Как солить сырок: Доступ к этой странице запрещен.

Как правильно солить рыбу в домашних условиях

Приготовить соленую рыбку можно и в домашних условиях. Из этой статьи вы узнаете, какие методы засаливания рыбы существуют и как правильно готовить соленый морепродукт.

Способы посола

Классическим методом считается сухой посол рыбьих тушек. Рыбка солится в большой деревянной таре с отверстиями. Чаще всего используются обычные деревянные ящички, днище которых укрывается льняной материей. Среднее время сухого посола составляет 10-11 дней.

Рыбу обязательно нужно придавить гнетом. Он предотвратит образование пустот между отдельными тушками или филе, в которых обычно могут размножаться бактерии. Именно благодаря гнету структура мяса рыбы уплотняется.

Мокрый посол также весьма популярен. В качестве тары можно использовать пластиковые или эмалированные емкости. Рыбка выкладывается спинками вниз и посыпается солью. На второй день появляется сок. Смешиваясь с солью, он образует рассол. Именно в этом маринаде из собственного сока и соли рыбка будет засаливаться. Оставаться в рассоле рыбка должна до 1,5 недели. Чем крупнее тушки или филе, тем дольше они будут просаливаться.

При смешанном посоле рыбку, предварительно тщательно натертую солью, заливают рассолом – тузлуком. Чтобы вкус готового продукта стал более пряным можно добавить специи.

Семужный посол используется для консервирования селедки. Кроме сухого посола рыбки для этого метода характерно выдерживание продукта в холодильнике. Для посола жирной скумбрии, можно использовать провесной способ.

Как солить рыбу солью:

• Технология сухого засола – на дно ящичка насыпается соль, после чего можно приступить к укладке рыбы. Каждую тушку при этом нужно предварительно натереть солью. Каждый слой рыбки посыпается солью. После того, как все рыбные тушки были уложены, поверх последнего слоя нужно насыпать еще 1 см соли.
• Технология мокрого засола – рыба предварительно не натирается солью и кладется на дно емкости. Тушки, расположенные брюшком кверху, должны плотно прижиматься одна к другой. После того, как вся рыба была уложена, она посыпается плотным слоем соли.
• Технология смешанного посола – рыбные тушки тщательно натираются солью и кладется в глубокую емкость. После этого они заливаются уже готовым рассолом с солью, специями и сахаром.
• Технология семужного способа посола – разделанная рыба присыпается крупной солью в области брюшка и спины. Кроме соли используются специи и сахар. После этого емкость с рыбкой ставится в холодильник на полутора суток.

Способ засаливания рыбы напрямую влияет на ее вкус. При сухом посоле рыбка получается плотной, сухой и очень соленой. Мокрый посол сохраняет влагу в мясе рыбы, поэтому этот способ засола чаще всего используется для подготовки к копчению или изготовлению консервы. При смешанном способе посола рыба также получается не слишком соленой и довольно сочной.

Сколько соли на 1 килограмм рыбы:

• При сухом методе засаливания среднее расходование соли составляет 200 грамм на 1 кг. Обратите внимание, что на дно ящичка или бочонка и сверху на уложенную рыбу необходимо насыпать слои соли в 1 см.
• При смешанном способе для приготовления 3 л рассола необходимо использовать 1 кг соли.
• При мокром засаливании плотно уложенные рыбные тушки сверху посыпаются солью из расчета 175-200 грамм на 1 кг рыбы.

Количество соли может несколько изменяться в зависимости от сорта рыбы и желаемого вкуса. Слабосоленая рыба содержит 6-10% соли, среднесоленая – 10-14%, сильносоленая – больше 14%. Перед употреблением слабосоленая рыбка не вымачивается.

Зачем сахар для засолки:

• Добавляя 30 грамм сахара на 1 кг рыбы, мясо становится более нежным и сочным.
• Сахар не позволяет «пересолить» рыбу.
• Использование сахара помогает сохранить эластичность рыбки. Если во время посола не добавить сахар, рыбные тушки или филе просто деревенеют.
• При добавлении сахара усиливается сам вкус рыбы. Сладость же при этом не ощущается.

Когда добавлять пряный посол:

• Рыбу нужно выложить в посуду достаточной глубины.
• Рассол готовится из воды и соли в соотношении 3:1.
• После того, как соль растворится в воде, в рассол нужно добавить специи. Традиционно для этого использует черный перец, лавровый лист, кориандр, листья хрена и сахар.
• Рыба заливается готовым рассолом и засаливается под гнетом в течение 8-10 дней.

Какую посуду брать для засола:

• Для сухого метода посола лучше всего использовать деревянную тара. В ней обязательно должны быть отверстия, чтобы сок свободно выходил, а не скапливался в емкости.
• Для мокрого или смешанного способа засола рекомендуется использовать емкость, которая не поддается окислению — пластиковая или эмалированная посуда.
• Для семужного посола можно использовать стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.

Как солить красную рыбу

Соленая красная рыба – это блюдо, которое подойдет и для праздничного, и для повседневного ужина. Благодаря нежному вкусу мясо рыбы можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к вареному или тушеному картофелю.

Солить красную рыбу можно сухим или мокрым способом. При этом сухой посол красной рыбы несколько отличается от засаливания белой. Чтобы засолить красную рыбу сухим способом, необходимо запастись фольгой или пергаментом. Чтобы придать тушкам горбуши или кеты более интересный пряный вкус, можно засаливать рыбку в маринаде.

Как солить рыбу в фольге:

• Филе необходимо хорошо промыть и удалить кости. Кожу при этом обязательно нужно оставить.
• Каждый кусочек тщательно, но очень аккуратно нужно натереть солью.
• Рыбное филе заворачивается в фольгу.
• Сверток помещается в посуду и ставится в холодильник на 24 часа.

Схожим образом готовится и знаменитое блюдо гравлакс. Эта холодная закуска, столь популярна в североевропейских странах, подается под укропно-горчичным соусом. Употреблять закуску можно на ржаном хлебе или с нежным картофельным пюре. Процесс приготовления выглядит следующим образом.

Гравлакс:

• Филе рыбы тщательно промывается. Все кости необходимо аккуратно удалить.
• Кусочки посыпаются крупной солью, сахаром, перцем и измельченным укропом.
• После этого рыба заворачивается в фольгу или пергамент.
• По желанию кусочки можно заливать джином, коньяком или бренди.
• Рыбка выдерживается в холодильнике 3-4 дня.

Чтобы усилить вкус красной рыбки и сделать его более пряным, можно использовать различные комбинации приправ, которые добавляются к рассолу.

Рассол для красной рыбы:

• На 1 кг филе рыбы необходим 1 л воды.
• 150 грамм сахара.
• 150 грамм соли.
• 50 грамм горчицы.
• 2 крупных лавровых листа.
• Несколько щепоток черного и душистого перца.

В приготовленном таким образом рассоле рыбка должна находиться не больше 4 часов. В противном случае она может «потянуть» слишком много соли.

Как правильно солить скумбрию и сельдь?

Семужный посол используется для консервирования скумбрии и селедки. Кроме традиционного посола рыбу нужно на 30 часов поместить в холодильник. После этого рыбку можно употреблять сразу или же засушивать. В большинстве случаев сельдь кушают сразу.

Для посола жирной белой рыбы, как например скумбрия, также можно использовать провесной способ, при котором тушки рыбы через жабру нанизываются на прут и окунаются в предварительно приготовленный рассол.

Как правильно солить мелкую рыбу

Мелкую рыбку перед посолом тщательно очищают от слизи под проточной водой, но не разделывают – это первое отличие от засола крупных рыбных тушек. После этого рыбу необходимо высыпать на чистую поверхность, посыпать собью и тщательно перемешать руками или деревянной лопаткой. Для посола мелкой рыбки всегда нужно использовать крупную соль, в противном случае на ее поверхности могут образоваться корочки, которые не позволят рассолу проникнуть внутрь. После этого рыбу можно пересыпать в деревянную бочку под гнет.

Вторая особенность посола небольшой рыбы – время засаливания. Если для крупных тушек время мокрого посола составляет 10 дней, по для мелких рыбешек сроки засаливания сокращаются на 2-4 дня.

Как правильно солить рыбу для засушки

Для засола под сушку подходит и свежевыловленная, и свежезамороженная рыба. Если для посола была выбрана крупная рыба, ее предварительно необходимо выпотрошить. Рыбка длиной до 20 см в подготовке практически не нуждается. Внутренности у небольших рыбешек можно оставить. Вне зависимости от сорта и размера рыбы, жабры нужно удалять всегда. Если жабры оставить, сушеная рыба начнет быстро пропадать, из-за большого количества бактерий.

Рыбку под сушку лучше всего солить классическим сухим способом. Этот метод поможет быстро и равномерно удалить лишнюю влагу и привкус сырого рыбного мяса.

Хранение рыбы домашнего посола

Хранить засоленную рыбу лучше всего в холодильнике. Для этого тушку необходимо обернуть натуральной материей и поместить в емкость. Чтобы продлить срок годности рыбки, ее можно смочить лимонной кислотой и обернуть пленой.

В интернет-магазине Frost-fish можно заказать красную и белую рыбу для домашнего посола. У нас есть большой выбор морепродуктов, выловленных в экологически чистых регионах. Мы предлагаем только свежую, качественную и на 100% натуральную продукцию.

Как солить рыбу в домашних условиях по рецепту с фото

Рецепты блюд из рыбы

admin

Содержание:1 Как правильно выбрать ингредиенты2 Рецепт универсальной засолки любой рыбы2.1 Ингредиенты2.2 Пошаговая засолка филе форели2.3 Видеорецепт3 Рецепт соленого (маринованного) кусками…

Предлагаю три базовых варианта домашней засолки речной, морской и красной рыбы, а также мороженой скумбрии и сельди. Ну куда же без селедки! Скажу по секрету, что готовую сельдь я давным-давно уже не покупаю, а делаю ее сама. И не секрет, что если мы солим рыбу дома, это не только просто, но еще и очень вкусно.

А сейчас я расскажу об основных принципах соления речной рыбки – форели и толстолобика, морской – сельди и скумбрии, а также как засолить красную рыбу кету, горбушу или семгу. Испытайте эти рецепты. Думаю, вы не разочаруетесь.

Как правильно выбрать ингредиенты

• Рыбу на засолку можно брать любую – морскую мороженую, или речную свежую. Главное, чтобы тушки были целыми, не деформированными или сморщенными и не имели желтого оттенка.
• Покупайте продукт без ледяного панциря, а только продукт сухой заморозки, чтобы не терять вес.
• Соль для рассола берется только крупного помола, не «Экстра» и не йодированная.
• Пряности в засолку можно добавлять любые, какие вам нравятся, а также можно обойтись и без них.
• Воду для рассола при холодной заливке можно брать фильтрованную или остывшую кипяченую.

Рецепт универсальной засолки любой рыбы

• Время засолки – 7-10 часов.
• Кухонная техника и утварь: миска, емкость с крышкой, гибкий короткий нож, доска разделочная под рыбу, кухонные весы, ложка, бумажное полотенце.

Ингредиенты

Наименование	Количество
Форель речная	400-450 г
Вода	1 л
Соль крупного помола	90 г
Лавровый лист	4-5 шт.
Укроп свежий	½ пучка
Растительное масло	1 ст. л.

Пошаговая засолка филе форели

В этом рецепте важен каждый момент – как разделать филе, сколько по времени нужно солить рыбу и сколько соли необходимо, чтобы ее не пересолить. Постараюсь рассказать очень подробно.

Техника разделки филе

1. Отрезать рыбью голову и тщательно выпотрошить тушку.
   
2. Положить тушку вспоротым животом к себе и отделить мясо от хребта коротким гибким ножом, двигаясь от головы к хвосту.
   
3. Не переворачивая тушку, срезать хребет, придерживая его четырьмя пальцами, чтобы тушка не скользила по доске, и отрезать хвостовой плавник.
   
4. Срезать большой спинной плавник. Вырезать брюшной плавник.
   
5. Аккуратно срезать реберные кости.

   Знаете ли вы? Из головы, плавников, реберных костей и хребта получается отличная уха! Только нужно перед варкой удалить из головы жабры.

   
   

Подготавливаем филе к посолу

1. Разрезать каждую часть на три-четыре крупных куска.
   
2. Влить в миску литр холодной воды, всыпать 90 г крупной соли и тщательно размешать до полного растворения.
   
3. Положить в воду 4-5 шт. лаврового листа.
   
4. Когда соль полностью растворится, погрузить в воду куски рыбного филе. Поставить миску с форелью в холодильник на два часа.
   

Финишный этап

1. Ровно через два часа достать миску из холодильника, вынуть рыбу из рассола. Разложить куски филе на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги.
   
2. Произвольно порубить ½ пучка укропа.
   
3. Послойно сложить рыбу в емкость, пересыпая слои рубленым укропом и лавровым листом.
   
4. Полить содержимое емкости 1 ст. л. растительного масла, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 3-5 (можно и более) часов, после чего соленая форель будет готова.
   
5. А затем блюдо можно пробовать!
   

Видеорецепт

Предлагаю внимательно посмотреть мастер-класс по приготовлению филе и узнать, как правильно засолить рыбу, от шеф-повара Василия Емельяненко. Каждому из нас очень пригодятся советы, которые даны в ролике.

Рецепт соленого (маринованного) кусками толстолобика

• Время изготовления – 20 мин.
• Время засолки – 24 часа.
• Выход – банка, объемом 2 л.
• Калорийность – 101,3 ккал/100 г.
• Кухонный инвентарь: чашки, миска, острый нож, доска, двухлитровая банка с капроновой крышкой.

Ингредиенты

Наименование	Количество
Толстолобик (филе)	1 кг
Соль	1½ ст. л.
Сахарный песок	1-3 ст. л.
Уксус столовый, 9% (или яблочный)	2-3 ст. л.

Пошаговое приготовление соленой речной рыбы

Еще один вариант, как засолить рыбу в домашних условиях без варки рассола.

1. Разделать крупного толстолобика и приготовить из тушки филе. Максимально выбрать крупные кости и порезать филе большими кусками.
   
2. Сложить куски толстолобика во вместительную миску. Пересыпать содержимое миски 1½ ст. л. соли и 3 ст. л. сахара.
   
3. Залить куски филе 2-3 ст. л. 9% столового (или яблочного) уксуса и тщательно перемешать.
   
4. Когда кристаллы соли и сахара растворятся, переложить содержимое миски в двухлитровую банку, накрыть капроновой крышкой и на сутки убрать на нижнюю полку холодильника.

   Важно! Если от мяса речной рыбы явно «потянуло» тиной, переложите рыбные куски несколькими сухими листиками лаврового листа. В данном случае лист станет отдушкой и сразу устранит запах закрытого водоема.

   
   

Этот «холодный» метод я часто использую для соления красной рыбы (в основном кеты, семги или горбуши). Только перед готовкой мороженое филе красной рыбы нужно обязательно хорошо и полностью разморозить. О том, как правильно солить речную рыбу, смотрите на поясняющем видео.

Видеорецепт

К просмотру я подобрала видео, где наглядно демонстрируется процесс соления толстолобика холодным способом. Попробуйте и вы, а потом можете оставить отзыв об этом рецепте.

Рецепт простого посола сельди или скумбрии целиком

• Время готовки – 20 мин.
• Время засолки – 72 часа.
• Выход – 3-4 шт.
• Энергоемкость 100 г – 216,7 ккал.
• Кухонная утварь: доска, пленка, мерный стакан, ложка чайная, емкость под засолку, контейнер.

Ингредиенты

Наименование	Количество
Сельдь (или скумбрия) мороженая	3-4 шт.
Вода	1 л
Соль каменная крупного помола	100 г, или 3 ст. л.
Лавровый лист, смесь перцев, специи	по желанию

Пошаговое приготовление селедки (или скумбрии) домашнего посола

В этом рецепте я представляю два вида рыбы – селедку и скумбрию. Дело в том, что эти два вида практически одного размера. Каждая рыбешка весит по 300-400 г, а главное, их можно засаливать вместе.

1. Замороженную сельдь или скумбрию полностью разморозить.
   
2. Во вместительную миску влить 1 л холодной фильтрованной воды.
   
3. В воду всыпать 3 ст. л. соли с горкой (100 г).
   
4. Добавить 1 ч. л. смешанного черного и душистого перцев и перемешать рассол.
   
5. В контейнер уложить три или четыре непотрошеных и с головами тушек сельди (скумбрии).
   
6. Залить рассолом таким образом, чтобы жидкость полностью покрыла рыбу, и закрыть контейнер.
   
7. Теперь остается главный вопрос – сколько времени требуется солить рыбу, если мы ее не потрошили и не отрезали голов. Вначале контейнер с сельдью оставляется просто на кухонном столе на ночь при комнатной температуре. Замечу одно – если только засолка производится не в летнюю жару! А утром контейнер убирается в холодильник на двое с половиной суток. И только спустя 72 часа после засолки селедка или скумбрия (а у меня и то и другое) готово к употреблению.
   

Видеорецепт

Предлагаю к просмотру сюжет с подробной демонстрацией процесса, как солить рыбу в домашних условиях, и очень важными советами, касательно процесса засолки.

Прописные истины

• Мороженая да и свежая рыба гораздо дешевле, чем готовый, уже засоленный продукт.
• Самостоятельное приготовление надежно гарантирует качество готового продукта.
• При добавлении уксуса в рассол рыба получается плотнее, а ее мясо – белее. Но если вы любите нежные мягкие кусочки, уксус добавлять не нужно.
• Соль является отличным консервантом. В 1 ст. л. с горкой содержится 30-33 г соли крупного помола.
• Сахар при засолке проявляет свойства усилителя вкуса.
• Чтобы получить более соленый продукт, его оставляют сверх указанного в рецепте времени, а менее соленый – вымачивают около полутора часов в пресной воде после истечения времени засолки, указанного в рецепте.

Полезные рецепты

Не рыбой единой жив человек. И с мясными продуктами можно апеллировать так же легко и просто.

• Поинтересуйтесь на досуге, как можно быстро засолить грудинку, не испортив при этом продукт.
• Еще один универсальный рецепт, как правильно засолить сало, чтобы оно стало мягким. Воспользуйтесь им, тем более, что к рецепту прилагаются простые и дельные советы.
• Нередко можно приобрести рыбину, внутри которой икра. Что с ней делать, знают немногие. Полюбопытствуйте, как засолить икру горбуши таким образом, чтобы она мало отличалась от заводского производства.
• Для любителей-рыболовов подобрала крайне необходимый рецепт – как засолить икру щуки. Ведь сезон рыбалки не прекращается даже в зимний период.

А какие рыбные блюда предпочитаете готовить вы? Поделитесь с нами своими наработками и выскажите свое суждение по поводу размещенных мною рецептов. Если вам понравилось, оставьте свой комментарий, тем более, если вам есть чем дополнить и что сказать по этому поводу. Спасибо за внимание к статье и жду ваших отзывов.

Засолка сига — Хроники Бенджамина — ЖЖ

Мой папа родился на севере Тюменской области, куда в тридцатые годы мои раскулаченные бабушка и дедушка были сосланы как враги народа и где на благо этого народа (а точнее для кремлевских столов) ловили рыбу на Оби. А рыба была знатная. Осетр, муксун, нельма, сырок… Распределившись после института в Ижевск папа ездил и продолжает ездить на Север повидать братьев и половить рыбу. После окончания восьмого класса я тоже там побывал, и поучаствовал в рыбной ловле и даже охоте. Поэтому в моих детских воспоминаниях в домашнем холодильнике всегда была засоленная рыба и трехлитровая банка черной икры, по которой я так соскучился.

Переехав в Финляндию, я обнаружил, что в магазинах постоянно продается сиг, хотя и не очень крупный. А на третий день Зоркий Глаз заметил, что у сарая нет четвертой стены ведь муксун и сырок тоже из рода сигов! Ура, значит нужно научиться правильно солить, чтобы получилось как в детстве!! Первый эксперимент получился не очень, пересолил. Поэтому почитал интернет, а в нем пишут: «Поскольку вкус у сига очень нежный, соблюдать инструкцию соления обязательно, не стоит полагаться «на глаз», в данном случае это может испортить рыбу». Верно, поэтому в следующий раз делал все по рецепту, и получилось то, что надо. Вкус, знакомый с детства 🙂

Что нужно? Ничего кроме соли, сахара и немного перца не требуется. Главное, чтобы рыба была 🙂 Будем считать, что 2 рыбины на 1.5 кг у нас есть (здесь, к сожалению, сиг обычно поменьше раза в полтора).

1. Берем свежую, выпотрошенную, промытую рыбину. Голову и хвост отрезаем, чешую не снимаем! Насухо обтираем полотенцем (бумажным).

2. Со стороны брюшка, вдоль всей тушки острым ножом делаем разрез так, чтобы было возможно извлечь кости хребта. Кожу при этом стараемся оставить целой. Таким образом, получаем тушку, разделенную на две половинки, но соединенные кожей. После этого извлекаем хребет и ребра*.

3. Смешиваем 2 столовых ложки крупной соли и 1 ст.л. сахара. Крупная соль вытягивает влагу из рыбы, не слишком просаливая ее, и рыба получается намного вкуснее, чем если ее солить мелкой солью. Можно добавить пару чайных ложек молотого белого перца (или черного, а лучше обоих) и мелко нарезанного свежего укропа. А можно не добавлять.

4. Берем широкую глубокую посудину с плоским ровным дном, напрмер стеклянную форму для запекания. В нее насыпаем 3 столовых ложки крупной соли. На соль чешуей вниз укладываем разрезанного надвое сига.

5. Открытую сторону сига засыпаем полученной смесью соли, сахара и перца.

6. Вторую рыбу кладем сверху так, чтобы она легла брюшной, мясной стороной на пряности. Чешуя при этом окажется снаружи. Эту чешуйчатую сторону тоже засыпаем солью (1-2 ст.л.).

7. Если рыбы много — кладем сверху попарно, чешуя к чешуе, мясо к мясу. Поверх всей рыбы, присыпанной солью, кладем легкий груз. Совсем легкий, не больше полкило. Главное, чтобы рыба плотно прилегала к соли и пряностям, но не сдавливалась, выпуская сок.

8. Оставляем посудину с рыбой в прохладном месте (напрмер, на нижней полке холодильника). Длительность засолки — около суток в прохладном месте. Время просаливания зависит от массы рыбы и от температуры в помещении.

9. Извлекаем засоленную рыбу из посудины, слегка обмываем от соли и высушиваем полотенцем. Режем на полоски и едим с вареной картошкой 🙂

10. Готовую рыбу можно заморозить. Размораживается быстро и во вкусе она не теряет.

* Без фанатизма. В принципе, ребра и даже хребет можно оставить и бороться с ними уже во время еды.

Метки: Кулинарное, Семья, воспоминания, фотографии
Местонахождение: Finland, Oulu

Пелядь холодного и горячего копчения в домашних условиях

Рыба пелядь, или сырок, обитает в озерах и реках бассейна Северного Ледовитого океана, встречается в Амуре. Хищник питается ракообразными, относится к семейству сигов. Некоторые предприниматели разводят сырка, поэтому на рынке можно встретить как искусственно выращенных, так и диких рыб. Пелядь имеет серебристый окрас с темной спиной, в длину достигает 40-55 см при весе 2,5-3 кг. Мясо при горячем и холодном копчении получается очень вкусным, нежным, обладает привлекательным запахом, лишенным неприятных ноток.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо пеляди сочетает в себе лучшие качества, которые только можно найти в рыбе: много витаминов, обладающих антиоксидантным действием, минералов в виде магния, калия, фосфора, хрома и кальция. Вместе они обеспечивают пользу для организма:

• помогают бороться с депрессией, стрессом, нервными расстройствами;
• подавляют рост атипичных клеток, сокращая риск развития опухолей;
• очищают сосуды, борются с атеросклерозом, высоким уровнем сахара и холестерина;
• укрепляют кости, зубы, способствуют росту здоровых ногтей;
• стимулируют активность головного мозга;
• помогают развитию мышц.

Достаточно есть пелядь 1-2 раза в неделю или сочетать с другой рыбой, чтобы получать максимум пользы.

БЖУ и калории в копченой пеляди на 100 г
Параметр	Холодное копчение	Горячее копчение
Калорийность	150 ккал	189 ккал
Белки	23,4 г	20 г
Жиры	6,4 г	14,8 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите пелядь?

ГорячимХолодным

Отказаться от употребления копченой рыбы нужно, если в анамнезе острый гастрит или язва, непереносимость рыбной продукции, гипертония тяжелой степени. С осторожностью относиться к употреблению копченостей следует при склонности к отекам, заболеваниях почек и печени, ожирении.

Как выбрать рыбу

Для копчения можно использовать только качественный, свежий продукт. Любой намек на тухлость – повод выбрать другую тушку:

• в идеале коптят охлажденную или свежую пелядь, но можно использовать замороженную;
• у мяса не должно быть резкого, неприятного запаха;
• для копчения больше подойдет средний размер, в котором меньше жира, а потрошить необязательно.

Можно коптить и крупные рыбины, предварительно разделав их на небольшие кусочки, но такой способ плохо подходит для холодного метода.

Горячее копчение

Пелядь горячего копчения получается вкусной, а главное ее преимущество – простая технология приготовления. Для этого метода потребуется коптилка, состоящая из одного отсека с поддоном, куда кладется щепа. Купить подходящий аппарат можно в любом специализированном магазине. Коптильни бывают большими и маленькими, рассчитанными на несколько порций или на приготовление 2-3 кг сырья.

Традиционный способ в коптильне

Прежде чем коптить пелядь в домашних условиях, крупные тушки нужно разделать. Голову удаляют по желанию. Если оставить внутренности, они придадут легкую горчинку готовому блюду.

После удаления плавников, головы и прочего рыбу засаливают.

Используют  метод сухого посола : внутри и снаружи натирают пелядь крупной солью, укладывают в чашку, обматывают пищевой пленкой, накрывают тарелкой. Через несколько минут ставят пресс, чтобы рыба дала сок.

Маринуют 2-3 часа, крупным тушкам потребуется до 5 часов. После засолки продукт промывают, обвязывают бечевкой, подвешивают сушить на 30-60 минут.

Этот процесс называют вялением. Затем приступают к копчению:

1. Разводят костер, щепу замачивают на 15-20 минут, кладут вниз коптильни. Достаточно 2-3 горстей, чтобы она покрывала дно на 1-1,5 см.
   
2. Тушки укладывают на решетку, смазанную подсолнечным маслом.
3. Когда дрова прогорят, ставят коптильню. Внутрь помещают поддон для сбора жира и решетку с рыбой.
   
4. Когда пойдет густой дым, засекают не менее 40 минут. Во время копчения емкость лучше не открывать.
5. После приготовления оставляют пелядь закрытой на 20-30 минут.
   

Готовая рыбка – золотистая, красивая, ароматная. Подают ее к пиву вместе с овощами и другой закуской.

В казане

Можно приготовить копченую пелядь по следующему рецепту.

Для него потребуется:

• 800 г подготовленной рыбы;
• 0,5 ч. л. соли;
• перец душистый по вкусу;
• набор для копчения в виде специального футляра из фольги;
• 2 ст. л. коричневого сахара;
• 3 г черного чая;
• 3 ст. л. перловки или риса;
• 3 шт. гвоздики;
• 3 веточки можжевельника.

Вместо сахара, крупы и заварки можно использовать обычную ольховую или плодовую щепу.

Чтобы правильно закоптить пелядь в казане, придерживайтесь следующего плана:

1. Голову и внутренности у тушек нужно удалить. Солят, перчат по вкусу.
   
2. Готовят смесь для копчения: сахар, заварку, крупу, можжевельник, гвоздику смешивают и кладут в конверт для копчения. Другой вариант: упаковывают в конверт из фольги, сделав с одной стороны несколько проколов.
   
3. Кладут упаковку со смесью (или щепой) на дно казана, сверху устанавливают решетку так, чтобы она не касалась конверта.
   
