Как посолить сырок в рассоле: Как засолить сырка в домашних условиях. Как солить рыбу сырок в домашних условиях

как посолить вкусно и быстро, пошаговый рецепт с фото, солёный и малосольный в рассоле

Добавить в избранное

Сазан — рыба, пришедшая в Россию с востока. В Японии их одомашненные представители — карпы — считаются священными. Этот крупный представитель пресноводных вкусен в любом виде, но интереснее всего его будет засолить в домашних условиях. Посоленный балык из сазана быстро приготовится, а также будет хорошей закуской и на праздник, и в будний день.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

В идеале эту рыбу следует купить живой. В некоторых супермаркетах существуют специальные аквариумы, в которых плавают различные представители рыбного царства.

Но если этот вариант невозможен, следует знать, как выглядит свежий сазан для посола:

• жабры красного или тёмно-красного оттенка, без признаков слизи;
• у рыбины должен быть водный, а не болотный запах;
• глаза прозрачные, не мутные.

Важно! Собираясь в поход за рыбой, положите в карман сухую салфетку, приложив её к жабрам можно увидеть след краски, с помощью которой продавцы обманывают покупателей.

Рецепты засолки сазана

Рецептов с разными способами приготовления солёного и малосольного сазана в домашних условиях много, есть и сложные варианты, и довольно простые. Но фактически все они делятся на два вида — сухая засолка и в рассоле.

Сухой посол

6 3 дня/30 мин.

Шаги

10 ингредиентов

• крупная соль

  100 г

• перец чёрный молотый

  4-5 г

• гвоздика

  4-5 бутонов

• молотый кориандр

  4 г

• мускатный орех

  5 г

• душистый перец

  6 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

190 ккал

1. Рыбину почистить, убрать голову и хвост, разделать на два куска, удалить хребет.
2. Порезать филе на порционные куски от 2 до 3 см шириной.
3. Соль тщательно перемешать с сахаром и специями.
4. Куски рыбы уложить в ёмкость с отверстиями по бокам и засыпать полученной смесью.
5. Поставить в холодное место под гнёт на 3 дня (ёмкость должна располагаться в тазике, в него будет вытекать образующаяся жидкость). Перемешивать 1 раз каждый день.
6. Достать из посуды, промыть под проточной водой, просушить на полотенце.

Знаете ли вы?

Сазаны очень чувствительны к атмосферным перепадам, если погода дождливая — они прячутся на дно реки, пока дождь не прекращается. Эта рыба любит солнечные лучи.

В рассоле

63 дня/2,5 ч.

Шаги

5 ингредиентов

• крупная соль

  50 г

• чеснок

  3 зубка

• лавровый лист

  4 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

190 ккал

1. Рыбину почистить, удалить внутренности плавники, голову и хвост.
2. Разделать тушу на два куска, удалить хребет.
3. Соль и сахар тщательно перемешать, выдавить в смесь чеснок при помощи чеснокодавки и ещё раз помешать.
4. В цельной ёмкости сделать слой смеси, уложить рыбное филе слоями, пересыпав их солью, сахаром и чесноком, положить между кусками лавровый лист.
5. Оставить в холодном месте на 3–5 дней. Рассол образуется уже через день.
6. Перемешивать рыбу 1 раз в день.
7. Достать, вымочить в воде 1-2 часа, высушить на полотенце.

Важно! Для посола лучше всего использовать морскую соль.

Приготовление этого блюда не заберёт много времени, зато его приятно будет потом употребить с пивом или использовать как один из компонентов праздничных бутербродов.

Посолка сыра — Сыродел-эксперт

Зачем солить сыр?

Существуют три основные причины для посолки сыра:

1. Придание вкуса сыру:
   Нестандартное содержание поваренной соли в сыре ухудшает его органолептические характеристики.
2. Регулирование процессов разложения белка.
   Низкое содержание соли способствует образованию мажущейся консистенции и горького вкуса. Высокое содержание соли замедляет созревание сыра, вызывает пороки консистенции и цвета теста.
3. Формирование корки сыра.
   Поваренная соль «вытягивает» часть  влаги с поверхности сыра, что способствует формированию коркового слоя сыра и, в какой-то мере препятствует росту плесеней.

Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.

Как солить  сыр?

Когда прессование завершено и в сырной массе кислотность достигла необходимой величины, сыр желательно охладить до температуры не выше 15 ^°С, чтобы выровнять температуру сыра и рассола. При высоких температурах скорость посолки увеличится и сыр можно пересолить.

Один из рецептов рассола:

• 10 литров горячей воды (температура не менее 85 °С)
• 2,5 кг поваренной соли (соль не должна быть йодированная)
• 3 столовой ложки 30% раствора хлорида кальция
• 3 чайные ложки столового 9 % уксуса (добавляются в охлажденный рассол).

По этой рецептуре получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 ед. рН, который подходит для большинства сыров.

Концентрацию рассола мы рекомендуем контролировать с помощью ареометра.

Поместите сыр в охлажденный рассол. Плотность рассола такова, что сыр в нем будет плавать. Чтобы всплывшая поверхность сыра тоже просаливалась, необходимо ее накрыть серпянкой, смоченной в рассоле. Если нет серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.

Рассчитать время посолки сыра в рассоле и в середине этого времени головку перевернуть сверху вниз на 180 °.

При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания  кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой.   Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения  целевого значения pH.

Сколько нужно солить сыр?

Сыры различной плотности и формы потребуют различного времени пребывания в рассоле. Скорость просаливания сыра будет зависеть от влажности сыра – чем больше влаги в сыре, тем быстрее он солится. Очень плотный сыр с низкой влажностью, такой как Пармезан, потребуется больше времени для посолки, чем более влажный сыр той же массы.

Скорость просаливания сыра зависит от замкнутости поверхности сыра при прессовании.

Общее правило посолки сыра для новичков:

2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Это примерный расчёт, поскольку скорость просаливания зависит от многих факторов. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Как следует обрабатывать сыр после посолки?

После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток.

Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.

Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?

Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ^°С.

Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.

Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са²⁺ в рассоле заставит Са²⁺ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти  в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.

Как долго можно использовать  рассол?

Рассолом можно пользоваться не менее года. Некоторые зарубежные производители сыра говорят, что не могут вспомнить, когда меняли рассол.

Но за рассолом необходимо ухаживать.

Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:

Пример: Рассчитать массу поваренной соли(M), которую следует добавить в рассол для обеспечения его концентрации на уровне 23 %, если концентрация соли в нем снизилась до 16 %, масса рассола в солильной емкости – 10 л.

Уровень кальция после внесения его в свежий рассол не является предметом контроля, так как далее кальций будет поступать из свежего сыра до достижения равновесия между сыром и рассолом.

Если концентрация соли в рассоле падает ниже 16 %, в рассоле начинает расти плесень. Если вы видите, что это происходит, просто прокипятите и отфильтруйте рассол — этого достаточно.

Одновременно добавьте поваренную соль для восстановления его концентрации.

Засолка сыра

Как приготовить тузлук (рассол) для сыра

Множество известных рецептов приготовления сыра в домашних условиях предполагают использование рассола (тузлука) .

Как правило, насыщенность рассола измеряется в процентах и колеблется от 18% до 26%.
Это происходит по нескольким причинам

Во-первых, при падении насыщенности рассола ниже 16% резко увеличивается количество патогенных и вредных микроорганизмов, которые могут в нем жить. Поэтому слабые растворы являются заведомо источником загрязнения и, даже если используются, не должны использоваться многократно и подлежат утилизации.

Кроме этого, слабые растворы не могут в достаточной степени вытягивать влагу из сыра. В результате возможно образование нескольких дефектов:

• чем меньше соли, тем больше воды будет содержаться в теле сыра, следовательно он будет слабее и мягче чем необходимо;
• сыр после слабого раствора будет иметь мягкую, слизистую поверхность т.к. соль не будет ее сдерживать;
• уменьшение количества соли может привести к росту кислотности сыра и, как следствие, к развитию вредных микроорганизмов как на поверхности, так и в теле сыра, так же возможно зарастание серой и черной формой плесени.

Как правило, использование рассола с насыщенностью более 23% увеличивается риск, что влага с поверхности сыра уйдет слишком быстро, что приведет к образованию сильно обезвоженного слоя на поверхности, который будет препятствовать проникновению соли внутри и установлению нормальной доли соли в сыре.

Тем не менее многие сорта домашнего сыра требуют именно насыщенный рассол (26% при 15ºС). Это связано с тем, что насыщенный раствор легче сделать и сохранить.

Как приготовить насыщенный рассол

Вскипятите нужное количество воды и налейте ее в бак для засолки.

Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.

Перемешайте соль до полного растворения.

Остудите рассол до 15-16ºС (или ниже, если рассол используется для хранения). При этом часть соли выпадет в осадок, демонстрируя насыщение раствора.

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Как приготовить ненасыщенный рассол

Налейте нужное количество прохладной воды (15-16ºС) в бак для рассола.

Выберите нужный процент рассола из таблицы (см. ниже).

Определите соответствующий вес неиодированной соли из второй колонки таблицы.

Определите нужный вес для вашего объема воды.

Отвесьте нужное количество соли, и полностью растворите ее в воде.

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Процент насыщенности рассола означает процент соли от общего веса рассола. Например, если вы растворяете 1 кг. соли на 5 литров воды, то рассол будет весить 6 кг. и у вас получится 1/6 = 16.7% рассол.

Допустим вы хотите сделать 5 литров 16% рассола. Таблица говорит что для этого нужно 0.1905 кг. соли на литр воды. Т.е. вам надо растворить в 5 литрах воды 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. соли.

После растворения соли в воде, объем рассола становится несколько больше чем первоначальный объем воды. Например объем 16% рассола будет на 5% больше взятого объема воды.
Кстати, свежие куриные яйца всплывают в 20% рассоле. Это очень точный метод для домашнего использования.

Как рассчитать количество соли для раствора

% рассола кг. соли/литр воды
2 0.0204
4 0.0417
6 0.0638
8 0.0870
10 0.1111
12 0.1364
14 0.1628
16 0.1905
18 0.2195
20 0.2500
22 0.2820
24 0.3158
26 0.3513

Как засолить сыр. Способы посола сыра дома

Соль — это такой компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра.

От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. Соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.

Чрезмерная посолка резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой.

Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр.

Вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли.

А еще соль является консервантом, она влияет на размножение микроорганизмов, но переизбыток ее тоже губителен для некоторых сортов сыров.

Но соль — это не просто соль, она бывает разного качества и имеет различный вкус. Самые главные критерии при выборе соли для засолки сыра — это ее чистота и отсутствие горечи.

А если вы используете сухой способ соления, то размеры соли должны быть около 1 мм, чтобы ее было постепенным.

В остальных случаях лучше всего использовать мелкую соль.

Солить домашний сыр можно 4 способами:

• сухой или влажной солью (гущей)
• рассолом
• в зерне
• комбинированным

Сухой способ посолки в приготовлении домашнего сыра

Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.

А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.

При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.

Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.

Даже знаменитый своими глазками сыр маасдам в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.

Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.

Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.

Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.

Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.

Посол домашнего сыра рассолом

В результате этого процесса происходит удаление молочного сахара из сыра, от поверхности до глубоких слоев, а сырная масса получает нужное количество соли.

Происходит замедление бактериологических процессов, что важно в борьбе с ранним вспучиванием сыра, которое вызывается бактериями группы кишечных палочек.

Первым этапом является приготовление рассола для сыра, каждому сорту требуется свой рассол.

Но можно использовать 25 % раствор соли, который обычно используется в производстве сыра сулугуни в домашних условиях и т.д.

Чтобы приготовить 10 литров такого рассола, нужно взять 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Для быстрого растворения соли лучше брать горячую воду. После чего рассол фильтруют и охлаждают до необходимой температуры.

Если получится слишком слабый рассол, то сыр набухнет, а его поверхность будет скользкой. В итоге сыр станет мягче и начнет размокать.

Сыр нужно полностью погрузить в рассол, но чем крепче раствор, тем больше он будет всплывать. Поэтому сыр дополнительно посыпают сверху соль, кладут деревянную доску либо накрывают чистой тканью, концы которой опускают в рассол.

Необходимо следить за концентрацией рассола, проверяя ее ареометром Боме и докладывая соль.

Засолка домашнего сыра в зерне

При посоле в зерне соль в количестве 35-50 г на 10 литров молока нужно растворить в сыворотке или чистой воде.

После чего рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроделов в приготовлении домашнего сыра.

В процессе происходит более быстрое выделение сыворотки из зерна, и оно быстрее теряет клейкость.

