Как вялить конину: Бастурма из конины — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Вяленые и сырокопченые изделия из конины

Вяленые и копченые изделия из конины в казахской кухне готовят из разных частей конского мяса. И хотя их делают по сходной технологии, вкус и консистенция у них разные.
Три вида казахской конской солонины — жал, жай и сурет–ет отличаются один от другого тем, что жал почти на 80—90% состоит из жира, жай — на треть или наполовину, а в сурет–ет жир отсутствует полностью, так как мясо специально обезжиривается.
Казахские конские колбасы казы, шужук и карта отличаются друг от друга тем, что в казы жир составляет третью часть, в шужуке жира нет или не более 5—10 % вместе с мясом, а в карте нет ни мяса, ни жира — это толстые конские кишки особого приготовления.
Жал
1 кг конины
посолочная смесь:
25 г соли
1 ч. ложка сахара
0,5 стакана черемши
6 горошин черного перца
рассол:
1 л воды
указанное количество сухой посолочной смеси
Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2—3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10— 12 ч[43]. После этого жал следует коптить при температуре 45—50 °C в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10—12 °C в течение 4 ч и сушить сутки при температуре 12 °C.
Жай
1 кг конины (жанбас — задняя нога)
посолочная смесь:
25 г соли
1,5 г сахара
2 ч. ложки черного перца
1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину
1 ч. ложка ажгона (индийский тмин)
рассол:
1 л воды
указанное количество посолочной смеси
Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5—6 суток, после чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу казы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12 °C.
Сурет–ет
1 кг конины (жаурын — лопаточная часть с подплечным краем)
посолочная смесь:
30 г соли
0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину
0,5 ч. ложки сахара
Сурет–ет является полуфабрикатом конской солонины.
Конину срезать с костей, освободить от сухожилий, хрящей, жира и нарезать на ровные одинаковые прямоугольники весом каждый от 750 г до 1 кг.
Каждый кусок натереть посолочной смесью, уложить в деревянную или глиняную посуду и выдержать неделю при температуре 3—4 °C, а затем сутки вымачивать в воде; промыть кипяченой водой и подсушивать на солнце в течение 12—15 ч.
После этого сурет–ет можно отваривать или закоптить густым дымом[44] при температуре 50—60 °C в течение 12—18 ч.
Казы
1 кг конины (пашины)
500 г конского сала
0,5 м говяжьих кишок
25 г ажгона (зиры)
2 ч. ложки черного молотого перца
25 г соли
Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2—3 см, длиной 8—10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1—2 суток в холодном месте.
Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5—10 мин, затем соскоблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать (если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она обязательно должна состоять из конского сала).
После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2—3 месяца вялить в прохладном темном помещении.
Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.
Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50—60 °C в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12 °C в течение 2—3 ч.
Шужук
1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей — внутренняя часть жанбаса и немного грудинки)
0,5 м тонких конских кишок
посолочная смесь:
35 г соли
0,5 ч. ложки сахара
1 головка чеснока
1. Конину нарезать кусками по 300—400 г, натереть посолочной смесью, выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3—4 суток при температуре 2—4 °C.
2. Подготовить кишки (см. выше).
3. Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, после чего подвесить для осадки на 3—4 ч в прохладном помещении (10—12 °C). После этого шужук можно употреблять свежим, т.е. отваривать в течение 3 ч, можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при температуре 50—60 °C в течение 15— 18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12 °C в течение 2—3 суток.
Шужук может быть и варено–копченым. В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч, а затем вторично закоптить. Обычно его варят непосредственно перед употреблением.
Карта
1. Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой несколько раз и нарезать кусками длиной 30 см.
2. Затем вывернуть наизнанку каждый кусок так, чтобы сало оказалось внутри, крепко завязать его с обоих концов суровой ниткой, промыть холодной и теплой водой, ножом соскоблить с поверхности слизь и опустить кишки на 3—5 мин в кипяток.
3. Остудив, соскоблить легко отделяющийся поверхностный слой, вновь промыть и затем отваривать в течение 2 ч в подсоленной воде с перцем и луком.

Как сушить конину

Зачастую, в походных условиях нет возможности брать с собой большое количество довольно тяжелых по весу консервантов. К примеру, любители скалолазания, которые уходят в горы на достаточно продолжительное время или жители отдаленных районов севера, где сама жизнь — походные условия, вынуждены заготавливать мясо на продолжительный срок. Наиболее оптимальным вариантом является заготовка сушеной конины. В ряде стран мясо конины вообще не едят, поскольку приравнивают лошадь к домашним животным, а вот на дальнем востоке конина испокон веков была довольно ценным деликатесом, не говоря уже о лучших сортах сыровяленых колбас в нашей стране, где основным фактором, повышающим вкусовые качества, является добавление в колбасу конины с долей коньяка.

Мясо конины отличается повышенной сочностью и весьма небольшим содержанием жира. Причем, жир конины тает при очень низкой температуре — 17-30°C быстро выпариваясь, в то время, как говяжий жир плавится при 50°C. Конина, в отличие от говядины или свинины, наиболее полезное мясо. Оно богато ненасыщенными кислотами: линоленовой и линолевой, что в сочетании с быстро расплавляющимися жирами благотворно влияет на регулирование уровня холестерина, являясь отличным профилактическим средством при атеросклерозе.

Для сушки лучше выбирать конину без жил и видимого содержания жира, предпочтительнее с верхней части спины, холки. Мясо не нужно мыть, поскольку в мокром мясе быстро образуется сок и оно будет подвержено порче. Ножом почистить от возможной посторонней грязи, затем порезать на длинные кусочки, шириной в 3 см. После чего мясо следует обильно посолить и поставить в кастрюлю в холодильник на целые сутки, для последующего просаливания. По истечении суток весь выделившийся сок нужно слить и мясо тщательно промокнуть кухонным бумажным полотенцем или тканью, не оставляющей ворсинок. После этого конину следует еще раз посолить и поперчить. При этом, не следует беспокоиться о том, что Вы можете пересолить конину: в сухом виде лишняя соль легко удаляется. В свою очередь, соль и перец служат отличными консервантами, заменяющими стерилизацию при обычной консервации. Подготовленную конину довольно плотно, в один ряд выкладывают на противни и сушат в обычной газовой или электрической духовке. Сушка конины в домашних условиях будет более быстрой, если на противень положить ткань, которая будет впитывать сок и только затем укладывать мясо. Время от времени конину следует переворачивать и менять ткань на сухую. На решетках мясо сушится дольше. Температуру духовки следует выставлять минимальную, не более 50°C, сушку конины следует производить со слегка приоткрытой дверцей духовки для попадания воздуха и для того, чтобы еще более понизить температуру. Многие предпочитают вообще производить сушку путем поэтапного включения и выключения подогрева духовки. Примерно через 3-4 часа уже сухую конину следует вынуть из духовки, охладить и положить для последующего высыхания в картонные коробки на 3-4 дня. Затем конину еще раз солим для последующего длительного хранения и упаковываем в пластиковые бутылки или банки, закрыв пластиковой крышкой. Хранить в относительно прохладном, сухом и темном месте в течение 2-х лет.

В результате сушки конины, мясо теряет в весе ровно в два раза.

Полученную сухую конину можно есть в сухом виде или варить и жарить. Для приготовления мяса, его следует предварительно помыть, убрать лишнюю соль и, добавив немного воды, готовить с другими продуктами традиционным методом, добавляя лук, чеснок или крупы, согласно желаемому рецепту. При этом соль и перец уже добавлять не нужно, они просто перейдут в основное блюдо.

Вкусовые качества сухой конины значительно лучше любого консервированного мяса. И, хотя многие ценные компоненты мяса в процессе сушки конины в домашних условиях теряются с испарением сока, на питательность это не влияет.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

Категория: В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ |

Оценить:

Как вялить мясо: основные способы и правила вяления мяса и самые вкусные рецепты закусок из него

dolio.ru» Кулинария» Консервация» Как вялить мясо дома сухим или мокрым и комбинированным способом и делать из него вкуснейшие закуски

Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов. Он используется для рыбы, мяса и даже для некоторых овощей и фруктов. Вяленое мяско – вкусная и сытная закуска, которая легко станет «изюминкой» праздничного стола, а еще превосходно подойдет к пиву и некоторым другим алкогольным напиткам.

