Как засолить сырка в рассоле в домашних условиях: Как засолить сырка в домашних условиях. Как солить рыбу сырок в домашних условиях

Соленый сырок по-домашнему ✾ Кулинар.Топ

Сырок – это не название творожного десерта, а второе имя пеляди – рыбы, проживающей во многих российских озерах и реках. Мясо сырка очень вкусное, нежирное. Благодаря своей низкой калорийности и насыщенности полезными веществами пелядь хорошо подходит для диетического питания. Очень вкусна в жареном и соленом виде.

Ингредиенты:

• • свежий сырок;
  • соль;
  • 5 горошинок черного перца;
  • 3 горошинки душистого перца;
  • 2-3 гвоздички;
  • 1 луковица;
  • 2 лавровых листа;
  • 0,5 стакана подсолнечного масла.

Приготовление:

Перец горошком и гвоздику измельчить одной посуде.



Лавровый лист поломать руками.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, посолить (соли можно не жалеть),




приправить смесью из перцев и гвоздики.


Сложить в контейнер, перекладывая лавровым листом,




накрыть крышкой, поставить в холодильник на 1 неделю.

Через неделю рыбу тщательно промыть. Лук очистить, нарезать полукольцами. Сложить обратно в промытый контейнер, перекладывая луком. Залить растительным маслом, накрыть крышкой и оставить в холодильнике еще на неделю.

Приятного аппетита!

Как засолить сырка в рассоле

Пелядь обитает в холодных водах северных рек, в озерах Урала и Сибири. Рыба отличается своими ценными пищевыми качествами. Ее мясо богато жирными кислотами, белком, минеральными веществами и витаминами.

Местные жители употребляют пелядь в сыром виде, отсюда второе название рыбы — «сырок». Ее мясо не накапливает ядовитые вещества. Практически не содержит мелких костей, нежное, имеет сладковатый вкус. Она идеальна для людей, страдающих заболеваниями желудка, кишечника, сердца и сосудистой системы.

Малосольная пелядь

Для приготовления вкуснейшей малосоленой рыбы понадобится 2 килограмма свежей пеляди, несколько столовых ложек крупной соли, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, кориандр, приправа для засолки рыбы, одна средняя головка репчатого лука.

Сначала следует подготовить тушки рыбы. Для этого необходимо очистить ее от чешуи и внутренностей, отделить около основания голову. Тушку хорошо вымыть в холодной проточной воде и разделить на порционные кусочки.

Затем куски рыбы уложить в пластиковый контейнер, сверху покрыть тонкими кольцами лука, посыпать солью, добавить перец, лавровый лист и тщательно перемешать содержимое емкости.

Затем следует приготовить раствор уксуса: в охлажденной кипяченой воде размешать несколько капель уксусной эссенции. От его количества будет зависеть острота приготовленного блюда. Полученным раствором следует залить рыбу и плотно накрыть крышкой. Через три часа рыбка будет готова.

Пелядь пряного посола

Для приготовления пеляди пряного посола необходимо:

• 1,5 — 2 кг свежей пеляди;
• Поваренная крупная соль — 1 ст.л.;
• Сахар — 1 ч.л.;
• Белый перец и специи по вкусу;
• Свежий укроп — по вкусу.

Сначала необходимо очистить пелядь от слоя слизи. Для этого можно использовать соль. Тушку нужно натереть солью, а потом тщательно вымыть под струей холодной воды. Рыбу высушить бумажными полотенцами и очистить от внутренностей, сохранив голову и чешую. Чтобы удалить позвоночник и лишние кости, нужно изнутри сделать надрез. Получится две половины тушки, соединенные шкурой.

Затем на дно емкости насыпать толстый слой крупной соли и уложить рыбу шкуркой вниз. Необходимые приправы и специи смешать в отдельной посуде, добавив измельченную зелень укропа. Специи уложить на одну половину рыбы и накрыть другой половинкой.

Сверху следует насыпать слой соли и оставшиеся приправы. Сверху уложить гнет. Для засолки рыбы таким способом требуются сутки.

Засолка пеляди сухим способом

Для засолки рыбы таким способом лучше использовать пелядь весом не более килограмма. Также понадобится около 200 граммов крупной поваренной соли. При засолке сухим посолом из рыбы выделяется значительное количество рассола, который образуется за счет того, что соль вытягивает из рыбы жидкость.

Поэтому следует использовать только каменную соль крупного помола, в которой содержится мало влаги. Также соль следует дополнительно высушить в духовке.

Гнет должен быть достаточно тяжелым, чтобы он мог полностью накрыть рыбу и удалить из емкости воздух, способствующий размножению бактерий гниения. Груз должен плоским, сделанным из дерева или нержавеющей стали. Хорошо подойдет гнет, сделанный из липы или осины. Нельзя использовать фанеру, так она может выделять ядовитые вещества.

Солим пелядь в рассоле

• Пелядь — 2 кг;
• Соль — 4 ст. Ложки;
• Сахар-песок — 2 ч. Ложки;
• Вода;
• Специи: черный и душистый перец горошек, тмин, кориандр, гвоздика.

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, пряности и специи, прокипятить маринад в течение 20 минут на медленном огне и охладить до комнатной температуры.

Рыбу очистить от внутренностей, отделить голову и уложить в эмалированную емкость или пластиковый контейнер, залить подготовленным рассолом. Контейнер хранить в холодном месте двое суток.

Несколько хитростей по засолке

Чтобы соленая рыбка получилась вкусной, следует прислушаться к некоторым рекомендациям:

• Для засолки подойдет только свежая рыба. Тушка должна быть упругой и плотной, глаза прозрачными, а жабры — красными;
• Только соль крупного помола глубоко проникает в мякоть, в отличии от мелкой соли;
• Рыбу некрупного размера можно не потрошить, пелядь весом более одного килограмма следует тщательно очистить от внутренностей. Рыбу необходимо хорошо вымыть, натереть солью. Тушки следует плотно укладывать вверх брюшком в емкость для засолки, присыпая каждый слой рыбы толстым слоем соли. На один килограмм рыбы нужно использовать 200 граммов каменной соли. Соленая пелядь будет полностью готова через 15 суток.

Способы готовки

Пелядь отличается нежным сладковатым вкусом. Она очень хорошо сочетается с овощами и рисом. Она достаточно проста в приготовлении.

Пелядь, приготовленная с картофелем

Это простое и быстрое блюдо. Потребуется пелядь, картофель соль специи и приправы, подсолнечное масло, репчатый лук и чеснок.

Сначала необходимо очистить рыбу от чешуи и внутренностей. Картофель нарезать пластиками средней толщины, посолить и уложить на смазанный противень. Предварительно картофель можно перемешать с нарезанным полукольцами репчатым луком.

Подготовленную пелядь натереть солью и специями и выложить на картофель.
На противень необходимо добавить небольшое количество воды так, чтобы она покрыла картофель, но не дошла до рыбы. Блюдо следует готовить в духовке при температуре 180 градусов до полной готовности. По мере испарения воды необходимо добавить несколько столовых ложек на противень.

Пелядь в сметане

• Пелядь — 1,5-2 кг;
• Лук — 3 средние головки;
• Сметана нежирная — 1 стакан;
• Чеснок;
• Сухари или мука для панировки;
• Соль, молотый перец, кинза и мята.

Сначала нужно подготовить специи соль смешать с раздавленным чесноком, обмазать этой смесью рыбу и оставить мариноваться на полчаса. Далее тушки панировать и обжарить с двух сторон на подсолнечном масле до румяного цвета.

В сотейнике разогреть смесь подсолнечного и сливочного масла и обжарить овощи. Сметану перемешать с половиной стакана воды и залить смесью обжаренную рыбу. Готовить на медленном огне 20 минут. Рыбу можно запечь в духовке.

На гарнир хорошо подходят отварной картофель или рис, которые можно полить соусом, получившимся при тушении рыбы.

Чем полезна пелядь, калорийность

Пелядь богата хромом, Употребление рыбы в пищу:

• снижает уровень сахара и холестерина в крови;
• выводит лишние жиры;
• способствует нормализации пищеварения, белкового обмена;
• улучшает кровообращение;
• снижает желудочные спазмы.

Рыба помогает уменьшить головные боли и мышечные судороги. Калий, содержащийся в ней калий помогает улучшить работу сердца и сосудов, является хорошей профилактикой заболеваний сердца, атеросклероза, понижает артериальное давление.

Систематическое употребление рыбы улучшает внешний вид кожи, придает ей здоровый ухоженный вид, благодаря витамину D укрепляет волосы и ногти.
Включение в рацион пеляди уменьшает утомляемость, нормализует сон. Защищает организм от радиоактивных излучений. Рыба содержит большое количество фосфора, который повышает репродуктивную функцию организма.

