Какой для чего нож: Форма ножа и какие ножи следует использовать, когда и для каких целей. — Wusthof

Содержание

Виды кухонных ножей [фото и инфографика] — все разновидности кухонных ножей и их назначение

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения — неудивительно, что неподготовленным людям трудно понять, какие из них для чего предназначены.

Обычно начинающие кулинары приобретают наборы ножей и, конечно, получают некоторые полезные ножи в свой арсенал таким образом. Но действительно ли вам нужны все эти виды ножей из наборов? На самом деле нет.

В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен, а главное, действительно ли он вам нужен.

Европейские ножи

1. Поварской нож (шеф-нож)

Шеф-нож

Один из основных ножей, который должен быть на каждой кухне. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6-12 дюймов), толщина — 2-4 мм, ширина (высота) — в среднем 40-47 мм. С увеличением длины обычно увеличивается и толщина, и ширина ножа. Широкое лезвие бывает полезно — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов.

Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску.

Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см. Либо можете купить два ножа: большой шеф-нож с лезвием 30 см и 20-сантиметровый нож Сантоку (о них читайте дальше). В таком случае нож Сантоку вы будете использовать как основной.

Поварской нож иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.

Шеф-нож достаточно универсален, отлично подходит для различных кухонных работ:

  • измельчения мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
  • нарезки лука, овощей с помощью кончика ножа;
  • разрезания больших твердых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
  • раздавливания чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.

Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.

2. Зубчатый хлебный нож

Нож для хлеба

Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.

Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.

3. Нож для чистки овощей

Нож для чистки овощей

Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.

Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.

Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа. Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку.

Ножик типа «Sheep Foot»

Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше.

Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «Petty».

Ножик типа «Birds Break»

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.). Умение пользоваться таким ножом является признаком поварского мастерства.

4. Филейный нож

Филейный нож

Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Этот нож потребуется вам на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете рыбу, — в таком случае он действительно хорошо себя покажет. В остальных случаях нет никакого смысла его приобретать. К тому же, чтобы научиться правильно использовать такой нож требуется определенная доля практики.

Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и предназначен для мяса с костей, а не разделки рыбы.

Разделочный нож

5. Универсальный нож

Универсальный нож

Универсальный нож (Utility Knife) — это обычный нож, созданный исключительно для того, чтобы заполнить место в наборах ножей (такие, в виде деревянного блока с прорезями).

Этот нож определенно не нужен вам на кухне. Длина его лезвия обычно от 12 до 18 см, поэтому он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для чего-либо ещё. Вместо универсального купите хороший шеф-нож, нож для чистки овощей и хлебный нож. Вы получите намного больше удовольствия от их использования.

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Ножи касуми подходят как для профи, так и для любителей. Они более доступны по цене и легче затачиваются.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем плотности (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, плотность их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Специальные ножи

1. Нож-топорик

Нож-топорик

Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Как и в случае с филейным ножом, топорик потребуется вам в очень редких случаях. При этом неумелое обращение с ним сулит значительные проблемы. Поэтому (на наш взгляд) этот вид ножа вообще не нужен на любительской кухни.

2. Нож «Томато»

Томато нож

Специальный нож с коротким (до 13 см) серейторным лезвием. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с плотной кожурой и мягкой мякотью, в частности для помидоров. Имеет раздвоенное острие, которым удобно поднимать нарезанные кусочки продукта.

3. Колбасный нож

Колбасный нож (Sausage Knife)

Нож с зазубренным лезвием длиной 14-16 см, предназначен для нарезки колбасы. Также как и нож для томатов, этот вид ножа можно использовать для нарезки любых продуктов с твердой кожицей.

4. Нож для стейка

Стейк-нож

Нож для стейка (Steak Knife) — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой деревянной рукоятью. Длина лезвия такого ножа — до 13 см. Зачастую имеет серейторное лезвие. Используется как сервировочный нож для стейков.

Впервые такой вид ножа появился в Америке после Второй мировой войны. Ножи для стейка не только функциональны, но и очень красивы. Они часто продаются в наборах, с помощью которого можно украсить праздничный стол.

5. Нож для сыра

Нож для сыра

Сырный нож (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких сортов сыра. Имеет короткое лезвие длиной до 13 см, зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В клинке у такого ножа имеются большие отверстия, которые предотвращают налипание сыра. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.

Помимо классического сырного ножа существуют различные устройства для нарезки сыра, например сырный слайсер или «Жироль» (Girolle).

Сырный слайсер

Слайсер для сыра

Используется для резки полутвердых и твердых сыров. С помощью такого устройства можно нарезать очень тонкие ломтики, которые отлично подходят для приготовления бутербродов. Его также можно использовать для нарезки холодного масла, кабачков, огурцов или капусты.

Сырный слайсер в современном виде был изобретен Тором Бьерклундом в 1925 году в Норвегии, а его массовое производство началось в 1927 году в городе Лиллехаммер. Такой слайсер очень распространен в Нидерландах, Бельгии и Германии.

Жироль

Жироль

Жироль (Girolle) — это специальное устройство для круговой нарезки сыра в виде «лисичек» («girolle» в переводе с французского — «лисичка», отсюда и название). Традиционно используется для нарезки сыра Tête de Moine. Этот нож был изобретен в 1982 году Николя Кревуазье в Швейцарии.

6. Нож для масла

Есть два вида ножей для масла: мастер-нож и индивидуальный (персональный). Оба этих ножа имеют широкий клинок и относительно тупое лезвие. Отличие в том, что мастер-нож имеет загнутый заостренный кончик и по форме напоминает саблю. Он предназначается только для нарезки и сервировки масла, т.к. считается, что если им размазывать масло по хлебу, то крошки могут попасть в масленку.

Мастер-нож для масла

Персональный нож для масла имеет закругленный кончик и используется специально для намазывания масла на хлеб во время еды. У таких ножей бывают небольшие зубцы на конце лезвия, предназначенные для разрезания мягких булочек.

Персональный нож для масла

7. Нож для икры

Нож для икры

Ножом для икры обычно сервируют праздничные столы и намазывают продукт на хлеб или блины. В обычных условиях нет никакой нужды пользоваться таким ножом. Он имеет широкий круглый кончик, которым удобно подхватывать икру, и традиционно изготавливается из перламутра, золота, рогов животных или дерева. Считается, что металл изменяет вкус икры, но этому нет никаких научных подтверждений.

8. Нож для пиццы

Роллер для пиццы

Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый, традиционный, меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.

Традиционный нож для пиццы

Традиционный итальянский нож для пиццы имеет длинное изогнутое лезвие и дополнительный упор на клинке. Его можно использовать и для нарезки сыра.

Меццалуна

Меццалуну нужно раскачивать взад-вперед, чтобы разрезать пиццу. Также такой нож часто используется для измельчения зелени.

9. Нож для чистки чеснока

Нож для чеснока

Необычная разновидность кухонного ножика. Имеет деревянную ручку и очень короткий клинок, которым удобно очищать или срезать свежий чеснок.

10. Нож для устриц

Нож для вскрытия устриц

Предназначен специально для любителей устриц. С таким инструментом на вашей кухне открытие моллюсков превратится в сплошное удовольствие!

Открывать устрицы обычным кухонным ножом не только неудобно, но и небезопасно: вы можете повредить мясо устрицы или раковину, частички которой попадут в мясо, в худшем случае — пораниться.

Нож для устриц устроен таким образом, что предотвращает раскол раковины и повреждения мяса устрицы. Он имеет короткое, толстое лезвие с заостренным концом и позволяет легко вскрывать раковины. Некоторые модели оборудованы защитой для ваших пальцев. Для дополнительной защиты профессиональные повара при вскрытии устриц используют специальные перчатки.

11. Нож для арбуза

Нож для арбуза или дыни

Арбузный нож специально создан для нарезки крупных фруктов и ягод, таких как дыни и арбузы. Его длинный клинок с зазубренной заточкой позволяет с легкостью разрезать твердую кожуру.

12. Нож для замороженных продуктов

Нож для замороженных продуктов

Резать крепко замороженные продукты (например мясо) обычным кухонным ножом довольно тяжело. Для этой цели лучше использовать специальный нож с пилообразной заточкой. Она позволяет распиливать замороженные продукты без особых усилий и не опасаясь повредить лезвие ножа.

Часто такой нож заточен с двух сторон: одна сторона предназначена для резки заморозки, другая — для хлеба.

13. Традиционный азиатский нож для разделки рыбы

Профессиональный филейный нож для рыбы

Такой нож с круглым лезвием используется азиатскими поварами для разделки крупной рыбы, в частности тунца. Он удобен как для филирования, так и для разрубания костей.

Может быть любых размеров, в среднем длина клинка составляет 130-160 мм.

Виды режущих кромок

1. Прямая (Plain)

Прямая кромка лезвия

Стандартная кромка лезвия большинства ножей.

2. Зубчатая, серейторная (Serated)

Зубчатая кромка лезвия

Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.

Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.

3. Волнообразная (Scalloped)

Волнообразная кромка лезвия

Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.

Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.

4. С выемками (Granton)

Лезвие Грантон

Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.

Виды кухонных ножей: инфографика

фото, пояснение что ими можно резать

Один из основных элементов работы на кухне — кухонный нож. Казалось бы, что может быть проще? Но далеко не каждая хозяйка знает, как правильно выбрать кухонные ножи, какие они бывают и для чего использовать тот или иной вид.

Специально для вас мы подготовили подборку основных видов кухонных ножей и их назначений с фото и краткими характеристиками. Попробуем разобраться, какие из них действительно нужны на кухне, а какие пригодятся лишь изредка и просто займут лишнее место.

Основные виды кухонных ножей

Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.

Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей — кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им — дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.

Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.

Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас ТОП-7 лучших поварских ножей.

Еще одна важная составляющая “большой тройки” — хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа — около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность — похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.

Последний обязательный инструмент — небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты — то, с чем сложно справиться более крупными ножами.

Популярные виды ножей

Разумеется, это далеко не все виды ножей для использования на кухне. Если вы зайдете в специальный поварской магазин, многообразие ножей поразит вас. Предлагаем изучить более подробно те из них, которые могут стать удачным дополнением к основной поварской тройке.

Пожалуй, на первом месте в этом списке должен стоять универсальный нож, который есть практически в каждом доме. Лезвие классической формы обычно достигает пятнадцати сантиметров. Такой нож подходит и для мяса, и для овощей. Он легок в работе и не требует особых навыков.
Однако с мягкими или же, наоборот, слишком твердыми продуктами, такой нож не справится.

Мало кто знает, что имеющаяся почти в каждом доме картофелечистка — на самом деле тоже вид ножа. Овощной нож-peeler, если пользоваться официальной терминологией, благодаря двум повернутым друг к другу лезвию, очень удобен для очистки овощей и фруктов от кожуры. Плавающие лезвия обеспечивают дополнительную эргономику — рука от такого ножа устает значительно меньше, чем если бы вы пытались почистить картофель или яблоки обычным ножом.

Еще один полезный нож — кухонный топорик. Широкое квадратное лезвие длиной до восемнадцати сантиметров незаменимо для рубки мяса. Благодаря высокой прочности он позволяет легко прорезать крупные куски мяса, в том числе и замороженного.

Интересна и его особенность: если большинством ножей необходимо резать вдоль продукта, такой топорик следует опускать вглубь.

Важно: если вы решили приобрести кухонный топорик, обратите внимание на ручку! Она должна быть удобной и не скользить в руке — иначе вы можете травмироваться.

Для непрофессиональной домашней кухни не лишним будет приобрести небольшой бутербродный нож с чуть скругленной формой лезвия. Кто из нас не любит сделать пару бутербродов на завтрак или к вечернему чаю?

Своеобразная форма такого ножа позволит удобно намазать на хлеб масло и прочие мягкие продукты: паштеты, плавленный сыр, мягкий творог или мусс, варенье…

Широкое лезвие длиной в восемь сантиметров заметно облегчит вам приготовление бутербродов.

Пригодится на кухне и филейный нож с узким и длинным лезвием в двадцать сантиметров. Форма ножа и поднятый вверх кончик помогают легко филировать рыбу, отделив филе от кости, нарезать мясо тонкими слайсами. Но будьте осторожны: такой нож не подходит для твердых продуктов, поэтому избегайте нарезки замороженного мяса или рыбы.

Японский нож-сантоку не слишком популярен у нас. Как ни странно, этот удобный широкий двадцатисантиметровый нож не пользуется большой известностью. А вот американцы его давно оценили — многие профессиональные повара переходят с шеф-ножей на сантоку. Да и практически в каждому доме можно встретить такую модель.

Благодаря опущенному острию нож эргономичнее своего шеф-аналога. Он удобен при рубке мяса или шинковке. Острие позволяет филигранно нарезать даже самые капризные продукты, включая хлеб.

Еще один малопопулярный нож пригодится многим любителям сыра. Он так и называется — сырный. Использовать его лучше для мягких сортов — с твердыми справиться и универсальный либо же шеф нож. Углубления или отверстия на лезвии ножа позволяют нарезать мягкий сыр, избегая его деформации и прилипания. Приятный бонус — на кончике такого ножа зачастую располагается небольшая вилочка, для аккуратной переноски сыра на тарелку.

Необычные ножи

Если вы действительно любите готовить, не пугаясь экспериментов и нестандартных блюд, вас должны заинтересовать следующие виды ножей. Они не так часто используются на домашней кухне, однако способны значительно облегчить жизнь повару энтузиасту.

Для любителей фаршированных овощей, несомненно, пригодится нож для вырезания полости. Овальная форма лезвия выглядит необычно, однако стоит взять его в руки, вы поймете все удобство. Заостренная кромка позволяет быстро убрать мякоть из кабачков, баклажанов и прочих овощей. При желании вы можете подготовить к фаршированию даже куски мяса — но для этого удобнее будет слегка подморозить их.

Еще одна интересная модель — нож для огурцов. Впрочем, с его помощью можно быстро нарезать на тонкие аккуратные ломтики любые твердые овощи или фрукты. семь параллельных лезвий обеспечивают четкость и аккуратность линии, а потому ваша тарелка с фруктовой или овощной нарезкой будет выглядеть безупречно.

Интересен в использовании и так называемый нож-сечка.Полукруглое лезвие венчают сразу две рукоять. Работать с ним предлагается двумя руками. Такой нож подойдет для готовки рубленных стейков, быстрой шинковки большого количества мяса или овощей и так далее.

Нож часто используют на профессиональной кухне, а вот любители его опасаются. И зря. Да, работа с сечкой требует определенных навыков — однако потратив пару часов на тренировки, вы заметите, насколько проще стало работать с рублеными продуктами.

Популярность японской кухни не могла не сказаться на рынке кухонных приспособлений России. Если вы любите суши-бары, почему бы не попытаться готовить их меню у себя дома? Кухонный нож для сашими благодаря гибкому длинному лезвию (около двадцати сантиметров) позволит нарезать лосося и любую другую рыбу тонкими, почти прозрачными ломтиками. Ваши суши будут выглядеть идеально!

Вечный конкурент суши — пицца. Любителям горячих лепешек с сыром знакомы попытки порезать горячее, только из духовки изделие. Сыр неэстетично тянется, порой падает вместе с начинкой… Чтобы избежать таких неприятностей, приобретите круглый нож для пиццы. Вращающееся лезвие с мелкими зубчиками позволит быстро нарезать пиццу на аккуратные, эстетические ломтики.

Разумеется, мы не смогли описать все виды ножей — специалисты насчитывают до двух сотен. Однако надеемся, что подборка поможет определиться вам с тем необходимым минимумом, который значительно облегчит процесс готовки и сделает работу на кухне быстрой и приятной.

какие виды ножей бывают, для чего они

Один из секретов вкуса в ресторанной кухне — правильная разделка продуктов. Чтобы готовить как профессиональный шеф-повар, у вас под рукой должен быть целый набор ножей. Обойтись одним не получится, ведь у каждого ингредиента свои характеристики плотности, вязкости и твердости. «Эльдоблог» расскажет, без каких ножей нельзя представить кухню.

