Солонина рецепт в домашних условиях: Солонина из свинины — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

рецепты для тех, кто любит повкуснее ᐈ рецепт от Мястории

Вкусная, ароматная и пикантная солонина станет настоящей находкой в преддверии зимы, ведь готовится довольно быстро, а результат получается отменным. Не будем томить — рассказываем, как приготовить солонину, чтобы голова шла кругом от незабываемых ароматов еще на пороге дома!


Как сделать солонину в домашних условиях

Согласно классическому рецепту, солонина (corned beef) — это мраморная говядина, выдержанная в солевом рассоле около 5 дней с добавлением ароматных специй. Традиционно готовится из говяжьей грудинки (beef brisket) в два этапа: мясо просаливается в маринаде, а затем отваривается. В горячем виде нарезается тонкими ломтиками и подается с вареным картофелем или капустой, а в холодном — является неотъемлемым элементом сэндвичей. Сейчас солонину готовят также из свинины и курицы.  


Рецепт солонины из говядины, достойный вашего внимания

Сезон мясных блюд, доведенных до томной нежности, объявляется открытым! Благодаря длительному просаливанию в маринаде и последующему томлению говядина пропитывается ароматами специй и становится невероятно мягкой.

Такой рецепт приготовления солонины украсит любое семейное застолье.

Необходимо поставить сковороду на средний огонь. Обжарить кинзу (1 ст. л.), красный перец (1 ст. л.), семена горчицы (1 ст. л.), черный перец горошком (1 ст. л.), гвоздику (1 ст. л.) и 3 лавровых листа. Готовить до появления пряного аромата. 3/4 смеси выложить в глубокий сотейник и залить 8 стаканами воды. Добавить соль, сахар (1 стакан) и розовую гималайскую соль (1 ст. л.). Довести до кипения и снять с огня. В остывшую смесь положить 2, 5 кг говяжьей вырезки, придавить чем-нибудь и держать в холодильнике около пяти дней. Оставшиеся специи убрать в баночку с герметичной крышкой. По истечении времени, отведенного для маринования говядины, достать мясо и дать воде стечь. Вырезку вместе с оставшимися пряностями, 4 зубчиками чеснока и 1 головкой репчатого лука положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения на среднем огне, а затем томить на слабом огне около 50–60 минут. Снять с огня.

Солонину нарезать ломтиками поперек волокон.


Солонина из свинины

Вкус блюда определяется совсем не количеством ингредиентов или сложностью приготовления. Рецепт солонины из свинины весьма простой, а вот результат получается и правда фантастическим!

Филейную часть свинины (2,5 кг) промыть и просушить с помощью бумажного полотенца. Обжарить на раскаленной сковороде семена горчицы (2 ст. л.), душистый перец (1 ст. л.), семена кориандра (2 ч. л.), красный перец (1 ч. л.), молотый имбирь (1 ч. л.), измельченный лавровый лист (2 шт.), 2 палочки корицы, сломленные пополам, и

гвоздику (6 шт.). Готовить до появления пряного аромата. 1/2 смеси выложить в сотейник и залить 8 стаканами воды. Добавить 1,5 чашки морской соли, 1/2 стакана сахара и 5 ч. ложек нитритной соли. Когда смесь закипит, уменьшить огонь и помешивать, пока сахар и соль не растворятся. Дать рассолу полностью остыть и погрузить в него свинину. Если в этом есть необходимость, долить холодную воду. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 7–10 дней. Оставшиеся специи убрать в баночку с герметичной крышкой. Спустя время промыть свинину холодной проточной водой. Положить солонину в глубокую кастрюлю и залить водой. Добавить оставшуюся половину специй. Довести до кипения, а затем варить под крышкой на медленном огне около 3 часов. Снять с огня. Нарезать ломтиками поперек волокон.

5 причин выбрать мясо для солонины в сети магазинов-ресторанов Мястория

  • Локальное мясо от надежных фермерских хозяйств. Мы работаем не с гигантами рынка, а небольшими фермерскими хозяйствами из разных уголков Украины. Мы понимаем, что важную роль в формировании высоких вкусовых свойств мяса играет питание и содержание животного. Животные набирают вес в условиях естественного содержания, без применения антибиотиков и гормонов роста. Откорм — зерновой, травяной или комбинированный.

  • Качество, достойное внимания. Надежные поставщики, высокие санитарно-гигиенические нормы, жесткое соблюдение правил хранения мяса — гарантия высокого качества и пищевой безопасности продукции.

  • Привлекательная цена. Заказав мясо у нас, вы будете искренне удивляться только одному: почему не сделали этого раньше.

  • Быстро, легко и удобно. Захотите качественное мясо — знаете куда бежать. А можно даже не бежать, ведь заказ доставит курьер.

  • Выгодные условия доставки и оплаты. У вас есть возможность заказать мясо для солонины с доставкой по Киеву. Минимальная сумма заказа — 250 грн. Доставка продукции по Украине предусмотрена только в сыром виде. Минимальная сумма заказа — 500 грн. Оплатить заказ можно наличными или через терминал курьеру.

Мясо соленое солонина рецепт

 

Солонина, иными словами соленое мясо различными способами  засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.

До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.

Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник  с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка)  или имеется подворье.

Заготовка и засолка мяса

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то  перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на колбасы.

Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть  я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из  мяса на косточке решила  сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так  как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к  весне  соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

Мясо соленое, рецепт солонины
  • Свежее мясо для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

  • Воды – 5 л,
  • Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Никакие специи при таком консервировании не используются при посоле, а добавляются в момент приготовления блюда.

Как приготовить солонину или соленое мясо в рассоле

В 5 литров  воды  добавить  пол литровую банку соли и довести до кипения. Делать это лучше в большой емкости (только не  алюминиевой), потому что в эту воду вы будете погружать мясо.

Я не пишу точное количество мяса,  так можете положить и кусочки мякоти и на мясо мосолике.  Единственное условие, мясо должно полностью погрузиться в рассол, сколько уместится. В любом случае, лишнюю воду можно просто вылить.

Вот такие кусочки свинины на косточке у меня были (у вас могут быть любые сорта мяса):

Как только вода с солью закипит, погружаем в кипящий рассол сырое мясо

и после закипания провариваем ровно 10 минут.

За это время часть жира успевает вытопиться и этого будет достаточно для образования тонкой пленки жира на поверхности рассола при остывании.

Если есть прохладное место, где вы можете хранить соленое мясо по этому рецепту прямо в этой емкости, то солонину можно никуда не перекладывать, хранить прямо так, накрыв крышкой и доставая необходимое количество.

Я переложила соленое мясо сырого (мокрого) посола в большую  высокую стеклянную  банку (5 л),

залила  рассолом до верха

и остудила (плавающий  сверху жир собирать не нужно, с ним мясо хранится лучше).

Далее убрала солонину из свинины в холодильник. Если соленое мясо вы будете использовать  для варки,  приготовления первых блюд то это можно делать уже через несколько суток. Мясо считается полностью просоленным через 3 недели, тогда его можно будет слегка обжарить, например, для приготовления  яичницы или добавления в кашу (мы недавно пробовали соленую солонину с перловкой, необыкновенно вкусно, только солоновато.)  Чаще всего солонину отваривают и подают с соусом из хрена и горчицей.

Советую при варке щей или других горячих блюд не солить бульон  вообще, пробу на соль снимать в конце приготовления блюда, скорее всего его солить вовсе  не придется.

 

Мясо соленое, сухой посол

Живет у меня на кухне  книга со старинными рецептами  «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, подарок моей мамы.

Так вот в этой книге есть много  рецептов  солонины (засолки мяса сухим способом), процитирую для вас несколько:

Солонина на долгое время

На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок  и затем этой смесью натирают мясо.

В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа.

 

Солонина обыкновенная

Этот засол (посол) солонины из мяса бывает с духами и простой.

Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляется на 1 пуд мяса 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта соли и 10 золотников селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и натереть мясо отдельно. Мясо для засолки укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром, воды не прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде и через неделю солонина готова.

Такого рода солонину не следует изготавливать на долгое время, так она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготавливается один раз в год.

Далее идут рецепты засолки солонины из мяса других сортов: прованской, франконской, по-английски, по-гамбургски, по-американски, солонины датской прованской, соление свиных окороков и ножек, не буду засорять пост ими… 😉

Надеюсь, эти старинные русские рецепты  соленого мяса кому-нибудь пригодятся!

Приятного аппетита вам желает хозяйка Записной книжки Анюта!

Очень интересное видео нашла на канале Ютуб, правда оно на черкесском языке, но смысл заготовки мяса понятен и интересен.

Вяленая тушка барана целиком, такой  древний способ консервирования мяса как вяление в Карачаево-Черкессии используется до сих пор:

Рецепты приготовления солонины в домашних условиях

Автор: Анюта

Солонина, иными словами соленое мясо различными способами засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.

  • Мясо соленое, сухой посол
      Солонина на долгое время
  • Солонина обыкновенная
  • До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.

    Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка) или имеется подворье.

    Солонина

    Солонина — мясной продукт, получаемый в результате длительного засаливания мяса (свинины или говядины) в рассоле из поваренной соли. В кулинарных целях используется после предварительного вымачивания, при помощи которого уменьшается жесткость и чрезмерный солёный вкус.

    Изготовление

    Процесс изготовления солонины начинается с покупки мяса. Наилучшим образом для этого подходит свинина или говядина с минимальным содержанием жира, соединительных тканей и грубых мышц. Перед засолкой следует приготовить рассол, в состав которого помимо соли и воды могут входить различные специи и приправы, начиная от черного перца и заканчивая мускатным орехом. Процедура засаливания длится от 1 до 5 дней.

    Калорийность

    В 100 граммах солонины, приготовленной из говядины, содержится около 250 ккал.

    Состав

    Химический состав солонины, приготовленной из говядины, характеризуется повышенным содержанием липидов, насыщенных жиров, поли- и мононенасыщенных жирных кислот, холестерина, углеводов, белков, витаминов (B6, B12, D) и минеральных веществ (натрий, калий, кальций, железо, магний).

    Как готовить и подавать

    Солонина употребляется в пищу преимущественно в приготовленном виде. Перед этим мясо необходимо вымочить в воде в течение 12 часов, со сменой воды через 1, 2, 3 и 6 часов после начала замачивания. При этом температура воды не должна превышать 12 градусов по Цельсию. Для поддержания оптимального температурного режима рекомендуется использовать пищевой лед. После вымачивания солонину можно использовать при приготовлении самых различных тушеных и отварных блюд.

    В приготовленном виде солонина подается, как правило, в нарезанном виде вместе с гарниром. В большинстве случаев это различные отварные, жареные и тушеные блюда из овощей.

    С чем сочетается

    Приготовленная солонина отлично сочетается с грибами, картофелем, капустой, морковью, репчатым луком, чесноком, большинством видов перцев, специй и приправ.

    Виды рассолов и обработки мяса

    Мясопродукты можно солить в простом и сложном рассолах. Для простого рассола (тузлука) нужна только соль; его в основном применяют для соления жирных продуктов, например сала. Для сложного рассола (на 20 л воды) требуются: 3 кг соли, 200 г сахара, аскорбиновая кислота, черный и душистый перец, кардамон, тмин, анис, лавровый лист, кориандр, чеснок и другие пряности, 1 г селитры. Соль обязательно должна быть крупной.

    Чеснок, лавровый лист, душистый перец и другие специи придадут мясу потрясающий пряный вкус и аромат

    Пищевую калиевую селитру добавляют для придания мясу красивого розового оттенка: количество селитры не должно превышать 0,9-1% от веса соли (не более 1/2 ч.л.). Переизбыток селитры может негативно сказаться на здоровье человека.

    Наилучшая температура для засолки — 2-4 °С. Более высокая температура способствует развитию процессов, вызывающих порчу мяса. При более низких температурах продукт просаливается медленнее и неравномерно.

    Воду для рассола желательно прокипятить, а сам рассол профильтровать. Один и тот же рассол можно использовать несколько раз — солонина получится только вкуснее и ароматнее.

    Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным (комбинированным).

    Солонина из говядины

    До появления холодильников говядину, как и многие другие виды мяса, предохраняли от порчи засолкой, покрывая кристаллами крупнозернистой сухой соли или погружая на несколько дней в ароматизированный рассол. И хотя такая практика в настоящее время потеряла свою актуальность, характерный вкус, придаваемый мясу консервированием, позволил засоленной говядине (или попросту солонине) занять прочное место в многих кухнях мира. Конечно, готовую к приготовлению говяжью солонину можно покупать, однако, если вы консервируете мясо сами, вы можете выбрать нравящийся вам отруб говядины подходящего качества и засолить ее по собственному вкусу. Грудинка с ее натуральными прожилками жира и крупнозернистый на срезе ссек первыми стоят в списке отрубов, традиционно используемых для соления. Перед приготовлением блюд из солонины замочите ее на несколько часов или на ночь в холодной воде для удаления излишков соли. Затем завяжите мясо в компактный кусок и отваривайте его в воде, можно с небольшой добавкой сидра, как это сделано в примере на снимке справа. Отваривание на медленном огне позволит в полной мере раскрыться характерным вкусовым качествам говядины и в то же время размягчит даже самые жесткие отрубы.

    1 — Снятие пены с солонины

    Положите вымоченную и обвязанную говядину в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения, тщательно удаляя с поверхности жидкости появляющуюся пену. Убавьте огонь и отваривайте мясо при слабом кипении. Если после 10 мин отваривания жидкость в кастрюле станет слишком соленой на вкус, вылейте ее и залейте говядину свежим кипятком. Добавьте ароматические овощи (в этом примере — репчатый лук и пучок душистых трав). При необходимости снимите пену и отваривайте мясо на медленном огне 2—3 ч.

    2 — Заключительный этап отваривания

    Переложите говядину в другую кастрюлю с новой порцией ароматических овощей (в этом примере — цельные головки репчатого лука, нарезанная ломтиками репа и нарезанная толстыми кусками морковь). Процедите и охладите жидкость, в которой варилось мясо, снимите с нее жир и влейте в кастрюлю с говядиной. По желанию, добавьте немного сидра. Отваривайте на медленном огне еще около часа или до тех пор, когда говядина будет легко протыкаться кулинарной иглой.

    3 — Сервировка

    Достаньте мясо из жидкости, срежьте обвязываю-щую нить и нарежьте солонину толстыми ломтиками. Выложите ломтики на теплое блюдо, украсьте гарниром из отварных овощей и положите по бокам клецки. Посыпьте петрушкой и подавайте на стол.

    Засолка говядины в домашних условиях

    Для засолки двух-трехкилограммового куска фудинки или ссека приготовьте около 4 л ароматизированного рассола, чтобы мясо могло быть погружено в него полностью. Для придания консервированной говядине красивого розового оттенка в рассол довольно часто добавляют селитру (нитрат натрия), однако она делает мясо более жестким и может способствовать образованию канцерогенных химических соединений. Продолжительность засолки установите в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями: чем дольше мясо лежит в рассоле, тем больше соли в него проникнет. Минимальное время засолки — 3 дня; максимальное — 10 дней. Для предохранения мяса от порчи во время засолки позаботьтесь о том, чтобы вся утварь была предельно чистой и держите посуду с говядиной в сухом прохладном месте. Используйте для засолки керамическую, стеклянную или эмалированную посуду. Металл вступает в реакцию с рассолом, а пластмасса может ухудшить вкусовые качества мяса.

    1 — Дренирование мяса

    Для удаления излишков крови (и для облегчения проникновения рассола в мясо) проколите говядину в шахматном порядке кулинарной иглой или спицей и положите в холодную воду. Примерно через 45 мин достаньте мясо из воды, промойте и положите его в чистый керамический горшок или кастрюлю. Не обвязывайте и не сворачивайте мясо.

    2 — Добавление рассола

    Приготовьте рассол, вскипятив воду с солью, сахаром и приправами до полного растворения сахара и соли. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры и влейте его в горшок с мясом. Мясо должно всплыть без посторонней помощи.

    3 — Установка гнета

    Для обеспечения хорошего насыщения говядины солью положите на мясо сверху чистую тарелку и придавите ее тяжелым гнетом. Используйте стеклянный, керамический или эмалированный гнет, который не будет реагировать с рассолом (в этом примере — заполненная водой банка для солений). Накройте чем-нибудь горшок для избежания попадания в него пыли.

    4 — Извлечение мяса из рассола

    Когда говядина просолится по вашему вкусу, достаньте ее из горшка. Не тревожьтесь, если мясо на ощупь будет очень скользким. Если засолка продолжалась всего 3—4 дня, вымачивайте мясо несколько часов в холодной воде. После более длительной засолки вымачивайте мясо всю ночь, прежде чем приступать к его обвязыванию и отвариванию.