Засолка в зерне уменьшает газообразование, и при пересоле можно получить так называемый «слепой» сыр, то есть сыр без глазков.

Рассол для сыра на воде разбавляет сыворотку и снижает в сыре количество молочного сахара, при этом уменьшая и его ломкость. Поэтому на воде делают рассол, когда сыр получается ломким.

Комбинированный способ засолить сыр

Еще одним способом посола домашнего сыра является комбинированный способ.

По этой технологии применяют один за другим несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей в течение 2-3 дней, а затем посолкой в рассоле.

При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.

Засолка сыра

Сыр и соль

Подводя первые итоги первых месяцев жизни этого блога, я заметил, что наименьшее количество комментариев и вопросов вызывают статьи по теории сыроделия, которые я периодически пишу. Это может быть вызвано двумя причинами:

Итак, в первый раз попытаюсь применить политику двойных стандартов, рассматривая процесс, который с первого взгляда не так сложен, но является очень важным при изготовлении сыра – как солить сыр и что при этом происходит.

Сыр и соль. Первая часть: изложение темы максимально просто.

Соль, во-первых, служит консервантом, предохраняет сыр от порчи. Во-вторых, непосредственно влияет на вкус, просто создавая соленость.

Надо иметь в виду, что при посоле сыра происходят значительные изменения его свойств, поэтому посол, как сухой солью, так и в рассоле оказывает заметное влияние на то, каким сыр будет в итоге.

Поглощение соли вызывает выделение сыворотки. И это выделение серьезно сказывается на влажности конечного сыра. Сыр слишком большой влажности более подвержен порче и в нем может развиваться чрезмерная кислотность, кислый вкус. В случае твердых выдержанных сыров правильный уровень солености делает возможным деятельность микроорганизмов, придающих характерную для выдержанных сыров резкость вкуса и остроту. Дополнительно соль, которую поглощает сыр, изменяет текстуру сырного теста и его физические свойства. В случае свежих сыров, таких как Моцарелла, правильная концентрация соли сдерживает развитие бактерий, которые могут расщеплять белки, нарушая тем самым пластичность и способность сыра к плавлению. Именно поэтому правильный посол очень важен для изготовления раз за разом одинакового, постоянных характеристик сыра.

Существует два основных метода посола сыра. 1. Посол в рассоле (мокрый посол) – помещение сформированного сыра в раствор поваренной соли (например, при изготовлении Гауды, Моцареллы и многих других сыров). 2. Сухой посол – добавление сухих кристаллов соли к сырному зерну или чеддаризованной сырной массе в конце изготовления (например, при изготовлении Кесо Фреско и Чеддара). Реже используется метод нанесения сухой соли на уже сформированный сыр. Иногда применяется комбинация вышеназванных методов.

Длительность мокрого посола может составлять от нескольких часов (Камамбер) до нескольких дней (Пармезан). Длительность поглощения сухой соли сырным зерном или кусками чеддаризованной сырной массы составляет всего десятки минут. Это связано с тем, что соль поглощается на гораздо большей поверхности. При сухом посоле довольно значительная часть соли теряется, уходит в виде рассола вместе с сывороткой при прессовании. При сухом посоле требуются большие усилия прессования для формирования сыра.

Рассолы для мокрого посола сыра обычно содержат 21-23 массовых процента соли, что соответствует примерно 90 процентам насыщения. В рассолах, содержащих менее 16 массовых процентов соли, могут развиваться посторонние микроорганизмы и потенциальные патогены. Кислотность (рН) рассола, должна соответствовать кислотности (рН) сыра, который нужно солить. Если рассол имеет слишком низкую кислотность (слишком большой рН), поверхность сыра будет мягкой и липкой. Первоначально нужный рН должен быть задан добавлением уксусной кислоты. Когда сыр помещается в рассол, из его поверхностного слоя начинает вымываться кальций. Эта потеря кальция ведет к размягчению поверхности сырной корки и поглощению дополнительного количества влаги наружным слоем сыра. Это приводит к порче сыра при выдержке. Чтобы предотвратить вымывание кальция, в рассол добавляется хлорид кальция в количестве 0,1 – 0,5%.

Для домашнего сыроделия проще всего сделать насыщенный рассол на сыворотке. Тогда можно не взвешивать соль и не отмерять количество жидкости, а среда рассола будет идеально соответствовать сыру, который вы в нем будете солить. Отпадает необходимость добавлять кислоту и хлорид кальция. Если засыпать сыр, помещенный в насыщенный рассол, слоем сухой соли, исчезнет также необходимость поддерживать постоянную концентрацию соли в рассоле. Это существенно облегчает дело, поскольку уже 2-х килограммовую головку сыра требуется выдерживать в рассоле до суток и более.

Сыр и соль. Вторая часть. Более запутанная. Содержит дополнительную информацию, включающую некоторые не совсем обязательные, но полезные сведения.

Когда сыр помещают в рассол, поглощение им соли начинается немедленно и продолжается до тех пор, пока существует градиент (разность) концентраций NaCl в рассоле и в водной фазе сыра. Это вызывает выделение воды (сыворотки) из сыра в рассол, из-за разницы осмотических давлений. Когда сухая соль наносится на сырное зерно или части (куски) сырной массы, часть соли растворяется в поверхностной влаге и проникает в поверхностный слой зерна или кусков сыра. Из зерна или кусков сырной массы тут же выделяется влага и растворяет оставшуюся сухую соль, образуя насыщенный раствор. Далее процесс идет так же, как при мокром посоле.

Консервационные свойства NaCl обусловлены снижением активности воды ( Aw ) в сыре. Aw = P / Po , где P и Po — давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет возможность выживания и развития микроорганизмов. Связанная вода не вносит вклада в активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий. Кроме того, соль повышает осмотическое давление в водной фазе сыра, что ведет к обезвоживанию бактериальных клеток, к гибели или, как минимум, невозможности роста бактерий. Важным параметром, влияющим на Aw , является процентное содержание соли в водной фазе сыра. Т.е. если в двух разных сырах содержится один и тот же массовый процент хлорида натрия, большее содержание соли в водной фазе и меньшая активность воды будет в менее влажном сыре. Чем суше сыр, тем меньшее количество соли необходимо для нужного снижения Aw .

Количество соли, совместно с кислотностью и содержанием кальция, определяет способность белков сыра к гидролизу и связыванию влаги в белковой матрице.

Процентное содержание соли в разных сырах варьируется в широких пределах: от 0,5 – 0,7 массовых процентов в сырах типа Эмменталь до 4 – 6 массовых процентов в таком сыре как Фета. Даже в одних и тех же видах сыров содержание соли может быть различным. Так, Чеддар может иметь в своем составе от 1,6 до 2,4 массовых процента NaCl , а Бри от 1,4 до 2,1 процента.

При мокром посоле сыра с течением времени количество соли, поглощенной сыром, увеличивается, а скорость поглощения соли снижается. Количество поглощения соли пропорционально квадратному корню из времени нахождения сыра в рассоле. При сухом посоле количество поглощенной соли меньше, чем прямая пропорция между массой сыра и массой внесенной соли, что происходит благодаря большему выделению сыворотки и большим потерям соли с уходящей сывороткой.

Повышение температуры рассола ведет к увеличению количества поглощенной соли за то же время, благодаря увеличению скорости диффузии молекул NaCl в структуру сыра. И наоборот, повышение температуры при сухом посоле дает обратный эффект. Это происходит из-за выделения жира, который создает барьер для внедрения молекул соли в сыр.

Более влажный сыр поглощает соль быстрее из-за относительно меньшего содержания белка и меньшего сопротивления внедрению молекул соли в вещество сыра. При сухом посоле имеет место обратная ситуация. С повышением начального уровня влажности скорость внедрения соли снижается из-за выделения большого количества сыворотки, которая разбавляет образующийся на поверхности рассол и смывает сухую соль.

Несмотря на то, что соляной раствор является некомфортной микробиологической средой, некоторые устойчивые лактобациллы, дрожжи и плесени могут в нем выживать и даже развиваться. Это может вызывать образование нежелательных дефектов и пятен на корке сыра. Хотя на некоторых крупных заводах рассол не меняется годами, там всегда отслеживается концентрация солей, кислотность и микробиологическая чистота рассола.

Посолка сыра. Факторы, влияющие на процесс посола сыров

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр.

При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара из сыра, сначала с его поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате этого бактериологические процессы замедляются, что имеет большое значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.

Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки – размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.

Основным способом посолки является (для твердых сычужных сыров) посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола составляет 18-20 %. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток. Для сыров с низкой температурой второго нагревания допускается частичная посолка сырной массы в зерне с расчетом внесения 200-300 г соли на 100 кг смеси. При выработке швейцарского и советского сыров допускается трех-пятикратное подсаливание – «натирание» корки сыров в процессе созревания. При выработке сыра чеддер созревшую дробленую сырную массу солят в зерне перед его формованием и прессованием.

При частичной посолке в зерне и досаливании в рассоле наблюдается задержка роста микроорганизмов уже в первые 2 часа после внесения соли. В случае высокой концентрации соли (выше 3,7 %) может полностью подавляться развитие молочнокислых бактерий и снижаться кислотность сыра, т.е. повышается величина рН. В такой среде могут развиваться опасные для человека токсикогенные стафилококки. Поэтому для предотвращения их развития рекомендуют использовать в составе заквасок солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, которые могут развиваться при концентрации соли до 6 %. После равномерного распределения соли в сырной массе бактериологические процессы в нем восстанавливаются.

При любом способе посолки исключительное значение имеет качество соли: соль, содержащая магниевые соединения, имеющие горький вкус, не пригодна для посолки сыра. Рассолы готовят на пастеризованной воде.

Иногда для приготовления рассола используют сыворотку. В этом случае ее пастеризуют при высоких температурах с целью осаждения сывороточных белков (осветляют). Достоинством применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, меньше обезвоживаются и не содержат излишнего количества соли. Недостатком применения сывороточных рассолов является то, что он быстро портится.

На процесс посолки сыра, а значит, и на содержание соли в готовом продукте влияет ряд факторов:

— содержание влаги в сыре;

— замкнутость поверхностного слоя;

— структура сырного теста;

— концентрация и температура рассола.

На продолжительность посолки оказывает влияние содержание влаги в сырной массе и наличие или отсутствие предварительной посолки сыра в зерне. При повышении влажности сыра перед посолкой на 1,5-2,0 % продолжительность посолки сокращается на 1-2 суток, так как при повышенном содержании влаги процессы диффузии соли в сыр протекают интенсивнее. В связи с этим мягкие сыры, обладающие повышенной влажностью, солят в рассолах меньшей концентрации (16-18 %) непродолжительное время (от 50-60 минут – для сыров типа русский камамбер и 10-12 часов – для сыров типа дорогобужского).

При предварительной посолке сыра в зерне продолжительность посолки также сокращается примерно на сутки.

На скорость просаливания сыра большое влияние оказывает его удельная поверхность, чем она больше, тем быстрее идет процесс. При одинаковой массе быстрее просаливаются брусковые сыры, затем цилиндрические и круглые. Следует отметить, что усушка сыра при созревании происходит в той же последовательности. Чем более замкнута поверхность сыра и плотнее сформована головка (плотная структура сырного теста), тем дольше он должен солиться.

В процессе посолки из сыра выделяется от 5 до 7 % влаги от общей массы сыра. В связи с этим уменьшается масса продукта.

Быстрее будет проходить процесс посолки в рассолах бóльшей концентрации. Однако при излишней концентрации соли возможно чрезмерное обезвоживание корки и уплотнение поверхностного слоя, что замедляет проникновение соли в глубь головки сыра. При циркуляции рассола 18-20 %-й концентрации просаливание ускоряется и уменьшаются потери влаги в сыре.

При отсутствии принудительной циркуляции концентрация рассола должна быть несколько выше (21-22 %), для этого на дне солильного бассейна должен быть постоянный слой нерастворившейся соли. Температура рассола устанавливается в пределах от 8 до 12 о С, повышение температуры выше этих значений может привести к набуханию и ослизнению поверхности сыра, что затрудняет в дальнейшем наведение нормальной корки. Кроме того, более высокая температура будет способствовать усилению молочнокислого брожения и излишнему газообразованию.

В рассоле достаточной концентрации сыры всплывают, полное погружение сыра в рассол свидетельствует о недостаточной концентрации рассола. Более точно концентрацию рассола определяют ареометром или титрованием.

