Обработка дичи: Обработка птицы и дичи

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эласти­на вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи – рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи – бекасов, куликов; к водоплавающей – уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Оттаивают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шей­ку, отруба ют лапки у ножек. У болотной дичи (бе­кас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Заправка птицы и дичи

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Заправка птицы

Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вы­шла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны.

Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили кры­лышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рисунок 1).

а – первый способ; б – второй способ
Рисунок 1 – Заправка птицы без иглы

Первый способ

Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд­ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

Второй способ

Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи

Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60–70 °С) на 3–5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

Полуфабрикаты из птицы и дичи

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.

Плов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные – полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по – столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают косточку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньоны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Кнельная масса

Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах используют специальные протирочные и взбивальные машины.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.

Обработка субпродуктов птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.

Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Требования к качеству

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3–4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доброкачественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты – до 24, потроха, суповые наборы и кости – до 18, рубленые изделия – до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5–7 см и охлаждают.

Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных

Для снабжения предприятий общественного питания на предприятиях-заготовочных вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, индеек, уток.

Тушки кур, цыплят, уток, индеек раз­деланные, подготовленные к кулинарной обработке, поступают заправленными «в кармашек» или в одну нитку. Они вырабатываются весовыми.

Филе куриное или индюшиное с косточ­кой вырабатывают для предприятий общественного питания порционным, массой 90 г, для продажи в магазинах кулинарии – весовым.

Окорочка из кур, индеек, уток представляют собой мякоть с кожей и костями (бедренной и берцовой). Они выпускаются весовыми. В порции окорочка допускается один довесок, кости должны составлять не более 7 % массы полуфабрикатов.

Суповой набор вырабатывают развесным и расфасованным, массой 500 и 1000 г. Его получают из мясокостной части каркасов после удаления филе и окорочков. Он состоит из мякоти вместе с косточкой и из обработанных потрохов (желудок, сердце, шейка, крылышки, гребешок). Масса набора 50–100 г.

Набор для студня представляет собой обработанные и подготовленные головы, ноги, крылья, шеи, желудки и сердце. Поступает расфасованным, массой 500 и 1000 г.

Котлеты особые вырабатывают из мякоти окорочков с кожей из тушек кур, индеек. Формуют их на котлетоформовочных машинах МФК-2240. Выход полуфабриката без панировки 48 и 96 г. Котлеты особые укладывают в один ряд на вкладыши оборотных ящиков (дощатых, металлических) – по 3 вкладыша в каждом ящике. Допускается упаковка котлет по 5–10 шт. в пергамент, целлофан, полиэтиленовую пленку или другие прозрачные пленки, применение которых разрешено Министерством Здравоохранения СССР. Перед отправкой на предприятия общественного питания котлеты должны быть охлаждены до температуры внутри котлет 4–8 °С. Срок хранения и реализации котлет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 4 ч. Хранят полуфабрикаты при температуре 4–8 °С.

Обработка птицы, дичи и кроликов.

Птицу различают по возрасту, виду, упитанности, способу промышленной обработки, термическому состоянию. К домашней птице относятся куры, утки, гуси, индейки. К пернатой дичи относятся глухари, тетерки, рябчики, куропатки белые, и серые, горные фазаны, перепелки, водоплавающая и болотная птица — бекасы, кулики. Мясо дичи более плотное и темное, чем домашней птицы, используют для жарения в целом виде. Молодую птицу и цыплят можно использовать для приготовления жареных и отварных вторых блюд, из мяса старой птицы и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

По способу обработки птица бывает потрошеная — удалены кишечник, внутренние органы (кроме легких, почек и сальника), голова ,ноги и крылья, полупотрошенная — удален кишечник. По термическому состоянию птица бывает остывшая, охлажденная и мороженая. Первичная обработка птицы состоит в оттаивании мороженой птицы, опаливании, разделке (потрошении), промывании и заправки-формовки тушек.

Оттаивание производят в мясном цехе на столах или стеллажах крупной 6-8ч, мелкой и средней 3-4ч, оттаявшую птицу обсушивают путем обтирания чистой тканью. Мороженую дичь оттаивают на воздухе и ощипывают пинцетом, для облегчения ощипывания птицу ошпаривают, погружая в кипяток на 1-2минуты.

Опаливание производят для удаления остатков пуха и волосков на тушке, опаливают на некоптящем пламени осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Разделка птицы. У потрошеной удаляют зоб с пищеводом, дыхательное горло и легкие, у полупотрошеной отрубают голову и ноги на 1-1,5см ниже коленного сустава, через горловое отверстие удаляют зоб с пищеводом и дыхательное горло, вырезают анальное отверстие и удаляют через него внутренние органы.

Промывание. Подготовленную тушку тщательно моют в холодной проточной воде.

Заправка- формовка — для равномерного прожаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски обработанные и промытые тушки формуют, т.е. придают им более красивую и компактную форму, прикрепляя ножки и крылья к туловищу, заправку тушек производят тремя способами — «в кармашек», прошиванием в одну или две нитки.

При заправке птицы « в кармашек» кожу шеи заворачивают на спинку, прикрывая ею шейное отверстие, выворачивают крылья, прижимая их к спинке, затем тушку кладут на стол спинкой вниз, надрезают кожу с обеих сторон брюшка ниже килевой кости и вправляют в них ножки.

При заправке птицы в одну нитку тушку кладут на стол спинкой вниз, кожу шеи заворачивают на спинку, прикрывая шейное отверстие, крылья прижимают к тушке и поварской иглой прокалывают оба крыла, прихватив кожу шеи иглой и закрепив ее на спине, затем ножки сгибают и прижимают к филейной части, делают один прокол сквозь тушку под сгибом ножки, наискось к коленному суставу противоположной ножки, другой прокол под ножкой близ коленного сустава, под филейную часть и, прихватив вторую ножку, делают последний прокол под ножкой. Иглу вводят в сгиб другой ножки и концы ниток связывают.

При заправке в две нитки первый прокол делают так же, как и при заправке в одну нитку, а второй прокол делают параллельно первому, а сгиб обеих ножек и концы нитки связывают. Ножки закрепляют второй ниткой, концы ножек прижимают к филейной части. Прокалывают тушку под ножками и последним проколом подфилейной частью прикрепляют ножки к тушке. Концы ниток связывают.

Кнельная масса. Зачищенную мякоть кури измельчают 2-3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют размоченный в молоке черствый хлеб без корок или слоеное пресное тесто, размешивают и повторно пропускают через мясорубку, массу вымешивают, протирают через сито, кладут в кастрюлю, добавляют сырые яичные белки и тщательно взбивают, добавляя во время сбивания молоко или сливки, готовую кнельную массу солят мелкой солью, нельзя солить до сбивания — масса станет густой и будет трудно взбиваться. Взбивать массу до тех пор. Пока кусочек кнели, брошенный в воду, не будет плавать.

Использование пищевых отходов птицы. К пищевым отходам птицы — потрохам — относятся желудок, печень, сердце, шея, гребешок, голова, ножки. Все потроха, кроме печени, варят, печень жарят, предварительно удалив желчный пузырь без растекания желчи и тщательно промыв, в случае вытекания желчи на печень, надо быстро протереть это место солью и хорошо промыть. Желудок разрезают, вывертывают, удаляют содержимое и внутреннюю оболочку. Сердце надрезают, удаляют сгустки крови и промывают, шею освобождают от пищевода и трахей и промывают. Гребешок обрезают, ошпаривают кипятком и оставляют в нем на 1-2минуты, затем протирают солью и удаляют кожицу. Голову погружают на 1-2 минуты в кипяток, удаляют пленки, отрубают клюв с нижней челюсти, вынимают глаза и промывают. Ножки погружают на 2-3минуты в кипяток, затем соскабливают кожу, обрубают когти и промывают.

Обработка кролика: удаляют ливер и горловину, отрубают концы лапок, зачищают, тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.

Схема первичной обработки птицы, дичи и кролика

­

На предприятия общественноrо питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-­цыплята, индейки, гyси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажден­ной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние opганы, кроме почек, легких, сальника; голова ­ по 2­-й шейный позво­нок, ноги ­ по заплюсневый сустав, шея ­ без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотроше­ной, без кишечника. По упитанности она может быть l­-гo или 2-­гo сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными туш­ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по l-му по­звонку, передние ноги ­ по запястью, а задние ­ по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на 1 и 2 катеrории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возрас­та, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и нe apo­матными. Бульоны из гyсей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, соля­нок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров­-цыплят, индеек peкомендуется использовать для приrотовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для пригoтовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов гoтовят рубленые изделия и тy­шеные блюда.

Гусей и уток используют для пригoтовления жареных и туше­ных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие отвару горечь.

Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур).

Обработка кур

Предварительно размороженные тушки птицы при необходимости опаливают, удаляют ноги, голову, крылья.

­У птицы, поступающей вполупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пи­щевод, трахею, желудок, сердце, почки, леrкие, селезенку, ce­менники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки пропи­танные желчью, срезают.

Потрошат птицу ­через продольный надрез в брюшной полос­ти от конца гpудной кости (киль) до анальноrо отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Птицу промывают холодной (не выше 15 ⁰С) проточ­ной водой. При промывании удаляют загpязнения, сгyстки крови, остатки внутренностей.

Промытую птицу обсушивают. Для этоrо ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Обработка дичи.

Она состоит из следующих операций: размо­раживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание. Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдеривают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болот­ной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень леrко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гyсей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Узнать еще:

Первичная обработка дичи — www.oir.su

Любое действие, начатое по отношению к чему-либо или кому-либо, должно иметь свое логическое завершение. В противном случае, наверно, не стоило и браться. Такое правило актуально и для охоты. Если заниматься только добычей дичи и не знать приемов ее первичной и дальнейшей обработки, то рискуешь лишиться многих результатов. Львиная доля наших собратьев по увлечению не может себе позволить нанимать себе специально обученных людей, которые занимались бы трофеями. Да и не все хозяйки берутся за обработку дичи, принесенной в дом.

Довольно часто приходится наблюдать и слышать об испорченных охотничьих трофеях как в плане вкусовых качеств, так и в процессе изготовления чучел и выделки шкур. Целесообразно упомянуть поговорку «Всему свое время». Она напрямую связана с обработкой дичи и пушных зверей. Стоит только пустить все на самотек после удачной охоты, как радость от удачного выстрела и принесенной домой добычи постепенно гаснет на фоне осознания того, что зря загубил живое существо!

Время на первичную обработку всегда ограничено. Все зависит от погодных условий, характера нанесенных ранений и условий хранения дичи до начала ее разделки и обработки. Поскольку охота разрешена в разные периоды времен года, то и температура воздуха может быть как очень высокой, так и достаточно низкой.

В летнюю жару желательно без промедления приступать к первичной обработке. В организме добытых зверей процессы брожения и разложения в желудочно-кишечном тракте не заставят себя ждать. Особенно это актуально для крупных животных. Однако и мелкая дичь быстро придет в негодность, если выстрел поразил ее в брюшную полость.

Зимой при нулевой или даже минусовой температуре воздуха сохранить добычу, конечно, проще. Но охотник все равно должен четко представлять себе, какое воздействие на трофей оказывается фактором времени.

Обработка птицы

О добыче пернатых стоит подумать еще дома — до выхода на природу. Если предполагается охота на небольшую птицу (коростеля, бекаса, перепела, дупеля и др.), то желательно применять полузаряды с мелкой дробью. Пыжи лучше использовать из толстого войлока. Они сильнее раскидывают дробовой заряд. При отстреле крупной птицы можно, соответственно, брать обычные патроны для сезонной охоты.

Добытую дичь необходимо осмотреть на предмет повреждения брюшной полости. Если ранения серьезные и пробит кишечник, то следует как можно быстрее выпотрошить птицу. Внутренности нужно удалить и промыть все чистой водой. Если этого не сделать, то через пару часов даже при низкой температуре воздуха мясо брюшной полости дичи будет выглядеть испорченным. Оно не только изменит свой цвет, но и пропитается запахом содержимого кишечника.

Заранее следует подумать о том, как принести домой добытую птицу. Ее нельзя бросать как попало или укладывать в «недышащие» полиэтиленовые пакеты, в которых дичь быстро «отпотевает» и начинает портиться.

Емкость для пернатых трофеев

Существует масса приспособлений для правильной переноски и хранения птицы до ее обработки. Лично я отдаю предпочтение пищевым канистрам из полиэтилена, поскольку считаю их весьма удобными. Срезаю верх этих емкостей и получаю надежную тару для транспортировки мелкой и средней дичи.

Лучше канистры подобрать по типу «матрешек», чтобы 3-4 емкости входили друг в друга. Благодаря этому есть возможность отсортировать добычу — отделить птиц с сильными повреждениями. Отдельно положить пернатых, у которых внутренности остались сравнительно целыми. Такая дичь может храниться до нескольких суток при низких температурах.

Большая горловина срезанной канистры позволяет птице «дышать». Проложенный гофрокартоном или сухим хлопчатобумажным материалом низ этого сосуда дает возможность избавиться от излишней влаги и крови с оперения.

Данная посуда обладает еще рядом преимуществ по сравнению с другой «тарой». Очень часто во время добычи птицы повреждаются трубчатые кости крыльев и лап. Образовавшиеся острые края рвут одежду охотника, тряпичные и сетчатые приспособления для переноски. Канистры менее подвержены таким воздействиям.

Полиэтиленовая посуда также позволяет охотнику не мять дичь при активном передвижении. Емкость очень легкая, но довольно прочная. При этом не пропитывается кровью, которая в противном случае замазала бы одежду. При долгом пребывании на охоте в такой посуде можно вымочить дичь.

Способы ощипывания

Процедура избавления птицы от излишних перьев, на первый взгляд, кажется очень простой. Дескать, присаживайся да дергай! Чего тут сложного? Но на самом деле к каждой птице нужен свой подход. Очень важно определить возраст дичи. Если пернатая особь молодая, то соответственно и кожа будет очень нежной. Это характерно для боровой птицы — рябчика, тетерева, белой куропатки, глухаря. Все они имеют довольно слабый кожный покров.

Конечно, можно просто снять его вместе с пером. Но тогда пострадает эстетический внешний вид трофея. Да и подкожный жир нельзя будет использовать. А зачастую вся изюминка и заключается в том, как вы приготовите и подадите дичь. Подкожный жировой состав порой играет ключевую роль во вкусовых качествах птицы. Так что по возможности лучше постараться его сохранить.

Обычно применяют два способа ощипывания пернатых: сухой и методом предварительного ошпаривания. В первом случае жирную птицу вначале нужно хорошенько охладить в течение нескольких часов — тогда не будет рваться кожа. Перья шеи и боков следует аккуратно вытягивать в направлении их естественного расположения.

Уже ощипанную дичь можно натереть мукой. Она впитает в себя влагу и жир с поверхности кожи. Далее необходимо щеточкой стряхнуть муку. При этом оставшийся волос и пух поднимутся. Их можно будет опалить газовой горелкой.

При ощипывании с предварительным ошпариванием птицу погружают в горячую воду, нагретую до 80-90 градусов Цельсия. Тушку держат за лапы или шею и производят возвратно поступательные движения. После этой процедуры можно начинать выдергивать перья.

Водоплавающую дичь лучше подвергать тепловой обработке максимально разогретым утюгом. Предварительно птицу нужно накрыть хорошо смоченным плотным тряпичным материалом. При проглаживании по всей тушке горячий пар проникает сквозь смазанное жировыми железами перо к коже. Затем можно приступать к ощипыванию. Его делают руками, направляя движения в сторону роста пера.

Работа с копытными

Любого из добытых животных необходимо как можно быстрее обескровить. Для этого нужно перерезать горло своему трофею. Если разрешенная охота проходила в сезон гона, то у подстреленных самцов копытных стоит удалить половые органы. Таким способом можно избежать появления неприятного запаха от плоти животного.

Затем приступают к снятию шкуры. Эту процедуру производят пластом. Туша животного укладывается на спину. С обеих сторон под бока лучше подложить колотые бревна. Делается продольный разрез по всему телу от горла до корня хвоста. Для продольного вскрытия шкуры хорошо иметь специальный нож с острым зубом на тыльной стороне лезвия. Он помогает избежать ненужных порезов внутренностей.

Если вы добыли рогатого зверя, то потребуется еще несколько операций. Нужно рассечь кожу голову животного. Разрез делается от горла через ухо до рога. А затем через глаз и до угла пасти.

После снятия шкуры проводится работа по удалению внутренностей. На такой стадии необходимо пошевеливаться. Стоит затянуть процесс хотя бы на два часа, и даже зимой в лютый мороз брюшная полость животного начнет приобретать зеленоватый цвет. Это будет явный сигнал, что мясо стало портиться.

Для удаления внутренностей копытного необходимо перерезать хрящи, соединяющие ребра и грудину. А далее по средней линии рассекаются мышцы брюшины. Их желательно оттянуть кверху, чтобы не повредить кишечник и желудок добычи. После вскрытия брюшной полости нужно обрезать по краю диафрагму.

Потом продольно «раскромсать» мышцы шеи и горла. Далее следует отделить пищевод с трахеей. Их перерезают у основания подбородка и оттягивают к задней части туловища. Так по цепочке вытаскиваются все внутренности животного.

Разделка туши производится обычным охотничьим ножом. Отделяется голова, передние ноги с лопатками. Задние конечности отрезают по сухожилиям тазобедренного сустава. Шею рассекают по связкам позвонков. Заднюю часть туши отделяют от грудной клетки.

В теплое время года при разделке копытного животного необходимо пристально осматривать всю поверхность, чтобы не допустить попадания на нее личины мясной мухи.

Пушнина

Ценность «мягкого золота» зависит не только от красоты природных данных меха, но и от того, насколько быстро и качественно охотников провел первичную обработку сырья.

Когда пушной зверь отстреливается из ружья, необходимо постараться устранить возможность попадания крови на шкуру животного. Если избежать этого все же не удалось, то надо принять неотложные меры по очистке меха. Можно попробовать смыть кровь холодной водой. Или присыпать поврежденный участок шкуры сыпучим снегом. Он должен впитать выделившуюся кровь.

Пушные животные, добытые разрешенными капканами и ловушками, подлежать разделке, скорость которой зависит от физического состояния зверьков. Если тушка заморожена, то у охотника будет достаточно времени на спокойную обработку трофея. Если же стоит относительно теплая погода, то необходимо как можно быстрее заняться съемом шкуры животного.

Тушки соболя, куницы, белки, то есть тех зверьков, которые тяготеют к проживанию в хвойном лесу, надо осмотреть на предмет загрязнения волосяного покрова смолой. Зачастую проще сразу постараться ее убрать. В противном случае можно замазать еще добрую часть меха.

Пушнина обрабатывается по установленным стандартам. С ценных видов соболя, куницы, норки, лисицы, хоря, песца, волка, енотовидной собаки, росомахи, выдры шкурку необходимо снимать «трубкой» с сохранением когтей, носа, ушей.

Кожу рассекают по внутренней стороне задних лап от подошвы до начала основания хвоста. На передних конечностях также делают разрез. Он идет от локтя до подошвы. Пальцы подрезают в первых суставах с коготками, которые должны остаться на шкуре.

У крупных зверей — лисы, волка и им подобных — удаляют хрящи из ушей. У ранее перечисленных животных хвост разрезается по всей длине с внутренней стороны.

У белки и ондатры шкура снимается «чулком», но без сохранения лапок. У векши хвост не разрезается, а выдергиваются только его позвонки.

С горностая, колонка, ласки и солонгоя шкурку снимают «чулком» — с головы. Надрез делают по внутренней стороне губы. Потом всю процедуру по съемке шкуры производят в обратном порядке.

Очистка и консервация

При этом обязательно удаляется подкожный жир, который соскабливается ножом на специально выточенных болванках-правилках. Они делаются под определенные виды пушнины. На болванку натягивается шкура животного, разглаживаются все складки. А потом уже убирается подкожный жир — в направлении от огузка к голове.

Во время снятия шкуры желательно держать под рукой опил деревьев лиственных пород, сухую ветошь или бумагу. С помощью этих средств можно будет очистить мех, если его случайно испачкаешь жиром.

Полученные шкуры консервируют двумя способами: пресно-сухим или мокросоленым. В первом случае пушнину натягивают на специальные правилки. Там шкура остается до тех пор, пока не просушится.

Второй вариант подразумевает использование большого количества соли. Ею шкура обильно обрабатывается с внутренней мездряной стороны. Солью покрывается каждый уголок, чтобы не допустить загнивания. При этом волосяной покров и подпушь должны остаться сухими. Если не соблюдать всех тонкостей, то шкуру можно испортить.

Начинающим стрелкам хочу пожелать досконально разобраться в первичной обработке дичи и последующем использовании своих трофеев. Это позволит в будущем избежать возможных разочарований на охоте.

Олег Косач, г. Краснотурьинск

ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ (КУЛИНАРИЯ)



содержание   ..  1  2  3  4  5  ..   Глава IV ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ (КУЛИНАРИЯ) К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, со-держит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые ка-чества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, по-этому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки. Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, бо-лотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи – рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи – бекасов, куликов; к водоплавающей – уток и гусей. Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый за-пах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную кон-систенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден. Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта. § 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следую-щих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; про-мывания и приготовления полуфабрикатов. Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч. Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, ко-торые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно об-сушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отру-бают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спин-ки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед-нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу от-резают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав. Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют же-лудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потроше-ния вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на про-тивни разрезом вниз, чтобы стекла вода. Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; уда-ления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания. Оттаивают дичь так же, как и птицу. Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы ко-жа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергива-ния перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предва-рительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают. У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отруба ют лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза. Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде. § 2. Заправка птицы и дичи Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназна-ченную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удоб-нее было нарезать на порционные куски. Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не за-правляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки. Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки. Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти проре-зи концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заост-ренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки. Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижима-ют ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку на-кидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противопо- ложной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют нит-кой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки. Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной ча-стью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначаль-ного прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, за-крывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого ко-нец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижи-мают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прока-лывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов. Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 11). Рис. 11. Заправка птицы без иглы: а – первый способ; б – второй способ Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в карма-шек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубо-кий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят. Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасы-вают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на фи-лейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы. Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в нож-ку, клювом. В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаски-вают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают. Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной нож-ке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку. Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раз-дробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют ох-лажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигова-ния и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60–70 °С) на 3–5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязы-вают шпагатом. § 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые. Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и ис-пользуют для варки или жарки. Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каж-дый. Плов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачис-тить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перере-зают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Сни-мают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по вы-ступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от на-ружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожи-лий, укорачивают её, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают на-ружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают фи-ле. Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой над-резают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе под-вертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Котлеты панированные – полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Птица или дичь по -столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают пле-чевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожи-лия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отби-вают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мя-коти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленно-го филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закры- вают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезо-не, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой пани-ровке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают кос-точку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертыва-ют края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньо-ны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус. Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из ту-шек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем вы-бивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не пани-руют. Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму. Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясо-рубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пше-ничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу ох-лаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах исполь-зуют специальные протирочные и взбивальные машины. Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ло-жек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару. § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд. Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней. С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, за-ливных гребешков. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студ-ня. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промы- вают и используют для бульона, приготовления студня. Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона. Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внут-ренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготов-ления паштетов, супов-пюре. Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают. § 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2– 3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3–4 см с обрубленной частью го-ловки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 ку-сочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая. Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натураль-ные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки. Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно па-нированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доб-рокачественному мясу. Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты – до 24, потроха, суповые наборы и кости – до 18, рубленые изделия – до 12 ч. Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные уклады-вают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5–7 см и охлаждают. § 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных Для снабжения предприятий общественного питания на предприятиях-заготовочных вы-рабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, индеек, уток. Тушки кур, цыплят, уток, индеек разделанные, подготовленные к кулинарной обработке, поступают заправленными «в кармашек» или в одну нитку. Они вырабатываются весовыми. Филе куриное или индюшиное с косточкой вырабатывают для предприятий общественно-го питания порционным, массой 90 г, для продажи в магазинах кулинарии – весовым. Окорочка из кур, индеек, уток представляют собой мякоть с кожей и костями (бедренной и берцовой). Они выпускаются весовыми. В порции окорочка допускается один довесок, кости должны составлять не более 7 % массы полуфабрикатов. Суповой набор вырабатывают развесным и расфасованным, массой 500 и 1000 г. Его по-лучают из мясокостной части каркасов после удаления филе и окорочков. Он состоит из мя-коти вместе с косточкой и из обработанных потрохов (желудок, сердце, шейка, крылышки, гребешок). Масса набора 50–100 г. Набор для студня представляет собой обработанные и подготовленные головы, ноги, крылья, шеи, желудки и сердце. Поступает расфасованным, массой 500 и 1000 г. Котлеты особые вырабатывают из мякоти окорочков с кожей из тушек кур, индеек. Формуют их на котлетоформовочных машинах МФК-2240. Выход полуфабриката без пани-ровки 48 и 96 г. Котлеты особые укладывают в один ряд на вкладыши оборотных ящиков (дощатых, металлических) – по 3 вкладыша в каждом ящике. Допускается упаковка котлет по 5–10 шт. в пергамент, целлофан, полиэтиленовую пленку или другие прозрачные пленки, применение которых разрешено Министерством Здравоохранения СССР. Перед отправкой на предприятия общественного питания котлеты должны быть охлаждены до температуры внутри котлет 4–8 °С. Срок хранения и реализации котлет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 4 ч. Хранят полуфабрикаты при температуре 4–8 °С.                                 содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

Обработка и хранение дичи — Живучий.рф

Обработка и хранение тушки дичи

Главная > статьи на тему выживания > выживание в дикой природе > обработка и хранение тушки дичи 

Первичная обработка тушек дичи

После удачной охоты, добытую дичь не следует хранить в сумке или рюкзаке. Дичь следует оправить и подвесить за голову, в лесу это можно сделать на любой ветке от дерева и в таком положении дать тушке остыть. Во время передвижения такую дичь следует подвесить к ремню или рюкзаку снаружи. Крупную дичь переносят подвешенную за спиной.

После убоя у птицы некоторое время продолжает происходить переваривание пищи, поэтому добытую дичь нужно очистить от грязи, вытереть кровь мхом и удалить кишечник. Для последующего хранения тушки дичи в свежем состоянии, брюшную и ротовую полость наполняют веточками крапивы, ели можжевельника или дольками лука с чесноком. Перед этим будет не лишним посыпать брюшную и ротовую полость солью.

Наконец, оправив перья, тушки подвешивают за головы в прохладном месте. Хорошим местом для хранения дичи служат кусты можжевельника, на них не встречается никаких насекомых. Для защиты от мух можно использовать марлю, а также окурить тушки густым дымом от костра.

Предназначенную для хранения дичь, нельзя мочить, промывать водой и обрабатывать под дождем. Срок хранения свежей дичи будет зависеть от окружающей температуры и от способа её убоя. Например при убое дичи мелкой дробью с небольших расстояний более «безопасно» для свежести туши, чем «подстрел» из лука, или близкий выстрел крупной дробью или пулей, так как вероятность пробивания кишечника, да и вообще попадания микробов в тушу уменьшается. Обработанная пернатая дичь, вышеописанным способом может быть сохранена от двух дней до двух недель (при сухом и холодном климате).

Хранение тушки дичи в тундре

Есть еще способ сохранения дичи в свежем виде, который может быть использован в весеннее время. Охотники тундры с давних времен умели сохранять в течение очень длительного времени сотни добытых линных уток да гусей. 

Делалось это так: на сухом месте подрезали до слоя мерзлоты дерновину мха, снимали ее и на образовавшейся площадке ставили на хвосты битую птицу плотно друг к другу, после чего с боков и сверху обкладывают двойным слоем дерна. Морозный холод снизу и мох, обладающий дезинфицирующими свойствами, надежно предохраняли дичь от порчи в течение 8-10 месяцев.

Условия для длительного хранения тушки дичи

Замораживание дичи.

Длительно может хранится только дичь, не имеющая признаков порчи и не разбитая при убое. Более длительные сроки хранения тушек обеспечиваются консервацией (замораживание, засолка, копчение).
Замораживать птицу до твердого состояния можно в домашних холодильниках при температуре минус 10 — 15° С, с последующим хранением в течение одного месяца. Перед замораживанием следует удалить грязь, кровь, кишечник, пригладить перьевой покров, головку заправить под крыло, ножки либо вытянуть вдоль хвоста, либо прижать к тушке.

В естественных условиях долгое хранение добытой дичи позднего осеннего и зимнего убоя возможно в районах с устойчивой зимой. Птицу замораживают до твердого состояния при температуре не ниже минус 10° С и хранят до 6 — 9 мес. либо в подвешенном состоянии, либо на полках при температуре не ниже минус 8° С. Температура хранения ниже 25° С не желательна, так как при этом снижается качество мяса. Дичь, которая предназначена для засолки, должна быть ощипана сразу после убоя. Потом тушку опаливают, не допуская подгорания кожи, очищают от остатков пуха и пеньков перьев, и потрошат.

Засолка дичи.

Для потрошения, продольно разрезают грудь и брюшко до заднепроходного отверстия; участок вокруг отверстия вырезают. Голову и ножки отделяют и используют вместе с желудком, сердцем и печенью. Тушку тщательно промывают в холодной чистой воде и отжимают от воды. При сухой засолке в ранний весенний и поздний осенний периоды берут соли из расчета 70 г на 1 кг дичи, в поздний весенний и летне-осенний периоды количество соли увеличивают до 120 г на 1 кг массы дичи. В соль из расчета на 1 кг мяса добавляют 3 г растертых можжевеловых ягод, тимьяна или чеснока, 2 г сахара. Все перемешивают и получают засолочную смесь. Натирают ею тушки снаружи и изнутри. Затем укладывают тушки в бочонок (с полу сантиметровым слоем соли на дне) плотными рядами с пересыпкой каждого ряда солью и добавлением черного перца горошком и лаврового листа. После суточной выдержки в бочонок кладут гнет (2-3 кг на 10 кг дичи). На пятый день происходит полная осадка, и бочонок можно закупорить.

При способе смешанной засолки на четвертый день после сухой засолки вышеописанным способом и укупорки бочонка через отверстие в крышке заливают охлажденный тузлук до полного наполнения емкости. Тузлук готовится из расчета 1,8 — 2,5 кг соли на 10 л воды, раствор кипятят до полного растворения соли, после чего охлаждают.

Существует способ засолки дичи шприцеванием. Он может быть использован для ускоренного способа засолки перед копчением. Дичь должна быть свежей, без значительных повреждений кожи, чтобы не вытек рассол. Тузлук крепостью 25% (3,0 кг соли на 10 воды) должен быть профильтрован. На 1 кг мяса дичи расходуется 60 — 80 мл рассола, который вводят в различные части тушки: 2/3 инъекций делают в переднюю часть тушки и 1/3 — в заднюю. На укол должно расходоваться около 10 мл рассола. Иглу погружают на такую глубину, чтобы рассол проник в суставы и под кости.

Засоленные таким способом тушки укладывают указанным выше способом в бочонок и через 3 дня выдержки заливают тузлуком. Тушки, предназначенные для копчения, после шприцевания выдерживают 1 сутки.

Копчение дичи.

Существуют два способа копчения: холодный и горячий. Для того чтобы закоптить дичь горячим или холодным способом не нужно покупать или строить сложные коптильни, они дают лишь удобство использования. В походных условиях дичь можно закоптить в коптильной яме, вырытой на склоне реки или оврага. Сначала роют канавку длиной до 2 — 3 м при ширине и глубине 25 — 30 см. Стенки канавки надо обложить камнями или обмазать глиной, затем накрыть ее старым железом, густыми еловыми ветками и присыпать землей или обмазать плотно глиной, чтобы не выходил дым. В конце канавки устанавливают ящик размером 1 х 1 х 1 м или бочку без дна. Топку для регулирования тяги надо закрывать куском железа. Лучшие дрова — черемуха, ольха, ясень, осина, яблоня, а также камыш, сырая солома, кизяк. Для придания аромата в костер добавляют можжевельник, полынь, тимьян.

Наиболее пригодна для копчения дичь, посоленная сухим способом и обработанная шприцеванием. Перед копчением тушки обмывают водой и провяливают под навесом в течение 5 — 10 ч. Потом тушки, обернутые марлей, подвешивают на крюках к поперечине и закрывают ящик мешковиной (при холодном копчении) или деревянной решеткой (при горячем копчении).

При горячем копчении в первый час температура должна быть около 80° С. Процесс горячего копчения крупной дичи продолжается 4 — 4,5 ч, средней дичи — 3 — 3,5 ч. Через каждый час тушки следует поворачивать. При горячем копчении употребляется более сухой материал и поддерживается дым средней густоты.

При холодном копчении используется более влажный горючий материал. Чтобы дрова тлели и давали больше дыма, засыпьте их опилками деревьев лиственных пород. Весь процесс копчения длится до 12 ч при температуре дыма около 30° С без поворачивания тушек. Вначале тушки коптят в дыму средней интенсивности, затем слабой.

После завершения копчения тушки освобождают от марли, протирают растительным маслом, и взвешивают в сухом помещении с температурой 12 — 15° С для остывания и выдержки: после горячего копчения — на 4 — 5 дней, после холодного копчения — на 10 дней. Дичь горячего копчения можно использовать в течение 40 дней, холодного копчения до 90 дней.

Разделка пернатой дичи после хранения

Добытую дичь, пролежавшую несколько дней при хранении в пере, будет легче ощипать если обдать тушку крутым кипятком. Так же нужно поступить, если она хранилась в замороженном состоянии. После того, как тушку ощипали, ее необходимо опалить — этим удаляется остаток пуха и убиваются микробы. Тушку перед тем, как опалить, натирают мукой, тогда оставшиеся перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания оставшиеся перья и пух можно счищать куском сала, завернутого в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух лучше снять кожу вместе с перьями и подкожным жиром, так как в нем содержится неприятный болотный запах. Голову и лапки при потрошении отрубают, а тушку потрошат, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые горчат. Сердце, печень, очищенный желудок употребляют в пищу у свежей дичи. Моют птицу в теплой воде, не оставляя сгустков крови. Подготовленную крупную птицу можно приготовить целиком или разделив на порционные куски. Дичь средних размеров готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, перепел, коростель и т.п.) готовят целой тушкой.

Подвес (торока) для переноски поднятой дичи 

Главная > статьи на тему выживания > выживание в дикой природе > обработка и хранение тушки дичи

Схожая тематика: хранение рыбы, хранение продуктов в походе, полезные деревья, съедобные насекомые.

 

---

 

Перейти в магазин

Купить браслет с носимым аварийным запасом 

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов

Технологическая характеристика сырья

На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица   поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории.

Пернатая дичъ поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь.

Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложения сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1 шт., 1/2 шт., 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера принята равной 320 г, тетерева — 1000, куропатки белой — 500, глухаря — 1800, фазана — 850 г. Фактически масса может колебаться в широких пределах.

Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур).

Мякоть задней части (окорочка, спинная часть) более нежная, из нее приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушеных блюд. Для котлетной массы годятся и передняя, и задняя части.

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов

Обработка птицы

Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порциони-ровались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» — тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5—0,6 м.

Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.

Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками.

У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем — другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые. или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую — форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19—26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После этого с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки.

Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Тепловая кулинарная обработка птицы, дичи и кролика

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток — чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и вытапливанием жира Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы.

Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке — соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7—12% общего содержания их, при жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30—35%, а при жарке — 40—50% Потери минеральных веществ составляют при варке 13—30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50—60 мин, старые тушки — 3—4 ч. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.



Безопасное обращение с мясом дичи

СОБЛЮДАЙТЕ ПРАВИЛА ИГРЫ ДЛЯ ОХОТЫ, ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ ИГР.

Уход в поле

Будьте готовы к охоте: не забудьте взять с собой острый охотничий нож, небольшой топор, точильный камень или сталь, около 12 футов легкой веревки или нейлонового шнура, пластиковые пакеты и чистую ткань или бумажные полотенца. Другие предметы первой необходимости включают подходящую одежду, бинокль, флягу с пресной водой, компас, карту и спички. В теплую погоду можно взять с собой банку молотого перца и немного марли.Тушку можно посыпать перцем и накрыть марлей для отпугивания мух.

Видео: для просмотра видеоинструкций запросите White-Tail Deer: Field Care and Handling , Tape 7780 из публикаций PSA, Университет Клемсона.

Примечание: По состоянию на сентябрь 2006 г. не было никаких свидетельств хронической болезни истощения (CWD) у белохвостых оленей Южной Каролины. За информацией о постоянном наблюдении обращайтесь в Департамент природных ресурсов S.C.

Кровотечение у животного: Обычно нет необходимости в кровотечении у животного, потому что пуля или стрела нанесли животному достаточно повреждений, чтобы пролить достаточно крови.Однако, если животное ранено в голову, у него должна быть кровь. Если вы считаете, что оленю нужно дополнительное кровотечение, оденьте оленя в поле, затем перережьте главную артерию рядом с позвоночником.

Если вы планируете оседлать трофейного оленя, не перерезайте ему горло, так как это вызовет проблемы при посадке.

Полевая перевязка : Есть три основных правила, которым нужно следовать, как только животное умирает.

• Удалите кишечник, легкие, печень и сердце как можно скорее после умерщвления.
• Поддерживайте тушу в чистоте, как можно быстрее поднимая ее с земли и используя чистую посуду во время разделки.
• Быстро охладите тушу и дайте ей остыть во время обработки и транспортировки.

При перевязке животных в полевых условиях рекомендуется использовать пластиковые хирургические перчатки. Часто мойте охотничий нож чистой водой и тканью, чтобы предотвратить загрязнение мяса.

1. Положите животное на спину, приподняв переднюю часть, и раздвиньте задние лапы.Поддерживайте тушу на месте, положив камни или палки с каждой стороны.
2. Разрез по средней линии живота от грудины до анального отверстия. Старайтесь не разрезать брюшко и кишки, используя ручку ножа и пятку руки, чтобы вытолкнуть кишки. Обрежьте анус, ослабив пробку, чтобы она вышла вместе с кишками.
3. Вырежьте диафрагму (тонкий слой мышечной и соединительной ткани между грудной клеткой и животом), освободив ее от грудной клетки, разрезав белую ткань возле грудной клетки.
4. Потянитесь вперед, чтобы перерезать трахею, пищевод и кровеносные сосуды у основания горла.
5. Вытяните легкие, сердце и кишки из животного. Если вы любите разнообразное мясо, сохраните сердце и печень в полиэтиленовом пакете и положите на лед.

Подвешивание для слива и очистки: положите тушу на бревна или камни, если ее нельзя повесить.

• Удалить все инородные частицы и распущенные волосы.
• Вытрите излишки крови в выпотрошенной полости бумажным полотенцем или чистой тканью и чистой водой.
• Используйте как можно меньше воды, потому что влажное мясо портится быстрее, чем сухое.
• Высушите бумажными полотенцами или чистой тряпкой. Подоприте полость заостренными палками и подвесьте тушку в тени, пока поверхность полости полностью не высохнет. Убедитесь в хорошей циркуляции воздуха.
• Не используйте траву или снег для протирания туши, поскольку это может привести к ее загрязнению.

Охлаждение: злейший враг мяса — неправильная температура. Поверхность тушки может быть заражена бактериями, которые могут испортить мясо, если охлаждение не остановит рост. В теплое время года необходимо соблюдать особую осторожность, чтобы тушка оставалась прохладной. Его следует хранить в тени и обеспечивать максимальную циркуляцию воздуха.

• Охладите тушу оленя как можно скорее для достижения наилучшего качества. Если погода превышает 40 ° F, настоятельно рекомендуется отнести тушу в прохладный день в день убоя. Если температура воздуха выше 50 ° F, как это часто бывает в Южной Каролине, тушу оленя следует охладить в течение трех-четырех часов после убоя.
• Охладите животное быстро. Охладите тушку, приподняв грудь чистой палкой и давая воздуху циркулировать. Заполнение полости мешками со льдом также усилит охлаждение.
• Для охлаждения в теплую погоду с животного можно снять шкуру, если у вас есть условия для содержания туши в чистоте. Используйте молотый перец и марлю или легкие хлопчатобумажные пакеты, чтобы защитить очищенную тушу от заражения мухами. Не используйте герметичные мешки для дичи или брезент, который удерживает тепло и может быстро испортить мясо.
• В прохладную погоду (от 28 до 35 ° F) заверните тушу или четвертины в простыню и повесьте для охлаждения в вентилируемом сарае.
• Не допускать замерзания туши. Замораживание может сделать мясо жестким.

Транспортировка:

• Во время транспортировки держите тушку в прохладном месте.
• Не привязывайте тушу оленя к капоту автомобиля или к багажнику, когда он еще теплый.
• Обязательно держите тушку в прохладе, пока она не попадет в шкафчик. Не допускайте попадания прямых солнечных лучей на тушку и обеспечивайте адекватную циркуляцию воздуха.

Старение мяса: Старение мяса — это практика выдерживания туш или кусков мяса при температуре от 34 до 37 ° F в течение 7-14 дней, чтобы ферменты в мясе разрушили некоторые сложные белки в туше. Выдержанное мясо зачастую получается более нежным и ароматным. Не выдерживайте тушу дичи, если она была отстреляна в теплую погоду и не охлаждалась быстро, если животное подвергалось сильному стрессу перед умерщвлением, если огнестрельные участки обширны или если животное было младше 1 года. Старение не рекомендуется для тушек с небольшим покрытием или без него, потому что они могут высохнуть во время старения и более подвержены порче из-за роста микробов.Если мясо будет перетираться в колбасу, в выдержке нет необходимости.