Материал имеет значение

При выборе ножей уточните, из какого материала они изготовлены. Самый популярный — нержавеющая сталь. Такие ножи не поддаются коррозии, но требуют частой заточки. Если вам нужно, чтобы нож долго оставался острым, выбирайте керамические приборы, но помните — они очень хрупкие. Золотой серединой могут стать ножи из дамасской стали — острые и долговечные, но дорогие.

1. Поварской нож

Главный инструмент профессионального шефа. Его широкое лезвие длиной от 15 до 30 см плавно сужается по мере приближения к острому кончику. Тяжелая рукоятка уравновешивает массивный клинок — идеальный баланс позволяет работать с комфортом.

Секрет популярности поварского ножа — в его универсальности. Пятка лезвия, вплотную примыкающая к рукояти, идеально подходит для нарезки овощей мелкими кубиками или соломкой — с ее помощью легко приготовить поджарку для супа или рагу. Работая средней частью, вы прикладываете больше усилий, разрубая свежее и замороженное мясо, твердые корнеплоды и фрукты. А относительно тонкое острие позволяет аккуратно резать чеснок, зелень, огурцы и цедру.

2. Нож сантоку

Он особенно популярен среди азиатских поваров. Его лезвие короче — не более 15 сантиметров. По обе стороны расположены ямочки, не позволяющие тонким ломтикам продуктов прилипать к металлу. Рукоятка легче, что позволяет ловко маневрировать клинком.

Нож сантоку обязательно нужен для приготовления популярных блюд японской кухни — суши и сашими. Он нарезает рыбу и мясо тончайшими полупрозрачными дольками, легко крошит зелень и специи. Нож сантоку извлекает тонкие кости и оставляет кусок филе без повреждений! Единственное, с чем у него возникнут сложности — твердые корнеплоды и замороженные продукты.

3. Филейный нож

Незаменимый инструмент для приготовления классических мясных блюд. Его узкое лезвие слегка изогнуто посередине, а кончик заострен. Рукоятка очень тяжелая, поэтому вы можете надежно удерживать инструмент в ладони и ловко маневрировать лезвием.

Короткие филейные ножи длиной до 12 см помогут быстро разделать маленькую рыбу, свиную рульку или голяшку, а также другие виды мяса с большим количеством костей и прожилок. Длинные лезвия (до 25 см) подходят для работы с целыми тушами, а также с лососем, тунцом и камбалой.

4. Тесак

Топорик для мяса будет полезным в том случае, если вы хотите приготовить блюдо для большой компании. Его лезвие очень широкое и тяжелое, а баланс массы смещен вперед. Обычно клинок изогнут, а с обратной стороны в нем есть отверстие для подвешивания на крючок.

Тесак с легкостью разрубает кости и сухожилия, позволяя отделять куски мяса друг от друга. Но он будет полезен и при работе с филе. Когда тяжелое лезвие опускается после сильного замаха, оно очень чисто рассекает волокна, позволяя получить ровные гладкие срезы.

5. Хлебный нож

Назначение инструмента понятно — он идеален для сэндвичей, бутербродов и тостов. Прямое лезвие длиной до 30 см отличается серрейторной заточкой и покрыто острыми зубьями, напоминающими полотно пилы.

Хлебный нож аккуратно разрезает твердую хрустящую корочку. После этого он разрывает плотную пористую мякоть, не подминая ее под лезвие. Благодаря этому вы получаете аккуратные ломтики с минимальным количеством крошек. А еще хлебным ножом можно нарезать крупные фрукты, ягоды и овощи — в том числе дыню, арбуз и ананас.

6. Ножи для фруктов и овощей

Как правило, подобные инструменты предлагают прямое лезвие длиной 5–10 сантиметров, резко сужающееся у острия. Они справляются абсолютно со всеми задачами: достать косточки, удалить кожицу и вырезать плодоножки. Впрочем, существуют и специальные ножи для чистки овощей и фруктов. Их узкие тонкие лезвия снимут тончайшую стружку и сохранят максимальное количество продукта для готовки.

7. Ножи для сыра

Традиционные ножи напоминают филейные, но отличаются перфорированным лезвием и сильно изогнутым острием. Они идеально подходят для нарезки мягких и полутвердых сыров. Их конструкция помогает аккуратно сбрасывать тонкие ломтики, не позволяя им прилипать к металлу. Для твердых сыров подходят длинные ножи с тяжелым лезвием из прочного металла, способные резать, а не крошить драгоценный продукт. Существуют и экзотические ножи для сыра, выполненные в виде лопаточек и миниатюрных рубанков. А некоторые из них разрезают мягкую массу тонкой струной, спиральным лезвием и даже вращающимся вокруг специального стержня клинком.

8. Нож для теста

Необычный инструмент представляет собой волнистый металлический ролик, закрепленный на короткой рукоятке. Зазубренные края диска прижимают мягкое тесто и аккуратно разрезают его. В зависимости от формы лезвия с помощью ножа для теста вы можете получить как ровные, так и волнистые края. Это позволяет готовить разные виды лапши, выпечки и других мучных изделий. По такому же принципу строится и нож для пиццы, который отличается большим диаметром ролика. Он аккуратно разрезает жесткую корочку и эластичное основание, не повреждая при этом нежную начинку.

9. Нож для порционной нарезки

Нужен каждому повару, который заботится о красоте блюда. Есть несколько разновидностей ножей для порционной нарезки. Для пирогов и тортов подойдет прямое лезвие средней длины (до 12–14 см), плавно сужающееся к острию. Для колбасы, помидоров и ветчины вам понадобится изогнутый клинок с мелкими зубчиками. А для масла и нежных сливочных десертов нужен короткий листообразный нож, расширяющийся посередине.

Пришло время обновить коллекцию ножей? Загляните в каталог интернет-магазина «Эльдорадо», где вы найдете бессчетное множество полезных кухонных аксессуаров!

Чем отличается :: виды кухонных ножей — ikirov.ru

Каждый специализированный нож имеет свою массу, форму и размеры. Это связано с различием свойств продуктов, для которых предназначен тот или иной нож. Чтобы резка продуктов не доставляла трудностей, технологи ножевого производства рассчитали наиболее верные формы и размеры рукояток и лезвий. Следует помнить, что ножи разных фирм обязательно будут различаться, но общие черты специализированных ножей сохраняются. Ниже приведены краткое описание и назначение наиболее типичных и часто встречающихся ножей.

Нож универсальный

В набор могут входить несколько таких ножей общего назначения разной длины. Они могут иметь как прямое, так и волнистое лезвие и тупой кончик. Они не имеют каких-либо характерных особенностей и предназначены для грубой резки картофеля и подобных овощей.

Хлебный нож

Нож для хлеба и торта имеет длинное, прочное, одинаковой ширины лезвие, оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Волнистая или пилообразная режущая кромка «распиливает» хлебную корку, а мякоть она режет, как обычный нож. Это позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Такой нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки. Этот нож также подходит для разрезания арбуза или дыни.

Нож для томатов

Его лезвие длинное неширокое волнистое, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины. Кончик такого ножа раздвоен, образуя «вилочку», которой удобно подхватывать и раскладывать на тарелке тонкие ломтики помидора. Подобные ножи применяются и для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.

Нож для нарезки

Предназначен для нарезания на тонкие ломтики горячей или холодной ветчины, жареного мяса, соленой или копченой рыбы. Он имеет длинное лезвие с нешироким полотном и ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Длинное лезвие нужно для получения ровного, аккуратного разреза, который совершают одним движением ножа. На лезвии могут быть попеременно расположены углубления на каждой стороне режущей кромки.

При резке в этих углублениях образуются воздушные кармашки, поэтому продукт не прилипает к ножу, какие бы тонкие кусочки ни нарезались. Небольшая ширина полотна позволяет избегать сминания и прилипания продукта к лезвию. Сюда же относится длинный гибкий нож для нарезания лососины. У него скругленный кончик, а на узкое лезвие могут быть нанесены овальные воздушные карманы для защиты от налипания.

Нож для срезания мяса с костей

Имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, оно расширяется у основания и резко сужается к заостренному кончику. Режущая кромка значительно изогнута, тыльная сторона лезвия прямая. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду. Узкое лезвие препятствует прилипанию продукта к полотну ножа. Режущая кромка — без зубчиков. Этот нож разработан как для готового, так и для сырого мяса.

Филейный нож

Самый узкий и длинный. Этот нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Разрез будет равномерным и аккуратным, если его производить одним движением ножа, а это возможно, только если лезвие ножа длинное. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Нож для мяса

Характерной изогнутой формы с расширяющимся к кончику лезвием используют в основном профессионалы. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы без труда разрезать жилистое жесткое мясо.

Японский поварской нож

Имеет очень широкое лезвие. Его тыльная сторона на конце скруглена книзу, режущая кромка прямая. Он используется для суши и сашими. Им также нарезают грибы, имбирный корень, разделывают мясо и рыбу.

Овощной нож

Имеет короткое прочное лезвие и большую удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его используют для очистки овощей и фруктов. Ножи с лезвием большего размера используются для резки овощей.

Овощной нож- peeler

Для чистки кожуры картофеля, овощей, яблок. У него два обращенных друг к другу лезвия. Особенно удобен вариант с «плавающими», свободно поворачивающимися на оси лезвиями. Можно работать, двигая нож от себя либо к себе.

Эта удачная конструкция, позволяющая без каких-либо навыков срезать тонкий, ровный и при желании нигде не прерывающийся слой кожуры, была запатентована несколько десятилетий назад в Канаде.

Нож для снятия кожуры

Дополняет нож- peeler . Это маленький легкий нож (часто с вогнутым лезвием) с острым кончиком. Искривленное лезвие идеально приспособлено для обработки округлых поверхностей. Им очищают от кожицы картофель, овощи, фрукты; им удобно снимать луковую шелуху.

Острый изогнутый кончик предназначен для вырезания картофельных «глазков» и испорченных мест.

Нож для мягкого сыра

Может иметь такую же форму и двузубчатую вилочку на конце, чтобы переносить ломтики сыра с доски на тарелку. Унего прямое лезвие, чтобы отрезать ломтики одним движением сверху вниз. Иногда в лезвии такого ножа бывают проделаны отверстия или сделаны углубления (воздушные карманы), чтобы избежать прилипания сыра к ножу. Ручка у такого сырного ножа находится не на одной линии с лезвием, а приподнята параллельно ему.

Благодаря этому усилие руки лучше концентрируется на участке разреза, а лезвие до конца разреза остается строго горизонтальным. Кроме того, существуют сырный нож-терочка и нож-лопатка для твердых сортов сыра. Последний похож формой на лопатку, а в середине ее несколько заостренных прорезей. Такая конструкция позволяет разрезать сыр на тонкие, почти прозрачные пластинки.

Нож-декоратор

Имеет характерное лезвие с выпуклыми зубцами по всему прямому полотну. При нарезании, например, огурцов, моркови, редиса он придает поверхности ломтиков красивую волнистую форму. Используется также для нарезки замороженного масла и теста.

Нож для разрезания пиццы

Его можно назвать ножом лишь условно, он режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к ней не так прилипает тесто. Так же устроен кондитерский нож для разрезания пирога.

Нож для срезания цедры

Казалось бы, не имеет с ножом ничего общего, кроме рукоятки. Но его маленький режущий элемент безупречно ровно снимает содержащий эфирные масла тонкий поверхностный слой апельсиновой кожуры. Удобен и нож для чистки кожуры апельсинов. Он снимает ее красивыми ровными дольками.

Нож для чистки грибов

Короткий пластмассовый, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы ею очищать грибные шляпки и пластинки от еловых иголок, листиков и прочего лесного сора. Пластмассовое лезвие позволяет избежать потемнения некоторых видов грибов на срезе.

Нож для грейпфрута

Единственный в семье ножей имеет изогнутое, неплоское лезвие. Это для того, чтобы ровно и без потерь отделить мякоть от корки в разрезанном пополам плоде.

Нож-сечка

С широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям для шинковки зелени чаще применяется на профессиональной кухне. Иногда такой нож может иметь два параллельных лезвия, закрепленных на небольшом расстоянии друг от друга. Это ускоряет работу.

Кухонный топорик

Его желательно иметь, если часто приходится разделывать крупные куски мяса. В отличие от других описанных здесь режущих инструментов топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь его.

Нож-пила

Для разрезания замороженных продуктов встречается нечасто. Его отличает зубчатое лезвие сложного рисунка: в строгом порядке чередуются зубцы разной формы и размера. Благодаря этому ему под силу «отпилить» заледенелый кусок, чтобы оставшуюся часть, не размораживая, снова убрать в морозильник.

Кухонные ножницы

Кухонные ножницы похожи на обычные, но имеют более мощные утолщенные ручки и лезвия с очень острыми кончиками. Ножницы бывают разных систем: похожие на обычные портновские или «силовые» подпружиненные, похожие на огородный секатор. Они отлично справляются со многими кухонными работами, начиная с нарезки свежей зелени или пиццы и вскрытия прочных картонных и полимерных упаковок и заканчивая разделкой рыбы и птицы (срезание плавников, разрезание тушки цыпленка на порционные части).

У многих кухонных ножниц имеется овальная полость между ручками, снабженная зубцами, она используется для колки орехов. Специальные ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и мощные ручки без колец, как у садового секатора.

Их лезвия разводятся в стороны с помощью мощной пружины. Такие же ножницы для разделки птицы отличаются полукруглой выемкой для рассекания костей у основания лезвий. Для безопасного хранения ножницы с пружиной снабжены фиксатором, удерживающим лезвия в сомкнутом положении.

 Выпускаются специальные маленькие ножички для открывания устричных раковин, для разделывания крабов. Многим из нас знакомы цилиндрические ножи для извлечения сердцевинок из яблок.

Для чего нужен нож?

В современном мире нож давно перестал быть предметом первой необходимости. И связано это как с упрощением самой жизни и быта, особенно в городах, так и постепенное скатывание мужчин к беспомощным особям, мужского у которых остается все меньше и меньше.

Я не буду вас агитировать о необходимости приобретения ножа, не буду призывать сметать ножи с полок магазина.

Я расскажу вам свою историю и на своем примере постараюсь  рассказать, где вам может понадобиться нож, а где он просто жизненно необходим.

Итак, по порядку.

Ножами я баловался еще в советском детстве. Еще в дошкольном возрасте у меня был складной нож, который отец предусмотрительно затупил. Спасибо ему за это!) Потом была школа, нож был нужен, особенно летом. Для пацана это открывает кучу возможностей. От просто постругать палку, до самостоятельной рыбалки и разделки продуктов у костра. А как же круто было похвастаться перед друзьями хорошим ножом! Уже тогда это был не просто инструмент, но и некая статусная вещь, как часы, например.

После школы был институт. На первых курсах на долю ножа в основном выпадала работа по открытию стеклотары да нарезки закуски. Потом появилась  работа. Сначала это была должность разнорабочего на химзаводе. Потом охранник на стоянке. В этот период разными ножами резалась тара и упаковка, продукты и прочие мелочи. Практически постоянно появлялись задачи на тему: а обрежь мне нитку или зацепку, подковырни что-то, заточи карандаш. Все мои знакомые знали, если нужно что-то резать — это ко мне.

Начиная лет с 18-19 стал регулярно ходить в походы, большей частью это были вылазки с одной-двумя ночевками, но попадались маршруты и поинтересней. Для чего нож в лесу — думаю объяснять никому не нужно!

После института я опять работал на производстве, на смене у меня всегда была какая-нибудь МОРА. Обычно это были самые дешевые модели, но однажды нам выдали 2000-ые! Радости аппаратчиков не было предела! Да и я не исключение)

После производства красок я попал на производство керамической посуды. И там нашлось применение моим ножам. Они были задействованы для отбора проб сырья, глины. Вскрывались упаковки с тарой и этикетками, выполнялись многие хозяйственные работы, работы по электрике. Не единожды нож использовался как отвертка, да простят меня нажеваны!

Именно в это время я начал заниматься ножевым магазином. На основной работе паковались и  готовились к отправке первые заказы. Тогда еще я не использовал стресс-пленку, и для каждого товара я вырезал жесткую упаковку из крафтового картона. Самым удачным резаком в то время у меня была китайская миля с Д2. Клинок из этой железки резал изумительно!

