Засолка для копчения гуся: подготовка, маринад, холодный и горячий методы копчения — scoute.ru — Оптические прицелы, оптика для охоты, лазерные дальномеры

Содержание

подготовка, маринад, холодный и горячий методы копчения

Копченый гусь – это в некоторой степени экзотика для тех, кто живет в городе. Но изредка можно позволить себе вкушать это изысканное блюдо. Хозяйки, зная рецепт копченого гуся в домашних условиях, могут накрыть шикарный стол, центром которого будет этот шедевр.

Копченый гусь

Польза и вред копченостей из гуся

Остановимся на полезных свойствах мяса. При регулярном потреблении гусятины нормализуется уровень гемоглобина в крови, повышается иммунитет (сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям), укрепляется сердечно-сосудистая система, организм очищается от токсинов и радионуклидов.

Мясо гуся содержит большое количество жиров. Для нашего организма их употребление дает энергию, которая позволяет быть в движении, не испытывая усталости. Большую калорийность имеет подкожный жир (400 ккал на 100 г), а вот мякоть содержит жир менее калорийный (160 ккал на 100 г). Поэтому если вы придерживаетесь диеты, то у гуся холодного копчения, приготовленного в домашних условиях, лучше снимать кожу и кушать мясо. Состав мяса на 100 г: белков — 16 г, жиров — 35 г. Из-за высокой жирности не рекомендуется часто употреблять гусятину людям с излишним весом, с заболеваниями поджелудочной железы, печени.

Часть тушки	Калорийность в 100 г продукта, Ккал
Подкожный жир	400
Грудка с кожей	292,8
Грудка без кожи	154,87
Крылья	217,9
Окорочка	224,4
Спинка	224,6
Шея без кожи	123,5
Тушка в среднем	203,2
Гусь копчёный или запечённый	до 400

Копченая гусятина

Сами по себе копчености тоже могут оказать негативное влияние на организм, если не придерживаться определенных правил. Чтобы продукты дыма не оседали на изделии, пользуйтесь фильтром для дыма. Оборачивайте тушки перед копчением марлей или бумагой. Допускается провести процесс обработки птицы, а потом положить в емкость, залить водой и поставить на плиту. Держать несколько минут после кипения воды.

Подготовка к копчению

Чтобы закоптить гуся дома, нужно покупать свежую птицу. Определить это можно визуально. Хорошие тушки гусей имеют кожу бледно-желтого цвета с сухой поверхностью, белым или желтоватым жиром. Мышцы плотные, упругие, красного цвета. Качество мороженой птицы значительно ниже. Более мягкий деликатес получается из молодой и хорошо откормленной птицы.

Тушка гуся

Важно! Если хотите приготовить в домашних условиях гуся копченого горячим копчением, не покупайте мясо, если сомневаетесь в его свежести. Поводом для сомнения могут быть: липкая и влажная кожа птицы, мясо темного цвета с затхлым, кисловатым запахом. Жир темного цвета с прогорклым запахом.

В первую очередь для копчения гуся в домашних условиях выберите коптильню для горячей обработки мяса.

Заготовьте щепу, стружку или опилки. Это должны быть материалы из лиственных пород деревьев – бука, ольхи, дуба, клена, ясеня. Можно добавить ветки от черешни, вишни, абрикоса, можжевельника.

Буковая щепа

Заранее купите специи и приправы, чтобы замариновать гуся для копчения.

Обработка гуся

У тушки оголяют от кожи шею и отрезают ее острым ножом аккуратно по последнему шейному позвонку. Кожу шеи оставляют, чтобы закрыть ею зобную часть. Отрубают крылья по локтевому суставу. Лапки отрубают по пяточному суставу.

В продаже находится уже выпотрошенная птица. Чтобы приготовить такого гуся для копчения, проверяют, не остались ли части внутренностей, зачищают и промывают в холодной воде.

Подготовка тушки гуся к копчению

Убирают остатки мелких перьев. Если есть пеньки от перьев, то их удаляют пинцетом или острым ножом.

Чтобы приготовить гуся горячего копчения в домашних условиях, можно разделить тушку пополам.

Можно коптить отдельные части гуся.

Как легко ощипать гуся

Если гусь, предназначенный для копчения, оказался не ощипанным, то проведите эту операцию одним из описанных способов.
Способ 1:

Если гусь ещё тёплый, не успел остыть, тогда ощипку начинают с перьев хвоста и крыльев.
После этого удаляют пеньки по одному резким рывком с помощью короткого ножа.
В последнюю очередь ощипывают пух.
Обработанную таким образом тушку опаливают над некоптящим пламенем. Например, можно использовать паяльную лампу.

Способ 2:

Если птица была старой или успела остыть, тогда можно использовать этот способ. Нагревают утюг (который вам не жалко).
На тушку гуся, уложенную на стол, кладут марлю в несколько слоёв. Утюгом пропаривают участок тушки с перьями, убирают марлю и аккуратно, не торопясь, снимают перья и пух. Важно не повредить при этом кожу, иначе потеряется товарный вид птицы.
Точно так же обрабатывают остальные участки кожи, постепенно переворачивая тушку. Операцию проводят до тех пор, пока вся кожа не станет чистой от пера и пуха.

Два человека ощипывают гуся

Посол

Гусей чаще всего солят мокрым способом, залив холодным рассолом или маринадом. Реже используют комбинированный посол.

Чтобы коптить гуся в домашних условиях, готовят рассол:

вода – 1 л;
соль поваренная пищевая – 100 г;
перец черный горошком – 8-10 шт.;
чеснок – 4 дольки;
сахар – 2 ч. л.;
лавровый лист – 2 шт.

В подготовленную для посола посуду наливают воду, растворяют сахар и соль, добавляют перец, лавровый лист, измельченный чеснок.

Рассол для копчения гуся

Рассол для копчения гуся кипятят и охлаждают. Если используется чистая родниковая вода, то ее не доводят до кипения. Обработанные тушки плотно укладывают в рассол, придавливают гнетом и оставляют при температуре 2-4 °С на срок от 4 до 6 суток.

Продолжительность посола можно увеличить до 10-12 дней. Перед копчением, гусей из маринада вынимают и перекладывают в чистую воду, чтобы убрать лишнюю соль. Вымачивают крупные тушки 5 часов, периодически меняя воду.

Достают птицу из воды, укладывают на салфетки, промокая лишнюю влагу. Вставляют распорки в брюшную полость, чтобы продукт лучше прокоптился. Подвешивают для обсушивания и подвяливания на 5-10 часов на сквозняке в месте без прямых солнечных лучей.

Посол гуся

Чтобы засолить гуся для копчения комбинированным способом, его предварительно натирают солью и перцем изнутри и снаружи. Засаливают при температуре 2-4 °С 5-6 часов.

Затем, тушку заливают рассолом так, чтобы он покрывал птицу на 1-2 см и оставляют при тех же условиях еще на 4-5 часов.

Холодное копчение

Гусь холодного копчения имеет более плотную консистенцию.

Обычно используют самодельные коптильни, дым в которых производится в топке. Из топки он поступает по трубе длиной 4-8 м в камеру обработки. Длина трубы обеспечивает охлаждение дыма.

Гусь холодного копчения

Если нет времени на создание самодельной коптильни, можно использовать дымогенератор, чтобы коптить гуся холодным копчением. В корпус закладывают щепу или опилки, поджигают и образующийся дым направляется в камеру с продуктами.

Гуся перед копчением заворачивают в несколько слоев марли и подвешивают в камере на крючьях. Оставляют между ними промежуток не менее 1 см. Закрывают камеру крышкой, подводят дым.

Тушки гуся в марле

Коптят при температуре дыма 25-35 °С от 24 часов до 3 суток, в зависимости от размера тушек. При таких условиях копченый гусь получится достаточно мягким.

Хорошо прокопченные изделия освобождают от марли и оставляют для созревания гусятины при хорошей вентиляции, в тени на 3-4 часа, чтобы копченый гусь приобрел ярко выраженные аромат и вкус копченостей.

Грудка гуся холодного копчения

гусиные грудки – 1 кг;
вода – 1 л;
соль поваренная – 100 г;
сахар – ½ ч. л.;
перец чёрный – 5 г;
перец красный – 5 г.

Производят обвалку грудки (отделяют мякоть). Готовят рассол из воды, соли, перцев, сахара. После закипания настаивают рассол до полного охлаждения и процеживают.

Филе грудок кладут в контейнер для посола, заливают рассолом и оставляют для засаливания на 2-3 дня. Засоленные полуфабрикаты промывают от излишка соли, промокают салфетками, обвязывают бечёвкой и оставляют на 4 часа для подвяливания.

Коптят в коптильне холодного копчения при температуре дыма не выше 30 °С от 8-10 часов до 1-2 суток. Копчёности выветривают несколько часов на улице.

Гусиные ножки холодного копчения

ножки гусиные – 1 кг;
вода – 1 л;
соль поваренная – 20 г;
перец красный – 5г;
ягоды можжевельника – 100 г.

Ножки гуся промывают и освобождают от костей, сделав разрез по внутренней стороне бедра. Готовят рассол из воды, измельчённых ягод можжевельника, соли, красного перца. После закипания нагрев прекращают и выдерживают до полного охлаждения. Готовый рассол процеживают.

В контейнер укладывают филе с ножек, заливают рассолом, придавливают гнётом, солят в холодильнике 3-4 дня. Вынимают из рассола, промокают бумажным полотенцем, перевязывают бечёвкой и вялят несколько часов на улице. Коптят холодным способом при температуре до 30 градусов от 10 часов до 2 суток.

Горячее копчение

Для этого способа копчения применяют коптильные емкости, которые устанавливают на источник нагрева.

Порядок копчения включает в себя следующие операции: на дно камеры помещают щепу, стружку или опилки, поверх них устанавливают поддон для жира. В верхней части емкости устанавливают решетки или прутья.

Тушки гусей, завернутые в марлю, укладывают на решетки или размещают в подвешенном состоянии. Закрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока не пойдет дым. Нагрев регулируют, поддерживая нужную температуру.

Гусь горячего копчения

Можно вести копчение горячим способом по следующей схеме:

на первом этапе поддерживают температуру 20-30 °С в течение 60 минут;
на втором этапе повышают до 80-90 °С и коптят 4-5 часов;
на третьем этапе нагрев снова снижают до 20-30 °С и коптят в таком режиме до полной готовности.

Общая продолжительность такой обработки составляет 10-12 часов. Ближе к завершению процесса проверяют готовность мяса. Оно должно хорошо отделяться от костей, сок на разрезе должен быть прозрачным.

Можно коптить в два этапа:

на первом этапе коптят при 70-80 °С 60 минут;
на втором – докапчивают при 50-60 °С 4,5-5 часов.

Во время копчения переворачивают тушки несколько раз вверх-вниз. Иначе мясо не покроется равномерной золотистой корочкой.

Готовые тушки освобождают от марли и подвешивают на сквозняке на несколько часов для того, чтобы дым выветрился, а мясо созрело.

Гусь горячего копчения с тушёной капустой

Капусту тушат отдельно вместе с луком и приправами по вкусу – соль, перец, зелень.

Обработанную тушку гуся солят в рассоле, приготовленном из 1,5 л воды, 4 ст. л. соли, 15 мл уксуса 3% концентрации. Время посола на холоде – 12-18 часов. Вынимают из рассола, втирают в кожу соль, варят в воде до готовности.

Посыпают тушку перцем и коптят в хорошо разогретой коптильне горячим способом при температуре 120 °С 10 минут. Затем охлаждают, проветривают не менее часа на улице, мелко рубят.

На слой тушёной капусты кладут кусочки гуся, закрывают крышкой, запекают в духовке 5-10 минут. Подают с зеленью.

Советы для хорошего копчения гуся

Лучше для копчения использовать молодую птицу, не побывавшую в заморозке.
Можно коптить гуся не целиком, а разделив его по позвоночнику и грудной кости на 2 части. Каждую из частей желательно расплющить, поместив между двух досок, ударами обуха топора или большим молотком.
Чтобы мясо после копчения получилось максимально мягким, перед посолом его подвяливают на воздухе при температуре не выше 10 °С.
При посоле слишком жирных тушек в коже спины делают проколы. В них можно втереть соль. Жирные экземпляры требуют более длительного посола.
Перед копчением кончики крыльев и лапок можно обернуть фольгой, чтобы избежать их обугливания.
Ёмкость коптильни необходимо мыть после каждого применения. Иначе копоть, оседающая на стенках, будет во время копчения подгорать и ухудшать качество копчёностей.
Хранится гусь копчёный лучше завёрнутым в пергаментную бумагу.

Заворачивание гуся в пергамент

Гусь варено-копченый

Можно приготовить гуся варено-копченого так:

гусь – 1 кг;
вода – 2 л;
соль поваренная пищевая – 50 г;
черный молотый перец – 10 г;
лавровый лист – 1 шт.;
перец душистый горошком – 3 шт.;
репчатый лук – 1 головка;
морковь – 1 шт.

Гусь варено-копченый

Воду ставят на плиту, поочередно засыпают специи и нагревают, помешивая, чтобы растворилась вся соль, добавляют перец, лавровый лист, луковицу и морковь. Добавляют подготовленного гуся (рассол должен полностью покрывать тушку), кипятят, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 30-40 минут. Тушку вынимают, промокают салфеткой, вывешивают на 60 минут для подсушивания.

Воду с приправами используют для приготовления супов, соусов.

Кладут в коптильню щепу, гуся размещают на решетке или подвешивают на крючьях. Закрывают крышку и коптят горячим способом 4-6 часов.

Мясо для обсушки вынимают из коптильни и вывешивают на сквозняке на 3-4 часа.

Копчение гуся с жидким дымом

Это способ приготовления гуся копченого в домашних условиях без коптильни.

Гусь копченый в духовке с жидким дымом

Для обработки гуся берут 40 г жидкого дыма, 60 г майонеза, несколько долек чеснока, перец черный молотый, соль по вкусу. Этим составом смазывают птицу изнутри и снаружи. Он должен полностью покрывать тушку.

Запекают в духовке сначала при температуре 240 °С до получения румяной корочки 20 минут, после чего нагрев снижают до 160-170 °С и доводят до готовности 2-2,5 часа. Время зависит от массы тушки. Охлаждают или используют в горячем виде.

Особенности подачи

Копченое мясо гуся горячего и холодного копчения можно использовать как шикарное банкетное блюдо. Его красиво гарнируют помидорами черри, маслинами, оливками, консервированными огурчиками и мелкими початками кукурузы, ягодами брусники, клюквы. Используют гуся как второе блюдо с рисом отварным, вареным картофелем, картошкой фри.

Копченый гусь с картошкой

Хранение

Срок хранения при температуре 2-4 °С составляет 5-7 дней для мяса, приготовленного горячим способом, а для обработанного холодным методом – от 10 суток до 1 месяца. Более длительное время можно хранить копченого гуся в морозильной камере – около месяца.

Фотогалерея копченого гуся

Ни в одном магазине вы не сможете купить ничего подобного. То, что приготовлено своими руками, всегда вкуснее, потому что в сам процесс приготовления вложена частица творчества и вдохновения. Ваши гости будут вам благодарны за это изысканное блюдо.

Копчение гуся, рецепт копчения гуся в домашних условиях

Ингредиенты:

1 средний гусь, 5 гр. красного молотого перца, 220 гр. соли (крупного помола)

Рецепт копчения гуся:

Подготовленного гуся, для копчения промываем холодной водой и надрезаем спинку. После этого укладываем гуся в эмалированную кастрюлю. Для приготовления рассола нам нужно 3,3 литра воды. Доводим воду до кипения, добавляем красный молотый перец и соль, кипятим 15 минут. Затем снимаем рассол с огня и охлаждаем его до комнатной температуры. Полученный рассол выливаем в эмалированную кастрюлю с гусем. Оставить просаливаться в прохладное место на 8 часов. По истечении 8 часов, достаем тушку гуся из рассола и обсушиваем его, обтерев бумажным полотенцем. Перед копчением гусь должен быть сухой. Вставляем в брюшко распорки, чтобы дым проходил внутрь. Гусь готов к копчению. Подвешиваем его в коптильню и коптим 2,5 — 3 часа горячим способом, до тех пор пока гусь приобретет красно-коричневую окраску.

Копчение гусиных грудок и ножек в домашних условиях

Ингредиенты:

1 кг. гусиных грудок, 5 гр. красного молотого перца, 1 ст. ложка с горкой соли.

Способ

приготовления:

Промываем гусиные грудки и отделяем грудную кость от мышечной ткани, но при этом грудные половинки должны быть соединены кожей. Укладываем гусиные грудки в эмалированную кастрюлю. Далее готовим рассол: 1 литр воды доводим до кипения, всыпаем соль красный молотый перец. Кипятим 10 минут, после этого остужаем до комнатной температуры. И заливаем полученным рассолом гусиные грудки и ставим гнет. Оставляем в прохладном месте на 3 дня. После этого достаем гусиные грудки из рассола и подвешиваем просушиться на пару часов. Затем укладываем гусиные грудки в коптильню, перетянув их суровой ниткой и коптим холодным способом 24 часа. Для холодного копчения лучше использовать веточки можжевельника.

Аналогичным образом можно коптить гусиные ножки. Рецепт рассола, время засолки и время копчения гусиных ножек тоже.

На заметку: оказывается купить овощи оптом в Москве совсем не трудно. Крупная компания Foreign Land Company является одним из лучших импортеров овощей, фруктов, ягод и т.д в России. Подробную информацию можно найти на сайте компании http://www.flcom.ru.

Копченый гусь — рецепт холодного и горячего копчения

Об использовании вредных компонентов в промышленном пищевом производстве сегодня известно всем, но как запретить любителю копченостей лакомиться любимыми блюдами? Выход из ситуации весьма прост — приобрести собственную коптильню и готовить любые продукты: копченую птицу, рыбу или мясо. В этой статье мы расскажем вам об особенностях копчения гуся, его видах, пользе и калорийности.

Ученые утверждают, что гусь был одной из первых прирученных человеком птиц. Безусловно, это было сделано в практических целях. Поэтому все блюда из гуся имеют древние традиции. Копченый гусь наверняка украшал столы наших самых древних предков, поскольку для его приготовления у них было все необходимое. А это обычный дымоход от печи или костра. С тех пор прошло несколько тысяч лет, но вкусы человека не изменились, у гусиной копчености сегодня есть множество поклонников. А приготовить копченого гуся можно в домашних условиях. Модели современных коптилен многообразны, некоторые из них позволяют осуществлять копчение гуся прямо на кухне обычного многоквартирного дома. Блюдо может быть двух видов: холодного копчения и горячего, но предварительно требуется подготовка — приготовление солонины.

Подготовка гусятины перед копчением

Приготовление вкуснейшего блюда начинается с подготовки тушки или ее кусков. Если вы приобрели свежую нещипаную птицу, нужно выдержать 3-4 часа, чтобы она остыла. Затем тушку нужно опустить в кипяток, но не более чем на 1 минуту, чтобы избежать кипячения. После чего перья и пух отделяются легко. Их нужно удалять по направлению роста, чтобы не повредить шкурку. Затем удаляют лапки, голову и крылья и опаляют над огнем. Теперь переходим непосредственно к приготовлению солонины.

Приготовление рассола

Нужно сделать маринад для копчения гуся из воды, соли и перца. Пропорции подбираются по вкусу. Рецепт рассола можно дополнить различными любыми специями. Маринад кипятиться в течение 20 минут. Тушка должна быть погружена в рассол полностью и находиться в нем не менее 6 часов. Затем птицу нужно просушить, она должна находиться на воздухе до 4 часов. Теперь солонина готова для копчения. Соление и маринование не зависят от того, как вы будете коптить гуся, подготовку нужно выполнять согласно собственным вкусовым предпочтениям.

Горячее копчение гусятины

Солонину закрепляют на распорках и помещают в коптильню, разогретую до 80 градусов С. При такой температуре копчение гуся продолжается 2-3 часа. Затем ее нужно снизить до 50 или 60 градусов С. Общее время приготовления закопченной птицы может составить от 12 до 15 часов. После изъятия тушки из коптильни следует проверить ее на готовность, если из нее еще течет кровь, нужно повторить процедуру. Как видите, гусь горячего копчения в домашних условиях готовится не сложно.

Холодное приготовление гусятины

Гусь холодного копчения готовится дольше. Тушку нужно засолить под гнетом. Затем солонина вынимается из маринада, просушивается, и помещается на распорках в коптильню, разогретую до 35 градусов С. В ней птица будет находиться на протяжении 5-7 суток.

Важно! Есть небольшая хитрость, как сделать блюдо еще более вкусным. После обсушки птицы, ее можно наполнить яблоками и натереть приправами. После чего тушка должна пропитываться ингредиентами несколько суток — до недели.

Компонентный состав гуся и его калорийность

Гуся нельзя назвать диетическим блюдом, его калорийность составляет 420 кКал на 100 граммов продукта. Но вот химический состав его мяса весьма полезен для человеческого организма, в нем содержится:

полезный холестерин;
большое количество жиров, достаточно белка и полностью отсутствуют углеводы;
много микро- и макроэлементов: медь, цинк, железо, селен, калий, кальций, натрий, сера, марганец, фосфор и другие;
много групп витаминов: А, С, Е, РР, Н, В1, В2, В9, В12 и другие.

Полезные свойства копченой гусятины

Содержащийся в гусе полезный холестерин позитивно влияет на работу пищеварительной и нервной системы. Также этот компонент выводит из человеческого организма токсины и радионуклиды. Во Франции, где гусь традиционен на столе, ученые выявили повышенную продолжительность жизни и меньший процент онкологических, сердечно-сосудистых и легочных заболеваний. Народная медицина рекомендует употреблять этот продукт в следующих случаях:

во время стрессовых состояний;
людям, страдающим желчекаменной болезнью;
при отравлениях различного типа;
при некоторых заболеваниях кожных покровов и волос.

Как хранить копченого гуся

Как закоптить гуся мы разобрались. Но птицу чаще всего готовят в коптильне партиями. Если у вас приготовлены большие объемы маринованного копченого мяса, перед вами встает проблема, как хранить его. Решения два и они зависят от срока, на который вы хотите сохранить свежесть продукта:

Хранение в холодильнике позволяет оставлять продукт съедобным в течение нескольких дней: гусь горячего копчения может пролежать до 5 суток, холодного — до 10.

Сохранить более длительное время копченость позволит морозильник. В зависимости от температурного режима, она может храниться до года.

Мы рассказали вам общие принципы, как коптить гуся в домашних условиях. Они не сложны, но позволяют приготовить любимое блюдо без вредных промышленных канцерогенов. Но существуют и иные способы, как замариновать и закоптить птицу. Если вы знаете какую-либо интересную информацию о копчение гуся, новые способы приготовления, любопытные рецепты или владеете любыми другими полезными сведениями, поделитесь ими в блоке комментариев.

основные правила, рецепты с пошаговым описанием

Домашние копчёности, например, гусь холодного либо горячего копчения не идёт ни в какое сравнение с аналогичным продуктам из супермаркета. Процесс подготовки и, непосредственно, копчения мяса технологически несложный, хотя и долгий.

В зависимости от способа посола и метода копчения (горячий, холодный) в среднем он может длиться от 3–7 дней до 2 месяцев. Нужно быть готовым к этому. И, естественно, знать, как подготовить, как долго солить и как коптить гуся в собственной коптильне.

Содержание:

Предварительная обработка тушки гуся

Для копчения (холодного или горячего) подходит только свежая, незамороженная ранее птица. Предпочтение отдаётся молодым гусям, мясо которых по вкусовым качествам превосходит мясо старых птиц. Нужно также знать, что у гусынь мясо более мягкое, чем у гусаков.

Прежде чем мариновать или солить гуся для дальнейшего копчения, тушку забитой птицы обрабатывают.

Правила таковы:

Неощипанную птицу оставляют в покое на 4 часа, чтобы мясо остыло
Гуся целиком погружают в кипяток на 1 минуту для облегчения процесса ощипывания
Птицу тщательно ощипывают, вырывая перья и пух по направлению их роста, чтобы не повредить кожу
Мелкие волоски и пух на голой тушке опаливают соломой либо газовой горелкой. Работать с огнём нужно аккуратно, стараясь не допускать выделения жира

Гуся потрошат, отрезают у основания шею с головой, маховые части крыльев, лапы
Птицу тщательно моют чуть тёплой водой. Вытирают внутри и снаружи чистыми кухонными полотенцами

Тушка готова к переработке. Но перед засолкой или маринованием для последующего копчения мясо должно дозреть. С этой целью гуся выдерживают трое суток на холоде (температура максимум +8 градусов). Если пренебречь этим правилом, копчёное мясо получается не очень вкусным и жёстким.

Рецепты рассолов

Посол гуся для копчения может быть мокрым и сухим. Основные составляющие рассола, в классическом его варианте, – это соль + вода. Травы, специи, пряности, острые приправы добавляют по желанию. Именно они формируют вкусовые оттенки мяса копчёной птицы.

Базовый состав рассола (на каждый 1 кг веса птицы):

1 л воды
100 г крупной соли
2 листика лавра
4 горошины чёрного перца
10 г сахарного (белого) песка
1 звёздочка гвоздики

Как готовить солонину по классическому рецепту:

Отмеряют необходимое количество воды. Кипятят, остужают до 30 градусов
Добавляют нужные специи и приправы. Размешивают до растворения кристаллов соли и сахара
Гуся кладут в глубокую эмалированную ёмкость (ведро, большая кастрюля)
Едва тёплым рассолом заливают тушку. Жидкость должна полностью покрыть птицу. Для надёжности на мясо в рассоле устанавливают гнёт
Гуся в рассоле переносят на холод (ставят в холодильник). Выдерживают в течение 2 недель при температуре до + 15 градусов
Для равномерного просола птицу каждые 3 дня переворачивают
Спустя положенный срок гуся вынимают из рассола, тщательно промывают. Выдерживают ещё 6 часов в чистой холодной воде для вымывания излишков соли
Воду сливают. Тушку промокают снаружи и внутри тонким х/б полотенцем или подвешивают на 2 часа на сквозняке.

Метод сухого посола многие считают более удобным. Кроме того, чтобы хорошо просолиться, гусю достаточно находиться в смеси соли и трав не дольше 1 недели.

Пропорции ингредиентов классического сухого рассола для гуся среднего размера (5 кг):

100-500 г соли
по вкусу молотый чёрный перец
15-25 г сахара

Этой смесью тушку гуся натирают внутри и снаружи. Выдерживают в холоде двое суток. Затем ещё в течение 1–5 дней под гнётом (до 1500 г на тушку). Перед копчением солонину тщательно моют и обсушивают.

Сухим методом солить гуся перед копчением можно в фольге в холодильнике. Для этого тушку натирают тщательно смесью соли, перца, молотых специй (базилик, гвоздика, лавр, парика, орегано и т. п. по вкусу).

Заворачивают в пищевую фольгу и 24 часа выдерживают в холодильнике. Выделившуюся жидкость сливают, вновь натирают гуся сухим рассолом и выдерживают в холодильнике трое суток. Перед копчением моют и обсушивают.

Маринад для копчёного гуся

Отличие маринада от рассола – присутствие в составе ингредиентов уксуса. Он служит консервантом, благодаря чему копчёный гусь может храниться дольше, а также делает мясо мягче и обеспечивает тушке насыщенный румяный цвет при копчении.

Ингредиенты классического маринада для приготовления копчёного гуся несложно подобрать. Из расчёта на 1 л воды берут:

неполную ст. ложку крупной соли
5 ст. л яблочного или 3 ст. л. обычного столового уксуса
лист лавра
3 горошины перца чёрного
2 порезанных мелко зубка чеснока
1 ч. л. сахара

Пряности и ароматные травы в маринад добавляют по вкусу (на указанный объём жидкости по щепотке – 0,2 г). С мясом птицы хорошо сочетаются: корица, имбирь, тимьян, базилик, можжевельник, смесь из прованских трав.

Маринуют тушку гуся в эмалированной или пластиковой ёмкости под гнётом двое суток. Температура в помещении – до 10 градусов тепла. Перед дальнейшей обработкой птицу моют и обсушивают.

Длительная выдержка гуся в рассоле или маринаде – обязательный этап. Рецепты могут быть разные, но все они без исключения подходят для горячего и холодного копчения птицы. Готовят рассолы и маринады непосредственно перед применением.

Горячий метод копчения

Чтобы птица хорошо прокоптилась изнутри, в разрез на брюшке вставляют деревянные палочки-распорки. В области плеч делают прокол и продевают прочный шпагат – за него гусь будет подвешен на крючок в коптильне.

Края ножек и маховые части крыльев (если они не были отделены) заворачивают в фольгу, чтобы избежать обгорания. Рекомендуется также завернуть всю тушку птицы в марлю, чтобы при копчении на коже не оседала сажа.

Коптильню перед применением тщательно чистят. Это нужно для того, чтобы уменьшить процент содержания в дыме вредных канцерогенов.

Коптилку растапливают дровами. Прогревают хорошо. Когда поленья прогорят и внутри устройства появится густой дым, засыпают в коптильню опилки. Для копчения мяса лучше всего подходят ольховая, вишнёвая и дубовая щепа.

Опилки других пород дерева могут придавать продукту отчётливый горьковатый привкус.

Тушку гуся подвешивают в коптилку вертикально, чтобы дым не только обволакивал тушку сверху, но и входил в разрез на брюшке.

Самое главное при копчении – поддержание нужной температуры внутри камеры коптилки.

Для метода горячего копчения правила таковы:

Первый час поддерживают температуру в пределах 80–100 градусов
Следующие 90–120 минут – 50 – 60 градусов
Завершающие 90–180 минут – 35 градусов

В общем гусь горячего копчения готовится от 4-х до 5-ти часов. Готовность мяса определяют визуально по цвету кожи (золотисто-коричневая, хорошо подрумяненная) и состоянию мяса. Если внутри гусь сыроват, процесс копчения повторяют.

После завершения копчения птицу протирают сухой ветошью, удаляя с кожи нагар и копоть.

Холодный метод копчения

Основное и самое важное отличие холодного метода копчения от горячего – температурный режим. Температура дыма, поступающего в камеру коптильни с подвешенными вертикально тушками гуся, не должна превышать 30 градусов.

Оптимальный вариант, если на протяжении всего периода копчения температура в коптилке поддерживается в пределах 24–26 градусов. В моменты, когда потребуется дополнительная растопка, мясо из дымовой камеры достают и возвращают на место, когда температура в коптилке снизится до приемлемого уровня (не выше 35 градусов).

Длительность копчения гуся холодным методом зависит от величины (веса) тушки. Минимальная продолжительность процесса составляет 12 часов. Максимальная – 7 суток.

В течение всего периода копчения гуся важно следить, чтобы дым в камеру с мясом поступал равномерно. Нельзя допускать перегрева коптилки и образования густого дыма (мясо почернеет).

После завершения процесса тушки вытирают сухой чистой ветошью и подвешивают на воздухе (в проветриваемом помещении) на 6–12 часов для проветривания.

Гусь холодного копчения с яблоками

Для разнообразия можно приготовить фаршированного яблоками копчёного гуся. Засолка производится сухим методом. Мясо получается очень вкусным, нежным, с приятными кисло-сладкими нотками.

На 2 гуся среднего размера нужно:

150 г соли
350 г яблок
по 2 грамма молотых специй – кориандр, чёрный и красный перец, гвоздика
3 растёртых в крупку листочка лавра

Рецепт:

Тушки гусей рубят вдоль пополам. Кости удаляют, оставив целыми только голени и плечи
Мясо моют, обсушивают
Натирают смесью для сухого посола
Оставляют на сутки в холодильнике, завернув в фольгу
Достают, сливают выделившийся сок
Мясо вновь натирают хорошенько сухим рассолом, складывают в глубокую ёмкость. Сверху устанавливают гнёт. Маринуют двое суток в холоде
Яблоки моют, разрезают на несколько крупных долек, семена удаляют
Выкладывают кусочки яблок на полутушки гусей. Птицу сворачивают конусом так, чтобы из острого конца торчала ножка с костью
Рулеты туго стягивают прочным шпагатом. Возвращают в ёмкость для посола
В таком виде половины тушек гуся, начинённые свежими яблоками, выдерживают на холоде месяц
Периодически (каждые 2–3 дня) переворачивают, меняют местами

Замаринованные таким способом гусиные рулеты коптят холодным методом, не разворачивая. Рекомендованная продолжительность копчения – 16 суток при температуре 25 градусов.

Условия хранения копчёного гуся

Птицу, приготовленную методом горячего копчения, разрешается хранить в сухом, проветриваемом помещении при температуре до +6 градусов в течение недели.

При хранении в холодильнике тушки (отдельные куски мяса) заворачивают в плотную бумагу и помещают в полиэтиленовые пакеты.

Условия хранения гуся холодного копчения аналогичны. Срок хранения – до 3-х недель. В морозильной камере копчёное мясо может хранится сроком до года.

Обобщая вышесказанное, делаем вывод, что приготовить копчёного гуся самостоятельно не так сложно, как может показаться изначально. Нужно лишь строго придерживаться правил предварительной подготовки, посола мяса и чётко соблюдать порядок поддержания температурного режима в процессе копчения мяса.

Видео о том, как коптить гуся.

Копченый гусь холодного копчения, закоптить гуся дома

Гусь горячего копчения ( обобщенный рецепт )

Предназначенных для копчения птиц потрошат, удаляя внутренности и все перья, промывают и, обильно натерев крупной солью, укладывают в просторную кастрюлю и, накрыв, ставят в холод. Созревание птицы должно проходить три или четыре дня.

Далее готовят рассол для мяса. На килограмм птицы берут: литр воды, по полграмма корицы и гвоздики, сто грамм соли и десять грамм сахара, 0,3 грамма перца и 0,2 грамма лаврового листа.

Специи добавляются в закипающую воду, раствор снова доводится до уверенного кипения и остужается под крышкой.

Полученным рассолом заливают разделанную птицу, причем тушки обязаны быть покрыты жидкостью полностью. Уже в жидкости куски еще несколько раз перемешивают, дабы растворилась вся соль, попавшая в жидкость с тушек, и чан оставляют на холоде еще на срок до трех суток для просолки.

После их истечения, птицу извлекают, вывешивают на крюки и просушивают 3 – 4 часа. Когда поверхность тушек обсохнет, птицу можно переносить в коптильную камеру на 12 – 15 часов. И если сначала температура высокая, от 70 до 80 °С, то ближе к завершению копчения ее снижают до 50 — 60°С.

в случае, ежели птица крупная и оказывается сырой, то ее коптят до готовности, добавляя время копчения.

Хранятся утки и гуси, приготовленные способом горячего копчения, на холоде.

Гусь, копчёный с перцем ( горячего копчения )

Состав:
Гусь – 2 шт;
Перец красный (молотый) – 10 г;
Соль – 500 г.
Приготовление:
Каждую тушку промыть холодной водой. Затем острым ножом аккуратно надрезать спинки и хорошо натереть их солью. Сложить мясо в подготовленную для посола посуду. Посол займёт примерно 6 часов.
Приготовление рассола:
Вскипятить 7 литров воды. После кипения добавить в воду красный перец и оставшуюся соль. Воду с приправами держать на огне ещё 20 минут.
Готовый рассол охладить, затем залить им мясо. Рассол должен полностью покрывать тушки. Примерно через 5 часов можно слить его, подвесить мясо для обсушки. Готовые тушки укрепить распорками и повесить коптиться.
Копчение нужно вести горячим способом, до тех пор, пока мясо не покроется красноватой корочкой. На это обычно уходит 3 – 4 часа. После копчения тушки обязательно вывешиваются на проветривание, примерно на 7 дней.

Аппетитные гусиные грудки ( холодного копчения )

Состав:
Грудки гусиные – 2 кг;
Молотый перец (красный) – 10 г;
Соль – 20 г;
Приготовление:
Перед тем, как приступить к посолу, необходимо подготовить мясо. Для этого нужно отделить его от кости, сохранив цельность. Грудки хорошо промыть и аккуратно сложить в посуду.
Приготовление рассола:
Вскипятить 2 – 3 литра воды. В кипящую воду соль и перец. Продолжать кипячение не менее 9 – 11 минут. После чего снять рассол с огня и остудить его.
Грудки аккуратно залить холодным рассолом. Посуду с мясом перенести в прохладное, проветриваемое помещение. Для хорошего посола понадобится примерно несколько дней.
Просоленные грудки вынуть из рассола и тщательно просушить (4 часа в проветриваемом месте). Каждую перетянуть плотным шпагатом и коптить холодным способом в коптильне холодного копчения «Дачник» примерно около недели. Продукт готов!

Гусиные окорока, копченные с можжевельником ( холодного копчения)

Состав:
Гусиные окорока – 2 кг;
Можжевельник (ягоды) – 200 г;
Молотый красный перец – 10 г;
Соль – 15 г.
Приготовление:
Промыть мясо, разделать его, удалив кости. Переложить окорока в подготовленную для посола посуду. Можжевельник также хорошо промыть под проточной водой, после чего немного подсушить и размять.
Приготовление рассола:
Для того чтобы сделать рассол, необходимо вскипятить пару литров воды. Во время кипения в воду нужно добавить перец и соль, а также можжевеловые ягоды. Готовый рассол остудить.
Гусиные окорока залить холодным рассолом. После чего мясо необходимо укрыть и поставить в холодное помещение, предварительно установив сверху груз. Под прессом окорока должны выдерживаться около 4-х дней.
Когда мясо хорошо просолится, его нужно вынуть из рассола и перевесить на несколько часов в проветриваемое помещение. Перед этим обязательно перетяните окорока плотной ниткой или шпагатом. Когда мясо немного подсохнет, можно приступать к копчению холодным способом в коптильне холодного копчения «Дачник» до готовности.

Копченый гусь с яблоками ( холодного копчения )

Состав:
Гусь (тушка) – 2 шт.;
Лавровый лист – 3 листочка;
Молотый красный перец – 2 г;
Кориандр – 2 г;
Молотый чёрный перец – 2 г;
Гвоздика – 2 г;
Яблоки (небольшие) – 350 г;
Соль – 150 г.
Приготовление:
Разрубить тушки гусей на две половины. Тщательно удалить из мяса кости, оставив их только в лапках, промыть прохладной водой. После чего сложить тушки в посуду для посола, добавив соль и приправы. Ёмкость лучше выбрать достаточно объемную.
Мясо оставить на пару дней в этой посуде, установить сверху плотный груз. Когда тушки хорошенько впитают специи и соль, вынуть их и аккуратно свернуть. Сворачивать мясо лучше конусом, оставив на остром конце лапки. Внутрь такого конуса добавить яблоки.
Подготовленное таким образом мясо туго стягивается шпагатом и вновь укладывается в посолочную посуду. Теперь его необходимо подержать в холодной температуре примерно четыре недели. Пару раз в неделю посуду нужно встряхивать, чтобы тушки переворачивались и пропитывались равномерно.
После такого просола мясо можно коптить холодным способом в коптильне холодного копчения «Дачник». На копчение потребуется примерно две-три недели.
К столу гуся подавать с острыми соусами или приправами, например, с хреном.

Копченая колбаса из грудки гуся

Оригинальная колбаса получается из диетического мяса гуся. Для нее следует взять грудку гуся и два окорока, снять с мяса кожицу, отделить его от жил и костей и измельчить. В гусиный фарш примешивают столовую ложку обычной поваренной соли, четверть зубчика чеснока и смесь молотых специй из тмина, перца и сухого майорана.

По окончании перемешивания, фаршем набивают тонкие зачищенные кишки, их накрепко завязывают, и в таком виде сутки коптят на вешалах, методом холодного копчения, пока изделия не подрумянятся. Коптильня холодного копчения

Еще рецепты:

Рецепт Горбуша холодного копчения
Рецепт Палтус холодного копчения
Рецепт Салат с рыбой холодного копчения
Рецепт Копчение рыбы в домашних условиях
Рецепт Копчение в домашних условиях

Интересные статьи:

Засолка мяса для копчения

Многие, думаю, не случайно обожают запах копченостей. Этот запах у каждого человека записан на генетическом уровне как запах жизни: в пещере пылает согревающий тело огонь, на палке коптится голень мамонта или несколько рыбин, и по пещере расстилается аромат сытости – аромат копченого мяса или копченой рыбы. Кстати, разговоры о том, что копченые мясо и рыба не полезны, мне кажутся не совсем достоверными: наука доказала, что коптильный дым обладает бактерицидными свойствами.

Но оставим сомнения и дебаты на эту тему для тех, кто ничего не делает своими руками: не ловит дичь (хотя бы в магазине), не потрошит ее охотничьим ножом ловко и осторожно, а значит, не понимает истинного наслаждения при вкушении копченого мяска или рыбки, приготовленных своими руками. Эта книга только для тех, кто помнит и уважает опыт своих мудрых пращуров, сумевших выжить в ледниковый период (в том числе на копченой мамонтятине) и даже народить потомков, включая вас.

Итак, начинаем инструктивную часть.

Для успешного копчения вы должны правильно изготовить коптильню, заготовить нужную древесину для закладки в коптильню, выдержать необходимый температурный режим копчения.

Начнем с древесины. Это очень ответственный момент!

? Отдаем предпочтение ольхе, рябине, груше, яблоне, сливе, ветле, буку, дубу, клену:

эти породы при нагреве выделяют минимальное количество смолы и не влияют негативно на продукты копчения;

именно эти породы придают рыбе стойкий вкусный аромат и незабываемую вкусовую гамму;

почти все из перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами.

Лучшие из всех перечисленных выше пород деревьев – ольха и рябина. Но при неимении их можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы. Особый, пряный, аромат придают копченой рыбе ветви винограда, в частности добавление древесины можжевельника вместе с ягодами.

Внимание! Береза не пригодна, так как ее древесина содержит много смол, а в коре содержится деготь.

Не следует использовать смолосодержащие ель и сосну: ввиду сильного образования сажи и терпенов они не пригодны для копчения и не дают желаемого аромата.

? Для копчения годятся и свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, и сухие. Свежесрубленные придают рыбе более терпкий запах и яркий сочный цвет, сухие – светло-золотистый цвет и нежный вкус. С сырых веток следует удалить все листья, так как пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе, делая ее не такой красивой (а ведь мы сначала едим глазами!). Лучше всего использовать тонкие короткие веточки осины, ольхи, орешника. Чем тоньше и короче ветки, тем продукт получается вкуснее. Вместо веток можно использовать щепочки или сухие опилки, которые спрессовывают, для того чтобы они медленно горели.

? Что касается состояния и качества древесины, то она должна быть сухой и не пораженной грибком. Ох как не советую использовать подгнившие, а тем более заплесневевшие опилки! В зависимости от породы влажная древесина, покрытая корой, содержит в большей или меньшей степени нежелательные, а порой и вредные дубильные вещества, испаряющиеся при сгорании, оседающие вместе с дымом на коже рыбы и придающие ей горький вкус. Окрашенная, склеенная, покрытая лаком или полимерными смолами древесина, например плиты ДСП, фанера, для копчения непригодна!

? В процессе копчения для улучшения вкуса можно в небольших количествах добавлять ветки эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Отличный вкус и цвет придают продукту ветки граба. Советую попробовать взять для копчения древесину разных пород дерева: это придает рыбе или мясу необычные ароматы. Гурманы, представьте, тщательно – как специи для приготовления блюда – подбирают для копчения состав древесины. Но запомните, что в любом случае 60 % от всего количества древесины должны составлять ольха, рябина и древесина плодовых деревьев.

? Золотое правило: с любой древесины перед копчением обязательно удаляем кору.

А теперь дотошно изучим основные способы копчения. Их два: горячее и холодное. Способы отличаются количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Основное преимущество ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ – быстрота приготовления, а основные недостатки – небольшой срок хранения продукта и присутствие канцерогенных веществ из дыма.

Основной принцип копчения: нагретая до 80—120 °C древесина не горит пламенем, а долгое время тлеет, выделяя большое количество дыма.

Не советую в маленькую коптильню втискивать сразу много мяса или рыбы: начнется выделение большого количества влаги, и практически получится процесс варки на пару.

Если коптильня негерметична, то в нее может попасть воздух, стружки могут воспламениться, что снизит вкусовые качества продукта.

По густоте и цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага, а немного погодя начинает тянуться дымок белесого цвета и не такой обильный. Если идет дым желтого цвета, то караул: продукты подгорели.

Простейшая коптильня для копчения горячим способом – обыкновенное ? оцинкованное ведро с крышкой (рис. 1).

На дно ведра насыпаете слой опилок или стружек толщиной 1—2 см. На расстоянии 10 см от верха ведра устанавливаете решетку, на которую затем кладете мясо или рыбу так, чтобы они не касались друг друга и не спекались при копчении. После того как все подготовительные операции будут закончены, ведро закрываете крышкой и ставите на огонь. В процессе копчения крышку не открывать!

Рис. 1. Копчение в ведре (походный вариант): [1] – огонь, [2] – ведро, [3] – крышка с отверстиями, [4] – опилки, [5] – сетка

Чем сильнее огонь, тем быстрее начинают тлеть опилки и стружки. С момента, когда из-под крышки начнут появляться дым и пар, отсчитывайте время копчения. По окончании копчения ведро снимите с огня, оно должно остыть, и только после этого доставайте прокопченные изделия и слегка их подсушите.

Можно соорудить коптильню простую и эффективную: используйте ? бак.

Из кирпичей сложите кострище и положите поверх лист железа. К четырем стойкам приварите 3 сетки из нержавеющей стали с ячейками 1,5×1,5 см, а затем установите эту конструкцию на лист железа и насыпьте на железо опилки. В днище бака просверлите несколько отверстий. Мясо или рыбу разложите на сетках так, чтобы они не соприкасались между собой, и накройте это баком. Щели, образуемые между листом железа и краями бака, присыпьте песком или землей. Затем разожгите небольшой костер. Опилки начнут тлеть, окутывать дымком продукты и выходить из отверстий в днище бака.

Обратите внимание на интересный факт: можно установить ? коптильню в квартире (рис. 2).

Из листов нержавеющей стали сварите ящик с крышкой, в которую вварите металлическую трубочку для вывода дыма. На трубочку наденьте шланг и выводите его в форточку. Крышку кладут сверху на ящик и вставляют в L-образные бортики, приваренные снаружи. В эти бортики наливают воду, чтобы не выходил дым. Высота ящика 40–50 см.

Рис. 2. Коптильня в квартире: 1 – корпус коптильни; 2 – крышка; 3 – трубка для выхода дыма; 4 – решетка; 5 – лоток для сбора жира; [6] – опилки; [7] – -образные бортики под решетку и лоток для сбора жира; [8] – изделия для копчения; [9] – гибкий шланг для отвода дыма в форточку; [10] – источник огня; [11] – -образные бортики под крышку (для воды)

Сначала на дно коптильни положите ольховые опилки слоем 1—2 см. Затем на двух поперечных приваренных бортиках установите лоток для сбора жира (на расстоянии 7—10 см от дна ящика). На два других бортика, расположенных на расстоянии 15—20 см от лотка, положите решетку для продуктов. И наконец закройте ящик крышкой, залейте в бортики воду и поставьте коптильный агрегат на огонь газовой плиты. Такая коптильня компактна, проста в изготовлении и обслуживании.

Как показывает практика, 90 % всех коптилен негерметичны. Крышка, как бы плотно ни прилегала к емкости коптильни, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Ограничьте по мере возможности доступ кислорода в коптильню, и тогда тот факт, что через крышку коптильни просачивается часть дыма, сработает на качество продукта: его вкус улучшится, потому что в этот момент испаряется излишняя влага, изделия подсушиваются, процесс копчения идет быстрее. Если процесс копчения вести с отводом дыма, то крышку следует открывать на воздухе, чтобы избежать загазованности помещения.

Правильно проведен процесс копчения – и ваша рыбка блещет золотисто-коричневым цветом, мясо легко отделяется от кожи и получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Готовность рыбы горячего копчения определяют по следующим признакам: мясо легко отделяется от позвоночника, икра и молоки проварены, цвет мяса от светло-золотистого до темно-коричневого.

При ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ на продукты воздействует негустой холодный дым, они нагреваются незначительно. Температура дыма не должна превышать 18–20 °C. В процессе копчения поверхность продуктов постепенно подсыхает, а коптильные вещества не торопясь проникают внутрь мяса или рыбы. Этот способ хорош для копчения жирных продуктов: жир из-за низкой температуры копчения не вытапливается.

Продают готовые специальные коптильни, но я предпочитаю самодельную. Берете металлическую бочку, но не ржавое старье из гаража или с дачи, а новую, не окрашенную масляной краской; подойдет и ящик, который можно установить во дворе дома (если вы только не живете в столичной высотке!).

Лично у меня приспособлена под коптильню ? бочка (рис. 3), зарисовку такой коптильни смотри внимательно ниже.

Рис. 3. Коптильня, сделанная из бочки

Металлическую бочку (коптильную камеру) с нижним и верхним (съемным) дном устанавливаете на кирпичи. Внутри бочки закрепляете стальные трубки, на которые будете подвешивать мясо или рыбку. Сверху бочку закрываете дном (крышкой) с просверленными мелкими отверстиями. При необходимости можно регулировать объем выходящего дыма, прикрывая часть отверстий. Коптильную камеру и топку соединяете железной трубой методом сварки. Длина трубы не менее 1—1,5 м. Дым от горящих опилок, проходя из топки по трубе в коптильную камеру, немного остывает и обтекает подвешенные на штырях мясные продукты, но проникает в мясо медленно, в течение нескольких дней.

Копчением ? в ящике (рис. 4) увлекается мой друг. И тоже, знаете ли, вкусно получается!

Плотно сколоченные ящики длиной и шириной по 1,5 м, высотой около 2 м накрываете мешковиной. Около ящика выкапываете канавку длиной около 1 м, которую накрываете жестью, а сверху укладываете еловые ветви и закладываете их дерном. В конце канавки оборудуйте топку. Продукты раскладываете на решетке. Затем разжигаете огонь и тут же засыпаете его опилками. Стружки или опилки должны тлеть непрерывно при достаточном доступе воздуха, выделяя светлый дым. Но следите, чтобы дрова при этом не горели! Если все делаете правильно и контролируете процесс, то дым от тлеющих опилок идет из канавки на разложенные в ящике продукты, а затем выходит через мешковину.

Добрый совет: чтобы копчености, приготовленные с любовью и своими руками, не пересохли, после извлечения из коптильни заверните их в пергамент или в пропитанную жиром бумагу и храните в прохладном, не очень влажном и затемненном месте. Самые умные догадались обмазывать копченые штучки яичным желтком. Копченая таким способом вкуснятина в принципе хранится долго. Но разве можно удержаться от соблазна съесть все и сразу? Почти шутка.

Для копчения пригодны грудинка, окорока, бекон, корейка, лопатки, ребра, сало – да почти все части туши. Великолепны копченые колбасы, сосиски, тушки домашней птицы, кролика, нутрии.

Крепко посоленные свиные окорока и другие части туши нужно вымачивать в холодной воде от 2 до 5 часов, а затем подсушить.

Соленое сало надо очистить от соли, ополоснуть водой, подсушить на петле в подвешенном состоянии, а затем коптить. Коптят сало в течение 7 суток дымом, температура которого не превышает 20 °C (холодный дым). Перед копчением не забудьте щедро натереть сало молотым красным перцем.

Окорок, корейку, рулет перед копчением лучше всего зашить в марлю или другую натуральную ткань, чтобы предохранить их от загрязнения.

Грудинку можно коптить со шкуркой или без нее, ребра при этом не удалять. Желательная толщина слоя сала – от 1 до 3 см.

Для быстрого копчения холодным способом окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру можно поднять до 50–60 °C, продолжительность копчения 12–14 часов.

Для нежирных сортов мяса подходит больше горячее копчение (при температуре 40–45 °C).

Основное правило подготовки птицы (кур, уток, гусей): разрезанную вдоль на две половины тушку заложить между двумя разделочными кухонными досками и отбить обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать тушки почти плоскими.

После процесса копчения продукты следует охладить и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении (+10 °C) для просушивания на 8—10 дней.

Как только вы увидите эту рубрику в нашем самодельном учебнике, знайте: наступила пора закрепления полученных знаний на практике. Так что приведите себя в боевую готовность и – коптите, коптите и коптите!

Если вам с первого раза удастся завоевать искреннюю любовь друзей и домочадцев самодельными (то есть сделанными самостоятельно!) копченостями, то зачет за пройденный материал, считайте, у вас в кармане!

Рецепты холодного копчения для мяса разных животных, сала, полуфабрикатов.

Чтобы готовить по рецептам холодного копчения , нужна, прежде всего, выдержка и терпение. Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, являются наиболее вкусными и полезными для нашего организма, так как сохраняются все микроэлементы и вкус самого мяса, чего не скажешь при использовании горячего копчения.

Мясо, приготовленное по рецептам холодного копчения, по сути, остается сырым, проходит только обработку солью или ее вариациями и коптильными веществами холодного копчения, нет высокотемпературной обработки, которая обеззараживает мясные продукты.

Вы должны понимать, если собираетесь коптить методом холодного копчения, нужно ответственно подходить к выбору мяса, оно должно быть от здоровых животных! Мясо на вид должно быть чистым, равномерного окраса, без побитостей и кровоподтеков, без каких либо пятен. На запах свежее мясо должно отдавать его свежестью без посторонних запахов.

Не рекомендую приобретать мясо вне рынков и проверенных магазинов, так как там оно проходит проверку перед запуском в продажу. Не берите мясо у дворовых продавцов, торгующих в подворотнях, есть риск купить мясо от больных животных.

Чтобы воспользоваться рецептами холодного копчения Вам потребуется коптильня холодного копчения, которую сооружают во дворе частного дома, на даче или, как делают заядлые охотники и рыболовы, где-нибудь на природе на склонах с подветренной стороны.

Для тех, кто в приусадебном хозяйстве на даче разводит скот на убой, осенью, перед наступлением холодов и проблемами с кормом, всегда встает вопрос использования мяса. Хранить его в больших объемах затруднительно, даже если имеется отдельный и достаточно вместительный морозильник, а сдавая оптом практически не возможно получить за него нормальной цены. Выходом может стать копчение мясной продукции.

Частный двор – отличное место для размещения небольшой самодельной коптильни, однако, прежде, чем загружать в нее мясо, его нужно соответственным образом подготовить – просолить. Расскажем, как это делается в общих чертах и походу дадим простые рецепты домашней засолки мяса для копчения.

Подготовка мяса к засолке состоит из приготовления посолочной смеси, а также прошивании каждого куска толстыми нитями. Это делается для того, чтобы достав его из рассола, можно было сразу поместить в коптильню. Прошивать просоленное мясо гораздо труднее, при этом больше шансов испортить кусок, поэтому лучше сделать это заранее.

Окончательный состав посолочной смеси определяется вашими личными предпочтениями, но кроме соли в него обязательно должны входить сахар (1 ст. ложка), душистый перец (1 ч. ложка), гвоздика (1 ч. ложка). Количество ингредиентов приведено в расчете на 1 кг соли. Кроме того, можно добавлять в посолочную смесь лавровый лист и прочие пряности.

Самый простой и наиболее часто используемый способ посола – сухой. При этом мясо, разделанное на куски соответствующих размеров, обрабатывают посолочной смесью, тщательно втирая ее руками. Если требуется крепкий засол, то расход посолочной смеси должен составлять 10 % от массы мяса. Для слабого посола достаточно 8 %.

После натирания мясо укладывают в емкость большого объема слоями, дополнительно пересыпая каждый из них посолочной смесью. Уложив последний ряд, сверху устанавливают гнет – деревянный круг с грузом.

Дня 4 спустя, мясо уплотнится, осядет, а в нижней части емкость появится рассол. На этом этапе необходимо дозаполнить освободившийся объем тары свежими кусками мяса, и до самого подгнетного круга заполнить емкость рассолом, для приготовления которого в 1литре воды растворяется 200-220 г соли. Рассол должен быть свежеприготовленным.

Солонина, полученная сухим способом, доходит до готовности в течение 15-20 дней. Для домашней засолки можно использовать и мокрый способ посола. В этом случае мясо точно также укладывается в достаточно объемную емкость, только не натирается перед этим посолочной смесью.

Затем тара заливается рассолом: на 1 л воды, доведенной до кипения, добавляют 250-260 г соли, после чего жидкость охлаждают. При мокром посоле солонина готовится от 20 до 30 суток.

Передерживать мясо в рассоле крайне не желательно, поскольку это не только отрицательно влияет на его вкус, но и делает его более жестким. Основная проблема при этом в том, что слишком часто доставать куски мяса из рассола для проверки нельзя, так как можно испортить солонину. В этом вопросе придется ориентироваться на указанные выше сроки, а также положиться на собственную интуицию и опыт. Признаками порчи солонины является появление слизи или плесени на ее поверхности, а также помутнение рассола, образование пены и появление посторонних запахов.

Определить качество солонины можно на ощупь – она должна быть плотной, а также визуально, разрезав кусок и изучив окраску среза, которая должна быть равномерной по всей глубине. Но окончательно определить степень готовности и качество засолки для копчения можно только приготовив из небольшого куска шашлык или жаркое.

Если выяснится при этом, что мясные продукты оказались пересоленными, то придется поместить их в другую тару и залить чистой водой. Вымачивают передержанную солонину недолго, порядка 7-10 минут за каждый лишний день, после чего куски развешивают или раскладывают на открытом воздухе для просушки, продолжительность которой зависит от температуры окружающей среды.

Оптимальной считается температура в 10 градусов, при которой сушка длиться 3 часа. Соответственно, чем выше температура, тем меньше необходимо времени для подсыхания вымоченного мяса.

Готовую солонину раскладывают в герметично закрывающуюся тару и помещают на хранение в хорошо вентилируемое помещение, где поддерживается низкая температура: 5-7 градусов и не выше. При таких условиях солонина может сохранять свои свойства от полугода до 8 месяцев. Опыт полученный при пересиливании — накапливают, рецепты засолки – уточняют.

Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Рецепты засолки для копчения

Рецепты засолки для копчения используют различные, зависит от того, какое мясо предполагается использовать, молодое мясо или от старых животных, размеры кусков и их толщина, от величины содержания в нем жира, а также от концентрации посолочной смеси или рассола. Поэтому невозможно предугадать, как просолится мясо в каждом отдельном случае. Необходимо пробовать на вкус. Выбрать из общей массы засоленного мяса кусок и пожарить шашлык или на сковороде жаркое.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

В случае использования говядины рецепт засолки для копчения приблизительно такой, сначала рубите, режете мясо, ребрышки, на куски выбранного Вами размера. Затем в эмалированную кастрюлю насыпаете на дно сухой посолочной смеси, укладываете в один слой мясо, пересыпаете сверху еще смесью и опять укладываете в один слой мясо и так далее, пока не закончится мясо. Последний слой засыпать посолочной смесью полностью, чтобы мясо не проглядывалось. Слегка руками уплотнить, накрыть крышкой и оставить солиться дней на семь – это если куски размером около килограмма. По истечении срока достать кусок на пробу, отмыть в холодной воде от соли и приготовить. Не страшно если будет пересолено, нужно всего-то вымочить в прохладной воде, до 30 °С, из расчета 10 минут на сутки посола.

Посолочная смесь

Для рецептов засолки для копчения посолочная смесь делается из расчета — на один килограмм соли добавляется столовая ложка сахара, по чайной ложке душистого перца, гвоздики, лаврового листа и других пряностей, или по вкусу как подсказывает ваш опыт применения тех или иных приправ.

Для баранины рецепт засолки для копчения применим такой же, как и для говядины. Это обуславливается тем, что жирность и плотность мяса почти одинаковы.

Сало продукт жирный, соль проникает внутрь тяжелее и, следовательно, дольше.
Выбирают сало толщиной не менее 2,5 см, оно должно быть свежим, плотным, упругим, не подходит для этих целей сало с брюшной части. Рецепт засолки для копчения сала такой же, как и у мяса, только большое различие в сроках, солят минимум две недели. Так же как и мясо определяется на просол по вкусу.

Подготовить посуду для укладывания сала на солку, можно использовать эмалированную кастрюлю, ящик. Засыпать дно посолочной смесью. Сало для лучшего просаливания надо смочить хорошенько водой и затем тщательно натереть посолочной смесью и уложить шкурой вниз в приготовленную посуду или ящик слоями, пересыпая каждый слой смесью, заполняя все промежутки так, чтобы не осталось воздушных пустот. Когда сало уложено, сверху насыпать слой посолочной смеси толщиной 1 см., затем накрыть плотной бумагой или картоном, сверху крышкой меньшего размера, чем кастрюля и придавить грузом.

Через две недели достать кусок сала, отрезать среднюю часть и определить на вкус насколько просолилась внутренняя часть. Если все нормально, очищаем его от соли, можно смыть водой и просушить на ветерке в тени, или обтереть насухо тряпкой. После этого можно приступать к копчению.

Рецепт засолки мелкой рыбы для холодного копчения

Рыбу я солю двумя способами. Для мелкой рыбешки один облюбованный способ, а для крупной другой.

Мелкую рыбёшку солю целиком, даже не потрошу и жабры оставляю. Просто хорошо мою рыбку и промываю жабры.

Затем на дно эмалированной кастрюли насыпаю тонкий слой поваренной крупной соли, натираю каждую рыбку солью так, чтобы соль не прилипала к ней, а осыпалась. Получается солью, как бы, обтираю рыбу насухо. И обязательно насыпаю соль в жабры.

Укладываю в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой солью. Соль не жалею! Затем сверху кладу, что ни будь круглое меньшего диаметра кастрюли и придавливаю гнётом.

Так она у меня солиться двое суток в собственном соку. После чего промываю проточной водой и оставляю вымачиваться в чистой воде еще на 2 часа.

Затем вывешиваю на сутки в тени в проветриваемое место. Потом копчу холодным способом.

Рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения

Крупную рыбу лучше солить и коптить балыком, то есть без головы и внутренностей. Если с головой то без жабр.

Семейства карповых рыб разрезаю вдоль по брюху до самого спинного плавника и разворачиваю как книгу. Солю и копчу такими пластами.

Сельдь и скумбрию солю и копчу, просто удалив внутренности и голову.

Этот рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения смешанный. Сначала натираю рыбу крупной поваренной сухой солью и оставляю на сутки, затем, не вынимая её из ёмкости, заливаю туда рассол, и солю еще 3 – 5 суток.

Рассол делаю очень сильный, где-то пол пачки соли на 2 литра воды, туда же столовую ложку сахара, перец черный горошком, лавровый лист.

Делаю так, в кипящую воду засыпаю соль и сахар и довожу снова до кипения, постоянно помешивая пока соль полностью не раствориться. Снимаю рассол с огня, кидаю туда перец и лавровый лист, и оставляю остывать. Затем прохладный рассол вливаю в ёмкость с рыбой.

Пересоленную рыбу можно вымочить в чистой воде, 1 час на сутки посола.

Затем подсушить в подвешенном состоянии до тех пор, пока перестанет капать с рыбы сок и коптить по рецепту холодного копчения рыбы.

Рецепт засолки рыбы для горячего копчения

Этот рецепт засолки рыбы для горячего копчения можно назвать скоростным. Посолил, поперчил и в коптильню.

Рыбу надо распотрошить, удалить жабры, вымыть. Затем слегка присолить и поперчить, ещё можно посыпать приправами на свой вкус, и оставить на 1 – 2 часа.

Как закоптить мясо

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

температурные режимы;
время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

Как солить мясо для копчения

Вы, наверняка, знаете о том, что к копчению мясо необходимо подготовить, так как дым не может на 100% гарантировать его сохранность. Самый распространенный и популярный способ обработки продукта перед копчением – засолить его. Так, для мяса опытные кулинары придумали целых три способа засаливания мяса — сухой, мокрый и смешанный. Расскажем о них подробнее.

как солить мясо для кочпения

Солим всухую

Сухой обработка солью подходит для шпика, сала с прослойками мяса и бекона. При обработке солью всухую мясо обезвоживается, становится жестче, и к тому же может просолиться неравномерно. Однако у такого мяса есть бесспорный плюс – оно может достаточно долго храниться.

На один килограмм мяса нам понадобится 50-60 грамм соли и пряностей, а также головка чеснока. Мы измельчаем чеснок и натираем им мясо, сверху натираем смесью пряностей и кладем под гнет на 3-4 дня, после чего снова засыпаем солью. Если таким образом мы обрабатывали сало, то оно уже готово к следующему этапу – копчению. Если же мы обрабатываем мясо, то засыпав солью, его необходимо продержать под гнетом еще 2-3 недели. В процессе засолки будет выделяться сок, который нужно вычерпывать. Через пару недель достаем мясо, обмываем его теплой водой, после чего в течение суток смачиваем, часто меняя воду. Просушиваем на воздухе – и вот, мясо готово к копчению.

Hobbi-совет

Куски мяса следует укладывать плотнее, а сверху придавить гнетом. В течение первых двух суток лучше переворачивать кусочки, чтобы специи равномерно распределялись по тушке.

Помещаем в рассол

Мокрый способ полоса говорит сам за себя – мы готовим рассол и помещаем в него мясо. Он идеально подходит для окороков. Очевидным плюсом этого варианта является то, что соль распространяется по тушке равномерно. Кроме того, изменив крепость рассола, мы можем регулировать степень засоленности, сделать рассол более и менее соленым. Среди минусов – мясо значительно теряет белки и становится более влажным, что в результате сокращает сроки его хранения.

Оптимальной для рассола считается концентрация 12% соли. В этом случае мясо сохранит вкус и успешно засолится. Если концентрация будет меньше, необходимо постоянно проверять мясо и, если нужно, добавлять соль, потому как тушка рискует начать портиться. Любители солененького, однако, могут увеличить концентрацию рассола по желанию.

На 1 килограмм мяса мы берем 50 грамм соли. Ее необходимо растворить в воде, воду вскипятить и снять пену. Получившийся рассол должен немного отстояться, затем его следует процедить и охладить. Как только он остыл, заливаем мясо полностью. В этом виде нам нужно продержать мясо в прохладном месте в течение нескольких месяцев. Если в рассоле вы увидите пену, это верный признак того, что мясо нужно вынуть, промыть, рассол прокипятить и добавить в него соли. Затем снова охладить и вновь залить им мясо. Через несколько месяцев мы вынимаем мясо, просушиваем в течение 1-2 суток — теперь оно готово к копчению.

Hobbi-совет

Если в смесь для засолки добавить немного сахара, не только вкус, но и цвет мяса будет гораздо лучше.

Смешанный способ

Этот вариант идеально подойдет для окороков, лопаток, грудинки и корейки. На 2,5 килограмма мяса берем 100 грамм соли. Ее необходимо тщательно втереть в тушку и оставить засаливаться на 2 дня. Затем мясо помещаем в рассол, который готовим из соотношения на 2 литра воды 100 грамм соли, 12 грамм сахара. В рассол можно также добавить специи по вкусу, например, перец или кориандр, или любые другие по вкусу. Рассол должен закипеть, после чего мы его процеживаем и охлаждаем. Заливаем рассолом соленое мясо и оставляем под гнетом на 3 или 4 недели. После этого мясо необходимо просушить – и оно готово к копчению.

как солить мясо для копчения

Добавить комментарий

Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

Соление мяса и мясопродуктов перед копчением

GreenWood » 03 сен 2013, 23:30

Соление мяса — один из самых распространенных способов сохранения его в условиях положительных температур, а также одна из технологических операций при изготовлении ветчины, колбасных изделий, окороков, копчений и т. д. Соленые (вет-чинные, копченые) продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса.

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Следует учесть, что развитие микроорганизмов солью задерживается, но не уничтожается. Поэтому соление не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Оптимальная температура посола 2—4°С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температуре ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются недостаточно и неравномерно. При посоле в рассол экстрагируются растворимые части мяса, поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол использовать для посола мяса неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

Для приготовления рассола нужно брать чистую питьевую воду; жесткую или загрязненную следует прокипятить, а сам рассол профильтровать.
Мясо и мясопродукты обрабатывают несколькими способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле), смешанным и внутримышечно (засолка шприцеванием).

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8—10%. Эти недостатки менее вы-ражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ чаще применяется для посола шпика, грудинок и окороков, так как жировая ткань почти не теряет влаги. Сухой посол баранины и говядины проводится как вынужденная мера. За время посола мясо рекомендуется переложить и натереть свежей смесью. Общий расход соли составляет 10—13% от массы мяса.

Мокрый посол
При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают посолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики, затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2—4°С. Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. п. (в зависимости от кулинарных предпочтений). Перед тем как уложить весь продукт, предназначенный для копчения, следует убедиться, что рассола достаточно, чтобы полностью залить мясо «с верхом». Впоследствии переливающийся через край рассол необходимо своевременно вычерпывать, чтобы не появлялись очаги гниения.
Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием. Шприцуют рассол под давлением (5—10 уколов в толщу мышц). При помощи шприца рассол впрыскивается на глубину примерно 5 см в направлении, перпендикулярном ходу мышечного волокна. При этом вводится рассол в количестве 10—20% от объема мяса.

Быстрый способ засолки подходит в первую очередь для копченостей, не предназначенных для долгого хранения. Этот метод гигиеничен, экономичен по времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2—3 раза.

Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении 100:11, то есть на 1 л воды добавляется .100 г посолочной смеси и 10 г сахара. Крепость рассола в процентах можно точнее определить с помощью солемера. Солемер — это вере-тенообразный прибор, погружая который в рассол, можно определить концентрацию соли.
По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.

Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, продукт отличается умеренной соленостью (6—7%). При этом выход солонины увеличивается на 10—15% (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень солености, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Рассол для мяса можно сделать малосоленым — 14—16% соли (по массе), нормальным — 18% и соленым — 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшается. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому следует периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль. У мокрого посола тоже есть недостатки — это значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.

Смешанный посол
Смешанный посол включает в себя сухой и мокрый способы и широко применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, и свинокопченостей. Солонина отличается умеренной соленостью, стойка при хранении, а потери массы при посоле составляют всего 2—5 %. Куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью, затем закрывают и кладут гнет. В течение 3—4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирания посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — еще меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. По окончании посола продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.

Концентрация рассола
В зависимости от способа посола концентрация рассола может различаться. Для крепкого посола используют 24—28 %-ный раствор соли, для среднего — 18—20%-ный и для слабого — 14—16%-ный. От содержания соли зависит вкус и устойчивость продукта при хранении. Сильно посоленное мясо жесткое, невкусное и неудобоваримое. Содержание соли свыше 12% делает солонину несъедобной даже при многократном и длительном ее вымачивании. Ветчина считается малосоленой, если содержит 2 % соли, нормальной — 3 %, солоноватой — 4,5 % и соленой — более 4,5 %. Перед закладкой в рассол продукта, предназначенного для копчения, рекомендуется рассол прокипятить, чтобы предотвратить развитие бактерий.
Очень сложно назвать точное количество приправ, добавляемых в рассол; все зависит от вашего вкуса. Тем не менее, их количество на 1 кг мяса не должно превышать 10 г, будь то можжевеловые ягоды, дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, эстрагон, кориандр или шалфей.

Основные правила засолки
Самая подходящая емкость для засолки влажным или сухим способом — это бочка. Она может быть деревянная или эмалированная, но обязательно чистая. Для небольшого количества продуктов часто используют пластиковые чаны и ванночки, но их химический состав может повлиять на конечный вкус продукта. Главное — ни в коем случае не следует использовать оцинкованные ведра.

Деревянную бочку необходимо предварительно очистить и проверить герметичность. Если при влажном посоле рассол будет подтекать, верхний слой мяса высохнет, и оно очень быстро испортится. Нельзя использовать деревянные крышки, для защиты же от насекомых и пыли лучше сверху расстелить марлю. При влажном посоле содержимое можно придавить тяжелым гнетом.

Желательно ежедневно проверять мясо, вычерпывая выделяющийся сок, тогда над поверхностью не будут образовываться очаги гниения. Чистота при убое, засолке и последующем копчении — основные требования, соблюдение которых защитит вас от финансовых потерь и ущерба для здоровья. Бочку или чан с мясом помещают в глубокий, темный, хорошо проветриваемый подвал или погреб. В нем не должно быть посторонних запахов: чан или бочка с мясом не вынесут затхлого подвала, а также соседства с горючими веществами, квашеной капустой или фруктами и овощами.
Летом, когда в подвале или погребе почти нет хранимых продуктов, помещение следует, как можно чаще держать открытым, чтобы оно хорошо проветрилось и просушилось. Перед этим тщательно очищают стены, настилы и полки от грязи и плесени.

Копчение гуся в домашних условиях

Копченый гусь — признанный деликатес. Он имеет уникальный вкус и аромат. Закопченная в домашних условиях птица используется для супов, горячих блюд и холодных закусок. Покупать это блюдо в магазинах дорого, поэтому большинство людей предпочитают не тратиться на покупку, и делают копченую птицу в домашних условиях. Какие нюансы подразумевает самостоятельное копчение гуся?

Подготовка гуся к копчению

Чтобы получить вкусного и сочного гуся, надо правильно подготовить его к процессу копчения:

У гуся удаляют перья, потрошат и разрезают на 2 части;

Убирают излишки влаги сухой салфеткой;
Придают птице плоскую форму, после чего кладут каждую половинку между двумя разделочными досками. Берут топор и ударяют обухом по поверхности доски, чтобы расплющить кости и суставы;
Относят гуся в прохладное помещение для провяливания. Температура в помещении не должна превышать 10 град. Это важный этап, и его нельзя пропускать, иначе мясо становится невкусным и жестким.

Как замариновать гуся для копчения?

Выпотрошенного гуся надо поместить в рассол, где он проведет несколько дней. Готовить его можно по-разному. Рецепт зависит от ваших предпочтений. В зависимости от использованных трав и специй, птица может приобретать совершенно разный вкус. Вот почему при копчении гуся в домашних условиях имеется широкое поле для экспериментов.

Мечтаете получить нежного и сочного гуся горячего копчения? Приготовьте рассол, состоящий из следующих ингредиентов:

Пол-столовой ложки соли;
Пара горошин черного перца;
Несколько лавровых листов;
2 зубчика чеснока;
1 ч. л. сахара;
3 ст. л. уксуса;
Имбирь, корица, можжевельник – по желанию.

Заливают полученным маринадом гуся так, чтобы он был покрыт полностью. Желательно оставить птицу на 2 сут в этой смеси. Для маринования подходит и другой рецепт. Берут специи на выбор. Это могут быть соль, перец, базилик или гвоздика. Указанными травами натирают тушку птицы и заворачивают в фольгу. После этого отправляют в холодильник.

Если мясо жирное, то желательно сделать на поверхности несколько проколов. Спустя час птицу достают из холодильника и разворачивают. За это время появляется сок, который надо слить. Вслед за этим мясо вновь натирают приправами и отправляют опять в холодильник на двое суток.

Подготовка коптильни к копчению

Надо подготовить коптильню правильно. Устройство моют, убирают остатки жира от прошлой готовки, чтобы мясо не отдавало горчинкой и не стало чёрным. Застилают на дно фольгу и кладут противень. Сюда будет стекать сок. Для копчения гуся в домашних условиях лучше брать ольховые щепки, т. к. хвойные породы придают нежелательную горечь блюду. Оборачивают крылья и лапки фольгой, чтобы не подгорели в процессе копчения.

Коптильню сушат и кладут тушку птицы на решётку. В соответствии с весом продуктов, индивидуально рассчитывают время приготовления. Если гусь небольшой, то он может провести около 3 ч на огне. Учтите, что к этому времени прибавляется по 10 мин за каждый лишний кг. Как определить готовность блюда? Обратите внимание на внешний вид птицы. У правильно приготовленного гуся горячего копчения имеется красно-коричневая краска. Желательно, чтобы огонь во время копчения был небольшим и распределялся равномерно. Так ваша птица не подгорит. Чтобы поддерживать огонь долго, рекомендуется выдержать дрова в горячей воде около 20 мин перед копчением.

Процесс копчения гуся

Копчение гуся — несложный процесс. Однако он требует временных затрат. Хотите получить вкусное и ароматное мясо? Тогда соблюдайте технологию и готовьте правильно маринад.

Копченые продукты — не дефицит. Но всё же многие предпочитают готовить их дома своими руками. Это объясняется тем, что свежеприготовленное мясо всё же намного вкуснее и нежнее продукта, продающегося в магазине. Закопчённый своими руками гусь абсолютно безопасен для здоровья, ведь вы знаете, что не добавляли к нему никаких вредных компонентов. Изучите наши вкусные рецепты, и вам наверняка удастся подобрать парочку подходящих для себя вариантов. Поверьте, копченый гусь получится у вас на высшем уровне!

Гусь горячего копчения

Гусь горячего копчения подходит в качестве компонента к борщу, рассольнику, салатам. Его можно есть в качестве отдельного блюда с гарниром из овощей, тушеной капусты или зелени. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов для гуся горячего копчения.

Гусь с капустой

Состав: гусь — 100 грамм; капуста тушеная — 150 грамм; бульон, масло сливочное — 25 грамм; зелень.

Как готовить:

Поверх тушеной капусты, выложенной в сотейнике, кладут куски птицы. Готовят в коптилке до тех пор, пока мясо не станет мягким. При подаче на стол мясо поливают маслом и образовавшимся соком, украшают зеленью.

Гусь горячего копчения с перцем

Понадобится: тушки гуся — 2 шт.; красный перец молотый — 10 гр; соль кухонная — 500 гр.

Птицу моют проточной водой, после чего надрезают спинку. Эту область натирают специями и солью. Для рассола в кипящую воду кладут немного соли и перца. Воды требуется 7 л. Варят рассол 20 мин.

Складывают в ёмкость для рассола тушки гуся так, чтобы они были погружены в жидкость полностью. Спустя 6 ч рассол сливают, а птицу вывешивают для высушивания на 3 ч. Мясо укрепляют на распорках, помещают в коптильню горячего способа на 12 ч. Температура должна поддерживаться от 70 до 80 град. Постепенно её можно будет убавить до 50 град. Если во время первой закладки мясо не приготовилось, его коптят повторно.

Гусь холодного копчения

Перед копчением необходимо дождаться, пока тушки птицы подсохнут. Для этого их развешивают прохладном помещении. После размещения в камере коптильни мясо максимально нагревают, чтобы на поверхности сформировалась своеобразная плёнка. В процессе холодного копчения надо поливать рассолом домашние копчености. Более продолжительного по времени копчения требует крупная птица. Благодаря этому убирается лишний жир. Готовность мяса определяется по тому, насколько легко отделяется от мяса плёнка. Копченое мясо домашней птицы, приготовленное холодным способом, хранится, обернутое в вощеную бумагу. Благодаря этому сохраняется ее аромат.

Холодно-копчёные гусиные грудки

Понадобятся: грудки — 2 кг; красный и чёрный перец молотый — 10 гр; соль пищевая — 20 гр; вода — 2–3 л.

Процесс приготовления

Отделяется мясо грудки от костей, после чего его моют водопроводной водой и складывают в емкость для посола. Рассол готовят стандартным способом. Воду доводят до кипения и высыпают соль и специи. Кипятят 10 мин, затем снимают рассол с огня и охлаждают.

Ёмкость, куда положили грудки, заливают рассолом. Для замачивания выносят птицу в проветриваемое холодное помещение на несколько дней. Грудки достают и вешают на жердочки на 4 ч. Каждую грудку обматывают шпагатом перед копчением, после чего отправляют в коптильню на неделю.

Холодно-копчёные гусиные окорока с можжевельником

Понадобится: окорока — 2 кг; красный перец молотый — 10 гр; соль пищевая — 15 гр; ягоды можжевельника — 200 гр; вода — 2 л.

Мясо отделяют от костей и моют. Обсушивают ягоды и разминают. Мясо складывают в емкость для посола.

В кипящую воду кидают соль, специи и ягоды. Охлаждают воду и заливают в емкость с окороками до покрытия. Посуду накрывают крышкой и кладут сверху груз. Мясо в таком состоянии должно провести 4 дня. Желательно разместить его в прохладном помещении. Окорочка после посола достают, обматывают нитками и вешают в хорошо вентилируемом помещении для обсушивания. Далее мясо готовят в коптильной печи холодным методом.

Холодное копчение: гусь с яблоками

Понадобятся: гусиные тушки — 2 шт.; лист лавровый — 3 шт.; красный и чёрный перец, гвоздика, кориандр — по 2 гр; яблоки — 0,35 кг; соль пищевая — 150 гр.

Рубят пополам гусиные тушки и удаляют все кости, за исключением лапок.
Мясо птицы кладут в ёмкость, посыпают солью и специями. Вслед за этим накрывают тару крышкой с грузом. Под гнетом птица находится около 3 дней.
Проверив уровень засоленности, тушки вынимают и крепко сворачивают лапками на концах в конусообразную форму. Внутрь кладут яблоки.
Мясо перематывают нитками и кладут обратно в емкость на 4 нед.
Засолка должна быть равномерной. Вот почему рекомендуется 2-ды в неделю встряхивать мясо и переворачивать его. Затем мясо можно окончательно закоптить холодным методом.

Как приготовить лучшую копченую гусиную грудку

Когда в последний раз у вас был хороший копченый гусь? Время от времени приятно пробовать что-то новое или жить более интересной стороной вещей. В конце концов, каждый заслуживает время от времени угощения. Что касается копченостей, то гусь — это как раз то угощение, которое нам всем нужно в жизни. Я знаю, что мне нужно что-то вроде этого. Итак, давайте рассмотрим легкий рецепт гуся.

Я уже давно думал о подготовке к Рождеству.Исторически сложилось так, что гусь всегда был традиционным мясом для рождественских обедов. Вы можете увидеть доказательство этого в «Рождественской песне» Чарльза Диккенса; хотя это было традиционное блюдо задолго до того, как о нем написал Диккенс. Еще до этого гусиная или утиная грудка была частью многих традиционных сценариев, таких как застолья в средние века и даже жертвоприношения богам до этого.

С учетом всего сказанного, в этом году я подумывал о том, чтобы приготовить большого гуся к Рождеству, но я хотел сначала попробовать его, прежде чем все станет напряженным из-за суеты курортного сезона.Когда все было сказано и сделано, я решил узнать, как приготовить лучшую копченую гусиную грудку: правильный способ. Время приготовления зависит от того, что у вас уже есть, и общее время приготовления не так уж и плохо, так что вы определенно можете сделать это даже в отпуске. Продолжайте читать, чтобы узнать, как это сделать самому!

Вот что вам понадобится для рецепта копченой гусиной грудки

Курильщик

Очевидно, первое, что вам понадобится, это курильщик. Без него было бы сложно курить гусиную грудку.На рынке доступно множество различных опций по разным ценам; они обычно стоят несколько сотен долларов, но часто могут достигать цены более 1000 долларов. Хотя, раз уж вы здесь, я предполагаю, что он у вас, вероятно, уже есть! Если вы этого не сделаете, вы всегда можете использовать коробку для копчения, чтобы получить этот дымный аромат.

Две половинки гусиной грудки

Когда у вас есть курильщик, вам понадобится центральная звезда этого блюда: две половинки гусиной грудки. Это довольно просто.В конце концов, нам бы не понадобился этот рецепт, если бы у нас не было гуся! Купить гусиную грудку можно из разных источников. Многие из этих источников можно даже найти в Интернете для удобного заказа, если вы не можете найти поставщика рядом с вами.

Половина галлона воды
Полстакана соли или кошерной соли
Треть стакана коричневого сахара
Две столовые ложки лукового порошка
Две столовые ложки чесночного порошка
Одна столовая ложка горчицы порошок
Зеленый лук
Оливковое масло первого отжима
Комбинация в равных частях соли, перца, лукового порошка и чесночного порошка
Дерево

Затем вам понадобятся ингредиенты, необходимые для рассола.Рассол — это солевой раствор, который помогает мясу впитывать и удерживать больше влаги. Без рассола ваше мясо может потерять 30% своего первоначального веса, поскольку оно высыхает в процессе приготовления. Соль помогает мясу удерживать влагу, поглощенную рассолом. Для рассола в этом рецепте вам понадобятся следующие ингредиенты:

Половина галлона воды
Половина стакана соли или морской соли
Треть стакана коричневого сахара
Две столовые ложки лука порошок
Две столовые ложки чесночного порошка
Одна столовая ложка горчичного порошка
Зеленый лук

После рассола вам также понадобится оливковое масло первого отжима, которое часто называют EVOO, и равные части сочетание соли, черного перца, лукового порошка и чесночного порошка, которое также обычно называют SPOG.

Наконец, вам понадобится кусок дерева для копчения. Я предлагаю вам использовать древесину вишни, смешанную с древесиной гикори, дуба или ореха пекан. Копчение с использованием древесины вишни придает мясу красивый и яркий цвет красного дерева, а смесь помогает сбалансировать древесину вишни. Если вы не являетесь поклонником вишневого дерева или его смеси, вы всегда можете использовать другой сорт, соответствующий вашим личным предпочтениям. Обязательно ознакомьтесь со статьей «Самые вкусные ароматы дыма», чтобы узнать больше! Березовую рощу найти труднее; тем не менее, он может придать вашему гусиному мясу отличный тонкий вкус.Некоторые другие хорошие варианты древесины для мяса птицы — миндаль, гикори, клен, оливковое масло, апельсин, персик или груша. Вообще говоря, для копчения птицы лучше использовать более легкую древесину.

Как коптить гусиную грудку

Шаг первый: рассолить мясо

Рассол может длиться час за часом — даже дни, в зависимости от вида мяса и его размера. Для этих гусиных грудок мы поместим их в рассол примерно на пять часов, чтобы они действительно впитались ароматом и подготовились к максимальному удержанию влаги.С учетом сказанного, первый шаг — приготовить рассол для гуся для копчения и дать мясу впитаться в нем в течение пяти часов.

Смешайте ингредиенты рассола: пол галлона воды, полстакана соли, треть стакана коричневого сахара, две столовые ложки лукового порошка, две столовые ложки чесночного порошка, одну столовую ложку горчичного порошка и немного зелени. лук. После того, как вы соединили ингредиенты, дайте половинкам гусиной грудки впитаться в них на отведенный пятичасовой период времени и найдите что-нибудь забавное, пока вы ждете.

Шаг второй: подготовьте гусиные грудки к копчению

После пяти часов замачивания в холодной воде выньте гусиные грудки, вымойте их и промокните насухо. Убедитесь, что вы только осторожно промокните мясо насухо, так как надавливание на мясо может удалить влагу, которую лучше удерживать внутри. Вместо этого слегка прикоснитесь к поверхности бумажным или тканевым полотенцем, чтобы удалить только лишнюю влагу снаружи.

После того, как ваша гусиная грудь будет вымыта и высушена, вам следует нанести комбинацию оливкового масла первого отжима и SPOG.Вы захотите сделать это щедро или по вкусу, в зависимости от того, как вы предпочитаете готовить мясо.

Шаг третий: курить гусиную грудку

Наконец, мы добрались до главного события. Пора закоптить мясо! Убедитесь, что курильщик разогрелся до 225-235 градусов, а затем положите половинки гусиной грудки на четыре часа. Обратите внимание на древесную щепу, так как она придаст вашему блюду дымный аромат. Ваши гусиные грудки будут готовы, когда они достигнут внутренней температуры 150–155 градусов.Не забудьте использовать цифровой термометр.

После того, как вы вытащите гусиные грудки из курильщика, дайте им постоять достаточно долго, чтобы они успели нагреться до комнатной температуры. Когда они вернутся к комнатной температуре, вы можете охладить их. Они хранятся в холодильнике примерно десять дней или один год, если они хорошо запечатаны и заморожены.

Теперь наслаждайтесь копченой гусиной грудкой!

После почти целого дня работы, посвященной хорошей парочке копченых гусиных грудок, вы получили окончательный (и вкусный) результат.Время готовить было недолгим, и его стоит потратить. Я очень надеюсь, что вам понравился этот урок, особенно для тех из вас, кто планирует скопировать его, когда придут Рождество и сезон праздников. Добавьте на стол немного овощей или фруктов, таких как яблоки, чашку соевого соуса, сделайте немного соуса из ягод можжевельника, возможно, некоторые другие фирменные блюда, чтобы завершить застолье. Для меня это был хороший пробный запуск, и я знаю, что буду тиражировать его (в более значительных количествах) для своей семьи во время каникул.Половинки копченой гусиной грудки определенно стали моими фаворитами отныне. Вы можете почувствовать себя более предприимчивым и даже попробовать приготовить грудку дикого гуся, это полностью зависит от вас! Выкурить гусиную грудку не так уж и сложно, если вы уверены в себе и знаете, что за этим стоит наука.

Напишите в комментариях, что вы думаете об этом рецепте! Есть какие мысли? Вы сделали что-нибудь по-другому, когда сделали это? Как получилась твоя копченая гусиная грудка? А вы знаете какие-нибудь другие потрясающие рецепты из гуся? Я надеюсь, что вы найдете эту статью хорошим рецептом гусиной грудки, и если вам понравилось это руководство по рецептам, не стесняйтесь поделиться им со своими друзьями и семьей, чтобы каждый мог насладиться фирменным блюдом красивой копченой гусиной грудки.Следите за новостями, чтобы узнать больше о копченом мясе в будущем!

Копченая гусиная грудка

Время от времени приятно пробовать что-то новое или жить более интересной стороной вещей. В конце концов, каждый заслуживает время от времени угощения. Что касается копченостей, то гусь — это как раз то угощение, которое нам всем нужно в жизни.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 4 часа

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: гусиная грудка

Порций: 2

калорий: 161 ккал

Камень древесный для копчения

Две половинки гусиной грудки
1/2 галлона воды
1/2 стакана соли или кошерной соли
1/3 стакана коричневого сахара
2 столовые ложки лукового порошка
2 столовые ложки чесночного порошка
1 столовая ложка горчичного порошка
Зеленый лук
Оливковое масло первого отжима
Комбинация в равных частях соли, перца, лукового порошка и чесночного порошка

Для рассола

1/2 галлона воды
1/2 стакана соли или морская соль
1/3 стакана коричневого сахара
2 столовые ложки лукового порошка
2 столовые ложки чесночного порошка
1 столовая ложка горчичного порошка
Немного зеленого лука

Рассол может длиться многие часы — даже дни, в зависимости от вида мяса и его размера.
Для этих гусиных грудок мы поместим их в рассол на пять часов, чтобы они действительно впитались ароматом и подготовились к максимальному удержанию влаги.
С учетом сказанного, первый шаг — приготовить рассол и дать мясу пропитаться в нем в течение пяти часов.
Смешайте ингредиенты рассола: полгаллона воды, полстакана соли, треть стакана коричневого сахара, две столовые ложки лукового порошка, две столовые ложки чесночного порошка, одну столовую ложку горчичного порошка и немного зелени. лук.
После того, как вы смешали ингредиенты, позвольте половинкам гусиной грудки впитаться в них в течение отведенного пятичасового периода и найдите что-нибудь забавное, пока вы ждете.
После пяти часов замачивания в холодной воде выньте гусиные грудки, вымойте их и промокните насухо.
Убедитесь, что вы только осторожно промокните мясо насухо, так как надавливание на мясо может удалить влагу, которую лучше удерживать внутри.
Вместо этого слегка прикоснитесь к поверхности бумажным или тканевым полотенцем, чтобы удалить только лишнюю влагу снаружи.
После того, как ваша гусиная грудь будет вымыта и высушена, вам следует нанести комбинацию оливкового масла первого отжима и SPOG.
Пора коптить мясо! Убедитесь, что курильщик разогрелся до 225-235 градусов, а затем положите половинки гусиной грудки на четыре часа.
Обратите внимание на древесную щепу, так как она придаст вашему блюду дымный аромат.
Ваши гусиные грудки будут готовы, когда они достигнут внутренней температуры 150–155 градусов.
После того, как вы вытащили гусиные грудки из курильщика, дайте им постоять достаточно долго, чтобы они успели нагреться до комнатной температуры.
Когда они вернутся к комнатной температуре, их можно охладить.

Порция: 100 г | Калории: 161 ккал

Часто задаваемые вопросы

Где купить гусиную грудку?

Некоторые местные мясники продают гусиные грудки, но их трудно найти в небольших городах, с кожей на груди или без кожи. Вы можете купить их в Интернете в Schlitz Foods Marx Foods или D’Artagnan.

Следует ли рассолить гусиную грудку?

Обычно мы рекомендуем засолить птицу в рассоле, потому что он сохраняет мясо влажным и нежным.Рассол добавляет к мясу дополнительную соль, что помогает гусиной грудке не высыхать во время приготовления.

Как приготовить гусиную грудку?

Гусиные грудки можно готовить в духовке, на маковом гриле или на коптильне. Нам нравится готовить их на курильщике, потому что это придает красивый цвет груди. При копчении гусиной грудки аромат дыма усиливает естественный вкус гуся.

Как долго вы готовите гусиную грудку?

Гусь, как и другая домашняя птица, должен быть приготовлен до внутренней температуры 165 градусов по Фаренгейту.В духовке с температурой 350 градусов F это должно занять около 30 минут. У курильщика при температуре от 225 до 235 градусов по Фаренгейту это может занять до четырех часов. Если вы используете термометр для мяса, вы всегда будете знать, когда гусь готовится идеально.

Гусь похож на Турцию?

Гусь сочнее и влажнее индейки. Его мясо имеет более темный цвет, что делает его немного более насыщенным по вкусу. Поскольку у гуся больше жира, а жир имеет аромат, некоторые говорят, что гусь лучше, чем индейка.

Как приготовить вяленое мясо из копченого гуся

Любите то, что вы видите? Поделись этим барбекю!

Вяленое мясо с гусиным копчением

Если у вас когда-либо была возможность съесть гуся, скорее всего, вы не захотите попробовать это снова. Я был в одной лодке в течение многих лет, но после того, как проявил немного творчества с двумя гусиными грудками, я с нетерпением жду возможности снова приготовить гуся. Читайте дальше, чтобы узнать все о моем любимом способе приготовления копченого гуся.

Когда я рос, я проводил много времени с папой на охоте на гусей.Всегда было очень весело принести домой несколько гусей после удачного дня в поле. Вы знаете, что было не весело? Поедание гусей.

Мы съели тонну гусей, и — извините, мама и папа — они никогда не были такими хорошими.

Мама недавно была в городе на выходных, и я попросил ее принести немного гусиного мяса. Я был полон решимости приготовить на моем Traeger гуся, который понравится всем. Я все еще не верю, но могу вам сказать, что этот рецепт копченого гуся — лучший гусь, который у меня когда-либо был.

В этом посте я расскажу о шагах, которые я предпринял, чтобы приготовить самый вкусный копченый гусь, который у меня когда-либо был.

Как засолить гусиные грудки

Первым шагом к приготовлению копченого гуся является приготовление рассола. Гусиное мясо очень нежирное. Рассол добавляет аромат и предохраняет гусиные грудки от высыхания во время приготовления.

Этот копченый гусиный рассол простой. В небольшом ведре для рассола смешайте следующие ингредиенты:

4 чашки воды
2 чашки свежесваренного кофе
1 чашка кошерной соли
1 чашка коричневого сахара

Мне нравится этот рассол, потому что горячий кофе растворяет соль и сахар.Мои гусиные грудки были заморожены, и, добавив их в рассол, все сразу остудили. Если вы работаете с незамороженным мясом, вам нужно, чтобы рассол остыл, прежде чем добавлять мясо.

Добавьте в рассол гусиные грудки целиком и поместите в холодильник. Дать посолить 8-12 часов (ночь отлично подойдет)

Дымящаяся гусиная грудка

Когда вы будете готовы коптить гусиные грудки, выньте их из рассола. Промойте каждую из них холодной водой, а затем высушите.

Установите курильщик на 180 градусов. Для этого рецепта копчения гуся хорошо подходят древесные гранулы из мескита или дуба. Когда курильщик нагреется до температуры, положите каждую гусиную грудку прямо на решетку гриля. Дайте им покурить 3 часа.

Через 3 часа выньте гусиные грудки из курильщика и дайте им остыть до комнатной температуры. Как только они достигнут комнатной температуры, бросьте их в застежку-молнию и поместите в морозильную камеру.

Нарезка гусиной грудки для копченого гуся

Примерно через час гусиные грудки будут красивыми, охлажденными и готовы к нарезке.Я охлаждаю грудь, чтобы было легче нарезать грудь как можно тоньше. Убедитесь, что вы режете против волокон!

Если у вас есть мясорезка… сейчас самое время ею воспользоваться.

Маринад из копченой гусиной грудки

После нарезки гусиных грудок мы добавляем их в маринад. В большой миске смешайте следующие ингредиенты:

1/2 стакана соевого соуса
Столовая ложка чесночного порошка
Столовая ложка лукового порошка
1/2 стакана коричневого сахара
Столовая ложка шрирача

Положите все гусиные ломтики в миску с маринадом.Убедитесь, что все ломтики покрыты равномерным слоем. Накройте миску сарановой пленкой и поместите в холодильник на час.

Пора курить гуся — снова!

Через час в холодильнике пора снова положить ломтики гуся в коптильню. Установите температуру 250 и положите каждый ломтик на решетку гриля.

До сих пор не могу поверить, насколько вкусным получился этот копченый гусь.

Через 30 минут проверьте прогресс и переверните каждую из частей.Через сорок пять минут гусь будет готов.

Копченый «гусиный бекон» — это единственный способ, которым я буду готовить гуся отныне.

Это не совсем бекон, но черт возьми, он хороший 🙂

Теперь вы знаете секреты приготовления вкусного копченого гуся

Спасибо, что нашли время научиться делать вяленое мясо из копченого гуся. В этом посте мы рассказали обо всех необходимых шагах.

Если вы любите охотиться на гусей и ищете новый способ приготовить гуся — я вполне уверен, что вы это делаете — попробуйте этот рецепт.

У вас есть еще один способ выкурить гуся, который вам нравится? Сообщите мне, что вы бы сделали иначе, в комментариях ниже. Если вам удалось приготовить гуся, я хочу услышать об этом!

Время подготовки: 18 часов

Время приготовления: 4 часа 15 минут

Общее время: 22 часа 15 минут

Если у вас когда-либо была возможность съесть гуся, скорее всего, вы не захотите попробовать это снова.Я был в одной лодке в течение многих лет, но после того, как проявил немного творчества с двумя гусиными грудками, я с нетерпением жду возможности приготовить этот рецепт снова. Читайте дальше, чтобы узнать все о том, как я курила гусиные грудки, которые понравятся всем.

Состав

Рассол для копченого гуся

4 стакана воды
2 чашки свежесваренного кофе
1 чашка кошерной соли
1 стакан коричневого сахара

Маринад для копченого гуся

1/2 стакана соевого соуса
1/2 стакана коричневого сахара
1 столовая ложка чесночного порошка
1 столовая ложка лукового порошка
1 столовая ложка шрирача

Инструкции

Первый шаг к приготовлению копченого гуся — приготовление рассола.Гусиное мясо очень нежирное. Рассол добавляет аромат и предохраняет гусиные грудки от высыхания во время приготовления. В ведре для рассола смешайте все ингредиенты рассола и добавьте гусиные грудки. В этом рассоле можно разместить до 6 грудок.
Оставьте гусиные грудки в рассоле минимум на 12 часов.
Через 12 часов вынуть гусиные грудки из рассола, промыть каждую грудку, а затем промокнуть насухо.
Установите Traeger на дым, а затем положите грудку на решетку для гриля и поместите ее в коптильню.Через 3 часа выньте гусиные грудки из курильщика и дайте им остыть до комнатной температуры. Как только они достигнут комнатной температуры, бросьте их в застежку-молнию и поместите в морозильную камеру.
Примерно через час гусиные грудки станут красивыми, охлажденными и готовы к нарезке. Я охлаждаю грудь, чтобы мне было легче разрезать ее как можно тоньше. Убедитесь, что вы режете против волокон!
Нарезав гусиные грудки тонкими ломтиками напротив волокон, пора приготовить маринад.В большой миске смешайте ингредиенты для маринада.
Положите все кусочки гуся в миску с маринадом и убедитесь, что все кусочки покрыты равномерным слоем. Накройте миску сарановой пленкой и поместите в холодильник на час.
После часа простоя в холодильнике пора снова положить кусочки гуся на курильщика. Установите температуру 250 и положите каждый ломтик на решетку гриля.
Через 30 минут проверьте прогресс и переверните каждую из частей.Через сорок пять минут гусь готов.

Банкноты

Если вы любите охотиться на гусей и ищете новый способ приготовить гуся — я вполне уверен, что вы это делаете — вы должны попробовать этот рецепт.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

8
Количество на порцию: Калорийность: 120

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Обратите внимание, что некоторые ссылки в этом посте являются партнерскими.Если вы совершите покупку через них, я могу сделать небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.
Я участвую в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и связанные с ней сайты.
Щелкните здесь, чтобы увидеть полный отказ от ответственности

Яблочная копченая грудка канадской гуся

Копчености всегда будут на первом месте в моем списке. Копченая грудка канадского гуся возглавляет мой список способов их приготовления.У канадских гусей есть большие куски грудки, которые идеально подходят для этого процесса. У меня есть несколько рецептов (посмотрите рецепты водоплавающих птиц здесь ), которые я использовал на гусиной грудке, но когда у меня есть время, я больше всего люблю курить. Вопреки тому, что вы можете прочитать, для этого вам не понадобится дорогая электрическая курильщик. На самом деле я использую простой старый чайник-гриль Weber.

Более крупные и старые гуси более склонны к неприятному привкусу, если их готовить слишком долго. Так что, если вы застрелили большого гуся, я бы сказал, что это прекрасная возможность попробовать этого.Коптить мясо дичи не так сложно, как говорят компании, продающие электрические коптильни. Добавление этого на доску для колбас не только сделает вас хитом, но и подскажет хорошую историю. Я курил некоторые с кожей, а некоторые — без кожи, чтобы сравнить результаты. Как и ожидалось, грудка без кожи была не такой влажной и впитывала больше аромата дыма. Кожа на груди все еще была достаточно дымной, но и немного более влажной. Оба были превосходны.

Рассол

Все ингредиенты, кроме одного, являются обычными предметами, которые у вас, вероятно, уже есть в вашем доме.Единственная сложность — ягоды можжевельника. Они хорошо сочетаются со многими блюдами из дичи, а не только с рассолом, который я использую. К сожалению, их не так часто можно найти в продуктовых магазинах. Вы можете приготовить рассол со всем, кроме них, и все будет в порядке.

Копченая грудка канадского гуся

24 часа Время приготовления

4 часа Время приготовления

28 часов Общее время

Сохранить рецепт

Распечатать рецепт

5 на основании 2 обзор (ов)

Ингредиенты

2 грудки канадского гуся или 4 утиных грудки
8 стаканов воды
1/2 стакана крупной морской соли
1 лавровый лист
1 столовая ложка меда
2 зубчика чеснока
1/2 луковицы , четвертинками
1 чайная ложка целых ягод можжевельника
1 чайная ложка целых горошин перца
Яблочные стружки

Инструкции

Налейте воду и все специи в кастрюлю и доведите до кипения.Убавьте огонь и дайте ему покипеть в течение 5 минут, помешивая, чтобы убедиться, что вся соль растворилась.
Отложить, чтобы остыть. Когда он немного остынет, я кладу его в холодильник, чтобы он быстрее остыл.
Поместите грудки в рассольную емкость и поставьте в холодильник на ночь. Я предпочитаю для этого более 16 часов и обычно заканчиваю около 20 часов. 24 часа и более не повредят, но это не обязательно.
Предупреждаю, не начинайте это, если у вас нет 3-4 + часов, когда вы будете готовы обслуживать гриль.Вам часто придется добавлять больше углей, чтобы поддерживать температуру, и щепу, чтобы дым продолжался.
Я обычно копчу мясо с древесиной гикори, но я читал, что более мягкие фруктовые породы лучше подходят для водоплавающих птиц, поэтому я использовал для этого древесину яблони. Чипсы необходимо замочить в воде примерно на 15 минут перед добавлением в горячие угли. Сделайте это, пока ждете угли.
Разожгите несколько брикетов древесного угля или твердой древесины, достаточно, чтобы температура вашего гриля составила 250-275 градусов по Фаренгейту. Держите их все с одной стороны гриля, а грудки — с другой.Вы не хотите, чтобы они напрямую контактировали с теплом.
Бросьте горсть замоченной щепы на угли, накройте решетку и наблюдайте, как выходит дым.
Каждые 15-20 минут вам нужно будет проверять, чтобы добавить больше древесной щепы, чтобы дым продолжался, или угля, чтобы поддерживать температуру. Вопреки тому, что вы можете прочитать, нет необходимости сохранять какое-то магическое значение температуры на время курения. Это было бы идеально, но мой всегда будет колебаться между 225-300 градусами по Фаренгейту, когда я добавляю угли, и я никогда не беспокоюсь об этом.
Продолжайте проверять внутреннюю температуру в самой толстой части гуся, пока не получите 150-155 градусов по Фаренгейту. Да, вы правильно прочитали. При приготовлении на гриле или поджаривании я бы никогда по какой-либо причине не рекомендовал бы нагревать водоплавающих птиц выше 130 градусов по Фаренгейту, но это не жарение на сковороде или гриль. Это курение. Это долгий процесс с низкой температурой, и вам действительно нужен полностью приготовленный кусок мяса. Он не будет высыхать, резиновым и не иметь неприятного вкуса. Он будет вкуснее любого копченого мясного деликатеса, который вы когда-либо пробовали, и в нем нет химикатов, наполнителей и добавленных сахаров.

Примечания

16-24 часа для маринада Около 4 часов для курения при температуре 225-300 градусов по Фаренгейту

7.8.1.2

https://primallywild.com/2017/10/15/smoked-canada-goose-breast/

Первоначально дикий

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Рецепт израильского копченого гуся — Barssisbible.com

1: Приготовьте рассол. Поместите соль, сахар и 1 литр теплой воды в большую кастрюлю или чистое ведро и взбивайте, пока соль не растворится.Добавьте еще 3 литра прохладной воды и лавровый лист, тимьян, лук и перец горошком.

2: Удалите жир внутри шеи и полостей тела гуся. Снимите упаковку с потрохами, если они есть, и отложите для другого использования. Промойте гуся внутри и снаружи под холодной проточной водой, затем слейте воду и промокните насухо внутри и снаружи бумажными полотенцами. Поместите гуся в кастрюлю с рассолом. Поместите на гуся тяжелый груз, например кастрюлю или большой закрывающийся пластиковый пакет, наполненный льдом, чтобы он оставался погруженным в воду.Рассолить гуся в холодильнике 24 часа.

3: Тем временем приготовьте соус из хрена: мелко натрите хрен в неактивной миске. Добавьте майонез, сметану, если используете, и лимонный сок, и взбейте, чтобы перемешать. Приправить соус из хрена солью и перцем по вкусу; соус должен быть сильно заправленным. Отложите соус из хрена.

4: Хорошо осушите гуся, выбросив рассол, и промокните гуся насухо бумажными полотенцами.Чтобы презентация выглядела более профессионально, обвяжите птицу веревкой мясника, следуя приведенным здесь инструкциям.

5: Для гриля: если вы используете непрямой метод, это лучше всего делать на угольном гриле. Установите гриль для непрямого приготовления на гриле, поместите в центр большой поддон и разогрейте гриль до среднего. Когда вы будете готовы готовить, если вы используете угольный гриль, бросьте на угли 2 стакана щепы или кусков. Если вы используете газовый гриль, добавьте щепу или куски в коробку для копчения или поместите их в сумку для коптильни под решеткой (см. Здесь).Поместите гуся грудкой вверх в центр решетки над поддоном и подальше от огня и накройте гриль. Если вы используете угольный гриль, вам нужно будет добавлять свежие угли с каждой стороны гриля каждый час и добавлять 1½ стакана древесной стружки или кусков к углям после первого и второго часа.

Если вы используете коптильню, настройте ее в соответствии с инструкциями производителя и разогрейте до 250 ° F. Когда все будет готово, поместите гуся в коптильню грудкой вверх.

6: Готовьте гуся до темно-золотистого цвета и прожаривайте около 3 часов, используя непрямой метод; От 5 до 6 часов с использованием коптильни, в зависимости от температуры на улице.Гусиные грудки непрямым методом займут около 1 часа; От 2 до 2 ½ часов в курильщике. Используйте термометр для мяса с мгновенным считыванием, чтобы проверить степень готовности, вставляя его в самую толстую часть бедра или груди, но не так, чтобы он касался кости. Внутренняя температура должна быть от 180 до 190 ° F. Еще один тест на готовность — проколоть боковую часть бедра или груди тонкой шпажкой; соки должны стать прозрачными.

7: Переложите гуся на блюдо или разделочную доску, снимите и выбросьте стропильную веревку, если таковая имеется.Дайте гусю отдохнуть от 10 до 15 минут, слегка прикрыв его алюминиевой фольгой. Нарезать гуся кружочками и подавать с соусом из хрена.

Рецепт медленного копчения из гуся

Пищевая ценность (на порцию)
2311	калорий
166 г	жир
1 г	Углеводы
190 г	Белок

Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×

Пищевая ценность
Порций: 4 на 6
Сумма на порцию
калорий	2311
% дневная норма *
166 г	213%
Насыщенные жиры 52 г	260%
688 мг	229%
1848 мг	80%
1 г	0%
Пищевые волокна 0 г	2%
Всего сахаров 0 г
190 г
Витамин C 0 мг	1%
Кальций 119 мг	9%
Железо 22 мг	121%
Калий 2512 мг	53%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Копченый гусь — это вариант для рождественского гуся или приготовления этой сочной птицы круглый год. Медленное обжаривание при низкой температуре — это то, что нужно гусям, чтобы дать стечь жиру, чтобы темное мясо не было жирным. Копчение также помогает сделать мясо нежным и ароматным.

Коммерчески выращиваемые гуси очень богаты жиром, и требуется длительное время копчения — 30 минут на фунт, чтобы вывести этот жир. Учтите это, устанавливая время курения. Вам понадобится кастрюля в курильщике, чтобы собирать жир и капли, которые можно использовать для подливки.

Покупая гуся, стремитесь к тому, чтобы его вес на человека составлял 1,5 фунта. Это может показаться высоким, но с учетом того, что большая часть предварительно приготовленного веса приходится на жир, полученное количество мяса намного меньше. Чтобы получить самую вкусную птицу, ищите самого маленького (и, следовательно, самого молодого) гуся, который может послужить вашей стае.

Низкотемпературное копчение в течение всего времени приготовления приведет к тому, что кожа станет мягкой, что будет неприятно есть и не будет хорошо выглядеть. Лучше всего запекать гуся при температуре 350 F на заключительном этапе приготовления, чтобы получить хрустящую коричневую кожицу.

Как засолить гуся

ALLEKO / iStock / GettyImages

Несмотря на популярность во многих частях мира, гусь — не обычное блюдо в Америке. Гуси, как известно, жирные, но их топленый жир — секретный ингредиент в некоторых из самых богатых и вкусных рецептов.Само мясо — все это темное мясо — относительно постное, но чем старше гусь, тем жестче мясо. Если возможно, выбирайте более мелких и молодых птиц. Рассолите гуся перед запеканием, чтобы придать мясу влагу и аромат, а также защитить его от высыхания во время приготовления.

Освободите место в холодильнике для ведра, в котором можно замочить гуся. Вам понадобится что-то достаточно большое, чтобы полностью погрузить в него птицу. Вымойте ведро теплой водой с мылом для посуды и тщательно ополосните.

Наполните ведро примерно на две трети, сколько вам нужно, чтобы погрузить гуся в воду. Залейте оставшуюся треть другой жидкостью, которая придаст гусю желаемый аромат. Вы можете использовать, например, яблочный сок или сидр, или другой фруктовый сок, например ананасовый или клюквенный. Пиво, вино и чай также работают, как и различные виды уксуса. Однако вы можете использовать только воду, если хотите.

Вылейте примерно 1 стакан кошерной соли на галлон жидкости в ведро. Если вы хотите использовать поваренную соль, ее нельзя обогащать йодом.Кроме того, поскольку она весит больше по объему, чем кошерная соль, используйте меньше; придерживайтесь примерно 3/4 стакана на галлон жидкости. Точное количество соли не важно, хотя меньше этой формулы неэффективно; Однако имейте в виду, что чем больше вы добавляете в рассол, тем соленее получается гусь.

Подсластите рассол сахаром, медом, коричневым сахаром, патокой или кленовым сиропом. Выберите тот, который подходит к рецепту гуся и к ароматизированной жидкости для рассола, которую вы используете. Хотя подсластитель не нужен для работы рассола с химической точки зрения, он добавляет глубины вкусу и помогает нейтрализовать некоторую соленость, которую придает рассол.Добавьте около 1/2 стакана на галлон жидкости.

Приправьте рассол сушеными или свежими травами и специями, которые либо присутствуют в рецепте гуся, которому вы следуете, либо хорошо сочетаются с другими ароматами, которые вы добавляете. Как и сладкое, это необязательно, но он придает гуся больше вкуса. Поскольку вы некоторое время будете замачивать птицу, дайте рассолу максимально подействовать на вас.

Перемешайте рассол деревянной или другой большой ложкой. Полностью растворите соль и подсластитель и распределите приправы.

Положите гуся в рассол целиком. Подтвердите, что он полностью покрыт; при необходимости добавьте еще немного воды или ароматизированной жидкости для рассола, если она не полностью погружена в воду. Для достижения наилучших результатов поставьте гуся в холодильник на 12–24 часа. Меньше времени менее эффективно, но больше времени рискует засолить мясо и превратить его в мягкое.

Метод рассола для гуся

Время приготовления: 30 минут
Урожайность: 1 гусь

Комментарий:
Рассол — это предварительная обработка, при которой индейку помещают в раствор соленой воды, известный как рассол.В результате получается влажная и хорошо выдержанная птица. Обычно мясо теряет около 30 процентов своего веса во время приготовления, но если вы сначала рассолите мясо, вы можете снизить потерю влаги до 15 процентов. Кроме того, рассол увеличивает сочность. Мышечные волокна поглощают ароматизированную жидкость во время посола. Часть этой жидкости теряется во время приготовления, но, поскольку мясо в некотором смысле более сочное в начале приготовления, оно получается намного сочнее и ароматнее. Я рекомендую использовать ведро объемом 5 галлонов с крышкой или охладитель воды Igloo.Вы также можете поместить птицу грудкой вниз в небольшой ледяной ящик, заливая рассолом. При использовании метода иглу или ледяного ящика охладите рассол примерно до 40 градусов по Фаренгейту, а затем добавьте 5-6 пакетов со льдом для поддержания температуры. При заселении лучше всего подходит птица меньшего размера.

Состав:

1 гусь (8-10 фунтов)
1 стакан кошерной или поваренной соли
1 галлон воды
1 стакан меда
1 стакан коричневого сахара
4 лавровых листа, измельченных
1 столовая ложка сушеного тимьяна
1 столовая ложка сушеный базилик
1 столовая ложка сушеного шалфея
2 столовые ложки гранулированного чеснока
2 столовые ложки черного перца
1 пакет (7 фунтов) льда

Метод:

Используйте свежего гуся или другую птицу, полностью размороженную.ПРИМЕЧАНИЕ: проверьте этикетку, чтобы убедиться, что птице не вводили предварительно соль или другие ароматизаторы, в противном случае она будет просушена.

подготовка, маринад, холодный и горячий методы копчения

Польза и вред копченостей из гуся

Подготовка к копчению

Обработка гуся

Как легко ощипать гуся

Посол

Холодное копчение

Грудка гуся холодного копчения

Гусиные ножки холодного копчения

Горячее копчение

Гусь горячего копчения с тушёной капустой

Советы для хорошего копчения гуся

Гусь варено-копченый

Копчение гуся с жидким дымом

Особенности подачи

Хранение

Фотогалерея копченого гуся

Копчение гуся, рецепт копчения гуся в домашних условиях

Ингредиенты:

Рецепт копчения гуся:

Ингредиенты:

Способ

Копченый гусь — рецепт холодного и горячего копчения

Подготовка гусятины перед копчением

Приготовление рассола

Горячее копчение гусятины

Холодное приготовление гусятины

Компонентный состав гуся и его калорийность

Полезные свойства копченой гусятины

Рекомендации по употреблению блюда

Как хранить копченого гуся

основные правила, рецепты с пошаговым описанием

Предварительная обработка тушки гуся

Рецепты рассолов

Маринад для копчёного гуся

Горячий метод копчения

Холодный метод копчения

Гусь холодного копчения с яблоками

Условия хранения копчёного гуся

Копченый гусь холодного копчения, закоптить гуся дома

Гусь горячего копчения ( обобщенный рецепт )

Копченый гусь с яблоками ( холодного копчения )

Интересные статьи:

Засолка мяса для копчения

Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Рецепты засолки для копчения

Посолочная смесь

Рецепт засолки мелкой рыбы для холодного копчения

Рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения

Рецепт засолки рыбы для горячего копчения

Как закоптить мясо

Немного теории

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Подбор топлива

Способы копчения

Холодный вариант

Горячий вариант

Выбор и подготовка мяса

Как правильно коптить

Как солить мясо для копчения

Как солить мясо для копчения

Солим всухую

Hobbi-совет

Помещаем в рассол

Hobbi-совет

Смешанный способ

Добавить комментарий

Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

Соление мяса и мясопродуктов перед копчением

Соление мяса и мясопродуктов перед копчением

Копчение гуся в домашних условиях

Подготовка гуся к копчению

Как замариновать гуся для копчения?

Подготовка коптильни к копчению

Процесс копчения гуся

Гусь горячего копчения

Гусь холодного копчения

Как приготовить лучшую копченую гусиную грудку