Односторонняя заточка ножа преимущества: Ножи с односторонней заточкой- зачем они?

Секрет заточки ножа заключается в трех вещах: Постоянный угол заточки ножа во время обработки на камне.Далее следует алмазный или керамический стержень. И закончил стропой.

быстрый переход к разделам:

1. Сохранение постоянного угла с помощью точильного камня

2. Алмазный и керамический стержень

3. Привязка к бритве

Угол заточки

Поддерживать постоянный угол заточки

Все дело в правильном угле заточки (в градусах) и постоянстве его во время процесса.

Знаете ли вы правильный угол заточки ножа?

Ножи имеют разные углы скоса.Это зависит от производителя и типа модели.

Общие углы заточки (градусы на сторону)

Карманные ножи — 20
Охотничьи ножи — 22
Кухонные ножи европейского / американского производства — 20
Кухонные ножи Asian Edge — 16
Филейные ножи — 16
Тактические ножи — 23
Ножи на заказ — Зависит от дизайнера

(переход к конкретным рекомендациям производителя ниже)

Один из простых и быстрых способов восстановить острую режущую кромку — это использовать регулируемую точилку для ножей и установить ее под тем же углом, что и лезвие ножа.

В качестве альтернативы можно использовать точилку для ножей с фиксированным углом, которая постоянно отрегулирована так, как угол наклона вашего ножа.

Это одна из имеющихся у меня «быстрых» точилок:
Регулируемая ручная точилка для ножей Смита
(см. Amzn)

Абразив для заточки ножей

Типы абразивных материалов для заточки включают алмаз, карбиды, керамику, арканзасский камень и синтетику. У каждого есть свои уникальные характеристики и возможности заточки:

Точилка алмазная

Поскольку алмазы — самое твердое вещество, известное человеку, алмазные точилки для абразивных ножей работают быстро, надежно и очень эффективно.

Они очень агрессивны и быстро удаляют металл.

Поверхности для алмазной заточки Premium характеризуются (прерывистой) поверхностью, которая собирает и удерживает металлические опилки, которые обычно накапливаются.

Позволяет затачивать с хонинговальным раствором или без него. Отлично подходит для очень твердых инструментов или нержавеющей стали.

Алмазные камни всегда остаются плоскими, в отличие от натуральных арканзасских и синтетических камней, которые со временем изнашиваются. Они бывают разных видов.

Твердосплавная точилка

Карбид очень агрессивен и быстро удаляет металл.

Отлично подходит для быстрого восстановления хорошей рабочей кромки за 3 или 4 движения.

Керамическая точилка

В отличие от других абразивов для заточки, Ceramic удаляет очень мало металла.

Отлично подходит для чистовой обработки и поддержания острых кромок.

Керамические (и керамические точильные стержни) бывают различной зернистости, цвета и формы.

Арканзас точильные камни

Арканзасские камни — это настоящий кремнеземный «новакулит», произрастающий в Арканзасе.

Они удаляют наименьшее количество металла, полируя кромку до бритвенной остроты.

Ни одна другая точилка для ножей не может выполнять обе эти задачи одновременно. Они являются лучшим абразивом для заточки и полировки кромок до бритвенной остроты и известны как «лучший в мире отделочный камень».

Точилки для синтетических ножей

Искусственный камень; отлично подходит для быстрой установки кромок, а также для окончательной обработки. Они также бывают разной крупности, цвета или формы.

Рекомендации производителя

Угол заточки ножа (от производителей)

(градусов на сторону):

Поварской нож:
Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 14
Zwilling Henckel / Cronidur — 12,5
Все прочие Zwilling Henckel — 15

Рифленый нож:
Все бренды — ручная заточка; ТОЛЬКО зубчатый слот

Нож Santoku:
Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 11
Zwilling Henckel / Cronidur — 12.5
Все прочие Zwilling Henckel — 15

Нож для очистки овощей:
Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 14
Zwilling Henckel / Cronidur — 12,5
Все прочие Zwilling Henckel — 15

Универсальный нож:
Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 14
Zwilling Henckel / Cronidur — 12,5
Все прочие Zwilling Henckel — 15

Обвалочный нож:
Global — 17
Shun — 16
Wusthof — 18
Zwilling Henckel / Cronidur — 12.5
Все прочие Zwilling Henckel — 15

Карманные ножи для повседневного использования / многофункциональные инструменты:
Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Чемодан — 19-22
Cold Steel — 23-25 ​​
Columbia River (CRKT) — 17-22,5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 15 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20 -22
Knives of Alaska — 18-20
Outdoor Edge — 20
Угол заточки ножей SOG — 22 для плоских заточек; 18-20 для полого заточки
Spyderco — 20
Victorinox — 15-20
Winchester — Рекомендуется использовать угол, рекомендованный Смитом для ножей типа

Охота / туризм — фиксированный клинок:
Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Чемодан — 19 -22
Cold Steel — 23-25 ​​
Река Колумбия (CRKT) — 17-22.5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 20 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20-22
Knives of Alaska — 18-20
Outdoor Edge — 20
SOG — 22 для плоских помолов; 18-20 для полого шлифования
Spyderco — 20
Winchester — Предложите использовать угол, рекомендованный Смитом для ножа типа

Охотничьи ножи / папки:
Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Case — 19-22
Cold Steel — 23-25 ​​
Река Колумбия (CRKT) — 17-22.5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 15 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20-22
Knives of Alaska — 18-20
Outdoor Edge — 20
SOG — 22 для плоских помолов; 18-20 для полого шлифования
Spyderco — 20
Winchester — Предложите использовать угол, рекомендованный Смитом для ножа типа

Филейные ножи:
Все марки — 15-16

Тактические ножи:
Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Case — 19-22
Cold Сталь — 23-25 ​​
Columbia River (CRKT) — 17-22.5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 15 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20-22
Mil-Tac — Обычно 25 для папок и 30 для фиксированных лезвий
SOG — 22 для плоского помола; 18-20 для полого помола
Spyderco — 20
Surefire — 28

Custom Knives:
A.G. Russell — 15
Chris Reeves — 18-20
William Henry — 17-22

Источник списка: Smith’s

Заточка стержней

Алмазные и керамические стержни

Стержень для заточки ножей отлично работает благодаря тому, что каждое лезвие имеет разную степень скоса или угла.

Стержень позволяет лезвию направлять вас, удерживая остальную часть ножа подальше от устройства для заточки.

Алмазный стержень предназначен для лезвия ножа с серьезными повреждениями или сильно затупившегося лезвия.

Керамический стержень предназначен для «освежения» затупившегося лезвия. Один я держу на скамейке, а также на кухне и в походном рюкзаке.

Я использую следующие стержни для заточки ножей:

Lansky Diamond Carbide Tactical точильный стержень
(вид на amzn)

Керамический стержень для заточки

Керамический стержень для заточки с ручкой

Строп

Заточка ножа до лезвия бритвы с помощью Strop

Это процесс из раздела «как точить нож», где вы можете получить свой нож RAZOR SHARP!

Качественный кожаный ремешок
(смотреть на amzn)

Это последний шаг в процессе заточки ножей.

Строппинг — это движение, при котором режущая кромка отрывается от подложки.

Направление мазков:

Перетащите край назад по полосе. Другими словами, это «замыкающий удар» за счет вытягивания лезвия ножа, а не «ведущий удар» (как с камнем или жезлом).

Легкими прикосновениями сохраняйте угол лезвия ножа.

Чередование сторон при каждом движении.

Используйте Stropping Compound для дальнейшего улучшения результатов:

Полировочная паста сверхтонкого помола
(см. На сайте amzn)

Как точить кухонные ножи

Как точить карманный нож

Базовая техника заточки кухонных ножей и карманного ножа такая же, как и шаги, перечисленные выше!

Вот простой метод заточки ножа! Оно работает!

Заточка карманного ножа:

Я часто использую портативную точилку для ножей, показанную на картинке.

Он имеет микроскопические алмазы, встроенные в каждую из двух сторон (одна сторона более мелкая, чем другая).

Точилка для двусторонней диафрагмы
(см. На AMZN)

Техника заточки:

Прижмите нож к точильному камню под тем же углом, что и сам заточенный край. Затем протолкните его вперед поперек инструмента для заточки, сохраняя тот же угол.

Проведя ножом по камню, не сдвигайте его обратно по камню… Поднимите нож и начните с верхней части точилки для ножей и снова проведите им по поверхности.

Более конкретно, вы должны подметать нож так, чтобы вы касались всей поверхности лезвия одним дуговым движением вниз по инструменту для заточки (следовательно, заточка была равномерной). Чем длиннее лезвие, тем резче развевается, чтобы получить все лезвие одним плавным движением.

Во время практики вы войдете в устойчивый ритм. Приложите легкое или умеренное давление.

Ключевым моментом при ручной заточке (без приспособления) является удерживание лезвия ножа под правильным углом.

Чтобы определить этот угол, можно сначала положить нож на край камня. Внимательно посмотрите на заостренную кромку лезвия. Затем отрегулируйте угол наклона ножа, пока не увидите, что заостренный край прилегает «ровно» к поверхности инструмента для заточки ножей.