• Не снимайте шкуру и поддерживайте нужную температуру при старении туши. Стареющая дичь со снятой шкурой часто приводит к высыханию и значительной потере веса. По этой причине правильно охлажденную дичь следует выдерживать в шкуре, если только она не будет выдерживаться в холодильнике с высокой влажностью. Если у вас нет подходящего более прохладного места, это может привести к порче или обезвоживанию.
• Не обрезайте жир с мяса дичи до его выдержки, потому что жир защищает мясо.Однако после выдержки жир следует обрезать, чтобы избежать нежелательного привкуса, связанного с жиром.
• Ограничьте старение максимум двумя неделями при температуре от 34 до 37 ° F. На этом этапе тендеризация замедляется и образуется бактериальная слизь, которую необходимо удалить.
• Холодное шортенинг, из-за которого мясо становится жестким, происходит, если внутренняя температура мышц упадет до 32 ° F в течение 12 часов после убоя, например, если туши весом менее 100 фунтов забивают при температуре ниже точки замерзания.Замороженные тушки необходимо разморозить и выдержать при температуре 34 ° F в течение 14 дней.

Разделка: Во многих магазинах морозильных шкафов есть электрические пилы и способные резчики мяса, которые разрезают и заворачивают мясо. Некоторые охотники режут жаркое самостоятельно, а стейки или отбивные нарезает опытный мясоруб. Резка — это не случайная операция. Для облегчения разделки повесьте тушку за скакательные суставы или скакательные сухожилия. Сделайте продольный разрез вдоль позвоночника от хвоста до шеи, распилите мясной или столярной пилой или нарежьте ножом или ручным топором.Во время разделения половинки должны быть хорошо разложены. Сделайте разрез между двумя последними ребрами и позвоночником, чтобы разделить половинки на четыре части.

Самый простой способ нарезать мясо — это удалить всю плоть с костей по естественным швам мышц. Поясница удаляется со спины, поскольку она лежит между прямым позвонком и ребрами, повернутыми вниз. Затем длинный кусок в форме сосиски можно отрезать от рыхлой ткани и разрезать на куски размером с бифштекс (аналогично резке буханки хлеба). На более мелких животных делается надрез в два раза больше желаемого размера, а затем снова почти надвое, оставляя соединительной ткани достаточно, чтобы надрезы складывались, напоминая бабочку.

Уход на кухне

Дикая дичь дает здоровую и питательную пищу, но для сохранения качества ее следует бережно хранить. Как и домашнее мясо, дикое мясо является скоропортящимся, поэтому необходимо следить за его качеством. Замораживание мяса — самый распространенный способ сохранить высокое качество.

• Храните сырое и приготовленное мясо отдельно, чтобы предотвратить перекрестное заражение.
• Часто мойте нож, руки и разделочную доску теплой мыльной водой.
• Обрезать жир и несъедобные части туши при разделке.
• Смешайте 15% свиного или говяжьего жира с фаршем из дичи и 35% свиного жира со свежей колбасой из дичи.

Для хранения в холодильнике для немедленного использования: заверните мясо во влагонепроницаемую пластиковую пленку или поместите в чистый пластиковый пакет для хранения. Храните мясо в холодильнике и используйте в течение 2–3 дней.

Чтобы правильно заморозить игру:

• Заморозьте мясо, пока оно свежее и в отличном состоянии.
• Разделите мясо на порционные порции.
• Предотвратите «ожог при замораживании», используя качественную бумагу для замораживания.Используйте влагостойкую / паронепроницаемую пленку, такую ​​как сильно замороженная пленка для морозильной камеры, ламинированная пленка для морозильной камеры, прочная алюминиевая фольга или полиэтиленовые пакеты для морозильной камеры.
• Выдавите воздух из пакетов перед герметизацией.
• Маркируйте пакеты с указанием содержимого и даты.
• Заморозить и хранить при температуре 0 ° F или ниже.
• Избегайте перегрузки морозильной камеры. Замораживайте только то количество, которое будет полностью заморожено в течение 24 часов.
• Избегать длительного хранения. Ограничьте хранение свежей дичи восемью месяцами в замороженном виде, а закаленную или выдержанную дичь — четырьмя месяцами хранения в замороженном виде.В большинстве штатов законы об охоте требуют, чтобы вся дичь использовалась до следующего сезона охоты. Ознакомьтесь с правилами относительно количества игры, которую вы можете сохранить, и продолжительности времени, в течение которой вы можете ее хранить.

Другие методы консервирования мяса дичи включают консервирование и копчение, сушку, соление, консервирование и изготовление колбас.

Для размораживания замороженного мяса: разморозьте в холодильнике или микроволновой печи. Мясо дичи часто содержит много бактерий. Размораживание при комнатной температуре способствует росту бактерий. Продукты, размороженные в микроволновой печи, следует сразу готовить.Размороженное в холодильнике мясо нужно использовать в течение одного-двух дней.

Дикие кулинары

Дичные животные ведут активный образ жизни. В результате их мышцы относительно поджарые. Это делает мясо дичи более сухим, чем домашнее мясо или птица. Поэтому важно использовать методы приготовления, придающие мясу дичи сочность и аромат.

Советы по приготовлению:

• Обрежьте жир перед приготовлением, если это не было сделано при разделке дичи. Жир из диких животных имеет тенденцию быстро становиться прогорклым, и это способствует приданию «игрового» вкуса.
• Добавьте другие жиры, чтобы мясо дичи не стало слишком сухим. Натрите жаркое с соленой свининой, маслом, маргарином, говяжьим салом, жиром бекона, растительным жиром, сладкими или сметанными сливками, чтобы добавить влаги, насыщенности и аромата.
• «Сало» нежирного мяса дичи, вставляя кусочки сырой соленой свинины или бекона с помощью вертела или ледоруба. Если вы готовите жаркое самостоятельно, добавьте говяжий или свиной жир внутри и снаружи жаркого до того, как оно будет завязано.
• Смажьте очень нежирные куски жиром для улучшения вкуса.
• Подавайте мясо дичи очень горячим или очень холодным. Теплый жир из дичи имеет очень жирный вкус.

Жаркое из корейки или ребра

Обрезать весь жир дичи; натереть каплями бекона или подобным жиром. Приправить солью, перцем и желаемыми травами. Выложите на решетку для жарения на открытой сковороде косточкой вниз. Для придания вкуса положите полоски бекона поверх жаркого. При необходимости смазать жиром, но не добавлять воду. Жаркое без крышки при температуре 300 ºF. Разрешите 20-25 минут на фунт. Поскольку нежирное мясо дичи обычно готовится быстрее, чем говядина, по возможности используйте термометр для мяса.Мясо дичи следует готовить при внутренней температуре от 160 до 170 ° F.

Жареные стейки из корейки и ребрышки или отбивные: разогрейте жаровню до 350 ° F. Удалите из стейков и отбивных весь натуральный жир. Натереть мясо беконом или подобным жиром и приправить. Поместите стейки или отбивные на решетку для бройлеров так, чтобы верхняя поверхность находилась на 3–5 дюймов ниже источника тепла, в зависимости от толщины нареза. Оставьте дверцу жаровни или духовки приоткрытыми на несколько дюймов, если иное не указано в инструкции по установке. Если мясо дымится или разбрызгивается, пламя слишком велико или мясо расположено слишком близко.Обжарить мясо с каждой стороны. Для стейка толщиной в 2,5 см потребуется от 15 до 20 минут. Смазать маслом и сразу подавать.

Сковорода для жарки филейной части и ребрышек или отбивные: Частично нагрейте тяжелую сковороду. Натереть средне-горячую сковороду салом или небольшим количеством жира. Быстро приготовьте мясо на среднем огне.

Тушение менее нежных кусков (кусок или лопатка, ножка или круглая, грудка или тарелка): приправить солью, перцем и зеленью. Натереть мукой. Обжарьте все стороны в умеренно горячем жире. Добавьте небольшое количество воды (около 2/3 стакана).Плотно накройте. Готовьте очень медленно (тушите) до готовности (2–3 часа). Время от времени переворачивайте мясо; при необходимости добавление воды.

Тушение (голень, шея): нарезать мясо кубиками диаметром 2,5 см. Присыпать мукой и приправить. Обжарить со всех сторон в жире средней жары. Залить мясо кипятком. Плотно накройте чайник. Варить до готовности (около 2–3 часов). Не варить! Добавьте овощи как раз перед подачей на стол, чтобы они были мягкими.

Маринады: Маринады могут смягчить, улучшить или замаскировать вкус дичи в соответствии с вашими предпочтениями.Покройте мясо одним из следующих маринадов и дайте постоять в холодильнике не менее 24 часов. Жарить, жарить или тушить.

• 2 стакана уксуса, 2 стакана воды, ½ стакана сахара
• Французский соус, томатный соус, неразбавленный томатный суп или томатный сок
• Фруктовый сок (например, лимонный, ананасовый или смесь многих соков)
• ¼ стакана уксуса, ½ стакана растительного масла, ½ чайной ложки перца, ¼ чайной ложки чесночной соли
• 2 стакана воды; 2 стакана уксуса; 1-2 столовые ложки сахара; 4 лавровых листа; 1 чайная ложка соли; 12 целых гвоздик; 1 чайная ложка душистого перца; 3 луковицы среднего размера, нарезанные
• Соль, соль и перец с чесноком по вкусу и в равных частях: Вустерширский соус и два ваших любимых соуса для стейков.
• 2 столовые ложки уксуса, 1½ чайных ложки молотого имбиря, 1 измельченный зубчик чеснока, 2 столовые ложки коричневого сахара, ½ стакана соевого соуса, стакана растительного масла
• Торговые маринады
• Молоко

Если этот документ не ответил на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу hgic @ clemson.edu или 1-888-656-9988.

Обработка диких животных — Ben-Lee Processing, Inc.

Обратите внимание: Ben-Lee Processing, Inc. в настоящее время не обрабатывает дикие игры. Пожалуйста, проверьте снова в ближайшее время.

Q: Что такое CWD ?

A: CWD означает Хроническая болезнь истощения Это передающееся неврологическое заболевание оленей и лосей, которое вызывает небольшие поражения в мозге инфицированных животных.Для него характерны потеря физического состояния, отклонения в поведении и смерть. CWD классифицируется как трансмиссивная губчатая энцефалопатия (TSE) и аналогична коровьему бешенству у крупного рогатого скота и скрейпи у овец. (Подробнее)

Q: Как вы справляетесь с дикими животными в Ben-Lee Processing?

A: Вся обработка диких игр выполняется в конце дня.

Q: Как насчет увеличения CWD в Северо-Западном Канзасе?

A: Да, мы знаем об этом факте; что значительно увеличилось количество произведенных положительных образцов

Q: Правда ли, что не существует документально подтвержденных случаев заражения людей CDW?

A: Да. Согласно информации, полученной нами от Kansas Meat Processors Association и Kansas Department of Fish-Game , не было зарегистрировано случаев заболевания людей.

Q: Как вы дезинфицируете свое предприятие после обработки дичи?

A: Чтобы соответствовать нашим программам Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) и Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), мы используем хлор-временную процедуру, которую мы используем в течение многих лет.

Q: С ростом CWD в вашем районе, вы продолжите обрабатывать дичь?

A: В настоящее время да , Но в ближайшем будущем мы потребуем, чтобы все дикие игры были протестированы на CWD и прошли сертификацию, прежде чем разрешать продукт в Ben-Lee Processing, Inc. объект.

CDW, артикул:

---

Для получения дополнительной информации о CWD и других заболеваниях посетите:

Центры по контролю и профилактике заболеваний

---

Мы выполняем индивидуальную обработку и проходим проверку Министерством сельского хозяйства США.

Вопрос о том, как мы обрабатываем дикие игры на нашем предприятии, пожалуйста, свяжитесь с нами:

BEN-LEE PROCESSING, INC.
Мы обрабатываем ваше мясо так, как вы хотите!
12783 Hwy. 25 Atwood, KS 67730
Тел .: (785) 626-3732 | электронная почта: [email protected]

Как это:

Нравится Загрузка …

Советы по безопасности при подготовке и обращении с игрой

10 полезных советов

1. Готовить все мясо
   • Тщательно приготовьте мясо дичи и рыбу до рекомендованной температуры 165 ° F
   • Никогда не ешьте сырое или недоваренное мясо
   • ВНИМАНИЕ: Замораживание, микроволновая печь или курение НЕ МОГУТ УБИТЬ все бактерии, вирусы или паразиты.
2. Мойте руки теплой водой
   • Используйте теплую воду с мылом:
     • После обработки дичи и рыбы
     • После посещения туалета
     • Перед едой или обращением с пищей
3. Пить безопасную воду
   • Упаковать, или
   • Сначала отварить, или
   • Используйте утвержденный очиститель воды или фильтр.
4. Безопасная повязка
   • Держите его в чистоте, холоде и безопасности
     • Защищать мясо от содержимого кишечника
     • Соблюдайте правила безопасного обращения с мясом
5. Открытый туалет
   • Закапывать отходы подальше от воды
   • Не трогайте отходы животноводства
6. Не твое убийство? Забудь об этом!
   • Держитесь подальше от больных или мертвых животных И обратитесь в Департамент охоты и рыбалки Северной Дакоты или Департамент здравоохранения штата (номера указаны на задней обложке).По возможности избегайте грызунов и соблюдайте осторожность при отлове бобров или ондатр
7. Не допускайте ошибок
   • Носите длинные брюки и рубашки с длинными рукавами
   • Носить светлую одежду
   • Используйте репелленты от насекомых (с ДЭТА)
8. Первая помощь
   • Промыть порезы или раны теплой водой с мылом
   • Проконсультируйтесь с врачом и объясните, что вы контактировали с дикими животными
9. Играйте безопасно
   • Носить светоотражающую одежду
   • Не смешивать оружие и алкоголь
   • Двигайтесь безопасно
   • Используйте солнцезащитный крем
10. Неважно себя чувствуете?
    • Проконсультируйтесь с врачом, если вы заболели, недавно ели или контактировали с дикими животными или рыбой
    • Расскажите врачу о ваших недавних действиях с дикими животными

Безопасная обработка поля

Вещи, портящие мясо

• Неправильная установка выстрела или стрелы
• Неправильная обработка полей или небрежная разделка
• Перетаскивание разделанной туши
• Слишком долгое подвешивание или старение туши
• Высокие температуры при старении

Зачем предотвращать порчу мяса?

• Для снижения риска заболеваний
• Правильно разделанное и выдержанное мясо вкуснее

Держите в чистоте — предотвращайте бактериальное заражение

• Вода, грязь, почва и листья несут бактерии
  • Разделите животное на максимально чистую территорию
  • При транспортировке держите тушку закрытой
• Предотвращение порчи, связанной с бактериями:
  • Вымойте руки теплой водой
  • Всегда используйте чистое оборудование и ножи
  • Избегать контакта одежды с тушей
    • Одежда может переносить бактерии
    • Постирать одежду по возвращении домой
  • Надеть одноразовые перчатки
• Промыть оборудование, которое может разрезать кишечник или абсцессы, прежде чем продолжить разделку
• Перед разделкой туши удалите волосы, грязь и другой мусор

Keep it COOL — Предотвратить рост бактерий

• Порча в результате роста бактерий
• На порчу и болезнь влияют ВРЕМЯ И ТЕМПЕРАТУРА
• В полевых условиях оденьте животное и как можно скорее снимите шкуру — мех может защитить тушу, но также может помешать надлежащему охлаждению!
• Чем выше температура, тем быстрее размножаются бактерии

Сохраняйте БЕЗОПАСНОСТЬ

• Защищать мясо от содержимого кишечника; содержат бактерии и паразиты
• Часто мойте ножи
  • Обрезать зараженное мясо
  • Хорошо готовить
• Маркируйте упаковки с мясом датой:
  • Выберите отдельные куски для приготовления
  • Заморозка на срок до 12 месяцев для лучшего качества
• Когда на кухне или в кемпинге:
  • Чистые руки, кухонные принадлежности и поверхности
  • Отделить сырое мясо от готовых к употреблению продуктов
  • Готовьте при рекомендованной температуре для уничтожения бактерий, вирусов и паразитов
  • Быстро охладить, чтобы замедлить рост бактерий

Искусство управления судами — gCaptain

Капитан Грант Ливингстон

«Прекрасная игра» — термин, часто ассоциируемый с легендой аргентинского футбола Диего Марадоной и великим бразильским Эдсоном Арантесом До Насименто; «Пеле. «Почему более 3,5 миллиардов болельщиков во всем мире называют футбол« красивой игрой »?

Много споров о происхождении термина «красивая игра». Но это ожило в художественном исполнении игры Пеле. Пеле (и Марадона) на поле в пылу битвы были такими же фанатами игры, как и те, кто их поддерживал на стадионе.

«Простая правда в том, что я люблю игру, и эта любовь никогда не подводилась. В жизни, как и в футболе, нет ничего определенного. Удовольствие от превосходства, от того, что действительно быть лучшим.Если вы можете найти это, и это сделает вас счастливым, это будет наполнить вас до конца вашей жизни. Неважно, смотрят ли 60 000 человек или нет вообще ». -Пеле

СТРАСТЬ

В футбол играют от души, а страсть — это топливо. Страсть — основа игры, игрока или болельщика. Итак, если фанатам нравится игра, почему мы не все, Пеле, на поле? Потому что, конечно, это не только страсть. Это наука, способности, наставничество, применение, преданность делу и время.

Пеле о присоединении к своей первой профессиональной команде в Сантосе; «Не было момента, когда для меня все начало меняться.Не было прозрения или великого триумфа. Вместо этого я просто продолжал тренироваться. Продолжал делать упражнения. Сосредоточился на футболе ».

Это очень хорошие новости для тех из нас, кто не Пеле. Одним из основных атрибутов футбола в The Beautiful Game была его доступность для обычного человека. Независимо от вашего социально-экономического статуса, образования или физической подготовки. Объедините страсть с техническими знаниями, упорным трудом, наставничеством / тренерской работой, и обычный человек сможет приобщиться к искусству футбола.

Возможно, мы не станем Пеле, но мы определенно сможем стать намного лучше, чем когда мы начинали.Страсть — это то, что превращает футбольную науку в вид искусства. Искусство включает в себя науку, а не наоборот.

ИСКУССТВО ПОДМЕНЯЕТ НАУКУ

Проблема в том, что искусство — нематериальное явление, которое трудно определить. В области нейробиологии проводятся замечательные исследования творчества и человеческого мозга.

Изучение «левого полушария и правого полушария» в настоящее время рассматривается как неполное понимание сложного функционирования человеческого мозга. Эта «серая материя», внешняя часть человеческого мозга, находится в сложных интимных отношениях с «белой материей», внутренней и большей центральной частью мозга.Эта Белая Материя посылает волны химических и электрических сигналов, текущие через Серую Материю.

Объединение прошлого опыта, моторики и когнитивной дедукции. Страсть и любопытство ускоряют ввод данных. Благодаря захватывающему дух ассимиляции опыта и страсти человеческий мозг превращает исполнение в высшую форму сознания. Эволюция искусства из науки, науки в искусство. Так Пеле и Марадона превратили игру в искусство.Уберите страсть, и футбол перестанет быть красивой игрой.

ХОРОШИЕ НАМЕРЕНИЯ

Когда с добрыми намерениями обучение сосредоточено исключительно на формулах и методах, мы превращаем потенциальную форму искусства в раскраску цифрами. Обучаем пошаговому исполнению. Чем сложнее объект, тем больше фокус. Несмотря на то, что он достаточен для приобретения базовых компетенций, он часто не достигает максимально возможного уровня исполнения.

Последние исследования в области нейробиологии, особенно с участием профессиональных спортсменов, могут изменить правила игры и для профессиональных судовладельцев.Если мы попытаемся превратить обработку судов в технические знания, мы ограничим возможности каждого грузчика. Опровержение заключается в том, что обработка судов — это технические знания; гидродинамика, коэффициенты формы, силы окружающей среды, приложенная сила и т. д. Как и в футболе, управляемость корабля проявляется в его исполнении. Не только технические знания, но и практические знания. Лучшие мастера понимают и поддерживают науку управления судами, но почти всегда говорят о «чувствах». Нематериальное, которое включает в себя замечательное функционирование человеческого мозга, ассимилирующего и оркестровавшего прошлый опыт, развитые моторные навыки и когнитивную дедукцию в художественном исполнении, подпитываемом страстью и решимостью. Очень хорошая новость заключается в том, что человек, обладающий способностями к исправлению ситуации в управлении судном, может, при наличии решимости, обучения и времени, стать значительно более совершенным оператором судов. Но без страсти это вряд ли произойдет.

Один из лучших судоводителей, которых я когда-либо знал, всегда говорил нам, что он не был «прирожденным» судоводителем и начал свою карьеру пилота неудачно. Но он был увлечен управлением кораблями, почти фанатичен. К концу его карьеры управление кораблем стало артистичным.

НЕ ДЛЯ ВЫСТАВКИ

В случае управления судном художественное исполнение предназначено не только для показа.В реальном мире движущихся кораблей художественные маневры поднимают безопасное маневрирование до максимально возможного уровня. Я не могу найти ни одной недавней книги или исследования по управлению судами, которые хотя бы бегло кивнули бы об искусстве управления судами. Сто лет назад профессиональные моряки, капитаны и пилоты часто говорили о «ощущении корабля».

Они описывали искусство, а не науку. Самые последние исследования в области нейробиологии подтверждают старую поговорку моряков: «чувство управления кораблем, ощущение корабля».«Если обучение управлению судном сосредоточено исключительно на технических знаниях, мы вытесняем« чувство »,« искусство ». Мы непреднамеренно ограничиваем возможности студентов, управляющих кораблем, и это может иметь печальные результаты в будущем. Человек Брайан — это то, что превращает науку в искусство. При наличии определенных способностей и наставничества страсть к управлению кораблем может в конечном итоге перерасти в артистическое исполнение; Пеле на поле. Без страсти управление кораблем превращается в посредственность, что является кратчайшим путем к возможным несчастным случаям за долгую карьеру.

Искусство управления судном — не устаревшая идея, оно необходимо для современного управления судном. Сцену нельзя отделять от искусства. Ни одно не является полным без другого. Благодаря поразительному человеческому мозгу эти двое становятся одним целым. Искусство, погружающее науку в волны химического и электрического общения.

«Простая правда в том, что я люблю игру, и эта любовь никогда не подводилась. Удовольствие от превосходства, от того, что действительно быть лучшим. Если вы можете найти это, и это сделает вас счастливым, это будет наполнить вас до конца вашей жизни.Не имеет значения, смотрят ли 60 000 человек или нет вообще »- Пеле

Искусство управления кораблем — прекрасная игра

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Обработка имитации поведения злоумышленника — Penn State

TY — GEN

T1 — Расшифровка имитационной игры безопасности

T2 — 24-я Европейская конференция по искусственному интеллекту, ECAI 2020, включая 10-ю Конференцию по престижным приложениям искусственного интеллекта, PAIS 2020

AU — Нгуен, Тхань Х.

AU — Vu, Nam

AU — Yadav, Amulya

AU — Nguyen, Uy

PY — 2020/8/24

Y1 — 2020/8/24

N2 — Проблемы безопасности в реальном мире обычно характеризуется неуверенностью в предпочтениях, поведении или других характеристиках злоумышленников. Чтобы справиться с такой неопределенностью, службы безопасности (защитник) обычно полагаются на исторические данные об атаках, чтобы построить модель поведения злоумышленника и включить эту модель в создание эффективной стратегии защиты.Например, при защите дикой природы рейнджеры могут собирать признаки браконьерства (например, силки), чтобы узнать о поведении браконьеров. Однако в реальном мире умный злоумышленник может манипулировать своими атаками, чтобы обмануть алгоритм обучения защитника в своих интересах. К сожалению, существующие современные алгоритмы для генерации стратегий защиты не приспособлены для обработки такого обманного поведения злоумышленника, и это может привести к произвольным потерям для защитника. Для решения этих проблем в данной статье исследуется базовая стратегия обмана злоумышленника, называемая имитационным поведением, обман, при котором злоумышленник намеренно притворяется, что следует определенной модели поведения, и последовательно играет в соответствии с этой моделью, чтобы оптимизировать ее полезность. У нас есть три основных вклада. Во-первых, на основе предыдущей работы по моделированию поведения злоумышленника мы вводим новые алгоритмы для вычисления оптимальной имитационной стратегии обмана злоумышленника. Во-вторых, мы предлагаем новый теоретико-игровой алгоритм противодействия обману, который определяет эффективные стратегии защиты, принимая во внимание обманчивое поведение атакующего. В-третьих, мы проводим обширные эксперименты, которые показывают, что в результате обмана атакующего защитник получает значительные убытки, в то время как атакующий получает значительный выигрыш в полезности.Наши экспериментальные результаты также демонстрируют влияние нашего алгоритма противодействия обману на существенное уменьшение обмана злоумышленника.

AB — Реальные проблемы безопасности обычно характеризуются неуверенностью в предпочтениях, поведении или других характеристиках злоумышленников. Чтобы справиться с такой неопределенностью, службы безопасности (защитник) обычно полагаются на исторические данные об атаках, чтобы построить модель поведения злоумышленника и включить эту модель в создание эффективной стратегии защиты. Например, при защите дикой природы рейнджеры могут собирать признаки браконьерства (например, силки), чтобы узнать о поведении браконьеров. Однако в реальном мире умный злоумышленник может манипулировать своими атаками, чтобы обмануть алгоритм обучения защитника в своих интересах. К сожалению, существующие современные алгоритмы для генерации стратегий защиты не приспособлены для обработки такого обманного поведения злоумышленника, и это может привести к произвольным потерям для защитника. Для решения этих проблем в данной статье исследуется базовая стратегия обмана злоумышленника, называемая имитационным поведением, обман, при котором злоумышленник намеренно притворяется, что следует определенной модели поведения, и последовательно играет в соответствии с этой моделью, чтобы оптимизировать ее полезность.У нас есть три основных вклада. Во-первых, на основе предыдущей работы по моделированию поведения злоумышленника мы вводим новые алгоритмы для вычисления оптимальной имитационной стратегии обмана злоумышленника. Во-вторых, мы предлагаем новый теоретико-игровой алгоритм противодействия обману, который определяет эффективные стратегии защиты, принимая во внимание обманчивое поведение атакующего. В-третьих, мы проводим обширные эксперименты, которые показывают, что в результате обмана атакующего защитник получает значительные убытки, в то время как атакующий получает значительный выигрыш в полезности.Наши экспериментальные результаты также демонстрируют влияние нашего алгоритма противодействия обману на существенное уменьшение обмана злоумышленника.

UR — http://www.scopus.com/inward/record.url?scp=85091765105&partnerID=8YFLogxK

UR — http://www.scopus.com/inward/citedby.url?scp=85091765105&partnerID=8Y

U2 — 10.3233 / FAIA200091

DO — 10.3233 / FAIA200091

M3 — Участие в конференции

AN — SCOPUS: 85091765105

T3 — Границы в области искусственного интеллекта и приложений

SP — 179

EP

SP — 179

— ECAI 2020 — 24-я Европейская конференция по искусственному интеллекту, включая 10-ю Конференцию по престижным приложениям искусственного интеллекта, PAIS 2020 — Proceedings

A2 — De Giacomo, Giuseppe

A2 — Catala, Alejandro

A2 — Dilkina, Bistra

A2 — Milano, Michela

A2 — Barro, Senen

A2 — Bugarin, Alberto

A2 — Lang, Jerome

PB — IOS Press BV

Y2 — с 29 августа 2020 года по 8 сентября 2020 года

ER —

Безопасность и обращение с дикими животными

Учитывая сезон диких животных и сезонную погоду, важно соблюдать меры предосторожности при обращении с мясом дичи. Специалисты по гигиене окружающей среды округа Тетон говорят, что правильное обращение приведет к «безопасной еде» для вашей семьи.

Кровотечение и потрошение у охотничьего животного должно происходить как можно быстрее. Температура тела животного может быть 100 ° F или выше, если животное подверглось стрессу. Цель состоит в том, чтобы как можно скорее одеть, снять шкуру, обрезать, вымыть и охладить животное до 41 ° F (или ниже), чтобы обеспечить безопасную пищу для вашей семьи. Техник по гигиене окружающей среды Сара Бадж комментирует: «У крупных диких животных, таких как лоси и лоси, может быть сложно быстро остыть из-за их большой массы тела.Важно обеспечить адекватную циркуляцию воздуха вокруг туши, чтобы помочь в охлаждении. «Если процесс охлаждения занимает слишком много времени, может произойти порча.

Если человек обрабатывает собственное мясо, то чистые руки и оборудование являются первым шагом. «Очень важно удалить любые сомнительные участки крови, костей или осколков пуль, а также загрязнения», — говорит Бадж. Упакованное мясо следует как можно скорее поместить в морозильную камеру.

Meat Processor

Если это делает человек не перерабатывать собственное мясо дичи, следует выбрать надежного лицензированного мясоперерабатывающего предприятия.У лицензированного мясоперерабатывающего предприятия будет соответствующее оборудование, позволяющее обрабатывать мясо дичи с соблюдением санитарных норм. «Остерегайтесь друзей или коллег, которые говорят, что переработают ваше мясо дешевле», — говорит Бадж. У них может не быть надлежащих средств для контроля роста бактерий, которые могут вызвать болезнь.

Мытье рук

Надлежащие мясоперерабатывающие предприятия, соответствующие требованиям Правил безопасности пищевых продуктов штата Вайоминг, оборудованы холодильными камерами, морозильными камерами, раковинами для мытья рук и раковинами для мытья продуктов; все это помогает контролировать рост бактерий.Бадж заявляет: «Бактерии, такие как кишечная палочка, необходимо контролировать, чтобы предотвратить пищевые болезни». Человек может попросить оператора по переработке мяса показать его лицензию на питание, выданную Министерством сельского хозяйства Вайоминга.

Бадж говорит: «Кроме того, чтобы обеспечить безопасную пищу при приготовлении и приготовлении мяса дичи, избегайте перекрестного заражения другими продуктами путем мытья рук и поверхностей, которые соприкасались с сырым мясом». Бадж продолжает: «При приготовлении еды очень важны чистые руки и оборудование».

Тщательное приготовление мяса

Последний шаг в обеспечении безопасных блюд — это тщательно приготовить все мясо дичи до внутренней температуры 165 ° F или выше.Пищевые термометры можно приобрести в магазинах бытовой техники, продуктовых и дисконтных магазинах.

Дополнительная информация

Когда охотник учитывает эти факторы при обращении с охотничьим животным, его / ее семья обязательно получит удовольствие от трапезы. Чтобы узнать больше о безопасном обращении с пищевыми продуктами и доступном местном образовании, свяжитесь с Мэри Мартин в офисе расширения округа по телефону 307-733-3087 или с Сарой в отделе охраны окружающей среды округа Тетон по телефону 307-732-8490.

Дополнительная колонка: 15 октября 2002 г. Автор: Приглашенный обозреватель, Шерри Мастон, специалист по здоровью потребителей, Министерство сельского хозяйства Вайоминга.

Морозильники скоро будут заполнены мясом дичи.Чтобы мясо дичи оставалось безопасным, необходимо предпринять несколько важных шагов. Во-первых, охотникам нужно выбрать здоровое на вид животное, которое нужно заполучить. У оленей и лосей есть потенциал для хронической болезни истощения (CWD). Заболевание более распространено в районах юго-востока Вайоминга. Для CWD доступна программа испытаний, которую следует использовать в целях безопасности.