Сейчас, в основном, я пользуюсь ножами для обычных бытовых нужд. У меня есть 4 основных ножа, которые бывают со мной регулярно в зависимости от задачи. И да, однажды мне пришлось использовать нож для защиты себя и ребенка от собаки. И как же я был рад, что не поленился взять его с собой. После того случая я вспоминал японскую мудрость про меч, который нужно носить с собой всю жизнь ради одного единственного случая.

Кстати, на заметку папам и мамам. На момент написания  этой статьи моему сыну почти 4 года. И первый складной деревянный нож был у него еще 2 года назад. Забавно смотреть, как за это время поменялось его отношение к этому предмету. От первых постукиваний по мебели и спонтанному открытию-закрытию до осмысленного вскрытия коробок на складе и отрезе упаковочных материалов. Он давно знает, в каких коробках приезжают «крысы», а где лежит КолдСтил, и как лучше упаковать заказ, чтобы он доехал до вас в целости и сохранности. И мне очень нравится смотреть, как подражая и копируя папу, он все с большим трепетом и осторожностью относиться к ножам как к таковым. Как он успокаивается и сосредотачивается, когда мы что-то делаем вместе и нужно работать ножом. В свои неполные 4 он давно понял, какие возможности и опасности несет в себе этот предмет. И потихоньку начинает задумываться о той ответственности, которая ложится на обладателя ножа.

Нож со мной бывает в 99% времени. И уже давно стал таким же постоянным предметом гардероба, как часы или кошелек. Я давно привык к тем бесценным возможностям, которые он мне дает каждый день. Трудно поверить, но нож, основная задача которого резать, на практике заменяет массу инструментов и приспособлений. И на первое место выходит его главное качество — здесь и сейчас! 

Я уверен, решать проблемы — это одно из важнейших качеств мужчины! Действовать здесь и сейчас! И именно в этом нам зачастую помогает этот незамысловатый предмет, за плечами которого стоит история, которой уже много тысяч лет.

Подводя итог хочу сказать, что нет таких людей, которые никогда бы не пользовались ножами. А вот носить вам нож на постоянной основе, как это делаю я — решать вам. Ну а я свой выбор сделал уже давно!

Нож нам в помощь, друзья!

Виды ножей. Какой кухонный нож нужен на кухне?

Существует много видов кухонных ножей. Иногда трудно угадать, для чего используется тот или иной нож. Иногда у хозяйки 30 ножей на кухне. Какой нож выбрать?

PROFESS, набор ножей

Как выглядят ножи для сыра? Что скрыто под экзотически звучащим названием «нож сантоку»? Любая хозяйка может сказать: «У меня дома 10 ножей, и я использую только два». В этом секрет выбора ножа, с которым вам не захочется расставаться и который заменяет все остальные. 

Виды кухонных ножей

Нож шеф-повара — большой, с широким закругленным клинком (клинком), длиной около 20-25 см. Используется для нарезки овощей, мяса, рыбы и колбас. Это один тип ножей, который может заменить все остальные.

Нож шеф-повара, Fiskars

Универсальный нож — немного меньше, чем нож шеф-повара (около 10-15 см), с более узким и менее закругленным лезвием. Тем не менее, он выполняет те же задачи, а также может заменить другие типы ножей в домашних условиях.

SWISS CLASSIC, нож шеф-повара, Tefal

Нож Santoku — это японский тип ножа, похожий на нож шеф-повара, но немного шире, со слегка падающим лезвием. Встречается различной длины от 10 до более 20 см. Он имеет ту же цель, что и описанная выше. Он стал очень популярным в последние годы — трудно сказать, из-за его удобной формы или экзотического звучания названия.

LEVATE, нож santoku

Нож Santoku, Berghoff

Кливер — с самым широким клинком в форме прямоугольника. Используется для резки твердых частей, например, костей. В настоящее время его редко используют в домашних условиях из-за того, что мы покупаем порционное мясо.

Нож Santoku, Berghoff

Филе-нож – нож для филе, наверное, самый длинный и узкий из ножей. У него должно быть качественное жесткое лезвие, всегда заостренное, тогда мы можем легко ловить рыбу, птицу или мясо.

KAI SHUN, нож для филе, Rossi

Нож для хлеба — длинный (около 25 см) и с зубчатым лезвием, что облегчает резку всех хлебобулочных изделий.

SATAKE TOMOKO, нож для хлеба, Tefal

Нож для очистки овощей — с небольшим заостренным лезвием.

OXO, нож для очистки овощей и фруктов

Нож для сыра — вооружен лезвием с отверстиями, чтобы кусочки сыра не прилипали к ножу.

NEMESACÉL, нож для сыра, Tefal

Ножи для специальных задач — ножи с высокой специализацией недавно появились в магазинах, то есть предназначены только для одного продукта, например, арбузный нож, ананасовый нож и т. Д.

Набор ножей в контейнере, IKEA

Какой нож выбрать?

Все зависит от того, что вы обычно готовите на кухне. Если вы покупаете целую рыбу или птицу, то стоит иметь дома филе-нож, но, если вы делаете это время от времени, вы можете использовать другой нож. Однако есть незаменимые инструменты. Поэтому нам определенно нужен нож шеф-повара или сантоку (если вы выбираете модель с более длинным лезвием). На самом деле, вы будете выполнять большую часть работы по резке на кухне с ними. Трудно очистить только фрукты и овощи, поэтому для этой задачи стоит использовать маленький нож.

BRILJERA, универсальный нож, IKEA

Как ухаживать за кухонным ножом?

Чтобы нож стал незаменимым, он должен быть в рабочем состоянии. Так что берегите его. Для этого надо:

1. Точить нож регулярно. Тупой инструмент утомит вас от самых простых действий.

2. Чтобы лезвие оставалось острым, оно не должно тереться о столовые приборы в ящике, поэтому держите нож в отдельной перегородке, в блоке для ножей или на магнитной полосе.

3. Сразу после использования вымойте нож вручную и вытрите насухо (особенно при резке кислых продуктов, например, лимона).

4. Используйте его по назначению (не поддевайте крышки банок, не открывайте металлические банки и т. Д.).

5. Резать ножом следует на деревянной или пластиковой доске, не использовать керамическую посуду, например, тарелку.
 

Обзор основных видов кухонных ножей

Назначение

Тип лезвия

Описание

Универсальные ножи

Шеф – нож

Универсальный нож для приготовления пищи. Используется для нарезки, разделки и подготовки мяса, рыбы, крупных овощей. Длина лезвия от 18 до 32 см.

Например, https://www.1chef.ru/tamahagane-shef-nozh-210mm-/

Европейский Сантоку

Нож для трех основных видов работы на кухне – измельчение, нарезка ломтиков, разделка. Подходит для рыбы, мяса, овощей. Движение таким ножом – вверх-вниз, в отличие от классического шеф-ножа.

Например, https://www.1chef.ru/tamahagane-santoku-nozh-160mm-/

Ножи для нарезки и карвинга

Разделочный нож

Разделочный нож или слайсер с узким и длинным лезвием идеально подходит для разделки и нарезки пластин рыбы, мяса, ветчины.

Например, https://www.1chef.ru/tsubame-nozh-razdel/

Рыбный слайсер

Нож подходит, в основном, для нарезки пластин рыбы, а также мяса и ветчины. На боковых частях лезвия бывают выемки. Благодаря им куски не прилипают к ножу. 

Например, https://www.1chef.ru/tamahagane-nozh-dlja-ribi-160mm/

Хлебный нож

  

Хлебный нож, или нож-пилка, используется для нарезки хлеба, тортов и десертов.

Например, https://www.1chef.ru/suncraft-nozh-dlja-narezki-hleba-220mm_v8/

Разделочные ножи

Обвалочный нож

Нож для отделения мяса или рыбы от костей. Для этого ножа характерны острый кончик и узкое лезвие с широкой пяткой.
Например, http://www.1chef.ru/14539/

Обвалочный для птицы, или sabaki

Этот нож используется для разделки птицы или рыбы. У лезвия весьма специфическая геометрия для удобного отделения мяса от костей.
Например, https://www.1chef.ru/masahiro-nozh-obvalochnyj-145-mm/

Овощные ножи

Овощной нож

Универсальный маленький нож для фруктов, для очистки овощей и нарезки мелких продуктов. Его длина может колебаться от 7,5 до 10 см.

Например, https://www.1chef.ru/suncraft-nozh-dlja-chistki-ovoshej-80mm_ub/

Нож для чистки овощей

Маленький, компактный нож для очистки фруктов и овощей, нарезки фруктов. Несмотря на необычное лезвие, выполняет множество работ на кухне.

Например, https://www.1chef.ru/tojiro-flash-ff-pe70-nozh-dlja-chistki-ovoshej-i-fruktov/

Для замороженной пищи

Нож для замороженных продуктов

Этот нож предназначен для разрезания замороженных продуктов. Его отличает твердое лезвие с большими острыми зубчиками.

 Его вариантом является большой шеф-нож с широким обухом и без зубчиков. Он используется для полу-размороженных продуктов.  

Топорики

Топорик

Большой нож с несколькими вариантами лезвия, но в основном с прямоугольным лезвием, как у топорика. Используется как нож мясника, а также на обычной кухне для разделки больших кусков мяса и разрубки костей. Боковая часть ножа может использоваться для раздавливания продуктов.  

Китайский топорик

Китайский топорик – это нож с прямоугольным лезвием, традиционно используемый в Китае и других азиатских странах для работы с мясом, рыбой и овощами.   

Например, https://www.1chef.ru/kitayskiy-toporik-18x88smseriya-sntamahaganeyaponiya/

Рыбные ножи

Европейский деба (Yo-Deba)

Это европейский вариант традиционного японского ножа Deba. Имеет двустороннюю заточку, большой вес и твердую режущую кромку для тяжелых работ – разделки рыбы, курицы или креветок и лобстеров.  

Определите детали вашего ножа

Ножи — это широко используемый инструмент, который мы часто принимаем как должное. Мы ожидаем, что они будут работать и резать с легкостью, но мы редко уделяем нашим ножам больше внимания, чем это. Чтобы понять свой нож, важно узнать о его конструкции и уметь распознавать различные части ножа.

Во-первых, нож легко разделить на две основные части: рукоять и лезвие. Но каждую из этих двух частей можно также разделить на отдельные части.С помощью фотографии справа и описаний ниже вы лучше поймете, из каких компонентов состоит ваш нож.

Острие — Острие — это часть ножа, в которой лезвие и острие соединяются. Острие часто используют для пирсинга.

Наконечник — Наконечник является передней частью ножа и включает в себя острие ножа. Наконечник используется для точной или тонкой стрижки.

Лезвие — Лезвие является режущей частью лезвия.Он простирается от острия ножа до пятки.

Каблук — Пятка — это задняя часть края, противоположная острию.

Позвоночник — Хребет — это верхняя часть лезвия ножа, противоположная краю ножа.

Болстер — Болстер — это лента, которая соединяет лезвие ножа с его рукоятью. Подставка обеспечивает балансировку ножа, а также помогает защитить руку от попадания лезвия ножа.

Танг — Хвостик — это часть лезвия, которая заходит в рукоять ножа.Это поверхность, к которой ручка прикрепляется к лезвию.

Весы — Весы — это часть ножа, которая образует рукоять. Весы часто делают из синтетического материала или дерева. Две чешуи обычно прикрепляются к хвостовику с помощью заклепок.

Заклепки — Заклепки представляют собой металлические штифты, которые используются для соединения весов с хвостовиком для образования ручки.

Приклад — Обух — это конец рукоятки ножа.

Есть вопросы о том, как держать нож острым?

Вызов специалиста по продукту

С понедельника по пятницу, 8 час.м. — 16:30
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129

Написать специалисту по продукту

Какие части ножа? Знай свою анатомию ножа

Скромный нож вместе с грилем, коптильней и цифровым термометром являются основными частями набора инструментов питмастера.

Вы, вероятно, накопите в свое время широкий выбор устройств для барбекю. Но есть большая вероятность, что никто из них не увидит такого регулярного использования или будет иметь такое же важное значение для приготовления пищи, как хороший поварской нож.

Очевидно, что вы можете использовать нож, даже не зная, что насчет различных частей, но мы думаем, что небольшое понимание того, как устроен нож, поможет вам стать лучшим поваром.

Мы также поделимся некоторыми советами, на что обращать внимание, когда вы собираетесь купить ножи для приготовления мяса и барбекю.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Различные части кухонного ножа

На первый взгляд кухонный нож кажется относительно простой вещью, но на самом деле они обманчиво сложны.

Даже стандартный поварской нож имеет до десяти отдельных секций, и их конструкция может существенно повлиять на то, как лезвие обращается и для чего оно используется.

Точка и наконечник

Острие ножа — это самая дальняя точка от рукояти ножа, где встречаются острие лезвия и его острие.

Иногда это неправильно называют наконечником; однако острие — это небольшая часть лезвия, которая находится непосредственно перед острием.

Дизайн острия лезвия часто указывает на то, для чего оно обычно используется.

Ножи, используемые для прокалывания отверстий в предметах, имеют симметричное острие, ножи в стиле боуи имеют загнутый назад острие для снятия шкуры, а острие ястреба увеличивает режущую способность меньших ножей из-за его кривой.

У большинства кухонных ножей есть точка падения, где позвоночник плавно изгибается к острию, или острие «овчины», где незаостренный стержень резко изгибается вниз на кончике, чтобы создать нож, который лучше всего подходит для нарезки и рубки.

Кромка

Лезвие относится к заостренной части ножа, которая проходит от острия к пятке лезвия.

Создание этой режущей кромки часто называют «заточкой» лезвия, и разные решетки используются по-разному:

  • Полая сетка — Лезвия с полой шлифовкой имеют тонкую режущую кромку ультрасовременной формы. Кромка с полой шлифовкой идеально подходит для гладкого чистого среза и часто встречается на ножах для филетирования и поварских ножах.Обратной стороной кромки с полой шлифовкой является то, что они имеют тенденцию быть довольно хрупкими и будут раскалываться, если вы будете использовать их для тяжелой резки.
  • Плоская заточка — Ножи с плоской заточкой менее острые, но более прочные, чем лезвия с полой заточкой. Мясорубки, как правило, имеют ровную землю, поскольку это дает им силу лезвия, чтобы разрезать хрящи и кости.
  • Зубчатые — Зубчатые лезвия специально разработаны для резки твердых материалов, поскольку зубцы, встроенные в лезвие, придают им дополнительную режущую способность.Можно найти ножи с полой сеткой по направлению к передней части лезвия и зазубренной частью по направлению к пятке.

Позвоночник и пятка

Хребет ножа — это незаточенная задняя часть лезвия. Незаточенный позвоночник — это то, что отличает нож от кинжала, у которого есть лезвия с каждой стороны.

Вес позвоночника влияет на то, насколько деликатно вы можете использовать нож. Нож с тяжелым лезвием больше подходит для тяжелой резки, в то время как нож, вес которого сосредоточен в рукоятке, легче делать мелкие надрезы.

Пятка ножа — это самая широкая часть позвоночника, которая обычно находится прямо перед рукоятью.

Ролик

Надставка служит двойной цели: укрепляет ту часть ножа, где лезвие встречается с рукоятью, а также обеспечивает небольшую защиту, которая не дает вашей руке соскользнуть вперед на лезвие.

Роликовый валик важен для ножей, используемых для измельчения сырого мяса или филе рыбы, так как его можно надавить, чтобы усилить усилие и помочь предотвратить скольжение лезвия, если ваши руки станут слизистыми.

Ручка

Рукоять ножа, которую иногда называют «чешуей», если она состоит из двух частей, может быть изготовлена ​​из различных материалов, от пластика до рога оленя. На рукоятках кухонных ножей иногда есть углубления для пальцев для дополнительного захвата.

