Мясо глухаря: Глухарь — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

Капалуха, это самка глухаря — птица небольших размеров, с нежной структурой мяса. Что…

Полезные свойства

Глухарь, запеченный с травами и овощами

Глухарятина содержит витамины и минеральные вещества, полезные для человека, ее регулярное употребление благотворно влияет на:

• Сердечно-сосудистую систему;
• Нервную систему;
• Желудочно-кишечный тракт;
• Спинной и головной мозг.

Для извлечения наибольшей пользы нужно включать в состав блюд из глухаря овощи и фрукты, богатые клетчаткой, а также использовать для соусов и маринадов фруктовые соки, кислые ягоды. Это улучшит усвоение полезных веществ.

Возможные противопоказания

Основное противопоказание – индивидуальная непереносимость, других ограничений нет.

Калорийность и состав

Калорийность составляет 240-260 Ккал на 100 грамм, весенний содержит чуть меньше жира и больше белка, чем осенний. Для уменьшения калорийности рекомендуется не добавлять масло, не употреблять кожу, а также использовать в рецептах больше овощей, фруктов и лесных ягод.

Самая низкая калорийность у отварной глухарятины и приготовленной на пару.

Содержание жира 19-21%, белка 17-19%. В составе есть витамины группы B и PP, А и E. Минеральные вещества: калий, магний, железо, фтор, кальций, сера, фосфор, натрий.

Способы приготовления

Глухарь в брусничном соусе

Глухарь – одна из самых сложных в приготовлении птиц. Его мясо довольно сухое и жесткое, поэтому крайне важна правильная предварительная подготовка.

Приготовление условно разделяется на 3 этапа:

1. Выдержка, созревание, ферментация.
2. Вымачивание, маринование.
3. Запекание, тушение.

Для выдержки тушки потрошат и подвешивают в темном прохладном месте на несколько дней. За это время в мышечных волокнах запустится процесс ферментации, они размягчатся. Этот принцип также используется при приготовлении стейков в ресторанах.

Вымачивание и маринование зависит от рецепта. Обычно тушку замачивают на 1-2 дня в растворе соли, уксусной или лимонной кислоты, а после этого еще несколько часов маринуют в специях. Можно делать смешанный маринад из соли, кислоты и специй. В старых поваренных книгах рекомендуют использовать горячий маринад для заливки глухаря.

Подготовка мяса глухаря к запеканию

Для запекания и тушения рекомендуется использовать герметичную посуду с крышкой, чтобы глухарятина хорошенько пропеклась. Если нет такой посуды, можно замотать куски в несколько слоев фольги. При температуре 180°C приготовление займет от 1.5 до 3 часов.

глухарь, как готовить глухаря, рецепты приготовления глухаря

Часто приходится слышать от охотников, что они перестали охотиться на глухаря на току потому, что он «невкусный» и из него вообще нельзя ничего приготовить. Это хорошо для глухарей, но плохо для самих охотников, ведь глухарь – очень ценная добыча не только с трофейной, но и с гастрономической точки зрения.

Просто его приготовление требует умения и компонентов. Первым многие люди не обладают, а на второе попросту скупятся. Но если приложить немного усилий, то всё получится. Глухарь – сам себе приправа. Его мясо имеет специфический хвойный привкус, избыток которого многим не нравится. Сделайте его менее выраженным, вымочив глухаря в слабом растворе уксуса или лимонного сока, но не добавляйте слишком много специй, иначе глухарятина превратится просто в кусок непонятного мяса. Не добавляйте розмарин – он может превратить мясо глухаря в древесину. Глухариный «пупок» (желудок) – вообще очень своеобразный на вкус продукт, понравится далеко не каждому.  А вот запах у глухаря действительно примечательный – он очень сильно пахнет в прямом смысле слова курятником. Исправить это поможет тщательное промывание тушки после потрошения и опять же её вымачивание. Самые главные и банальные ошибки, которые делают при приготовлении глухаря, – неправильная первичная обработка без учета требований гигиены и излишне высокая температура приготовления, из-за которой мясо оказывается пересушенным. Но обо всём по порядку. Щипать или не щипать глухаря? Вопрос спорный. Лично мне его кожа не нравится, и я предпочитаю снять её вместе с перьями. Под ней нет жира – а значит, нет смысла её оставлять. Вот молодой тетерев или рябчик – другое дело, их кожу обязательно нужно  попытаться сохранить. Если же хочется принципиально соблюсти все каноны – то можно и ощипать, но будьте готовы к тому, что после опаливания кожа будет тёмной и как бы горелой. Все операции, производимые с глухариной тушкой, сходны с любой другой птицей. Кожу с перьями снять просто – отрезать крылья «по локоть», отрубить лапы, тушку положить на спину, один продольный разрез от хвоста до груди и дальше по шее, обнажить грудные мышцы, чуть подрезать к бёдрам, вытолкнуть их снаружи из кожи, подрезать её на месте крепления к суставам. Отрезать хвост, стянуть кожу со спины, освободить плечевую часть и шею. Вскрыть живот, не разрезая грудную часть, и аккуратно вынуть кишки. Сохранить печень, сердце и желудок, а лёгкие и прочее выбросить, вытянуть пищевод и трахею. Промыть тушку. Целиком «птичка» войдёт не в каждую ёмкость для запекания или тушения. Поэтому её можно разрезать на части: отрезаем от тушки шею (на ней много мяса) и ноги (бедро плюс голень). Кстати, кости из ног можно тоже вытащить – они довольно массивные. От передней части берём мясо с плеч. Киль, рёбра и позвоночник не используем – есть там почти нечего. Фактически остается целый каркас, с которого срезано мясо. Его тоже нужно сохранить, если планируете сварить бульон. Можете только вырезать позвоночник и крестец, если верите, что они горчат. Глухарь похож на индейку, но имеется и одно принципиальное различие. Он хоть и любит походить пешком, но всё же не обладает столь развитыми «окорочками». В мясе его бёдрышек – сухожилия, похожие на иголки, которые следует извлечь, иначе при поедании блюда возможны очень неприятные ощущения – даже в тушёном мясе они напоминают шпажки.