    Приготовление воздушных клецек

    Клецки с небольшим количеством специй являются традиционным спутником говяжьей солонины. Вы можете отваривать их вместе с мясом в последние 30 мин его приготовления, однако в переполненной кастрюле они могут помяться. Для избежания этой опасности варите клецки отдельно в большой кастрюле в говяжьем отваре, бульоне или слегка подсоленной воде. Как только вы опустите клецки в жидкость, накройте кастрюлю крышкой и не заглядывайте туда по меньшей мере 15—20 мин.

    1 — Формовка клецек

    Смешайте все ингредиенты в достаточно плотную однородную массу и охлаждайте в холодильнике по меньшей мере 30 мин. Влажными руками, чтобы предупредить прилипание, сформуйте из смеси небольшие шарики. Для удобства вы можете обвалять их затем в муке.

    2 — Отваривание клецек

    Большую кастрюлю заполните наполовину мясным отваром. Опустите клецки в слабо кипящую жидкость, накройте крышкой и отваривайте около 30 мин. Переложите клецки небольшой шумовкой в блюдо

    Как приготовить мясной деликатес самостоятельно

    Простой деревенский способ консервирования мяса при помощи соли состоит в том, что нарезанную кусками говядину или свинину перемешивают с солью. Некоторые хозяева добавляют еще и толченый чеснок для аромата.

    Заготовки утрамбовывают в кастрюлю, невысокую кадку или обычные трехлитровые банки и отправляют на хранение в погреб. Лакомиться готовым мясом можно уже через пару недель, но часто такие запасы хранят месяцами, используя по мере надобности.

    Современный способ приготовления домашней солонины мало отличается от предложенного предками. Мясо сначала выдерживают на холоде, заправив солью и различными специями, после чего отваривают и подают к столу. Традиционный рецепт засолки туши выглядит таким образом. На 16 килограмм нежирной молодой говядины берется:

    • 1,5 килограмма соли;
    • По 20 грамм перца горошком и лаврового листа.

    Мясо разрубают, извлекая крупные кости, затем натирают смесью соли и специй. Укладывают куски в глубокую ёмкость, под пресс. Выдерживают на леднике две недели, после чего доливают рассолом так, чтобы мясо было полностью скрыто под ним. На 30 литров жидкости понадобится 3 килограмма поваренной соли крупного помола, специй по 20 грамм. В рассоле мясо вымачивают еще две недели.

    Засолка мяса в домашних условиях: свинина, говядина, курица

    Солонину смело можно назвать прообразом современной говяжьей или свиной тушёнки. Раньше приходилось постараться, чтобы обеспечить свежесть продукта и при этом сохранить его вкусовую ценность. Благодаря находчивости наших предков, в нашем рационе появились такие продукты, как солонина и вяленое мясо.

    • Засолка свинины в домашних условиях Свиное мясо в рассоле
    • Сухое соление
    • Солёное сало
  • Солонина из говядины и курицы
      Говядина горячего посола
  • Вяленое куриное филе
  • Засолка свинины в домашних условиях

    Засолка мяса в домашних условиях всегда начинается с выбора продукта. Не поскупитесь и возьмите только свежее мясо. В результате вы получите качественный домашний продукт, с потрясающим запахом и ветчинным вкусом. Цвет среза не должен быть слишком ярким, иначе это свидетельствует о несвежем продукте. Жировые прослойки должны быть белоснежными, а не желтоватыми. Для соления и вяления можно брать как мякоть на кости, так и чистую — вырезку. Выделяют несколько способов засолки мяса в домашних условиях:

    • Сухое соление — используется только соль и сухие приправы, без добавления жидкостей.
    • Рассольный метод — куски мякоти солятся в тузлуке.
    • Смешанный вариант — сырьё сначала просаливается в плотном солевом растворе, потом вывешивается для просушки или вяленья в подходящем для этого месте.

    Метод соления будет зависеть от рецептуры и условий, которыми вы располагаете.

    Свиное мясо в рассоле

    Рецепт несложный и не отнимет много сил и времени. А в итоге вы получите деликатесную закуску.

    В эмалированной посуде смешать стакан соли, два литра воды, кусочки лаврового листа и пять раздроблённых горошинок душистого перчика. Полученную смесь закипятить и остудить. Килограмм свинины порезать на куски, размером не больше кулака. В ёмкость для засаливания положить куски свинины вперемежку с пластинками чеснока. Остывшим рассолом залить свинину и отправить в холодильник на десять дней. Спустя это время закуску можно дегустировать. Рассольный маринад повторному использованию не подлежит.

    Солонин в других пищевых продуктах

    К семейству пасленовых принадлежат и помидоры. Но с томатами дело обстоит проще. Солонин накапливается только в незрелых плодах, маленьких и зеленых. Как только томат увеличится до размеров своего сорта и побелеет, концентрация ядовитого вещества в нем резко уменьшается. Такой плод уже можно солить или мариновать. А в спелых красных томатах ядовитого вещества нет. «Соланум Мелонгена» — под этим научным названием скрывается известный всем баклажан. Он, оказывается, тоже паслён. Но ядовитое вещество солонин уходит вместе с горечью, если порезать баклажан, посолить его, придавить гнетом и оставить минут на десять. Все токсины уйдут вместе с выделившимся соком. Кстати, в отличие от томатов, концентрация солонина в баклажане увеличивается по мере созревания ягоды. Молоденькие плоды пригодны в пищу.

    Солонина: рецепты для тех, кто любит повкуснее

    Вкусная, ароматная и пикантная солонина станет настоящей находкой в преддверии зимы, ведь готовится довольно быстро, а результат получается отменным. Не будем томить — рассказываем, как приготовить солонину, чтобы голова шла кругом от незабываемых ароматов еще на пороге дома!

    Как сделать солонину в домашних условиях

    Согласно классическому рецепту, солонина (corned beef) — это мраморная говядина, выдержанная в солевом рассоле около 5 дней с добавлением ароматных специй. Традиционно готовится из говяжьей грудинки (beef brisket) в два этапа: мясо просаливается в маринаде, а затем отваривается. В горячем виде нарезается тонкими ломтиками и подается с вареным картофелем или капустой, а в холодном — является неотъемлемым элементом сэндвичей. Сейчас солонину готовят также из свинины и курицы.

    Рецепт солонины из говядины, достойный вашего внимания

    Сезон мясных блюд, доведенных до томной нежности, объявляется открытым! Благодаря длительному просаливанию в маринаде и последующему томлению говядина пропитывается ароматами специй и становится невероятно мягкой. Такой рецепт приготовления солонины украсит любое семейное застолье.

    Необходимо поставить сковороду на средний огонь. Обжарить кинзу (1 ст. л.), красный перец (1 ст. л.), семена горчицы (1 ст. л.), черный перец горошком (1 ст. л.), гвоздику (1 ст. л.) и 3 лавровых листа. Готовить до появления пряного аромата. 3/4 смеси выложить в глубокий сотейник и залить 8 стаканами воды. Добавить соль, сахар (1 стакан) и розовую гималайскую соль (1 ст. л.). Довести до кипения и снять с огня. В остывшую смесь положить 2, 5 кг говяжьей вырезки, придавить чем-нибудь и держать в холодильнике около пяти дней. Оставшиеся специи убрать в баночку с герметичной крышкой. По истечении времени, отведенного для маринования говядины, достать мясо и дать воде стечь. Вырезку вместе с оставшимися пряностями, 4 зубчиками чеснока и 1 головкой репчатого лука положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения на среднем огне, а затем томить на слабом огне около 50–60 минут. Снять с огня. Солонину нарезать ломтиками поперек волокон.

    Солонина из свинины

    Вкус блюда определяется совсем не количеством ингредиентов или сложностью приготовления. Рецепт солонины из свинины весьма простой, а вот результат получается и правда фантастическим!

    Филейную часть свинины (2,5 кг) промыть и просушить с помощью бумажного полотенца. Обжарить на раскаленной сковороде семена горчицы (2 ст. л.), душистый перец (1 ст. л.), семена кориандра (2 ч. л.), красный перец (1 ч. л.), молотый имбирь (1 ч. л.), измельченный лавровый лист (2 шт.), 2 палочки корицы, сломленные пополам, и

    гвоздику (6 шт.). Готовить до появления пряного аромата. 1/2 смеси выложить в сотейник и залить 8 стаканами воды. Добавить 1,5 чашки морской соли, 1/2 стакана сахара и 5 ч. ложек нитритной соли. Когда смесь закипит, уменьшить огонь и помешивать, пока сахар и соль не растворятся. Дать рассолу полностью остыть и погрузить в него свинину. Если в этом есть необходимость, долить холодную воду. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 7–10 дней. Оставшиеся специи убрать в баночку с герметичной крышкой. Спустя время промыть свинину холодной проточной водой. Положить солонину в глубокую кастрюлю и залить водой. Добавить оставшуюся половину специй. Довести до кипения, а затем варить под крышкой на медленном огне около 3 часов. Снять с огня. Нарезать ломтиками поперек волокон.

    5 причин выбрать мясо для солонины в сети магазинов-ресторанов Мястория

    Локальное мясо от надежных фермерских хозяйств. Мы работаем не с гигантами рынка, а небольшими фермерскими хозяйствами из разных уголков Украины. Мы понимаем, что важную роль в формировании высоких вкусовых свойств мяса играет питание и содержание животного. Животные набирают вес в условиях естественного содержания, без применения антибиотиков и гормонов роста. Откорм — зерновой, травяной или комбинированный.

    Качество, достойное внимания. Надежные поставщики, высокие санитарно-гигиенические нормы, жесткое соблюдение правил хранения мяса — гарантия высокого качества и пищевой безопасности продукции.

    Привлекательная цена. Заказав мясо у нас, вы будете искренне удивляться только одному: почему не сделали этого раньше.

    Быстро, легко и удобно. Захотите качественное мясо — знаете куда бежать. А можно даже не бежать, ведь заказ доставит курьер.

    Выгодные условия доставки и оплаты. У вас есть возможность заказать мясо для солонины с доставкой по Киеву. Минимальная сумма заказа — 250 грн. Доставка продукции по Украине предусмотрена только в сыром виде. Минимальная сумма заказа — 500 грн. Оплатить заказ можно наличными или через терминал курьеру.

    Солонин в картофеле

    Семейство пасленовых довольно обширно и включает в себя множество видов растений. А вы знаете, какое научное название у нашего «второго хлеба», картофеля? Паслён клубненосный! Так что неудивительно, что крестьяне, не знавшие, как употреблять в пищу картофель, часто травились наземными частями растения. Особенно много ядовитого солонина в ягодах. Но даже потом, когда крестьяне стали употреблять в пищу клубни картофеля, отравления продолжали случаться. Почему? Если корнеплод держать на свету, он начинает накапливать солонин. Особенно много ядовитого вещества скапливается в кожуре, в позеленевших участках. Но очистка и термическая обработка клубней снижают содержание солонина в картофеле в разы. Даже в сыром корнеплоде без кожуры остается всего лишь пять процентов от исходного количества вещества.

    Солонина

    Солонина

    Как уже говорилось, посолка — необходимая операция при производстве варенокопченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

    После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20 х 20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, укладывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении. После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения.

    В кастрюлю нужно положить специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варить 30–60 минут, а затем охладить до 3 °C, На охлажденном бульоне будет пленка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи.

    Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка опять загерметизировала бульон с костями. Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних размеров обычно делят на 1015 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в костном направлении).

    При мокром посоле мясо укладывают в бочки рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20–30 суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса. При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80—100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.

    Через 3–4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20–22 %. Через 15–20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязнокрасный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, — рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится.

    Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для свежего мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. В прохладном (3–7 °C) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6–8 месяцев.

    Говядину и баранину следует солить точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

    Данный текст является ознакомительным фрагментом.

    Продолжение на ЛитРес

    Общие принципы

    Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

    • Самый лучший выбор — свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
    • Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
    • Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
    • Существует два способа посола — рассольный и сухой.
    • Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина — это консервы. А консервирование — процесс длительный и кропотливый.

    Видео


    Собственный рецепт!Ну ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ СОЛОНИНА!(Полендвица) Смотреть видео
    Потратьте 10 минут своего времени, чтобы превратить обычную соль в ароматную специю, которая украсит вкус любого блюда. Не знаете, как это сделать? Мы поделимся с вами кулинарными секретами.

    Еще совсем недавно соль была просто солью. Сейчас же у каждого гурмана есть любимые виды этой специи. Кто-то предпочитает шведские хлопья Fleur de sel, кому-то больше по вкусу кристаллы Maldon. Розовая южноамериканская, черная гавайская, копченая датская… Создается впечатление, что мы со своей обычной поваренной безнадежно отстали от жизни.

    Но посмотрим правде в глаза: главное отличие между этими видами – степень солености, цвет, форма кристаллов и минеральный состав (который, кстати, практически не влияет на вкусовые характеристики). Мы же предлагаем научиться в домашних условиях готовить ароматную соль, которая сделает вкус блюд интереснее и насыщеннее.

    Приготовление сала

    Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:

    • чеснок — одна головка;
    • лавровый лист — четыре штуки;
    • соль (крупная) — 100 граммов;
    • приправы — по вкусу;
    • сало с мясным прожилками — один килограмм;

    Способ приготовления:

    1. Для начала нужно смешать соль и специи, а очищенный чеснок нарезать пластинками.
    2. Затем продукт следует хорошенько натереть посолочной смесью. Чеснок нужно вставить в специальные надрезы и распределить по всей длине пласта.
    3. Далее необходимо поместить сало в емкость для засолки. На дно обязательно нужно высыпать посолочную смесь. Пласты следует выкладывать шкуркой наружу. Один кусок шкуркой вниз, а другой, наоборот, шкуркой вверх.
    4. После этого заготовку необходимо посыпать солью со специями и прикрыть полотенцем.
    5. Первые пару дней продукт должен солиться при комнатной температуре. Потом его нужно доводить до кондиции в холодильники. Обычно через три дня после начала засолки его уже можно подавать к столу.

    Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте — очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.

    Соленая грудинка — солонина — НЕ ГОЛОДАЙ!


    Ингредиенты

    ✔ грудинка — 800 г без костей
    ✔ соль — 4 ст.л
    ✔ перец молотый — 1 ст.л.
    ✔ перец свежемолотый — 1 ст.л
    ✔ красный перец — 1 ч.л.

    ✔ чеснок — 2 головки
    ✔ лавровый лист — 2 шт.

    🕜 4 дня
    👥 8 порций
    БЖУ*: 15/12/2
    Калорийность*: 178 кКал

    *с расчетом на 100 грамм сырого продукта

    Инструкция приготовления

    1. Грудинку помыть, обсушить и порционно нарезать.
    2. Натереть мясо солью, перцем и выдавленным чесноком. Положить к грудинке лавровый лист.
    3. Оставить мясо на 24 часа при комнатной температуре, затем на 3 дня в холодильнике.
    4. Балдеть от невероятно вкусного мясного деликатеса.

    Полный рецепт

    Если вы любите мясо так же, как и я, то поймете меня, когда при виде аппетитной солонины в магазине начинают течь слюньки. Но есть у этой “встречи” и неприятный момент — стоимость. И однажды я задумался: а почему бы не сделать солонину дома, из свиной грудинки, ведь тогда она получится минимум в 2 раза дешевле, чем магазинная версия.

    С тех пор прошло несколько лет, и вот уже пару десятков раз мы с семьей готовили обалденную домашнюю солонину, рецептом которой и поделюсь сегодня.

    Для начала определимся с основным ингредиентом — мясом. Солонину можно готовить из говядины, свинины, курицы, индейки, но сегодня я остановлюсь именно на свиной грудинке. Этот вариант мне понравился больше всего, из-за сочетания мясной прослойки с салом.

    Тем, кто хочет попробовать солонину из птицы, настойчиво рекомендую приготовить балык из куриного филе. Лично для меня — это пока лучшая закуска из курицы, которую можно приготовить в домашних условиях.

    Совет

    Грудинку покупаем в меру жирную, с большим количеством мяса. Также подходит подчеревок. Я предпочитаю готовить со шкурой, но можно брать и без нее. Мясо должно быть без ребер и обрубков костей. Иногда, я приобретаю грудинку с ребрами, если другого варианта нет, и потом аккуратно срезаю их дома. Именно так и сделал для данного рецепта.

    И обязательно следим за свежестью, чтобы не попасть в неприятную ситуацию. Теперь переходим к готовке. Хорошо промываем грудинку (800 г) под проточной водой и вытираем насухо бумажными полотенцами. Далее режем мясо на порционные куски. Я поделил весь кусок на 2 части, в каждой из которых сделал дополнительный разрез под самую шкурку.

    В таком виде солонина отлично помещается в нужную посуду. Вы можете поступить точно так же, но не делайте куски сильно маленькими.

    Тару, в которой будем выполнять засолку, предварительно посыпаем частью соли, перца и лаврушки. Таким образом, нижняя часть грудинку со шкурой хорошо просолится.

    Мы делаем сухой посол, поэтому посыпаем грудинку сверху крупной солью (4 ст.л.) и перцем. Я использую комбинацию свежемолотого (1 ст.л.), молотого (1 ст.л.) и красного (1 ч.л.).

    Свежемолотый перец добавляет шикарный аромат, а красный отвечает за умеренную пикантность солонины. Хорошо размазываем специи по всей поверхности грудинки. Не забывайте промазывать разрезы, чтобы мясо солилось со всех сторон равномерно.

    Далее выдавливаем 2 головки чеснока с помощью чеснокодавки. Если у вас нет пресса для чеснока, придавливайте зубчики чеснока ножом, чтобы они пустили сок, и мелко порежьте. Теперь равномерно обмазываем грудинку измельченным чесноком. В самом конце я кладу на грудинку, для аромата, несколько лавровых листочков.

    Прикрываем тару с мясом крышкой или пленкой и оставляем при комнатной температуре на 24 часа. В это время химические процессы будут проходить намного быстрее, чем в холодильнике, и мясо оперативно впитает в себя соль. Спустя сутки цвет солонины начнет меняться и из мяса выделится немного жидкости.

    Теперь ставим соленую грудинку в холодильник на 3 дня.

    Помню, как в первый раз я не мог дождаться окончания 3-х суток, чтобы попробовать солонину. Сейчас же этот процесс проходит еще тяжелее, поскольку я знаю, насколько вкусная закуска ожидает меня впереди.

    Мысли вслух

    Готовая солонина получается в меру жесткая, поэтому рекомендую нарезать ее небольшими кусочками. Так и кушать ее намного удобней, и появляется возможность немного растянуть процесс поедания.

    Если не удается разжевать шкуру — просто обрезайте ее во время нарезки. Хотя я обожаю кушать ее маленькими пластинками. Солонина послужит отличной закуской к пиву, к водке или любым другим алкогольным напиткам.

    Также грудинка отлично подходит под праздничный стол, поскольку по вкусу не уступает покупным деликатесам. Кушайте сами, удивляйте гостей, а пошаговая инструкция с фото, точно поможет вам создать кулинарный шедевр на вашей кухне.

    Приятного аппетита! Не Голодай 😋

    Солонина из говядины рецепт | Гранд кулинар

    Поделиться с друзьями:

    Автор рецепта — Альтон Браун (Alton Brown) — телеведущий, знаменитый шеф-повар, кулинарный писатель, актер, оператор

    Солонина – это не только способ длительного хранения мяса, но и вкуснейший деликатес. Для засолки лучше всего подойдёт говяжья грудинка. Замочите её на 10 дней в рассоле с пряностями и нитратом калия, который используется в качестве консерванта и благодаря которому мясо сохраняет свой приятный розоватый оттенок. После того как мясо засолится, вы можете либо прокоптить его и сделать пастрому, либо отварить с луком, морковью и сельдереем, чтоб мясо дополнительно пропиталось ароматами овощей. Подавайте солонину, как деликатес на мясной тарелке или готовьте с ней вкуснейшие сэндвичи.


    Рекомендуем

    Время: 5 час. плюс время засолки
    Сложность: легко
    Порций: 6 — 8

    В рецептах используются мерные емкости объемом:
    1 стакан (ст.) — 240 мл.
    3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
    1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
    1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
    1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
    1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
    1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

    Ингредиенты к рецепту:

    • 1 кусок (1,8 – 2,2 кг.) говяжьей грудинки, обрезанной
    • 2 л. воды
    • 1 ст. крупнозернистой соли
    • 0,5 ст. коричневого сахара
    • 2 ст. л. нитрата калия E252
    • 1 палочка корицы, разломанная на несколько кусков
    • 1 ч. л. семян горчицы
    • 1 ч. л. чёрного перца горошком
    • 8 целых гвоздик
    • 8 горошин душистого перца
    • 12 целых ягод можжевельника
    • 2 лавровых листа, раскрошенных
    • 0,5 ч. л. молотого имбиря
    • 1 кг. льда
    • 1 небольшая луковица, разрезанная на 4 части
    • 1 большая морковь, крупно нарезанная
    • 1 стебель сельдерея, крупно нарезанный

    Рецепты с похожими ингредиентами: говядина, лук репчатый, морковь, сельдерей, можжевеловые ягоды, сахар коричневый, перец черный, горчичное семя, перец душистый, гвоздика, лавровый лист, имбирь молотый, корица


    Приготовление блюда по рецепту:


    1. В большую кастрюлю на 6-8 л. налейте воду и положите туда соль вместе с сахаром, нитратом калия, палочкой корицы, семенами горчицы, перцем, гвоздикой, душистым перцем, ягодами можжевельника, лавровым листом и имбирём. Нагрейте на сильном огне, пока соль и сахар не растворятся. Снимите с огня и добавьте лёд. Перемешивайте, пока лёд не растает. Если необходимо, поставьте рассол в холодильник, пока он не остынет до 7°С. Как только рассол остынет, положите грудинку в пакет с зиплоком объёмом 9 л. и добавьте рассол.
    2. Закройте пакет и положите в контейнер, накройте и поставьте в холодильник на 10 дней. Ежедневно проверяйте, полностью ли говядина погружена в жидкость, и помешивайте рассол.

    3. Через 10 дней достаньте мясо из рассола и хорошо промойте в прохладной воде. Положите грудинку в большую кастрюлю, добавьте лук, морковь и сельдерей и залейте водой на 2,5 см. выше. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите на слабом огне при медленном кипении в течение 2 ,5-3 часов или пока мясо не станет мягким. Достаньте из кастрюли и тонко нарежьте поперёк волокон.
    Категории:

    Простой способ приготовления солонины — Готовим на природе

    Солонина – это самый древний способ заготовки мяса впрок, способ сохранения мяса с помощью поваренной соли. В старину это был, пожалуй, единственный способ сохранить мясо на длительное время. Запасы солонины брали с собой путешественники, моряки, солдаты. Солонина получалась жесткая, грубая и сильно соленая, но это была единственная возможность разнообразить рацион мясом. Как говорится, не от хорошей жизни ее ели. С развитием пищевой промышленности, и появлением более совершенных методов хранения мяса, солонина как способ сохранения мяса канула в лету. В наше время, о солонине, подзабыли, и я считаю совершенно незаслуженно. Ведь соединив самый давний способ хранения мяса, с современными способами консервации, можно получить очень вкусный, и даже где-то деликатесный продукт.

    Существует много способов приготовления солонины – сухой, мокрый и смешанный посолы. Есть солонина бочковая, провесная, по-американски, по-датски, обыкновенная. Все эти способы предполагают множество манипуляций с мясом, большой набор специй и что меня особенно возмущает — обязательное использование селитры. Причем кругом отмечается, что селитра нужна для сохранения цвета мяса. Я не против селитры там, где она необходима, но использовать ее для приготовления солонины, считаю, совершенно излишним. Зачем лишний раз использовать «химию» для приготовления еды? Мы и так очень много потребляем этой гадости с повседневными продуктами!

    Солонина – это самый древний способ заготовки мяса впрок, способ сохранения мяса с помощью поваренной соли. В старину это был, пожалуй, единственный способ сохранить мясо на длительное время. Запасы солонины брали с собой путешественники, моряки, солдаты. Солонина получалась жесткая, грубая и сильно соленая, но это была единственная возможность разнообразить рацион мясом. Как говорится, не от хорошей жизни ее ели. С развитием пищевой промышленности, и появлением более совершенных методов хранения мяса, солонина как способ сохранения мяса канула в лету. В наше время, о солонине, подзабыли, и я считаю совершенно незаслуженно. Ведь соединив самый давний способ хранения мяса, с современными способами консервации, можно получить очень вкусный, и даже где-то деликатесный продукт.

    Существует много способов приготовления солонины – сухой, мокрый и смешанный посолы. Есть солонина бочковая, провесная, по-американски, по-датски, обыкновенная. Все эти способы предполагают множество манипуляций с мясом, большой набор специй и что меня особенно возмущает — обязательное использование селитры. Причем кругом отмечается, что селитра нужна для сохранения цвета мяса. Я не против селитры там, где она необходима, но использовать ее для приготовления солонины, считаю, совершенно излишним. Зачем лишний раз использовать «химию» для приготовления еды? Мы и так очень много потребляем этой гадости с повседневными продуктами!

    Причем все эти способы, при отсутствии навыков, не гарантируют получения солонины должного вкуса и качества. Но есть гораздо более простой и надежный способ изготовления солонины высокого качества и изумительного вкуса. Я бы его назвал – солонина консервированная.

    Как приготовить солонину

    Для приготовления солонины лучше всего использовать нежирную свинину – вырезку, шейный карбонад, можно и куски мяса с ног. Если нет свинины, можно использовать и нежирную, молодую говядину, баранину и птицу. Лучше всего использовать мякоть, но если солите птицу, то можно с небольшими косточками.

    Думаю не нужно говорить, что мясо должно быть со здорового животного, не кровяное, чистое и свежее. Ближайшая аналогия – как на шашлык или для барбекю. Итак, прежде всего мясо нужно помыть, дать стечь воде, удаляем жилы, плеву, кости. Далее режем на порционные куски, толщиной 2-3 см., шириной 4-6 см, и длиной 10-12 см. Эти размеры не догма, а примерные ориентиры, если в чем-то не совпадение, не беда, этот рецепт солонины довольно гибкий и пластичный.

    Теперь берем соль, насыпаем в миску, и вываливаем нарезанные куски мяса в соли. Так чтобы соль с мяса уже не сыпалась. Обвалянные в соли куски мяса складываем в стерилизованные стеклянные банки. Рекомендую брать пол-литровые или литровые банки. Можно брать банки и большего объема, но это не совсем удобно для дальнейшего использования.

    Хорошо утрамбовываем мясо в банке, и после заполнения полностью, закатываем обычной закаточной крышкой. Ставим банки с солониной в погреб, или в холодильник примерно на 3-4 недели. За это время солонина хорошенько пропитается солью, и приобретет неповторимый вкус. Цвет мяса при этом методе практически не изменяется.

    Через месяц банку уже можно открыть, достать кусок солонины, обмыть под проточной водой, порезать тонкими ломтиками и есть на здоровье! Вкуснятина, пальчики оближешь!

    На вкус такая солонина напоминает балыки самых лучших сортов. При этом она нежная, мягкая, так и тает во рту. Есть солонину можно и на бутерброде, и с любым гарниром, подающимся к мясу.

    Если же кого-то смущает, что мясо не прошло термической обработки, солонину можно сварить, предварительно 2-3 часа вымочив в холодной воде. Такая вареная солонина имеет очень хороший вкус, и замечательно подходит для приготовления окрошки. Вот такой простой и чрезвычайно вкусный рецепт приготовления солонины в домашних условиях. Ингредиенты – это мясо и соль. Все, больше ничего, в том числе никакой селитры.

    Открытую банку с солониной накрыть капроновой крышкой и хранить в холодильнике. Закатанные же банки с солониной спокойно стоят в подвале или холодильнике не меньше года! ПРоверено, что такая солонина отлично подходит и как закуска к пиву!


    принципы и способы приготовления. Солонина из говядины – описание с фото продукта; его свойства и использование в кулинарии; рецепт, как приготовить солонину в домашних условиях

    Вся необходимая информация для свиновода – фермера: про уход и разведение свиней, их лечение, а также выращивание и откорм поросят. Новые перспективные породы свиней и современные тенденции в свиноводстве.

    Засолка мяса, сала и мясных продуктов.

    Емкости для засолки мяса.

    • —– Сначала очищают внутри щеткой, затем емкость два раза моют и ошпаривают крутым кипятком, после этого наполняют водой на некоторое время для замачивания.
    • — После замачивания их проверяют на герметичность — Наливают в бочку ведро кипящей воды, сразу затыкают отверстие в крышке и силь­но встряхивая бочку осматривают ее; щели замечают по выходя­щему в этих местах из бочки пару.

    Соль для посола.

    Для посола использовать загрязненную какими-либо компонентами соль, так как это может спровоцировать порчу продукта. Лучше всего применять пищевую соль среднего помола – помол № 2.

    Селитра для засолки мяса.

    Подготовка мяса для засолки на кост и.

    Подготовка мяса для получения мякотной солонины.

    Техника приготовления соленого сала и мяса – солонины.

    • —– Важно уложить куски так, чтобы мясо равномерно просаливалось со всех сторон. Огромную роль в этом играет правильность надрубки, а особенно трубчатых (сахарных) костей, и тщательная набивка «карманов» солевым составом.
    • —— Важна пропорция этой смеси, чтобы количество селитры и соли обеспечивало необходимое качество засола и прекрасное окрашивание мяса.
    • ——- При засолке мяса в домашних условиях подготовленные куски сначала натирают солевой смесью, а потом через пару часов залива­ют малым количеством солевого тузлука.

    Доброкачественное соленое мясо должно иметь на разрезе светло-красный цвет (при слабой засолке) и темно-красный цвет (при крепкой засолке).

    Подготовка засоленного мяса для употребления в пищу

    Деликатесная (малосольная) засолка мяса в домашних условиях.

    Засолка окороков, кореек и грудинок в домашних условиях.

    • —— Все они кладутся обязательно шкурой вниз; даже если шкурка срезана, все равно укладывают так же как если бы она была.
    • —– Первыми укладывают самые толстые кусочки (лопатку, окорок), за ними — корейку и, в конце — грудинку.
    • —– Укладку надо делать как можно более плотно, соблюдая при этом горизонтальное положение частей.
    • —- Если кусок, к примеру корейки, не ложиться по длине, то лучше его разрезать на несколько частей, так что бы затем плотнее уложить к друг другу.

    Толстые куски, такие как лопатки или окорока в зависимости от веса свиньи и размера разделанной туши, обычно просаливаются через две – три недели после заливки рассола. Таким образом, вся засолка окорока занимает около 30 – 40 дн. Менее толстые куски (грудинка, корейка) обычно готовы через неделю после заливки рассолом, полностью засолка корейки или грудинки занимает 20-25 дн с начала засолки.

    Свиноводство для всех
    Засолка мяса, сала и шпика. Приготовление солонины и сроки ее хранения. Ветчинная засолка свиных окороков.

    Источник: svinovodstvo.blogspot.com

    Рецепты засолки свинины, засолки сала, копчения свинины, посола окорока. Как оборудовать коптильню.

    Предварительно его хорошо охлаждают. Чистый ящик застилают пергаментом или бумагой и насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают солью и укладывают слоями. Образующиеся пространства и последний слой сала засыпают солью. Перед и чеснок добавляют по вкусу. Верх последнего слоя покрывают бумагой и крышкой с грузом. Выдерживают в холодном помещении, а через 2 недели сало готово к употреблению.

    Лучше готовить окорок из нежирной свинины. Окороку придают округлую форму и со всех сторон натирают смесью, состоящей из одного килограмма соли, 16 г калийной селитры и 50 г сахара. В смесь для аромата добавляют молотый перец, толченый чеснок и другие специи. Один стакан смеси расходуют на 5 кг окорока. Окорок укладывают в дубовую кадку или эмалированную тару, пересыпают смесью и помещают в холодное место (0-5 °С).
    Через две недели окорок заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды) и сверху накладывают гнет. Через 2-3 недели после вливания рассола посол окорока заканчивается, и его молено варить и коптить.

    Коптить можно сырые и вареные окорока. В зависимости от крепости посола и массы окорок вымачивают в пресной воде в течение 2-5 ч, затем подвешивают для подсушивания в проветриваемом помещении. После этого коптят. Если окорок предполагается варить, то его в течение 12 ч коптят горячим способом при температуре дыма 45-60 °Сс постепенным увеличением его густоты. Необходимо следить за тем, чтобы окорок приобретал желтовато-коричневый цвет и хорошо подсушился. Затем окорок варят.
    Для длительного хранения окорок готовят сырокопченым. После вымачивания и подсушивания его коптят в холодном дыму при температуре 20-25 °С в течение 2-4 сут. Окорок выдерживают подвешенным в сухом помещении
    3-5 недель, и он приобретает вкус сырокопченой ветчины.

    В условиях индивидуального хозяйства коптильню можно оборудовать из двух бочек без днища, поставленных друг на друга. В нижней бочке делают отверстие для топлива, а в верхней части — вешала для копчения продуктов. Для увеличения густоты дыма верхняя бочка закрывается крышкой с отверстиями либо мешковиной.
    В качестве топлива используются все породы деревьев, кроме сосны и ели, т. к. они придают копченостям горьковатый вкус. Для образования холодного дыма лучше всего использовать сухие древесные опилки.

    Есть компании, которые в прямом смысле кормят. Это компания «СКС» Ростова-на-Дону поставляющая продукты питания оптом. Это такие необходимые товары, как сахар опт, мука и крупы опт, томатная паста опт.

    Засолка и копчение свинины – Дом и хозяйство
    Рецепты засолки свинины, засолки сала, копчения свинины, посола окорока. Как оборудовать коптильню. Подробные рецепты и рекомендации.

    Источник: ruani.ru

    Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса

    Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,- этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники. Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо. Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3-4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3-4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч. Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до ки пения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают. Мясо солят либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль. Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами и другими приправами, легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле. Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит от его способа. Так называемые «влажные» маринады, такие, как смесь с красным вином, содержат количесп жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназн; ченной для тушения, так как марин; может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться. Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливае мое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпаю сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение суток, в холодильнике — около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.

    1 – Засолка мяса

    2 – Переворачивание мяса

    Заливка рассолом свежего мяса

    1 – Приготовление рассола

    Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2-3 мин снимите кастрюлю с огня.

    2 – Заливка мяса рассолом

    Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления (на фото: шейная часть свиной туши), в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо В глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.

    3 – Мясо под гнётом

    4 – Извлечение мяса

    Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.

    Маринад из красного вина

    Для “влажного” маринада поместите мясо — на фото: порубленная кусочками рулька — в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.

    Маринад с зелёным перцем

    Смешайте очищенный и порезанный сладкий зеленый перец с солью и чесноком или имбирем и луком. Растолките в кашицеобразную массу и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясе с обеих сторон — на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре.

    Предварительная обработка свинины
    Предварительная обработка свинины Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы

    Источник: idilbay.ru

    Как засолить мясо в домашних условиях — рецепты, особенности приготовления и отзывы

    Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка. Секреты приготовления вкусных и качественных блюд перед вами.

    Общие принципы

    Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

    • Самый лучший выбор – свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
    • Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
    • Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
    • Существует два способа посола – рассольный и сухой.
    • Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина – это консервы. А консервирование – процесс длительный и кропотливый.

    Солонина «По-деревенски»: ингредиенты

    Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:

    • свиная мякоть – два килограмма;
    • сахар – две столовые ложки с горкой;
    • соль — восемь столовых ложек;
    • перец черный – одна столовая ложка;
    • кориандр и белый перец – по одной десертной ложке;
    • мускатный орех (молотый) – две-три щепотки;
    • острый перец– три-четыре стручка;
    • коньяк – 50 миллилитров;
    • чеснок – две головки;
    • паприка (молотая) – одна чайная ложка;
    • корица – четверть чайной ложки.

    Как приготовить свинину «По-деревенски»

    1. Как засолить мясо свинины? Для начала необходимо подготовить посуду. Она может быть эмалированной или фарфоровой. Ее нужно ополоснуть горячей водой вместе с содой, обтереть и высушить. Кроме того, следует запастись льняной или хлопковой тканью. Понадобятся два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
    2. Далее необходимо нарезать мякоть на куски, ополоснуть и обтереть от влаги. Должны получиться ломти мяса весом 300-400 граммов.
    3. Затем нужно смешать соль, сахар, а также измельченные перец и кориандр. Ломти свинины следует по очереди обмакнуть в специи и слегка натереть ими. Часть оставшейся посыпки необходимо рассыпать по полотну.
    4. После этого мясо следует разложить на ткань поверх соли и специй, оставляя между кусками 2-сантиметровое расстояние. В эти промежутки нужно уложить очищенные дольки чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
    5. Теперь свинину следует плотно завернуть в полотно, уложить в емкость для засолки и придавить сверху грузом. Подойдет двухлитровая банка, наполненная холодной водой.
    6. Затем будущую солонину нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. После этого мясо необходимо достать и развернуть. Образовавшуюся влагу выливать не следует.
    7. Оставшиеся на ткани специи и соль необходимо ссыпать в миску. А ломти свинины нужно натереть паприкой, корицей и мускатным орехом. Далее мясо вновь нужно обернуть в ткань, на которой можно рассыпать чеснок и стручки острого перца. Овощи должны быть неразрезанными, без видимых повреждений. Затем солонину необходимо замотать в еще один слой ткани, уложить в миску и поместить в холодильник. Для пущей пикантности в рассол разрешается влить коньяк.
    8. Теперь мясо нужно выдерживать в рассоле сутки. При этом его следует переворачивать каждые шесть часов, а раз в два часа – поливать выделяющимся рассолом. Через 24 часа необходимо освободить свинину от ткани. С нее нужно счистить все специи. С полотна также следует убрать все крошки. Его необходимо тщательно выжать и обернуть им кусочки солонины – по две в каждую порцию. В мякоть можно вставить чеснок и перец.
    9. После этого солонину нужно разложить в дуршлаге или сите. Раз в сутки мясо следует переворачивать. Через три дня можно отрезать и попробовать кусочек мяса. Максимальный срок выдержки продукта – 10 дней.

    Теперь вы смело можете сказать, что знаете, как засолить мясо свинины. Однако есть и другие способы приготовления этого аппетитного деликатеса.

    Свинина в горячем рассоле: список продуктов

    Это блюдо готовится гораздо быстрее, а результат получается ничуть не хуже. Этот рецепт поможет сэкономить хозяйке время и силы. Прежде чем узнать, как засолить мясо горячим способом, ознакомимся со списком необходимых продуктов.

    • мясо – один килограмм;
    • вода – полтора литра;
    • соль – один стакан;
    • черный перец – четыре горошины;
    • чеснок – две дольки;
    • лавровый лист – две штуки.

    Рецепт приготовления свинины в горячем рассоле

    1. Первым делом нужно приготовить солевой раствор и опустить в него лавровый лист и раздавленный душистый перец.
    2. Затем рассол следует поставить на сильный огонь, довести до кипения и поварить в нем мясо 5 минут.
    3. После этого свинину необходимо охладить в теплом месте. Она должна выдерживаться в солевом растворе не меньше 10 часов. При этом мясо всегда должно быть покрыто жидкостью.
    4. Далее продукт нужно извлечь из кастрюли, натереть измельченным чесноком, поместить в пластиковый контейнер и поставить на холод. За три часа он впитает в себя весь чесночный аромат.

    Засолка для копчения

    Что может быть вкуснее копченой колбасы? Только копченое мясо! В приготовлении этого угощения все имеет значение. Но то, как засолить мясо для копчения, – важнее всего. Из всего многообразия вариантов мы представим самые лучшие.

    Сухой способ

    1. Сухой способ посола считается оптимальным. Он быстрый и удобный. Суть состоит в том, чтобы щедро посолить мясо сухой солью, тщательно втирая ее руками. Для крепкого варианта количество соли или посолочной смеси должно достигать 10% от массы продукта. Слабый посол допускает использование 8 %.
    2. Далее мясо необходимо уложить в большую емкость отдельными слоями. Каждый из них нужно щедро пересыпать солью. Сверху следует установить деревянный круг с грузом.
    3. Через четыре дня продукт осядет. Необходимо будет заполнить освободившееся место свежими кусками мяса и залить тару до самого верха рассолом. Для этого нужно растворить в каждом литре чистой воды по 200-220 граммов соли. Затем емкость снова нужно плотно закрыть и прижать сверху чем-нибудь тяжелым.
    4. Через 15-20 дней вы получите вкусную и ароматную солонину. Ее можно будет с успехом использовать для копчения.

    Мокрый способ

    Как вкусно засолить мясо мокрым способом? Для этого нужно поместить его в большую тару и залить солевым раствором, приготовленным в соотношении 1 литр воды на 250-260 граммов соли. Жидкость необходимо сначала вскипятить, а потом охладить. Мокрый посол предполагает выдерживание в течение 20-30 суток. При этом нужно следить за тем, чтобы мясо не испортилось. Тревожными сигналами могут стать появление плесени, помутнение рассола, образование пены или появление посторонних запахов. Готовый продукт должен быть плотным и равномерно окрашенным по всей глубине. Однако точно определить качество солонины можно будет, приготовив из нее жаркое или шашлык.

    Теперь вы знаете, как вкусно засолить мясо для копчения. Выберете тот способ, который вам больше нравится, и пользуйтесь им.

    Приготовление сала

    Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:

    • чеснок – одна головка;
    • лавровый лист – четыре штуки;
    • соль (крупная) – 100 граммов;
    • приправы – по вкусу;
    • сало с мясным прожилками – один килограмм;
    1. Для начала нужно смешать соль и специи, а очищенный чеснок нарезать пластинками.
    2. Затем продукт следует хорошенько натереть посолочной смесью. Чеснок нужно вставить в специальные надрезы и распределить по всей длине пласта.
    3. Далее необходимо поместить сало в емкость для засолки. На дно обязательно нужно высыпать посолочную смесь. Пласты следует выкладывать шкуркой наружу. Один кусок шкуркой вниз, а другой, наоборот, шкуркой вверх.
    4. После этого заготовку необходимо посыпать солью со специями и прикрыть полотенцем.
    5. Первые пару дней продукт должен солиться при комнатной температуре. Потом его нужно доводить до кондиции в холодильники. Обычно через три дня после начала засолки его уже можно подавать к столу.

    Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте — очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.

    Засолка в банках

    Есть очень удобные рецепты-пятиминутки. По ним можно приготовить исключительно вкусные деликатесы. Причем для этого рекомендуется использовать самую обычную стеклянную тару. О том, как засолить мясо в банке, вы узнаете ниже.

    1. Для начала необходимо вымыть мясо. Потом его нужно очистить от прожилок и лишнего жира. После этого его следует нарезать на кусочки среднего размера.
    2. Далее необходимо приготовить солевой раствор в пропорции 1 литр воды на 100 граммов соли. Затем его нужно вскипятить, добавив к нему кусочки мяса. После этого продукт следует варить в течение 5-7 минут. Образующуюся пену надо снимать шумовкой.
    3. Потом мясо необходимо уложить в заранее подготовленные банки и залить его рассолом. В завершение тару нужно плотно закрыть и оставить остывать в холодном месте.

    Теперь вы знаете, как засолить мясо. Готовьте быстро и вкусно! Приятного аппетита!

    Как засолить мясо в домашних условиях – рецепты, особенности приготовления и отзывы
    Как засолить мясо в домашних условиях — рецепты, особенности приготовления и отзывы Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка.

    Засолка — это древний способ консервирования мяса для его последующего использования. С помощью всего нескольких ингредиентов — соли, нитритов и времени, мясо преображается из водянистого и упругого – в податливое, сухое и жесткое. С течением времени, развивается и его вкус. Избавляясь от лишней воды, вяленое мясо приобретает насыщенный вкус, одновременно и аппетитный и утоляющий. Узнайте, как сделать сухую и влажную засолку для вашего собственного мяса за гораздо меньшую стоимость, которую вы обычно платите в ресторане или изысканным поставщикам продуктов, обращая внимание на правильные стандарты безопасности, чтобы не купить испорченное мясо.

    Шаги

    Сухой засол мяса

      Решите, какое мясо вы хотите использовать. Ветчина считается популярным выбором для засола, но вы также можете использовать что-нибудь из говядины и оленины и многое другое. С хорошим куском мяса, вы действительно не ошибетесь, хотя при первой засолке, возможно, захотите, выбрать более мягкий кусок, такой, как свиная грудинка или свиная задняя часть.

      При необходимости обрежьте излишки жира, сухожилий или мяса. Скажите продавцу, что вы хотите приготовить копченость «Капикола». Вы можете купить свиную лопатку без костей, а затем отрезать верхний край свиной лопатки, разделив мясо на два куска. Верхнюю часть лопатки, например, можно использовать для колбасы, а нижнюю — для сухой вяленой копчености.

      Для больших кусков мяса желательно поколоть мясо зубчиками для лучшего впитывания соли. Вам не обязательно колоть мясо перед сухим натиранием, но для отдельных кусков, больших срезов или вырезок, как свиная грудинка, которая часто покрыта жирной прослойкой, прокалывание помогает соли и смеси нитрита лучше проникнуть вглубь мяса, повышая эффективность и результативность засола.

      Решите, хотите ли вы использовать уже готовую смесь для засола или приготовить ее самостоятельно. Сухой засол вытягивает сок из мяса и усиливает его вкус, но это по-прежнему не исключает вероятность ботулизма и прорастания спор. Для борьбы с ботулизмом для засола часто используют нитрит натрия в сочетании с солью как «соль для засола», «Instacure # 1» и «розовая соль». Ботулизм — опасное заболевание, грозящее параличом и проблемами с дыхательными путями, вызванными бактериями «Clostridium botulinum».

      Используйте соотношение 2:1000 нитрита натрия к соли, если делаете консервант самостоятельно . Если вы хотите сами приготовить вяленое мясо, обязательно соблюдайте соотношение нитрита натрия к соли. На каждые 2 г нитрита натрия, например, приходится 1000 грамм соли. Другой способ расчета: взять общий вес соли, умножить его на 0,002, и использовать для вашей смеси столько нитрита натрия.

      Смешайте ваши специи с солью. Пряности добавляют вкусу соленого мяса насыщенный оттенок. Хотя не стоит лишком сильно увлекаться и безмерно посыпать мясо специями, хорошая смесь пряностей усилит вкус и добавит различных вкусовых оттенков вяленому мясу. В маленькой мясорубке для специй, разотрите ваши специи и добавьте к ним соль, создав соляную смесь. Вот некоторые предложения для выбора специй:

    • Черный перец горошком. Черный, зеленый, или белый перец просто необходим для большинства смесей пряностей. Не зря перец называют «мастером специй».
    • Сахар. Немного сахара «Демерара» придает засоленному мясу вкусовой оттенок карамели.
    • Кориандра и семена горчицы. Добавляют мясу копченого аромата.
    • Анис. Шелковистый и немного сладкий, стойкий аромат. Слегка ореховый.
    • Семена фенхеля. Добавляет соленому мясу приятный зеленый или травянистый привкус.
    • Цедра цитрусовых. Придает мясу светлый, приятный кислой тон, который проникает даже в жирные слои мяса.
  • Вручную натрите весь мясной срез смесью из соли и специй. Покройте лоток пергаментом и посыпьте щедро дно солью и смесью специй. Положите мясо на получившийся слой консерванта (жирной стороной вверх, если это возможно) и покройте мясо сверху остатками смеси для равномерного покрытия. При желании можно покрыть мясо сверху другим куском пергамента, затем поставьте сверху другой лоток, и, наконец, добавьте пару кирпичей или другой тяжелый предмет, чтобы прижать мясо.

    • На этом этапе Не используйте металлические лотки без пергамента. Металл вступает в реакцию с солью и нитритом натрия. Если вы используете для засолки металлический лоток, всегда застилайте кусок пергамента.
    • Если у вас круглый кусок мяса и вы хотите сохранить его (более или менее) круглую форму, вам не придется его прижимать. Соль будет впитываться в мясо естественным образом. Прессование больше рекомендуется для засолки свиной грудинки, которую потом вы будете сворачивать в форме рулета.
  • Охлаждайте мясо в холодильнике в течение 7-10 дней. Обеспечьте достаточно сильный поток воздуха, оставив хотя бы небольшую часть мяса раскрытой. По истечении 7-10 дней большая часть влаги вытянется солью.

    По истечении 7-10 дней, достаньте мясо из холодильника и смойте всю соль/смесь специй. Под холодной водой, смойте как можно больше соли/смеси специй и дайте ему просохнуть в подвешенном состоянии. Возьмите бумажное полотенце, для перестраховки, и вытрите лишнюю влагу, прежде чем перейти к следующему шагу.

    Заверните мясо (по желанию). Большинство разновидностей вяленого мяса не нужно сворачивать в форме рулета, но некоторые все же нужно. Если вы, например, готовите свиную грудинку и пытаетесь сделать панчетту, начните с прямоугольного куска свинины и очень туго закатать длинный конец. Чем плотнее рулет, тем меньше пространства остается для плесени или других бактерий.

    • Если вы сворачиваете вяленое мясо, лучше работать с квадратной формой или даже, как правило, прямоугольником. Разрежьте мясо на все четыре стороны, пока у вас не получится аккуратный прямоугольник. Отложите обрезки для супа и отделите жирные прожилки.
  • Плотно заверните мясо в марлю. Тщательное обертывание мяса в марлю поможет защитить его от влаги, которая образуется на внешней оболочке мяса, сохраняя его сухим в процессе выдержки. Сложите марлю в течение обеих сторон мясо, пучок марлю на обоих концах, и завяжите концы в узлы. Если возможно, создайте второй узел в верхней части марлю, в которую вы можете вырвать ваш крючок.

    Обвяжите ваше мясо, чтобы помочь ему держать свою форму во время созревания (по желанию). Особенно если речь идет о свернутом куске мяса, обмотка поможет мясу оставаться туго свернутым и держать свою форму. Используйте шпагат мясника и просто обматывайте каждые пару сантиметров мяса, пока не обмотаете весь кусок. Ножницами удалите любые оборванные кусочки веревок.

    Сделайте на мясе пометки и подвесьте в прохладном, темном месте на срок от двух недель до двух месяцев. Хранение в холодильнике подходит идеально, если в нем прохладно и темно. Это должно быть место, где на него не будет попадать много света, а температура не будет превышать 21 градус по Цельсию.

    Подавайте. После того, как вы снимите обмотку и марлю, нарежьте вяленое мясо тонкими ломтиками и наслаждайтесь. Храните любое вяленое мясо, которое вы не используете, в холодильнике.

    Влажный засол мяса

    1. Выберите подходящий кусок мяса. Влажный посол отлично подходит как для ветчины, так и для других рецептов. Например, попробуйте приготовить влажным посолом вашу Рождественскую ветчину, и потом закончите его приготовление в коптильни для невероятного вкуса.

    2. Смешайте свой рассол для засола. Приготовьте простой рассол, а затем добавьте нитриты в соль — это все, что необходимо для влажного засола мяса. Попробуйте этот основной рецепт засола или поэкспериментируйте с рассолом содержащим нитрит, который дает совсем другой вкус. Доведите 4,5 л воды до кипения, добавьте следующие ингредиенты, а затем дайте рассолу полностью остыть:

      • 2 чашки коричневого сахара
      • 1,5 чашки кошерной соли
      • 1/2 стакана пряностей для засола
      • 8 чайных ложек розовой соли (не спутайте с нитритом натрия)
  • Посол — один из эффективных методов заготовки впрок мясных продуктов. Обычно для засолки берут свинину. Также можно солить баранину, говядину и конину, только придется выбрать самые жирные, сочные куски.

    Не старайтесь засолить все мясо в одной емкости. Окорока и корейку солят всегда раздельно, на них нужно разное количество соли. Если шейная часть толстая — солите ее с окороками, тонкую — только с корейкой. Также никогда не солите вместе разное мясо.

    Посол мяса не убивает содержащиеся в нем микроорганизмы, а только их обезвоживает и останавливает развитие. Поэтому прежде чем солить мясо, обязательно убедитесь, что забитое животное было здоровым.

    Для посола можно брать остывшее мясо в течение 1-2 дней после забоя. Солить продукт, подвергавшийся заморозке, нельзя. Чтобы мясо равномерно просолилось, необходимо нарезать его одинаковыми кусками.

    Оптимальная температура в помещении, где солится мясо, не выше 2-3 градусов. Если будет теплее, мясо может испортиться. Более низкие, даже отрицательные температуры допускаются, но срок засолки в таком случае нужно будет значительно увеличить. Подмораживающееся мясо засаливается намного медленнее. Чем крупнее куски, тем жестче должна выдерживаться оптимальная температура. Большие окорока при температуре ниже 0 градусов просолятся очень неравномерно и будут некачественными.

    Посол мяса в рассоле

    Существует несколько рецептов приготовления рассола.

    Ингредиенты для простого рассола (на 100 кг мяса):
    • вода — 18 литров
    • соль — 8 кг
    • сахар — 800 г
    • селитра пищевая — 64 г
    Ингредиенты для сложного рассола (на 100 кг мяса):
    • вода — 20 литров
    • соль — 3 кг
    • сахар — 200 г
    • специи — лавровый лист, тмин, душистый перец, кориандр, анис, чеснок, кардамон или другие пряности – по вкусу
    • селитра пищевая — 30 г
    Способ приготовления:
    1. Указанные продукты растворите в 18 л кипящей воды. Необходимо добиться полного растворения селитры, иначе мясо получится ноздреватым.
    2. После приготовления рассол профильтруйте и охладите до температуры 2-3°С.
    3. Подготовленные куски мяса выкладывайте в деревянные кадки или пластиковые контейнеры и заливайте рассолом. Укладывать нужно как можно более плотно. Рассол вливайте постепенно, по мере заполнения контейнера мясом. Тщательно проливайте каждый слой, чтобы ни один кусок не остался не смоченным рассолом.
    4. Сверху кадку или контейнер накройте деревянным кружком (чтобы мясо не всплывало на поверхность) и установите груз. Накройте сверху крышкой или обвяжите плотной тканью, чтобы обезопасить мясо от мух.
    5. Раз в 10 дней мясо необходимо перекладывать. Опускайте верхние куски вниз, а нижние поднимайте наверх.
    6. Контролируйте соленость рассола ареометром. Соль впитывается мясом, и концентрация рассола со временем снижается. При плотности рассола меньше 12% мясо может протухнуть. Для увеличения плотности рассола добавьте в него при необходимости соли. Все остальные ингредиенты рассола добавлять уже не нужно.
    7. Засолка, в зависимости от величины кусков, длится 6-8 недель.

    От солености рассола зависит вкус и аромат мяса, но также и срок его хранения. Есть три уровня солености рассола: малосоленый (14-16% соли), нормальный (18%) и соленый (20% и выше). Более соленое мясо лучше сохраняется, но становится более сухим и не таким нежным.

    Селитра нужна не столько для консервации, сколько для сохранения цвета готового мяса. Солонина, приготовленная без селитры, приобретает непривлекательный серый оттенок.

    Рассол можно использовать несколько раз, его нужно будет только прокипятить и профильтровать. Мясо отдает рассолу экстрактивные вещества, поэтому в повторном рассоле солонина получается еще более ароматной.

    Сухой посол мяса

    Этот способ проще, но требования к засолочной смеси тут намного выше.

    Ингредиенты для засолочной смеси (на 100 кг мяса):
    • соль крупная — 5 кг
    • сахар — 2 кг
    • селитра пищевая — 160 г
    • специи — по вкусу, чаще всего используется черный и красный молотый перец, кориандр зернами, тмин

    Иногда для сухого посола используют смесь соли и молотого перца, без сахара и селитры. Количество перца подбирают в зависимости от желаемой остроты продукта.

    Способ приготовления:
    1. Приготовьте засолочную смесь. Равномерно смешайте сахар, соль и селитру.
    2. Соль лучше всего брать 2-го помола. Мелкую соль брать нельзя, она образует солевую корочку, и продукт не просаливается. Также не подходит соль йодированная или с любыми другими добавками. Вы должны использовать соль только абсолютно чистую, без примесей и загрязнений.
    3. Селитра также должна быть химически чистой, лучше всего в кристаллическом виде. Техническую (огородную) селитру использовать категорически нельзя!
    4. Подготовленные куски мяса тщательно натрите засолочной смесью.
    5. Если используете специи, натрите ими мясо поверх засолочной смеси.
    6. На дно посуды для засолки поместите деревянную решетку. На нее выкладывайте слоями мясо, пересыпая каждый новый ряд засолочной смесью. Качество готового продукта будет зависеть от того, насколько плотно вы уложили куски мяса на засолку.
    7. Верхний ряд накройте чистой тканью и поставьте гнет.
    8. Раз в 3-5 дней куски мяса необходимо перекладывать. Процесс засолки, в зависимости от величины кусков, длится 2-5 недель.

    Мясо, приготовленное сухим способом, сохраняется дольше, чем мясо, законсервированное в рассоле.
    Просоленное мясо подвешивают на крюки в прохладном месте. При наличии коптильни соленое мясо можно закоптить. Слишком соленое мясо перед употреблением вымачивают в воде.

    Вкусная, нежная, сытная, ароматная и невероятно сочная солонина – это уникальный мясной деликатес, приготовленный в домашних условиях. Благодаря хорошим пошаговым рецептам есть возможность приготовить отменную альтернативу магазинной ветчине, колбасе и даже балыку. Солонину называют «мясом по-пиратски», иногда сравнивают с хамоном, бастурмой и пастромой. Что касается засола мясного изделия, то для данного блюда рекомендовано брать филе курятины, свинину и язык, говяжью вырезку, подойдет даже слегка жестковатая грудка петуха.

    Основными ингредиентами считается мясо, специи, соль и черный перец, их количество и соотношение варьируются по собственному усмотрению. Основное условие состоит в том, что нужно рассчитать идеальную пропорцию компонентов, выдержать конкретное время в маринаде.

    Содержание статьи:
    1. Особенности мясного деликатеса

    Особенности мясного деликатеса

    Традиционная солонина, сделанная в домашних условиях, представляет собой кусок мяса, засоленный с пряностями, травами, специями и солью. Изделие прекрасно держит красивую форму, прекрасно нарезается, а также обладает достаточно плотной, но нежной структурой. Данное блюдо пользовалось ошеломляющим спросом и популярностью до середины девятнадцатого века.

    Солонину клали в похлебку с потрохами, щи, пироги без сахара, кушали в горячем и даже холодном виде. В большинстве случаев ее готовили на основе мякоти свинины, говядины, запасались впрок, ведь у нее нет особых требований к условиям хранения.

    Именно поэтому, мясо оставляли в погребе, очень часто брали в дорогу. Что касается подачи к столу, то предложенный деликатес отлично сочетается с хреном, свежими овощами и зеленью, а также молодым картофелем.

    Достаточно пристального внимания заслуживает химический состав изделия, так как он богат на биологически значимые минералы, витамины, макро и микроэлементы. Солонина содержит селен, рибофлавин, натрий и калий, железо, кальций и тиамин, фосфор и цинк. Имеется большое количество таких витаминов: Е, К, РР, В6, В12 и В9.

    Что касается энергетической ценности, то в ста граммах мясного угощения содержится не менее 251 ккал. Данная цифра способна меняться, так как все зависит от разновидности мяса, присутствующих ингредиентов – специй, трав, сахара, масла. Если периодически вводить продукт в рацион, есть возможность существенно улучшить метаболические процессы и систему кровообращения, укрепить иммунитет.

    Солонина невероятно полезна для человеческого здоровья, так как у нее наблюдается ряд ценных свойств: антиоксидантных, противовоспалительных. Она обеспечивает полноценное формирование мышечных, костных тканей, что обусловлено запасом минералов, аминокислота, витаминов.

    Приготовить вкусную, сочную, ароматную и питательную солонину можно даже в домашних условиях. Для этого рекомендовано использовать надежные, проверенные поэтапные рецепты. Что касается итогового вкуса, внешнего вида, то все напрямую зависит от выбранного мяса, количества специй и соли, а также метода засолки.

    Если в рецепте указана свинина, то желательно натереть ее большим количеством трав, красного и черного перца, пряностей. Говядина погружается в соленый бульон без добавления специй на две или лучше три недели. Особого внимания заслуживает куриное филе, так как его следует запечь в духовом шкафу в течение пятнадцати минут, прежде чем начать процесс засолки.

    Интересно то, что мясной деликатес дойдет до полной готовности в течение нескольких суток либо недель, его хранят в рассоле, бумаге. Единственное условие заключается в том, что необходимо подобрать наиболее точный, достойный и проверенный годами рецепт.

    Как приготовить солонину из говядины в банке

    Для данного рецепта используется нежная говяжья вырезка, на кости либо сочная грудинка. Размер кусков и количество всего мяса напрямую зависит от того, какой объем тары. Желательно использовать банки на 3 или 5 литра. Важно, чтобы соленый маринад полностью покрывал мясо. В предложенном рецепте следует использовать кристаллическую, крупную поваренную соль, нужно отказаться от «Экстра» и йодированной, они совершенно не подходят.

    Если будет проводится термическая обработка, то кушать солонину разрешено ранее, чем через двадцать один день. Многие добавляют ее в кашу, бульон, супы. Энергетическая ценность ста грамм готового продукта составляет 250 килокалорий.

    Необходимые компоненты для солонины:

    • чеснок – 10 зубчиков;
    • говядина – 1,8-2 кг;
    • вода – 5 литров;
    • соль – 640 грамм;
    • черный перец горошком – 6 штук.

    Алгоритм кулинарного процесса:

    1. Детально ознакомиться с рецептурой, подготовить все нужные ингредиенты для приготовления. Мясо должно быть свежим, но не мороженным.
    2. В кастрюлю влить достаточное количество воды и добавить соль, прокипятить.
    3. Говядину обмыть водой и просушить бумажным полотенцем, порубить на порционные кусочки, чтобы они могли пролезть в горлышко банки. Желательно нарезать толщиной не более пяти сантиметров, это самый подходящий и оптимальный вариант.
    4. Подготовленные кусочки говядины отправить в кипящий рассол, прокипятить на медленном огне на протяжении десяти минут.
    5. Очистить зубчики чеснока, порезать пополам.
    6. Отварное мясо поместить в посуду, банку, между слоев укладывать перец и чеснок. Можно делать небольшие надрезы. Залить рассолом, чтобы покрыло все кусочки.
    7. Важно заметить, что жидкость будет немного мутноватой, так как это происходит из-за жира и соли. Прикрыть крышкой, можно воспользоваться гнетом. Охладить и убрать в холодильник.

    Если готовить говяжью солонину в банке по предложенному рецепту, она будет готова ровно через три недели. Мясо получается невероятно нежным, сочным, пряным и очень вкусным.

    Солонина из свинины в домашних условиях

    Традиционная рецептура солонины из мякоти свинины достаточно проста, для готовки не потребуется сложных технологий и дорогих продуктов. Не желательно заготавливать чересчур большие куски мяса, так как они не смогут равномерно просолиться, что отразиться на вкусовых качествах и внешнем виде. Процесс вяления осуществляется на решетке либо в подвешенном состоянии.

    Готовый мясной деликатес получит коричнево-янтарный оттенок, если вместо обычного сахара брать коричневый, тростниковый. Чтобы изделие приобрело привлекательную внешнюю форму и аппетитный вид, его следует перевязать нитью. Итоговая калорийность блюда составит 228 ккал на сто грамм.

    Список продуктов для приготовления закуски:

    • мускатный орех – небольшая щепотка;
    • мякоть свинины – 1,7-1,9 кг;
    • коричневый сахар – 50 грамм;
    • гвоздика – добавлять по вкусу;
    • мясная приправа – 1 столовая ложка;
    • кориандр – 10 грамм;
    • черный и красный молотый перец, а также душистый – по 35 грамм.

    Технология пошаговой готовки:

    1. Детально изучить рецептуру и подготовить все компоненты.
    2. Для начала необходимо тщательно вымыть свинину и просушить полотенцем.
    3. В отдельной емкости смешать кориандр, перец молотый и горошком, приправу для мяса. Рабочую поверхность застелить пищевой пленкой, если ее нет, можно использовать бумажное полотенце либо пергамент. Ровным слоем распределить смесь специй и уложить подготовленную свиную мякоть.
    4. Обвалять мясо, вдавить в него все специи, они должны плотно прикрепиться к волокнам, чтобы сформировалась плотная шубка. Отправить мясо в кастрюлю и убрать на сутки в холодильник. Через указанный промежуток времени избавиться от специй и соли, для этого пригодится деревянная лопатки или тупая сторона ножа.
    5. Обернуть кусок мяса в бумажное полотенце и убрать в прохладное темное место.

    Общая продолжительность приготовления солонины по предложенному рецепту занимает около десяти суток. Такой деликатес станет шикарным украшением любого стола, прекрасно сочетается с картофелем и кашами, можно использовать для приготовления бутербродов. Мясо получается нежным, мягким, сочным и безумно ароматным.

    Пошаговый рецепт куриной солонины

    Чтобы мясное изделие получилось сочным, аппетитным, красивым, желательно брать куриную грудку крупного размера. Из специй пригодится душистый перец и гвоздика. Маринад для мяса приобретет приятную кислинку и пикантность, если добавить можжевеловые ягоды, предварительно растолченные. Во время запекания филе в духовом шкафу, нельзя открывать дверцу, чтобы не сбивать температуру.

    Основное преимущество солонины, приготовленной из курятины, состоит в том, что она готовится менее, чем за одни сутки. У нее сохраняется отменная плотность, текстура и потрясающий аромат, она прекрасно нарезается тонкими ломтиками. Энергетическая ценность ста грамм готового продукта составляет 64 килокалории, поэтому можно смело назвать диетическим угощением.

    Список необходимых продуктов:

    • очищенная вода – 1 литр;
    • куриное филе – 900 грамм;
    • сахар – 30 грамм;
    • растительное масло – 15 миллилитров;
    • лавровый лист – 3-4 шт.;
    • черный перец горошком – 8 шт.;
    • прованские травы – 1 чайная ложка;
    • душистый перец – 3 шт.;
    • молотый красный перец – не менее 10 грамм;
    • соль крупная – 70 грамм.

    Этапы кулинарного процесса:

    1. Для начала следует разобраться с рецептурой, подготовить все необходимые компоненты.
    2. Смешать соль и сахар, добавить в кипяченую, но охлажденную воду. Тщательно перемешать, затем можно смело класть черный и душистый перец, гвоздику и лавровый лист.
    3. Промыть курятину, просушить, поместить в кастрюлю и залить подготовленным рассолом, оставить в холодильнике на двенадцать часов.
    4. В емкости соединить красный перец со смесью сушеных прованских трав, а также растительным маслом. Если есть желание, можно добавить молотый черный перец, он не будет лишним.
    5. Куриное филе изъять из рассола, поместить на пищевую фольгу. Промокнуть полотенцем, натереть смесью трав и масла. Отправить в разогретый духовой шкаф на пятнадцать минут, затем не открывать дверцу в течение двух часов.

    Прежде чем подать к столу, солонину из куриного филе нарезают порционными кусочками. Мясное угощение получается невероятно ароматным, мягким, нежным и тающим во рту. Приятного всем аппетита!

    Читайте также…

    Домашняя солонина

    Ярко-розовая, соленая и пряная солонина — всегда желанный обед в нашем доме, будь то вареный ужин с капустой или бутерброд со швейцарским сыром и квашеной капустой. Кто знал, что это так легко сделать?

    По сути, говядина — это говядина, запеченная в рассоле, с добавлением маринованных специй для придания вкуса . Он получил свое название «кукуруза» от старого английского слова, обозначающего зерно, или небольшие кусочки твердых предметов размером с зерно, например, соль.

    ВИДЕО! Как приготовить солонину в домашних условиях

    Домашняя солонина — v2

    Как приготовить солонину из грудинки

    На протяжении многих лет многие из моих друзей поощряли меня лечить собственную солонину, настаивая на том, что это несложно и стоит затраченных усилий. После того, как я наконец дошел до этого, я рад сообщить, что мои друзья были правы! Это действительно просто; на лечение уходит около 5 дней.

    Вот что надо делать:

    1. Приготовьте соленый рассол с маринованными специями, такими как семена горчицы, ягоды душистого перца, семена кориандра и горошины перца.
    2. Мариновать говяжью грудинку в рассоле в течение 5-7 дней.
    3. Тушите соленую и осушенную грудинку в воде с большим количеством маринованных специй в течение нескольких часов, пока она не станет мягкой.
    Элиза Бауэр

    Как приправить солонину

    Поскольку вы сами выбираете, какие специи использовать для маринования, вы можете приготовить собственную солонину с особенным вкусом. Вы знаете, как у мастеров барбекю есть свои любимые домашние сухие мази? Это вроде того.

    Практически каждая упакованная грудинка из солонины, которую я купила, имеет примерно одинаковый вкус. Тот, который я вылечил дома? Замечательно и по-другому.

    В то время как я исследовал несколько онлайн-источников о том, как приготовить солонину, а также допросил своего коллегу Хэнка, источником, на который я ссылался больше всего, была блестящая закуска Майкла Рулмана: Искусство соления, копчения и лечения (настоятельно рекомендую). Вы также можете увидеть его инструкции на Кулинарии Лейте.

    Я немного поигрался со смесью специй и не допускал попадания чеснока в рассол, но в остальном я в значительной степени следовал методу Майкла.

    Элиза Бауэр

    Что делает солонину розовой?

    Ярко-розовый цвет солонины приобретает благодаря использованию нитрита натрия , химического соединения, которое также добавляет аромат и помогает подавить рост бактерий . Нитрит натрия продается для обработки мяса в форме, называемой «розовой солью». Поскольку нитрит натрия токсичен в концентрированных количествах, он окрашен в розовый цвет, поэтому мы не принимаем его за поваренную соль. Обратите внимание, что лечебная розовая соль НЕ ЯВЛЯЕТСЯ розовой гималайской солью.

    Вы можете использовать для этого рецепта розовую соль или нет.Я солонину с розовой солью и без нее. Оба работают. Соль для посола придает немного больше аромата и поможет лучше сохранить говядину, если вы не приготовите ее сразу после посола.

    Существуют некоторые разногласия по поводу использования нитрита натрия при консервировании мяса, поскольку частое употребление вяленого мяса (бекон, ветчина, панчетта, солонина) связано с повышенным риском развития некоторых видов рака. Я ем вяленое мясо, может быть, раз в месяц, поэтому я не волнуюсь за себя, но это помогает узнать о рисках и текущих исследованиях.

    Чтобы добиться розового цвета без использования посолочной соли, некоторые люди добавляют одну или две свеклы в кипящую воду, когда приходит время готовить жаркое. Я еще не пробовал это сделать, но если вы это сделаете, сообщите нам, как это работает для вас!

    Что делать с соленой говядиной?

    Рецепт солонины | Альтон Браун

    Убрать выделение со всего

    2 литра воды

    1 чашка кошерной соли

    1/2 стакана коричневого сахара

    2 столовые ложки селитры

    1 палочка корицы, разбитая на несколько частей

    1 чайная ложка семян горчицы

    1 чайная ложка черного перца

    8 целых гвоздик

    8 целых ягод душистого перца

    12 целых ягод можжевельника

    2 лавровых листа, раскрошенных

    1/2 чайной ложки молотого имбиря

    2 фунта льда

    1 (от 4 до 5 фунтов) говяжьей грудинки, обрезанной

    1 небольшая луковица, разрезанная на четвертинки

    1 крупная морковь, крупно нарезанная

    1 стебель сельдерея, крупно нарезанный

    Домашний рецепт солонины | Кулинария Лейте

    Домашняя солонина безумно легко приготовить.По сути, это грудинка, которую можно преобразовать, оставив ее в легком рассоле со специями, а затем медленно тушить до тех пор, пока она не развалится и не станет нежной. Вот как это сделать (включая вариант с мультиваркой).

    По материалам Майкла Рулмана | Колбасные изделия | W. W. Norton & Company, 2005 г.

    Сорта из домашней солонины — символ Дня Святого Патрика. И если вы слышали об этом, но не испытали на себе, или, возможно, испытали это, но все еще не совсем уверены, что такое солонина, по сути, это грудинка, которую выдерживают в рассоле со специями в течение нескольких дней.Он становится немного соленым и немного пахнет специями и, как выясняется, может быть вам полезен. Видите ли, его рассол — это, по сути, травильная жидкость. И вы наверняка слышали в последние годы шумиху о том, насколько полезны маринованные продукты, да? Следовательно, единственное, что можно сделать, это замариновать и съесть обильное количество солонины. Верно?! Или, если вы этого не купите, учтите, что раз в год мы все ирландцы. Обратите внимание, вам нужно будет начать готовить солонину примерно за неделю до того, как вы собираетесь сесть за стол.#worthit — Рене Шеттлер

    Домашняя солонина

    Домашняя солонина безумно легко приготовить. По сути, это грудинка, которую можно преобразовать, оставив ее в легком рассоле со специями, а затем медленно тушить до тех пор, пока она не развалится и не станет нежной. Вот как это сделать (включая вариант с мультиваркой).

    Майкл Рулман

    Подготовка 30 минут

    Готовка 3 часа

    Всего 5 дней 3 часа

    Приготовьте специю для маринования
    • В небольшой сухой сковороде на среднем огне поджарьте горошины перца, семена горчицы и кориандра, пока специи не станут слегка поджаренными.Осторожно переверните их на разделочную доску и аккуратно разбейте их плоской стороной поварского ножа, чтобы они раскололись, стараясь не позволить семенам скатиться по столешнице и на пол.

    • Переложите потрескавшиеся специи в большой пластиковый контейнер, стеклянную банку или другой нереактивный контейнер и добавьте оставшиеся ингредиенты. Перемешайте до полного смешивания. Плотно накройте.

    Приготовьте рассол
    • В кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить грудинку, смешайте воду, соль, сахар, розовую соль, чеснок и 2 столовые ложки маринада.Доведите до кипения, помешивая, пока соль и сахар не растворятся. Снимите кастрюлю с огня, дайте рассолу остыть до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник, пока рассол полностью не остынет. Для быстрого охлаждения: доведите до кипения 1/2 галлона воды, добавьте ингредиенты рассола и перемешайте до полного растворения. Снимите кастрюлю с огня и добавьте 1/2 галлона льда и воды. Перед добавлением грудинки убедитесь, что вода остыла.

    • Поместите грудинку в охлажденный рассол и утяжелите ее тарелкой, чтобы она оставалась погруженной.Поставьте в холодильник на 5 дней, перевернув грудинку один или два раза.

    • Удалите грудинку из рассола, выбросив рассол. Тщательно промойте грудинку под прохладной проточной водой. (Не волнуйтесь, вы просто смываете рассол с поверхности грудинки. Рассол будет продолжать проникать в говядину и творить чудеса.)

    Приготовьте солонину
    • Чтобы приготовить солонину в вашей мультиварке , см. Вариант Мультиварки ниже. Чтобы приготовить солонину на плите , снова возьмите кастрюлю, достаточно большую, чтобы в нее поместилась грудинка. Поместите соленую грудинку внутрь и налейте столько воды, чтобы покрыть мясо. Добавьте 2 столовые ложки специй для маринования и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 3 часов или пока грудинка не станет мягкой. Убедитесь, что воды всегда достаточно, чтобы покрыть грудинку. Возможно, вам придется время от времени доливать воду, если она становится слишком низкой.
    • Когда солонина готова, выньте ее из жидкости для приготовления, которую можно оставить, и положите на разделочную доску.Нарежьте солонину и подавайте в теплом виде с капустой и картофелем, если хотите (см. Вариант ниже), или охладите, заверните и поставьте в холодильник на неделю, чтобы использовать в этом сэндвиче с Рубеном. Это также не так уж и плохо в маринаде из солонины. Вы можете полить кулинарной жидкостью капусту и овощи или накрыть крышкой, охладить жидкость и снова нагреть вместе с остатками солонины.

    Этот пост является частью кампании Twinkl, посвященной Дню Победы, и включен в их публикацию «Лучшие рецепты военного времени, чтобы отпраздновать День Победы из дома».
    Вариант солонины с капустой и картофелем
    Чтобы приготовить солонину с капустой и картофелем, сначала измельчите жир из бекона, нарезанного полосками размером со спичку или кубиками любого размера, в большой кастрюле или кастрюле на среднем огне. Добавьте большие дольки или большие куски зеленой капусты и готовьте, переворачивая, пока края не станут коричневыми. Это придаст капусте немного дополнительного вкуса. Добавьте в кастрюлю немного оставшейся жидкости для жарки из солонины.Затем добавьте кусочки картофеля и нарезанную солонину вместе с капустой, накройте крышкой и готовьте, пока капуста не станет мягкой. (Если вы предпочитаете, чтобы картофель не приобретал капустный привкус или цвет, варите его отдельно в подсоленной воде.) В любом случае накройте крышкой и готовьте, пока капуста и картофель не станут мягкими. Жидкость, которая запаривает капусту, превращается в восхитительный соус, в который вы можете, если хотите, добавить столовую ложку дижонской горчицы.
    Что такое розовая соль?
    Розовая соль — это лечебная соль, содержащая нитрит.Он делает несколько особенных вещей с мясом: он меняет вкус, сохраняет красный цвет тушеной говядины, предотвращает появление прогорклого вкуса жиров и, что наиболее важно при приготовлении в домашних условиях, предотвращает рост многих бактерий. Он продается под различными торговыми марками, включая тонированную лечебную смесь (или T.C.M.), лечебную соль DQ, лечебную соль Прага № 1, лечебную соль № 1 и соль Insta-Cure № 1. Не покупайте Insta Cure # 2, который используется для необработанного мяса вяленого мяса, например пепперони, твердой салями, салями из генуи, ветчины прошуитти, сушеной фермерской колбасы, капиколы и т. Д.И не путайте эту розовую соль с розовой гималайской солью, это совсем другое дело.
    Сколько розовой соли нужно кукурузной говядине?
    Этот рецепт требует скудных 1 унции / 4 чайных ложки (25 граммов) розовой соли. И мы знаем, что некоторые из вас думают, что это много. Многие упаковки розовой соли требуют 1 чайную ложку на 5 фунтов мяса. Из-за более короткого времени рассола — пять дней по сравнению с обычными семью днями — мы считаем, что 4 чайных ложки вполне подойдут. Если вам удобнее следовать указаниям на упаковке розовой соли, сделайте это.Кроме того, Майкл Рулман говорит, что вы можете полностью его опустить. На вкус это не повлияет, но мясо будет неприятного серого цвета!
    Мультиварка
    Поместите соленую грудинку в мультиварку и добавьте воды, чтобы она покрыла мясо. Если вся грудинка не поместится, отрежьте меньшую часть, которая может поместиться, и оставьте оставшуюся соленую грудинку. Добавьте 2 столовые ложки маринада в мультиварку и готовьте на медленном огне, пока грудинка не станет мягкой, примерно 7 часов. Выньте его из жидкости для приготовления, которую при желании можно оставить для сервировки.Нарежьте солонину и подавайте в теплом или охлажденном виде, заверните и поставьте в холодильник на срок до недели. Хотите узнать больше о том, как приготовить идеальную солонину из мультиварки? Посмотрите, что наш тестировщик Джеки Г. сказала в своем комментарии к TC ниже. (Внимание, спойлер: она превратила оставшуюся в рассоле грудинку в домашнюю пастрами, натч.)

    Порция: 1 порция Калории: 309 ккал (15%) Углеводы: 1 г Белки: 23 г (46%) Жиры: 23 г (35%) Насыщенные жиры: 7 г (44%) Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 11 г Холестерин: 84 мг (28%) Натрий: 1898% (83%) Калий: 463 мг (13%) Витамин C: 42 мг (51%) Кальций: 11 мг (1%) Железо: 3 мг (17%)

    Дэвид говорит

    Этот рецепт домашней солонины настолько чертовски хорош, что этого почти достаточно, чтобы заставить меня задуматься о том, чтобы вернуться в католицизм.Мы с Единым это очень любим. Я готовлю этот рецепт у Майкла Рулмана в течение многих лет, и, конечно же, я готовлю его каждый день святого Патти. (На первой фотографии ниже показано, как я становлюсь негодяем. Вместо того, чтобы использовать первую грудинку, я использовал сверхжирную вторую часть, так как это было все, что у меня было в морозильной камере. Я обрезал большую часть толстой шапочки. Мы увидим, как оказывается. Следите за обновлениями.) За эти годы я немного поигрался с ингредиентами рассола: больше лавровых листьев, немного имбиря, больше перца. Я не особо люблю солонину и капусту, поэтому мы с The One сразу переходим к сэндвичам с солониной или к сэндвичам с Рубеном и, естественно, к хешу с солониной.Когда потеплеет погода — это когда-нибудь случится, Боже? (Я говорил вам, что во время солонины я становлюсь очень религиозным) — Я хочу приготовить пастрами, которые на самом деле просто копченый кузен солонины.

    Что ж, использование второго удара оказалось разумным ходом. От жира всегда можно избавиться, но нельзя его добавить. Разумная обрезка перед засаливанием и тщательная резка после того, как мясо было приготовлено, дали сочную, нежную, запоминающуюся солонину — лучшую, что я когда-либо делал (см. Ниже). Так что с этого момента это второй вариант для нас.

    Отзывы тестировщиков рецептов

    Первоначально опубликовано 14 марта 2011 г.

    Рецепт © 2005 Майкл Рулман. Фото © 2005 Дэвид Лейте. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

    Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #LeitesCulinaria . Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram, Facebook и Twitter.

    Рецепт I из солонины и капусты

    Это была ЛУЧШАЯ солонина и капуста, которые я когда-либо делал.Раньше я никогда не использовал рецепт, не говоря уже о моркови. Как бы то ни было, я использовал грудинку весом 4 фунта, которую я обрезал от наиболее заметного жира, не жертвуя при этом целостностью мяса. Также хорошо промыть мясо (не мог использовать тот кровавый мусор, который был с ним упакован), прежде чем перелить его в 11 кварт. кастрюля со специями, которые были вместе с ней упакованы. Добавил 1 банку пива Miller Lite, воду для покрытия, 3 больших зубчика измельченного чеснока и около 12 целых черных перцев. Примерно за 1 час до того, как говядина должна была быть готова, я добавил нарезанный картофель, морковь и 2 маленькие репы.Через сорок минут я добавил дольки зеленой капусты и 1 большую луковицу, нарезанную дольками. Через двадцать минут все было сделано, и это было ВКУСНО. [P.S. Я подал это с соусом из хрена — смешайте 3/4 стакана сметаны, 1/4 стакана белого приготовленного хрена (или по вкусу), 1 ст. сушеный чеснок и сок 1/2 лимона. Это очень хорошо с солониной.]

    Я вытаскиваю солонину и, пока капуста, морковь и кастрюли готовятся в жидкости, я кладу грудинку в духовку на 30 минут с этим соусом, который смешиваю на плите. до однородности.1/3 стакана коричневого сахара, 2 столовые ложки сливочного масла. готовой горчицы, 1/3 стакана кетчупа и 3 столовые ложки яблочного уксуса. Я смешиваю эти ингредиенты до получения однородной массы, затем поливаю грудинку, пока овощи готовятся. 30-40 мин. на 350 сделаю это. Надеюсь, вам понравится, все мои друзья, которые ненавидят солонину, будут есть только мою!

    Я люблю солонину и капусту, и я, должно быть, использовал около сотни рецептов, но я думаю, что это самый простой и лучший. Используйте белый (не красновато-коричневый) картофель.Иногда я задавался вопросом, почему мои предыдущие версии иногда оказывались солеными — этот рецепт хорошо сбалансирован по вкусу. Теперь я знаю, что сочетание картофеля и моркови «10/5» действительно работает … если вы сэкономите на овощах, блюдо будет соленым. Использование 10/5 дает хороший баланс приправ.

    Рецепт в том виде, в каком он написан, будет работать очень хорошо. Я делаю это уже много лет, за исключением того, что готовлю овощи отдельно в некотором бульоне. Однако я подумал, что попробую метод мультиварки, предложенный несколькими рецензентами.Я также попробовал новые вкладыши для мультиварок Reynolds. они отлично работают! Никакой очистки, кроме крышки. У меня есть новая мультиварка Rival на 5 литров со съемной керамической посудой. У меня была 3,5-фунтовая грудинка солонины (слишком жирная), и я следовал инструкциям Rival, которые требовали 1 стакан воды, только лук и капусту. Я добавила 6 небольших картофелин и 3 моркови, разрезанные пополам. За 8 часов все было пережарено, включая овощи! Я мог видеть, как бульон кипит внутри мультиварки, поэтому я предполагаю, что при низкой температуре он становится слишком сильным.Лучше не слить всю жидкость, так как она не нужна при приготовлении жаркого в мультиварке. Лучше всего приготовить солонину по старинке. Пропустите мультиварку!

    Этот рецепт очень простой, и с небольшими изменениями он мне очень понравился. Попробуйте покрыть кукурузную говядину четырьмя банками говяжьего бульона и добавить пакет специй после того, как срежете большой жир. Доведите до кипения и поверните на медленном огне 2-21 / 2 часа. Затем добавьте картофель, морковь, лук, чеснок, грибы и капусту на последний час.Убедитесь, что мясо приготовлено, прежде чем добавлять овощи, и поставьте большую кастрюлю на плиту! Я не хотел переписывать рецепт, но так приготовить кукурузную говядину намного вкуснее !!!! Не забывайте, что французский хлеб говорит, что мой муж прав, и он прав !!!

    В конце варю капусту. Нарежьте его дольками и готовьте отдельно от мяса. Я использую 1/2 варочной жидкости из мяса и 1/2 куриного бульона с добавлением масла. Готовится до нежной хрустящей корочки.Придает капусте прекрасный вкус, она остается зеленой и не становится мягкой.

    Я заливаю солонину пивом, обычно 5 упаковок и одну для повара! Следуйте любому из рецептов, которые требуют воды и замените пиво ЧУДЕСНЫМ !!!!!!

    Этот рецепт очень хорош, и его очень легко приготовить. Мне всегда нравится читать обзоры и делать рецепт оригинальным, а затем снова и снова подправлять отзывы по мере необходимости, мне нравятся полезные конструктивные обзоры. Единственное разочарование — это когда люди меняют рецепт целиком.Они должны прислать свои. Трейси даже не прокомментировала этот рецепт (не уверена, пробовала ли она его), поместила свой в обзоры и сказала, что ее семья будет есть только ее. Это здорово, но я считаю, что это неуважение к рецепту людей. Пожалуйста, присылайте небольшие изменения, чтобы помочь нам, не переписывайте. Спасибо

    Абсолютно вкусно. Я начал с того, что приготовил это на плите, как указано в рецепте (около 45 минут), но из-за чрезвычайной ситуации в семье мне пришлось покинуть дом. Перед отъездом я переложил мясо и жидкость в мультиварку.К тому времени, как я вернулся домой, мясо было идеально приготовлено (45 минут на плите, затем 7 часов в мультиварке для почти трех фунтов жаркого). Я последовал совету некоторых других рецензентов и добавил в жидкость 1/2 стика сливочного масла по мере того, как мясо готовилось, а также использовал говяжий бульон вместо воды. На следующий день я варила на плите капусту, морковь и картофель в том жидком мясе, которое приготовили накануне вечером. Когда овощи были готовы, я снова добавила мясо в жидкость, чтобы подогреть его. Это было ТАКОЕ хорошо !! Я обязательно сделаю это снова !!

    Джиперс, ему нужен лук! Лук нужен всему, кроме десертов!

    Как приготовить солонину в домашних условиях

    Что они делают, когда большинство людей готовят грудинку из солонины? Его просто бросают в кастрюлю с кучей капусты, картофеля и моркови, доводят до кипения и дают покипеть, пока не станет мягким, верно? И результаты, честно говоря, вкусные.

    Я очень люблю солонину. Его соленый, пряный, мясистый вкус всегда напоминает мне хот-дог в форме стейка, и кому это не понравится? Но вопрос в том, что точно так же, как хорошо сваренный хот-дог намного лучше, чем случайно сваренная собака, не следует ли такая благородная еда, как солонина, заслуживать самого взыскательного обращения, самого точного контроля для оптимизации конечных результатов. ?

    Есть два основных этапа приготовления солонины: натереть и приготовить.Натирание состоит из смеси специй и, что более важно, соли и нитритов, которые придают солонине характерный ароматный привкус. В течение последних нескольких недель я тщательно изучал каждый этап процесса вяления и приготовления, пытаясь получить абсолютно лучшую солонину из когда-либо существовавших.

    Я приготовил 38 фунтов говядины в своей крошечной квартирке, что сводит собаку с ума. Посмотрим, стоило ли это усилий, не так ли?

    The Corned Beef

    руб.

    Сначала немного истории.Несмотря на тесную связь с Ирландией, солонина исторически имела чрезвычайно низкий уровень потребления в этой стране. Это не значит, что они не производили .

    На протяжении 17 и 18 веков зеленые поля Ирландии использовались для выпаса скота для производства солонины, которая шла в основном на корм британским гражданам, британским и американским военно-морским флотам и армиям (длительный срок хранения делал ее идеальной для заграничных путешествий) и для торговли с французами.Средний ирландец был слишком беден, чтобы позволить себе выращивать самую говядину, вместо этого полагаясь на диету в основном из свинины и баранины.

    И только после массовой ирландской иммиграции в Соединенные Штаты ирландские низшие слои общества начали потреблять солонину в больших количествах. Дешевая цена на говядину в США, а также близость ирландцев к группам еврейских иммигрантов (которые были заняты производством собственного фирменного соленого говядины — пастрами) — вот что стимулировало это потребление.

    По сей день ирландцы в Ирландии потребляют очень мало солонины.Если у вас есть настоящие ирландские друзья (и нет, ваш приятель из Массачусетса, который надевает зеленую рубашку, выскакивает назад несколько Гиннессов и раз в год хулиганит в Саути, набирает , а не ), продолжайте и спрашивайте их. Действительно.*

    * Ознакомьтесь с более полной историей здесь.

    Тем не менее, единственное, что для меня действительно важно, — это вкус продукта. Химия и физика приготовления пищи всегда интересовали меня больше, чем просто возиться со вкусами. В конце концов, ароматизаторы — это вопрос предпочтения, а взаимодействие хлорида натрия и мышечных белков — вопрос науки!

    Но, как хороший маленький ирландский мальчик, который ел овсяные хлопья из Lucky Charms *, прежде чем перейти к зефиру, я решил усовершенствовать свою смесь специй, прежде чем приступить к настоящему делу.Основные вкусовые компоненты солонины в значительной степени получены из тех, которые используются для пастрами (еще один артефакт тесных отношений ирландско-еврейских иммигрантов): горчица, черный перец, семена кориандра, душистый перец и немного гвоздики.

    * Еще одно чисто ирландское блюдо!

    Ах! Вот в чем загвоздка.

    Вдобавок ко всему подействовали немного обезвоженного порошкообразного имбиря, а также семена фенхеля и измельченный лавровый лист. Зеваюка .

    Видишь, почему ароматы кажутся мне слишком неудобными? Немного того, немного того, бла-бла-бла.Вот правда: я использовала эти специи в таком соотношении, потому что мне нравится их вкус. Если вы думаете, что вам понравятся продукты на вкус так, как я люблю, тогда используйте те же ингредиенты (рецепт можно найти здесь). Если нет, не стесняйтесь менять эти специи на все, что захотите.

    Однако то, что не может быть изменено на , — это соль.

    Почему соль важна для солонины

    Термин «солонина» происходит от соли.«Кукуруза» — это старое английское слово, означающее «ядро» (видите, как они похожи?). Он относился к любому маленькому твердому объекту, например, к большой крупице соли. Солонину называют солониной из-за соленых «мозолей», которые используются для ее консервации. Но как соль влияет на мясо?

    * Это было в те времена, когда магазины все еще поставлялись с лишним «ре» на конце, а ядра не были мостом между приложениями и центрами обработки в современных компьютерах.

    Вот что Гарольд МакГи сказал о соленой ветчине, которая, помимо основной классификации, чрезвычайно похожа на солонину:

    «Высокие концентрации соли заставляют обычно плотно сгруппированные белковые нити в мышечных клетках разделяться на отдельные нити, которые слишком малы для рассеивания света: поэтому обычно непрозрачная мышечная ткань становится полупрозрачной.такое же расслоение также ослабляет мышечные волокна, в то время как обезвоживание делает ткань более плотной и концентрированной: отсюда близкая, но нежная текстура ».

    Отсюда следует, что чем лучше посолится кусок мяса, тем он будет более непрозрачным, а его текстура будет более плотной и плотной.

    Поэтому я подумал: если вы увеличите концентрацию соли в рассольном растворе, сможете ли вы более эффективно кукурузить говядину? Что, если я доведу это до крайности, совсем не используя рассол, а просто посолу говядину, как ветчину, а затем запечатаю ее в безвоздушном контейнере, чтобы соль постоянно контактировала с ней?

    Слева — говядина с сухим рассолом, справа — говядина с влажным рассолом.

    Идея состоит в том, что изначально соль должна вытягивать сок из говядины за счет действия осмоса — тенденции жидкости перемещаться через полупроницаемый барьер из областей с низкой концентрацией соли в области с высокой. Как только жидкость вытечет из говядины, она образует высококонцентрированный рассол, растворяя соль на поверхности говядины.

    Этот рассол, в свою очередь, растворяет белковые волокна, позволяя говядине удерживать больше влаги и заставляя ее в конечном итоге реабсорбировать рассол, который должен постепенно продвигаться к центру мяса.Если все пойдет хорошо, ароматные соединения из специй смогут потянуть за собой Arthur Dent * и зацепиться за него. И действительно, это работает.

    * Кто такой Артур Дент, — скажете вы?

    Если вы посмотрите на фото выше, вы увидите, что грудинка слева, запеченная в вакуумном пакете только с солью и специями, имеет более глубокий красный цвет и более непрозрачна, чем справа, которая была высушена в мешок с обычным рассолом (тоже герметичный). Приготовление и дегустация двух кусков говядины бок о бок также подтвердили это: вяленая говядина имела более глубокое проникновение вкуса и превосходную текстуру, чем соленая говядина.

    Это было бы сухим отверждением.

    Почему нитраты используются в колбасных изделиях

    Конечно, соль — не единственное химическое вещество, участвующее в отверждении.

    На протяжении веков люди использовали селитру, также известную как нитрат калия, или по химическому названию нитрат калия (это атом калия, присоединенный к атому азота с тремя атомами кислорода), чтобы сохранить мясо. Это один из основных ингредиентов пороха, и в прошлые годы он был тщательно синтезирован путем замачивания сена в стареющей человеческой моче (или, если хотите, собранной из отложений гуано летучих мышей).

    Крик, да? Однако его консервирующие свойства при добавлении в рассол удивительны.

    Когда мясо находится в насыщенном нитратами рассоле, некоторые благоприятные для соли бактерии превращают нитраты в нитриты (аналогичная молекула, только с двумя присоединенными молекулами кислорода вместо трех). Эти нитриты не только уничтожают сами бактерии, которые их создали, но и придают мясу ароматические преимущества.

    Одна из проблем заключается в том, что это превращение нитратов в нитриты бактериями нелегко предсказать, а это означает, что трудно точно измерить, насколько хорошо определенная концентрация селитры будет работать в рассоле.В наши дни синтезированные нитриты легко доступны, поэтому селитра редко используется для консервирования мяса. Нитрит натрия — это то, что вы найдете в так называемой «розовой соли», смеси хлорида натрия (поваренной соли) и нитрита натрия, которая окрашена в розовый цвет, чтобы вы могли легко отличить ее от обычной соли (вы же не хотите случайно проглотить слишком много нитрита натрия).

    «Розовая соль» — это смесь поваренной соли и нитрата натрия, окрашенная в розовый цвет.

    Так как же нитриты сохраняют мясо? Во-первых, они ароматные.Именно они придают ветчине и солонине характерный привкус. Он также подавляет рост некоторых видов бактерий, устойчивых к соленой среде. Наконец, это помогает сохранить цвет.

    Все мы знаем, что мясо превращается из красного в коричневый, поскольку основной пигмент мышц миоглобин окисляется и превращается в метмиоглобин , реакция, катализируемая свободными атомами железа в мясе, верно? (Я имею в виду, а кто нет?). Что ж, когда нитриты реагируют с мясом, они образуют оксид азота (это азот с единственной молекулой кислорода), который, в свою очередь, связывается с железом, предотвращая тем самым реакцию, которая превращает миоглобин в метмиоглобин, позволяя говядине (или ветчине) сохранить свой темно-розовый цвет даже в полностью приготовленном виде, как на фото ниже.

    Нет нитратов слева, да нитратов справа.

    Интересно, что это та же самая реакция, которая происходит с мясом, приготовленным на гриле, с образованием розового кольца дыма по краям. Но это ни здесь, ни там.

    Мораль этой истории: вы, конечно, можете использовать кукурузную говядину без нитритов, но она не будет такой же на вкус, прослужит так же долго и будет выглядеть так же.

    Кулинария

    Теперь, когда мы точно знаем, что такое солонина, как приготовить ее?

    Дело в том, что грудинка — это не нежный кусок мяса.Он содержит тонну соединительной ткани, которая должна быть разрушена, прежде чем ее можно будет легко пережевывать и переваривать. Это означает применение тепла.

    Один из наиболее важных уроков, которые вы можете извлечь при приготовлении мяса, заключается в том, что при нагревании возникают два основных типа реакций: быстрые и медленные.

    Нежные куски мяса, например, стрип-стейк, претерпевают различные физические изменения в зависимости от температуры. Эти изменения являются быстрой реакцией и происходят почти мгновенно.Как только стейк достигнет 150 ° F, вы поймете, что его мышечные волокна достаточно сократились, чтобы выжать около 12% влаги, и пути назад уже не будет.

    С другой стороны, разрушение соединительной ткани, состоящей в основном из коллагена , на мягкий, сочный желатин также зависит от температуры, но это занимает много времени. Сколько? Я решил выяснить.

    Используя устройство «су-вид», я приготовил несколько кусочков одной и той же грудинки при температуре 160 ° F в течение различных периодов времени, начиная с двух часов и заканчивая полными 36 часами.После приготовления я вынул запечатанные пакеты из духовки и охладил их на ночь. На следующий день я открыла все пакеты вместе и переложила на тарелки. Вот что я увидел:

    Различные степени желатина.

    Как видите, чем меньше я готовил мясо, тем тоньше жидкость выделялась из пакета, наглядно демонстрируя, что с течением времени все больше и больше коллагена расщепляется на желатин, который эффективно сгущает жидкость для приготовления пищи. Нарезка и дегустация каждого куска говядины подтвердили это: чем дольше он готовился, тем сильнее разрушалась соединительная ткань и тем нежнее она была.Это касается не только солонины, но и любого вида мяса, приготовленного на медленном огне, будь то свиные ребрышки на гриле или конфи из утки.

    Конечно, время — не единственный фактор при медленном приготовлении — температура может иметь не меньшее, если не большее значение.

    Чтобы точно определить, как это влияет на текстуру и влажность, я приготовил идентичные куски говядины при температуре 160, 175, 190 и 205 ° F, точно отслеживая, сколько времени потребовалось для полного размягчения мяса в каждом температурном диапазоне. Вот что я нашел:

    Время, необходимое для размягчения куска мяса, кажется, экспоненциально увеличивается с понижением температуры.Говядина стала полностью мягкой через 15 часов при 175 ° F, но потребовалось 36, чтобы размягчиться при 160 °. Повысьте температуру до 205 ° F (примерно такова температура в кастрюле на плите), и время приготовления сократится до 3 часов.

    Очевидно, что лучший способ приготовить говядину — это просто отварить ее до готовности, верно?

    Не так быстро. Сначала взгляните на следующий график.

    На этой диаграмме я нанесла на график температуру, при которой она была приготовлена, а также количество влаги, потерянной говядиной.Если вы помните, выдавливание влаги из мышечных волокон из-за повышения температуры — это быстрая реакция. Это означает, что варим я кусок говядины в течение 3 или 20 часов, это мало повлияет на общий уровень влажности. Единственное, что имеет значение на самом деле — это температура. при 160 ° F около 30% грудинки уходит в окно. Поднимите температуру до 190 ° F, и мы увидим, что потеря влаги составляет 48%. До 205 ° F, температуры, при которой большинство людей готовят говядину, мы достигли колоссальных 53% потери влаги !

    На самом деле, чтобы сохранить максимальное количество влаги, я хотел приготовить его при как можно более низкой температуре.Тем не менее, попробовав бок о бок, я на самом деле предпочел , немного более сухую, более слоеную говядину, приготовленную при 175 °. Это просто больше походило на солонину, к которой я привык. Дальнейшие испытания показали, что, на мой вкус, приготовление при 180 ° F в течение примерно 10 часов было почти идеальным, в результате получалось мясо, которое было одновременно нежным и сочным.

    Как поддерживать эту идеальную температуру 180 ° F? Что ж, если у вас есть иммерсионный циркулятор, это ваш лучший выбор. Ваш второй (гораздо более дешевый) вариант — мультиварка.Большинство из них будут поддерживать температуру от 170 до 180 ° F при установке в режим «согреться». Используйте термометр, чтобы дважды проверить свою температуру, и отрегулируйте время приготовления в соответствии с графиком выше.

    Вы также можете использовать голландскую духовку с температурой 200 ° F, чтобы приготовить солонину. Просто поместите солонину в большую голландскую духовку, залейте ее водой на несколько дюймов и дайте кастрюле закипеть на сильном огне. Снять с огня, накрыть крышкой, поставить в духовку и немного приоткрыть крышку.В этой установке будет поддерживаться температура около 180 ° F, поэтому вы можете оставить ее в духовке, пока грудинка не станет полностью мягкой, примерно на 10 часов.

    Нет мультиварки или водяной бани? Возможно, вам удастся собрать его вместе на плите. Просто налейте большой объем воды в действительно большую кастрюлю, доведите ее до 180 ° F, залейте говядину, накройте кастрюлю и установите минимально возможный огонь. При необходимости отрегулируйте его так, чтобы кастрюля висела примерно на 180 ° в течение всего периода приготовления.После того, как вы установили необходимый уровень нагрева, вы сможете оставить его там относительно без присмотра, пока говядина не будет приготовлена.

    И помните: если вы хотите, чтобы говядина стала более крутой, просто готовьте ее при более высокой температуре в течение более короткого времени. Предпочитаете более плотный и влажный? Попробуйте снизить температуру на более длительное время. Понятно?

    Хороший ломтик

    Единственная оставшаяся проблема — это овощи. Поскольку пектин, удерживающий вместе клеточные стенки картофеля, моркови и капусты, намного прочнее, чем коллаген в мясных клетках, его нужно готовить при более высокой температуре, чтобы он стал мягче — 183 ° F — это магическое число, несколько градусов выше, чем я брал свою говядину.Это означало, что мне нужно было готовить овощи отдельно.

    Но картофель, приготовленный в соленой мясистой жидкости, — одна из лучших частей вареного ужина в день Святого Патрика, не так ли? Решение было довольно простым, и в итоге два зайца были убиты.

    Пробовать разрезать горячую, скользкую, нежную грудинку — все равно что пытаться выпотрошить живую рыбу пластиковым ножом — это некрасиво. Гораздо легче дать солонине полностью остыть (конечно, в некотором количестве жидкости), а затем нарезать ее, когда она снова затвердеет.

    С этой целью я решил, что лучше всего приготовить грудинку накануне. После этого все, что мне нужно было сделать, чтобы подать на следующий день, — это отварить овощи в рассоле для грудинки, нарезать мясо, разогреть и подать.

    Вот что я сделал для этого:

    Последний день.

    В горшке ниже большая часть сока из солонины вместе с картофелем, морковью и капустой, нарезанная толстыми дольками с прикрепленной сердцевиной, в соответствии с моими предпочтениями.Наверху находится сковорода, покрытая слоями нарезанной солонины и парой черпаков, наполненных жидкостью для ее увлажнения. Если накрыть сковороду сверху, говядина будет мягко пропариваться, пока овощи под ней размягчаются. Обслуживайте их всех вместе, и никому за столом не нужно знать, что они были на одной вечеринке.

    Проведя тесты по порядку, я, наконец, мог спокойно отдыхать, зная, что является ли солонина ирландской, американской, ирландско-американской, британской, карибской, или , одно можно сказать наверняка: Frickin ‘восхитительно.

    Кто-нибудь знает, что делать с 37 фунтами остатков еды?

    Как приготовить солонину

    Эта статья научит вас простому процессу приготовления солонины. Думаете, что приготовить собственное мясо в домашних условиях сложно? Подумай еще раз! Эта домашняя солонина очень проста и, что более важно, вкуснее, чем все, что вы собираетесь купить в магазине.

    Что такое солонина?

    Кукурузная говядина — это просто жаркое или грудинка, вяленые в соли с необязательным добавлением сахара и специй к посолке для придания вкуса.Его часто делают из крутого говяжьего ростбифа (часто из грудинки или круглого жаркого), который медленно вялен и готовится до нежного, соленого совершенства.

    Для этого рецепта я использовал плоскую грудинку, и она отлично сработала, но вы также можете использовать грудинку или круглое жаркое на дне. Грудинка — жесткое мясо, но после 5 дней пребывания в ванне с солью и медленным тушением оно в основном тает во рту (и имеет невероятный вкус!).

    Домашняя солонина

    Хотя вы можете легко купить солонину в бакалейной лавке (обычно в марте около Санкт-Петербурга).Patrick’s Day), я рекомендую попробовать хотя бы один раз. Мясо получилось очень нежным, сочным и полным аромата, которого не купишь в магазине жаркого.

    Я не первый, кто создал рецепт солонины, но в этом вся прелесть такого рецепта рассола. Как только вы получите правильное соотношение посолочной соли и мяса, вы можете поиграть со специями и ароматизаторами по своему вкусу. Мне лично нравится смесь сладостей и специй, которую я использовал в этом рецепте рассола.Это делает каждый укус лучше предыдущего.

    Как приготовить солонину

    Теперь, когда мы немного поговорили о солонине, давайте перейдем к процессу. Как уже упоминалось, для приготовления солонины необходимо вылечить жаркое или грудинку в соленой ванне, чтобы они стали красивыми и нежными.

    Для этого рецепта вам понадобится пражский порошок № 1 (также называемый InstaCure или розовая лечебная соль № 1) в соотношении 3,2 чайных ложки лекарства на галлон жидкости для обжарки толщиной 1,5 дюйма и 4-5 фунтов, чтобы получить темно-розовый цвет. раскрасьте весь кусок мяса.

    1. Сделайте рассол. Сначала приготовьте рассол, используя пражский порошок, воду, яблочный сок, соль, коричневый сахар и специи для маринования. (Обязательно прокрутите ниже инструкции для печати с полными количествами ингредиентов и инструкциями). Доведите все ингредиенты до кипения в большой кастрюле для бульона и хорошо перемешайте, чтобы растворить всю соль и сахар.
    2. Охладите рассол. Снимите рассол с огня, добавьте 1 л льда и дайте рассолу нагреться до комнатной температуры.
    3. Посолить говядину. Поместите говяжью грудинку в большой пластиковый контейнер для пищевого шалфея и залейте его рассолом. Поместите грудинку в холодильник и дайте говядине застыть 5-7 дней. Переверните и помешивайте рассол не реже одного раза в день.

    Вот и все! Это определенно простой процесс. Все, что вам нужно, — это несколько хороших ингредиентов и немного терпения, и вы уже на пути к созданию своей собственной говяжьей грудинки!

    Коэффициенты сушки тушеной говядины

    Вяленое мясо часто измеряется по весу мяса, которое вы вяливаете.Обычно 1 чайная ложка излечивает 5 фунтов мяса. Поскольку это метод мокрого рассола, правильным соотношением будет количество отвердителя, взвешенного в жидкости. Правильное количество посола имеет решающее значение для того, чтобы мясо полностью пропиталось перед приготовлением. Если у вас есть мясо другого размера, чем я использовал в этом рецепте, обратитесь к этой замечательной таблице, которая дает вам точные расчеты соотношения мяса, жидкости и рассола. Вы просто вводите свой вес, количество жидкости и размер, и эта таблица точно скажет вам, сколько лекарства нужно использовать.

    Более тонкая плоская грудинка обычно застывает за 5 дней, а более толстая часть (например, круглое жаркое) — через 7 или 8 дней. Еще один важный совет — переворачивать мясо в рассоле и взбалтывать жидкость каждый день. Это предотвращает оседание соли на дно.

    Как приготовить солонину

    Когда говядина засохнет, пора готовить! Традиционную солонину отваривают с добавлением зарезервированных маринованных специй из рассола. Это абсолютно вариант!

    Мой самый любимый способ приготовить солонину — это мой рецепт копченой солонины и капусты с добавлением тушения с некоторыми вкусными овощами.Хотя это не самый традиционный способ приготовления солонины, вы будете шокированы ее вкусом! (К тому же я никогда не был традиционалистом!)

    Еще рецепты из тушеной говядины (и капусты!)

    Готовитесь ли вы к празднованию Дня Святого Патрика или просто хотите вкусно поесть, эти рецепты удовлетворят любое желание.

    Рецепт домашней солонины

    Домашняя солонина

    В этой домашней солонине есть все инструкции, необходимые для самостоятельного приготовления солонины! Часто люди считают, что вяленое мясо сложно приготовить дома, но это не так.Эта солонина в домашних условиях очень проста и, что более важно, намного вкуснее, чем все, что вы собираетесь достать с полки в магазине.

    Время приготовления: 15 минут

    Время приготовления: 5 минут

    Время отверждения: 5 дней

    Общее время: 5 дней 20 минут

    Порций: 8 человек

    Калорийность: 60 ккал

    • Сделайте рассол. В большой кастрюле смешайте все ингредиенты рассола, кроме льда.Доведите до кипения и перемешивайте, пока вся соль и сахар не растворятся в рассоле. Снимите с огня и добавьте лед, пока рассол не остынет до комнатной температуры.

    • Посолить мясо. Поместите грудинку в большой пластиковый контейнер, пригодный для пищевых продуктов, и полейте остывшим рассолом. Держите грудинку в лекарстве в холодильнике 5-7 дней, переворачивая и перемешивая рассольную смесь не реже одного раза в день.

    • Приготовьте солонину. После того, как грудинка затвердеет, ее можно приготовить как солонину.(Рецепт указан в примечаниях к рецепту.)

    калорий: 60 ккал | Углеводы: 15 г | Белок: 1 г | Жиры: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 24 мг | Калий: 143 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 11 г | Витамин А: 13 МЕ | Витамин С: 2 мг | Кальций: 35 мг | Железо: 1 мг

    ** Этот пост был первоначально опубликован в марте 2017 года. Недавно мы добавили в него дополнительную информацию и полезные советы. Рецепт остается прежним.

    Легкая солонина и капуста (плита или мультиварка)

    Такой нежной и сочной солонины и капусты еще не было! Для вашего удобства мы включили инструкции для плиты и мультиварки.

    У нас есть два способа приготовить ирландское блюдо: плита и мультиварка. Вы не ошибетесь, как бы вы это ни сделали. По этому рецепту получается самая нежная, сочная солонина, и прощай, мягкие овощи. Если вы подождете, чтобы добавить овощи до последних 15 минут, они придадут нужную текстуру без кашицы.

    Урок истории: Знаете ли вы, что солонину и капусту традиционно готовили из бекона и капусты? Говядина в Ирландии была довольно дорогой, поэтому многие люди выращивали своих свиней и свиней на мясо.После великого голода и эмиграции в Соединенные Штаты новоиспеченные американцы ирландского происхождения обнаружили, что солонина более доступна, чем в Ирландии, что привело нас к сегодняшней солонине и капусте.

    • Имеет ли значение, какой сорт пива я использую? Могу я заменить пиво чем-нибудь другим?

      Для оптимального вкуса мы рекомендуем Гиннес или ирландский стаут. Если есть ограничения в питании, всегда можно заменить пиво в рецепте говяжьим бульоном. Готовить на плите? Не беспокойся об алкоголе.Подавляющее большинство из них готовится во время этого длительного процесса приготовления.
    • Что внутри этого пакета специй, который идет с солониной?

      Обычно вы найдете в магазине пачку специй вместе с упакованной солониной. Это смесь маринованных специй. Он будет немного отличаться от бренда к бренду, но обычные специи, которые вы найдете внутри, — это кориандр, перец горошком, измельченные хлопья красного перца, семена горчицы и лавровый лист.
    • Дополнительные приправы для сервировки:

      Для каждого сорта горчицы найдется кто-то, кто положит ее поверх своей солонины.Почему бы не взять несколько и не позволить вашей семье решить? Еще одна традиционная приправа — хрен. Купите уже готовым или сделайте дома, на ваш выбор!

    Если вам нравится этот рецепт, вас могут заинтересовать другие рецепты пикантных ужинов:

    Посмотрите видео ниже , где Рэйчел проведет вас через каждый шаг этого рецепта. Иногда помогает визуальное представление, и мы всегда предлагаем вам кулинарное шоу. Вы можете найти полную коллекцию рецептов на YouTube, Facebook Watch или на нашей странице Facebook или прямо здесь, на нашем веб-сайте, с соответствующими рецептами.

    Такой нежной и сочной солонины с капустой еще не было! Для вашего удобства мы включили инструкции как для плиты, так и для мультиварки.

    Время приготовления 15 минут

    3 часа

    Общее время 3 часа 15 минут

    Ингредиенты

    • От 2 до 3 фунтов грудинки солонины с пакетом специй
    • 4 стакана пива или говяжьего бульона
    • 1/4 стакана Вустерширский соус
    • 2 фунта маленького молодого красного картофеля
    • 2 фунта молодой моркови
    • 1 большая кочанная зеленая капуста, нарезанная дольками
    • 1/2 чайной ложки соли
    • 1/2 чайной ложки черного перца

    Инструкции

    STOVETOP
    • Поместите солонину в большую кастрюлю на 4–8 литров с крышкой.Жаркое должно удобно ложиться на дно. Залейте грудинку пивом (или говяжьим бульоном), чтобы она покрылась. Добавьте вустерширский соус. Посыпьте грудинку пакетиком со специями.

    • Довести до кипения на сильном огне. Накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь до минимума. Варить на медленном огне 50 минут на фунт грудинки, пока мясо не будет легко измельчаться вилкой.

    • Добавьте картофель. Закройте крышку и дайте вариться 15 минут, пока картофель не станет мягким.

    • Добавьте морковь и дольки капусты и приправьте овощи солью и перцем. Продолжайте готовить с закрытой крышкой в ​​течение 15 минут, пока капуста, картофель и морковь не станут мягкими.Фактическое время приготовления будет зависеть от размера моркови и картофеля.

    • Достаньте мясо из кастрюли и дайте постоять 15 минут. Нарежьте против волокон или нарежьте. Подавайте к овощам столько жидкости, сколько хотите. Приправить солью и перцем по вкусу.

    МЕДЛЕННАЯ ПОВАРКА
    • Положите солонину на дно мультиварки на 6 литров. Залейте грудинку пивом (или говяжьим бульоном), чтобы она покрылась. Добавьте вустерширский соус.Посыпьте грудинку пакетиком со специями.

    • Готовьте на медленном огне в течение 4–5 часов.

    • Добавьте картофель, морковь и капусту. Приправить солью и перцем. Продолжайте готовить на слабом огне еще 4–5 часов, пока овощи не станут мягкими и мясо не порежется вилкой.

    • Достаньте мясо из мультиварки и дайте постоять 15 минут. Нарежьте против волокон или нарежьте. Подавайте к овощам столько жидкости, сколько хотите. Приправить солью и перцем по вкусу.

    Примечания

    • При использовании метода плиты обязательно следите за жидкостями в кастрюле. Если происходит слишком сильное испарение и заканчивается жидкость, просто добавьте еще жидкости (пиво или говяжий бульон).
    • Если вы не можете найти маленький красный картофель, то можете нарезать его кубиками. Картофель должен быть небольшого размера для более быстрого приготовления.

    Ответить

    Ваш адрес email не будет опубликован.