4. Накрывают крышкой, которая плотно прилегает к казану. Включают сильный огонь на 10 минут.
5. Рыбу кладут на решетку, накрывают, коптят не менее 20 минут.
6. Когда появится обильный дым, огонь уменьшают, не открывая казан. Держат рыбу на плите еще 15-20 минут.

Когда мясо немного остынет, достают его, подают к столу с овощами, пивом, вином или другим любимым напитком. Главное, чтобы человек получал истинное наслаждение от трапезы.


Холодное копчение пеляди

Процесс требует от кулинара много терпения и внимания, ведь длится он больше суток. Пелядь холодного копчения получается намного вкуснее, чем при обработке горячим дымом. Волокна сохраняют естественную структуру, а вкус блюда становится более насыщенным и привлекательным.

В пеляди холодного копчения лучшим образом сохраняются витамины и другие полезные вещества, а срок хранения увеличивается до нескольких недель.

Чтобы закоптить рыбу холодным способом, ее нужно более тщательно подготовить. Применяют метод сухого посола. Дополнительно можно использовать маринад, который придаст блюду приятный травянистый аромат.

Способы засолки пеляди перед холодным копчением

Для холодного копчения требуется иной вид коптильни: в ней должны быть отсек для стружки, труба и емкость для копчения. Благодаря такой конструкции достигается требуемая температура дыма. Перед началом процедуры рыбу обязательно  засаливают .

Существует несколько способов:

• Классический сухой посол. Берут крупную соль, немного черного перца, смешивают, натирают тушки внутри и снаружи. Затем укладывают рыбу в емкость, пересыпают слоем соли, убирают в холодильник на 8-10 часов.
• Под гнетом. В этом случае слой соли не нужен, на тушки сверху устанавливают гнет, а выделяемый сок хорошо пропитывает их.
• В пакете. Пелядь помещают после засолки в пакет, встряхивают несколько раз, отправляют в холодильник.

Нужно учесть, что при засолке под гнетом сначала рыбе дают постоять 20-30 минут и только потом придавливают ее весом. Если тушки маленькие, засолку можно сократить до 2 часов.

Заметка

Бродский А. В.

Технолог копчения

Важно! После указанного времени рыбу замачивают в воде около 60 минут, потом подвергают вялению на свежем воздухе, подвесив за хвостики, если рыба не потрошеная, и головы, если потрошеная.

Придать дополнительный аромат можно, если после посола  замариновать  пелядь в специях и пряностях.

Обычно используют жидкий маринад:

1. Доводят 1 л воды до кипения.
2. Добавляют 120 г соли, 60 г сахара.
3. Кладут черный перец, лавровый лист или набор специй по вкусу, кипятят пару минут, остужают.
4. В холодный маринад кладут пелядь на несколько часов и просушивают.

После того как рыба просохнет, приступают к главному этапу копчения.

Технология приготовления

Длительная обработка дымом прекрасно консервирует продукт и сохраняет его вкусовые качества. При холодном копчении пеляди температура дыма поддерживается в диапазоне 25-30 градусов. Вот как выглядит процесс приготовления в правильно сконструированной коптильне:

1. Коптится рыба в среднем 1 сутки, крупная – до 2 дней. В первые 8 часов нужно обеспечить непрерывное копчение. Для этого подготавливают щепу или опилки.
2. Засоленные и просушенные тушки укладывают на решетку, либо подвешивают на крючки. Отправляют в коптильню.
   
3. Щепу кладут в дымогенератор. Когда пойдет густой дым, засекают время.
4. Через 8 часов активного копчения можно сделать перерыв, затем в генератор снова подкидывают щепу, чтобы поддерживать заданную температуру и концентрацию дыма.
   

Готовую пелядь холодного копчения не достают из коптильни сразу же. Она должна немного постоять. Затем тушки вывешивают в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей и насекомых. Можно подвесить их на крючки или веревки.

После этого часть продукции оборачивают пищевой пленкой и пергаментом, убирают в холодильник, а остальное подают к столу с овощами. Хранится пелядь холодного копчения не более 14 суток. Чтобы продлить срок до 3-4 месяцев, можно заморозить рыбу.

Сырок горячего и холодного копчения – популярный деликатес с изысканным вкусом и ароматом, приготовить который можно по классическим технологиям. Главное – не игнорировать засолку продукта, строго выдерживать рыбу по времени в каждом состоянии и употреблять не позднее срока годности.

Предыдущая

РыбаПлотва горячего и холодного копчения — рецепты приготовления

Следующая

РыбаКопченая треска в домашних условиях: рецепты горячего и холодного методов

фото и описание, где водится, образ жизни, описторхозная или нет

Рыба сырок, или, как её ещё называют, пелядь, относится к роду сигов и может жить в стоячих и проточных водоёмах. Она водится только в России и представляет интерес как для промышленного, так и для любительского рыболовства.

Внешний вид

Пелядь имеет конечный рот, что позволяет легко отличить её от других представителей семейства сиговых. Верхняя челюсть немного выступает вперёд. Количество жаберных тычинок составляет около 60 штук, что существенно больше, чем у других сородичей. Тело довольно высокое и имеет небольшую горбинку в передней части спины.

На заметку! Отличительной особенностью сырка является небольшой жировой плавник, расположенный между спинным и хвостовым плавниками.

Мелкая чешуя плотно сидит на теле рыбы и надёжно защищает её от различных внешних воздействий и кровососущих водяных насекомых. Её окраска мало чем отличается от той, что присуща другим пелагическим породам. Брюшко и бока имеют светло-серебристый оттенок. Верхняя часть туловища и голова окрашены в более тёмные тона. Такая расцветка позволяет рыбе оставаться незаметной для потенциальных кормовых объектов, на которых она охотится в верхних слоях воды.

На первый взгляд, пелядь можно спутать с одним из представителей карповой породы.

На спинном плавнике и верхней части головы хорошо заметны тёмно-серые пятна, которые во время нереста становятся чёрными. Описание рыбы пелядь будет неполным, если не упомянуть о том, что в период икромёта на теле пеляди появляются бугорки белёсого цвета, получившие название «жемчужная сыпь». Эти наросты проходят сразу после завершения нерестовых процессов.

Для этого вида характерна высокая экологическая пластичность. Сырок может быстро образовывать местные формы, отличающиеся по нескольким признакам:

• темпам роста;
• характеру питания;
• численности откладываемых икринок;
• морфологии.

Внешний вид локальных форм может существенно отличаться, что вводит в замешательство многих рыболовов и порой затрудняет идентификацию пойманного трофея. Ихтиологи выделяют 3 основных формы пеляди:

• речную;
• озёрную;
• озёрно-речную.

Речная форма постоянно обитает в проточном водоёме и может заходить в пойменные озёра только для нагула. Озёрная разновидность живёт только в стоячей воде и в зависимости от качества кормовой базы может иметь медленный или быстрый темп роста. Озёрно-речная форма основную часть жизни проводит в водах озера и заходит в реки только для того, чтобы отложить икру. После нереста она сразу возвращается на привычные места обитания, где находится до следующего икромёта.

В некоторых северных озёрах сырок может образовывать карликовую форму. Размеры таких рыбок редко превышают 15 см, а максимальный вес составляет не более 100 гр. В остальном карликовый вид выглядит так же, как и полноценные представители этого семейства. До недавнего времени многие ихтиологи полагали, что существует морская разновидность сырка, однако последние исследования доказали несостоятельность этого утверждения.

Возраст и размеры

Максимальные размеры сырка обычно составляют не более 60 см при весе около2,5 кг. Исключение являются рыбы, обитающие в глубоководных северных озёрах. Их масса может достигать 5–6 кг. Средний вес половозрелых речных представителей этого вида колеблется от 0,3 до 0,5 кг. В зависимости от региона пелядь может становиться половозрелой в возрасте от 3 до 8 лет. Средний возраст присутствующих на нерестилищах рыб составляет около 7 лет.

Интересно! Максимальный возраст сырка ограничивается тринадцатью годами. Однако, в условиях сильного рыболовного прессинга рыба редко доживает до 10 лет.

За один нерестовый период рыба может откладывать от 40000 до 300000 икринок. Плодовитость напрямую зависит от видовой принадлежности и размера самки.

Читайте также:

Образ жизни

Озёрная и речная пелядь по образу жизни отличаются характером миграционных процессов. В отличие от других представителей семейства сиговые сырок совершенно нетребователен к количеству содержащегося в воде кислорода. Он может комфортно себя чувствовать даже в торфяных озёрах, где в зимнее время содержание в водной среде кислорода приближается к критическому и составляет не более 2 мг/л.

Молодые особи сырка предпочитают держаться недалеко от водной растительности, где всегда можно спрятаться от хищников.

Пелядь избегает рек с быстрым течением и даже в слабо проточных водоёмах предпочитает придерживаться наиболее спокойных участков:

• заводей;
• стариц;
• прибрежных омутов;
• заливов.

Относится к типичным стайным рыбам и крайне редко встречается поодиночке. Как представитель пелагической породы она всегда держится в толще воды и может опускаться в придонный слой только в случае каких-либо природных катаклизмов. Крупные особи обычно встречаются на значительных глубинах и избегают участков с сильно развитой водной растительностью. Мелкие экземпляры обитают в прибрежной зоне, и трава служит им надёжным укрытием от многочисленных врагов.

После схода льда речная форма сырка массово заходит в пойменные озёра, протоки и старицы, где присутствует хорошая кормовая база. Время нагула напрямую зависит от уровня воды и обычно составляет от двух до трёх недель.

Где водится

Сырок населяет многочисленные озёра и реки от северной Карелии до Колымы. Её можно встретить как в реке Мезень, протекающей по территории республики Коми, так и в озере Илерней, которое находится на Чукотке. Пелядь нельзя встретить в Северной Двине, а также в водоёмах Западной Европы и Америки. Небольшая популяция этого вида обитает в пресноводных озёрах, расположенных на полуостровах Канин и Ямал. Изредка встречается в слабосолёных водах Карской губы.

Интересно! За последнее десятилетие сырок успешно акклиматизировался в озёрах Кольского полуострова и стоячих водоёмах Таджикистана. Теперь эту рыбу можно встретить не только на территории бывшего Советского Союза, но и в водоёмах Западной Европы и Скандинавии.

Нерест и питание

Изначально в естественных условиях сырок достигал половозрелости, когда достигал 6 лет. Однако, его успешная акклиматизация в озёрах с хорошей кормовой базой позволила снизить период созревания до 3 лет. Нерест начинается поздней осенью, при понижении температуры воды до 6 градусов. Следует отметить, что речные представители начинают нереститься намного раньше озёрных обитателей. Икра откладывается на участках с каменистым или песчано-галечным дном. Икромёт обычно бывает каждый год, однако некоторые особи пеляди могут откладывать икру 1 раз в 2 года.

Ужение пеляди может быть успешным не только по открытой воде, но и со льда.

До появления на свет мальков может пройти от 5 до 7 месяцев. Размер вылупившихся рыбок составляет не более 9 мм. Уже через 2 недели мальки начинают употреблять в пищу:

• инфузорий;
• ветвистоусых рачков;
• веслоногих рачков.

Похожими на взрослых сырков малки становятся после того, как вырастут до 3 см в длину. Взрослая пелядь преимущественно питается зоопланктоном. В зимний период значительную часть её рациона составляют:

• донные ракообразные;
• хирономиды;
• моллюски.

В желудках наиболее крупных особей часто можно увидеть икру карповых пород рыб. На время нереста пелядь практически полностью перестаёт питаться и за период икромёта снижает свою массу на 20–30%.

Описторхозная или нет?

Ещё совсем недавно считалось, что сырок не подвержен заболеванию описторхозом, однако это мнение оказалось ошибочным. Как показали исследования последних лет, этот паразит может легко приживаться в теле не только теплолюбивых, но и холодноводных рыб. Пелядь не является исключением.

В связи с этим следует заострить внимание на том, что сырка можно есть только после тщательной термообработки. Наличие заражённости зачастую зависит от типа водоёма, в котором водится рыба. Озёрная форма подвергается этому заболеванию гораздо чаще, чем речная разновидность.

Важно! При разделке тушки следует внимательно осмотреть внутренности. Если замечены небольшие белёсые образования, похожие на рисовые зёрна, то от употребления подобного продукта лучше отказаться.

Особенности ловли

Так как рыба пелядь ведёт пелагический образ жизни, в период открытой воды её довольно легко обнаружить по характерным кругам на поверхности водроема, которые появляются во время её кормления. Именно в такие места следует забрасывать крючок с наживкой. Ловить сырка удобнее с помощью матчевой снасти, которая позволит не сходя с места обловить большую часть акватории. Кроме того, матчевая удочка даёт возможность поймать рыбу, кормящуюся на значительном удалении от берега. Крючок поплавочной снасти обычно наживляют:

• мотылём;
• червём;
• опарышем.

Поскольку сырок относится к хищным видам рыб, его можно успешно ловить на спиннинг. Для подобной рыбалки понадобится лёгкое удилище класса ультралайт, оснащённое небольшой безынерционной катушкой. Для ловли пеляди лучше применять следующие виды искусственных приманок:

• воблеры длиной до 3 см и заглублением до 1,5 м, имитирующие крупных насекомых;
• мелкие вращающиеся блёсны № 000–0;
• миниатюрные твистеры.

Летом, когда наблюдается активный вылет насекомых, неплохие результаты показывает нахлыстовая снасть. Ловля может вестись как на тонущие и плавающие имитации насекомых, так и на нимфу и эмеджер.

Только прошедшая качественную термообработку пелядь может быть безопасна для здоровья человека.

Сырок хорошо клюёт не только по открытой воде, но и со льда. Для зимней рыбалки лучше всего подходит мормышечная снасть, включающая в себя монофильную леску диаметром 0,14–16 мм и небольшую вольфрамовую мормышку. Насадкой может служить навозный червь, опарыш или мотыль. В холодное время года рыба опускается в придонные слои воды и клюёт в 0,5–1 м от дна. Зимой пелядь можно собрать под лункой с помощью яркой форелевой прикормки.