Пелядь отличается невысокой калорийностью. Это делает ее прекрасным диетическим продуктом, полезным для людей любого возраста.

Видео

Основные ингредиенты:

• пелядь
• соль
• лавровый лист
• уксус

60 минут

6-8 порций

Калорийность на 100 грамм:
138 ккал.

Категория: Блюда из рыбы

Сырок или пелядь — вкусное и полезное излюбленное лакомство многих любителей рыбы. Нежное мясо, отличается особым ароматным вкусом. Приготовленная по такому рецепту, она может долгое время храниться в холодильнике. В любой момент ее можно вынуть из банки, добавить лук, растительное масло и получится отменная закуска.

По этому рецепту можно мариновать как речную, так и морскую рыбу. Такая засолка в рассоле делает мясо нежным и очень вкусным.

Ингредиенты:

• Пелядь свежая – 2 кг
• Соль – 1/2 ст.
• Перец горошком – 5-7 шт.
• Приправа для маринада – 2 ст.л.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Уксус 9% — 1 ст.л.
• Вода – 1,5 л

Пошаговое приготовление рецепта:

Со свежей рыбы аккуратно снимаем чешую и выпотрошить. Хорошо промываем под проточной водой.

Нарезаем на средние кусочки шириной 4 см.

В 1 л воды разводим 1/2 ст. соли, чтобы она полностью растворилась. Этим рассолом заливаем уложенную в банки пелядь.

Капроновые крышки на 3 минуты опускаем в кипяток и закрываем ими банки.

Убираем на сутки в холодное место.

Через сутки рыбу промываем прохладной водой, перемешиваем со специаями и снова плотно укладываем в эти же банки.

Делаем рассол: 1 ст.л. соли, 0,5 л воды, 1 ст.л. уксуса.

Заливаем пелядь, закрываем крышками и убираем в холодильник.

Маринуем минимум 3-4 часа.

Подавать с репчатым луком, полив растительным маслом.

Пелядь проживает в реках и озёрах по всей территории России, тем не менее, это достаточно ценная рыба. Питается пелядь речным планктоном и мелкими ракообразными, что делает мясо рыбы очень нежным и жирным. Некоторые предпочитают употреблять пелядь в сыром виде, однако, это может тяжело сказаться на желудке. Но малосольная пелядь – это уже безопасный деликатес, и сделать его можно легко, на собственной кухне.

Существует несколько разновидностей пеляди. Есть особи в 50 см длиной и весом около 5 кг, а есть и карликовые породы, размером не больше селёдки. В зависимости от размеров рыбы и вашего вкуса, можно выбрать тот способ посола, который больше вам нравится.

Пелядь нельзя солить в металлической ёмкости. Рыбий жир в контакте с металлом окисляется и пропитывает мясо рыбы неприятным привкусом железа.

Сухой посол пеляди

Вымойте рыбу. Если рыба крупная, обрежьте голову, хвост и удалите потроха. Разрежьте рыбу на несколько кусков, и приготовьте смесь для посола:

• 200 гр крупной соли;
• 50 гр сахара;
• Смесь пряных трав.

Смешайте соль, сахар и пряности. Насыпьте на дно ёмкости горсть соли.

Каждый кусочек рыбы обваляйте в посолочной смеси и уложите рыбу в ёмкость, попутно утрамбовывая рыбку.

Остатки соли всыпьте поверх рыбы, закройте ёмкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 24 часа.

По истечении суток, промойте рыбу в воде, чтобы смыть соль, обсушите её полотенцами и можно её есть вместо селёдки.

Малосольная пелядь в рассоле

Мелкую рыбёшку можно не потрошить и засаливать так же, как и кильку. Потрошат мелкую рыбу в том случае, если нужно ускорить посол.

Вымойте рыбку, сложите её в пластиковое ведёрко и приготовьте рассол.

Вскипятите воду, засыпьте в неё соль, сахар и специи. Варите, помешивая, пока соль полностью раствориться.

Уберите рассол с плиты, и дайте ему остыть до комнатной температуры.

Залейте рассолом рыбу, прикройте ведёрко крышкой, и уберите его на сутки в холодильник.

Слейте рассол, нарежьте лук кольцами, и пересыпьте им рыбу. Полейте немного растительным маслом, и малосольная пелядь готова.

Для ускорения посола порой используют уксус. В случае с пелядью этого делать не рекомендуется. Рыба утратит свой нежный, отдающий креветками вкус, и станет похожа на простую селёдку.

Смотрите на видео, как засолить пелядь в домашних условиях:

рецепты приготовления для разных сортов сыра и особенности посола

Рассол для сыра в домашних условиях подготовить просто. Главное – выдерживать рецептуру, не нарушать пропорции. Так можно своими руками подготовить материал для соления сырного продукта. Он будет экологически чистым, полезным для здоровья. Соль – компонент, без которого эту работу не выполнить.

Зачем просаливать сыр

Степень посола повлияет на вкусовые свойства готового изделия, на его структуру, консистенцию, качество. Сыр в рассоле пользуется спросом при формировании праздничного стола с закусками. Есть несколько причин замачивать молочный продукт в таком растворе:
1. Создается особый вкус. При нестандартной концентрации соли снижает его органолептические свойства.
2. Можно контролировать как разлагаются белки. При низком содержании соли происходит формирование мягкой консистенции, горьковатого вкуса. При высоком содержании компонента, снижается скорость созревания, подлежат изменению консистенция, цвет.
3. На поверхности формируется корочка. У поваренной соли есть свойство – вытягивать часть влаги с сырной поверхности. Так создается корковый слой. Это предотвращает плесень.
Если правильно приготовить рассол для сыра можно исключить развитие посторонних патогенных микроорганизмов. Речь идет о тех бактериях, которые устойчивы перед заквасочными грибками и могут испортить готовый продукт.

Разновидности рассолов

Приготовить рассол для домашнего сыра можно только из качественных компонентов. Засолка – это процедура, способствующая выведению из продукта – молочного сахара. Он находится на поверхности, в глубоких слоях. Так масса получит соль. В ходе соления:
• замедляются бактериологические процессы;
• при правильном приготовлении состава предотвращается раннее вспучивание, что провоцируют бактерии типа – кишечной палочки.
Важный этап – это закладка всех компонентов. Раствор для брынзы в домашних условиях отличается от рассола для сулугуни. Некоторым достаточно 25% концентрации соли, другим этого будет мало. Для приготовления 10 литров состава нужно 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Последняя должна быть горячая.

На заметку!
После тщательного смешивания жидкость подвергают фильтрации, охлаждению до нужной температуры.

В слабом растворе сырная масса начнет набухать, приобретет скользкую поверхность. Итог – продукт будет слишком:
• мягким;
• мокрым;
• разваливающимся.
Подготовленный полуфабрикат полностью погружают в рассольный раствор. Чем крепче основа, тем сильнее всплывает сырная головка. Исключить это можно. На поверхность сыра насыпают соль, укладывают доску, ставят пресс. Для отслеживания концентрации используют ареометр Боме. Допустимо докладывать соль в процессе просаливания.

Насыщенный

Рецептов для хранения сыра в рассоле можно найти много. Одни современные, другие уходят корнями в древние времена. Насыщенные растворы пользуются спросом по сей день. Сделать соленую воду для сыра с высокой концентрацией можно по следующим правилам:
1. Подготавливают необходимый объем воды.
2. Нагревают.
3. В жидкость добавляют подготовленную не йодированную соль. Достаточно пропорции ¼.
4. Все тщательно перемешивают до полного растворения.
5. Состав остужают до температуры +15+16°С.
6. Часть соли выпадет в качестве осадка. Это свидетельствует о чрезмерной насыщенности.
7. Вводят белый 5-% уксус. Так будет достигнут показатель в 5рН. На 1 л воды достаточно 1,33 мл.
8. Вводят хлорид кальция. Так сокращается ионный обмен. Вещество должно иметь концентрацию 0,4%. На 1 литр подготовленного раствора добавляют 4 мл.
Чтобы результат не разочаровал, стоит отдавать предпочтение дистиллированной, очищенной воде. В ней нет лишних примесей. Качество основы повлияет на вкус, свойства, структуру готовой сырной головки.

Слабый

В некоторых случаях сильно концентрированный раствор не нужен. Достаточно будет слабенького. Правильно сделать рассол можно с небольшим количеством соли. Для этого нужно действовать так:
1. Подготавливают посудину.
2. Наливают прохладную воду – 5л. Допустимая температура +15+16оС.
3. Чтобы определиться с количеством, типом качеством соли стоит изучить таблицу солей по каждому сорту сыра. Обязательно учитывают то, сколько взяли воды, вес сырной массы.
4. Объем соли отмеряют при помощи четких весов.
5. Добавляют в воду.
6. Доводят до полного растворения.
7. Добавляют белый уксус 5%. Это повысит кислотность до рН5. 1,33 на 1 л.
8. Добавляют хлорид кальция, но в соотношении 4 мл на 40% раствора.

