Как коптить утку горячего копчения видео: Утка горячего копчения рецепт с фото пошагово

Содержание

Как замариновать мясо для копчения? Смотрите видео!

Видео рецепты Ячневая каша как варить

900

Как правильно варить ячневую кашу Ирина Кочнева А я варю в мультеварке,1 мульти стакан

Видео рецепты Яйцо пашот как готовить

912

Как идеально приготовить яйца пашот? 2 способа [Мужская Кулинария] Ирина Максименко Хороший рецепт,главное без

Видео рецепты Как сварить яйцо желтком наружу

924

Как сварить яйцо желтком наружу Ol Ol Ученые из Оксфорда провели аналогичный опыт.

Мужчине-добровольцу

Видео рецепты Как сварить яйца чтобы они не потрескались

1030

Как варить яйца чтобы не трескались elle elle очень жаль,но совет плохой,блюдце при варке

Видео рецепты Как сварить яйца чтобы они легко чистились

758

Как сварить яйца, чтобы они легко чистились. Кулинарный критик Цопов Сергей Любое варёное яйцо

Видео рецепты Как варить яйца в луковой шелухе

673

Варим яйца на пасху в луковой шелухе Ириска Я ложу их сразу в холодную

Видео рецепты Как приготовить яичницу

808

Как жарить яичницу? Вика Техно знаете,всегда нужно с чего то начинать,не обвиняйте человека!он сделал

Видео рецепты Как сварить яйца всмятку

644

Сколько Варить Яйца Всмятку и Вкрутую — Запомни Раз и Навсегда CS:GO h2mqa Хз

Курица горячего копчения в казане

Оригинальный рецепт от Александра Косарева, участника нашего сообщества Вконтакте. Рецепт настолько интересен, что им нельзя не поделиться.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Натираем курицу солью и перцем и оставляем мариноваться примерно на час, добавить можно любые специи по вкусу, но усердствовать не стоит, так как основной аромат нам даст дым.

Шаг 2. Тем временем берем хорошую пригоршню ольховой щепы и замачиваем в холодной воде минут на 15-20.

Шаг 3. Начинаем собирать нашу конструкцию. На дно казана кладем кольцо из нержавейки, я его сделал из какой-то пластины для кулинарной нарезки теста, согнутой в произвольной форме, вокруг аккуратно выкладываем щепку, на кольцо ставим любой поддон, для сбора излишней жидкости. Желательно, чтобы между поддоном и стенками казана был небольшой зазорчик, для циркуляции дыма.

Шаг 4. На поддон устанавливаем любую решетку, в моем случае это алюминиевая пельменница, идеально подошедшая по размеру.

Шаг 5. Курицу необходимо накрыть матерчатой салфеткой или обернуть марлей в несколько слоев. Это необходимо, чтобы корочка не горчила.

Шаг 6. Выкладываем курицу на решетку. Крышку оборачиваем фольгой в 4 слоя для герметичности. Закрываем казан и сверху придавливаем, чем-то тяжелым.

Шаг 7. Зажигаем огонь и включаем вытяжку на полную мощность, предварительно сняв с нее фильтр, для уменьшения сопротивления. Первые 15 минут на максимальном огне, затем выставляем огонь чуть ниже среднего, и коптим до готовности, примерно весь процесс занимает 1,5 часа.

Шаг 8. Рабочую температуру определяем очень просто, из-под крышки, обычно в одном месте, должна вырываться тоненькая струйка дымо-паровой смеси, так вот она не должна быть слишком сильной, а то соседи могут вызвать пожарных)).

Шаг 9. Через 1,5 часа выключаем плиту и оставляем до полного остывания казана, затем аккуратно открываем крышку под вытяжкой, будет сильный запах. Можно наслаждаться натуральным продуктом, но лучше охладить курицу в холодильнике, так она будет еще вкуснее. Приятного аппетита!!!

Гусь или утка горячего копчения

Vendanny — Дек 1st, 2015 Категории: Мясо впрок

Домашняя птица (утка или гусь), приготовленные по этому рецепту, отличается высокими вкусовыми качествами и хранится в течении длительного периода. Ее можно без дополнительной обработки подавать к праздничному столу. Такое вкусное копченное мясо домашней птицы, также, используют для приготовления всевозможных салатов, канапе и бутербродов.

У выпотрошенной птицы удаляем мелкие перья и остова, тщательно промываем, обсушиваем полотенцем и натираем солью. Подготовленные тушки складываем в глубокую емкость, накрываем и выносим на холод.

Через 3-4 дня для тушек готовим заливку. Для заливки понадобятся:

— вода 1 л;

— соль 100 г;

— сахар 10 г;

— корица и гвоздика по 0,5 г;

— лист лавра 0,2 г;

— душистый перец 0,3 г.

Все данные приведены для 1 кг подготовленного гуся или утки. Все ингредиенты добавляем в воду, предварительно растворив в ней соль и сахар, и доводим полученный раствор до кипения. Остывшим рассолом залить птицу так, чтобы ее полностью покрывала жидкость, а соль полностью растворилась. В таком виде птицу оставляют на холоде. Через 2-3 дня птицу достаем из рассола и подвешиваем, чтобы ушла лишняя жидкость на 3-4 часа.

Как коптить утку (гуся) горячим способом.

Далее, разогреваем коптильню до 70-80 градусов и помещаем в нее подготовленные тушки на 12-15 часов для копчения. В процессе копчения температуру постепенно опускают и поддерживают ее на уровне 50 или 60 градусов. После завершения копчения птицу вынимаем и пробуем ее готовность. При необходимости копчение продолжают еще какое-то время.

Готовую домашнюю птицу горячего копчения сразу выносят на холод, где ее лучше хранить в подвешенном состоянии около полугода, но лучше не превышать этот термин сберегания.

А в этом видео пользователь YouTube «Давай покулинарим!» показывает как приготовить птицу горячего копчения не выходя из своей кухни. Правда птица готовится не целиком, а кусочками.

Tweet

Как закоптить курицу в домашних условиях


Ароматная копченая курочка подходит и для повседневных приемов пищи, и для пышных праздничных застолий. Купить ее можно практически в любом супермаркете, но самостоятельно приготовленная птица всегда кажется вкуснее и полезнее. Рассказываем, какие маринады отлично дополнят куриное мясо, что понадобится для домашнего копчения и сколько времени придется провести на кухне.

Как лучше всего мариновать и коптить курицу?

Мясо птицы коптят двумя способами. Выбор зависит от вкуса, которого вы хотите добиться, и наличия времени. С первым мясо обрабатывается в десятки раз дольше, но по вкусовым качествам чаще выигрывает.

  1. Холодный способ низкотемпературный, отнимает до 5 дней. На вкус на традиционную жареную курицу оно также не очень похоже, больше напоминает подобие натуральной ветчины с мягким ароматом дымка. Есть ее можно в холодном и горячем виде, удобно класть на бутерброды вместо колбасных изделий.
  2. Горячая обработка проходит относительно быстро. Мясо обдается дымом с температурой 100-150°С. Волокна при этом способе приготовления сохраняются. Птица похожа на обычную запеченную, однако мясо намного мягче и имеет выраженный копченый аромат.

Что касается маринадов, то здесь стоит руководствоваться лишь своими предпочтениями. Но у нас есть также набор универсальных маринадо для любого вида мяса:

«Как сделать правильный маринад для копчения»

Мясо птицы изначально нежное, не требует разрушения структуры и многочасовых замачиваний. Главное – просолить тушку и насытить специями. Для этого ее обмазывают пряными смесями и пастами или ненадолго отправляют в раствор.

Польза мяса птицы

Куриное мясо очень вкусное и питательное, а также содержит ряд полезных свойств:

  • аминокислоты;
  • витамины группы В, С, А, Е;
  • макроэлементы (цинк, калий, фосфор, железо).

Помимо этого, курятина считается диетическим мясом за счет низкого содержания холестерина и углеводов. При этом питательность продукта остается на высоте.

В мясе курицы содержится наибольшее количество белка, по сравнению с другими видами мяса.

Курочка входит в список продуктов для здорового питания ввиду низкой калорийности, богатого содержания белка, витаминов и минералов. Белое мясо легко усваивается организмом.

Рецепт копченой курицы (горячее копчение)

Рецепт приготовления курицы горячего копчения у каждого свой. Но есть универсальные советы, которые описаны в этом видео:

Поскольку процесс высокотемпературной обработки прост и быстр, люди меняют его на свой манер в зависимости от продуктов и оборудования в наличии. Если готовите впервые, понадобятся примерно:

  • тушка или части птицы;
  • кастрюля или пакет для маринования;
  • бумажные полотенца;
  • рассол или паста для натирания как минимум из соли;
  • подходящая коптильня;
  • опилки – оптимально ольховые, дубовые или вишневые.

Процесс приготовления включает предварительную подготовку, маринование и копчение. При данном виде обработки с готовой туши рекомендуется снять кожу, поскольку она вбирает в себя горечь от дыма.

Рецепт, по которому готовится курица холодного копчения, включает точно те же ингредиенты и этапы. Отличие лишь в том, что мясо одновременно и засаливают, и вымачивают, а готовится оно дольше.

Рекомендуем: Как закоптить кальмара

Но не так долго, как в случае с копчением утки.

Сколько можно хранить копчености

Копчение – это уже один из способов продления срока годности. Рассмотрим, можно ли увеличить срок годности и какими способами:

  1. Хранение в холодильнике – необходимо плотно обернуть копченый продукт, чтобы исключить образование во влажной среде бактерий. Продукт домашнего копчения сохранится дольше магазинного. При температуре 4-7 градусов, продукт горячего копчения с момента приготовления может храниться 3 суток, холодного копчения – 1 месяц.
  2. Морозильная камера – когда хочется максимально продлить удовольствие. Тушка холодного копчения может храниться в морозилке до трех месяцев. Продукт высокой тепловой обработки замораживать не рекомендуется. Но если в этом есть необходимость, следует знать, как правильно разморозить. Размораживают продукт в холодильнике, поэтапно, для того чтобы волокна мяса не разрушились и не изменились его вкусовые качества.

Данным способом курица горячего копчения может быть заморожена до двух недель, в условиях глубокой заморозки (минимум -18 градусов) – 1 месяц.

Повторной заморозке не подвергать. После размораживания продукт становится скоропортящимся.

Подготовка курицы к копчению

Процесс, который позволит подготовить курицу для копчения, простой, быстрый и знаком каждой домохозяйке. Практически те же этапы птица проходит и при других видах термической обработки.

Для начала тушку необходимо полностью разморозить, очистить от остатков перьев, выпотрошить и отделить от нее голову и лапы. Затем мясо промывают, удаляют лишнюю влагу бумажными полотенцами и делят на порции. Если не хотите отдельно готовить ножки, крылья и грудку, птицу все же советуют разрезать пополам вдоль хребта.

После этого будущая копченая курица помещается между двух разделочных досок и слегка отбивается или придавливается. Манипуляция нужна для того, чтобы суставы стали мягче. Много сил на этом этапе прилагать не нужно. Если переусердствовать, кости раскрошатся, и употреблять готовое блюдо будет проблематично.

На следующем этапе приготовления курицы необходимо приготовить маринад. Тушку обмазывают или заливают пряным раствором, выдерживая необходимое по рецепту время, а затем вытаскивают. Полуфабрикат готов к копчению, остается лишь выложить его на решетку коптильни или обвязать и подвесить.

Выбор качественной птицы

Чтобы выбрать качественную птицу, обратите внимание на следующие моменты:

  • курица должна быть свежей или охлаждённой, реже используют замороженную;
  • жир свежей птицы имеет бледно-жёлтый цвет;
  • птица должна быть хорошо упитанной;
  • кожа должна быть сухой, цвет кожи — белый со слегка желтоватым оттенком;
  • мускулатура должна быть хорошо развитой; мышцы — упругие;
  • куриное мясо должно иметь слабо выраженный запах парного мяса.

Важно! Если вы хотите приготовить вкусную и полезную копченую курицу в домашних условиях, остерегайтесь просроченных продуктов. Не покупайте мясо сомнительной свежести, признаками которой являются липкая кожа, гнилостный запах, дряблые мышцы. Чтобы качественно и правильно коптить курицу, не берите мясо тощее, с синюшной или серой кожей, недостаточно развитой мускулатурой.

Универсальный рецепт маринада

Этот вариант рассола подходит для обоих видов приготовления. Копченая курица получается сочной и нежной, без яркой нотки специй. Идеально для тех, кто не переносит слишком пряную пищу.

В 3 литра горячей воды необходимо засыпать:

  • 5 столовых ложек соли;
  • 5 раздавленных зубчиков чеснока;
  • по половине чайной ложки душистого перца, тмина и сушеной зелени – укропа, петрушки, кинзы.

Оставьте рассол остывать, за это время специи успеют раскрыться. После погрузите в него тушку, прижмите и поставьте в холодильник на ночь. После достаньте, обсушите бумажными полотенцами и начинайте коптить.

Как мариновать курицу для горячего копчения

Для этого вида подходят практически все рецепты рассолов для белого мяса, вполне допустимо использовать даже обычный майонез или другие соусы. Если же вы любите специи или хотите чего-то не совсем обычного, возьмите на заметку пряный маринад для курицы, который используют только для горячего копчения.

Из ингредиентов понадобятся:

  • 2 литра воды;
  • половину стакана яблочного, винного уксуса или сухого вина;
  • 4 столовые ложки соли;
  • чайная ложка сахара;
  • 1-2 лавровых листа;
  • 1/3 чайной ложки имбиря;
  • 1 чайная ложка прованских трав;
  • 1/2 чайной ложки корицы;
  • 2 раздавленных зубчика чеснока;
  • опционально – небольшая веточка или пару ягод можжевельника.

Рекомендуем: Простой и вкусный копчёный гусь

Воду необходимо довести до кипения, влить уксус или вино и прокипятить еще минуту. Снять с огня, добавить остальные продукты. Птицу помещают в остывшую жидкость. Под гнетом держат в течение 12-15 часов, а затем отправляют в коптильню.

С лимонной кислотой и можжевельником

Чтобы получить оригинальное копченое мясо птицы, используется можжевельник и лимонная кислота.

Для приготовления необходимо использовать компоненты:
  • курица;
  • 0,5 ч. л. смеси перцев;
  • 1 ч. л. сахарного песка;
  • щепотка лимонной кислоты;
  • 130 г подавленного чеснока;
  • 5-10 ягод можжевельника.

Курица холодного копчения

Холодный способ обработки предполагает воздействие на птицу низкими температурами от тлеющего дерева. Тушка готовится примерно при 30-35°С, обдается дымом на протяжении нескольких дней. Копченая курица получается плотной, привычные рассыпающиеся волокна для него не характерны.

Если все еще выбираете, как закоптить курицу, учитывайте еще один плюс низкотемпературного приготовления. Хранится блюдо дольше, чем при горячем способе обработки. Копчение курицы в коптильне в течение суток обеспечит вашу семью полезными завтраками и перекусами на несколько дней.

Правила подготовки сырья

Перед копчением курицы необходимо правильно подготовить мясо. Тушку надо тщательно выпотрошить, а потом – разделать. Если используется замороженное мясо, то предварительно птицу потребуется разморозить.

На заметку! Размораживать курицу в микроволновке нельзя. Сырье должно оттаять в естественных условиях.

От целой птицы надо отрезать ножки и голову. Весь лишний жир требуется удалить. В противном случае при копчении он быстро вытопится и нарушит технологию обработки мяса дымом.

Подготовленное сырье основательно промывается под струями проточной воды. Это надо сделать не только снаружи, но и изнутри. Потом поверхности следует промокнуть салфетками либо бумажными полотенцами.

Следующий шаг – разделка. Иногда предлагается коптить курочку целиком. Это допустимо! Но такой прием нередко оказывается неудачным, так как прокоптить мясо равномерно не всегда удается. Поэтому рекомендуется вдоль грудной клетки разрезать птицу и развернуть ее. Это позволит равномерно просолить или замариновать волокна, после чего они без труда пропитываются дымом.

Обратите внимание! Еще можно разрезать курочку по хребту, предварительно убрать костяк. Тогда в результате получится два одинаковых по размеру копченых куска.

От крылышек необходимо отрезать крайнюю часть. В противном случае эти участки начнут подгорать при горячем методе. Если используется холодное копчение, то они пересохнут, и есть их будет невозможно.

Заготовки надо отбить. Их предлагается разложить между досками для разделки и хорошо отбить. Такой прием размягчит суставы и косточки, благодаря чему волокна лучше пропитаются дымом.

Как мариновать курицу для холодного копчения

Маринуем выбранную для холодного копчения курицу обязательно с добавлением кислой составляющей – сока цитрусовых или томатов, различных видов уксуса, сухого вина, иногда аскорбиновой кислоты. Мясо и натирают специями, и замачивают, то есть только на подготовку уйдет от 12-14 часов.

Один из самых популярных рецептов предполагает наличие:

  • 2 стаканов крупной соли;
  • 3 столовых ложек сахара;
  • стакана сухого вина;
  • столовой ложки горошин черного перца;
  • 3 зубчиков чеснока;
  • 2-3 лавровых листа;
  • 5 литров воды.

Смешать половину стакана соли и ложку сахара, перетереть вместе с чесноком, раздавленным перцем и кусочками лаврового листа. Натереть этой пастой тушку, положить в холодильник на 4-5 часов. Затем птицу моют и перекладывают в рассол, в котором замешаны оставшиеся составляющие. В жидкости мясо должно пролежать минимум 12 часов, затем его вытаскивают, обсушивают, оставляют в холодильнике отдыхать еще на 5 часов. Лишь после этого следует этап обвязки и копчения.

Как быстро замариновать курицу для копчения

Когда нужно правильно замариновать курицу для копчения, а времени нет, полезнее всего разрезать тушку на небольшие части. Чем меньше кусок, тем быстрее он просолится: крылышки будут готовы к термической обработке через 1,5 часа, крупной же птице целиком потребуется от 12 часов. Смесь для экспресс-маринования лучше создавать из газированной воды и большого количества специй. Первая сделает мясо мягким и сочным, а высокая концентрация приправ ускорит процесс.

В простой рассол для копчения замешиваем:

  • 3 литра сильно или средне газированной минералки;
  • 1 стакан соли;
  • 2-3 лавровых листа;
  • по желанию кориандр, тмин, щепотка мускатного ореха;
  • 6-7 горошков раздробленного душистого перца;
  • 5 раздавленных зубчиков чеснока.

Подготовленную птицу необходимо полностью погрузить в раствор, сверху установить груз, чтобы не всплывала. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа. По истечению времени полуфабрикат достают, дают стечь излишкам жидкости и отправляют в коптильню. Готовить мясо лучше горячим способом, для холодного посолка может быть недостаточной.

Рекомендуем: Скумбрия, копченая жидким дымом.

Еще одна популярная смесь для экспресс-маринования перед обработкой при высоких температурах готовится с использованием соевого соуса и меда. Ингредиенты придают блюду дополнительный сладковато-пикантный вкус и нотки азиатской кухни. Для этого рецепта понадобятся:

  • по половине стакана жидкого меда, соевого соуса и растительного масла;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • сок 1 лимона, еще лучше – лайма;
  • чайная ложка молотого черного перца или смеси перцев;
  • столовая ложка соли;
  • приправы по вкусу, можно использовать немного прованских трав или карри.

По периметру всей тушки сделать множество проколов, чтобы маринаду было легче проникнуть вглубь, или разрезать на небольшие порции. Мед при необходимости немного нагреть, так соединять его с другими продуктами будет легче. Чеснок очень мелко измельчить или пропустить через чеснокодавилку. Смешать все составляющие пасты. Маринад и курицу поместить в полиэтиленовый пакет, завязать его и хорошенько потрясти, распределяя смесь. Оставить на 3-5 часов. После мясо вытаскивают, промывают, просушивают и отправляют готовиться.

Кулинарные секреты

Копченая курочка, приготовленная собственноручно, – вполне достижимая цель. Ваши гости и домочадцы наверняка высоко оценят ваш труд, если для приготовления этого деликатеса вы воспользуетесь рецептами, собранными в данном материале, и советами опытных кулинаров.

  • Для копчения можно использовать как крупные куриные тушки, так и тушки цыплят, но гурманы утверждают, что первые выходят более вкусными. Вы можете коптить их целиком или разделив на куски (грудки, крылышки, окорочка). Принципиального значения это не имеет и зависит исключительно от ваших гастрономических предпочтений. Намного важнее, чтобы куры были свежими.
  • Если используете для копчения домашнюю птицу, выращенную на ферме, знайте, что перед копчением ее нужно ощипать, опалить и выпотрошить.
  • Используя для копчения замороженную птицу, дайте ей оттаять в холодильнике. Если воспользоваться микроволновкой или погрузить курятину в горячую воду, она утратит часть влаги и после копчения выйдет сухой.
  • Разделывать ли курицу на куски – дело ваше, но тщательно ее вымыть и обсушить салфетками требуется в любом случае. Только после этого ее можно мариновать сухим способом или в рассоле, жидком маринаде.
  • Маринад для копчения курицы горячим и холодным способом можно использовать один и тот же, но для холодного копчения птицу нужно держать в маринаде в 2 раза дольше. Для экономии времени выбирают составы, содержащие уксус или другие кислоты, позволяющие размягчить мясные волокна значительно быстрее. Другой вариант – использовать горячий рассол или даже поварить курочку в нем 15-20 минут.
  • Время вымачивания курицы в рассоле или маринаде зависит от его состава, размера тушек или кусков птицы, а также от выбранного способа копчения. Точные указания вы найдете в примечаниях к самим рецептам.
  • Мариновать курицу можно в эмалированных или стеклянных емкостях. Если маринад не жидкий, то удобно использовать для этой цели плотный целлофановый пакет.
  • Чтобы курица не испортилась, держите ее во время вымачивания в рассоле или маринования в прохладном месте. Лучше всего выделить ей место в холодильнике.
  • Рассол для копчения курицы готовят из 20-30 г соли на 1 л воды, но иногда применяются немного другие пропорции. Также в рассол могут входить пряности, специи, сахар.
  • Часто в рецепт маринада для копчения кур входят плоды можжевельника. Их можно приобрести в крупных супермаркетах, заказать через Интернет или купить в ближайшей аптеке. Последний вариант – самый экономичный.
  • На 1 кг мяса курицы делают рассол из 1,5 л воды или из большего количества.
  • Если применяется сухой способ маринования, то на 1 кг птицы используют 20 г соли, количество специй может быть любым – на вкус кулинара.
  • Если нужно замариновать курицу очень быстро, ее шприцуют, то есть вводят рассол в мясо с помощью шприца, делая проколы на расстоянии 4 см. Горячим способом подготовленную таким способом курочку можно будет коптить уже через 1-2 часа, холодным – через 4-6 часов.
  • Время копчения замаринованной курицы зависит преимущественно от ее размера. Крылышки, ножки и грудки горячим способом коптят 40 минут. Цыпленка весом до 1,2 кг достаточно коптить час или чуть дольше, 1,5-килограммовая тушка будет коптиться полтора часа. На курицу весом 1,8-2 кг потребуется 2 часа. Если птица весит более 2 кг, готовить ее в коптильне требуется 2,5-3 часа. Копчение холодным способом может занять сутки и даже несколько.

Ниже вы найдете 10 рецептов рассола и маринада для копчения курицы. Они универсальны, то есть подходят как для горячего, так и для холодного копчения, нужно лишь продержать птицу в составе нужное время.

Процесс копчения

Курица горячего копчения в коптильне проводит от 40 минут до 3 часов. Курицу обвязывают шпагатом по всему периметру, подвешивают с помощью крючков, прокалывая ножки и крылья, или кладут на решетку. Под мясо устанавливается поддон, который в процессе собирает стекающий жир. Крышку устройства герметично закрывают.

Первые 10 минут коптить курицу в коптильне нужно на максимально возможной температуре, а после – средней. Если есть открытый огонь, по прошествии указанного времени его нужно притушить, и дожаривать блюдо на интенсивно тлеющих углях. Как правильно определить степень готовности курицы? Попробовать отделить мясо от костей. При этом способе температурной обработки волокна легко отходят, никаких следов сырой крови быть не должно.

Ответ на вопрос «Сколько коптить мясо холодным способом?» зависит от коптильни и размера кусков. В установку засыпают опилки и позволяют им слегка тлеть, чтобы температура внутри не превышала упомянутый ранее диапазон.

Дым должен присутствовать на протяжении всего процесса. В самодельных коптильнях придется тщательно за этим следить и поддерживать тление днем и ночью. Отнимает обработка от суток до пяти, полностью готовое мясо будет светлым и плотным, без розовых участков и крови.

Полезные советы

Бывалые приверженцы подобного способа приготовления птицы уже собрали свой список хитростей.

  1. Прежде всего они советуют выбирать качественное, охлажденное и молодое мясо. Многие опасные микроорганизмы устойчивы к копчению, особенно низкотемпературному. Длительное размораживание или изначальное сомнительное качество может привести к отравлению.
  2. Если мясо нужно замариновать очень быстро, тушке делают уколы из рассола. Маринад через шприц вводят прямо под кожу, что позволяет сократить период просаливания в 1,5-2 раза.
  3. Перед копчением на тушке также можно сделать небольшие надрезы и вложить в них слайсы чеснока или свежий розмарин.

Какой бы вид копчения вы ни выбрали, также лучше избегать искусственных усилителей вкуса вроде жидкого дыма. Копченая курица приобретет характерный аромат и без этой добавки, а натуральное мясо будет намного полезнее и приятнее на вкус.

Особенности подачи

Птица холодного копчения может быть использована в качестве холодной закуски, в составе ассорти, салатов или как ингредиент в бутербродах. Тушки горячего копчения подают к столу как холодную закуску или второе блюдо с гарнирами из овощного рагу, пюре картофельного, картофеля, жареного во фритюре, зелёного горошка. Копчёности из курицы дополняют свежими овощами, зеленью.

Попробуйте следовать нашим советам и подробным рецептам, и вы поймёте, что приготовить копченую курицу в домашних условиях легко. Правильно выбирайте свежую птицу, готовьте с хорошим настроением и успех вам точно обеспечен.

Рецепт: Подкопченная утка на угольном гриле (видео)

  • Замочите щепу для копчения в воде не менее чем на 30 минут. Хорошо подойдет щепа ольхи, яблони.

  • Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого слабого жара 130-170 °C),. Расположите угли с двух сторон, а по центру поставьте поддон с небольшим количеством воды – он защитит гриль от жира, который будет капать с утки.

  • Сделайте пряную смесь. Смешайте в подходящей посуде 1 ст.л. соли, 1 ч.л. черного свежемолотого перца, 1 ч.л. молотой паприки.

  • Утиную тушку помойте и подсушите бумажным полотенцем (если была заморожена, размораживайте в холодильнике не меньше суток). Сделайте несколько надрезов на коже птицы, не прокалывая при этом мясо, как это показано в нашем видео. Это нужно, чтобы жир во время жарки свободно стекал вниз. Затем смажьте тушку оливковым маслом , обсыпьте пряной смесью снаружи и изнутри.

  • Нафаршируйте утку. Для этого разрежьте апельсин на четыре части, порубите стебли сельдерея на кусочки по 3 см и срежьте верхушку с головки чеснока, чтобы немного открылись зубчики. После этого поместите ингредиенты внутрь тушки: дольку апельсина, чеснок, еще одну апельсиновую дольку, затем сельдерей, и снова апельсин. Чтобы все это точно осталось внутри, зафиксируйте утиную кожу зубочисткой. Свяжите кулинарной бечевкой ножки, а также крылышки птицы, чтобы они не подгорели во время жарки на гриле.

  • На разгоревшиеся угли поставьте контейнер со щепой для копчения или бросьте три пригоршни щепы, предварительно подсушенной бумажным полотенцем. Когда она задымит, поместите на решетку гриля фаршированную утку грудкой вверх, четко над поддоном с водой. Закройте крышку и готовьте 40-60 минут в зависимости от температуры. За это время разожгите уголь, который также нужно подкладывать раз в 40-60 минут, чтобы поддерживать температуру.

  • Проверьте готовность утки, добавьте уголь. За температурой блюда можно следить с помощью термометра для гриля — для этого вставьте щуп в утиную грудку так, чтобы не задеть кость. Дождитесь, когда температура мяса достигнет 83 °C, или пройдет 2,5-3 часа после начала жарки, и снимите утку с гриля. Если готовите зимой, занесите ее в тепло, дайте постоять 15 минут при комнатной температуре. Перед подачей на стол срежьте с птицы кулинарную бечевку и освободите внутреннюю часть: апельсин и прочие ингредиенты требовались для сока и аромата, и теперь их можно выбросить.

  • нюансы и секреты здоровой пищи. Статьи компании «Коптильни для копчения»

    Мало кто из людей, может спокойно проходить по рыночным рядам, где аромат копченостей вызывает аппетит даже у сытых. С помощью коптильни от SmokeHouse устраивать «праздник живота» дома можно хоть каждый день. Вот они блаженные продукты из птицы, которые вы сможете закоптить сами – золотистые крылышки, окорочка, грудки, утка по-китайски, индейка, перепела, мякоть с корицей и пряностями. Несомненный плюс такой коптильни – сохранение полезных веществ на 90%, но при соблюдении правил. Хотите быть здоровыми и счастливыми, питайтесь, как наши предки. Готовьте просто с дымогенераторами для холодного копчения сытное, вкусное, с ароматом дыма мясо птицы.

    Секреты копчения хрустящих крылышек

    Копченые крылышки – вкуснейшее лакомство и лучшая закуска к пиву, приготовить которое можно быстро и увлекательно. На чем лучше коптить? Полный ассортимент коптилен разных модификаций для полезных блюд вы найдете на сайте https://koptim.com.ua.

    От выбора опилок зависит конечный вкус продукта. Идеально использовать щепу от фруктовых деревьев или даже микс – вишня, яблоня, слива. В зависимости от размеров коптильни вам понадобиться 10-20 крылышек, которые нужно заранее промыть проточной водой и замариновать.

    Чтобы приготовить сухой маринад используют соль, сахар, перец и порошок лимонной кислоты – пропорция 1:1:1:0,5. Смесью натирают шкурку и ставят в холодильник на 5 часов. В теплой комнате достаточно продержать крылышки 2 часа.

    В горячую коптильню насыпают опилок, на решетку или поддон укладывают фольгу. Крылышки раскладывают, так чтобы они не соприкасались краями. Оставляют на 10 минут. Слегка приоткрывают крышку, чтобы выпустить лишний дым. Маленькая хитрость помогает сделать лакомство более сочным, и избавляет от возможной горечи.

    Важно! Копчености иногда могут быть горькими. Чтобы предупредить появления привкуса горечи, достаточно вначале выпустить избыток дыма.

    Нюансы копчения:

    • коптить при разной температуре;

    • сначала поддерживать средний огонь;

    • после пускания сока и легкого шкварчания перевести огонь на минимум.

    Справка! Продолжительность горячего копчения крылышек 30-40 минут. Но время еще зависит от объема ломтей и особенностей коптильни.

    Проверяют готовность с помощью ножа – надрезают середину крыльев и смотрят, есть ли сукровица. Крылышки готовы, когда из надрезов появляется прозрачный сок.

    Шедевр для гурманов – копченые окорочка

    Копчение окорочков придает им непревзойденный вкус и аромат. Достаточно купить коптильню холодного копчения, чтобы наслаждаться непревзойденным вкусом и ароматом удивительных блюд. Особенно привлекательным становится внешний вид – золотистая, поджаристая, хрустящая кожица. Копченые окорочка можно длительно хранить в холодильнике без риска быстрой порчи.

    Важно правильно выбрать мясо. Свежесть продукта определяют по 3 главным признакам:

    Свежие окорочка приятно пахнут мясом и свежестью, мякоть окрашена от розового до красного оттенка. Для определения текстуры надавливают пальцем, вмятина должна выровняться, а мясо не липнуть к пальцам.

    Мясо промывают и удаляют оставшиеся перья. Приступают к приготовлению маринада – используют соль, горошины перца, листочки лаврушки. На кончике ножа добавляют лимонную кислоту. В перемешанную смесь складывают окорочка.

    Внимание! Для пропитывания мяса потребуется 3-4 часа. Копчение длится до 40-45 минут в горячей коптильне, в холодной до 2 суток.

    Пир на весь мир: наслаждайтесь вкусом копченой утки

    Невозможно не влюбиться в копченую утку. Оно отлично сочетается с овощным гарниром, отварным рисом, лапшой. Мясо водоплавающих не только очень вкусное, но еще обладает массой полезных свойств, не зря в Китае утиное мясо во всевозможных вариациях предлагают во всех ресторанах.

    Справка! Копченая утка по-китайски готовится в обычной коптильне. Изюминка в приправе – усяньмянь.

    Для приготовления популярного в Китае деликатеса понадобится:

    • кора кассиа;

    • фенхель семена;

    • гвоздика;

    • бадьян;

    • перец красный;

    • перец сычуаньский.

    Специи смешивают и измельчают в ступке, добавляют крупную соль и сахар. Обваливают и натирают кусочки. Заматывают в пищевую пленку, помещают в холодильник на 12 часов. Коптят как обычно – горячим или холодным способом.

    Копчености из утки могут служить самостоятельным деликатесом или основой для мясного салата. Продукт, приготовленный с помощью копчения, может храниться от 1 до 2 месяцев.

    Тушку выбирают свежую, а не замороженную. Промывают, удаляют остатки оперения, натирают солью и дают полежать на холоде 3-4 дня.

    Справка! Хитрость от шеф-поваров дорогих ресторанов – утку подвешивают на сквозняке, оставляют на 5-6 часов. Мясо в результате становится более мягким и сочным.

    Для маринада используют следующие компоненты в расчете на 1 кг тушки:

    Специи – майоран, чабрец, прованские травы, имбирь, добавляют с учетом индивидуальных вкусов.

    Тушку полностью заливают и оставляют на 3-4 дня. Сверху ставят гнет – любой груз или тяжелый предмет. Если мясо хорошо пропитается, утка получится нежная и сочная под золотистой хрустящей корочкой. После маринования утку подвешивают для стекания рассола.

    Справка! Азиатские мастера советуют коптить утку в горячих коптильнях, если вы хотите экзотический деликатес для гарниров. Зато при холодной технике получается отличный продукт для салатов и пикантных мясных закусок.

    Тушку заворачивают в марлевую ткань в несколько слоев и размещают на поддоне. Процесс в холодной коптильне длится до 12-15 часов. Горячий процесс занимает не более 3 часов. Мясо проверяют на готовность, надрезая грудинку и бедрышко. Если появляется сукровица, процесс продолжают.

    Идея для праздничного стола: птица с корицей

    Вкуснее копченой свинины может быть только копченое мясо птицы, приготовленное со специями. Украшение стола и изысканное лакомство – мясо птицы с коричной присыпкой. Приготовить по этому рецепту можно любую птицу – курицу, утку, перепелок, грудки индеек. Вся соль – в добавлении корицы. Этим блюдом можно сытно и вкусно накормить гостей на любой праздник.

    Тушки промывают, на спинках делают надрезы, обваливают в смеси из крупной соли, корицы и сахара.

    Идеальное сочетание компонентов для маринада на 4-5 птиц:

    Уксусу дают закипеть и растворяют в нем соль, сахар, кидают приправы. Кипятят 5 минут и после остывания заливают тушки. Ставят гнет и маринуют 4-5 часов. Обсушивают и заворачивают в бумагу. Коптят горячим способом около 3-х часов при температуре 45-60 градусов. Начинают со слабого потока дыма и постепенно наращивают. Готовность определяют по цвету.

    Оригинальные блюда с копченой птицей – готовьте с любовью

    Неимоверно сытными и вкусными получаются кушанья с копченостями из птицы. Здоровые и питательные блюда готовят с добавлением деревенских овощей, гарниров из круп. Каждая хозяйка имеет в арсенале интересные рецепты. Мы предлагаем вам приготовить из копченостей лучшие яства.

    Экономными вариантами считаются салаты с копченостями и овощами. Для домашнего стола, вечеринок, праздников можно приготовить следующие салаты с копченой птицей:

    • с корейской морковкой;

    • с фасолью;

    • с добавлением зелени и сыров;

    • с орехами и солениями;

    • с сыром и помидорами;

    • с квашеной капустой;

    • с луком и маринованными грибочками.

    Полезный деревенский ужин готовят из копченых окорочков тушеных с картошкой. Для жаркого понадобится дополнительно чеснок, зелень, лук, парочка помидор, приправы. В процессе приготовления обжаривают все ингредиенты и смешивают в глубокой сковороде, заливают бульоном, тушат до готовности.

    Кладезь витаминов и аминокислот салат из копченой куриной грудки и фасоли. Его отличает питательность и изысканность вкуса.

    На основе копченостей готовят вкусные супчики:

    • с тыквой и картофелем;

    • с фасолью и сыром;

    • с брокколи или цветной капустой;

    • с плавлеными сырками;

    • с маринованными огурчиками по типу солянки.

    Вкуснейшие супы не займут много времени и усилий. Для приготовления понадобится стандартный набор продуктов – картошка, морковка, лук и чеснок по вкусу.

    От одного только словосочетания копченое мясо курочки у многих появляется острое желание насладиться непревзойденным продуктом. Готовить копчености самим – это прекрасная возможность разнообразить меню, ввести новые яства для новых сил и здоровья. Почувствуйте себя охотником, вкушающим полезную пищу с костра.

     

     

    Как засолить утку для копчения- рецепт пошаговый с фото

    Лидирующие позиции по потреблению утиного мяса занимает далеко не Россия. Жители стран Юго-Восточной Азии не приемлют витамины в таблетированном состоянии, а предпочитают получать их из натуральных продуктов. Особо ценится темное мясо, а также бульон, сваренный на жирных частях тушек.

    Исторические факты говорят о том, что блюда из утки появились еще в эпоху Древних цивилизаций. Та знаменитая утка по-пекински была известна еще во времена правления известнейших династий.

    Китайцы использовали эту птицу в традиционной медицине. Считалось, что она поддерживает баланс «холода» и «жара».

    Что же касается противоположной части света, европейцы всегда считали уточку деликатесом, так как подавалась она в дорогих ресторанах.

    Полезные качества мяса утки

    Известно, что железо, содержащееся в любом мясе, считается драгоценным элементом для организма человека, так как участвует в образовании гемоглобина. Когда его уровень в крови понижается, то возникает риск развития анемии, которой страдают, в основном, женщины, особенно во время беременности. Помимо общей слабости наблюдается еще и малокровие. Но далеко не в этом позиционируются полезные свойства элемента — железа. Без него не будут усваиваться витамины группы В.

    Витамин А традиционно считался средством, ускоряющим процессы регенерации. Больным в послеоперационный период назначался витамин для заживления ран. Положительное влияние он оказывает также на зрение, но мало кто осведомлен о том, что он служит своеобразным барьером для инфекций, атакующих организм извне.

    Группа витаминов В поддерживает организм в тонусе. Некоторые из них способствуют укреплению костных тканей, ногтей и волос. Другие же стабилизируют работу ЦНС, улучшают метаболизм, повышают иммунитет.

    В утином мясе достаточно много ненасыщенных кислот. По крайней мере, их гораздо больше, чем в любой другой птице. Не так давно началась «погоня» за этим веществом, так как было открыто, что именно жирные кислоты являются антиоксидантами. Общее омоложение организма служит целью подавляющего большинства «диетчиков». К тому же, недостаток кислот приводит к развитию заболеваний сердечнососудистой системы и ЦНС. Это особенно опасно для растущего организма.

    Подготовительный этап

    Копчение утки, как и любой другой процесс приготовления пищи на природе, — это целый ритуал. Если не чтить его особенностей, то проще всего купить готовый копченый продукт в магазине. Но что может сравниться с ароматом свежей запеченной корочки, завлекающей своим золотистым отливом. Ради этого многие готовы бросить все даже самые срочные дела и отправиться за город, на дачу, особенно, если позволяет погода, чтобы творить чудеса кулинарии.

    Однако даже самые опытные любители копчения в домашних условиях не смогут обойтись без рецепта, который описывает всю последовательность действий, от подготовки до подачи вкусного блюда на стол.

    Сразу оговоримся, что мы не являемся сторонниками обильного оснащения приправами и специями, хотя и рассмотрим такой способ засолки. Только натуральные запахи способны передать всю тонкую композицию, характерную лишь для домашнего копчения.

    Сначала следует обзавестись основным сырьем, материалами и ингредиентами. Королевой праздника является сама утка, которую можно вырастить в подсобном хозяйстве, раздобыть в процессе охоты или просто купить в магазине. Отметим, что калорийность и жирность дикой утки не на порядок, конечно же, но существенно ниже, чем домашней. И если любителям стройной фигуры желательно себя контролировать в поедании последней, то копченая дикая уточка никак не испортит ваш энергетический баланс.

    Понадобится приобрести или заготовить опилки. Чтобы сделать правильный выбор, нужно знать некоторые теоретические аспекты.

    • Многие советуют коптить тонкими сухими веточками. Для холодного копчения такой метод вполне приемлем, так как топка коптильни находится на некотором расстоянии от ящика. Даже если произойдет воспламенение, то всегда огонь можно погасить, произвести подкладку веток и продолжить коптить без последствий. При горячем же копчении не рекомендуется открывать крышку коптильного ящика, поэтому веточки не подойдут.
    • Если рассмотреть опилки, то они более пригодны, как материал. Опилки не горят, а хорошо тлеют, но между частичками мало воздуха, а это осложняет процесс пиролиза. Дело в том, что любая древесина при горении или при тлении выделяет целый набор летучих соединений, представляющих собой продукты химических реакций. Это соединения образуют легкие и тяжелые фракции. Легкие считаются безопасными для человека. Именно они являются антисептиками и консервантами. Но тяжелые фракции – канцерогены, вызывающие возможность онкологических заболеваний. При пиролизе происходит «догорание» тяжелых частиц, но для этого нужен воздух. Оптимальные условия для пиролиза возникают при тлении щепы. Поэтому лучше всего выбирать только этот материал. Из пород следует рассмотреть яблоню, вишню, бук или ольху, хвойные породы содержат много смолы.

    Большое количество специй устранит естественный вкус и запах утиного мяса, но и без них нельзя обойтись. Соль является не только вкусовой добавкой, но и хорошим маринадом, а также антисептиком. Перец не влияет на вкус, он только придает остроту и легкую пикантность. Остальные специи можно добавлять в рецепт или убирать по собственному желанию, это тимьян, чеснок, лимон, укроп, чай, базилик.

    Разделка, засолка и маринование

    Стандартная процедура, которую придется проводить перед тем, как закоптить утку, включает в себя разделку и маринование. Первого действия можно избежать, если тушку приобрести в магазине. В противном случае придется начинать кипятить воду, так как ощип лучше всего производить, если тушку обдать кипяченой водой.

    Щипать утку нелегко, кроме перьев нужно избавляться от пуха и пней. Набравшись терпения, вы все равно закончите этот неприятный этап. Затем следует опалить тушку, чтобы избавиться от мелкой поросли. Обычно опаливают птицу над газовой плитой.

    Разделку начинают с извлечения внутренностей. Их желательно не повредить, так как иначе придется мясо тщательно промывать водой. Если нарушить целостность желчного пузыря, то избавиться от горечи не удастся. Не пытайтесь промыть место, куда попала желчь. Лучше всего удалить очаг вместе с мясом.

    Чтобы исключить возможность попадания желчи на ткани продукта, рекомендуется желчный пузырь из печенки вырезать только тогда, когда ее удалось полностью извлечь из брюха. Через надрез, сделанный ниже гузки, вынимаются все внутренности, кроме зоба. Его лучше достать после отделения головы.

    Засолить утку можно несколькими способами.

    • Самый простой из них – сухой маринад, который состоит из соли и перца. Это как раз тот минимальный набор специй, о которых мы упоминали выше. Соль смешивается с перцем и стирается в тушку (если решили приготовить птичку целиком) или в ее части. Здесь соли не будет много, поэтому экономит не нужно. Все куски укладываются в кастрюльку и помещаются под гнет. Полностью засолить мясо удастся лишь через 12-14 часов, ведь нужно, чтобы соль проникла глубоко в волокна. Оставшаяся на поверхности сухая смесь смывается водой, а вода, в свою очередь, вытирается полотенцем или салфеткой. Уточка или селезень готовы отправиться в коптилку.
    • Поделимся еще одним секретом, который позволит внести дополнительные вкусы и ароматы. Если замариновать утку для копчения со специями, то есть возможность комбинировать «букетами» по своему вкусу и желанию. Маринад для копчения наводится на основе воды, соевого соуса или растительного масла. Жира в утке предостаточно, поэтому лучше всего выбрать обычную воду. По крайней мере, так будет проще контролировать степень солености мяса. Вода доводится до кипения, чтобы все ингредиенты в ней растворились. Нужно взять на 4 литра воды 300 г соли, 100 г сахара, перец, чеснок и прочие приправы по вкусу. Получившийся рассол охладить до комнатной температуры и поместить в него мясо. Мариновать его нужно в холодильнике около двух суток.

    • Третий способ позволяет сразу и замариновать, и подкоптить уточку (вернее, имитировать эти процессы). Начинаем стандартно, затем готовим маринад, но в него дополнительно добавляем 2-3 ложки жидкого дыма. Благодаря этому, что не придется разжигать огонь и коптить на даче утку, а лишь поместить ее в духовку, этот способ позволяет быстро приготовить блюдо, причем оно будет не намного хуже, чем утка натурального горячего копчения.

    Важные моменты копчения птицы

    Щепа уже выбрана, коптильня подготовлена, утка засолена правильно. Можно приступать к копчению. Но необходимо знать, что бывает два вида обработки мяса дымом, причем они реализуются как в домашних, так и в фабричных условиях. В одном случае на мясо действует горячий дым. Его температура составляет от 80 до 110°C градусов. При такой обработке происходит денатурация белка. Утка пропекается, наполняясь ароматом и вкусом древесного дыма. Во втором случае холодный дым (26-28°C) длительное время пропитывает мясо, это называется холодным копчением.

    Утка, копченная по-горячему, будет готова уже через несколько часов. Можно представить алгоритм такого приготовления, но самое главное уже позади – мясо замариновано.

    • Засыпается щепа в коптильный ящик.
    • Разводится костер в мангале.
    • Ящик устанавливается на мангал.
    • Поддон в ящике обязателен, так как из тушки будет выделяться много жира.
    • Куски тушки выкладываются на решета.
    • Во время копчения нужно следить за постоянством температуры.
    • Через 2 часа следует проверить готовность, проткнув мясо тонкой острой веточкой. Жидкость, которая выделяется при этом, должна быть прозрачной.
    • При холодном копчении нет необходимости проверять готовность, как минимум, сутки.
    • Готовые продукты необходимо проветрить на воздухе не менее 2 часов.

    Можно наслаждаться приготовленным блюдом, но долго хранить его не рекомендуется. Мясо, копченое вторым способом пролежит дольше, чем первым. Куски необходимо завернуть в фольгу или пергамент и положить в холодильник. Чтобы мясо не впитало в себя запах холодильника, а продукты не напитались дымным запахом, рекомендуется уточку сразу съесть.

    Празднично и богато выглядит копченая утка горячего и холодного копчения на банкетном столе. Качество готовой птицы зависит от качественного сырья, хороших древесных коптильных материалов, правильно подобранного режима копчения.

    В статье вы найдете все о том, как правильно закоптить утку в домашних условиях горячим или холодным способом копчения.

    Как выбрать утку для копчения

    Чтобы сделать в домашних условиях качественные копченые изделия, желательно не выбирать замороженное сырье. После разморозки снижаются вкусовые качества, выделяется слишком много влаги, кожица становится невкусной. Если все же приходится коптить замороженную утку, то ее нужно хорошо просушить.

    Важно! Недопустимо для копчения использовать мясо сомнительной свежести. Если ощущаются запахи порчи, затхлости, плесени, если поверхность скользкая – не покупайте такое мясо.

    Подготовка уток

    Чтобы приготовить утку для копчения, ее освобождают от лишнего жира, иначе при повышенной температуре он будет плавиться и вытекать. Проверяют, хорошо ли удалены внутренности, если нужно – зачищают.

    При обработке отрезают шею и крайнюю часть крыла. Можно обрезать хвостовой жировик, он не используется в пищу.

    Пеньки от перьев удаляют с помощью пинцета или острого ножа.

    Древесные материалы для копчения

    Для приготовления утки горячего или холодного копчения в домашних условиях выбирают лиственные породы, так как при использовании хвойных получаются изделия с горьким вкусом и запахом смолы. Кусочки древесины должны быть однородными по размеру – или щепа, или стружка, или опилки. Не стоит их смешивать, так как температура дымообразования у них разная, они должны тлеть, а не гореть. Можно добавить ветки вишни, сливы, абрикоса, лимона, можжевельника. Для копчения утки хорошо использовать опилки ольхи и черемухи.

    Важно! Чтобы дым был густым, насыщенным, древесные материалы должны быть слегка влажными. Сухая щепа дает едкий дым. Слишком влажная щепа дает копоть, которая сделает продукт грязным.

    Некоторые хозяйки добавляют к традиционным материалам жгучую крапиву, можжевеловые ягоды, лавр, луковую шелуху, мяту, вереск, шалфей, душицу, чтобы вместе с дымом продукты впитывали специфические ароматы ягод и трав.

    Посол

    Замариновать домашнюю утку для копчения можно сухим, мокрым или комбинированным способом.

    Сухой посол

    Обработанные тушки натирают солью и черным перцем изнутри и снаружи. Можно добавить в посолочную смесь сахар (2 г на 1 кг птицы), кенийский перец, майоран, тимьян, базилик. Укладывают птицу в неокисляющуюся посуду (можно использовать эмалированные ведра, кастрюли из нержавеющей стали, деревянные бочки), пересыпают солью и оставляют на холоде на 5-6 суток.

    Не менее одного раза в сутки переворачивают. Посоленные тушки промывают водой, выкладывают на салфетки, промокают влагу и подвешивают для просушивания на 5-10 часов. Этот способ используется для приготовления утки по рецептам как горячего, так и холодного копчения.

    Мокрый посол

    Рецепт рассола для приготовления утки копченой (на 1 л воды):

    • соль – 100 г;
    • перец черный горошком 8-10 шт.;
    • перец душистый – 4-5 шт.;
    • барбарис – 10 шт.;
    • лавровый лист – 3-4 шт.

    Чтобы рассчитать, сколько нужно по этому рецепту взять воды, в посуду укладывают уток, подготовленных для домашнего копчения, заливают их водой так, чтобы тушки были полностью закрыты, и измеряют, сколько для этого потребовалось жидкости.

    Наливают нужное количество воды в посуду, кладут соль, лавровый лист, перец черный и душистый горошком, ягоды барбариса. Доводят до кипения, выдерживают 3 минуты. Для утки можно добавить кенийский перец.

    Полученный рассол для копчения охлаждают до комнатной температуры, процеживают.

    Заливают птицу, придавливают тушки гнетом и оставляют при температуре 2-4 °С на 4 суток. Вынимают из рассола, промывают. Птицу необходимо насухо вытереть, для чего ее кладут на салфетки, промокают для удаления излишек влаги. Подвешивают на воздухе, чтобы тушки хорошо просушились. Оставляют на 5-10 часов. Ускорить процесс можно с помощью вентилятора.

    Комбинированный посол

    Этот посол используют в теплое время года. Утку натирают солью изнутри и снаружи и оставляют на холоде при температуре 2-4 °С на 2-3 суток. Посоленные тушки заливают приготовленным, охлажденным и процеженным рассолом и оставляют еще на двое суток, поместив емкость с продуктом в холодильник. Промывают и обсушивают.

    Копчение птицы

    Копчение основано на обработке сырья горячим воздухом и дымом. Можно готовить утку горячего или холодного копчения в самодельной коптильне или покупной, с дымогенератором. На качество копченостей это не влияет. Если все делать по правилам, в любом случае получится вкусный продукт.

    Холодное копчение

    Чтобы замариновать утку для холодного копчения, используют любой из описанных способов.

    Подготовленные тушки помещают в коптильню на решетки или подвешивают крючками на прутья. В дымогенератор загружают щепу. Поджигают и направляют дым в камеру обработки. Коптят при температуре 25-35 °С от 24 часов до 3 суток, в зависимости от размера.

    Можно сократить время копчения, повысив температуру до 40 °С. Тогда птица будет готова через 8-10 часов.

    Но утка холодного копчения получается вкуснее, когда ее «томят» более длительное время при низкой температуре. Она должна медленно дойти до готовности.

    Готовые тушки подвешивают в хорошо вентилируемом месте без прямых солнечных лучей для того, чтобы птица хорошо пропиталась продуктами копчения, чтобы мясо созрело, приобрело нежные вкус и аромат, а резкий запах копчения выветрился.

    Горячее копчение

    Замариновать утку для горячего копчения можно любым из описанных способов.

    В коптильню кладут щепу, стружку или опилки, закрывают их поддоном для стекающего во время приготовления жира, устанавливают в верхней части решетки или прутья.

    Тушки птицы укладывают на решетки или подвешивают, оставляя между ними промежутки не менее 1 см.

    Важно! Если тушки уложить вплотную друг к другу, боковая поверхность останется непрокопченной, а утка не получится румяной и золотистой.

    Закрывают плотно крышку. Нагревают камеру до нужной температуры.

    Проводят копчение в 2 этапа. На первом этапе нагревают дым и воздух в камере до 80 °С и выдерживают 1 час. Затем нагрев понижают и коптят при температуре около 40 °С в течение 3,5-4 часов в зависимости от размера птицы. Желательно в процессе копчения несколько раз переворачивать тушки вверх – вниз, чтобы мясо получилось равномерно прокопченным.

    Можно использовать полугорячий способ копчения. На всем протяжении копчения поддерживают одинаковую температуру – 50-60 °С. Время приготовления таким способом составляет 4 часа. Приготовленная таким образом птица очень порадует вкусовыми качествами.

    Копчение на плите

    Коптить утку горячим способом можно в квартире на плите. Если правильно организовать нагрев и вывод дыма, процесс будет несложным и займет не много времени. Преимущество готовки в квартире в том, что легко можно регулировать температуру за счет увеличения или снижения огня на плите. Вне зависимости, электрическая она или газовая, уменьшать или увеличивать температуру здесь намного проще, чем подкидывать дрова в костер.

    Подготовленную коптильню заполняют щепой, устанавливают на конфорку и коптят по той же схеме, что и на свежем воздухе. Важное отличие копчения в квартире состоит в том, что дым нужно правильно направить, иначе очень скоро все помещение заполнится им и дышать будет невозможно. Для этого в коптильнях обычно есть желоб вокруг крышки — в него заливают воду, тем самым герметизируют аппарат гидрозатвором и препятствуют выходу горячего воздуха из щелей. Теперь дым будет выходить только из маленькой трубки, которой снабжены все коптильни — ее нужно направить в вытяжку или просто в окно.

    Организовать копчение холодным способом в квартире ненамного сложнее. Регулировать температуру будет легко за счет уменьшения огня на плите. Единственное, что будет доставлять неудобства — довольно объемная коптильня, которая за счет своей громоздкости займет увесистую часть рабочего пространства кухни. При чем холодное копчение проводится гораздо дольше горячего, что будет мешать рутинному процессу готовки. Обычно для таких целей используется дымогенератор. Сам дым, как и в случае с горячим методом обработки, нужно вывести в окно либо вытяжку.

    Совет! Не забывайте после каждого копчения очищать и мыть коптильню, так как на стенках оседает жир и копоть, содержащие канцерогенные вещества. При следующем копчении они осядут на продуктах.

    Готовность утки копченой в домашних условиях определяют по сухой золотистой корочке на изделиях, упругой консистенции мышц и прозрачному соку на разрезе.

    После копчения тушки оставляют для созревания на несколько часов. Продукты копчения проникают в более толстые слои. Резкий аромат копчения выветривается и качество изделий повышается.

    Утка варено-копченая

    Чтобы получить более мягкое и сочное мясо, готовят утку варено-копченую. Птицу предварительно отваривают с добавлением соли и специй (перца черного и душистого горошком, лаврового листа) 30-40 минут. Тушки вынимают из бульона, охлаждают и просушивают. Каждую утку заворачивают в марлю, чтобы сохранилась форма. Коптят при температуре 60 °С в течение часа. Выдерживают на воздухе несколько часов.

    Копченая утиная грудка

    Можно коптить отдельные части утки. Предлагаем рецепт копченой утиной грудки:

    • утиные грудки – 2 шт.;
    • вода – 1 л;
    • соль – 100 г;
    • сахар – 50 г;
    • рис – ½ стакана;
    • чай зеленый (заварка) – 1 щепотка.

    Грудки освобождают от костей. Острым ножом делают на коже насечки крест-накрест.

    Из воды, соли и сахара готовят рассол. Погружают грудки на 1-2 часа. Вынимают, просушивают салфетками.

    Соединяют щепу с рисом и сухой заваркой зеленого чая, перемешивают. На дно коптильни помещают фольгу и на нее выкладывают подготовленную щепу. Закрывают поддоном. Устанавливают решетки, на них – утиные грудки. Закрывают крышкой и оставляют на 2 часа. По этому рецепту копчения температуру в коптильне поддерживают в пределах 60 °С. После приготовления, утку горячего копчения выдерживают до полного охлаждения и нарезают поперек на ломтики.

    Особенности подачи

    Утку, приготовленную по рецепту холодного или горячего копчения, подают как в холодном виде, так и в подогретом.

    К утке копченой можно приготовить гарнир из отварного или запеченного картофеля, из припущенного риса. Подают с острым или сладким томатным соусом.

    Для хранения копчености нужно положить в холодное место, и держать при температуре 2-4 °С.

    Утка на праздничном столе выглядит очень аппетитно и нарядно. Аромат копчения и неповторимый вкус никого не оставят равнодушными.

    Для начала несколько неприятная, но очень важная процедура. Берёте утку, отрезаете голову, сцеживаете кровь. Лучше женщине в этом деле отдать первенство мужчине, и вообще хочется отметить, что в целом копчение это мужское занятие. После чего тушку ошпариваем кипятком и общипываем. Нужно аккуратно выпотрошить. Затем, на сутки оставляем, чтобы мясо созрело. В холодильник можно не ложить, а оставить просто на кухонном столе, под чистым полотенцем.

    Маринад для утки горячего копчения

    Маринад: готовим кастрюлю, воды наливаем столько, чтоб утка в ней «утонула», можно замерять (опустить утку в воду и вытащить). Ставим кастрюлю на огонь, в кипящую воду кидаем по 30 гр. на 1 литр воды, и по 20 гр. На 1 литр сахара. Добавляем пряные травы. Химии не добавляем! Кипятим 10 минут на слабом огне. После того, как маринад остынет, заливаем им утку. Помним, она должна «утонуть». На верх ложим груз и отправляем в холодильник на трое суток. После чего нужно тушку достать, дать обсохнуть, можно ещё раз натереть пряностями.

    Сколько коптить утку горячего копчения

    Вешаем уточку в коптильню. Дрова должны быть уже приготовлены (любые фруктовые деревья), лучше яблоня. Разжигаем печь и обязательно следим за температурой, от 60 до 80 градусов. Мясо окажется сырым и кровавым возле косточек, если в середине уточки температура не будет достигать 75 градусов. Первые 3 часа температура -60 градусов, один час – 70, и ещё час – 80. Подстраивайтесь под свою коптильню. Далее работа за дымком, вы отдыхайте, он сам всё сделает!

    Копчение утки видео

    Пока ваша уточка коптится, посмотрите видео Невероятно вкусная утка приготовлена полу горячим способом копчения.

    Утка по-китайски

    Для копчения используется смесь пряностей. Понадобятся семена фенхеля, бадьян, кора кассии, сычуаньского перца и гвоздики. Какие-то ингредиенты можно исключить, непосредственно перед использованием составляющие перетереть в ступке, перемешать с солью крупного помола и сахаром. Обвалять в полученной смеси куски мяса, завернуть в пищевую пленку, поставить в холодильник на 12 часов. Затем коптить при обычных условиях.

    Утка с корицей по-восточному

    Перемешать 2 столовые ложки молотой корицы, 120 г соли, 25 г сахара. На спинке тушек сделать надрезы, натереть смесью. Приготовить маринад из 200 мл яблочного уксуса, 130 г соли, добавить два бутона гвоздики. Прокипятить в течение пяти минут, остудить, процедить, залить птицу, уложенную в емкость. Положить пресс на 4 часа. Тушки обсушить, коптить, завернув в плотную бумагу или пергамент, в течение трех часов.

    Варено копченые рябчики

    • Рябчики: пять крупных тушек;
    • Порошок корицы: три грамма;
    • Вода: три с половиной литра;
    • Кориандр: пара граммов зёрен;
    • Порошок имбиря: два грамма;
    • Порошок красного перцу: пять граммов;
    • Лавровый лист: две штуки;
    • Соль: двести пятьдесят граммов.

    Птицу подготовить: вымыть, положить в глубокую миску и засыпать солью, залить холодной водой и оставить на ночь. Утром рябчиков вымыть в прохладной воде. Каждую тушку промокнуть бумажным полотенцем. После чего, разрубить пополам, выпотрошить, снять плёночки.
    Приготовить рассол.
    Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь максимальной мощности и довести её до кипения. Присолить, всыпать корицу, добавить кориандр и имбирь, поперчить. Положить в воду лавровые листики. Огонь отключить. Дать рассолу настояться, время: пятнадцать минут.
    По очереди, в этот раствор, опускать половинки тушек. Держать каждую по пятнадцать минут. Далее, каждую половинку рябчика надо обсушить салфеткой. А потом уже, половинки можно коптить.
    После мокрого засола, рябчики коптятся горячим способом. Коптить не менее одного часа. Сразу же, после копчения, рябчиков надо съесть, так как, продукт, приготовленный варёно-копчёным способом, долго хранить нельзя.

    Копченая утка в сливовом соусе

    Сортировано

    Вот вам кое-что другое! Этот рецепт демонстрирует великолепную технику копчения с использованием оборудования, которое, вероятно, уже есть на вашей кухне.Вы можете применять его к любому мясу, но для этого конкретного жаркого мы используем утку и создали быстрый, насыщенный сливовый соус для сопровождения.

    Состав

    Чтобы покурить утку

    • 2 столовые ложки древесной щепы (любого сорта)
    • 1 столовая ложка листьев чая Эрл Грей
    • 2 утиные грудки

    Для сливового соуса

    • 1 банановый лук-шалот
    • 1 зубчик чеснока
    • 10 г свежего имбиря
    • 1 свежий красный перец чили без семян
    • 1 столовая ложка арахисового масла
    • 6 слив
    • 2 столовые ложки сахара мускавадо
    • 75 мл рисового винного уксуса

    Для жарки с перемешиванием

    • 10 г свежего имбиря
    • 2 зубчика чеснока
    • 1 красная луковица
    • 1 столовая ложка арахисового масла
    • 250 г брокколи нежного стебля
    • 1 столовая ложка соевого соуса
    • 2 бок-чой

    Закончить утку

    • 1 чайная ложка порошка из пяти специй
    • 1 столовая ложка жидкого меда
    • 2 порции вареного жасминового риса для сервировки

    Шаг 1

    Дым утка

    Застелить глубокую кастрюлю фольгой и бросить в нее щепу и чайные листья.Поместите небольшой дуршлаг или круглую решетку поверх чипсов и положите внутрь утиные грудки. Накройте крышкой и плотно оберните фольгой, чтобы выходило как можно меньше дыма. Поставьте вок на сильный огонь и готовьте 15 минут, затем снимите с огня и оставьте на 15 минут. Достаньте утку из вок и отложите на потом.

    Шаг 2

    Приготовьте сливовый соус

    Очистить лук-шалот, чеснок и имбирь.Нарежьте и удалите семена перца чили и добавьте их все в небольшой кухонный комбайн вместе со сливами, нарезанными на четвертинки и косточек. Добавьте сахар, уксус и блиц в пасту. Перелейте в кастрюлю среднего размера, доведите смесь до кипения, затем уменьшите до кипения и варите 20-30 минут, пока она не станет сиропообразной мякотью.

    Шаг 3

    Визуализация утиного жира

    Очистить и измельчить чеснок и имбирь, очистить и нарезать лук.Брокколи разрезать пополам. Смешайте порошок пяти специй с медом. Натереть медом копченую утиную грудку и выложить в вок кожицей вниз, пока вок еще остыл… затем поставить вок на средний огонь. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета, следя за тем, чтобы мед не подгорел. Переверните и обжарьте еще минуту или около того, затем уберите, чтобы утиный жир оставался в воке.

    Шаг 4

    Приготовьте жаркое

    Нагрейте вок на сильном огне, чтобы утиный жир стал по-настоящему горячим.Добавьте чеснок, имбирь, лук и стебли брокколи. Жарьте, помешивая, в течение 2–3 минут, пока брокколи не начнет размягчаться, затем добавьте ботву брокколи на минутку перед тем, как добавить соевый соус, 3 столовые ложки сливового соуса и разрезанный пополам бок-чой. Варить еще 1-2 минуты, затем снимать с огня.

    Шаг 5

    Подавать

    Подавайте холст риса с жарким сверху и нарезанной сверху утиной грудкой.На 2 порции

    Хотите большего? Попробуйте одно из этих!

    Копченая утка | Кулинарные приемы

    Сказать, что это блюдо из тонко нарезанной копченой утки, — ничего не сказать.Утки натирают маслом, приправленным такими вещами, как тмин, кориандр и карри, фаршируют пикантными овощами и фруктами и маринуют в яблочном сидре в течение 24 часов, прежде чем они попадут в руки курильщика. Дольки чеснока коптят вместе с утками и используют как в соусе с ароматом имбиря, корицы и гвоздики, так и в качестве гарнира. Блюдо можно приготовить с меньшим количеством уток, если все будет настроено соответствующим образом. Однако чем меньше копченых уток, тем выше будет интенсивность тепла на одну утку.Для более медленного, более равномерного курения и лучших конечных результатов шеф-повар Бастер рекомендует использовать 4 утки.

    Чтобы приготовить масло со специями: смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне до однородного состояния. Оставить при комнатной температуре.

    Для приготовления маринада и утки: обильно натрите утку изнутри и снаружи небольшим количеством масла со специями. Смешайте сельдерей, лук, морковь, яблоки, апельсины и петрушку. Заполните полость каждой утки этой смесью. Используя оставшееся масло со специями, поместите в каждую большую ложку.Поставьте уток хвостом вверх в нержавеющую или пластиковую емкость (хорошо подойдет большое ведро) и залейте их сидром. При необходимости добавьте вес, чтобы утки оставались погруженными в маринад. Мариновать в холодильнике от 16 до 24 часов. Зарезервируйте маринад.

    Предварительно разогрейте коптильню до диапазона от низкого до среднего, следуя рекомендациям производителя. Разложите пропитанные водой щепки ореха гикори, мескита или апельсина осажа поверх лавовых камней (для более равномерного распределения тепла). Поставьте поддон на место и заполните на две трети оставшейся маринованной жидкостью.Поместите уток на решетку над поддоном, грудкой наружу и хвостом вверх. Окуните целые головки чеснока в кукурузное масло и поместите в центр решетки с утками.

    Дымят примерно 2-1 / 2 часа до средней редкости; через 30 минут переверните уток грудками внутрь. Если у курильщика есть «горячие точки», может потребоваться повернуть уток во время курения. Убрать уток и подержать в теплом месте. Удалите и очистите зубчики чеснока. Оставьте сок в поддоне для соуса.

    Для приготовления соуса: Дайте дымящемуся соку отстояться; обезжирьте и отложите жир. Процедите соки через ситечко, выстланное влажной тканью. Вылить процеженные соки в кастрюлю и добавить оставшиеся ингредиенты через смородиновое желе. Варить на медленном огне 15-20 минут, затем загустить смесью портвейна и кукурузного крахмала.

    Обжарьте оставшиеся копченые дольки чеснока в оставленном жире до золотистого цвета. Процедите жир с чеснока. Удалите начинку и очистите уток от костей; Зарезервируйте начинку и тушки.Нарежьте утиные грудки тонкими ломтиками, при необходимости согрейте в соусе.

    Выложите нарезанную утиную грудку на сервировочную тарелку. Выложите соус на ломтики и вокруг них; украсить обжаренными дольками чеснока.

    Оставшийся маринад и процеженные капли вместе с утиными тушками и начинкой можно варить на медленном огне, чтобы получился бульон. Мясо окорочка можно использовать для теплого салата из утки или супа.

    Копченая утка с тамариндом и сливовым соусом | Китайский рецепт

    Для утки обжарьте горошины перца и соль в течение 1-2 минут на небольшой сковороде на среднем огне до появления аромата, стараясь не поджечь горошины перца.Охладите, затем измельчите до мелкого порошка в мельнице для специй или с помощью ступки с пестиком.

    Удалите из полости утки шею, нос, крылья и лишний жир. Натереть утку перцем изнутри и снаружи и выложить на тарелку.

    Застелите большой вок с фольгой.

    Сделайте двухслойную корзину из фольги, содержащую сахар, рис и чайные листья — она ​​должна быть открытой сверху. Поместите корзину в вок, затем поставьте сверху решетку, следя за тем, чтобы корзина не раздавилась.Положите утку на тарелку на решетку.

    Поставьте вок на сильный огонь, чтобы начал дымиться. Как только дым начнет подниматься, накройте вок плотно закрывающейся крышкой, уменьшите огонь до среднего и коптите утку в течение 15 минут. Выключите огонь и дайте дыму немного рассеяться, прежде чем открывать крышку.

    Выньте все из вок — будьте осторожны, смесь для копчения будет очень горячей. Выбросьте курительную смесь.

    Установите решетку обратно в вок и залейте водой до уровня чуть ниже решетки.Доводить до кипения. Положите утку на тарелку на решетку. Накройте крышкой и готовьте на пару 75 минут, периодически проверяя уровень воды. Выньте утку из вок и дайте ей остыть, затем поставьте в холодильник, пока она не остынет.

    Разрежьте утку пополам вдоль. Присыпать мукой, стряхивая излишки.

    Нагрейте масло в воке или большой кастрюле с глубокими стенками до 180 ° C. Обжаривайте каждую половину во фритюре 4-5 минут или до хрустящей корочки. Слейте воду на бумажное полотенце. Дайте постоять 2 минуты, прежде чем нарезать косточку по-китайски.

    Выложите утку на блюдо, полейте соусом и подавайте с лапшой на стороне.

    Для соуса из тамаринда и сливы замочите мякоть тамаринда в горячей воде на 10 минут. Когда он достаточно охладится, раздавите тамаринд, чтобы освободить фруктовую мякоть. Процедите, чтобы получить 60 мл (1/4 стакана) тамариндовой воды (оставшуюся часть оставьте для другого использования или выбросьте).

    Налейте воду с тамариндом и остальные ингредиенты в небольшую кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне около 5 минут или пока сливы не станут мягкими.Проверьте приправу. Держите в тепле, пока не будете готовы к подаче.

    Для яичной лапши приготовьте лапшу в соответствии с указаниями на упаковке. Слейте воду, освежите в ледяной воде, затем снова слейте воду. Положите лапшу в миску и перемешайте с кунжутным маслом, устричным и соевым соусами и сахарной пудрой по вкусу. Украсить семенами кунжута.

    Заметки повара

    • Я предпочитаю использовать соус Хой Син марки Lee Kum Kee, который можно приобрести в азиатских продуктовых магазинах.

    • Пальмовый сахар продается в виде блоков или таблеток, доступных в большинстве супермаркетов, магазинов здорового питания и азиатских бакалейных лавок.

    • Вместо слив используйте любые сезонные фрукты. Хорошо подойдут мандарины, вишня, кумкват и ананас.

    Фотография, укладка и приготовление еды от China Squirrel.

    Фрэнк Шек — шеф-повар China Doll. Этот рецепт взят из The Chefs ‘Line — новой серии, транслируемой по будням в 18:00 на SBS.Может ли страсть домашнего повара превзойти навыки профессионального повара? Пропустили все действие? Узнай больше онлайн и получи все рецепты #TheChefsLine.

    Этот рецепт отредактировал SBS Food и может незначительно отличаться от серии.

    Дополнительные рецепты от China Doll можно найти здесь.

    Утиные грудки и гуанчиале, копченые на чае

    Количество 4 порции

    Сложный уровень Умеренный

    Активная подготовка 10 минут

    Общее время 50 минут

    Китайцы любят сочные утки.Они хрустят, выпекают, глазируют, жарят. Они его тоже курят. Это на удивление просто (но полезно иметь вытяжку в рабочем состоянии), а результат обязательно впечатлит ваших друзей. Мы сделали еще один шаг и заправили розовые ломтики в эти вызывающие привыкание булочки, приготовленные на пару, с солеными огурцами из дайкона и кистью сладкого хойсина. Копченые утиные грудки и гуанчиале — это чистое кулинарное золото. Сычуаньское великолепие.

    Проезд

    Поджарьте горошины сычуаньского перца и соль вместе в маленькой сухой тяжелой сковороде на среднем или слабом огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока соль не станет ароматной и не начнет слегка окрашиваться, примерно 5 минут.Отложите, чтобы остыть. Измельчите в ступке с помощью пестика или мельницы для специй. Отложите в сторону. Надрежьте кожуру утиной грудки в виде перекрестия, стараясь не прорезать жир до мяса. Натереть утку перечно-солевой смесью. Смешайте сою, рисовое вино, зеленый лук, имбирь, звезду, анис и палочку корицы в закрывающемся пластиковом пакете или широком плоском контейнере. Добавьте утиные грудки и гуанчиале, накройте крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике на 8 часов или на ночь. (Если вы используете плоский контейнер, переверните мясо хотя бы один раз во время маринования.)

    Доведите утку до комнатной температуры (около 30 минут) перед копчением. Соскребите ароматические вещества с утки и гуанчиале. Зарезервируйте звездчатый анис и палочку корицы (или используйте свежие).
    Включите вытяжной вентилятор на полную мощность. Выровняйте вок с двумя длинными листами прочной широкой фольги (перекрестите их в центре, как букву «t»), которые перекрывают края вока на пару дюймов. Смешайте сахар, рис, чайные листья и оставшуюся звезду аниса и палочку корицы поверх фольги в нижней части вок и распределите толстым слоем.Поместите круглую решетку для торта примерно на дюйм над курительной смесью — при необходимости вы можете использовать шарики из алюминиевой фольги, чтобы поднять решетку. Нагрейте вок без крышки на сильном огне, пока ингредиенты для копчения не начнут выходить дымом, 3-4 минуты. Положите утку кожей вверх и гуанчиале одним слоем на решетку, затем накройте вок и обожмите фольгу вокруг крышки так, чтобы она была плотно закрыта (дым все еще может выходить). Уменьшите огонь до среднего и дайте дыму 10 минут. Снимите с огня, но оставьте накрытым и в покое еще на 12 минут.

    Осторожно отогните фольгу и откройте вок — он будет дымным. Вяленое мясо переложить на разделочную доску и палатку с фольгой. Поместите грудки и гуанчиале в большую (12 дюймов) тяжелую сковороду. Обжарьте на среднем или сильном огне, пока кожица не станет золотистой и хрустящей, а немного жира не станет жидким, 5-10 минут или до желаемой степени готовности. Дайте отдохнуть 5–10 минут, прежде чем нарезать косой.

    Смажьте приготовленные на пару булочки изнутри небольшим количеством хойсина, затем добавьте утку, гуанчиале, огурцы, зеленый лук и маринованный дайкон, пока они еще горячие.

    В чем разница между (утка) конфи и магре? — Фарш Академия

    Конфи и магре — французские слова, ассоциирующиеся с жирной вкусной уткой. Но поскольку мое французское образование в 10 классе не охватило ни одно из этих слов, я решил выучить для себя и поделиться этой информацией с вами тоже.

    Итак … в чем разница между конфи и утиной магре?

    Конфи — это метод медленного приготовления, обычно используемый для птицы и свинины, когда мясо тушится при низкой температуре (200 ° F / 93 ° C до 300 ° F / 150 ° C) в собственном жире и / или с дополнительным жиром, например, сало.Магре — французское слово, обозначающее грудь; Во французской кулинарии «утиное магре» ( magret de canard ) конкретно относится к грудке утки «Мулар», выращенной для приготовления фуа-гра. Чаще всего его готовят в виде утиного стейка или копченой утиной грудки.

    Итак, в этом разница. Но если вы хотите узнать больше о конфи и утином магре — например, о том, как вы их готовите и что делать, если вы не можете найти утку-мулар, — продолжайте читать!

    Что такое приготовление конфи?

    Конфи — это разновидность мяса птицы и свинины медленного приготовления на животном жире (обычно утином или гусином жире и / или сале).Мясо конфи нежное и сочное, а слово конфи относится как к способу приготовления, так и к конечному продукту.

    Конфи — это традиционный способ консервирования мяса из региона Гасконь во Франции; Конфитированное мясо может храниться месяцами или даже годами, если хранится в собственном жире.

    В видеоролике D’Artagnan Foods «» Ариан Дагин объясняет «Утиный магрет» и конфи из утиной ножки «» Ариан Дагин говорит: «В Гаскони мы очень гордимся тем, что изобрели конфи.А конфи — это, по сути, способ сохранить мясо, и это когда … не было охлаждения ».

    Конфи легко приготовить, и для него потребуется только оборудование, которое есть на любой домашней кухне: нож, горшок и духовка или плита.

    Основные инструкции по приготовлению конфи:

    • Маринуйте птицу или свинину от восьми часов до трех дней с солью и другими ароматическими веществами.
    • Положите в кастрюлю мясо, дополнительный жир (при необходимости) и воду, бульон или вино, убедившись, что все плотно прилегает к столу.
    • Готовьте на медленном огне в течение нескольких часов, пока жир не станет прозрачным и мясо не опустится на дно кастрюли. Например, меньшие кусочки птицы, такие как крылья и желудки, занимают примерно половину времени, чем, например, ноги.
    • Поместите мясо в стеклянные банки и полностью покройте его жиром, чтобы не проникал воздух.
    • Храните конфи в холодильнике.

    [Дополнительную информацию о приготовлении конфи можно найти в моей эпической статье, Конфи: сохранение вкусного мяса по-французски .]

    Что такое утиная магрета?

    Утиная магре (по-французски — magret de canard) — это грудка утки-мулара, выращенной для приготовления фуа-гра. Утка Мулар — помесь самца московской утки (селезня) и самки пекинской утки (курицы). Утки Мулар известны не только за производство фуа-гра, но и за мясистую грудку. Каждая грудь с кожей и хорошим слоем жира весит около фунта.

    В чем разница между конфи и магре?

    Различия между конфи и магре заключаются в том, что они собой представляют, какие мясистые части используются для их создания, в необходимом оборудовании, температуре и времени.

    Различия между конфи из утки и магре

    Confit Magret
    Что это такое Метод приготовления и результат этого метода приготовления. Утиная грудка из утки Мулар.
    Используемые детали Домашняя птица: ноги, крылья и желудки. Свинья: живот, плечо, ребра и любая другая часть свиньи. Грудь.
    Назначение Для приготовления мяса до готовности и сохранения его в собственном жире. Чтобы насладиться нежным и ароматным нарезкой жирной утки.
    Оборудование Горшок. Печь. Нож для нарезки мяса. Нож. Пластиковый пакет или миска для маринования. Сковорода, коптильня или духовка.
    Среда для жарки Жир, как правило, утиный, гусиный или свиной жир. Сковорода, коптильня или духовка.
    Температура приготовления Низкая температура духовки: от 200 ° F (93 ° C) до 300 ° F (150 ° C). Средний нагрев для стейка из утки на плите (внутренняя температура: 130 ° F (54 ° C) для средней прожарки).Температура курильщика: от 200 ° F до 250 ° F (от 93 ° C до 121 ° C).
    Способ консервации? Да.
    Требуемое время От двух до шести часов. Примерно от 12 минут (на плите) до четырех часов (курение).

    Как приготовить (и как не варить) утку магрет

    Есть несколько отличных вариантов приготовления утиного магре: как утиный стейк, так и копченый (утиный магре также известен как утиный стейк).

    Основные инструкции по приготовлению стейка из утки:

    1. Сделайте надрезание кожи в виде штриховки по всей поверхности.
    2. Обжарьте утиный стейк кожей вниз, пока он не станет красивым и не подрумянится. Включите средний огонь и не смазывайте сковороду жиром.
    3. Слейте лишний жир в банку, чтобы использовать его позже. Утиный жир — это, по сути, ароматическая бомба, которая, как мне сказали, особенно хорошо сочетается с жареным картофелем.
    4. Обжарьте с другой стороны до средней прожарки.В инфографике Д’Артаньяна Duck Breast 101 они рекомендуют готовить, «пока термометр мгновенного считывания не покажет 130 F в центре груди».

    Еще можно приготовить стейк из утки в духовке.

    Оборудование, необходимое для приготовления стейка из утки:

    • Нож для надрезания кожи и сковорода.

    Копчение — еще один отличный способ приготовить утиное магре (или утиные грудки любого вида).

    Основные инструкции по копчению утиного магрета:

    1. Посолить, приправить и замариновать утиную грудку в течение четырех часов (или в соответствии с вашим рецептом).
    2. Настройте свой коптильню на древесную щепу / гранулы и желаемую температуру. Температурный диапазон для копченой утиной магре составляет от 200 ° F до 250 ° F (от 93 ° C до 121 ° C).
    3. Выкурите утиную грудку в курильщике. В зависимости от температуры, курильщика и размера утиной грудки этот этап занимает от двух с половиной до четырех часов.

    Оборудование, необходимое для копчения утиного магрета:

    • Нож для надрезания кожи, полиэтиленовый пакет или миска для маринования и курильщик.

    Если у вас нет коптильни или гриля на гранулах, не волнуйтесь. Вы все еще можете выкурить утиный магрет — на плите! Я позволю ребятам из The Restaurant at Drakes (в Брайтоне, Англия) показать вам, как это сделать, в их четырехминутном видео. (На самом деле, в этом коротком видео они показывают все, от обрезки до металлизации.)

    Как вылечить и закоптить утиную грудку

    Посмотрите это видео, чтобы узнать, как коптить еду на собственной кухне, без каких-либо дополнительных приспособлений.

    А теперь вот что нельзя делать с утиным магретом: конфи.

    Утиное магре нельзя конфи по двум причинам:

    1. С конфи грудь может стать сухой и мучнистой. Это относится к куриной грудке, согласно Брайану Полсину и Майклу Рулману в их книге « Pâté, Confit, Rillette: Recipes from the Craft of Charcuterie ». Несмотря на то, что утки жирнее цыплят, утиная грудка все же может высохнуть под конфи, хотя есть разногласия относительно того, можно ли успешно конфи из утиного магре в кулинарии.
    2. Другие методы приготовления, такие как стейк из утки и копченая грудка, дают более удовлетворительные результаты для мяса грудки.

    В своей статье Duck confit на веб-сайте River Cottage Хью Фернли-Уиттингстолл говорит: «Грудки можно коптить горячим или сушить, а остальную тушку можно жарить и использовать для приготовления бульона. . »

    Какие продукты лучше всего подходят для конфи?

    Как видно из приведенной ниже таблицы, конфи — это особый метод приготовления, который используется для небольшого разнообразия продуктов.

    Продукты, которые лучше всего подходят для приготовления конфи:

    • Утиные ножки.
    • Куриные окорочка.
    • Ножки индейки.
    • Гусиные ножки.
    • Ножки любой птицы.
    • Крылышки любой птицы.
    • Филе свинины.
    • Свиная грудинка.
    • Свиная лопатка.
    • Любая часть свиньи!
    • Овощи, такие как помидоры, кабачки, лук, чеснок и т. Д. (Овощи конфи хранятся в холодильнике всего несколько недель, в отличие от конфи из птицы, которые хранятся месяцы или годы.)

    Мы часто думаем о конфи как о утиных ножках, но это может быть трагическим самоограничением. Если мы будем придерживаться этой линии мышления, мы никогда не узнаем о чудесах конфи из свинины. И это было бы обидно.

    В своей книге Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking & Curing Майкл Рулман и Брайан Полсин говорят: «Свинина отлично подходит для конфи… На самом деле, любая часть свиньи может быть приготовлена ​​с отличными результатами. Конфитированный живот и плечо — редкое угощение на домашней кухне, необыкновенное по своей сочности и аромату.”

    [Кстати, если вы ищете более универсальные методы приготовления, возможно, вас заинтересуют тушение и жарка во фритюре. Если да, ознакомьтесь с моими статьями В чем разница между конфи и жаркой во фритюре? и В чем разница между конфи и тушением? , чтобы узнать, сколько продуктов можно улучшить с помощью этих двух методов приготовления.]

    Если я не могу найти утку муларда вместо утки магре, что я могу использовать вместо нее?

    Если вы живете во Франции, вам не составит труда найти утку Мулар, чтобы приготовить себе стейк из утки.Однако, если вы живете в другом месте, уток Муларда может быть труднее достать. Американцы могут купить утиное магре (и многие другие французские деликатесы) в Интернете в магазинах D’Artagnan и Gourmet Food Store.

    Если вы не можете найти утку Moulard в местном магазине или в интернет-магазине, который доставляется в ваш регион, вы можете использовать другие утиные грудки, чтобы приготовить утиный стейк или копченую утиную грудку. Вы, вероятно, сможете найти утку по-пекински в продуктовом магазине (если это тот тип продуктового магазина, где продают утку) и утку по-пекински в мясной лавке или на местной ферме.

    Согласно д-ру Жаки Джейкоб в ее статье, Какая порода уток лучше всего подходит для небольших и домашних птичьих стай? № на сайте развития молодежи штата Огайо 4-H: «Около 90 процентов утиного мяса, производимого в Соединенных Штатах, происходит из Пекина… Мясная порода, которую предпочитают во многих регионах, — это Московия, которая процветает в условиях свободного выгула».

    Если вы любите приусадебный участок и думаете о выращивании собственных уток на утиный стейк и многое другое, вы не ограничены тремя породами уток.В статье Кэти МакКьюн « 16 пород уток для яиц и мяса » на своем сайте «Домашний животноводство на семейной ферме» она рассказывает о 16 породах, которые являются хорошими производителями мяса и яиц.

    Заключение

    Что ж, теперь я знаю об утиных грудках больше, чем когда-либо прежде, и я надеюсь, что вы тоже. Конфи и утиное магре — отличный способ добавить жирное и вкусное мясо в свой домашний кулинарный репертуар. Пусть ваш конфи будет нежным, и пусть ваша утиная магре будет шипящей снаружи и идеально средней прожарки внутри!

    Андреа Бассетт

    Андреа Бассетт — фанат фарша, создавший «Академию фарша».

    Недавние сообщения

    ссылка на Что такое Quatre Épices / Четыре специи и как их использовать? ссылка на В чем разница между конфи, конфитюром, джемом, компотом и кулисом?

    Не куришь? Нет проблем: как коптить барбекю на гриле или в духовке

    Если вы любитель барбекю в квартире, вам не повезло. Два эксперта рассказывают Джону Домену и Майку Джакайтису из WTOP, как выжить.

    Лето приближается, грили и курильщики по всему DMV тоже накаляются. В сериале «Зажигались» с Джейком и Джоном Майк Якайтис и Джон Домен из WTOP обсуждают свои методы с некоторыми из лучших пит-мастеров региона, чтобы помочь вам повысить уровень вашей игры на барбекю.

    В эти выходные многие жители пригородов разожгут грили и курильщиков на задних двориках и начнут жарить на ужин свои любимые куски мяса.

    Проблема в том, что не у всех есть курильщики. Или даже двор. Но это не значит, что вам не повезло.

    До того, как стать питмастером в компании Federalist Pig в Адамс-Моргане и Хяттсвилле, Роб Сондерман жил в квартире на H-стрит в округе Колумбия без заднего двора и, конечно же, без места для заядлого курильщика. Тем не менее, он сказал, что однажды успешно приготовил копченую утку на рождественский ужин.

    Его совет: «Возьмите что-нибудь вроде древесной щепы или древесных гранул … поставьте чугунную сковороду на плиту, сделайте так, чтобы эти древесные гранулы были как бы расколоты, а затем положите эту грудинку прямо в духовку вместе с этими древесными гранулами на этой чугунной сковороде», — сказал Сондерман.«Тогда не открывай эту духовку пару часов, чтобы не включить дымовую сигнализацию в своей квартире и не рассердить всех на тебя».

    Это звучало довольно специфично.

    «Я определенно сделал это сам», — признался Сондерман.

    Если вы не хотите топить дрова на плите, он посоветовал положить щепу в сковороду, накрыть сковороду фольгой, а затем проткнуть фольгу дырками перед тем, как положить ее в духовку.

    Так как же он вытащил копченую утку из своей квартиры на H Street?

    «У меня была небольшая коробка для доставки Amazon, и у меня была небольшая катушка электрической горелки, и я поставил на нее чугунную сковороду с древесной стружкой», — сказал он.«Очевидно, будьте осторожны и убедитесь, что вы делаете все возможное, чтобы быть в безопасности».

    Вы также можете поджечь тушеную курицу или тушеную свинину в мультиварке, но у вас не будет такого же дымного вкуса, как при нагревании щепы в духовке. Если только вы не обманываете.

    «Я не очень люблю рекомендовать жидкий дым, просто потому, что я думаю, что это костыль любого соуса для барбекю на полке, и многих мест для барбекю« faux-Q »», — пренебрежительно сказал он.

    Но он признал, что «в крайнем случае, как будто его капля дает вам приличный аромат дыма.Но если вы не можете получить настоящую вещь, иногда нормально просто ее не иметь », — сказал Сондерман.

    Если у вас есть гриль, но вы не курите, это еще проще импровизировать.

    Стивен Райхлен, ведущий «Project Smoke» на PBS, чья последняя книга — «Как приготовить овощи на гриле», сказал, что вы можете бросать гамбургеры или стейки прямо на раскаленные угли вашего угля или газового гриля, но вы не можете этого сделать. это с целой курицей или гигантской свиной лопаткой. Обход проблемы называется непрямым грилем, который, по сути, превращает ваш гриль в коптильню.

    «Если вы используете угольный гриль, сгребайте горячие угли в стороны и готовьте его в центре, рядом с углями или между ними, а не прямо над углями, при закрытой крышке гриля», — сказал Райхлен. «Это превращает ваш гриль в своего рода духовку, которая, если вы добавляете древесную стружку в угли, становится чем-то вроде горячего копчения.

    «Фантастический способ приготовить большие куски мяса, более жесткие куски мяса», — сказал он.

    удостоенных звезд Мишлен блюд из копченой утки с чечевицей Пюи и лавандой

    Вы можете закоптить утку в горячем виде дома или использовать вяленые на воздухе ломтики утки холодного копчения для подачи с горячей чечевицей.В любом случае, птицы на свободном выгуле, откормленные кукурузой, дадут наилучшие результаты. Мне нравится и то, и другое, и я обычно решаю в зависимости от погоды, но эти вкусовые сочетания всегда работают хорошо.

    СЕРВИСОВ: 4
    Время приготовления: 15 минут
    Время приготовления: 30 минут

    Для кристаллизованного апельсина
    1 крупный апельсин, промытый и протертый
    2 столовые ложки сахарной пудры

    Для копченой утки
    100 г риса басмати
    3 столовые ложки зеленого чая
    1 чайная ложка сахарной пудры
    2 маленькие веточки лаванды
    1 столовая ложка рапсового масла
    2 утиные грудки, примерно по 200 г каждая
    1 столовая ложка чистого меда
    Несколько листьев кервеля

    Для чечевицы
    1 пакет Merchant Gourmet Simply Cooked Puy Lentils
    1 мелко нарезанная луковица
    50 г несоленого сливочного масла
    Морская соль и свежемолотый черный перец

    Метод
    1
    Чтобы кристаллизовать цедру апельсина, разрежьте цедру апельсина на тонкие полоски с помощью овощечистки или небольшого острого ножа, отрезая сердцевину.Выложите цедру в небольшую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, процедите, освежите под холодной водой, затем снова процедите. Повторите этот процесс бланширования.

    2 Верните цедру в сковороду на слабом огне и добавьте сахар и 3 столовые ложки воды, помешивая до полного растворения. Увеличьте огонь до среднего и доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и тушите 4-5 минут или пока цедра не станет прозрачной. Снимите с огня и дайте полоскам остыть в сиропе.

    3 Положите большой кусок кухонной пленки блестящей стороной вниз на дно вок или пароварки. Добавьте рис, чай, сахар и одну веточку лаванды и сбрызните рапсовым маслом. Накройте решеткой или вставкой для пароварки и накройте крышкой. Поставьте на средний огонь на 5 минут или пока смесь не начнет дымиться. Быстро положите утиные грудки на решетку или в пароварку, накройте кухонной пленкой, чтобы утка запечаталась, затем закройте крышкой. Убавьте огонь до минимума и коптите 5 минут.

    4 Когда утка почти готова, нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Выключите огонь под коптильней, достаньте утку и снова закройте крышку, чтобы не было дыма. Выложить утку кожей вниз на горячую сковороду и варить 4-5 минут. Переверните утку. Смажьте кожу медом и посыпьте небольшим количеством оставшейся лаванды, затем готовьте еще 5 минут. Вынуть, накрыть фольгой и оставить постоять. Выбросьте фольгу с ингредиентами для курения.

    5 Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием до горячего состояния, растопите масло, добавьте нарезанный лук и чечевицу и жарьте, помешивая, несколько минут, чтобы прогреть. Приправить по вкусу. Нарежьте утку кусочками и подавайте с чечевицей. Сбрызните небольшим количеством сиропа, затем добавьте полоски цедры апельсина, листья кервеля и еще щепотку лаванды.

    По материалам книги Даниэля Галмише «Революционная французская кулинария» © Duncan Baird Publishers, 2014 г.

    Ответить

    Ваш адрес email не будет опубликован.