1 / 8 чайной ложки перца 1 / 4 чашка муки Немного зерен кайенского перца 
Добавьте муку с солью, перцем и кайенским перцем и готовьте, пока мука не подрумянится. Добавляйте постепенно воду и помидоры; варить пять минут, затем процедить.
41 Запеченный цыпленок Разделать, очистить и разделать двух цыплят. Поместите в сотейник, посыпьте солью и перцем, обваляйте в муке и сбрызните четвертью стакана сливочного масла. Выпекайте тридцать минут в горячей духовке, поливая каждые пять минут четвертью стакана сливочного масла, растопленного в одной четверти стакана кипятка.Подавайте с соусом, приготовленным из жира на сковороде, одной четвертой чашки муки, одной чашки куриного бульона и сливок, соли и перца.
42
42 9 / 4 Кубок Масло
сливок масло, добавьте перец, петрушку, лук, чеснок и лимонный сок. 1 чайные ложки тонко нарезанного лука Красный перец 1 / 4 столовая ложка Каждый, мелко нарезанный зеленый перец ½ зубчатого чеснока, мелко нарезанные герцогская ложка 2 1 чайная ложка лимонного сока 8 грибных колпачков 
Разделите молодого цыпленка, как для жарки, положите в сотейник, посыпьте солью и перцем, сбрызните маслом и запеките в горячей духовке почти до готовности. Смажьте доску маслом, уложите край картофеля «Дюшес» близко к краю доски и снимите курицу с доски. Очистите, очистите и обжарьте шляпки грибов, положите на курицу, смажьте приготовленным маслом и поставьте в очень горячую духовку, чтобы подрумянить картофель и дожарить курицу. Подавать на доске.
43 Куриный гамбо Разделайте, очистите и разделайте курицу.Посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на свином жире. Половину мелко нарезанной луковицы обжарить на оставшемся в сковороде жире. Добавьте четыре стакана нарезанной бамии, веточку петрушки и одну четверть мелко нарезанного красного перца и готовьте на медленном огне пятнадцать минут. Добавьте к курице полтора стакана помидоров, три стакана кипятка и полторы чайные ложки соли. Медленно готовьте, пока курица не станет мягкой, затем добавьте одну чашку отварного риса. 
44 Куриное рагу Разделайте, очистите и разделайте птицу.Положите в сотейник, залейте кипятком и варите на медленном огне до готовности, добавляя половину столовой ложки соли и одну восьмую чайной ложки перца, когда птица будет готова примерно наполовину. Загустите бульон одной третью стакана муки, разбавленной достаточным количеством холодной воды, чтобы ее можно было легко вылить. Подавать с клецками. При желании погуще можно добавить сливочное масло.
45 Куриный пирог Оденьте, очистите и разделайте двух кур или цыплят. В сотейник положить половинку луковицы, веточку петрушки и кусочек лаврового листа; залить кипятком и варить на медленном огне до мягкости.Когда курица будет наполовину приготовлена, добавьте половину столовой ложки соли и одну восьмую чайной ложки перца. Достаньте курицу, процедите бульон, снимите жир, а затем варите, пока объем не уменьшится до четырех чашек. 
Загустите бульон одной третью стакана муки, разбавленной достаточным количеством холодной воды, чтобы ее можно было легко вылить. Поставьте в центр формы для запекания небольшую чашку, вокруг нее разложите кусочки курицы, удалив несколько крупных костей; залить соусом и охладить. Накрыть коркой, в которой сделать несколько надрезов для выхода пара и газов.Смочите край корочки и оберните вокруг бортика так, чтобы бортик подходил к краю. Выпекайте в умеренно разогретой духовке, пока корочка хорошо не поднимется и не подрумянится. Остатки теста раскатайте и нарежьте ромбовидными кусочками, испеките и подавайте с пирогом после разогрева. Если используется слоеная паста, то верх лучше выпекать отдельно.
9 9
Очистите, разделайте и нарежьте курицу на кусочки для подачи. 3 фунт. Курица 1 столовые ложки карри 1 /9054 2 Кубок Масло 2 чайных ложек соли 2 луковицы 1 чайная ложка уксуса 
В разогретую сковороду положить сливочное масло, добавить курицу и готовить десять минут; затем добавьте печень и желудок и готовьте еще десять минут. Нарежьте лук тонкими ломтиками и добавьте к курице с порошком карри и солью. Добавьте достаточное количество кипящей воды, чтобы покрыть, и варите, пока курица не станет мягкой. Удалите курицу; процедить и загустить ликер мукой, разведенной в достаточном количестве холодной воды, чтобы его можно было легко вылить. Полейте курицу соусом и подавайте с рисом или турецким пловом.
47 Цыпленок в запеканке Разрежьте двух маленьких молодых цыплят на кусочки для подачи.Приправьте солью и перцем, смажьте растопленным сливочным маслом и запекайте в кастрюле двенадцать минут. Отварите одну треть чашки нарезанной полосками моркови в течение пяти минут, слейте воду и обжарьте с одной столовой ложкой мелко нарезанного лука и четырьмя тонкими ломтиками бекона, нарезанного узкими полосками. 
Добавьте одну и одну треть чашки коричневого соуса и две трети чашки картофельных шариков. Добавьте к курице три столовые ложки хереса, соль и перец по вкусу. Готовьте в умеренно разогретой духовке двадцать минут или пока курица не станет мягкой. Если используются маленькие формы для запекания, на каждое блюдо можно положить только одну курицу.
48 Цыпленок Бреслин в горшке Разделайте, очистите и свяжите двух бройлеров. Положите в форму для запекания, смажьте двумя с половиной столовыми ложками растопленного сливочного масла, накройте крышкой и запекайте двадцать минут; затем добавьте одну чашку бульона и варите, пока курица не станет мягкой. Сгустите бульон, добавив по одной столовой ложке масла и муки, приготовленных вместе, и добавьте полстакана вареных картофельных шариков, одну треть стакана консервированной стручковой фасоли, нарезанной небольшими кусочками, одну треть стакана вареной моркови, нарезанной причудливой формы, и шесть обжаренных шляпок шампиньонов. 
49 Цыпленок-холодец Разделайте, очистите и разделайте четырехфунтовую курицу. Положите в сотейник два ломтика лука, залейте кипятком и варите на медленном огне, пока мясо не отделится от костей. Когда наполовину приготовится, добавьте пол столовой ложки соли. Удалите курицу; уменьшите бульон до трех четвертей стакана, процедите и снимите жир. Украсить дно формы зеленью петрушки и ломтиками сваренных вкрутую яиц. Уложите мясо, освобожденное от кожи и костей, посыпанное солью и перцем.Вылить на бульон и поставить форму под тяжелый груз. Держите в холодном месте до затвердевания. Летом в бульон необходимо добавить одну чайную ложку растворенного гранулированного желатина.
50 Куриная печень с соусом Мадейра Очистить и отделить печень, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. Поджарьте две столовые ложки масла, добавьте две с половиной столовые ложки муки и, когда хорошо подрумянится, постепенно добавляйте одну чашку коричневого бульона; затем добавить две столовые ложки мадеры и разогреть печень в соусе. 
51 Куриная печень с беконом Очистите печень и разрежьте каждую печень на шесть частей. Оберните каждый кусок тонким ломтиком бекона и скрепите его маленькой шпажкой. Поместите в жаровню, поставьте на противень и запекайте в горячей духовке, пока бекон не станет хрустящим, перевернув один раз во время приготовления.
52 Обжаренная куриная печень Нарежьте один ломтик бекона на мелкие кусочки и готовьте пять минут с двумя столовыми ложками сливочного масла.Удалите бекон, добавьте один мелко нарезанный лук-шалот и жарьте две минуты; затем добавьте шесть очищенных и отделенных куриных печенок и готовьте две минуты. Добавьте две столовые ложки муки, одну чашку коричневого бульона, одну чайную ложку лимонного сока и одну четвертую чашки нарезанных грибов. Готовить две минуты, превратить в сервировочное блюдо и посыпать мелко нарезанной петрушкой. 