На заметку!
% насыщенности по соли показывает то, сколько этого компонента взято от общей массы готовой жидкости.

К примеру, растворяя 1 кг в 5 л, получается 6 кг, соответственно соотношение составит 1/6 и оно будет равно 16,7%. Если есть желание занизить показатель, то на 5 литров 16% рассола потребуется 0,195 г на 1 л воды.

Альтернативный вариант

Рассол для адыгейского сыра и любого другого можно сделать альтернативным способом. Действия схожи, как и в предыдущих двух способах, но есть некоторые особенности. Подготавливают ингредиенты:
• соль – 200 г;
• сахар – 100 г;
• дистиллированная вода – 1,5 л.
Приготовление:
1. Подготавливают емкость.
2. Наливают воду.
3. Всыпают заранее отмеренные компоненты.
4. Все содержимое перемешивают.
5. Посуду ставят на огонь.
6. Жидкость должна закипеть. Не требуется длительное выдерживание. Достаточно пары минут.
7. Раствор остужают до уровня температуры в +20+25°С.
Солевая основа готова. Так можно хранить сыр в рассоле длительное время. Чем больше молочного продукта будет в составе рапы – рассола, тем более насыщенной будет концентрация соли. По этой причине не желательно превышать срок выдерживания молочного продукта. Когда сыр после приготовления оказался чересчур соленый, можно устранить проблему. Его отправляют на вымачивание в обычную кипяченую воду. Рецепт тузулука для сыра отличается от классических, ему требуется больше внимания, компонентов.

Полезные советы

При приготовление рассола для сыра, рецепт для долгого хранения не всегда оправдывает ожидания. Есть мнение, что слабый солевой раствор может вытянуть слишком много влаги из сырного продукта. Это негативно отражается на его качестве. Есть рекомендации, помогающие избежать последствий:
1. Для мягких сортов используют слабоконцентрированный раствор.
2. Для твердых сортов он должен быть насыщенный.
3. Если неграмотно снизить количество рекомендуемой соли при приготовлении, то сырная головка будет кислой, опасной для здоровья человека. Вкус может быть плесневелым.
4. Если после вызревания на массе присутствует зеленоватый оттенок, слизь, а внутри рыхлость, продукт подвергают утилизации.
Соль и сыр в рассоле должны сочетаться максимально. Качество хранения зависит от сорта, насыщенности рассола.

На заметку!
Применение рассола, в котором насыщенность больше 25% увеличивает вероятность испарения влаги с поверхности головки. Это будет происходить слишком быстро. Продукт обезвоживается, соль перестает проникать внутрь.

Есть сорта молочного продукта, для которых наоборот выше представленная концентрация – идеальный вариант. Он позволяет увеличить срок хранения до 6-9 месяцев, при условии, что проведена упаковка под герметичную пленку. Чтобы проверить превышение, снижение концентрации в 20% можно использовать куриное яйцо. При превышении оно всплывет. В противном случае опустится на дно.
Не всем сразу удается подготовить солевой раствор для сыра. Нужно набить руку, использовать разную рецептуру.

Частые ошибки

Сделать рассол для сыра и не испортить результат получается не у многих. Есть среднестатистические проблемы, с которыми сталкиваются 2 из 5 сыроваров. Держать сыр в рассоле по технологии стоит при +10+12оС. В промышленных условиях используют качественное молоко. Там предельно допустимый показатель +10оС. Он должен придерживаться:
• на поверхностной части рассола;
• внутри сырной головки.
Это необходимо по следующей причине. После процедуры прессования сыр отправляют в рассол. Его температура намного выше относительно бассейна. Выходящая влага передаст тепло рассолу. Его нагрев происходит на поверхности. Это создает сильный контраст и приводит к растрескиванию почти готового молочного изделия.
Чтобы засолить сыр и не разочароваться в нем нужно учесть показатель титруемой кислотности раствора. Помимо этого, определяют уровень кислотности:
• снаружи сырной головки;
• в циркулирующем растворе.

При регулярной очистке от осевшего белкового осадка продлевают срок применения рассола для сыра из сыворотки. В технологии приготовления есть свои правила.
1. Уровень титруемой кислотности – 5-35° Т. Превышение верхней границы свидетельствует о необходимости проведения пастеризации, раскисления, обновления.
2. Показатель кислотности рассола – 10-25 º Т. Это допустимые параметры. В нем можно посолить домашний сыр с хорошим вкусом и свойствами.
3. Ученые доказали то, что у свежеприготовленного рассола не должна быть больше или меньше 6,5 до 7,0 рН.
4. Сыр солят так, чтобы показатель рН у раствора был ниже чем у сырной субстанции.
5. У сорта сыра – сычужный рН составляет 5,15-5,35 после соления, соответственно рН у состава, в котором его замочат оптимальный уровень 0,1-0,2.
6. Немецкие, голландские сорта выдерживают в рН 4,8-4,9. Однако, есть другое мнение. Невозможно поддерживать этот показатель, если учесть все остальные важные моменты соления.
7. Готовить рассол для сыра в домашних условиях можно с показателем 5,0-5,2. Это позволит добиться положительного эффекта. Так формируется необходимая антагонистическая среда.
Стоит обратить внимание на важные факты промышленных условий подготовки сыра. В бассейнах, где хранится рассол за 60 суток показатель кислотности может подниматься до 30% выше нормы. За этот период происходит отделение белковых микрочастиц от головки. Они оседают на поверхности дна.

Внимание!
Из продуктов их разложения образуются бактерии, провоцирующие развитие кишечной палочки.

Чтобы правильно, продуктивно использовать солевой раствор учитывают ряд правил.
1. У активной кислотности состава концентрация ниже активной кислотности сыра.
2. Запрещено скопление расщепленного белка на дне емкости с сыром.
3. Нужно тщательно отслеживать показатель температуры рассола, концентрации его состава. Они не должны колебаться. Стабильность позволит получить вкусный, ароматный сырный продукт.
Чтобы он оставался таким стоит изучить правила последующего хранения, употребления, сроки годности.
Рассольный сыр в домашних условиях подготовить можно быстро и просто. Достаточно выбрать рецепт, подготовить инвентарь. Тщательное изучение рекомендаций специалистов поможет избежать ошибок. Они могут привести к плесневению, отсутствию процесса созревания и т.д. Для хранения подготавливают особые условия. Раствор для посолки сыра после применения утилизируют.

Как правильно солить сыр —

Зачем солить сыр?

Существуют три основные причины для посолки сыра:

1. Придание вкуса сыру:
   Нестандартное содержание поваренной соли в сыре ухудшает его органолептические характеристики.
2. Регулирование процессов разложения белка.
   Низкое содержание соли способствует образованию мажущейся консистенции и горького вкуса. Высокое содержание соли замедляет созревание сыра, вызывает пороки консистенции и цвета теста.
3. Формирование корки сыра.
   Поваренная соль «вытягивает» часть  влаги с поверхности сыра, что способствует формированию коркового слоя сыра и, в какой-то мере препятствует росту плесеней.

Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.

Как солить  сыр?

Когда прессование завершено и в сырной массе кислотность достигла необходимой величины, сыр желательно охладить до температуры не выше 15 ^°С, чтобы выровнять температуру сыра и рассола. При высоких температурах скорость посолки увеличится и сыр можно пересолить.

Один из рецептов рассола:

• • 10 литров горячей воды (температура не менее 85 °С)
  • 2,5 кг поваренной соли (соль не должна быть йодированная)
  • 3 столовой ложки 30% раствора хлорида кальция
  • 3 чайные ложки столового 9 % уксуса (добавляются в охлажденный рассол).

По этой рецептуре получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 ед. рН, который подходит для большинства сыров.

Концентрацию рассола мы рекомендуем контролировать с помощью ареометра.

Поместите сыр в охлажденный рассол. Плотность рассола такова, что сыр в нем будет плавать. Чтобы всплывшая поверхность сыра тоже просаливалась, необходимо ее накрыть серпянкой, смоченной в рассоле. Если нет серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.

Рассчитать время посолки сыра в рассоле и в середине этого времени головку перевернуть сверху вниз на 180 °.

При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания  кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой.  Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения  целевого значения pH.

Сколько нужно солить сыр?

Сыры различной плотности и формы потребуют различного времени пребывания в рассоле. Скорость просаливания сыра будет зависеть от влажности сыра – чем больше влаги в сыре, тем быстрее он солится. Очень плотный сыр с низкой влажностью, такой как Пармезан, потребуется больше времени для посолки, чем более влажный сыр той же массы.