В процессе посолки изменяется кислотность рассола, она повышается за счет выделившейся из сыра сыворотки. Повышенная кислотность рассола отрицательно сказывается на образовании корки (она становится менее прочной), поэтому время от времени необходимо снижать кислотность рассола, добавляя мел или известь. Нельзя допускать повышения кислотности рассола выше 35 о Т.

Посолку сыра производят в солильных бассейнах, которые внутри и снаружи облицованы кислотоупорной плиткой. Они заглублены, и борта их находятся выше уровня пола на 80-90 см. В целях механизации процесса применяются специальные контейнеры, которые погружаются в солильные бассейны и вынимаются из них с помощью тельферов.

При всех способах посолки соль накапливается вначале в поверхностном слое головки и постепенно проникает в ее центр. Этот процесс продолжается и после того, как сыры вынимают из рассола.

Во время посолки сыра одновременно протекают два процесса: диффузия соли в сыр и осмотическое выделение сыворотки из сыра. Эти процессы зависят от концентрации соли, состава и свойств сырной массы.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Засолка сыра

ФОРМОВАНИЕ, ПРЕССОВАНИЕ И ПОСОЛ КА СЫРА

Осуществляют посолку сыра хлоридом натрия (поваренной солью), который играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулирует микробиологические и ферментативные процессы. Массовая доля хлорида натрия в различных видах зрелых сыров составляет
1.2. 7%.

При посолке сыра происходит два физико-химических процесса: диффузия соли в сыр и осмотический перенос воды (сыворотки) из сыра в рассол. Первый осуществляется за счет разности концентраций хлорида натрия, а второй — за счет разницы осмотических давлений в рассоле и сырной массе. Оба эти процесса

протекают одновременно, они противоположно направлены и взаимообусловлены.

Можно проводить посолку как несформованного, так и сформованного сыра. При посолке несформованного сыра хлорид натрия вносят в сырное зерно (посолка в зерне) или в сырное тесто перед формованием. Для посолки сформованного сыра применяют различные способы: посолку в зерне, рассоле, сухую посолку (сухой солью или соляной гущей), комбинированную посолку. Самый распространенный способ — посолка в рассоле.

За все время посолки прессуемых сыров соль проникает в них только на глубину 2,5 ± 0,5 см. Равномерное распределение соли по всей массе сыра достигается не раньше чем через 1. 1,5 мес. В самопрессуемых сырах с незамкнутой поверхностью и пористой сырной массой скорость диффузии соли значительно выше.

Сухая посолка. В настоящее время сухую посолку используют редко, в основном для мягких и самопрессуемых сыров. В этом случае поверхность сыров натирают солью. Для прессуемых сыров с гладкой и сухой коркой применяют посолку соляной гущей. При этом на поверхность сыра насыпают тонкий слой соли и смачивают ее водой. Излишек воды (рассола) стекает, а на сыре остается «шапка» влажной соли. Посолку сухой солью и соляной гущей повторяют через 12. 24ч (не реже одного раза в сутки). При этом оставшуюся на сыре соль стряхивают, сыр переворачивают, наносят соль уже на другую сторону сыра.

Комбинированная посолка. При комбинированной посолке существуют два или более способов посолки сыра: посолка в зерне с досаливанием в рассоле, посолка сухой солью (соляной гущей) с последующей досолкой в рассоле или посолка в рассоле с последующим досаливанием сухой солью.

Сухую посолку сыра с последующим досаливанием его в рассоле применяют в исключительных случаях. Этот прием используют на заводах при недостатке солильных бассейнов или в случае поступления на посолку теплого и сравнительно мягкого сыра. Тогда первые 2. 4 сут применяют сухую посолку сыра в формах, а затем в рассоле.

Наиболее распространена посолка в зерне с досаливанием в рассоле, она позволяет улучшить качество и повысить выход сыра.

Посолка в зерне. Степень посолки в зерне (полная или частичная) связана с чувствительностью молочнокислых бактерий к концентрации соли в растворе. Различные концентрации хлорида натрия неодинаково действуют на развитие молочнокислых стрептококков и палочек, входящих в состав закваски различных видов сыров.

Так, массовая доля хлорида натрия в растворе 0,5 % стимулирует развитие всех молочнокислых стрептококков, 2 % — подавляет развитие отдельных видов стрептококков и резко подавляет развитие палочек, 5 % — подавляет жизнедеятельность всех видов молочнокислых бактерий.

Полную посолку в зерне в производстве основных видов сыров не применяют. При полной посолке массовая доля хлорида натрия в водной фазе сыра составляет 4 % и более, при этом угнетается развитие всех видов микрофлоры закваски на той стадии выработки сыра, когда молочнокислое брожение еще не закончилось. Используют полную посолку при выработке некоторых мягких (свежих, несозревающих) сыров (домашнего, чайного и др. ), когда молочнокислое брожение практически заканчивается. При выработке чеддера проводят полную посолку сырной массы после ее обработки (чеддеризации) и дробления.

Частичную посолку используют в производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания, закваска для которых состоит из молочнокислых стрептококков (голландский, пошехонский, российский и др.). Хлорид натрия вносят в виде концентрированного раствора обычно в конце второго нагревания или после него с таким расчетом, чтобы массовая доля соли в водной части сыра после прессования составляла 0,3. 0,5 %, а в сырной массе после прессования для сыров типа голландского — не более 0,6 %, для российского — 0,7. 0,8 %.

В производстве сыров с высокой температурой второго нагревания посолку в зерне не применяют, поскольку в результате подавления молочнокислых палочек в сырной массе не образуется характерного вкуса и рисунка.

Инъекционный способ посолки. Посолка — трудоемкая технологическая операция в сыроделии. Поэтому в нашей стране и за рубежом ведут поиск способов механизации и аппаратурного оформления процесса посолки как в рамках традиционного способа, так и в направлении поиска новых приемов. В Московском государственном университете прикладной биотехнологии (МГУПБ) разработан инъекционный способ посолки сыров с помощью перфорированных игл (игольная инъекция) и форсунок (безыгольная инъекция). Рассол вводят в сформованную головку сыра под давлением. Для голландского брускового и российского сыров наиболее целесообразно игольную инъекционную посолку использовать для замены частичной посолки в зерне с последующей досолкой сыра в рассоле. При безыгольном инъецировании рассол с помощью форсунок вводят в поверхностный слой сыра. Для инъекционной посолки применяют рассол, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 20 ± 1 %. Рассол предварительно пастеризуют при температуре 90 ± 5 °С с выдержкой 25 ± 5 мин, фильтруют и охлаждают до 20 ± 1 °С. Инъекционную посолку сыра осуществляют на стадии самопрессования сыра через 20 мин с начала самопрессования. После окончания самопрессования сыры прессуют.

Введенный рассол способствует перераспределению форм влаги в сыре в сторону увеличения связанных форм влаги, что положительно влияет на формирование консистенции сыра.

Инъекционная игольная посолка исключает получение соленой сыворотки, создает предпосылки для автоматизации технологических процессов производства сыра.

Посолка в рассоле. Осуществляют ее путем погружения сыра в рассол, представляющий собой водный раствор хлорида натрия (поваренной соли), и выдержки в нем до окончания просаливания.

Продолжительность посолки в рассоле зависит от состава и свойств (плотность наружного слоя, влажность сырной массы после прессования) и удельной поверхности сыра, параметров рассола (концентрация и температура). На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура).

Сыры с замкнутой плотной поверхностью (прессуемые) просаливаются медленнее, чем сыры с незамкнутой поверхностью (са-мопрессуемые).

Наибольшее значение имеет влажность сырной массы. Чем больше первоначальная влажность сыра, тем выше скорость проникновения соли внутрь сыра.

Удельная поверхность сыра, т. е. отношение площади поверхности к его массе (или объему), влияет на продолжительность по-солки: чем больше удельная поверхность сыра, тем меньше продолжительность посолки при других равных условиях. Удельная поверхность связана с формой сыра. В зависимости от формы при одинаковой массе головок сыры располагаются в порядке снижения их удельной поверхности следующим образом: брусок > цилиндр > сфера.

С повышением концентрации рассола диффузия соли в сыр ускоряется, но при этом ускоряется и обратно направленный процесс — осмотический перенос воды из сыра в рассол. Между этими процессами существует сложное взаимодействие, поэтому максимальная скорость проникновения соли в сыр обнаруживается не при максимальной доле соли в рассоле 25. 26 %, а при более умеренной — 18. 19 %. Установлено, что концентрация рассола влияет на гидрофильность сырной массы. При массовой доле соли в рассоле выше 17 % сыр обезвоживается, при 15. 17 % содержание в нем влаги не изменяется, при более низкой концентрации сырная масса уже поглощает влагу и набухает, что сопровождается размягчением поверхности сыра и приводит в дальнейшем к замедленному образованию на нем корки. Поэтому на заводах сыры солят в рассоле, массовая доля соли в котором составляет 20 ± 2 %. Чтобы концентрация соли во всех слоях рассола была одинаковой, применяют принудительную циркуляцию рассола.

Скорость проникновения соли в сыр возрастает с повышением температуры рассола. Однако для сокращения продолжительности посолки этим не пользуются, так как повышение температуры способствует развитию в сырах микробиологических процессов, особенно связанных с жизнедеятельностью вредной газообразующей микрофлоры. Поэтому посолку проводят при сравнительно низкой температуре, равной 10 ± 2 °С.

Посолку осуществляют в специальном помещении в солильном бассейне, разделенном на секции с таким расчетом, чтобы каждая секция бассейна вмещала сыры одной выработки. Сыры солят в основном в циркулирующем рассоле с массовой долей хлорида натрия 18. 20 %. Температуру рассола поддерживают на уровне 10 ± 2 °С, а при более высокой обсемененности сыров вредной микрофлорой температуру понижают до 5. 6 °С. Для более быстрого охлаждения перед погружением в рассол допускается выдерживать сыры в течение 4 ± 1 ч в холодной воде температурой 4 ± 2 °С, которую периодически перемешивают.

Рассольные сыры солят в рассоле с более низкой массовой долей поваренной соли — 18 ± 2 % при наличии принудительной циркуляции и 21. 22 % при ее отсутствии. Кислотность рассола регулируют, добавляя предварительно подготовленную кислую (170. 200 °Т) сыворотку.

В солильное отделение направляют сыры с замкнутой поверхностью, хорошо отпрессованные. Малейшие изъяны на поверхности сыра или недостаточная ее механическая прочность приводят к появлению щелей и трещин, а в дальнейшем при созревании сыра — к развитию подкорковой плесени, образованию свищей и гнилостных колодцев.

Для механизации посолки используют специальные контейнеры. На каждой полке контейнера сыры размещают в один ряд. Контейнер с сыром погружают в рассол и извлекают из него с помощью подъемных механизмов. Если посолку сыра ведут без контейнеров, то сыры помещают в солильный бассейн в первые сутки в один ряд, чтобы предотвратить их деформацию, а в дальнейшем в два или три рада. Выступающие из рассола поверхности сыра покрывают серпянкой или же на поверхность сыров помещают деревянную решетку, масса которой должна быть достаточна для того, чтобы погрузить сыры в рассол.

Рассол готовят растворением пищевой нейодированной поваренной соли не ниже первого сорта в чистой питьевой воде температурой 80 ± 10 °С. Насыщенный раствор хлорида натрия после частичного отстоя очищают сепарированием или фильтрованием, пастеризуют при температуре 80 ± 5 °С, охлаждают до температуры 10 ±2 “С и направляют в бассейн для посолки сыра или емкость для хранения рассола. Обычно рассол готовят в емкости вместимостью, обеспечивающей заполнение одного солильного

бассейна. После приготовления рассола все трубопроводы и оборудование, используемое для наведения, очистки и охлаждения рассола, с целью предотвращения коррозии металла моют теплой водой температурой 40 ± 5 °С в течение 15 ± 5 мин до полного удаления соли.

В процессе посолки снижается массовая доля хлорида натрия в рассоле в результате перехода соли в сыр и выделения сыворотки из сыра в рассол. Рассол обогащается молочной кислотой, молочным сахаром, азотистыми веществами, частицами сырной массы, что создает условия для развития вредной микрофлоры в рассоле. Повышается температура и кислотность рассола, он становится непригодным для использования. Поэтому при достижении кислотности 35 °Т (для твердых сыров) и 65 °Т (для мягких сыров) рассол заменяют новым или восстанавливают.