Для приготовления любого весеннего глухаря отдавайте предпочтение тем рецептам, где его мясо приходится достаточно длительное время тушить в кислой среде или густом жирном соусе. Вообще быстро и без дополнительных смягчающих компонентов можно приготовить только молодых глухарят. Их стоит также запекать в духовке на противне, уложив сверху кусочки сала или грудинки ил иголки, которые следует извлечь, иначе при поедании блюда возможны очень неприятные ощущения – даже в тушёном мясе они напоминают шпажки. 

Рецепты приготовления глухаря вы найдете здесь :

Глухарь на печке

Глухарёнок с виноградом

Котлеты из глухаря

Мясо глухаря. Виды глухарей

Глухарь — одна из наиболее крупных птиц, которые принадлежат к семейству Куриные. Так, размер глухаря можно сравнить с размером индюка. В среднем вес самцов глухаря может составлять 3-6,5 килограммов, в то время как женские особи бывают от 1,5 до 2, 5 килограммов.

Эта птица пользуется повышенной популярностью среди любителей как промысловой, так и спортивной охоты. Название этой птицы связывают с тем фактом, что в брачный период у самцов сильно притупляется чуткость и бдительность, в связи с чем они представляют собой довольно заманчивую добычу для охотников.

В поисках пищи эта крупная и довольно неуклюжая птица зачастую передвигается по земле. Кстати, по внешнему виду самки отличаются от самцов: мужские особи птиц имеют темно-серую или бурую окраску, а самки — буровато-рыжую с черными крапинками. Помимо этого, у самцов глухарей мощный светлый клюв и черный хвост, на котором имеется струйчатый узор и расплывчатые пятна белого цвета.

Очень широко глухарь распространен в русских лесах, однако его можно встретить и в Альпах, Карпатах, Швеции, Греции, Малой Азии и Испании. Правда, стоит отметить, что численность этой птицы ежегодно сокращается.

Мясо глухаря отличается темным цветом и считается очень вкусным и сочным. Ему присущ легкий аромат и привкус хвои, избавиться от которого можно с помощью маринования мяса глухаря в красном вине. Кроме того, нередко в этой целью неощипанную и непотрошеную тушку глухаря на двое или трое суток за голову подвешивают в прохладном месте, что значительно улучшает вкус его мяса.

Многим охотникам нравится запекать предварительно обмазанную глиной тушку птицы в углях или прямо в земле. В домашних условиях рекомендуется готовить мясо глухаря в духовом шкафу. Кроме того, его можно отваривать, а затем использовать при приготовлении вкуснейших салатов.

Вообще, мясо глухаря признается очень полезным для организма человека, так а к в его составе содержатся витамины А, В, Е, РР и Н наряду с необходимыми минералами — калием, магнием, кальцием, фосфором, натрием, железом, хлором, серой, фтором, медью, оловом, молибденом, никелем и некоторыми другими.

Виды глухарей

На территории РФ обитает 2 вида глухарей – это глухарь обыкновенный и глухарь каменный, которого нередко именуют длиннохвостым. Последний вид глухаря очень похож на обыкновенного с тем лишь отличием, что у него более легкое телосложение, более длинный хвост, черная окраска клюва и несколько иная расцветка оперения.

Мясо глухаря, 4 буквы — Кроссворды и сканворды

Примеры употребления слова дичь в литературе.

Вы не видали, — сказал ей Аггей Никитич, — а я раз, после одной охоты в царстве польском — пропасть мы тогда дичи настреляли!

При этом они не забывали и об охоте, тем более что Пенкроф обладал теперь несколькими дюжинами стрел с очень острыми наконечниками Эти наконечники были доставлены Топом, который притащил дикобраза — животное, мало подходящее для еды, но очень цепкое из-за своих игл Эти иглы плотно прикрепили к концам стрел и, чтобы они летели ровнее, привязали к ним по нескольку перьев какаду Харберт и журналист быстро превратились в метких стрелков из лука, поэтому в Трубах появилось много разной дичи: голубей, агути, глухарей, диких свиней и т.