53 Куриная печень с карри Очистите и разделите печень. Обмакнуть в приправленных крошках, яйце и крошках и обжарить на сливочном масле.Удалите печень, а к жиру на сковороде добавьте две столовые ложки сливочного масла, пол столовой ложки мелко нарезанного лука и готовьте пять минут. Добавьте две столовые ложки муки, смешанной с половиной чайной ложки порошка карри, и стаканом бульона. Процедить соус над печенью и подавать с рисом Тимбалес.
54 Вареная индейка Подготавливайте и готовьте так же, как и вареную птицу. Подавайте с соусом из устриц или сельдерея.
55 Жареная индейка Оденьте, очистите, наполните и свяжите десятифунтовую индейку.Положите на бок на решетку в сотейник, натрите всю поверхность солью и смажьте грудку, ножки и крылья одной третью стакана сливочного масла, растертого до кремообразного состояния и смешанного с одной четвертой стакана муки. 
Присыпать дно формы мукой. Поместите в горячую духовку и, когда мука на индейке начнет подрумяниваться, уменьшите огонь и поливайте каждые пятнадцать минут, пока индейка не будет приготовлена, на что потребуется около трех часов. Для намазывания используют полстакана масла, растопленного в половине стакана кипятка, после чего поливают жиром на сковороде.Подливайте воду в кастрюлю во время приготовления по мере необходимости, чтобы мука не подгорела. Во время приготовления часто переворачивайте индейку, чтобы она равномерно подрумянилась. Если индейка подрумянивается слишком быстро, накройте ее промасленной бумагой, чтобы предотвратить подгорание. Удалите нить и шпажки перед подачей на стол. Украсьте петрушкой, или верхушками сельдерея, или скрученным сельдереем, а также кольцами и дисками моркови, нанизанными на тонкую проволоку.
56 Для начинки используйте двойное количество, указанное в рецептах для жареной курицы. 
Если начинку нужно подавать холодной, добавьте одно взбитое яйцо. Индейку часто жарят с начинкой из каштанов, устриц или индейки (по-шведски). 57 57 Каштан
Очистить и бланшировать каштаны.Отварить в кипящей подсоленной воде до мягкости. Слейте воду и разомните, используя картофелерезку. Добавьте половину сливочного масла, соль, перец и сливки. Оставшееся сливочное масло растопить, смешать с крекерной крошкой, затем соединить смеси. 3 чашки французских каштанов 1 /9054 9 чайной ложки перца 1 / 2 чашки масла 1 / 4 чашка сливок 1 чайная ложка соли 1 чашка крекеров
58 3 чашки осторожных хлеба соли и перец 1 / 2 Кубок расплавленного масла Немного капель лук 1 пинта устриц 
59
59 4
Смешайте ингредиенты в приведенном заказ. 2 чашки Стейли хлебные крошки 1 / 2 чашка английского орехового ореха Мясо, разбитые на куски 2 2 / 3 Кубок расплавленного масла 1 / 2 / 2 Кубок изюм, посеянные и вырезанные на куски соль и перец Sage Sage
60 Соус Слейте жидкость из сковороды, в которой жарилась индейка. С жидкости снять шесть столовых ложек жира; вернуть жир на сковороду и обжарить с шестью столовыми ложками муки; влейте постепенно три чашки бульона, в котором варились потроха, шея и кончики крыльев, или используйте ликер, оставшийся в кастрюле. 
Варить пять минут, приправить солью и перцем; напряжение. Для соуса из потрохов добавьте к вышеперечисленному мелко нарезанные потроха (сердце, печень и желудок).
61 Соус из каштанов К двум чашкам жидкого соуса из индейки добавьте три четверти чашки приготовленных и протертых каштанов.
62 Для нарезки индейки Птицу следует положить на спину, ножками справа от блюда для нарезки. Вставьте разделочную вилку через грудину, крепко держите ее в левой руке и разделочным ножом в правой руке прорежьте кожу между ногой и туловищем, близко к туловищу.Ножом оттяните ногу назад и отделите ее от тела. Затем отрежьте крыло. Удалите ногу и крыло с другой стороны. Отделите вторые суставы от барабанных палочек и разделите крылья по суставам. Мясо грудки нарезать тонкими поперечными ломтиками. Под спиной по обеим сторонам позвоночника можно найти два маленьких, устричных кусочка темного мяса, представляющие собой лакомые кусочки. 
Курица и птица вырезаются таким же образом. Для небольшой семьи разделите только одну сторону индейки, оставшуюся часть можно оставить в лучшем состоянии для второй порции.
63 Жареный гусь с картофельной начинкой Опалить, удалить перья, вымыть и почистить гуся в горячей мыльной воде; затем нарисуйте (что удаляет внутреннее содержимое). Вымойте в холодной воде и протрите. Нафаршировать, связать, посолить и поперчить, на грудку выложить шесть тонких полосок жирной соленой свинины. Поместите на решетку в поддон, поставьте в горячую духовку и запекайте два часа. Поливайте каждые пятнадцать минут жиром на сковороде. Достаньте свинину в последние полчаса варки.Выложите на блюдо, обрежьте нить и удалите нить и шпажки. Украсить кресс-салатом и ярко-красной клюквой. Подавать с яблочным соусом.
64 2 чашки горячего пюре 7 1 / 3 Кубок Масла 1 1 / 4 чашки мягкого несвеженного хлеба Crumbs 1 яйцо 9059 0 1 Кубок мелко нарезанные толстые соли свинины 1 1 / 2 чайные ложки соли 1 тонко нарезанный лук 1 чайная ложка 
65 8 1 чашка каштана Puree 1 / 3 / 3 3 ст.л. сливочного масла 1 / 2 ст.л.колбасное мясо 12 мелко нарезанных консервированных грибов 24 французских каштана, приготовленных и оставленных целыми грибы, пюре из каштанов, петрушка, соль и перец. Нагрейте до кипения, добавьте панировочные сухари и целые каштаны. Остудите смесь перед тем, как фаршировать гуся.
66 Чтобы связать гуся Гуся с короткими ногами связан иначе, чем курица, домашняя птица и индейка. 
Вставив шпажки, дважды обмотайте веревку вокруг одной кости ноги, затем вокруг другой кости ноги, оставляя между ногами расстояние в один дюйм. Протяните ноги с обоими концами нити близко к спине, скрестите нить под спиной, затем закрепите вокруг шпажек и завяжите узлом.
67 Жаркое из дикой утки Оденьте и почистите дикую утку и свяжите ее, как гуся. Положите на решетку в сотейник, посыпьте солью и перцем и накройте грудку двумя очень тонкими ломтиками жирной соленой свинины.Выпекать двадцать-тридцать минут в очень горячей духовке, каждые пять минут поливая жиром форму; обрезать нить и удалить нить и шпажки. Подавать с апельсиновым или оливковым соусом. Желе из смородины должно сопровождать блюдо из утки. Домашние утки всегда должны быть хорошо приготовлены, для этого требуется немногим более чем в два раза больше времени, чем для диких уток.
68 Иногда уток фаршируют яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными на четыре части, или в тело утки можно положить три маленькие луковицы для улучшения вкуса. 
Ни яблоки, ни лук давать нельзя. Если желательна начинка для еды, залейте кусочки сухого хлеба кипятком; как только хлеб впитает воду, отожмите воду; приправить хлеб солью, перцем, растопленным маслом, мелко нарезанным луком или использовать. 69 Утиная начинка (арахис) 4
Нагрейте куриные кубики в соусе, в который добавлена сельдерейная соль. 9 / 4 Кубок Cracker Crumbs
MIX ингредиенты в заказе. 2 столовые ложки масла 1 1 / 2 чашка обстреляют арахис, Мелко нарезанные Максимальные капли лука сок соль и перец 1 / 2 чашка тяжелого крема Cayenne
70 Тушеная утка Жестких уток иногда готовят на пару в течение часа, а затем тушат так же, как курицу. 
71 Жареный перепел Следуйте рецепту Жареный цыпленок, оставив на приготовление восемь минут. Подавать на тостах, украсив зеленью петрушки и тонкими ломтиками лимона. Смородиновое желе или рисовые крокеты с желе должны сопровождать это блюдо.
72 Жареный перепел Разделать, очистить, сало и связать перепела. Выпекайте так же, как и куропаток, оставив на приготовление пятнадцать-двадцать минут.
73 Жареный тетерев Очистить, удалить шестерни и, если она жесткая, кожу, покрывающую грудку. Натрите грудинку и вставьте по две половинки сала в каждую ногу. Свяжите и поместите на подставку в небольшую неглубокую кастрюлю; натереть солью, смазать растопленным сливочным маслом, обвалять в муке и окружить обрезками жирной соленой свинины.Выпекать двадцать-двадцать пять минут в горячей духовке, трижды смазав. 
Разложите на блюде, снимите шпажки и шпажки, полейте хлебным соусом и посыпьте птицу и соус грубыми панировочными сухарями. Украсьте петрушкой.
74 Грудка рябчика соте из шассёра Удалите грудки из пары рябчиков и обжарьте в масле. При частичной готовности приправить солью и перцем. Разломайте тушки на куски, залейте холодной водой, добавьте морковь, сельдерей, лук, петрушку и лавровый лист и варите, пока бульон не уменьшится до трех четвертей стакана.Разложите рябчиков на сервировочном блюде и полейте соусом из трех столовых ложек сливочного масла, четырех с половиной столовых ложек муки, бульона из рябчиков и трех четвертей стакана тушеных и процеженных помидоров. Приправить солью, кайенским перцем и лимонным соком, добавить одну чайную ложку мелко нарезанной петрушки и полстакана консервированных грибов, нарезанных ломтиками.
75 Жареный или жареный ржанка Ржанка жарится или жарится так же, как перепел. 
76 Горшечные голуби Очистите, нафаршируйте и свяжите шесть голубей, поместите вертикально в сотейник и залейте литром кипятка, в котором варился сельдерей.Накройте крышкой и медленно готовьте три часа или до мягкости; или готовить в накрытой глиняной посуде. Вынуть из воды, слегка остудить, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить всю поверхность на свином жире. Приготовьте соус из одной четверти стакана масла и муки, приготовленных вместе, и бульона, оставшегося в кастрюле; должно быть две чашки. Поместите каждую птицу на ломтик сухого тоста и полейте соусом. Украсьте петрушкой.
77
77 9
Смешайте ингредиенты в указанном порядке. 1 чашка горячего порушительного картофеля 1 столовая ложка масла 1 / 4 чайной ложки соли 1 / 4 чашки Мягкий несвежий хлеб крошки, пропитанные в некоторых из сельдея воды и съезда в сырной ткани 9059 1 чайная ложка перца 9058 1 1 / 4 чайная ложка Мархорам или летний соленью Несколько капель лукового сока Желток 1 яйцо 
78 Жареный стейк из оленины Следуйте рецепту Жареный бифштекс. Подавайте со сливочным маслом Maître d’Hôtel. Оленина всегда должна быть приготовлена прожаренной.
79 Стейки из оленины, обжаренные в соусе Камберленд Нарежьте стейки из оленины на круглые куски и используйте обрезки для приготовления бульона. Обжарьте стейки на горячей смазанной маслом сковороде и подавайте.
80 Соус Камберленд. Замочите две столовые ложки цитрона, нарезанного на кусочки в форме жульена, две столовые ложки глазированных вишен и одну столовую ложку изюма в портвейне на несколько часов. Слить воду и варить фрукты пять минут в одной трети стакана портвейна. Добавьте полстакана смородинового желе и, как только желе растворится, добавьте одну и одну треть чашки коричневого соуса и две столовые ложки тертого миндаля. 
81 Стейк из оленины, каштановый соус Вытрите стейк, посыпьте солью и перцем, поместите на смазанный жиром гриль и жарьте пять минут.Снять на горячее блюдо и залить.
82 Каштановый соус. Половину луковицы и шесть ломтиков моркови, нарезанных небольшими кусочками, обжарьте в двух столовых ложках сливочного масла в течение пяти минут, добавьте три столовые ложки муки и перемешайте, пока они хорошо не подрумянятся; затем добавьте полторы чашки бурого бульона, веточку петрушки, немного лаврового листа, восемь горошин перца и одну чайную ложку соли. Дайте настояться двадцать минут, процедите, затем добавьте три столовые ложки мадеры, одну чашку вареных французских каштанов и одну столовую ложку сливочного масла. 83 Котлеты из оленины Очистите и обрежьте ломтики оленины, вырезанные из корейки. 
Посыпьте солью и перцем, смажьте растопленным сливочным или оливковым маслом и обваляйте в черствых панировочных сухарях. Поместите в жаровню и жарьте пять минут или обжарьте на сливочном масле. Подавайте с соусом из портвейна.
84 Жареная ножка оленины Подготовьте и приготовьте как жаркое из баранины, что позволит сократить время приготовления.
85 Седло оленины Очистите и смажьте спинку оленины. Готовьте так же, как и седло баранины. Подавать с соусом из смородинового желе.
86 Бельгийский Заяц по-Мэрилендски Следуйте указаниям для Цыпленка по-Мэрилендски. Выпекайте сорок минут, полив вместо масла беконным жиром.
87 Бельгийский заяц, сметанный соус Очистить и разделить зайца. 
Обжарить спинку и задние ноги, приправить солью и перцем. Варить восемь ломтиков моркови, нарезанной небольшими кусочками, и половину мелкой луковицы в двух столовых ложках шпика пять минут. Добавьте одну чашку коричневого бульона и разлейте вокруг зайца в кастрюле. Выпекать сорок пять минут, часто поливая. Добавьте одну чашку густых сливок и сок одного лимона. Готовьте еще пятнадцать минут и поливайте каждые пять минут. Переложите на сервировочное блюдо, процедите соус, загустите, приправьте солью и перцем и полейте зайца.
88
88
Путей потепления на птицу и игре Creamed Chicket 7 2 чашки холодных куриных, вырезанные в Dice 2 чашки белого соуса II 1 / 8 чайная ложка сельдерейной соли 
89 Цыпленок с кремом и грибами Добавить к курице со сливками четверть стакана нарезанных ломтиками грибов.
90 Цыпленок с картофельной каймой Подавать курицу со сливками с картофельной каймой.
91 Цыпленок в корзинках К трем чашкам горячего картофельного пюре добавьте три столовые ложки масла, одну чайную ложку соли, желтки трех слегка взбитых яиц и достаточное количество молока для увлажнения.Сформируйте небольшие корзиночки с помощью кондитерского мешка и трубочки. Смажьте слегка взбитым белком яйца и подрумяньте в духовке. Начинить взбитой курицей. Сформируйте ручки для корзинок из петрушки.
92
92 4 9 / 4 Кубок Масло
Приготовьте соус из первых пяти ингредиентов, добавьте панировочные сухари и готовьте две минуты; снимите с огня, добавьте курицу, яичные желтки и петрушку, затем добавьте яичные белки. 2 чашки холодной приготовленной курицы, нарезки в Dice 1 / 4 Кубок муки
Приготовьте соус из первых пяти ингредиентов, добавьте куриные кубики и устриц; варить, пока устрицы не станут пухлыми. 1 / 2 чайной ложки соли 1 пинты устрицы, очищенные и осушенные 1 / 8 чайной ложки перца 2 чашки крема 1 / 3 чашка мелко нарезанного сельдерея 
Подавать, посыпав сельдереем.
93 93
Добавить курицу в соус; при хорошем нагреве добавить слегка взбитые желтки яиц, разведенные молоком.Варить две минуты, затем добавить петрушку.
Масло варить пять минут с овощами, всыпать муку и постепенно бульон.Процедить, добавить куриные кубики, приправить солью и перцем. Перевернуть на слегка смазанную маслом тарелку и посыпать крекерной крошкой. 1 1 / 2 чашки холодной приготовленной курицы, вырезать в маленьких кубиках 1 чашка курица на белом фоне 13158 соль 2 столовые ложки масла Pepper 1 ломтик моркови, вырезать в маленьких кубах 2 / 3 Кубок насадил крекеры 1 ломтик лука 2 столовые ложки муки 4 яйца 
Сделай четыре гнезда и в каждое положи по яйцу; посыпьте яйца крошками и запекайте в умеренно разогретой духовке, пока белки яиц не станут твердыми.
94
94 9 4 2 чашки холодно приготовленные курица, вырезанные в полосах 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки 1 чашка белого соуса II Yolks 2 яйца 2 столовые ложки молока
95 Цыпленок с зубчиками Смазать маслом форму для выпечки. Выложите чередующиеся слои холодного вареного куриного филе и вареных макарон или риса. 
Полейте белым, коричневым или томатным соусом, посыпьте намазанными маслом крекерными крошками и запеките в горячей духовке, пока крошки не станут коричневыми.
96
96 Mock Terrapin
Добавить в соус, курицу, желтки и белки яиц, соль и кайенский перец; варить две минуты и добавить вино. 1 1 / 2 чашки холодных вареных курицы или телятины, вырезанные в кости белые 2 «Жесткие вареные» яйца, нарезанные 1 Кубок белый соус I 3 столовые ложки Шерри вина Yolks 2 «Жесткие вареные» Яйца, мелко нарезанные 1 / 4 Чайная ложка соли Несколько зерна Cayenne
97
97 2 чашки Масштабы 2 чашки холодной приготовленной курицы, мелко нарезанные 1 / 3 чашка масла 9054 9054 1 / 8 / 8 Кубок муки Yolks 3 яйца, хорошо взбиты 1 чайной ложки соли 1 столовая ложка тонкорезанной петрушки 1 / 8 чайной ложки перца 9054 1 / 2 чашки черствых мягких панировочных сухарей Белки 3 яйца, взбитых вкрутую 
Перевернуть в смазанную маслом форму для пудинга и запекать тридцать пять минут в медленной духовке. Подавать с соусом из белых грибов. Вместо курицы можно использовать телятину.
98
98 9
Сливочное масло и лук варить пять минут, постепенно добавлять кукурузный крахмал и бульон. 1 1 Stattal Sockoons Масло 1 / 3 Кубок мелко нарезанный сельдерея 1 чайная ложка мелко нарезанного лука 1 / 1 / 4 чайной ложки соли 9 2 столовые ложки кукурузного крахмала Несколько зерна Paprika 1 чашка курица на столовом 1 чашка холодной кушиной курицы, вырезанные в маленьких кубиках 1 ложка лимонного сока Желток 1 яйцо 
Добавьте лимонный сок, сельдерей, соль, паприку и курицу; когда хорошо нагреется, добавьте слегка взбитый яичный желток и готовьте одну минуту. Подавать с тостами Грэм с маслом.
99 Шартрез с курицей Приготовьте и приготовьте так же, как рисовую запеканку с мясом, но вместо баранины или телятины используйте курицу. Приправить курицу солью, перцем, солью сельдерея, луковым соком и половиной чайной ложки мелко нарезанной петрушки.
100 Запеченная индейка Приготовьте одну чашку соуса из двух столовых ложек сливочного масла, двух столовых ложек муки, одной четвертой чайной ложки соли, нескольких зерен перца и одной чашки бульона (полученного путем варки в воде). кости и кожа жареной индейки).Остатки холодной жареной индейки нарезать небольшими кусочками; должно быть полтора стакана. Посыпьте дно смазанной маслом формы для запекания крошками приправленных крекеров, положите мясо индейки, полейте соусом и посыпьте крошками смазанных маслом крекеров. 
Выпекать в разогретой до коричневого цвета крошки. Индейку, курицу или телятину можно использовать по отдельности или в комбинации.
101 Фарш из индейки К одной чашке холодной жареной индейки, нарезанной мелкими кубиками, добавьте одну треть чашки мягких черствых панировочных сухарей.Приготовьте одну чашку соуса, используя две столовые ложки масла, две столовые ложки муки и одну чашку бульона (полученного путем приготовления костей и кожи жареной индейки). Приправить солью, перцем и луковым соком. Разогрейте индейку и панировочные сухари в соусе. Подавайте на небольших кусочках тостов, украсьте вареными яйцами и тостами.
102 Утиная салями Нарезать холодную жареную утку на куски для подачи. Разогрейте в испанском соусе.
103 Испанский соус. 
Растопить четверть стакана сливочного масла, добавить одну столовую ложку мелко нарезанного лука, стебель сельдерея, два ломтика нарезанной кусочками моркови и две столовые ложки мелко нарезанной нежирной сырой ветчины. Готовьте, пока масло не станет коричневым, затем добавьте одну четвертую чашки муки, а когда она хорошо подрумянится, добавьте две чашки консоме, немного лаврового листа, веточку петрушки, мускатного булавы, две гвоздики, половину чайной ложки соли и одну восьмую чайной ложки. перец; варить пять минут. Процедите, добавьте утку, а когда подогреете, добавьте херес, маслины без косточек и грибы, нарезанные на четвертинки.Выложите на блюдо для подачи и украсьте оливками и грибами. Вместо утки можно использовать тетерева. 104 8 
с. Энергетическая промышленность экономики и предоставление услуг по андеррайтингу
Использование селективных и дифференциальных сред
с. Закон о коррупции за рубежом
Шекспир · Библия · Странк · Анатомия · Документальная литература · Цитаты · Справочники · Художественная литература · Поэзия © 1993–2020 Bartlecom · [Top 150] · Темы · Заголовки · Авторы · World Lit · Бесплатные эссе · Настройки файлов cookie Рецепты
Рецепты Для жарки гусей, индеек и т.
д.
обжечь их листом белой бумаги и смазать маслом;
обваляйте их в небольшом количестве муки и посыпьте небольшим количеством соли; и когда
дым начинает тянуть огонь, и они выглядят пухлыми, наметайте их снова,
и обваляйте их в небольшом количестве муки, и возьмите их.
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр. 81 ) Вернуться к меню ужина
Фрикасса
репы
Слуги собирают репу, чтобы выполнить рецепт , (Черный, Поваренная книга Джейн Остин, с.
51 )
Репу нарезать кубиками, после варки добавить немного сливок.
их загустить мукой и добавить немного сахара по вкусу. На 6 порций 2 фунта/ 1 кг маленькой молодой репы соль и белый перец 8 жидких унций/ 225 мл/ 1 чашка одиночных (светлых) сливок 1 столовая ложка муки (универсальной) ½ столовой ложки белого сахара щепотка тертого мускатного ореха (по желанию)
Пока репа готовится, постепенно смешайте сливки с мукой, чтобы получилась гладкая паста, а затем крем. Размешайте его в небольшой кастрюле на медленном огне, пока он слегка не загустеет; приправить и добавить сахар и специи, если вы их используете. Слейте воду с репы и положите ее в подогретое сервировочное блюдо.
Затем добавить подогретые сливки и подавать.
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр. 45 ) Вернуться к меню ужина
Лосось,
Щука, карпы или свежая треска в Corbuillon Мужчины, ловящие рыбу для соблазнительного гарнира , (черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр. 15 )
Сначала очень хорошо масштабируйте, нарисуйте и очистите свою рыбу; тогда клади свой
Рыба в корбульоне, приготовленном следующим образом: возьмите часть вина, одну часть уксуса,
и две части воды; хорошо приправить солью, цельным перцем, гвоздикой, мускатным орехом
и имбирь; положить немного лука, хрена, хорошего вязанка сладких трав,
и несколько лавровых листьев; облей этим холодом всю свою Рыбу, и пусть там
достаточно, чтобы вскипятить его: пусть он пролежит час в этом Корбуллионе, и
затем выньте свою рыбу и поставьте вариться корбульон; и когда это
закипит, положите в свою рыбу; когда закипит, вынуть и слить воду
это хорошо; разложите на тарелке и положите на нее другую мелкую рыбу, либо вареную
или жарить, или жарить, и украсить хреном и ломтиком лимона.
На 6 порций 1 рыба весом около 1,4 кг и толщиной 5 см, выпотрошенная и
в масштабе набор специй, содержащий 5 зерен черного перца; 2 целые гвоздики;
1 булава с большим лезвием; 1 ломтик свежего корня имбиря; 1 лук-шалот, половинки; 2 красных
редис, половинки; по веточке свежего тимьяна, майорана и розмарина; 2
лавровый лист 10 жидких унций/275 мл/1 ¼ чашки белого вина средней сухости 3 столовые ложки белого винного уксуса морская соль по вкусу гарнир из вареных креветок при подаче в горячем виде или нарезанного редиски
и консервированные ломтики лимона при подаче в холодном виде 
Подготовьте специи. Квадрат масляного муслина — хороший пучок. Ставить
в центре сушеные специи, корень имбиря, редис и зелень, затем завязать
противоположные точки вместе. Очищенную рыбу завернуть в другой кусок
муслин, свернутый сверху, чтобы облегчить разворачивание. Положите его на подставку или
сервировка блюда в сотейнике или горшочке-жаровне.Добавьте пучок специй, затем залейте
жидкости, в том числе около 4 пинт/2,3 литра/10 чашек воды, в течение
много рыбы должны быть просто покрыты. Добавьте соль по вкусу и оставьте набухать.
около часа. Достаньте завернутую рыбу и аккуратно доведите до готовности.
жидкости до точки кипения. Замените рыбу и варите очень осторожно в течение примерно
15 минут. Разверните, чтобы проверить, сделано ли это. Когда он есть, поднимите его,
и хорошо слить. Вы можете подавать его горячим, желательно со шкуркой, с небольшим количеством
с креветками и винным соусом на стр. 73 или холодным с редисом и консервированным
ломтики лимона, молодой картофель и салат.
Замените соскоб свежего хрена
для редиски, если у вас есть.
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр. 50-51 ) Вернуться к меню ужина
Белый
Суп На шесть литров воды положить телячью ножку, крупную курицу,
и фунт постного бекона, и полфунта риса с двумя анчоусами,
несколько зерен перца, две-три луковицы, пучок сладкой зелени, три
или четыре головки сельдерея, нарезанные ломтиками, тушить все вместе, пока суп не загустеет.
настолько крепким, насколько вы его выберете, затем процедите его через сито для волос в
чистый глиняный горшок, дайте ему постоять ночь, затем снимите накипь и вылейте
пересыпать в кастрюлю, положить полфунта иорданского миндаля
хорошо взбить, немного прокипятить и протереть через сито, затем положить в
пинта сливок и желток яйца.Разогрейте и отправьте в
Таблица. Щедро порции на 6 6 пинт/3,4 литра/15 чашек воды 1 вареная курица среднего размера или цыпленок 8 унций/225 г постного бекона или обрезков окорока 4 унции/110 г/ ½ стакана белого риса 6 горошин черного перца 2 луковицы, очищенные и разрезанные пополам 2 консервированных филе анчоусов По 2-3 веточки тимьяна, майорана и эстрагона (или другого сладкого
травы), завязанные в ткань 4-6 стеблей сельдерея, нарезанных 4 унции/110 г/1 стакан молотого миндаля 1 яичный желток 10 жидких унций/275 мл/1 ¼ чашки одиночных (светлых) сливок взбитые сливки и листья кресс-салата для украшения (по желанию) 
Налейте воду
в большой сотейник. Промойте курицу внутри, затем добавьте ее в сковороду.
с любыми потрохами (при желании можно сначала их соединить). Добавьте бекон, рис,
перец горошком, лук, анчоусы, травы и сельдерей. Накрыть кастрюлю, принести
до кипения и варить очень осторожно, пока куриное мясо не будет полностью приготовлено
и жидкость вкусная. Процедите бульон в миску, накройте его
тканью и оставить в холодном месте на несколько часов или на ночь.Следующий
день снимите кожицу с жира и примесей и перелейте бульон в чистую кастрюлю.
Добавьте молотый миндаль, медленно доведите до кипения и варите 10 минут.
Еще раз процедить, на этот раз через марлю. Взбить яичный желток
в единые сливки и добавить в суп, который должен слегка остыть
по напрягу. Разогрейте до очень горячего состояния, но ни в коем случае не давайте супу
снова закипятить. Вы можете улучшить суп, подав его с чайной ложкой
взбитые сливки или несколько листьев кресс-салата на каждую миску.
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр.
114-115 ) Вернуться к меню ужина
Жаркое
Говяжьи ребрышки Чтобы зажарить кусок говядины весом около десяти фунтов, потребуется час и
половинка, при хорошем огнеЗаметьте, в мороз вам говядина возьмет половинку
на час дольше. Обязательно оберните верх бумагой и хорошенько смажьте все
время жарки, и бросьте на него горсть соли. Когда ты
смотри, как дым тянется к огню, он уже близко; тогда взлетай
бумагу, хорошенько сметайте ее и присыпьте небольшим количеством муки, чтобы получилась тонкая
пена; возьми свое мясо и укрась свое блюдо только хреном.Никогда не солите жаркое, прежде чем положить его на огонь, потому что это
из всей подливки. На 6 порций 5½ фунта/ 2,5 кг говяжьего ребра (жаркое из стоячих ребер) 2–3 унции/5 0–75 г/ ¼–1/3 чашки чистой говяжьей вырезки 2 столовые ложки растопленного сливочного масла для вспенивания 1 унция/ 25 г/ ¼ стакана муки соевый соус (при подаче в горячем виде) 
Техника
сегодня это не часто практично, но мы можем вспенить наш косяк маслом
и муку по старинке после варки, для придания насыщенного цвета.Просить
ваш мясник, чтобы обрезать концы ребер так, чтобы сустав стоял
на одном уровне с обеими срезанными сторонами, подвергающимися воздействию тепла. Когда все готово к приготовлению,
предварительно разогреть духовку до 425? Ф/220? C/Gas Mark 4. Неплотно закройте соединение.
пергаментной бумагой (или пергаментом для выпечки) и запекайте еще 1½-1¾
часов для недожаренного мяса или 2-2¼ часа для хорошо прожаренного мяса.
Полейте мясо 2 или 3 раза во время приготовления. Пятнадцать минут до тебя
считай, что мясо готово, как хочешь, достань его из духовки, почисти
растопленным сливочным маслом и обваляйте в муке.Затем верните его в
печь, чтобы закончить приготовление. Дайте мясу отдохнуть 15-20 минут.
если вы хотите подать его горячим, а тем временем сделать подливу из сока сковороды.
Для сервировки с холодного бокового стола или для вечеринки или пикника, охладите
под тканью, а затем храните в мясном сейфе или в холодной кладовой до тех пор, пока не понадобится.
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр. 77 ) Вернуться к меню ужина
Как
заправлять салаты Метод, который я больше всего одобряю при заправке салатов, заключается в том, что после
мы должным образом распределили травы, чтобы взять две трети оливкового масла, одну
третий настоящий уксус, несколько твердых яиц мелко нарезать, как белки, так и желтки,
немного соли и немного горчицы, все это нужно хорошо перемешать и вылить
над салатом, предварительно срезав крупные травы, такие как шалфей, эндивий,
или капустный салат, но ни одного из мелких: затем смешайте все эти
хорошо вместе, чтобы он был готов именно тогда, когда вы хотите использовать его, для
Масло сделает его мягче и потеряет свою живость.Лук
нужно всегда держать про запас, ибо не каждому это нравится
их вкус, и масло не всем нравится; но где масло не любят,
Можно использовать желтки твердых яиц, раздавленные и смешанные с уксусом.
как указано выше. Трудность получения хорошей нефти в Англии, я полагаю,
причина, по которой все не признают этого; ибо когда-то я был того мнения, что я
никогда бы не понравилось: но когда меня однажды уговорили отведать такой
так как это было в лучшем виде, я никогда не смог бы полюбить Sallad без него. Получается 8 жидких унций/225 мл/1 чашка 4 жидких унции/125 мл/½ чашки оливкового масла 2 жидких унции/ 50 мл/ ¼ чашки белого винного уксуса ¼ чайной ложки английской горчицы хорошая щепотка морской соли 1 яйцо вкрутую
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр.
48-49 ) Вернуться к меню ужина
Мороженое Очистить двенадцать спелых абрикосов, очистить от кожуры и косточек, тщательно взбить
мраморной ступке, положить в них шесть унций удвоенного сахара-рафинада, пинту
обжигающего крема, протрите его через сито для волос, положите в жестяную
имеет плотную крышку, поместите его в ванну с небольшим колотым льдом и большим количеством
соли, положенной между ними, когда вы видите, что ваши сливки становятся густыми по краям
из олова, размешайте его и снова поставьте, пока он не станет достаточно густым, когда
ваши сливки замерзли, выньте их из банки и положите в
Сформируйте свое намерение, чтобы его вывернули, затем наденьте крышку и имейте
подготовьте еще одну ванну со льдом и солью, как и раньше, поместите форму в
посередине и положите лед под ним и над ним, дайте ему постоять четыре или пять часов,
окуните форму в теплую воду, когда будете ее вынимать; если это лето, вы должны
не выворачивайте до того момента, когда вы этого захотите: вы можете использовать любые фрукты
если у вас нет абрикосов, просто понаблюдайте, чтобы они работали нормально.
На 6 порций 1 фунт/450 г крупных сочных абрикосов или желтых слив около 4 унций/110 г/ 2/3 стакана сахарной пудры (высокомелкого) 3 яичных желтка, взбитых 10 жидких унций/275 мл/1 ¼ чашки одиночных (светлых) сливок 10 жидких унций/275 мл/1 ¼ чашки взбитых сливок несколько капель лимонного сока для мягких фруктов 
Заморозить
мороженого в течение 1-2 часов, или до мягкости. Ударьте его быстро, чтобы сломаться
кристаллы льда, затем повторно заморозьте их, пока они вам не понадобятся.(Для действительно гладкой
мороженого, взбейте и повторно заморозьте его во второй раз, прежде чем доесть.)
Как только мороженое заморозится до желаемой консистенции, верните
морозильную камеру или холодильник на полпути к своему нормальному режиму, пока вы
готовы расформировать ваш десерт. Выньте мороженое из формы непосредственно перед подачей на стол.
Шеф-повар мистера Дарси поставил бы это мороженое в декоративную форму для желе,
а мог бы приготовить его, как шарлотку в тарелке для суфле, окруженную
Неаполь Бискетс. С таким же успехом его можно подавать в бокалах для мороженого, украшенных
с засахаренными или засахаренными фруктами, но не с глазированной вишней.Рельефы,
вместо них можно использовать белые персики или нектарины, яблоки или мягкие фрукты
из абрикосов или слив.
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр.
120 ) Вернуться к меню ужина
Пети
Пирожки Сделайте короткую корочку, раскатайте ее толщиной, сделайте
чаша ложки и глубиной около дюйма; взять кусок телятины достаточно, чтобы
начинить котлету, столько же бекона и говяжьего сала, все очень мелко покрошить,
приправьте их перцем и солью и немного сладких трав; положить их в
маленький сотейник, продолжайте переворачивать их, с несколькими нарезанными грибами
маленький, на восемь-десять минут; затем наполните свои мелкие пирожки и накройте
они с корочкой; покрасьте их желтком яйца и запеките. На 8-10 порций 7 унций/ 200 г песочного теста яичная жидкость для глазирования 150 г нежирной вареной телятины или курицы без хрящей и костей 5 унций/ 150 г ломтиков бекона без кожи, бланшированных 1 столовая ложка тертого жира соль и перец по вкусу мелко натертая цедра ½ лимона 1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки 1 унция/25 г грибов, мелко нарезанных около 3 столовых ложек соуса из белого вина (см.
метод)
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр. 117 )
Перемешивайте на среднем огне, пока они не станут мягкими. От жары,
смешайте с мукой и хорошо приправьте. Затем постепенно вливайте вино,
с еще немного масла из сковороды, если хотите. Заменять
соуса на медленном огне и помешивайте, пока смесь не загустеет. Уехать
сбоку от печки.
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр. 93-94 ) Вернуться к меню ужина
Пирамида
Кремы Две унции стружки Хартсхорна, положить в банку довольно плотно,
и поставить в кастрюлю с кипящей водой до растворения.одна унция сладкого
Миндаль бланшировать и взбить половину лимона 2 унции просеянного сахара залить
в стаканы для эля, а когда остынет, выложите их на блюдо, нарежьте лимон
очистите в форме листьев и воткните 3 или 4 в каждую пирамиду. На 6 порций 1 пинта/ 575 мл/ 2½ чашки белого вина, смешанного с 10 жидкими унциями/275
мл/1¼ чашки воды 4 чайные ложки порошкообразного желатина 2 столовые ложки процеженного лимонного сока 2 унции/ 50 г/ 1/3 стакана сахарной пудры ½ унции/ 15 г миндальных хлопьев, растертых на мелкие кусочки, но
без пудры 1 большой кусок засахаренной лимонной цедры, натертой на терке, или натертой цедры
из 1 большой свежий лимон, смешанный с небольшим количеством сахара 6 столовых ложек жирных сливок 
В большом количестве рецептов десерта
сливки, кажется, что настоящие сливки только что были вылиты на законченный
блюдо. Хартсхорн, как и слоновая кость, не имеет ощутимого вкуса. Принеси
вина и воды до температуры чуть ниже точки кипения и всыпать желатин.
Выключить огонь, помешивать, пока желатин полностью не растворится, затем влить
лимонный сок и сахарная пудра. Следите за тем, чтобы сахар растворился.
Попробуйте на сладость, затем перелейте в 6 x 4 жидких унций/120 мл/½ чашки в форме флейты.
очки и оставьте, пока не застынет.Вмешайте половину толченого миндаля
хлопья. Охладите до полуготовности, затем добавьте остальную часть
хлопья. Снова поставить в холодильник до полного застывания, а затем на 24 часа.
дольше, чтобы желе застыло. Если желе достаточно твердое, можно перевернуть
ненадолго окунув стаканы в горячую воду. Ли ты
делать или не делать, посыпать верхнюю поверхность тертой засахаренной цедрой лимона,
или свежая лимонная цедра и сахар. Подавать со сливками.
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр.
59 ) Вернуться к меню ужина
Фрикандос
Телятина Возьмите телячью ногу и вырежьте из нее толстую часть стейка.
полдюйма толщиной и шесть дюймов длиной.Смазать их мелкими угольками,
и обваляйте их в муке. Жарьте их перед огнем, пока они не
мелкого коричневого цвета, а затем положите их в большую кастрюлю с квартой
хорошего соуса, и пусть они тушиться полчаса. Затем положить ломтик лимона,
немного анчоусов, две чайные ложки лимонного рассола, большая ложка
кетчуп из грецкого ореха, такой же браунинг, немного перца чьян и несколько сморчков
и трюфели. Когда ваши fricandos будут нежными, возьмите их и сгустите
ваш соус с маслом и мукой.Процедить, положить fricandos в
блюдо, полейте их подливкой и украсьте лимоном и ягодами барбариса.
Некоторые выкладывают вокруг них жареные шарики из фарша или фарш, завернутый в телятину.
сальник и желтки яиц, сваренные вкрутую, что дает очень хороший эффект. На 6 порций 6 ломтиков телятины толщиной ½ дюйма/1 см и весом около 6 унций/150 г
каждый (вместо него можно использовать эскалопы из телятины или индейки) несколько веточек свежего розмарина соль и перец растительное или сливочное масло для жарки 2 пинты/1.
1 литр/5 чашек куриного или телячьего бульона 1 столовая ложка анчоусного соуса или эссенции 2 или 3 столовые ложки грибного кетчупа 4 унции/110 г грибов, мелко нарезанных кайенский перец beurre manié, приготовленный из 1 унции/25 г размягченного сливочного масла и
мука Гарнир Дольки или ломтики лимона Свежая тушеная клюква или клюквенный соус (см. примечание ниже) Маленькие шарики фарша 1-2 желтка, сваренных вкрутую 
Полейте соусом фрикандо и украсьте
край блюда с дольками или ломтиками лимона, клюквой и фаршем
мячи.Раскрошить 1 или 2 сваренных вкрутую яичных желтка на блюдо. Если возможно,
используйте довольно терпкую свежую клюкву или соус. Приторно-сладкий соус уничтожает
тонкая смесь ароматов, которая делает это блюдо изысканным лакомством.
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр. 78-79 ) Вернуться к меню ужина
Рагу
сельдерея с вином Вымойте и сделайте пучок сельдерея очень чистым, нарежьте его на кусочки примерно
двух дюймов в длину, положите его в сотейник с таким количеством воды, сколько
накройте его, свяжите три из четырех лопастей булавы, два из трех зубчиков, о
двадцать зерен перца цельного в марлевом мешочке насыпью, положить в сотейник,
луковица, пучок душистых трав; закройте его и дайте
тушится до мягкости; затем выньте специи, лук и сладкие травы,
положить пол унции трюфелей и сморчков, две ложки кетчупа,
ложка красного вина, кусок масла величиной с яйцо, обваленный в муке,
Шесть фартинговых французских булочек, приправьте салом по вкусу, перемешайте
вместе, плотно накройте крышкой и дайте потушиться, пока соус не станет густым и хорошим;
следите, чтобы булочки не порвались, часто встряхивайте сковороду; когда он является
достаточно блюдо его, и гарнир с лимоном.