Во многих регионах сырок занесён в Красную книгу, поэтому, отправляясь на его ловлю, следует внимательно ознакомиться с правилами любительского рыболовства на конкретном водоёме.

Сырок рыба соленая рецепты приготовления

Как посолить пелядь в домашних условиях: 3 рецепта засолки (+отзывы) О пользе рыбы говорить излишне. Однако полезна не только приготовленная на пару или запеченная рыба, но и соленая. Для засолки подходит практически любая, но сегодня мы с вами будем солить пелядь. Несколько хитростей по засолке пеляди Чтобы соленая пелядь получилась вкусной и нежной, советуем покупать свежую рыбу с красивой серебристой спинкой; Если отыскать охлажденную рыбу не удалось, используйте свежезамороженную, но тогда предварительно ее нужно будет разморозить на нижней полке в холодильнике; Солить рыбу рекомендуем морской солью крупного помола; И наконец, чтобы готовый продукт не пропитался запахом железа, засаливайте пелядь в посуде из неокисляющегося материала. Засолка пеляди сухим способом Вам потребуются: пелядь – 1 килограмм (желательно брать тушки небольшого размера), соль – 2 столовые ложки, масло растительное – 1 столовая ложка, сахар – 1 чайная ложка, перец черный – 5 горошин, перец душистый – 4 горошины, перец белый – 3 горошины, лавровый лист – 2 штуки, гвоздика – 2 бутончика, имбирь порошок – 1 щепотка, мускатный орех – 1 щепотка, кориандр – 1 щепотка. Способ приготовления Моем рыбу под струей холодной воды. Обсушиваем. Смешиваем соль и сахар. Оставшиеся специи из предложенного списка соединяем и измельчаем в блендере или ступке, но не в пыль, а чтобы остались мелкие кусочки. Добавляем в пряную массу смесь соли и сахара. Дно контейнера или другой подходящей посуды засыпаем смесью специй. На пряную подушку брюшками вниз выкладываем рыбу. Посыпаем обильно специями. Выкладываем второй слой рыби описанным способом, немного вдавливая ее в нижний слой. Посыпаем специями, но не забудьте оставить немного смеси, она потребуется нам завтра. Закупориваем емкость крышкой или оборачиваем пищевой пленкой. Убираем в холодильник на сутки. По истечении указанного времени рыбу промываем также в холодной воде, потрошим ее и удаляем головы. Вновь промываем. Обсушиваем бумажными полотенцами. Складываем рыбу в чистую посуду. Вливаем растительное масло и добавляем пряную смесь. Перемешиваем. Убираем на сутки в холодильник. На следующий день соленая пелядь готова к употреблению. Пробуем! Солим пелядь в рассоле Вам потребуются: пелядь – 2 килограмма, соль – 4 столовые ложки, сахар – 1/4 столовой ложки, перец черный – 10 горошин, перец душистый – 6 горошин, лавровый лист – 4 штуки, гвоздика – 3 бутончика, тмин – 1 щепотка, кориандр – 1 щепотка, вода – 1 литр. Способ приготовления Рыбу моем. Чистить и потрошить ее не нужно. В кипящую воду кладем все необходимые для засолки пеляди специи. Варим в течение четверти часа на медленном огне. Складываем рыбу в эмалированную или стеклянную посуду. Заливаем остывшим рассолом. Закупориваем. Убираем вкуснотищу в холодильник. Через 2 дня можно пробовать! Малосольная пелядь за 3 часа Вам потребуются: пелядь – 1 килограмм, соль – 2 столовые ложки, сахар – 1/2 чайной ложки, перец черный – 5 горошин, лавровый лист – 2 штуки, уксус 6% – 100 мл, лук репчатый – 1 штука. Способ приготовления Рыбу чистим. Потрошим. Отрезаем голову. Промываем. Делим на небольшие порционные кусочки. Складываем рыбные кусочки в подходящую емкость. На рыбу выкладываем кольца репчатого лука. Добавляем специи. Перемешиваем. Заливаем уксусом. В зависимости от своих вкусовых предпочтений порцию уксуса можно увеличить. Убираем рыбу в холодильник как минимум на 3 часа. После этого можно угощать домочадцев и гостей вкусной рыбной закуской. Дата: 18.12.2015. Обновлено: 25.10.2016 Рецепт запеченной рыбы с корочкой из пармезана перейти к содержанию Верхняя навигация Проводить исследования Меню профиля Твой профиль Вниз треугольник . Emergency EASY Fish Рецепт — Рыба в панировке с пармезаном! Автор: Nagi Опубликовано: 21 авг. ’19 Обновлено: 8 окт. ’19 10 минут, безумно ЛЕГКИЙ Рецепт рыбы с высокой отдачей при минимальных усилиях! Эта рыба в крошке с пармезаном имеет хрустящую золотисто-чесночную крошку — и знаете что? БЕЗ ЗАПАСНОЙ ПРОМЫВКИ . Бонус: Супер здоровый рецепт рыбы, всего 260 калорий на порцию! ЛЕГКИЙ рецепт рыбы! Я люблю хорошую хрустящую жареную рыбу, и уверен, что на ее приготовление уходит всего 7 минут, но у всех нас бывают дни, когда мы просто не можем справиться с пылью муки и брызгами масла на плите.Правильно?? Итак, эта рыба с корочкой из пармезана — рецепт, который я придумал в свои прежние корпоративные дни. Я назвал его рецептом Emergency Fish , потому что это один из самых простых рыбных обедов, которые я знаю, — если не самый легкий — с высокой отдачей при очень небольших усилиях, а — дополнительным бонусом в виде полезного продукта . За 3 минуты вашего времени вот что я могу вам дать: Идеально приготовленная сочная рыба Хрустящая золотисто-чесночная крошка из пармезана (она такая вкусная, что захочется съесть прямо из миски!) без беспорядка в печи здоровый, сделанный с нуля рыбный ужин, который невероятно быстрый и легкий, но без ущерба для вкуса! Я готовлю эту рыбу несколько необычно, но это очень эффективный и надежный метод! Мой простой рецепт рыбы: как приготовить Как только вы увидите, как я это делаю, вы поймете, почему это мой рецепт Emergency Fish !! Крошка из пармезана — Пропустите пару зубчиков чеснока через измельчитель чеснока, смешайте с тертым пармезаном, приобретенным в магазине (песочный тип), панировочными сухарями, солью, перцем и взбейте маслом.Петрушку здесь совсем не обязательно! Горчичный «клей» — Намажьте рыбу горчицей, как тост с маслом! Горчица — это наш клей для крошки (избегайте грязных выемок в яйце), а также для добавления аромата; Выдавить рыбу в крошку; Marvel как прекрасно держится! Положите в ПРЕДВАРИТЕЛЬНУЮ неглубокую сковороду и вытащите под жаровню / гриль ИЛИ запеките — Предварительный разогрев сковороды готовит рыбу на нижней стороне, в то время как нагревательные элементы готовят ее сверху, делая крошку красивой золотистой; Спустя 5 минут поразитесь (снова!) Тому, насколько красиво золотистая крошка и как прекрасно приготовлена ​​рыба! Что вам понадобится А вот что вам нужно для моего рецепта Emergency Easy Fish. Петрушка не обязательна! И здесь подойдет любая рыба , хотя все, что толще 2 см / 4/5 ″, следует готовить в духовке, а не на гриле / гриле (указания в рецепте). Рецепт супер быстрой рыбы Этот рецепт рыбы можно приготовить под грилем / жаровней ИЛИ в духовке , но я предпочитаю использовать бойлер по 2 причинам: это быстрее — филе белой рыбы толщиной 2 см / 4/5 ″ готовится за 5–6 минут., примерно половину времени, которое требуется в духовке; и Чем ближе контакт к источнику тепла, тем лучше крошка приобретает золотистый цвет, не пережаривая рыбу. Если вы используете духовку, вы можете либо включить жаровню в конце, либо, если вы хотите получить действительно золотую крошку, воспользуйтесь моим методом, чтобы поджарить панировочные сухари в духовке перед тем, как покрошить рыбу, как я делаю для своего запеченного домашнего филе. О-Фиш. Что подавать с рыбой в панировке с пармезаном Эта рыба изображена на посте, подаваемом со сливочным пюре из цветной капусты, потому что она у меня была под рукой (мне очень нравится иметь ее в режиме ожидания!), Но в мои корпоративные дни это чесночное пюре из белой фасоли в мгновение ока было обычным. Но, честно говоря, для быстрой еды поджарьте немного хлеба, возьмите горсть листовой зелени, сбрызните маслом и лимонным соком, щепоткой соли и перца — и вуаля! Ужин. На столе через 10 минут! — Наги х Посмотрите, как это сделать Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram. Здоровая рыба в панировке с чесноком и пармезаном Автор: Nagi | Рецепт Олово ест Подготовка: 5 мин. Готовка: 7 мин. Всего: 12 минут Рыба Западный Порций2 Нажмите или наведите указатель мыши для масштабирования Рецепт видео выше. Обильно упакованная в густую хрустящую оболочку из пармезана и чесночных панировочных сухарей, эта рыба обязательно понравится каждому.Используя этот рецепт, вы всегда будете получать идеально золотые крошки и идеально приготовленную рыбу. И решающий аргумент? Он будет на столе чуть более чем через 10 минут. Я сделал это из филе окуня (без кожи), но вы можете использовать любое плотное филе белой рыбы. Инструкции Разогрейте гриль / жаровню на высокой температуре. Смешайте ингредиенты крошки и хорошо перемешайте. Посыпьте рыбу с обеих сторон солью и перцем, затем распределите горчицу сверху каждого филе (только сверху). Вдавите смазанную горчицей сторону рыбы в смесь для крошек. Сильно надавите, чтобы он приклеился. Затем сбрызните маслом (для дополнительной золотистой крошки!). Налейте 1/2 столовой ложки масла в сковороду и разогрейте на плите на сильном огне. Когда сковорода нагреется, поместите филе в горячую сковороду, затем поместите под гриль / жаровню (около 5 дюймов / 15 см от источника тепла) на 5-6 минут, пока крошка не станет золотистой и рыба не приготовится. вращая по мере необходимости.После приготовления рыба должна рассыпаться в центре. Вариант духовки: запекать при 220C / 390F в течение 10–12 минут, затем закончить под грилем / жаровней на высокой температуре, чтобы крошка стала золотистой. Подавать сразу с дольками лимона! Примечания к рецепту: 1. Время приготовления: Филе, которое я использовал, было около 2 см / 4/5 дюйма в толщину, и их приготовление заняло около 6 минут. 2. Боковое предложение — на фото в посте со сливочным пюре из цветной капусты (с низким содержанием углеводов, супер вкусная альтернатива картофельному пюре!).Это пюре из белой фасоли с чесноком в мгновение ока — также удобная и быстрая сторона. Чтобы быстро перекусить, поджарьте немного хлеба, возьмите горсть листовой зелени, сбрызните маслом и лимонным соком, щепоткой соли и перца — и вуаля! 3. Питание на порцию, только рыба. Информация о питании: Порция: 149 г Калории: 263 ккал (13%) Углеводы: 11,7 г (4%) Белки: 32,5 г (65%) Жиры: 9,1 г (14%) Насыщенные жиры: 3 г (19%) Холестерин: 136 мг (45%) Натрий: 263 мг (11%) Калий: 414 мг (12%) Клетчатка: 0.5 г (2%) Витамин A: 250 МЕ (5%) Витамин C: 6,6 мг (8%) Кальций: 190 мг (19%) Железо: 1,6 мг (9%) Ключевые слова: легкий рыбный рецепт, рыбный ужин Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats. Первоначально опубликовано в июле 2014 года. Обновлено: новые фотографии, новые записи, новое видео и, самое главное, добавлен раздел Life of Dozer! Срок службы бульдозера Когда вы закрываете дверь на бульдозере: . Домашнее Филе-О-Фиш (ЗАПЕЧЕННОЕ !!) | РецептTin Eats Домашний бургер из McDonald’s Filet-O-Fish! Эпический рыбный бургер, который по вкусу удивительно похож на настоящий, но с дополнительным бонусом: он больше, вы знаете, что в нем входит, и он полезнее, потому что ЗАПЕЧЕННЫЙ !! (Хотя можно и полностью обжарить) Домашний бургер с филе и рыбой Пропустите проезд стыда. Приготовить филе-о-рыбу дома невероятно быстро и легко, и вам, , даже не нужно жарить! Плюс, вы можете сделать дома побольше.Вы когда-нибудь замечали, насколько маленькие Maccers Filet-O-Fish? Эти крохотные бургеры с рыбой почти не царапают мне живот. По крайней мере, мы можем приготовить дома нормального размера! Домашний рыбный бургер с хрустящей крошкой, по вкусу напоминающий филе McDonald’s! Запеченные рыбные котлеты в панировке Большую часть своей взрослой жизни я делал искусственно обжаренные в духовке вещи, и большую часть этого времени был разочарован тем, как крошка получалась покрытой пятнами с белыми и пригоревшими кусочками, независимо от того, насколько жестоко я поливал меня масляным спреем. Итак, вот как я готовлю все в крошке в духовке: поджарить панировочные сухари + одно приправленное тесто для драги с более сильной клеящей способностью + масляный спрей = гарантированно золотистые, хрустящие запеченные крошки (в данном случае запеченная рыба в крошках). 🙂 Недавно я поделился рецептом запеченных в крошке куриных тендеров, используя тот же метод, где я написал больше о логике, так что, если вы так склонны, зайдите туда, чтобы прочитать. Все это связано с любовью к жареной пище по сравнению с поясом и расширением дна.Бонус — чистые руки — никаких зефирных пальцев! Да, ваша рыба выйдет покоробленной. Они не будут идеально квадратными и плоскими, как коробочные в замороженной секции супермаркета. Мы используем свежую рыбу, поэтому коробление — это цена, которую мы платим за настоящий рыбный вкус и текстуру. Я совершенно не против! Copycat McDonald’s Tartare Sauce Быстрый осмотр ингредиентов филе-о-рыбы с последующим вкусовым тестом (да, я прошел через этот рецепт!) — все, что потребовалось, чтобы убедиться, что соус тартар довольно стандартный.Майонез, соленые огурцы / корнишоны, каперсы, лимонный сок, соль, сахар, петрушка. Это просто мой базовый рецепт соуса тартар, без укропа плюс немного сахара (сюрприз, сюрприз 😂). Я делаю свой домашний гамбургер с филе и рыбой, используя булочек бриошь , потому что они наиболее близки к супермягким суперсладким булочкам, используемым в McDonald’s. Хотя…. не такой сладкий и не такой мягкий… но достаточно близко! А что касается сыра, в духе подражания, я использовал этот копченый плавленый сыр , который я нашел в Coles (австралийский супермаркет), с фирменным оранжевым оттенком Maccers, но странно лишенным копченого вкуса.🤔 Так что отлично! Но подойдет любой плавленый сыр. Или вы можете быть настоящим бунтарем и использовать настоящего сыра . 😳 — Наги x Еще бургеры И еще рыбные рецепты! Посмотрите, как это сделать Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram. Домашний бургер с филе и рыбой (ЗАПЕЧЕННЫЙ!) Автор: Nagi Подготовка: 15 мин. Готовка: 20 минут Всего: 35 минут Основная Порций4 Нажмите или наведите указатель мыши для масштабирования Рецепт видео выше. По вкусу удивительно похож на McDonald’s, но с дополнительным бонусом: он больше, полезнее и вы точно знаете, что в нем входит! Поджаривание панировочных сухарей гарантирует получение красивого золотистого, по-настоящему хрустящего рыбного филе, даже если оно запечено.Вариант «Жарить» — следуйте инструкциям по приготовлению шницеля / крошке / жарке в этом рецепте шницеля. Инструкции Панировочные сухари для тостов: Разогрейте духовку до 180 ° C / 350 ° F. Разложите панировочные сухари на подносе. Распылите масло прямо вниз, а не сбоку. Выпекать 3-5 минут до золотистого цвета. Немедленно переложите в миску. Очистить поддон для щеток, сбрызнуть маслом. Крошка / выпечка: Нарежьте рыбное филе квадратной формы, немного больше, чем булочки (они сжимаются при приготовлении). Смешайте ингредиенты жидкого теста в миске. Тщательно обмажьте рыбу жидким тестом (обращайтесь осторожно, филе рыбы может быть нежным). Положить в панировочные сухари. Другой рукой накройте сверху и по бокам панировочные сухари, надавливая, чтобы они прилипли. Перенести в лоток. Повторите то же самое с оставшейся рыбой. Выпекать 12–15 минут до готовности рыбы. Сразу посыпать сыром — дать остаточному теплу полутреть (плавленый сыр не плавить в духовке, получится пластичная пленка!). Соберите: Разрежьте булочки пополам, поставьте в микроволновую печь на 20 секунд, чтобы они прогрелись (микроволновая печь = остается мягкой). Топ с рыбой и сыром, ложка с соусом тартар. Пожирать! Примечания к рецепту: 1. Панко — это японские панировочные сухари, которые больше, чем стандартные панировочные сухари. В настоящее время они доступны во всех крупных супермаркетах, обычно в азиатских магазинах, и стоят лишь на долю больше, чем обычные панировочные сухари.Его стоит использовать, потому что кусочки панировочных сухарей больше, поэтому они создают гораздо лучший «хруст», чем стандартные панировочные сухари. Я знаю, что 2 чашки — это много, но вам это нужно. Кроме того, если вы сэкономите на панировочных сухарях, крошка последней рыбы станет грязной! 2. Рыба — Этот рецепт подойдет для любого филе белой рыбы, но лучший способ воспроизвести квадратные плоские рыбные котлеты в Filet-O-Fish — это получить плоское тонкое рыбное филе, которое можно разрезать на кусочки квадратной формы. Я использую Ling, Maccers использует Pollock. Я не слишком зацикливаюсь на идеальных квадратных формах , потому что форма рыбы деформируется при запекании, потому что здесь используется настоящая рыба. Это же настоящая жизнь, друзья мои! Примечание: после запекания рыба уменьшится в размерах и увеличится в высоте примерно на 20%. Раскрошите порезанные кусочки и выложите их на поднос, хорошо для закусок. 3. Булочки — Супермягкие булочки Maccers содержат БОЛЬШОЕ сахара. Наиболее близкими по вкусу и консистенции являются булочки-бриоши. Мягкие булочки для гамбургеров также подходят, если вы можете найти подходящий размер (я вижу только гигантские, слишком большие, чтобы сделать филе подходящего размера, хотя вы можете полностью сложить их вдвое) 4.Плавленый сыр — как Maccers! Я использовал копченый плавленый сыр от Coles (супермаркет Aus, бренд Coles) оранжевого цвета Maccers и даже не на вкус копченый. 5. Dredge Batter — создано специально для рецептов крошек, обжаренных в духовке, я использую его во всех своих рецептах запеченных крошек, таких как эти Crunchy Chicken Tenders, хотя для этого рецепта тесто немного тоньше, потому что рыба более нежная, чем курица. У него больше вкуса, чем просто использование яйца и муки, а также масла, что компенсирует не глубокую жарку в масле (потому что давайте посмотрим правде в глаза, жарка делает все вкуснее).Кроме того, он более густой и прочный клей для панировочных сухарей. 6. ОБЩИЕ ПРИМЕЧАНИЯ: * Соус Тартар — Делает больше тартара, чем, вероятно, требуется, но если его недостаточно, то это трагедия, поэтому я ошибаюсь из соображений осторожности. Хранится в холодильнике целую вечность. * Вариант жарки — следуйте инструкциям по приготовлению шницеля / крошки / жарки в этом рецепте шницеля (видео включено). * Более подробная информация об этом тосте / необычном одиночном тесте на земснаряде / технике жарки в духовке в этом рецепте хрустящих печеных куриных тендеров.Все это вызвано любовью к жареной пище / попыткой контролировать расширение талии. 7. Питание на порцию, при условии, что на все 4 гамбургера используется 1/2 стакана соуса тартар. Пищевая ценность Домашний бургер с филе и рыбой (ЗАПЕЧЕННЫЙ!) Сумма на порцию калорий 656 Калорий в составе жира 324 % дневная стоимость * Жиры 36 г 55% Насыщенные жиры 9 г 56% Холестерин 125 мг 42% Натрий 1545 мг 67% 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 Углеводы 47 г 16% Клетчатка 2 г 8% Сахар 6 ​​г 7% Белок 34 г 68% Витамин A 275IU 6% Витамин C 2.7 мг 3% Кальций 365 мг 37% Железо 4 мг 22% * Процент дневных значений основан на диете на 2000 калорий. Информация о питании: Калории: 656 ккал (33%) Углеводы: 47 г (16%) Белки: 34 г (68%) Жиры: 36 г (55%) Насыщенные жиры: 9 г (56%) Холестерин: 125 мг (42%) Натрий : 1545 мг (67%) Калий: 458 мг (13%) Клетчатка: 2 г (8%) Сахар: 6 г (7%) Витамин A: 275 МЕ (6%) Витамин C: 2,7 мг (3%) Кальций: 365 мг (37%) ) Железо: 4 мг (22%) Ключевые слова: филе с рыбой, рыбный бургер Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats. Срок службы Бульдозер Как я должен работать, когда эта золотистая пушистая голова продолжает бодаться, чтобы увидеть, что я делаю ?? .