Восстановление рассола заключается в регулировании концентрации хлорида натрия, кислотности, температуры и чистоты рассола. Вначале с целью нейтрализации вносят известь или мел, тщательно перемешивают и оставляют в покое на одни сутки для осветления. Затем осветленный раствор подают в помещение для приготовления рассола, где его нагревают до температуры 80 ± 10 °С, вносят поваренную соль до получения требуемой массовой доли хлорида натрия в рассоле, очищают, пастеризуют при температуре 80 ± 5 °С и охлаждают до температуры 10 ± 2 °С. Готовый восстановленный рассол резервируют в специальной емкости или направляют в свободный, очищенный от осадка, вымытый и продезинфицированный солильный бассейн. Фильтрацию, регулирование кислотности и пастеризацию проводят по мере необходимости, но не реже одного раза в 1. 2 мес, охлаждение рассола — ежедневно. При правильном уходе за рассолом его заменяют новым один раз в год.

Посолка полутвердых сыров: технология производства

Посолка – обязательный элемент производства полутвердых сыров, служащий переходной операцией от выработки до созревания сыра.

Валентина МОРДВИНОВА, заведующая отделом сыроделия ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, к.т.н.

Поваренная соль играет в сыре не только роль вкусового ингредиента, который придает продукту специфический вкус и остроту, но и является регулятором как микробиологических, так и биохимических и ферментативных процессов. Концентрация соли около 3 % ингибирующе влияет на развитие заквасочных микроорганизмов, особенно для ароматобразующей микрофлоры. Для кислотообразующей микрофлоры этот показатель несколько выше. Соль оказывает также ингибирующее действие на маслянокислые микроорганизмы, снижая возможность появления порока позднего вспучивания сыра. Но для полного подавления развития маслянокислых бактерий в сыре содержание соли должно быть не менее 2,5 %.

Существует мнение о том, что соль может быть использована для подавления развития посторонней микрофлоры, которая является остаточной микрофлорой после пастеризации молока или присутствует в продукте в результате обсеменения во время производства сыра. Но это мнение ошибочно, поскольку микроорганизмы посторонней микрофлоры более устойчивы к соли, чем микроб микрофлоры закваски. Например, стафилококки являются наиболее солеустойчивыми микроорганизмами, способными к размножению даже при концентрации соли 7–10 %. То есть повышение содержания соли не защищает от развития посторонней микрофлоры в сыре.

Как повышенная, так и пониженная массовая доля соли в полутвердых сырах нежелательна и с точки зрения качества сыра. Повышенная концентрация соли в сыре может способствовать возникновению самокола, так как уменьшается гидратация белка и связность сырной массы. А снижение содержания соли ниже допустимого уровня приводит к появлению посторонних привкусов и появлению излишне пластичной консистенции.

Для обеспечения безопасности полутвердых сыров запрещено проведение полной посолки полутвердого сыра в зерне. В 70-х годах допускалась полная посолка российского сыра в зерне. Но после того как по стране прокатился ряд отравлений сыром из-за развития в нем посторонней микрофлоры, технология российского сыра была изменена. Сегодня при изготовлении российского сыра допускается только частичная посолка сыра в зерне, поскольку соль ингибирующе действует на заквасочную микрофлору, а любая посторонняя микрофлора более солеустойчива, чем заквасочная микрофлора. Чаще всего посолка полутвердых сыров осуществляется в рассоле, хотя существуют совершенно разные методы посолки (инъекция соли в головке сыра и др. ). Посолка в рассоле — достаточно продолжительная технологическая операция вследствие очень низкой скорости проникновения соли в сырную массу и составляет для головок массой 5–10 кг 2–3 суток. Поэтому работы ученых в области проведения процесса посолки всегда шли в направлении ускорения и сокращения трудоемкости этой технологической операции.

В настоящее время на большинстве заводов используют специальные контейнеры, которые помещают в солильный бассейн с помощью подъемных механизмов. Способ позволяет более рационально использовать площади солильных бассейнов за счет многоярусного расположения головок сыра.

Неплохо зарекомендовал себя способ посолки орошением или системой посолки «водопад», которая является модификацией посолки орошением. При этом рассол поступает в специальные контейнеры, которые расположены на верхнем ярусе, наполняют его, покрывают головку сыра и далее через перелив рассол перетекает в ниже расположенные контейнеры, поддоны, лотки. Таким образом обеспечивается интенсивная циркуляция рассола на поверхности головок сыра из одного контейнера в другой, образуя естественный водопад. После этого рассол поступает на регенерацию, очистку и затем вновь подается на верхний ярус.

Традиционно основными показателями рассола являлись концентрация соли и температура рассола. До сих пор существует рекомендация, что оптимальной концентрацией соли в рассоле является концентрация для полутвердых сыров 21±3 %. Концентрация рассола не должна быть ниже 18 %, так как это приводит к набуханию верхней корочки сыра, ослизнению поверхности сыра, что в дальнейшем вызовет проблемы с наведением корочки и будет способствовать потерям сыра при мойке. А более высокая концентрация соли приводит к образованию так называемой соленой корочки. Температуру рассола в солильном бассейне поддерживают на уровне 10±2°С, так как более высокая температура может спровоцировать нежелательное развитие посторонней микрофлоры в сырье и в самом рассоле и нижнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности чаще всего молочнокислой гетероферментативной микрофлоры. Низкая температура рассола замедляет газообразование в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании рисунка.

Допускается в случае интенсивного газообразования в сыре снижать температуру рассола до 6°С включительно, но это исключительный случай. Для более быстрого охлаждения сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с температурой 4–6°С в течение 3–4 часов. Все перечисленные выше показатели являются традиционными и, как правило, не вызывают каких-либо споров и вопросов. Но в последнее время специалисты, работающие в области посолки, дискутируют вокруг активной плотности посола. Мнения носят достаточно противоречивый характер.

В рассоле для посолки сыров, кроме хлорида натрия, содержится молочная кислота, ионы кальция, растворимые коллоидные белки, которые поступают в рассол вместе с сывороткой и сыром. Рассол представляет собой многокомпонентную систему, в которой все составляющие пребывают в равновесии. Считается, что якобы именно это равновесие обеспечивает получение более прочной, упругой, хорошо обсушенной поверхности сыра. Вследствие этого существует широко распространенное мнение, что на этапе приготовления в рассол необходимо вносить молочную или минеральные кислоты и растворимый кальций, так как в свежем рассоле не содержатся эти компоненты, свойственные рабочему раствору.

Следует заметить, что мнение об использовании кислых рассолов в традиционном российском сыроделии появилось в последние 10 лет. До этого существовавшее традиционное сыроделие использовало свежеприготовленные рассолы, и рН рассола понижался лишь вследствие естественного старения рассола. То есть такой проблемы, как подкисление рассола, добавление хлористого кальция, не было.

Поскольку появились новые рекомендации, то во ВНИИМС была проведена научно-исследовательская работа с целью формирования своей экспертной позиции по данному вопросу. Исследование длилось в течение трех лет. Проводилась работа с различными видами рассола нескольких предприятий страны. Изучалось влияние таких факторов, как концентрация поваренной соли в рассоле, активная кислотность, содержание кальция на структурные изменения поверхностного слоя полутвердого сыра. Концентрацию хлористого натрия изменяли в диапазоне от 18 до 24 %, активную кислотность рассола от 4 до 7 рН, содержание растворимого кальция от 0 до 0,25 %.

В результате математической обработки данных не было обнаружено статистически надежной зависимости между рН раствора с содержанием растворимого кальция и упругостью сырной корочки. Не было обнаружено даже визуального отличия поверхности друг от друга. Установлено, что прочность корочки значимо зависит только от концентрации хлористого натрия в рассоле. В рамках этого исследования были проведены исследования по влиянию температуры, продолжительности посолки, удельной поверхности и массы сыра, а также массовой доли влаги в сыре на содержание соли в готовом продукте, его органолептические показатели и потери массы сыра при посолке. Было установлено, что массовая доля соли значимо зависит от продолжительности посолки, массы головки и содержания влаги в сыре. Влияние температуры рассола и его концентрации в изученных пределах незначимо.

Также подробно изучался вопрос массообмена сыра в рассоле. Полученные в результате исследования данные говорят о том, что потери массы сыра в рассоле зависят от продолжительности посолки, массы сыра перед посолкой и концентрацией соли в рассоле. Установлено, что скорость посолки при более низких концентрациях выше, а потери массы сыра меньше. При эксплуатации рассола (например, традиционного рассола) его активная кислотность быстро понижается и стабилизируется на уровне рН от 5,1 до 5,4, то есть близком к рН сыворотки на завершающем этапе ее выделения при производстве полутвердых сыров.

При этом из-за буферных свойств рассола, то есть в зависимости от содержания в нем минеральных веществ, и главным образом продуктов разложения белка, переходящих из сыра в рассол, титруемая кислотность продолжает расти. Соотношение между рН и титруемой кислотностью рассола не является линейной.

В чистых рассолах, представляющих раствор соли в воде, добавление небольшого количества молочной кислоты вызывает значительное снижение рН без увеличения титруемой кислотности. А вот если добавить молочную кислоту в рассол, в котором сыр солился длительное время, то в этом случае не происходит значительного увеличения величины рН. То есть уровень титруемой кислотности также зависит от содержания азотистых и минеральных веществ и служит достаточно достоверным индикатором общего содержания загрязнений рассола. Поэтому специалисты ВНИИМС считают, что при достижении титруемой кислотности 35°Т необходимо рассол раскислять.

Тем не менее существуют рекомендации по использованию кислых рассолов и можно ими пользоваться.

Что касается содержания кальция. Общая жесткость рассола определяется присутствием растворимого кальция. В свежеприготовленном рассоле она зависит от жесткости воды и содержания кальциевой соли. По мере использования рассола содержание растворимого кальция повышается в зависимости от количества сыра, прошедшего процесс посолки. То есть часть солей кальция из сыра переходит в рассол.

Важное значение как с экономической, так и с точки зрения влияния на качество сыра имеет выбор способа восстановления рассола. Во ВНИИМС были проведены сравнительные исследования трех способов. Первый способ — традиционный способ восстановления с раскислением, отстаиванием, пастеризацией. Второй — восстановление с помощью использования кизельгур-фильтрации. Третий — мембранные способы восстановления рассола.

Многие фирмы, которые поставляют мембранное оборудование для очистки рассолов, постоянно подчеркивают важность того, что их установки не затрагивают так называемый естественный баланс рассола. То есть речь идет, помимо кислотности и содержания кальция, о растворимом белке. По этому утверждению рассол должен содержать некоторое количество растворимого белка и при очистке рассола его необходимо сохранить. Все это создает у производственников путаницу. Одни не находят никакой пользы от такого баланса. Другие придают ему почти мистические свойства. Расчеты, проведенные ВНИИМС, показали, что самым затратным способом регенерации рассола является пастеризация. Через 5 лет эксплуатации экономические потери перекроют выгоду от более дешевого оборудования по сравнению с мембранными установками, а через год эксплуатации будут сравнимы с ними.

Затраты можно сократить и при традиционном способе восстановления рассола, если не использовать систему непрерывной очистки, а увеличить, например, объем рассола, количество бассейнов соответственно; не проводить охлаждение рассола в потоке, а охлаждать в бассейне естественным путем и т. д. Но не ясен только вопрос, сколько времени может выдержать теплообменник для рассола. За рубежом используют аппараты с теплообменной поверхностью, выполненной из титана. На российском рынке таких аппаратов специалисты ВНИИМС пока не встречали. Самый дешевый способ восстановления рассола (по подсчетам ВНИИМС) — это кизельгур-фильтрация. Стоимость оборудования может быть в пять раз ниже по сравнению с мембранной фильтрацией, несмотря на то, что выше затраты на обслуживающий персонал. И в этом случае достаточно много ручного труда. И еще выше затраты на расходные материалы.

Микрофильтрация соответственно занимает среднее положение и отличается высокой стоимостью оборудования и очень низкими затратами на расходные материалы. Но при этом, что важно, процесс полностью автоматизирован и очень хорошо вписывается в поточные высокоавтоматизированные линии производства сыра. То есть выбирать надо конкретно для условий своего производства. Если сравнивать между собой кизельгур-фильтрацию и микрофильтрацию, то необходимо учитывать и используемые объемы рассола. Если объем рассола не превышает 100 т, то кизельгур-фильтрация наиболее выгодна, если не нужны автоматизация очистки и не смущает ручной труд по удалению осадка. Если объемы рассола достаточно высоки, более 100 т, то однозначно целесообразно выбрать микрофильтрацию.

