Суп из гуся дикого: 👌 Суп шурпа из гуся, рецепты с фото

Как приготовить дикого гуся в мультиварке

Eising / Photodisc / Getty Images

Если вы боитесь приготовить дикого гуся, использование мультиварки может упростить процесс.Мясо дикого гуся, как правило, нежирное и жесткое, но мультиварка дает мясу время впитать приправы, помогая ему сохранить влагу и аромат. Маленького гуся можно приготовить целиком в мультиварке, но с более крупной птицей лучше всего использовать только грудку. Независимо от того, используете ли вы свежее или замороженное мясо, мультиварка — это простой и экономичный способ подать вкусный гусиный ужин.

Step 1

В стеклянной, пластиковой или керамической посуде растворите небольшое количество соли в холодной воде. Поместите гусиные грудки в воду и вымесите мясо, чтобы удалить оставшуюся кровь, перья или дробленые гранулы. При необходимости удалите оставшиеся гранулы маленьким ножом или парой стерильного пинцета и выщипните перья или волоски булавками.

Шаг 2

Промойте гусиное мясо и миску, затем верните гуся в миску с пресной водой и большим количеством соли. Если хотите, поставьте миску в холодильник, чтобы мясо рассыпалось в рассоле на несколько часов. Если вы придерживаетесь диеты с ограничением соли, вместо этого замочите мясо в молоке в холодильнике.

Step 3

Тщательно промойте гусиные грудки, затем промокните их насухо чистыми бумажными полотенцами. Если хотите, снимите с гуся кожу ножом для очистки овощей.

Step 4

Нарежьте гусиные грудки небольшими полосками поперек волокон ножом для очистки овощей. Если вы используете целого маленького гуся, сначала разрежьте тазобедренные суставы острым обвалочным ножом, чтобы удалить ноги, и отделите грудку от килевой кости.

Шаг 5

Нагрейте гусиные полоски в масле в большой тяжелой сковороде на плите с луком и чесноком или любыми другими приправами, пока мясо не станет слегка подрумяненным с обеих сторон.Как вариант, обваляйте грудки в муке, прежде чем подрумянивать в масле, особенно если кожа еще не повреждена.

Step 6

Выстелите дно мультиварки луком, сельдереем, морковью или любыми другими овощами, которые вам нравятся. Сверху на овощи выложить гусиное мясо с небольшим количеством жидкости. Вода — это нормально, но вы также можете использовать куриный бульон, бальзамический уксус, Вустерширский соус, соевый соус, пиво или ваш любимый соус для барбекю. Добавьте приправы, например, чесночный порошок или измельченный луковый суп.

Шаг 7

Готовьте гуся на слабом огне в течение четырех-восьми часов, в зависимости от размера и количества гусиного мяса, пока он не станет мягким на вилке.

Тушеное мясо с овощами из канадского гуся медленного приготовления — Совет по охране окружающей среды округа Дикинсон

Как и обещал, я предлагаю вам первый из многих рецептов Барбары Тагами Wild Edibles рецептов. Надеемся, вам понравится!

(Рецепт джамбалаи из дикой дичи)

Мы хотели бы услышать ваши мысли о рецепте, ваши комментарии после его дегустации или даже ваши собственные рецепты — если вы готовы поделиться.Просто оставьте комментарий внизу этой страницы, спасибо!

Барбара Тагами

Вкусное и сытное, это тушеное мясо несложно приготовить с непростым вкусом.

Приготовьте маринад:

1/2 стакана соевого соуса
4 чайных ложки сока лайма
1-2 зубчика свежего измельченного чеснока
2 чайных ложки Вустерширского соуса
4 чайных ложки растительного масла

объедините вышеуказанные ингредиенты в повторно закрывающийся пластиковый пакет.

2 фунта нарезанной кубиками (3/4 дюйма) грудки канадской гусиной грудки
добавьте нарезанную кубиками гусиную грудку, чтобы замариновать и поставить в холодильник на ночь или не менее 4 часов.

3/4 c Универсальная мука
слить маринованные кусочки гуся. В полиэтиленовый пакет насыпьте муку; добавить кусочки гуся порциями и встряхнуть, чтобы покрыть кусочки.

1/4 сливочного масла
нагреть сливочное масло в большой сковороде на среднем огне и поджарить гуся со всех сторон.Переложите в мультиварку объемом 3 литра.

Добавьте следующие ингредиенты:

1 банка (10-3 / 4 унции) сгущенного золотистого грибного супа, неразбавленного
1 смесь лукового супа в конверте
2 стакана воды
8 унций свежих грибов, нарезанных ломтиками
1 куб.
¾ c свежей моркови (молодой моркови)
1/3 c замороженного горошка
2 помидора рома, очищенных от семян и нарезанных кубиками
свежемолотого черного перца, по вкусу

Накрыть крышкой и варить 4-5 часов или до мяса нежный.