Желтки шести твердых яиц,
или больше, положить вместе с рулетиками, получится прекрасное блюдо. Это для первого
курс. Если вы хотите, чтобы он был белым, добавьте белое вино вместо красного и
немного сливок для второго блюда. На 6 порций 1 большой кочан сельдерея Булава с 3 лезвиями 3 целых зубчика 12–16 зерен черного перца 4 унции/110 г лука, очищенного и нарезанного крупными кусочками 1 букет гарни 1 пакетик по 20 г сушеных белых грибов, замоченных и высушенных 1 ½ столовых ложки томатного кетчупа (с красным вином) или грибного
кетчуп (с белым вином) 5 жидких унций/150 мл/ 2/3 чашки красного или белого вина около 2 унций/50 г beurre manié, приготовленного из 1 унции/25 г каждого размягченного
масло и мука 2 жидких унции/50 мл/ ¼ стакана одинарного (светлого) крема (с белым
вино) соль и перец 4 небольших булочки, нарезанных как французский хлеб и поджаренных 6 цельных яичных желтков, сваренных вкрутую 
Нарежьте хорошие стебли на кусочки длиной 1 дюйм/2,5 см. Положить сельдерей в
кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть его полностью. Добавьте специи и
лук, завязанный квадратиком из муслина, и букет гарни, но без соли. Обложка
кастрюлю закрыть и варить 30-40 минут или пока сельдерей не станет мягким.
Слейте содержимое кастрюли в дуршлаг (сито), поставленный на большое
чаша. Извлеките пакет для специй и букет гарни и верните обратно 10 жидких унций/275 мл/1
¼ стакана жидкости из миски в кастрюлю. Добавить грибы, кетчуп
и вино и варить 3-4 минуты, пока грибы не станут мягкими.Удалять
кастрюлю с огня и варить, пока соус не загустеет. Вмешайте
крем, если вы его используете. Замените сельдерей и прогрейте его в
соус. Приправьте по вкусу, переложите на подогретое блюдо и держите в тепле.
В старинном рецепте добавляют нарезанные булочки и сваренные вкрутую яичные желтки.
к загустевшему соусу. Однако блюдо будет выглядеть драматичнее, если вы
окружите сельдерей золотыми перекрывающимися ломтиками мостового рулета и стопки
целые яичные желтки сверху блюда в качестве гарнира.
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр. 46-47 ) Вернуться к меню ужина
Макароны Тушенка четверть ст. трубочные макароны на молоке и воде
пока он не станет мягким, затем положите его на решетку, чтобы он стекал. Положите это в
сотейник с двумя большими ложками тертого сыра пармезан, четверть
пинты сливок, небольшой кусочек сливочного масла и немного соли.
пока все не покажется хорошо прожаренным, затем переложить в блюдо, посыпать тертым пармезаном
Посыпьте его сыром и подрумяньте с саламандрой или в жаровне.
можно сделать с соусом вместо сливок, если это предпочтительнее. На 2 порции 4 унции/110 г/1 чашка сушеных макарон равное количество молока и воды для приготовления пищи около 2 унций/50 г/ ½ чашки свеженатертого сыра пармезан 5 жидких унций/150 мл/ 2/3 чашки отдельных (легких) сливок или соуса 1 столовая ложка сливочного масла соль и перец 
Когда
готовим аль денте, макароны откидываем на дуршлаг или сито с круглым дном
(фильтр). Затем верните его на сухую сковороду. Разброс примерно на две трети
сыра и добавьте сливки или соус, масло и приправы. Заменять
сковороде на очень слабом огне и перемешайте макароны, чтобы расплавился сыр и
смешайте всю смесь, снова следя за тем, чтобы она не прилипла к
Сковорода. Как только сыр расплавится, переложите макароны на глубокую тарелку.
огнеупорное блюдо, посыпьте сверху оставшимся пармезаном и положите блюдо
под предварительно разогретый гриль (бройлер) в течение 3-4 минут, чтобы верх подрумянился.Служить
сразу.
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр. 49 ) Вернуться к меню ужина
Овощной пирог Возьмите столько овощей, сколько есть по сезону, капусту, репу, морковь,
Огурцы и лук обжарить на масле, когда хорошо прожарится, слить и приправить
их перцем и солью и выложите их слоями на блюдо или корж,
покройте их корочкой, приготовьте хорошую подливу, чтобы положить в пирог
при запекании.
Его нельзя ставить в очень горячую духовку. На 6 порций 8 унций/225 г брюквы или репы, очищенной и нарезанной крупными кусочками
спички 8 унций/225 г пастернака, приготовленного как брюква 225 г плотной зеленой капусты, крупно нарезанной Огурец весом 8 унций/225 г, разрезанный вдоль на четыре части и нарезанный поперек
веерообразные ломтики (не слишком тонкие) 225 г моркови, очищенной и нарезанной кружочками 6 унций/175 г лука, очищенного и нарезанного 6 унций/175 г/ ¾ чашки несоленого сливочного масла, нарезанного 1 столовая ложка масла для жарки соль и свежемолотый черный перец 225 г слоеного теста 1 яйцо, слегка взбитое 10 жидких унций/275 мл/1 ¼ чашки овощного бульона (можно приготовить
с ½ куба бульона: см. метод) 
Отварить брюкву и кусочки пастернака
вместе, а в другой кастрюле капусту и огурец. Отварить морковь
раунды отдельно. Слейте все овощи, держа их отдельно, и
налейте воду для варки в мерный кувшин. На сковороде (сковороде)
или воке, обжарьте лук примерно в 1 унции/25 г/2 столовых ложках масла и все
масло, пока оно не начнет размягчаться.Добавьте кусочки брюквы и пастернака и
перемешайте до мягкости. Распределите их по дну 2 пинты/1,1 литра/5 чашек.
глубокую форму для пирога и посыпать приправой. Положить капусту и огурец
на сковороду добавить еще немного сливочного масла и обжарить до готовности, выложить их
над брюквой и пастернаком и приправить их. Обжарить, добавить и приправить морковь
так же. Они должны заполнить блюдо. Ставим духовку на разогрев до 400 градусов
F/200 градусов C/газовая отметка 6. Раскатайте тесто в овал толщиной примерно 1 ¼.
дюйма/3 см больше, чем верхняя часть формы для пирога.Смазать край тарелки
с яйцом. От края раскатанной формы отрезать полоску теста и
поместите его, чтобы покрыть пирог.
Выровняйте или обожмите край, чтобы запечатать его. Сделать
сделать в пироге треугольные прорези для выхода пара и украсить его небольшими
фигурки, вырезанные из обрезков теста. Выпекать в духовке 12-15 минут,
затем уменьшите температуру до 325 градусов F/170 градусов C/Gas Mark 3 и
выпекать еще 10 минут или пока тесто не пропечется. Пока
приготовить пирог, сделать соус. Измерьте приготовление зарезервированных овощей
воды и добавьте половину кубика овощного или чесночно-травяного бульона.Аккуратно нагрейте
растворить его. Добавьте достаточное количество кипящей воды, чтобы получилось 10 жидких унций/275 мл/1 ¼
чашки жидкости и попробовать, чтобы проверить приправы. Налейте немного соуса в
пирог через одно из отверстий щели и подавать остальные отдельно.
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр. 43-44 ) Вернуться к меню ужина
Пирожные с начинкой Смешайте два фунта муки, один то же масло, один то же сахар, один
то же самое, чистые и сухие; затем смочите в густую пасту с 2 яйцами,
большая ложка апельсиновой воды, то же сладкое вино, то же бренди,
капнуть на оловянную тарелку, присыпанную мукой: очень быстро они выпекаются.