Важным моментом для получения качественного рассола и соответственно качественного сыра является его микробиологическое состояние. Специалистами ВНИИМС были проведены исследования по изучению развития наиболее значимых для качества сыра групп микроорганизмов в рассолах различных концентраций, температуры и активной кислотности. Образцы рассола исследовали на содержание общего количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), на солеустойчивые группы микроорганизмов, на бактерии группы кишечной палочки (БГКП), дрожжи и плесени.

По рекомендации ВНИИМС, которые утверждены главным санитарным врачом РФ, в рассолах, используемых для производства сыров, общее количество мезофильных микроорганизмов должно быть не более 105 КОЕ/см3. Учитывая низкую жизнеспособность БГКП в рассоле, нормативы на содержание этих микроорганизмов не разработаны: БГКП даже в старых рассолах не развивается. Известно, что среди дрожжей, плесневых грибов чаще всего обнаруживаются солеустойчивые микроорганизмы. Согласно полученным данным в исследованных образцах рассола содержание дрожжей составляло от 0 до 5×103 КОЕ/см3. При этом максимальный уровень плотности популяции достигал к 10–12 месяцам, то есть в старом рассоле. Таким образом, за год наблюдений количество дрожжей не достигало значений, близких к опасным значениям, поэтому норматив содержания дрожжей не установлен. Что касается плесневых грибов, то они в заметных количествах появляются в рассоле, как и дрожжи, уже в мае, и в последующие месяцы постоянно присутствуют и количество их увеличивается, достигает численности в экспериментах ВНИИМС не более 8×103 КОЕ/см3.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Сорбиновая кислота и дельвоцид активно воздействуют на плесени, но практически не влияют на другие группы микроорганизмов. При этом эффективность подавления более выражена у дельвоцида, чем у сорбиновой кислоты.

Засолка сыра

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

варианты приготовления. Узнаем как посолить рыбу в домашних условиях

Соленую рыбку любят все без исключения. А вот как такую приготовить в домашних условиях, знает далеко не каждый. Между тем, засолка рыбы — достаточно несложный процесс, который осилит любая хозяйка. В нашей статье мы хотим поговорить о том, как посолить рыбу.

Особенности процесса

Даже если вы ни разу в жизни не солили рыбу, освоить процесс не так сложно. Во-первых, сама процедура не отличается сложностью, а во-вторых, главное — знать рецепт хорошего рассола для рыбы. К тому же нет необходимости строго выдерживать пропорции. Потренировавшись несколько раз, вы сможете усовершенствовать любой рецепт, подогнав его под себя.

Стоит сказать о том, что существует несколько способов засолки: в рассоле, сухой и в тузлуке. В данном случае речь идет о морской рыбке. Речную же необходимо обрабатывать сильнее. После засолки ее необходимо коптить или провялить. В нашей статье пойдет речь именно о мокрой засолке. Рассол для рыбы может быть холодным или горячим. В холодном рассоле продукт готовится дольше, не менее трех дней. Но при этом рыбка сохраняет все свои питательные свойства.

Горячий рассол для рыбы хорош тем, что продукт готов к употреблению к моменту остывания раствора. Концентрацию соли можно выбирать исходя из вкуса и предпочтений. Но нужно понимать, что чем насыщеннее рассол для засолки рыбы, тем дольше сроки ее хранения.

Однако имеются маленькие хитрости, которые позволят приготовить прекрасный продукт. Если вы слишком пересолили рыбу, то ее необходимо несколько часов подержать в молоке, которое способно нейтрализовать лишнюю соль. Рыба при этом становится нежнее и мягче.

Если вы добавите к рассолу кислоту, например это может быть лимон, вино, томат или уксус, то получается уже не соленая, а маринованная рыбка. В маринады добавляют специи (тмин, перец горошком, горчицу, кориандр, гвоздику, чеснок и прочее). Однако замариновать рыбку можно и без рассола, например в вине. Но как правило, продукт вначале засаливают.

Засолка семги

В канун праздников каждая хозяйка стремится приготовить что-то вкусное и особенное. Украшением стола может стать, например, семга. Засолив ее в домашних условиях, можно значительно сэкономить. Главное — выбрать правильный рецепт для приготовления красной рыбы.

Ингредиенты:

• семга (два кг),
• соль крупная (пять ст. л.),
• сахар (две ст. л.).

С мороженой рыбы снимаем кожу, после чего промываем ее в проточной воде. Далее нарезаем ее на тонкие куски. Каждый кусок натираем смесью для засолки, состоящей их соли и сахара.

Далее складываем кусочки плотно друг к другу в емкость. Закрываем посуду и ставим ее в холодильник. Через восемь часов рыба уже готова к употреблению. Кстати, данный рецепт наиболее востребован среди хозяек.

Рекомендации кулинаров

Как посолить рыбу в рассоле? Рецепты очень просты. Для приготовления необходимо приобрести любую лососевую рыбку: горбушу, форель, кету, чавычу и прочее.

Рассол для засолки красной рыбы состоит из воды и соли. Причем степень его концентрации может быть разной. Красная рыба очень востребована и занимает почетное первое место. Она часто используется в качестве закусок для оформления праздничных столов. Красная рыба домашнего посола может использоваться для приготовления салатов и прочих блюд. Готовятся рассолы для засолки рыбы очень просто. Зато результат получается неизменно прекрасным. Кулинары говорят о том, что солить целую тушку не очень удобно. Это занимает больше времени. Да и рассола для рыбы необходимо больше. Поэтому предпочтительнее разделать тушку на куски, а лишние кости вообще убрать.

Рецептов рассолов для рыбы придумано немало. Однако наибольшей популярностью пользуется быстрый вариант приготовления продукта. Рыбка готова за час. Ее можно подавать на стол с маслом и луком.

Красная рыба: как засолить

Рассол для засолки красной рыбы готовится быстро.

Ингредиенты:

• килограмм рыбы,
• лавровый лист,
• соль (три ст. л.),
• перец горошком (7 шт.),
• ст. л. уксуса столового,
• луковица,
• масло растительное (60 мл).

Если у вас имеется свежая рыбка, то ее необходимо разделать сразу. А вот мороженую необходимо предварительно разморозить, но не до конца. Так ее проще разделать. Необходимо отрезать голову, удалить плавники. Тушку делим на две части, удаляя кости и хребет. В результате у нас получается филе. Ножом необходимо срезать кожицу, она нам не нужна. Далее подготовленное филе разрезаем на кусочки и складываем в емкость.

Теперь, когда все подготовительные работы выполнены, можно приступать к приготовлению рассола для красной рыбы.

В отдельный сосуд наливаем пол-литра воды, причем холодной. В нее кладем соль и хорошо перемешиваем ложечкой до полного растворения. Рассол для красной рыбы готов. Заливаем его в емкость с филе. Сверху рыбу придавливаем гнетом, чтобы она не всплывала.

В рассоле оставляем филе на полтора часика при комнатной температуре. После сливаем старый раствор и готовим новый. Для этого в стаканчик наливаем воду и добавляем столовую ложку уксуса. Смесью заливаем рыбку буквально на три-пять минут. После этого жидкость сливаем.

Далее нарезаем лук полукольцами и добавляем его к рыбе. Заливаем растительное масло, добавляем лавровый лист и перец. Перемешиваем все ингредиенты и оставляем еще на пятнадцать минут. Малосольная рыбка готова.

Ее можно использовать для бутербродов, закусок, салатов и просто подать к картошке на стол. Вариантов имеется масса.

Еще один вариант засолки

Если предыдущий вариант смело можно назвать быстрым, то данный рецепт имеет свои особенности, благодаря чему рыбку можно длительное время хранить в масле с уксусом в холодильнике.

Ингредиенты:

• килограмм рыбы,
• соль (четыре ст. л.),
• перец молотый и душистый,
• лавровый лист.

Подготавливаем рыбу для дальнейшего приготовления, как и в предыдущем рецепте. Далее берем 700 мл воды, переливаем ее в кастрюлю и ставим на огонь. После того как жидкость закипит, добавляем в нее смесь перцев, соль и лавровый лист. На медленном огне раствор должен кипеть примерно пять-семь минут. После отключаем газ и охлаждаем рассол до комнатной температуры. Рыбное филе перекладываем в широкую емкость или таз и заливаем его раствором. Сверху накрываем крышкой и отправляем рыбку в холодное место на половину суток. По прошествии указанного времени вынимаем филе, нарезаем его кусочками и подаем на стол. Если же вы планируете хранить рыбку, то ее необходимо полить растительным маслом, а потом залить раствором. Готовится он следующим образом: в стакане воды разводим чайную ложку уксуса. Филе перекладываем в герметичную емкость и заливаем сверху уксусным раствором.

Если рыба, приготовленная первым способом, может храниться всего несколько дней, то второй рецепт позволяет приготовить продукт таким образом, что он может стоять в холоде всю зиму. Оба варианта имеют свои преимущества и востребованы в разных случаях.

Быстрая засолка

Как приготовить рассол для рыбы? Еще один рецепт дает возможность хозяйкам очень быстро засолить рыбку. Данный вариант основан на использовании горячего рассола для рыбы.

Ингредиенты:

• рыбные стейки (пять шт.),
• соль (три ст. л.),
• литр воды,
• сахар (ст. л.),
• лавровый лист,
• уксус (ст. л.),
• кориандр,
• перец горошком.

Стейки промываем в проточной воде. На огонь ставим кастрюлю и кипятим литр воды. После закипания кладем сахар, кориандр, соль, лавровый лист и перец. Кипятим раствор примерно пять минут. Далее отключаем газ. В рассол добавляем уксус. Теперь необходимо дождаться, пока раствор полностью остынет. Рыбные стейки складываем в контейнер и заливаем холодным раствором. Нужно помнить о том, что рыбка засаливается не менее двух суток.

Рассол для горячего копчения

В домашних условиях можно также приготовить копченую рыбу. Однако перед началом приготовления тушку необходимо подготовить. Рыбу чистят и моют. Мелкую рыбешку коптят вместе с головой и всеми внутренностями. А более крупные тушки необходимо выпотрошить и убрать головы. Если вы приобрели большую рыбу, то ее непременно нужно разделать. Хорошо будут на столе смотреться стейки.

Ингредиенты:

• соль (две ст. л.),
• литр воды,
• лавровый лист,
• ст. л. сахара,
• по ст. л. корицы и смеси перцев,
• луковица, щепотка розмарина,шалфея, чабреца,
• по половинке апельсина и лимона.

Рассол для копчения рыбы готовится очень просто. На плиту ставим кастрюлю с водой и доводим ее до кипения. В кипящую жидкость кладем соль. Также добавляем лимон, апельсин, лук и прочие ингредиенты. Маринад готовим в течение пяти минут. После отключаем огонь и ждем, когда раствор остынет. Подготовленную рыбу заливаем рассолом и оставляем ее на 12 часов. В дальнейшем тушки оставляем в хорошо проветриваемом помещении на сквозняке пару часиков. Далее их можно коптить горячим способом. Готовая рыба имеет пряный аромат с цитрусовыми нотами.

Маринад с вином

Ароматную рыбку можно приготовить воспользовавшись маринадом с белым вином и соевым соусом.

Ингредиенты:

• соевый соус (120 г),
• соль (120 г),
• лимонный сок (140 г),
• чеснок,
• сахар (95 г),
• два литра жидкости,
• сахар (95 г),
• сухое белое вино (220 г),
• по щепотке кориандра, базилика и смеси перцев.

Рассол для маринования рыбы готовится очень легко. Ставим кастрюлю с водой на плиту и доводим жидкость до кипения. Добавляем соль и сахар. Убираем жидкость с огня. После полного остывания вливаем соевый соус, вино, сок лимона. В маринад добавляем также чеснок и все специи. Заливаем рыбку приготовленным раствором и оставляем в прохладном месте на 12 часов. По прошествии времени сливаем жидкость и просушиваем рыбу. После можно приступать к ее копчению.

Пикантный рассол

Для приготовления рыбки с пикантной ноткой можно использовать натуральный мед. Казалось бы, продукты совсем не сочетаемы, но это не так.

Ингредиенты:

• растительное масло (170 г),
• лимонный сок (90 мл),
• зелень,
• приправы для рыбы,
• по чайной ложечке черного перца и соли,
• мед (110 г),
• чеснок.

Все ингредиенты смешиваем в емкости, добавляем измельченный чеснок и петрушку. Заливаем такой необычной смесью тушки и отправляем посуду в холодильник. Рыба маринуется не менее десяти часов. Приведенное количество продуктов рассчитано на килограмм тушек. Если у вас рыбы больше, то необходимо пропорционально увеличить ингредиенты.