Подавать с рисом, картофельным пюре или лапшой. Обслуживает шесть человек.

(Рецепты из оленины)

Как приготовить дикого гуся

Люди десятилетиями не уважали гусей с такими именами, как «небесные крысы» или того хуже, будучи убеждены, что этот вид непригоден для употребления в пищу. Когда я начал охотиться, я слышал, как люди говорят, что гуси несъедобны и на них нельзя охотиться. Не зная ничего лучшего, я прислушался и никогда особо не увлекался охотой на гуся. Несколько раз мне удавалось попробовать блюдо из гуся, приготовленное кем-то другим, и это подтвердило все негативные моменты, которые я слышал.Мясо было жестким, тягучим и по вкусу напоминало однодневную печень.

Потом кое-что случилось. Я начал увлекаться готовкой и пробовать что-то новое. Я начал отказываться от многих своих старых привычек и изучать различные методы приготовления пищи. Вскоре я обнаружил, что гусь на самом деле вкусная птица, которую можно приготовить разными способами, не только хорошими, но и совершенно фантастическими.

Именно тогда я обнаружил гусиную пастрами. Копченая в рассоле гусиная грудка, тонко нарезанная и сложенная на булочке с луковым мармеладом и острой коричневой горчицей, восхитительна и может превратить в поклонника даже самого большого гусиного критика. Однажды я встретил парня, который так сильно ненавидел гуся, что, когда его дети подстрелили гуся, он отдал мясо своим свиньям. Попробовав мою пастрами, он сказал, что, вероятно, начнет охотиться на гусей.

Первое, что вы должны знать о гусе, это то, что вы можете использовать практически любую часть птицы. Именно поэтому гусей всегда нужно ощипывать. Это может показаться трудоемким делом, но оно того стоит, особенно если вы планируете приготовить целую птицу как центральный элемент праздничной трапезы.

После того, как вы ощипываете и почистите гуся, вы можете оставить его целиком и зажарить целиком, или вы можете разбить его и использовать каждый кусок для чего-то другого. Каждая грудь весит около полутора фунтов, и ее более чем достаточно для 3-4 человек. Затем вы можете использовать части ножек и бедер для тушеного мяса, супов или конфи. Еще один отличный способ использовать гусиные ножки — потушить их. Я беру две гусиные ножки и готовлю их со смесью гусиного бульона и яблочного сидра 4 часа. Мясо отваливается от костей и имеет вкус нежного жареного мяса.

Все мы слышали поговорку «простое — лучше», и когда дело касается гусиной грудки, я не могу с этим согласиться. Надрежьте кожу очень острым ножом, затем натрите бороздки солью и перцем. Положите гусиные грудки кожицей вниз в жаропрочную форму с толстым дном. Поставьте сковороду на средний или слабый огонь, чтобы жир под кожей медленно растекался. Это может занять от 8 до 10 минут и сделает кожу гладкой. Вы хотите делать это медленно, иначе вы рискуете сжечь. После того, как кожа станет красивой и коричневой, переверните грудку и поставьте всю сковороду в духовку с температурой 350 градусов на 10-15 минут или до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет 150 градусов.

Вы можете даже обжарить тушу, чтобы удалить весь жир, а затем приготовить бульон. Топленый жир отлично подходит для приготовления конфи или жареных овощей. На самом деле, жареный на гусином жире картофель — одно из моих любимых лакомств. Наконец, не забывайте органы. Вы можете использовать печень для начинки или для приготовления вкусного паштета.

Я так люблю есть гусиные сердечки, что обычно это первое, что я готовлю после того, как поймал гуся.Иногда мне посчастливилось поймать сразу нескольких гусей и одновременно приготовить несколько сердечек. Я мариную свои и бросаю на гриль на пару минут. Они нежные и вкусные.

Наряду с сердцем, мускулатура гуся — еще один мой фаворит. Гусиный желудок размером с теннисный мяч, и если у вас их несколько, вы можете использовать их в разных блюдах.Вы можете заменить приведенный ниже рецепт конфи на желудки или, если вам хочется приключений, попробуйте их солить. Мускулистый желудок из солонины — прекрасная вещь, которая добавляет изумительный элемент в ваш любимый рецепт хеша.

Сегодня перспектива застрелить гуся возбуждает меня почти так же, как стрельба в оленя. Канадский гусь хорошего размера может весить от 10 до 12 фунтов и готовить 3 или 4 приема пищи для меня и моей семьи. Понимание того, как приготовить разные части гуся и какие методы работают лучше всего, было для меня самым большим препятствием, и если вы будете следовать этим инструкциям, вы сможете сделать то же самое.

Паштет из гусиной печени

Состав

• 12 унций гусиной печени
• 1 чайная ложка Insta Cure # 1
• 2 стакана джина
• 3 лавровых листа

Указания

1. Смешайте джин, соль и лавровый лист и мариновайте печень в течение 24 часов. Затем вынуть печень из маринада и полностью высушить.

2. Обжарьте печень в двух столовых ложках топленого гусиного жира по несколько минут с каждой стороны. Затем поместите печень и гусиный жир в кухонный комбайн и добавьте:

• Половина маленькой белой луковицы
• 8 унций взбитого сливочного сыра
• 1 измельченный зубчик чеснока
• ¼ чайная ложка сухого тимьяна
• ¼ чайная ложка белого перца
• Немного мускатного ореха

1. Смешайте ингредиенты, пока они не станут однородными и кремообразными. Попробуйте смесь и при необходимости добавьте соль, потому что по мере охлаждения соль станет мягче.

2. Перенесите смесь на сито с мелкими ячейками и продавите через сито, чтобы получить очень гладкий и кремообразный паштет. Охладите перед подачей на стол.

Читать дальше: Лучшие утки, которые стоит съесть, и как приготовить тех, кого вы думаете, что не умеете

Конфи из гуся

Как и у многих других диких птиц, части ног и бедер могут быть трудными для употребления, и их лучше всего готовить с помощью медленного и медленного приготовления.Тем не менее, одно из лучших блюд, которые я когда-либо ел, — это конфи. Конфи — это метод приготовления, при котором ножки солят в течение 24 часов, а затем готовят в масле, пока мясо не отвалится от кости. Вот как это сделать.

Состав:

• 2 гусиные окорочка и бедра без кожи
• ¼ чашки кошерной соли
• 1 чайная ложка сушеного тимьяна
• 4 зубчика измельченного чеснока
• 3 лавровых листа
• Достаточно утиного или гусиного жира, чтобы покрыть ноги

Указания

1. Смешайте соль и специи и натрите полученной смесью гусиные ножки.

2. Охладите ноги и бедра на 24 часа.

3. Смойте всю солевую смесь с ног и полностью высушите их.

4. Поместите ножки в тяжелую, пригодную для использования в духовке кастрюлю и накройте утиным или гусиным жиром.

5. Поставьте блюдо в духовку при температуре 200 градусов на 5-6 часов. Вы узнаете, когда ноги будут готовы, когда мясо и кожа оторвутся от сустава на кости ноги.

6. Если вы собираетесь хранить конфи, вы можете положить его в пакет для заморозки Ziploc вместе с топленым жиром и положить в морозильную камеру.Или вы можете упаковать его в контейнер и засыпать оставшимся топленым жиром.

7. Когда вы будете готовы использовать ножки, разогрейте духовку до 425 и запекайте ножки в течение 10–15 минут, пока кожица не станет хрустящей.

Одна из самых больших ошибок людей — это переваривать гуся. Готовый кусок мяса должен быть красивым и полностью розовым. Нарежьте гуся кусочками по дюйма и подавайте с приятным чатни.Мясо будет нежным, как отличный стейк рибай, а кусочек соленой кожицы хрустящей корочки выскочит у вас во рту. Если все будет сделано правильно, вы обнаружите, что гусь — одно из лучших мясных блюд, которые вы когда-либо пробовали.

Дикий гусь — Рецепты от Уист

Это так вкусно. Хотя гуся нужно нарезать довольно мелко.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 100 мл оливкового масла
• 4 средних картофеля, очищенных и мелко нарезанных
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 2 средние моркови, мелко нарезанные
• 700мл сток
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки черного молотого перца
• 1 грудка дикого гуся, нарезанная тонкими ломтиками и затем нарезанная небольшими квадратами
• 250г грубая болгарская пшеница (я купил свою в интернет-магазине Turkishop)

МЕТОД:

• Разогреть духовку до 200C
• Нагрейте оливковое масло в большой сковороде и обжарьте ломтики картофеля. Когда картофель начнет подрумяниваться с одной стороны, переверните ломтики. Продолжайте помешивать и переворачивать. Когда картофель готов, переложите его в большую форму для запекания.
• Затем обжарьте ломтики лука и морковь вместе на оставшемся масле на сковороде в течение не менее 5 минут на среднем или сильном огне.
• Тем временем нарезать гуся ломтиками и выложить слоем поверх картофеля.
• Когда лук готов, выложите его на гуся.
• Выложить бульон на сковороду, довести до кипения, приправить солью и перцем.
• Положите пшеничную муку поверх слоя моркови и лука посередине так, чтобы получился холмик.
• Влить кипящий бульон, накрыть крышкой и запекать в духовке около 20 минут.
• Дайте блюду постоять около 5 минут перед подачей на стол.

Это немного похоже на персидский рецепт, но, поскольку у меня не было некоторых ключевых ингредиентов, я пошел вне трассы. Это, вероятно, не одобряют пуристы, но это было восхитительно.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 2 грудки дикого гуся, нарезанные на кусочки размером 1 дюйм
• 1 мелко нарезанная луковица
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 1/2 чайной ложки куркумы
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 1 столовая ложка гранатовой патоки
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки молотой корицы
• 1/4 чайной ложки молотого тмина
• 20 г сливочного масла
• 500 г моркови, нарезанной дубинками (размером с мизинец)
• 1/2 чайной ложки шафрановой воды (щепотка шафрана в кипящей воде)

МЕТОД:

• Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем или сильном огне.Добавьте нарезанный лук и жарьте около 10 минут, пока он не подрумянится. Вам нужно будет следить и продолжать помешивать, чтобы не прилипать или не гореть.
• Добавьте гуся, куркуму, корицу и тмин и жарьте, пока мясо не подрумянится.
• Добавьте томатную пасту, соль и гранатовую патоку и готовьте еще пару минут, пока она не станет горячей.
• Налейте столько воды, чтобы все покрыло на пару сантиметров. и довести до кипения. Приправить солью и перцем, убавить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение полутора часов.
• Нагрейте сливочное масло на сковороде. Когда он начнет немного пениться, добавьте морковные дубинки и убавьте огонь. Осторожно обжарьте морковь, пока она не начнет слегка подрумяниваться по краям.
• Добавьте морковь в тушеное мясо с шафрановой водой. Если нужно, добавьте в рагу еще немного воды. Доведите до кипения и продолжайте готовить, пока морковь не станет очень мягкой.

Подавать с рисом басмати.

У нас в морозилке есть грудки диких гусей, и я всегда ищу способы их приготовить.Где-то у меня есть традиционный рецепт гусиного супа, но прежде чем я смог его попробовать, я наткнулся на рецепт блюда из баранины в «Соловьях и розах» Марьям Синаи.

Должен вам сказать, это был сенсационный, лучший рецепт дикого гуся на свете. Специи можно приобрести у опытных пионеров, а другие ингредиенты я получил из Персеполиса в Пекхэме.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 100 г измельченного или лущеного миндаля
• 2 сушеных лайма
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 мелко нарезанные луковицы
• 3 гусиные грудки, нарезанные полосками
• 1 чайная ложка молотой куркумы
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 1/2 палочки корицы
• 100 г сушеного барбариса
• 30 г сливочного масла
• 1/2 столовой ложки розовой воды
• небольшая щепотка шафрана, измельченного и залитого 1 столовой ложкой кипятка
• чайная ложка коричневого сахара или финикового сиропа
• большая щепотка соли, по вкусу

МЕТОД:

• Залейте миндаль холодной водой и дайте ему впитаться.
• Залейте лайм кипящей водой и положите что-нибудь сверху, чтобы утяжелить их так, чтобы они оставались погруженными
• Нагрейте масло на толстой сковороде и обжарьте лук на среднем огне около 8 минут, часто помешивая, чтобы он не прилипал во время жарки — он должен быть липким и начать подрумяниваться.
• Увеличьте огонь до сильного и добавьте гусиное мясо и куркуму. Обжаривайте, пока мясо не подрумянится со всех сторон.
• Добавьте томатную пасту, готовьте пару минут, затем добавьте корицу и столько воды, чтобы покрыть мясо.Довести до кипения и тушить полчаса.
• Промойте лайм и проткните их в трех или четырех местах. Добавьте их в тушеное мясо вместе с высушенным миндалем и тушите еще полчаса.
• Обжарить барбарис на масле.
• Непосредственно перед подачей, когда гусь приготовится, проверьте его вкус. Добавьте соль и сахар, чтобы сбалансировать кислинку, и сварите излишки воды.
• Добавьте розовую воду, шафрановую воду и барбарис и подавайте с обычным рисом.

Этот рецепт был вдохновлен просмотром рецепта бхуна на «личинке», но когда я пошел его скачать, у нас произошел сбой в ИТ, поэтому я использовал аналогичный рецепт бхуна из книги. Вкус фантастический. Главная особенность бхуны в том, что соус готовится до состояния липкой пасты, которая прилипает к мясу.

Опытные первопроходцы могут предоставить практически любые специи или травы, которые вы не можете приобрести в местном масштабе.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 2 чайные ложки семян тмина
• 4 чайные ложки семян кориандра
• 2 чайные ложки семян горчицы
• 2 сушеных чили
• 2 чайные ложки семян фенхеля
• 2 чайные ложки семян пажитника
• 2 столовые ложки растительного масла
• 1 мелко нарезанный лук
• 4 см корня имбиря, тертый
• 4 мелко нарезанных зубчика чеснока
• 1 банка нарезанных помидоров
• 15 листьев карри
• 4 гусиные грудки, нарезанные тонкими полосками
• 1 чайная ложка соли
• 250 мл воды
• щепотка гарам масала
• свежемолотый лист кориандра для украшения.

МЕТОД:

• Поджарьте специи на маленькой сковороде в течение минуты или двух, пока семена горчицы не начнут лопаться. Снять с огня, остудить и растереть пестиком в ступке с солью.
• Положите лук, имбирь и чеснок в кухонный комбайн и взбивайте, пока лук не станет мелкими чипсами.
• Обжарить смесь нарезанного лука в небольшом количестве растительного масла, пока лук не начнет подрумяниваться.
• Добавьте помидоры и листья карри и готовьте, пока соус не загустеет.
• Добавьте молотые специи, продолжайте помешивать, через пять минут добавьте воду и снова доведите до кипения.
• Накройте сковороду крышкой и тушите на очень слабом огне, пока соус не загустеет. Это может занять некоторое время, около часа.
• Тем временем, примерно за 10 минут до подачи на стол, обжарьте гуся на очень горячей сковороде примерно 5 минут, а затем добавьте в загустевший соус, перемешайте и уменьшите количество соуса.
• Посыпать гарам масала и украсить нарезанной кориандром.

Подавать с обычным рисом и стаканом холодного пива. Вкус свежеобжаренных специй потрясающий.

Первый из рецептов дикого гуся. Я адаптировал этот рецепт из книги Фрэнсиса Бисселла «Поваренная книга по органическому мясу». Техника нарезки гусиного мяса на крошечные полоски и обжаривания во флеше — хорошая техника, и я думаю, ее можно перенести в другие эксперименты.

Я использовал грудку довольно молодого нежного гуся. Вы можете оценить нежность гуся, попытавшись разорвать паутину — у молодых гусей лапы с более мягкими перепонками.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 1 гусиная грудка, около 400 г
• 1/2 мелко нарезанной луковицы
• 2 х 25 г сливочного масла
• 150мл белое сухое вино
• 150 мл двойных сливок
• 2 ч.л. лимонного сока
• Соль и перец
• Тёрка мускатного ореха
• 60 г лингвини, фетучини или паппарделле на человека

МЕТОД:

• Нарежьте гусиную грудку тонкими полосками, примерно 5 см в длину и не более 1 см в ширину.Приправить солью и перцем и натереть мускатный орех.
• Нагрейте 25 г сливочного масла в тяжелой сковороде или подобном и обжарьте полоски гусиного мяса всего несколько минут, пока они не подрумянятся. Жарьте только несколько полосок за раз. Когда все будет готово, отложите их в дуршлаг на тарелке. Гусиное мясо должно быть прожарено изнутри.
• В эту же сковороду добавьте следующую порцию сливочного масла и осторожно обжарьте нарезанный лук до мягкости.
• Добавить вино и варить на медленном огне до трети.
• Тем временем доведите кастрюлю с водой до кипения, чтобы приготовить пасту.
• Когда вино остынет, положите пасту вариться на 8 минут.
• Добавьте сливки к вину и лук на сковороде, приправьте солью и перцем и осторожно готовьте, чтобы соус еще больше уменьшился. Очень нежно.
• Когда соус загустеет и паста почти готова, добавьте в сковороду 2 чайные ложки лимонного сока и перемешайте с мясом. Проверьте приправу.

Подать строганов и лапшу с нарезанной петрушкой.

На Гебридских островах у нас есть проблема с серыми гусями, которые едят траву на махере.Иногда бывают гусиные выбраковки, а у нас в морозилке есть гусь. Я нахожусь в поисках лучших рецептов из диких гусей. Последний рецепт тушеного гуся с соусом барбекю не годился.

Присылайте свои любимые рецепты из диких гусей, введя их в поле для комментариев. Лучшие версии будут размещены здесь и зачислены вам (если я знаю ваше имя).

С любезного разрешения отлова серых гусей у нас был гусь в морозильной камере.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 2 гусиные грудки, нарезанные на кусочки по 3 см
• 1 луковица
• 3 зубчика чеснока
• 1/2 стакана хорошего красного вина
• 2 лука-порея
• 1 пинта бархатцев
• 1 небольшой сельдерей, нарезанный кубиками
• 1 лавровый лист
• соль и перец
• 4 столовые ложки оливкового масла
• 1 столовая ложка муки

МЕТОД:

• Установить духовку на 150 ° C
• Нагрейте оливковое масло на сковороде или сковороде и обжарьте лук, лук-порей и чеснок до тех пор, пока они почти не подрумянятся и не станут мягкими.Переложить в форму для запекания.
• Обжарить гуся в том же масле и переложить в форму для запекания.
• Смешайте муку с оставшимся маслом, нагрейте, затем медленно добавьте вино и бульон, чтобы получился соус, а затем добавьте в форму для запекания. Приправить солью и перцем.
• Добавить сельдерей и лавровый лист и перемешать. Поставить накрытую форму для запекания в духовку и варить до готовности. У гуся разная выносливость, поэтому периодически проверяйте, как он продвигается — может быть, час или два.

Подавать с картофельным пюре и зелеными овощами, например, с капустой капусты.
К этому можно добавить жареные грибы. Или трюфельное масло. Очень хороший.

Думаю, я снова решил эту задачу по рецепту дикого гуся: тушеное мясо из персидских трав с гусем. Я адаптировала рецепт из «Вкус Персии», очень вкусно. Однажды вечером я приготовил его, а на следующий вечер закончил готовить.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 3 столовые ложки сливочного масла
• 2 маленькие луковицы, нарезанные тонкими ломтиками
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 1 пара гусиных грудок, нарезанных тонкими ломтиками
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка молотого перца
• 1 чайная ложка куркумы
• 1/2 чайной ложки шафрана на 1 столовую ложку горячей воды
• 1 цельная сушеная персидская лайм, проткнутая острым ножом (известь заказывалась по почте)
• 1 банка красной фасоли, сушеная
• 3 ст.л. подсолнечного масла
• 2 стакана смеси нарезанных трав, включая свежий кориандр, петрушку, сушеные листья пажитника ИЛИ
• 1 чашка Гормех Сабзи (из опытных пионеров)
• 1 чашка нарезанного зеленого лука или чеснока
• сок одного свежего лайма
• 1 литр воды

МЕТОД:

• В средней кастрюле растопите масло и добавьте лук.Готовьте на среднем огне, пока они не станут полупрозрачными, около пяти минут.
• Добавьте чеснок и продолжайте обжаривать еще 20 минут на слабом огне, периодически помешивая.
• Добавьте соль, перец, куркуму, шафран, фасоль и цельный сушеный лайм и обжарьте вместе еще пару минут.
• Добавьте один литр воды и доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 30 минут, периодически помешивая
• Тем временем смешайте зелень и нарезанный чеснок / зеленый лук и обжарьте на подсолнечном масле в течение 20 минут, все время помешивая.Запах от пажитника будет очень сильным.
• Добавьте обжаренные травы в кастрюлю с соком лайма и накройте. На этом этапе я снял тушеное мясо с огня и поставил его на хранение, чтобы оно было готово на следующую ночь. Это необязательно.
• Доведите до кипения и варите еще 30 минут.
• Тем временем обжарьте полоски гусиного мяса около пяти минут и добавьте в кастрюлю, чтобы прогреть, примерно за пять минут до подачи на стол.
• Подавать с рисом.

Я экспериментировал с рецептами гусиного карри. Большинство рецептов, которые я смог найти, предназначены для людей, которые купили шикарного домашнего гуся, который был обжарен, поэтому мы адаптировали то, что есть на рынке. Это отчет по второй версии.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 4 грудки диких гусей, тонкие полоски
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 2 нарезанные луковицы
• 2 нарезанных стебля сельдерея
• 3 тертые моркови
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 2 столовые ложки карри-порошка
• 1 чайная ложка молотой корицы
• 1 чайная ложка болгарского перца
• 1 лавровый лист
• 1/2 ч.л. тертого свежего имбиря
• 1/2 чайной ложки сахара
• соль по вкусу
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 1/2 банки кокосового молока
• сок 2 лаймов
• 1/2 ч.л. кайенского перца

МЕТОД:

• Положите гуся на ночь в холодильник с соком лайма
• Нагрейте масло в большой сковороде и обжарьте лук, сельдерей и морковь, пока они не подрумянятся.
• Затем добавьте чеснок, имбирь, порошок карри, корицу, перец, лавровый лист, сахар и соль. Продолжайте готовить и перемешивать 2 минуты
• Добавьте сок лайма, томатную пасту и кокосовое молоко, доведите до кипения.
• Тем временем нарезать гусиное мясо тонкими полосками и обжарить перед добавлением в соус карри примерно за 3 минуты до подачи.
• Удалите лавровый лист, добавьте немного кайенского перца и подавайте с рисом.

Я уверен, что с этим рецептом можно немного повозиться.Думаю, можно было бы добавить больше кокосового молока и не добавлять перец. НО было вкусно, как было.

Что хорошего для гуся — Texas Monthly

Зима — сезон охоты. Когда рассвет становится розовым и золотым над прудами и болотами по всему штату, пушек разносятся эхом по лесам и полям. Огромные стаи перелетных гусей и уток направляются из Канады и Арктики через бледное небо Техаса, одного из самых богатых водоплавающих районов страны. Почти 80 000 охотников за птицами убивают более 600 000 гусей и уток в год.Ежегодно техасские охотники отстреливают от 5 до 6 миллионов траурных голубей, 12 000 бекасов, 8 000 вальдшнепов и 5 000 песчаных журавлей.

Охота на птиц сегодня стала для наших предков роскошью, а не необходимостью. Те из нас, кому посчастливилось отведать правильно приготовленного дикого гуся, утку или голубя, знают о его удовольствии. Однако для многих приготовление диких птиц остается загадкой и испытанием. Увы, переварка, особенно самой популярной дичи, вышеупомянутой птицы с красным мясом, — слишком распространенная ошибка.Изысканные повара, те, кто действительно ценит богатый вкус дичи, знают, что лучший способ приготовить гуся, утку или голубя — просто и быстро, на сильном огне и только до редкости или, в лучшем случае, розового цвета. Слишком многие повара — из-за традиций, из-за боязни «нечистоты» дикого мяса или из-за их неприязни к так называемому пестрому аромату — считают, что необходимо как-то очистить животное или замаскировать его вкус с помощью долгой и сложной кулинарии.

Какой позор испортить такую ​​изысканную натуральную пищу, прекрасное сезонное блюдо, недоступное в ресторанах или на рынках.Вряд ли кажется правильным приносить животное в жертву ради развлечения, а затем обращаться с ним так, как если бы оно было неприятным. Дикие птицы могут быть на любителя; вкус отличительный и, да, веселый, к сожалению, уничижительное слово. Но как только вы познакомитесь с истинным и чистым ароматом влажной и нежной дичи, которая питалась рисом, зерном, лесными ягодами или травами, домашнее мясо кажется мягким, жирным и химическим.

Дикий гусь, например, на вкус как насыщенный редкий ростбиф, только лучше.Розовая мякоть утки, голубя или даже простого бекаса имеет нежную текстуру и глубокий, полнокровный вкус, который может вызвать привыкание. Вальдшнеп, небольшая птичка, похожая на бекаса и обитающая в Сосновых лесах, хотя и не особо востребованная в Техасе, считался не меньшим экспертом, чем Джон Джеймс Одубон, самой вкусной из всех промысловых птиц. Он готовится целиком и невытянутым (без удаления внутренностей). Французы, которые знают об этом, соскребают приготовленные внутренности, растирают их — возможно, с небольшим количеством коньяка — а затем намазывают смесь на тосты.Канадский журавль, настороженная, длинноногая перелетная птица, к которой многие охотники относятся с пренебрежением, другие охотники считают отличным видом спорта, а также ароматным мясом, напоминающим по вкусу темное мясо индейки. Не стоит упускать из виду перепелов, фазанов и диких индюшат, обитающих в Техасе, но это птицы с белым мясом, и их можно приготовить так же, как и курицу. Здесь мы рассматриваем птиц с красным мясом (мясо которых больше похоже на говядину) и широко распространенное заблуждение относительно того, как их готовить.

Например, ряд кулинарных книг по играм содержит всякую ерунду, которая гарантированно запугает даже самых смелых гурманов. «Большинству хороших поваров из дичи нравятся хорошо прожаренные птицы», — говорится в одной из техасских книг, в которых говорится о том, что их запекают или тушат в тяжелом соусе в духовке средней мощности в течение нескольких часов. Тушение птицы в соусе из консервированного грибного супа и т.п., традиционный метод приготовления диких птиц в Техасе, дает хорошие результаты. Но поскольку у диких птиц мало жира — в отличие от домашних гусей или уток, — их действительно нужно готовить быстро.В противном случае они могут потерять влагу и стать жесткими и безвкусными. Другая поваренная книга с явным отвращением к птицам советует обескровить гусей в поле, вымочить в соленой воде на ночь с удаленным жиром и запекать на медленном огне бесконечно — все это хорошие способы испортить вкус. Еще один хороший способ испортить вкус дичи — крепкие маринады из коньяка и вина.

«Люди спрашивают меня:« Как добиться этого игривого вкуса? »- говорит Роберт Дель Гранде, шеф-повар и владелец Cafe Annie в Хьюстоне.«Я говорю им:« Сначала купите курицу. Во-вторых, выбросьте диких птиц подальше ». Дель Гранде часто готовит дичь, которую приносят его покупатели, и хотя многие из его клиентов — опытные охотники, ему часто сначала приходится« ухаживать за ними », ценив розовых птиц. Дель Гранде маринует своих птиц в масле «для повышения содержания влаги», а затем жарит их в течение двадцати минут или меньше при сильном огне, до 500 градусов для очень маленьких птиц. Он подает им розовые, от редкой до средней редкости. Рекомендуемый нами рецепт жарения еще горячее и быстрее.Это тоже проще. Единственная трудность — найти гусей или уток.

До 1901 года, когда федеральные законы запрещали коммерческий отлов перелетных птиц, можно было покупать диких птиц на мясных рынках. В настоящее время для тех, кто не охотится, единственный способ раздобыть птиц — это выпросить их у щедрого друга или родственника по охоте. Урожай гуся был плохим в прошлом году, и ожидается, что он будет не намного лучше в этом сезоне. А вот из гусей лучше всего поедают пестрые и канадские гуси, впрочем, хорош и снежный гусь.«Я не знаю ни одного гуся, который нельзя было бы съесть», — говорит Дейл Уитт, директор программы Texas Parks and Wildlife по мигрирующим и исчезающим видам. Среди уток королем птиц называют канадскую, которая питается диким сельдереем и которая в девятнадцатом веке служила деликатесом в Delmonico’s в Нью-Йорке, но в последние годы ее численность резко сократилась, и стрельба из холста стала делом теперь незаконно в Техасе. Маленький голубокрылый чирок ценится многими охотниками за его особенно сладкую мякоть.Также пользуются спросом кряквы, шилохвосты, голуби и панцири, в зависимости от того, питались ли они рисовой стерней и зерном или водной фауной вдоль побережья. Как правило, утки, питающиеся водными животными, рыбой или растениями, не пользуются большим уважением, поскольку считается, что их мясо имеет неприятный вкус. Однако недавно я попробовал жареную прибрежную утку. Обладая маслянистым, рыбным ароматом (напоминающим макрель), птица была необычной, но довольно вкусной.

Следующим шагом после получения птиц является их чистка.Большинство опытных охотников чистят своих птиц, но есть также услуги по уборке в районах, где охота обширна. Джон Макин, шеф-повар комплекса ресторанов Crescent в Далласе и сам заядлый охотник, рекомендует в теплые зимы, когда температура выше 60 градусов, дичь немедленно охладить и даже ощипать в поле, чтобы сохранить их. от испорченности или чрезмерной веселости. Другие охотники смеются над этой мерой предосторожности, предпочитая оставлять неочищенную птицу в холодильнике на несколько дней, чтобы усилить вкус, процесс старения и созревания похож на традиционное «подвешивание» дичи, при котором птицу подвешивают на крючках. холодный воздух в течение недели и более.

После очистки птица готова к кратковременному пребыванию под бройлером. Вовсе не нужны годы кулинарного обучения: никаких сложных соусов, сложных маринадов, никаких ритуальных полутеров. Просто сковорода, духовка и желание попробовать вкус, свободный от маскировки и фальсификации. Не каждый может пойти и застрелить дикого гуся или утку на обед. Но, конечно, любой может приготовить его.

Следующий рецепт адаптирован из простого метода жарки диких птиц, использованного Робертом МакКерди, спортсменом из Остина и исполнительным директором Ассоциации чистых и чистых рек Колорадо, который сделал быстрое приготовление диких птиц искусством.К нему прилагаются рецепты подходящего гарнира от Роберта Дель Гранде и соуса от Джона Макина. Другие рекомендуемые дополнения включают жареную поленту, тушеную капусту, фруктовый компот, запеченную крупу и, конечно же, дикий рис.

Жареная дичь

Один гусь, в зависимости от размера, обслужит двух и более человек. Утка обычно обслуживает одну. Очищенную дичь нельзя мыть (это повреждает кожу), но можно протирать влажной тканью.

Предварительно разогрейте жаровню. Птица должна быть комнатной температуры.Обильно посыпьте грудку солью. (Дель Гранде иногда натирает уток смесью соли и сахара, чтобы карамелизировать кожу во время жарки.)

Положите утку или гусиную грудку вверх на неглубокую сковороду под пламенем и жарьте, пока кожица не станет темной и хрустящей. Утки, в зависимости от их размера, должны располагаться на расстоянии около четырех-пяти дюймов от пламени, а гуси — на расстоянии около шести дюймов. Если птица не помещается в бройлере, разрежьте ей спину и разложите грудку вверх на сковороде.

Переверните птицу и жарьте, пока кожица не станет темной и хрустящей.Вынимайте утку из бройлера, когда сок станет розовым — в зависимости от желаемой редкости — обычно через десять минут или меньше общего времени приготовления. Из-за своего размера гуся следует позволить посидеть в жаровне с выключенным пламенем, пока он не будет готов, что может занять еще пять-десять минут. Соки должны быть красноватыми. (Думайте об этом как о ростбифе.)

Голубь, вальдшнеп и бекас можно приготовить таким же образом, хотя вальдшнеп и бекас готовятся целиком, с головами и всем остальным, с удаленными глазами и желудками.Все три птицы, поскольку они такие маленькие, готовятся значительно меньше, всего несколько минут, и их нужно поместить ближе к пламени, примерно на три дюйма.

Птиц можно поджигать коньяком или джином, как только они вынуты из духовки. Однако помните, что они будут продолжать готовить на собственном внутреннем огне, поэтому их нельзя оставлять на тарелке. Будьте готовы их сразу же съесть.

Пирог из сладкого картофеля и тортильи от Роберта Дель Гранде — Рецепт
Соус Зинфандель из моле от Джона Макина — Рецепт