Крепеж ручки

Застежки для ручек

бывают двух типов:

  • Винты — Винты необходимо регулярно проверять и затягивать, так как во время использования они ослабнут.Преимущество использования винтов в качестве крепежа рукоятки заключается в том, что они позволяют легко заменить рукоятку ножа, если она изнашивается.
  • Заклепки — Заклепки, как правило, являются более экономичным креплением ручки, и, хотя они не расшатываются во время использования, как винты, они значительно усложняют замену ручки.

Хвостовик

Хвостовик — это часть лезвия, которая входит в рукоять ножа. Существует три широко используемых стиля хвостовика для кухонных ножей:

  • Полный хвостовик — Полный хвостовик простирается по всей длине рукоятки и часто выступает из конца в виде так называемого навершия.Затем рукоятка ножа обычно прикрепляется в виде двух частей или чешуек с помощью винтов или заклепок. Ножи с полным хвостом — это самая прочная и долговечная конструкция лезвия.
  • Частичный хвостовик — Частичный выступ увеличивают только частичную длину рукоятки и не так долговечен, как ножи с полным выступом. Частичные хвостовики часто используются в очень тонких ножах, которые не используются для измельчения, например, в филетирующих ножах.
  • Ложные / крысиные хвостовики — Ложные хвостовики используются в более дешевых ножах и лишь незначительно заходят в рукоять.Некоторые хвостовики, известные как «хвосты крысы», действительно простираются по всей длине рукоятки, но сам хвостовик очень тонкий, а это означает, что он не сильно увеличивает долговечность лезвия.

приклад

Обухом ножа является край рукоятки, наиболее удаленный от острия. Обух часто изогнут, поэтому пользователь знает ориентацию клинка наощупь. Если хвостовик выступает из задней части рукоятки, это иногда называют навершием, а не прикладом.

Fixed Blade vs.Складные ножи

Большинство ножей бывают двух типов: складывающиеся или с фиксированным лезвием. Как правило, почти все кухонные ножи имеют фиксированное лезвие.

Складные ножи обычно используются, когда возникают проблемы, связанные с хранением, транспортировкой или скрытием ножа с фиксированным лезвием. Походные, охотничьи и карманные ножи часто бывают со складными лезвиями, потому что их легче хранить и их безопаснее носить с собой.

Если вас не беспокоит хранение, то ножи с фиксированными лезвиями почти всегда являются лучшим выбором, когда дело доходит до готовки и приготовления пищи.

Нож с фиксированным лезвием со сплошным хвостовиком намного прочнее, чем складной нож, который в силу своей конструкции будет иметь частичный хвостовик или даже его отсутствие. Это означает, что фиксированные лезвия прослужат дольше, и вы действительно можете заставить их работать, не беспокоясь о том, что лезвие оторвется от ручки.

Если у вас есть возможность, всегда выбирайте вариант с одним лезвием с полным хвостом для ваших кухонных ножей.

Какие ножи мне нужны для барбекю?

Существует целый ряд удивительных ножей, но если говорить о нем, то есть только три основных ножа, которые вам понадобятся как питмастеру, все остальное необязательно.

Обвалочный нож

Обвалочный нож, как следует из названия, используется для удаления костей, но он также отлично подходит для удаления лишнего жира.

Лезвие обвалочного ножа должно быть длинным, тонким и жестким, с полым шлифованием для дополнительной мощности резания. Рукоятка обычно шире и толще, чем у обычного кухонного ножа, для большего контроля и более надежного захвата.

Вы будете использовать свой обвалочный нож, чтобы обрубить концы ребер, споткнуться о жирную крышечку грудинки и удалить более мелкие кости из курицы, рыбы и дичи.

Нож для нарезки

Нож для нарезки ломтиков напоминает острый как бритва мастихин с широким лезвием и изогнутым или полностью закругленным кончиком. В некоторых ножах для нарезки есть канавки, которые помогают лезвию плавно проходить через мясо, давая возможность скопиться воздуху, жирам и сокам.

Обычно вы используете нож для нарезки более крупных ломтиков грудинки или ветчины, но им можно нарезать практически любое мясо.

Поварской нож

Самое универсальное лезвие в арсенале вашего питмастера. Поварской нож имеет длинное, толстое лезвие, которое заостряется.Эти ножи часто используются в тяжелых условиях, поэтому для большей прочности лучше приобретать ножи с полным хвостовиком.

Вы будете использовать нож своего шеф-повара для нарезки, нарезки и нарезки, особенно для кусков мяса, которые слишком толстые или хрящие для того, чтобы с ними мог справиться нож для нарезки костей или нарезки.

Лучший друг питмейстера

Хороший набор ножей составит прочную основу в арсенале вашего питмастера, поэтому всегда полезно покупать лучшие из них, которые вы можете себе позволить.

Хороший нож с фиксированным лезвием с полным хвостовиком обладает прочностью, чтобы делать все, что вам нужно.без необходимости замены каждые несколько месяцев.

Благодаря знанию ножей, полученному в этой статье, теперь вы точно знаете, на что обращать внимание, когда отправляетесь в поисках идеального набора ножей для барбекю для вас.

У вас есть нож определенного типа или марки, без которого вы не смогли бы приготовить барбекю? Дайте нам знать в комментариях ниже.

Определение ножа по Merriam-Webster

\ ˈNīf \ множественные ножи \ Nīvz \

: режущий инструмент, состоящий из острого лезвия, прикрепленного к рукоятке.

б : оружие или инструмент, напоминающий нож

2 : острое режущее лезвие или инструмент в станке.

переходный глагол

1 : использовать нож конкретно : наносить удары ножом, порезать или ранить ножом

2 : для резки, маркировки или распределения ножом

3 : , чтобы попытаться победить закулисными методами

4 : двигаться как нож в птицы ножницы осеннее небо

непереходный глагол

: для прорезания пути лезвием ножа или как если бы им крейсер зарезал через тяжелые моря

Knife — Определение и информация по приготовлению

Посуда с ручкой и лезвием с острыми краями, а может и без них.Доступный в большом количестве различных типов и размеров, нож используется для резки, нарезки, нарезки кубиками, нарезки ломтиками, измельчения, очистки, разделения и других кухонных задач, где тонкий металлический стержень лезвия полезен для приготовления пищи. Доступны специальные ножи, такие как ножи для обвалки, нарезки, измельчения, нарезки, нарезки и очистки овощей, а также специальные пищевые ножи для масла, сыра, каштанов, моллюсков, филе, грейпфрута, устриц, помидоров и стейков.

При выборе ножа желаемый размер и тип чаще всего определяется целью использования.Поскольку многие ножи предназначены для определенной цели, например, для измельчения, измельчения, резки крупных предметов или для других четко определенных задач, лучше всего определить использование, а затем выбрать тот, который соответствует предполагаемой цели. При выборе ножа важно понять восемь основных частей ножа: 1) кончик, 2) режущая кромка, 3) позвоночник, 4) пятка, 5) валик, 6) хвостовик, 7) приклад и 8) ручка. Наконечник, который представляет собой заостренный конец лезвия, чаще всего используется для нарезания продуктов или резки мелких предметов, таких как лук-шалот, чеснок, грибы, полоски продуктов, мелкие моллюски и другие предметы аналогичного размера.Режущая кромка лезвия — это нижняя сторона лезвия, и она может быть как с прямой, так и с зубчатой ​​кромкой, в зависимости от использования. Верхняя сторона лезвия, противоположная режущей кромке, — это шип, который обычно шире по ширине, чем режущая кромка, и имеет тупой край, поэтому большой палец может опираться на поверхность позвоночника при разрезании продуктов. Пятка лезвия — это режущая кромка лезвия, наиболее удаленная от кончика, и она заканчивается непосредственно перед изгибом в рукоятке. Эта область чаще всего используется для более тяжелых операций по резке, требующих давления снизу и более грубых резов.Надставка ножа — это часть, которая расширяется по мере того, как она начинает изгибаться вверх по направлению к рукоятке и доходит до вершины лезвия. Подставка — это часть ножа, предназначенная для обеспечения «баланса» ножа, чтобы он хорошо управлялся при резке продуктов. Хвостовик ножа — это часть, предназначенная для прикрепления ручек. Если нож более высокого качества, хвостовик начинается у валика и простирается до задней части или приклада ножа, а не останавливается у приклада. Хвостовик — это другая секция, поэтому вес и конструкция обеспечивают отличный баланс при работе с ножом.В хвостовике часто есть несколько отверстий, куда входят заклепки, чтобы закрепить ручки с обеих сторон хвостовика. Обухом ножа является конец, противоположный кончику ножа, а у более качественных ножей это точка, где заканчивается хвостовик. Окошко часто используется в качестве размягчителя мяса или средства для измельчения ингредиентов некоторыми поварами, поэтому стабильность и надежное обращение являются необходимостью. Ручка, прикрепляемая к хвостовику, может быть изготовлена ​​из любого из множества материалов, таких как дерево, кость, пластик, металл или древесно-пластиковый композит.Затем ему придают форму, которая обеспечивает хороший захват и добавляет равновесия посуде.

Лезвия ножей, изготовленные из стали, могут быть штампованными или коваными из металла. Штампованные ножи вырезаются из листа стали, а затем обрабатываются, чтобы сформировать коническое шлифованное лезвие, размер которого уменьшается от ручки к кончику и от вершины (позвоночник) к нижней или режущей кромке лезвия. . Если бы нож не был машинным сужением, лезвие считалось бы лезвием постоянной или равномерной толщины, что не очень удобно для ручной резки.Полностью кованые ножи из кованой углеродистой или высококачественной углеродистой нержавеющей стали имеют более высокое качество и обеспечивают лучшую производительность резки и нарезки.

Новейшим материалом, используемым для изготовления лезвий ножей, является оксид циркония, также называемый керамическим диоксидом циркония, очень твердое вещество, которое лишь немного мягче, чем твердость алмазов. Обладая высокой степенью твердости, ножи из промышленной керамики не затупляются и сохраняют исключительно острую кромку до того, как потребуется заточка.Керамические ножи отлично подходят для нарезки различных продуктов, делая тонкие ломтики легкой задачей. Однако использование более твердых материалов, таких как кости и продукты с твердой текстурой, может привести к сколам или сломанным лезвиям из-за твердых и жестких материалов лезвий, которые не так гибки, как более распространенные металлы. Керамические ножи не нужно затачивать так часто, как другие металлические ножи, но потребует, чтобы человек, выполняющий заточку, обладал квалификацией для заточки керамических материалов.

Лезвие ножа может также представлять собой лезвие с полой шлифовкой, которое изготавливается методом сплавления двух отдельных кусков металла вместе.После сплавления деталей создается скошенная кромка лезвия. Этот процесс проводится для того, чтобы получить лезвие более высокого качества, обеспечивающее исключительные результаты резки.

Ножи следует хранить в безопасном месте в недоступном для детей месте и в чистых и сухих помещениях, которые защищают лезвие от легкого повреждения другой посудой, поверхностями или влагой. При необходимости заточите ножи для обеспечения эффективной работы. При заточке ножей используйте процессы, которые не приводят к перегреву материала лезвия, что приводит к повреждению состояния лезвия и прекращению удерживания лезвия.Ручная заточка точильным камнем или легкое шлифование механизированной точилкой лучше всего, чтобы лезвия оставались острыми и с хорошей кромкой.

Типы кухонных ножей — советы по приготовлению

Строительство | Ручки | Материал лезвия | Режущие кромки | Разновидности ножей
Выбор подходящего ножа | Обслуживание и хранение | Заточка

Чтобы выбрать качественный нож, который наилучшим образом соответствует вашим потребностям, вам потребуются базовые знания о различных частях и конструкции ножа.Также полезно знать, какие разновидности ножей доступны. Приведенная ниже информация может быть полезна при выборе и обслуживании ваших ножей.

Конструкция ножа

Части ножа

Наконечник

Кончик ножа находится на противоположном конце рукоятки, заостренный, острый и довольно тонкий. Обычно он заострен, но есть некоторые ножи с прямыми, закругленными или наклонными концами.Наконечник используется для нарезания мелких предметов, нарезки продуктов на тонкие полоски и вырезания резьбы. Он также используется для надрезов, например, при надрезе на стороне свиных отбивных или куриных грудок, куда добавляется фарш.

Режущая кромка

Режущая кромка — это нижний край лезвия, идущий от пятки до кончика лезвия. Он очень острый, может быть как прямой, так и зубчатый. Режущая кромка используется для нарезки, резки или измельчения пищевых продуктов, как больших, так и мелких, причем чаще всего используется середина лезвия.

Кромки лезвия доступны с разной шлифовкой, которые имеют разное назначение. См. Раздел «Режущие кромки лезвия» для получения информации о различных доступных шлифах.

Позвоночник или спина

Кость — это край, противоположный режущей кромке лезвия. Он толще режущей кромки и увеличивает прочность лезвия. Он имеет гладкий, тупой край, чтобы пользователь мог захватывать его большим и указательным пальцами или иметь возможность оказывать давление пальцами или ладонью, чтобы добавить контроль выполняемой задаче.

Каблук

Пятка составляет примерно два последних дюйма режущей кромки лезвия на противоположном конце от острия. Он используется для резки толстых или грубых предметов, требующих дополнительного давления или силы. Он помогает быстрее выполнять более эффективные разрезы, когда этого требует задача.

Болстер

Болстер — это толстый кусок металла (воротник или хвостовик), который находится на конце лезвия, непосредственно перед рукояткой.Обычно он проходит по всей длине от стержня лезвия до режущей кромки. Болстер вместе с хвостовиком обеспечивает балансировку ножа, что обеспечивает лучший контроль ножа при резке. Он также обеспечивает удобное место для пальцев и защиту от лезвия. Надставка указывает на то, что лезвие было сформировано с помощью ковки, а не штамповки.

Ручка

Рукоять — это часть ножа, которая удерживает лезвие.Хвостовик лезвия проходит вниз в рукоятке, чтобы прикрепить лезвие к рукоятке. Хвостовик приклепан к ручке или иногда заключен в пластиковую или металлическую ручку. Перед покупкой ножа важно прочувствовать его рукоять, чтобы убедиться, что он правильно лежит в руке. Если он слишком большой или маленький, это может привести к неэффективному использованию и вызвать усталость и боль в руках.

Тан

Хвостовик — это часть лезвия ножа, которая входит в рукоять.Ножи лучшего качества имеют полный хвостовик, проходящий по всей длине рукоятки. Он зажат между внешними слоями ручки и обычно имеет несколько отверстий, в которых он приклепан к ручке для долговечности. Хвостовик имеет ту же форму, что и ручка, и обычно виден с обоих краев. Полный хвостик лучше всего подходит для добавления силы и баланса ножу, но есть также ножи хорошего качества, у которых хвостовик только частично входит в рукоять. Формованные ручки содержат заостренный хвостик крысиного хвоста, который представляет собой длинный узкий стержень, полностью заключенный в ручку, с которой он образует связь.Этот тип хвостовика добавляет ножу баланса и прочности, но также позволяет сделать нож более легким.

прикладом

Торец ножа находится на противоположном конце острия. Если у ножа полный хвостовик, это то место, где хвостовик заканчивается. Иногда приклад ножа используется для смягчения или измельчения ингредиентов, поэтому важно, чтобы приклад имел стабильную конструкцию.

Металлические заклепки
Металлические заклепки используются для крепления хвостовика к рукоятке ножа.Во избежание раздражения руки заклепки должны быть абсолютно гладкими и прилегать к поверхности ручки. Кроме того, это поможет предотвратить скопление мусора и микроорганизмов в промежутках между ручкой и заклепками.

Производство лезвий

Существует два основных метода изготовления лезвий. Лезвия кованые или штампованные. Считается, что в процессе ковки получается лезвие более высокого качества. Эти два процесса описаны ниже.

Кованые лезвия для ножей

При изготовлении кованого лезвия горячий кусок стали запрессовывают в форму для лезвия и затем забивают в форму. Лезвие проходит через различные процессы, повышающие его гибкость и твердость. Лезвие обрабатывается по форме, которая обычно включает валик. Кованое лезвие обычно толще штампованного лезвия. Толщина клинка и валик кованого клинка добавляют ножу прочности и равновесия.Не все кованые лезвия имеют валик, но обычно кованые лезвия можно узнать по наличию валика. Кованые лезвия создают ножи более высокого качества и стоят дороже, чем ножи с штампованными лезвиями.