Скорость просаливания сыра зависит от замкнутости поверхности сыра при прессовании.

Общее правило посолки сыра для новичков:

2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Это примерный расчёт, поскольку скорость просаливания зависит от многих факторов. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Как следует обрабатывать сыр после посолки?

После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.

Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?

Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ^°С.

Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.

Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са²⁺ в рассоле заставит Са²⁺ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти  в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.

Как долго можно использовать  рассол?

Рассолом можно пользоваться не менее года. Некоторые зарубежные производители сыра говорят, что не могут вспомнить, когда меняли рассол.

Но за рассолом необходимо ухаживать.

Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:

Пример: Рассчитать массу поваренной соли(M), которую следует добавить в рассол для обеспечения его концентрации на уровне 23 %, если концентрация соли в нем снизилась до 16 %, масса рассола в солильной емкости – 10 л.

  

Уровень кальция после внесения его в свежий рассол не является предметом контроля, так как далее кальций будет поступать из свежего сыра до достижения равновесия между сыром и рассолом.

Если концентрация соли в рассоле падает ниже 16 %, в рассоле начинает расти плесень. Если вы видите, что это происходит, просто прокипятите и отфильтруйте рассол — этого достаточно.

Одновременно добавьте поваренную соль для восстановления его концентрации.

 

Источник: expertcheese.ru

Автор публикации

30 Комментарии: 1Публикации: 174Регистрация: 02-01-2018

Какие бывают способы посолки сыра? | Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Какие бывают способы посолки сыра?

Посолка сыра в соляной ванне (соляном растворе)

Большинство сортов твердого и полутвердого сыра солятся после прессования в соляной ванне (если иной способ не указан в рецепте). Концентрация соляного раствора также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25%. 25% -й соляной раствор называется насыщенным, и при большей концентрации соль перестает растворяться в воде. Если насыщенность рассола меньше 16%, существенно увеличивается вероятность развития в нем патогенных бактерий, способных проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. Кроме слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется. 

Чтобы приготовить соляной раствор (тузлук):

1. Нагрейте необходимое количество воды, не доводя до кипения.

2. Всыпьте соль, размешайте

3. Добавьте хлорид кальция и уксус, размешайте.

4. Остудите до температуры 10-15C

Посчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете в нашем калькуляторе.

Пропорции для приготовления насыщенного 22%-го соляного раствора:

3.5 л. воды

1 кг соли

1 ч.л. белого столового уксуса 5%

уксус в рассол добавляется, чтобы сравнять уровень кислотности сыра и рассола. Кислотность тузлука должна составлять ~pH 5.0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что может привести к развитию подкорковой гнили в дальнейшем.

1 ст.л. хлорида кальция

рассол вымывает кальций с поверхности сыра, и чтобы этого избежать, необходимо повысить содержание кальция в самом растворе, иначе поверхность сыра станет мягкой, что может привести к порче сыра при созревании

После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно в растворе переворачивать несколько раз за все время посолки (см. подробные рекомендации в рецепте). Также для этих целей иногда посыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь, чтобы этот предмет не оставил на поверхности сыра отметин). Посолка сыра должна производиться в прохладном помещении с температурой 10-18°С. На больших сыродельческих предприятиях рассол полностью меняют примерно раз в год, а дважды в неделю подвергают очистке и обновлению. В домашних условиях рассол для посолки сыра можно переиспользовать несколько раз. При этом надо стараться солить в одной соляной ванне сыры одного сорта или схожие. Также надо помнить, что после каждой посолки концентрация соли в растворе снижается (часть соли уходит в просаливаемый сыр).

P.S. для проверки концентрации рассола в домашних условиях можно воспользоваться обычным куриным яйцом: в 20%-м рассоле оно всплывет.

Посолка сыра в зерне

Некоторые сорта сыра, в основном, мягкие или полутвердые, солятся прямо в зерне. После осушения зерна (когда вы слили всю сыворотку) посыпьте указанное количество соли на сырное зерно и тщательно перемешайте руками (не повреждая сырное зерно). Такой способ посолки позволяет удержать больше влаги в сыре, при этом замедляя и предотвращая рост патогенной микрофлоры в сырном тесте.

Посолка сырного теста

Этот способ посолки применяется у сыров, для которых предусмотрена процедура чеддеризации. В этом случае в измельченное на кубики сырное тесто вносится соль, затем тесто перемешивается.

Посолка сыра соляной гущей или сухой солью

Этот способ заключается в натирании головки сыра соляной гущей (смоченная водой соль крупного помола) или сухой солью. Таким способом солится, например, адыгейский сыр. 

Посолка сыров с мытой коркой

Сыры с мытой коркой предполагают регулярное промывание их поверхности соляным раствором определенной концентрации на протяжении всего срока созревания. Этот процесс подталкивает рост бактерий поверхностной слизи на сыре и образования оранжевой корки.

Какая нужна соль для сыра?

Выбор соли для посолки сыра — это очень ответственный момент. Не допускайте использование некачественной соли с примесями, она может придать горечь сыру. Также соль обязательно должна быть не йодированная.

Оптимальный вариант соли для сыра — морская не йодированная соль высшего или первого сорта среднего помола

Последнее обновление — 16.01.2016 [18:36]

Как засолить сырка в рассоле

Пелядь обитает в холодных водах северных рек, в озерах Урала и Сибири. Рыба отличается своими ценными пищевыми качествами. Ее мясо богато жирными кислотами, белком, минеральными веществами и витаминами.

Местные жители употребляют пелядь в сыром виде, отсюда второе название рыбы — «сырок». Ее мясо не накапливает ядовитые вещества. Практически не содержит мелких костей, нежное, имеет сладковатый вкус. Она идеальна для людей, страдающих заболеваниями желудка, кишечника, сердца и сосудистой системы.

Малосольная пелядь

Для приготовления вкуснейшей малосоленой рыбы понадобится 2 килограмма свежей пеляди, несколько столовых ложек крупной соли, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, кориандр, приправа для засолки рыбы, одна средняя головка репчатого лука.

Сначала следует подготовить тушки рыбы. Для этого необходимо очистить ее от чешуи и внутренностей, отделить около основания голову. Тушку хорошо вымыть в холодной проточной воде и разделить на порционные кусочки.

Затем куски рыбы уложить в пластиковый контейнер, сверху покрыть тонкими кольцами лука, посыпать солью, добавить перец, лавровый лист и тщательно перемешать содержимое емкости.

Затем следует приготовить раствор уксуса: в охлажденной кипяченой воде размешать несколько капель уксусной эссенции. От его количества будет зависеть острота приготовленного блюда. Полученным раствором следует залить рыбу и плотно накрыть крышкой. Через три часа рыбка будет готова.

Пелядь пряного посола

Для приготовления пеляди пряного посола необходимо:

• 1,5 — 2 кг свежей пеляди;
• Поваренная крупная соль — 1 ст.л.;
• Сахар — 1 ч.л.;
• Белый перец и специи по вкусу;
• Свежий укроп — по вкусу.

Сначала необходимо очистить пелядь от слоя слизи. Для этого можно использовать соль. Тушку нужно натереть солью, а потом тщательно вымыть под струей холодной воды. Рыбу высушить бумажными полотенцами и очистить от внутренностей, сохранив голову и чешую. Чтобы удалить позвоночник и лишние кости, нужно изнутри сделать надрез. Получится две половины тушки, соединенные шкурой.

Затем на дно емкости насыпать толстый слой крупной соли и уложить рыбу шкуркой вниз. Необходимые приправы и специи смешать в отдельной посуде, добавив измельченную зелень укропа. Специи уложить на одну половину рыбы и накрыть другой половинкой.

Сверху следует насыпать слой соли и оставшиеся приправы. Сверху уложить гнет. Для засолки рыбы таким способом требуются сутки.

Засолка пеляди сухим способом

Для засолки рыбы таким способом лучше использовать пелядь весом не более килограмма. Также понадобится около 200 граммов крупной поваренной соли. При засолке сухим посолом из рыбы выделяется значительное количество рассола, который образуется за счет того, что соль вытягивает из рыбы жидкость.

Поэтому следует использовать только каменную соль крупного помола, в которой содержится мало влаги. Также соль следует дополнительно высушить в духовке.

Гнет должен быть достаточно тяжелым, чтобы он мог полностью накрыть рыбу и удалить из емкости воздух, способствующий размножению бактерий гниения. Груз должен плоским, сделанным из дерева или нержавеющей стали. Хорошо подойдет гнет, сделанный из липы или осины. Нельзя использовать фанеру, так она может выделять ядовитые вещества.

Солим пелядь в рассоле

• Пелядь — 2 кг;
• Соль — 4 ст. Ложки;
• Сахар-песок — 2 ч. Ложки;
• Вода;
• Специи: черный и душистый перец горошек, тмин, кориандр, гвоздика.