Делает 16-20 5 унций/ 150 г/ 1¼ чашки простой (универсальной) муки щепотка соли 2 унции/ 50 г/ 4 столовые ложки размягченного сливочного масла 2 унции/ 50 г/ 1/3 стакана сахарной пудры 1 маленькое яйцо ½ чайной ложки апельсинового сока ½ чайной ложки розовой воды 1 чайная ложка сладкого белого вина или хереса 1 чайная ложка бренди 1 унция/ 25 г/ ¼ стакана смородины 
Выпекать в духовке 16-18 минут. Остудить на решетке. Эти маленькие
пирожные приятны с бокалом вина или чашечкой кофе в середине утра
или вечером
(черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр.124-125 ) Вернуться к меню ужина
Пирожные Ratafia Возьмите 8 жидких унций: косточки абрикоса, если они не могут быть горькими
Миндаль тоже подойдет, бланшируйте его и очень хорошо взбейте с небольшим количеством
Вода из цветков апельсина, смешать их с хорошо взбитыми белками трех яиц.
& просеять, работать все вместе, и это будет похоже на пасту, затем положите ее
в маленькие круглые кусочки на оловянных тарелках, присыпанных мукой, поставить их в духовку, которая
не очень жарко и они будут пухнуть и скоро испечется. Делает 36-40 4 жидких унции/ 110 г/ 1 чашка молотого миндаля 2 яичных белка 1 чайная ложка апельсиновой воды или апельсинового ликера 6 унций/ 175 г/ ¾ чашки сахарной пудры рисовая бумага 
Установите духовку на разогрев до 350°F/180°C/газовая отметка 4.
Просейте или разотрите миндаль в миске, чтобы избавиться от комочков.В
во второй миске взбейте яичные белки с апельсиновой водой или ликером
до жесткости. Затем тщательно смешайте сахар с миндалем и в последнюю очередь
вмешайте взбитые белки. Застелите противень рисовой бумагой и положите
маленькие чайные ложки смеси на нем, на расстоянии друг от друга. Выпекать для
10-12 минут или до тех пор, пока коржи не подрумянятся; они должны быть мягкими снизу.
Охладите их на листе, затем храните в герметичной банке. Наслаждайся ими
с послеобеденным кофе.
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр.125 ) Вернуться к меню ужина
Лепешки со льдом Возьмите фунт муки тонкого помола, фунт сахара-сахара, взбитого и просеянного,
и масла, промытого вместе небольшим количеством розовой воды. Штрих в твоем масле
в вашу муку и ваш сахар с ними немного булавы тонкого помола и
смешать все вместе. Берем 6 яиц, не считая 2 белков.
Битем и розовая вода
в остальное, перемешивая рукой около четверти часа
положить три четверти фунта чистой, вымытой и высушенной смородины
и положить его в кастрюли или маленькие бумажные обручи и просеять над ними мелкий сахар,
и испечь: Em в духовке так жарко, как для manchet.Вы можете сделать некоторые из Em
просто так же; только добавление цитрона или апельсина вместо смородины:
Вы можете полить Эм той же глазурью, которую вы приготовили для своего великолепного торта. Глазурь для торта Для большого торта взбейте и просейте восемь унций мелкого сахара, положите
в ступку с четырьмя ложками розовой воды, с белками двух
яйца взбить и процедить, хорошо взбить, и когда кекс почти остынет,
окуните перо в глазурь и хорошо покройте торт; поставить его в духовку
чтобы затвердеть, но не позволяйте ему остаться, чтобы обесцветить.Ставим торт в сухое место. Делает 36-40 8 унций/225 г/1 чашка размягченного сливочного масла 1 столовая ложка розовой воды 1-2 капли ароматизатора розы (по желанию) ¼ чайной ложки молотого мускатного ореха 8 унций/225 г/1 ¼ чашки сахарной пудры (высокомелкого) 2 цельных яйца и 1 желток несколько капель лимонного или апельсинового сока 14 унций/400 г/3 ½ стакана просеянной муки Глазурь 2 унции/50 г/ ½ стакана просеянной сахарной пудры (кондитерской) 1 столовая ложка розовой воды ароматизатор розы (по желанию) 1 яичный белок, взбитый до жидкого состояния 
В
миске приличного размера, взбейте размягченное масло с розовой водой и, если вы
пожелание, ароматизатор розы для дополнительного вкуса. Просейте булаву и сахар и
взбивайте, пока они хорошо не смешаются. Взбейте яйца и желток вместе до
пены, добавить сок, затем вбить их в масляно-сахарную смесь в
3 части, попеременно с просеянной мукой. Продолжайте взбивать, пока не смешано
Что ж. Выложите небольшие кусочки теста на смазанные маслом формы для булочек или тарталеток (для пирожков).
банки) 2 дюйма/5 см в ширину и ½ дюйма/1 см в глубину. Выпекать 10-12 минут
(не более), затем остудить на решетке.Когда они остынут, поместите коржи
рядышком на противне. Смешайте ингредиенты для глазури. С участием
кондитерской кистью покрыть верхушки кексов глазурью. Положите их в
духовка снова нагревается до 350 градусов F/180 градусов C/Gas Mark 4 в течение 2-3 минут,
пока глазурь не затвердеет. Подавать холодным.
(Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр. 122-123 ) Вернуться к меню ужина Жареный гусь, картофель, яблоко, начинка: Рэйчел Аллен
09:56 Ингредиенты
Метод
Картофель «в мундире» отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Очистите и разомните. Растопить сливочное масло и обжарить лук в закрытой кастрюле на слабом огне около 5 минут. Добавьте яблоки и готовьте, пока они не превратятся в пушистую массу, затем добавьте картофельное пюре и травы. Приправить солью и перцем. Прежде чем фаршировать гуся, дайте начинке немного остыть.
Процедите и подавайте в горячем соуснике. Жареный гусь на рождественский ужин©
(1)
(4)
Когда будет готово, посыпьте его мукой и солью, когда будет готово, выньте шампуры, разложите на блюде с хорошей подливкой под ним и зеленым соусом в лодочке; на обжаривание уйдет три четверти часа. 
Гуся следует готовить прожаренным. – Бичер, Кэтрин Эстер. (7)
Печень, желудок, голова, шея, ноги и крылья гуся образуют так называемые потроха и составляют хорошее рагу или пирог. 
Еще кусочек гуся, пожалуйста! (9)
1830. Лондон. Нравится:
Как приготовить рождественского гуся по старинке
Для рождественского гуся (1914)
После удаления наружных перьев подшерсток пуха будет трудно удалить. Некоторые из наших читателей рекомендуют налить в котел для стирки около двух дюймов воды и положить ее на пару кирпичей, на которые ставится легкая рама, а гуся кладут на раму, когда вода начинает кипеть. Накройте чайник и дайте покипеть две-три минуты, затем достаньте гуся и как можно быстрее сотрите пух.
Часто посыпайте его и присыпайте мукой после каждого наметывания. Гусь, фаршированный квашеной капустой
Справочник охотника на водоплавающих птиц
К тому времени, когда меня пригласили в мою первую поездку — на охоту на зеленую крякву, — мне было около 20 лет. К тому времени я хорошо разбирался в охоте на оленей, белок, кроликов, перепелов, вальдшнепов, хищников и других промысловых животных, но ничего не знал о тактике охоты на водоплавающую дичь. Следовательно, я провел много времени, собирая мозги тех, кто был достаточно любезен, чтобы поделиться своими блайндами и охотничьими угодьями.
Я делюсь ими с вами сейчас, поэтому, если вы только начинаете испытывать радость от охоты на водоплавающих птиц, вам тоже может быть полезна помощь тех мудрых водоплавающих птиц, которые имеют сотни лет совместного опыта охоты на уток и гусей.Даже опытные охотники, вероятно, найдут здесь несколько пикантных фактов, которые стоит обдумать и проверить. Я надеюсь, что эти советы послужат вам так же хорошо, как и мне.
Плохая видимость может удерживать большинство уток и гусей на земле, но если рядом с вами проходит стая, они услышат ваши дружеские крики и автоматически установят шасси. Немногие моменты охоты могут быть столь же захватывающими, как услышать, как невидимые водоплавающие птицы отвечают на зов в таких условиях.
Если вы промахнулись, постарайтесь приспособиться, но оставайтесь с той же птицей.Не пытайтесь поймать другую птицу. Получите один на воде, прежде чем думать о втором.
Это вдвойне характерно для теплых дней.
Несколько капель, нанесенных на трость тканью, уменьшат вероятность того, что трость прилипнет к жаре во время охоты в холодную погоду.
Активность уток создает мутную воду, и уткам, летящим над головой, легко обнаружить грязную зону в области чистой воды. Он действует как естественный магнит, притягивая их к еде.