где водится, чем питается, какую пользу и вред приносит

Рыба — неотъемлемая часть рациона человека. К ценным породам рыб относят камбалу, кижич, муксун, пелядь и многие другие. Ценными их считают из-за большого содержания питательных веществ: белка, жирных кислот и микроэлементов. В мясе этих пород почти нет косточек. В число таких рыб входит пелядь, которую в народе чаще называют сырок.

Места обитания пеляди

Реки, впадающие в Северный Ледовитый океан, водные территории от берегов Колымы до Мезени — вот те места, где водится рыба пелядь. Но сырок не любит сильные течения, поэтому его можно обнаружить и в водоемах со стоячей водой:

• в старицах;
• в протоках;
• в искусственных водоемах;
• в поемных озерах.

Озера — вот где водится пелядь чаще всего, появляясь там во время паводков. Выбор такой среды обитания легко объяснить: сырок любит прохладную воду. По окончании паводков рыба отправляется в реки, быстро адаптируется к новым условиям и накапливает жир. В протоках и старицах рек скапливается большое количество пищи для сырка.

Эта рыбешка сбивается в косяки и избегает мест с большим количеством растительности. Молодые особи могут уходить на дно, особенно в летнее время. Нерест происходит осенью. Размножаться могут взрослые особи, достигшие шестилетнего возраста. Средняя продолжительность жизни сырка — 11 лет. Из-за неприхотливости в содержании эту рыбу успешно разводят в искусственных водоемах.

Описание внешнего вида сырка

Пелядь относят к роду сиговых и семейству лососевых. Чаще всего она встречается в водах Амура, озерах Северного Ледовитого океана. Средняя длина особи — 55 см, а средний вес — около 3 кг, но иногда встречаются представители, весящие до 5 кг.

Тело сырка серебристое, с заметной темно-серой полосой. Плавник на спине и голова покрыты темными пятнами. От других рыб сигового рода сырок отличается большим количеством жаберных тычинок и массивной нижней челюстью. Еще одна особенность — наличие жирового плавника, расположенного между спинным и хвостовым. Чешуя плотно прилегает ко всему телу.

Выделяют три разновидности пеляди:

• речная быстрорастущая, обитает в реках;
• озерная обычная;
• озерная карликовая.

Польза и вред для организма

Мясо рыбы сырка необходимо человеку. Оно содержит жирные кислоты, большое количество хрома, кальция, калия, фосфора, магния. Все это помогает организму:

• приводить в норму уровень сахара в крови;
• похудеть и избавиться от жировых отложений;
• вылечить запоры;
• справиться с бессонницей;
• улучшить кровообращение;
• бороться с неприятным запахом изо рта;
• справляться с депрессией и нервными расстройствами;
• нормализовать уровень холестерина в крови.

Эту рыбку можно есть людям всех возрастов, особенно беременным женщинам и детям. Употреблять ее рекомендуется не реже 2 раз в месяц.

Но рыба сырок — это и польза, и вред одновременно, т. к. ее мясо может вызвать аллергию, особенно у детей. При чрезмерном употреблении могут проявляться такие симптомы, как тошнота, головная боль, тяжесть в животе.

Зато в сырке нет углеводов, поэтому она безопасна для худеющих людей, а благодаря своему составу мясо пеляди снижает риск развития рака.

Способы приготовления пеляди

Пелядь можно готовить разными способами: солить, коптить, жарить, варить, запекать. Каждая хозяйка предпочитает использовать свои рецепты и хитрости. Вкуснее всего сырок в жареном виде: у него нежное и жирное мясо, поэтому при таком способе приготовления рыба становится особенно вкусной и сочной.

В пеляди нет костей, поэтому ее можно фаршировать. Для начинки можно использовать полуготовый отварной рис или любые мелко покрошенные овощи. Тушку нужно очистить от чешуи, отрезать голову и плавники, очистить брюшную полость от внутренностей. В брюшко помещается начинка, и нафаршированный сырок запекается в духовке.

Для приготовления вкусной пеляди следует соблюдать несколько правил:

1. Не во всех уголках России есть доступ к свежей рыбе, но все же лучше покупать ее охлажденной, чем замороженной. Так она будет более сочной.
2. Замороженная рыба должна оттаять в холодильнике. Не нужно пытаться ускорить процесс с помощью теплой воды. Перепад температуры негативно скажется на вкусе мяса.

Пелядь — дешевая рыба, чье мясо не только обладает нежным вкусом, но и очень полезно. Включение ее в рацион — это заведомо обогащение организма многими необходимыми для здоровья микроэлементами и витаминами.

Почему соленый сыр необходим в сыроделии

Соль — важный ингредиент в сыроварении. Он не только придает аромат сыру, но и помогает сушить творог во время слива, контролируя выделение сыворотки и вызывая усадку творога. Однако основная причина засолки сыра — замедлить или остановить развитие бактериальных культур, продолжающих превращать лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту.

Помогает убить вредные бактерии и рост других грибков при использовании в качестве рассола для соления после прессования или в качестве простой промывки во время созревания.

Соление также необходимо для развития натуральной корки.

Соление сыра

Когда сыр готов к прессованию или был спрессован, посолить сыр можно одним из трех способов:

• Сухое посоление — натирание соли по всей поверхности сыра (используется для созревания плесени). сыры, такие как камамбер),
• Измельчение — добавление примерно 2% соли по весу к творогу непосредственно перед добавлением в форму / корзину и прессованием (сыры в стиле чеддер),
• Насыщенный солевой раствор — смесь соли и воды смешивают вместе, и сыр оставляют погруженным в течение определенного времени (большинство других полутвердых и твердых сыров).

Приготовление рассола

Обычные рассольные растворы, которые обычно используются в сыроварении, в зависимости от процента насыщения соли, как показано в таблице ниже:

0,925

В таблице приведено только 26%, поскольку рассол полностью составляет 26,395%. насыщенный (при 15,6 ° C), и дополнительная соль не растворяется в воде. В таблице ниже приведены стандартные условия 15,6 ° C / 60 ° F. При использовании соли для сыра следует использовать только не йодированную соль.
% соли NaCl	кг соли NaCl / литр воды	фунт соли NaCl / галлон США воды
0	0	0
2	0.0204	0,17
4	0,0417	0,347
6	0,0638	0,532
8	0,087	0,724
10	0,1111
12	0,1364	1,136
14	0,1628	1,356
16	0,1905	1,586
18	0.2195	1,828
20	0,25	2,082
22	0,282	2,349
24	0,3158	2,63
26	0,3513	2,926	26	0,3513	2,926 900

Для большей части моих соленых сыров я использую 18% раствор, который обычно известен как полностью насыщенный рассол. Хотя содержание соли в рассоле может быть выше, я считаю, что такое количество соли идеально подходит для соления сыра.Он обеспечивает адекватное поглощение соли во время процесса посола.