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, пряности и специи, прокипятить маринад в течение 20 минут на медленном огне и охладить до комнатной температуры.

Рыбу очистить от внутренностей, отделить голову и уложить в эмалированную емкость или пластиковый контейнер, залить подготовленным рассолом. Контейнер хранить в холодном месте двое суток.

Несколько хитростей по засолке

Чтобы соленая рыбка получилась вкусной, следует прислушаться к некоторым рекомендациям:

• Для засолки подойдет только свежая рыба. Тушка должна быть упругой и плотной, глаза прозрачными, а жабры — красными;
• Только соль крупного помола глубоко проникает в мякоть, в отличии от мелкой соли;
• Рыбу некрупного размера можно не потрошить, пелядь весом более одного килограмма следует тщательно очистить от внутренностей. Рыбу необходимо хорошо вымыть, натереть солью. Тушки следует плотно укладывать вверх брюшком в емкость для засолки, присыпая каждый слой рыбы толстым слоем соли. На один килограмм рыбы нужно использовать 200 граммов каменной соли. Соленая пелядь будет полностью готова через 15 суток.

Способы готовки

Пелядь отличается нежным сладковатым вкусом. Она очень хорошо сочетается с овощами и рисом. Она достаточно проста в приготовлении.

Пелядь, приготовленная с картофелем

Это простое и быстрое блюдо. Потребуется пелядь, картофель соль специи и приправы, подсолнечное масло, репчатый лук и чеснок.

Сначала необходимо очистить рыбу от чешуи и внутренностей. Картофель нарезать пластиками средней толщины, посолить и уложить на смазанный противень. Предварительно картофель можно перемешать с нарезанным полукольцами репчатым луком.

Подготовленную пелядь натереть солью и специями и выложить на картофель.
На противень необходимо добавить небольшое количество воды так, чтобы она покрыла картофель, но не дошла до рыбы. Блюдо следует готовить в духовке при температуре 180 градусов до полной готовности. По мере испарения воды необходимо добавить несколько столовых ложек на противень.

Пелядь в сметане

• Пелядь — 1,5-2 кг;
• Лук — 3 средние головки;
• Сметана нежирная — 1 стакан;
• Чеснок;
• Сухари или мука для панировки;
• Соль, молотый перец, кинза и мята.

Сначала нужно подготовить специи соль смешать с раздавленным чесноком, обмазать этой смесью рыбу и оставить мариноваться на полчаса. Далее тушки панировать и обжарить с двух сторон на подсолнечном масле до румяного цвета.

В сотейнике разогреть смесь подсолнечного и сливочного масла и обжарить овощи. Сметану перемешать с половиной стакана воды и залить смесью обжаренную рыбу. Готовить на медленном огне 20 минут. Рыбу можно запечь в духовке.

На гарнир хорошо подходят отварной картофель или рис, которые можно полить соусом, получившимся при тушении рыбы.

Чем полезна пелядь, калорийность

Пелядь богата хромом, Употребление рыбы в пищу:

• снижает уровень сахара и холестерина в крови;
• выводит лишние жиры;
• способствует нормализации пищеварения, белкового обмена;
• улучшает кровообращение;
• снижает желудочные спазмы.

Рыба помогает уменьшить головные боли и мышечные судороги. Калий, содержащийся в ней калий помогает улучшить работу сердца и сосудов, является хорошей профилактикой заболеваний сердца, атеросклероза, понижает артериальное давление.

Систематическое употребление рыбы улучшает внешний вид кожи, придает ей здоровый ухоженный вид, благодаря витамину D укрепляет волосы и ногти.
Включение в рацион пеляди уменьшает утомляемость, нормализует сон. Защищает организм от радиоактивных излучений. Рыба содержит большое количество фосфора, который повышает репродуктивную функцию организма.

Пелядь отличается невысокой калорийностью. Это делает ее прекрасным диетическим продуктом, полезным для людей любого возраста.

Видео

Основные ингредиенты:

• пелядь
• соль
• лавровый лист
• уксус

60 минут

6-8 порций

Калорийность на 100 грамм:
138 ккал.

Категория: Блюда из рыбы

Сырок или пелядь — вкусное и полезное излюбленное лакомство многих любителей рыбы. Нежное мясо, отличается особым ароматным вкусом. Приготовленная по такому рецепту, она может долгое время храниться в холодильнике. В любой момент ее можно вынуть из банки, добавить лук, растительное масло и получится отменная закуска.

По этому рецепту можно мариновать как речную, так и морскую рыбу. Такая засолка в рассоле делает мясо нежным и очень вкусным.

Ингредиенты:

• Пелядь свежая – 2 кг
• Соль – 1/2 ст.
• Перец горошком – 5-7 шт.
• Приправа для маринада – 2 ст.л.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Уксус 9% — 1 ст.л.
• Вода – 1,5 л

Пошаговое приготовление рецепта:

Со свежей рыбы аккуратно снимаем чешую и выпотрошить. Хорошо промываем под проточной водой.

Нарезаем на средние кусочки шириной 4 см.

В 1 л воды разводим 1/2 ст. соли, чтобы она полностью растворилась. Этим рассолом заливаем уложенную в банки пелядь.

Капроновые крышки на 3 минуты опускаем в кипяток и закрываем ими банки.

Убираем на сутки в холодное место.

Через сутки рыбу промываем прохладной водой, перемешиваем со специаями и снова плотно укладываем в эти же банки.

Делаем рассол: 1 ст.л. соли, 0,5 л воды, 1 ст.л. уксуса.

Заливаем пелядь, закрываем крышками и убираем в холодильник.

Маринуем минимум 3-4 часа.

Подавать с репчатым луком, полив растительным маслом.

Пелядь проживает в реках и озёрах по всей территории России, тем не менее, это достаточно ценная рыба. Питается пелядь речным планктоном и мелкими ракообразными, что делает мясо рыбы очень нежным и жирным. Некоторые предпочитают употреблять пелядь в сыром виде, однако, это может тяжело сказаться на желудке. Но малосольная пелядь – это уже безопасный деликатес, и сделать его можно легко, на собственной кухне.

Существует несколько разновидностей пеляди. Есть особи в 50 см длиной и весом около 5 кг, а есть и карликовые породы, размером не больше селёдки. В зависимости от размеров рыбы и вашего вкуса, можно выбрать тот способ посола, который больше вам нравится.

Пелядь нельзя солить в металлической ёмкости. Рыбий жир в контакте с металлом окисляется и пропитывает мясо рыбы неприятным привкусом железа.

Сухой посол пеляди

Вымойте рыбу. Если рыба крупная, обрежьте голову, хвост и удалите потроха. Разрежьте рыбу на несколько кусков, и приготовьте смесь для посола:

• 200 гр крупной соли;
• 50 гр сахара;
• Смесь пряных трав.

Смешайте соль, сахар и пряности. Насыпьте на дно ёмкости горсть соли.

Каждый кусочек рыбы обваляйте в посолочной смеси и уложите рыбу в ёмкость, попутно утрамбовывая рыбку.

Остатки соли всыпьте поверх рыбы, закройте ёмкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 24 часа.

По истечении суток, промойте рыбу в воде, чтобы смыть соль, обсушите её полотенцами и можно её есть вместо селёдки.

Малосольная пелядь в рассоле

Мелкую рыбёшку можно не потрошить и засаливать так же, как и кильку. Потрошат мелкую рыбу в том случае, если нужно ускорить посол.

Вымойте рыбку, сложите её в пластиковое ведёрко и приготовьте рассол.

Вскипятите воду, засыпьте в неё соль, сахар и специи. Варите, помешивая, пока соль полностью раствориться.

Уберите рассол с плиты, и дайте ему остыть до комнатной температуры.

Залейте рассолом рыбу, прикройте ведёрко крышкой, и уберите его на сутки в холодильник.

Слейте рассол, нарежьте лук кольцами, и пересыпьте им рыбу. Полейте немного растительным маслом, и малосольная пелядь готова.

Для ускорения посола порой используют уксус. В случае с пелядью этого делать не рекомендуется. Рыба утратит свой нежный, отдающий креветками вкус, и станет похожа на простую селёдку.

Смотрите на видео, как засолить пелядь в домашних условиях:

Как солить пелядь в домашних условиях

Как засолить пелядь

О пользе рыбы говорить излишне. Однако полезна не только приготовленная на пару или запеченная рыба, но и соленая. Для засолки подходит практически любая, но сегодня мы с вами будем солить пелядь.

