разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки
Разделка мяса состоит из следующих операций: разруба на отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.
Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.
Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся
контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.
Обвалка и зачистка. Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.
У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.
При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.
В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости.
Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории – 32 %.
Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками.
Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками.
Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.
Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(Iкатегория) используют для варки и тушения мелкими кусками.
Как правильно выбрать говядину.
Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для: приготовления многих блюд, в том числе и стейков. В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах. Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это
мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке .
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания , тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).
Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши — вырезку — жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную — тушат, отваривают и
используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульонов. У свинины и баранины для жарки целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целиком и мелкими кусками — лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша — шею. Для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги. Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка). Для тушения рекомендуются кострец, бедро и огузок. Для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет, пельменей получается из покромки (межреберной мякоти).
Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.
Одна из распространённых ошибок начинающих «мясоедов» — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток. Правильно выбранная говядина обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают четыре-восемь дней, телятину — 3-4 дня, а, например, отборная английская и американская мраморная говядина выдерживается после убоя 21 день при температуре минус 2-3 °С, в результате чего становится необычайно мягкой, сочной и ароматной.
Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет,
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах. Теперь когда мы научились выбирать говядину самое время научиться
Части туши говядины отличаются своими питательными свойствами, соотношением костей, тканей, мышц и жира — от этого напрямую будет зависеть ваш выбор.
Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:
1. ЯЗЫК И ШЕЯГовяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.
4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.
Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.
Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или . Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является .
5. ТОНКИЙ КРАЙМясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и .
Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.
6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное , бульон или .
Классическое же блюдо из этой части так и называется – . Появилось оно во Франции, образовано от слов entre — между и côte — ребро .
7. ВЫРЕЗКАЕё получают из оковалка, и она является наиболее нежным и вкусным мясом, т.к. мышечная ткань этой части почти не получает физической нагрузки. Из вырезки получаются самые лучшие бифштексы, жаркое, , , а также такие знаменитые блюда, как «Шатобриан стейк» и «Филе миньон». Англичане готовят из вырезки ростбиф, итальянцы – , а в Америке мясо от кости не отделяют — целиком разделывают на стейки.
8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНАДанная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.
10. ЛОПАТКАМясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.
11. ОГУЗОК, БЕДРОЗадняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.
12. ПАШИНАМясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.
13. КОСТРЕЦНежирная часть заднего отруба, подходит для и . Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.
Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.
14. ГОЛЯШКАЗадняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления . Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.
Холодец очень полезен для здоровья, ведь в нём содержится значительное количество белка коллагена — он замедляет процесс старения и обновляет клетки. Также это хорошее профилактическое средство от болезней суставов, а благодаря содержанию ретинола, холодец способствует укреплению иммунитета.
Грамотная разделка быка, разруб тела коровы или теленка, дело достаточно хлопотное. Но все же при большом желании эту науку одолеть можно. Еще с советских времен практически на каждом мясном отделе висит малопонятная для большинства людей схема с указанием основных хозяйственных частей говяжьей туши. Скажем честно, разделать по ней тушу сможет только профессионал, а мы с вами сейчас пройдемся по основным этапам такой разделки и разберем, для каких целей предназначены те или иные части туши.
Забой и начальная разделка
При забое учитывается очень много факторов и заниматься этим без специальной подготовки не стоит. Забойщики, работающие по крупному рогатому скоту, в деревнях и на мясокомбинатах всегда ценились. При забое желательно чтобы желудок и особенно рубец был пустым.
Когда корова забита и готова для разделывания, первым делом нужно правильно извлечь внутренние органы. В идеале после забоя внутренности положено удалить в течение 45 мин, в противном случае качество мяса может пострадать. Для выемки разрезается грудина коровы и даже если рубец был пустым, сразу перевязывается пищевод. Дело в том, что рубец содержит микрофлору, которая попав на мякоть, может ее испортить.
Печень, почки и сердце относятся к субпродуктам, они идут в дело. Желудок, кишечник и прочие органы в кулинарии почти не используются. Не забудьте шкуру обильно пересыпать солью, иначе она испортиться. Желательно чтобы туша перед разделкой провисела на крюке несколько дней.
Основные этапы разделки
По правилам разделку коровы положено проводить в чистом, хорошо продезинфицированном помещении при температуре воздуха не выше 10ºС.
Разделка – это технологическая схема переработки состоящая из нескольких этапов, после которых мясо уже поступает либо на прилавок магазина, либо прямо на кухню. Начинается процесс с разрубки туши на отдельные части. Первым делом туша расчленяется на 2 половины поперек позвоночника. Дальше эти половины разрубаются на четверти, после чего отрезаются отдельные части и уже с них снимается мясо.
Процесс срезания мяса с костей среди профессионалов именуется обвалкой. При обвалке с кости срезается все полностью, никаких хрящей, а тем более мякоти оставаться не должно, но есть исключения. При этом инструкция требует, чтобы глубина случайных надрезов на мякоти была не более 10 мм.
После того, как обвалка окончена, кости скелета откладывают в сторону и приступают к зачистке. Этот процесс призван придать мясу товарный вид. Начинается зачистка с вырезания сухожилий и хрящей. Дальше аккуратно срезаются толстые и грубые пленки, а за ними идут излишки жира. Завершается зачистка обрезкой закраин (тонких и острых краев мякоти).
Разделка передней части туши
Освежеванную тушу разрубают пополам за 13-м позвонком, при такой схеме в передней части остается весь реберный сектор, так что позвонки можно не считать, а рубить сразу за ребрами.
Здесь следует заметить, что корову, теленка или быка рубят на 4 части. Сначала поперек, как было сказано выше, а потом каждую половину еще рубят по хребту.
В передней части у коровы самыми ценными считаются шея, толстый край спины и лопатка с подлопаточной частью. За ними идет грудина покромка и мякоть передних конечностей. Первой отделяется лопаточная часть. После этого, начиная от последнего шейного позвонка, вырезается шейная часть и у нас остается цельный спинно-грудной отдел.
Обвалка шеи с лопаткой выполняется полностью, до чистых костей. В результате получают шейную и лопаточную мякоть. Которая в свою очередь делится на плечо и заплечье.
Рубку спинно-грудного сектора начинают с удаления грудины, причем на грудине остается часть ребер и хрящи. Дальше мясо снимается пластом и разрезается вдоль. Возле хребта у коровы находится толстый край, от которого потом отрезается подлопаточная мякоть. А все, что на ребрах, именуется покромкой.
Разделка задней части туши
Самым ценным мясом у животного является вырезка и находится она как раз в задней части, конкретно в заднетазовом секторе. Вообще задняя часть делится на 2 сектора – поясничный и заднетазовый. В поясничном секторе самым ценным является тонкий край. Чуть меньше ценится покромка, а закрывает рейтинг пашина.
Если корова разделывалась на мясокомбинате, то вырезку там удаляют в первую очередь, после чего отправляют тушу в магазин или на рынок. Так что при покупке мяса цельной тушей этот момент нужно оговаривать. Потому как еще в советских ГОСТах такая продажа допускалась и по закону не придерешься.
После того, как с вырезкой разобрались, в заднетазовом секторе остается только задняя нога. Она состоит из 4 мясных частей и обработка начинается с удаления верхней и наружной части, после чего удаляется боковая часть и последней срезается внутренняя часть.
Есть еще один интересный момент, связанный с мясокомбинатами. При больших объемах, для удобства транспортировки, допускается рубка туши пополам не по 13 ребру, а по 11. В результате передняя часть остается без 2 ребер. Схема разделки здесь не меняется, но при покупке половины туши это может быть важно.
Деление на сорта
Каждая бывалая хозяйка знает, что существует говядина разных сортов. Но как показывает практика, почему-то большинство людей уверены, что деление на сорта относится к степени свежести коровьего мяса.
В действительности сорт говорит только о том, из какой части туши вырезана мякоть. К свежести этих частей сорт говядины не имеет никакого отношения. Всего существует 3 сорта – это высший, первый и второй. Дабы вы не ошиблись при выборе, мы подготовили краткий перечень:
- Спинная мякоть возле хребта – высший сорт;
- Грудина – высший сорт;
- Филей и оковалок – высший сорт;
- Кострец и огузок – высший сорт;
- Лопаточная и подлопаточная часть – 1 сорт;
- Шея и пашина – 1 сорт;
- Передняя и задняя голяшки – 2 сорт;
- Зарез – 2 сорт.
Сорта говядины это, безусловно, важный, но не первостепенный фактор при выборе. Во-первых, запомните – телята всегда лучше, чем взрослые быки или коровы. Мясо у телят розовое и мягкое. Лопатка или шея относящиеся к 1 сорту у теленка почти наверняка будут гораздо вкусней, чем спина или грудина старой коровы, хотя формально они относятся к высшему сорту. А во-вторых под каждое блюдо лучше брать свое мясо и об этом мы поговорим далее.
Кулинария наука всеобъемлющая и на эту тему написаны десятки солидных томов, плюс у каждого повара есть свой взгляд. Мы же с вами пройдемся по прописным истинам.
Шее и зарезу, ввиду наличия сухожилий требуется, первичная переработка или более длительная варка. Из этих частей получается хороший гуляш, также они идут на фарш и на бульоны для первых блюд.
Кострец – чистое, но слегка жестковатое мясо. Отлично подходит для разного рода тушеной говядины. Жарить можно, но при этом желательно пропаривать.
Спинная и реберная части – спина используется для жарки или запекания цельным куском. Мясо на ребрах вещь вкусная, но здесь лучше брать телятину.
Вырезка – подходит для всего, но чаще всего используется для бифштексов, отбивных и жарки или запекания цельным куском.
Огузок и прилегающие части – обычно тушат, запекают или отваривают, также из этого мяса получается хороший фарш.
Пашина, покромка и прочее – идет в рубленом виде или на бульоны.
Лопатка – из этого мяса можно готовить большинство ходовых блюд, от бифштекса, до котлет.
Подбедрок, голяшка и рулька – из этого набора получается отличный холодец, но кроме него можно готовить блюда из рубленого мяса и гуляш.
Любое мясо реализуется либо охлажденным, либо замороженным. Так вот, при заморозке нарушается целостность волокон и мякоть теряет часть своих качеств. Именно поэтому замороженные продукты стоят дешевле. Плюс не рекомендуется размораживать говядину в воде, только на открытом воздухе.
При разделке тонкие пленки с мякоти не снимаются и если вы видите заветрившуюся и слегка сморщенную пленку – это не брак. Когда пленка снимется, мясо приобретет надлежащий вид.
Для придания товарного вида торговцы часто спрыскивают мякоть водой. Если вы заметили красивый кусок, который лежит в луже воды, значит либо говядина из разморозки, либо не первой свежести и поливается водой.
Молодая телятина имеет ярко розовый цвет. У старых коров и быков мякоть темно бордового цвета. Также возраст можно определить по цвету жировой прослойки, у молодых животных жир белый, а у старых желтый.
Конечно, это далеко не вся информация, касающаяся говядины, ведь в одной статье отразить все нереально. Но мы постарались осветить самое главное с точки зрения практиков. Если материал понравился, ставьте лайки. Поделившись им с друзьями, вы окажете кому-то добрую услугу.
После того, как свинья будет забита и обескровлена, а из туши извлечены внутренние органы, производится разделка свиньи. Просто разрубить мясо на куски в случайном порядке, отделив сердце и другие органы — неправильное решение, должна соблюдаться определенная схема разделки туши. Как правильно сделать это и где располагаются основные части туши свиньи?
Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.
Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.
Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:
- Ножи — каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
- Ручная пила с широким полотном;
- Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
- Емкость с горячей водой;
- Рабочий стол — не металлический, следует использовать дерево или бетон.
Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.
Схемы разделки туши
Существует 4 основные схемы разделки свиной туши: немецкая, русская, английская и американская. Они предполагают рубку туши на 4–8 кусков в разном порядке. В первую очередь вырезаются части, которые свинья напрягала при жизни меньше всего — они нежнее и вкуснее. Это спинные мышцы, идущие вдоль позвоночника, лопаточная часть и шейное мясо.
Немецкая схема наиболее популярна, так как правильно разделать свинью по ней можно на большее число частей. Предварительно туша делится на две полутуши, каждая из которых состоит из 8 частей — всего получается 16 кусков мяса, относящихся к разным классам качества.
Немецкая схема разделки
- 1 класс — задняя нога (окорок), поясница и котлетная часть;
- 2 класс — передний отдел позвоночных мышц, окорок передней ноги и грудинка;
- 3 класс — брюшное мясо;
- 4 класс — голова и ноги, кроме окороков.
Английская схема разделки свинины наиболее простая: полутуша делится на 4 крупных куска (голову, переднюю, среднюю и заднюю части). Выбрать этот метод разделки следует, если животное забивается на продажу.
Английская схема разделкиРусская схема похожа на немецкую и также предполагает разделку на 8 частей. Получаются следующие части свиной туши: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног и ножки.
Русская (Московская) схема разделкиУпрощенная американская схема включает в себя 6 частей туши. Филейная часть не отделяется от спины, шея — от головы, ноги не делятся и режутся вместе с окорочками. Преимущество метода в том, что при его использовании отдельно вырезают свиную лопатку.
Американская схема разделкиСущественной разницы между схемами нет — решить, как разделать кабана, можно в индивидуальном порядке, так как будет удобнее.
Порядок действий при разделке
Обезглавливание свиньи
Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:
- Делается два надреза за ушами;
- Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
- Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
- Также при помощи пилы отрезаются копыта.
Разделка свиной головы
После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.
Удаление брюшного фартука и внутренних органов
Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.
Разделка туши на части
Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.
- От кожи отделяется сало и шпик;
- Вырезается шейная часть;
- От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
- Отделяется задний окорок;
- Отрезается свиная корейка и грудинка.
Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.
Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.
Подсчет выхода мяса
Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.
Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.
Основные части свиной туши
Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.
Части свинины
Окорок
Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.
Лопатка и шея
Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.
Рулька
Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.
Вырезка
Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.
Брюшной фартук, голова и внутренние органы
Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.
Видео: «Разделка свиньи на продажу»
Зная, какую часть свинины для каких целей используют, можно быстро и правильно получить нужные куски мяса из свиной туши. Главное при разделке — использовать хороший нож и в точности следовать выбранной схеме.
Тематические материалы:
Обновлено: 28.09.2019
103583
Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter
Части туши говядины схема. Кулинарная разделка говядины: схема с описанием
Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.
Опыт разделки туши придет со временем
Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:
- Обескровливание;
- Разделка свиной туши на готовые части.
Обескровливание туши
Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.
После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.
Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.
Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.
В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.
Для стока крови нужно подвесить тушу
Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.
Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.
Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.
Подготовка к разделке туши
Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.
Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.
Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.
Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо
Стандартная схема разделывания
Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.
На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:
- После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
- На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
- После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
- Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
- Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
- На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
- Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
- Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
- Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
- Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.
Схема туши свиньи
Кулинарная разделка туши
Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.
Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:
- Американская.
- Английская.
- Немецкая.
- Московская.
Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).
Английская схема разделки свиньи
В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.
В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:
- Сало.
- Рулька.
- Лопатка.
- Окорок.
- Корейка.
- Грудинка.
Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.
Виды свинины
Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса
Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.
Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.
С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.
Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.
Говядина в розничной торговле
Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.
Разделка
- Половина туши разрубается на две части — переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру — между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
- Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
- Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
- Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке — разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
- Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
- Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края — головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.
Обвалка
Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина — 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.
Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.
Обвалка шейной части
С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.
Обвалка лопатки
Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части — заплечную и плечевую.
Обвалка спинно-грудной части
Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.