Нежная рыба в красном вине

Маринады на основе спиртных напитков давно пользуются популярностью среди хозяек. Именно вино придает неподражаемые изысканные ноты любому блюду. И маринады не являются исключением.

Ингредиенты:

• гвоздика (пять шт.),
• вода (1,5 л.),
• соль (три ст. л.),
• сухое вино красное (190 мл),
• тмин (ч. л.),
• перец душистый (ч. л.).

Доводим жидкость до кипения и кладем в нее соль и гвоздику, после чего провариваем в течение десяти минут. Отключаем огонь и ждем, когда вода остынет. После этого можно добавлять все остальные ингредиенты. Рыбку складываем в подходящую емкость и заливаем рассолом. Готовится она не менее четырех часов. Рецепт отличается невероятной простотой. Вино придает рыбному мясу нежности и сочности. А вот гвоздика создает неповторимый аромат.

Кефирный маринад

Необычный рецепт на основе кефира позволяет получить сочную рыбу.

Ингредиенты:

• стакан кефира,
• мята,
• чеснок,
• масло растительное (60 г),
• соль (ст. л.),
• сахар (ч. л.),
• черный перец.

Маринад готовится просто и быстро. В кефир добавляем чеснок, рубленую зелень мяты и черный перец. Заливаем рыбу кефирной массой и маринуем ее примерно шесть-восемь часов.

Речная рыба: как засолить

Рассол для речной рыбы не имеет больших принципиальных отличий.

Ингредиенты:

• два литра воды,
• соль (480 г),
• черный перец,
• лавровый лист.

Такое количество ингредиентов приведено для засолки трех килограмм рыбы. Тушки среднего размера необходимо предварительно выпотрошить и промыть. Не рекомендуется солить рыбку целиком. Тушки укладывают в емкость и заливают рассолом. Непременно необходимо использовать гнет. Рассол готовится с помощью кипячения. Но заливают им рыбу только после полного остывания. Употреблять готовый продукт можно только через три недели. Рецепт подходит для засолки кильки, хамсы, сардины, сельди. Мелкую рыбешку можно засаливать целиком. Стоит помнить, что после приготовления продукт необходимо хранить только в холодильнике.

Холодный маринад

Холодным способом маринуют как речную, так и морскую рыбку. Для приготовления очень важно соблюдать правильные пропорции, чтобы избежать размножения бактерий.

Ингредиенты:

• лук (четыре шт.),
• уксус (380 мл),
• соль (110 г),
• сахар (190 г),
• лавровый лист,
• вода (580 мл),
• перец горошком,
• кориандр (две ч. л.),
• семена укропа.

Мелкую рыбку потрошим и очищаем. Головы удалять не обязательно, а вот жабры убрать нужно. Более крупные тушки вообще рекомендуется нарезать порционными кусками.

Стакан воды доводим до кипения и добавляем укроп, зерна кориандра, перец горошком и лавровый лист. Массу провариваем примерно десять минут. Затем добавляем сахар и соль. Рассол должен остыть. Только тогда в него вливают уксус и добавляют оставшуюся холодную воду.

Рыбу складываем в стеклянную или эмалированную посуду. Слои перекладываем кольцами лука. Сверху заливаем маринад. Емкость закрываем крышкой и отправляем в холодное место, можно в холодильник. Если вы маринуете филе, то оно будет готово через трое суток, а вот для засолки тушек понадобится не менее пяти дней. Рекомендуется за это время неоднократно переворачивать рыбу, чтобы она равномерно просолилась.

Готовые тушки необходимо хранить в простерилизованных банках. В емкости плотно укладываем рыбку до самого верха и заливаем все тем же маринадом. В таком виде она может храниться три-четыре месяца.

Горячий маринад

Ингредиенты:

• три луковицы,
• столько же моркови,
• лавровый лист,
• уксус (180 мл),
• соль (три ст. л.),
• перец горошком,
• сахар (4 ст. л.),
• вода (два литра).

Рыбу очищаем и разделываем на куски. После чего промываем и обсушиваем. Тушки обваливаем в соли и убираем их в холодильник на сорок минут. А тем временем кипятим воду в эмалированной кастрюле. В емкость также кладем лук, нарезанный полукольцами, и ломтики моркови. Жидкость провариваем не более десяти минут. Затем добавляем сахар, уксус, соль, лавровый лист, черный перец и саму рыбу. После того как рассол с рыбой закипит, убавляем огонь до минимума и готовим еще пятнадцать минут. При необходимости снимаем пену.

После приготовления рыбу очень аккуратно достаем из кастрюли и раскладываем по банкам, которые предварительно нужно простерилизовать. Емкости нужно заполнять всего на 2/3 объема, чтобы сверху залить горячий маринад. Далее банки закупориваются крышками. А после полного остывания помещаются в холодильник. Рыбу можно употреблять уже через два дня.

Если же вы будете готовить кету, лосося, семгу, тунца, то подавать на стол такую рыбу можно сразу после остывания маринада. Дело в том, что мясо красной рыбы готовится намного быстрее. А потому не имеет смысла ждать долго.

Вместо послесловия

Как вы могли убедиться, существует достаточно много способов приготовления соленой рыбки. Рецепты отличаются используемыми ингредиентами и сроками получения готового продукта. Каждый из них имеет свои достоинства и преимущества. Выбор того или иного варианта во многом зависит от имеющейся у вас рыбы. Проще всего засолить красную рыбу, она имеет самые короткие сроки засолки, поэтому начинать экспериментировать можно именно с нее. В целом вся морская рыба готовится достаточно просто. А вот с речной рыбой необходимо быть аккуратным и точно выдерживать пропорции.

Если вы любите нежную рыбную мякоть и запах пряностей, вам непременно нужно воспользоваться одним из приведенных нами маринадов. Особенно интересное сочетание дает использование сухого белого и красного вина. Использование рассола дает возможно приготовить в меру соленую и вкусную рыбу, в отличие от сухого посола. Но все же выбор рецептуры зависит от ваших предпочтений.

Висконсин использует сырный раствор, чтобы очистить дороги ото льда

Висконсин известен двумя вещами: сыром и суровыми зимами. Теперь государство объединяет эти два явления в уникальном подвиге гениальности по переработке отходов.

После снежных бурь, подобных той, что прошла через Висконсин в минувшие выходные, снегоочистители расчищают улицы, а грузовики посыпают солью, чтобы предотвратить обледенение дорог. Так как в этом северном штате много снега, ему требуется много соли. Теперь некоторые округа, в том числе самый густонаселенный Милуоки, используют побочный продукт процесса производства сыра, чтобы уменьшить свои счета за соль.Соленую воду, называемую рассолом, можно смешивать с каменной солью и распылять на дороги. Согласно The Verge,

В этом случае рассматриваемая соль уже была закуплена для другой задачи — производства сыра — и обычно впоследствии отправлялась бы на очистные сооружения.

Сырная история

Висконсин произвел более 25 процентов

сыра страны в прошлом году — около 2,8 миллиарда фунтов. Это означает, что также было произведено много рассола.Идея использовать этот раствор для очистки дорог ото льда родилась несколько лет назад в сельской местности Нортвуда в Висконсине. Сюда привозили соленые отходы от местных сыроделов, смешивали с каменной солью и распыляли на дорогах. Местные чиновники обнаружили, что рассол удерживает каменную соль на месте, уменьшая количество, необходимое для предотвращения скользких дорог. Эмиль Норби, работающий в округе Полк, сказал The New York Times

: «Если вы посыпаете проезжую часть сухой солью, вы обычно теряете 30 процентов из-за скачков и движения.Но, смешав соль с рассолом, сельский округ сэкономил 40 000 долларов на счете за каменную соль в 2009 году (год начала эксперимента) и с тех пор ежегодно увеличивает эту сумму.

Не все сыры одинаковые

Чтобы соль прилипла, не нужно много рассола. Допустимое соотношение составляет восемь галлонов рассола на одну тонну каменной соли. Но сорт сыра имеет значение. Джеффри А. Тьюс, руководивший в этом году экспериментом по распылению рассола на южной стороне Милуоки, рассказал The New York Times

,

: «Вы хотите использовать проволоне или моцареллу.Они имеют лучшее содержание соли. С этим практически ничего не нужно делать».

До сих пор не было жалоб и запаха сыра. Милуоки станет первым городом, где опробуют систему на основе рассола. Полный отчет будет весной, вместе с плавкой.

Изображение предоставлено Сергеем Буториным/Shutterstock

Микробиологическая стабилизация рассолов, используемых в производстве сыра

Здесь важны такие параметры, как концентрация рассола, температура и время соления. Особое внимание следует уделять чистоте рассолов , так как они могут быть источником микробиологического загрязнения сыров. Как мы можем предотвратить это? Эффективным методом является проведение микробиологической стабилизации раствора, что предотвратит размножение нежелательных штаммов бактерий.

Что такое микробиологическая стабилизация рассола?

Постепенное увеличение уровня примесей в рассоле является одной из наиболее часто наблюдаемых проблем в процессе производства сыра.Со временем в рассоле появляются такие ингредиенты, как соль, белки, жиры, лактоза и бактерии. В этих условиях весьма вероятно увеличение количества микроорганизмов, так как ингредиенты, присутствующие в рассоле, являются для них идеальной средой.

Процесс микробиологической стабилизации включает использование различных методов (физических или химических) для ограничения развития нежелательных микроорганизмов , которые могут неблагоприятно повлиять на характеристики и качество готового продукта. В сыроварении этому процессу подвергают солевые растворы.

Высокое содержание солей в рассоле (в пределах 16-19%), вызывает повышение ее осмотического давления и снижение активности воды. В сочетании с низким уровнем pH (обычно достигающим 4,8-5,2, иногда даже 4,5) и низкой температурой рассола (12-15°C) это приводит к микробиологической стабилизации раствора . Хотя рН не находится в оптимальном диапазоне для микробного роста и не способствует микробному росту, некоторые группы бактерий размножаются и развиваются в неблагоприятной среде.Помимо плесени, в эту группу микробов входят также бактерии семейства энтеробактерий, способные расщеплять лактозу. Это вызывает преждевременное вздутие сыров.

Микробиологическая стабилизация рассолов физическими методами

Среди физических методов следует обратить внимание главным образом на пастеризацию и микрофильтрацию . В обоих методах используются физические факторы для подавления развития микроорганизмов в рассоле.

Пастеризация рассола

Это наиболее эффективный физический метод стабилизации рассола. Он заключается в том, что соляной раствор подвергают воздействию повышенной температуры . Основная проблема при его применении заключается в том, что высокая концентрация NaCl в рассоле, подвергаемом этому процессу, приводит к разрушению ионов Na+ и Cl-. Ионы Ca²+ осаждаются в ходе термического процесса, что приводит к обеднению состава рассола.

Микрофильтрация

Этот метод заключается в очистке соляного раствора от примесей с использованием системы фильтрации. Это эффективно, но необходимым условием для достижения эффекта является использование соответствующего размера пор материала подразделения. Чем меньше поры, тем выше снижение микробного уровня, однако это вызывает необходимость более частой промывки мембраны и изменяет пропорции органической фракции самого рассола. Ограниченное использование этого метода также связано с высокими затратами, связанными с приобретением дорогостоящих мембран. Процесс поддержания мембран в надлежащем гигиеническом состоянии также является недостатком этого метода.

Химическая стабилизация

Химические методы стабилизации рассола заключаются во введении в раствор различных химических веществ, которые путем изменения параметров рассола препятствуют развитию бактерий или полностью устраняют его. Для этого можно использовать такие добавки, как NaCl, диоксид хлора, коллоидное серебро и пергидроль.

Добавление NaCl

Введение в рассол дополнительных количеств хлорида натрия является самым старым и самым дешевым химическим методом стабилизации, и в то же время гарантирует удовлетворительный микробиологический эффект.Следует, однако, иметь в виду, что в рассолах, подвергнутых такой обработке, повышается уровень рН, а остатки хлоратных соединений и их производных оказывают существенное влияние на вкус сыра.

Дезинфекция диоксидом хлора CIO ₂

Это относительно дешевый и эффективный химический метод. Стабилизирующий эффект наблюдается при введении активного газа в рассол на уровне 6-10 ppm . Однако такая концентрация диоксида хлора приводит к послевкусию хлора в соленых сырах из-за реакции хлоритов, используемых для синтеза газа.

Дезинфекция коллоидным серебром

Использование серебра для удаления микробиологических примесей из сырных рассолов является безопасным и эффективным методом. К сожалению, здесь решающее значение имеют экономические факторы – высокая цена серебра исключает промышленное использование этого метода.

Дезинфекция рассола перекисью

Это дешевый и безопасный метод при условии, что используется пищевой пергидроль . Пероксиды обычно характеризуются низкой биоцидной эффективностью.Использование пероксиуксусной кислоты в смеси перекисей повышает биоцидную эффективность, но в долгосрочной перспективе оказывает существенное влияние на органолептические свойства сыра, так как приводит к присутствию уксусной кислоты в рассоле.

Как повысить эффективность перекисного метода?

Эффективность перекисного метода можно значительно повысить, соединив пергидроль с другим химическим веществом – надмолочной кислотой. Исследования показали, что эффективность смеси перекиси водорода и надмолочной кислоты почти в 100 раз выше, чем при использовании только перекиси. Эта смесь также высокоэффективна против микробов, которые используют молочную кислоту в качестве среды и вызывают последующие дефекты сыра в процессе созревания.

Надмолочная кислота усваивается микробами точно так же, как и молочная кислота. При попадании в клетку надмолочной кислоты нарушается ее внутриклеточный обменный цикл, а сама клетка начинает голодать, деактивируется ее способность к делению и, как следствие, она погибает.

Пермолочная кислота безопасна для бактерий молочнокислого брожения, , поскольку такие бактерии не используют молочную кислоту в качестве источника органического углерода в процессе питания. Снижает активность бактериофагов, что является дополнительным преимуществом при производстве созревающих сыров.

Стабилизация рассола смесью пероксида водорода и надмолочной кислоты

Для микробиологической стабилизации рекомендуется использовать Hysepta M1-FG™, , который представляет собой раствор, содержащий активный кислород и надмолочную кислоту . Продукт изготовлен исключительно из подложек для пищевых продуктов .Содержание тяжелых металлов и других возможных технологических загрязнений в готовом продукте строго контролируется, поэтому его можно использовать для прямого контакта с пищевыми продуктами.

Для проведения процесса микробиологической стабилизации рассола продукт следует добавлять только один раз и учитывать два важных параметра: буферную емкость и время, оставшееся до засоления следующей партии.

Буферная емкость рассола (с точки зрения pH) увеличивается со временем. По этой причине перед стабилизацией необходимо отобрать проб солевого раствора, чтобы определить необходимое количество HYSEPTA M1-FG™ , которое необходимо ввести для достижения целевого pH.

Минимальное время дезинфекции также должно быть обеспечено перед введением очередной порции сыра в стабилизированный рассол. Деактивация грибков и вирусов, в том числе бактериофагов, занимает около 15 минут. Более длительное время ожидания солености следующей партии не требуется, хотя экспериментально оно может быть увеличено.

Другие продукты, предназначенные для пищевой промышленности: https://www.products.pcc.eu/en/products/markets-and-applications/food-industry/

CheeseScience.net: Соление-В. Посолка рассола

В соленых сырах разница осмотического давления между рассолом (часто насыщенным) и водной фазой сыра является движущей силой миграции NaCl. Диффузия рассола в сыр представляет собой затрудненный процесс диффузии (ионы Na+ и Cl- должны мигрировать вокруг жировых шариков и гидратированной казеиновой матрицы сыра).

Факторы, влияющие на поглощение NaCl в сырах с солью в рассоле, включают:

• Градиент концентрации. Поглощение увеличивается по мере увеличения концентрации рассола от 5 до 25% (вес/вес) NaCl.


• Время соления. Поглощение увеличивается, но с уменьшением скорости со временем засолки.


• Температура рассола. Поглощение увеличивается при повышении температуры рассола с 5 до 20°C. Минимальная температура для поглощения составляет ~32°C, так как жир выступает на поверхности сыра (выше этой температуры жир становится более жидким и легче теряется).


• Соотношение площади поверхности и объема сыров. Поглощение соли увеличивается с увеличением отношения площади поверхности к объему.


• Форма сыра. При одинаковом соотношении площади поверхности к объему сыры прямоугольной формы рассолаиваются быстрее, чем сыры цилиндрической формы, которые, в свою очередь, рассолятся быстрее, чем сыры сферической формы. (Более быстрое посола в этом случае вызвана наличием углов в сыре, которые обеспечивают диффузию рассола с двух или более направлений.)

• Содержание влаги в твороге. Скорость поглощения NaCl увеличивается по мере увеличения влажности творога.


• Содержание жира в твороге. Увеличение количества жира препятствует диффузии.


• рН творога. Поглощение снижается при повышении pH с 4,7 до 5,7. Этот эффект вызван повышенным зарядом казеинов по мере удаления от их изоэлектрической точки, что приводит к большей гидратации белка и, таким образом, к затруднению диффузии.

Дополнительная литература:

Гини, Т.П. и Фокс, П.Ф. (2004). Соль в сыре: физические, химические и биологические аспекты, в Сыр: химия, физика и микробиология , Vol. 1 General Aspects , 3-е издание, P.F. Фокс, П.Л.Х. Максуини, Т.М. Коган и Т.П. Guinee (ред. ), Elsevier, Амстердам, стр. 207–259.

Гвинея, Т.П. (2007). Какие факторы влияют на поглощение соли сырным творогом? В проблемы с сыром решены , P.L.H. Максвини (редактор), Вудхед, Кембридж, стр. 87-89.

На фотографии показана промышленная солевая ванна, используемая для рассола сыров типа моцарелла, отформованных в кусочки размером с кулак.

Винтовая соль, Висконсин очищает дороги от обледенения сырным раствором

Жизнь подарила Висконсину лимоны, и Висконсин вернулся с самым сырным лимонадом, который вы когда-либо видели. Вместо того, чтобы тратить тысячи долларов на утилизацию сырного рассола каждый год, Висконсин будет снова использовать это жидкое проволоновое золото, выливая его на дороги, что, в свою очередь, сделает их более безопасными, чем когда-либо прежде.

Возможно, в то время вы не знали его названия, но почти наверняка видели рассол для сыра раньше.Если вы когда-нибудь покупали свежую моцареллу, то знаете, что это мутный жидкий побочный продукт, находящийся под плавающими кусочками сыра. Это также быстрый способ повысить содержание соли при приготовлении некоторых мягких сыров, а в Висконсине их много.

Несколько лет назад у дорожника Эмиля Норби из округа Полк родилась блестящая идея решить одну проблему Висконсина с помощью другой. Печально известный холод, Висконсин страдает от опасного обледенения дорог большую часть года; но вместо того, чтобы плавить дороги дорогой каменной солью, почему бы просто не намазать их рассолом, от которого изо всех сил пытались избавиться сыроварни? Это сработало чудесно.

Мало того, что молочные заводы сэкономили деньги на утилизации рассола, округ Полк в конечном итоге сэкономил около 40 000 долларов на стоимости каменной соли. Более того, рассол для сыра оказался даже лучше для таяния льда, чем его менее ориентированный на молочные продукты предшественник. В то время как обычный солевой рассол замерзает при шести градусах ниже нуля, рассол для сыра не замерзает до 21 ниже нуля, а это означает, что он может выдержать суровые висконсинские зимы еще больше.

И так как это сработало так хорошо для людей в округе Полк, Милуоки официально присоединился к победившему в моде сырному соку.Конечно, ничего не бывает без подвоха, и в данном случае особенно вонючего. Как отмечает Департамент общественных работ Милуоки, сырный рассол на самом деле имеет свой собственный «отличительный запах». Modern Farmer уточняет:

Норби говорит, что этот аромат трудно описать, но сравнивает его с запахом сыворотки (не совсем громкое одобрение). Тем не менее, он управляет некоторой самодовольством: «Я действительно не возражаю против этого. Наши дороги пахнут Висконсином!» Запах связан с органическими веществами, небольшими кусочками обломков сыра, оставшихся после процесса рассола.

Если дела у Милуоки пойдут хорошо, это почти наверняка будет означать более широкое распространение и, возможно, даже однажды, пропахшую сыром Америку от моря до сияющего моря. В конце концов, если верить Норби, «они хотят попробовать это в Нью-Йорке». Потому что городским крысам уже не до них. [Modern Farmer]

Изображение: Shutterstock/ Кшиштоф Слюсарчик

Система Microflow обеспечивает 10-месячную окупаемость при очистке сырного рассола

Обзор

 

Соление путем погружения в рассол используется для многих сортов сыра во всем мире.Во время повторных погружений жир, частицы творога и микроорганизмы из сыра, а также накопление белков и других компонентов создают богатую питательными веществами среду для солеустойчивых микроорганизмов. Повторно использованный рассол может затем стать резервуаром нежелательных микроорганизмов, таких как газообразующие или пигментообразующие бактерии, дрожжи и плесень, или солеустойчивые патогены, перекрестно загрязняющие сыр и влияющие на его качество. Надлежащий контроль за солевым раствором и процессом засаливания необходим для обеспечения стабильного ежедневного производства.Кроме того, все большее внимание уделяется утилизации рассола. Высокие затраты на утилизацию или ограничения по объему в определенных областях стимулируют потребность в большем повторном использовании рассола, чтобы обеспечить экономию эксплуатационных расходов и свести к минимуму воздействие предприятия на окружающую среду.

 

Вызов

Известный кооператив, производящий твердый сыр DOP (Designated Origin of Production) типа Грана в Северной Италии, хотел оптимизировать качество рассола на различных заводах и снизить общие затраты на утилизацию отходов.Кооператив, принадлежащий 30 небольшим производителям, искал удобную и простую технологию, которую можно было бы установить на грузовик для регулярной работы на каждом из сыроваренных заводов. Рассол имел типичную мутность >100 NTU.

 

Микрофильтрация с регулярными интервалами от 3 до 6 месяцев в зависимости от молочной фермы была выбрана для снижения риска перекрестного загрязнения сыра и обеспечения высокой прозрачности рассола, что влияет на качество сыра. Учитывая высокую местную плату за утилизацию соленых стоков, было ясно, что микрофильтрация рассола принесет значительные выгоды.Продолжительность процесса соления рассола составляет в среднем 20 дней, в бассейнах объемом от 20 до 200 м3 (от 5 283 до 52 835 галлонов США) и производительностью 2 м3/ч (528 галлонов США/ч). Другие важные требования включали способность справляться с высокой загрязняющей нагрузкой и колебаниями от партии к партии, оптимизированное потребление воды и химикатов во время циклов очистки, а также удобство эксплуатации с сокращением трудозатрат и времени простоя.

 

Решение

Pall Микрофильтрация рассола Microflow Системы Технология микрофильтрации рассола Pall Microflow обеспечивает постоянное и высокое качество фильтрата рассола и является надежным экологически безопасным решением для продления срока службы рассола и предотвращения снижения качества сыра.Типичными характеристиками системы Microflow являются мутность фильтрата ниже 0,8 NTU в сочетании с высокой эффективностью снижения микробной активности, как правило, до логарифмического значения снижения (LRV)>5 при работе на сыродельном заводе и до LRV>10 при тестировании с использованием Listeria сторонней лабораторией.

 

Система состоит из прочных полых волокон из поливинилиденфторида (ПВДФ) с высокой механической прочностью и отличной химической стойкостью, способных работать с высокой скоростью потока в компактной системе.При работе с оптимизированным сочетанием циклов очистки горячей водой и химикатов было продемонстрировано сокращение расхода воды до 50 % и сокращения времени очистки и химикатов на 30 % по сравнению с другими мембранными системами. Система Pall® Microflow Brine предлагает 10-месячную окупаемость при очистке сырного рассола. Бюллетень по применению Система Pall Microflow Основные характеристики системы Pall Microflow Brine включают:

 

 

• Мембраны из ПВДФ с высокой механической прочностью для увеличения срока службы 
• Возможность обратной продувки половолоконной мембраны Microza*, поддерживающая более высокий поток в течение более длительного рабочего цикла
• Мембрана из полого волокна с 1.Открытый канал 4 мм для оптимальной очистки
• Бортовые баки для очистки/концентрации отходов
• Автоматическое дозирование химикатов для безопасности оператора
• Фильтрация воды, контроль температуры очистки
• Все компоненты, контактирующие с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали 316L
• Полностью автоматизированное программирование циклов для автоматической работы

 

Дополнительное оборудование, включающее блок подготовки горячей воды, чиллер и рукавный фильтр грубой очистки для удаления крупных частиц и мелочи, завершило установку на грузовик для эффективной и автономной работы. Технологическая платформа Microflow Brine удовлетворила потребность в надежной и экономичной регенерации рассола — решение, которое устраняет использование традиционных решений, таких как фильтры для предварительного покрытия DE или теплообменники.