Несколько хитростей по засолке пеляди

• Чтобы соленая пелядь получилась вкусной и нежной, советуем покупать свежую рыбу с красивой серебристой спинкой;
• Если отыскать охлажденную рыбу не удалось, используйте свежезамороженную, но тогда предварительно ее нужно будет разморозить на нижней полке в холодильнике;
• Солить рыбу рекомендуем морской солью крупного помола;
• И наконец, чтобы готовый продукт не пропитался запахом железа, засаливайте пелядь в посуде из неокисляющегося материала.

Засолка пеляди сухим способом

Вам потребуются:

• пелядь – 1 килограмм (желательно брать тушки небольшого размера),
• соль – 2 столовые ложки,
• масло растительное – 1 столовая ложка,
• сахар – 1 чайная ложка,
• перец черный – 5 горошин,
• перец душистый – 4 горошины,
• перец белый – 3 горошины,
• лавровый лист – 2 штуки,
• гвоздика – 2 бутончика,
• имбирь порошок – 1 щепотка,
• мускатный орех – 1 щепотка,
• кориандр – 1 щепотка.

Способ приготовления

• Моем рыбу под струей холодной воды. Обсушиваем.
• Смешиваем соль и сахар.
• Оставшиеся специи из предложенного списка соединяем и измельчаем в блендере или ступке, но не в пыль, а чтобы остались мелкие кусочки.
• Добавляем в пряную массу смесь соли и сахара.
• Дно контейнера или другой подходящей посуды засыпаем смесью специй.
• На пряную подушку брюшками вниз выкладываем рыбу. Посыпаем обильно специями.
• Выкладываем второй слой рыби описанным способом, немного вдавливая ее в нижний слой. Посыпаем специями, но не забудьте оставить немного смеси, она потребуется нам завтра.
• Закупориваем емкость крышкой или оборачиваем пищевой пленкой. Убираем в холодильник на сутки.
• По истечении указанного времени рыбу промываем также в холодной воде, потрошим ее и удаляем головы. Вновь промываем. Обсушиваем бумажными полотенцами.
• Складываем рыбу в чистую посуду. Вливаем растительное масло и добавляем пряную смесь. Перемешиваем. Убираем на сутки в холодильник. На следующий день соленая пелядь готова к употреблению. Пробуем!

Читать ещё  Как засолить лосося

Солим пелядь в рассоле

Вам потребуются:

• пелядь – 2 килограмма,
• соль – 4 столовые ложки,
• сахар – 1/4 столовой ложки,
• перец черный – 10 горошин,
• перец душистый – 6 горошин,
• лавровый лист – 4 штуки,
• гвоздика – 3 бутончика,
• тмин – 1 щепотка,
• кориандр – 1 щепотка,
• вода – 1 литр.

Способ приготовления

• Рыбу моем. Чистить и потрошить ее не нужно.
• В кипящую воду кладем все необходимые для засолки пеляди специи. Варим в течение четверти часа на медленном огне.
• Складываем рыбу в эмалированную или стеклянную посуду. Заливаем остывшим рассолом. Закупориваем.
• Убираем вкуснотищу в холодильник. Через 2 дня можно пробовать!

Малосольная пелядь за 3 часа

Вам потребуются:

• пелядь – 1 килограмм,
• соль – 2 столовые ложки,
• сахар – 1/2 чайной ложки,
• перец черный – 5 горошин,
• лавровый лист – 2 штуки,
• уксус 6% – 100 мл,
• лук репчатый – 1 штука.

Способ приготовления

• Рыбу чистим. Потрошим. Отрезаем голову. Промываем. Делим на небольшие порционные кусочки.
• Складываем рыбные кусочки в подходящую емкость.
• На рыбу выкладываем кольца репчатого лука.
• Добавляем специи. Перемешиваем.
• Заливаем уксусом. В зависимости от своих вкусовых предпочтений порцию уксуса можно увеличить.
• Убираем рыбу в холодильник как минимум на 3 часа. После этого можно угощать домочадцев и гостей вкусной рыбной закуской.

onwomen.ru

Как посолить пелядь вкусно

Пелядь обитает в холодных водах северных рек, в озерах Урала и Сибири. Рыба отличается своими ценными пищевыми качествами. Ее мясо богато жирными кислотами, белком, минеральными веществами и витаминами.

Местные жители употребляют пелядь в сыром виде, отсюда второе название рыбы — «сырок». Ее мясо не накапливает ядовитые вещества. Практически не содержит мелких костей, нежное, имеет сладковатый вкус. Она идеальна для людей, страдающих заболеваниями желудка, кишечника, сердца и сосудистой системы.

Малосольная пелядь

Для приготовления вкуснейшей малосоленой рыбы понадобится 2 килограмма свежей пеляди, несколько столовых ложек крупной соли, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, кориандр, приправа для засолки рыбы, одна средняя головка репчатого лука.

Сначала следует подготовить тушки рыбы. Для этого необходимо очистить ее от чешуи и внутренностей, отделить около основания голову. Тушку хорошо вымыть в холодной проточной воде и разделить на порционные кусочки.

Затем куски рыбы уложить в пластиковый контейнер, сверху покрыть тонкими кольцами лука, посыпать солью, добавить перец, лавровый лист и тщательно перемешать содержимое емкости.

Затем следует приготовить раствор уксуса: в охлажденной кипяченой воде размешать несколько капель уксусной эссенции. От его количества будет зависеть острота приготовленного блюда. Полученным раствором следует залить рыбу и плотно накрыть крышкой. Через три часа рыбка будет готова.

Пелядь пряного посола

Для приготовления пеляди пряного посола необходимо:

• 1,5 — 2 кг свежей пеляди;
• Поваренная крупная соль — 1 ст.л.;
• Сахар — 1 ч.л.;
• Белый перец и специи по вкусу;
• Свежий укроп — по вкусу.

Сначала необходимо очистить пелядь от слоя слизи. Для этого можно использовать соль. Тушку нужно натереть солью, а потом тщательно вымыть под струей холодной воды. Рыбу высушить бумажными полотенцами и очистить от внутренностей, сохранив голову и чешую. Чтобы удалить позвоночник и лишние кости, нужно изнутри сделать надрез. Получится две половины тушки, соединенные шкурой.

Затем на дно емкости насыпать толстый слой крупной соли и уложить рыбу шкуркой вниз. Необходимые приправы и специи смешать в отдельной посуде, добавив измельченную зелень укропа. Специи уложить на одну половину рыбы и накрыть другой половинкой.

Сверху следует насыпать слой соли и оставшиеся приправы. Сверху уложить гнет. Для засолки рыбы таким способом требуются сутки.

Засолка пеляди сухим способом

Для засолки рыбы таким способом лучше использовать пелядь весом не более килограмма. Также понадобится около 200 граммов крупной поваренной соли. При засолке сухим посолом из рыбы выделяется значительное количест

Использование насыщенного рассола при производстве сыра

Большинство рецептов сыра требуют добавления, втирания или замачивания соли на каком-либо этапе процесса производства сыра.

Соль является важной частью сыроварения и выполняет множество задач, включая помощь в извлечении сыворотки, сохранение сыра и защиту от нежелательной плесени.

Купание сыра в рассоле — это обычная инструкция в рецептах сыра по добавлению соли, особенно для сыров с коротким временем выдержки, и это эффективный и надежный способ сделать это, так как поглощение соли происходит быстро и легко получить равномерное покрытие.

Хотя солевые растворы могут быть приготовлены с различным соотношением соли к воде, концентрация соли ниже 18% считается слишком низкой, чтобы избежать неприятностей, а верхний предел концентрации соли составляет считается около 24%, после чего получается насыщенный рассол.

Насыщенный рассол — это соль с содержанием выше 26% (или от 70 до 90% насыщения), и некоторые рецепты сыроделия требуют использования этого крепкого рассола.

Соотношение солевого раствора для сыра

Может быть сложно определить, правильно ли вы смешали солевой раствор нужной концентрации, но вот довольно точное руководство:

Вместо того, чтобы пытаться измерить или угадать рекомендуемые концентрации рассола для конкретного рецепта, может показаться, что проще просто приготовить насыщенный рассол.

Но просто имейте в виду, что насыщенный рассол будет вытягивать влагу с поверхности намного быстрее и может вызвать образование твердой корки, которая может замедлить или предотвратить дальнейшее поглощение соли или повлиять на поверхность сыра, которая обычно не была бы твердой. толстая кожура.

Знаки насыщенного солевого раствора

Справедливо будет сказать, что без испытательного оборудования может быть трудно количественно определить что-либо, кроме насыщенного солевого раствора, тогда как легко сделать вывод, что вы смешали насыщенный солевой раствор по следующим знакам: При добавлении соли она перестает впитываться в воду и начинает образовывать слой соли на дне сосуда.

После того, как раствор оставлен на короткое время, на банке появляется ползучесть соли.

Когда вы кладете сыр в раствор, он плавает, а не тонет.

При купании в рассоле убедитесь, что вы регулярно переворачиваете сыр, чтобы все поверхности были подвержены воздействию и способны абсорбировать раствор.Это особенно важно для насыщенного рассола, так как сыр будет плавать, а его верхняя поверхность будет находиться выше уровня рассола.

Температура рассола для сыра

Кроме того, попробуйте использовать рассол при температуре 10–12 градусов Цельсия, если это возможно. Это улучшает усвоение соли, выводит больше влаги из сыра и улучшает образование корки.

Слишком холодный рассол не так легко впитается, и в сыре может остаться слишком много влаги.Оставленный слишком горячим рассол может питать бактерии, которых вы не хотите поощрять.

Повторное использование рассола

Рассол можно использовать многократно, и некоторые говорят, что он действительно может улучшить характеристики сыра, поскольку рассол улавливает сыворотку и частицы каждого сыра и придает свой вкус каждому последующему сыру.

Если вы решите повторно использовать рассол, не забудьте снова добавить соль по мере необходимости, чтобы поддерживать уровень концентрации соли, и, если вас беспокоят нежелательные бактерии в рассоле, просто прокипятите и охладите его перед использование и хранение.

Хранение рассола

Храните рассол в холодильнике в запечатанном контейнере, но, как уже упоминалось, доведите его до комнатной температуры перед использованием для следующего сыра.

Есть ли у вас какие-либо вопросы или комментарии о том, как использовать рассол для домашнего сыроварения? Присоединяйтесь к обсуждению на форуме Curd Nerd. Мы были бы рады получить известия от вас!

Curd Nerd Forum

.

Salting — Cheese Science Toolkit

Соление

Соль (хлорид натрия, NaCl) выполняет множество функций и может добавляться в сыр несколькими способами.

Функция

Соление — важный этап в процессе изготовления сыра. Но опять же, какой шаг не важен? Когда думаешь о соли и сыре, первое, что приходит на ум, — это так называемые «соленые» сыры; сыры с очень выраженным соленым вкусом, такие как Пекорино Романо, Мизитра или Фета, и многие другие.На первый взгляд может показаться, что содержание соли в сыре имеет значение только для вкуса. В конце концов, мы все испытали разочарование от продуктов с низким содержанием натрия. Хотя аромат, без сомнения, является основной целью соли в сыре, есть еще несколько важных функций.

Соль добавляют в сыр по разным причинам

Основные функции соли в сыре:

• Регулирование роста микробов : Соль в некоторой степени действует как антимикробный агент.Он может сдерживать рост некоторых микробов. Этот процесс также может способствовать росту более солеустойчивых микробов, поскольку игровое поле было очищено.


• Способствует потере влаги : Соль вытягивает сыворотку (влагу) из сыра. Это сушит сырную массу и оказывает заметное влияние на его текстуру и стабильность. Механизм отвода влаги рассматривается в следующем разделе.


• Изменение текстуры : соль может напрямую влиять на массу / текстуру сыра, изменяя структуру белка или косвенно, удаляя влагу.Присутствие соли в определенных концентрациях также может изменить поведение микробов и ферментов, оказывая сильное влияние на консистенцию, вкус и т. Д.


• Усиление вкуса : соль не только придает сыру соленый вкус, но также может способствовать усилению других ароматов подарить или скрыть неприятные.

Верх

Механизм

Как мы расскажем в следующих разделах, у сыроделов есть несколько методов, которые они обычно используют для добавления соли в сыр.Независимо от того, какой метод они выберут, он подразумевает, что соль выводит влагу из сыра и одновременно позволяет соли диффундировать в сырную массу. Точный механизм может быть немного сложным и зависит от множества различных факторов, но он сводится к 2 основным явлениям: осмос , и диффузия , .

Если вам нравится быстрое и грязное объяснение: соль вытягивает влагу из сыра, а сыр затем снова впитывает часть этой соленой воды.Конечный результат — более сухой и соленый сыр. Если вы хотите погрузиться в химию, читайте дальше …

Соль побуждает воду покидать сыр, а также способствует поглощению молекул соли, ням!

Осмос описывает движение молекул воды. Осмос объясняет, почему соление сыра приводит к потере влаги (вытеснению сыворотки). Создавая большую концентрацию соли вне сыра, влага будет перемещаться от сыра к соленому снаружи.Представьте себе переполненную комнату (сыр) людей (молекулы воды). Люди (молекулы воды) будут перетекать в соседнюю комнату (снаружи сыр), чтобы освободить для себя больше места.

Хотя происходит вся эта потеря влаги, сыр также в некоторой степени впитывает часть этой соленой воды. Этот процесс называется диффузией. Молекулы соли равномерно распределятся и заползут в сыр. Это приводит к тому, что соль попадает в сырное тело и проникает по всей его структуре.Легко понять, насколько запутан весь этот процесс, поскольку вода все время покидает сыр, в то время как молекулы соли входят в него.

Топ

Методы

Сыроделы используют несколько различных методов для достижения того, о чем мы говорили в предыдущем разделе. Используемый метод зависит от целого ряда факторов, и сыроделу необходимо использовать свой опыт, чтобы определить, какой из них лучше всего подходит для их сыра.

Сыроделы добавляют соль в сыр разными способами.
Источник фото: Википедия

Топ

Сухая посолка

Процедура сухого посола, также называемая прямым посолом, заключается в посыпке нарезанного творога солью. После того, как свернувшееся молоко было разрезано, приготовлено и слито, применяется соль. Этот метод использует преимущества большой площади открытой поверхности и обеспечивает быстрое всасывание соли и быстрое отведение сыворотки / влаги.Такие сыры, как Чеддер, Колби, обычно используют этот метод.

Рассол

Целые колеса или блоки сыра можно погрузить в соленый рассол. Этот метод обеспечивает постепенное проникновение соли, а также способствует образованию корки, поскольку самый внешний слой сыра в некоторой степени обезвоживается. Этот метод используется в таких сырах, как Моцарелла, Блю, некоторые Альпийские и Фета.

Наружный слой сыра образует слой обезвоженного белка, кожуру на ранней стадии.Если внешний соленый / вязкий слой становится толстым, может произойти упрочнение.

Сухая протирка для соления

Последний основной метод добавления соли включает нанесение соли на внешнюю поверхность уже сформированных колес / блоков сыра. Обычно применяется соль, которую можно втирать в поверхность. Этот метод не так хорошо работает с очень большими форматами сыра, поэтому он предназначен для более мелких сыров, таких как некоторые сыры в альпийском стиле и лимбургер.

Топ

Для получения дополнительной информации

Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы просматривать комментарии от Disqus. .

Как приготовить сыр фета в домашних условиях

Научиться делать сыр фета быстрее и проще, чем вы думаете. Следуйте нашему простому пошаговому рецепту ниже и начните наслаждаться домашним сыром Фета.

Фета — творожный сыр с мягким рассолом, произведенный в Греции. Его традиционно готовят из овечьего или козьего молока, но я готовлю его из коровьего молока.

Фета обычно нарезается и хранится в кубиках и является прекрасным дополнением к салатам, выпечке и свежим овощам.

Имеет умеренно соленый вкус, особенно если хранить в рассоле.

Рецепт сыра Фета Ингредиенты

• 10 литров молока
• 1/8 чайной ложки Мезофильная культура
• Сычужный — количество согласно рекомендациям производителя
• Не йодированная сырная соль, кошерная соль или консервированная соль
• 1 / 8 чайных ложек хлорида кальция, разведенных в 1/4 стакана воды (необязательно для пастеризованного молока — см. Ниже)

Как приготовить рецепт сыра фета в домашних условиях

1. Теплое молоко до 32 центов
2. Размешать в культуре
3. Дать дозреть на 1 час
4. Добавить разбавленный сычужный сыр
5. Оставить на 1 час
6. Осторожно нарезать творог на кубики 1 см
7. Оставить на 10 минут
8. Очень медленно нагреть творог до 38 ° С в течение 30 минут
9. Регулярно перемешивать для предотвращения матирования творога и его обваривания
10. Снова дайте постоять 10 минут
11. Вылейте весь творог (оставьте сыворотку для рикотты) в одну из стерилизованная сырная ткань над дуршлагом или миской или плесень Feta, выстланная сырной тканью
12. Либо повесьте завязанную марлю над раковиной, чтобы сыр выдавился собственным весом, либо запрессуйте в прямоугольную форму на 4 часа (или на ночь) при весе 15 кг.
13. При нажатии нарежьте сыр кубиками и обильно посыпьте солью со всех сторон, а затем оставьте стекать на коврике для сыра на ночь (накройте сеткой от мух).
14. Поместите в емкость и оставьте на столе для выдержки. 3-4 дня.Если в вашем доме слишком жарко, вы можете переместить контейнер в холодильник.

Как хранить сыр Feta

В течение короткого времени вы можете хранить свой сыр Feta в холодильнике, если собираетесь использовать немедленно, но если вы хотите хранить его дольше, храните сыр в рассоле. Вы также можете хранить в оливковом масле с обжаренным чесноком и розмарином, что также дает вам вкусное масло для заправки впоследствии.

Примечание: Чтобы получить более резкий, более традиционный вкус, вы можете добавить липазу в свой фета одновременно с культурой.

Чтобы увидеть информацию о любом из использованных выше методов, см. Страницу «Методы».

Чтобы узнать о типичных проблемах при приготовлении сыра Фета, посетите страницу «Устранение неполадок».

Соление фета — почему это так важно

Когда вы узнаете, как приготовить сыр фета в домашних условиях, вы часто слышите, что соление является важным этапом процесса.

Хотя ароматизатор, несомненно, играет важную роль, соль выполняет еще несколько функций, в том числе:

• Регулятор роста микробов: Соль доказала свои антимикробные свойства.Имея это в виду, его можно использовать для контроля роста некоторых микробов.
• Соль способствует потере влаги: Соль вытягивает влагу из сыворотки на начальных этапах производства сыра. Этот процесс сушит сыр и влияет на его общую текстуру.
• Изменение текстуры : Соль прямо и косвенно изменяет структуру белка в сыре. Удаление влаги влияет на текстуру сыра Фета, хотя в определенных концентрациях может влиять на поведение ферментов и микробов.Это в целом влияет на текстуру, вкус и то, как сыр получится.

Примерно через пять дней рекомендуется положить сыр фета в рассол и выдержать его в холодильнике от одной до четырех недель.

Хотя сыр фета готов к употреблению через неделю, более длительная выдержка в рассоле дает более соленый, твердый и ароматный сыр.

Если сыр не посолить должным образом, он может потерять форму и испортиться. Это будет выглядеть так, как будто сыр тает.Фета тает в рассоле.

Использование хлорида кальция для пастеризованного молока

Проблема с домашним сыром Фета, однако, заключается в том, что молоко пастеризуется и гомогенизируется. Процессы пастеризации коренным образом меняют химическую структуру молока.

Оба эти изменения включают небольшое снижение уровня кальция в молоке.

Кальций является важным компонентом для правильного образования творога. Использование хлорида кальция добавляет ионы кальция к пастеризованному молоку, что немного повышает его кислотность в процессе изготовления сыра.

Хлорид кальция также укрепляет молекулы белка в молоке, повышая общий выход вашего сыра на 2–3%.

Его использование в сыроделии настолько важно, что большинство коммерческих и кустарных производителей сыра считают его незаменимым продуктом и добавляют его в молоко перед добавлением сычужного фермента.

Как использовать Feta

В настоящее время я люблю салат из арбуза и феты, посмотрите мой любимый рецепт здесь. Убедитесь, что ваш арбуз не выключен, прежде чем использовать его.

У вас есть вопросы или комментарии о нашем рецепте сыра Фета? Присоединяйтесь к обсуждению на форуме Curd Nerd.

Мы будем рады услышать от вас! Мы надеемся, что вам понравятся наши рецепты сыра фета так же, как и нам.

Curd Nerd Forum

Более простые рецепты мягких сыров

Рецепт сырого сливочного сыра

Сыр рикотта из сыворотки

Рецепт моцареллы

Рецепт Кесо Фреско

0003000

000 Рецепт творога

Рецепт творога

.

Самый простой способ приготовить быстрый сыр в домашних условиях (используя всего 3 общих ингредиента) «Food Hacks :: WonderHowTo

Как бы я ни любил странные продукты, когда дело доходит до моего любимого блюда , есть только один простой выбор : сыр. Так как сыр — мое любимое блюдо, неудивительно, что он также является одним из моих любимых блюд.

Не пропустите: 11 способов сохранить сыр свежим как можно дольше

В сырах, которые вы можете приготовить дома, действительно нет недостатка, каждый такой же веселый и вкусный, как предыдущий.Но поскольку это сайт food hacks , я собираюсь сосредоточиться на самом дешевом, простом и простом домашнем сыре. Скорее всего, у вас уже есть все необходимые ингредиенты (молоко, уксус и соль), что делает его идеальным решением, если у вас закончился сыр и вы не хотите идти в магазин, или если вы просто хотите произвести впечатление на гостей ужина.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Шаг 1. Нагрейте молоко

Тип молока, который вы используете, важен, хотя у вас есть много вариантов.Самое главное — избегать ультрапастеризованного молока. Казеин в ультрапастеризованном молоке денатурирован, что не позволяет ему образовывать творог. Сырое молоко придаст сыру более ароматный вкус, если вы его достанете, но его также трудно найти и оно дороже, чем обычное пастеризованное молоко, которое по-прежнему дает восхитительный продукт.

Если у вас в холодильнике только обезжиренное молоко, не волнуйтесь, оно сработает. Это не будет более полезным для здоровья и даст меньшую партию сыра, но в крайнем случае он отлично подойдет.

После того, как вы выбрали жидкую молочную продукцию, доведите галлон молока до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания.

Шаг 2: Добавьте уксус

А теперь самое интересное. Когда молоко закипит, убавьте огонь до минимума и добавьте ½ стакана белого или яблочного уксуса, продолжая помешивать. Смесь должна немедленно разделиться на творог и желтовато-зеленоватую жидкость, называемую сывороткой, которая возникает из-за кислоты, свертывающей молоко.

Если этого разделения не происходит, просто продолжайте добавлять уксус, пока он не произойдет (комментатор Nourished Kitchen отмечает, что вместо мягкого индийского сыра можно использовать лимонный сок).

Шаг 3. Слейте воду.

Как только творог разделится, вылейте его через сито. Обязательно сохраните процеженную сыворотку (подробнее об этом позже), а затем промойте творог холодной водой. Немедленное сливание и промывание творога — залог хорошей текстуры сыра; чем дольше варится творог, тем эластичнее сыр.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

После ополаскивания надавите на творог, чтобы удалить излишки жидкости.

Шаг 4: Сезон

Вот где вы добавите аромат своему сыру. Я рекомендую три чайные ложки кошерной соли, но я фанат солености, поэтому вы можете начать с двух чайных ложек. (Многие люди предлагают мелкую морскую соль для более равномерного вкуса, но я предпочитаю кошерный вкус.) Если вы хотите немного повеселиться, добавьте любые другие приправы, которые вам нравятся.Мои фавориты — чеснок и свежемолотый черный перец.

Шаг 5: Сушка

После добавления приправ заверните сыр в марлю (или любую другую ткань, пригодную для пищевых продуктов, например, старую неокрашенную хлопковую футболку), и оставьте на час или два, прежде чем положить в холодильник. . Вы можете покрошить его после того, как он высохнет, или сложить в шарик, чтобы положить на крекеры.

Изображение Брэди Клопфер / Food Hacks Daily

Варианты

Приведенный выше рецепт — мой любимый домашний сыр, потому что он очень простой и использует только обычные домашние ингредиенты.Однако существует миллион разновидностей домашнего сыра, хотя для большинства из них требуется сычужный фермент, а часто и культура.

Из этих менее распространенных ингредиентов вы можете легко приготовить множество видов простого сыра, например, эти четыре из Mother Earth News. А если вы действительно хотите повеселиться, я настоятельно рекомендую посвятить день приготовлению моцареллы.

Не забывайте о сыворотке!

Помните, я сказал не выбрасывать всю эту жидкость цвета Gatorade? Это потому, что его невероятно полезно иметь на кухне.Сыворотка по сути представляет собой воду с лактозой и имеет уникальный маслянистый вкус. Вы получите много чашек этого сыра из одной партии сыра, и он придает рецептам восхитительный мягкий вкус (сывороточный протеин также очень питателен).

Не пропустите: готовьте смузи и коктейли с высоким содержанием белка с сывороткой

Я предпочитаю использовать сыворотку вместо воды при выпечке или добавлять ее в блины для большей глубины вкуса. Это также отличное дополнение к смузи, так как оно приносит пользу для здоровья и насыщенность.Один комментатор из The Prairie Homestead предложил добавить несколько чайных ложек сыворотки в пасту и картофельные салаты, чтобы они оставались свежими для пикников.

Изображение Брэди Клопфера / Food Hacks Daily

Если вы чувствуете себя действительно смелым, некоторые даже предлагают использовать его как средство для улучшения волос и кожи!

Правила домашнего приготовления пищи

Купленное в магазине может сосать. Зачем тратить деньги на соленые огурцы, если вместо этого можно приготовить быстрые огурцы? А если вам нравится масло для печенья Speculoos от Trader Joe’s, вот как приготовить его собственное.

Другие хитрые советы:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium от А до Я из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

.

No related posts.