Помня наставления Сайреса Смита, оба охотника не отходили больше чем на две мили от Гранитного Дворца, но даже в начале леса попадалось достаточно агути, кенгуру, диких свиней, пеккари Со времени прекращения холодов западни стали давать мало дичи, но крольчатник по-прежнему поставлял обычное количество живности, и ее хватило бы, чтобы прокормить все население острова Линкольна.

Благодаря их прекрасным ружьям дикие свиньи, агути, кенгуру, кабаны и более мелкая дичь: утки, тетерева, глухари, якамары и кулики, всегда в изобилии подавались к столу.

Он был страстным охотником и стрелял не только мелкого пушного зверя и пернатую дичь, которые в изобилии водятся на равнинах, прилегающих к Аппалачским горам, но ходил также на медведей и пантер, нередко встречающихся в густых кипарисовых лесах и в диких ущельях двойной цепи Аллеганских гор.

Источник: библиотека Максима Мошкова

мясо глухаря — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru

Как приготовить глухаря

Для каждого охотника редкой, но ценной добычей является глухарь. Охота на них проводится весной. Этот вид охоты требует лицензии и имеет свои ограничения. Самцы — петухи, имеют вес около 6 кг. Самки (копалухи) -2-3 кг. Мясо этой птицы плотное, но сочное и вкусное. Хотя копалухи чуть мягче и нежнее. Какие способы приготовления глухаря существуют? В домашних условиях эту птицу полностью запекают в духовке. Если вы готовите на природе, то глухарь можно снять с .

Выберите свой рецепт

Вам понадобится

• • 1 тушка тетерева;
  • свинины 300 грамм;
  • 2 шт. яблоки;
  • 2 шт. картофель;
  • 1 шт. Люк;
  • 1 ч. Л. Sahara;
  • 150 г майонеза или сметаны;
  • 1 ст. горчица;
  • 2 ст. приправы к мясу;
  • 2 ст. панировочные сухари.

Инструкция

одна

Первое, что вам нужно сделать, это ощипать и выпотрошить тетерева . Удалите крылья, лапы, голову и внутренности. Поместите тушку в рассол на ночь (8-10 часов), поставив емкость с птицей в прохладное место. После замачивания необходимо хорошо промыть водой.

2

Для начинки нарежьте 2 яблока и 2 картофелины на средние кусочки. 1 луковица, нашинкованная полукольцами. Добавьте 1 ч. сахар, немного соли и перца.Все тщательно перемешать. Подготовленной смесью начинить тушку.

3

Разложите на столе фольгу, в которой будет запекаться глухарь. Фольгу лучше использовать плотную. Выложите на нее фарш из птицы.

четыре

Майонез смешать с горчицей. Смазать этой смесью фарш из мяса птицы.

пять

Смешайте 2 ст. специи к мясу и 2 ст. панировочные сухари. Получившейся массой обильно сбрызните птицу.

6

300 г филе свинины нарезать тонкими ломтиками и накрыть тушкой целиком.Это нужно для того, чтобы мясо было сочным и мягким.

7

Оберните мясо в несколько слоев фольги.

восемь

Запекать необходимо на глубокой сковороде. Выложите тушку на противень, туда обязательно налейте воды. Время приготовления зависит от возраста птицы, от 4 до 6 часов. Каждые полчаса необходимо переворачивать тушку, чтобы она равномерно пропеклась. Если вода испарится, налейте еще. Это нужно для того, чтобы птица не пригорела и была сочной.

9

Вынуть птицу из духовки, положить на противень. Готовую игру украсьте по-своему, для аппетитного вида.

примечание

Мясо глухаря улучшается при вывешивании в темном прохладном месте неразрезанной и не ощипанной птицы за голову и выдержки около 2,5 суток. Опытные охотники считают, что мясо птицы готово к приготовлению, когда голова висящей тушки отрывается от веса тела.

Полезный совет

Птицу, хранившуюся в замороженном виде, рекомендуется мариновать.При приготовлении в емкости с мясом добавьте красное сухое вино.

описание мяса. Польза и вред для здоровья.

Глухарь Описание

Глухарь — крупная птица семейства фазановых. Средний вес: 2-3 кг, хотя есть и более крупные особи. Вкусное сочное мясо глухаря имеет темный цвет и легкую горечь с хвойным послевкусием.

Вкус мяса глухаря зависит от того, что птица ела и в какое время года.

Осенью глухари едят бруснику, соответственно осенью мясо будет иметь брусничный привкус.Зимой глухарь поедает хвою, поэтому мясо будет иметь хвойный вкус.

Если замариновать мясо глухаря и добавить перед приготовлением немного уксуса, а во время приготовления залить красным сухим вином, то горький специфический привкус исчезнет.