Обвалка тазобедренной части
Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть — пашина, затем внешняя — огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.
Зачистка
Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.
Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.
Внешний вид кусков
После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:
- плечевая часть лопатки — клинообразной формы;
- заплечная часть лопатки — две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
- толстый край — кусок прямоугольной формы;
- тонкий край (поясничная часть) — также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
- шея — квадрат либо прямоугольник;
- покромка — прямоугольный кусок;
- грудинка — часть в виде надутого паруса;
- вырезка — мягкая часть округлой продолговатой формы;
- огузок — круглая либо квадратная форма;
- пашина — тонкий прямоугольный пласт;
- голяшка — либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.
Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:
- первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
- ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
- третий сорт — это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).
Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.
Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.
Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.
Кулинарное назначение разных кусков
Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.
Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.
Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.
Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща — пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона — постный кусок.
Условия обработки
Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.
Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.
Говядина в розничной торговле
Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.
Разделка
- Половина туши разрубается на две части — переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру — между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
- Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
- Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
- Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке — разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
- Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
- Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края — головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.
Обвалка
Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина — 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.
Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.
Обвалка шейной части
С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.
Обвалка лопатки
Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части — заплечную и плечевую.
Обвалка спинно-грудной части
Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.
Обвалка тазобедренной части
Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть — пашина, затем внешняя — огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.
Зачистка
Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.
Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.
Внешний вид кусков
После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:
- плечевая часть лопатки — клинообразной формы;
- заплечная часть лопатки — две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
- толстый край — кусок прямоугольной формы;
- тонкий край (поясничная часть) — также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
- шея — квадрат либо прямоугольник;
- покромка — прямоугольный кусок;
- грудинка — часть в виде надутого паруса;
- вырезка — мягкая часть округлой продолговатой формы;
- огузок — круглая либо квадратная форма;
- пашина — тонкий прямоугольный пласт;
- голяшка — либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.
Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:
- первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
- ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
- третий сорт — это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).
Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.
Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.
Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.
Кулинарное назначение разных кусков
Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.
Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.
Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.
Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща — пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона — постный кусок.
Условия обработки
Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.
Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.
Когда лучше забивать свиней
Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.
- Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
- Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.
Особенности забоя
Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.
От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.
- Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
- Прокалывают сердце.
Обескровливание
В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.
Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.
В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.
Этапы разделки
При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.
Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.
Перед работой готовят инструмент.
- Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
- Нож-топор, которым можно разрубить кости.
- Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
- Горелку или паяльную лампу.
Опаливание щетины или снятие шкуры
Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.
Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.
- Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
- Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.
Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.
Общие этапы
- По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
- Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.
Разрубка полутуш на куски
Ее производят следующим образом:
- вырезают сало,
- отсекают шею,
- отделяют ноги — переднюю и заднюю,
- затем грудинку,
- потом корейку.
Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.
Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.
Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.
Что такое “выход мяса”
Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.
Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.
Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение
Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.
Название частей свиной туши представлены на этой схеме.
Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.
Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.
Нижняя часть — идет на холодец.
Состоит из трех частей.
- Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
- Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
- Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.
Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.
Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.
Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.
При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.
Брюшной отруб
Он состоит из следующих кусков.
- Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
- Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
- Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.
Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.
Голова
Ее используют для варки холодца.
- Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
- Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
- Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.
Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.
Как правильно выбрать говядину. Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.
Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для: приготовления многих блюд, в том числе и стейков. В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах. Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это
мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке .
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания , тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).
Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши — вырезку — жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную — тушат, отваривают и
используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульонов. У свинины и баранины для жарки целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целиком и мелкими кусками — лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша — шею. Для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги. Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка). Для тушения рекомендуются кострец, бедро и огузок. Для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет, пельменей получается из покромки (межреберной мякоти).
Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.
Одна из распространённых ошибок начинающих «мясоедов» — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток. Правильно выбранная говядина обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают четыре-восемь дней, телятину — 3-4 дня, а, например, отборная английская и американская мраморная говядина выдерживается после убоя 21 день при температуре минус 2-3 °С, в результате чего становится необычайно мягкой, сочной и ароматной.
Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах. Теперь когда мы научились выбирать говядину самое время научиться
|
Антрекот говяжий какая часть туши. Схемы разделки говядины
После того, как свинья будет забита и обескровлена, а из туши извлечены внутренние органы, производится разделка свиньи. Просто разрубить мясо на куски в случайном порядке, отделив сердце и другие органы — неправильное решение, должна соблюдаться определенная схема разделки туши. Как правильно сделать это и где располагаются основные части туши свиньи?
Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.
Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.
Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:
- Ножи — каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
- Ручная пила с широким полотном;
- Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
- Емкость с горячей водой;
- Рабочий стол — не металлический, следует использовать дерево или бетон.
Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.
Схемы разделки туши
Существует 4 основные схемы разделки свиной туши: немецкая, русская, английская и американская. Они предполагают рубку туши на 4–8 кусков в разном порядке. В первую очередь вырезаются части, которые свинья напрягала при жизни меньше всего — они нежнее и вкуснее. Это спинные мышцы, идущие вдоль позвоночника, лопаточная часть и шейное мясо.
Немецкая схема наиболее популярна, так как правильно разделать свинью по ней можно на большее число частей. Предварительно туша делится на две полутуши, каждая из которых состоит из 8 частей — всего получается 16 кусков мяса, относящихся к разным классам качества.
Немецкая схема разделки
- 1 класс — задняя нога (окорок), поясница и котлетная часть;
- 2 класс — передний отдел позвоночных мышц, окорок передней ноги и грудинка;
- 3 класс — брюшное мясо;
- 4 класс — голова и ноги, кроме окороков.
Английская схема разделки свинины наиболее простая: полутуша делится на 4 крупных куска (голову, переднюю, среднюю и заднюю части). Выбрать этот метод разделки следует, если животное забивается на продажу.
Английская схема разделкиРусская схема похожа на немецкую и также предполагает разделку на 8 частей. Получаются следующие части свиной туши: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног и ножки.
Русская (Московская) схема разделкиУпрощенная американская схема включает в себя 6 частей туши. Филейная часть не отделяется от спины, шея — от головы, ноги не делятся и режутся вместе с окорочками. Преимущество метода в том, что при его использовании отдельно вырезают свиную лопатку.
Американская схема разделкиСущественной разницы между схемами нет — решить, как разделать кабана, можно в индивидуальном порядке, так как будет удобнее.
Порядок действий при разделке
Обезглавливание свиньи
Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:
- Делается два надреза за ушами;
- Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
- Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
- Также при помощи пилы отрезаются копыта.
Разделка свиной головы
После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.
Удаление брюшного фартука и внутренних органов
Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.
Разделка туши на части
Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.
- От кожи отделяется сало и шпик;
- Вырезается шейная часть;
- От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
- Отделяется задний окорок;
- Отрезается свиная корейка и грудинка.
Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.
Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.
Подсчет выхода мяса
Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.
Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.
Основные части свиной туши
Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.
Части свинины
Окорок
Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.
Лопатка и шея
Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.
Рулька
Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.
Вырезка
Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.
Брюшной фартук, голова и внутренние органы
Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.
Видео: «Разделка свиньи на продажу»
Зная, какую часть свинины для каких целей используют, можно быстро и правильно получить нужные куски мяса из свиной туши. Главное при разделке — использовать хороший нож и в точности следовать выбранной схеме.
Данный пост — лично мое мнение о правильной разделке мяса. Ни в каком из гостов такие тонкости не прописаны, я почерпнул их из личного опыта работы на рынке и общения с мясниками «старой школы». Если уважаемый читатель имеет свое мнение по какой-либо из представленных позиций — буду рад ознакомиться ним в комментариях. Итак:
1. Корейка свиная на кости. Тело позвонка и остистый отросток должны быть удалены, ребро не должно быть слишком длинным. Спинная часть как говядины, так и свинины — ценное мясо традиционно продаваемое на реберной кости. Оставление в этой части дополнительных костей ведет к жульничеству — продаже костей по цене дорогой части. Так же лично для меня неприемлемо оставление слишком толстого слоя сала (сало куда дешевле корейки)
2. Антрекот и тибон-стейк (поясничный антрекот) — туша должна делится ровно пополам. если разруб не ровный, мясник должен удалить кость там где её больше (иначе одному покупателю достанется больше кости, а другому меньше, при одинаковом количестве мяса. Тело позвонка должно быть вырублено (особенно противно когда в ресторане приносят тибон-стейк за нескромную сумму с огромной уродливой костомахой)
3. Лопатка и окорок на кости (как свинина так и говядина) —
Суставы должны отделятся и продаваться как кости. Это относится ко всем «головкам» трубчатых костей. Они имеют существенный вес и продавать их по цене окорока/лопатки на кости — откровенное жульничество. Очень часто встречается хитрый разруб — с одной стороны куска маленькая круглая косточка, а если перевернуть — с другой половина «мосла»
4. Порционно нарезанная корейка/антрекот на кости — Порционно нарезанные/нарубленные/напиленные куски мяса кости должны быть одинаковой толщины. При одинаковой цене за единицу веса соотношение кость/мясо в каждом куске будет существенно разным. По закону подлости в супермаркете куски с широкой мясной стороной почему то всегда оказываются раскуплены, а в лотках кусочки с суженной частью. Принцип верен для корейки, грудинки, антрекотов, поясничных антрекотов(тибон-стейк) и других позиций на кости.
5. Разрез крупных бескостных кусков (окорок в первую очередь) — Вырезанный кусок мяса должен быть цельным. Если кусок состоит из фрагментов нескольких мышц соединенных сухожилием — приготовить такой кусок целым нормально не получится. Да и при приготовлении в нарезку могут возникнуть различные проблемы.
В среде мясников была принята такая позиция: «Лучше я правильно и красиво обработаю мясо и выставлю цену выше, чем разделаю обманным образом и продам дешевле.
Покупатель придет домой и убедится, что за свои деньги он получит в обоих случаях примерно одинаковое количество мяса. Но либо оно будет хорошо разделано и его будет удобно готовить. Либо оно будет нарублено через жопу, и покупателю придется долго мучатся довырезая внутренние сухожилия и вырубая лишние кости маленьким кухонным топориком.
В следующий раз покупатель придет к тому, кто сразу делает хорошо».
Лично для меня тщательность разделки — показатель профессионализма. Профессионал как правило заинтересован в стабильности своей работы и не станет иметь дело с просрочкой или мясом сомнительного происхождения. Исключения конечно бывают, но лично я их редко встречал.
Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:
1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;
8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.
Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
Лопатка
Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.
Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде — добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.
Задняя нога туши — голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.
Пашина
Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.
Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.
(от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.
Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
Вырезка — ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.
Рубленное мясо шейной части туши
Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.
Хребтовый край шеи
Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.
Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
Кострец
Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
Щуп, сек, огузок, подбедерок
Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
Голяшка
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
Диафрагма
Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».
Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.
Покромка
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
Плечевая часть лопатки
В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.
От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.
Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.
Сорта говядины
В торговле принято выделять три сорта говядины:
- Высший сорт — огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
- 2-ой сорт — шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
- 3-ий сорт — зарез, передняя и задняя голяшка.
Категории говядины
Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.
Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.
Говядина второй категории — небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.
Кроме мяса I и II категории , выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.
Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.
Полезные свойства говядины
В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.
Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.
Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку — зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.
Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.
При приготовлении блюд мы часто сталкиваемся с вопросом из какой части говядины какое блюдо можно приготовить. Как классифицируется мясо говядины. И для удобства предлагаем разобрать на какие части делится туша говядины. Для оптовых и мелкооптовых покупателей мяса и рыбы мы рекомендуем воспользоваться услугами компании Максума. Самая лучшая вырезка говядина опт .
Итак, классификация мяса.
Мясо говядины подразделяется на 3 сорта.
Это высший, первый и второй сорт.
К высшему сорту относятся:
Спинная часть
Разделяется на:
— Толстый край — для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
— Корейку на ребре — может запекаться кусками, для отбивных
— Антрекоты — антрекоты и фарш
— Ребра — для бульонов и жаркого
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.
Разделяется на:
— Тонкий край — медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
— Вырезку — бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
— Филей на кости — отбивные
— Филей без кости — отбивные, рулеты тд.
Грудная часть
Грудная часть — это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.
Разделяется на:
— Грудинку на кости — подходит для тушения, бульонов
— Бескостную грудинку — гуляши, рулеты
Огузок
Разделяется на:
Ссек — это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины — нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп — нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.
Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.
Оковалок
Оковалок (толстый филей) — находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.
Ко первому сорту относятся:
Плечевая часть
Подходит для прозрачных бульонов, заправочных супов. Можно готовить котлеты и жаркое
Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет разную степень жесткости. Подходит для приготовления рубленых котлет, гуляшей и супов
Пашина
Является оболочкой брюшной полости. Состоит из тонкого слоя мышечной ткани и одной третьей костей и хрящей. Подходит для варки и тущения
Шейная часть (затылок)
Имеет прослойки жира и сухожилий. Подходит для приготовления большого количества блюд (из фарша, гуляши, жаркое, маринование).
Ко второму сорту относятся:
Передняя голяшка (рулька)
Мясо постное, ароматное. Содержит желатин, поэтому подходит для холодцов, бульонов и густых супов
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
Задняя голяшка
То же самое что и передняя голяшка, только с задней ноги. Мясо без костей подходит для тушения
Шея (зарез)
Значительная часть зареза сухожилия. Это недорогое мясо с хорошим вкусом. Подходит для тушения и приготовления бульонов. Мясо шеи может продаваться рубленным.
Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.
Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.
Схема разделки
Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.
Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.
- Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
- Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
- Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.
- Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
- Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
- Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).
Рёбра
Антрекот
Оковалок
Вырезка
- Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
- Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
- Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
- Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.
Грудинка
Костец
Подбедерок
Огузок
- Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
- Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
- Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.
Какую часть для чего использовать?
Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.
Для варки
Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.
Для жарки
Для тушения
Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.
Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.
Для запекания
Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.
Определение качества
На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.
Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.
- Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
- Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
- Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
- Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
- Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.
О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.
Рецепты мясных блюд
Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.
Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.
Рагу
Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.
Приготовление.
- Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
- Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
- В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
- Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
- Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
- Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
- Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.
Карпаччо
Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.
Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:
- 250 г говяжьей вырезки;
- 1 пучок руколы;
- 120 мл оливкового масла;
- 1 ст. ложка винного уксуса;
- 2 ст. ложки сока лимона;
- 1/3 ч. ложки соли.
Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.
Приготовление.
- Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
- Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
- По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
- Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
- Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.
Говядина диетическая
Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.
Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.
Польза и вред
- Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
- Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.
Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.
Читайте также…
Разделка говяжьих полутуш и четвертин.
После того, как свинья будет забита и обескровлена, а из туши извлечены внутренние органы, производится разделка свиньи. Просто разрубить мясо на куски в случайном порядке, отделив сердце и другие органы — неправильное решение, должна соблюдаться определенная схема разделки туши. Как правильно сделать это и где располагаются основные части туши свиньи?
Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.
Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.
Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:
- Ножи — каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
- Ручная пила с широким полотном;
- Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
- Емкость с горячей водой;
- Рабочий стол — не металлический, следует использовать дерево или бетон.
Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.
Схемы разделки туши
Существует 4 основные схемы разделки свиной туши: немецкая, русская, английская и американская. Они предполагают рубку туши на 4–8 кусков в разном порядке. В первую очередь вырезаются части, которые свинья напрягала при жизни меньше всего — они нежнее и вкуснее. Это спинные мышцы, идущие вдоль позвоночника, лопаточная часть и шейное мясо.
Немецкая схема наиболее популярна, так как правильно разделать свинью по ней можно на большее число частей. Предварительно туша делится на две полутуши, каждая из которых состоит из 8 частей — всего получается 16 кусков мяса, относящихся к разным классам качества.