Вот видеоурок, который я сделал, в котором показано, как приготовить и протестировать 18% -ный рассол для сыроварения.

Кроме того, послушайте этот эпизод подкаста, в котором я говорю о рассоле.

Проверка рассола

Обратите внимание на использование сырого яйца, чтобы убедиться, что вы достигли правильного насыщения. Если он плавает и находится около 2 см кружка над поверхностью, значит насыщенность рассола составляет около 18%.Обязательно добавьте столовую ложку белого уксуса и чайную ложку хлорида кальция, чтобы сбалансировать pH примерно до 5,3. Это гарантирует, что ваш сыр не станет слизистым во время рассола из-за обмена ионов кальция между рассолом и сыром. Возможно, вам придется использовать бумагу для измерения pH, чтобы измерить pH вашего рассола.

Повторное использование рассола

Рассол можно повторно использовать многократно. После удаления сыра не забудьте добавить не менее 2 столовых ложек соли, чтобы заменить соль, поглощенную колесом сыра.Храните его при температуре 13 ° C / 55 ° F, чтобы предотвратить рост плесени.

Фета в 18% рассоле с использованием оставшейся сыворотки в качестве жидкости.

Какую соль мне использовать?

Обычно сырная соль — это не йодированная соль. Именно не йодированная часть является решающим фактором при производстве сыра.

Йодированная соль не поможет вашему сыру, так как йод в соли подавляет культуры и бактерии, которые вы ХОТИТЕ в своем сыре. Подойдет мелкая морская соль или хлопьевидная кошерная соль, но помните, что не все соли имеют такой же вес, как показано в этом видео о соли.

Я обычно использую мелкозернистую не йодированную соль (молочную соль) без агента, препятствующего слеживанию, для всех моих сыров. Он отлично подходит для домашнего сыровара.

Резюме

Надеюсь, теперь вы лучше понимаете, что такое соление сыра и насколько важно делать это правильно. Слишком мало нежелательных бактерий или плесени может заразить ваш сыр, а слишком большое количество сделает его несъедобным. Кто бы мог подумать, что это простое соединение так важно для сыроварения!

Поможет ли эта статья кому-нибудь из ваших знакомых? Если да, то помогите им, поделившись сейчас!

Сопутствующие товары

Рассол для сыра — Italian Food Tech

Соль — ключевой ингредиент при производстве сыра.Он облегчает удаление сыворотки, контролирует рост микробов, влияет на вкус, аромат, реологию и текстуру продукта. Соль вызывает удаление влаги за счет осмотического эффекта и модификации белков. Осмотическое давление можно сравнить с созданием всасывания на поверхности творога, которое вызывает вытягивание влаги. Обмен кальция на натрий в параказеинате положительно влияет на консистенцию сыра. Соль напрямую влияет на ферментативную активность и биохимические изменения, такие как гликолиз, протеолиз, липолиз и гидратация пара-казеина, которые происходят во время созревания.Это сокращает порчу и предотвращает рост болезнетворных микроорганизмов. Точный контроль поглощения и распределения соли в сыре является важной частью процесса производства сыра для обеспечения стабильного и оптимального качества. На поглощение соли в сыре прямого посола влияют многие факторы: скорость посола, температура сгустка, влажность сгустка, размеры сгустка при посоле, глубина сгустка во время выдержки, pH сгустка при посоле, степень смешивания соли и творога, время, прошедшее между солением и технология прессования и засолки.

Техника засолки

Есть две основные технологии посола сыра после образования творога и последующий синерезис.При сухом посоле соль рассыпается после прессования сыра и максимально снижена степень влажности за счет продувки сухим воздухом или пребывания в отапливаемом помещении. Прессуются твердые сыры. Когда сухая соль добавляется к размолотому или натертому на поверхности сырного блока, влага извлекается с поверхности сыра для растворения кристаллов соли. Количество равномерно распределить по творогу, который затем нужно помешивать в течение нескольких минут. Соль на поверхности медленно проникает в сыр.При контакте с концентрированным рассолом на поверхности сыра казеин сокращается, вытесняя сыворотку и образуя определенную корку. Эта свободная сыворотка растворяет кристаллы соли и образует солевой раствор, который растекается по поверхности творога. Сухое посолку можно производить как вручную, так и механически. Есть несколько способов механического распределения соли по творогу. Оборудование можно загружать вручную или включать в автоматическую линию. После удаления излишков влаги творог нарезается, а полученная стружка обрабатывается соляными шашками.Соль равномерно обдувается с обеих сторон и края сыра. Соляной штангой можно управлять с помощью ультразвукового датчика уровня, который измеряет глубину творога и контролирует количество сухой соли, распределяемой на сырных щепках. Во время созревания сыры с промытой кожурой обрабатываются через регулярные промежутки времени, чтобы предотвратить образование плесени и сохранить кожуру мягкой.

Рассол

Рассол применяется для обработки больших сортов сыров. Существуют системы засолки рассола различных типов, от довольно простых до технически очень продвинутых.Тем не менее, наиболее часто используемая система — это помещать сыр в чаны с рассолом. Когда формованный сыр погружается в насыщенный солевой раствор, во время процесса рассола в продукте происходит ряд критических изменений. Соль всасывается в сыр, в то время как из него вытесняется сыворотка. Такое вытеснение сыворотки имеет решающее значение для надлежащего контроля влажности конечного продукта.

Рассол можно хранить в различных емкостях или ваннах

Еще мы находим бассейны из кирпича.Емкости находятся на высоте человеческого роста, чтобы работникам было удобно засыпать сыр или переворачивать его. Внутри и снаружи они покрыты плиткой, чтобы облегчить очистку. Чаны из стекловолокна также используются в качестве контейнеров для соления сыра, но более совершенные системы могут быть из нержавеющей стали, хотя солевой раствор при контакте со сталью может вызвать проблемы с коррозией, в зависимости от pH, концентрации соли и температуры. Посол может производиться различными способами: в стеллажной системе, в системе типа «река» или в смешанной системе.Поскольку сыр менее плотный, чем рассол, и имеет тенденцию всплывать, чтобы обеспечить равномерную концентрацию соли во всем, его следует поддерживать ниже уровня рассола. Одиночные формы могут быть погружены на насыпь или в ряды и клетки, со стеллажом формы останутся на полках и не уплывут. Для крупносерийного производства доступны самые разные системы стеллажей. Стеллаж состоит из нескольких полок из нержавеющей стали, полки имеют перфорацию для свободного прохождения рассола через полки и блоки с сыром.Ранга транспортируется к бассейнам автоматически или вручную с помощью крановой системы, установленной наверху. Группа клапанов давления обеспечит одинаковое давление независимо от количества штабелей и предотвратит выпадение форм из рассола. По окончании желаемого времени засолки рядки отправляются на станцию ​​разгрузки и транспортируются на линию упаковки. Эта система компактна и транспортабельна, а также обеспечивает равномерное засоление многих сортов сыра, за исключением очень мягких сыров, которые в лотках могут деформироваться.Другое решение основано на непрерывном потоке рассольного раствора, который окружает блоки сыра, помещенные в лотки. Подносы могут быть изготовлены из АБС-пластика с высокой механической прочностью. Подносы складываются в статические штабели, поток рассола поступает в каждый последующий поддон, начиная сверху, через поддоны, содержащие сыр, к станции слива с плоским дном. В автоматической системе речного типа формы подаются в рассол и опускаются. Степень текучести коррелирует со временем пребывания сыра в рассоле, поскольку более новая форма выталкивает более старую к концу контейнера.После выдержки в рассоле сыр автоматически извлекается из солильных ванн разгрузочным ленточным конвейером. Использование наклонной пористой ленты позволяет непрерывно отделять продукт от рассола с минимальным нарушением потока рассола.

Консервы из рассола и сыра

Соль, поглощаемая сыром, существенно влияет на его текстуру, физические и вкусовые характеристики. Следовательно, очень важно иметь хороший контроль над рассолом и операциями по рассоле, чтобы всегда получать однородный продукт.Системе необходимо фильтрующее оборудование для удаления частиц творога и свободного жира. Соль необходимо периодически добавлять обратно, чтобы поддерживать желаемый уровень салометра, так как концентрация соли постоянно снижается, а рассол разбавляется сывороткой, поступающей из сыра, для этого всегда лучше не переполнять чаны сырными формами. В определенных условиях, особенно вначале, жирный сыр может привести к слишком высоким значениям pH в солевом растворе. Необходимо контролировать процентное содержание соли и pH в солевом растворе и, возможно, регулировать с помощью соли и HCl (соляной кислоты).Рассол необходимо поддерживать при температуре и непрерывно перемешивать, чтобы предотвратить фракционирование по плотности (рассол с более низкой концентрацией сверху) и разбавление рассола вокруг сыра. Перемешивание в резервуарах производится обдувом воздуха или вращением перфорированных стекловолоконных или стальных поддонов. Хотя хранение в рассоле приводит к уменьшению популяции нежелательных загрязняющих веществ, плохо обслуживаемые резервуары для рассола могут стать источниками заражения солеустойчивыми патогенами. Мониторинг рассолов должен быть регулярным для определения количества дрожжевых грибов и контаминации организмов Listeria, поскольку они могут переносить концентрацию соли до 20%.Поскольку утилизация солевого рассола является дорогостоящей и часто запрещенной из-за высокого содержания соли, рассол необходимо регулярно очищать пастеризацией или фильтрацией, лучше всего, если он подвергается микрофильтрации. Также используется УФ-стерилизация в сочетании с фильтрацией. Эти процедуры обеззараживают и восстанавливают рассол в его первоначальный вид. Вытеснение сыворотки в рассол снижает концентрацию соли и вызывает увеличение объема солевого раствора. Для преодоления разбавления рассола можно использовать концентраторы, устраняющие избыток воды в виде пара.

Соление и роль соли в сыре

Целью этого исследования было изучить взаимосвязь между распределением химические, микробиологические свойства и органолептическая оценка сыра кашар, хранящегося в одном помещении температуры по всему складу. Кашарские сыры производились в Конье. Производство сыра Кашар было заполнено различное количество добавленного сычужного казеина (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0% и контрольная группа). Весь сыр образцы созревали при 8˚C до 90 дней, после чего проводился химический, микробиологический и органолептический анализ. проводится в определенные периоды созревания (1., 30., 60. ве 90. день) Кашар произведен. Все образцы сыра кашар, которые были произведены, были проанализированы на содержание влаги, жира, жира в сухой материал, pH, титруемая кислотность, соль, соль в сухом материале и общее количество аэробных мезофильных бактерий, всего плесень-дрожжи, стафилококк. aureus, общие колиформные бактерии, молочнокислые бактерии. Кроме того, весь Кашар сыры были оценены по сенсорным свойствам сыров от эксперта, который состоит из 7 человек ученый или лаборант. Согласно результатам анализа, среднее значение pH в сыре Кашар было между 5,56-5,77, кислотность 0,53-0,83 л.а., сухое вещество 54,93-59,04%, соль 1,22-1,66%, соль в сухом веществе от 2,21 до 2,96%, жир от 23,67-26,67%, жир в сухом веществе от 40,04- 49,02. Определены средние значения подсчета общих аэробных мезофильных микроорганизмов. от 4,67 до 6,25, молочнокислые бактерии от 5,39 до 7,25, плесневые дрожжи от 3,66 до 4,88. Дополнительно были проанализированы микроорганизмы группы S. aureus и Coliform, но не были обнаружены. В этом исследовании образцы сыра оценивались с добавлением казеина сычужного фермента с разной скоростью (0,5%, 1,0%, 1,5% или 2,0%), благодаря буферной способности к белку, различия были определены по действию pH и титруемой кислотности (p <0,05), но не было обнаружено различий по содержанию сухого вещества, жира и соли. оценка (p> 0,05).В то время как самый желанный сыр был выбран, номер пятый сыр был первым, третьим и третьим. девятые дни, выбранный номер четвертый сыр на шестой день. Образцы сыра, которые считались вне видимости, только статистические различия были определены для дней созревания для числа thirth, чтобы внутренняя внешность для дней созревания для числа секунд (p <0,05).

7 сыров с низким содержанием натрия, которые стоит съесть

Факт: все вкуснее с сыром (извините, но это правда). Однако, если вы следите за потреблением натрия, вы можете быть осторожны с тем, какие вкусные сыры вы добавляете в корзину.

Почему сыр содержит натрий? «Соль добавляется во время производства сыра, чтобы остановить рост бактерий, контролировать влажность, улучшить текстуру и улучшить вкус», — объясняет Рене Фичек, ведущий эксперт по питанию в Seattle Sutton’s Healthy Eating. «Самое главное, что соль добавляется из соображений безопасности, поскольку она действует как естественный консервант», — говорит она.

Неудивительно, что сыр составляет около 8 процентов натрия в рационе среднего американца, добавляет она. Унция на унцию, ваш средний сыр содержит столько же натрия, сколько наполненный солью пакет картофельных чипсов.

При этом вам не обязательно покупать сыр с пометкой «с низким содержанием натрия» в продуктовом магазине. Фичек говорит, что, хотя многие производители предлагают сыры с пониженным содержанием натрия, они иногда используют искусственные ингредиенты, чтобы восполнить недостаток соленого вкуса.

К счастью, существует множество сыров с низким содержанием натрия на выбор.

---

1. Творог

LetterberryGetty Images

Творог в сочетании с яйцами-пашот и тостами из цельнозерновой муки стал фактически идеальным дополнением к здоровому завтраку.Однако обычный творог может быть с высоким содержанием натрия, поэтому выбирайте сорта без добавления соли, которые, по словам Рассела, обычно не содержат больше консервантов, чем творог с добавлением соли

Per порция : 81 калорий, 1 г жиров (1 г насыщенных), 3 г углеводов, 15 мг натрия, 3 г сахара, 0 г клетчатки, 14 г белка

Как это есть: Миндально-ягодные мини-смузи с чизкейком

Коттер Кранч

Не продается по текстуре творожный творог? Смешайте их с восхитительными ягодами и миндалем, чтобы получить сладкое и полезное лакомство.