После того, как вы визуализировали нужный угол, просто продолжайте…

Не вдаваясь в различные различия в правильном угле, достаточно сказать, что «обычно» этот угол составляет где-то около 20 градусов.

Итак, одна хитрость — сначала удерживать нож под углом 45 градусов к инструменту для заточки (легко визуализировать), а затем отрегулировать нож на половину этого угла, что будет близко к желаемому.

Читать далее: Ваш любимый маленький карманный нож

Как начать бизнес по заточке ножей: зарабатывайте 30-60 долларов в час

Каждый дом в стране является потенциальным постоянным покупателем…

Мэтт Роуэлл поставил перед собой цель заработать дополнительно 5 тысяч долларов за 5 лет для финансирования некоторых увлеченных проектов, и он добивается успеха.

Мэтт руководит сайтом AmericanEdgeSharpening.com в свободное от работы время капитаном исследовательского судна. Это бизнес по заточке ножей, который зарабатывает 250-500 долларов в месяц, когда мы говорили, и зарабатывает ему 30-60 долларов в час.

ОБНОВЛЕНИЕ 2020 ГОДА: Мэтт прислал мне записку о том, что в прошлом месяце он сделал заточку на 1700 долларов — и фактически вынужден был отказать некоторым клиентам!

Он увидел объявление во время работы за границей с военно-морским флотом, которое подало ему идею для его бизнеса.

И тогда он принял меры.Мэтт:

Самое лучшее в бизнесе по заточке ножей?

«Если вы едете по дороге, в каждом доме, который вы проезжаете, есть куча ножей», — сказал Мэтт. Это означает практически безграничное количество потенциальных клиентов.

Подключайтесь, чтобы узнать, как Мэтт приступил к реализации этой идеи, когда он работал в Джибути, Африка, включая его оборудование, как он научился это делать, и как он продвигал и оценивал свои услуги.

ПРИМЕЧАНИЕ. Мое первое интервью с Мэттом вышло в эфир в ноябре 2018 года.Информацию об обновлении 2020 года см. В разделе «Где они сейчас?» ниже.

Зачем начинать бизнес по заточке ножей?

Мэтт был отозван на действительную военно-морскую службу и был отправлен в Джибути на год. Он работал за столом и, будучи человеком практического типа, хотел, чтобы его руки были чем-то большим, пока он там был.

Он увидел рекламу в местном каталоге, похожую на Craigslist, услуги по заточке ножей. Он обратился к рекламному плакату, чтобы получить дополнительную информацию, но его уже отправили домой.

Итак, Мэтт узнал как можно больше об заточке ножей, купил необходимое снаряжение и начал смотреть обучающие видео на YouTube. Затем он начал предлагать бесплатно точить ножи, чтобы немного попрактиковаться.

Он получил некоторую оплачиваемую работу от рефералов, пока был в Джибути, но, вернувшись домой, он решил превратить свое новое умение в настоящую побочную суету.

Какое оборудование нужно для профессиональной заточки ножей?

Мэтт начал с системы заточки Edge Pro Apex и, по его словам, нашел ее действительно универсальным и надежным набором для заточки.

Это обойдется вам примерно в 255 долларов за базовый комплект, и Мэтт добавил несколько других насадок, которые позволят ему затачивать более широкий спектр лезвий.

Как Мэтт нашел своих первых платежеспособных клиентов

Мэтт сказал: «Если вы едете по дороге, в каждом доме, который вы проезжаете, будет куча ножей». В потенциальных клиентах недостатка нет!

Он начал с того, что спросил друзей и членов семьи, нуждаются ли они в заточке ножей, или знал кого-нибудь, кто это сделал.

Затем он открыл страницу в Facebook, которая также начала привлекать несколько новых клиентов.

Мэтт сказал, что его бизнес начал стабильно расти, не тратя таким образом денег на маркетинг или рекламу.

Эффективный местный маркетинг

Позже он соорудил на своей подъездной дорожке ящик и повесил знак на обочине дороги, который, по его словам, теперь является его маркетинговым инструментом номер один. (Он живет в маленьком городке в Нью-Гэмпшире.)

Мэтт также установил киоск на местном фермерском рынке по цене 25 долларов за сезон.

В первый год Мэтт подошел к рынку как к способу заработка.На второй год он подошел к рынку, чтобы по-настоящему познакомиться с сообществом и другими поставщиками, и сказал, что получил гораздо больше от этого опыта, а не просто больше клиентов.

«Создание сообщества стало для меня самым большим неожиданным благословением в начале этой побочной суеты», — сказал Мэтт.

Стоимость услуги по заточке ножей

Мэтт выполнил поиск в Google по запросу «Заточка вокруг меня», чтобы увидеть, сколько берут конкуренты, и получить приблизительную цифру, сколько ему следует брать.

Первое, что он сделал, — упростил цены по сравнению с тем, что он видел.

Многие конкуренты снизили цены по типам ножей, поэтому Мэтт остановился на фиксированной ставке 1 доллар за дюйм лезвия при минимальной цене 5 долларов за нож.

Эта структура сработала, чтобы заработать ему от 30 до 60 долларов, при этом средний покупатель тратит 20 долларов за заказ.

Постоянные и корпоративные клиенты

Мэтт не только точит ножи для частных лиц, но и имеет базу бизнес-клиентов.

Деловые отношения с большей вероятностью будут повторяться и иметь более высокую ценность. «Я отношусь к каждому клиенту как к повторяющемуся», — сказал Мэтт.

Он поддерживает с ними связь и рассылает информационные бюллетени с полезными советами и специальными предложениями.

Вот список некоторых предприятий, с которыми работал Мэтт:

• Библиотеки
• Мастерские по ремонту газонокосилок
• Типографии
• Канцелярские товары
• Швейные цеха
• Деревянные магазины
• Овцеводство
• Фермы
• Рыболовные лодки
• Сырные лавки
• Машинные цеха
• Рестораны
• Парикмахерская

Мэтт имеет постоянный контракт с стрижкой овец и обменивает стрижки в салоне, чтобы ножницы оставались острыми.

Рекомендуемый плейлист: идеи для местного бизнеса

Деньги уже текут через ваш город, поселок и район. Вот несколько действенных способов довести его до ВАС!

Добавить в Spotify

Работа с ножом для опускания и захвата

Когда Мэтт начинал, люди стучались к нему в дверь, чтобы бросить ножи, но это вызывало много сбоев.

Итак, он спроектировал ящик в конце своей подъездной дорожки. Есть две коробки: одна для ножей для заточки, а вторая для готовых ножей, которые нужно забрать вместе с оплатой.

Коробки имеют шифр-замки, поэтому покупатель может открыть их и надежно зафиксировать свои ножи, а Мэтт может дать им код, чтобы открыть коробку и забрать готовые ножи.

Ссылки / Следующие шаги

Где они сейчас?

С тех пор, как я последний раз разговаривал с Мэттом в конце 2018 года, он более чем споткнулся о своей боковой заточке ножей — теперь он приносит стабильные 1500 долларов в месяц!

Чем вы объясняете скачок доходов?

«Если бы я мог объяснить скачок чем-то одним, то в первом квартале 2019 года я бы посвятил себя действительно маркетингу», — сказал мне Мэтт.

Мэтт решил разделить первый квартал года и сосредоточиться на различных маркетинговых каналах каждый месяц.

Он потратил месяц на каждую из следующих областей:

• Google Мой бизнес и CPC
• Facebook
• Электронный маркетинг

Из этих трех, Мэтт сказал, что он увидел наибольший успех в Google Мой бизнес и начал уделять больше времени и усилий этой области.

Он посвятил 20% своего дохода рекламе в Google, которая в то время составляла около 100 долларов, и действительно старался максимально использовать трафик Google для маркетинга.

Мэтт сказал, что для всех, кто хочет использовать Google Мой бизнес для продвижения своего бизнеса, у него есть два вывода:

• Вкладывайте энергию в Google Мой бизнес в первую очередь
• Найдите время, чтобы по-настоящему изучить платформу — Мэтт даже поговорил с Google по телефону, чтобы убедиться, что он действительно понимает, как ее использовать.

Как вы используете Google Мой бизнес для поиска нового бизнеса?

Мэтт быстро понял, что люди, использующие социальные сети, такие как Facebook, не ищут местные услуги, такие как заточка ножей.

Люди с гораздо большей вероятностью будут использовать Google по таким ключевым словам, как «точилка для ножей рядом со мной», по которым он хотел появиться. Итак, он знал, что должен сосредоточить на этом свои усилия.

Мэтт начал ориентироваться на релевантные ключевые слова, такие как «точилка для ножей рядом со мной», и быстро увидел рост новых клиентов.

Он также объясняет свой рост поиском отзывов от клиентов и ответами каждому из них. Мэтт сказал, что это помогло укрепить его социальный авторитет, что также помогло привлечь больше клиентов на его страницу.

То, что делает Мэтт, явно работает — на момент написания у него было 104 отзыва, 103 из которых были 5-звездочными!

Как пандемия повлияла на ваш бизнес?

«Системы, которые у меня есть, хорошо подходят для текущего сценария», — сказал мне Мэтт.

Мэтт объяснил во время нашего первого звонка, как он установил ящики для сдачи багажа в конце своей дороги. Это позволяет клиентам бросать и поднимать ножи без прямого контакта с ним, что отлично сработало во время пандемии.

Он действительно закрылся ненадолго, когда пандемия разразилась. Это произошло из-за неопределенности ситуации. Все это время Мэтт вел список всех, кто с ним обращался, и писал им сообщения, когда снова открывался.

Когда Мэтт действительно вернулся к бизнесу, он заметил рост объемов продаж и увеличение чаевых. Мэтт также расширил свой бизнес, чтобы затачивать садовые инструменты, что помогло, поскольку все больше людей использовали садовые инструменты во время изоляции.

Что нового в сфере B2B?

Мэтт некоторое время назад получил бизнес-грант на приобретение оборудования для заточки ножниц для волос и лезвий машинок для стрижки.

Это помогло ему проникнуть на рынок ухода за домашними животными. Фактически настолько, что в настоящее время у него впереди больше дел, чем он может взять.

Видите ли вы, что это станет полноценным бизнесом?

Бизнес Мэтта по заточке ножей по-прежнему остается второстепенным, поэтому у него мало времени. В настоящее время он тратит около часа в день на заточку лезвий.

«В обозримом будущем я все еще не хочу доводить это до конца, — сказал мне Мэтт.

Он изучает возможность нанять помощника, чтобы он мог взяться за мою работу. Мэтт сказал, что к нему обратилось несколько человек, чтобы помочь им начать свой собственный бизнес по заточке ножей.

Это побудило Мэтта создать онлайн-сообщество для людей, желающих начать свой собственный бизнес по заточке ножей. Он сделал это с помощью программного обеспечения под названием Mighty Networks.

Вы можете найти его гильдию на сайте GuildofSharpeners.org, и это увлечение Мэтта на будущее. Он строит сообщество, у него есть платные курсы, ему нравится общаться со своими участниками и помогать людям открывать собственный бизнес.

Мэтт также выходит в прямом эфире на YouTube каждый четверг для шоу «The Thursday Night Grind», где он точит все, что у него есть на скамейке, вживую для аудитории. Вы можете посмотреть его канал на YouTube здесь, если хотите заглянуть.

Есть какие-нибудь советы на 2020 год?

«Не уходи на дно, продолжай, — сказал мне Мэтт.

• The Online Course Guy — Посетите бесплатный семинар по запросу «Простой путь к успеху онлайн-курса»!

Хотите больше побочного шоу?

Прикрепите его для использования позже:

15 Распространенные проблемы заточки ножей от руки: как их преодолеть

Недавно меня осенило, что, несмотря на то, что я делал все возможное, создавая видеоуроки по заточке ножей, что произойдет, если возникнет проблема при попытке следовать указаниям.Даже если бы у меня был профессиональный видеооператор, который следил за моим процессом повышения резкости, а само видео было идеальным, если на раннем этапе появляется что-то, что мешает наблюдающему человеку завершить процесс, тогда от видео мало толку. Фактически, это может вызвать проблемы с уверенностью, новичок может наблюдать, как я или кто-то другой затачиваю, и думать, что это выглядит легко, и все же не сможет воспроизвести то, что просматривается, не сможет сделать нож острым. Это могло быть верно для любого видео, есть несколько очень хороших, но, оглядываясь назад, я думаю, я просто принял как должное, что каждый может это сделать, это был просто вопрос следования, , если бы только это было так просто.

Как я всегда говорил, если бы это было легко, каждый мог бы это сделать. Кроме того, я хочу, чтобы люди знали, что только потому, что я могу сделать это легко, это то, чем я занимаюсь почти 40 лет и поверьте мне, это было не всегда легко и все еще непросто. Я столкнулся со многими проблемами и научился их преодолевать, боролся и пережил уверенность, сотрясающую барьеры, потому что мое желание учиться было непреодолимым.

Цель этой статьи — помочь вам, насколько я могу, перепрыгнуть любые возможные препятствия, которые могут мешать вам достичь своей цели — сделать свои ножи острыми.Есть много факторов, которые могут иметь значение, но в некоторых случаях это всего лишь одна простая вещь, это все, что нужно, и выяснение этого и отказ от сдачи окупятся. Я надеюсь, что смогу помочь вам найти решение. Если бы были ошибки при заточке, я уверен, что сделал их все, поэтому, возможно, я смогу передать небольшую часть информации, которая вернет вас на правильный путь или просто сделает ваше путешествие еще проще и в конечном итоге приведет к более острому ножу. быстро и еще немного острее.

[box] В этой статье я рассмотрю эти вопросы и сомнения, связанные с заточкой от руки: [/ box]

Содержание

1. Что на самом деле происходит, когда вы точите нож

Автор — Питер Новлан — Заточка кухонного ножа от руки.

Что-то, что помогло мне позже в моей затачивающей жизни, заключалось не только в понимании того, что требуется, чтобы сделать тупой нож острым, но и в том, чтобы заставить себя визуализировать процесс, как я это делал.Меня до сих пор поражает, что в первые дни я мог точить что угодно, не имея базовых знаний о заточке ножей, шлифовании металла и о том, как это на самом деле делало что-то острым. Хотя сейчас это кажется очевидным, это может быть не для некоторых новичков, но это важно знать. Так как же нож становится острым?

Проще говоря, вам нужно взять сторону A и сторону B ножа и соединить их вместе на вершине лезвия как можно ближе и точнее, насколько это возможно. Это достигается за счет шлифования металла в равной степени с обеих сторон под определенным углом, который по завершении образует скосы и кромку.Точный угол, выбранный для заточки, не так важен, как возможность постоянно шлифовать / затачивать металл под выбранным вами углом заточки. ( Об углах я расскажу чуть позже в этой статье ). Естественно, важно выбрать угол заточки, соответствующий конкретному ножу, но держите ли вы его под углом 15 градусов с каждой стороны или 17 градусов с каждой стороны — это не то, что в конечном итоге приведет к созданию острого ножа, а именно удержание этого конкретного угла на всем протяжении процесс, который это сделает.С этой целью большинство ножей затачиваются под углом от 15 до 20 градусов с каждой стороны, я имею в виду почти все. Исключение составляют ножи, способные принимать очень острые углы, например, 12 градусов на сторону, из-за качества стали, которую использовали их производители.

Вы можете сделать конец куска дерева размером 2 дюйма на 4 дюйма острым, просто потерев его кромкой о грубую наждачную бумагу под углом 30 градусов, переворачивая стороны и продолжая, пока прямоугольный конец не изменит свою геометрическую форму и не станет «V». », И со временем он может стать острым, не как нож, конечно, но идея понятна.Мы все превратили карманный нож в палку и остригли кончик.

Я считаю полезным « попасть в зону » при заточке ножа, когда вы перемещаете лезвие ножа по камню, представьте, что две стороны лезвия становятся все ближе и ближе друг к другу, по мере того как ваши усилия постепенно сокращают промежуток между обе стороны и образуют идеальную первичную кромку, которая имеет одинаковую форму и уточнена в той степени, в какой вы хотите ее улучшить.

Заточка может быть настолько приятной, насколько вы хотите, я настоятельно рекомендую вам попытаться погрузиться в процесс, пока он происходит.Никакой музыки, никаких отвлекающих факторов, посвятите свои чувства процессу, позвольте синергии развиваться между физическим актом проведения лезвия ножа по водяным камням, слушанием, наблюдением и принятием во внимание обратной связи, которую может предложить камень. Заточка ножей — это навык, который превращается в искусство , вы можете применить его сами, это просто вопрос практики, терпения и настойчивости.

2. Поднятие заусенца

Я уже много раз говорил, что подъем заусенца на ранних стадиях заточки ножа — решающий момент, это ощутимое свидетельство того, что резкость вырисовывается, то, что вы делаете, делается. правильно, и ваша тяжелая работа скоро окупится.

Заусенец.

Есть такие точилки, которые утверждают, что вы можете заточить нож, не поднимая заусенец, вы просто останавливаете заточку в тот момент, когда заусенец образуется. Это верно. Пожалуйста, не беспокойтесь об этом, и я повторю то, что я сказал выше, ваша способность на самом деле чувствовать форму заусенца — это момент укрепления уверенности, это приятный кусочек головоломки, зачем отнимать у себя это? Со временем, с практикой, вы научитесь делать заусенец настолько тонким, насколько это возможно, вы сможете почувствовать его и знать, когда остановиться.Все это приходит вовремя, но получайте удовольствие от процесса обучения.

Что делать, если заусенец не образуется?

А что произойдет, если, несмотря на все ваши усилия, заусенец просто не хочет образовываться?

а. Это не ваши водяные камни, это не ваш нож. Проблема в том, что вы делаете неправильно, и это очень распространенное явление, которое вы можете преодолеть.

б. Если через несколько минут на крупном камне зернистостью 400-800 вы не почувствуете заусенец, убедитесь, что вы действительно доходите до края кромки.Используйте Sharpie, чтобы закрасить край и скос, и убедитесь, что ваши действия привели к удалению отмеченной области. Нарисуйте кромку / фаску и выберите свой угол заточки и с очень легким давлением посмотрите, исчезнет ли отметка после пары проходов света. Если он исчезнет, ​​вы попали в цель, ваш угол правильный, и вы можете продолжить. Если метка не удаляется, вам просто нужно отрегулировать угол, подняв острие ножа над камнем или опустив его. Делайте это очень маленькими шагами, помните, что ваш угол заточки типичного среднего поварского ножа составляет 20 градусов с каждой стороны, поэтому вы хотите оставаться в этом диапазоне, и часто требуется лишь небольшая регулировка.Терпение проверяется на этом этапе, спустя десятилетия терпение все еще проверяется на этом этапе, поэтому не думайте, что это что-то серьезно неправильное. ТАКЖЕ, обратите внимание, что вы можете находиться под идеальным углом, чтобы дотянуться до края кромки, но это может быть что-то еще, сталь может быть причиной проблемы … настойчивость и сосредоточенность помогут вам через это.

с. Если вы успешно удалили метку Sharpie, но все еще не подняли заусенец, проверьте давление. Используете ли вы достаточно давления, чтобы выполнить работу?Когда я затачиваю, моя техника позволяет мне использовать пальцы, чтобы оказывать давление непосредственно на край, и именно здесь происходит затачивание. Когда вы начинаете тупым ножом, работу выполняете вы и камень, а не только сам камень, вам нужно помочь ему, применив соответствующее давление. Я использую четыре уровня давления, и на данном этапе он находится на уровне P4… наибольшее давление, которое я когда-либо использовал на одном ноже.

г. Необходимо равномерно заточить с обеих сторон, поэтому через несколько минут без заусенцев переверните нож, даже если заусенец не образовался, переверните его, закрасьте кромку / фаску и начните процесс с другой стороны.Это обеспечит равномерное удаление металла с обеих сторон ножа. В конце концов, при таком подходе и терпении образуется заусенец, его нужно прощупать. Обычно он образуется в одном месте, например, в средней части края, вам нужно продолжать, пока вы не почувствуете его от пятки до кончика. Затем вы можете перевернуть лезвие и повторять процесс до тех пор, пока заусенец не поднимется с обеих сторон ножа. Как только это будет сделано, давление должно быть уменьшено, ваша цель изменилась с образования заусенцев на удаление заусенцев, и с этого момента, это все, о чем идет речь, нет необходимости формировать дополнительные заусенцы.Вы научитесь регулировать давление в зависимости от образования заусенцев. Другими словами, когда я создаю заусенец и использую давление P4, если заусенец образуется на части кромки, помните, что заусенец всегда образуется на противоположной стороне вашей заточки, но если я успешно сформировал частичный заусенец, я уменьшаю давление, когда добираюсь до той области, где заусенец уже образовался, и увеличиваю его по мере продвижения, так что в конечном итоге заусенец образуется от пятки до кончика. Это может занять от двух до десяти минут или даже больше в зависимости от самого ножа, используемого камня и вашего мастерства.

e. Помните, что образование заусенцев имеет решающее значение для создания острого ножа, не поддавайтесь побуждению перейти к более мелкой зернистости, пока эта работа не будет сделана, камень зернистостью 2000 не сделает ваш нож острее, если он уже не будет острый, прежде чем использовать его. Кроме того, не увеличивайте угол, чтобы получить заусенец быстрее, как только вы выбрали угол, заточите нож под этим углом до конца. Грубый камень имеет способность, конечно, с вашим участием сделать нож очень-очень острым, чем острее вы сможете получить его по грубому камню, тем лучше и тем легче будет обработать лезвие.

ф. Выполните проверки:

1. Отрегулируйте угол, пока не дойдете до края кромки, снимите острие и сосредоточьтесь на единообразии.
2. Переверните нож, чтобы обеспечить равномерное шлифование, сохраняйте смазку камня и следите за своей работой, часто нащупывайте заусенцы и прекращайте шлифование, когда они есть.
3. Если вы используете один камень для заточки, помните, что образование заусенцев на камне зернистостью 1000 займет больше времени, чем на камне зернистостью 320.

г. Перейдите к следующему камню, как только заусенцы образовались с обеих сторон и он будет удален с обеих сторон, создайте красивую чистую и острую кромку, значительно уменьшите давление и завершите обработку грубого камня, варьируя давление.

3. Мои водные камни — проблема

Одна из проблем при просмотре видео заключается в том, что вы можете почувствовать необходимость использовать ту же марку водных камней, что и в вашей любимой точилке YouTube.Я редко использовал водяной камень, который, как мне казалось, не мог справиться с этой задачей. Единственные точильные камни, которые я пробовал и выбросил, были недорогими, без названия, без обозначения песка и обычно смазывались маслом. Я говорю о камнях за 8 долларов в строительном магазине. Если вы используете широко известные марки камней, такие как Shapton, Naniwa или Gesshin, например, ваши водные камни не будут препятствовать вашему прогрессу. Важно доверять используемым камням, но прежде чем вы решите, что проблема в них, убедитесь, что вы выполнили все основные шаги.Мой отец и его отец сделали зубила и другие режущие инструменты чрезвычайно острыми на старых масляных камнях, которые я бы даже не подумал использовать сейчас, поэтому поверьте мне, когда я говорю, что камни, скорее всего, достаточно хороши. Выбор зерен более важен, чем выбор бренда, грубый, средний и мелкий из большого разнообразия доступных камней — отличный выбор. Также обратите внимание, что только потому, что компания производит хороший нож, не обязательно делать хороший водный камень, просто поставив его там. Придерживаюсь обычных брендов, я так и не пожалел.Если вы используете масличный камень, это нормально, опять же, то же самое, убедитесь, что он хороший, а не что-то, купленное на дворовой распродаже за 2 доллара. Доступно множество отличных точильных камней, вот мои любимые точильные камни .

4. Научиться точить очень дешевый нож

Это очень плохая идея, сталь в очень недорогих ножах не способствует ручной заточке, их трудно затачивать, и это подорвет вашу уверенность в себе и даст отрицательный результат. влияет на вашу способность точить нож.Поверьте, я затачиваю тысячи ножей каждый год, и я не собираюсь браться за эти ножи. Это не значит, что вы должны учиться на своей ручной Фудзиваре или Масакаге, вы можете, но все, что я предлагаю, это начать с приличного ножа, начать с одного из тех, которыми вы пользуетесь каждый день. Если вы беспокоитесь о том, чтобы поцарапать лезвие, заклейте его малярной лентой и просто оставьте край открытым. Такие люди, как те, кто читает эту статью, люди, подобные вам, умны, хотят учиться, и вы не собираетесь делать что-то, что может повредить нож.Даже в самые ранние годы заточки я ни разу не повредил нож из-за неправильной заточки.

5. Сталь: разные типы, разные подходы

Узнайте больше о стали ножа, который вы хотите затачивать.

Если вы читаете это, это означает, что вы заинтересованы в заточке и, скорее всего, в ножах, поэтому вы знаете, что есть ножи из стали в линейках Хороших, Плохих и Уродливых. Уродливый ассортимент состоит из очень дешевых ножей, о которых я упоминал в предыдущем абзаце, мы все видели и использовали их.Тот факт, что я не рекомендую учиться затачивать один, не означает, что вам когда-нибудь не придется его затачивать. Мне нравится простота, вам не нужно глубоко разбираться в металлургии, чтобы правильно подойти к заточке при работе с большим количеством разных ножей. Если вам нужно затачивать ножи « soft » и « hard », следует учитывать несколько важных моментов. Предположим, твердые ножи начинаются с 59-62, а мягкие — с 54-58.Углы и чистовая зернистость — это две вещи, которые следует учитывать, ваш выбор будет влиять на сам нож, производительность резки и удержание кромки.

Если вам повезло, что у вас есть Takamura, например, из порошковой стали R2, вы должны хотя бы знать, что этот нож будет иначе реагировать на ваши водяные камни, чем ваш повседневный поварский нож китайского производства за 40 долларов США. Сталь очень твердая, это абсолютно фантастическая сталь для ножей, но она твердая, и вы обязательно почувствуете разницу, когда отправитесь на охоту за заусенцами.

Термины «Белая сталь» и «Синяя сталь» не имеют ничего общего с цветом стали , цвета зависят от цвета бумаги, используемой для обозначения какой стали. Важно понимать, что разные стали означают разные углы заточки и могут повлиять на степень сложности заточки. Я лично считаю, что чем лучше качество стали, тем легче ее точить. Образование заусенцев на белой стали ( Shirogami ), одной из самых лучших сталей, используемых для изготовления ножей, может занять больше времени, поэтому проявите терпение.Однако я считаю, что качество синтетических водных камней и их способность прорезать сталь сокращают время образования заусенцев и потенциальные трудности. Камни Shapton Glass, например, превосходно подходят для твердых ножей.

В принципе, просто знайте, что одни ножи можно затачивать, и их следует затачивать под более острым углом, чем другие. Например, Я могу заточить Fujiwara под углом 20 градусов на каждую сторону. нож будет очень острым, но заточка ножа под этим углом отрицательно скажется на его характеристиках.Такие ножи следует затачивать под углом примерно 12 градусов с каждой стороны, чтобы раскрыть невероятные возможности резки, которые он может предложить. И наоборот, если бы я заточил более мягкий нож, a по Хенкельсу с твердостью 56 при 12 градусах , снова, нож был бы исключительно острым, но острие лезвия могло бы возникнуть, поскольку сталь не способна выдерживать нормальные давления и нагрузки. он столкнется на кухне.

Со временем все это станет довольно естественным и станет для вас здравым смыслом, беспокоиться особо не о чем, просто знайте, что разные ножи нужно затачивать под разными углами.Безопасный подход — попытаться подобрать заводской угол или угол, установленный на нем человеком, который первым затачивал его, когда он был новым.

Как сталь влияет на угол заточки

Если вы затачиваете средний, более мягкий нож, это самые обычные ножи из нержавеющей стали, угол заточки должен составлять 20 градусов с каждой стороны или максимально приближенный к этому. Это очень распространенный угол, так как он достаточно тупой, чтобы поддерживать более мягкую сталь, и этот угол будет относительно хорошо выдерживать нормальную работу на кухне.Кстати, вы можете заточить мягкий нож под любым углом, вы можете заточить его под углом 10 градусов с каждой стороны, если хотите, но вы должны знать, что удержание лезвия сильно пострадает, поскольку этот угол слишком острый для стали, он будет не выдерживает нормального использования, он будет очень острым, но ненадолго. Таким образом, угол в 20 градусов на каждую сторону даст краю необходимую поддержку, чтобы прослужить немного дольше, не ждите, конечно, чудес, но это идея. Если у вас есть Takamura, было бы абсолютным позором затачивать его под углом 20 градусов с каждой стороны, да, конечно, он может быть очень острым, но вы бы ухудшили характеристики ножа, используя его под таким широким углом.Более твердые ножи, такие как этот, ножи в диапазоне 62-64, могут выдерживать угол 12 градусов на каждую сторону. На данный момент просто знайте, что не все ножи следует затачивать под одним и тем же углом, если все ваши ножи — средние ножи, те, которые мы все используем, то вы можете затачивать их все под одним углом, наращивайте мышечную память на 19-21 градус и держите их в таком положении. Углы влияют не только на удержание кромки, но и на производительность, например, Takamura и Fujiwara могут выдерживать более острые углы благодаря качеству стали, используемой для их создания.В конце дня вы обнаружите, что почти все ножи имеют угол наклона 15-20 градусов на каждую сторону.

Как сталь влияет на выбор зернистости камня

Обычно я затачиваю нож, используя три водяных камня, например, 500, 1000 и 5000 зернистостью, или я могу использовать камень зернистостью 3000 вместо 5000. Когда я добираюсь до чистового камня, каким бы он ни был, я не шлифую, на самом деле, когда я выхожу за пределы грубого камня, я больше не шлифу, я обтачиваю и использую очень легкое давление.Если я работаю с обычным Henckels за 100 долларов, например, с твердостью 56-58, это моя обычная установка. Однако помните, что нож становится острым еще до того, как я коснусь камня с зернистостью 1000.

Если я затачиваю более твердый нож, такой как Fujiwara с твердостью 64, мой процесс будет таким же, но я могу закончить его до 8000, поэтому я бы использовал четыре камня, но опять же, на уровне 8k давление измельчения составляет очень легкий, ровно настолько, чтобы лезвие оставалось устойчивым, когда я осторожно перемещаю его по камню.

Всегда были разговоры о чистовой обработке ножа Euro с зернистостью 1000, « — это все, что требуется ». После многих лет исследований, то есть почему люди говорят это? Я обнаружил от друга-точильщика с обширными знаниями, что это связано с удержанием кромки и более тонкой обработкой, уменьшающей ширину вторичного скоса и, в конечном итоге, более слабую вершину ножа. Мне потребовались годы, чтобы выяснить это, и теперь, когда я это понял, я доволен, но, в конечном счете, это не влияет на то, как я точу нож.Sharp является острым, существует так много факторов, которые влияют на удержание кромки , что я просто стараюсь сделать нож настолько острым, насколько это возможно, и затачивать под углом, подходящим для ножа.

6. Наконечник для заточки наконечников

Наконечники.

Для многих заточка кончика ножа представляет собой другую проблему, просто кажется, что нет никакого способа сделать его острым. Существует простое решение:

Когда вы затачиваете и приближаетесь к области острия, на дюйм ( 25 мм ) все, что вам нужно сделать, это поднять локоть вверх так, чтобы он был параллелен полу, это немного неудобно, но оно работает.Если вы продолжите затачивать нож, в том числе и острие таким же образом, не займет много времени, пока вы не заметите, что скос становится шире в этой TSZ ( Зона заточки кончика ), это простое движение поднятия локтя решает проблему. Когда вы делаете левую сторону ножа, вы поднимаете кончик и прижимаете локоть к телу. Если вы левша, вы сделаете наоборот, но все равно будете поднимать локоть. Как только вы начнете спускаться по лезвию при заточке, при выходе из TSZ опустите локоть.Когда вы освоитесь с этим, вы можете попытаться перемещать кончик лезвия по камню движением, которое повторяет контур лезвия, как если бы вы пытались нарисовать острием на камне небольшую дугу. Однако будьте очень осторожны, вы можете вонзить наконечник в камень, поэтому просто прикладывайте очень небольшое давление. Движение поднятия локтя поможет облегчить любое «проскальзывание скоса » в область наконечника.

7. Угловая охота и ловля

Распространенным опасением среди начинающих точильщиков является мнение, что если не будет соблюден точный угол, например заводской, нож не только не станет острым, но и может испортиться.Я знаю людей, которые позволили этому помешать своему желанию научиться точить ножи от руки.

Теперь, способность держать нож под выбранным углом постоянно при заточке действительно является проблемой, совершенно нормально быть немного непоследовательным вначале, это то новое, чему ваши мышцы должны научиться. Однако я могу обещать вам, что с практикой вы преодолеете это несоответствие, и вы будете удивлены, насколько точно вы можете удерживать этот угол.

Управляемые устройства, такие как Edge Pro и Wicked Edge Precision Sharpener, устраняют эту проблему, заставляя пользователя точить под углом, который они зафиксировали на устройстве.Тем не менее, у нас нет одного из них, настолько заточенного от руки, что это:

Я рекомендую научиться точить ножи с двумя разными углами для двух разных типов ножей. Первый — 20 градусов с каждой стороны, вам нужно выяснить, как выглядит угол 20 градусов, и вы увидите это, когда поднимаете и опускаете острие ножа над камнем. Угол 20 градусов подходит для большинства кухонных ножей среднего размера . Ваша цель должна состоять в том, чтобы определить, как вам нужно удерживать корешок камня, чтобы достичь этого угла, или любого угла, под которым вы хотите точить.

Уголки.

Не так важен точный угол, как ваша способность затачивать под выбранным углом на протяжении всего процесса, т.е. достигать постоянства. Итак, независимо от того, составляет ли фактический угол 18, 19 или 22 градуса, вы хотите сохранить этот угол от начала до конца. Если вы хотите точно узнать, как выглядит угол в 20 градусов, то есть доступна математическая формула. Вы также можете использовать приложение Angle Finding на смартфоне, чтобы предоставить вам визуальный ориентир для начала работы.Проблема, с которой вы столкнетесь, заключается в том, что как только вы нашли угол. то есть удерживая острие лезвия на расстоянии полдюйма от камня, испытание начинается, как только вы начинаете заточку.

Не беспокойтесь об угле, то есть о цифре, если вы знаете, что большинство кухонных ножей затачиваются под углом 15-20 градусов с каждой стороны. Теперь ножи Shun идут с завода с углом наклона 16 градусов, Globals можно затачивать под углом 10-15 градусов с каждой стороны.

Шаги по захвату угла следующие:

a. Определите наиболее подходящий угол, под которым должен быть заточен нож, заводской угол легко найти, выполнив поиск в Интернете. Вы, конечно, можете выбрать свой собственный угол, вы можете решить заточить все ваши Henckels под углом 15 градусов с каждой стороны, это ваш нож / ножи. Помните, что точная цифра не так важна, как умение ДЕРЖАТЬ этот угол во время заточки.

б. Удерживайте угол под соответствующим углом, этого можно добиться разными способами, и это не должно быть сложно.Если вы использовали формулу, чтобы узнать, что если вы держите острие ножа на расстоянии 0,5 дюйма от камня, он создает угол 15 градусов, например, вы можете

, я настоятельно рекомендую прочитать эту книгу.

старт там. Используя синус, угол 15 градусов на каждую сторону требует, чтобы вы приподняли острие ножа на полдюйма от камня, если ширина лезвия у пятки составляет два дюйма. Все это прекрасно объяснил мистер Уорд в своей книге «Край на кухне». Затем вы можете создать небольшое визуальное руководство в виде стопки четвертей или разрезания винной пробки на.5 дюймов и используйте это, чтобы положить конец ножу. Проблема в том, что созданная вами направляющая, будь то четвертины или пробка, не движется вместе с вами, поэтому это только визуальная подсказка, когда вы начинаете затачивать, вы, конечно, сами по себе. Самый простой и, возможно, лучший способ — просто покрасить кромку и скосы (, если они, конечно, есть, иногда кажется, что скосов нет ) с помощью Sharpie и держите нож под углом, который приводит к удалению фломастера по мере заточки ножа.Прелесть этого в том, что вы можете перекрашивать края сколько угодно. На этом этапе охоты за углом используйте очень легкое давление, вы просто пытаетесь определить, как лучше всего держать нож. Вы также можете просто взглянуть на это, вы знаете, что хотите, чтобы выглядело 90 градусов, продолжайте уменьшать его вдвое, пока не приблизитесь к 20 градусам, и это окажется в пределах досягаемости.

с. Независимо от угла, под которым вы держите нож, старайтесь удерживать нож под этим углом в течение всего процесса и с обеих сторон, помните, если бы это было легко, каждый бы это сделал, с вашей стороны потребуется время и усилия, чтобы достичь этого. последовательность.

8. Устранение разрыва и знаки для поиска

Некоторые из моих водных камней.

Под сокращением разрыва я подразумеваю следующее: во-первых, нет никакого разрыва, это просто фраза. Это означает, что вы соединяете стороны A и B ножа вместе на вершине ножа, чтобы сделать его острым, угол, под которым вы держите нож, будет определять ширину скосов, если вы затачивали его под углом 35 градусов. с каждой стороны, например, и удерживая нож острием вверх, лезвие будет больше напоминать лезвие топора, чем кухонный нож.Заточите под более острым углом, 20 или 15 градусов с каждой стороны, и, конечно же, этот край выглядит как острие кухонного ножа, красивое, тонкое, с ним легко работать.

Когда я затачиваю, у меня всегда есть хороший сильный источник света, и я постоянно проверяю свою работу, глядя на край ножа, удерживающий его под углом 90 градусов, поэтому я смотрю прямо на сам край, а не на скосы. Иногда я вижу небольшие проблески света по краю, и это как раз то, что я ищу. Свет отражается от металла, который еще не достиг вершины ножа, другими словами, проще говоря, мне просто нужно немного больше шлифовать участки, где есть свет.Я делаю именно это и слегка нажимаю, пока свет не исчезнет, ​​вы почувствуете, как резкость ножа увеличивается по мере того, как вы продвигаетесь в этом маленьком трюке. Я делаю это часто, иногда нет света, иногда может быть только одна область с несколькими бликами света, так что это просто вопрос работы, пока все не исчезнет, ​​и вы не увидите ничего, кроме края. Попробуйте, очень полезно. Это то, что я имею в виду под сокращением зазора, это акт точности, когда вы можете соединить две стороны ножа вместе на вершине и создать очень тонкую линию стали, вашу главную кромку, режущую кромку.Резкость увеличивается по мере увеличения вашей способности делать это по всему краю. Я часто делаю небольшую тонкую настройку на этом этапе, когда я думаю, что я выполнил работу, я просто очень-очень легко провожу кромку по отделочному камню под таким легким углом, что нож почти выпадает из моего рука.

9. Мелкий ремонт кромок

Хотя этот абзац не касается заточки, это то, что может сделать вас лучше, почему? Возникают сколы, небольшие зазубрины на кромках ножей, особенно более твердых ножей, и ваша способность их удалять повысит уровень вашей уверенности, расширит ваш ассортимент заточки и, таким образом, сделает вас лучшим точилкой.

Есть несколько способов подойти к мелкому ремонту сколов с помощью грубого водяного камня, есть много способов восстановить поврежденные ножи с помощью электроинструментов, но это касается вашего водяного камня.

Если скол очень мелкий, т.е. вам нужно внимательно посмотреть, чтобы увидеть его, заточите нож, как будто стружки не было, она исчезнет в процессе заточки.

Если скол немного более значительный и отчетливо виден, вот что я делаю: используя крупный камень зернистостью от 220 до 500, я держу нож под углом почти 90 градусов, больше как 85 градусов, и, используя среднее давление, я начинаю шлифовать металл вдоль первичного края, я затачиваю, но держу нож в основном так, как будто делаю рубящие движения.Моя цель — удалять металл по краю до тех пор, пока этот чип не исчезнет, ​​поэтому я постоянно проверяю, не перетираю ли я здесь. Я не хочу удалять больше металла, чем нужно. Как только я вижу, что размер стружки уменьшается, я начинаю уменьшать угол, пока не достигну нормального угла заточки. Теперь мне нужно немного поработать, так как из-за моих предыдущих действий нож затупился. Однако чип исчез, потому что я в основном добрался до дна отверстия, теперь это просто вопрос повторной заточки ножа с использованием моего обычного процесса.Такой ремонт кромок будет зависеть от времени, которое потребуется, в зависимости от стали, камня и ваших навыков. Однако это вполне выполнимо, вам не нужно мириться с сколами на лезвии.

10. Держите ваши водяные камни плоскими

Ваши водяные камни будут опускаться посередине по мере использования, а крупные камни будут посыпаться быстрее. Есть несколько способов сохранить их ровными, но, на мой взгляд, это важно сделать, и это будет легче сделать, если вы будете делать это часто, поддерживать плоскостность для обеспечения согласованности фаски, и, кроме того, это просто выглядит и ощущается намного лучше.Для меня нет ничего хуже, чем водяной камень, явно выпуклый посередине, это признак пренебрежения, так что оставайтесь на нем. Я лично использую алмазную пластину Atoma 140, но есть много вариантов, о которых я слышал, Stone Fixers, влажная / сухая наждачная бумага с зернистостью 320, сетка для гипсокартона.

Сетка выравнивающая.

Я начинаю свой день заточки с выравнивания камня перед тем, как заточить свой первый нож. Я проверяю его ровность, рисуя сетку на поверхности карандашом, а затем с помощью Atoma удаляю линии сетки.Я делаю это примерно через каждые три ножа и делаю это с каждым камнем. Вам не нужно сильно давить, это не займет много времени, если вы будете делать это регулярно. Вы обнаружите, что ваши чистовые камни не будут обрабатываться так быстро, как более мелкие.

Хотя это не совсем то, что поможет новичку в решении проблемы заточки, все это часть жизни точилки, очень важная.

11. Давление — большой

Осознание того, что изменение давления во время затачивания может повлиять на ваши результаты, было поворотным моментом для меня в моем стремлении к совершенству.( То, чем я надеюсь заниматься, пока не стану слишком стар ). Когда я затачиваю нож, я использую четырехуровневую систему давления, и она творит со мной чудеса. Было время, когда я задавался вопросом, когда перейти с грубого камня на другой и так далее. Когда мы остановимся?

Образование заусенцев с обеих сторон было сигналом, который я искал сначала, это был момент, когда я понял, что пора двигаться дальше. Затем все изменилось после случайной, изменившей жизнь встречи с мастером по заточке ножей.Методом проб и ошибок я узнал, что если вместо того, чтобы перейти к другому камню, я просто скорректировал свое давление, казалось, что ножи стали острее, и, в конце концов, в течение нескольких лет я применил свои четыре волны давления, которые это довольно просто, и я тоже сделал видео.

Я беру тупой нож и с помощью грубого водяного камня, обычно 400 или 500 грит, использую максимальное давление, необходимое для поднятия заусенца. Я называю это давлением P4 ( Уровень давления 4 в системе давления 1-5, где 5 никогда не используется, а 4 — самый тяжелый ).На этом этапе я надавливаю пальцами на область, близкую к краю, танцую пальцами, и это я и камень работаем вместе. Давления достаточно для выполнения работы, но не слишком сильно, чтобы это было неудобно или чрезмерно. Я не пытаюсь воткнуть нож в камень, вы воспользуетесь здравым смыслом.

Теперь это важно: сильное давление на крупный камень равняется удалению металла, ваша цель — удалить металл, плохое, а НЕ хороший, нетронутый металл, лежащий под усталым металлом.Таким образом, вы используете давление P4 и постоянно проверяете наличие заусенцев, и, как только вы их чувствуете, ослабляете и повторяете для другой стороны. Как только вы достигнете своей цели по формированию заусенца с обеих сторон, сделайте это полностью, и вы больше никогда не будете использовать давление P4 на этом ноже. Это одноразовая вещь, только давление образования заусенцев. Пока вы не освоитесь, просто используйте среднее давление и привыкните к движению с использованием давления, когда пальцы скользят по периметру края, как можно ближе к нему, не касаясь подушечками пальцев камня.

Если нож не такой тупой, но требует лишь некоторой заточки, не применяйте давление P4, легонько переходите к более мелкому камню. ( Помните, что это заточка, и мы затачиваем тупые ножи, мы затачиваем ножи, которые не затупились, пока процесс хонингования не станет неэффективным ).

После того, как заусенец сформировался, я все изменил, и это момент, когда я лично получил свои самые острые ножи. Вместо того чтобы переключиться на камень с зернистостью 1000 или 2000, я продолжил работу с первым камнем, но снизил давление до P3, то есть снижение давления на пятьдесят процентов.Процесс на этом этапе проходит быстро, я сейчас занимаюсь грубой обработкой камня, и Я НЕ хочу образовывать еще один заусенец, я просто тщательно очищаю край и проявляю большую бдительность, я не хочу снимаю больше металла, чем мне нужно. Затем я перехожу к P2, еще одно снижение до точки, когда я почти не использую никакого давления. Наконец, момент P1 — это поглаживание по камню, мои пальцы не двигаются по периметру края, чтобы надавить, это только следящие штрихи и очень легкое давление.

Теперь я могу перейти к более тонким камням и больше никогда не буду использовать давление P4, я начну с P3 и впредь буду опускаться к P1 с каждым камнем. Я очень часто проверяю кромку, чтобы почувствовать резкость, пока не достигаю своего стандарта.

Мы никогда не должны просто безрассудно шлифовать, этот металл, который мы удаляем, ушел навсегда, нежное прощание с усталым металлом, который мы отправляем в Fatigued Metal Happy Land, но как только мы обнажим свежий металл, мы должны относиться к нему с уважением , мы аккуратно массируем его до формы на вершине, не применяя грубую силу, чтобы доставить его туда, а просто осторожно подталкивая его к своему законному месту.

Манипуляция давлением — это то, что вы можете пробовать или не пробовать, я просто описываю, что сработало для меня и многих других, кстати.

12. Откройте для себя технику заточки

В общей сложности я менял свою технику примерно три раза, пока не остановился на той, которую использую сейчас, навсегда. Понятно проверить разные стили, некоторые из которых вы увидите на YouTube, или, возможно, то, чему вас учили. Я обнаружил, что как только я окончательно привязался к своей технике, я стал счастливее, это был еще один элемент всего процесса, о котором мне больше не нужно было думать.Почти все точилки для рук стоят, вам легче двигать плечами и руками и измерять давление в положении стоя, поэтому, если вы не можете стоять, стоять и точить. Работайте на высоте, чтобы не сгибаться, не должно отвлекать внимание, а больная спина — хороший источник помех. Имейте над головой хорошую систему освещения, она действительно очень помогает.

Некоторые точилки используют широкое движение, это нормально, если оно работает для вас, я здесь не для того, чтобы критиковать методы других людей, я просто предлагаю вам выбрать один из них, придерживаться его, сделать его своим.

Сначала я начал использовать секционную форму заточки, я держал лезвие так, чтобы можно было обработать пятку, центр и область кончика, поэтому я затачивал на трех участках, но мне было очень трудно получить хорошие и ровные, последовательные скосы . Все изменилось, когда я переключился на тот, который использую сейчас, который, как мне кажется, является очень распространенной техникой, и ее легко освоить.

Еще одно решение, которое нужно было принять, — это Edge Leading или Edge Trailing , я использовал оба, и оба работали. Однако я обнаружил, что Edge Trailing, т.е.е. когда вы затачиваете, лезвие обращено к вам, и вы оказываете давление, когда отталкиваете нож, и ослабляете давление, когда возвращаете его обратно, это способ, которым я действительно люблю точить.

Весь смысл этого параграфа состоит в том, чтобы побудить вас найти технику номер один, которая делает нож острым, но также это то, что вы можете быстро освоить и оставаться комфортным, сколько бы вы ни планировали заточить. Я простоял у своей станции заточки восемь часов, так что вам нужно полюбить свою установку, я имею в виду, действительно полюбить ее, сделать ее своей собственной.

13. Toothy vs Polished Edge

Это, пожалуй, одна из самых обсуждаемых существующих тем об увеличении резкости, это на какое-то время сбило меня с толку, и я беспокоился, потому что сначала не понимал, что большое дело было. И снова г-н Чад Уорд проделал совершенно фантастическую работу, обсуждая это, это великолепно, и я настоятельно рекомендую прочитать его книгу, у меня есть несколько раз.

Под зубьями мы понимаем степень чистоты кромки ножа, глубину параллельных царапин, создаваемых абразивом на более крупных водных камнях.Если вы посмотрите на кромку и сделаете фаску с помощью лупы во время заточки, то сможете ясно увидеть, даже при увеличении в 10-15 раз, разницу в рисунках царапин, созданных разными камнями.

Насколько я понимаю, и помню, что я не учился в колледже по заточке ножей, так что меня может кто-нибудь поправить. Однако для меня разница в краях, зубчатые или полированные, влияют на две вещи: на то, как нож режет, и на удержание края.

У меня есть несколько видеороликов, в которых люди пытаются доказать, что отполированный край не может врезаться в помидор, потому что зубов ( царапины, ) не существует.Таким образом, лезвие будет просто скользить по жесткой кожуре помидора и не проникнет, если не будет приложено изрядное усилие. Нож — это помидор « верхом на » в этих видео.

С тех пор я доказал, что это не тот случай, когда кромка должна быть гладкой, чтобы разрезать помидор, это случай, когда нож не заточен настолько точно, насколько это возможно. Более того, я много раз успешно проверял и повторно проверял, что красиво отполированный край действительно укусит помидор. Кроме того, мне прислали много ножей ручной работы, это ножи, заточенные лордами заточки в Японии.У каждого из них был полированный край, и помидор не мог сравниться ни с одним из них.

Я обнаружил, что когда я учился и довольно хорошо делал то, что делал, я не мог каждый раз сдавать томатный тест на уровнях детализации, превышающих 6000 зернистости. Ниже, с более зубастым краем, проблем не было. Однако по мере того, как мой уровень согласованности повышался, когда стороны ножа сошлись вместе в Apex, я смог заставить нож, любой нож, пройти испытание, даже при зернистости 10000.

Что в итоге: используйте камни, которые у вас есть, чтобы точить нож, и не беспокойтесь об этом. Заточите Henckels за 100 долларов с зернистостью до 1000 и посмотрите, как он подойдет вам, а затем попробуйте с зернистостью 5000. Помните, что после первоначальной заточки грубым камнем давление снижается, поэтому к тому времени, когда вы доберетесь до 5000 зернистости, вы должны будете использовать только усилие очистки, не слишком тяжелое.

Существуют и другие факторы, которые влияют на качество ВАШЕГО лезвия: сталь, из которой сделан нож, нарезанный продукт, овощи или белок, или и то, и другое.Не зацикливайтесь на этом и не думайте, что вам нужно настроить уровень детализации для каждого типа нарезанной пищи.

А что насчет удержания кромок? В замечательной книге Чада Уорда «Край на кухне» он описывает достоинства полированного края и рекомендует его в каждом случае. Он предоставляет научное подтверждение своей уверенности в том, что полированная кромка прослужит дольше, чем зубчатая. зубастый больше подходит для ножей, которые режут веревку, например, в то время как для использования на кухне лучше всего подойдет отполированный край.Теперь мне пришлось перечитать абзац несколько раз, чтобы понять его, но он довольно убедителен. С другой стороны, я разговаривал с профессиональными точильщиками, которые не совсем уверены. Я здесь не на заборе, я верю в полированный край, это просто имеет смысл.

Я считаю, и это просто убеждение Питера Новлана ( me ), что существует так много факторов, которые влияют на удержание кромки, что независимо от того, улучшает ли ее полированная или зубчатая кромка, они являются лишь частями большей головоломки, частями, которые мы не всегда могу контролировать.Мы не можем изменить сталь в нашем ноже, мы не можем облегчить ореховую тыкву на острие ножа, все, что мы можем сделать, это узнать, каковы различные переменные, а затем научиться с ними бороться.

Я заточил тысячу ножей с зернистостью 400, 1000 и 5000, я просто не вижу в этом проблемы, независимо от того, что я режу. Я призываю вас экспериментировать и извлекать лучшее из имеющихся у вас камней. Вы можете использовать камень зернистостью 3000 в качестве отделочного камня, и это прекрасно.Я думаю, что у нас есть тенденция к чрезмерной доработке в любом случае, нужен ли любому ножу лезвие с зернистостью 10000, нет, не нужно, чтобы он был острым, но если он у вас есть, попробуйте его и заставьте его работать на вас .

14. Управление ожиданиями

Я вспоминаю время, когда я чувствовал себя обязанным доказать свою ценность, совершая чудеса нарезки, нарезав помидор горизонтально, не держа помидор, или виноград. Я больше так не чувствую, и на самом деле я очень устал от них, я пропускаю все, что вижу.Это действительно свидетельство мастерства точилки, и очевидно, что ножи острые. Моя проблема с ними в том, что для новичка, которого они пленяют, они могут ввести в заблуждение и привести к ложным ожиданиям. Я говорю вам, что вы не сможете сделать это, имея острые ножи, это не ступеньки, которые появятся в вашем ближайшем будущем. Это то, что вы можете делать, когда достигли своих целей: ваши ножи острее каждый раз, когда вы когда-либо считали возможным.

Управляйте своими ожиданиями, просто попробуйте сделать нож немного острее, чем был в начале.Проверьте края и скосы на однородность, четкость и ровность линий от пятки до кончика с обеих сторон. Каждый раз проходите собственный тест на резкость, будь то нарезание бумаги телефонной книги, волос на руке или нарезания перца — это чудеса, к которым вам нужно стремиться. После этого вы можете разрезать воздушный шар, свисая с веревки с ножом в зубах, дерзать, но только после того, как действительно важные цели будут достигнуты, неоднократно.

15. Видео, видео и многое другое

Я мог бы научить свою жену основам заточки ножа за 20 минут, а затем она могла бы создать видео на YouTube, и вы могли подумать, что она знает, о чем говорит.Существует так много видео об увеличении резкости, что отслеживать их практически невозможно. Некоторые из них действительно хороши, но многие нет, совсем не хороши и могут привести вас к неудаче, если вы отнесетесь к ним серьезно. Выберите видео, созданное компетентным специалистом по заточке, и учитесь на нем. Вы можете написать мне по электронной почте , здесь , чтобы получить список моих любимых. Вот видео, на котором я затачиваю нож с тупого на острый .

Найдите один и придерживайтесь его, но не смотрите слишком много, разберитесь с основами, если нужно, а затем приступайте к работе самостоятельно.В конце концов вы будете снимать свои собственные видео.

Заключение

Подводя итог, точить ножи вручную на японском водном камне — это замечательный навык, которому нужно научиться, навык, который может стать искусством, которое может расти вместе с вами. Не нужно быть мастером, чтобы делать ножи острыми. Я обучаю заточке и два часа желаю, полные новички, люди, которые никогда не видели водяной камень, достигают очень приемлемого уровня резкости. Достаточно знать, что их дни работы с тупыми ножами подошли к концу.Вы тоже можете это сделать, просто имейте в виду, что это очень долгий и приятный процесс обучения, который не обязательно должен заканчиваться, а требует лишь небольших усилий и времени, который может оставить вас очень довольным собой. Прочтите несколько хороших книг, «Край на кухне» и «Прекрасные японские кухонные ножи » , они не только помогут вам понять, как заточка ножей, но и их интересно читать, они поучительны.

Как говорит мой друг Марк из Chef Knives to Go: «Осторожно!

Руководство по углам заточки ножей »The Kitchen Professor

Средний блок бытовых ножей или ящик заполнен набором ножей с лезвиями разного размера и , разработанными для различных задач резки.

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Спасибо! Прочтите мое раскрытие для получения дополнительной информации.

За прошедшие годы в каждой кулинарной культуре реализовано собственное проектирование ножей для ножей в соответствии с функциями их индивидуальных кулинарных потребностей .

Лезвия ножей, таких как ножи , большие поварские ножи и толще и тяжелее и сделаны из ножей , которые режут кости, жесткое мясо, фрукты и овощи с толстой кожурой.

В то время как эти ножи распространены в Европе и Северной Америке, для азиатской кухни необходимы специальные ножи с тонкими и легкими лезвиями , предназначенные для аккуратного нарезания нежной свежей рыбы и овощей с меньшим содержанием волокон .

Нажмите здесь, чтобы узнать о лучшей точилке для ножей.

К счастью, сочетание восточной и западной кулинарии в последние десятилетия привело к более широкому распространению большинства специализированных ножей по всему миру.Теперь вы можете найти лезвия американского и европейского производства в японском стиле , а также традиционные европейские стили , производимые азиатскими брендами .

Что такое угол?

Если вы хоть немного похожи на обычного домашнего повара, вы, вероятно, не обращаете особого внимания на характеристики своих кухонных ножей.

Большинство людей выбирают практичный ассортимент доступных ножей и надеются, что они достаточно острые, чтобы выполнять свою работу, и рассчитаны на длительный срок службы.

Ничего страшного, но даже самый начинающий повар должен иметь точилку для ножей и знать, до какой степени нужно заточить каждое лезвие в ящике. .

В то время как производители специальных ножей придумали разные степени углов лезвия, предназначенные для различных функций, большинство кухонных ножей имеют заточку с гранями 15º или 20º, , для общего угла 30º и 40º, соответственно.

Американские / европейские лезвия

Стандартные американские и европейские кухонные ножи имеют двойной скос и заточены с обеих сторон лезвия под углом 20º (общий угол 40º).Лезвия большинства этих поварских ножей имеют прочное поперечное сечение , предназначенное для выполнения различных задач по нарезке и измельчению .

Другие лезвия для конкретных задач, такие как очистка , универсальный и обвалочный нож , заточены под тем же углом , но сделаны с более тонким и более легким сечением .

Азиатские лезвия

Самые современные ножи Santoku и Nakiri , доступные в американских и европейских магазинах, имеют двустороннюю грань со стороной 15º.Они обычно тоньше и легче по сравнению с большинством американских / европейских лезвий .

Однако китайские и японские производители также разработали свои собственные стили ножей для поваров , предназначенные для тяжелых рыбных и мясных работ . Как и большинство азиатских ножей, эти более крупные и толстые лезвия имеют угол наклона 15º , но вы можете увеличить их до на 20 градусов для интенсивного и универсального использования .

Традиционные японские лезвия

Хотя традиционные японские лезвия не распространены на большинстве кухонь Америки и Европы, они популярны у поваров по всему миру. .Прочтите нашу статью о заточке стали для японских ножей, чтобы узнать больше об уходе за ними. Передняя поверхность этих лезвий обычно имеет первичный скос, заточенный до 10 или 11º, и вторичный, заостренный до 15º . На тыльной стороне имеется практически невидимая микрогрань 15º для создания сбалансированной режущей кромки.

Кромки 15º позволяют сделать надрез с точностью, в то время как основной скос служит для отклонения среза от лезвия при каждом надрезе. — такая конструкция делает эти ножи идеальными для сырой рыбы, такой как тунец и лосось. в противном случае придерживались бы большинства двусторонних лезвий. Традиционные японские ножи всегда следует затачивать под углом в 15 градусов. , если только он не предназначен для специальных работ .

Какой край лучше?

Как упоминалось ранее, основное различие между европейскими / американскими ножами и азиатскими ножами заключается в разнице в их углах 20º и 15º . Тем не менее, все больше и больше ведущих европейских производителей ножей выбирают для своих новых продуктов лезвие с углом 15º, полагая, что их более тонкие и меньшие лезвия заметно острее .Дело в том, что лезвия с гранями 20º и 15º можно затачивать до одинакового совершенства и работать точно так, как задумано, удерживая лезвие .

Однако, поскольку лезвия 15º обычно тоньше и легче , они создают на меньшее трение при резке и нарезке — но это не значит, что они на самом деле острее. Хотя лезвия с углом 15 ° могут показаться более острыми, ножи с кромкой 20 °, вероятно, останутся острыми в течение более длительного времени , поскольку больше металла поддерживает режущую кромку и защищает ее от перекатывания или растрескивания.

В конечном итоге, выбор угла наклона ножей зависит от ваших индивидуальных предпочтений. Большинство ножей европейского и американского производства будут иметь 20-градусные фаски , но некоторые более новые (и более дорогие) модели оснащены лезвиями с углом 15 градусов, смоделированными по образцу их азиатских аналогов.

Хорошим примером является линия Wusthof PTEC с заточкой до 14º.

См. Набор из 7 предметов с большим студийным блоком (вишня) — Wusthof Classic на Amazon

Многие бренды, специализирующиеся на заточке ножей, и производители кухонных принадлежностей выпускают как электрические, так и ручные точилки для ножей, которые могут преобразовать лезвие. лезвия с углом 20 градусов вниз до 15 градусов.

К счастью для потребителя, эти компании также решили основную проблему , лежащую в основе лезвий с углом наклона 15 градусов , — присущую им тонкость и риск складывания, скатывания и растрескивания кромок. Многие новые точилки предназначены для сохранения геометрической целостности лезвий с более тонкими краями.

Подробнее о точилках для ножей см. Здесь.

Существуют также продукты, которые удовлетворят потребности лезвий с углом наклона 15 и 20 градусов, если у вас есть как в вашей коллекции, так и вы хотите сохранить их заводские кромки.

См. Chef’s Choice 1520 AngleSelect Diamond Hone точилка для ножей на Amazon.

Учтите, что не все кухонные ножи и не все ножи в целом соответствуют этому правилу. Охота и выживание. Ножи , например, обычно имеют лезвие немного большего размера со скосом, где-то между 22 и 30 градусами .

Эти ножи обычно подвергаются большему износу и чаще используются для обработки различных материалов, чем средний кухонный нож , который предназначен для резки и нарезки более мягких предметов.Уличный нож , заточенный где-то в этом диапазоне, обычно обеспечивает вам оптимальную остроту и долговечность , соответствующую конструкции лезвия .

Мастера по дереву и мастера часто затачивают свои долота и специальные лезвия до угла менее 15 градусов . Хотя такие кромки не подходят для большинства кухонь, эти меньшие углы позволяют этим рабочим с высокой степенью точности сбрить тонкие деревянные полоски.

Имейте в виду, что при резьбе по дереву используется процесс, называемый резкой прессом, при котором долото буквально прижимается к куску дерева для создания бритья — кухонные ножи, охотничьи ножи и карманные ножи традиционно предназначены для резки срезов.

Заключение

Работа с острым ножом всегда дает лучшие результаты, более эффективно, безопасно и с более высоким уровнем удовлетворенности . При достаточной практике практически любой может научиться правильно заточить свою коллекцию ножей .

Но вам нужно узнать об углах , техники хонингования, и инструментов для заточки , необходимых для получения однородно острого лезвия. Получение правильного угла иногда может быть трудным для — но как только ваши ножи станут острыми, вы будете чрезвычайно довольны результатом и захотите позаботиться о том, чтобы они оставались такими.

Хотите узнать больше о различных лезвиях ножа? Не все лезвия ножей одинаковы. Ознакомьтесь с подробным руководством по лезвиям ножей.

.

No related posts.