Немецкая схема разделки
- 1 класс — задняя нога (окорок), поясница и котлетная часть;
- 2 класс — передний отдел позвоночных мышц, окорок передней ноги и грудинка;
- 3 класс — брюшное мясо;
- 4 класс — голова и ноги, кроме окороков.
Английская схема разделки свинины наиболее простая: полутуша делится на 4 крупных куска (голову, переднюю, среднюю и заднюю части). Выбрать этот метод разделки следует, если животное забивается на продажу.
Английская схема разделкиРусская схема похожа на немецкую и также предполагает разделку на 8 частей. Получаются следующие части свиной туши: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног и ножки.
Русская (Московская) схема разделкиУпрощенная американская схема включает в себя 6 частей туши. Филейная часть не отделяется от спины, шея — от головы, ноги не делятся и режутся вместе с окорочками. Преимущество метода в том, что при его использовании отдельно вырезают свиную лопатку.
Американская схема разделкиСущественной разницы между схемами нет — решить, как разделать кабана, можно в индивидуальном порядке, так как будет удобнее.
Порядок действий при разделке
Обезглавливание свиньи
Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:
- Делается два надреза за ушами;
- Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
- Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
- Также при помощи пилы отрезаются копыта.
Разделка свиной головы
После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.
Удаление брюшного фартука и внутренних органов
Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.
Разделка туши на части
Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.
- От кожи отделяется сало и шпик;
- Вырезается шейная часть;
- От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
- Отделяется задний окорок;
- Отрезается свиная корейка и грудинка.
Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.
Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.
Подсчет выхода мяса
Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.
Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.
Основные части свиной туши
Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.
Части свинины
Окорок
Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.
Лопатка и шея
Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.
Рулька
Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.
Вырезка
Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.
Брюшной фартук, голова и внутренние органы
Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.
Видео: «Разделка свиньи на продажу»
Зная, какую часть свинины для каких целей используют, можно быстро и правильно получить нужные куски мяса из свиной туши. Главное при разделке — использовать хороший нож и в точности следовать выбранной схеме.
Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.
Говядина в розничной торговле
Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.
Разделка
- Половина туши разрубается на две части — переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру — между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
- Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
- Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
- Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке — разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
- Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
- Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края — головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.
Обвалка
Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина — 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.
Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.
Обвалка шейной части
С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.
Обвалка лопатки
Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части — заплечную и плечевую.
Обвалка спинно-грудной части
Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.
Обвалка тазобедренной части
Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть — пашина, затем внешняя — огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.
Зачистка
Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.
Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.
Внешний вид кусков
После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:
- плечевая часть лопатки — клинообразной формы;
- заплечная часть лопатки — две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
- толстый край — кусок прямоугольной формы;
- тонкий край (поясничная часть) — также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
- шея — квадрат либо прямоугольник;
- покромка — прямоугольный кусок;
- грудинка — часть в виде надутого паруса;
- вырезка — мягкая часть округлой продолговатой формы;
- огузок — круглая либо квадратная форма;
- пашина — тонкий прямоугольный пласт;
- голяшка — либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.
Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:
- первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
- ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
- третий сорт — это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).
Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.
Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.
Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.
Кулинарное назначение разных кусков
Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.
Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.
Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.
Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща — пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона — постный кусок.
Условия обработки
Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.
Разделка туши говядины
Это самая простая схема разделки туши
Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.
Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.
Американский способ разделки туши
Британский способ разделки туши
Голландский способ разделки туши
Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее
Передний отруб:
№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)
Задний отруб:
№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)
Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.
А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.
В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).
Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.
Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.
Рисунок — Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)
Таблица — Описание частей разделки говяжьей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Характеристики, особенности части туши | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Шея, зарез | 3 | Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. | Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). |
| 2 | Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) | 1,2 | Может продаваться с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. | Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот. |
| 3 | Толстый филей, оковалок | Нежное мясо, тонкие прослойки жира. | Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. | |
| 4 | Вырезка, филей | Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок | Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. | |
| 5 | Кострец | Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. | Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. | |
| 6 | Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) | Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. | Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. | |
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. | Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. | |
| 8 | Краевая покромка | Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. | Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. | |
| 9 | Лопатка | Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть — нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. | Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. | |
| 10 | Грудинка | Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. | Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи. | |
| 11 | Подбедерок | Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). | Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы. | |
| 12 | Голяшка | Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. | Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. | |
| 13 | Рулька | То же что и у голяшки. | Как у голяшки. |
Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.
Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины — около 10 месяцев. У телятины — 8 месяцев.
Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.
В сети также распространена эта схема разделки
1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.
2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.
6. Огузок. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.
7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).
8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.
11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.
14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
Подитожем наши знания:
ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:
- бульона — кости;
- бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
- фрикаделек — мясо III сорта.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:
- антрекота — толстый и тонкий край;
- бризоля — вырезка;
- бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
- лангета — вырезка;
- ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
- розбрателя — толстый и тонкий край;
- бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
- котлет рубленых — лопатка, подбедерок.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:
- печеного мяса — кострец или огузок:
- ростбифа по-английски — оковалок;
- вырезки по-английски — вырезка;
- рулета — лопатка, подбедерок.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:
- гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
- жаркого — кострец или огузок, лопатка;
- штуфата — кострец или огузок, лопатка;
- рулета — кострец или огузок, лопатка;
- зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
- зраз рубленых — лопатка.
СУБПРОДУКТЫ:
- отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
- жареные — мозги, печенка;
- тушеные — почки, гуляш из сердца.
Еще один источник и еще одна схема:
1 — голова,
2 — шея, зарез,
3 — оковалок,
4 — челышко,
5 — толстый край,
6 — средина лопатки,
7 — тонкая лопатка, рулька,
8 — тонкий край,
9 — от края покромка,
10 — грудина,
11 — тонкий филей,
12 — подпашек,
13 — завиток, пашнина,
14 — толстый филей,
15 — бочок,
16 — английский филей,
17 — огузок,
18 — средина бедра,
19 — кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 — ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 — голяшка.
Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
— спинная,
— грудная части,
— филей,
— оковалок,
— кострец и огузок;
К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;
Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php
142669 12
Важнейшие части говяжьей туши
1. Шея.
Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления — это варка и тушение.
2. Затылок.
Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.
3. Лопатка с подплечным краем.
Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.
4. Мякоть лопатки.
Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.
5а. Лопатка.
Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как «мясо для жаркого от передней четверти», она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.
5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).
Эту часть называют также «фальшивым филе» и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.
6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).
Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять
7. Ядро грудинки.
Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.
8. Средняя часть грудинки.
Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.
9. Грудинка.
Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей — это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.
10. Пашинка (завиток).
Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.
11а. Филе.
Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.
11б. Вырезка.
Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.
12а. Мякоть задней части.
Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.
12б. Частично оковалок, частично кострец.
Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
13а. Частично огузок, частично оковалок.
Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.
13б. «Мясо для бургомистра».
Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.
14. Воловий хвост.
Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.
Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.
14а. Верхняя часть подбедерка.
Немецкое название «тафельшпиц» означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.
14б. Часть бедра.
Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.
15. Бедро (огузок).
Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.
16а. Голяшки.
На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые «куски голяшки»). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.
166. Куски голяшек.
В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.
Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.
Опыт разделки туши придет со временем
Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:
- Обескровливание;
- Разделка свиной туши на готовые части.
Обескровливание туши
Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.
После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.
Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.
Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.
В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.
Для стока крови нужно подвесить тушу
Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.
Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.
Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.
Подготовка к разделке туши
Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.
Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.
Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.
Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо
Стандартная схема разделывания
Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.
На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:
- После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
- На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
- После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
- Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
- Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
- На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
- Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
- Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
- Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
- Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.
Схема туши свиньи
Кулинарная разделка туши
Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.
Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:
- Американская.
- Английская.
- Немецкая.
- Московская.
Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).
Английская схема разделки свиньи
В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.
В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:
- Сало.
- Рулька.
- Лопатка.
- Окорок.
- Корейка.
- Грудинка.
Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.
Виды свинины
Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса
Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.
Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.
С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.
Части коровы, разделка коровы схема, разделка быка (фото и видео)
Грамотная разделка быка, разруб тела коровы или теленка, дело достаточно хлопотное. Но все же при большом желании эту науку одолеть можно. Еще с советских времен практически на каждом мясном отделе висит малопонятная для большинства людей схема с указанием основных хозяйственных частей говяжьей туши. Скажем честно, разделать по ней тушу сможет только профессионал, а мы с вами сейчас пройдемся по основным этапам такой разделки и разберем, для каких целей предназначены те или иные части туши.
Забой и начальная разделка
При забое учитывается очень много факторов и заниматься этим без специальной подготовки не стоит. Забойщики, работающие по крупному рогатому скоту, в деревнях и на мясокомбинатах всегда ценились. При забое желательно чтобы желудок и особенно рубец был пустым.
Когда корова забита и готова для разделывания, первым делом нужно правильно извлечь внутренние органы. В идеале после забоя внутренности положено удалить в течение 45 мин, в противном случае качество мяса может пострадать. Для выемки разрезается грудина коровы и даже если рубец был пустым, сразу перевязывается пищевод. Дело в том, что рубец содержит микрофлору, которая попав на мякоть, может ее испортить.
Дальше удаляется желчный пузырь, здесь нужно знать анатомию КРС. Если желчь случайно растеклась, ее нужно сразу убрать и обмыть место марганцовкой. После этого внутренности вытаскиваются и сортируются.
Печень, почки и сердце относятся к субпродуктам, они идут в дело. Желудок, кишечник и прочие органы в кулинарии почти не используются. Не забудьте шкуру обильно пересыпать солью, иначе она испортиться. Желательно чтобы туша перед разделкой провисела на крюке несколько дней.
Основные этапы разделки
По правилам разделку коровы положено проводить в чистом, хорошо продезинфицированном помещении при температуре воздуха не выше 10ºС.
Разделка – это технологическая схема переработки состоящая из нескольких этапов, после которых мясо уже поступает либо на прилавок магазина, либо прямо на кухню. Начинается процесс с разрубки туши на отдельные части. Первым делом туша расчленяется на 2 половины поперек позвоночника. Дальше эти половины разрубаются на четверти, после чего отрезаются отдельные части и уже с них снимается мясо.
Процесс срезания мяса с костей среди профессионалов именуется обвалкой. При обвалке с кости срезается все полностью, никаких хрящей, а тем более мякоти оставаться не должно, но есть исключения. При этом инструкция требует, чтобы глубина случайных надрезов на мякоти была не более 10 мм.
После того, как обвалка окончена, кости скелета откладывают в сторону и приступают к зачистке. Этот процесс призван придать мясу товарный вид. Начинается зачистка с вырезания сухожилий и хрящей. Дальше аккуратно срезаются толстые и грубые пленки, а за ними идут излишки жира. Завершается зачистка обрезкой закраин (тонких и острых краев мякоти).
Разделка передней части туши
Освежеванную тушу разрубают пополам за 13-м позвонком, при такой схеме в передней части остается весь реберный сектор, так что позвонки можно не считать, а рубить сразу за ребрами.
Здесь следует заметить, что корову, теленка или быка рубят на 4 части. Сначала поперек, как было сказано выше, а потом каждую половину еще рубят по хребту.
В передней части у коровы самыми ценными считаются шея, толстый край спины и лопатка с подлопаточной частью. За ними идет грудина покромка и мякоть передних конечностей. Первой отделяется лопаточная часть. После этого, начиная от последнего шейного позвонка, вырезается шейная часть и у нас остается цельный спинно-грудной отдел.
Обвалка шеи с лопаткой выполняется полностью, до чистых костей. В результате получают шейную и лопаточную мякоть. Которая в свою очередь делится на плечо и заплечье.
Рубку спинно-грудного сектора начинают с удаления грудины, причем на грудине остается часть ребер и хрящи. Дальше мясо снимается пластом и разрезается вдоль. Возле хребта у коровы находится толстый край, от которого потом отрезается подлопаточная мякоть. А все, что на ребрах, именуется покромкой.
Разделка задней части туши
Самым ценным мясом у животного является вырезка и находится она как раз в задней части, конкретно в заднетазовом секторе. Вообще задняя часть делится на 2 сектора – поясничный и заднетазовый. В поясничном секторе самым ценным является тонкий край. Чуть меньше ценится покромка, а закрывает рейтинг пашина.
Если корова разделывалась на мясокомбинате, то вырезку там удаляют в первую очередь, после чего отправляют тушу в магазин или на рынок. Так что при покупке мяса цельной тушей этот момент нужно оговаривать. Потому как еще в советских ГОСТах такая продажа допускалась и по закону не придерешься.
После того, как с вырезкой разобрались, в заднетазовом секторе остается только задняя нога. Она состоит из 4 мясных частей и обработка начинается с удаления верхней и наружной части, после чего удаляется боковая часть и последней срезается внутренняя часть.
Есть еще один интересный момент, связанный с мясокомбинатами. При больших объемах, для удобства транспортировки, допускается рубка туши пополам не по 13 ребру, а по 11. В результате передняя часть остается без 2 ребер. Схема разделки здесь не меняется, но при покупке половины туши это может быть важно.
Деление на сорта
Каждая бывалая хозяйка знает, что существует говядина разных сортов. Но как показывает практика, почему-то большинство людей уверены, что деление на сорта относится к степени свежести коровьего мяса.
В действительности сорт говорит только о том, из какой части туши вырезана мякоть. К свежести этих частей сорт говядины не имеет никакого отношения. Всего существует 3 сорта – это высший, первый и второй. Дабы вы не ошиблись при выборе, мы подготовили краткий перечень:
- Спинная мякоть возле хребта – высший сорт;
- Грудина – высший сорт;
- Филей и оковалок – высший сорт;
- Кострец и огузок – высший сорт;
- Лопаточная и подлопаточная часть – 1 сорт;
- Шея и пашина – 1 сорт;
- Передняя и задняя голяшки – 2 сорт;
- Зарез – 2 сорт.
Сорта говядины это, безусловно, важный, но не первостепенный фактор при выборе. Во-первых, запомните – телята всегда лучше, чем взрослые быки или коровы. Мясо у телят розовое и мягкое. Лопатка или шея относящиеся к 1 сорту у теленка почти наверняка будут гораздо вкусней, чем спина или грудина старой коровы, хотя формально они относятся к высшему сорту. А во-вторых под каждое блюдо лучше брать свое мясо и об этом мы поговорим далее.
Кулинарные рекомендации
Кулинария наука всеобъемлющая и на эту тему написаны десятки солидных томов, плюс у каждого повара есть свой взгляд. Мы же с вами пройдемся по прописным истинам.
Шее и зарезу, ввиду наличия сухожилий требуется, первичная переработка или более длительная варка. Из этих частей получается хороший гуляш, также они идут на фарш и на бульоны для первых блюд.
Кострец – чистое, но слегка жестковатое мясо. Отлично подходит для разного рода тушеной говядины. Жарить можно, но при этом желательно пропаривать.
Спинная и реберная части – спина используется для жарки или запекания цельным куском. Мясо на ребрах вещь вкусная, но здесь лучше брать телятину.
Вырезка – подходит для всего, но чаще всего используется для бифштексов, отбивных и жарки или запекания цельным куском.
Огузок и прилегающие части – обычно тушат, запекают или отваривают, также из этого мяса получается хороший фарш.
Пашина, покромка и прочее – идет в рубленом виде или на бульоны.
Лопатка – из этого мяса можно готовить большинство ходовых блюд, от бифштекса, до котлет.
Подбедрок, голяшка и рулька – из этого набора получается отличный холодец, но кроме него можно готовить блюда из рубленого мяса и гуляш.