 

Преимущества

Система микрофильтрации рассола Pall Microflow позволяет молочным заводам выполнять осветление с низкими эксплуатационными расходами, обеспечивая при этом постоянное и высокое качество фильтрата рассола, тем самым улучшая экономику производителя сыра.Сочетание уникальных характеристик платформы микрофильтрации Microflow с профессиональной сервисной поддержкой Pall по оптимизации рабочих параметров обеспечивает значительные преимущества для клиента.

 

• Менее 1 года Окупаемость инвестиций
• Минимальные затраты на утилизацию отходов благодаря увеличенному сроку службы рассола и высокой степени извлечения рассола из системы при сбросе менее 1 %
• Более стабильное качество сыра благодаря высокому качеству рассола
• Минимальное потребление воды и моющих средств благодаря уникальной последовательности очистки и простой конструкции сантехнической системы без застойных зон
• Сокращение трудозатрат и времени простоя благодаря полностью автоматизированному программированию циклов
• Снижение затрат на техническое обслуживание за счет высокой надежности системы и проверенной работы
• Простой контроль целостности модуля

 

О корпорации Pall

Корпорация Pall — крупнейшая и самая разнообразная в мире компания по фильтрации, сепарации и очистке. Pall обслуживает предприятия пищевой промышленности и производства напитков, используя передовые технологии мембранной фильтрации и системы, разработанные для обеспечения надежности и экономичности. Простые в установке и эксплуатации, наши системы удовлетворяют широкому спектру требований к фильтрации. Наш подход Total Fluid Management предлагает клиентам решения для удовлетворения потребностей всего процесса, включая фильтрационные продукты, услуги, системы и обучение.

 

Выливание сыра на обледеневших дорогах в (где еще?) Висконсине

МИЛУОКИ — в штате, номерные знаки которого рекламируют его как молочную страну Америки, где законодатели когда-то чествовали бактерию в Монтерее Джек как официальный микроб штата и где трезвые граждане носят пену сырные шляпы, дорожные бригады пытаются отогреть замерзшие улицы Висконсина с помощью материала, который немного пахнет моцареллой.

В этом месяце компания Milwaukee начала пилотную программу по перепрофилированию сырного рассола для защиты городских дорог от замерзания, смешивая молочные отходы с традиционной каменной солью, чтобы сократить расходы и уменьшить загрязнение окружающей среды.

«Вы хотите использовать проволоне или моцареллу», — сказал Джеффри А. Тьюс, менеджер по эксплуатации автопарка отдела общественных работ, который трижды распространял сырную субстанцию ​​в Бэй-Вью, районе на южной стороне Милуоки. «У них лучшее содержание соли. С ним практически ничего не нужно делать.

Местные органы власти по всей стране экспериментируют с более дешевыми и безвредными для окружающей среды способами оттаивания обледенелых магистралей, испробовав все, от сока сахарной свеклы до выброшенного зерна пивоварни, в попытке ограничить использование дорожной соли, которая может слишком тонко растекаться, мыть далеко и загрязняют водные пути.

Эксперты по науке о снеге говорят, что попытка переработки соленого рассола, придающего вкус сыру, была лишь вопросом времени, особенно в таком штате, как Висконсин.

«Мы просто пытаемся максимально использовать сыр», — сказал Тони Зелински, олдермен, представляющий округ Бэй-Вью, добавив, что местные органы власти в других штатах звонили ему, чтобы узнать больше о программе. «Если это взлетит, если это окажется успешным здесь, я уверен, что это будет использоваться в городах по всей стране».

Но в этом плотном городском окружении чиновники Милуоки пересматривают список потенциальных проблем, которые возникают с улицами, покрытыми сыром: не беспокоит ли жителей слабый запах сыра? Привлечет ли это грызунов? Достаточно ли преимуществ сырного рассола, который замерзает при более низкой температуре, чем обычный солевой рассол, чтобы оправдать дополнительные требования к транспортировке и хранению?

Если поначалу это звучало как шутка, то использование побочных продуктов молочной промышленности превратилось в серьезный разговор о сокращении бюджета.В 2012 году штат произвел 2,7 миллиарда фунтов сыра, больше, чем в стране. Вместе с этим возникает избыток рассола, который отправляется на местные очистные сооружения. (Использование сырного рассола разрешено на дорогах, если ограничение составляет восемь галлонов на тонну используемой каменной соли.)

Чак ​​Энгдал, менеджер по очистке сточных вод компании F&A Dairy Products на северо-западе Висконсина, сказал, что его компания теперь жертвует большую часть избыточной жидкости в горстка муниципалитетов, готовых вывезти его, включая Милуоки, экономя около 20 000 долларов в год на транспортных расходах.

А округ Полк, также расположенный недалеко от границы с Миннесотой, подсчитал, что в 2009 году, когда компания начала использовать рассол для сыра на дорогах, компания сэкономила 40 000 долларов на расходах на каменную соль.

«Если вы насыпаете сухую соль на проезжую часть, вы обычно теряете 30 процентов из-за отскока и движения», — сказал Эмиль Норби, который работает в округе Полк и был первым в Висконсине, кто придумал идею сырного рассола, чтобы помочь соли. палка. С тех пор округ ежегодно расширял использование этого материала, распространив в прошлом году более 40 000 галлонов на своих автомагистралях.Chehalis в штате Вашингтон также использует антиобледенительную смесь, включающую сырный рассол.

В поисках альтернативы каменной соли Милуоки, город, в котором каждую зиму выпадает в среднем около 50 дюймов снега, более десяти лет назад тестировал «продукт типа патоки», но отказался от этой идеи после того, как жители пожаловались, что он оставляет отпечатки обуви на их дома. В 2009 году городские власти опрыскивали каменную соль соком сахарной свеклы, чтобы она прослужила дольше, но эта смесь забила грузовики, и в конце концов ее выбросили.

В прошлом году, когда выпало всего 28 дюймов снега, Милуоки использовал 44 000 тонн соли и потратил почти 6,5 миллионов долларов на управление снегом и льдом. Годом ранее затраты превысили 10 миллионов долларов.

Возможно, еще слишком рано говорить о том, насколько рассол для сыра изменит эти затраты. Пилотная программа обойдется Милуоки примерно в 6500 долларов — в основном за транспортировку и хранение небольшой партии рассола. Полный отчет ожидается весной.

Жители Бэй Вью говорят, что не заметили особых изменений, хороших или плохих, в запахе на их улицах, а городские власти говорят, что жалоб не поступало.Во всяком случае, через несколько дней после того, как плуги проехали, человеку пришлось бы спуститься и понюхать тротуар, чтобы почувствовать приличный запах молочных продуктов.

«Мы никогда не смотрим вниз и не подходим так близко», — сказал Гассан А. Корбан, уполномоченный по общественным работам, с прямой спиной, стоя за грузовиком с сырным рассолом, готовый к бою перед приближающимся штормом. «Если вы не можете почувствовать его запах с этой высоты, то вы его не почувствуете».

Подробнее о солении сыра

Соль играет важную роль в приготовлении большинства консервированных продуктов.Сыр не исключение.

Соль вытягивает влагу из сыра, тем самым подготавливая его к старению. Без адекватного посола сыры остаются слишком влажными. По мере старения влажных сыров они подвержены необузданной нежелательной плесени и росту бактерий. С другой стороны, чрезмерное соление может сделать сыр сухим и, таким образом, предотвратить старение сыра, ограничивая развитие бактерий и грибков.

Благодаря солению сыры также получают корку. Кожура помогает сохранить сыры вместе по мере их старения: корка удерживает расплавленные внутренности спелого камамбера; они не дают фете раствориться в рассоле; и они предохраняют сыры от высыхания.

Солить можно двумя способами: поверхностным солением или рассолом. Оба достигают одной и той же цели.

================================================ ========

Магические силы Солт:

Соль вытягивает влагу из сыра посредством осмоса. Осмос определяет способ, которым соль притягивает к себе влагу. Если два объекта соприкасаются друг с другом, и один объект более соленый, чем другой, более соленый объект будет вытягивать влагу из менее соленого объекта, а соль будет перемещаться от более соленого к менее соленому.Таким образом, осмос поддерживает солевой и водный баланс между двумя соседними объектами.

В отношении сыра соль наносят на поверхность свежесформованного сыра. Сыры менее соленые и содержат больше влаги, чем соль. Таким образом, соль на поверхности сыра вытягивает влагу из сыра. А для установления солевого и водного баланса часть соли с поверхности мигрирует внутрь. Со временем крупинки соли на поверхности расплавляются, превращаясь в лужицы сыворотки, отделившейся от сыра, и сыр становится менее влажным и более соленым.

================================================ ==========

Виды соли

Неочищенная морская соль — моя любимая соль. Соли, которые не подходят для сыроварения, — это соли грубого помола или йодированная соль.

Нерафинированная морская соль содержит микроэлементы, которые придают вкус и питательные вещества вашим сырам. Эти минералы также добавят вашему сыру немного серого/коричневого цвета. Это добавление цвета может улучшить ваши сыры — используйте розовую гималайскую соль для ваших сыров, и вы увидите, как они станут розовыми…

Кошерная соль

— еще один хороший выбор для сыроварения. Кошерная соль — это рафинированная соль без добавок, чешуйчатая текстура которой хорошо прилипает к сыру.

Йодированная соль содержит йод, необходимое питательное вещество, добавляемое в соль для уменьшения случаев дефицита определенных питательных веществ. Йод также является антибактериальным средством. Он используется для очистки ран, и он очистит ваш сыр, если вы решите его использовать.

Крупнозернистая соль не так легко прилипает к поверхности вашего сыра.Лучше выбирать мелкозернистый, так как зерна лучше прилипнут к сыру. Сырная соль, доступная во многих магазинах сыра, представляет собой рафинированную нейодированную каменную соль ультратонкого помола.

Копченая соль может быть использована для придания вашим сырам тонкого копченого аромата без необходимости их коптить.

====================

Засолка поверхности:

Чтобы посолить сыр, нанесите необходимое количество соли на поверхность сыра. Большинство производителей сыра добавляют 2% соли по весу.Я добавляю определенное количество соли в зависимости от количества молока, которое я использовал для приготовления сыра. На каждый галлон использованного молока я добавляю одну столовую ложку соли. Так что, если мое колесо сыра развилось из трех галлонов молока, я добавлю три столовые ложки соли. Если из моего галлона молока получилось три камамбера, то каждый камамбер получит одну треть столовой ложки соли, что эквивалентно одной чайной ложке.

Равномерно распределите сыр по поверхности сыра. Не нужно слишком усердствовать с намазыванием – соль сама по себе хорошо распределится по сыру.

Посолить можно только сыры небольшого размера. Большие сыры более определенного размера трудно посолить, так как их поверхность недостаточно велика, чтобы удерживать большое количество соли, необходимой для их посолки. Большинство сыроделов маринуют более крупные сыры.

==============================================

Брининг:

Засолка сыров включает погружение их в насыщенный солевой раствор. Поскольку эти рассолы имеют известную концентрацию соли, сыры можно оставить в рассоле на определенное время, чтобы посолить их.На каждый кг сыра приходится четыре часа в рассоле. Таким образом, чеддер весом 10 кг проведет в рассоле 40 часов, а камамбер весом четверть килограмма проведет в рассоле один час.

Чтобы приготовить насыщенный солевой раствор, возьмите один галлон или более сыворотки из сыра, который вы приготовили. Не смешивайте сыворотки из разных сыров из-за риска перекрестного загрязнения. Сыворотка от голубого сыра, например, содержит споры плесени, которые могут вызвать рост синей плесени на камамберах, которые были в нем рассолены.

Слегка подогрейте этот галлон сыворотки, чтобы помочь растворить соль, затем влейте пять чашек нейодированной соли. Перемешивайте сыворотку до тех пор, пока соль не растворится в основном. Некоторое количество соли должно оставаться на дне рассола в качестве резервуара для соли, который будет израсходован при солении сыров в рассоле.

Рассолы

можно использовать практически бесконечно. Многие сыроделы используют их на протяжении многих лет. Если вы повторно используете соляной раствор, убедитесь, что на дне всегда есть резервуар с нерастворенной солью.Если нет, добавьте стакан соли. Храните рассолы в прохладном месте между использованиями.

Может показаться нелогичным, что вы помещаете сыры в жидкий рассол, чтобы высушить их. Однако насыщенный солевой рассол более соленый, чем сыры, и, таким образом, вытягивает влагу из сыров, чтобы установить солевой баланс между ними.