Штампованные лезвия ножа

При изготовлении штампованного лезвия лезвие вырезают из плоского листа стали. Затем лезвие шлифуется, закаляется, полируется и затачивается. Штампованные лезвия более тонкие и плоские, чем кованые, и рукоятка ножа будет казаться тяжелой и неуравновешенной.Их легче затачивать, чем кованые лезвия, и их легко узнать, потому что у них нет валика. Считается, что нож с кованым лезвием лучше по качеству, чем нож с штампованным лезвием, но есть также ножи хорошего качества с штампованными лезвиями. Нож с штампованным лезвием, как правило, будет дешевле, чем нож с кованым лезвием.

Материалы лезвия ножа

Материал, из которого изготовлено лезвие ножа, влияет на долговечность ножа и его обслуживание.Факторы, которые следует учитывать при определении того, будет ли материал лезвия соответствовать вашим потребностям, — это то, как будет использоваться нож, насколько легко его затачивать, насколько хорошо он сохраняет остроту и насколько он подвержен коррозии. Приведенная ниже информация должна помочь в понимании качества наиболее распространенных доступных материалов для лезвий.

Высокоуглеродистая сталь — Углеродистая сталь уже много лет используется для изготовления лезвий. Лезвия из углеродистой стали прочные, могут быть очень острыми, достаточно хорошо сохраняют свою острую кромку и затачиваются без особых усилий.Они имеют тенденцию быть хрупкими и ломаться под воздействием стресса. Лезвия из углеродистой стали обесцвечиваются при контакте с продуктами с высоким содержанием кислоты, такими как помидоры и цитрусовые. Изменение цвета не влияет на качество ножа. При надлежащем уходе можно избежать обесцвечивания и ржавчины лезвия, и, если это произойдет, можно вылечить. После использования вымойте и высушите. Если лезвие заржавело, потрите, чтобы удалить ржавчину, и продолжайте использовать. Для удаления пятен и ржавчины с лезвия также можно использовать легкую полировку с помощью мелкозернистой стальной мочалки или наждачной бумаги.

Совет: При хранении ножей с лезвиями из углеродистой стали слегка смажьте лезвия растительным маслом без запаха, чтобы предотвратить обесцвечивание и ржавчину.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — сочетание лучших характеристик лезвий из углеродистой стали и нержавеющей стали. Они содержат достаточно углерода, чтобы придать им прочность и способность удерживать кромку, хотя и не так хорошо, как сталь с высоким содержанием углерода, и они содержат достаточно хрома, чтобы сделать их устойчивыми к пятнам и ржавчине, хотя они могут обесцвечиваться или ржаветь в экстремальных условиях.Лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали немного сложнее затачивать, чем из высокоуглеродистой стали, но они стали самым популярным материалом для изготовления высококачественных кухонных ножей.

Нержавеющая сталь — В отличие от высокоуглеродистой стали, лезвия из нержавеющей стали очень устойчивы к обесцвечиванию или ржавчине, но при неправильном уходе на них могут появиться пятна. При чрезмерном воздействии соленой воды, жесткой воды или кислых материалов, таких как лимонный сок или уксус, он может обесцветиться или заржаветь. После стирки тщательно просушите, чтобы предотвратить обесцвечивание, а если нож изменит цвет или ржавчину, очистите его с помощью очистителя для нержавеющей стали или легкого абразивного порошка.Хотя лезвия из нержавеющей стали могут удерживать острую кромку немного дольше, нержавеющая сталь настолько тверда, что не может быть изготовлена ​​с такой острой кромкой, как высокоуглеродистая сталь. Когда они затупятся, их гораздо труднее затачивать, чем высокоуглеродистую сталь.

Титан — Титановые лезвия изготавливаются из литейной формы из титана и карбидов. Карбиды позволяют подвергать лезвие термической обработке, в результате чего получается очень прочное и долговечное лезвие. По сравнению со сталью титан легче, более износостойкий, устойчивый к коррозии, дольше держит кромку и довольно легко затачивается.Титановое лезвие более гибкое, чем сталь, что делает его хорошим выбором для таких задач, как обвалка и филетирование. Помните, что лезвия ножа с титановым покрытием или лезвия с кромкой не будут иметь таких же качеств, как ножи, лезвия которых полностью сделаны из титана. Титановое покрытие на режущей кромке лезвия будет потеряно после нескольких раз заточки.

Керамика — Керамические лезвия изготовлены из оксида циркония и оксида алюминия. Оксид циркония — второй по твердости материал после алмазов.Он очень твердый, но при этом хрупкий, может расколоться или сломаться. Кромка керамического лезвия намного тоньше стали, что значительно упрощает разрезание предметов. Поскольку керамические лезвия хрупкие, их следует использовать с осторожностью. Их следует использовать для нарезки, а не нарезки. Хотя они намного более хрупкие, чем стальные ножи, они, как правило, держат лезвие в 10 раз дольше. Если лезвия затупились, их необходимо заточить профессионалом с алмазной точилкой.

Пластик — Пластиковые лезвия используются, прежде всего, для предотвращения обесцвечивания овощей и других предметов по сравнению с лезвием ножа.Пластиковые лезвия обычно зазубрены и не очень острые, поэтому при резке требуется некоторое усилие.

Пустотелый грунт

Лезвия ножа с вогнутой скошенной кромкой, образованной путем начала посередине или ниже от вершины лезвия и шлифовки или сужения каждой стороны лезвия более тонкой к нижней части или режущей кромке путем шлифования внутренней кривизны. По мере заточки лезвия небольшая кривая (вогнутая) заточка создает «полую» область, указанную в названии кромки лезвия.Полое шлифование, получаемое с рифленым или скошенным рисунком, обеспечивает очень тонкую и исключительно острую кромку, которую при необходимости можно легко затачивать. Это тип лезвия, который отлично подходит для нарезки из-за острого края, но не для измельчения, поскольку более сильное воздействие при измельчении затупляет или может повредить более тонкое лезвие.

Полый край

Термин, используемый для описания лезвия ножа, которое чаще всего содержит равномерно расположенные вертикальные вмятины или «впадины», выточенные из толщины стального лезвия.Лезвие с полыми краями, которое часто путают с термином «полое шлифованное лезвие», которое относится к большей степени конической шлифовки с более тонкой режущей кромкой, идущей по всей длине лезвия, с его равномерно расположенными углублениями по всей длине лезвия. . Лезвие с полой кромкой также известно как лезвие Грантона. Нож Santoku — это пример одного типа посуды, который обычно производится многими производителями ножей с полым или грантоновским лезвием. Цель полого лезвия или лезвия в стиле Грантона — помочь предотвратить прилипание частиц к краю ножа, когда оно измельчает небольшие кусочки пищи.Это также понижающий коэффициент трения, обеспечивающий меньшее сопротивление при измельчении, что обеспечивает более легкое и быстрое движение.

Выпуклый шлифовальный отвал

В отличие от лезвия с полой шлифовкой, этот тип лезвия ножа закругляется наружу, а не вовнутрь, например, с полым шлифованием. Обычно используется для больших лезвий, таких как колы и топоры, Convex Grind обеспечивает округлую режущую поверхность на нижней режущей кромке лезвия, а не прямую кромку или плоскую заточку.Он похож на плоский V-образный вырез, за ​​исключением того, что он скруглен, а не прямой или плоский. Долговечный по конструкции, выпуклый шлифованный нож можно использовать для измельчения и резки, необходимых для более толстых предметов, таких как мясо, кости и волокнистые продукты.

Коническая шлифовка


Толще на спинке


Сужается до более тонкой режущей кромки

Лезвие ножа, уменьшающееся в размерах от рукоятки к кончику и от позвоночника к режущей кромке.Лезвие изготовлено из цельного листа металла и отшлифовано с одной или двух сторон поверхности, так что оно плавно сужается от позвоночника к режущей кромке, не создавая фаски. При шлифовании сверху вниз, часто называемое полностью коническим лезвием, конусное шлифование также может производиться как частично коническое шлифование. Частично заостренное шлифование начинается на полпути вниз по лезвию и продолжается до режущей кромки, становясь больше похожим на плоское шлифовальное или шлифованное лезвие. В отличие от полого отшлифованного лезвия, которое имеет либо скошенную, либо рифленую кромку, коническое заточенное лезвие является более стабильным ножом из-за жесткой конструкции тонко сужающегося листа металла.Таким образом, конусообразное шлифованное лезвие сделано так, чтобы выдерживать большее режущее действие, поскольку оно чисто прорезает различные продукты и текстуры пищевых продуктов при нарезке или измельчении.

Плоский грунт

Тип лезвия с прямым V-образным вырезом на стальной кромке. Различная по глубине, лезвие с плоской шлифовкой может быть выполнено с очень небольшим V-образным вырезом или более длинным срезом, который слегка сужается вверх на лезвии и продолжается вниз к режущей кромке.Ножи с плоским заточкой можно использовать как для резки, так и для рубки, поскольку лезвие, как правило, очень устойчиво.

Долото молотое


Угол со стороны заземления


Плоская сторона — не шлифованная

Этот тип лезвия имеет заточку, которая производится только на одной стороне лезвия, что создает лезвие, похожее на лезвие стамески, и, следовательно, происхождение его названия. В то время как одна сторона лезвия остается плоской, другая сторона лезвия с долотом срезается под углом.Если смотреть на лезвие с обратной стороны, оно выглядит как половина V-образного отшлифованного лезвия. Чаще всего используется для изготовления лезвий долот, топоров и мечей, эта заточка также используется на некоторых ножах, но не так распространена, как плоская заточка или V-образная заточка.

Прямая кромка


Лезвие ножа, прямое вдоль режущей кромки или прямое и слегка изогнутое. Напротив, лезвия, которые содержат зазубрины, такие как лезвия с зазубринами, или вмятины, такие как лезвия с полыми краями, не считаются лезвиями с прямыми кромками.Кромки лезвия, такие как лезвия с полой шлифовкой, конической шлифовкой, плоской шлифовкой, выпуклой шлифовкой и зубилом, считаются ножами с прямой кромкой. Лезвия с прямой кромкой лучше всего подходят для резки мягких или твердых продуктов, таких как фрукты, овощи и мясо.

Зазубренный край


Остроконечная зубчатая кромка


Закругленная зубчатая кромка

Лезвие с острой кромкой и пилами или зубьями на режущей кромке лезвия, которые позволяют ему аккуратно разрезать продукты, не повреждая нежные или мягкие текстуры, такие как хлебные или пирожные корки.Ножи с зубчатыми краями могут быть с острыми или закругленными зубьями на режущей кромке. Нож с закругленными зубцами иногда называют зубчатым или волнистым. Закругленный зазубренный край немного менее абразивен, чем зазубренный край с заостренными зубцами, но может не работать при прорезании верхней корки некоторых видов хлеба. Он может иметь тенденцию к скольжению при первом прорезании корки. Зазубренная режущая кромка хорошо подходит для нарезки хлеба, мягких фруктов (персики), мягких овощей (помидоров) и таких блюд, как пироги, пироги с заварным кремом, бутерброды и пицца.Некоторые ножи, предназначенные для определенных функций, будут иметь зубцы на обоих краях лезвия, например, двусторонние зубчатые лезвия, сформированные в ножи для грейпфрута, которые используются для разрезания фруктов и овощей.

Зубчатые лезвия требуют меньшего обслуживания для заточки, чем лезвия с прямой кромкой, однако они затупляются после длительного использования. Зазубренные края труднее затачивать, обычно их нужно затачивать профессионалу. Поэтому, чтобы продлить срок службы лезвия, мойте зубчатые ножи вручную, чтобы моющее средство для мытья посуды, которое вредно для острого края лезвия, не повлияло на качество режущей кромки.

Пила и грабли

Лезвия, предназначенные для работы с твердыми предметами, такими как замороженные продукты. Они состоят из чередующейся конструкции лопастей, содержащих наборы двухзубчатых удлинителей, разделенных изогнутыми и зубчатыми поверхностями лопастей. Изготовленные из прочной стали, пила и лезвие грабли могут выдерживать очень низкие температуры и более высокое, чем обычно, давление резания, необходимое для прорезания твердых льдов, таких как замороженные продукты.Движение вперед и назад, необходимое для резки закаленных предметов, приведет к изгибу или дрожанию гибких лезвий, что устраняется использованием жесткого лезвия типа пилы и грабли, поскольку грабли помогают удерживать лезвие в следе, созданном режущей кромкой.

Материалы рукоятки ножа

Рукоятки ножей обычно изготавливаются из дерева, пластика, металла или их комбинации из дерева и пластика. Ниже приведены некоторые плюсы и минусы различных материалов для ручек.

Деревянная ручка

Для изготовления деревянных ручек лучше всего подходят твердые породы с плотными волокнами. Палисандр, бразильское железное дерево и черное дерево — это породы дерева, которые хорошо подходят для изготовления рукояток ножей. Деревянные ручки обеспечивают отличный захват, но требуют большего ухода, чем ручка из пластика или нержавеющей стали. Считается, что ножи с деревянной ручкой поглощают микроорганизмы и не так гигиеничны, как ножи с рукоятками из других материалов.

Совет: Никогда не позволяйте ножам с деревянной ручкой замачиваться в воде и время от времени натирайте дерево минеральным маслом.

Деревянные ручки, пропитанные пластиком

Сочетание лучших атрибутов деревянных ручек и литых пластиковых ручек. Они обладают отличным захватом, но не требуют ухода, необходимого для всех деревянных ручек. Кроме того, они не такие пористые, как ножи с деревянной ручкой, что препятствует проникновению микроорганизмов.

Литой пластик или композит

За формованными пластиковыми ручками намного проще ухаживать, чем за деревянными. Они не впитывают мусор и микроорганизмы и легко очищаются. Утверждается, что ручки, изготовленные из формованного пластика, со временем становятся хрупкими, что приводит к их поломке и что они могут стать скользкими, если руки влажные, что затрудняет обращение с ними.

Нержавеющая сталь

Ножи с металлической ручкой служат дольше и увеличивают вес ножа.Есть аргументы, что ручки из нержавеющей стали скользкие, если руки становятся влажными, что затрудняет обращение с ними. Как и пластиковые ручки, нержавеющая сталь не впитывает мусор и микроорганизмы и легко очищается.

Разновидности ножей

Следующие ниже описания и изображения различных разновидностей ножей являются только общими примерами. Хотя основы каждого стиля ножей одинаковы, разные производители предлагают разные варианты дизайна для каждого типа ножа.

Нож «Птичий клюв» | Обвалочный нож | Нож для масла | Керамический нож
Нож для сыра | Поварской нож | Каштановый нож | Нож-моллюск | Нож-тесак | Deli Knife
Нож Devein | Нож для филе | Нож для замороженных продуктов | Нож грейпфрутовый | Нож для мясорубки
Нож для устриц | Нож для очистки овощей | Нож для сэндвичей | Сантоку нож | Нож для сашими
Зубчатый нож | Нож для нарезки / разделки | Нож для стейка | Томатный нож | Универсальный нож

Нож Bird’s Beak Knife (Tourne Knife)

Считается универсальным ножом, который используется для многих из тех же задач, что и традиционный нож для очистки овощей.Нож «птичий клюв», также известный как «турне», имеет более короткое лезвие, чем нож для очистки овощей, с лезвием, которое обычно составляет от 2 до 3 дюймов в длину. Он сконструирован так, чтобы загибаться вверх как на режущей кромке, так и на верхней кромке. Нож-птичий клюв обычно используется для разрезания овощей, таких как морковь, картофель или тыква, называемого турне. Этот разрез выполняется для презентации еды. Этот крой также известен как отрезок турне или турне.

Ножи «Птичий клюв» также можно использовать для нарезки мягких фруктов, таких как нектарины, сливы или персики, и для очистки кожуры или пятен с различных фруктов и овощей.Этот нож также используется для нарезки декоративных гарниров, таких как розетки в редиске или рифленые грибы.