Пару советов от практика
Любое мясо реализуется либо охлажденным, либо замороженным. Так вот, при заморозке нарушается целостность волокон и мякоть теряет часть своих качеств. Именно поэтому замороженные продукты стоят дешевле. Плюс не рекомендуется размораживать говядину в воде, только на открытом воздухе.
При разделке тонкие пленки с мякоти не снимаются и если вы видите заветрившуюся и слегка сморщенную пленку – это не брак. Когда пленка снимется, мясо приобретет надлежащий вид.
Для придания товарного вида торговцы часто спрыскивают мякоть водой. Если вы заметили красивый кусок, который лежит в луже воды, значит либо говядина из разморозки, либо не первой свежести и поливается водой.
Молодая телятина имеет ярко розовый цвет. У старых коров и быков мякоть темно бордового цвета. Также возраст можно определить по цвету жировой прослойки, у молодых животных жир белый, а у старых желтый.
Конечно, это далеко не вся информация, касающаяся говядины, ведь в одной статье отразить все нереально. Но мы постарались осветить самое главное с точки зрения практиков. Если материал понравился, ставьте лайки. Поделившись им с друзьями, вы окажете кому-то добрую услугу.
Как вам статья?
Мне нравится2Не нравитсяВасилий Андреевич
Задать вопрос
Как легко разрубить кость / Сибирский охотник
Много лет назад услышал «грохот» на лестничной площадке в доме, многократно повторяющийся.
Сосед 2-мя этажами выше пытался рубить топором говяжью кость, лежащую на деревяшке.
Шума много, во все стороны — осколки брызжут, как стекло, топорище в зазубринах — а на кости всего несколько зарубок разной глубины.
Решил ему помочь.
Принес нож — и с первого же удара (без грохота и «осколков») — он унес костяху домой — разделенную пополам.
Все — довольно просто, зная ниже предлагаемый способ.
Достался он мне «по наследству» — от мамы, Ангелины Сергеевны.
Она частенько варила холодец, для чего говяжью лытку нужно было разрубить, чтобы та поместилась в кастрюлю.
Ну и меня подзывала для помощи — 2-х рук не хватало.
Суть проста.
С одной стороны (назовем ее «нижней») — мясо (шкура) прорезается ножом — до кости.
Вместо ножа можно использовать лезвие топорища, лопаты…. — впрочем — любой заточенный предмет, даже из железа плохого качества.
Он — не пострадает! Но чем он будет тоньше и острее — тем лучше.
На предоставленном видео, в качестве примера — простой кухонный нож.
«Сверху» — убирается по возможности все мясо, освобождая доступ к костИ.
Для удара можно использовать любой тяжелый предмет. В видео я говорю, что и «полено» можно использовать — честно говоря можно, но оно сильно пружинит. Лучше использовать молоток, обух топора, обух другого ножа (если клинок тяжелый) — и бить именнно по кости, но сверху.
Резкий удар —- и любая кость без лишних осоколков и усилий делится на 2 части.
Неоднократно применял такой способ для разделки костей говяжьих, свиных, лосиных, изюбревых, косулячих, бараньих — разницы нет. После добытой в том году косули и разделки товарищ по сайту (Сергей ДМБ) сильно удивился, что так легко можно кость разделить — и предложил при случае поделиться видео-рецептом с форумчанами, когда подходщая кость появится.
На видео — кость (свиная) уже «печеная» — сырая несколько не так раскалывается, но тем не менее — довольно легко.
Любая мозговая («сахарная») кость любого диаметра — разделяется на «раз-два». Нож — не портит.
Будут вопросы — задавайте!
ГЛАВНОЕ:
1. Нож держать «на весу», кость лежит на ноже.
2. Бить резко, тяжелым предметом — по кости сверху.
Если «дополнительных» рук нет — то нож можно положить на подушку (свернутое одеяло и т.д. — застелив пленкой, чтобы не испачкать) — или любой иной мягкий предмет, который может быстро «промяться» на 2-3 см (хоть плюшевая игрушка). Тогда одной рукой можно держать кость — второй наносить удар.
Это — для «домашне-кухонных» условий, на охоте при разделке все куда проще, там шум и осколки не так мешают.
Но — при случае — на охоте тоже испробуйте!
Идентификация говядины | Зоотехния
Говядина The Major Cuts Круглый Стейк раундTЭтот стейк можно отличить по круглой кости ноги и трем мышцам. Вверху экрана находится верхний круг, в нижнем левом углу — нижний круг, а внизу справа — глазок раунда.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо или сковорода Жаркое из крупы без костей
Когда крупа удаляется, обваливается, скручивается и завязывается, получается розничный отруб, называемый «Жаркое из говяжьей круглой крупы».Это представляет собой умеренно нежный разрез, часто используется влажное тепло. Однако с отборными разделками и первоклассным скотом его часто готовят на сухом огне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение Стейк верхний раунд
Top Round Steak — самый нежный из разнообразных круглых стейков. Этот стейк без костей состоит из большой мышцы, называемой верхней или внутренней частью. Обратите внимание на покровный жир на изогнутой верхней поверхности, поверхность среза на левой стороне и соединительную ткань внизу.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри Круглый стейк с дном
Раунд-стейк с говяжьим дном содержит менее нежные мышцы, чем верхняя круглая мышца. Две мышцы этого стейка — это глазок слева и нижний круг справа. Обратите внимание на тяжелую полосу соединительной ткани, разделяющую мышцы. Для этого стейка рекомендуется влажный жар.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо Глаз раунд стейк
Стейк из говядины с круглыми глазами — это небольшой круглый стейк без костей.Обычно он имеет слой внешнего жира с двух сторон.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, сковорода или сковорода Жареный наконечник
Жаркое из говядины с круглыми кончиками — это скрученное и связанное жаркое, которое определяется четырьмя отдельными мышцами в пределах одной большой мышечной массы.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое Информация о пищевой ценности
Тип стейк
Тип стейк вырезан из жареного мяса. Как и жаркое, этот стейк определяется четырьмя отдельными мышцами внутри с большой мышечной массой.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри
Круглая пятка говядины представляет собой отрезок говяжьей пятки непосредственно над скакательным суставом. Это жаркое состоит из множества небольших групп мышц, имеет много жира в швах и является одним из наименее нежных кусков говядины.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо Поясница Стейк топ-филей
Стейк из говяжьей корейки — это первый вид стейка, вырезанный из говяжьей вырезки.Его отрезают от конца говяжьей вырезки, который содержит последнее или 13-е ребро. Этот стейк можно отличить по большой глазной мышце, реберной кости и части позвоночника.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк на косточке
У этого стейка характерные Т-образные позвонки и большая глазная мышца. Меньшая мышца, расположенная ниже Т-образной кости, — это вырезка.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк из верхней корейки, без костей
Обваленная большая глазная мышца из стейка с Т-образной косточкой называется стейком из говяжьей вырезки с верхним вырезом без костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Стейк Портерхаус
Стейк Портерхаус похож на стейк на Т-образной кости из говяжьей вырезки. Однако мышца вырезки намного больше, и дополнительная мышца расположена в центре стейка портерхаус на верхней стороне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк из нежной корейки
Самый нежный розничный отруб из всей говяжьей туши — это стейк из говяжьей вырезки.Этот стейк имеет прекрасную текстуру, имеет круглую форму и обычно составляет около трех дюймов в диаметре.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Филе филе с костью для стейка
Стейк из говяжьей вырезки, булавочная кость — это первый отруб из области вырезки говяжьей вырезки. Этот стейк очень похож на Т-образную кость из говяжьей вырезки и стейки портерхаус тем, что в нем есть Т-образная кость, большая глазная мышца и мышца вырезки. Однако он также содержит кость овальной формы, которую вы можете увидеть в верхнем левом углу стейка.Эта кость называется булавочной костью и представляет собой верхнюю часть тазовой кости.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Филе стейк с плоскими костями
Стейк из говяжьей вырезки на плоской кости — наименее ценный вид стейка из вырезки, если в стейке оставлены плоские бедра и позвоночник.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Филе филе с круглыми костями
Филе филе, круглая кость, находится дальше в области вырезки говяжьей вырезки.В этом особом филе филе больше всего постного мяса и меньше всего костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Филе филе, клиновидная кость
Бифштекс из филе, ближайший к оптовой продаже говядины, называется стейк из говяжьей вырезки, клиновая кость. Обычно видна только одна кость, клиновидная кость внизу разреза, ближе к центру.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Филе филе без костей
Стейк из говяжьей вырезки без костей — отличный стейк для жарки. Его готовят путем удаления всех костей из любого другого вида стейков из вырезки.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Ребро Ребро жаркое, малый конец
Жаркое из говяжьих ребрышек, Small End, содержит несколько ребер, часть позвоночника и одну большую мышцу, ребро.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или гриль с помощью непрямого нагрева Информация о пищевой ценности
Жареный ролл из говяжьих ребрышек
Косточки из говяжьих ребрышек иногда удаляют, а разрез завязывают в булочку с веревкой, как показано на этом слайде.Когда это сделано, нарезка известна как жаркое из говяжьих ребрышек, без костей. Обратите внимание, что мышца реберного глаза проходит через центр жаркого и окружена более мелкими мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение Ребристый стейк, большой и маленький
Справа — стейк из говяжьих ребрышек, Small End. Нарезка слева — это стейк из говяжьих ребрышек, большой конец. Оба стейка содержат ребро и часть хребта. Стейки с маленького конца говяжьего ребра содержат только большую мышцу ребра, в то время как стейки с большого конца также содержат одну или несколько меньших мышц.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Стейк Рибай
Стейк из говяжьего рибай получают из большого конца говяжьего ребра и получают путем удаления спины и реберных костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Патрон Chuck Blade Roast
Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба.Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое Информация о пищевой ценности
Стейк из чака
Стейк из говяжьего чака похож на жареный из говяжьего лезвия. Обычно его режут толщиной менее одного дюйма. Кость лезвия, показанная на этом слайде, имеет типичную форму «семикости», термин, часто используемый в мясной торговле.
Рекомендации по приготовлению
Тушить, жарить или жарить Жареный патрон
Жаркое из говядины с чаком можно отличить по толщине от мяса, большой круглой кости в центре отруба и множеству мелких мышц, из которых он сделан. Это жаркое может иметь или не иметь поперечно разрезанные реберные кости, но если они есть, они будут внизу изображения.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, жаркое, жаркое или жаркое Информация о пищевой ценности
Стейк из патрона
Chuck Arm Steak похож на Chuck Arm Roast, разница только в толщине.Обратите внимание на круглую кость, окруженную множеством мелких мышц. У этого стейка обычно нет ребер.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо Жаркое с перекрестными ребрами
Это жаркое с квадратными ломтиками происходит из нижнего угла говяжьей насадки. В дополнение к его квадратной форме, этот разрез идентифицируется частями из двух или трех ребер на нижней стороне. Также обратите внимание на большое количество швов жира, расположенного между мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое Боковая поверхность и плита Фланк-стейк
Стейк из говяжьего фланга — единственный стейк в туше, содержащий целые большие мышцы.Кроме того, хотя большинство других стейков разрезают поперек мышечных волокон, боковые волокна стейка проходят по всей длине стейка. Чтобы смягчить эти длинные волокна, вы заметите царапины от ножа на срезе. Поскольку стейк на боках — один из наименее нежных стейков, его следует готовить на влажном огне.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, жаркое или жарение Грудинка и передняя ножка Поперечная нарезка говяжьей голени
Поперечный разрез говяжьей голени определяется по поперечному сечению кости руки и множеству очень маленьких мышц, каждая из которых окружена соединительной тканью.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Говяжья грудинка, целиком, без костей
Говяжья грудинка — это мускулы с очень гладкой текстурой. Толстый слой жира и грудина или грудная кость удалены. Из-за плотной текстуры этих мышц рекомендуется готовить в жидкости.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности
Ребра короткие
Короткие ребра — это маленькие кубики, содержащие часть реберной кости и тонкие слои мышц.Мышцы груди выполняют значительную работу и поэтому не очень нежные.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности
Различные разрезы Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности
Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности
Разнообразные отрубы
Как разделать корову (объяснение каждого куска говядины)
Стейки, грудинка, жаркое, говяжьи ребра, каждая часть коровы восхитительна! Вот руководство о том, как разделать корову от хороших людей в Bon Apetit.
У бычка получается так много разных порезов, поэтому мы не будем вдаваться в подробности, как разрезать каждый из них. Посмотрите видео ниже, чтобы узнать несколько отличных советов по разделке и разделке говядины.
Видеоурок «Как разделать корову» (с объяснением каждого куска говядины)
Если вы мясник, выращиваете наших собственных животных или только что приобрели отличную сделку на местном мясном рынке, вот как разделить корову и узнать больше о каждом куске говядины, который только можно вообразить.Для этой демонстрации использовалась половина бычка. Конечно, вы можете применить те же принципы к другой половине!
Первое, что вам нужно сделать, это разделить половину руля на четыре «основных» отруба (или основные части): округлость, поясницу, ребро и патрон. Это более крупные порезы, но с ними легче справиться, чем со всем животным. В каждой из этих основных секций готовится множество потрясающих нарезок говядины. Давайте нырнем!
Круглый
Круглый — это задняя ножка бычка, из которой делают многие отличные куски говядины! Многие из них жареные, есть много постного мяса.Вы также получаете более крупные кости, которые отлично подходят для костного мозга или скота.
Отрубы говядины, которые можно получить из раунда:
- Стейк устрицы
- Кончик филе (рулька)
- Стейки кончика филе
- Круглый глаз
- Ростбиф
- Круглый снизу
- London Broil Steaks
- Круглый верх
- Bucomur 90ssur костный мозг)
Поясница
Поясница состоит в основном из двух частей: впадины и короткой части поясницы.Здесь можно найти одни из самых популярных отрубов говядины с отличным сочетанием нежного и постного мяса на любой вкус. Вот что вы можете ожидать от поясницы:
Ребро
С ребрами жесткости знаком каждый. Те гигантские ребра динозавра, которые вы видели во Флинстоунах? Говяжьи ребра — самые близкие к вам. Но это не единственный порез от Rib Primal. Вот список:
Патрон
В «Чаке» ТОННА восхитительной говядины — такое разнообразие вкусов и текстур, это, наверное, самый интересный из четырех Primals.
Надеюсь, вы получили несколько советов о том, как разделывать корову. Повеселись!
Как разделать корову Материалы, связанные с
Как разделать свинью целиком (объяснение каждого куска свинины)
5 лучших способов приготовления мяса
Метод миньонов: как снизить температуру в курильщике
5 основных советов по копчению мяса
Первичные, суб-первичные и вторичные отрубы — разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания
Говядина
Мясное животное разломано на части.Сторона — это половина разделанной туши , разделенная продольно от шеи до хвоста. Затем бок можно разделить на переднюю и заднюю четверти. Этот разрез делается между 12-м и 13-м ребрами, считая от передней части животного. Передняя часть говядины сильно нагружена, что приводит к обилию соединительной ткани. Приготовление во влажном тепле требуется для большинства примитивов с передней четверти, за главным исключением является ребро с семью костями (первичное ребро).Задняя часть говядины в основном состоит из отрубов, которые можно приготовить на сухом огне.
На рис. 17 показаны отрубы говядины первичного, отрубного и розничного производства.