Получить рецепт

На порцию : 165 калорий, 9 г жиров (3 г насыщенных), 17 г углеводов, 176 мг натрия, 10 г сахара, 4 г клетчатки, 7 г белка

---

2. Рикотта

vikifGetty Images

От лазаньи до маникотти, этот нейтральный сыр легкий и воздушный, чтобы компенсировать сытность многих итальянских блюд. Поскольку рикотта употребляется в свежем виде и имеет высокое содержание влаги, она не требует соли для сохранения или уменьшения влажности.«Это также не обязательно для вкуса, поскольку другие ингредиенты в блюде с рикоттой обычно придают аромат», — говорит он. углеводы, 123 мг натрия, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 14 г белка

Как это есть: Mason Jar Zucchini Lasagna

Фуд Вера Фитнес

Этот удобный легкий ланч с относительно низким содержанием натрия содержит трех различных сортов сыра.

Получить рецепт

На порцию : 251 калория, 1 г жира (6 г насыщенных), 12 г углеводов, 495 мг натрия, 5 г сахара, 2 г клетчатки, 30 г белка

---

3. Сливочный сыр

Basilios1Getty Images

Рогалики и сливочный сыр — довольно вкусное начало дня, и оказалось, что в этом спреде тоже довольно мало натрия. «Сливочный сыр — это сыр с высоким содержанием влаги, который продают, хранят в холодильнике и едят в свежем виде, — говорит Руссел.«Таким образом, соль не нужна для удаления влаги из творога, и нет необходимости сохранять сыр через систему распределения».

На порцию : 31 калория, 3 г жиров (1,5 г насыщенных), 1 г углеводов, 48 мг натрия, 1 г сахара, 0 г клетчатки, 1 г белка

Как чтобы съесть это: Тост со сливочным сыром и базиликом

Тощие мс

Ваш утренний тост не узнает, что его поразило, когда вы добавите в него удивительно вкусную смесь ягод, меда, лимона и трав.

На порцию : 143 калории, 10 г жиров (4 г насыщенных), 11 г углеводов, 131 мг натрия, 5 г сахара, 1 г клетчатки, 3 г белка

---

4. Пармезан

vikifGetty Images

Как и сливочный сыр, порция пармезана на тарелке с макаронами обычно сводится к нескольким тертым ложкам, поэтому вы в конечном итоге не потребляете столько натрия, как другие твердые сыры.Но унция за унцию, это не обязательно с низким содержанием натрия. «Рекомендованная FDA порция пармезана составляет пять граммов, а для сравнения, размер порции большинства сыров составляет 30 граммов и содержит около 190 мг натрия», — говорит Руссел. «Размер порции невелик, так как большинство людей используют пармезан только в качестве ароматизатора, а не как часть еды».

Per порция : 40 калорий, 3 г жиров (1,5 г насыщенных), 0 г углеводов , 121 мг натрия, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 4 г белка

Как это есть: Брюссельская капуста Easy Crispy

Тощие мс

Положите их в рот, как чипсы, или подавайте в качестве гарнира — в любом случае, этот рецепт — идеальный способ заставить вас съесть этот овощ .

Получить рецепт

На порцию : 136 калорий, 9 г жиров (2 г насыщенных), 10 г углеводов, 296 мг натрия, 3 г сахара, 4 г клетчатки, 6 г белка

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

---

5. Свежая моцарелла

Getty Images

«Маргарита», любители пиццы и брускетты, объединяйтесь.Ключевым моментом здесь является выбор свежей моцареллы — того типа, который вы видели в Италии, — поскольку это свежий сыр с высоким содержанием влаги, который, по словам Руссела, не требует использования соли для удаления влаги или ускорения старения.

«То, что американцы обычно считают моцареллой, часто продается в клочьях для пиццы, и это более твердый сыр, чем итальянский сорт», — говорит он. «Американская моцарелла имеет более низкий влажный состав и более длительный срок хранения. Соль необходима для удаления влаги, сохранения текстуры сыра и придания аромата.”

На порцию : 85 калорий, 6 г жиров (4 г насыщенных), 1 г углеводов, 138 мг натрия, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 6 г белка

Как сделать съесть: Овощные башни на гриле с моцареллой

Все те времена, когда вы заказывали вегетарианское меню на свадьбе и хотели бы воссоздать эту аппетитную закуску дома.

Получить рецепт

На порцию : 194 калории, 11 г жиров (4 г насыщенных), 17 г углеводов, 234 мг натрия, 4 г сахара, 4 г клетчатки, 9 г белка

---

6.Швейцарский

HandmadePicturesGetty Images

Самый святой из сыров традиционно имеет низкое содержание натрия. «Производственный процесс идет медленнее, что позволяет удалять влагу с меньшим добавлением соли», — говорит Руссел. Кроме того, он содержит натуральную пропионовую кислоту (короткоцепочечную насыщенную жирную кислоту), которая способствует ее сохранению во время старения, согласно NIH.

На порцию : 50 калорий, 1 г жиров (1 г насыщенных), 1 г углеводов, 56 мг натрия, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 8 г белка

Как съесть: Спаржа и швейцарский сыр Фриттата

Тощий вкус

Сделайте большую порцию завтрака и отнесите ее на работу на обед на следующий день.

Получить рецепт

На порцию : 226 калорий, 11 г жиров (6 г насыщенных), 13 г углеводов, 276 мг натрия, 1 г сахара, 4 г клетчатки, 21 г белка

---

7. Монтерей Джек

MSPhotographicGetty Images

В Монтерее Джеке есть что-то такое, что идеально сочетается с мексиканской кухней, и я не жалуюсь. Хотя он по-прежнему содержит приличное количество натрия, по словам Руссела, по сравнению с чеддером «Джек имеет высокую влажность и обычно выдерживается в течение гораздо более короткого времени, что снижает потребность в соли.Кроме того, в некоторые сыры Джек добавлен перец, который маскирует мягкость, которая может возникнуть в продуктах с низким содержанием натрия ».

На порцию : 53 калории, 4 г жиров (2 г насыщенных), 0 г углеводов, 133 мг натрия, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 5 г белка

Как сделать съесть: Бургер из индейки со вкусом авокадо

Тощие мс

Ваш летний барбекю стал намного интереснее с домашними пирожками на цельнозерновых булочках и самыми сырными и сливочными начинками, которые вы когда-либо хотели.

Получить рецепт

На порцию : 352 калории, 17 г жиров (5 г насыщенных), 27 г углеводов, 435 мг натрия, 2 г сахара, 4 г клетчатки, 23 г белка

---

Кстати о молочных продуктах … посмотрите, как Аджа Наоми Кинг пробует вкус ВСЕХ высокопротеиновых мороженых:

Сыры, которых следует избегать

Хотя сыры с высоким содержанием натрия вполне хороши в умеренных количествах, вам следует избегать их, если ваш врач назначил вам диету с низким содержанием натрия.В исследовании 2014 года, проведенном BJM Open , исследователей изучили 612 образцов 23 видов сыра и оценили их.

Пять самых соленых:

1. Халлуми (примерно 330 мг натрия на порцию)
2. Импортный сыр с плесенью (примерно 325 мг натрия на порцию)
3. Фета (примерно 323 мг натрия на порцию)
4. Плавленые сыры (например, струнный сыр) (примерно 200-300 мг на порцию)
5. Эдам (примерно 276 мг натрия на порцию)

Итак, насколько соленый соленый? Что ж, оказывается, халлуми, синий и фета содержат больше соли, чем морская вода! Так что да, если вы хотите снизить уровень натрия, придерживайтесь одного из сыров с низким содержанием натрия, указанных выше.

Марисса Миллер Марисса Миллер в течение десяти лет редактировала и сообщала о проблемах женского здоровья с разных точек зрения с акцентом на питание, тренды в фитнесе, психическое здоровье, уход за кожей, репродуктивные права и многое другое, и в настоящее время имеет сертификат по растительному питанию от Корнелл.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Приготовление соленого сыра с меньшим содержанием натрия | Новости продовольственного бизнеса

Исследователи работают над ограничением содержания натрия в сыре, но сохранением его функциональности.

Вкус соленой карамели, который теперь присутствует почти во всех мыслимых категориях продуктов, подчеркивает основной вкус соленого, поскольку соленый становится различимым в сочетании со сладостью коричневого сахара и молока. С соленой карамелью соленый — это больше, чем просто основной вкус или усилитель аромата.Это сам аромат
.

Сыр связан с солью не только вкусом. Это сложно, так как сыру для функциональности нужна соль. При производстве натурального сыра соль добавляют в творог после достижения желаемого значения pH. Это помогает контролировать ферментацию и протеолиз за счет регулирования заквасок и ферментов. Соль также снижает активность воды в сыре, что предотвращает рост нежелательных микроорганизмов. Без добавления соли натуральный сыр имел бы неприемлемую мягкость и очень короткий срок хранения из-за нежелательного роста микробов и ферментативной активности.К тому же это было бы горько и безвкусно.

Плавленый сыр основан на натуральном сыре. Плавленый сыр производится путем смешивания натурального сыра разного возраста и степени зрелости с эмульгирующими солями и другими ингредиентами. После этого следует нагревание и непрерывное перемешивание до образования однородного продукта с увеличенным сроком хранения. Эмульгирующие соли обеспечивают текучесть плавленого сыра при нагревании, а не растягивание, как это происходит с плавленым натуральным сыром.

Когда дело доходит до сыра, соль так же важна, как молоко и культуры, но, возможно, не в том количестве, которое добавляется в настоящее время. Уменьшение содержания соли в сыре, пусть даже всего на 10%, может сделать его более привлекательным для многих потребителей, пытающихся снизить потребление натрия.

Согласно исследованию, опубликованному в ноябрьском выпуске Journal of Food Science за ноябрь 2014 года, потребители не ощущают на вкус всю соль, содержащуюся в таких продуктах, как сыр и некоторые виды мяса. Так почему бы не уменьшить?

Исследователи объяснили, что в таких продуктах, как чипсы, где соль находится на поверхности, или суп, в котором соль рассыпана, потребители ощущают всю соль на вкус.Это не относится к соленым твердым веществам, где соль растворяется в матрице пищи. Когда кто-то ест соленые твердые продукты, только часть соли выделяется перед глотанием, что позволяет предположить, что большая часть соли не влияет на вкус.

Зачем снижать?

Слишком много натрия в рационе связано с высоким кровяным давлением в некоторых группах потребителей, что является одной из основных причин сердечных заболеваний и инсульта. Отсюда и причина, по которой 53% потребителей, участвовавших в опросе по вопросам пищевых продуктов и здоровья, посвященном 10-летию Международного совета по пищевым продуктам (IFIC), опубликованному в начале мая, указали, что они пытаются ограничить потребление натрия.

В то время как сыр содержит всего 8% натрия в рационе среднего американца, сыр также является ингредиентом двух из шести основных источников натрия: пиццы и бутербродов.

«Чрезмерное потребление натрия — глобальная проблема, — сказал Питер Кэй, директор по маркетингу NuTek Food Science, Омаха, Небраска. — Новые инициативы по сокращению натрия реализуются во всех регионах мира. Это вызвано желанием согласоваться с рекомендуемым сокращением потребления натрия, предложенным Всемирной организацией здравоохранения (W.H.O.) и другие.

«Наши клиенты, работающие в сфере общественного питания и розничной торговли, активно добиваются снижения содержания натрия в сырных продуктах. Эта работа продиктована потребительским спросом на продукты с низким содержанием натрия, более сбалансированные по питательной ценности и с чистой этикеткой ».

Рекомендации, которые дает г-н Кэй, включают менее 2 000 мг натрия в день по классификации W.H.O. В Соединенных Штатах действующие диетические рекомендации составляют 2300 мг в день. Цифра, вероятно, останется неизменной в течение следующих пяти лет, поскольку Консультативный комитет по диетическим рекомендациям 2015 г. (Д.В отчете G.A.C., представленном ранее в этом году, говорится, что население США по-прежнему чрезмерно потребляет натрий. Комитет, однако, не предлагал снизить рекомендуемую суточную норму потребления для населения в целом, чтобы она была такой же, как у W.H.O.

Важно помнить, что натрий жизненно важен для жизни человека, так как организму для правильного функционирования необходимы относительно большие количества. Поскольку потребление для многих часто превышает дневную цель, исследования показывают, что многие американцы потребляют более 4000 мг в день, D.G.A.C. предлагает потребителям изменить свои привычки в еде. Другими словами, им следует искать продукты с соответствующим содержанием натрия.

Согласно D.G.A.C. Сообщается, что натрий, наряду с другими чрезмерно потребляемыми питательными веществами, не предназначен для изолированного снижения, но должен быть частью здорового рациона, сбалансированного по калориям. Вместо того, чтобы сосредотачиваться исключительно на сокращении, следует делать упор на замену и изменениях в приеме пищи и режимах питания.

«В то время как сыр составляет всего 8% натрия в среднем американском рационе, сыр также является ингредиентом двух из шести основных источников натрия: пиццы и бутербродов», — сказала Мэри Уилкокс, вице-президент по маркетингу ингредиентов. , Midwest Dairy
Association, St.Пол, Миннесота. «После того, как были опубликованы диетические рекомендации 2010 года, наша промышленность взяла на себя обязательство быть частью раствора натрия. Тот факт, что рекомендации по содержанию натрия, как ожидается, не изменятся с выходом новых Руководств по питанию от 2015 года, означает, что проблема общественного здравоохранения все еще существует, и молочная промышленность продолжает активно искать решения для решения этой проблемы ».

Вики Брюэр, главный научный сотрудник Land O’Lakes Ingredients, Арден-Хиллз, Миннесота, сказала: «Сыроварня США взяла на себя беспрецедентную лидирующую роль в решении проблемы сыра и натрия, работая совместно над ключевыми отраслевыми инициативами.Это потрясающая возможность рассказать о положительных преимуществах сыра, а также развеять мифы и заблуждения. Сыр простой, полезный и разнообразный. Он содержит питательные вещества, которых не хватает многим американцам, и люди любят сыр ».

Усилия по сокращению выбросов

Пищевая промышленность и пищевая промышленность являются основными драйверами сыров с низким содержанием натрия. Многие компании начали переформулировать продукты, содержащие сыр, поэтому Группа пищевых фактов заявляет о более привлекательном содержании натрия на порцию.