Данный вариант заготовки позволяет сохранять скоропортящиеся продукты длительное время, делая их не просто безопасными для употребления, но и очень ароматными и вкусными. В древности было принято вялить туши животных после удачной охоты. Зная, как вялить мясо, можно превратить его в изысканный деликатес, который подается на стол как самостоятельное блюдо, либо смешивается с другими продуктами для приготовления салатов и прочих кулинарных шедевров.

Какое мясо пригодно для заготовки

В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего  довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль. Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

Как вялить мясо в домашних условиях

От качества мясного сырья немалой мерой зависит то, как оно провялится. Покупать продукт нужно только в магазине или на рынке у проверенных продавцов. Желательно использовать свежий (охлажденный, но не размороженный) кусок.

Перед готовкой говядина, птица или другой выбранный сорт моется и обсушивается полотенцем. Если на нем есть жир или пленки, они обязательно срезаются. Кусок можно вялить целиком или нарезанным небольшими, не слишком толстыми (примерно в палец толщиной) ломтями.

Существует несколько способов, позволяющих выполнить вяление в домашних условиях. Все они просты, хотя и имеют свои особенности.

Мокрое вяление

Чтобы превратить мяско в деликатес, стоит выполнить следующие несложные действия:

• Кусок 600-800 грамм моется, затем не очень тонко нарезается.

Читайте также: Как вялить рыбу разных сортов в домашних условиях вкусно и просто

• Из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и 1 столовой ложечки сахара делается рассол. Сахарный песок поможет готовому продукту сохранить привлекательный красноватый оттенок. Также можно добавить в жидкость горошинки перца и лавровый лист – это придаст лакомству легкий пряный аромат. Вода и специи кипятятся и затем остужаются.
• Куски мяса помещаются в эмалированную или стеклянную, либо керамическую посуду, после чего заливаются сладко-соленой жидкостью. Нужно, чтобы ломти свободно плавали в рассоле.
• Тара с продуктами ставится в холодильник (или другое холодное место) на 2-3 дня. Раз в день надо всколачивать содержимое емкости.
• По истечении времени засола мясные ломти извлекаются из рассола и помещаются под гнет на 1 час – это позволит удалить из них излишек жидкости.
• Готовится смесь из 200 грамм измельченного чеснока, 50 грамм кориандра, 20 грамм черного перца, аналогичной порции красного перца, 40 грамм базилика и 30 грамм сухого укропа.
• Куски мяса обильно натираются миксом специй с пряностями, после чего заворачиваются в марлю или тонкую ткань (главное, чтобы материя хорошо пропускала воздух), обвязываются толстыми нитками или шпагатом и подвешиваются.
• Вяление происходит на воздухе, желательно в прохладном месте при температуре не менее +2 градуса и не больше +25 градусов. На приготовление уходит от 2 до 4, иногда 5 недель (зависит от сорта мяса, размера кусочков и температуры вяления).

Чем дольше продукт провялится, тем вкуснее он будет. Готовый деликатес имеет специфический пряный аромат, на ощупь он достаточно плотный и упругий.

Сухое вяление

Этот способ консервации заметно проще, чем предыдущий. Чтобы повялить мясо, нужно сложить подготовленные (помытые и порезанные) ломти, обильно пересыпав их солью. Желательно, чтобы куски в ней «спрятались». Для придания продукту пикантного привкуса и легкого специфического аромата можно добавить в соль пару столовых ложек коньяка.

Мясо в соли на 3-5 дней помещается на холод (в общее отделение холодильника, либо в погреб), затем извлекается, тщательно моется, промокается тряпочкой и посыпается специями.

Можно приготовить ту же смесь пряностей и трав, что и для мокрого вяления

Замотанные в ткань ломти находятся на свежем воздухе 3-4 недели, после чего считаются готовыми к употреблению.

Любители особенно острых и пикантных закусок придумали комбинированный метод вяления. В этом случае, подготовленные мясные кусочки сначала солятся (как в сухом способе), затем сутки вымачиваются в маринаде из 1 литра воды, 1 стакана винного или яблочного уксуса и 1 головки чеснока (измельченной на прессе). После этого продукт натирается специями и находится на воздухе в течение 5-6 недель.

Салат из вяленого мяса

Если порезанное тонкими дольками вяленое мясо — это слишком просто, можно приготовить вкусный и необычный салат. Для него понадобятся:

• 300 грамм вяленого мяса (желательно птицы)
• 5 крупных морковок
• 70 грамм постного масла (кукурузного или оливкового)
• 2 зубка чеснока
• 2 столовые ложки 9% уксуса
• 1 щепотка соли
• 1 щепотка тмина

По вкусу может добавляться аджика, а также другие специи.

Морковь моется и отваривается до готовности. После охлаждения она чистится и нарезается не слишком крупной, но и не мелкой соломкой. Если овощ очень мягкий, можно его пюрировать.

Вяленое мясо проваривается в течение получаса, чтобы оно стало мягким, далее охлаждается, нарезается небольшими кусочками (приблизительно, как морковка) и смешивается с овощем.

В салат добавляется уксус, специи и растительное масло, все размешивается и подается на стол.

Вялить мясо не сложно, важно правильно выбрать продукт, подготовить его и строго соблюдать все тонкости консервации. Особенно это касается температурного режима и сроков приготовления.

Читайте также

Опубликовано: 07.09.2019

9027

вяление мяса, вяление мяса в домашних условиях, вялим мясо, вялим мясо в домашних условиях, вялить мясо, вялить мясо в домашних условиях, вялить мясо дома, как вялить говядину, как вялить говядину в домашних условиях, как вялить мясо

рецепт в домашних условиях холодной сушки сушеного сыровяленого мяса, как приготовить своими руками в духовке

Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек. В магазинах подобная продукция имеет достаточно высокую стоимость, поэтому лучшим вариантом станет самостоятельное приготовление в домашних условиях. Важно правильно подобрать и подготовить сырье. Вяление отнимает не так много времени и позволяет получить изысканный деликатес, который станет отличным дополнением к любому столу.

Какое мясо можно вялить

Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек.

Вялить в домашних условиях можно самое разное мясо. На приготовление одного сорта потребуется меньше времени, а на другое – больше. Кроме того, могут немного отличаться способы подготовки сырья. Очень важно в данной ситуации выбрать действительно качественное мясо, ведь в дальнейшем оно не будет проходить термическую обработку.

Свинина

Многие специалисты говорят о том, что свинина не подходит для вяления в домашних условиях. Мясо имеет более низкую плотность, чем остальные сорта, а показатель жирности намного выше. Но это не мешает приготовить вкусный вяленый балык из нежирных частей свиной тушки.

Готовый деликатес получается достаточно вкусным и в то же время относительно мягким, особенно если сравнить, к примеру, с говядиной или кониной.

Говядина

Говядина – это достаточно жесткое мясо, которое нужно резать очень мелко для того, чтобы правильно завялить. Для приготовления подходит исключительно то сырье, которое было получено от взрослого животного.

Курица

В случае с курицей или другими видами птицы, для вяления чаще всего используется грудка. Она нарезается тонкими слайсами. На приготовление вяленой курятины потребуется совсем немного времени, ведь мясо само по себе очень нежное и нуждается в минимальной обработке.

Конина

На вяление конины потребуется достаточно много времени. Кроме того, важно правильно замариновать сырье, чтобы в результате не осталось несколько специфического вкуса. Мясо нарезается максимально тонкими слайсами для того, чтобы оно лучше пропиталось специями и солью. Конина считается достаточно жесткой, поэтому очень важно ее не пересушить.

Лосятина

Вяленая лосятина считается самым настоящим деликатесом, который имеет очень высокую стоимость. Сырье необходимо мариновать по специальному рецепту, ведь мясо имеет не только немного странный вкус, но еще и специфический аромат, которая обладает мясо диких животных. На приготовление потребуется достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого гурмана.

Как вялить мясо

Для того, чтобы начать вялить мясо в домашних условиях, необходимо правильно подобрать способ приготовления. Сделать самостоятельно деликатес можно как мокрым, так и сухим способом. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки, которые необходимо обязательно учитывать до начала приготовления.

Мокрым способом

В таком случае на протяжении некоторого времени мясо должно мариноваться в специальном рассоле, а дальше уже просушиваться. Предлагаем ознакомиться с более подробным рецептом.

• Сырье нарезается на тонкие полоски, на которых не должно присутствовать пленок и жира, тщательно промываются.
• На литр воды берется пять столовых ложек соли, столовая ложка сахара, душистый перец, несколько лавровых листьев.
• Полученная смесь доводится до кипения и варится буквально пару минут. Дальше оставляется для полного остывания.
• Приготовленный рассол выливается в глубокую емкость. В него помещаются подготовленные кусочки мяса, которые должны свободно плавать. Мариноваться сырье должно минимум три дня в холодильнике.
• По истечению этого времени, мясо нужно достать из рассола и положить на час под гнет, чтобы устранить ненужную жидкость.

Дальше полуфабрикаты натираются специями и вывешиваются в хорошо проветриваемом помещении на определенное время для полного приготовления.

Сухим способом

Такой вариант более простой и требует меньших временных затрат на подготовку полуфабрикатов к вялению в домашних условиях. Мясо нарезается на полоски и выкладывается в емкость. Каждый слой сырья пересыпается большим количеством соли. Некоторые специалисты могут добавить в соль немного коньяка, чтобы готовые деликатесы имели весьма интересный вкус и невероятный запах. Полуфабрикаты отправляются просаливаться в холодильник минимум на трое суток. Время от времени мясо необходимо аккуратно переворачивать. Затем стоит повторить все те действия, которые описывались выше после окончания периода маринования продукции.

Приготовление вяленого мяса в духовке

На приготовление вяленого мяса в духовке потребуется минимальное количество времени. Использовать для этого можно самые разные сорта мяса. Подойдет свинина, говядина или курица. Некоторые специалисты могут завялить в духовке даже баранину. Для того, чтобы мясо было удобнее резать, его необходимо немного заморозить. Только после этого можно приступать к нарезке и маринованию. Для приготовления вяленого мяса в духовке потребуются следующие ингредиенты:

• Мякоть любого мяса – килограмм;
• По 35 мл вустерского и соевого соуса;
• Несколько ягод можжевельника;
• По чайной ложке с горкой перца чили и сушенного чеснока;
• По 2 чайные ложки кориандра, паприки и черного молотого перца;
• Пару кабель табаско;
•  Чайная ложка без горки сахара.

Нарезанное на слайсы мясо тщательно перемешивается со специями и оставляется мариноваться на протяжении часа. Дальше куски раскладываются на решетку и подсушиваются при температуре 60 градусов примерно 4 часа. Такое мясо отлично подходит в качестве закуски к пиву.

Самые вкусные рецепты приготовления сушеного мяса

Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

Поэтому без проблем можно подобрать способ приготовления на свой вкус. Дальше рассмотрим наиболее популярные варианты, которые используются чаще всего.

Черногорский пршут

Такое название имеет вяленый в домашних условиях окорок. Для приготовления необходимо аккуратно удалить с мяса весь лишний жир, помыть его и обсушить с помощью бумажного полотенца. Дальше сырье натирается морской солью и отправляется в достаточно глубокую емкость. Мариноваться окорок должен на протяжении нескольких недель. Рассол стоит время от времени выливать, а мясо посыпать новым слоем соли.

Дальше будущий деликатес выкладывается на решетку его открытой частью и аккуратно придавливается прессом. В таком состоянии он должен пролежать еще пару недель. После этого полуфабрикат тщательно промывается от соли и просушивается бумажным полотенцем, вывешивается на сквозняк. Температура в помещении должна быть не выше 16 градусов. Сушиться окорок должен минимум 10 месяцев. За это время деликатес станет легче примерно на 30%.

Приготовление черногорского пршута достаточно долгий процесс, который требует терпения. Но результат сможет порадовать любого гурмана.

Хамон

Для приготовления хамона в домашних условиях необходимо взять пятикилограммовый свиной окорок и примерно 8-10 килограмм морской соли. Дальше стоит действовать по инструкции.

• Мясо промывается и просушивается, выкладывается в глубокую емкость.
• Со всех сторон посыпается большим количеством морской соли, которая в данной ситуации выполняет роль консерванта. Поэтому стоит проследить за тем, чтобы сырье со всех сторон равномерно было покрыто слоем соли.
• Подготовленный окорок нужно поместить в темное и обязательно прохладное помещение минимум на пять суток. Температура в помещении не должна быть выше 5 градусов, а показатель влажности не менее 80%.
• Стоит отметить, что на каждый килограмм мяса потребуется примерно сутки, чтобы оно достаточно хорошо просолилось.
• Дальше мяско необходимо достать из рассола и тщательно промыв, поместить в морозилку. Дозревать в холоде хамон будет на протяжении двух месяцев.
• Спустя этот промежуток времени, окорок достается из морозилки и подвешивается в вертикальном положении в том помещении, где присутствует хорошая вентиляция. В таком положении он должен находиться не менее 5 месяцев. При этом температура не должна превышать отметку в 18 градусов.
• Дальше хамон должен находиться на протяжении полутора-двух лет в темном и холодном помещении.

На приготовление деликатеса требуется очень много времени, поэтому готовить за один раз стоит достаточно много деликатеса. Или же делать это с разницей в несколько месяцев. В результате удается получить невероятно вкусный и нежный деликатес, перед которым невозможно устоять.

Балык из свинины с кориандром и пряностями

Минимальное количество компонентов позволяет получить деликатес, который в специализированных магазинах будет иметь невероятно высокую стоимость. Для приготовления невероятно вкусного вяленого балыка потребуется подготовить заранее следующие ингредиенты:

• 1,2 килограмма свиной корейки;
• 150 грамм крупной поваренной соли;
• По вкусу добавляется черный молотый перец и красный, молотая красная паприка и кориандр.

Этот рецепт относится к числу наиболее простых, поэтому с приготовлением сможет справиться даже новичок. Продолговатый кусок свинины со всех сторон тщательно посыпается солью. Она должна покрывать каждый сантиметр сырья. Дальше полуфабрикат отправляется в глубокую емкость и придавливается грузом, отправляется в холодильник мариноваться на протяжении трех суток. Время от времени будущий деликатес необходимо переворачивать.

По истечению этого времени достаточно хорошо просоленная свинина промакивается с помощью салфеток. Дальше кусок мяса необходимо натереть смесью из специй равномерно со всех сторон. Будущий деликатес обматывается куском чистой ткани и достаточно туго перетягивается шпагатом. В таком виде заготовка оставляется в хорошо проветриваемом помещении на неделю. Спустя это время можно приступать к дегустации вкусного домашнего балыка.

Бастурма

На килограмм мяса берется 30 грамм нитритной соли, две чайные ложки с горкой измельченного чеснока, половинка чайной ложки черного молотого перца. Сырье тщательно натирается полученной смесью и укладывается в пакет. С него необходимо выпустить совершенно весь воздух и плотно завязать. Полуфабрикат отправляется в холодильник на неделю и время от времени переворачивается. Затем достается из пакета и тщательно промывается, отправляется сушиться в темное и сухое помещение, где температура воздуха не превышает отметку в 20 градусов.

Мясо в водочном рассоле

В большинстве случаев данный рецепт используется для вяления говядины в домашних условиях. Для этого стоит взять на килограмм качественного мяса 150 грамм водки, 100 грамм соли и сахара, чайную ложку перца горошком и пару столовых ложек растительного масла.

С мяса необходимо полностью удалить весь присутствующий жирок и тщательно промыть.

Дальше в емкость добавляются все компоненты и перемешиваются. Туда же выкладывается будущий деликатес. Рассол должен полностью покрывать весь кусок мяса. Мариноваться говядина должна в холодильнике на протяжении трех суток. После этого практически готовый деликатес промакивается бумажным полотенцем, чтобы осталось немного маринада и оставляется на некоторое время немного подсохнуть.

Билтонг или вяленая говядина по-африкански

Качественное и свежее мясо необходимо нарезать тоненькими полосками, толщина которых не будет превышать 1 сантиметр. Дополнительно их можно немного отбить, что позволит в несколько раз ускорить процесс приготовления билтонга. Для засолки килограмма мяса нужно взять 50 грамм соли, столовую ложку кориандра, красного молотого перца по вкусу. Некоторые специалисты добавляют небольшое количество соды.