Приготовление свежего мяса дичи

Охотникам необходимо надевать одноразовые перчатки во время потрошения (потрошения) животного. Кроме того, чтобы предотвратить распространение приона, вызывающего заболевание, ножи или пилы, используемые для перерезки спинного мозга, необходимо очищать и продезинфицировать водным раствором отбеливателя 50/50.После снятия головы поместите нож или пилу в емкость с водой с отбеливателем. Правильно перемешанный раствор отбеливателя продезинфицирует оборудование.

Вымойте руки и наденьте перчатки, чтобы удалить шкуру, используя чистый продезинфицированный нож. Обрежьте все видимые загрязнения, такие как волосы или мусор с тушки. После обрезки тушку тщательно вымойте.

Тушки диких животных необходимо быстро охладить, чтобы предотвратить рост микробов. Для крупных животных, таких как лоси и лоси, охлаждение может быть довольно сложным.Правильная циркуляция воздуха вокруг корпуса способствует охлаждению. Если охотники обрабатывают собственного оленя или лося, из-за хронической истощающей болезни лучше делать все бескостные отрубы. Надрезы с костями приемлемы для других видов дичи.

Удалите все лимфатические узлы в мясе дичи во время обработки. У оленей и лосей есть лимфатические узлы в области шеи и задней части.

Замораживание мяса

Упакуйте и заморозьте мясо дичи сразу после обработки. При размораживании мяса не оставляйте его при комнатной температуре. Оттаивание при комнатной температуре способствует росту микроорганизмов, которые могут вызвать пищевые заболевания. Поместить замороженное мясо на нижнюю полку холодильника — лучший способ разморозить.

Личная гигиена

Мойте руки в течение 20 секунд до и после работы с сырым мясом. Соблюдение правил личной гигиены всегда важно для безопасности пищевых продуктов. Необходимо предотвратить перекрестное заражение. Сырое мясо или загрязненные поверхности сырого мяса не должны контактировать с другими продуктами. Оборудование и поверхности можно очистить и продезинфицировать, промыв мыльной водой, ополоснув, а затем обработав дезинфицирующим раствором хлора, смешанного из расчета одна столовая ложка отбеливателя на галлон воды.Обратите внимание, что этот отбеливающий раствор имеет другую концентрацию, чем та, которая требуется для дезинфекции оборудования, которое может вступить в контакт с вызывающей прионы хронической болезнью истощения.

Температура приготовления

Мясо дичи необходимо готовить до внутренней температуры 165 градусов по Фаренгейту, чтобы уничтожить микроорганизмы, вызывающие болезни. Правильная готовка важна для любой еды. Если есть остатки, обязательно сразу же поместите их в холодильник, чтобы начать процесс охлаждения.При прохождении через опасную температурную зону, от 40 до 140 градусов по Фаренгейту, остатки необходимо быстро охладить.

Если охотники и их домашние хозяйства применяют эти советы по безопасности пищевых продуктов, семейная трапеза обязательно понравится без неприятностей, связанных с болезнями пищевого происхождения. Эта колонка предоставлена ​​Коалицией по безопасности пищевых продуктов Вайоминга, которая посвящена продвижению безопасных продуктов питания в Вайоминге.

За дополнительной информацией обращайтесь к местному специалисту по охране здоровья потребителей Шерри Мастон по телефону 307-322-9671.

Борьба с коронавирусом на Юге может быть « жуткой игрой в удар крота »: NPR

Роуз Сандерс призывает губернатора Алабамы Кей Айви расширить Medicaid во время пресс-конференции 14 апреля в Капитолии штата в Монтгомери, штат Алабама. Ким Чендлер / AP скрыть подпись

переключить подпись Ким Чендлер / AP

Роуз Сандерс призывает губернатора АлабамыКей Айви будет расширять Medicaid во время пресс-конференции 14 апреля в Капитолии штата в Монтгомери, штат Алабама.

Ким Чендлер / AP

Некоторые южные штаты, в том числе Джорджия и Южная Каролина, одними из первых в стране ослабили ограничения, чтобы попытаться вернуться к работе, несмотря на факторы, которые делают Юг особенно уязвимым для пандемии коронавируса.

И на других губернаторов Юга растет давление, чтобы они вернули свою экономику в норму.На этой неделе у Капитолия Алабамы проехали несколько десятков протестующих, сигналящих рогами, скандируя «свобода» и требуя вернуться к работе

Губернатор-республиканец Кей Айви издала приказ оставаться дома до 30 апреля. Параюрист Мелисса Кирби из Афин, штат Алабама, говорит, что с нее достаточно.

«Если бы она беспокоилась о безопасности, она могла бы позволить людям, которые действительно находятся в опасности, самостоятельно пройти карантин, и мыть руки чаще», — говорит Кирби. «Но заставлять предприятия закрыться — это не ее задача.»

Изнутри Капитолия Айви говорит, что никто не хочет открывать экономику больше, чем она, но что штат должен сначала увеличить свои возможности тестирования.

» Помните, что все наши решения, которые я собираюсь принять, сводятся к основано на данных, а не на желаемой дате «, — говорит Айви.

Она придерживается более осторожного подхода, чем соседние штаты Джорджия, Теннесси, Флорида и Миссисипи, где все губернаторы-республиканцы предприняли шаги, чтобы возобновить работу хотя бы части своей экономики.

«Я думаю, что мы можем начать жуткую игру в« удари крота », — говорит Томас ЛаВейст, декан Школы общественного здравоохранения и тропической медицины Тулейнского университета в Новом Орлеане. Он обеспокоен тем, что в Луизиане — ранней горячей точке COVID-19 — может произойти возрождение случаев, когда соседние штаты ослабят ограничения.

«Если штаты Юга не смогут координировать действия штатов Севера, Востока, Запада и Среднего Запада, у нас будут проблемы», — говорит он.

ЛаВейст говорит, что давние политические решения и характеристики населения Юга уже подвергают регион риску пандемии здоровья. Он указывает на высокий уровень бедности, большое количество незастрахованных жителей, более низкую минимальную заработную плату и общие показатели здоровья и благополучия.

«Юг — эпицентр несправедливости в отношении здоровья в этой стране», — говорит ЛаВейст. «Мы называем Юг» поясом инсульта «- более высоким показателем всех видов хронических заболеваний.»

Такие состояния, как высокое кровяное давление, диабет, ожирение и заболевание почек, были определены как факторы смерти от COVID-19.

ЛаВейст говорит, что сельские общины на Юге действительно не располагают ресурсами для борьбы со вспышкой, учитывая количество сельских больниц, которые были закрыты или уменьшены в размерах в последние годы.

«Вы складываете все это вместе, и вы получаете своего рода токсичное сочетание политических решений, политических решений, ограничений ресурсов, которые просто создают возможность для пандемии действительно просто разразиться на Юге», — говорит ЛаВейст.

Губернатор Флориды Рон ДеСантис Сантис разрешил пляжам открыться 17 апреля, но некоторые официальные лица в штате не следуют его примеру. 19 апреля самолет с плакатом вывесил знак, призывающий мэра Майами-Бич Дэна Гелбера открыть пляжи. Гелбер сказал, что пляжи вряд ли откроются до июня. Вильфредо Ли / AP скрыть подпись

переключить подпись Вильфредо Ли / AP

Florida Gov. Рон ДеСантис Сантис разрешил пляжам снова открыться 17 апреля, но некоторые официальные лица в штате не следуют его примеру. 19 апреля самолет с плакатом вывесил знак, призывающий мэра Майами-Бич Дэна Гелбера открыть пляжи. Гелбер сказал, что пляжи вряд ли откроются до июня.

Вильфредо Ли / AP

Еще одна тревожная тенденция — высокая доля случаев коронавируса и смертей среди афроамериканцев.

Первым свидетельством этого является Луизиана, где число погибших в настоящее время превысило число погибших в результате урагана Катрина.Афро-американцы составляют 56% зарегистрированных случаев смерти от COVID, но лишь около одной трети населения штата. Другие южные штаты демонстрируют такое же непропорциональное воздействие на жителей афроамериканцев.

В Новом Орлеане есть кластеры случаев в преимущественно чернокожих районах, где люди в основном работают в сфере туризма.

«Этот вирус выявил социальную и экономическую уязвимость рабочих семей», — говорит мэр Нового Орлеана Латойя Кантрелл.

Она указывает на «тиранию политики», в результате которой семьи остаются без прожиточного минимума и доступа к медицинскому обслуживанию.

«Все это действительно встроено в то, что мы видим повсюду в городе Новый Орлеан», — говорит Кантрелл. «И действительно, штат Луизиана находится на передовой в отношении этих вопросов»

Южные штаты также подвержены стихийным бедствиям. В этом месяце были смертельные торнадо и внезапные наводнения; сезон ураганов начинается 1 июня; и весеннее наводнение на реке Миссисипи.

В речном городке Гринвилл, штат Миссисипи., Мэр Эррик Симмонс говорит, что они все еще не оправились от рекордного наводнения в прошлом году, а некоторые жители все еще остаются перемещенными лицами.

«В городе с уровнем бедности 38,6% COVID-19 усугубляет все проблемы, с которыми мы сталкиваемся, — говорит Симмонс. «Острый характер экономического спада пандемии ощущается здесь больше, чем во многих других местах».

Симмонс говорит, что спрос на буфеты и бесплатные столовые в дельте Миссисипи почти утроился.

В масштабах региона восемь из 10 штатов, в которых наблюдается наибольший рост количества обращений за пособием по безработице, находятся на юге.

Пандемия также вызывает новые призывы к расширению покрытия Medicaid. Девять из 14 штатов, которые не расширили Medicaid в соответствии с Законом о доступном медицинском обслуживании, находятся на юге. Из них в Техасе больше всего незастрахованных жителей.

Член палаты представителей Колин Оллред, штат Техас, опасается, что эти цифры растут из-за звонков в его офис от избирателей, которые потеряли работу и свою медицинскую страховку.

«Итак, сейчас, более чем когда-либо, нам нужно продвигать расширение Medicaid», — говорит он. «Чтобы обеспечить поддержку нашего медицинского страхования для многих работающих людей, которые отчаянно в нем нуждаются».

Оллред, избирательный округ которого включает территорию Далласа, продвигает закон, который предлагал бы больше федеральных денег штатам, расширяющим Medicaid, в попытке склонить в основном республиканские законодательные органы и губернаторов к пересмотру их неоднократного отказа от ключевой части Obamacare.