Рис. 17. Туша говядины с указанием отрубов первичного, отрубного и розничного производства. Используется с разрешения CFIAПередняя четверть говядины: Передняя четверть говядины содержит четыре основных отруба: грудинку, переднюю ножку, ребро и патрон (квадратный патрон). Патрон отделяется первым разрезом по каркасу между 5-м и 6-м ребрами, которые отделяют патрон, грудинку и хвостовик от ребра и пластины.Второй разрез проходит в точке немного выше локтевого сустава и через хрящ ниже первого (1-го) ребра и грудины и отделяет патрон от грудинки и голени. Грудинка дополнительно отделяется от голени по естественному контуру локтевой кости. Ребро отделено от пластины прямым разрезом, проходящим через ребра под прямым углом к первому разрезу в точке немного ниже центра грудной клетки.
Первичные образцы затем преобразуются в второстепенные, следуя линиям разреза, как показано на Рисунке 18 и в Таблице 24.
Рис. 18. Отрубы и отрубы говядины. Адаптация изображения Jakes and Associates, опубликованная под CC-BY-NC 4.0| Primal | Sub-Primal |
| Ребро | Короткое ребро (H) 7-костное ребро (G) |
| Патрон квадратный | Шея (M) Лезвие (L) Плечо (N) Поперечное ребро (K) |
| Грудинка | Острие грудинки (J) Пластина грудинки (I) |
| Передняя стойка | Дальнейшая разборка не требуется (O) |
Таблица 24 — Отрубы и отрубы говядины из передней четверти
Из этих отрубов обрабатываются дополнительные полезные порции и готовятся нарезки для розничной продажи для потребителя.
Задняя часть говядины: Задняя часть говядины разделена на четыре основных отруба: бок, поясницу, бедро и кончик филе. Пашина отделяется прямым разрезом, проходящим приблизительно параллельно поясничному отделу позвоночника (поясничные позвонки), начиная с непосредственной близости от бокового лимфатического узла (префеморальный) или через него, и от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребрами и хрящ. Бедро отделяется от поясницы прямым разрезом, который проходит перед костяшкой кулака, тем самым разрезая тазовую кость примерно на две равные части.Затем кончик филейной части отделяется от бедра V-образным надрезом, начинающимся примерно от коленной чашечки, по всей длине кости ноги до крестцовой кости сустава, а затем по направлению к боковому лимфатическому узлу.
Первичные типы затем преобразуются в суб-примитивы, как показано на Рисунке 18 и в Таблице 25.
| Primal | Sub-Primal |
| фланг | Дальнейшая поломка не требуется (F) |
| Длинный пояс | Короткая филейная часть (E) Филейная часть окурка (D) |
| Бедро | Внутри круглое (B) Внешнее круглое (B-противоположная сторона кости) Задняя голень (A) |
| Кончик филе | Никакой дальнейшей поломки (C) |
Таблица 25 — Отрубы и подкормки говядины из задней четверти
Разделение отрубов на розничные и оптовые
Из суб-первичных материалов получается вторичная или порционная нарезка.В большинстве случаев существует несколько различных вторичных разрезов , которые могут быть получены из каждой суб-первичной фракции. Кроме того, часто существуют разные названия одного и того же огранки, используемого в розничной, оптовой или ресторанной индустрии. В Таблице 26 показаны отрубы в магазинах и ресторанах, полученные от каждого из отрубов говядины.
Передняя четверть
| Sub-Primal | Розничные продажи мяса сокращаются | Ресторанные обеды | Альтернативные имена |
| Короткий rb | Варка коротких ребер (с костями или без костей) | Ребро короткое | |
| 7-костное ребро | Ребрышки на гриле Ребрышки для жаркого в духовке | Ребро ведущее | |
| Стейк на гриле с ребрами прайм | Ребро стейк | Кот-де-Беф | |
| Стейк рибай на гриле | Рибай | Дельмонико | |
| Говяжьи ребрышки (вырезанные из простого ребра) | Кости пальцев | Ребра говяжьей спинки | |
| Лезвие | Нижний нож | Ролл чакай | |
| Верхний нож | Утюг | Макет тендера | |
| Поперечное ребро | Поперечное ребро (жаркое или маринованный стейк) | Ребра короткие, обваленные короткие ребра | Ребро зажима короткое |
| Говяжьи ребрышки (отрезанные от поперечного ребра) | Плечевой ком | ||
| Боло | |||
| Делюкс 4-х костяное ребро | |||
| Плоское ребро | |||
| Brisket point | Жаркое из грудинки | Говядина | |
| Тушеная говядина | |||
| Средний говяжий фарш | |||
| Шейка | Нежирный говяжий фарш | ||
| Передняя стойка | Тушеная говядина | Мясо голени для консоме |
Задняя четверть
| Sub-Primal | Розничные продажи мяса сокращаются | Ресторанные обеды | Альтернативные имена |
| фланг | Стейк в маринаде по бокам | Фланк-стейк | |
| Фланк-стейк London Broil | |||
| Нежирный говяжий фарш | |||
| Короткая филейная часть | Стейк Porterhouse на гриле | Портерхаус | |
| Стейк на гриле на косточке | Т-образная кость | ||
| Стейк на гриле с крылышками | Клаб стейк | ||
| Стейк из вырезки на гриле | Филе, Филе миньон, медальон | Tournedo, Chateaubriand, Mignonette | |
| Стейк из стриплоина на гриле | Нью-Йорк | Верхняя часть поясницы | |
| Филе окурка | Верхняя вырезка (стейк на гриле и жаркое в духовке) | Филе филе | |
| Крышка для филе стейк на гриле | |||
| Стейк на гриле с нижним филе | Три наконечника | ||
| Стейк из вырезки на гриле встык | Шатобриан, филе миньон | ||
| Внутри круглый | Жаркое внутри круглой формы Стейк внутри круглой формы в маринаде | Верхний круглый | Барон, верхняя сторона |
| Внешний круглый | Жаркое снаружи круглое | Нижний круглый | Гусиная шея, серебристая, внешняя плоская |
| Стейк, маринованный снаружи, круглый | Руладен | ||
| Глазок жаркого в круглой духовке | |||
| Глазок круглого маринованного стейка | Швейцарский стейк | ||
| Пятка круглая (тушеная или молотая) | |||
| Кончик филе | Филе филе над жареным | Костяшка очищенная | |
| Маринованный стейк с кончиками филе | Шариковый наконечник | ||
| Круглый наконечник | |||
| Толстая бочка | |||
| Задняя лапа | Голень говяжья (поперечная) | Оссо-букко | |
| Тушеная говядина | Мясо голени для консоме | ||
| Нежирный говяжий фарш |
Таблица 26 — Разделки говядины для розничной торговли и ресторанов
Информационный центр по говядине предоставляет плакат (рис. 19) с описанием кусков говядины.Его можно загрузить со страницы их ресурсов по адресу http://www.canadianbeef.info/ca/en/rt/resources/default.aspx?catalogCode=RES_RETAIL&subCatalogCode=RES_RETAIL_TRADEEDUCATIONTECH
Рисунок 19. Руководство по сбыту говядины. Используется с разрешения Информационного центра по говядинеРуководство CFIA по разделкам мяса является дополнительным ресурсом, в котором подробно показаны все отрубы и места их расположения. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA по адресу http://www.inspection.gc.ca/food/meat-and-poultry-products/packaging-and-labelling/meat-cuts-manual/beef/eng/1348582373896/1348589471777
В таблице 26 показаны возможности приготовления отрубов из различных говяжьих отрубов.Как правило, отрубы из одного и того же сырца подходят для одинаковых методов приготовления. Были отмечены исключения.
| Задняя четверть первичная | Варочный потенциал | Примечания (исключения) |
| фланг | Влажное тепло | Фланк-стейк, который можно замариновать и приготовить на сухом огне |
| Длинный пояс | Сухой жар | |
| Бедро | Сухой жар | Задняя часть голени и пятка округлой формы, которые содержат большое количество коллагена, что делает их идеальными для тушения мяса |
| Кончик филе | Сухой жар | |
| Передняя четверть Primal | ||
| Ребро | Сухой жар | |
| Патрон квадратный | Влажное тепло | За исключением одной из мышц верхнего лезвия, из которой можно удалить тяжелый коллаген и разделить его на плоские железные стейки, которые можно приготовить с помощью сухого тепла |
| Грудинка | Влажное тепло | |
| Передняя стойка | Влажное тепло |
Таблица 27 — Подходящие методы приготовления кусков говядины из различных отрубов
Телятина
Мышцы или мякоть туши телятины имеет цвет от розового (или более светлого) до красного.Для классификации телятины по стандартам CFIA разделенная туша должна весить менее 180 кг (396 фунтов). Телятина чаще всего продается в вакуумной упаковке. Он редко выдерживается в сухом виде из-за отсутствия на животном жирового покрова. На рисунке 20 показаны отрубы телятины CFIA.
Рис. 20. Туша телятины с отрубами первичного, отрубного и розничного производства. Используется с разрешения CFIA. Имеется шесть основных разрезов со стороны телятины, ноги, бока, поясницы, груди, плеча и передней голени. Передняя часть, содержащая плечо, грудку и переднюю часть голени, отделяется от всей поясницы и бока разрезом между 6-м и 7-м ребрами.Грудь и голень далее разделяются разрезом, который идет прямо над суставом кости руки перпендикулярно ребрам. Затем голень отделяется естественным путем от кости руки. Нога отделяется от всей поясницы и паха прямым разрезом, проходящим перед булавочной костью. Затем бок отделяется от всей поясницы прямым разрезом, примерно параллельным позвоночнику, проходящим в точке немного выше хряща 12-го ребра.
Первичные элементы далее разбиваются на подчиненные элементы, как показано на Рисунке 21 и Таблице 28.Обратите внимание, что есть два способа разделить ногу на части, принятые CFIA.
Рисунок 21. Отрубы из отрубов отруба и отруба из телятины. Адаптация изображения Jakes and Associates, опубликованная под CC-BY-NC 4.0| Primal | Первичный |
| Телячья ножка | Отрубы окорока (суб-первичные) и альтернативные отрубы (суб-первичные) |
| Хвостовик (A) и хвостовик (A) | |
| Ножка, часть голени (B, часть C) и пятка (нижняя часть B), круглая (B) | |
| Нога, задняя часть (D, часть C) и кончик филе (C), круп (верхняя часть B), филе (D) | |
| Телячий бок | Без дальнейшей поломки (G) |
| Филе телятины | Поясница (Р) |
| Ребро (или рейка) (F) | |
| Телячья лопатка | Плечо (J) |
| Лопатка (H) | |
| Шея (I) | |
| Телячья грудка | Без дальнейшей разбивки (K) |
| Голень передняя из телятины | Без дальнейшей разбивки (L) |
Таблица 28 — Отрубы телятины из отрубов отрубей
Дополнительные первичные продукты разделены на части для розничной торговли или ресторанов, как показано в Таблице 29.
| Primal | Sub-Primal | Розничные продажи мяса сокращаются | Ресторанные обеды | Альтернативные имена |
| Телячья ножка | Хвостовик | Поперечный надрез телячьей голени | Оссо-букко | |
| Нога, стыковая | Телятина внутри раунда | Котлеты, гребешок | Телятина круглая | |
| Телятина вне раунда | Телячье дно круглое | |||
| Котлеты из телячьей ножки (в панировке) | Шницель | |||
| Кончик филе | Кончик филе телятины | Телячья рулька | ||
| Филе | Филе телятины | Бедра телячья | ||
| Телячий бок | Молот колбасный | Фарш из телятины | ||
| Филе телятины | Поясница | Жаркое из телячьей корейки | Филе телятины | Седло |
| Отбивные из телячьей корейки | Телячья кость | |||
| Телячья вырезка | Телячья вырезка, медальоны | |||
| Ребро | Отбивные из телячьих ребрышек | Телячья отбивная | ||
| Жаркое из телячьих ребрышек | Полка для телятины | Стойка гостиничная | ||
| Телячья лопатка | Плечо из телятины | Жаркое из лопатки, отбивные | Патрон квадратный | |
| Лопатка из телятины | Телятина в кубиках, телячий фарш | |||
| Телячья грудка | Телячья грудка, рулет, фаршированная | Телячья грудка, телятина кубиками, фарш из телятины | Грудинка | |
| Голень передняя из телятины | Поперечный надрез телячьей голени | Оссо-букко |
Таблица 29 — Торговля телятиной и ресторанные отруби
Фермеры, выращивающие телятину в Онтарио, предоставляют исчерпывающую карту разделки телятины (рис. 22) для загрузки по адресу http: // ontariovealappeal.ca / wp-content / pdfs / OVA-Cut-Chart.pdf
Рисунок 22. График мерчендайзинга телятины. Предоставлено телятиной, фермерами из ОнтариоРуководство CFIA по разделкам мяса — это дополнительный ресурс, в котором подробно показаны каждый разрез и расположение телятины. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA по адресу http://www.inspection.gc.ca/food/meat-and-poultry-products/packaging-and-labelling/meat-cuts-manual/veal/eng/1348771541038/1348771745050
Объяснениекусков говядины — Мясная компания на ранчо Августа,
Как мясник, я люблю работать с говядиной.На самом деле, я думаю, будет справедливо сказать, что среди всех животных работа с говядиной целиком представляет собой особую гордость мясника.
Его чистый размер и универсальность создают захватывающую задачу и предлагают уникальный набор возможностей. Например, отдельные отдельные мышцы абсолютно восхитительны, но у других животных, таких как баранина или свинина, эти мышцы недостаточно велики, чтобы оправдать отдельную порцию. Прекрасным примером может служить плоский стейк из железа.Поместите этот стейк в свиную лопатку, и вы увидите, может быть, один или два отдельных укуса. С говядиной я могу получить шесть порций утюга из одного этого мускула.
Домашний повар не должен бояться попробовать новые и разные куски говядины. Лучше всего начать с того, чтобы знать, какую технику приготовления следует применять к каждому куску мяса.
Три основных метода: обжарка , обжарка и тушение . В некоторых случаях использование комбинации двух техник — отличная идея, например, обжаривание (подрумянивание) куска мяса перед тушением или медленное обжаривание куска мяса и завершение его горячим жаром.Вариантов бесконечно много, но если вы понимаете, какую технику применять и как долго (чтобы достичь желаемой внутренней температуры), вы можете с большим успехом приготовить любой кусок мяса.
Пять основных частей коровы, каждая из которых содержит несколько кусков говядины:
- Патрон первичный
- The Rib primal
- Поясница первобытная
- The Round Primal
- Органы и Прочие порезы
КАЧЕСТВО ОПРЕДЕЛЕННОЙ РЕЗКИ
Итак, как вы решаете, какой метод лучше всего подходит для каждого отдельного куска мяса? Ну, это зависит от нескольких вещей.Начнем с количества соединительной ткани, содержащейся в разрезе.
Например, в случае грудинки и голени в мышцах содержится значительное количество соединительной ткани, что и придает этим отрубам такой приятный вкус. А когда вы выбираете метод медленного приготовления — запекание или тушение — соединительная ткань придаст мясу влажный и восхитительный оттенок. Но на это потребуется время, так что наберитесь терпения.
Второе, что нужно учитывать, — это количество жира, содержащегося в разрезе, особенно внутримышечного., что и создает мраморность, красивый белый жир, который можно увидеть внутри мышц. Если, например, на разрезе присутствует изрядное количество мраморности, у вас будет больше гибкости в выборе метода приготовления, поскольку внутримышечный жир будет эффективно накапливать мышцы во время приготовления. Это имеет большое значение для того, чтобы мясо оставалось влажным во время сухого жарения. Однако при работе с постным мясом лучше использовать метод влажного приготовления, так как он обеспечит влажность продуктов и снизит вероятность высыхания мяса.Медленное сухое жаркое также может быть подходящим для более постного мяса, но вам нужно будет следить за внутренней температурой, чтобы убедиться, что оно не пережарилось (например, средне-прожаренное мясо для нарезанного ростбифа).