Сырье сбрызгивается 6%-ным винным уксусом и дальше равномерно со всех сторон натирается смесью соли и специй. Полуфабрикаты выкладываются в емкость, которая не будет окисляться, максимально плотно, придавливается гнетом и оставляется на 12 часов в холодильнике. Спустя шесть часов мясо необходимо перевернуть. Дальше стоит смешать винный уксус с водой в соотношении 1:6 и опустить в него на пять минут будущий деликатес. Полоски мяса отжимаются и вывешиваются в хорошо проветриваемом месте. На вяление понадобится буквально пару дней.

Совет от повара

Для того, чтобы получить в домашних условиях вкусное вяленое мясо, стоит прислушаться к некоторым простым советам.

• Вялить мясо можно исключительно в темном и прохладном помещении, которое хорошо проветривается.
• Полуфабрикаты обязательно должны прикрываться марлей, чтобы к ним не добрались насекомые.
• В случае приготовления деликатеса в духовке, температура должна быть в пределах 60-70 градусов.
• Приготовление вяленого мяса в сушилке должно происходить под постоянным просмотром, ведь легко пересушить продукцию.
• Выбирать стоит исключительно свежее и качественное сырье, чтобы получить максимально вкусное и полезное блюдо.

Как хранить вяленое мясо

Хранение вяленого мяса будет зависеть от его способа приготовления. К примеру, бастурма в специях может храниться завернутой в обычный пергамент. Билтонг в таком случае будет дальше высыхать, поэтому он должен находиться в плотно закрытом стеклянном контейнере.

Очень важно хранить вяленое в домашних условиях мясо в холодном месте. В случае хранения при комнатной температуре, употребить продукцию необходимо максимум за две недели. Если же появился какой-то посторонний запах или вкус, то мясо можно обработать термически или же и вовсе лучше отказаться от подобной продукции.

Калорийность

Калорийность вяленого мяса в домашних условиях будет зависеть от сорта сырья, а также способа его приготовления. Как правило, подобные деликатесы не слишком калорийны, ведь предполагают полное устранение жира и высушивание до такой степени, что теряется большая часть сока.

Домашнее вяленое мясо – это невероятно вкусный и при этом полезный продукт, который сохраняет в своем составе максимальное количество полезных компонентов. Приготовить его не очень сложно, особенно если учесть что существует огромное количество рецептов, по которым деликатес можно получить за считанные дни. Главное, строго следовать выбранному рецепту и следить за тем, чтобы к деликатесам не получили доступ разнообразные насекомые, которые могут ему навредить.

Казы, шужык и другие блюда из конины | Кухни мира | Кухня

Исторически сложилось так, что кочевые народы очень любили конину. И в наши дни, когда кочевников почти не осталось, для их потомков — казахов, туркменов, монголов, якутов – это мясо по-прежнему является основой стола.

Секрет прост: долгие коды конина была самым доступным мясом в Средней Азии. В наши дни блюда из конины по-прежнему популярны.

Особенности приготовления

Конина – мясо жесткое, поэтому, чем моложе была лошадь, тем ее мясо ценнее. Самое вкусное – мясо 2-3 летних лошадей, а больше всего ценится мясо годовалых жеребят. Чтобы отличить мясо взрослой лошади от жеребенка – смотрите на цвет жира. Чем моложе лошадь, тем светлее у нее жир, у жеребят он почти белый, чуть розоватый, а у взрослых – желтый.

Чтобы смягчить мясо, его обязательно маринуют или коптят, а потом варят. Довольно долго. Тогда оно получается мягкое и вкусное. Немного напоминает говядину, только слаще.

Казы

Фото:mmenu.com

Пожалуй, самый известный деликатес из конины. Готовят его практически все тюркские народы. Казы можно съесть как холодную закуску, а можно приготовить из нее плов, бесбармак и другие блюда. Обычно варят казы поздней осенью. В это время забивают лошадей на зиму, так как после лета и осени они отъелись и нагуляли жирок.

Для казы берется ребро с мясом и полосой жира. Причем целое ребро – от позвоночника до грудины, длиной 60-70 см. Ребра засыпают солью и маринуют в собственном соку 2-3 суток. А потом вымачивают. Только после этого мясо для казы засыпают специями или чесноком и закладывают в тщательно вымытую кишку – карта. Получается изогнутая колбаса казы-карта. Сейчас в казы стали закладывать мясо, срезанное с ребра вместе с жиром. Но бывает, что мясо кладут вместе с ребром, как в классическом варианте.

Каждая хозяйка в Казахстане имеет свой рецепт пряных смесей для казы и бережет его от чужих глаз. Подготовленным мясом набивают промытые кишки. Завязывают концы колбас и варят на медленном огне не меньше 2,5 часов. А потом вывешивают в прохладное место, где казы может храниться довольно долго.

Тушеная конина по-татарски

Фото:globallookpress.com

300 г конины

2 ч. л. сливочного масла

1 луковица

300 г картофеля

Горчица, соль, перец

Шаг 1. Мякоть конины разрезать на небольшие куски.

Шаг 2. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде 30-40 мин, пока специи не впитаются в мясо.

Шаг 3. Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульон или кипяток и тушить.

Шаг 4. Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с мясом, добавить овощной соус по-татарски и тушить до готовности.

Бесбармак

Фото:mmenu.com

Название этого блюда переводится как «пять пальцев». Дело в том, что у среднеазиатских народов испокон веков принято было есть руками. И до сих пор некоторые особенно любимые национальные блюда едят так. Бесбармак (или бешбармак) — национальное блюдо многих народов: казахов, узбеков, киргизов, таджиков. Часто конину заменяют бараниной или говядиной.

Бульон

1,5 кг конины

1 луковица

Соль, специи

Тесто

2 стакана муки

0,5 стакана воды

2 яйца

1 ч.л. соли

Соус

1 пиала бульона

2 луковицы

Шаг 1. Мясо промыть и опустить в казан с холодной водой, довести до кипения, огонь убавить и варить, снимая пену, не меньше двух часов.

Шаг 2. Замесить тесто, дать ему постоять 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезать квадратиками по 7-8 см.

Шаг 3. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавить соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Шаг 4. Сделать соус. В отдельную посуду уложить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно закрыть крышкой и томить.

Шаг 5. Тесто опустить в кипящий бульон и варить до готовности. Затем лапшу выложить на плоское блюдо.

Шаг 6. Сверху выложить куски мяса, а на него томленый в жире лук.

Шужык

1 кг конины

1 кг внутреннего жира

3 ст.л. соли

1 ч.л. черного перца

Чеснок – по желанию

Шаг 1. Мясо промыть, натереть солью и выдержать 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С.

Шаг 2. Кишки промыть и вымочить в соленой воде.

Шаг 3. Мясо и жир мелко нарезать и перемешать. Добавить чеснок, перец и соль и еще раз перемешать.

Шаг 4. Этой смесью набить кишки, оба конца завязать шпагатом, подвесить на 3-4 часа в прохладном месте.

Шаг 5. Коптить над густым дымом 12-18 часов, потом подсушивать при 12С 2-3 дня.

Шаг 6. После чего варить на медленном огне не менее 2,5 часов.

Конина вяленая

Фото:globallookpress.com

Конская брюшина

Соль

Перец

Шаг 1. Мясо нарезать квадратами в 20 см. Натереть солью, посыпать перцем.

Шаг 2. Поставить для просаливания в темное прохладное место на 7-8 дней.

Шаг 3. Затем нанизать на шпагат и повесить на 2—3 месяца в темное место для вяления.

Конина шпигованная по-киргизски

Фото:mmenu.com

1 кг конины

2 моркови

2 корешка петрушки

1 головка чеснока

1 ст.л. топленого сала

1 луковица

1 соленый огурец

Лавровый лист

мелко нарезанная петрушка

Шаг 1. Конину нашпиговать морковью, кореньями петрушки, чесноком.

Шаг 2. Подготовленные куски перевязать, обжарить до полуготовности.

Шаг 3. На сале обжарить лук, выложить его к мясу, добавить лавровый лист, соленый огурец, нарезанный кубиками. Долить воды и тушить на медленном огне до готовности.

Кыздырма (татарская кухня)

1 кг конины

50 г топленого масла

Соль, перец по вкусу

Шаг 1. Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и поставить на холод на 3 часа.

Шаг 2. Потом мясо жарить в масле.

Шаг 3. Для долгого хранения кыздырму положить в банку и залить растопленным маслом. Поставить на холод.

Бульон из конины по-якутски

Фото:mmenu.com

1 кг конины

1 ст.л. жира

2 ст.л. муки

1 луковица

Укроп

Соль и перец

Шаг 1. Конину промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Снять всплывшую пену, посолить, довести на среднем огне до готовности.

Шаг 2. Пассеровать лук.

Шаг 3. Готовое мясо выложить на блюдо, бульон процедить и добавить обжаренный лук.

Шаг 4. Взять небольшое количество бульона и слегка остудить, остальную часть бульона поставить на огонь. В остывшем бульоне развести муку без пассеровки.

Шаг 5. Бульон с мукой постепенно ввести в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Положить немного перца, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Шаг 6. Конину разложить на тарелки с овощами, а бульон подать отдельно.

Вяленое мясо в домашних условиях: рецепты приготовления

Вяленое мясо – основа походного рациона. Опытные «выживальщики» утверждают, что продукт жизненно необходим при физических и эмоциональных нагрузках. Да это и неудивительно, ведь в 100 граммов продукта половина суточной дозы белка, дефицит которого проявляется упадком сил, плохим настроением, чувством голода. А что может быть хуже в экстремальных условиях?

Так что, ступив на стезю туризма, освойте вяление мяса в домашних условиях и покоряйте новые маршруты во всеоружии. Совет: подходите к процессу ответственно, делая акценты на деталях. Только так вы сможете приготовить качественный, офигенно вкусный продукт и наслаждаться им на протяжении всего похода.

Хотите выжить – кушайте мясо

В автономных условиях, разгильдяйски собранный провиант становится причиной многих неудобств. Как минимум это лишний вес в рюкзаке на труднопроходимых участках, в то время как что-то действительно необходимое осталось дома.

Но к наиболее тяжелым последствиям приводит недостаток белковой пищи, которая необходима для поддержания сил.

Недостаток протеина приводит к:

1. Общей слабости – даже короткая прогулка вызывает упадок сил, мышцы нестерпимо болят, а утренние пробуждения превращаются в пытку (туризм подразумевает физическую активность, так что человеку с описанными проблемами не место среди выживальщиков).
2. Сонливости, вызванной ночной бессонницей – передвигающийся как сомнамбула турист представляет опасность для всей группы (особенно на высоте, где умение сконцентрироваться и внимательность играют важнейшую роль).
3. Ухудшению настроения – человек становится раздражительным, вспыхивает как порох, провоцирует конфликтные ситуации (в автономных условиях мордобой может привести к самым печальным последствиям).
4. Замедлению восстановительных процессов – без протеинового «фундамента» поврежденные ткани почти не заживают, раздражение не проходит (даже пустяковая, обычно заживающая на глазах царапина, будет затягиваться несколько недель).
5. Снижению защитных свойств – белок необходим для бесперебойной деятельности иммунной системы (иначе организм станет легкой добычей для любого рода инфекций, любая простуда обернется осложнениями и т. д.).

Полезная информация!

Особенно полезна протеиновая пища в условиях высокогорья. По словам специалистов, регулярное употребление вяленого мяса повышает адаптационные свойства.

Если вы хотите сохранить бодрость духа, подвижность, физические силы и оптимистический настрой, вводите в свой походный рацион вяленое мясо. Продукт не займет много места в рюкзаке и обеспечит достаточный уровень белка в вашем организме. Осталось разобраться в тонкостях приготовления «полезности».

Какое мясо можно вялить

Для вяления в домашних условиях используется сырое мясо. Так что единственным подавителем болезнетворных бактерий является соль. Если вы хотите получить вкусный деликатес с длительным сроком хранения и при этом не заразиться тяжелой инфекцией, строго соблюдайте технологии. В конце концов, это не кулинарное шоу, а подготовка пищи для выживания.

В принципе, для вяления пригодны все сорта мяса: свинина, козлятина, говядина, баранина, птица и всевозможная дичь. Вкусные заготовки получаются из нежирных, среднежирных частей туши взрослого животного.

Советуют профессионалы!

Лучше всего провяливаются плотные и жесткие куски мяса. Так что самый вкусный деликатес получается из вырезки. Если говорить о курице, используйте белое мясо (куриное филе).

Свинина

Есть мнение что свинина – не лучший вариант для вяления в домашних условиях. Довольно жирное мясо с низкой плотностью часто бывает заражено гельминтами (паразитами), так что бдительность лучше удвоить.

Хотя утверждают, что вяленая свинина не уступает по вкусовым качествам говядине или конине. Нежнейший балык, приготовленный из нежирных частей свиной тушки – редкая вкуснятина.

Говядина

Мясо с плотными жесткими волокнами – идеальное сырье для заготовки. Но кусочки должны быть мелкими, иначе велик риск получить не провяленный, а значит некачественный продукт.

Кроме того, тонкие порции очень удобно употреблять в походе. Для приготовления подходит только мясо взрослого животного. Вяленая говядина занимает третье место по содержанию белка. В 100 г готового продукта – 52% от суточной дозы.

Курица

Сыровяленое мясо, приготовленное из курочки или другого представителя пернатых, получается особенно нежным на вкус. Лучше всего для заготовки подходит грудка, порезанная тонкими ломтиками.

Основное преимущество в том, что куриная бастурма готовится быстро и не требует сложной обработки. В 100 г продукта более 73% суточной дозы белка.

Конина

Желающим получить кусок вяленой конины придется попотеть. Чтобы избавиться от специфического привкуса, нарезанное тончайшими пластинами сырье предварительно замачивают в маринаде со специями.

Затем пропитанные пряностями и солью «заготовки» провяливают. Из конины, особенно пересушенной, получается жесткий сорт вяленого мяса. Так что не увлекайтесь.

Лосятина

Сыровяленое мясо лося – непередаваемо вкусный деликатес с высоким содержанием белка и низкой калорийностью. Перед вялением сырье маринуют, чтобы убрать специфический запах и привкус (характе́рные для диких животных). Сам процесс вяления занимает много времени, но поверьте, оно того сто́ит.

Основные правила

На первый взгляд, вяление в домашних условиях кажется чем-то непостижимым. Особенно робеют новички, начитавшиеся отзывов горе-вяльщиков, не соблюдающих основные правила приготовления деликатеса. В лучшем случае некачественная продукция портится раньше срока, в худшем – становится причиной тяжелых паразитарных инфекций.

Чтобы этого не случилось, следуйте рекомендациям профессионалам:

1. Чтобы завялить или просушить мясо естественным способом (на воздухе), подготовьте для этого прохладное, укрытое от солнечных лучей помещение с хорошей циркуляцией воздуха.
2. Насекомые не доберутся до ароматного мясного ломтя, если вы обернете его тонкой х/б тканью или марлей.
3. Домашнее вяленое мясо в духовке готовьте на протяжении 4 часов при температуре от 60С до 70С. Дверцу приоткройте. Под разложенными на решетке ломтиками поставьте поддон (так мясной сок не запачкает духовку).
4. Газовую плиту сначала нагрейте до нужной температуры, выключите и уже тогда ставьте решетку. Следите за температурой: как только начнет остывать, достаньте мясо, снова доведите до требуемой температуры и верните его в духовку. Если вы хотите не завялить, а высушить мясные кусочки, процесс может растянуться на сутки.
5. Электросушилка – не самый правильный выбор для приготовления вяленого деликатеса. Стоит чуточку ослабить внимание и мясо пересушится, станет жестким. И раз уж вы взялись за процесс, не отвлекайтесь. Располагайте кусочки не плотно, а с зазором в 5 мм (так влага быстрее испарится). Устанавливая несколько поддонов одновременно, самые крупные ломтики кладите вниз.
6. Готовый продукт разложите на лист пергамента в 1 слой и оставьте на 24 часа. Это нужно для испарения остатков влаги.

Обратите внимание!

Не забывайте, что сырье не проходит термическую обработку, и основная обеззараживающая функция возлагается на соль.

Подготовка мяса и способы его засолки

Успех предприятия во многом зависит от правильности выбора сырья. Остерегайтесь покупать парное мясо на стихийных рынках. Лучше поищите подходящие кусочки на рынке или в магазине. Там уж вы точно не купите «больное» мясо.

Перед началом технологического процесса продукт хорошенько помойте, обсушите полотенцем, освободите от пленки и жира (он со временем прогоркнет и деликатес приобретет неприятный привкус).

На заметку!

Нежные сорта вялятся целиком. Более плотные – небольшими кусочками, толщиной в палец.

Теперь можно переходить к засолке. Для получения полезного, обеззараженного продукта, подойдет любой из следующих способов.

Мокрый способ

Ниже описан этот способ из расчета на 0,8 кг свежего мяса:

1. В литр воды всыпьте 5 ст. ложек соли и 1 ст. ложку сахара. Сахар не даст мясу «побледнеть» за время вымачивания в рассоле. Для придания аппетитного пряного аромата добавьте 23 горошины душистого перца и 5 «лаврушек». Через 3 минуты после закипания снимите смесь с огня, процедите и дайте остыть.
2. Налейте рассол в стеклянную или керамическую емкость и опустите туда же подготовленные ломти мяса (они должны свободно плавать в жидкости).
3. Уберите тару в холодильник или холодный погреб на пару-тройку дней. Чтобы добиться равномерного просаливания, не ленитесь, переворачивайте сырье по 4–5 раз в сутки.
4. Достав куски будущей полезности из рассола, положите их под гнет, чтобы ушла лишняя жидкость. Этап засолки завершен.
5. Приготовьте смесь из измельченного чеснока (0,2 кг), кориандра (0,05 кг), черного и красного перца (по 20 г), базилика (40 г) и сухого укропа (30 г).
6. Щедро, со всех сторон натрите миксом специй засоленное мясо. Заверните в марлю, обвяжите шпагатом и подвесьте.
7. В естественных условиях, если температура в пределах +2 +25 градусов, вяление занимает от 2 до 5 недель. Продолжительность процесса зависит от сорта мяса, толщины кусочков и температурного режима (к примеру, куриное филе вялится за 14 дней, а говядина – не менее 28).

Не спешите, чем дольше займет процесс вяления, тем вкуснее получится продукт. Перед употреблением в пищу осмотрите и понюхайте бастурму. В идеале она плотная на ощупь и с выраженным пряным запахом.

Сухой способ

Самый простой, а потому востребованный способ сухой засолки (на 1 килограмм сырья):

1. Выложите подготовленные ломти в емкость, утопив мясо в крупной, смешанной с 30 г коньяка соли. Хороший коньяк придаст продукту особый, пикантный привкус.
2. Уберите сырье в холод на 4 дня (не забывайте каждые 24 часа переворачивать).
3. Обмойте под проточной холодной водой и обсушите вафельным полотенцем. Процесс засолки окончен.
4. Более трудоемкий вариант:
5. Смешайте 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, черный крупномолотый перец и растертые ягоды можжевельника (по ½ ст. ложки каждого компонента), 7 измельченных лавровых листочков.
6. Тщательно натрите ароматной смесью цельный кусок мяса.
7. Оберните в несколько слоев пищевой пленки, положите под гнет и уберите в холод на неделю-полторы. Ежедневно сливайте мясной сок, чтобы содержимое «кокона» не протухло.
8. Ломоть мяса обсушите, натрите приправами (состав из пункта 1), выложите на решетку и уберите в холодильник еще на пару недель. Переворачивайте каждый день.
9. Готовый деликатес поместите в бумажный пакет. Срок годности – не более месяца.

Для информации!

Вяленое небольшими ломтиками мясо очень удобно кушать в автономных условиях.

Комбинированный способ

Это способ для любителей остренького:

1. Выдержите мясо в холодильнике, как при сухом посоле (простом).
2. Приготовьте маринад из литра воды, 1 стакана красного вина́, 1 ст. ложки соли и пропущенного через давилку чеснока (8 мелких зубчиков).
3. Опустите мясо в маринад на 12 часов (оно должно́ полностью утонуть в жидкости).
4. Удалите остатки жидкости полотенцем, натрите специями (как в пункте 5 мокрого посола) и приступайте к процессу вяления.

Обратите внимание!

От того, насколько правильно проводилась засолка, будет зависеть качество и безопасность вяленого продукта.

Процесс вяления мяса

Беспроигрышный вариант вяления – в естественных условиях, то есть на улице, на балконе, в гараже с хорошей вентиляцией и т. д.

Во-первых, подвешенный продукт не нужно постоянно переворачивать. Ну, а во-вторых, на свежем воздухе и при соответствующем температурном режиме продукт вряд ли пересушится, станет жестким.

Если «уличное» вяление по каким-то причинам невозможно, можно воспользоваться одним из следующих способов.

Приготовление вяленого мяса в духовке (быстрый способ)

Перед тем как вялить мясо в духовке, подготовленное мясо уберите в морозилку, чтобы при нарезке получить более ровные кусочки. Нарежьте, обкатайте ломтики в обсыпке из 60 г соли, по 10 г молотого черного и красного перца.

Через 10 минут разложите на решетке и поместите в разогретую до 40 С° духовку. Вяленое мясо готово через 12 часов.

Как вялить мясо в электросушилке

Вяление в сушилке для овощей требует специальной обработки сырья:

• нарезать кусочками 2х2;
• присолить и проварить около 20 минут;
• отваренное мясо выложить на лоток сушилки;
• вялить в дегидраторе 15 часов при температуре от 70С° до 80С°.

В итоге получается даже не вяленый, а варено сушеный продукт со сроком хранения в несколько месяцев.

Как вялить мясо на гриле

Есть мнение, что самое вкусное вяленое мясо из говядины готовится на гриле. Для этого мясо нарежьте ломтиками в 2 см толщиной, и натрите специями: корицей, смесью красного и черного перцев, солью (2:10:60). Выложите на решетку и вяльте 7 часов.

Совет от повара!

Для приготовления деликатеса из свинины, замените красный перец тмином.

Такое сыровяленое мясо хранится не больше 2 недель. А значит, деликатес непригоден для продолжительной экспедиции.

Приправа для вяленого мяса

Соблюдая дозировку поваренной соли и красного перца (известного своими консервирующими свойствами), вы получаете гарантированно безопасный источник белка с больши́м сроком хранения.

Добавив соцветия гвоздики, майоран, тархун, корицу или тмин, в полной мере раскроете вкусовые свойства сыровяленого деликатеса. Винный уксус хорош для говядины, тмин подчеркнет нежный вкус свиной бастурмы и т. д.

Советуют профессионалы!

Экспериментируйте, но помните о соблюдении пропорций и о лидирующей позиции соли.

Некоторые хитрости вяления и советы специалистов

1. Используйте только свежее или охлажденное мясо. Размороженный продукт нельзя назвать полезным.
2. Выбирайте кусок с ровной поверхностью, иначе о равномерном провяливании и аппетитном внешнем виде придется забыть.
3. В маринад добавляйте натуральные кислоты. Яблочный или виноградный уксус увеличит действие приправ и деликатес «заиграет» выраженным пряным вкусом.
4. Всегда добавляйте красный молотый перец при посоле. Это отличный природный консервант.
5. Для посола используйте крупную соль. «Экстра» берется корочкой и препятствует просаливанию мякоти.
6. Если продукты вялятся в помещении, следите за вентиляцией. Иначе мякоть начнет протухать.

Сколько и как хранить вяленое мясо

Срок хранения вяленого деликатеса зависит от условий. Чем лучше защита от влаги – тем дольше он не испортится.

В холодильнике, завернутая в бумажные салфетки бастурма хранится до полугода, при комнатной температуре – месяц, в замороженном виде – год.

Выбрав для хранения деликатеса лоджию или балкон, оберните его пергаментом или чистой тканью. Предосторожность защитит продукт от назойливых насекомых и пыли.

Прежде чем прятать в морозилку, запакуйте в герметичный контейнер. Это позволит сохранить вкусовые качества и аромат.

Отправляясь в путешествие, смело грызите вяленый деликатес в течение первых двух недель. Затем добавляйте белковый продукт в супы, каши и сохраняете бодрость духа до са́мого возвращения.

Калорийность

Калорийность вяленого мяса зависит от его сорта и способа приготовления.

Приблизительные показатели (в 100 г):

Вяленая телятина	410 кКал
Вяленая свинина	270 кКал
Вяленая курица (филе)	111 кКал

Как видите, деликатес не относится к калорийной пище, ведь бо́льшая часть сока и жир уходят в процессе вяления.

Рецепты с вяленым мясом

Вяленое мясо можно кушать как самостоятельное блюдо или сочетать с другими продуктами. В походных условиях популярен суп с лапшой:

1. Пока ставятся палатки, замочите по горсти вяленого мяса и сушеной моркови.
2. В котелок с кипящей водой бросьте по горсти сушеного картофеля, лука и перца.
3. Пока овощи варятся, в отдельной посудине, в 2 ст. лож. топленого масла прогрейте отжатое вяленое мясо с морковью (воду после отжима не выливайте, добавьте ее в общий котел).
4. Через 20 минут от закипания, высыпьте мясо с морковью в суповой котел, посолите.
5. Когда овощи полностью сварятся, всыпьте две горсти лапши, горсть сушеных помидоров, накройте крышкой и томите 15 минут.

Не менее популярен вяленый деликатес на праздничном столе. И не только в виде пряных ломтиков, но и в составе многокомпонентных блюд. Особой любовью кулинаров пользуется салат «Егерь»:

1. 3 кг вяленой курятины проварить в течение получаса, остудить и нарезать соломкой.
2. 5 крупных морковок отварить до полуготовности и нарезать такой же соломкой.
3. В отдельной пиале смешайте 70 г оливкового масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. ложки винного уксуса, щепотку соли и щепотку тмина.
4. Заправьте салат и наслаждайтесь неповторимым вкусом.

Зная все тонкости технологического процесса, приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях не так уж сложно. Просто прочтите вышеизложенное, следуйте инструкциям и наслаждайтесь пряным вкусом деликатеса.

Мама двоих детей. Работаю экономистом.
Люблю медицину, туризм и автомобили. Везде люблю совать свой нос — поэтому много чего знаю. Обожаю делиться своими знаниями!

Как приготовить домашнюю колбасу казылык / 2 рецепта / Казылык из конины варёный и вяленый — Пирог

Казылык из конины или просто казы – это традиционная тюркская домашняя колбаса. Готовится казылык двумя способами – варится или вялится. Оба варианта считаются праздничным блюдом. Кроме того, раньше вяленный казылык из конины помогал сохранить мясо в прок. Поскольку конина, как и любое вяленое мясо, могла ещё долго храниться в сухом прохладном месте типа амбара или погреба. После заготовления вяленую колбасу казы использовали и как самостоятельное блюдо и как мясную основу для многих горячих блюд.

Сегодня я попробую рассказать как приготовить домашнюю колбасу казы обоими способами. В татарских и башкирских деревнях после забоя животного обычно набиваются сразу оба варианта казылык. Вяленый впрок, а варёный для того, чтобы угоститься в ближайшее время. Впрочем, с появлением холодильников, заготовки для варёной казы теперь можно замораживать и хранить очень долго.

Мои рецепты казы очень простые и доступны даже начинающим хозяйкам. Понадобится лишь немного терпения и аккуратности.

1 рецепт казы – отварной:

1.5 кг жирной конины (брюшная часть)

0.3 – 0.5 кг жира (в зависимости от жирности мяса)

1 конская или говяжья кишка или специальный рукав для набивания колбас

1 – 1.5 ст.л. крупной соли

крупно молотый чёрный перец

3 – 4 зубчика чеснока

лавровый лист

1 луковица

Как варить казылык:

1. Для того чтобы приготовить отварной казылык из конины мясо нарезается длинными широкими лентами до 20 см. в длину и примерно 5-6 см. в ширину или довольно крупными кусками. Я предпочитаю лентами. Жир нарезается крупными продольными кусками. По правилам жир должен составлять до 30% от общего объёма колбасы, но этот исключительно на любителя. Моя семья любит отварную казы пожирнее.
2. Мясо и жир тщательно натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Теперь их нужно уложить в эмалированную или пластиковую посуду, можно в мешок. Конину накрываем и выдерживаем в холодильнике 12 – 20 часов.
3. Кишка должна быть цельной, не повреждённой. Она промывается под холодной водой, затем выворачивается и ножом тщательно выскабливается от слизи. Затем кишку снова нужно хорошенько промыть в холодной воде. Если очищаете заранее, то кишку нужно хранить в пакете, чтобы не пересохла и оставалась эластичной.
4. Подготовленную кишу с одной стороны завязываем плотной холщовой нитью. Если у вас вместо кишки рукав для набивания колбас, то его необходимо будет замочить по инструкции на упаковке, затем тоже подвязать.
5. После завершения маринования начинки кишка равномерно набивается кусками мяса. Жир проталкивается обычно вдоль полос мяса, с одной стороны.
6. После заполнения, кишка перевязывается на конце. Готовая палка казы может иметь длину от 20 до 40 см., хранится в морозильнике.
7. Теперь непосредственно о том, как варить казылык. Колбаса заливается тёплой водой, ставится на медленный огонь. После закипания кишка прокалывается иглой в 3-4 местах. В воду добавляем очищенную луковицу и лавровый лист. Варится казы без крышки, на медленном огне, около 1.5—2 часов, (в зависимости от толщины и длины).
8. Готовая колбаса достаётся из кастрюли, остужается и только затем нарезается. Иначе вытечет. Традиционно казылык подаётся хорошо охлаждённым, но иногда и тёплым. Это кому как нравится.

Отваренная колбаса может не нарезаться сразу, а храниться в морозильнике.

2 рецепт казы – вяленый:

1.5 кг молодой жирной конины (брюшная часть)

0.2 – 0.3 кг конского жира

1 конская или говяжья кишка или рукав для набивания колбас

2/3 ст.л. крупной соли

головка чеснока

чёрный перец крупного помола

Как приготовить домашнюю колбасу:

1. Для того чтобы приготовить вяленый казылык из конины мясо нарезается тонкими лентами длиной 8-10 см. Жир нарезается примерно так же или чуть мельче.
2. Мясо и жир натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Затем всё укладываются в полиэтиленовый мешок и маринуются в холодильнике сутки или двое.
3. Для вяленого казы обычно используются более узкая кишка, чем для отварного. Кишка хорошенько промывается под холодной водой, выворачивается и выскабливается от слизи. Затем снова промывается несколько раз. Чистую кишку с одной стороны перевязываем плотной нитью. Если у вас рукав для набивания колбас, то его необходимо замочить по инструкции имеющейся на упаковке. Затем его тоже нужно будет подвязать.
4. Кишка равномерно и плотно набивается начинкой из чередуемого мяса и жира. После заполнения, кишка перевязывается на конце. Такая готовая колбаса казы может иметь длину от 20 до 30 см.
5. Заготовка на 3 суток вывешивается на солнце и ветер. Вывешенные палки лучше накрыть марлей. Между подвешенными палками колбасы должно иметься расстояние в несколько сантиметров. После подсушивания казы на 9-10 недель подвешивается в темном, прохладном, хорошо вентилируемом месте.

Готовый казылык из конины в холодильнике или погребе может храниться ещё до 20 недель.

Лучшие рецепты:

Красная рыба домашнего копчения

Рецепт сала домашнего копчения

Рецепт солёного сала в домашних условиях

Домашняя засолка сала в луковой шелухе

Рецепт холодца из ножек (студень говяжий)

Хреновая закуска / Острая закуска

Хрустящие креветки в кляре по-бразильски

Луковые кольца в кляре / Закуска к пиву

Лимонное оливковое масло и острое чесночное масло с травами / Кухня Кипра

Комментарии:

Expert Drying and Curing Guide

Это ПОЛНОЕ руководство по сушке и лечению каннабиса.

Итак, если вы хотите как следует высушить травку, а затем вылечить ее, как чемпион, вам понравится это последующее руководство.

Правильная сушка травы делает ее менее вредной для легких — лечение усиливает ее силу и делает ее вкуснее.

Сушкой и лечением сорняков мы, по сути, делаем две вещи:

1. Уменьшение влажности внутри шишек, разрушение хлорофилла и, таким образом, облегчение копчения и хранения шишек.
2. Повышение их эффективности, оптимизация профиля каннабиноидов и, самое главное, улучшение вкуса (и запаха).