Обвалочный нож

Нож с тонким коротким лезвием, обычно длиной 5 или 6 дюймов, используемый для удаления основной кости в куске мяса, таком как ветчина или жаркое из говядины. Обвалочный нож обычно имеет длинное узкое лезвие для облегчения манипуляций с костями. Лезвие жесткое и пропорционально размеру удаляемой кости.Для более крупных кусков мяса требуется более жесткое лезвие большего размера, которое не должно быть слишком гибким, чтобы предотвратить травму из-за слишком легкого изгиба лезвия. Мясные куски меньшего размера можно обрезать и отделять от костей с помощью менее жесткого лезвия меньшего размера.

Нож для масла

Маленький нож с тупым лезвием, который используется для нанесения паст, таких как масло, арахисовое масло и сливочный сыр, на хлеб или булочки. Ножи для масла, как правило, будут иметь тот же рисунок, что и набор столовых приборов, с которыми они идут, но есть также много отдельных ножей для масла, доступных с рисунками, которые варьируются от очень простых до очень изысканных.

Керамический нож

Нож с лезвием из оксида циркония, также называемого керамическим оксидом циркония, очень прочного и твердого вещества, которое лишь немного мягче, чем твердость алмазов. Ножи, изготовленные из промышленной керамики, с лезвием тверже стали, не затупляются и сохраняют исключительно острую кромку, прежде чем потребуется заточка. Промышленная керамика, которая производится путем нагревания основных материалов до исключительно высоких температур, дает в результате вещество высокой степени чистоты.Это устраняет большинство примесей, которые делают керамические материалы хрупкими.

Керамические ножи

отлично подходят для нарезки различных продуктов, делая тонкие ломтики легкой задачей, однако использование более твердых материалов, таких как кости и продукты с твердой текстурой, может привести к сколам или сломанным лезвиям. Это связано с твердыми и жесткими материалами лезвий керамических лезвий, которые не так гибки, как более распространенные металлы. Кроме того, если лезвие ударится или случайно упадет на твердый кафельный пол, оно может отколоть часть лезвия, но не сломает его.Заводской ремонт лезвия возможен в случае его повреждения. Керамические ножи не нужно будет затачивать так часто, как другие металлические ножи, но потребуется, чтобы человек, выполняющий заточку, обладал квалификацией для заточки керамических материалов.

Нож для сыра

Кухонная утварь тонкой формы, позволяющая легко разрезать сыр с мягкой или твердой текстурой. Лезвия для сыра обычно изготавливаются с узкими или короткими широкими лезвиями.Довольно часто версия с узким лезвием будет иметь вилочный наконечник, который используется в качестве подъемника для кусков сыра, когда они разрезаются. Этот нож также может называться универсальным ножом с раздвоенным концом, который используется в качестве ножа для резки цитрусовых или гарниров, таких как соленья, лук или вишня мараскино, для напитков, если это может потребоваться.

Ножи с более широким или тяжелым лезвием обычно изготавливаются для сопровождения сырной тарелки, содержащей неразрезанный сыр. Поскольку сыр начинает затвердевать при контакте с воздухом, сыр часто хранят целиком, когда кладут его на тарелки или подносы, требуя, чтобы сыр разрезался во время подачи.Для этой цели хорошо подходят более короткие ножи, позволяя режущему нарезать сыр с мягкой или твердой текстурой.

Поварской нож


Традиционный поварской нож

Мини-нож шеф-повара

Этот нож, также называемый поварским ножом, представляет собой универсальный кухонный нож, который используется для большинства видов нарезки, нарезки кубиками, мясорубки и нарезки ломтиками.

Поварские ножи бывают различной длины: 6, 8, 10 и 12 дюймов.Ножи меньшего размера обычно называют мини-поварскими ножами, а более длинные — традиционными поварскими ножами. Вес, вес и балансировка этого ножа позволяют использовать его для тяжелых работ с более толстыми нарезами овощей, фруктов и мяса. Длина приобретаемого вами ножа значительна. Чем длиннее нож, тем тяжелее и сложнее с ним будет обращаться. Повара с маленькими руками должны выбирать более короткие лезвия, в то время как повара с большими руками предпочтут более длинные лезвия.

Нож для каштанов

Кухонная утварь, используемая для надрезания каштана перед жаркой.Вырезание линии, креста или буквы «X» на скорлупе необжаренного ореха позволяет ему дышать во время обжарки и противостоять взрыву при накоплении пара. У каштанового ножа короткий стержень, чтобы разрез ограничивался скорлупой, не проникая слишком глубоко, чтобы проколоть внутреннюю кожу.

После того, как каштаны обжарены, ножом можно открыть скорлупу и удалить мясо. Чтобы удалить орех, сделайте один надрез / надрез вокруг середины скорлупы. Орех может прилипнуть к коже, но его следует отделить должным образом, чтобы орех можно было легко удалить.

Моллюсковый нож

Кухонный инвентарь, используемый для вскрытия твердой оболочки моллюска или устрицы с целью удаления мяса. Как правило, нож имеет лезвие со скошенной кромкой, которое можно вставить в плотно закрытую оболочку, поворачивая лезвие, чтобы отделить оболочку. Острый край ножа используется для того, чтобы отрезать мышцы моллюска от панциря. У некоторых ножей на лезвии есть выемка, которая используется для того, чтобы скорлупа оставалась открытой для удаления мяса.

Тесак

Нож с широким жестким лезвием длиной примерно 6 дюймов, сужающимся к острой режущей кромке. Этот инструмент используется для измельчения, измельчения, измельчения или измельчения пищевых ингредиентов и материалов. Лезвие тесака толстое, несколько тяжелое и хорошо сбалансированное, со скошенной режущей кромкой. Скошенное лезвие позволяет легко измельчать овощи или твердые материалы, такие как кости. Плоской тупой стороной лезвия можно измельчать мясо.Если ручка имеет плоский конец, ее можно использовать для измельчения семян, чеснока или других подобных ингредиентов. На верхнем конце лезвия обычно имеется отверстие, позволяющее легко повесить этот инструмент при хранении.

Нож для гастронома

Этот нож, предназначенный для толстых сэндвичей, позволяет легко и быстро разрезать самые разные ингредиенты сэндвичей. Нож для деликатесов изготовлен из углеродистой стали со смещенным лезвием, что упрощает нарезку и обращение с ним.Смещенное лезвие удерживает руку, держащую нож, вверх и вдали от разделочных досок или прилавков, когда лезвие проталкивается вниз через более толстые, чем обычно, бутерброды. Смещение облегчает управление ножом и позволяет лучше позиционировать его, поскольку лезвие по всей длине может быть расположено так, чтобы оно было горизонтально параллельно режущей поверхности.

Ножи для гастрономов доступны в нескольких вариантах длины, самая распространенная из которых — 8 дюймов. Поскольку лезвие имеет закругленные зазубрины, оно легко снимает сопротивление при прорезании продуктов, в результате чего меньше продуктов вынимается из более толстых бутербродов в гастрономическом стиле.

Нож Девейн

Кухонный инвентарь, используемый для удаления большой жилки, идущей по длине креветки. Вилку можно вставить в заднюю часть креветки, чтобы вытащить жилку, или можно использовать нож для нарезки креветки, чтобы разрезать надрез по длине креветки. Этот инструмент вставляется в один конец креветки, а затем продвигается вверх через все тело, чтобы одновременно удалить вену и панцирь.

Нож для филе

Нож, состоящий из тонкого гибкого лезвия, обычно длиной от 6 до 11 дюймов, используемый для разделки рыбы.Узкое лезвие позволяет ножу аккуратно перемещаться вдоль позвоночника рыбы, в областях, прилегающих к костям, и вокруг них, а также равномерно разрезать кожу, легко снимая ее с мяса.

Замороженные продукты

Эта посуда, предназначенная для резки твердых и полутвердых материалов, предназначена для специальных задач. Обычным режущим лезвием, используемым для этого типа ножей, является зуб пилы и рейки, который можно назвать пильным полотном или полотном с крупными зубьями.Пиловидное полотно имеет крошечные, но крупные зубья, которые расположены близко друг к другу и имеют форму, позволяющую прорезать такие материалы, как металлические поверхности.

Как правило, лезвие ножа для замороженных продуктов изготавливается из жесткой стали, которая может выдерживать очень низкие температуры и более высокое, чем обычно, давление резания, необходимое для прорезания твердых льдов, таких как замороженные продукты. Простые задачи, такие как разрезание небольшой коробки с замороженным горошком, могут быть легко выполнены с помощью этого ножа, а более сложные задачи по разрезанию больших блоков замороженных овощей и хлеба можно выполнять с помощью ножа, предназначенного для разрезания замороженных продуктов.

Нож грейпфрутовый

Кухонная утварь, предназначенная для облегчения срезания мякоти плода и кожуры грейпфрута при приготовлении половины грейпфрута для сервировки. Доступно несколько разновидностей этого инструмента, с одинарным или двойным лезвием, каждая из которых содержит как минимум одно зубчатое лезвие. Ножи с двумя лезвиями имеют зубчатые лезвия на каждом конце рукоятки. Изогнутое лезвие на одном конце используется для отрезания мяса от внешней кожицы.

Второе лезвие может состоять из двух близко расположенных параллельных лезвий или одного лезвия с прорезью в центре, каждое из которых используется для разрезания подкладок, разделяющих внутреннее мясо на секции. Нож для грейпфрута эффективно отделяет мясные части грейпфрута лучше, чем обычный кухонный нож.

Нож для салата
Пластиковый нож с зазубренным краем, предназначенный для нарезки салата, не заставляя края салата становиться коричневыми.При нарезке салата металлическим ножом края салата станут светло-ржаво-коричневыми после того, как он будет храниться в течение короткого времени. Пластиковый нож для салата эффективно режет салат и предотвращает потемнение краев.

Нож для мясорубки


Однолезвийный нож для мясорубки

Двустворчатый нож-мясорубка

Нож, который можно использовать для измельчения или нарезания продуктов на более мелкие кусочки для заправки соусов, супов, салатов и других блюд.Ножи для мясорубки могут быть с одинарными или двойными лезвиями, чтобы разрезать различные продукты на очень маленькие кусочки. Нож для измельчения также называют ножом Mezzaluna, Mezzaluna chopper или Mezzaluna. Другой вариант мясорубки — это вальцовая или роторная мясорубка. Эта посуда состоит из множества круглых лезвий, установленных близко друг к другу на ручке, что позволяет пользователю катать инструмент вперед и назад по траве, пока лезвия измельчают.

Нож для устриц

Кухонный инвентарь, используемый для вскрытия твердой раковины устрицы или моллюска с целью удаления мяса.Как правило, нож имеет короткое, очень прочное, острое лезвие со скошенной кромкой, которое вставляется в плотно закрытый корпус и скручивается, чтобы отделить его. Затем лезвие используется, чтобы прорезать мышцу и устричную мембрану. В рукоятку встроен круглый щиток, чтобы защитить руку от острых краев корпуса, если рука соскользнет при попытке открыть корпус. Он также служит местом для большого пальца для более надежного захвата при удерживании устрицы и ножа.

Нож для очистки овощей

Традиционно, эта посуда представляет собой небольшой нож с прямым острым лезвием, длина которого обычно составляет от трех до пяти дюймов.Его тонкое и узкое лезвие сужается к концу. С ним легко обращаться, и он отлично подходит для очистки продуктов от кожуры и сердцевины, а также для измельчения и нарезания мелких предметов. С помощью этого ножа можно легко работать с небольшими кусочками пищи или небольшими ингредиентами, такими как лук-шалот, чеснок или свежие травы.

Нож для ростбифа

Нож с длинным тонким лезвием, который используется для нарезки тонких ломтиков мяса от ростбифа, жаркого из свинины и ветчины. У ножа длинное лезвие, поэтому он может легко разрезать большое жаркое.Нож для ростбифа доступен с лезвиями разной длины, например, с лезвиями 10, 12 и 14 дюймов. Они также доступны с разными краями лезвия. Они могут быть с прямым краем, волнистым краем или полым краем. Они разработаны чтобы мясо получилось ровным и не рвалось при нарезке.

Нож для сэндвичей

Кухонная утварь с острым лезвием, используемая для нарезания среднего количества пищевых ингредиентов, зажатых между двумя ломтиками хлеба.Подобно ножу для деликатесов, нож для сэндвичей короче по длине с меньшей глубиной лезвия, чтобы легко разрезать сэндвичи меньшего и среднего размера. Ножи для сэндвичей обычно изготавливаются из нержавеющей стали с зазубренным лезвием, которое лучше всего подходит для нарезки хлеба, мягких фруктов, мягких овощей и пищевых блюд, таких как пироги, пироги с заварным кремом и бутерброды. Доступный в размерах от 6 до 12 дюймов, нож для сэндвичей предназначен для обработки сэндвичей небольшого и среднего размера с лезвиями малого и среднего размера и сэндвичей большего размера с лезвиями большего размера.

Нож Santoku

Тип ножа, обычно используемый для приготовления ингредиентов для блюд азиатской кухни. Этот нож очень похож на поварской нож с широким лезвием, имеющим длинную прямую кромку, слегка загнутую вверх на конце. Основное отличие состоит в том, что нож сантоку имеет более широкое лезвие, которое тоньше по толщине, короче по длине и очень плавно изгибается на конце, обеспечивая более прямую режущую кромку. Изготовленный из высокоуглеродистой нержавеющей стали, нержавеющей стали, керамики или титана, этот нож, как правило, будет дорогим в приобретении, поскольку он точен, хорошо сбалансирован и имеет хорошую форму, что упрощает обращение и обеспечивает больший контроль.С более тонким лезвием, чем у поварского ножа, сантоку может плавно и более точно разрезать плотные овощи, которые могут иметь тенденцию оказывать большее сопротивление при использовании лезвий большей ширины.

Версии этого ножа производятся либо со стандартной кромкой, либо с полой заточенной кромкой, также известной как грантон. Назначение лезвия в стиле granton — помочь предотвратить прилипание частиц к краю ножа, поскольку оно измельчает небольшие кусочки пищи, а также уменьшить трение, чтобы уменьшить сопротивление при измельчении, что обеспечивает более легкое и быстрое движение.Ножи сантоку используются для измельчения, нарезания кубиками и нарезки продуктов на узкие или мелкие кусочки, чтобы их можно было добавлять в качестве ингредиентов для улучшения внешнего вида или вкуса различных приготавливаемых продуктов. Этот нож также хорошо подходит для бескостных куриных грудок в форме бабочек, обеспечивая управляемость и простоту в обращении при разделке птицы-бабочки.

Нож для сашими

Традиционный японский нож, используемый для быстрого и легкого приготовления различных блюд.Нож для сашими с исключительно острой кромкой, как правило, имеет полое лезвие длиной от 16 до 18 дюймов. Острая режущая кромка ножа для сашими очень тонкая, поэтому лезвие легко затачивается. Лезвие ножа для сашими отлично подходит для нарезки, но не для измельчения. Лезвие ножа для сашими, как правило, не предназначено для более сильного рубящего действия, которое притупляет или может повредить лезвие этого типа ножа. Нарезка или нарезка овощей, фруктов, мяса и рыбы кубиками — это обычные задачи, с которыми хорошо справляется этот тип ножа.

Зубчатый нож

Нож с острой кромкой, имеющей пилообразные зазубрины или зубцы. Лезвие зубчатого ножа составляет от 5 до 10 дюймов в длину. Зазубренные ножи трудно затачивать; поэтому многие повара меньше тратят на зубчатый нож и чаще покупают новый.

Зазубренный нож с длинным лезвием используется для разрезания твердой снаружи и мягкой пищи внутри, например, для разрезания твердой корки хлеба.Зазубренный нож с коротким тонким лезвием предназначен для нарезки овощей и фруктов.

Нож для нарезки и разделки

Нож, используемый для нарезки ломтиков вареного или копченого мяса, птицы и рыбы. Существует множество разновидностей ножей для нарезки, которые различаются шириной лезвия, длиной лезвия, гибкостью, остроконечными или закругленными кончиками и типом режущей кромки. Конструкция ножа зависит от его использования. Часто термины нож для нарезки и разделочный нож используются как синонимы, но на самом деле нож для нарезки — это разновидность ножа для нарезки.Ниже показаны некоторые стандартные ножи для нарезки ломтиками.