Третье (и последнее) соображение, которое необходимо знать, — это объем работы, который на самом деле выполняет мышца. Несмотря на то, что в вырезке или бифштексе нет большого количества соединительной ткани, эти отрубы будут обладать различной степенью нежности из-за нагрузки, которую испытывают мышцы.Вырезка расположена прямо посередине животного, что делает очень мало работы, в то время как верхний круг идет от задней лапы, которая выполняет гораздо больше работы. Чтобы получить восхитительный нежный результат, вырезке достаточно хорошо обжарить. Даже переваренная вырезка все равно останется нежной. С другой стороны, верхний круглый стейк выиграет от использования маринада до его обжаривания или, в качестве альтернативы, быстрого обжаривания с последующим тушением до тех пор, пока он не станет мягким (как, например, в задушенном стейке).
ЧТО ДЕЛАЕТ ГОВЯДИНУ?Теперь, когда мы понимаем некоторые из задействованных переменных, давайте разделим часть говядины (половину всего животного) на пять различных частей и объясним, какие куски можно извлечь из каждой части. Первые четыре части, которые мы можем назвать первичными, разбиваются на суб-первичные и, наконец, на отдельные нарезки и порции во время процесса бойни. Пятый раздел — это органы и другие части животных, которые не совсем подходят к первым четырем категориям.
Чтобы упростить задачу, мы сосредоточимся на некоторых основных разделках, которые вы регулярно можете найти в нашем онлайн-магазине мясных продуктов. Однако с помощью мясника вы можете извлечь сотни различных мышц и кусков с одной стороны говядины. Есть несколько отличных книг именно по этой теме.
ГОВЯДИНА ОСНОВНОЙ
Мы сосредоточимся на пяти категориях. Я подробно объясню каждый из них ниже.
1) ПАТРОН ПЕРВИЧНЫЙЭто область плеч и передних лап (рук) животного.Естественно, поскольку корова ходит и на плече, и на ноге, в этой секции есть куски, которые готовятся медленнее, чем стейки быстрого приготовления. Однако из-за относительно ограниченного диапазона движений животного, на самом деле внутри этого первобытного существа спрятано несколько нежных драгоценных камней.
Мы обсудим семь разрезов первичного патрона.
CHUCK ROAST — это разрез от лопатки с несколькими мышцами, который отлично подходит для тушения или запекания. Эта порция отлично подходит для медленного приготовления, например для жаркого.Влажный и влажный жар здесь идеален, хотя медленное обжаривание до размягчения вилки также является вариантом для этого конкретного отруба, особенно если его предварительно натереть солью и специями.
Стоит отметить, что мясо начинает терять текстуру во время сухого жаркого, когда внутренняя температура достигает 180-200 градусов, если предположить, что это более жесткая мышца с соединительной тканью, чем нежирное жаркое, например, вырезка (что лучше подается от средне-редкого до среднего, от 135 до 140 градусов, или даже меньше, если предпочтительнее, редко).
STEW MEAT обычно разрезают от плеча и шеи на куски размером 1 дюйм, хотя можно использовать и другие части животного. Этим кускам мяса требуется всего 1-2 часа, чтобы они стали мягкими. Патрон идеально подходит для тушения, поскольку в нем хорошо сочетаются сухие мышцы, жир и соединительная ткань. Ознакомьтесь с нашим простым рецептом тушеной говядины, чтобы узнать, как вкусно приготовить этот кусок мяса.
BRISKET — это хорошо известный отруб, который технически является грудным животным и содержит две разные мышцы: остроконечную (более толстую) и плоскую (более тонкую).Известный своей популярностью в барбекю в техасском стиле, он может готовиться до 16 часов при медленном и слабом сухом огне. Лучше всего тушеное или жареное, некоторым также нравится плотная текстура говяжьего фарша или перца чили. Грудинка также очень популярна для приготовления пастрами и солонины.
OSSO BUCCO (SHANK) разрезан с голени на 1,25-дюймовые поперечные сечения, этот разрез является лучшим кандидатом для медленного влажного приготовления. Он нежирный, но содержащееся в нем количество соединительной ткани создает восхитительный густой акцент на жидкости для тушения и сохраняет ее влажной, если готовить достаточно долго.Osso Bucco не только идеально тушится, но и является одной из лучших доступных по цене порций, а поскольку голень сильно воздействует на животное, он обладает прекрасным вкусом.
ПЛОСКИЙ УТЮГ опирается на верхнюю часть лопатки. Он находится на внешней стороне лопатки, и из-за ограниченного диапазона движений руки коровы он удивительно нежный. Хотя для разделки мяса требуется определенное мастерство, потому что он покрыт плотной соединительной тканью, при обжаривании получается один из лучших и самых нежных стейков для всего животного.Как правило, эти стейки на более тонкой стороне готовятся быстро, и для получения восхитительных результатов нужно только соль и перец.
СТЕЙК РАНЧЕ (СТЕЙК ПЛЕЧИ) отрезается с тыльной стороны руки (трицепс). Технически этот стейк состоит из двух разных мышц. Одна из этих мышц удивительно нежная, а другая умеренно нежная. Тем не менее, этот стейк доступен по цене и его легко приготовить, он отлично подходит для жареного на сковороде варианта в будние дни. Стейк из лопатки также иногда называют «стейком ранчо».”
МОЗГОВАЯ КОСТЬ из передней ножки происходит от плечевой кости, которая короче бедренной кости, но отлично запекается в духовке при температуре 400 градусов в течение примерно 15-20 минут до образования пузырьков золотисто-коричневого цвета. Костный мозг также можно добавлять в соусы и бульоны, но он отлично подходит как самостоятельный продукт. Из костного мозга получается идеальное говяжье масло.
ДРУГИЕ ОТРЕЗКИ ИЗ ЧАКА включают в себя различные приготовления из упомянутых выше продуктов, а также другие отдельные стейки, которые вы можете найти в специализированных мясных лавках, такие как стейк из нежного мяса, стейк из чак-ай и стейк из Денвера.Есть много разных вещей, которые можно снять с плеча техникой шовной разделки.
2) RIB PRIMAL
Передняя средняя часть животного представляет собой одни из самых известных и вкусных разрезов на всей туше. Это первобытное блюдо также создает невероятную демонстрацию мясного декаданса, когда его целиком обжаривают на вертеле над медленно горящими древесными углями. Мы сосредоточимся на трех разрезах первичной ребра.
СТЕЙК РИБАЙ можно нарезать толстым или тонким, с костями или без костей, лучше всего обжаривать или запекать.С технической точки зрения, рибай — это единственная мышца (поясница), которая простирается до нижней части спины и превращается в стейк. Однако обычно в стейк входит по крайней мере одна ИЛИ две дополнительные мышцы, такие как шапочка рибай.
Здесь, в Augustus Ranch, нам нравятся наши ребрышки, нарезанные толщиной не менее 1,25 дюйма, что позволяет получить хорошую корку снаружи до того, как внутренняя часть пережарится. В качестве альтернативы мы разрезаем рибай размером 2–2,5 дюйма на кости, который можно рассматривать как жаркое.Для достижения нужной внутренней температуры ему потребуется непрямое нагревание, и его можно поджарить до или после завершения большей части приготовления.
ЮБКА STEAK стала очень популярной для фахитас. В какой-то момент стейк с юбкой не был в поле зрения большинства кулинаров. Есть два стейка юбки из этого примала, внутренняя и внешняя юбка. Хотя внутренняя часть немного толще, шире и короче по длине, чем внешняя, они оба готовятся примерно одинаково. У этого стейка отличный мясной вкус, а характерная текстура мускулов придает ему великолепную текстуру.Нам нравится оставлять большое количество жира на внешней стороне этого стейка, чтобы создать влажную золотисто-коричневую корочку при приготовлении на гриле или обжаривании. Имейте в виду, что после приготовления очень важно нарезать стейки с очень характерным зерном под углом 90 градусов по направлению к направлению волокон.
ГОВЯДИНЫ — это сочные, жирные и замечательные блюда. В зависимости от того, как они нарезаны, их можно жарить, тушить или даже обжаривать. Количество содержащегося в них жира придает им универсальность и вкус.Для медленного приготовления классические короткие ребрышки можно тушить в восхитительной смеси из красного вина и бульона или для барбекю, оставить на больших решетках с 4 косточками и обжаривать на медленном огне, пока вилка не станет мягкой. Для обжаривания ребра можно разрезать поперек кости на полоски толщиной в четверть или полдюйма, которые иногда называют короткими ребрами в корейском стиле. Как бы вы ни готовили этот универсальный нарез, они восхитительны.
3) НАЧАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Задняя средняя часть животного также содержит одни из самых популярных и нежных разрезов на всей туше.Как и ребро, основная поясница не выполняет тонну работы, поскольку ее переносят передние и задние ноги. Мы поговорим о восьми отрезах этой части животного.
СТЕЙК ПОЛОСЫ , похожий на рибай, можно нарезать несколькими способами, и его лучше всего обжарить или обжарить. Толстые или тонкие, с косточкой или без костей, а также в виде стейка с Т-образной косточкой или портерхауса, если вырезанная мышца остается прикрепленной к позвоночнику. Некоторые люди предпочитают рибайи, а другие — полосу, но технически это те же мышцы, вырезанные из другой части животного.Стейки NY Strip обычно без костей, а стейки с костями часто называют стейками Канзас-Сити.
TENDERLOIN — самая нежная мышца животного, которую также лучше всего обжарить или запечь. Хотя она имеет тенденцию быть немного более поджарой, сама ткань должна оставаться нежной, несмотря ни на что. Если вы на самом деле не пытаетесь превратить его в вяленую говядину, но даже тогда это может быть хорошо! Это также самая дорогая стрижка для животных, но дает очень стабильный результат.Обычно нарезают медальонами и обжаривают (филе миньон) или оставляют целиком жареным. Это отличный вариант для начинающих, потому что его очень легко приготовить.
ФЛАНКОВЫЙ СТЕЙК — это уникальный плоский стейк с характерной зернистостью и хорошим вкусом, который лучше всего поджаривается. Этот нарезанный кусочек также популярен в качестве фахитаса, его легко приготовить и съесть. Из-за его равномерной толщины и плоской длинной формы некоторые люди любят набивать, скатывать и связывать его по разным рецептам, таким как вертушка или брациоле.
SIRLOIN FLAP , также известный как стейк Bavette, имеет сильные направленные мышечные зерна и отличный мясной вкус.Этот разрез лучше всего обжарить. Он не такой нежный, как юбка или бока, но кто возражает, чтобы еще немного пережевывать стейк, если есть аромат? Сама по себе мышца относительно велика, поэтому ее обычно разрезают на 3 или 4 части на мышцу.
HANGER STEAK необычен зернистостью и сильным говяжьим вкусом, но абсолютно вкусен в обжарке. Вы не увидите много таких стейков, так как на каждое животное по одному, но это один из любимых мясников. Этот стейк свешивается с внутренней стороны задней части, когда животное превращено в тушу и четвертовано, отсюда и название стейк-вешалка.
TOP SIRLOIN имеет тенденцию быть более постным, но имеет хороший вкус и относительно нежную текстуру при обжаривании или обжарке. Это также стейк средней ценовой категории, поэтому многие люди его регулярно едят. В противном случае его можно оставить в большем формате и из него получится отличный ростбиф, если уделить внимание внутренней температуре. Лучше всего с этой огранкой подойдет средняя редкость.
Верхушка на верхней части вырезки — одна из моих любимых. У него прекрасная толстая жирная шапка, которая станет очень хрустящей, если ее надрезать, посолить и поджарить в горячем виде.Верхнюю часть филе можно также нарезать на стейки толщиной в один дюйм, также известные как стейки Coulotte . В Бразилии эта мышца очень популярна из-за своей жировой шапки и называется Picanha , обычно ее обжаривают на вертеле над раскаленными углями. Верхнюю часть филе лучше всего обжарить или обжарить.
TRI-TIP — трехточечный (отсюда и название), удлиненный, треугольной формы жаркое, которое стало популярным в качестве барбекю в Калифорнии. Как и верхняя вырезка, она имеет тенденцию быть немного более постной, но имеет большое количество жира снаружи, что помогает придать ей хорошую корочку и сохранить влажность во время процесса приготовления.Как правило, это нарезка обжаривается, а затем обжаривается на косвенном огне до конца (или наоборот).
4) КРУГЛЫЙ ПЕРВИЧНЫЙ
Круглый примитив — это задняя лапа животного. Очень постная, но универсальная, эта часть животного отлично подходит для различных стейков, котлет, жаркого, фарша и тушеного мяса с ограниченным бюджетом. Ногу также можно оставить целой и приготовить как на пароходе, огромное жаркое из говядины с выступающей, очищенной (окуненной) голенью! Мы обсудим шесть основных разделов круглого праймала.
ВЕРХНИЙ КРУГЛЫЙ , также известный как внутренний круг, потому что он расположен на внутренней стороне ноги, представляет собой массивную мышцу ноги, отлично подходящую для ростбифа, стейков или вяленой говядины. Также популярный для тонко нарезанных, деликатесных ростбифов, топ-раунд лучше всего жареный, обжаренный или тушеный. Верхний раунд также имеет верхушечную мышцу, которую можно изолировать, очистить и приготовить средней прожарки. Не особо нежный, у этого нарезки хороший вкус. Маринованный стейк по кругу сверху может стать идеальным стейком с ограниченным бюджетом.
КРУГЛЫЙ НИЖ , также известный как внешний круг из-за его положения на внешней внешней стороне ноги, является еще одной крупной мышцей ноги с типом волокон, отличным от верхнего круга. Эта мышца также отлично подходит для приготовления ростбифа или котлет из мягкой говядины. Иногда его называют лондонским жарким (хотя технически лондонский жареный картофель — это рецепт, а не нарезка), нижнюю часть лучше всего поджарить, обжарить или тушить.
ОКРУГЛЫЙ ГЛАЗ — это меньшая мышца цилиндрической формы, которая идет от задней части ноги и прикрепляется к нижней части.Если оставить его прикрепленным к нижнему витку, вся часть называется «гибкой шеей». Эти мышцы хорошо поджариваются, обжариваются или превращаются в вяленую говядину. Иногда нарезают небольшие стейки, называемые крошечными стейками, для обжаривания на сковороде.
KNUCKLE , также известный как кончик филейной части, состоит из нескольких различных мышц, которые можно выделить в отдельные стейки, хотя необходимо иметь дело с изрядным количеством соединительной ткани. Рульку лучше всего обжарить или тушить, она также является хорошим вариантом для тушеного мяса, если вы дадите необходимое время для приготовления соединительной ткани.
ХВОСТОВИК (OSSO BUCCO) из области голени, его можно разрезать на части и тушить. Этот нарез, наполненный соединительной тканью, отлично подходит для медленного влажного приготовления. Соединительная ткань в конечном итоге придает влажный вкус и служит естественным загустителем соуса.
МОЗГОВАЯ КОСТЬ из кости верхней части ноги, известной как бедренная кость, является лучшей костным мозгом для всего животного. Эта кость отлично подходит для разрезания на средние или поперечные срезы, жареного мяса и наслаждения богатым декадентским вкусом и текстурой говядины.