Как вы уже знаете, для производства домашнего каннабиса высшего качества требуется определенная работа.

Существует множество переменных, которые влияют на создание обильного растения, не говоря уже о том, что переход от семени до полностью цветущего растения занимает месяцы.

Вот почему многие опытные фермеры используют описанные ниже методы сушки и отверждения для точной настройки своего конечного продукта.

3 совета по сушке и отверждению, которым вы ОБЯЗАНЫ следовать

И вот большой секрет правильной сушки каннабиса:

1. Не торопитесь, чтобы обеспечить максимально возможную эффективность. НЕ торопитесь с этим процессом.
2. Сделайте производство цветов наилучшего качества вашим приоритетом №1.
3. Сделайте это, следуя испытанной и проверенной системе — я собираюсь поделиться ею с вами прямо сейчас.

Ошибка номер один, которую делают люди при сушке травки

Я видел, как многие люди совершали ту же ошибку с выращенным в домашних условиях каннабисом — сушили ее слишком быстро.

И мы все это понимаем.

Вы потратили месяцы на выращивание травы, а теперь, когда вы ее собрали, вам просто не терпится попробовать плоды своего труда.

Но простая истина такова:

Сушка и отверждение должны быть медленным и утомительным процессом, потому что это единственный подход, который даст вам наилучшую возможную эффективность, запах и вкус.

Если вы признаете это сразу, у вас в конце концов будет потрясающий продукт.

Еще один момент, который следует учитывать, — это оптимальные временные рамки, которые вы собираетесь посвятить этому.

По моему опыту, весь процесс сушки и отверждения должен длиться 2 месяца , более или менее в зависимости от штамма и потенции, которую вы собираетесь использовать.

Конечно, вы можете вылечить шишки в течение 6 месяцев, если хотите, но я думаю, что лучше поддерживать оптимальные условия.

Шаг № 1: После того, как вы соберете почки вместе со стеблями, сделайте легкую обрезку.

Снимите веерные листья и обрежьте большие сахарные листья.Вы можете сделать это с помощью подпружиненных ножниц для стрижки, которые можно купить за 10 долларов. В итоге ваши бутоны должны выглядеть так:

Шаг № 2: Повесьте бутоны вверх ногами в темной комнате на 3-7 дней

Обычно достаточно 5 дней. Не стесняйтесь использовать обычную вешалку для одежды или просто бельевую веревку. Вы можете разместить их в своей ванной, сарае или любой другой комнате, которую хотите использовать для сушки.

Источник изображения: Cannabis Pictures

Следуйте этим советам по сушке сорняков:

• Идеальные условия в помещении для сушки — 75 ° по Фаренгейту (23 ° Цельсия) при влажности 50% (используйте цифровой гигростат для контроля уровня влажности. )
• Убедитесь, что ветки разнесены так, чтобы воздух мог проходить между почками. тестирование)
• Лучше пересушить шишки, чем недосушить, так как они могут заплесневеть (что портит вкус и даже делает их токсичными)

Шаг № 3: Сделайте детальную обрезку

Возьмите бутоны от стеблей (которые определенно не используются в пищу) обрезать оставшиеся сахарные листья и оставить только цветы.

Шаг № 4: Поместите бутоны в каменную (герметичную) банку

Избегайте застежек-молний, ​​пластиковых пакетов и других альтернативных методов отверждения, о которых вы, возможно, читали в Интернете. Лучше всего подойдут банки с широким горлом. Убедитесь, что у бутонов есть место, чтобы они могли дышать.

.

(не очень) редкая комбинация — блог Stefan’s Gourmet Blog

Филе лошади: обратите внимание на мраморность

Из-за возросшей популярности конины, о которой я уже писал в своем посте на Braciole di Cavallo alla Barese, мой мясник теперь показывает свою конину более заметно. Вот почему я заметил этот прекрасный кусок конского филе всего за половину цены говяжьего филе и с лучшей мраморностью. Я решил, что неплохо бы попробовать приготовить су-вид.

Я ожидал, что с этим справлюсь один, потому что большинство домашних поваров, которые могут позволить себе оборудование для су-видео, глумятся над кониной (или живут в стране, где она не очень продается для потребления человеком, например в США) и поэтому я не ожидал найти много рекомендаций в Интернете.Google подтвердил, что конская вырезка и су-вид — редкая комбинация: я нашел только один пост, и он был про конскую вырезку и, что самое главное, не был настоящим су-вид, а скорее был плохо выполненной версией этого бедняка (даже не был использован термометр).

Эта приготовленная су-видео конская вырезка выглядит великолепно, не так ли ?!

Мясник сказал мне, что мясо не такое нежное, как говяжья вырезка. Я хотел приготовить его средней прожарки, поэтому решил попробовать 24 часа при 55C / 131F. Результат был довольно странным: с одной стороны, у него была «пудровая» текстура мяса, которое слишком долго готовили су-вид, но с другой стороны, было много соединительной ткани, которая все еще была жесткой.С другими видами мяса, такими как говядина и баранина, я испытал переваренную / порошкообразную текстуру только после того, как соединительная ткань стала нежной. Поэтому для своего следующего эксперимента я решил, что мне понадобится более высокая температура приготовления (чтобы смягчить соединительную ткань) с более коротким временем приготовления (чтобы предотвратить переваренную текстуру).

Я пробовал 62C / 144F в течение 8 часов, и это помогло: нежное мясо с хорошей текстурой. Единственная проблема, конечно же, в том, что теперь конская вырезка оказалась средней, а не средней редкости.Это объясняет часть в скобках в заголовке этого поста: похоже, невозможно приготовить конскую вырезку (среднюю) на редкость и в итоге получится нежное мясо. Это может быть связано с тем, что лошади получают гораздо больше упражнений, чем коровы, поэтому мышцы задействуются больше, и поэтому даже обычно нежный разрез, такой как вырезка, остается жестким при приготовлении средней прожарки.

Я подал су-вид из конского филе с соусом из красного вина, жареным картофелем и жареной зеленой спаржей с пекорино. Вот рецепт для тех из вас, кто хочет попробовать это дома

Состав

300 грамм (.67 фунтов) филе лошади

соль и молотый черный перец

топленое масло

250 мл (1 чашка) полнотелого красного вина (выберите хорошее вино и выпейте остальное вместе с блюдом)

3 веточки свежего тимьяна

1 лавровый лист

1 измельченный зубчик чеснока

1 лук-шалот, нарезанный

холодное масло

Обслуживать

Картофель жареный

Жареная спаржа с стружкой пекорино

Препарат

Я предварительно обжарил филе лошади перед вакуумной герметизацией, но вы также можете запечатать ее в вакууме.Просто натрите его солью и перцем, прежде чем делать это. Если вы готовите его предварительно обжарить, не забудьте дать ему остыть до температуры холодильника, прежде чем пытаться герметизировать его, иначе из мяса будет высосано много сока.

Готовьте су-вид при 62C / 144F в течение 8 часов.

Обжарьте лук-шалот, чеснок, лавровый лист и тимьян в масле или масле в течение нескольких минут. Добавьте красное вино, как только лук-шалот станет золотистым. Не позволяйте чесноку пригореть.

Варить на медленном огне, пока не уменьшится вдвое.Процедите концентрированное ароматизированное вино в емкость.

Когда лошадь готовится, в сумке будет немного жидкости.

Слейте жидкость в кастрюлю и немного варите, чтобы твердые частицы свернулись.

Промокните конину бумажным полотенцем.

Используйте то же бумажное полотенце, чтобы процедить сок из кастрюли в ту же емкость, что и концентрированное вино.

Быстро обжарить конину в топленом масле на очень сильном огне.

Выключите огонь, достаньте мясо из сковороды и заверните его в алюминиевую фольгу, чтобы оно оставалось теплым, пока вы будете готовить соус. Вылейте из кастрюли излишки масла. Размажьте горячую сковороду винной смесью.

Дайте немного сконцентрироваться.

Добавьте в соус небольшие кусочки холодного масла, чтобы он немного связал и блестел. Это называется монтажом с маслом.

Мясо нарезать вдоль волокон и слегка приправить солью.Подавать с жареным картофелем и обжаренной спаржей с пекорино на теплых тарелках. Полить мясо соусом. Запейте блюдо оставшимся красным вином.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

.