Интересный факт! Чтобы мясо получилось более насыщенным, нужно два-три дня оставить неразрезанную тушку глухаря висеть за голову.

Знаете ли вы? Охота на глухаря — непростая задача, ведь у птицы острое зрение и слух.Лучшее время для охоты — весна, когда самцы охотятся на самок.

Состав

Мясо глухаря содержит такие ценные витамины и минералы:

• молибден;
• жесть;
• никель;
• магний;
• натрий;
• кальций;
• фосфор;
• калий;
• сера;
• утюг;
• фтор;
• йод;
• цинк;
• хром;
• кобальт;
• медь;
• хлор;
• витамины группы В;
• витаминов Е; А; ЧАС; PP.

Калорийность мяса глухаря

Калорийность мяса глухаря — 254 ккал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

• Белки: 18гр. (∼ 72 ккал)
• Жиры: 20 г. (∼ 180 ккал)
• Углеводы: 0,5 г. (∼ 2 ккал)

Полезные свойства

Употребление мяса глухаря полезно благодаря таким свойствам:

• Стимулирует деятельность спинного и головного мозга;
• Помогает улучшить состояние кожи и волос;
• Регулирует уровень гемоглобина и глюкозы в крови;
• Ускоряет синтез белка и транспорт кислорода к клеткам;
• Улучшает общее состояние организма и нормализует в нем жизненно важные процессы;
• Благотворно влияет на работу пищеварительной и нервной систем.

Глухарь Противопоказания

Противопоказаний к употреблению в пищу мяса глухаря не обнаружено. Единственным фактором будет индивидуальная непереносимость продукта.

Как использовать глухаря в кулинарии

Отварное мясо глухаря используют для приготовления салатов, холодных закусок, бутербродов. Запеченное в духовке или приготовленное на углях мясо птицы в сочетании с красным сухим или полусухим вином имеет незабываемый вкус. Жарить мясо нужно около двух часов, пока кончик ножа плавно не проткнет мясо.

Чтобы мясо получилось нежным, рекомендуется начинить его салом и подавать со сметанным соусом и солеными огурцами.

Сочетание с яблоками, лесными ягодами, грибами, морковью, сельдереем, луком, помидорами, картофелем подчеркнет вкус мяса глухаря и добавит сочности.

Любопытно! Старинное блюдо — глухарь «по-царски» отличалось способом приготовления: птицу фаршировали телячьей печенью и тушили в брусничном соусе. А традиционными блюдами в старину считались котлеты, рулеты, стейки, голубцы и кулебяки из мяса глухаря.

Салат «Гнездо глухаря»

Ингредиенты

• 500 г филе
• 5 яиц
• 500 г картофеля
• 100 г лука
• 250 г огурцов
• зелень
• соль
• майонез
• растительное масло
• 3 -4 перепелиных яйца для украшения

Приготовление

1. Филе глухаря отварить до готовности (после закипания варить примерно 20 минут).
2. Остыть.
3. Нарезать небольшими кусочками.
4. Лук мелко нарезать.
5. Залить кипятком.
6. Оставить на 10 минут (это нужно, чтобы лук не горчил).
7. Затем слейте воду.
8. Лук промыть в холодной воде.
9. Картофель очистить.
10. Натереть морковь по-корейски или нарезать тонкой соломкой.
11. Обжарить картофель в большом количестве на растительном масле.
12. Чтобы картофель не слипался, рекомендую жарить его небольшими порциями.
13. Огурцы нарезать соломкой.
14. Отделить белки от желтков.
15. Белки натереть на мелкой терке.
16. Зелень мелко нарезать.
17. Смешать картофель (оставить немного для украшения), огурцы, филе, белки, лук.
18. Соль по вкусу.
19. Заправить майонезом.
20. Выложить в салатник.
21. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
22. Сделайте углубление.
23. По кругу выложить картошку.
24. Положить в лунку вареные и очищенные перепелиные яйца.
25. Если нет перепелиных яиц, можно сделать яйца из желтков для украшения этого салата.
26. Для этого растереть их с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень, вылепить из этой массы маленькие шарики и выложить их на салат.

Как готовят глухаря в лесу — смотрите в видео ниже:

Глухарь, глухарь

Тетерев, глухарь, Gallina corylorum — птица, которая крупнее куропатки и почти такой же, как курица.Согласно наблюдениям Уиллоби, самец тетерева был четырнадцать дюймов в длину от кончика клюва до кончика хвоста и имел размах крыльев 20 дюймов. Клюв птицы был черным, длиной почти в дюйм; верхняя часть клюва была слегка изогнута, а над глазами, там, где должны быть брови, была красноватая перепонка, лишенная перьев; эта перепонка была более светлого цвета у самок. По крайней мере, половина ноги птицы была обнажена. Два внешних пальца были соединены вместе до первого сустава мембраной с зубчатым внешним слоем.Коготь на среднем пальце ноги был острым с внутренней стороны. Грудь и брюшко были белые с черными пятнами на перьях средней груди. Урожай был цвета ржавчины, а горло было черным, опоясанным белыми полосами; у самки нет черного горла. У самца была белая линия, идущая от глаза к задней части черепа. Голова была пепельного цвета с оттенком красного, а спина и крупа были более темного пепельного цвета, как у куропатки. Нижняя часть плода была окаймлена черноватыми полосами, а перья ниже плеч по бокам груди были желтовато-коричневыми и красно-коричневыми, за исключением кончика перьев, где они были белыми.Большие перья, распространившиеся на спину птицы от плеч, были белыми. Таких перьев было двадцать: четыре больших крыловых, из которых два внешних были коричневыми и белыми, а два внутренних были полностью коричневыми; меньшие перья были красно-коричневыми, черными и белесыми. Шестнадцать пятидюймовых перьев составляли хвост — первые семь перьев с каждой стороны представляли собой смесь черного и белого с не совсем белыми точками, которым предшествовала черная полоса. Два средних рулевых пера были той же окраски, что и тело, с черными горизонтальными полосами и разбросанными небольшими коричневыми отметинами.Мясо глухаря при приготовлении становится белым, очень нежным, с легким вкусом. Willughby, Орнитология. В Арденнах, Лотарингии, Форе, Дофине, Альпах и т. Д. Много тетерева. См. Птица.

Рябчик | семейство птиц | Britannica

Глухарь , любая из множества диких птиц семейства Tetraonidae (отряд Galliformes). Помимо видов, называемых рябчиками, в группу входят несколько птиц, известных под определенными названиями, такие как глухарь, степной цыпленок ( см. Ниже ) и белая куропатка.В отряд Columbiformes входят рябчики. Самый известный представитель Старого Света — тетерев ( Lyrurus tetrix ) из Уэльса, Шотландии, Скандинавии и северо-центральной Европы; родственная форма ( L. mlokosiewiczi ) встречается на Кавказе. Самец, известный как черный петух, может иметь длину 55 см (22 дюйма) и весить почти 2 кг (около 4 фунтов). Он переливающийся иссиня-черный, с белыми перемычками на крыльях и подхвостьем; его хвост вьется наружу, как лира. Самка, известная как серая курица, окрашена в крапинки коричневого цвета с черной полосой; она меньше самца.Несколько петухов вместе образуют то, что называется леком: они надувают красные гребни над глазами, расправляют хвосты и кружатся, приседая, дрожа.

Глухарь ( Bonasa umbellus ).

© Index Open

Самый известный североамериканский вид — глухарь ( Bonasa umbellus ). В Новой Англии ее обычно называют куропаткой, хотя это не настоящая куропатка. Тетерев питается в основном ягодами, фруктами, семенами и бутонами, но также потребляет много животной пищи.И самец, и самка имеют длину 40–50 см (15,5–19,75 дюйма) с черной полосой на веерообразном хвосте. Риф самца состоит из эректильных черных перьев по бокам шеи. Он известен тем, что играет в барабаны — быстро хлопает крыльями по воздуху — чтобы провозгласить свою территорию. В демонстрации ухаживания он расхаживает, шипя, задрав хвост перед курицей.

рябчик

рябчик ( Bonasa umbellus ).

Encyclopædia Britannica, Inc.

Еловый тетерев ( Falcipennis canadensis ), обитающий в северных странах хвойных пород, почти такой же большой, как рябчик, самец темнее.Его мякоть обычно имеет смолистый вкус хвои и почек, которые являются его основной пищей. Также из вечнозеленых лесов встречается синий тетерев ( Dendragapus obscurus ), большая темная птица, более простая и длиннохвостая, чем еловый тетерев, и тяжелее, чем рябчик.

рябчик

рябчик ( Falcipennis canadensis ).

Encyclopædia Britannica, Inc.

Два вида, которые хорошо видны, — это шалфейный тетерев ( Centrocercus urophasianus ) и острохвостый тетерев ( Tympanuchus phasianellus ).Первый — самый крупный тетерев Нового Света, уступающий в семье только глухарям. Самец может быть 75 см (30 дюймов) в длину и весить 3,5 кг (около 7,5 фунтов). Обитает на полынных равнинах. Острый хвост, птица размером 45 см (18 дюймов) и весом 1 кг (около 2 фунтов), дикая из Квебека и Мичигана на запад через Канаду и на юго-запад до Нью-Мексико.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишись сейчас

Глухарь, или глухарь ( Tetrao urogallus ), исключительно европейская охотничья птица, является самым крупным представителем семейства глухих.Самец глухаря, которого иногда называют лесным петухом, имеет длину около 85 см (33,5 дюйма), его оперение черно-коричневое, с голубым и зеленым отливом. Курица, примерно на треть меньше, окрашена в коричневые крапинки с ржавым пятном на груди. Гибриды глухаря и тетерева плодовиты, что свидетельствует об очень близком родстве.

Куры прерий, или перистый тетерев ( Tympanuchus ), являются североамериканскими птицами для охоты, также известными своими лек-демонстрациями. Цыпленок большой степи ( т.купидо ) — птица ростом 45 см (17,5 дюйма) с коричневым оперением, сильно заштрихованным снизу, и коротким закругленным темным хвостом; самец может весить почти 1 кг. Это происходит локально от Мичигана до Саскачевана, на юг до Миссури, Нью-Мексико и прибрежного Техаса и Луизианы; самые северные птицы несколько перелетные. Один из подвидов, луговая курица Аттуотера ( T. cupido attwateri ), стал редкостью, так как его среда обитания в высокой траве стала культивироваться. Меньший цыпленок прерий ( T. pallidicinctus ), мельче и бледнее, обитает в засушливых западно-центральных районах Великих равнин.Вересковая курица ( T. cupido cu pido ), вымершая с 1932 года, была восточной расой курицы больших прерий. Острохвостого тетерева местные называют луговым цыпленком.

Факты о еде и мелочи: Глухарь

Глухарь ( Bonasa umbellus ) был признан официальной охотничьей птицей Пенсильвании в 1931 году.

Глухарь — самый крупный член семейства тетеревов, почти 3 фута в длину. Они вымерли в Великобритании к 1785 году из-за чрезмерной охоты и вырубки лесов.но в 1830 г. были повторно завезены в Великобританию птицами из Швеции. К середине 20 века их количество снова увеличилось до десятков тысяч, но сегодня они снова находятся под угрозой исчезновения в Британии.

Тетерев, популярные дикие птицы, входят в отряд Galliformes и связаны с перепелами, индейками и домашней птицей. Тетерева водятся по всему миру в Северном полушарии. Самый популярный североамериканский вид — рябчик, также известный (ошибочно) как «куропатка» на Севере и как «фазан на юге США».S. К этому же семейству относятся глухарь (самый крупный), луговая курица и белая куропатка.

Тетерев весом от 1 до 2 фунтов, с темным мясом и насыщенным вкусом дичи.

В Канзасе самая большая популяция глухаря (луговая курица) в Северной Америке.

См. Также: Пищевые продукты и советы по приготовлению

Пожалуйста, не стесняйтесь размещать ссылки на любые страницы FoodReference. com со своего веб-сайта.
Для получения разрешения на использование любого из этих материалов, пожалуйста, электронная почта: [адрес электронной почты защищен]
Все содержимое защищено авторским правом © 1990-2020 James T.Ehler и www.FoodReference.com, если не указано иное.
Все права защищены. Вы можете копировать и использовать части этого веб-сайта только в некоммерческих личных целях.
Любое другое использование этих материалов без предварительного письменного разрешения неуместно и нарушает авторские права.
Найдите время, чтобы запросить разрешение.

ЕДА TRIVIA и ФАКТЫ О ПРОДУКТЕ

КУЛИНАРНЫЕ ШКОЛЫ
И КУХНИЧЕСКИЕ КЛАССЫ
От любительских и базовых кулинарных классов до профессионального обучения повара и дипломов

FoodReference.com (с 1999 г.)

FOOD TRIVIA и FACT FACTS РАЗДЕЛ

Еловый рябчик

Еловый тетерев, (Chanachites canadensis) , часто известный как еловые куры или еловые куры, они повсюду обитают в лесах. . Здесь, во внутренних районах и на юге центральной части Аляски, хвост с коричневым концом отличает глухаря от рябчика и острохвостого тетерева. Это темные, коренастые птицы, которых трудно заметить, если они не двигаются или не собирают щебень на обочине дороги.Я подозреваю, что много раз я проходил всего в нескольких футах от глухаря, который неподвижно сидел на дереве.

Когда мой сын увидел своего первого глухаря, он позвал меня «пойти посмотреть на черную куропатку, которая стояла на подъездной дорожке». Он также задавался вопросом, сможем ли мы получить их стайку, как цыплят наших друзей. Сходство глухаря со своими домашними сородичами было очевидно даже для четырехлетнего ребенка. Определенно кажется, что темперамент тетерева подходит для легкого приручения.

Глухарь — вкусная еда, когда он все еще питается разнообразными цветами, зелеными листьями и ягодами, особенно черникой и низкорослой клюквой. Но зимой их мясо не так аппетитно, так как они сильно питаются хвоей и почти всю свою добычу кормятся на деревьях. И, в отличие от цыплят, у тетерева полностью темное мясо из-за концентрации кровеносных сосудов в их мышцах. Отсутствие кровеносных сосудов в груди домашних кур и индеек объясняет их белые грудные мышцы, а также причину, по которой они слабо летают на очень короткие расстояния.