5) ОРГАНЫ И ДРУГИЕ ОТРЕЗКИ
Мясные субпродукты являются одними из наиболее питательных частей животного, поэтому их ценят за их полезные свойства (если они получены от чистого, здорового животного). Некоторые из них — настоящие мышцы, например сердце. Также есть язык, щека и хвост, которые не являются органами, но сами по себе удивительно вкусны. С этими частями животного обычно ассоциируются пять основных отрубов.
ГОВЯДИНА ПЕЧЕНЬ обычно нарезается на стейки или котлеты, обеспечивая при этом большое количество питательных веществ по низкой цене. Некоторых отталкивает более сильный вкус и более мягкая текстура, в то время как у других остались теплые воспоминания о печени и луке, которые готовила их мама. Один из способов сохранить сильный вкус печени приглушенным — это избегать переваривания. Чем дольше вы варите печень, тем сильнее она становится во вкусе. Старайтесь есть средне-прожаренный или средний и сбалансируйте печень с другими сильными ароматами, такими как уксус, перец и лук.
СЕРДЦЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ , очищенное и нарезанное на стейки, представляет собой отличную более постную порцию, которая может почти сойти за мускул, если подать ее несведущему человеку. Поскольку он более постный, я люблю мариновать сердечки в оливковом масле, уксусе и травах не менее 12 часов. Обжаренные на гриле до степени совершенства средней-редкости, говяжьи сердца становятся нежными и очень ароматными. Из сердечек также получаются отличные шашлычки для стейков.
ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК — это плотная, вкусная мышца, имеющая внешнее покрытие, которое необходимо удалить.Эту мышцу можно варить или варить на медленном огне около часа, пока крышка не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было очистить снаружи, или просто сделать в конце длительного процесса приготовления. Его можно нарезать кубиками для тушеного мяса, супа или даже нарезать кусочками и тушить в соусе для тако. Как вариант, нарезанный для ростбифа. Очень вкусный и экономичный, говяжий язык лучше всего тушить.
ГОВЯДИНЫ похожи на миниатюрные грудинки. Щеки — одна из лучших частей любого животного, их лучше всего тушить или запекать.Они маленькие, но у них отличный аромат и большое количество соединительной ткани. По этой причине щеки следует готовить на медленном огне до идеального состояния. Вы также можете попробовать обжарить их на медленном огне, пока они не станут мягкими. Очень популярен для таких блюд, как Барбакоа.
BEEF OXTAIL имеет уникальную текстуру и придает желатиновые свойства при тушении. Само по себе мясо неплохое и прекрасно дополняет начинку для пельменей или пельменей. Коллаген, который производит этот разрез, делает его отличным дополнением к питательному костному бульону.Это одна из моих любимых частей для приготовления пищи, и она довольно дешевая, как и большинство других органов и необычных частей.
НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ЕДАЮ ОТ ВСЕХ ЖИВОТНЫХ!
Объяснив различные виды разделки говядины, вы можете начать расширять свой кругозор и наслаждаться новыми видами разделки говядины. Здесь, на ранчо Augustus Ranch , мы считаем, что употребление в пищу всего животного способствует соблюдению этических и экологических принципов, которые составляют основу нашей мясной программы. Не бойтесь экспериментировать или спрашивать совета у мясника, если вы не знакомы с тем или иным отрубом.Счастливого обеда!
Первичный состав говядины задней четвертины — Спросите Джона Мясника
Разбивка говяжьих отрубов задней четвертины на профессиональном уровнеЯ уже писал статью о разделке передней четвертины говядины, и теперь пора перейти к другому концу туши… задней четвертины.
В задней четвертине находится большая часть того, что мы называем мясниками, Premium Cuts. Большинство отрубов задних лап имеют отличные пищевые качества, причем эти отрубы являются самыми нежными у животных.В основном задняя часть говядины не выполняет такую тяжелую работу, как передняя, и, следовательно, мясные мышцы более расслаблены и нежнее.
Вы можете увидеть более подробную информацию на моей странице с таблицей разделов говядины, где объясняется, откуда берется каждый раздел и как они выглядят, когда главный мясник ломает и порционирует каждый суб-первичный продукт по размеру розничной торговли или общественного питания.
Я снова выбрал мастера-мясника Майкла Кросса с его видео из трех частей о разделке задней четвертины говядины, и вы снова увидите, как легко он делает это, разрезая швы и мышцы задней четвертины и превращая его в готовые суб-первичные отрубы. для следующей порционной стадии процесса разделки.Вы услышите, как с его точным срезом он держит каждый первичный квадрат в квадрате и параллельном, насколько это возможно, для оптимальной отдачи урожая. Настоящий мастер мясника.
Майкл объяснит, что существует много разных техник выполнения разбивки, но то, что он показывает, является обычным методом. Майкл также назовет сокращения, и эти имена — термины, которые мы используем в Австралии. Каждая страна использует много разных названий для своих внутренних промышленных отрубов отрубей, и вы можете посетить мою страницу с таблицей отрубов говядины, чтобы найти международные названия каждой отрубки для описания экспортных рынков.
Тем не менее, вы можете услышать много странных и замечательных описаний отрубов со всего мира, но в основном это все равно мясо. Наслаждаться.
Вы можете увидеть другую мою статью с демонстрацией видео, также нажав на ссылки ниже:
Часть 1Часть 2
Часть 3
Майкл заставляет это выглядеть так просто, и когда у вас есть опыт, это действительно так.Каждый первичный разрез, который удалил Майкл, будет дополнительно обрезан и переработан в другие суб-первичные части. Затем они будут нарезаны на кусочки стейков, кубиков и других продуктов с добавленной стоимостью. Вы будете поражены количеством различных продуктов, которые можно приготовить из одного цельного первичного куска. Лучшие мясные лавки для гурманов готовят вкусные и вкусные готовые блюда для своих клиентов.
Надеюсь, вам понравились видео, и обязательно посмотрите другие демонстрации по ссылкам выше. Не стесняйтесь посетить мою страницу с рецептами, чтобы узнать, как можно приготовить вкусную еду для себя и своей семьи.
И, как всегда, напишите мне, если у вас возникнут вопросы по поводу мяса, я буду рад помочь вам в любое время.
Иоанна
Какие куски говядины делают из лани?
Kondor83 / iStock / GettyImages
Когда у вас есть большая семья, которую нужно кормить, или морозильная камера, которую нужно заполнить, покупка говядины по кусочкам может оказаться дорогостоящей. Мясники часто удовлетворяют эту потребность — и улучшают свое конкурентное положение по сравнению с супермаркетами — предлагая крупногабаритные упаковки говядины для заморозки.Например, вы можете купить целую заднюю четверть бычка, что даст вам ряд более и менее желаемых отрубов.
Primals и Sub-Primals
Чтобы предоставить мясной и пищевой промышленности единообразный способ описания отрубов говядины, туша бычка делится на большие куски, называемые первичными отрубами, более мелкие куски, называемые sub-Primals, и, наконец, индивидуальные розничные продажи порезы. Передняя часть состоит из передней части и ребра, а также передней части поясницы.Задняя часть включает заднюю половину филейной части или короткую филейную часть, а также филейную часть, округлую часть, круп и кончик филе. Из этих субпродуктов ваш мясник может произвести или «изготовить» большое количество отдельных отрубов. Перед обрезкой задние конечности в среднем составляют около 190 фунтов, хотя часть этого веса будет потеряна при обрезке.
Стейки на гриле
В задней четвертины находятся самые лучшие стейки для гриля. Т-образная кость и портерхаус вырезаются из поясницы и содержат здоровые части стриплойна и вырезки по обе стороны от кости.В качестве альтернативы вы можете попросить мясника дать вам нью-йоркские полоски и либо оставить вырезку нетронутой, как жаркое, либо нарезать ее на филе миньон. Верхняя вырезка, расположенная дальше сзади животного, также достаточно нежная, чтобы ее можно было использовать в качестве стейка на гриле для повседневных целей. Кончик филе тверже, и его лучше разрезать на более мелкие кусочки для шашлыка или тушения.
Вкусное жаркое
Задняя часть также содержит крупу и круглое жаркое. Круглое жаркое немного жесткое, но из него получается отличное столовое жаркое, если нарезать его тонко.Раунд довольно постный, поэтому отлично подходит для бутербродов. Жаркое из круп более жесткое, но лучше мраморное, и лучше всего его готовить на медленном огне для жаркого в горшочке или нарезать для тушения говядины. Верхнюю часть филе, кончик филе и шарик также можно нарезать как жаркое. Они нежнее, чем крупа или округлые, и относительно ароматные. В особых случаях можно приготовить жаркое из всей вырезки или стриплоина.
Прочие отрубы
Задняя часть тела содержит часть бока быка, жесткую часть с очень выраженной шероховатостью.В большинстве рецептов для флангов требуется медленное обжаривание до мягкости, но его также можно поджарить на гриле, а затем тонко нарезать поперек зерна, чтобы сделать его мягким. Стейки из юбки также находятся в задней части тела и используются таким же образом. Самая жесткая часть задней четвертины — голень или нижняя часть ноги. Обычно его измельчают для мяса для гамбургеров вместе с другими обрезками. В качестве альтернативы вы можете попросить мясника нарезать его кусочками и использовать для приготовления супов, рагу или говяжьего бульона.
Смотреть, как разделать корову целиком — объяснение каждого куска мяса | Ручная работа
(Драматическая барабанная музыка)
Меня зовут Джейсон Янг, я мясник
в Fleisher’s Craft Butchery.
Сегодня я разобью половину бычка
на все части, которые вы увидите в местной мясной лавке.
(приподнятая музыка)
Итак, мы начнем с раунда,
, который является задней опорой руля,
, так что вы получите много хороших, больших жареных блюд отсюда.
Прямо сейчас я удаляю устричный стейк,
, который представляет собой небольшой стейк, лежащий на подмышечной кости,
, очень нежный, сочный и вкусный кусочек,
, который на самом деле является хорошая мясная нарезка
, которую мы обычно забираем домой,
, так что вы редко увидите ее
за пределами ремесленной мясной лавки.
Итак, отсюда я удаляю крестцовую кость.
Есть несколько сильных сухожилий, которые вам нужно перерезать
, которые удерживают бедренную кость на месте,
, поэтому вы хотите убедиться, что вы перерезаете эти сухожилия
, когда вы удалите это,
, чтобы вам было легче снять голень .
Вы можете начать получать доступ к другим мышцам
и начать их разъединение.
Вот, пяточная кость отлично подходит для приклада,
, так что мы разрежем это позже.
Прямо сейчас я сниму хвостовик.
И я использую рычаг стола
, чтобы пройти через эти жесткие сухожилия.
Если вы слышите о спортсмене, рвущем ACL,
или MCL, или PCL, или LCL,
, я разорву все это прямо сейчас.
Итак, удаляем голень,
, которая будет жестким пучком мускулов,
, но она отлично подходит для тушения.
Итак, при правильном приготовлении из тушеной говядины с голени
можно приготовить одни из самых простых и вкусных блюд.
Итак, теперь мы можем начать разделение
четырех мышц, на которые мы смотрим.
Мы смотрим на наш верхний раунд.
У нас есть сустав.
У нас глазок круглый, а нижний круглый.
И вы увидите, что это интересно
, потому что это все швы.
Мы действительно можем разделить мышцы.
Прямо сейчас я как бы тяну за колпачок,
, который представляет собой мышцу, которая находится на вершине верхнего круга.
Итак, я просто снимаю это, начинаю открывать это
, и вы увидите, как открываются несколько хороших швов.
Это действительно приятно.
Я буквально просто щелкаю своим ножом
первой четвертью дюйма, и теперь,
, когда я отъезжаю, вы увидите, что верхний круг
просто медленно отслаивается.Мои глаза открылись.
Вы видите часть этого жира и фасции
, и он сразу снимается на этих швах.
Итак, теперь у нас осталась бедренная кость,
, которую мы собираемся атаковать дальше,
, чтобы мы могли получить доступ к другим мышцам.
Бедренная кость будет нашей
самой длинной костной мозговой костью у бычка,
, так что это отлично подходит для костного мозга; отличная зимняя еда.
Итак, у нас есть хороший костный мозг.
Это здорово. Мы можем отрезать суставы.
Из них получится отличный запас, а затем,
, костный мозг, который мы можем разрезать на раунды или каноэ.
Итак, разрежьте его посередине, чтобы он открылся.
Можно поджарить. Очень вкусное блюдо.
Теперь я отделяю наши последние несколько мышц.
У нас здесь есть костяшка, кончик филе,
, который находится прямо рядом с нашим нижним кругом.
Итак, вот и моя костяшка.
Давайте пока отложим это в сторону.
И у нас осталась гусиная шея,
, так что это будет комбинация трех мышц:
наш круглый глаз, нижний круг вроде
как внешняя часть нашей ноги, а затем пятка,
— крепкая мышца за коленом.
Итак, мы просто снимаем око.
Если отбросить это, то позже из него получится хорошее жаркое.
И пятка, которую можно использовать для тушения.
Оттуда есть хороший кусок стейка, который называется Мерло
, с довольно плотной структурой волокон,
, но если вы приготовите его, чтобы понравиться
средней прожарки, и нарезать его тонкими ломтиками, это может быть довольно приятно.
Итак, теперь у нас есть нижняя часть,
, которая будет немного более нежной,
, но вся форма действительно хороша для ростбифа.
Итак, когда вы чистите эти детали
и мы чистим некоторые круглые детали.
Щас чищу верхний круг.
Я действительно убираю это, так что мы переходим к
, что мы будем продавать как стейки.
Иногда есть фасция, иногда соединительная ткань,
иногда может быть немного крови или пятен,
, поэтому я сбрею их, чтобы было более презентабельно,
, но также чтобы разрезать его таким образом
это позволит ему либо приготовить правильно
, либо дать вам лучшую текстуру.
Итак, отсюда я вычистил верхний раунд,
, который мы рассмотрим позже.
А теперь посмотрим вокруг.
Итак, вот здесь вы видите форму.
Я собираюсь оставить на нем весь жир
, потому что это будет очень хорошо, когда я буду делать ростбиф
, но мы собираемся снять большую часть фасции.
Иногда у вас будет немного жира
, это нехорошо, но фасция
будет похожа на оболочки, покрывающие мышцы.
А теперь давайте посмотрим на
сустав или кончик филе.
Просто снимаю коленную чашечку.
Есть две поддерживающие мышцы, которые мы вытягиваем.
, которые мы обычно не используем,
, но их также можно разрезать на небольшие стейки.
Но что я действительно раскрываю, так это то, что кончик филе мягкий,
, который состоит из стороны кончика филе
и центра кончика филе.
Многие из этих круглых огранок более компактны.
Вы можете видеть, что на нижнем круге есть жирное покрытие,
, но, как правило, они будут более постными.
Тебе придется приготовить их определенным образом.
Итак, вот разбивка раунда.
Теперь я собираюсь разрезать их еще больше
на те порезы, которые вы увидите в мясной лавке.
Вот у нас кончик филе,
, так что я собираюсь нарезать здесь несколько хороших стейков из филе.
Это также называется суставом.
Это красивый ароматный стейк.
Немного больше текстуры, немного более жевательный,
, но определенно очень вкусный стейк.
У нас также есть наш круглый глаз,
, из которого, я думаю, получается отличный маленький ростбиф.
Мышцы не имеют такой формы, как
, которую мы обязательно хотим,
, но когда вы свяжете их в единую форму
, они приготовятся более равномерно.
(тихая барабанная музыка)
Нижний круг — тоже отличный ростбиф,
, так что я свяжу его тоже
для гораздо большего ростбифа.
Вы видите, что это будет хороший,
большой, твердый ростбиф и даст нам отличные ломтики.
Для верхнего раунда мы уже упоминали тартар,
он отлично подходит для тартара, а также отлично подходит для вяленого мяса.
Его можно приготовить как жаркое, но мы разрезаем его
для наших лучших круглых стейков лондонского жаркого.
Вот финальные разрезы раунда.
Позже я вернусь к тряпке
и вырежу ее ленточной пилой.
(тихая барабанная музыка)
Далее я собираюсь сломать поясницу.
Итак, мы посмотрим на поясницу,
, которая здесь состоит из двух основных частей.
У нас есть капля, а затем и короткая поясница.
Итак, я собираюсь взлететь с фланга.
Во-первых, это хороший постный кусок мяса.
Очень хорошо замаривается.
Бросьте прямо на решетку.
Я просто снимаю это.
Все эти штуки просто сидят поверх мембран.
Их на самом деле очень легко вынуть
, потому что я их снимаю
и, по сути, я их чищу.
Вы увидите, что там не так уж много
Я должен сделать с этим потом
, потому что он сразу выходит.
И у нас есть фланг, и все готово к работе.
, и мы можем бросить его прямо в корпус, если потребуется.
Итак, теперь я просто срежу здесь
немного капли, чтобы было немного, но легче было видеть мою лоскутную часть филе
, и я также удалю часть жира.
Итак, лоскут филейной части — отличный покрой,
во Франции называют bavette, это означает нагрудник
, и он будет выглядеть как нагрудник, когда мы его вытащим.
На самом деле это отличная огранка
, которая имеет действительно красивую структуру зерна,
полна аромата, часто имеет отличную мраморность,
и ее легко просто бросить прямо на гриль.
Итак, я просто сниму это.
Отрежьте там немного обрезки
, и теперь у нас осталась короткая поясница.
А теперь я вытащу оставшуюся часть сала.
Это внутренний жир, который покрывает почки,
защищает некоторые из этих органов здесь,
и его отлично использовать для обработки пуха, чтобы получить жир.
Можно использовать для свечей, средств по уходу за кожей.
У нас есть множество людей, которые покупают их у нас,
, но я думаю, что это отличный жир для жарки.
Теперь потянем вырезку.
Итак, вырезка будет иметь большую головку
с двумя зазубринами, которые будут проходить через
и будут сужаться до тонкого хвоста.
Итак, вот вы увидите, как я работаю с обеими сторонами
, потому что он такой большой, что вы не сможете
оторвать одну сторону, а затем снять остальные.
Итак, с этим процессом обвалки,
я собираюсь сначала обработать одну сторону,
обработать другую, а затем встретиться где-то посередине.
И затем, я отрываю здесь боковую мышцу,
малую поясничную мышцу, так что сухожилие было большой поясничной мышцей.
Это малая поясничная мышца.
Это шенет во французской кулинарии.
Там немного сухожилий,
, но это один из моих любимых разрезов.
Итак, у нас есть поясная полоска.
А теперь я собираюсь отделить поясницу,
, где мы будем брать стейки
New York или ракушки
из-за структуры костей, которая окружает их.
И у нас будет филейная кость — В
, а затем у нас будет филейная часть.
Теперь я просто толкаю вниз, используя рычаг,
, используя силу тяжести, имея хорошую точку опоры,
, так что я могу отделить поясницу от филе.
Итак, теперь мы собираемся взглянуть на филе,
, которое на самом деле является одним из моих любимых отрубов.
Я собираюсь начать обвалку этого,
, так что это интересная кость, потому что она вогнутая,
так что она действительно изгибается, так что вы должны держать свой нож
постоянно поворачивающимся к кости.
Итак, теперь я вытащу шаровой наконечник здесь,
, так что он пойдет на обрезку.
Это немного оставшаяся часть филе.
А теперь мы снимем тройной наконечник,
, который действительно хорош,
очень популярен в Калифорнии.
Вы услышите это как стейк из Ньюпорта.
Это примерно фунт, полтора фунта.
Отлично подходит для гриля, бросать на гриль.
В Техасе их курят.
А теперь у нас есть наша лучшая вырезка.
Итак, вот разбивка поясницы.
Теперь я собираюсь урезать их еще
на готовые нарезки в мясной лавке.
Итак, мы собираемся вручную нарезать стейки из Нью-Йорка.
Я собираюсь пройтись по костям пера
, а затем закончить с помощью пилы.
Я думаю, что здесь действительно есть навязчивая идея
с нежностью, и часто люди спрашивают:
Я хочу конкретно вырезку или
Какая у вас самая нежная нарезка?
и я думаю нормально жевать
и иметь интересные текстуры.
Нет ничего нежнее вырезки.
Я определенно готовил стейки, которые
я считал такими же нежными, как вырезка,
, но я думаю, что в наши дни
мне действительно нужны более сложные вкусы,
хорошие текстуры, и вы можете найти что угодно на животном.
Вот последние отрубы от поясницы.
Это то, что вы бы видели в ящике в мясной лавке.
Теперь я сломаю ребро.
Хорошо, посмотрим на ребро.
Это будет знакомо каждому.
Я имею в виду, если кто-нибудь когда-нибудь видел Флинтстоуны
, он подумает об этой гигантской стойке с ребрами.
Есть пара хороших срезов
Я собираюсь собрать здесь урожай.
Сейчас мы смотрим на юбки.
Итак, у нас есть внешняя и внутренняя юбка.
Итак, сейчас я просто снимаю некоторые мембраны.
Будет много оболочек
, которые покрывают кости или покрывают мышцы.
Это прочные мембраны, которые я просто сниму.
И как только я их сниму, я могу начать
получать доступ к моим юбкам здесь.
Вот, снимаю внешнюю юбку.
Он будет темнее и богаче.
Имеет более минеральный вкус.
Очень похоже на стейк на вешалке,
чуть нежнее.
Это то, что вы будете часто видеть
для Карне Асада и в бразильском барбекю.
С внутренней юбкой мы можем оставить ее целиком,
мы можем разрезать ее на части, но,
в целом, мы разрежем ее поперек волокон
, чтобы сделать ее более нежной;
Как механическая форма тендеризации.
Каждый раз, когда вы разрезаете волокна,
вы укорачиваете мышечные волокна, чтобы увеличить их нежность.
Итак, теперь я сниму пупок.
Есть какой-то хрящ, который удерживает все это на месте.
Идут вдоль реберных костей.
Итак, здесь мы просто используем простую ручную пилу
, и это здорово, потому что вы можете многое из этого
сделать с помощью простой ручной пилы, обвалочного ножа и стола.
Это действительно все, опять же, используя рычаг,
сторона стола, сила тяжести тоже помогает.
Итак, у нас здесь есть пластина, пластина с коротким ребром
, а затем, теперь, у нас есть ребро.
Итак, вот поломка нервюры.
Теперь я собираюсь почистить их и разбить
на порезы, которые вы увидите в мясной лавке.
Пупок, который можно коптить для говяжьего бекона, например,
, это довольно жесткий нарез,
, поэтому его можно тушить.
Ропа Вьеха — очень популярное блюдо.
Итак, просто удалите часть хряща здесь
, и тогда у нас будет пупок.
Сейчас я просто очищаю часть мембран
от стейков юбки.
Вы знаете, внутренняя юбка и внешняя юбка,
Я хочу избавиться от части жесткой фасции,
, но я хочу оставить немного жира на
, потому что я думаю, что часть жира там хороша.
Он не должен быть полностью лишенным жира.
А затем, для ребра, я собираюсь на самом деле
обработать ребро здесь рукой.
Я в основном выстраиваю свою пилу
так, чтобы я мог пройти через корешок там
, и я прорезаю, чтобы в конечном итоге
разрезать стейки вручную.
(тихая гитарная музыка)
В этом случае я сниму скул
и кости пера сразу.
Итак, будет немного мяса подъемника
, которое будет сидеть на внешней стороне бычка,
, так что это будет сложно.
Итак, я сделаю это.
И затем, я сейчас нарежу стейки вручную,
Теперь, когда скребок исчез, а кости пера исчезли
, мы собираемся вручную нарезать несколько хороших ребер.
Это последние надрезы от нервюры.
Позже я вернусь к короткой ребристой пластине
и вырежу ее с помощью ленточной пилы.
Затем я сломаю патрон.
Хорошо, это, на мой взгляд, самый интересный разрез
только потому, что отсюда так много всего можно вытащить;
Столько вкусов, столько текстур.
Я снимаю здесь немного сладкого хлеба
, оставленного бойней.
Действительно вкусно, лучшие куриные наггетсы, которые у вас когда-либо были.
Я по сути отпилию
верхнее плечо и шею как одно целое.
Мне нравится делать это таким образом, поэтому я могу решить
, что я хочу делать с этим большим куском кости позже
, и это дает мне доступ ко многим другим предметам.
Итак, я начну снимать это с
, и вы видите, что я использую край стола.
Я собираюсь повесить это на краю стола
, чтобы я мог плотно прижаться к кости
и патрон уравновесил
все плечо, так что я могу начать снимать
эту маленькую крышку, которая сидит сверху.
И затем у нас есть весь наш патрон
и шейка вместе, с костями.
Теперь я собираюсь удалить еще одну пластину с короткими ребрами
.
Это первые пять ребер
, и они на самом деле будут более мясистыми.
Итак, отсюда я просто разрежу верхнее ребро
и начну снимать его.
Когда я сниму это, я могу отпилить грудину.
Отлично подойдет на складе.
Итак, это будет наша пластина ребра патрона.
Это будет более мясистое и даст лучшее соотношение мяса и костей
.
Итак, теперь, когда я снял пластину с короткими ребрами,
у меня есть доступ к грудинке.
Я могу почистить грудинку здесь.
Я собираюсь удалить часть этого жира вокруг шеи,
, чтобы увидеть швы на грудинке.
Итак, здесь я найду шов
почти как в яме для рук.
Грудинка обернется прямо здесь
на плечевом коме трицепса
и я просто найду этот небольшой шов подмышечной впадины
и просто сшью этого парня.
А теперь я могу уйти.
Есть очень приятный шов, чтобы просто откатить
эту грудную мышцу,
так, чтобы грудинка оторвалась.
Итак, у нас есть грудинка целиком.
Хорошо, у нас остались стейки из рук,
— наши стейки из рук. У меня здесь вся рука.
То, что я собираюсь сделать, это
вывихнуть лопатку, сохранив трицепс нетронутым.
Это даст мне более управляемую деталь для работы.
Я собираюсь снять руку, так что у нас останется
трехглавая мышца, комок, а затем лопатка,
, где также будут разные стейки.
Итак, как видите, я показываю здесь на круглую фигуру.
Итак, это хороший маленький стейк; около фунта,
фунтов и четверть, которую они нашли,
была совсем немного нежным стейком.
Итак, я просто удаляю часть жира,
соединительной ткани, чтобы лучше видеть губу.
Теперь я только начинаю с наконечника
, а затем начинаю отрываться.
И затем, как только я увижу эту серебристую кожу,
, это будет довольно легко, потому что
я просто раздираю две мышцы.
Итак, он у меня выключен.
Теперь я потяну за нижнюю часть лопатки,
, это мышца, которая находится на
нижней стороне лопатки.
Итак, это еще один срез с отличной текстурой,
довольно нежный, хороший вкус.
Это отличный стейк на каждый день.
Отлично подходит для жареного стейка,
, что мы увидим и с утюгом.
Теперь мы смотрим на наш плечевой ком,
, так что он будет на самом деле стыковаться с утюгом.
Итак. Я должен быть осторожен, когда разрезаю это.
Итак, у нас есть лопатка.
Я снял небольшую боковую мышцу
, из которой тоже можно приготовить жаркое,
, но мы раскрыли вот наше комковатое сердце,
, которое мы будем использовать
либо для жаркого, либо стейки ранчо.
Итак, я просто снимаю этот слой
поверх утюга,
, чтобы я мог видеть немного лучше.
Вдоль лопатки проходит гребень.
Итак, как только я определю этот гребень,
я надрежу кожу на кости.
По-настоящему напрягитесь, чтобы я мог попытаться
вытащить этого парня целиком.
Итак, я считаю, что этот,
, второй по нежности мускул бычка.
Это интересно, потому что на самом деле
имеет длинное сухожилие, которое проходит через него,
, поэтому вам придется отделить его, когда вы его чистите.
Вот я снимаю фиктивный тендер или тендер патрона.
Он сидит на лопатке,
, но его не так сложно удалить, потому что
там меньше гребня, на котором он сидит,
, поэтому я просто вытащил этого парня.
И обычно вы кладете это на обрезку,
, но это может быть жаркое
или если вы хотите постное тушеное мясо.
Вот поломка патрона.
А теперь я разрежу их еще
на разрезы, которые вы увидите в ящике в вашей мясной лавке.
При разделке мяса всегда есть
разные способы его подачи.
Ты редко делаешь что-то настолько плохое
, что ты никогда больше не сможешь использовать мясо.
Разделите ли вы его пополам, представьте как две части.
Если вы перепутали его до такой степени, что
мы не можем его упаковать или продать должным образом,
мы можем использовать его в качестве нашей отделки.
Знаешь, будет вкусно
Для нашего говяжьего фарша, для наших гамбургеров, для парных блюд.
Итак, я все время говорю людям:
Я хочу, чтобы вы могли уверенно резать.
Итак, теперь посмотрим на патрон.
Итак, у нас есть патрон с костью,
, так что я собираюсь удалить его, сначала
, убрав часть мяса с позвонков
и сниму все за один кусок.
Итак, у нас есть жаркое из шеи, и я отделяю этот
от плеча; Просто возьму это в квадрат
, чтобы я мог хорошо жаркое или тушить.
А потом я начну ломать свой патрон.
Давайте снимем это жесткое сухожилие.
Переверните, там будет небольшая крышка
, которую я собираюсь снять.
И тогда мы можем начать ломать наш патрон.
Итак, отсюда я собираюсь сшить глазок с Денвера.
Я немного столкнусь с этим
, потому что эта часть была обнажена;
, потому что именно там он был разделен.
И вот, у нас есть несколько ребер патрона;
много вкуса, а также хорошей нежности,
так что это одни из моих любимых стейков,
прямо здесь, с плеча.
(тихая барабанная музыка)
Итак, я снял ушко патрона,
, так что это тоже может быть хорошей жареной; чак глаз жареный.
Итак, теперь мы нарежем эти прекрасные,
прекрасные денверские стейки.
Вы видите, они красиво отделаны мрамором.
Это отличные стейки.
Это похоже на мою идеальную мясную нарезку прямо сейчас.
Вот окончательные разрезы патрона.
Я вернусь к пластине ребра патрона
и разрежу ее с помощью ленточной пилы.
(игра на барабанах)
Затем я перейду к ленточной пиле
и отрежу немного Osso Buco от хвостовика.
Ленточная пила — отличный инструмент в мясной лавке.
Это то, что может позволить вам делать точные разрезы,
, а также сэкономить много времени и усилий
, когда вы прорезаете кость.
Урезание этих Osso Buco
примерно на дюйм с четвертью.
Это действительно хороший размер для горшка
, и он обнажает костный мозг.
Мы хотим, чтобы весь этот кабачок капал.
По всей нашей говядине, когда мы ее тушим.
Итак, я буду соскабливать каждый раз, когда использую ленточную пилу
только потому, что каждый раз, когда вы режете кость,
будет немного пыли;
какой-то мусор, который отрывается, и когда он садится на мясо,
он может менять цвет, он может окислять мясо
намного быстрее, так что вы не хотите, чтобы он там был.
Я хочу немедленно удалить это с моей поверхности.