Нож для резьбы — обычно изготавливается из довольно тонкого лезвия, длиной не менее 8 дюймов и мало гибкого. Лезвие имеет заостренный кончик, который помогает отрезать мясо от костей. Нож для разделки подходит для нарезки горячего мяса, например ростбифа и жареной свинины. Часто к разделочному ножу прилагается разделочная вилка, которая используется для закрепления мяса во время разделки.

Ножи для нарезки мяса и рыбы — ножи, предназначенные для нарезки мяса, например птицы, ветчины и рыбы.У них есть длинное узкое лезвие, которое более гибкое, чем нож для разделки, и обычно имеет длину не менее 10 дюймов, поэтому оно может пройти через большую ветчину или жаркое. Они будут различаться по гибкости в зависимости от типа разрезаемого мяса. Нож для нарезки ветчины и рыбы будет иметь более гибкое лезвие, чем нож, используемый для нарезки птицы. Нож для нарезки может иметь заостренный наконечник, используемый для разрезания кости, или может иметь закругленный наконечник для нарезки мяса или рыбы без костей.

Универсальный слайсер — Включает в себя слайсеры различных типов и размеров.Их длина составляет от 6 до 9 дюймов, а их размер позволяет легко разрезать и нарезать меньшие куски мяса. Универсальный слайсер также можно использовать для нарезки некоторых фруктов и овощей.

Электрический нож

— Существуют также электрические ножи, которые используются для нарезки, нарезки и резки. Электрический нож состоит из двух очень острых и тонких лезвий, которые независимо двигаются вперед и назад, чтобы разрезать или разрезать различные виды пищи.

Нож для стейка

Нож, используемый для нарезки основных блюд, таких как стейк и курица. У ножа обычно есть лезвие длиной от 4 до 6 дюймов и различной толщины. В зависимости от производителя лезвие может иметь или не иметь зазубрины. Поскольку зубчатые ножи нельзя затачивать, они требуют меньшего обслуживания при заточке, чем лезвия с прямыми кромками, но со временем зубчатая кромка затупляется и требует замены.Чтобы продлить срок службы зубчатого лезвия, не мойте его в посудомоечной машине. Моющее средство для посудомоечной машины затупит лезвие.

Нож для томатов

Нож с зубчатым краем, используемый для нарезки продуктов с жесткой поверхностью и более мягкой серединой, таких как помидоры или салями. Этот нож похож на нож для хлеба, только меньшего размера. Он используется для задач, в которых хлебный нож был бы слишком большим и неудобным в использовании.

Универсальный нож

Небольшой легкий нож, используемый для разной легкой резки.У него есть лезвие длиной от 4 до 7 дюймов, что немного больше ножа для очистки овощей. Эта посуда может разрезать продукты, которые слишком велики для ножа для очистки овощей, но слишком малы для ножа повара, например, огурцы, большие яблоки, маленькие тыквы и другие предметы среднего размера. Подобно ножу для очистки овощей, этот нож хорошо работает с травами, луком-шалотом, фруктами, овощами и крупными кусочками чеснока.

Универсальные ножи доступны с прямым или зазубренным лезвием. Зубчатые лезвия обычно требуют меньше заточки, чем лезвия с прямыми кромками.Тем не менее, со временем они тускнеют, поэтому лучше мыть лезвие вручную, чтобы агрессивные моющие средства для посудомоечной машины не затупились.

Выбор подходящего ножа

При покупке ножей необходимо учитывать несколько факторов, таких как цена, функциональность, обслуживание и комфорт. Покупая ножи, всегда покупайте лучшее качество, которое вы можете себе позволить. Ножи хорошего качества сделают задачу их использования более эффективной, и они прослужат намного дольше, чем менее дорогие ножи.Выбирая ножи, примите во внимание приведенные ниже советы, чтобы выбрать правильный нож для себя.

Советы по выбору правильного ножа:

  • Покупайте ножи по отдельности, а не в комплекте. Если вы все же выберете набор, подумайте, какие типы ножей включены, потому что во многих случаях наборы будут включать в себя некоторые ножи, которые вы не будете часто использовать. Может быть трудно найти набор, в котором все ножи подходят именно вам. Возможно, вам будет лучше приобрести меньше ножей и выбрать те, которые лучше подходят для ваших нужд.
  • Ваш первый набор ножей должен включать четыре следующих предмета: поварской нож, парный нож, универсальный нож и зубчатый / хлебный нож. Эти ножи должны выполнять большую часть основной задачи по резке. Добавляйте больше специализированных ножей, если позволяет ваш бюджет.
  • Перед покупкой ножа обязательно ознакомьтесь с его функциями, чтобы убедиться, что он будет выполнять желаемые задачи.
  • Обязательно возьмите нож и посмотрите, как он ощущается в руке. Он должен быть удобным для захвата и уравновешенным.Убедитесь, что он хорошо взвешен. Тяжелый нож потребует меньше усилий при нарезке и измельчении.
  • Примите во внимание тип лезвия и края лезвия ножа, а также требуемый уход и техническое обслуживание. Некоторые лезвия будут нуждаться в заточке чаще, чем другие, а некоторым потребуется профессиональная заточка из-за типа лезвия, которое у них есть. См. Раздел «Лезвия для ножей и режущие кромки лезвий».

Обслуживание и хранение ножей

  • Чтобы продлить срок службы ножей, мойте их вручную.Ножи, которые мыть в посудомоечной машине, подвергаются воздействию агрессивных моющих средств, которые притупляют режущую кромку, и они подвергаются воздействию интенсивных и различных температур, которые могут повлиять на состояние стали. Также вероятно повреждение острого края ножа, если его ударить другими предметами в посудомоечной машине.
  • Протрите ножи сразу после использования, чтобы предотвратить обесцвечивание лезвия. Эта практика также поможет предотвратить затвердевание продуктов на лезвии, что упростит очистку.
  • При стирке в раковине с теплой мыльной водой не кладите нож в раковину вместе с другими предметами. Это позволит избежать травм человека, моющего нож, и позволит избежать повреждения лезвия другими предметами. Не позволяйте ножу замачиваться в воде. Это предотвратит повреждение лезвия и ручки. Немедленно постирать и высушить.
Совет. Для безопасной чистки ножей положите лезвие на плоскую поверхность и протрите одну сторону влажной тканью, затем поверните и протрите другую сторону.Всегда используйте горячую мыльную воду для очистки ножа, который использовался для резки птицы, мяса или рыбы.
  • Если возможно, храните ножи в деревянном или полиэтиленовом блоке для ножей. Если такой нет, храните ножи в ножнах или, как минимум, храните ножи вдали от другой посуды, чтобы не повредить острые края.
  • Следите за тем, чтобы ножи были острыми. Затупившийся нож требует большего усилия при использовании, и чем больше усилий прилагается, тем больше вероятность того, что лезвие может выскользнуть и причинить травму.Чтобы проверить остроту лезвия, слегка потяните лезвие над помидором. Лезвие должно легко прорезать кожу. Другой метод проверки остроты лезвия — взять лист бумаги и попытаться разрезать его на полоски ножом. Нож должен плавно разрезать бумагу без сопротивления.
  • Используйте деревянную или полиэтиленовую разделочную доску. Разделочные доски из дерева и полиэтилена менее устойчивы к режущей кромке, чем разделочные доски из керамики, металла или пластика.
Совет: Чтобы предотвратить загрязнение, мойте разделочные доски горячей мыльной водой сразу после использования. Периодически разделочные доски следует дезинфицировать, опрыскивая поверхность раствором отбеливателя и воды, давая ей немного постоять, а затем протирая чистой тканью.

Заточка ножей

Инструменты для заточки ножей

Точильный камень


Инструмент для чистовой обработки, который используется для заточки стальных лезвий ножей и режущего инструмента.Чаще всего прямоугольной формы, точильный камень может иметь толщину от 1/2 до нескольких дюймов. Доступно несколько различных разновидностей, которые сделаны из различных природных и искусственных материалов. Доступны грубые, средние и мелкие зерна. Чем крупнее зерно, тем больше стали удаляется при заточке. Некоторые камни могут быть двусторонними, с крупной зернистостью с одной стороны и более мелкой зернистостью с другой. Это позволяет иметь только один камень для заточки ножей.Большинство камней используют масло или воду для облегчения заточки. Смазка помогает удалить стружку (металлическую пыль), которая образуется при заточке лезвия лезвия, из пор камня. При желании большинство камней можно использовать без смазки.

Сталь для заточки

Инструмент, как правило, из стали, который используется для выравнивания лезвия ножа между заточками. Часто лезвие ножа слегка сгибается или скатывается из-за нормального использования.Проведя им по стали, лезвие выпрямится, и нож снова станет острым. Его также используют после заточки ножа о камень для удаления мусора и любых неровностей, которые могут остаться на краю лезвия. Инструмент также может быть из стекла, керамики или металла с алмазной пропиткой.

Точилка для ножей V-образная


Одноступенчатая точилка


Двухступенчатая точилка

Удобный инструмент, который можно использовать для заточки ножа, когда человеку неудобно пользоваться точильным камнем или сталью.В корпусе инструмента находятся два стальных стержня, покрытых алмазным абразивом, или стержни из карбида вольфрама, расположенные так, чтобы образовывать V-образную форму с углом 20 ° для заточки. Доступно множество различных разновидностей, которые различаются по способу использования. Некоторые разновидности содержат два этапа заточки. Один этап более грубый и используется для первого этапа заточки. Второй этап имеет более мелкую помолу для завершения процесса заточки. При заточке лезвие ножа натягивается на стержни.Обычно достаточно четырех-шести протяжек лезвия для того, чтобы лезвие было хорошо заточенным. К точилке обычно прикрепляется защитный кожух, чтобы руки не касались лезвий ножа.

Электрическая точилка для ножей


Устройства для заточки электрических ножей содержат точильные круги или камни, которые предлагают быструю альтернативу заточке ножей. У них есть направляющая, которая удерживает нож под идеальным углом для заточки.Заточные круги или камни обычно изготавливаются из сапфирита, керамики или имеют алмазное покрытие. Лезвие пару раз протягивают через направляющие прорези и затачивают. Некоторые модели имеют 2 или 3 ступени заточки. Первый этап — это более грубый помол, а затем он завершается более тонким помолом и хонингованием.

Имейте в виду, что использование электрической точилки для ножа с валиком не позволит вам заточить пятку лезвия. Вы не сможете пропустить все лезвие через точилку, не повредив пятку ножа.Если у него нет валика, он должен пройти без проблем. При использовании электрической точилки обязательно обращайте пристальное внимание на то, что вы делаете, потому что точилка будет иметь тенденцию стачивать большую часть лезвия, чем хотелось бы.

Заточка ножей

Большинство ножей потребует заточки через три-пять месяцев нормальной эксплуатации. В промежутках между заточкой нож может потребоваться закалка, чтобы лезвие оставалось острым.Есть несколько методов и приемов, которые можно использовать для заточки ножей. Ниже показан один из методов с использованием точильного камня и стали.

Использование точильного камня


Чтобы подготовить камень, наносится легкое смазочное масло или вода для облегчения заточки лезвия. Наносите на камень средней зернистости или на более грубую сторону камня, если это двусторонний камень. При желании камень также можно использовать в сухом виде.

Крепко держите нож, поместив ручку в руку так, чтобы указательный палец находился сверху лезвия, а большой палец — на позвоночнике.Лезвие должно быть обращено от вас. Пальцами другой руки расположите по длине лезвия.


Поместите острие ножа на камень так, чтобы он находился под тем же углом, что и край ножа, который должен составлять примерно 20 °. Острый край должен быть направлен от вас. Начните с кончика и шлифуйте против часовой стрелки, как будто вы отрезаете тонкую полоску с поверхности камня.


Продолжайте слегка вращать этим круговым движением по камню, постепенно перемещая лезвие по длине по камню, сохраняя постоянное давление во время движения.


Шлифуйте до тех пор, пока не пройдете по всей длине края лезвия. По мере заточки лезвия ножа вдоль края на не затачиваемой стороне образуется небольшой выступ. Этот гребень указывает на то, что лезвие готово к заточке с другой стороны.



Чтобы обнаружить гребень, проведите ногтем по краю еще не заточенной стороны лезвия, и если ноготь зацепится за край, лезвие готово к заточке другой стороны .Обязательно проверьте наличие гребня в нескольких местах по длине лезвия, чтобы убедиться, что вся кромка заточена должным образом. Если есть место, на котором нет гребня, вернитесь и снова заточите эту область.


После того, как первая сторона будет правильно заточена, переверните нож так, чтобы край лезвия был обращен к вам. Держите нож так же, как и при заточке первой стороны. Теперь рука, держащая ручку, будет держать указательный палец на позвоночнике, а большой палец — на лезвии.


Начните шлифование на вершине против часовой стрелки так же, как и раньше. Осторожно прилагайте постоянное давление, работая поперек лезвия.


Когда вы закончите шлифование второй стороны, еще раз проверьте, не образовался ли гребень. Если на отдельных участках кромки лезвия не образовался гребень, продолжайте шлифование на этих участках до тех пор, пока гребень не сформируется.


Используя мелкозернистый камень, отшлифуйте лезвие, используя тот же основной метод, что и для более крупного камня. Сделайте 4 или 5 движений против часовой стрелки по камню, затем переверните лезвие и сделайте 4-5 движений с другой стороны лезвия. Продолжайте чередовать взад и вперед таким образом, пока край лезвия не станет полированным и острым как бритва.


Для проверки остроты никогда не проводите пальцем по краю лезвия.Вместо этого попробуйте провести еще пару тестов, чтобы проверить резкость. Один из них — слегка натянуть лезвие на помидор, и если лезвие острое, оно должно легко прорезать кожицу.


Другой тест — взять конец листа бумаги в одну руку и попробовать отрезать полоски с другого конца, используя только что заточенный нож. Вы должны иметь возможность легко вырезать полоски из листа бумаги, не зацепляясь и не порывая бумагу при прорезании ножом.
Когда вы закончите заточку лезвия, обязательно промойте камень горячей мыльной водой и щеткой, чтобы удалить весь мусор от шлифования. Перед хранением дайте камню полностью высохнуть.


Использование заточной стали

Сталь используется для удаления мусора, оставшегося на кромке лезвия после заточки.Он также используется в промежутках между заточками, чтобы выпрямить край лезвия, что вернет его остроту.

Начните с того, что держите сталь вертикально и положите ее конец на разделочную доску, которая поможет защитить рабочую зону. Крепко держась за рукоятку стали в одной руке, а рукоятку ножа — в другой, расположите лезвие под углом, равным скосу заостренного лезвия. При этом лезвие должно располагаться под углом примерно 20 ° от стали.

Начните с пятки лезвия наверху стали, слегка направив кончик вверх.


Сохраняя правильный угол, слегка надавите, чтобы потянуть лезвие по стали. По мере того, как лезвие движется по стали, потяните лезвие назад на себя, чтобы середина лезвия проходила через середину стали.


Продолжайте тянуть назад и вниз по стали, удерживая лезвие под правильным углом с постоянным давлением.Полный удар лезвия должен заканчиваться кончиком ножа на дне стали.


Повторите тот же процесс с другой стороной лезвия. Поочередно с одной стороны на другую сделайте по 4 удара с каждой стороны лезвия. Этого должно быть достаточно, чтобы удалить мусор, оставшийся от заточки, или выровнять поврежденные края. Перед использованием очистите лезвие.

Помните, что если держать ножи заточенными, их использование будет проще и эффективнее.Также безопаснее иметь острый нож, чем тупить при попытке им воспользоваться. Тупой нож часто приводит к тому, что лезвие соскальзывает с предметов, которые вы пытаетесь разрезать, что увеличивает вероятность случайного пореза.