Вместо зубов у тетерева мощный желудок, который при необходимости перемалывает пищу. Отсутствие зубов устраняет необходимость в тяжелых челюстях и челюстных мышцах. Это помогает осветлить голову птицы, что является несомненным преимуществом в полете. Большинство рябчиков — постоянные жители, но некоторые перемещаются на небольшие расстояния (менее 10 миль) между летними и зимними территориями. Эта миграция осуществляется в основном пешком, и самки перемещаются чаще, чем самцы, и они, как правило, уходят дальше. Численность местного населения колеблется, и зимняя добыча имеет более драматический эффект, чем охота на наше северное население.Самец елового тетерева начинает ухаживать в первые теплые дни апреля. В мае он также начинает создавать воздушные зрелища, круто летя вниз с дерева и приземляясь на быстро бьющиеся крылья, которые производят приглушенный барабанный бой, который настолько низок, что его можно услышать только в пределах 100-200 ярдов. Курица строит неглубокое гнездо на земле и откладывает от четырех до 10 яиц.

Вскоре после вылупления пухлые птенцы покидают гнездо, но самка высиживает их ночью и в прохладную погоду.Молодняк находит себе еду самостоятельно, и, в отличие от своих родителей, которые склонны к вегетарианству, молодые придерживаются высокобелковой диеты из насекомых. В течение холодных зимних ночей (и дней) в районе Денали они часто проводят много часов в снежном насесте, пользуясь изоляционными качествами сухого снега.

Начало игры | Зритель вина

Я не мог не думать об Альберте Финни в фильме «Том Джонс», когда я голыми руками рвался в жареную тарелку, смакуя сочное, восхитительно пышное мясо между глотками «Петит Сира». Не хватало только девки через стол и немецкого дога у моих ног. Вот как заставляет вас почувствовать поедание диких птиц, таких как кабачок, куропатка, тетерев и перепел — пожирайте их без промедления; насладитесь крепкими красными винами.

Дичные птицы возвращаются к тем временам, когда люди были ближе к тому, что они ели. Например, в глухарях и лесных голубях, продаваемых такими компаниями, как D’Artagnan в Ньюарке, штат Нью-Джерси, и Durham Night Bird в Южном Сан-Франциско, штат Калифорния, до сих пор есть картечь.По словам Ариан Дагин, совладельца D’Artagnan, «когда они едят этих птиц, некоторые люди играют в игру« кто первым доберется до картечи »».

Тетерев и лесной голубь — два ярких примера дикой птицы. Их снимают в основном в Шотландии, где для этой цели содержатся охотничьи хозяйства. (В Соединенных Штатах запрещено продавать дичь, на которую охотятся.) Эти дикие птицы, как правило, с темной грудью и имеют богатый, веселый вкус, которого жаждут истинные поклонники. «Сильный аромат шотландских птиц, таких как глухарь и лесной голубь, для меня является истинной сущностью диких птиц», — говорит Мартин Хаманн, шеф-повар отеля Four Seasons в Филадельфии.

Дикие птицы, которых лучше всего есть в свежем виде, находятся в сезон осенью и в начале зимы. «У них не так много жира, чтобы защитить их от высыхания при заморозке», — говорит Джордж Фейсон, совладелец компании D’Artagnan, которая замораживает диких птиц только в конце сезона. Тетерев, в частности, тетерев-красноглазый, считается королем промысловых птиц. Он произрастает в шотландских болотах и ​​питается местным вереском, который придает мясу характерную смолистую нотку. Тетерев моложе года (от 8 до 10 унций) встречаются редко и считаются лучшими по вкусу.Старые тетерева весят от 12 до 14 унций.

Некоторые называют веселый привкус рябчиков и подобных им птиц «ливреей». Но Фэйсон предпочитает термин «с полным вкусом». «Этот привкус ливреи обычно возникает, когда дичь пережарена», — говорит он. Я потушил своих ранее замороженных тетеревов весом 13 унций с коньяком, смитфилдской ветчиной и эстрагоном. Это был самый сильный аромат из всех диких птиц, которые я пробовал, и у него был интригующий оливковый вкус. Если вам не нравится аромат тетерева, попробуйте древесного голубя.Эта птица весом 7 унций (в среднем) — по сути дикий голубь. Я приготовил своего шотландского лесного голубя (также ранее замороженного) с тетеревом, и он оказался менее ярким из двух, но все же довольно крепким, с отголосками осенних листьев и земли. Все еще слабонервные могут захотеть попробовать маринад, который использовал Хиро Соне, владелец ресторана Terra на острове Св. Елены, Калифорния: вержус (терпкий неферментированный сок незрелого винного винограда), сою, имбирь, чеснок и саке.

Большинство так называемых промысловых птиц не импортируются из дикой природы, а выращиваются на фермах, что позволяет нам есть их практически круглый год.Птица, выращенная на ферме, тоже может быть очень вкусной. Коммерчески выращиваемая тыква является потомком дикого голубя и имеет многие черты этой птицы, включая темную грудку и полный вкус. Скваб — безоговорочный фаворит шеф-поваров Хаманна, Сона и Ферриса Шиффера, шеф-повара клуба Minikahda в Миннеаполисе. «Он такой мясистый, и в нем чудесное богатство, подходящее для маринада», — говорит Шиффер, мариновавший тыкву в сливовом вине и цедре цитрусовых. Скваб хорошо готовить дома, потому что его вес составляет около 1 фунта, это как раз для одного человека.Я зажарил свой на гриле и получил маслянисто-нежный результат с привкусом дичи.

Поскольку у него более светлая грудка и более домашний вкус, чем у кабачка, перепел является идеальной птицей для дичи для начинающих. Обычно около 5-6 унций каждая, вам понадобится две на человека. Вы можете получить перепела без грудинки, но кости сохраняют мясо влажным и ароматным.

Перепелов, которые я приготовил дома (от Д’Артаньяна), были с фермы Григгстаун в Григгстауне, штат Нью-Йорк. J., который позволяет птицам немного больше бродить и стареет примерно в два раза дольше, чем на большинстве других ферм. Я зажарил этих птиц — заправленных пастой из розмарина, тимьяна, оливкового масла, кошерной соли и свежемолотого черного перца — и они получились хрустящими и вкусными, с приятным ароматом. Фазан бывает диким или домашним. Дикий фазан меньше по размеру, имеет более темную кожу и более глубокий вкус, чем домашние, хотя вкус не такой выраженный, как у тетерева. Ноги могут быть жесткими и жесткими.Лучше придерживаться домашнего фазана, особенно более нежных и мелких самок (около 2 фунтов против около 3 фунтов для самцов).

У фазана белая грудка, которая при приготовлении может стать сухой (особенно у более постных диких сортов мяса). Так что будет неплохо повязать грудку беконом. Жареная таким образом, грудка самки, которую я попробовала (из Griggstown Farms), получилась сочной, с гораздо большим характером, чем у лучшей курицы свободного выгула. Вкус и жилистая консистенция ножек чем-то напоминали индейку.

Цесарку иногда называют африканским фазаном (он произошел в Западной Африке) или пинтадой французы, которые особенно любят эту вкусную птицу. К сожалению, цесарка размером с курицу еще не прижилась в этой стране. Но, как отмечает Дагин, «я бы предпочел морскую курицу, чем фазана, выращенного в коммерческих целях».

Цесарка, которую я зажарил (на фермах Гримо в Стоктоне, Калифорния), напомнила мне курицу, то есть старомодную курицу моей юности.Он был богатым, сочным и удивительно ароматным. Поскольку у морской курицы на 50 процентов меньше жира, чем у курицы, я покрыл белую грудку беконом.

Куропатка, как и фазан, бывает дикой или одомашненной. Разводят более крупную куропатку чукар, которая весит от 12 до 14 унций, что достаточно для одного человека. Красноногая куропатка мельче. Куропатка, которую я приготовил дома, хоть и выращивалась на ферме, но все же обладала сильным ароматом дичи, ей хорошо помогал дым от гриля и слегка сладкий грушевый соус.

Самый простой способ приготовить птицу для дичи — поместить ее в очень горячую духовку (500 ° F), чтобы она подрумянилась снаружи (около 15 минут для более крупных птиц, таких как фазан, около семи минут для более мелких птиц, например перепелов), затем опустить температура до 375 ° F для завершения приготовления (около 30 минут для фазана, около 15 минут для перепелов). Рассол на один или два дня поможет сохранить птицу влажной, а также приправит ее. (Хаманн добавляет мед и лаванду в свой рассол для приготовления закуски.) Разделение и выравнивание мелких птиц упрощает маринование и приготовление на гриле.Красногрудую птицу следует готовить не более чем средней прожарки, иначе она будет жесткой и сухой. Белогрудую птицу можно приготовить, как курицу. Для получения дополнительной информации о приготовлении диких птиц есть два хороших справочника: «Поваренная книга славной игры Д’Артаньяна» Дагина, Фэйсона и Джоанны Прусс и «Кулинария американских игр» Джона Эша и Сида Голдштейна.

Дичные птицы, даже с белой грудью, требуют красного вина. Из одомашненного фазана я наслаждался Gattinara Riserva 1995 года и Cru bourgeois Bordeaux 1996 года так же сильно, как и более легким калифорнийским пино нуар.Но мне больше всего понравилась хорошо созревшая (1994) Napa Petite Sirah. Даже с картечью было вкусно.

Сэм Гуджино, обозреватель Wine Spectator , обозреватель Tastes, является автором книги Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

---

Полный текст статьи можно найти в номере журнала Wine Spectator от 15 ноября 2001 г., стр. 39. (Подпишитесь сегодня)

---

Как это получить

Д’Артаньян
Ньюарк, Н.J.
(800) 327-8246; www.dartagnan.com

Дарем Найт Берд
Южный Сан-Франциско, Калифорния
(800) 225-7457 (минимальный заказ 100 долларов)

Polarica
Сан-Франциско
(415) 647-1300; www. polarica.com

Urbani Truffles and Caviar
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330; www.urbaniusa.com

Stage Deli
834 Seventh Ave.(ставка. 53-я и 54-я улицы), Нью-Йорк
(212) 245-7850; www.stagedeli.com.

Вернуться к началу .

No related posts.