«Диетические рекомендации побуждают потребителей выбирать продукты с низким содержанием натрия», — сказала Лори Хулихан, диетолог и менеджер по исследованиям питания в Молочном совете Калифорнии, Сакраменто, Калифорния. «На этикетке Nutrition Facts указан«% дневной нормы » ‘для натрия. Продукты, в которых содержится 5% или менее натрия, содержат мало натрия. Все, что превышает 20% натрия, считается высоким ».

Новые правила школьного обеда, в частности, стимулируют инициативы по снижению натрия. Это связано с тем, что с 1 июля 2014 года общее содержание натрия в пище, предлагаемой в рамках программ завтрака и обеда, было значительно снижено, и это сокращение будет еще больше в 2022 году.Например, в прошлом году обед, подаваемый для старшеклассников (9–12 классы), должен был содержать не более 1080 мг натрия, в среднем за неделю. В 2022-2023 учебном году эта цифра снизится до 740 мг. Ранее в среднем за неделю было 1588 мг.

«Большинство запросов на рецептуру сыра с низким содержанием натрия поступает от компаний, которые поставляют сырные продукты для школьных обедов», — сказала Дженни Чжоу, старший технолог по пищевой продукции ICL Food Specialties, Сент-Луис.

Большинство запросов на рецептуру сыра с низким содержанием натрия поступает от компаний, которые поставляют сырные продукты для школьных обедов.

Николь Дурч, старший представитель службы технической поддержки, Cargill, Хопкинс, Миннесота, добавила: «Два самых крупных сорта сыра, потребляемые в США, — это моцарелла и чеддер. Эти сыры являются предметом нашего исследования с пониженным содержанием натрия, основанного на отзывах наших клиентов. Например, пицца является конечным продуктом моцареллы, и, учитывая ее использование в программах школьных обедов, это один из каналов, который имеет потенциал для коммерческой жизнеспособности ».

В многокомпонентных пищевых продуктах разработчики рецептов выбирают ингредиенты, которые подверглись некоторой степени снижения содержания натрия, поэтому готовый продукт с низким содержанием натрия.Многие маркетологи не призывают к сокращению количества этикеток на лицевой стороне, опасаясь, что потребители сочтут пищу худшей по вкусу. Скорее они просто раскрывают уменьшение скрытности в фактах о питании.

Nestle USA, Глендейл, Калифорния, недавно взяла на себя обязательство улучшить качество ингредиентов и питательный профиль некоторых из своих самых популярных брендов замороженной пиццы и снеков без ущерба для вкуса. Это включает сокращение натрия на 10% к концу 2015 года.

Подходы к сокращению

Согласно исследованию Молочной ассоциации Среднего Запада, существует ряд вариантов рецептур для снижения содержания натрия в сыре.

«Во-первых, нужно просто уменьшить количество хлорида натрия», — сказала г-жа Уилкокс. «Сенсорные результаты показывают, что потребители не видят никакого влияния на вкус при снижении до 25%.

«Во-вторых, можно использовать различные коммерчески доступные заменители соли. Это могут быть либо заменители калия, либо заменители сывороточного протеина ».

Исторически сложилось так, что найти подходящую замену хлориду натрия было трудно из-за уникального чистого вкуса соли и ее улучшающих аромат свойств.Однако, когда дело доходит до функции, натрий и калий действуют одинаково для управления влажностью, чтобы уменьшить рост микробов и контролировать появление патогенных микроорганизмов, поэтому сыроделы часто заменяют некоторое количество хлорида натрия хлоридом калия, чтобы снизить содержание натрия.

Nestle USA обязалась снизить содержание натрия во многих своих марках замороженной пиццы и снэков на 10% к концу 2015 года.

Недостатком традиционного хлорида калия является то, что его соленый вкус ощущается медленнее, чем у хлорида натрия.Также имеет горькое послевкусие. В последние годы поставщикам удалось найти различные технологии, позволяющие преодолеть или замаскировать горечь калия с использованием других ингредиентов или технологий обработки.

Например, технология может быть использована для изменения формы кристалла хлорида калия, сказала г-жа Дурч.

Детские классические макароны с сыром долго критиковали за содержание натрия, среди других ингредиентов. NuTek смогла применить свою технологию ингредиентов на основе калия при производстве сырного порошка, чтобы доставить имеющуюся на рынке смесь для соуса с на 33% меньше натрия, чем в традиционной версии.- сказала Кэй.

«Другой метод снижения — использование металлических блокаторов, чтобы обеспечить дополнительное снижение содержания натрия и замаскировать эти неприятные запахи», — сказала г-жа Уилкокс. Иногда лучше всего использовать несколько подходов для производства сыра с пониженным содержанием натрия с такими же сенсорными и ключевыми характеристиками (плавление и твердость), что и у сыра с низким содержанием натрия.

Г-жа Уилкокс также упомянула об использовании сывороточного протеина, который фактически является ссылкой на пермеат.

«Также называемые сухими веществами молочного продукта, депротеинизированной сывороткой или модифицированной сывороткой, пермеаты являются побочным продуктом производства концентрата сывороточного белка, изолята сывороточного белка, ультрафильтрованного молока, концентрата молочного белка или изолята молочного белка», — сказала она.«Пермеат может усиливать солевые характеристики пищевых продуктов и обозначается просто как сухие вещества молочного продукта. Проблема с пермеатом заключается в обеспечении желаемого снижения содержания натрия в рамках стандарта идентичности, установленного для основных молочных продуктов, таких как плавленый сыр ».

В случае плавленого сыра другим подходом является использование эмульгирующих солей с пониженным содержанием натрия, сказала г-жа Чжоу.

«Обычно это смеси фосфатов и цитратов калия и натрия», — сказала она. «Другим вариантом натурального сыра является морская соль с низким содержанием натрия.”

Как всегда, нужно учитывать экономику.

«Хотя наше исследование предлагает варианты процессоров, мы также знаем, что эти решения могут увеличить стоимость продукции», — сказала г-жа Уилкокс. «Положительным моментом является то, что эти рецептуры, снижающие содержание натрия, не требуют изменения стадий процесса производства сыра и не требуют специального оборудования».

Рассол для сыра — Как приготовить и использовать

В этой статье мы рассмотрим, как приготовить рассол, в том числе как мы контролируем его соленость (концентрацию соли) и как его использовать.Перед этим стоит подумать, зачем мы рассолили сыр, и есть три действительно важных преимущества процесса рассола: добавление аромата; для удаления лактозы, которая может преобразовываться бактериями в молочную кислоту, что препятствует правильному созреванию; Чтобы сформировать корку, которая препятствует росту плесени на поверхности. При приготовлении рассола для сыра необходимо придерживаться нескольких принципов, которые соответствуют многим «правилам сыроделия», с которыми вы уже знакомы. Во-первых, вода должна быть чистой и прохладной; всегда держите его ниже 12 ° C, и, хотя это не обязательно, я все же делаю свой с охлажденной кипяченой водой, чтобы убедиться, что она не хлорирована.С солью она не должна быть йодированной, но может быть любой разновидности.

Неудивительно, что разные рецепты сыра требуют разных концентраций рассола, измеряемых в процентах. Ниже приведены типичные концентрации, для которых требуется указанное количество соли на литр используемой воды: 2% = 8 г; 10% = 82г; 15% = 123г; 20% = 164г; 22% = 173 г, 25% = 205 г (при 25% вода будет насыщенной, т.е. не вся соль растворится).

При 2% соли рассол можно использовать только для мытья поверхности, в то время как при насыщенной концентрации — что означает, что больше невозможно растворить соль в воде — рассол будет использоваться для твердых сыров с промытой коркой.На этом уровне следует обратить внимание на то, что, во-первых, вода должна быть близка к закипанию, чтобы растворить такое количество планки, а ее прочность, составляющая около 25% соли, означает, что она может слишком легко вытягивать влагу из сыра, поэтому она должна можно использовать либо экономно, либо очень осторожно.

Чтобы приготовить рассол для сыра любой концентрации, вам нужно будет проделать тот же процесс. Найдите нереактивный контейнер, достаточно большой, чтобы вместить приготовленный вами сыр, и место для жидкости,
окружающее его,
помня, что ваш сыр будет плавать в солевом растворе, который вы собираетесь приготовить.Для единообразия и точности отмерьте в этот контейнер (или в отдельную мерную емкость, если проще) соответствующее количество охлажденной кипяченой воды до всего объема литров, например 1 литр, 4 литра и т. Д. Это делает математику намного проще, чем начинать с доли литра, например 3,2 литра.

Следующий шаг — взвесить сырную соль, используя соответствующие числа, указанные выше. Давайте рассмотрим пример: если вам нужен 20% солевой раствор и вы начинаете с четырех литров воды, вам потребуется:
4 (литров) x 164 г соли (из 20% уровня, указанного выше) = всего 656 г соли. .

Добавьте взвешенную соль в четыре литра прохладной воды и перемешайте до полного растворения соли, что займет некоторое время. Когда вся соль окажется в растворе, у вас будет очень точный рассол с 20% соленостью. Затем вы можете использовать столько или меньше, сколько вам нужно.

Перед помещением прессованного сыра в рассол его необходимо охладить, так как теплый сыр увеличивает количество абсорбированной соли, в результате чего сыр становится слишком соленым. Когда сыр находится в растворе, его необходимо перевернуть хотя бы один раз, чтобы убедиться, что то, что изначально было верхом, плавающим над верхом рассола, стало его дном и имело возможность поглотить такое же количество соли при испарении аналогичного количества влага.(Это предполагает, что сыр пропитан рассолом, некоторые рецепты требуют мытья поверхности или опрыскивания рассолом, в то время как другие — известные как фета — хранятся в рассоле в качестве консерванта.)

Время, необходимое сыру в рассоле, будет зависеть от его плотности, размера и веса. Рецепт, которому вы следуете, должен давать советы, но хорошее эмпирическое правило — два часа на килограмм сыра. После рассола сыр необходимо высушить на воздухе, пока его поверхность не станет сухой на ощупь.Я работаю над этим около 24 часов, но может быть и больше. Пока он сохнет, его следует регулярно переворачивать, чтобы убедиться, что все стороны контактируют с воздухом, и держать его на коврике для сыра, чтобы обеспечить как можно большую циркуляцию воздуха.

После высыхания сыр готов к обработке воском, обертыванию или хранению для развития его естественной корки. Что касается рассола, то более крепкие растворы можно хранить в холодильнике до месяца (менее 20% растворы могут содержать бактерии, поэтому их лучше утилизировать), при условии, что он не был нагрет и все твердые частицы сыра были отфильтрованы. из-за этого — хотя многие сыроделы говорят, что они могут храниться вечно, если за ними хорошо ухаживать…

Это видео показывает рассол сыра — почему бы тебе не попробовать и рассказать мне, как у тебя дела.

Ингредиентов для приготовления сыра в домашних условиях Реннет, соль, травы

Ингредиенты для производства сыра не изменились с тех пор, как люди узнали, как сэкономить летние переизбыток молока, чтобы пережить холодную зиму.

Вощение защищает сыр от испарения, роста плесени и т. Д. Во время созревания.

Реннет

В сыроварении не всегда удобно проводить коагуляцию на очень кислотном уровне; некоторые сыры требуют свертывания раньше.Вот тут и появляется сычужный фермент.

Реннет — это свертывающий агент, который действует на казеин молочного белка, вызывая разделение молока на твердый творог и жидкую сыворотку.

Традиционно его получали из желудка теленка, но теперь также доступен вегетарианский сычужный фермент, хотя последнего требуется больше.

Общая норма использования составляет 4 капли на 5 литров молока для мягких сыров и 4 капли на 1 литр для твердых сыров, но это зависит от сыра.

Некоторым мягким сырам, например, нужно очень небольшое количество, с длительным периодом схватывания, иначе они станут эластичными.

Кроме того, чем более кислое молоко и чем больше было использовано закваски, тем короче время схватывания. Коагуляция также происходит быстрее при высокой температуре, например 30 ° C.

Соль

Соль усиливает вкус сыра и действует как консервант. Это также помогает сливать сыр и укреплять его. Его посыпают творогом перед тем, как положить в форму.Количество варьируется в зависимости от сыра, но общая рекомендация такова:

• Сухое засоление : 2% на килограмм творога, т. Е. 20 г соли на килограмм творога.
• 20% солевой раствор : 200 мл (13 столовых ложек без горки) соли на литр воды.

Травы

В некоторые сыры могут быть добавлены измельченные травы, такие как петрушка или шалфей, для дополнительного вкуса и в зависимости от рецепта. Можно использовать свежие или сушеные травы, которые обычно добавляют в творог при солении.Готовые мягкие сыры иногда обваливают в травах или измельченном черном перце. Некоторые прессованные сыры можно замариновать в пиве или сидре.

Раскраска

Аннатто, вещество из семян южноамериканского растения Bixa orellana , иногда используется для окрашивания сыров, но домашним сыроделам оно обычно не требуется. Его можно приобрести у специализированных поставщиков.

Используемое количество зависит от требуемой степени окраски и обычно составляет 5-15 мл на 50 литров молока.Цвет становится более заметным по мере образования творога. Он добавляется после закваски, но перед сычужным ферментом.

воск

Прессованные сыры можно перевязать или покрыть воском, а сырный воск доступен в различных цветах от специализированных поставщиков.

Кислотность

На разных этапах изготовления сыра необходимо знать уровень кислотности молока или творога.

Например, при приготовлении сыра Чешир кислотность или уровень молочной кислоты в молоке должны быть около 0.20% при ренеттинге.

Совершенно хорошие сыры можно приготовить без такой детальной техники, как эта, но способность проверить кислотность важна для коммерческого производителя, если необходимо получить достаточно стандартный продукт.

Традиционный способ измерения кислотности — использовать кислотомер Ллойда. Также доступны pH-палочки для молочной промышленности для проверки кислотности, а также электронные датчики pH.

Теперь, когда под рукой есть все необходимое для приготовления и оборудования, следующим этапом будет начало производства сыра.

No related posts.