5 основных кухонных ножей, которые вам нужны прямо сейчас

От нарезки свиной корейки до нарезки ананаса — знание того, как работать с основными кухонными ножами, имеет решающее значение для успеха на кухне. По словам Брендана Макдермотта, повара-инструктора и постоянного эксперта по навыкам работы с ножом в Институте кулинарного образования Нью-Йорка, очень важно вооружиться подходящими ножами.

Если вы обустраиваете свою кухню и задаетесь вопросом «Какие кухонные ножи мне нужны?», Продолжайте читать, чтобы узнать о четырех основных ножах, которые должен иметь каждый домашний повар, а также о том, как ими пользоваться, как их не использовать и по какой цене острие дает лезвие самого высокого качества.

1. Поварской нож

Классический поварской нож — самый важный нож в вашей коллекции. Макдермотт рекомендует поварской нож размером от 8 до 10 дюймов, который, как он признает, может быть немного длиннее, чем большинству людей сначала нравится.Однако более длинное лезвие делает нож более универсальным и эффективным. «Чем больше у вас лезвий, тем больше у вас ножей, чтобы сделать работу за вас», — объясняет он. «И чем больше лезвие, которым вы должны разрезать ингредиент, тем он безопаснее».

Chef’s Knife Использует

Поварский нож — это незаменимый инструмент для более чем 90 процентов повседневных кухонных задач, отмечает Макдермотт, включая большую часть нарезки и нарезки кубиками фруктов, овощей, мяса и рыбы. И хотя поварской нож может быть «королем кухни», его не следует использовать для разделки мяса или птицы, для снятия кожицы с крупных овощей, таких как мускатный орех, или, как некоторые люди пытались, для прокалывания дыры. в банках.Широкое лезвие поварского ножа делает его громоздким для задач, которые лучше подходят для меньшего ножа.

Сколько стоит купить нож шеф-повара?

Если вы готовы вложить деньги в нож, который есть в вашем арсенале, это то, где это можно сделать. Из всех ножей, которыми вы владеете, Макдермотт рекомендует больше всего тратить на нож повара и предлагает цену около 100 долларов за высококачественный нож повара. «Помните, что ножи — это реликвии», — говорит он. «А хорошие должны длиться вечно.»

Выберите лезвия с полным хвостовиком (один цельный кусок металла с двумя ручками, прикрепленными к бокам) или с половинным хвостиком (кусок металла, который простирается на всю длину ножа, но только на часть ширины, или не увеличивает длину ножа и вместо этого приклеивается к рукоятке). Ножи с полным хвостом более сбалансированы, прочнее и долговечнее, чем модели с полузабросом. Наша тестовая кухня также обычно предпочитает кованые поварские ножи, которые являются изготовлены из цельного куска кованой стали, нагреты и измельчены до нужной формы.Другой вариант — штампованное лезвие, которое вырезано из большого листа стали и обычно легче, что считается нежелательным для поварского ножа.

Найдите нож, который имеет хороший вес и удобно держать в руке. Он должен иметь немного веса, чтобы нарезать более твердые овощи, такие как морковь и мускатная тыква. Один из тех, что стоит попробовать: Mac Knife 8-дюймовый профессиональный поварской нож с полым краем.

2. Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей поднимается там, где заканчивается нож повара.«Поскольку в среднем лезвие ножа для очистки овощей имеет длину около 3 1/2 дюймов, это отличный инструмент для любых продуктов, требующих внимания к деталям», — говорит Макдермотт.

Нож для очистки овощей

Лучше всего подходит для нарезки и измельчения предметов, которые слишком малы для лезвия размером 8–10 дюймов, таких как измельчение чеснока, шелушение клубники или чистка фруктов и овощей.

Избегайте использования ножей для резки очень твердых овощей, таких как морковь, корень сельдерея или пастернак. Эти меньшие ножи не обладают достаточным весом, чтобы легко разрезать продукты, что может побудить вас увеличить давление или усилить захват во время резки.«Если вы в какой-то момент оказываете давление, значит, вы делаете что-то не так», — говорит Макдермотт. Принудительный разрез — это сигнал о том, что вы используете неправильное лезвие для работы, и это также может быть опасно, поскольку нож соскользнет.

Сколько стоит купить нож для очистки овощей?

Не нужно много тратить на нож для овощей. Макдермотт рекомендует потратить около 20 долларов на качественный нож для очистки овощей. Избегайте керамических ножей и выбирайте металлическое лезвие для более длительного срока службы.Нам нравятся эти недорогие, красочные ножи для очистки овощей Kuhn Rikon.

3. Зазубренный нож

Зубчатые ножи чаще всего ассоциируются с нарезкой хлеба, поэтому их также называют хлебными ножами. Но, по словам Макдермотта, зубчатое лезвие может выполнять практически любую работу, не подходящую для прямого лезвия поварского ножа.

Зазубренный нож Использует

Зазубренный нож со средней длиной лезвия 6 дюймов особенно полезен для продуктов с восковой поверхностью, таких как помидоры, ананасы, арбузы, цитрусовые и перец.Они также отлично подходят для нарезки коржей. Зазубренный край может захватить и проникнуть в эту скользкую поверхность, в то время как плоское лезвие поварского ножа будет скользить и скользить по поверхности. Итог: думайте не только о хлебе.

Законы Калифорнии о ножах — что вам нужно знать

Законы Калифорнии о ножах могут сбивать с толку и иногда противоречить друг другу. Если вы планируете владеть или носить с собой определенные типы ножей, лучшее понимание законов поможет вам избежать обострения и затрат на приобретение оружия.

Однако следует иметь в виду, что ношение ножа или любого другого оружия увеличивает вероятность неприятных столкновений с правоохранительными органами. Сотрудники правоохранительных органов нередко неправильно производят аресты, связанные с оружием, когда не нарушается закон; и даже если вам удастся избежать обвинительного приговора, вы все равно столкнетесь с проблемами, связанными с отсутствием работы и уплатой любых связанных с этим сборов.

Если вам предъявлено обвинение в преступлении, связанном с ножом, компетентный адвокат, который разбирается в законах Калифорнии о ножах, может оценить ваше дело и найти для вас лучшую стратегию защиты.

Какие типы ножей разрешено ввозить в Калифорнию?

Есть два важных фактора, когда дело доходит до владения и ношения ножей в Калифорнии: (1) разрешен или запрещен тип ножа и (2) закон об открытом ношении. В Калифорнии законно покупать, владеть, перевозить и носить любой нож, использование которого не ограничено.

Три наиболее распространенных типа ножей — переключаемые, складные и ножи с фиксированным лезвием (также известные как кортики и кинжалы) — имеют определенные правила, связанные с ними, и более подробно объясняются ниже.Закон об открытом ношении гласит, что рукоять или рукоять ножа нельзя спрятать (или спрятать) даже одеждой или ножнами. Этот закон существует как способ гарантировать, что любой, кто находится рядом с человеком, несущим нож, может его четко видеть, чтобы предотвратить внезапные нападения.

Выключатели

Выкидной нож (который может быть известен под многими другими названиями, включая «кнопочный нож» или «выталкивающий нож») имеет лезвие, которое находится внутри ручки и автоматически открывается пружиной при нажатии кнопки или переключателя на ручке. Выключатели с лезвиями длиной более 2 дюймов запрещены к перевозке в Калифорнии. .

Складные ножи

Складные ножи — это ножи, которые открываются путем давления на лезвие (ножи) ножа и имеют механизм, который обеспечивает сопротивление открытию лезвия. Сюда входят «карманный нож» или «швейцарский армейский нож», нож для резки коробок или «универсальный нож». Согласно разделу 17235, Уголовного кодекса Калифорнии, все складные ножи разрешены к использованию в штате и могут быть спрятаны, пока они находятся в сложенном положении.Также нет ограничений по длине лезвия складного ножа .

Ножи с фиксированным клинком (кортики и кинжалы)

Нож с фиксированным лезвием — это нож без механизма складывания. Обычный пример — кухонный нож. Ледорубы и другие предметы также могут быть включены в эту категорию. С точки зрения закона Калифорнии, слова «кортик» и «кинжал» означают одно и то же: нож, который можно легко использовать как колющее оружие. В Калифорнии Дирки и кинжалы и другие ножны должны носить открыто и не могут быть скрыты .

Какие типы ножей запрещено ввозить в Калифорнию?

В Калифорнии некоторые ножи запрещено носить с собой, особенно если они вводят в заблуждение или не поддаются обнаружению. В общем, незаконными являются ножи, которые чаще всего используются для совершения преступлений и не имеют очевидного использования в качестве инструмента или выглядят как ножи.

Ножи, владение которыми запрещено в Калифорнии, включают:

  • Ножи для тростника
  • Ножи для манометра
  • Ножи для губной помады
  • Ножи с пряжкой для ставок
  • Ножи для пишущих ручек
  • Переключаемые ножи с лезвием длиной более 2 дюймов
  • Баллистические ножи

Носить ножи и кинжалы в качестве копий не является незаконным пока они носятся открыто.Хотя их нельзя носить в портфеле, сумочке или другом контейнере, их можно носить открыто в ножнах на поясе.

Специальные коды и ограничения

В дополнение к законам, касающимся определенных видов ножей, существуют также особые ограничения на ношение ножей в общественных зданиях, собственности, принадлежащей правительству США, и школах.

Ножи в общественных зданиях — уголовный кодекс 171b PC

Согласно Уголовному кодексу 171b, некоторые ножи незаконно иметь при себе, когда вы находитесь в государственном или местном общественном здании.Эти незаконные ножи:

  • Switchblades
  • Нож с фиксированным лезвием и длиной лезвия более 4 дюймов
  • Любой нож, ограниченный в штате Калифорния (перечисленный выше)

Ограничения на использование ножей в школах Калифорнии

«Mr. Хельфенд проделал потрясающую работу, защищая мое дело, я очень рекомендую его всем, кто нуждается в отличном адвокате по уголовным делам ». Anonymous, CA

В соответствии с Уголовным кодексом 626.10 (a) (1) и (2) незаконно иметь определенные ножи в следующих помещениях школы Калифорнии:

  • Калифорнийский государственный университет
  • Калифорнийский университет
  • Любой частный университет
  • Калифорнийские общественные колледжи
  • Любая школа, в которой обучаются классы K-12

Ножи, запрещенные в этих помещениях:

  • Кортики и кинжалы
  • Ножи с лезвиями длиннее 2 ½ дюйма
  • Складные ножи с фиксирующими лезвиями
  • Ледорубы
  • Бритвы с лезвиями без защиты
  • Лезвия для бритв или ножи для ножей

Наличие любых этих ножей с ограниченным доступом перечисленные выше школьные территории могут привести к обвинению в правонарушении или уголовном преступлении и к тюремному заключению на срок от 1 до 3 лет.Обвинения и наказания за преступления, связанные с ножом, более подробно рассматриваются ниже.

Выключатели в федеральной собственности

В то время как большинство преступлений, совершенных в штате Калифорния, наказываются в соответствии с законодательством Калифорнии, преступления, совершенные в отношении федеральной собственности, наказываются в соответствии с федеральным законом. Федеральный закон о выкидных ножах — 15 USC 1241-44 — запрещает владение ножами на федеральных землях или собственности или перевозку ножей в межгосударственной торговле.Исключения из этого закона делаются для военнослужащих действующей службы или лиц, у которых только одна рука держит выкидной нож с лезвием длиной 3 дюйма или короче.

Калифорнийские законы о ножах, правонарушения и штрафы

Нарушение законов Калифорнии о ношении ножей может повлечь за собой уголовное преступление или уголовное преступление, а в случае признания виновным может привести к тюремному заключению в окружной или государственной тюрьме на срок от 1 до 3 лет. Если вы используете нож в качестве оружия, вас могут приговорить к большему тюремному заключению в дополнение к сроку, отбытому за незаконное ношение ножа.Законы и наказания различаются в зависимости от типа ножа, от того, ограничен он или нет, и законно ли его сокрытие.

Законы о скрытых кинжалах и кинжалах

Уголовный кодекс 21310 запрещает ношение скрытого кинжала или кинжала, включая ножи, скрытые под одеждой (например, заправленные за пояс). В Калифорнии ношение спрятанного кинжала или кинжала считается правонарушением. Правонарушение воблера — это преступление, которое прокурор может принять решение об обвинении либо в проступке, либо в уголовном преступлении.

Потенциальные штрафы за ношение спрятанного кинжала включают:

  • До 1 года в окружной тюрьме и / или до 1000 долларов штрафа за проступок
  • От 16 месяцев до 3 лет в окружной тюрьме и / или до 10 000 долларов за тяжкое преступление

Ограниченные законы о ножах

В соответствии с Уголовным кодексом Калифорнии 21510 владение ножом с ножом является правонарушением, за которое предусмотрено наказание в виде тюремного заключения до 6 месяцев и / или штрафа в размере до 1000 долларов.Штрафы могут отличаться за владение другими запрещенными ножами. Некоторые другие возможные сборы и штрафы включают:

  • Владение, продажа, изготовление или импорт необнаруживаемого ножа : до 1 года в окружной тюрьме и / или штраф до 1000 долларов
  • Владение, продажа, изготовление или импорт другого типа запрещенного ножа (обвинение в воблере): до 1 года в окружной тюрьме и / или до 1000 долларов штрафа за проступок; От 16 месяцев до 3 лет в окружной тюрьме и / или до 10 000 долларов штрафа.

Размахивание оружием

Уголовный кодекс Калифорнии № 417, иначе известный как закон о «размахивании оружием», запрещает размахивать ножом в угрожающей, злой или агрессивной манере, а также размахивать ножом во время драки. Размахивание ножом — это дополнительное обвинение, которое может быть добавлено к другим преступлениям, связанным с ножом. Обвинение в хранении оружия может привести к дополнительному наказанию — от 30 дней в окружной тюрьме до 3 лет в тюрьме штата Калифорния.

Нападение со смертельным оружием

Уголовный кодекс Калифорнии 245 (a) (1), иначе известный как закон о «нападении с применением смертоносного оружия», обозначает преступление, которое может быть добавлено к другим преступлениям, связанным с ножом. ADW означает, что нападение было совершено с применением смертоносного оружия или других средств применения смертоносной силы. Нападение с применением смертоносного оружия — это преступление с применением воблера с максимальным сроком заключения 4 года в тюрьме штата Калифорния за уголовное преступление.

Улучшение наказания за использование смертоносного оружия

Уголовный кодекс 12022 PC гласит, что вы можете получить более строгий приговор в виде тюремного заключения штата на 1 год в дополнение к наказанию, к которому вы приговорены за незаконное хранение ножа.Это усиление наказания не может быть добавлено к штрафам за размахивание оружием или нападение со смертельным оружием.

Правовая защита в отношении обвинений с ножом

Если вас обвиняют в нарушении калифорнийских законов о ножах, существует множество возможных стратегий, которые ваш адвокат может использовать в вашу защиту. Некоторые из этих стратегий включают:

  • Ваш нож не нарушает законы о скрытом ношении или ограничениях: если нож, который вы несете, не соответствует всем критериям определения этого ножа, вы не можете быть осуждены за нарушение этого закона о ножах.Например, определение выкидного ножа указывает, что нож должен быть не менее 2 дюймов в длину. Если лезвие вашего ножа меньше 2 дюймов в длину, вы не можете быть осуждены за ношение выкидного лезвия.
  • Ношение запрещенного ножа по незнанию: для того, чтобы добиться осуждения по обвинению, связанному с ножом, прокурор должен доказать, что вы (1) знали, что у вас был нож, и (2) знали, что нож был запрещенный. Если любой из этих двух факторов к вам не относится, вас могут не осудить за ношение ограниченного ножа.
  • Открытое ношение: если вам предъявлено обвинение в ношении кинжала или кинжала, но вы законно носили нож открыто, вы не можете быть осуждены за ношение скрытого кинжала или кинжала.
  • Незаконный обыск: если сотрудник правоохранительных органов обнаружил нож в вашем распоряжении в результате незаконного обыска.
  • Правонарушение полиции: если вы были арестованы или дали признательные показания в результате неправомерного поведения полиции.

Если вам предъявлено обвинение в нарушении законов штата Калифорния о ножах, ваша лучшая защита — это квалифицированный и компетентный адвокат.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован.