Горчица горькая почему: Горчица домашняя злая — Кулинария и кое-что еще — LiveJournal

Содержание

Горчица домашняя злая — Кулинария и кое-что еще — LiveJournal

Ну казалось бы, что может быть проще, чем сделать горчицу? Ну на пачке же все написано. А вот нет, оказывается, есть нюансы, поэтому я решила отснять этот «тяжелейший» процесс.


Надо:
На 100г пачку горчичного порошка:
Пара-тройка столовых ложек уксуса.
Пара-тройка столовых ложек горчичного масла.
Соль — с половину чайной ложки, или чайную ложку.
Сахар — около столовой ложки.
Вода — около 150 мл кипятка.
Горчичные зерна исключительно для красоты.

Приготовление:
Обычно рецепт написан на пачке. А вот пачки-то у меня и нет, чтоб вспомнить, последняя ушла, оказывается. Но написано примерно то, что я выше написала. Разве что только — соль по вкусу. Вот этот пункт меня всегда умилял… Интересно, те товарищи, что писали этот рецепт, пробовали дегустировать этот «соус» на предмет выправки на соль? Я бы им очень посоветовала это сделать, выпучить глаза и написать уже на пачке нормальные пропорции.

Значит, высыпаем горчичный порошок в тару и заливаем кипятком.

Тщательно перемешиваем. Получается такая замазка.

Доливаем масло.

Вымешиваем.

Потом добавляем все остальные приправы, кроме зерен, и опять все вымешиваем. Получается такая вот густая сметана.

Которую сверху надо присыпать зернами горчицы.

И очень аккуратно где-то на 1 см заливаем кипятком. Он не должен смешаться с горчицей, поэтому льем аккуратно. Если навыка нет, то можно через ложку налить. И теперь все это дело оставляем на кухне на ночь. Для чего это надо? Если вы попробуете горчицу тут же после смешивания всех компонентов, то поймете, что вкус не созревший, горчица горчит, буквально горчит, но не имеет жгучего вкуса. Вот это выстаивание под водой нужно для того, чтобы ушла горечь и пришла жгучесть.

На утро верхнюю воду аккуратно слить.

Горчицу еще раз перемешать и разложить по баночкам. Теперь в холодильник. Хотя есть уже можно. Адское зелье! Кусается так, что слезы и сопли гарантированы! А что еще надо от хорошей горчицы? Приятного!

Как Дома Приготовить Русскую Горчицу

Как приготовить домашнюю русскую горчицу

Однажды у меня не получились любимые всеми куриные ножки в горчице. Не было нужной остроты и вкуса. Дело было в горчице. Значит, пришла пора и ее готовить дома.

В приготовлении горчицы нет ничего сложного, просто нужен навык и соблюдение некоторых правил:

  • Первое правило – покупать горчичный порошок без примесей и добавок. Проще добавить соль или сахар можно самому по вкусу, а лишние добавки вообще ни к чему.
  • Второе правило – обязательно просеивать порошок. Если этого не сделать, обязательно будут комочки и нарушится вкус горчицы.
  • Третье правило – замачивать ее хотя бы на ночь, иначе в горчице останется лишняя горечь.
  • Четвертое правило – не торопиться, на этапе замешивания. Добавив все ингредиенты, тщательно вымешивать и пробовать, добавлять чего-то и пробовать.

Соблюдая эти правила, горчица обязательно получится вкусной. Русскую горчицу я использую в маринадах, соусах и особенно в приготовлении курицы. Она придает птице просто умопомрачительный аромат и остроту. Если мне нужна более мягкая горчица, всегда в холодильнике стоит еще и французская горчица.

Время: 20 минут и 2-3 дня настаивания

Сложность: средняя

Состав: на 150 мл

  • Горчичный порошок – 50 гр (100мл мерного стакана)
  • Соль – 0,25 ч. ложки
  • Сахарный песок – 1 ст.ложка
  • Растительное масло – 2 ст. ложка
  • Яблочный уксус – 2 ст. ложки

Как Приготовить Горчицу Русскую из Порошка:

  • Просеять горчичный порошок в емкость, где будет замешиваться и созревать горчица.
  • Налить при постоянном помешивании кипяток, доведя горчицу до однородной густой массы. Тщательно вымесить, чтобы не было комочков.
  • Залить получившуюся смесь кипятком, чтобы вода покрывала горчичную массу примерно на 2 см. Закрыть салфеткой и оставить при комнатной температуре на сутки. За это время горчица отдаст воде ненужную горечь.
  • На следующий день слить лишнюю воду с горчицы. Добавить соль, сахарный песок, уксус и растительное масло. Довести горчицу до нужного вкуса и тщательно вымесить. Если горчица получается слишком густой, то добавит немного рассола из под маринованных огурцов.
  • Переложить готовую горчицу в стеклянную банку с винтовой крышкой и убрать в холодильник. Пусть зреет.
  • Через 2-3 дня горчица готова.

Русская горчица получается задиристой до слез. Вспоминая вкус детства, иногда устраиваю себе праздник. Просто отвариваю сосиски, сдабриваю их русской горчицей и заедаю свежим хлебом. И смех и слезы обеспечены. А если шутки в сторону, русская горчица на моей кухне стоит в числе главных помощников по приготовлению вкусных блюд.

Как Я Готовлю Горчицу Русскую:

    • Для однородности горчицы просеиваю горчичный порошок в удобную емкость для отстаивания и замешивания.

    • При постоянном помешивании наливаю кипяток, доводя горчицу до однородной густой консистенции.

    • Тщательно вымешиваю, чтобы не было комочков.

    • Потом наливаю кипяток, чтобы вода покрывала горчичную массу примерно на 2 см. Закрываю салфеткой и оставляю при комнатой температуре на сутки.

    • На следующий день сливаю лишнюю воду с горчицы. Добавляю соль,

    • сахарный песок, яблочный уксус

      • и растительное масло.

    • Тщательно вымешиваю. Довожу горчицу до нужного вкуса и до нужной консистенции рассолом из под маринованных огурцов. Рассол добавляет горчице аромат специй.
    • Русская горчица готова.

  • Перекладываю готовую горчицу в стеклянную банку с винтовой крышкой. Убираю в холодильник. Горчицей начинаю пользоваться через 2-3 дня, когда она настоится.

Приятного аппетита! Если у вас возникли вопросы по приготовлению, спрашивайте, я обязательно помогу.

Соусы горчица,Соусы

Это давняя и горькая история: p_syutkin — LiveJournal


Всем самым горьким, что есть в русской кухне мы обязаны, оказывается, немцам и фавориту императрицы Екатерины. Просто дух перехватывает и на слезы пробивает.

Как вы понимаете, на такое способна только наша, русская горчица. А точнее — выращиваемая в местечке Сарепта, Волгоградской области.  Отсюда пошло и ее название —  сарептская, или русская, сизая. Горчица – это растение семейства капустных. Греческое ее название Sinapis состоит из двух корней sinos (вред) и opis (зрение), что понятным образом описывает ее действие, – слезы текут.  Сама по себе, она – ценнейшая масленичная культура, а ее обжаренный жмых и есть тот самый горчичный порошок, который используется для кулинарных целей в виде приправ и соусов.   И пользы от нее гораздо больше, чем вреда.  В районах, где выращивают горчицу, значительно меньше болеют простудными заболеваниями.

Горчица бывает разная. Есть белая, или как ее называют «английская», из которой готовят приправу с одноименным названием. Есть черная – та,  из которой производят знаменитую дижонскую горчицу. Мы же сосредоточимся на своей сизой, отличающейся от двух названных особой остротой.

В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. Но однажды отставной астраханский губернатор Никита Афансьевич Бекетов присутствовал при дворе Екатерины II на обеде. Он при дворе был не новичок. Еще Екатерина I оказывала ему знаки внимания, выделяя среди множества придворных. Но в этот раз удивили его новым императорским деликатесом —  «аглицким маслом».  Это было горчичное масло, которое Екатерина II заказывала из далекой Англии и которое обходилось царской казне «в копеечку». Попробовав его, Никита Афанасьевич  пообещал царице вырастить на российских землях горчицу, масло которой будет по вкусу лучше заграничного.

И уже через год он добивается первых результатов. Так, 250 лет назад Бекетов впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу  с   английской и французской. Петербургские газеты пишут, что масло Бекетова раскуплено. Жители столиц готовы покупать российское, а не английское горчичное масло.


За 4 года Никита Бекетов полностью отладил первую  цепочку по производству и переработке горчицы. Он организовал и первое производство из горчичных семян горчицы и горчичного масла. Качество и горчицы и горчичного масла из сарептской горчицы было столько превосходно, что Сарепта стала монопольным поставщиком этих продуктов к Императорскому двору. С тех пор, лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по производству горчичного масла прервала безвременная смерть Бекетова. Умер он на 64-м году жизни 9 июля 1794 года. Усилия генерал-губернатора не пропали даром, поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью,  наладили промышленное  производство Сарептской горчицы и горчичного масла и уже к 1810 году  эти продукты поставлялись купцам во всех уголках России. В 1765 г. в своем имении Отрада близ Царицына вывел новый сорт горчицы, на основе дикорастущей. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку. За что был награжден золотой медалью Петербургского Вольного экономического общества. После смерти Бекетова производством горчицы и горчичного масла занялись немцы из колонии Сарепта.

Дело в том, что еще в 1763 году императрица Екатерина II издала Манифест, коим определила место, условия и права переселенцев из Европы. Одними из первых в Россию прибыли братья гернгутеры, члены религиозной общины, преследуемой официальным католичеством. Именно они и продолжили дело Бекетова по выращиванию горчицы. 1801 г. Конрадом Нейтцом была изготовлена ручная маслобойка. В 1810 г. Иоганн Каспар Глич, зять Конрада Нейтца и преемник горчичного производства, переоборудовал ручное производство горчица в паровое. Именно этот год считается началом промышленного выпуска сарептской горчицы и горчичного масла.


Фабрика Глича. Автор А.Ильин 1810 год
От истории перейдем к практике. Нет ничего проще приготовить домашнюю горчицу.

Сухая горчица не обладает острым вкусом, равно как и горчичное масло.  А вот если ее развести водой и дать постоять  некоторое время, —  вот тут-то она и приобретет те ценные  и любимые нами качества острой приправы.

Приготовить горчицу очень  легко и в домашних условиях. Начать нужно с покупки  горчичного порошка. Обязательно обратите внимание на срок годности: залежавшийся продукт теряет свои ароматические качества, так что будьте внимательны.

Приправу эту можно сделать и острой, и ароматной. Но есть основа,  которую  дальше можно подогнать  по своему вкусу.
Итак, обычную острую горчицу готовят следующим образом:

Нужно:
30 г горчичного порошка
50 мл воды
0,5 ч ложки сахара
Соль на кончике ножа
0,5 ч. ложки растительного масла
1 ч. ложка винного уксуса

Горчичный порошок просеять,  высыпать в плоскую посуду —  тарелку или миску, и  добавить горячую воду. Тщательно растереть до однородной кашицы. Долить еще  горячей водой на 2-3 см и оставить  настаиваться на 12-18 часов. Вода заберет лишнюю горечь. Причем, если воду за время настаивания несколько раз сменить, горчица с каждым разом  будет становиться мягче.  По истечении  указанного времени воду слить и  добавить сахар, соль, уксус и растительное масло.  Перемешать, сложить в баночку с плотной крышкой и убрать в холодильник. Уксус можно заменить лимонным соком.

Для ароматной горчицы добавить любимые приправы — молотую гвоздику, корицу,  мед,  лавровый лист.

И уж если говорить о русской горчице,  то нельзя не вспомнить, что в нее раньше добавляли огуречный рассол и называли донской.

Русская горчица и горчица французская: в чем разница?

Даже самый будничный ужин, не говоря уж о праздничном застолье, ни за что не обойдется без горчицы, которая может иметь самые разнообразные разновидности. Сегодня у кулинаров «в моде» русская горчица, отличающаяся узнаваемым «сверхострым» вкусом, однако многим также нравится горчица французская, которая обладает поистине европейской мягкостью.

Какой вид приправы выбрать, чтобы придать блюду особый вкус? Чтобы ответить на этот вопрос, стоит узнать о каждом виде горчицы побольше.

Русская горчица: египетское наследие

К этому виду относится, как правило, белая или сизая горчица, которая чаще всего используется в производстве продуктов питания. Она отличается особым острым вкусом, который обеспечивает специальное вещество, издающее едкий запах и способное даже раздражать слизистые оболочки. Рецепт приготовления горчицы «по-русски» был известен еще в Древнем Египте, и до сих пор технология заготовки этой приправы в России во многом ориентируется именно на него.

Однако, чтобы испытать, что такое настоящая русская горчица, нужно пробовать только натуральный продукт, не содержащий консерванта толуола. Узнать же «подлинник» очень просто:

  • он имеет острый, но при этом ничуть не кислый вкус (кислоту как раз и придает толуол),
  • его едкость скорее бодрит, а не раздражает (консерванты способны делать эту едкость неприятной),
  • даже после очень активного употребления в пищу русская горчица не оставляет сухого привкуса во рту.

И, конечно же, правильно приготовленная русская горчица является отличным «антибиотиком» — ее способность дезинфицировать организм и убивать вредные микробы просто неоспорима!

Горчица французская: подарок для гурманов

Для тех, кому русская горчица кажется чересчур острой, больше подойдет более мягкая горчица французская. Эта приправа готовится из черных семян, которые в России чаще всего используют для производства горчичников, а не продуктов питания. Однако при правильной обработке во Франции черная горчица приобретает особый вкус, который также очень легко узнать:

  • горчица французская обладает заметной остротой, однако она при этом не раздражает слизистые оболочки: это возможно благодаря особой технологии производства, при которой семена подвергаются долгой тепловой обработке и приобретают скорее терпкий, а не горький вкус,
  • горчица французская не имеет слишком острого аромата – он ощущается скорее как мягкий и едва уловимый,
  • в определенных ситуациях горчица французская может даже иметь ореховый привкус и аромат – это достигается за счет того, что семена перед приготовлением прожаривают в растительном масле.

Одной из самых популярных разновидностей французской горчицы является дижонская приправа. Для ее приготовления порошок из семян разводят не уксусом и водой, как это бывает при использовании обычной рецептуры, а белым вином или кислым соком винограда, и это придает приправе особый вкус, который можно даже назвать нежным. Чтобы ощутить его, стоит попробовать приправу с любым блюдом, и даже если вы никогда не любили горчицу после такой трапезы горчица французская обязательно станет одной из ваших любимых специй!

Это сладкое слово «горчица» — СТРАНЫ — ГОРОДА

Горчица, вечная спутница советского общепита… С ней даже морщинистые столовские сосиски и пельмени из бумажной упаковки казались вполне сносными. Горькая – на то она и горчица, едкая, унылого горчичного цвета. Шагнув за «железный занавес», мы узнали совсем другую горчицу, но далеко не всем она пришлась по вкусу. Виктория Токарева в рассказе «Лиловый костюм» описывает знакомство своей героини с заграничной горчицей: «Сосиски – горячие, сочные, душистые, с горчицей.

Горчица – не горькая, с каким-то запахом. Не понравилась. Русская лучше. Русская горчица рвет глаза, а эта – так. Непонятно зачем. Какая-то десертная горчица». Обязательно ли горчица должна «рвать глаза» и так ли уж плоха непривычная «десертная горчица»? Чтобы понять это и найти среди множества сортов горчицу по вкусу, надо заняться своего рода «горчичным туризмом» и совершить гастрономическое путешествие по странам и эпохам.


Поле цветущей горчицы

Не всякий любитель горчицы сможет описать, как выглядит это растение, а возможно, вам скажут, что горчица — это дерево. Упоминание о горчичном дереве мы находим в евангелиях от Марка, Матфея и Луки: «Он же сказал: чему подобно Царствие Божие? и чему уподоблю его? Оно подобно зерну горчичному, которое, взяв, человек посадил в саду своем; и выросло, и стало большим деревом, и птицы небесные укрывались в ветвях его». (Лк. 13:18-19). Однако в высоту это однолетнее растение достигает максимум полутора метров, поэтому богословы трактуют притчу о горчичном дереве аллегорически.

Горчица не особенно красива, но солнечно-золотистое поле цветущей горчицы – волшебное зрелище.

В тонких продолговатых стручках горчицы содержатся мельчайшие семена белого, коричневого или черного цвета. Горчица родом из Азии, она вольготно чувствует себя везде — в Центральной Европе и в Западной Сибири, в Индии и в Северной Африке, на Ближнем Востоке и в Канаде, в США и в Южной Америке. Уже 3 000 лет назад, а может быть и раньше, горчичные зерна использовали как пряность в Китае, Индии, на Ближнем Востоке. Из Малой Азии горчица попала в Грецию, где древние эскулапы в 4 веке до нашей эры открыли ее целебные свойства. Римлянам, а именно автору многотомного труда о земледелии Колумелле (42 г. н.э.), принадлежат первые дошедшие до нас рецепты собственно горчичной приправы: смеси измельченных семян с медом, оливковым маслом и уксусом. В римской кулинарной книге 4- начала 5 веков приводится более сложный рецепт: в измельчённые зерна предлагается добавить перец, тмин, кориандр, укроп, сельдерей, тимьян, орегано, лук, мед, уксус, масло. Этим соусом следует глазуровать жареного кабана.


«Мустардерия» в Дижоне, Бургундия

Перейдя через Альпы, римские легионеры принесли с собой в Северную Европу семена горчицы и рецепты приготовления острой приправы. Римлянам горчица обязана своим названием во многих европейских языках. Виноградное сусло (муст) они смешивали с толчеными горчичными зернами, а полученную приправу называли mustum ardens – жгучий муст. Отсюда французское moutarde, английское mustard, итальянское mostarda, польское musztarda.



Демонстрация производства горчицы в дижонском магазине

Горчица пришлась европейцам по вкусу еще больше, чем римлянам: вплоть до конца 15 столетия (прежде чем был открыт морской путь в Индию) пряности ценились на вес золота, и у горчицы был единственный серьезный соперник на столе — хрен. Горчица добавляла однообразной пище остроту, улучшала вкус не очень свежего или плохо прожаренного мяса или рыбы, была незаменима для маринадов, помогала бороться с холодом, «разогревая» кровь едоков. Средневековые лекари рекомендовали горчичное питье и мазь как панацею от самых разных хворей.


В магазине горчицы, Дижон  

К горчице благоволили императоры и Римские Папы. В 705 году Карл Великий повелел выращивать горчицу в своих владениях, Римский Папа Иоанн XXII в начале 14 столетия назначил одного из своих племянников «папским хранителем горчицы», в 15 веке Людовик XI возил с собой горшочек с горчицей, чтобы не оказаться за чужим столом без любимой приправы. Состоятельные люди имели собственных поставщиков горчицы, в монастырях горчицу для братии и на продажу готовили монахи, именуемые mustardarius.


В магазине горчицы, Дижон  

Со временем в разных странах сложились центры горчичного производства со своими технологиями и рецептами, среди которых первое место принадлежит Дижону. Столица Бургундии Дижон славится своей горчицей с раннего Средневековья: уже в 14 веке бургундские герцоги обязали производителей горчицы использовать горчичные зерна и уксус высшего качества. Традиционно дижонская горчица производится из черных зерен, но иногда к ним добавляют зерна других сортов, добиваясь все новых оттенков вкуса. Когда Европу наводнили пряности из Вест-Индии, и горчице пришлось уступить место на столах заморским специям, дижонские «мутардье» (moutardier) творчески подошли к делу и уберегли горчичное производство от упадка. Уксус стали заменять вержусом (кислым соком незрелого винограда), вином или винным уксусом, что стало отличительной чертой рецепта дижонской горчицы. В ход пошли разнообразные добавки: каперсы, чеснок, трюфели, орехи, свежие ягоды, сухофрукты, душистые травы, специи, мед.


В магазине горчицы, Дижон

Разноцветная дижонская горчица

Дижонская горчица (Moutarde de Dijon) — самая распространенная в Европе, ее доля составляет сегодня более половины мирового производства. Это отнюдь не означает, что всю дижонскую горчицу делают в Дижоне. Так же как и коньяк, который производят по всему свету, а не только во французском городе Коньяк, Moutarde de Dijon – это стандарт качества и марка, объединяющая все варианты рецепта. Вы можете купить дижонскую горчицу в любом городе Франции и в любой стране, но чтобы ощутить ошеломляющее разнообразие горчичных рецептов стоит посетить Дижон. Каждая сувенирная лавка предложит вам десятки разноцветных баночек — от нежно-кремовых и фисташково-зеленых до шафрановых и темно-коричневых, от пастельно-розовых до густо-бордовых, с однородной консистенцией и с вкраплениями цельных горчичных зерен, частичек ягод и трав. В специализированных магазинах предлагают продегустировать горчицу разных сортов, от острой до сладкой, от нежной до терпкой, и понаблюдать за ее изготовлением. Невозможно уехать из Дижона без горчичного набора, но купить горчицу — еще полдела. Дома вам предстоят увлекательные поиски наилучших сочетаний горчицы с горячими и холодными, мясными и рыбными блюдами, а также, что для нас менее привычно, – с овощами и салатами. Да-да, «салат без горчицы — что красавица без ума»,- говорят французы.


Горчица  — лучший сувенир из Бургундии


Сувенирные баночки горчицы разных сортов

Самый известный среди французских горчичных брендов — Maille. Эта старейшая фирма была создана в Марселе в 1723 году. Ее основатель Антуан Майль прославился тем, что спас многих своих сограждан во время эпидемии чумы, распыляя на улицах уксус собственного производства. Горчица и уксус от Maille поставлялись королевским домам Европы, в том числе — Людовику Пятнадцатому и, с 1771 года, русской императрице Екатерине Второй. Фирменные магазины Maille есть сегодня в Париже, Дижоне, Лондоне, Нью-Йорке, многих других городах, но и в обычном супермаркете вы наверняка найдете баночки с черной этикеткой Maille.


Горчица фирмы Maille.

Как бы ни была хороша французская горчица, на ней свет клином не сошелся. В Великобритании предпочитают горчицу из белых зерен (ее иногда называют английской), более мягкую, чем любимая в Дижоне черная. В состав так называемого «старинного рецепта» английской горчицы входит горчичный порошок из слегка дроблёных зерен, смешанный с яблочным соком, сидром или мягким фруктовым уксусом. Слабо перемолотые зернышки английской горчицы лопаются на зубах, как икринки, и это придает ей особые вкусовые нюансы. До 17 века центром производства английской горчицы был город Тьюксбери в 150 км от Лондона, где выпускали удобные для транспортировки шарики из горчичного порошка, которые смешивались с жидкостью перед употреблением. В начале 19 века некто Джереми Колмэн из деревушки близ Нориджа (графство Норфолк) сделался ведущим производителем горчицы в Великобритании. Фирма Colman’s спонсировала муку и горчицу для легендарной Британской антарктической экспедиции (1901—1904) Роберта Скотта. Желтая этикетка Colman’s известна сегодня каждой английской хозяйке.



Реклама английской горчицы

В Германии, стране сосисок и колбасок, очень любят горчицу: говорят, что сортов горчицы здесь больше, чем диалектов немецкого языка. Изготовленная, как и английская, из белых зерен, она еще мягче, чем на Британских островах, и порой имеет ощутимый сладкий привкус – так в баварскую горчицу добавляют коричневый сахар. Популярнейший немецкий бренд — Löwensenf. Горчицу этой марки с 1726 года выпускают на старейшей в Германии горчичной фабрике в Дюссельдорфе.



Реклама горчицы фирмы Colman’s

Слаще самой сладкой немецкой – американская горчица, в которую щедро добавляют сахар. США, страна фастфуда, – мировой чемпион по потреблению горчицы. Итальянская фруктовая горчица (mostarda di frutta) – это, скорее, не собственно горчица, а фруктовое ассорти в соусе из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй. Острую креольскую горчицу готовят из маринованных в уксусе семян коричневой горчицы и тертого хрена.


Викторианская серебряная посуда для горчицы

В наши дни горчицу расфасовывают в стеклянные банки и керамические горшочки, в тюбики и пластиковые емкости. В былые времена горчицу принято было продавать в более изысканных сосудах. Так один дижонский мутардье 19 века предлагал мягкую «дамскую» горчицу в горшочках из севрского фарфора, и его девизом были слова «содержимое достойно упаковки».

Современная дизайнерская посуда для горчицы

Элегантные серебряные и очаровательные керамические сосуды с особой формы ложечками, в которых горчицу подавали на стол, можно увидеть в музеях горчицы. Такие музеи есть в Дижоне, в Германии – в Дюссельдорфе, Кёльне, Кохеме, в английском Норидже, в голландском центре производства горчицы Дусбурге. Возможно, самый крупный музей горчицы с экспонатами со всего мира находится в Маунт Хоребе (США, штат Висконсин). Многовековая история горчичного зерна и его обработки, старинные горчичные мельницы, возникновение известных брендов, упаковки и посуда для горчицы, – таково содержание этих очень занимательных музеев. Ну и конечно, в каждом музее есть лавочка с горько-сладкими горчичными сувенирами. Первый и пока единственный в России музей горчицы открылся в 2014 году в Волгограде, на родине русской горчицы.

Русская горчица гораздо моложе своих европейских родственниц и — несравненно «злее». Самой острой дижонской горчице далеко до самой мягкой русской. «Кто смерти боится, тому и мед горчица» – эта поговорка подтверждает, что мед и горчица, которые мирно сосуществуют в западноевропейских рецептах, для русской кухни «две вещи несовместные».

Старинная реклама сарептской горчицы

В Россию, а именно в Нижнее Поволжье, семена коричневой горчицы была завезены из Азии как сорняк. Отставной астраханский губернатор Никита Афанасьевич Бекетов, который в 1780-е годы занялся в своем имении близ Царицына (Волгоград) сельскохозяйственными экспериментами, вывел новый сорт горчицы на основе дикорастущей и начал получать из неё горчичное масло и горчичный порошок. Вскоре предприимчивые немецкие колонисты развили его успех и построили горчичномаслобойный завод в своем поселке Сарепта (ныне — район Волгограда). То-то была радость для русских кулинаров, которые в попытках «импортозамещения» давно уже пробовали найти отечественный аналог французской горчице и изобретали самые невероятные смеси! Сарептская горчица быстро заменила на императорском и всех прочих столах иностранную, а завод в Сарепте и во времена СССР оставался монополистом по производству русской горчицы и горчичного масла.

Русскую горчицу не только изготавливают из наиболее острых коричневых зерен, но и не включают в ее состав смягчающие вкус ингредиенты. Для приготовления классической русской горчицы горчичный порошок разводят растительным маслом и столовым уксусом, добавляя соль и минимум сахарного песка. Только такая горчица, которая не столько подчеркивает вкус блюда, сколько заглушает его, воспринимается в России как единственно «правильная». Именно так считает персонаж раннего рассказа А. П. Чехова «На чужбине» (1885): «Смерть! — говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. — Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь /…/.»

Чеховский герой вполне солидарен с девушкой из упомянутого в начале статьи рассказа «Лиловый костюм» и со многими нашими соотечественниками: горчица должна «рвать глаза» и «ударять в голову»! Несомненно, гастрономические традиции много значат, и все же не прогадает тот, кто, преодолев привычные стереотипы, станет привозить из путешествий баночку-другую местной горчицы, постепенно перепробует все сорта в окрестных супермаркетах, рискнет купить оригинальную горчицу у фермера на базаре. Потому что, как написано в одном рекламном проспекте, «Не бывает хорошей или плохой горчицы. Не бывает идеальной или неидеальной горчицы. Бывают только разные виды горчицы, которые подходят разным людям».

Опубликовано в журнале «Партнер», № 1, 2016

Всё о горчице | Журнал ПАРТНЕР

«Партнер» №1 (220) 2016г.

Это сладкое слово «горчица»

Марина Аграновская (Эммендинген)

 

Сквозь века

Горчица, вечная спутница советского общепита… С ней даже морщинистые столовские сосиски и пельмени из бумажной упаковки казались вполне сносными. Горькая – на то она и горчица, едкая, унылого горчичного цвета. Шагнув за «железный занавес», мы узнали совсем другую горчицу, но далеко не всем она пришлась по вкусу. Виктория Токарева в рассказе «Лиловый костюм» описывает знакомство своей героини с заграничной горчицей: «Сосиски – горячие, сочные, душистые, с горчицей. Горчица – не горькая, с каким-то запахом. Не понравилась. Русская лучше. Русская горчица рвет глаза, а эта – так». Обязательно ли горчица должна «рвать глаза» и так ли уж плоха непривычная «десертная горчица»? Чтобы понять это и найти среди множества сортов горчицу по вкусу, надо заняться своего рода «горчичным туризмом».

 

Упоминание о горчичном дереве мы находим в евангелиях от Марка, Матфея и Луки: «Он же сказал: чему подобно Царствие Божие? и чему уподоблю его? Оно подобно зерну горчичному, которое, взяв, человек посадил в саду своем; и выросло, и стало большим деревом, и птицы небесные укрывались в ветвях его». (Лк. 13:18-19). Однако в высоту это однолетнее растение достигает максимум полутора метров, поэтому богословы трактуют притчу о горчичном дереве аллегорически.

 

В тонких продолговатых стручках горчицы содержатся мельчайшие семена белого, коричневого или черного цвета. Горчица родом из Азии, но вольготно чувствует себя везде: в Центральной Европе и в Западной Сибири, в Индии и в Северной Африке, на Ближнем Востоке и в Канаде, в США и в Южной Америке.

 

Уже 3 000 лет назад горчичные зерна использовали как пряность в Китае, Индии, на Ближнем Востоке. Из Малой Азии горчица попала в Грецию, где древние эскулапы в IV веке до нашей эры открыли ее целебные свойства.

 

Римлянам, а именно автору многотомного труда о земледелии Колумелле (42 г. н.э.), принадлежат первые дошедшие до нас рецепты горчичной приправы: смеси измельченных семян с медом, оливковым маслом и уксусом. В римской кулинарной книге IV – начала V вв. н.э. приводится более сложный рецепт: в измельченные зерна предлагается добавить перец, тмин, кориандр, укроп, сельдерей, орегано, лук, мед, уксус, масло. Этим соусом следует глазуровать жареного кабана.

 

Римские легионеры принесли с собой в Северную Европу семена горчицы и рецепты приготовления острой приправы. Римлянам горчица обязана своим названием во многих европейских языках. Виноградное сусло (муст) они смешивали с толчеными горчичными зернами, а полученную приправу называли mustum ardens – жгучий муст. Отсюда французское moutarde, английское mustard, итальянское mostarda, польское musztarda.

 

Горчица пришлась европейцам по вкусу: вплоть до конца XV столетия (прежде чем был открыт морской путь в Индию) пряности ценились на вес золота, и у горчицы был единственный серьезный соперник на столе – хрен. Горчица добавляла пище остроту, улучшала вкус не очень свежего или плохо прожаренного мяса или рыбы, была незаменима для маринадов, помогала бороться с холодом, «разогревая» кровь едоков. Средневековые лекари рекомендовали горчичное питье и мазь как панацею от самых разных хворей.

 

К горчице благоволили императоры и Римские Папы. В 705 году Карл Великий повелел выращивать горчицу в своих владениях, Римский Папа Иоанн XXII в начале XIV столетия назначил одного из своих племянников «папским хранителем горчицы». А в монастырях горчицу для братии и на продажу готовили монахи – mustardarius.       

От Бургундии до Виконсина

Со временем в разных странах сложились центры горчичного производства со своими технологиями и рецептами, среди которых первое место принадлежит Дижону. Столица Бургундии Дижон славится своей горчицей с раннего Средневековья: уже в XIV веке бургундские герцоги обязали производителей горчицы использовать горчичные зерна и уксус высшего качества. Традиционно дижонская горчица производится из черных зерен, но иногда к ним добавляют зерна других сортов, добиваясь новых оттенков вкуса. Когда Европу наводнили пряности из Вест-Индии, и горчице пришлось уступить место на столах заморским специям, дижонские «мутардье творчески подошли к делу и уберегли горчичное производство от упадка. Уксус стали заменять вержусом (кислым соком незрелого винограда), вином или винным уксусом, что стало отличительной чертой рецепта дижонской горчицы. В ход пошли разнообразные добавки: каперсы, чеснок, трюфели, орехи, свежие ягоды, сухофрукты, душистые травы, специи, мед.

 

Дижонская горчица (Moutarde de Dijon) – самая распространенная в Европе, ее доля составляет сегодня более половины мирового производства. Это отнюдь не означает, что всю дижонскую горчицу делают в Дижоне. Moutarde de Dijon – это стандарт качества и марка, объединяющая все варианты рецепта. Чтобы ощутить ошеломляющее разнообразие горчичных рецептов, стоит посетить Дижон. Каждая сувенирная лавка предложит вам десятки разноцветных баночек – от нежно-кремовых и фисташково-зеленых до шафрановых и темно-коричневых, с однородной консистенцией и с вкраплениями цельных горчичных зерен, частичек ягод и трав. В специализированных магазинах предлагают продегустировать горчицу разных сортов, от острой до сладкой, от нежной до терпкой, и понаблюдать за ее изготовлением. Невозможно уехать из Дижона без горчичного набора, но купить горчицу – еще полдела. Дома вам предстоят увлекательные поиски наилучших сочетаний горчицы с горячими и холодными, мясными и рыбными блюдами, а также, что для нас менее привычно, – с овощами и салатами. Да-да, «салат без горчицы – что красавица без ума»,– говорят французы.

 

Самый известный среди французских горчичных брендов – Maille. Эта старейшая фирма была создана в Марселе в 1723 году. Ее основатель Антуан Майль прославился тем, что спас многих своих сограждан во время эпидемии чумы, распыляя на улицах уксус собственного производства. Горчица и уксус от Maille поставлялись королевским домам Европы, в том числе – Людовику XV и, с 1771 года, русской императрице Екатерине Второй. Фирменные магазины Maille есть сегодня в Париже, Дижоне, Лондоне, Нью-Йорке, многих других городах, но и в обычном супермаркете вы найдете баночки с черной этикеткой Maille.

 

Как бы ни была хороша французская горчица, на ней свет клином не сошелся.

В Великобритании предпочитают горчицу из белых зерен (ее иногда называют английской), более мягкую, чем любимая в Дижоне черная. В состав так называемого «старинного рецепта» английской горчицы входит горчичный порошок из слегка дробленых зерен, смешанный с яблочным соком, сидром или мягким фруктовым уксусом. До XVII века центром производства английской горчицы был город Тьюксбери в 150 км от Лондона, где выпускали удобные для транспортировки шарики из горчичного порошка, которые смешивались с жидкостью перед употреблением. В начале XIX века некто Джереми Колмэн сделался ведущим производителем горчицы в Великобритании. Желтая этикетка Colman’s известна сегодня каждой английской хозяйке.

 

В Германии, стране сосисок и колбасок, очень любят горчицу – говорят, что сортов горчицы здесь больше, чем диалектов немецкого языка. Изготовленная, как и английская, из белых зерен, она еще мягче, чем на Британских островах, и порой имеет ощутимый сладкий привкус – так, в баварскую горчицу добавляют коричневый сахар. Слаще самой сладкой немецкой – американская горчица, в которую щедро добавляют сахар. США, страна фастфуда, – мировой чемпион по потреблению горчицы. Итальянская фруктовая горчица (mostarda di frutta) – это, скорее, не горчица, а фруктовое ассорти в соусе из горчичного порошка, белого вина, меда и специй.

 

В наши дни горчицу расфасовывают в стеклянные банки и керамические горшочки, в тюбики и пластиковые емкости. В былые времена горчицу принято было продавать в более изысканных сосудах. Так, один дижонский мутардье XIX века предлагал мягкую «дамскую» горчицу в горшочках из севрского фарфора, и его девизом были слова «содержимое достойно упаковки».

 

Элегантные серебряные и керамические сосуды с особой формы ложечками, в которых горчицу подавали на стол, можно увидеть в музеях горчицы. Такие музеи есть в Дижоне, в Германии – в Дюссельдорфе, Кёльне, Кохеме; в английском Норидже, в голландском центре производства горчицы Дусбурге. Возможно, самый крупный музей горчицы с экспонатами со всего мира находится в Маунт Хоребе (США, штат Висконсин). Многовековая история горчичного зерна и его обработки, старинные горчичные мельницы, возникновение известных брендов, упаковки и посуда для горчицы – таково содержание этих очень занимательных музеев. Первый и пока единственный в России музей горчицы открылся в 2014 году в Волгограде, на родине русской горчицы.

 

Самая молодая, самая острая

Русская горчица гораздо моложе своих европейских родственниц и несравненно «злее». Самой острой дижонской горчице далеко до самой мягкой русской. В Нижнее Поволжье семена коричневой горчицы были завезены из Азии как сорняк. Отставной астраханский губернатор Никита Афанасьевич Бекетов, который в 1780-е годы занялся в своем имении близ Царицына (Волгоград) сельскохозяйственными экспериментами, вывел новый сорт горчицы на основе дикорастущей и начал получать из нее горчичное масло и горчичный порошок. Вскоре предприимчивые немецкие колонисты развили его успех и построили горчичномаслобойный завод в своем поселке Сарепта (ныне – район Волгограда). То-то была радость для русских кулинаров, которые в попытках «импортозамещения» давно уже пробовали найти отечественный аналог французской горчице и изобретали самые невероятные смеси! Сарептская горчица быстро заменила на императорском и всех прочих столах иностранную, а завод в Сарепте и во времена СССР оставался монополистом по производству русской горчицы и горчичного масла.

 

Русскую горчицу не только изготавливают из наиболее острых коричневых зерен, но и не включают в ее состав смягчающие вкус ингредиенты. Для приготовления классической русской горчицы горчичный порошок разводят растительным маслом и столовым уксусом, добавляя соль и минимум сахарного песка. Только такая горчица, которая не столько подчеркивает вкус блюда, сколько заглушает его, воспринимается в России как единственно «правильная». Именно так считает персонаж раннего рассказа А. П. Чехова «На чужбине» (1885): «Смерть! — говорит он, вытирая слезы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. — Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь ….»

 

Несомненно, гастрономические традиции много значат, и всё же не прогадает тот, кто, преодолев привычные стереотипы, станет привозить из путешествий баночку-другую местной горчицы, постепенно перепробует все сорта в окрестных супермаркетах, рискнет купить оригинальную горчицу у фермера на базаре.

 

Другие статьи автора на сайте www. maranat.de


Горькая правда – «Еда»

Во-первых, это красиво. В старом узком переходе высоко над землей бесконечная резиновая лента несет из элеваторов золотистый ручей. Пахнет растительной зернохранилищной пылью с легким капустным напоминанием. Если поставить поперек ручья ладонь, поток бурлит, как вода, и остается вмятина. Она нарушает спокойствие и движется дальше, туда, где из миллионов горчичных зерен механизмы освободят две их главные сути: пахучее масло и жгучую желтоватую массу. Если ухватить горсть рассып­чатой мелочи и попробовать семечко на вкус, оно будет как кедровый наноорешек, только с легкой горчинкой, остающейся на потом. Это во-вторых.

В сущности, это сорняк. Настырная крестоцветная травка, капуста без кочана, которая врезается в землю на два метра стержнями корней и накрывает поля желтыми покрывалами. Это не та благородная черная горчица, которую еще древние римляне добавляли в молодое незабродившее вино, чтобы получить mustum ardens, жгучий муст (от­чего, например, в английском горчица зовется mustard). Это ее едкая, степная и очень дальняя родственница — горчица сизая, она же русская. Она как будто из Китая, а потом перебралась в Индию (ее поэтому называют также индийской, но в основном клеветники России). И уже оттуда попала в Нижнее Поволжье, случайно, с льном и просом, где заново одичала.

В России горчицу и горчичное масло не ели до XVIII века. А стали есть потому, что при дворе они стали модными, как не так давно руккола. Как раз в Петербурге их попробовал Никита Бекетов, бывший елизаветинский фаворит, герой Семилетней войны, астраханский губернатор и вообще человек самых честных правил. Выйдя в отставку, он поселился в имении Отрада недалеко от Царицына — и заметил, что вокруг видимо-невидимо горчицы, правда, дикой. Выжав из ее семян масло, он выяс­нил: горькое и никуда не годится, а горчичный ­порошок плох тоже. Но решил раздобыть фран­цузских и английских семян, чтобы продолжить опыты, — тем более что понял, что культивация возможна, раз дикая горчица в приволжских степях растет. Все вышло более чем удачно. Гор­чи­ца имела «пряность и крепость, не уступающую чужестран­ной», а масло вышло «изящным, жирным, чистым». Бекетов даже получил в 1794 году от Вольного экономического общества золотую медаль «за распространение посева горчицы и за усовершенствование вынимания из оной масла». Только в тот же год умер.

Но бекетовское дело продолжили братья герн­гутеры. Несколько сотен этих немцев-протестантов переселилось при Екатерине под Царицын — в отличие от других немецких колонистов не ради экономического благополучия: им позволили христиански просвещать калмыков. Рядом с основанным поселком (недалеко от бекетовской Отрады) текла речка Сарпа, и гернгутеры по созвучию назвали свой городок Сарептой, в честь библейской Сарепты Сидонской, где нашел убежище гонимый пророк Илия. И ничего удивительного, что именно у этих идейных людей все с горчицей получилось; как сказал другой посланец небес, поважнее рангом, если вера в человеке с горчичное зерно, он может даже исторгать и пересаживать в море смоковницы.

Один из гернгутеров, врач Конрад Нейц, сделал вот что: упорно скрещивал вкусную культурную горчицу со степной — невкусной, но привыкшей к засухам и крайне неприхотливой. Пока не получилась новая разновидность — та, что сейчас называется сарептской и одновременно русской горчицей. Нейц уговорил местных крестьян ее сеять, а в 1810 году его зять Иоганн Глич запустил первый в стране горчичный завод. И так удачно поставил свой товар на императорский стол, что Александр I тут же прекратил импорт английской горчицы, которую щепетильный Лондон возил нам за лес и сало. А в довольно скором времени в Сарепте завелось еще семь горчичных заводов, которые торговали по всей Евразии — от Дании и Германии до Китая.

Советская власть переименовала Сарепту в Крас­ноармейск, Красноармейск присоединила к Сталинграду-Волгограду, из Сарпы сделала Волго-Донской канал, а горчичное производство национализировала и расширила. Волгоградский мас­лоэкстракционный завод стал практически горчичным монополистом. Одних только горчичников из собственного сырья тут делали под три миллиарда в год. Не так давно в городе появился еще один горчичный завод — «Родос» — поменьше ­и работающий исключительно на волгоградском сырье. Но бывший советский гигант, переименованный в «Сарепту», до сих пор остается единственным на всю страну заводом полного горчичного цикла. И даже сейчас, когда объемы упали по сравнению с советскими в четыре раза, летом из длинных фур с сыпучим грузом выстраиваются к воротам очереди на несколько километров.

Производство горчицы «Сарепта» контролирует, начиная с полей: завод делится семенами с хозяйствами по всему югу России и следит за тем, чтобы посевы не обрабатывались пестицидами, а почва — минеральными удобрениями. Кроме собственно горчицы для завода выращивается рыжик, не гриб, а такое же, как горчица, крестоцветное растение, из которого тоже выжимают масло. Собранные и высушенные семена ссыпаются в бетонные колонны элеватора, откуда извлекаются по мере надобности.

Чтобы сделать масло, горчичные зерна надкалывают вальцовыми станками, а потом семеновейкой очищают от шелухи. Раздетые семена нагревают, а потом отправляют в пресс. Готовое масло прогоняют через два фильтра из грубой ткани, и вот оно — плотное, душистое, пахнущее капустой и совсем не горчащее. Его отправляют в огромные цистерны, напоминающие нефтяные, а уже оттуда оно по маслопроводу отправляется в цех, где его разливают по бутылкам.

После масла остается жмых. Его размалывают в горчичный порошок. Из него в особом цехе гидролизом извлекают эфирное масло, которое идет на импорт: его покупают концерны вроде Unilever и Nestlé для ароматизации майонеза. Из остатков делают кормовой концентрат, которые потом съеда­ют курицы на птицефабриках. Но основная масса горчичного порошка идет на горчичники и горчицу как приправу.

Приготовление домашней горчицы: проще, чем вы думаете

Хэнк Шоу

«Что вы имеете в виду, вы можете приготовить горчицу дома?»

Это было все, что я мог сделать, чтобы сказать: «Ну, черт возьми, Шерлок! Как ты думал, что это было сделано? К счастью, я ровесник; десять лет назад я мог бы упустить это. Но я не сделал этого. Вместо этого я сказал: «Почему да, и это действительно очень легко сделать».

У меня был этот разговор с другим блоггером на ежегодной конференции BlogHer Food в Сан-Франциско на прошлой неделе.Я воздержусь от опознания этого человека, потому что он / она, вероятно, не хотел бы, чтобы его называли человеком, не знающим тайн приготовления горчицы.

Но я должен сказать вам, ребята, в этом нет ничего загадочного. Если у вас есть горчичное зерно и вода, вы можете приготовить горчицу. Это так просто. И почти каждая нация в Северном полушарии сделала это на протяжении многих лет; горчица — это культура для прохладной погоды, на севере то же, что и перец на экваторе.

Холли А. Хейзер

Горчица — приправа тысячи лиц.Некоторые из них гладкие, другие почти полностью сделаны из едва потрескавшихся семян. Уксус — это обычное дело, но для увлажнения семян иногда используют вино, пиво, виноградное сусло и даже фруктовые соки. Сладость обычно достигается добавлением меда; Американская «медовая горчица» может быть соотношением горчицы к меду один к одному. Однако в баварской сладкой горчице используются только сахар и вода — без кислоты и без меда. Итальянцы кладут в горчицу консервированные фрукты, и я искренне поддерживаю эту практику.

Горчица — одна из немногих местных специй Европы, хотя горчица также использовалась в китайской кулинарии около 2500 лет.

Древний Рим был настоящим рассадником производства горчицы, и именно Рим дал нам название горчицы: сокращение от mustum ardens , или «горячего сусла», поскольку римляне часто добавляли измельченные семена горчицы в неферментированный измельченный виноград. Я воссоздал другой римский рецепт горчицы, в котором используются миндаль, кедровые орехи, семена горчицы и красный винный уксус. Свирепый укус этой горчицы — ее следует делать из семян черной горчицы, самого острого сорта — смягчается богатством орехов.Прекрасно сочетается с жареным мясом.

Холли А. Хейзер

Основная идея приготовления горчицы заключается в следующем: измельчить семена и добавить прохладную жидкость. По сути, это все, что есть горчица. И китайская, и английская горчица (подумайте о Колмане) — не что иное, как вода и горчичный порошок. Но есть кое-что, что вам нужно знать, чтобы приготовить отличную горчицу.

Для начала нужна холодная жидкость. Горчица вызывает укус химического вещества внутри семян, которое вступает в реакцию с прохладной или холодной жидкостью.Вам также нужно разбить семена, чтобы получить огненный химикат — это как разрезать лук. Однако тепло повреждает эту реакцию, поэтому для приготовления горячей горчицы используйте холодную воду, а для более мягкой горчицы — теплая вода. Горчичный соус теряет вкус при длительном приготовлении, и в конце приготовления всегда следует добавлять немного свежей горчицы.

Эта реакция тоже летучая. Если вы оставите горчицу в покое, она потеряет свой вкус через несколько дней, а в некоторых случаях даже через часы. Но добавление кислоты, чаще всего уксуса, останавливает и запускает реакцию — именно это происходит и с хреном. Добавление соли не только улучшает вкус, но и помогает сохранить горчицу.

Однажды приготовленная горчица практически не подвержена порче. Горчица — одно из самых мощных антимикробных растений, о которых мы знаем, и, учитывая, что она смешана с уксусом и солью, она становится пьянящей смесью, в которой не может выжить ни один маленький зверь. Говорят, что горчица никогда не испортится, хотя и может высохнуть.

Холли А. Хейзер

У вас есть три варианта выбора, какой сорт горчицы использовать: белое, коричневое или черное.Белая горчица вызывает иную, более мягкую реакцию, чем коричневая или черная горчица, которые намного ярче. Американская желтая горчица сделана из семян белой горчицы и куркумы, коричневая горчица входит в состав большинства лучших горчиц, а черная горчица используется в острой горчице или в индийской кухне.

Между прочим, дикая горчица во всей Калифорнии — это горчица черная. Вы можете поблагодарить отца Джуниперо Серра за это: он использовал горчицу, которая растет как сорняк, во время своих путешествий по Калифорнии 250 лет назад.

Знаменитая горчица Grey Poupon — Дижон уже почти тысячелетие является центром производства горчицы — традиционно изготавливается из коричневой горчицы каменного помола и верюса, терпкого сока незрелого винограда. Я предпочитаю этот вид горчицы, и большая часть моей домашней горчицы зернистая, как дижонская. Я измельчаю семена с помощью мельницы для специй, но вы можете получить все по старинке и использовать ступку и пестик.

Лучшие горчицы, на мой взгляд, объединяют семена коричневой или черной горчицы с порошком белой горчицы: два набора химических реакций дополняют друг друга и образуют более сложную горчицу.

Holly A. Heyser

Всегда сначала добавляйте воду или некислотную жидкость, дайте смеси постоять около 10 минут, затем добавьте кислоту (уксус, верджюс, лимонный сок и т. Д.).

Добавьте соль по вкусу, но обычно это от одной до двух чайных ложек на чашку приготовленной горчицы.

Наконец, дайте горчице застыть в холодильнике или в прохладном месте хотя бы на день, прежде чем подавать ее на стол. Горечь — это побочный продукт реакции на горчицу, но эта горечь исчезает примерно через день.Чистую горчицу можно хранить при комнатной температуре, но горчицу с другими ингредиентами, такими как римская ореховая горчица, о которой я упоминал выше, следует хранить в холодильнике.

Это мой любимый рецепт деревенской горчицы.

Вот и все. Очень просто. Теперь у вас действительно нет причин снова покупать горчицу.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ О СРЕДСТВЕ MR. ГОРЧИЦА

Когда мы жили в Замбии, мы не могли покупать многие из полуфабрикатов, которые мы все принимаем как должное. Мы сами делали йогурт, кетчуп, крекеры и свежие сыры.Однажды, найдя рецепт в британском журнале, я решил приготовить горчицу. Индийские магазины в городе всегда были полны цельных специй, поэтому я купил семена желтой горчицы, и мы с поваром Эноком замочили их на ночь в белом вине, как указано. На следующий день мы взбивали их в блендере вместе с приправами.

Мы с восхищением смотрели на толстый ореховый результат. Он выглядел как элегантный moutarde de Meaux, который вы покупаете в модных горшочках, запечатанных красным воском. Я уронил ложку себе на ладонь и попробовал.Уф! Горький! Это не имело смысла — мы использовали правильные ингредиенты и неукоснительно следовали инструкциям. Может, у меня был день с плохим вкусом. Может, я только что съел что-то, от чего у меня во рту отвращение к горчице. Я передал ложку Эноку. Что он думал? Без колебаний Энок отложил ложку и покачал головой.

«Я не ем горчицу», — твердо сказал он.

Энок был загадкой. Готовил он великолепно. Он любил готовить. Но в отличие от всех других хороших поваров, которых я когда-либо знал, он отказывался пробовать половину того, что готовил.Особенно эксперименты. Практически любую новую смесь встречали покачиванием головы и решительным: «Я не ем …», что бы это ни было.

Затем он сказал, как всегда: «Мы позовем Лавансона». Хорошая идея. Лабансон, домработник, обладал большим брюшком и отсутствием привередливости Энок. Лабансон ел все. Мы звали.

Он прибыл быстро, с выжидательным выражением лица. Лабансон считал жизнь захватывающей драмой, в которой ему выпало сыграть главную и захватывающую роль; следовательно, его дни были чередой значительных моментов.Он окунул ложку в орехово-желтую пасту, покачал ею ладонь и поднес ко рту. Мы с Эноком наблюдали, как он медленно пробует. Его губы сжимались и разжимались с большой концентрацией. Он посмотрел вверх сквозь брови, затем куда-то вдаль. Наконец он вынес свой приговор и торжественно объявил: «Это очень … ужасно». «Очень ужасно» с тех пор стало обычным явлением в нашей семье.

Мы поблагодарили Лабансона, и Энок выбросил горчицу, несомненно, еще раз поздравив себя с его благоразумием.

Пару лет спустя, листая потрепанный журнал Gourmet, я заметил замечание, что горчица должна созреть; ему нужно время, чтобы дышать и потерять летучие горькие компоненты. Итак, мы с Эноком были слишком импульсивны. Если бы мы ждали, если бы что-то отвлекало наше внимание достаточно долго, мы могли бы найти горчицу полезной. Но, конечно, тогда мы бы не поняли, почему в следующий раз было горько.

История горчичного вкуса драматична. Характерная острота исходит от эфирного масла, которого нет ни в живых семенах, ни в сухом порошке.Откройте контейнер с порошкообразной горчицей и понюхайте; вы обнаружите, что у него нет запаха. Но когда вы смешиваете измельченные или измельченные семена с водой, фермент просыпается, образует глюкозид (горькое вещество, химически связанное с сахаром), который вступает в реакцию с водой и начинает выделять вкус и тепло. Проснувшись, фермент проявляет темперамент. Высокие температуры убивают его действие, соль и уксус подавляют его и дают горькую горчицу.

Итак, когда вы восстанавливаете сухую горчицу, смешайте ее с холодной водой (никогда не доводя до кипения, как рекомендуют некоторые рецепты) и дайте ей постоять 10-15 минут, чтобы масло стало мягким и диспергировалось.Если вы добавите сухую горчицу в майонез (в котором есть уксус), он может иметь горьковатый вкус. Не рискуйте и сначала приготовьте горчицу.

Когда фермент подействует, можно добавить соль и уксус и нагреть. Просто помните, что, поскольку масла остаются летучими, чем выше температура, тем менее острая и едкая горчица.

Теперь, когда я знаю его секреты, я часто делаю горчицу, которую, будь здесь Лабансон, он произнес бы «очень изумительно».

Вот два рецепта, которые мне нравятся.

ГОРЧИЦА ДИЖОНА (получается около 1 стакана)

1/4 стакана семян легкой горчицы

1 столовая ложка импортного сухого горчичного порошка

1/3 стакана белого уксуса

1 столовая ложка легкого кукурузного сиропа

1 чайная ложка сахара, или по вкусу

1 чайная ложка соли

Большая щепотка молотого душистого перца

Поместите семена горчицы и сухую горчицу в блендер и измельчите до текстуры тонкой муки. Также можно использовать электрическую мельницу для специй или кофемолку.Перелейте смесь в небольшую миску, добавьте 1/3 стакана холодной воды и дайте ей постоять без крышки при комнатной температуре не менее 3 часов. Верните смесь в блендер; добавить уксус, кукурузный сироп, сахар, соль и душистый перец. Обработайте до гладкой текстуры, несколько раз соскребая по стенкам емкости. Вкус. Добавьте еще соли или сиропа по вкусу. Горчица будет довольно острой, потому что она еще не успела рассохнуть.

Поместите горчицу в чистую сухую банку, накройте ее и дайте постоять при комнатной температуре или в холодильнике в течение 2–3 дней перед использованием.Храните в холодильнике. На порцию 1 чайной ложки: 10 калорий, микропротеин, 1 г углеводов, следовые количества жиров, 0 г насыщенных жиров, 0 мг холестерина, 46 мг натрия

ГОРЧИЦА ГОРНАЯ

(получается около 1 чашки)

1/4 чашки горчичных семян

1/4 стакана вермута

1/3 стакана красного винного уксуса

1/4 чайной ложки молотого душистого перца

1/2 чайной ложки меда

1/4 чайной ложки молотого черного перца

1 чайная ложка соли

Соединить семена горчицы залейте блюдо 1/4 стакана холодной воды. Дайте постоять без крышки при комнатной температуре не менее 3 часов.

Положите горчичную смесь в емкость кухонного комбайна или блендера и добавьте вермут, красный винный уксус, душистый перец, мед, перец и соль. Обработайте до получения грубой текстуры.

Соскребите смесь в верхнюю часть пароварки и помешивайте ее над кипящей водой в течение 5–10 минут на очень слабом огне, пока она не загустеет. Не позволяйте ему становиться слишком толстым, потому что он будет становиться все более густым по мере того, как он стоит.Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли, перца или меда. Переложите в банку, дайте остыть, накройте крышкой и храните при комнатной температуре в течение 2 или 3 дней, чтобы он стал мягким.

Затем хранить накрытым в холодильнике.

На 1 порцию чайной ложки: 9 калорий, микропротеины, 1 г углеводов, микропроцессорные жиры, 0 г насыщенных жиров, 0 мг холестерина, 46 мг натрия

Примечание: в любую из этих горчиц можно добавлять травы.

Как получить горечь из зелени горчицы?

Приготовить горькую зелень с беконом или колбасой, накачать чеснок, добавить что-нибудь острое или добавить сладкий элемент, например жареный кабачок или сушеные фрукты.Сильный контрастный вкус смягчит горечь и поможет сбалансировать блюдо, поскольку горькая зелень может иметь сильный растительный вкус в дополнение к горечи.

Почему моя горчичная зелень горькая на вкус?

Растения в основном водные, быстро твердеют после сбора урожая и могут стать горькими. Правильные методы приготовления уменьшают или устраняют горький вкус, но будьте осторожны, чтобы не пережарить их, это приведет к потере питательных веществ и приобретению мягкого вкуса и текстуры.

Как избавиться от горечи?

Жир и сладость помогают сгладить горькие углы блюда, так же как они делают вкус кофе менее горьким. Итак, добавьте ложку сахара, сливок или масла , чтобы уменьшить горечь.

Как приручить зелень горчицы?

Перемешивание: Добавьте в сковороду красный перец и увядшую зелень и перемешайте, пока он не станет блестящим и горячим, около 5 минут. Добавьте 2-3 чайные ложки бальзамического сиропа, перемешивая, чтобы покрыть зелень. Перемешайте с ветчиной прошутто .Вкус — можно немного соли или еще сиропа.

Горчица горькая на вкус?

Как и другие темно-зеленые овощи и листовая зелень, горчично-горчичная зелень горькая . Однако капуста тоже, а капуста — одна из самых популярных зелени в округе. Зелень горчицы в сыром виде немного более горькая, чем в вареной, поэтому, если вам не нравится горький вкус, сначала обязательно обжарьте зелень горчицы.

Как сделать зелень вкуснее?

  1. Готовьте на пару и сбрызните оливковым маслом, бальзамическим уксусом, цедрой лимона и перцем.
  2. Соте с чесноком, луком, перцем чили и грибами.
  3. Добавьте измельченную зелень в жаркое, помешивая.
  4. Добавляйте в смузи.
  5. Добавьте немного в бутерброд или упаковку.

Как убрать горечь в листовой капусте?

Если они слишком горькие на ваш вкус, добавьте чайную ложку или две соли или лимонного сока . Смешайте зелень, окорок и воду. Продолжайте добавлять чайную ложку соли или лимонного сока и пробовать, пока горечь не исчезнет.

Как исправить горькую зелень?

5 способов приручить горькую зелень

  1. Сначала бланшируйте зелень.Однажды я решил пропустить шаг и не бланшировать брокколи рабе для блюда из макарон. …
  2. Добавьте сильно ароматизированные ингредиенты. Боритесь с горечью с помощью других вкусов, например сладости и пряностей. …
  3. Добавьте кислоту. …
  4. Используйте соль. …
  5. Тушите их.

Какие ароматы маскируют горечь?

Стратегии маскировки вкуса

Основной вкус Маскирующие агенты
Соль Ириски, клен, абрикос, персик, ваниль, зимняя зеленая мята.
Горький Дикая вишня, грецкий орех, шоколад, мята, анис
Сладкий Ваниль, фруктово-ягодная
Кислый Цитрусовый аромат, лакрица, корневое пиво, малина

Как уменьшить горечь горькой тыквы?

Простые советы по удалению горечи из карелы или горькой тыквы

  1. Очистите кожу. Это самый простой шаг, чтобы убрать горечь с овоща.…
  2. Deseed It. …
  3. Используйте йогурт или творог. …
  4. Посыпать солью. …
  5. Выжмите лимонный сок. …
  6. Отварить овощи. …
  7. Погрузитесь в тамаринд. …
  8. Добавьте что-нибудь сладкое.

Горчичная зелень на вкус похожа на горчицу?

Уникальность зелени горчицы заключается в ее вкусе. Они острые, острые и немного горькие, — очень похожие на горчицу, что имеет смысл, поскольку семена, из которых делают горчицу, происходят из того же растения!

Можно ли есть зелень горчицы в сыром виде?

Вы можете есть зелень горчицы в сыром или вареном виде , но то, как вы ее готовите, может изменить питательную ценность овощей.Вареная зелень горчицы имеет более высокий уровень витамина К, витамина А и меди, но количество витаминов С и Е снижено. Добавьте эту листовую зелень в свой рацион: Смешайте зелень горчицы с нарезанным салатом.

Как уберечь зелень репы от горечи?

Сочетание зелени репы с сильно ароматными приправами снижает горечь их вкуса. Чеснок, острый перец, бекон, лимонный сок или уксус — традиционные приправы для зелени репы. Жиры, в том числе оливковое масло, хорошо справляются с горьким привкусом, равно как и добавление соли в рецепт.

Горькие листья горчицы?

Приготовьте зелень горчицы, как шпинат, но ожидайте более сильного вкуса. Самый сильный привкус так называемой горькой зелени — горчица имеет острый, едкий перечный вкус , который может жгать, как крепкая редька. … Лучшие горчичные листья для употребления в пищу или для приготовления собирают молодыми и нежными.

Какая зелень самая горькая?

Некоторые распространенные горькие зелени включают:

  • Коллард.
  • Одуванчик.
  • Эндивий.
  • Кале.
  • Горчица.
  • Radicchio.
  • Шпинат.
  • Кресс-салат.

Зелень китайской горчицы (芥菜) — The Woks of Life

китайской горчицы, или jiè cài (芥菜) на мандаринском диалекте и gai choy на кантонском диалекте, выращивались веками.

Однако все может запутаться, так как существует много разных типов, каждый из которых используется на кухне по-разному.Некоторые из них жарятся, ценится за их нежные и питательные листья, в то время как другие собирают из-за их толстых стеблей, которые маринуют и консервируют.

В этой статье мы рассмотрим множество различных видов зелени китайской горчицы (с фотографиями!) И поговорим больше о том, как использовать их в китайской кулинарии.

Что такое китайская зелень горчицы?

Зелень китайской горчицы ( brassica juncea) включает в себя разнообразные питательные листовые зеленые горчицы, которые бывают разных форм и размеров.В китайской кулинарии их обычно солят, маринуют и консервируют иным способом, а некоторые более нежные сорта также можно есть в свежем виде.

В то время как многие кантонские дети выросли с гаи чой и его маринованным эквивалентом ( haam choy ), у китайской горчицы есть много других разновидностей и названий. Вы также можете увидеть листовую горчицу, горчичную капусту, овощную или индийскую горчицу. (Этот овощ также важен в индийской кулинарии.)

Вы также можете увидеть некоторые листовые горчицы, называемые xuě lǐ hóng (雪里红), что примерно переводится как «красный в снегу».Красный цвет в китайской культуре олицетворяет жизненную силу (а также удачу, радость и праздник). Это название произошло из-за того, что растения из рода brassica обычно являются зимними овощами, а зелень горчицы, в частности, может расти на морозе, выскакивая прямо из снега!

Вверху: Листовая горчица или сюэ ли хун.

Различные сорта зелени горчицы и способы их использования

Давайте рассмотрим различные доступные виды горчицы и способы их использования.

Обратите внимание, что названия, которые мы используем ниже, могут не совпадать с этикетками, которые вы увидите в китайских продуктовых магазинах.

Нередко можно увидеть разные названия для разных овощей, особенно когда речь идет о листовой зелени. Имена могут отличаться в зависимости от того, откуда садовники или сотрудники магазина. Это также зависит от того, как они решают переводить имена на английский, что также может вызвать проблемы с точностью.

Вот почему так важно иметь фотографии, которые мы включили ниже.

1. Горчица крупноцветковая:

Также известный как дай гай чой, или «большая горчичная зелень» на кантонском диалекте, это, вероятно, самая распространенная горчичная зелень, которую вы можете найти в китайских продуктовых магазинах.

У них толстые стебли / стебли, и, хотя и стебли, и листья можно есть, стебли наиболее привлекательны для маринования.

2. Голова горчицы:

Также известная как горчица сватоу или сердечная горчица, головная горчица также может называться дай гай чой на кантонском диалекте. Действительно, она очень похожа на большую горчичную черешковую, за исключением того, что она более короткая, стебли и листья собираются вместе в небольшую «головку». Думайте о них как о более короткой версии горчицы с большим черешком.

Этот сорт также является популярным выбором для приготовления кантонской соленой / кислой горчицы, AKA haam choy или ham choy, в зависимости от того, как вы произносите это слово. Это произносится как «хахм чой».

После маринования они имеют кисловатый вкус и приятный хруст, идеально подходят для простого жаркого и супов.

Вверху: Купленная в магазине маринованная горчица (haam choy). Вверху: Наша домашняя маринованная горчичная зелень.

Эту горчицу можно мариновать вместе с листьями и всем остальным, но повара иногда срезают листья и добавляют их в супы в свежем виде.

В некоторых случаях продавцы овощей обрезают листья (или сильно их обрезают), поэтому при покупке они могут выглядеть немного неаккуратно. Вот насколько важны стебли — некоторые люди даже не беспокоятся о листьях!

3. Горчица листовая:

Листовая китайская зелень горчицы, также известная как зелень снежной горчицы или xuě lǐ hóng (雪里红) по-китайски, теперь довольно распространена в китайских супермаркетах.

Они более листовые, с более нежными стеблями, что делает их хорошим кандидатом для жаркого.Мы часто сами готовим жареный сюэлихонг дома.

Однако, как и родственные ему сорта, эту листовую зелень горчицы также солят и консервируют. (Джуди использовала ту же технику для изготовления консервированной китайской зелени из нашей собственной садовой капусты.)

Из этой разновидности делают маринованную «зелёную горчицу», которую можно найти в банках и запаянных пакетах.

Но будьте осторожны. Иногда они могут быть названы «консервированная капуста» или «квашеная капуста», что может сбить с толку.Найдите эти символы на этикетке: 雪菜 (xuě cài).

4. Мизуна

Еще один сорт, который вы можете встретить на азиатских продуктовых рынках, — это мидзуна, также известная как японская горчица с зеленью или паутинная горчица. Этот сорт встречается не так часто.

Его можно отличить от другой зелени по колючим листьям. Они выглядят почти как заостренная версия рукколы.

Однако не путайте его с Тонг Хо (съедобные листья хризантемы), потому что зазубренные края листьев действительно напоминают его.У них очень разные вкусовые характеристики.

Какой вкус на вкус зелень горчицы?

Зелень китайской горчицы довольно горькая, с легким перечным вкусом. Вы можете предварительно бланшировать их и приготовить с имбирем и / или небольшим количеством сахара, чтобы сбалансировать горечь.

Как и любой другой овощ с горькой стороной (горькая дыня, брокколи, руккола, радиккио), вкус со временем усиливается. Помните, когда вы в детстве ненавидели определенные овощи, а взрослыми полюбили их?

Умение правильно готовить горькие овощи — ключ к получению ими удовольствия.Использование ароматических веществ, таких как чеснок, имбирь и пряный сушеный перец чили, — отличное начало. Правильно посолив зелень и добавив щепотку сахара — еще один простой способ смягчить этот горький край и насладиться истинным ароматом этой здоровой китайской листовой зелени.

Полезна ли зелень горчицы?

Зелень горчицы однозначно относится к категории «здоровых». Они относятся к семейству крестоцветных овощей и, как и его родственники, капуста, капуста, брокколи, бок-чой, брюссельская капуста и цветная капуста, богаты витаминами и минералами, а также противовоспалительными фитонутриентами.

Хотя горечь иногда является характеристикой ядовитых растительных соединений, горькие овощи, такие как зелень горчицы, также называются , особенно полезными для вас.

Мы часто слышим старую поговорку от наших китайских старейшин. «Если он горький, то, вероятно, тебе пойдет на пользу». Они говорили нам, что они полезны для пищеварения и богаты витаминами. Конечно, мы не диетологи и не диетологи, поэтому обязательно проведите собственное исследование!

Покупка и хранение

В наши дни китайскую зелень горчицы можно найти на большинстве крупных китайских рынков, хотя ее наличие может быть разным.Иногда мы видим более крупную версию дай гай чой, , а иногда — только более твердую разновидность горчицы.

В наши дни листовая горчица (雪里红) также легко доступна на хорошо оснащенных китайских рынках. Ищите свежие, ярко-зеленые листья и избегайте сухих или увядших листьев.

На английском языке ищите этикетки с надписью «Китайская горчица», «гай чой», «кай чой» или «цзе цай». Вы можете увидеть другие варианты написания. Вы также можете найти китайские иероглифы: 芥菜. Еще один способ найти их — показать сотрудникам магазина фотографию из этого поста.

Выбирая зелень горчицы, выбирайте более молодые и мелкие растения. Обычно они немного менее горькие, чем более крупные и зрелые экземпляры.

Храните эту зелень в пластиковых пакетах, в которых они были (или в многоразовых пакетах для продуктов), в ящике для более свежих продуктов холодильника. Не кладите их в заднюю часть холодильника, где наиболее холодно. Листья нежные и могут замерзнуть. Также не забудьте дать им немного места и не ставить на них другие предметы, иначе они могут получить синяки.

Стеблевые сорта дольше хранятся (5-6 дней), чем листовые (3-4 дня). Конечно, это также зависит от того, насколько они были свежими, когда вы их купили!

Рецепты, в которых используется этот ингредиент

Следите за нашим рецептом жареного Haam Choy с курицей, который выйдет позже на этой неделе!

Поваренная книга мамы Бонга: MySpice — Горчица

Горчица как специя является важной частью индийской кулинарии. Целые семена горчицы используются для темперирования, чтобы придать аромат маслу.Горчичная паста очень популярна в основном в бенгальской или восточно-индийской кухне. Горчичное масло также является важной частью бенгальской кулинарии, и в традиционной бенгальской кулинарии в качестве среды для приготовления пищи в основном используется горчичное масло. Даже сейчас, когда многие семьи в Бенгалии более привыкли к другим белым маслам, горчичное масло по-прежнему является предпочтительным маслом для жарки и приготовления рыбы. Недавнее исследование показывает, что горчичное масло в качестве кулинарной среды снижает вероятность сердечных заболеваний на 70%, а также является отличным источником антиоксидантов (источник: Wiki).

Есть три вида семян горчицы — черные, коричневые и Белый / желтый в зависимости от растения горчицы.

Горчичная паста или масло придают еде острый пряный вкус. И семена коричневой, и черной горчицы используются в индийской кулинарии, а коричневые семена более популярны для приготовления пасты.

Семена бурой горчицы считаются полезными для пищеварения и для облегчения дискомфорта в желудке в виде газов и спазмов (источник: Махариши Аюрведа) Горчичное масло также широко используется для массажа в Северной Индии. Даже сейчас, когда моя дочь простужается, я нагреваю ложку горчичного масла с чесночными хлопьями и втираю теплое масло в ее грудь и ступни.Мой отец говорит, что его бабушка говорила им втирать горчичное масло в большой палец ноги перед ванной, так как это помогает глазам оставаться здоровыми, хотя эта информация не доказана и может быть знанием
Семена горчицы использовались в медицине не только в Индия, но также греками и римлянами

Обновление: Из комментариев я понимаю, что многие из вас не знают об использовании горчичной пасты в бенгальской кулинарии. Мы измельчаем горчицу в пасту с зеленым перцем чили и солью и широко используем ее во многих наших кулинах.Его нельзя заменить горчичным соусом, который мы продаем в магазинах, так как ему не хватает остроты. Особый соус на основе горчицы под названием « Kasundi » очень популярен в Бенгалии. Его используют в качестве соуса, и его лучше всего есть с рисом и alu seddho (отварной картофель) или любой обжаренной зеленью.
Сорше Бата или Горчичная паста — повсеместный ингредиент бенгальской кухни. Лучшие бенгальские рыбные карри всегда имеют соус на основе горчицы. Даже вегетарианские блюда, такие как шукто, чарчари (скоро в блоге) и т. Д.использовать горчичную пасту как единственную приправу.
Черная горчица при измельчении до пасты может быть немного горькой, поэтому ее измельчают с небольшим количеством семян мака (по желанию), зеленым перцем чили и солью. Этого почему-то никогда не происходило дома, когда для шлифования использовался Shil Nora .
Радхуни — это не горчица, она больше похожа на аджвейн и, возможно, принадлежит к той же семье, но это не аджвайн, и у нее более сильный запах и вкус. Трудно вывести Радхуни за пределы Бенгалии, а у меня ее нет.

Так что добавьте немного Горчицы в еду в любом виде, который вам нравится больше всего, и наслаждайтесь.

Общая информация: Аристократ Николаус Людвиг фон Зинцендорф основал Орден Горчичного Семена в Германии в 1715 году, вдохновленный притчей о горчичном семени, рассказанной Иисусом

В центре внимания: семена горчицы, крошечные семена, придающие блюдам горький и острый вкус

Скорее всего, у вас в холодильнике есть банка горчицы, будь то дижонская, острая или домашняя горчица кимчи, которую вы купили на фермерском рынке. Если вы не знали, горчицу получают путем смешивания горчичного порошка с уксусом и цельными семенами горчицы. Горчица может быть любимой приправой в Америке для хот-догов, но знаете ли вы, что есть другие способы использовать семена горчицы? Давайте узнаем немного больше о том, что такое семена горчицы и как мы можем использовать их в своей кулинарии.

Что такое семена горчицы?

Фотография Swapan

Семена горчицы происходят от горчичного растения, которое дает ярко-желтые цветы, которые превращаются в стручки, дающие семена, которые собирают.Горчичные растения существуют уже тысячи лет. Они упоминаются в Новом Завете, где небо сравнивается с горчичным зерном. Они также упоминались в древних санскритских писаниях. Семена горчицы выращивались в пищу со времен эллинизма и древнего Рима, и семена уже давно используются в азиатской, европейской и индийской кухнях. Сегодня Пакистан, Индия и Канада являются крупнейшими производителями семян горчицы в мире.

Есть три разновидности семян горчицы: белые или желтые, коричневые и черные.Семена белой или желтой горчицы обладают мягким вкусом и являются наиболее распространенными семенами, используемыми для изготовления американской горчицы. Они также являются незаменимыми семенами для маринования.

Семена коричневой горчицы крупнее желтых. Они острее и на вкус более «горчичный», чем желтая горчица. Они используются для маринования, приготовления европейской горчицы, такой как дижонская, и для ароматизации мяса. Они также используются в индийской кулинарии, особенно при приготовлении тадки, индийской кулинарной техники, которая включает темперирование цельных семян горчицы и тмина в начале или в конце процесса приготовления.

Семена черной горчицы — самые острые, дорогие и наименее распространенные из всех семян горчицы. Семена черной горчицы более пряные, чем коричневые и желтые, и идеально подходят для темперирования и приготовления острой дижонской горчицы. Если вам нравятся пряные ароматы, есть еще семена китайской горчицы. Эти семена того же цвета, что и желтые, но меньше по размеру и обладают пикантным вкусом.

Польза семян горчицы для здоровья

Quanthem / Shutterstock

Вы можете быть удивлены, узнав, что эти маленькие семена могут принести пользу нашему здоровью.Горчичное растение относится к семейству капустных, в которое входят брокколи, капуста и брюссельская капуста. Семена горчицы богаты минералами, такими как кальций, магний, фосфор и калий.

Исследования показали, что семена горчицы могут быть эффективным средством лечения псориаза и других форм воспалений. Семена горчицы также давно ценятся в различных традиционных лекарствах за их предполагаемую способность способствовать пищеварению, облегчению симптомов простуды, облегчению респираторных расстройств, уменьшению болей и болей, а также за их антибактериальные свойства.

Сделайте свою собственную горчицу

13 Улыбка / Shutterstock

Да, вы можете использовать семена горчицы, чтобы приготовить горчицу самостоятельно — и это действительно просто! Чтобы приготовить горчицу, вам понадобится герметичный контейнер, 1/2 стакана горчичного порошка, 3-4 столовые ложки семян горчицы (помните о вкусе каждого цвета), 3 столовые ложки уксуса (яблочный уксус или белый уксус), 1 / 2 стакана воды и щепотка соли.

Сначала замочите семена горчицы на ночь.Слейте воду из семян, затем смешайте их или раздавите пестиком в ступке. Как только семена распадутся, добавьте все остальные ингредиенты, кроме уксуса, и снова перемешайте. Дайте смеси постоять не менее 15 минут, затем добавьте уксус и перемешайте. Переложить в герметичный контейнер. На этом этапе ваша домашняя горчица уже не будет горчицей. Оставьте на несколько дней в холодильнике.

Наконец, если вы хотите добавить в горчицу какие-либо особые ароматизаторы, такие как подсластитель, острый соус или травы, такие как укроп, эстрагон или орегано, вы можете сделать это прямо сейчас.

Приготовление с семенами горчицы

Семена горчицы — распространенный ингредиент в европейской и азиатской кулинарии для приготовления таких блюд, как карри, дал, но их легко добавить в жареные овощные блюда. Если вы собираетесь готовить с семенами горчицы, обязательно сначала обжарьте их, иначе они будут слишком горькими.

В этом легком картофельном карри с рисом звездчатого аниса, в этом индийском золотом картофельном пюре с карри-соусом, в этой пикантной чечевице с листьями карри, в этой курме в южно-индийском стиле и в индийских тако из нута с огурцом Raita, семена горчицы приправлены луком. начало блюда, которое помогает высвободить эфирное масло, что приводит к более сильному аромату.

Темперирование семян горчицы — отличный способ добавить аромат к любому овощному блюду, например, в этой тушеной капусте на кокосовом молоке, в этом жареном с пряностями с грибами, в тушеной брокколи-рабе, в зеленой фасоли с поджаренными семенами горчицы и чесноком и в этом мешалке. -Жареная свекла с имбирем и лаймом. Чтобы узнать больше о том, где можно добавить семена горчицы, посетите нашу страницу с рецептами жаркого с добавлением овощей. Имейте в виду, что семена горчицы хорошо сочетаются с тмином, кориандром, фенхелем, листом карри, укропом, орегано и эстрагоном.

Наконец, вы можете использовать семена горчицы, которые часто являются частью процесса маринования! Если вы никогда не пробовали мариновать дома, это легко — просто прочтите «Помимо огурца: все, что вы когда-либо хотели знать о мариновании». Или попробуйте эти быстрые соленья из хлеба с маслом, исландскую маринованную свеклу или эти супер-простые огурцы с укропом в холодильнике. Они также используются в индийском процессе маринования, например, в этом индийском маринаде из зеленого яблока, в этом индийском рассоле из редьки и в индийском маринованном картофеле и цветной капусте.Вы также можете использовать цельные семена горчицы в этой аюрведической квашеной капусте.

Где купить

Где вы покупаете семена горчицы, зависит от того, какой сорт вы ищете. Если вам подходят стандартные семена желтой горчицы, то вы можете найти их практически в любом продуктовом магазине. Если вы ищете семена черной, коричневой или китайской горчицы, то лучше всего покупать в индийском продуктовом магазине. В противном случае вы можете купить все виды семян горчицы в Интернете.

Для желтого, который хорошо подходит для приготовления американской горчицы, попробуйте эти органические семена желтой горчицы Frontier Co-op. Сумка весом в 1 фунт стоит около 12 долларов. Для коричневого цвета, который можно использовать для темперирования, маринования и приготовления дижонской горчицы, попробуйте эти органические семена коричневой горчицы от Starwest Botanicals. Эта сумка весом в 1 фунт стоит 13,18 долларов. Если вам нужен черный цвет, который подходит для всех целей, выберите эти органические семена черной горчицы Jiva. Вы можете купить эту сумку весом 7 унций за 7,49 долларов.

Рекомендация: загрузите приложение Food Monster!

Если вам нравятся подобные статьи и вы хотите больше, мы настоятельно рекомендуем загрузить приложение Food Monster.Для тех, у кого его нет, это отличное приложение для еды, доступное как для Android, так и для iPhone. Это отличный ресурс для всех, кто хочет исключить или уменьшить количество аллергенов, таких как мясо, молочные продукты, соя, глютен, яйца, зерна и т. Д., Где можно найти отличные рецепты, советы по приготовлению, статьи, рекомендации по продуктам и инструкции. Приложение показывает вам, как диета / здоровье / пищевые предпочтения могут быть полны вкусного изобилия, а не ограничений.

Приложение Food Monster содержит более 8000 рецептов, 500 из которых бесплатны. Чтобы получить доступ к остальным, вы должны заплатить абонентскую плату, но это того стоит, потому что вы не только получаете мгновенный доступ к более чем 8000 рецептов, вы получаете 10 НОВЫХ рецептов каждый день! Вы также можете составлять планы питания, добавлять закладки, читать тематические статьи и просматривать рецепты в сотнях категорий, таких как диета, кухня, тип еды, повод, ингредиент, популярные, сезонные и многое другое!

Источник изображения: Quanthem / Shutterstock

горчица QandA / apinchof

Получите максимум удовольствия от кулинарных трав и специй.

Какие ингредиенты обычно используются для обеспечения «стабильного при хранении» горчицы? Мой текущий рецепт требует хранить его в холодильнике? Спасибо, DK

Это скорее вопрос того, что не используется для обеспечения стабильного хранения горчицы. Свежие ингредиенты, такие как яйца, лук или чеснок, даже зелень создают приправу, которую необходимо хранить в холодильнике. Некоторые рецепты требуют охлаждения, чтобы предотвратить потерю остроты.

Я делаю домашнюю горчицу для благотворительной акции и очень опасаюсь добавлять сырые яйца, как сказано в рецепте.Могу ли я заменить сырые яйца порошком? Если да, то каковы пропорции порошкообразного к свежему и могу ли я хранить горчицу в кладовой, а не в холодильнике? AM

Хотя я никогда не пробовал, но не понимаю, почему ты не мог. Другие жидкости, вероятно, придется увеличить, чтобы компенсировать дополнительные сухие ингредиенты. На упаковке яичного порошка должны быть указаны рекомендованные пропорции. Если вы используете какие-либо свежие ингредиенты, даже чеснок или зелень, вам нужно сразу же поставить горчицу в холодильник.В противном случае горчицу обычно хранят в холодильнике, чтобы она не потеряла остроту. Полагаю, вы видели статью «Приготовление горчицы в домашних условиях».

Я считаю, что горчица коммерческих марок слишком горькая. Есть ли способ контролировать горечь и приготовить вкусную домашнюю версию? О, и я не хочу скрывать горький вкус сахаром или каким-то другим вкусом. Я просто хочу менее горькой горчицы. Вы можете помочь? R

Во-первых, вы видели статью «Приготовление горчицы в домашних условиях?» Я не считаю, что по этим рецептам получается горькая горчица, но у всех разные вкусы.Вы можете попробовать использовать более мягкий шампанский уксус, чтобы немного снять резкость.

Когда ингредиент рецепта упоминает половину ложки горчицы, как мне узнать, что они имеют в виду, соус или порошок? NH

Обычно, когда рецепт требует порошка, указывается «сухая горчица».

Я приготовил несколько горчиц, и некоторые из них оказались очень жидкими. Как мне сделать их утолщенными? ГБ

Похоже, слишком много жидкости, поэтому один из вариантов — приготовить один и тот же рецепт с меньшим количеством жидкости, а затем объединить два.

Привет. Щепотка, я приготовила горчицу для друзей и семьи и хотела бы разлить ее по банкам. Я читал, что нагревание горчицы сделает ее более слабой и жаркой. Это правда? Как мне тогда сохранить? Я не хочу использовать искусственные консерванты. Спасибо за вашу помощь. EM

Не могу найти достоверной информации по консервированию горчицы. Лучший способ сохранить тепло домашней горчицы — это охладить ее. Обычно мы оставляем его в сухом прохладном месте на срок до восьми недель, а затем храним в холодильнике.Время выдержки будет зависеть от того, сколько времени потребуется, чтобы нагреться до желаемого уровня — он станет самым горячим сразу после того, как вы его приготовите. Возможно, лучше всего подарить друзьям баночки с горчицей с прикрепленными маленькими бирками, рассказывающими, как ее хранить.

Вот один, полный наших любимых рецептов, потому что мы написали книгу! Он также полон информации, полезных советов и идей по использованию трав и специй на кухне.

Я нашел банку с горчичной мукой, которую положил в одну из своих банок — кто знает, как давно? Я даже не знал, для чего он использовался, поэтому поискал его в Интернете и нашел ваш сайт. Сейчас я вижу, как его можно использовать, но мой вопрос: есть ли срок годности горчичной муки? SC

Обычно считается, что горчичная мука имеет срок хранения около двух лет. Горчица, приготовленная или сушеная, на самом деле не испортится, она просто потеряет активность.

Насколько сложно выращивать собственные растения / семена горчицы? Я живу на высоте 3500 футов в Калифорнии. Сделать разницу? Следующий вопрос: если вы порекомендуете мне выращивать собственные саженцы пряного перца, где я могу купить оригинальные семена? Спасибо за совет, МБ

Не думаю, что у вас возникнут проблемы с выращиванием горчицы, даже на вашей возвышенности. Большинство садоводов выращивают горчицу для зелени, а не для семян. По моему опыту, семена, выращенные в домашних условиях, довольно мелкие и не очень похожи на коммерческие семена, которые мы можем купить в магазине специй. Конечно, вы всегда можете позволить своим растениям пустить семена, чтобы решить сами. Что касается перца, я начала писать, что его нельзя выращивать в этой стране, но потом решила это проверить. Оказывается, некоторые люди так или иначе выращивают лозы перца. Я нашел цепочку информации в саду Дэйва. Похоже, вы могли бы охотиться за черенком, а не за семенами.

Привет, я заметил, что многие покупные горчицы содержат в качестве ингредиента «уксус».Мне интересно, имеют ли они в виду обычный белый уксус. Мне любопытно, что я видел много рецептов горчицы, которые содержат тщательно продуманные ингредиенты (например, красный винный уксус, белое вино и т. Д.). Мне любопытно, могу ли я использовать обычный старый белый уксус для приготовления горчицы. Спасибо, AB

Я предполагаю, что ваши основные коммерческие горчицы содержат самые дешевые доступные ингредиенты, и это, вероятно, белый уксус. Другие уксусы, такие как бальзамический или красное вино, часто имеют более высокую кислотность и больше аромата, чем базовый белый, но вы, безусловно, можете получить с ним горчицу.

У меня есть несколько сортов Sierra Nevada Stout и Stoneground Mustard, запечатанных в банки со сроком годности 2007 года. Мой вопрос: это все еще вкусно и не повредит ли это нам? Мы любим эту горчицу, и я купил целую коробку. Спасибо. №

Если горчица не содержит скоропортящихся ингредиентов, таких как яйца или свежие овощи, она на самом деле не «портится». Я предлагаю вам позвонить производителю и спросить его, что они думают, если вы не уверены.

Китайский горячий горчичный порошок — это то же самое, что и молотая горчица? JD

С ботанической точки зрения, восточная горчица отличается от желтой горчицы, но в целом приготовленная китайская горчица более острая, чем другие, потому что ее подают сразу после смешивания.

Должен ли я просто выбросить 12 бутылок горчичного зерна старше 20 лет?

Наверное. Попробуйте смешать несколько измельченных семян с водой, чтобы проверить, жизнеспособны ли они.

Привет! Я всегда хранила домашнюю горчицу в холодильнике. Рецепт, который я использовал, включает яйца, которые нужно готовить на плите около 10 минут, а затем помещать в банки. В холодильнике горчица хранится около года…. а как же срок хранения в кладовой? Я только что прочитал другой веб-сайт, и там написано, что «коммерческая горчица» имеет срок годности 3 месяца … какая разница в том, что она коммерческая? Есть ли другие требования? Есть ли в Фениксе, штат Аризона, «тестовая кухня», где я могу сдать свой продукт для тестирования? У меня может быть шанс продать свой продукт на рынке для гурманов, и я хочу быть в безопасности, если продукт останется на полке. Цените любые предложения, которые вы можете предложить. Спасибо-DW

Поскольку в вашем рецепте есть скоропортящиеся ингредиенты, такие как яйца, его следует хранить в холодильнике.Коммерческая горчица обрабатывается механическим способом и также содержит консерванты, чтобы сделать ее стабильной при хранении. Если вы хотите продавать свою горчицу на коммерческой основе, вам следует проконсультироваться с местным отделом здравоохранения, чтобы убедиться, что вы соответствуете их требованиям.

Продолжение предыдущего вопроса и ответа:

Привет. Вы ответили на мой вопрос об источнике коричневого горчичного порошка с удаленной оболочкой — вы предложили Penzey’s. Спасибо, что обдумали мой вопрос. Я также смог обнаружить, что Wisconsin Spice Co.продает коричневый порошок семян без материала корпуса. Еще раз спасибо. DD

У меня вопрос по разработке рецептуры горчицы. Я сам делаю горчицу уже несколько недель, но у меня проблема. Кажется, я не могу сделать свою горчицу «мягкой». Все они, кажется, развивают безумный характер хрена / васаби. Я измельчаю семена в мелкий порошок, а затем добавляю другие ингредиенты (воду, вино, уксус и т. Д.). Что мне следует изменить, чтобы уменьшить летучесть измельченных семян? Спасибо.DG

У меня есть пара идей. Возможно, вам стоит замочить семена на ночь в жидкости, указанной в рецепте. Не уверен, что это изменит ситуацию, но я всегда так поступал. В книге «Горчицы для гурманов» говорится, что использование уксуса вместо воды дает более мягкую горчицу. Возможно, вы просто употребляете слишком много горчицы. В своей базовой горчице в дижонском стиле они требуют 2 стакана вина на 1 стакан сухой горчицы. И, наконец, не охлаждайте горчицу, пока она не станет желаемой степени спелости.Холодильник «задает» тепло.

Могу ли я заменить желтую горчицу (хот-доги) на сухую? HH

Не понимаю, почему бы и нет. Вы можете начать с равных сумм, а затем при необходимости скорректировать.

Я наткнулся на «аутентичный» рецепт Дижона, в котором содержится лущеный порошок коричневой горчицы, верджус и другие ингредиенты, но мне совершенно не удалось найти источник порошка коричневых семян горчицы, приготовленного после удаления шелухи. Этот товар существует ?? DD

Единственные источники, с которыми я столкнулся для коричневой горчичной муки, — это продажа промышленным предприятиям. Penzey’s Spices продает измельченные семена коричневой канадской горчицы, они, вероятно, будут хорошим выбором для зернистого Дижона.

Доброе утро! Моя племянница и я разделяем любовь к сладкой картофельной горчице, которую мы привыкли получать в Safeway … компания, которая ее производила, вышла из бизнеса … есть идеи, как сделать такую ​​горчицу ?? Спасибо! IS

Это у меня новенький.Трудно повторить рецепт, который вы не пробовали, но что, если вы добавите немного вареного пюре из сладкого картофеля в приготовленную горчицу?

Сколько горчичного порошка и воды в готовой горчице? В моей банке Coleman указано, что нужно использовать равные части горчицы и воды — это правильно? JPH

Если кто знает горчицу, то она от Коулмана, так что я буду следовать их указаниям. Только обязательно используйте прохладную воду, чтобы не было горечи.

Я делаю пивную горчицу с Coleman’s, на это уходит около 10 минут.бережного приготовления. Иногда горчица бывает ужасно горькой. И я не имею в виду горькую, как горчицу и уксус. Я имею в виду неприятный горький, неприятный на вкус неприятный запах для губ. Рецепт требует, чтобы пиво в рецепте оставалось на несколько часов перед приготовлением. Предположительно, чтобы карбонизация ушла. Может ли эта карбонизация быть источником горечи? Насколько тонка линия, разделяющая тепло, необходимое для сгущения и разложения тепла? Может быть, горечь из-за куркумы в рецепте? Я много читал о химии и изучил множество рецептов.Есть ли лучший способ загустения продукта, чем приготовление горчичной муки, и похожи ли принципы загущения на принципы других видов муки? Пожалуйста, помогите, я в тупике. WS

Возможно, вы используете слишком горячую воду для первоначального действия, вызывающего острый вкус горчицы. Согласно интересной статье на эту тему на сайте DiWineTaste.com, первым этапом приготовления горчицы является активация ферментов. Эти ферменты могут быть разрушены горячей водой и становятся довольно горькими.

Если мне нужно использовать 2 чайные ложки горчичных семян, могу ли я использовать вместо них горчичный порошок, и если да, сколько порошка равняется 2 чайным ложкам горчичных семян? Спасибо WV

Не думаю, что вам захочется совершать этот обмен, если вы делаете соленые огурцы, но в остальном все должно быть хорошо. Я бы использовал около 1 чайной ложки горчичной муки (порошка) на 2 чайные ложки семян.

Есть ли заменитель горчичного зерна при приготовлении солений? Мне не удалось найти горчичное зерно в разделе специй.Спасибо DL

Вот еще одна специя, у которой нет ничего подобного по вкусу. Я очень удивлен, что вы не можете найти горчичное зерно, это такая обычная пряность. Может быть, если бы вы спросили, магазин закажет это для вас.

Отличный сайт — тонны информации. Мой вопрос касается нарезки горчицы. В прямом смысле. Недавно я приготовила рецепт мясного рулета по воспоминаниям родственника. Естественно замеров не было. Я немного переборщил с горчицей и попытался замаскировать ее, добавив другие неотмеренные ингредиенты.Не получилось так хорошо, как горчица такая особенная. Я не повторю одну и ту же ошибку дважды, но мне нужно знать: есть ли какие-нибудь травы или специи, которые я мог бы добавить, чтобы смягчить это горчичное добро? Большое спасибо, EM

Помимо приготовления второй партии рецепта без горчицы для смешивания с слишком горчичной партией, я не знаю способа обойти эту конкретную проблему. На самом деле, мне интересно, продолжал ли мясной рулет со специями нагреваться по мере старения остатков? Я заметил, что некоторые блюда с чили становятся тем горячее, чем дольше они хранятся.

Привет! Мне интересно, не могли бы вы сказать мне, нормально ли, что горчичное зерно имеет странный запах после замачивания? Буду признателен за любой совет, который вы мне дадите по этому поводу. Спасибо в ожидании,

ринггитов

Это интересный вопрос, поэтому я замочил горчичное зерно и понюхал его. Сначала я подумал, да, это странно, но после еще нескольких вдохов он больше напомнил мне уксусную горчицу. Семена горчицы не имеют аромата, пока не встретятся с жидкостью.

Хороши ли семена горчицы для прорастания? Съедобны ли они? AM

По словам Sproutpeople, семена горчицы немного сложнее прорастить, чем некоторые другие семена, но они того стоят, потому что они восхитительны.

Можете ли вы сказать мне, каков срок хранения семян желтой горчицы и как определить, закончились ли семена горчицы? Спасибо за всю информацию, которую вы предоставляете на своем сайте. L

Пожалуйста. Пять лет, вероятно, будут хорошим максимумом для хранения семян горчицы. Вы можете проверить, жизнеспособен ли он, раздавив его и смешав с небольшим количеством воды. Если вы почувствуете вкус, он все равно будет хорошим, но помните, что он может быть довольно горячим!

Можно ли безопасно переупаковывать приготовленную горчицу и сколько она будет храниться. Я нашел отличную приготовленную горчицу, которую я могу купить галлонами, и хотел бы поделиться ею с друзьями на праздниках, но хочу убедиться, что смогу безопасно переупаковать ее. Могу ли я и если да, то какие-нибудь подсказки и / или инструкции? Спасибо. РТ

Открытые коммерческие горчицы следует хранить в холодильнике, чтобы сохранить остроту вкуса. Вы, безусловно, можете переупаковать его в безупречно чистые банки с этикеткой, предполагающей, что они хранят его в холодильнике.

Недавно я купил немного молотого горчичного порошка на высококачественном индийском рынке и использовал его для приготовления сладко-горячей медовой горчицы с яйцами.Большинство рецептов, которые я рассмотрел, были похожи, но с использованием горчичного порошка Коулмана. Полученная горчица (которая была приготовлена, а затем охлаждена) после нескольких дней хранения в холодильнике имеет горький и невкусный вкус. Это несъедобно. Есть ли существенная разница между индийским горчичным порошком и порошком Коулмана? Уменьшается ли горечь с возрастом? В большинстве рецептов указано, что горчицу можно использовать на следующий день. Не этот! Спасибо за помощь. АК

То, что большинство людей называют индийской горчицей, — это коричневые семена, а горчицы Колмана — желтые, хотя технически их называют белыми семенами.Если вы хотите попробовать рецепт еще раз, вы можете пропитать горчицу жидкими ингредиентами на пару часов перед приготовлением с яйцами. Это дало бы ферментам время развиться, создав менее горькую и более ароматную горчицу.

Что такое зернистая горчица? DH

Это вид готовой горчицы, в которой семена крупно измельчаются, а не превращаются в однородный порошок. Обычно это относится к коричневой или дижонской горчице.

Господа, буду очень признателен, если вы решите мою проблему.Я делаю горчицу по семейному рецепту, в ней есть мука, что делает ее слишком густой, на мой вкус, в остальном она очень хороша. Большинство горчиц, которые я вижу, не содержат муки, но имеют красивую консистенцию? Не думаю, что мука влияет на вкус. Удаление значительно уменьшит громкость? и, возможно, сделать его намного сильнее, хотя сейчас он силен. Пожалуйста, помогите, спасибо. JS

Единственный рецепт, который я видел с мукой, — это приготовить горчичник на случай простуды. Удаление муки из рецепта уменьшит объем.Если во время выдержки оставить горчицу при комнатной температуре, она станет более мягкой. В зависимости от вашего вкуса, это может занять месяц или больше.

Я только что купил дюжину банок «Мистера Горчицы» по 71/2 унции. «Лучше всего, если будет использовано до 4 сентября 2009 года». Я полагаю, что после этой даты «горячий» эффект не будет таким сильным. Однако можно ли безопасно употреблять продукт после указанной даты, и если да, то как долго? BA

Мы говорим об этом на странице дополнительных советов и подсказок. См. Совет повара под названием «Горчица.«

Привет, я прочитал ваши вопросы и ответы о горчице, и у меня есть вопрос. Я люблю горчицу и купил фунт неочищенных семян коричневой горчицы на индийском рынке. Я хочу знать, может ли я самостоятельно удалить корку с горчичного зерна? Я приготовил довольно много цельнозерновой горчицы и сейчас хочу попробовать обычную горчицу. RP

На самом деле дело не в корпусах, если вы не купили их еще в капсулах, это скорее вопрос измельчения. Трудно добиться текстуры мелко измельченной коммерческой горчичной муки в домашних условиях, но вы можете измельчить семена в кухонном комбайне или кофемолке.

Здравствуйте! Я недавно впервые попробовала приготовить домашнюю горчицу и получилось так горько! Я не уверен, что сделал не так. Я следовал рецепту горчицы из хрена и меда, и в нем требовалось 4,0 унции молотой горчицы, но остальные сухие ингредиенты были только в столовых ложках … 4 унции — абсурдное количество молотой горчицы для одного рецепта (составляет около 2 чашки). Можно горчицу сохранить ?? Спасибо за вашу помощь! JS

Интересно, улучшилась ли ваша горчица уже сама по себе.Свежеприготовленная горчица наиболее острая. Выдержать при комнатной температуре в течение нескольких дней или даже недель, и вкус станет мягким. Четыре унции — обычное количество для такого рецепта.

Что иногда делает горчичный соус горчичным. Я делаю горчично-сливочный соус с горчицей, белым вином и медом, и иногда он получается горьким? DM

Мне нужна дополнительная информация, например, какой сорт горчицы вы используете, и если вы готовите соус, конечно, но, скорее всего, это горчица.Если вы используете сухую горчицу, легко переборщить. Обычно достаточно небольшого количества. Если вы готовите соус и добавляете подготовленную горчицу, интересно, может быть, горчица подгорела.

В этом году мы выращивали собственную горчицу, и что теперь делать? Я отсортировал семена горчицы от мусорных семян и т. Д., И сегодня утром измельчил их. Я получаю очень мелкий порошок, однако шелуха и «более тяжелый продукт» горчичного зерна выглядят слишком хорошо, чтобы от них избавляться. Что вы можете рассказать мне о том, что я сделал и что делать с каждым продуктом? Кроме того, разумно ли хранить измельченный продукт или мне лучше измельчать только то, что мне нужно, и хранить все семена? S

Какой забавный проект! Для мелкой гладкой горчицы в китайском стиле вы, вероятно, захотите отказаться от шелухи. Многие рецепты горчицы начинаются с цельного семени, чтобы вы не тратили ненужные части, которые вам так нравятся. Я бы определенно хранил семена целыми. Вы видели статью «Приготовление горчицы в домашних условиях?»

Хотя Горчица Коулмана не содержит глютена, она не свободна от пшеницы.Английская горчица Коулмана содержит «пшеничную муку», которая не подходит для людей, страдающих целиакией. C

Когда дело доходит до сухой горчицы или готовой горчицы, это вызывает недоумение. В моем собственном контейнере с сухой горчицей Коулмана в списке ингредиентов ничего не указано, кроме молотых семян горчицы. Естественно, приготовленная горчица (которую вы находите в банке в качестве приправы) будет содержать другие ингредиенты, которые следует учитывать тем, кто соблюдает специальные диеты.

Можно ли приготовить большое количество горчицы? Спасибо, JM

Согласно книге «Горчица для гурманов», горчица продолжает терять аромат при хранении при комнатной температуре.Идея состоит в том, чтобы нагреть горчицу до желаемого уровня тепла, а затем поставить в холодильник для сохранения вкуса. Я знаю, что это на самом деле не объясняет, почему мы можем покупать горчицу с полки в супермаркете, но я полагаю, что в ее переработке есть какой-то технический прогресс. Вы можете взглянуть на эту идею с точки зрения консервирования, боюсь, я новичок в этой сфере.

Рецепт заправки салата требует горчицы. Я обнаружил, что у меня есть только семена горчицы и готовая горчица. Могу ли я заменить их, и если да, то в каком количестве? JM

Так как это заправка для салата, вам, вероятно, удастся использовать приготовленную горчицу, может быть, вдвое больше, чем требовалось для сухой горчицы.В противном случае вы можете измельчить семена и использовать такое же количество.

Можно ли вообще съесть слишком много горчицы? Я — предмет шуток моей семьи, так как я могу сам выпить большую бутылку Coleman’s за неделю! Спасибо! AE

Я полагаю, вы могли бы принять во внимание весь натрий, поскольку приготовленная горчица часто имеет высокое содержание соли. Некоторые люди считают, что слишком много горчицы раздражает их желудок, но вам, вероятно, не понравилось бы, если бы у вас была такая проблема.

Привет, мне очень нравится ценная информация на вашей веб-странице. Я сделал партию красной винной горчицы с коричневыми семенами, порошком желтой горчицы, красным винным уксусом, красным вином, солью и небольшим количеством воды. Мне очень нравится текстура и вкус, но он очень и очень острый. Я читал о добавлении оливкового масла, чтобы смягчить его, но есть ли способ сделать рецепт менее горячим, не делая его слишком жидким из-за добавления дополнительной жидкости? Спасибо за вашу помощь. NH

Возможно, вы уже заметили, что немного времени поможет снизить жар.Главное — не охлаждать смесь до тех пор, пока она не станет желаемой. Я не думаю, что вы хотели бы поделиться своим рецептом с Reader Exchange? Звучит вкусно.

В чем разница между молотой горчицей и горчичной мукой? G

Ничего подобного. Подробнее читайте в разделе «Все о горчице».

Я работаю над проектом по промышленной гигиене, связанным с воздействием химикатов. На званом обеде мы с другом готовили из семян горчицы, и в то же время мы повернулись, чтобы посмотреть, как семена лопаются.Поскольку мы были так близко к плите, мы оба вдыхали пары. Это привело к потере голоса примерно на 1/2 часа, появлению сухости и ощущению царапания. Вы знаете какие-либо рейтинги токсичности для этого продукта? Семена были белыми или бежевыми. Спасибо PK

Интересный вопрос. Поскольку это такая важная тема, я не решаюсь комментировать, потому что я не знаю наверняка. Я нашел противоречивую информацию из нескольких источников, которые я проверил. Хотя ваш дискомфорт, несомненно, был реальным, такая же реакция возможна при приготовлении чили или измельчении хрена.Пусть это послужит напоминанием всем нам о том, что кулинарные ароматы не всегда «хорошие».

Когда я измельчаю семена желтой горчицы для приготовления пасты (с водой), она неизбежно оказывается более горькой, чем паста из горчичного порошка, которую я получаю при смешивании Coleman. Почему это? Как мне избежать горечи (в бенгальской кулинарии мы используем большое количество горчицы, Coleman’s становится дороже). MC

Я не уверен в этом, но у меня есть пара идей. Горчица тускнеет, так как не охлаждается, так что, возможно, вы могли бы попробовать перемешать пасту за несколько часов до этого.Или, может быть, вы употребляете слишком много. Из книги «Горчица для гурманов» я узнал, что целые семена измельчаются в два раза больше. Вы также можете попробовать использовать комбинацию семян желтой и коричневой горчицы, как это делают коммерческие производители.

Мне нравятся некоторые рецепты домашней горчицы на вашем сайте. Хочу сделать партии для праздничных подарков. Могу я как-нибудь его сохранить? Любите выкладывать овощи? Или пробки? Ваша помощь очень ценится! ME

См. Запись «Горчица» на странице «Дополнительные советы и подсказки».

Привет, у меня аллергия на уксус, грибы и т. Д., И я хотел сделать свою горчицу. Можно ли сделать это без уксуса? Если да, то где я могу найти рецепты? Спасибо за ответ.

У вас есть множество вариантов приготовления горчицы без уксуса. Можно попробовать вино, пиво или фруктовые соки. Если вы действительно хотите попробовать свои силы, я рекомендую книгу «Горчицы для гурманов».

Привет, я интересуюсь процедурой приготовления цельнозерновой горчицы.Как и все рецепты, которые вы разместили на своем сайте по ссылкам, говорят, что вам следует смешивать или обрабатывать пищу. Я полагаю, это если вы хотите приготовить горчицу в виде пасты. Я хочу, чтобы семена горчицы оставались целыми. С уважением, DH

Большая часть горчицы, сделанной в домашних условиях из цельных семян, будет довольно зернистой. Хотя я не пробовал оставлять семена целыми, я бы подумал, что вам нужно немного их сломать, чтобы высвободить аромат. Вы всегда можете сделать небольшую партию, оставив семена целыми, чтобы посмотреть, что произойдет.Вы сообщите нам об этом?

Я живу в Н.Е. Теннесси, а дикая горчица только что цветет. Как собрать семена и высушить их? Так начинается сушеная горчица? Подойдет ли дегидратор для сушки семян? В детстве я ел домашнюю горчицу и помню, что это было настоящее удовольствие. Спасибо REL

Во-первых, оговорка: я никогда не собирал дикую горчицу. Я предлагаю вам проконсультироваться с местным экспертом, прежде чем есть что-то, что вы не выращивали самостоятельно.В некоторых общинах горчица считается раздражающим сельскохозяйственным сорняком, поэтому также убедитесь, что растения, за которыми вы наблюдаете, не были опрысканы какими-либо гербицидами. Тем не менее, семена горчицы собирают из стручков после того, как они созреют. Стручки разбиваются, обнажая семена. В промышленных масштабах их часто сушат механическим способом. Если вы собираетесь сразу использовать их для приготовления горчицы, я не вижу необходимости сушить их вообще. Мы замачиваем высушенные на ночь перед приготовлением горчицы для их восстановления.

Здравствуйте. Подскажите, есть ли разница между «сухой» горчицей и «молотой» горчицей. Можно ли их поменять местами в рецептах? Аромат сухой горчицы намного сильнее и резче, чем у купленной мной горчицы. Спасибо. LD

Сухая горчица, горчичная мука и молотая горчица — это одно и то же — измельченные семена горчицы. Этот продукт не имеет настоящего аромата или вкуса до тех пор, пока не будет добавлена ​​какая-то жидкость. Подробнее о горчице читайте в статье «Все о горчице».«

Привет, я живу в Израиле, и растения дикой горчицы только начали цвести. Можно ли приготовить хорошую горчицу только из свежих местных семян, или мне нужно добавить в них магазинную муку и / или другие виды семян горчицы? Спасибо, я

Я пробежался по этой теме и, конечно же, дикая горчица так же хороша, как и культивированная горчица для приготовления приправ. Одна вещь, которую следует знать, здесь, в Штатах, дикая горчица считается надоедливым сорняком.Возможно, вы захотите проконсультироваться с местными сельскохозяйственными властями, чтобы убедиться, что горчица в вашем районе не была обработана какими-либо химическими средствами или другими несъедобными и нежелательными веществами.

Здравствуйте! У вас отличная веб-страница. Я заинтригован приготовлением горчицы и только начинаю изучать возможности. На вашей (или на чьей-либо) странице я не могу найти: что такое горчичная мука? Как ты это делаешь? Или ты его покупаешь? Это то же самое, что и сухая горчица? Любой совет приветствуется.Спасибо, AM

Горчичная мука, сухая горчица, молотая горчица — это разные названия одного и того же. Вы видели статью «Все о горчице?»

Привет, у меня есть друг, который делает очень хорошую горчицу, и все, кого мы знаем, без ума от нее. Она хочет начать продавать его, но ей трудно понять, какой уровень pH требуется и где найти оборудование, которое его измеряет? Любая помощь будет оценена. Большое Вам спасибо.Т

Ваша подруга должна обратиться в местный отдел здравоохранения с этими и другими вопросами о том, что потребуется для приготовления и продажи ее продукта. Не думаю, что она хотела бы поделиться рецептом?

Как долго хранятся ваши рецепты с горчицей? Если они хранятся в стерилизованных банках? Я хочу сделать их в качестве рождественских подарков. Спасибо! C

Хотя я никогда не пробовал консервировать рецепты горчицы на этом сайте, их хватит на несколько месяцев.Для вяленых на солнце помидоров и базиликовой горчицы и для медовой горчицы с укропом лучше использовать сушеные травы, а не свежие. Поскольку розмарино-апельсиновая горчица требует свежих апельсинов, ее нужно хранить в холодильнике.

Я попытался воспроизвести те традиционные рецепты неоновой горчицы (французские). В любом случае, после трехкратного кипячения с трехкратным количеством уксуса, сахара и соли, ГОРЬКИЙ вкус все еще присутствует, и он все еще немного острый и пряный! Как French’s производит не горькую неоновую горчицу? Это химическая обработка, кислотно-щелочная промывка, или msg, или что ???? AE

Вкус домашней горчицы может смягчиться через несколько дней или недель.Я уверен, что рецепт французов — хорошо охраняемый секрет, но готов поспорить, что «неоновый» цвет происходит от куркумы.

Здравствуйте, я спрашивал, можете ли вы удвоить или утроить рецепты домашней горчицы (делать оптом?). Ваш ответ будет оценен Спасибо. OW

Похоже, вы думаете о подарках. Рецепты удвоились или утроились без сучка и задоринки. Информацию о старении, хранении и сроке годности см. В советах повара на странице «Дополнительные советы».

Я настоящий новичок в приготовлении горчицы в домашних условиях. У меня много пищевая аллергия, и по этой причине я не могу использовать 90 процентов коммерчески приготовленной горчицы. Мои попытки приготовить горчицу сами потерпели неудачу. В основном горчица, которую я приготовил, была горькой, и, сколько бы я ни оставлял ее для высыхания при комнатной температуре, она оставалась горькой и плохой. Я использовал только горчичную муку и не пробовал приготовить горчицу из семян. Можешь мне помочь? Я иногда находил коммерчески приготовленную горчицу, которую я мог бы терпеть (даже без уксуса), и она была действительно вкусной, но потом ее сняли с производства.Спасибо за любую помощь, которую вы можете мне оказать. AN

Я бы определенно посоветовал попробовать приготовить горчицу из цельных зерен. Вы также можете попробовать приготовить рецепты, которые вы готовили в прошлом, с меньшим количеством горчичной муки. Возможно, это просто слишком много горчичного вкуса на ваш вкус.

Я недавно приготовил горчицу Дизон. В соответствии с инструкциями я наполнил и запечатал банки, а затем отложил их до «старения». Однако горчицы все разошлись.Что я сделал не так? JB

Я не специалист по консервированию, поэтому не могу сказать наверняка. Поскольку эта процедура должна быть выполнена с точностью, возможно, вам стоит позвонить экономисту на дому в местное отделение сельского хозяйства. Эти люди являются экспертами и смогут ответить на все ваши вопросы. Щелкните здесь, чтобы увидеть карту, которая соединит вас с офисами по всей территории Соединенных Штатов.

Привет, Ваш сайт полон информации. Это было именно то, что я искал.Вы предположили, что домашняя горчица держится недолго. Как бы я переработал, скажем, вашу горчицу «пивной тимьян» для демонстрации на полках? Спасибо из Канады. B

Рад, что вы нашли этот сайт полезным! У меня нет личного опыта с консервированием, но вы, безусловно, можете соблюдать обычные процедуры безопасности при переработке, чтобы ваша горчица оставалась стабильной при хранении. Вы можете найти Homecanning.com полезным, поскольку он отображает информацию как в американской, так и в канадской версиях. Потрясающая книга на эту тему — «Положить пищу».

Здравствуйте, я очень заинтересован в приготовлении горчицы и хочу разложить их по подарочным корзинам. Что я могу сделать, чтобы избежать охлаждения и хранить их дольше 4 недель? Спасибо. ПК

Хотя я не пробовал хранить домашнюю горчицу в холодильнике в течение длительного времени, вот цитата из The Mustard Store: «Помните, что, раздавив горчичное зерно, вы только что высвободили его летучие масла. Следовательно, ваше свежеприготовленное горчица в наиболее остром виде, острая и едкая.Это очень похоже на китайскую горячую горчицу, которую готовят непосредственно перед подачей на стол. На этом этапе, если вы предпочитаете эту степень остроты, охладите горчицу, когда закончите переливать ее в чистую стерильную банку. Холод замедляет снижение остроты. Если вы хотите более мягкую горчицу, дайте ей постоять в холодильнике ». Надеюсь, это поможет. Нет ничего лучше подарков ручной работы!

Надеюсь, вы мне поможете. Мне только что поставили диагноз целиакия, а это значит, что я не могу есть продукты, содержащие глютен.Любой из моих любимых продуктов содержит горчичную муку Коулмана. Итак, мой вопрос к вам — знаете ли вы, содержит ли эта горчичная мука глютен? Любая помощь будет принята с благодарностью. Спасибо, Лиза

Сожалеем, что слышали о вашем состоянии. Насколько мне известно, горчичная мука должна быть чистым и простым молотым горчичным зерном.

.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован.