Как приготовить крякву утку: Экспресс приготовление кряквы в духовке

Как приготовить крякву дикую — Рыболовный караван

Если муж — страстный охотник, то эта статья очень пригодится женам. Не нужно больше искать информацию, как подготовить птицу к употреблению, что можно приготовить из дикой утки и прочее. Все здесь есть!

Также постараемся рассмотреть, как приготовить дикую утку так, чтобы ваше блюдо стало «номером один» на праздничном столе.

Приготовить дикую утку не так просто. Её мясо более жесткое, нежели у домашней птицы. Также не стоит забывать и про специфический запах, от которого не так просто избавиться. Но все эти проблемы решаемы! Ваше блюдо будет еще долго вспоминаться в кругу ваших близких или друзей только с восторгом. Итак, готовим дикую утку!

Разновидности птиц

Существует несколько видов этих пернатых. У каждого свои особенности. Один вид подходит для жарки, другой – для тушения, третий – только в суп.

Ниже приводятся основные разновидности диких уток:

1. Кряква. Вес такой утки достигает от 1 до 1,5 кг. Ее мясо не такое жесткое, как у остальных видов. Кряква подходит как для тушения, так и для жарки.
2. Чирок весит немного. Всего от 300 до 500 г. Также подходит и для жарки, и для тушения.
3. Нырковая утка. Самый вкусный из нырковых видов – это красноносый нырок. Это самый крупный представитель данного семейства. Его вес доходит до 1,5 кг, остальные нырки едва достигают до 1 кг. Но у красноносого нырка присутствует достаточно сильный рыбный запах. Его нужно предварительно подержать в маринаде.

Как правильно подготовить дичь

Если птица попала на кухню к вам в первозданном виде, то ее обязательно нужно подготовить для дальнейшего приготовления.

Для начала нужно ее освободить от перьев. Как ощипать дикую утку? Существует два способа:

1. Сухой способ. Тушку обязательно нужно взять за лапки вниз головой. Очень быстрыми движениями выдергать перья против роста. В первую очередь удалить на грудке, затем на спине, плечах и шее.
   Крылышки ощипать нужно в последнюю очередь. Потом тупой стороной ножа снимают оставшиеся мелкие перышки и волоски, аккуратно обваливают тушку в муке и опаляют на огне. После смывают с тушки все остатки муки и копоти в проточной воде. Этот способ лучше применять вне дома, например, если вы находитесь на природе или на даче, так как от тушки полетит много перьев и пуха.
2. Горячий способ. Обдать тушку кипятком или подержать 5 минут. Потом тушку достать и удалить все перья и пух. Также как и в первом случае, обвалятьптицу в муке и опалить на огне для удаления мелких волосков и перьев.

После первого подготовительного шага есть еще один немаловажный. Нужно удалить все дробинки из мяса. Если это действие проигнорировать, то, скорее всего, дробь попадет кому-нибудь из ваших гостей и может сломать ему зуб.

Следующий этап – выпотрошить тушку. Удалить голову, лапки, кончики крыльев и весь кишечник вместе с пищеводом. Потом сделать разрез на брюшке, достать всю требуху и хорошенько промыть под краном.

Чтобы дичь после приготовления стала еще вкуснее, рекомендуется ее подержать в холодильнике 3-4 дня. Так вкус станет еще более выразительным, а «рыбный запах» исчезнет.

Рецепты

Как готовить дикую утку? Ниже приводятся самые вкусные рецепты приготовления дикой утки.

В утятнице

Вкусно приготовить дикую утку в утятнице поможет следующий нехитрый рецепт. Здесь птицу готовят целиком, не надо ее разделывать на порционные куски.

• 1 тушка утки;
• 2 крупных зеленых яблока;
• 2 средние луковицы;
• ½ ст. бульона;
• ½ ст. сухого красного вина;
• перец, соль, специи;
• 2 ст. ложки 10% сливок.

1. Втереть в тушку птицы соль, специи и перец. Обжарить.
2. Подготовить яблоки. Для этого их очистить, удалить семечки, нарезать их кубиками или тонкими дольками.
3. Лук нарезать кольцами.
4. Обжареннуютушку положить в утятницу спинкой вверх, обложить яблоками и луком. Залить птицу подготовленным соусом из красного вина, сливок и бульона.
5. Поставить утятницу в разогретую духовку на 2 часа.
6. Чтобыптица получилась сочной, время от времени нужно поливать ее выделившимся жиром.
7. Приготовленную птицу перед подачей нужно обсушить.

Дичь в духовке

Рассмотрим рецепт приготовления дикой утки в духовке. Это блюдо из дикой утки займет больше времени, чем в первом рецепте, так как нужно дать птице постоять в маринаде.

• 1 тушка;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 1 бутылка сухого белого вина;
• 1 — 2 стебля сельдерея;
• соль, перец, лавровый лист, розмарин, чеснок, шалфей;
• оливковое масло.

Как приготовить дикую утку в духовке:

1. Очищенные овощи нарезать кубиками.
2. Тушку выложить в глубокую кастрюлю, залить вином, добавить нарезанные овощи. Добавить все специи и оставить это мариноваться на сутки в холодильник.
3. После достать ее из маринада, посолить, поперчить изнутри. Обжарить до золотистой корочки. Дальше положить ее в форму для запекания, обложить овощами из маринада, полить маслом.
4. Закрыть фольгой и поставить в разогретую духовку на 50 минут. Периодически утку доставать и поливать выделившимся соком и оставшимся маринадом.
5. Запеченную утку разделить на части, овощи и оставшийся сок взбить блендером. Подавить утку вместе с получившимся соусом.

Жаркое

Жаркое из дикой утки очень ароматное и вкусное! Это приготовление дикой утки не займет много времени, так как птицу не обязательно держать в маринаде.

• 1 тушка утки;
• 3 л воды;
• 3 зубчика чеснока;
• 6 средних помидор;
• 3 луковицы;
• 150 г. сливочного масла;
• красный перец, соль, петрушка, укроп, корица.

1. Разделить тушку на порционные куски, отварить в подсоленной воде, куда опустить целую очищенную луковицу и пучок петрушки. Это необходимо для устранения специфического запаха.
2. Дальше слить бульон, налить свежей воды и снова проварить 30 минут. За 10 минут до окончания варки опустить в воду помидоры.
3. Оставшиеся две луковицы нарезать и обжарить на масле. Помидоры достать из бульона, снять кожицу, измельчить блендером, подготовленную томатную массу положить обратно в бульон с уткой.
4. Также добавить к утке обжаренный лук, перец, чеснок, корицу. Положить 1-2 ст. ложки муки и тушить еще 15 минут.
5. После дать настояться блюду под закрытой крышкой еще 10 минут.

Суп-шурпа

По-другому суп-шурпа еще называется шулюмом. Как приготовить шулюм из дикой утки?

• 1 тушка дикой утки;
• 2 крупных картофеля;
• 1 кислое зеленое яблоко;
• ½ средней морковки;
• 1 луковица;
• 2 небольших томата;
• 2 болгарского перца;
• 1 горький перец;
• 3-4 дольки чеснока;
• уроп, петрушка;
• перец, соль;
• кориандр, можно заменить на хмели-сунели;
• подсолнечное масло.

1. Утку разделить на части, обжарить на сковороде с растительным маслом. Затем переложить в кастрюлю с уже кипящей водой. Варить до готовности, снимая пенку.
2. Нашинковать морковь и лук, обжарить. Отправить их в кипящий суп, туда же положить картофель, нарезанный брусочками.
3. Через 10 минут добавить в суп измельченный перец, кубики помидор и яблок.
4. Посолить, поперчить, добавить хмели-сунели или молотый кориандр. Подержать на огне еще 10 минут.
5. Чеснок, пропущенный через пресс, тоже отправить в кипящий суп. Далее добавить зелень, все тщательно перемешать.
6. После снять с плиты и дать постоять супу еще минут 10-15.

Утка, приготовленная на костре

Приготовление дичи в домашних условиях требует достаточно много усилий. Но если вы находитесь на природе, можно воспользоваться следующим рецептом. Как приготовить утку на костре? Быстро и без хлопот, утку даже можно не ощипывать!

Выпотрошить тушку, обмазать ее мокрой глиной, закопать под костром и запекать 2-3 часа. После утку выкопать, разбить глиняную оболочку, вместе с черепками отпадут и все перья. Птица готова!

Приготовление чирка

Как приготовить чирка? Сначала птицу нужно подготовить: ощипать, убрать внутренности и т.п. Взять маленькое яблочко, лучше антоновку, поместить его внутрь птицы. Посолить, поперчить, завернуть в фольгу и поставить в духовку на 1,5 часа. Приятного аппетита!

Тушеная дичь

Как тушить дикую утку? Если все сделать правильно, то тушеная дичь получается очень сочной и достаточно мягкой. Итак, дикая утка: рецепт тушеной птицы.

• 1 тушка;
• 200 мл красного вина;
• 6 ст.л. масла сливочного;
• перец, соль.

1. Тушку тщательно промыть и залить холодной водой. Выдержать птицу в воде два часа.
2. Дальше разделить на порционные куски, добавить перец, соль, обжарить.
3. Переложитьмясо в утятницу, добавить вино, масло, тушить на сильном огне около 1,5 часов, подливая время от времени воду.
4. После снять с огня и дать настояться готовому блюду еще 20 минут.

Тушеная утка с картофелем

Этот рецепт приготовления дикой утки очень схож с предыдущим. Только еще добавляются в блюдо овощи.

• 1 утка;
• 1 кг картофеля;
• 2 средних моркови;
• 3 дольки чеснока;
• 2 крупных луковицы;
• 50 г майонеза;
• 3 помидора;
• перец, соль, зелень.

Как приготовить дикую утку с картошкой?

1. Тушку птицы подготовить: ощипать, убрать внутренности и промыть.
2. Разрезать на куски, натереть их перцем, чесноком, солью. Обмазать майонезом, посыпать зеленью укропа и петрушки, дать утке настояться два часа.
3. Овощи почистить, морковь и лук порезать брусочками и обжарить, добавить измельченный помидор, потушить 5 минут.
4. К овощам положить замаринованную утку и обжарить.
5. Все переложить в утятницу, выложить к утке картофель, налить воды, положить соль, перец, зелень и измельченный чеснок.
6. Поставить в разогретую до 200°С духовку и тушить полтора часа.

С чем подавать птицу

Если вы справились с задачей, как правильно приготовить дикую утку, то еще остался один нюанс – это с чем же ее подавать к столу.

Особенно хорошо дикая птица сочетается с рисовой или гречневой кашей. Картофель тоже неплохо гармонирует. Главное помнить, что гарнир лишь должен подчеркнуть вкус основного блюда, а никак не перебивать его.

К жареной птице подойдет или брусничное, или смородиновое варенье. Но их подают отдельно друг от друга.

Эффектно подать к столу дичь поможет следующая хитрость. Сначала на блюдо выложить фрукты, например, яблоки, ананасы, апельсины, а сверху выложить порционные куски утки. Сверху дичь полить соусом и посыпать зеленью.

Кулинарные хитрости

Хочется поделиться некоторыми маленькими хитростями, к которым прибегают опытные хозяйки.

Например, как приготовить дикую утку без запаха? Чтобы дичь утратила свой природный запах, проще всего ее замариновать или отваривать в подсоленной воде с травами и овощами до полуготовности.

Отсюда следует второй вопрос. Как замариновать дикую утку?

Способов маринада существует великое множество. Самым простым является маринад из красного или белого вина с добавлением специй и лука. Птице нужно постоять в маринаде два часа. Некоторые хозяйки оставляют птицу в маринаде на ночь в холодильнике.

Следующий момент: как вымочить дикую утку? Если нет времени для маринования дичи, можно ее просто вымочить. Например, в воде с добавлением соли и 6%-ного уксуса 30 минут. Это смягчит жесткое мясо птицы.

Все вышеперечисленные блюда из дикой утки обязательно понравятся вам и вашим близким! Теперь вы в курсе, как приготовить дикую птицу. Все рецепты из дикой утки не так сложны в исполнении, с ними справится даже начинающая хозяйка.

Видео

В нашем видео вы найдете еще один интересный способ приготовления жаркого из дичи.

Дикая утка не такая жирная, как ее домашние собратья, откормленные на фермах и птицефабриках, но при этом она тоже вряд ли подойдет для диетического питания. К тому же ее мясо – продукт достаточно специфический, поэтому для того, чтобы оно было вкусным, нужно знать некоторые хитрости. Ими-то сегодня и поделится с вами Passion.ru.

Как подготовить утку к дальнейшему использованию

Если охотничьи трофеи достались вам в том виде, в котором они летали и крякали, то вам сначала придется проделать с уткой некоторые манипуляции.

Первым делом ощипите птицу. Для того чтобы это не заняло много времени, и чтобы кухня не превратилась в «снежное» поле из-за кружащегося в воздухе пуха, обдайте утку крутым кипятком или опустите ее на пару минут в горячую воду, нагретую (или остывшую) до 70-80 градусов.

После того, как вы удалите весь перьевой и пуховый покров, опалите тушку на огне – это избавит ее от тех мелких перышек, которые вы не заметили, и от волосков, которые нельзя вытащить вручную. Данный процесс будет особенно продуктивным, если вы предварительно натрете утку мукой или отрубями.

Третий важный этап – нахождение и удаление дробинок. Сделать это необходимо, так как слишком велик риск, что кому-то попадется эта мелкая пулька, и едок сломает зуб, а при самом неблагоприятном варианте – и не один.

Следующий шаг – потрошение. Сначала удалите голову, лапы, концы крыльев и весь пищевод вместе с кишечником. Затем через разрез на брюшке достаньте требуху и тщательно промойте птицу под проточной холодной водой.

Некоторые охотники советуют не готовить утку сразу после потрошения, а выдержать ее в холодильнике в течение 3-4 суток. Считается, что так дичь «дозреет», ее вкус станет более гармоничным, а специфический запах исчезнет. Кроме того, часто для избавления от рыбного «аромата» с утки срезают кожу вместе со всем подкожным жиром.

Теперь определитесь, как вы будете готовить утку. Если решите запекать ее целиком, то можете приступать к приготовлению, если же собираетесь ее варить, жарить или тушить, то разрежьте на порционные куски.

Кстати, наши далекие предки часто не «заморачивались» с ощипыванием. Они просто потрошили утку и обмазывали ее влажной глиной, а потом закапывали под костер и ждали 2-3 часа, периодически подбрасывая в огонь свежую порцию дров. После этого глиняный шар разбивали, и вместе с черепками отпадали все перья.

Вы можете попробовать этот способ приготовления, если находитесь где-то на природе, где можно развести огонь прямо на земле и при этом в вашем распоряжении есть достаточное количество глины.

Рецепты блюд из дикой утки

Дикую утку, так же как и любую другую птицу, жарят, варят и запекают. Единственное, что надо помнить – этот вид дичи, особенно мелкая ее разновидность, не очень «дружит» с лавровым листом, так как он негативно влияет на ее вкус. Да и прочие ароматные травы и специи, кроме соли и перца, тоже лучше использовать не слишком активно.

Запеченная утка с брусничным вареньем

Дичь сложнее готовить, чем домашнюю птицу. Все дело в специфическом запахе мяса и его сухости. Готовя дикую утку, необходимо акцентировать внимание на маринаде, он отыгрывает львиную роль во вкусовых и ароматических качествах полученного в итоге блюда. Существует большое количество рецептов готовки диких водоплавающих, но пользуются популярностью лишь некоторые.

Важно! Если вы дичь не покупали в магазине, а подстрелили самостоятельно или же приобрели в знакомого охотника, после того, как ощиплете перо, обязательно проверьте тушку на наличие дроби. Даже маленький свинцовый шарик, может нанести серьезную травму вашим зубам.

Сочное и мягкое

Мясо дикой утки достаточно сухое, из-за «зеленого» рациона питания. Каждый грамм жира в тушке важен, а потому, лучше всего готовить дичь в утятнице. Достаточно простой рецепт, с которым справится даже новичок на кухне.

Птицу необходимо подготовить. Тушка хорошо промывается под проточной водой и замачивается на 4-5 часов. Должно хватить, чтобы избавится от специфического запаха дичи. Готовить будем птицу целиком. Нам понадобится:

1. Утка – 1 тушка.
2. Яблоки – 2 крупных зеленых плода.
3. Лук – 2 шт.
4. Пол стакана бульона.

Заметка! Речь идет о покупном курином бульоне в кубиках или тюбиках, который необходимо приготовить по указанному на упаковке рецепту.

1. Пол стакана красного сухого вина.
2. Перец, соль и специи – по вкусу.
3. Сливки – 2 ст. л.

Готовить утку начнем из маринования тушки. Делается это просто. Птица натирается перцем, солью и специями к мясу, и обжаривается. Обжаривать необходимо до золотистой корочки. Делается это в духовке на открытом противне.

Заметка! В утятнице вы не сможете получить янтарную корочку, и об этом необходимо позаботиться заранее.

Дальше готовим маринад:

1. Очищаем яблоко от кожуры и семечек, режем на мелкие дольки.
2. Лук нарезаем кольцами.
3. Смешиваем сливки, вино и бульон до однородной массы.

Разогреваем духовую печь до 185 градусов. Пока она накаляется укладываем дикую утку в утятницу спиной верх, обкладываем луком и яблоками и заливаем птичку соусом из вина, сливок и бульона.

Заметка! Если утятница маленькая, яблоками и луком можно зафаршировать дичь.

Ставим утятницу на 2 часа в духовку и ждем результата. Утка будет вариться в винном соусе и собственном соку, что позволит ей стать сочной и вкусной. Блюдо подают сервируя его овощами и зеленью.

На охоте

Какой бы великолепный вкус не дарила нам печеная дичь, на охоте, к сожалению, доступа в духовке нет, а потому лучшим вариантом будет сварить похлебку из дикой утки.

Для данного рецепта необходимы:

1. Тушка дикой утки – 1 шт.
2. Лук – 2 шт.
3. Картофель – 4 шт.
4. Морковь – 2 шт.
5. Помидор – 2 крупных ягоды.
6. Соленые огурцы – 3 шт.
7. Соль – по вкусу.
8. Черный перец (горошек) – 15 шт.
9. Зеленый лук – 1 пучок.

Хоть ингредиентов и много, все их с легкостью можно взять в походной рюкзак, в купе с чугунком, конечно. Ничего не придется мариновать, так как ни времени, ни удобств на это нет. С чего начать?

1. Необходимо сразу ощипать утку, опалить ее на костре и хорошенько промыть. Дальше выпотрошите ее и нарежьте небольшими кусочками (чтобы поместилась в чугунок).

Заметка! Это делают у водоема с проточной водой, где будет возможность хорошенько промыть птицу, либо же воду придется нести с собой. Хотя на дичь и так охотятся у реки, в камышах.

1. Уложите мясо в посуду, залейте водой и доведите до кипения.
2. Вода закипела. Снимите пену и добавьте в чугунок соль и перец и накройте крышкой.
3. В это время мы нарезаем овощи на небольшие кубики: морковь, картофель и лук.
4. Как мясо будет готово, а это можно проверить, потыкав в него ножом (примерно на готовку уходит 2 часа), добавляем в похлебку нарезанные овощи и еще 15-20 минут варим на костре.
5. В это время небольшими дольками нарезаем помидоры и кольцами огурцы. Вкидываем в чугунок и ждем еще 15 минут.
6. Снимаем похлебку с костра и даем остыть (30 минут). Возвращаем чугунок на огонь и доводим до кипения. Готово.

После проварки до кипения необходимо довести еще раз, чтобы мясо отстало от кости.

Вкусный суп готов. После 3 часов готовки ни один охотник не откажется от такой сытной трапезы, главное помнить про дробь. Подавать можно с капустой квашеной или картофелем печеным в костре.

Заметка! Старая утка имеет неприятный специфический запах. Чтобы избавится от него, перед готовкой поместите мясо в чугунок, доведите до кипения и слейте бульон, заменив его чистой водой.

Конечно же, чаще дичь не готовят на охоте, с ней много возни. Диких уток готовят уже дома, в кругу родных и друзей.

По-простому в мультиварке

Пришли с охоты с «уловом», но нет имеете желания стоять у плиты? Приготовить дичь можно в мультиварке. Конечно же, это будет не печеная утка, а тушеная.

Для ее приготовления необходимы:

1. Мясо дикой утки – 300 г.

Заметка! Для готовки в мультиварке, мясо необходимо отделить от кости.

1. Домашний утиный жир (в противном случае его необходимо заменить на растительное масло). – 100 г.
2. Картошка – 500 г.
3. Морковь – 1 шт.
4. Луковица.
5. Соль, перец и специи – по вкусу.

Заметка! Не важно какую мультиварку вы используете, интуитивно у большинства производителей одинаковый интерфейс и навигация, так что с управлением проблем не должно возникнуть.

Переходим к готовке.

1. Лук нарезаем тонкими полукольцами, дабы он хорошо мог потушиться. Морковь шинкуем тонкими слайсами.
2. Кладем в чашу мультиварки утиный жир (или масло) и включаем режим жарки, дабы он быстрее растаял и прогрелся.
3. Услышали треск жира (масла)? Выкладываем в емкость лук и обжариваем 3 минуты, постоянно помешивая. Вслед за луком добавляем морковь и так же жарим все вместе 4-5 минут.

Заметка! Остатки от утиного жира (шкварки) лучше выбрать шумовкой сразу, до обжарки овощей.

1. В след за овощами отгружаем мясо дикой утки в чашу и закрываем крышку.
2. Готовим картофель. Чистим его и нарезаем ломтиками. Через 10 минут после погружения утки, добавляем в чашу и картошку.
3. Добавляем в блюдо соль и перец (так же можно использовать специальную приправу к утке) и все перемешиваем.
4. Добавляем в чашу стакан воды (200 г), закрываем крышку мультиварки и выбираем режим «Тушение».

Через час мы получим первоклассное блюдо из дикой утки с картошкой.

Важно! После приготовления, попробуйте мясо. Оно еще недостаточно сочное и нежное? Запускайте «Тушение» еще на 20 минут.

Но дичь не только питательный ужин, но еще и изысканное блюдо на двоих. То, что надо для романтического вечера.

«Винная» утка

Чтобы приготовить дичь по данному рецепту, от вас потребуется выдержка и умения. Для утки в вине понадобится:

1. Утиная тушка.
2. Морковь – 2 шт.
3. Лук – 1 шт.
4. Чеснок – 3-4 зубка.
5. Вино – 400 мл.
6. Вода – 1 стакан (200 г).
7. Мука – 2 ст. л.
8. Специи, соль и перец – по вкусу.
9. Петрушка и укроп – по несколько веточек.
10. Утиный жир (за неимением – растительное масло) – 50 г.

Утку подготавливаем. Промываем в теплой воде и 4 часа вымачиваем в холодной. Дальше вынимаем из воды тушку, обсушиваем и рубим на порционные кусочки.

1. Поджариваем кусочки на сковороде, добавив в нее утиный жир (растительное масло). Обжариваем их до золотистой корочки.

Заметка! Жарьте на большом огне, но следите за тем, чтобы мясо не подгорело. Это испортит всю вкусовую палитру.

1. Чистим лук и морковь на большие толстые куски, так как в процессе тушения, они просто растают. Чеснок очищаем от шелуши и придавливаем (не режем).
2. Добавляем в вино муку и хорошенько размешиваем: винный соус.
3. Перекладываем утку в утятницу, добавляем овощи, жир из сковороды, и винно-мучной раствор. Так же в посудину заливаем и воды, чтобы она слегка покрыла все содержимое.
4. Ставим в духовке температуру в 185 градусов, даем ей раскалится и погружаем утятницу со всем содержимым. Тушим примерно 90 минут.

Заметка! Посматриваем в утятницу, попутно добавляя воду, дабы дикая утка не подгорела.

1. Как мясо станет янтарного цвета, можно подавать его к столу. Конечно же, заранее проверьте его готовность. В противном случае поставьте в духовку еще на 20 минут.

Сервируем блюдо зеленью и свежими овощами. Или же подаем с печеным картофелем.

Вот и романтический ужин. Употребляют мясо с вином или без.

Интересный факт! В очень редких случаях дикую утку готовят в рукаве. Данный способ не дает мясу нормально дышать, что часто приводит к тому, что неприятный специфический запах дичи остается даже в готовом блюде.

Правильно приготовленная дичь будет по вкусу, как вашей семье, так и друзьям.

Дания на столе. №4 Утка кряква под имбирно-апельсиновым соусом (Gråand med orange-ingefærsauce)

Кряква не та утка, которую обычно готовят датчане на Рождество. Утка кряква — это дикая утка и не такая жирная. В то время как обычную утку можно приготовить с золотистой хрустящей корочкой, с кряквой так не получится. Кряква имеет жёсткую кожицу, которая практически никогда не получается хрустящей. Кряква одна из самых «сложных» диких птиц, которую надо уметь правильно приготовить. Сегодня мы представляем рецепт приготовления вкуснейшей утки кряквы от шеф-повара из Дании Расмуса Гронбеха…

Ингредиенты: 2 большие утки кряквы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 апельсин, 4 веточки тимьяна, 4 веточки розмарина, 4 веточки шалфея, соль и свежемолотый перец, 40 маленьких «жемчужных» луковиц, 12-14 маленьких реп, 7 апельсинов, 50-80 гр. свежего имбиря, 4 столовые ложки меда, 1 головка чеснока, 50 гр. сливочного масла, 1 ст. ложка Сычуаньского перца (или любой подобный перец, на ваше усмотрение), 1 лимон.

Процесс приготовления: Разогреть духовку до 200 градусов. Приправить уток оливковым маслом, приправить солью и перцем и отправить на противене в духовку на 10 минут пока кожица уток не приобретёт золотистый оттенок. Выключить духовку и дать 15 минут уткам потомиться. Вытащить уток и дать ем остудиться в течение 10 минут до нарезки. Отрезать грудки и бедра от корпусов уток. Снять кожицу с грудок. Добавить грудки и бедра в предварительно смазанную маслом кастрюлю. Разрезать на дольки апельсин (с кожурой) и поместить дольки апельсина поверх грудок и бедер уток. Приправить тимьяном, розмарином, шалфеем, солью и перцем.

Процесс приготовления. Имбирно-апельсиновый соус с луком и репой: Почистить лук и репу. Выдавить сок из оставшихся 7 апельсинов. Очистить имбирь и пропустить его через соковыжималку. Смешать имбирь и апельсиновый сок с медом в кастрюле и варить на медленном огне в течение 20 минут. Измельчить чеснок, репу и лук на ломтики толщиной 1 см. Добавить чеснок, репу и лук в сок и варить ещё около 10-12 минут на медленном огне. Добавить сливочное масло и приправить Сычуаньским перцем, лимонным соком и солью.

Поместите кастрюлю с уткой в духовку в режиме «гриль» на 5 минут перед подачей на стол. Взять кастрюлю с уткой и приправить имбирно-апельсиновым соусом перед подачей на стол. Рецепт рассчитан на 4-х человек. Приятного аппетита!

Утка-кряква. Правилах разведения и ухода в домашних условиях

Утка-кряква считается одной из самых распространённых пород одомашненных птиц. Благодаря своей хорошей приспособляемости в природе это водоплавающее смогло расселиться практически на всех континентах. Поэтому в домашних условиях уход за кряквой несложен, но всё же требует соблюдения определённых правил.

Содержание:Показать

Описание породы

Самка и самец этой породы существенно отличаются друг от друга. Утка имеет коричнево-рыжий окрас перьев с тёмным брюшком. А вот клюв встречается двух цветов: оливкового или тёмно-серого. Лапки у птицы оранжевые или красные. Всё это помогает крякве маскироваться в дикой природе.

Селезень же имеет существенные отличия:

• голова и шея темно-зелёного оттенка с ярким отливом;
• есть белая полоса на шее;
• грудь и зоб — тёмно-каштанового цвета;
• светло-серое брюшко;
• лапы — оранжевые или красные;
• клюв — оливковый.

Кряква считается одной из самых больших уток. Так, взрослый самец в среднем весит от 1,5 до 2 кг, а самка — 0,8 — 1,4 кг. В среднем длина тела этой птицы равна 60 см, а крыльев — 26-28 см.

Те, кто занимается разведением крякв отмечает их доверчивость, спокойствие, дружелюбие. Самец и самка очень заботятся друг о друге, привязаны к хозяевам.Разводят птиц для получения мяса и яиц.

Если соблюдать элементарные правила, то утка может сделать до 3 кладок яиц в год. Из них вылупится около 14 птенцов. Растёт молодое поколение достаточно быстро и уже через 2 месяца достигает веса около 1 кг.

Особенности разведения и выращивания в домашних условиях

Из-за своего водного образа жизни яйца кряквы плотные, гладкие, имеют голубоватый оттенок и весят от 60 до 80 грамм. Те, кто занимается разведением этих птиц, отмечают, что инкубационный период длится 26 — 28 дней при температуре от 8 до 13 градусов. Весь процесс подразделяется на 4 этапа:

• закладка яиц длится до 8 дней;
• к 13 дню происходит формирование скелета, половых признаков;
• кожные покровы, мышцы, нервная система заканчивает формироваться к 18 дню;
• цикл завершается, когда птенец начинает самостоятельно дышать и открывает глаза.

С утятами сложно справиться без самки. Она не только высиживает яйца, но и хорошо заботиться о молодом поколении.

Принимает участие в воспитании птенцов и самец. Он защищает потомство и следит за их перемещением.

Кормят утят тем же, что и цыплят:

А вот растут утята быстрее цыплят и уже через 2 месяца достигают размеров взрослой особи.

Условия содержания и ухода

Для содержания кряквы строят птичник из кирпича. Главное условие — в нём всегда должно быть чисто и сухо. Его площадь должна быть достаточной для размещения всех особей.

Чтобы кряква чувствовала себя хорошо к помещению можно пристроить выгон и обнести его высокой сеткой. Она будет оберегать утку от хищников. На открытом воздухе нужно построить специальный навес, который будет защищать от жары или ливня.

Так как в летнее время такие птицы много времени проводят в воде, то владельцу необходимо следить за наличием жидкости в ёмкости для уток.

А вот в холодное время года в птичнике лучше не использовать поилки открытого типа, так как утка может выкупаться и замёрзнуть.

Чтобы правильно ухаживать за птицей необходимо обеспечить ей положенный рацион питания.

Зимой крякву кормят трижды в день, в тёплое время количество кормлёжек сокращается до двух. Однако стоит следить, чтобы утка всегда имела достаточное количество воды в это время.

Кормят крякву двумя способами:

• сухой — комбикормом;
• влажный — овощными смесями.

Конечно, полезнее для водоплавающих различные салаты из овощей, хоть на их приготовление и потребуется время.

Все овощи стоит протереть на тёрке и смешать с ботвой моркови, картофеля и свеклы. В полученную массу надо добавить сыворотку или бульон. Такая пища позволит кряквам получать необходимое количество полезных веществ.

Если рядом есть дикий водоём, то на питании можно хорошо сэкономить. Птицы самостоятельно будут питаться водорослями, планктоном, другой пищей из воды.

Заболевания

Пища крякв должна быть привычной, не содержать сахара или химических добавок, иначе у птиц может развиваться болезни желудочно-кишечного тракта. Запрещено кормить птиц хлебом — от него могут активизироваться различные заболевания.

Кроме этого для этого вида уток характерны следующие болезни:

• птичий грипп — вирусное заболевание, которое поражает органы дыхания и пищеварения;
• утиная чума — инфекция, которая проявляется диареей или диатезом;
• заражения различными паразитами;
• грибковые болезни.

Маленькие утята особенно подвержены заболеваниям, поэтому им дают антибиотики. Чтобы птица не болела, лучше вовремя принимать профилактические меры:

• проветривать и дезинфицировать помещение через каждые 3 недели;
• подстилка у птицы должна быть сухой;
• 1 раз в 3 недели давать утке раствор из 4 капель витаминов А, D3, Е на 1 литр воды. Это будет повышать её иммунитет;
• опрыскивание формалином поможет убить болезнетворные бактерии.

И, главное, кряква должна быть подвижной днём, тогда можно говорить, что она здорова.

Разводить эту породу уток в домашних условиях не сложно. Главное — это придерживаться режима питания и соблюдать элементарные правила гигиены.

Утка кряква: описание, ареал обитания, размножение

Утка кряква недаром стала нарицательным названием всех диких уток вообще. Если в повседневном разговоре, литературном произведении или песнях упоминаются дикие утки, то речь идет о кряквах, так как более распространенной породы среди птиц, принадлежащих к отечественной фауне, не существует.

Описание

Чем замечательны кряквы? Для охотников и птицеводов, конечно же, своими размерами и весом.

Максимальных габаритов и массы тела утки кряквы достигают ближе к осени. Длина туловища у самцов может составлять до полуметра, расстояние между кончиками вытянутых крыльев (размах) – один метр. Размеры уточки примерно такие же, но самочки, в основном, немного меньше. Живой вес селезня к концу лета может достигать полутора-двух килограмм, масса самок находится в пределах 800-1400 грамм.

Оперение у уток крякв довольно причудливое, особенно у селезней. Дикие кряквы прекрасно мимикрируют с водой и водной флорой, где они проводят большую часть своего времени, добывая корм и выводя потомство.
Самцы дикой кряквы отличаются темно-зелеными перьями на шее и голове, переходящие через белый ошейник в коричневый оттенок оперения на груди. Клюв – необычного для пернатых фиолетового цвета, лапы красные.

Цвета самок более умерены. Доминирующим колером в оперении является коричневый. Характерными для них являются зеркальные фиолетовые перья с белой окаемкой. Молодняк уток крякв окрашен одинаково в коричневато-желтый пушок.

В природе можно наблюдать так называемую черную утку крякву. Внешне эта разновидность напоминает обыкновенных крякв. Самцы и самки этого подвида мало разнятся. Породу выделяет лишь черный цвет клюва с ярко-желтой вершиной. Фото на нашем сайте дает представление о том, как выглядят утки кряквы.

Где обитает

Традиционным местом обитания дикой кряквы являются естественные и искусственные неглубокие открытые водные пространства (озера, пруды, реки, ставки и пр.). Чтобы утки кряквы облюбовали водоем, необходимо, чтобы вокруг него рос густой камыш, либо кусты, в них удобно питаться и устраивать гнезда. Голые и скалистые берега дикие утки игнорируют.

Утки распространены повсюду, правда, зимой они кочуют в места с теплым климатом, в южные области практически всех континентов, от Азии до Америки. На незамерзающих водоемах диких водоплавающих можно наблюдать круглый год. Если диких уток постоянно подкармливать, то они комфортно чувствуют себя в городских парках, подплывая к людям на расстояние вытянутой руки.

Про размножение

Репродуктивного возраста утки кряквы достигают в районе года. Устойчивые семейные пары складываются к концу лета. Зимние холода самец и самка переносят вместе. От того, как далеко кочуют пернатые зимой на юг, зависят и сроки откладывания яиц. Иногда это может происходить и в августе.

В строительстве гнезда в одинаковой степени принимают участие оба супруга. Обычное гнездо дикой утки представляет собой небольшую ямку в гуще растительности, выстланное прошлогодней соломой и листьями. Откладывают яйца дикой кряквы в непосредственной близости от воды.

В период высиживания селезень заботится об охране гнезда. Он резкими криками отпугивает хищников, либо другими доступными методами пытается отвести от наседки потенциальную опасность, например, прикидываясь больным либо раненым.

Линька у селезней наступает не ранее, чем самка окончательно сядет на яйца. Обычно дикие утки насиживают около дюжины яиц, иногда меньше. Кладка имеет слегка изумрудный оттенок. Если гнездо разрушено, то птицы к нему уже не вернутся, а откладывают яйца в другом месте. В этом случае процент выводимости утят существенно снижается.

Молодняк у водоплавающих начинает проклевываться на 26-28 день. Утята покидают скорлупу практически в одно время и уже через 10-12 часов вовсю плавают за матерью. Кряквы относительно скороспелы. Спустя неполных два месяца вес утенка может быть в пределах от 800 грамм до одного килограмма.

Чем питается

От того, сколько корма находится в распоряжении уток крякв, напрямую зависит их вес. Как правило, пищу дикие утки добывают самостоятельно. В основе их рациона лежат водная растительность, насекомые и мелкие земноводные.

Пернатые с одинаковым аппетитом поедают:

• Осоку;
• Ряску;
• Кузнечиков;
• Улиток;
• Икру рыб;
• Мелкую рыбешку;
• Червей;
• Лягушек и пр.

Подвергаются набегам птиц по ночам и поля фермеров, где растут различные злаки. Наседкам при высиживании потомства пищи требуется в два раза больше. Возмещается этот дефицит за счет белковых животных кормов.

Про охоту на утку

В сезон охоты на уток многие приверженцы этого развлечения устремляются за город. Для того, чтобы стать обладателем вожделенной тушки, нужно потратить немало усилий и обзавестись терпением.

Неподалеку от водоема, где предположительно обосновались дикие утки, опытные охотники рекомендуют сделать шалаш из камыша и веток. В такой лежке и поджидается ранним утром, либо на закате появление объекта охоты. Для приманки птиц продаются специальные манки, имитирующие голос птицы, либо используют подсадную резиновую или раскрашенную пенопластовую имитацию. Нередко это привлекает внимание уток, и они спускаются на воду, где и становятся добычей охотников. При утиной охоте используются специальная дробь «на утку» 6-8 размера.

Охота на утку без собаки не мыслима. Добыть трофей в зарослях камыша в холодной осенней воде непросто. Любителям полакомиться мясом диких уток, но не желающим на них охотиться, можно рекомендовать разведение птиц искусственно. Это вполне возможно.

Видео “Дикая утка кряква”

На записи мужчина рассказывает о разведении диких уток в домашних условиях.

Блюда из пернатой дичи. Блюда для пикника

Блюда из пернатой дичи

Водоплавающая и болотная дичь. Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в крепком маринаде. Масса нырковых уток – около 0,8–1 кг, красноносый нырок весит до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах. Для его устранения необходимо снять с тушки кожу и соскоблить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется до суток мариновать в крепком и терпком маринаде или вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка, с их тушек кожу можно не снимать. Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток – тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать на вертеле. Суп из нырковых уток не варят.

Крякву и чирка называют «благородными» утками. Мясо этих птиц ценится очень высоко. Средняя масса кряковой утки – около 1 кг, селезня – около 1,5 кг. Существует несколько видов чирков. Наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Масса чирка – 300–500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи. Кряквы и чирки являются самой распространенной добычей на охоте. Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка – жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре, на вертеле. Очень вкусны чирки горячего копчения. Из этой дичи можно также сварить суп.

Среди болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют «красной дичью» не только за знаменитый вкус мяса, но и за трудность охоты на них. Бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100–120 г, дупель – около 200 г, а гаршнеп весит всего 60–70 г. Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков не применяются.

Лысуха – это крупная болотная птица массой около 1 кг. У нее черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления – тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.

Дикий гусь – редкая добыча охотника. Различают серого гуся и гуся – гуменника, которые внешне мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся – около 6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.

Суп и жаркое из кряквы и чирков с луком и помидорами

Ингредиенты. На 1 крякву или 2 чирков: 1,5–2 л воды, 3–4 луковицы, 3–4 помидора, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, соль, красный перец, корица, зелень, чеснок по вкусу.

Приготовление: тушки положить в холодную воду и варить 1–1,5 ч, затем мясо вынуть. Мелко нарезать репчатый лук и поджарить его на сливочном масле до розового цвета. Поджаренный лук опустить в кипящий бульон, добавить мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятить 10–15 мин. Затем шумовкой вынуть лук и зелень из бульона и опустить в кастрюлю на 3–5 мин спелые помидоры. Вынуть помидоры, размять их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком и жидкость слить в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавить в бульон немного корицы и красного молотого перца. Муку спассеровать со сливочным маслом, развести бульоном и добавить в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо влить в кипящий бульон, энергично размешать и снять кастрюлю с огня. Готовый суп заправить мелко нарубленной зеленью. Сваренных ранее уток разрезать на куски, смешать с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавить сливочное масло, немного бульона, посыпать красным молотым перцем и спассерованной мукой. Тушить на слабом огне 5-10 мин. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью.

Утка с яблочной водкой

Ингредиенты: 2 филе утиной грудки весом по 300 г, 2 больших яблока, 6 ст. ложек яблочной водки, 1 ст. ложка топленого масла, 250 мл сидра, 100 мл сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление: надрезать кожицу филе в форме решетки. Посолить, поперчить, полить 2 столовыми ложками водки и слегка втереть ее в птицу. Оставить на 5 мин. Обжарить мясо в масле сначала со стороны кожицы, а затем, часто переворачивая, жарить 30 мин. Филе вынуть и поставить в теплую духовку. Подавать филе утки с соусом.

С о у с: обезжирить сок от жаркого, влить сидр и уварить. Добавить сливки, посолить и поперчить. Поставить в теплое место. Яблоки очистить, разрезать на 8 частей и поджарить в сливочном масле. Всыпать сахар и дать ему расплавиться. Развести 4 столовыми ложка водки.

Гусь, жаренный с яблоками

Ингредиенты. На 1 гуся: 1 кг яблок, 100–200 г сала, 5–6 кусочков сахара, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны.

Приготовление: подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала. Внутреннюю полость тушки начинить очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь положить кусочки сала и сахара.

Обмазать тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне обжарить до образования корочки. Затем поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь (в походных условиях духовой шкаф может заменить портативная коптильня) и держат 2–3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.

Так можно готовить крякву и чирков.

Лысуха, тушенная с можжевеловыми ягодами по-походному

Ингредиенты. На 1 лысуху: 1–2 луковицы, 1–2 ст. ложки можжевеловых ягод, 4–5 долек чеснока, 50 мл растительного масла или 50 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, соль и другие специи по вкусу.

Приготовление: с тушки лысухи снять кожу вместе с перьями, очистить ее от подкожного жира, разрезать на 4–6 кусков и мариновать мясо 12–24 ч или выдержать в холодной воде. В котелке поджарить на растительном масле репчатый лук. Куски мяса, насадив на вилку, обмакивать в растительное масло и держать над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук положить куски мяса. Налить стакан кипятка и тушить около 1 ч. За 15 мин до готовности посолить, положить спелые (синие) можжевеловые ягоды, дольки чеснока, черный или красный молотый перец, лавровый лист, добавить спассерованную муку для загустения жидкости.

Нырковые утки, запеченные на вертеле

Ингредиенты. На 1 нырка: 200–300 г начинки, 100–150 г сала.

Приготовление: с нырков снять кожу с перьями, очистить тушки от подкожного жира и мариновать 12–24 ч или выдержать в холодной воде. Внутреннюю полость начинить маринованными грибами, добавить маленькие кусочки сала или ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать лесные или садовые яблоки, сливы. Тушки обернуть тонкими ломтиками свиного сала и обметать толстыми нитками или шпагатом. Потом закрепить на вертеле. Запечь над углями костра до образования корочки сразу на более сильном огне, потом на умеренном около 1 ч, не допуская пригорания.

Так можно приготовить крякву, чирка, лысуху.

Бекасы и дупеля жареные

Ингредиенты. На 1 дупеля: 30–50 г свиного сала или 10–20 г сливочного масла.

Приготовление: эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипать, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очистить куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удалять, а подвернуть под крыло. Тушки обернуть тонкими ломтиками сала и обмотать толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарить в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала класть на спинку. Дело в том, что дробь, которая поразила птицу, могла попасть и в желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку. Жарить бекасов и дупелей не более 12–15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.

Этим способом можно готовить и вальдшнепов.

Дикие утки тушеные (см схему)

Ингредиенты: тушки диких уток, 300 г жира, 1–2 моркови, 1/4 корня сельдерея, 2–3 корня петрушки, 1 луковица, 1,5 стакана горячей воды, 15–20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1–2 зерна гвоздики. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки жира, 1,5 стакана горячей воды, 2–3 ст. ложки взбитого кислого молока.

Приготовление: обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8-10 ч, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю (котелок) с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.

С о у с: спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку горячей водой и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7–8 мин на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2–3 столовыми ложками взбитого кислого молока и облить им уток.

Таким же способом можно приготовить тушеных куропаток и голубей.

Боровая дичь. Мясо рябчиков считается очень вкусным и нежным. Средняя масса тушки – 300–400 г. По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Его мясо белое, с розоватым оттенком, потемнение является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти до кипения и сразу же вынимают тушку. Очень вкусное жареное, тушеное и запеченное мяса рябчика. В походных условиях из рябчиков варят суп, запекают на вертеле или в глине.

Самый крупный из диких голубей – вяхирь – имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки – около 600 г. Средний по размеру дикий голубь – клинтух – имеет темное оперение и внешне схож с городским голубем. Масса тушки клинтуха – около 400 г. Самый мелкий дикий голубь – горлица. Масса – около 250 г. По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.

Белая куропатка меняет оперение в зависимости от времени года. Весной оно темно-рыжее, каштановое, летом окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяются черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте. Масса белых куропаток – 500–800 г. Самцы зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. Мясо самок нежнее. Мясо белой куропатки можно приготовить всеми изложенными способами.

Тетерев – довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями – белые подмышки. Перья хвоста загнуты в виде лиры. Самки меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное. Мясо тетеревов никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний – темное мясо, нижний – бело-розовое мясо, как у рябчика. Мясо молодых тетеревов сочное и нежное, мясо старых петухов-косачей более жесткое. Мясо молодых тетеревов рекомендуется жарить и запекать, мясо старых косачей – тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине.

Глухарь – это ценная добыча охотника. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки «одеты» в рыже-бурое оперение, их масса 2–3 кг. Мясо глухарей плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2–3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова. Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, который можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом. В походных условиях глухаря тушат.

Вальдшнеп (лесной кулик) – птица небольшая по размеру, масса тушки – около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным. Рекомендуется готовить вальдшнепов в жареном виде.

Мясо птицы с тушеным окороком и зеленым перцем

Ингредиенты: 1 кг мяса птицы, соль, перец, 4 ст. ложки масла, 4 ломтика тушеного окорока, 2 луковицы, 2 стручка консервированного зеленого перца, 1 долька чеснока, 250 мл томатного сока, 500 г риса, бульон или вода, зелень.

Приготовление: подготовленные куски мяса птицы натереть солью перцем и обжарить в разогретом масле. Окорок и стручки перца нарезать брусочками и обжарить. Мясо птицы, окорок и перец залить горячим бульоном или водой и тушить в закрытой посуде. Рис перебрать, протереть, завернув в полотенце, обжарить в жире, соединить с остальными продуктами. Когда мясо станет мягким, добавить томатный сок, чеснок, проварить и довести до вкуса. Блюдо можно подать в посуде, в которой оно готовилось.

Рябчик жареный

Ингредиенты: 1 рябчик, 10 г свиного жира, 5 г масла сливочного, 60 г салата или фруктов, соль по вкусу.

Приготовление: тушку рябчика для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. В этом случае тушку надо предварительно положить в кипяток на 1 мин. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого жир слить. В посуду, в которой жарился рябчик, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат, маринованные фрукты или варенье.

Так можно приготовить и куропатку.

Рябчик в сметане

Ингредиенты: 2 рябчика, 50–70 г свежего сала, 20 г свиного топленого сала, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовление: если рябчики куплены в магазине, то их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение 2 ч, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение 1 ч. Голову и крылышки отрубить, ножки оставить целыми, удалив только когти. Тушку опалить. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого сначала ошпарить дичь кипятком, ножом или заостренной палочкой сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности.

С о у с: приготовить на бульоне, в котором тушилась дичь, сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1–2 мин.

Рябчик, тушенный в соусе

Ингредиенты: 1 рябчик, 10 г свиного жира, 20 г шампиньонов, 20 г оливок, 30 г петушиных гребешков.

Приготовление: рябчика поджарить в сотейнике почти до готовности, после чего разрубить на 2 части, опять положить в сотейник, из которого предварительно надо слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10–15 г), отвар шампиньонов (10–15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8-10 мин на слабом огне.

Так можно приготовить куропатку и другую более крупную дичь.

Солянка на сковороде

Ингредиенты: 2–3 рябчика, 100 г копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г квашеной капусты, 4 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 мл любого маринада, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.

Приготовление: поджарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из костей бульон. Квашеную капусту отжать, добавить бульон и тушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки и 1–2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее – кусочки мяса, перемешав их с нарезанными сосисками, а сверху снова положить капусту. Выровнять верхний слой и залить его соусом. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить на огонь. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами.

С о у с: на бульоне из дичи приготовить густой сметанный соус с томатом.

Филе рябчика с овощами

Ингредиенты. На 1 рябчика: 20 г сливочного масла, 30 г пшеничного хлеба, 20 г лука, по 25 г моркови, фасоли, горошка, спаржи, 75 мл соуса, соль по вкусу.

Приготовление: филе рябчика в форме котлеты припустить с маслом. При подаче на стол положить крутон из пшеничного хлеба, поджаренного с маслом, на блюдо, а на него – филе полить соусом с мадерой.

Г а р н и р: жареные головки мелкого лука, припущенная в масле морковь, вареные стручки фасоли, зеленый горошек, спаржа, заправленные маслом.

Фаршированное филе рябчика

Ингредиенты. На 1 рябчика: 15 г сливочного масла, 40 г кнельной массы, 20 г паштетной массы, 1 яйцо, 25 г пшеничного хлеба, 75 мл соуса, 100 г гарнира, зелень, соль по вкусу.

Приготовление: филе рябчика отбить в тонкий пласт, с острого конца пласта положить зачищенную косточку от ножки. На середину пласта уложить слой кнельной массы, затем слой паштетной массы и снова слой кнельной массы. Закрыть фарш малым филе и придать котлете плоскую форму, посолить, запанировать в крошках белого хлеба, смочить в яйце и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить филе в сотейнике с маслом до готовности. При подаче филе положить на блюдо с гарниром, отдельно подать соус с мадерой, украсить зеленью.

Г а р н и р: вареный картофель.

Белая куропатка, тушенная в сметане

Ингредиенты. На 1 белую куропатку: 1–2 луковицы, 1–2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, соль и специи по вкусу.

Приготовление: тушку разрезать на половинки или на 4 куска. Обжарить мясо 1–2 мин в разогретом сливочном масле, затем мясо вынуть и обжарить в том же масле мелко нарезанный лук и морковь в течение 5–6 мин. Снова куски мяса положить в жаровню и залить сметаной. Для густоты в сметану добавить немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушить на слабом огне около 1 ч.

Глухарь, тушенный с брусникой по-походному

Ингредиенты. На 1 глухаря: 2–3 луковицы, 2–3 стакана ягод, 1–2 ст. ложки муки, 100–150 мл растительного масла.

Приготовление: тушку разрезать на 6 больших кусков, нашпиговать мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакивать в растительное масло и обжаривать над углями 2–3 мин до образования корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем репчатый лук в течение 5–6 мин. На лук положить обжаренные куски мяса, залить 1 л бульона, сваренного заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушить около 1 ч. За 15 мин до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и добавить немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.

Тетерев, жаренный с лесными орехами

Ингредиенты. На 1 тетерева: 2–3 стакана орехов или другой начинки, 150–200 г сала, 2–3 кусочка сахара.

Приготовление: тушку тетерева начинить очищенными лесными орехами, положить внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику либо клюкву. Обернуть тушку тонкими ломтиками свиного сала, завернуть в фольгу и поместить в угли.

Рябчик, жаренный с брусникой

Ингредиенты. На 1 рябчика: 1–1,5 стакана брусники, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны.

Приготовление: тушку наполнить моченой или свежей брусникой, положить внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжарить ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавить в жаровню сметану и жарить на слабом огне 15–20 мин.

Вальдшнеп, жаренный с красным вином

Ингредиенты. На 1 вальдшнепа: 50–60 г сала, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.

Приготовление: осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить его очень тонкими ломтиками свиного сала, натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками. Жарить 20 мин, добавив в жаровню красного сухого вина.

Заливное из рябчика

Ингредиенты. На 1 рябчика: 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина на 1 стакан жидкости, соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление: тушку рябчика варить около 1–1,5 ч, отделить мясо от костей и удалить кожу. Мясо пропустить 2 раза через мясорубку и протереть через сито. Желатин растворить в бульоне или горячей воде. Фарш залить раствором желатина, добавить сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешать, выложить в металлические формочки и поставить в холодильник (но не в морозильную камеру). Перед подачей на стол опустить формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем перевернуть их на тарелки – заливное выпадет из формочки.

Голуби по-монастырски (см схему)

Ингредиенты: 2 тушки голубей, 5–6 ст. ложек масла, 300 г мелких головок лука, 300 г грибов, 2 ст. ложки жира, соль, черный молотый перец.

Приготовление: подготовленные тушки голубей разрезать на половинки, посолить и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем положить и обжарить очищенные головки лука. Отдельно поджарить в жире мелко нарезанные грибы и выложить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Степная и горная дичь. Перепел – маленькая птичка с пестрым светло-коричневым оперением массой около 100 г. Тушки осенних перепелов содержат 30–35 % жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью. В продажу поступают перепела в свежем и мороженом виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить всеми описанными способами.

Коростеля добывают попутно на перепелиной охоте. Оперение его светло-каштановое. Масса тушки – около 150 г. Мясо нежное, белое. Коростеля рекомендуется жарить. В походных условиях можно запечь в фольге.

У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки – около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми описанными способами.

Горная куропатка – птица средних размеров, масса тушки – около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное, по вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.

Фазан – это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества. Приготавливается всеми описанными способами.

Перепела, жареные с грибами

Ингредиенты: 2 перепела, 5 г свиного жира, 100 г белых грибов, 10 мл коньяка, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление: разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спинки, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Г а р н и р: белые грибы, жаренные с маслом.

С о у с: из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40–50 мл), прокипятить, процедить.

Перепела с вишнями

Ингредиенты: 2 перепела, 50 г вишни без косточек, 20 мл бульона, 5 мл коньяка, 5 г свиного жира, перец и соль по вкусу.

Приготовление: поджарить перепелов. За 3–5 мин до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон (сок), коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде. При подаче на стол положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо.

Перепела, тушеные с рисом

Ингредиенты: 2 перепела, 20 г сливочного масла, 20 г свежих белых грибов, 100 г рисовой каши, 10 г сыра, 75 мл соуса, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление: жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5–7 мин. При подаче рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый на терке сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную металлическую форму, затем выложить кашу из формы на тарелку или блюдо. В середине полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Перепела в сметане с сырными кнелями

Ингредиенты. На 20 перепелов: 200 г масла для жаренья, 3 ст. ложки муки, 500 г сметаны.

Приготовление: очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, подрумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульон и тушить на небольшом огне до полной готовности.

С о у с: на сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо размешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, добавить сметану, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов.

Перепела с томатным соусом

Ингредиенты: 3 тушки перепелов, 1/2 стакана растительного масла, 1 луковица, 5–6 помидоров, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Приготовление: тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, равномерно подрумянив со всех сторон. Затем перепелов выложить на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в полученный соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.

Перепела, запеченные в баклажанах

Ингредиенты: 4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ст. ложки жира.

Приготовление: баклажаны помыть, срезать верхушки со стороны плодоножки, вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались стенки толщиной 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 30 мин – 1 ч и снова помыть. Подготовленные тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. Затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в умеренно нагретом жарочном шкафу.

Перепела, жаренные в виноградных листьях

Ингредиенты: 2 перепела, 20-З0 г сливочного масла, виноградные листья, соль, специи.

Приготовление: тушки перепелов посолить, обмазать сливочным маслом, обернуть промытыми виноградными листьями и обмотать толстыми нитками. Накрыть подготовленные тушки полотенцем и оставить на 30–40 мин. Затем жарить в массивной жаровне в большом количестве жира 15–20 мин.

Перепела, запеченные в тыкве

Ингредиенты: 1 тыква массой 2-З кг, 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление: спелую тыкву массой 2–3 кг обмыть, срезать верхушку. Ложкой удалить семена и немного мякоти. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом жире в течение 1–2 мин до образования корочки. Рис варить до полуготовности, для чего промытый рис опустить в подсоленный кипяток на 9-10 мин, а затем откинуть на дуршлаг. Репчатый лук поджаривают на сливочном масле до розового цвета. Подготовить свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты – курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промыть и замочить в теплой воде. В подготовленную тыкву закладывать сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху положить нарезанные фрукты. Закрыть тыкву срезанной верхушкой и укрепить верхушку острыми лучинками. Снаружи смазать тыкву жиром и запекать в русской печи или в духовом шкафу (в углях) 2–3 ч, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву поместить на блюдо, снять верхушку и разрезают сверху вниз на ломти. На каждую порцию положить ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.

Фазан жареный

Ингредиенты: 2 фазана по 800 г, 200 г моркови, 100 г лука-порея, 2 щепотки белого перца, сок 1 лимона, 125 г сала, 125 мл мясного бульона, 125 г сметаны, 125 мл белого сухого вина, 5 ст. ложек брусничного сока.

Приготовление: овощи нашинковать соломкой. Натереть фазанов изнутри солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Укрепить конечности птицы, чтобы они плотно прилегали к тушке. Обложить каждую тушку ломтиками сала (по 4 ломтика на одного фазана). Положить их на противень. Предварительно следует вынуть печень, она еще пригодится. Поставить фазанов в духовку на 40–50 мин. Разогреть бульон и добавить его вместе с овощами через 10 мин после начала готовки. Поливать фазана вытопленным жиром каждые 10 мин, при этом нужно доливать немного горячей воды. Каждые 10 мин фазанов нужно переворачивать на другой бок. За 10 мин до окончания готовки фазанов нужно перевернуть на спинку, убрать ломтики сала, смазать сметаной и снова поставить в духовку (1 столовую ложку сметаны оставить для соуса). Через 40 мин сделать пробу: мясо должно продавливаться пальцем. В этом случае оно уже готово и не пережарилось.

Положить ломтики сала на тарелку с фазанами. Подавать птицу с брусничным соком. Соус подать отдельно.

С о у с: смешать вытопленный жир с небольшим количеством горячей воды и белым вином. Разрезать печень на маленькие кусочки, растереть ее и добавить в соус. Затем положить сметану. Удалить нитки, которыми были прикреплены конечности.

Г а р н и р: картофельные котлеты или картофельные клецки во фритюре.

Плов с дичью

Ингредиенты: 1 кг риса, 750-1 кг дичи, 300–350 мл растительного масла, 5–7 морковей, 5–7 луковиц. Для фарша: 250 г баранины, 25 г лука, чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.

Приготовление: плов с дичью отменного вкуса, сочетающего специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего перепелов, кеклика, фазана. Подготовленные тушки разрезать на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы. Основа плова – зирвак, который надо готовить, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо и морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое или подсолнечное) налить в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжарить в масле. Затем в котел закладывать куски дичи или целых фаршированных перепелов. Мясо обжаривать вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого положить нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжарить 5-10 мин. Налить в котел кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставить зирвак на малом огне на 40–50 мин. В конце приготовления добавить соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.). В готовый зирвак закладывать тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1–2 см. Усилить огонь до равномерного и бурного кипения. После полного испарения влаги убавить огонь и накрыть плов крышкой, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собрать от краев к середине котла горкой и посыпать толченой зирой. Под крышкой на слабом огне плов держат 20–25 мин. Перед подачей на стол плов тщательно перемешать и выложить на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов положить сверху и посыпать мелко нарубленным зеленым луком.

Коростель, запеченный в фольге

Ингредиенты: 1 тушка коростеля, соль, чеснок, 150–200 г свиного сала.

Приготовление: тушку коростеля положить набок и слегка отбить, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем посолить, натереть чесноком, поперчить и обложить тонкими ломтиками свиного сала так, чтобы кости отрезанных крыльев, ног и шеи не торчали. Завернуть в несколько слоев фольги, положить в золу и подгрести сверху угли. Запекать около 15 мин.

Куропатка по-сельски

Ингредиенты: 2 куропатки, 50 г сливочного масла, 30 г свиной копченой грудинки, 200 г картофеля, зелень.

Приготовление: подготовленную куропатку обжарить с маслом и, когда она будет почти готова, положить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель, обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде. Перед подачей влить немного крепкого коричневого бульона из дичи (20 мл), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.

Куропатка в сливках с изюмом

Ингредиенты: 2 куропатки, 10 г муки, 25 г сливочного масла, 10 мл коньяка, 60 мл сливок или 60 г сметаны, 50 г изюма, 60 г пшеничного хлеба, перец и соль по вкусу.

Приготовление: подготовленную куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через 1 мин добавить коричневый бульон (20–30 мл), сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5–6 мин. При подаче на стол куропатку выложить на блюдо или тарелку полить соусом с изюмом.

Г а р н и р: гренки из пшеничного хлеба, поджаренные в масле.

Куропатка с апельсинами

Ингредиенты: 2 куропатки, 20 г свиного жира, 10 г сливочного масла, 2 апельсина, 50 г винограда.

Приготовление: подготовленную тушку куропатки посолить, обжарить и положить на глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, апельсин нарезать дольками и удалить из него семена. Вокруг куропатки положить дольки апельсина и виноград, залить соком, оставшимся после обжаривания куропатки, посыпать цедрой, закрыть посуду крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5–6 мин. Подавать блюдо, полив соком и маслом.

Куропатка с овощами

Ингредиенты: 2 куропатки, 20 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г репы, 20 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 150 г картофеля, зелень, соль по вкусу.

Приготовление: куропатку обжарить со сливочным маслом, расположить вокруг нее репу, морковь, нарезанные дольками, листья сельдерея, картофель, нарезанный брусочками, головки мелкого лука, предварительно обжаренные в масле. Добавить коричневый бульон из дичи (40–50 г) и, накрыв посуду крышкой, довести блюдо до готовности в жарочном шкафу. При подаче на стол куропатку положить на блюдо или тарелку вместе с гарниром и соком и посыпать зеленью.

Куропатка, жаренная на решетке с шампиньонами

Ингредиенты: 2 куропатки, 10 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 2 лимона, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление: разрезать вдоль спинку куропатки, надрезать суставы ножек и крылышек, грудную кость, расплющить слегка тяпкой, посыпать солью, перцем, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке. При подаче куропатку положить на блюдо, обложить головками шампиньонов, жаренными на решетке, вокруг куропатки налить крепкий мясной бульон (40 мл), смешанный с лимонным соком, посыпать рубленой зеленью.

Куропатки в пергаменте

Ингредиенты: 2 куропатки, 1 кочан капусты, 2 моркови, 200 г шпика, 3–4 сосиски, соль, мускатный орех, черный молотый перец, ягоды можжевельника (если имеются), чеснок, сахар.

Приготовление: куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить в присоленной воде целиком 7–8 мин. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В кастрюлю (котелок) положить слой капусты (3/4 от всего количества сваренной), на него – морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток, посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4–5 ч. Посолить по вкусу и подавать на стол в жаровне.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Рецепт: Дедушкин ШУЛЮМ

Продукты: Пара уток,
картошка — 4 шт,
морковь — 1 «добрячая»,
большая луковица -1 шт,
яблоко — 1 кислое,
растительное масло для обжарки,
чеснок, соль, перец горошком — по вкусу.
 
Итак, приступаем к шулюму, после того, как мы ощипали-опалили-выпотрошили-замочили-достали из холодильника и наконец — то промыли уток.
 
Я беру на трех взрослых и двух детей двух уток.То есть,ориентируюсь на состав семьи. На фотографии чирок и кряква. Кряква огромная, а чирок — просто гномик рядом с ней! =)
 

 
Обычно, беру пару одинаковых уток. Рублю их на средние куски (можно как на чахохбили).
 
Обжариваю куски уточек в казане с двух сторон,
 

 
перекладываю в кастрюлю, заливаю холодной водой и ставлю на огонь. Дальше все как при готовке обычного супа. Закипело — сняли пену – убавили огонь — накрыли крышкой. Через пять минут я солю по вкусу.
 
Пока мясо варится — чищу и режу овощи. Лук я кладу целиком почти в то же время, когда солю. Потом вытаскиваю луковицу спустя час и выкидываю. Морковь режу крупными кусками и кидаю вслед за луком. Через час после закипания кладу помидор, нарезанный крупными кусками и яблоко с кожурой, но без семечек. Это секретный ход, так как узнай кто, что я сунула яблоко в суп, есть никто не будет. Поэтому следим за яблоком. Как оно начинает развариваться — вылавливаем и выкидываем. Но вкус оно добавляет очень пикантный и как бы нивелирует жирность осенней утки. Если нет желания экспериментировать — яблоко не кладем.
 
Как только сварилось мясо (обычно часа полтора) – кидаем картошку, нарезанную некрупными кубиками (я так люблю, можете сделать, как вам нравится). С картошкой кидаю штуки три перчика горошком, растертые в порошок. И финал — как только картошка почти доварилась, кидаем рубленый чеснок. При желании в готовый шулюм можно насыпать зелени. У меня ее сегодня нет.
Приятного аппетита! Буду рада, если вам понравится этот рецепт.

Кряква

Систематика

Латинское название — Anas platyrhynchos

Английское название — Mallard

Класс — Птицы (Aves)

Отряд — Гусеобразные (Anseriformes)

Семейство — Утиные (Anatidae)

Род — Речные утки (Anas)

Выделяется 3 основных подвида   A.p. platyrhynchos, A.p. conboschas, A.p.diazi.

Первое научное описание кряквы было сделано Карлом Линнеем в 1758 году. Правда, при этом Линней ошибся и отнес самца и самку кряквы к разным видам.

Природоохранный статус

По международному статусу кряква относится к видам, существование которых вызывает наименьшие опасения — IUCN (LC). Численность мировой популяции кряквы оценивается в 2-2,5 миллиона пар.

Вид и человек

Кряква является объектом спортивной, а местами и промысловой охоты. Охота на уток с собакой, с подсадной, осенняя описаны многими классиками русской литературы. Поскольку под выстрел чаще всего попадают селезни, правильно организованная охота не наносит большого вреда популяции кряквы.

Осенью полям злаковых культур, расположенным неподалеку от водоемов, где собираются на отдых стаи уток, наносится значительный вред, так как кряквы охотно кормятся семенами злаков. В то же время они приносят и пользу, поскольку уничтожают насекомых-вредителей и семена сорных растений.

Кряква является родоначальником многих пород домашних уток, существует даже особый подвид A.p. domesticus — утка домашняя. По одним данным одомашнивание уток произошло в Месопотамии 5000 лет назад; по другим – гораздо раньше, за 1000 лет до нашей эры, причем в Европе, Азии, Северной Африке и Северной Америке одновременно.

В настоящее время многие породы домашних уток сохранили окраску своих диких предков и анатомически ничем от них не отличаются, только они стали более крупными и неуклюжими. Все породы домашних уток легко скрещиваются между собой и дают плодовитое потомство. Дикие кряквы и сейчас легко поддаются одомашниванию.

В больших городах, в том числе и в Москве, сформировались популяции зимующих крякв, которых регулярно подкармливают люди. Держатся эти утки на многих городских водоемах (больших и малых реках, прудах, озерах), а зимой концентрируются на тех, которые не замерзают. Летом они могут прокормиться самостоятельно, хотя все равно активно попрошайничают. Летом они даже приносят некоторую пользу – поедают ряску и личинок комаров. Зимой без подкормки людьми они существовать не могут. Ежегодно в Москве зимует 28000-30000 крякв.

Распространение и места обитания

Кряква широко распространена в северном полушарии. Она гнездится как в северных широтах к северу до 700 с.ш., так и в теплом субтропическом климате до 350 с.ш. в Северной Африке и до 200 с.ш. на Ближнем Востоке. На большей территории ареала обитает номинальный подвид A.p.platyrhynchos, в Новом Свете (Мексика и прилегающие штаты США) подвид A.p.diazi, в Гренландии – A.p.conboschas.

За пределами природного ареала кряква встречается в Новой Зеландии и Юго-Восточной Австралии, куда она была завезена переселенцами из Европы и теперь считается чужеродным видом, нарушающим целостность местной фауны.

В выборе места обитания кряква достаточно неприхотлива. Она обитает в лесной зоне и в лесостепи, где бывает многочисленной, но становится редкой у северных границ древесной растительности, в горах и пустынях. Населяет самые разнообразные водоемы с пресной, солоноватой и соленой водой, но избегает реки и ручьи с быстрым течением. В гнездовой период предпочитает внутренние пресноводные водоемы с высокой травянистой растительностью.

На южной границе ареала гнездится исключительно в горах – на севере Африки до 2000 м над уровнем моря, в Гималаях – до 1000 м над уровнем моря.

Внешний вид

Кряква – довольно крупная приземистая утка с большой головой, короткими ногами с плавательными перепонками и коротким хвостом. Длина тела 51-62 см, размах крыльев 80-100 см, длина крыла самцов 27,5-30,6 см, самок – 25,2-28,5 см, вес 0,75-1, 5 кг. Клюв широкий и плоский с хорошо развитым гребнем роговых пластинок по краям.

Как у большинства видов уток, у крякв четко выражен половой диморфизм (разница в окраске между самцами и самками), особенно хорошо заметный в конце зимы и весной, когда у уток образуются пары. Самец окрашен значительно ярче самки. У селезней в брачном наряде блестящая темно-зеленая голова и шея, яркие фиолетовые «зеркальца» на крыльях, размер которых увеличивается с возрастом птицы. На хвосте имеется черный завиток, образуемый второстепенными рулевыми перьями. Основной фон оперенья буровато-серый. После летней линьки самцы теряют свои яркие черты и становятся похожими на самок. Самки всегда окрашены в скромный серовато-бурый цвет. Половые различия наблюдаются и в окраске клюва. У самцов в брачном наряде он охристо-оливковый или почти желтый, у самок варьирует от темно-оливкового до темно-серого с оранжевыми краями. В основании клюва самок всегда имеется несколько мелких черных пятнышек.

Ноги у крякв обоего пола оранжево-красные с более темными перепонками.

Образ жизни и социальное поведение

Обычно кряквы держатся в одиночку, парами или стайками на воде или около водоемов. Полет быстрый, очень шумный, взмахи крыльев сопровождаются особым звуком. С воды поднимаются относительно легко. Ныряют только раненные кряквы, в этом случае они могут проплыть под водой несколько десятков метров. По земле ходят, переваливаясь.

Кряква – частично перелетный вид. Большинство уток, гнездящихся на северо-западе России, в Финляндии, Швеции и Прибалтике, перемещаются на побережье Западной Европы. В теплые годы и они остаются зимовать в районах гнездования. На остальной части Европы кряквы ведут оседлый образ жизни. Из Западной Сибири кряквы зимуют в самых разных регионах – от Балканского полуострова на западе до Прикаспийской низменности на востоке. Птицы, гнездящиеся в северо-восточной Азии и на Дальнем Востоке, зимуют на Японских островах. Кряквы, гнездящиеся в горах, совершают вертикальные сезонные миграции, спускаясь на зиму в низинные районы.

Вне сезона размножения – на линьке, на пролете и в местах зимовки кряквы держатся стаями, размер которых может варьировать от нескольких птиц до нескольких сотен и даже тысяч особей.

В крупных городах, в том числе и в Москве, сформировалась особая популяция урбанизированных уток. Одно время даже считалось, что птицы в этих популяциях стали крупнее и тяжелее своих перелетных родственников, но позже это предположение не подтвердилось. Возникновение таких оседлых городских популяций связано с наличием незамерзающих водоемов, подкормкой птиц людьми и отсутствием многих естественных врагов.

Кряквам свойственно наличие 2-х сезонных линек – полной по окончании сезона гнездования и частичной — до его начала. Полная смена оперения самцов начинается тогда, когда самки приступают к насиживанию кладки, а самок – когда выводок поднимется на крыло. Большинство линяющих самцов в конце мая собираются в однополые стайки и улетают на линьку, другие остаются линять в местах гнездования. Общая продолжительность линьки около 2-х месяцев. Период, когда выпадают маховые перья, и птицы утрачивают способность к полету, длится 20-25 дней. День линяющие птицы проводят в зарослях водной растительности, а вечером выплывают на кормежку на открытую воду.

Вокализация

Самые известные звуки, издаваемые кряквой – тихое кряканье (отсюда и название). Однако эти утки могут издавать и другие звуки в зависимости от пола, периода в жизни, состояния птиц. Например, «разговор» самки с утятами и голос самца в брачный период значительно различаются по громкости, тональности и звучанию. Самцы во время ухаживания издают при помощи особого костного образования в нижней части трахеи высокий хриплый свист. При испуге кряканье становится более протяжным, а при полете – тихим и торопливым.

Питание и кормовое поведение

По характеру питания крякву можно отнести к всеядным видам, в ее рационе присутствуют как растительные, так и животные корма в зависимости от места и сезона. В выборе кормов кряквы очень пластичны и легко приспосабливаются к условиям определенной местности.

Кормятся они обычно на мелководье, на глубине 30-35 см, отцеживая через роговые пластинки на клюве мелких водных животных и растительную пищу. Среди растительных кормов – ряска, зеленые части водных растений, подводные клубни и корневища. Среди животных – мелкие беспозвоночные (насекомые и их личинки, мелкие моллюски, ракообразные), а также мелкая рыбешка, головастики и даже взрослые лягушки. Обычно добывают пищу с поверхности воды или, погружая в воду голову и шею, встают в воде почти вертикально хвостом вверх, пытаясь дотянуться до растений на дне; не ныряют.

Зимой в рационе крякв резко сокращается количество животных кормов (в связи с их отсутствием), и основу питания в это время составляют вегетативные части различных водных растений и их семена.

Ранней весной, когда водоемы еще находятся подо льдом, кряквы держатся на полыньях, питаясь перезимовавшими зелеными частями растений.

В конце лета и осенью в рационе кряквы также доминируют растительные корма, в том числе семена сельскохозяйственных злаковых культур. В этот период стаи уток часто летают кормиться на хлебные поля, где собирают опавшее зерно – пшеницы, ржи, овса, проса, в южном Приморье – риса. Утки проводят на полях всю ночь, возвращаясь на водоемы только утром.

На городских водоемах кряквы живут в основном за счет подкормки и очень быстро привыкают к своему иждивенчеству, переставая бояться человека. (Иногда, к сожалению, для них это плохо кончается).

Гнездование и гнездовое поведение.

Кряквы начинают гнездиться уже в годовалом возрасте. В оседлых популяциях разбивка на пары происходит осенью, в остальных — весной по прилету в районы гнездования. Поскольку во многих перелетных популяциях самки зимуют южнее самцов, они прилетают к местам гнездования позже. Начало сезона размножения зависит от широты местности – в южных частях ареала оно приходится на февраль, в северных – на июнь.

Гнездятся кряквы чаще всего отдельными парами. Токование самцов начинается уже в сентябре, после завершения линьки. В октябре наблюдается небольшой пик, затем активность снижается и в течение зимы не наблюдается совсем. С началом весны токовая активность селезней вновь усиливается. В весенних стаях крякв самцов бывает больше, чем самок, которые нередко погибают в период насиживания, поэтому бывает, что за одной самкой ухаживают и пытаются спариваться несколько самцов. Иногда это приводит к тому, что возбужденные селезни топят самку. На прудах Московского зоопарка мы неоднократно наблюдали подобную картину. Токующие самцы собираются небольшими группами и плавают вокруг самки. Затем один из наиболее активных селезней «отвоевывает» себе подругу. Он резко запрокидывает голову и, хлопая крыльями, поднимается в воде почти вертикально, поднимая фонтаны брызг и издавая довольно громкий свист. Кроме того он резко проводит ноготком клюва по крылу, что вызывает особый дребезжащий звук.

Спаривание тоже сопровождается множеством ритуальных движений. После спаривания самец совершает как бы «круг почета» вокруг самки, после чего обе утки долго плещутся в воде, стряхивая воду с оперения.

Пара держится вместе еще какое-то время после спаривания, иногда самец даже охраняет гнездовой участок. Но после того, как самки начинают откладывать яйца, селезни собираются в однополые стайки и улетают к местам линьки. В дальнейшем все заботы о гнезде и птенцах будет лежать исключительно на самках.

Место для гнезда также выбирает самка. Гнездо чаще всего располагается на земле неподалеку от воды, часто в зарослях высокой травы, среди бурелома, в кочкарнике, на сплавинах. Собственно гнездо – это ямка в земле или траве, которую самка увеличивает клювом, а потом выравнивает грудью. Подстилка в гнезде состоит из травы, сухих листьев и пуха. Пух самка выкладывает по окружности валиком и, покидая гнездо, прикрывает им оставленную кладку для сохранения тепла.

Кладка в апреле-начале мая, при этом разница в сроках между южными и северными частями ареала невелика (значительно меньше, чем в сроках прилета с зимовки). В день самка откладывает по 1 яйцу, обычно ближе к вечеру. Насиживание начинается с откладки последних яиц, а всего их бывает от 9 до 13 в зависимости от широты местности ( на юге количество яиц в кладке может быть больше ). Нередко наблюдаются случаи, когда одна самка подкладывает свои яйца в гнездо к соседке. Такие кладки насчитывают 16 и более яиц и чаще всего погибают, поскольку ни одна из самок не считает себя полноправной «хозяйкой» гнезда. Яйца белые с зеленовато-оливковым оттенком, который в процессе насиживания исчезает. Размеры яиц 49-67 мм х 34-46 мм, вес свежего яйца около 46 г. Насиживание длится 22-29 дней, в среднем 28 дней. Все птенцы вылупляются почти одновременно в течение 10-14 часов.

В начале инкубации самка сходит с гнезда на отдых и кормежку дважды в сутки – утром и вечером. К концу насиживания она покидает гнездо очень неохотно, а человека подпускает почти вплотную, с шумом вылетая буквально из-под ног (так поступают почти все утки). Есть предположение, что у насиживающей самки перестает выделяться секрет копчиковой железы, что способствует сохранению и успешному развитию яиц. Постоянное смазывание скорлупы жиром может закупоривать поры скорлупы и препятствовать нормальному газообмену, а кроме того, секрет копчиковой железы обладает резким запахом, что может привлечь к гнезду врагов. Врагов, разоряющих гнезда крякв, много, главные из них – лисица и енотовидная собака, из птиц – вороны, чайки, болотные луни. В городах кладки крякв разоряют бродячие собаки, кошки, и вороны.

В случае потери первой кладки самка может вновь загнездиться, но повторная кладка обычно бывает меньше первой. Или при утрате гнезда самка может отложить яйца в чужое гнездо, так и получаются непомерно большие кладки.

Кряква относится к выводковым птицам, т.е. птенцы появляются на свет в пуху, с открытыми глазами и ушными отверстиями. Обсохнув, они уже через 12-16 часов после вылупления последнего птенца покидают гнездо и могут следовать за матерью. Вес только что вылупившегося птенца от 25 до 38 г, на обсыхание уходит 2-3 часа. Маленькие птенцы уже очень неплохо бегают по земле, отлично плавают и, в отличие от взрослых уток, могут нырять, спасаясь от врагов. В это время утята еще часто прячутся под матерью, особенно в дождливую погоду, поскольку покрывающий их пух намокает.

Кормятся птенцы самостоятельно, на первых порах склевывая с поверхности воды и земли мелких насекомых и пауков. Их пища в это время почти на 85% состоит из животных кормов, причем около 35% по объему приходится на личинок стрекоз, сидящих на надводных частях растений. Сначала птенцы кормятся только днем, но постепенно переходят на вечерний режим. Полностью на вечернюю кормежку птенцы переходят тогда, когда у них развиваются роговые пластинки на клюве, и они могут добывать корм методом процеживания, как взрослые утки.

Голос пуховых птенцов – высокий и звонкий писк. В возрасте около 5 недель птенцы начинают крякать. Птенцы одного выводка хорошо узнают друг друга. Растут они быстро – в возрасте 10 дней весят около 100 г, в 30-дневном – 550-600 г, в возрасте 2-х месяцев уже 800-900 г. Примерно на 23-й день у них начинают развиваться маховые и другие крупные перья, а в возрасте 50 дней они уже могут подлетывать. К 55-60 дню молодые полностью встают на крыло, и к этому времени выводки распадаются.

Враги

Врагов и опасностей и у взрослых крякв, и у гнезд и птенцов много, причем как природных, так и обусловленных деятельностью человека. Среди природных – пернатые и четвероногие хищники – вороны, крупные чайки, тетеревятники, орланы-белохвосты, болотные луни, лисицы, енотовидные собаки, выдры, норки и другие. Для утят представляют опасность даже рыбы – щуки и сомы.

Во время сильных паводков погибает много гнезд крякв.

В результате деятельности человека погибают как взрослые птицы (охота), так и гнезда (разорение, весенние палы травы).

Продолжительность жизни

В природе век крякв очень невелик – всего 5-10 лет.

Жизнь в Московском зоопарке.

В Московском зоопарке живет вольная, лётная (не подрезаны крылья) популяция крякв. Это означает, что птицы могут свободно перемещаться с одного зоопарковского пруда на другой или вовсе улететь из зоопарка «на волю». Только «умные» кряквы никуда далеко не улетают. Зачем? Еды много, зимой на прудах всегда остается полынья, где можно поплавать и погреть (!) лапы. Правда, на территории много ворон, да и колония чаек поселилась, но вне зоопарка еще опаснее.

Весна в нашем зоопарке начинается с того, что по обеим территориям бродят парочки или небольшие компании крякв. Иногда за одной самкой идут 4-5 селезней. Они так заняты друг другом, что совершенно не замечают и не боятся людей, иногда их практически можно погладить «по спинке», что дети и пытаются сделать. Нередко в «пылу страсти» утки буквально «теряют голову», порой, увы, в самом прямом смысле этих слов. Они залетают, например, в вольер к волкам и не всегда успешно вылетают обратно. Ведь хищники в зоопарке не теряют своих охотничьих навыков и действуют стремительно. Или вот жила у нас старая самка гепарда, которая, несмотря на почтенный возраст, очень ловко ловила залетавших к ней уток.

Загнездиться в зоопарке удается 15-20 кряквам. Гнездилось бы, наверняка, и больше, но конкуренция на прудах с многочисленными и более сильными и агрессивными лебедями, гусями и другими видами уток слишком велика. В результате на прудах ежегодно появляется 15-20 выводков крякв по 8-10 утят в каждом. И вот тут наступает время ворон. Они внимательно отслеживают появление выводков и методично отлавливают утят. Из каждого выводка удается выжить 1-2 утятам. К сожалению, ни самка, ни сотрудники зоопарка защитить их не могут (ворон в зоопарке действительно много, и бороться с этими умнейшими птицами очень сложно).

            Количество крякв в зоопарке начинает заметно увеличиваться в конце осени, с первыми серьезными заморозками. Мы уже упоминали о существовании в Москве большой популяции городских уток-крякв. Так вот, значительная часть этой популяции зимует в зоопарке, где всегда есть корм и открытая вода. Зимой на пруды ежедневно выкладывается корма намного больше, чем летом, в расчете на этих зимующих у нас уток. А всего их перебирается на зиму в зоопарк до 1000 особей, обычно 700-800 уток.

Дикая кряква

Кряква — самая большая и самая известная из всех диких уток, а также самая популярная для приготовления пищи. У него более сильный вкус, чем у домашних уток, таких как Пекин или Барбари, и гораздо более постное мясо. Дикие кряквы Вайтроз полностью прослеживаются до небольшого количества тщательно отобранных побегов на загородных поместьях на юге Англии и в Мидлендсе. Целую английскую крякву можно приобрести в компании Waitrose с 1 сентября по 31 января. Целая кряква может содержать дробь. Чтобы проверить, нет ли выстрела, потрите кончиками пальцев поверхность мяса, чтобы найти маленькие твердые шарики, а затем удалите их.

Использование: Кряква идеальна для запекания, одна птица обслуживает 2-3. Подавать с чипсами из дичи (тонко нарезанный жареный картофель) или жареным картофелем и острым фруктовым соусом, например вишневым или апельсиновым.

Хранить: Хранить в холодильнике в оригинальной упаковке, подальше от приготовленных и готовых к употреблению продуктов. Хранить до истечения срока годности. Чтобы заморозить, заморозьте в день покупки на срок до 1 месяца. Чтобы разморозить, выньте из оригинальной упаковки и положите на тарелку или поднос и накройте крышкой.Перед приготовлением тщательно разморозьте в нижней части холодильника, подальше от приготовленных и готовых к употреблению продуктов. Никогда не замораживайте повторно замороженное, а затем размороженное сырое мясо. Тщательно мойте рабочие поверхности, разделочные доски, посуду и руки после прикосновения к сырому мясу.

Для подготовки: Снимите всю упаковку. Перед запеканием смажьте небольшим количеством оливкового масла, чтобы мясо оставалось влажным и сочным.

Для приготовления: Для жарки предварительно разогрейте духовку до 220 ° C, отметка газа 7.Положить утку в форму для запекания, наколоть и натереть кожу солью. Положите птицу на бок и готовьте в центре разогретой духовки 35-40 минут. Часто поливайте во время приготовления, а по истечении половины времени переверните утку на другую сторону. После охлаждения не разогревайте. Остудите остатки еды до комнатной температуры, поставьте в холодильник в течение 2 часов и употребите в течение 2 дней.

Джек Хеннесси на этой неделе учит, как приготовить лучшую крякву в серии «Тушение диких животных».

Итак, после того, как Джек Хеннесси написал на этой неделе свой рецепт «Гриль из лучшей кряквы», на этой неделе я написал острую шутку: «День, когда я приготовлю лучшую крякву на гриле, будет первым днем, когда я это сделаю.”

И он ответил: «Вы не гриль-кряква?»

Ответ — нет. Фактически, подумав об этом, я понял, что единственные дикие птицы, которых я готовлю на гриле, — это голуби, ну, голубиные груди.

Итак, я узнаю кое-что, что мне нужно будет попробовать, надеюсь, в следующие выходные.

Вот рецепт на этой неделе:

Гриль и лучшая кряква

Скорее всего, этот недавний холодный фронт заставил вас, охотников на водоплавающих птиц, осматривать близлежащие пруды и водоемы, прислушиваться к шарлатанам и надеяться увидеть, как кряквы вращаются по кругу.Во многих отношениях на уток труднее охотиться по сравнению с вашими высокогорными видами, такими как фазан, но, черт возьми, все эти очень холодные утра, бросающие приманки и сидящие взаперти, стоят дополнительных усилий.

Утки, да и гуси, на мой взгляд, тоже труднее всего приготовить. Так много переменных, в том числе количество жира, влияют на то, как их лучше приготовить. Хэнк Шоу очень подробно описывает, как лучше всего поджарить диких уток на своем участке, но с помощью этого рецепта, приведенного ниже, я стремлюсь предоставить довольно простой способ приготовления утки с фантастическим вкусом (в данном случае, в частности, кряквы).Для уток меньшего размера сократите время рассола на пару часов и ожидайте, что время приготовления также сократится.

Утиные грудки, как и основные отрубы из оленины, лучше всего употреблять в пищу средней прожарки, хотя утиные ножки и крылья, как и более жесткие отрубы из оленины, требуют больше времени и более высокой температуры для размягчения. Этот рецепт учитывает оба эти аспекта, но при этом готовит в основном утку целиком. Также дружеское напоминание: старайтесь всегда ощипывать уток и гусей. Кожа этих птиц так насыщена ароматом. На мой взгляд, они не такие, как кожа.

Ингредиенты (на два отделения):

1 целая кряква

Рассол:

1 галлон холодной воды
1/2 стакана не йодированной соли
1/2 стакана целых зерен черного перца
1/2 стакана белого сахара
1/2 луковицы свежего измельченного чеснока
6 унций измельченного свежего имбиря
1 целый апельсин , очищенные, слегка раздробленные

Тщательно перемешайте рассол до растворения соли и сахара. Добавить в рассол целую крякву и дать пропитаться 8-10 часов.

После удаления тщательно смойте рассол и высушите, оставьте в холодильнике на 2 часа перед приготовлением для полного высыхания.

После извлечения из холодильника разделите утку, вырезав грудку и отрезав ноги и бедра (и крылья, если они целы).

Дайте разделанной утке постоять полчаса при комнатной температуре, затем добавьте ножки (и крылышки, если они у вас есть) в большую холодную сковороду, пригодную для использования в духовке, и включите средний огонь.

Духовку предварительно разогреть до 450 градусов.

По мере того, как жир постепенно превращается в жар, используйте щипцы для подрумянивания хрустящих ножек и крыльев на сковороде, переворачивая, чтобы равномерно прожарить обе стороны. После того, как он подрумянится, добавьте грудки кожей вниз.Держите ножки и крылья в сковороде.

Мне нравится использовать шпатель, чтобы прижать кожу груди к сковороде, чтобы кожа стала достаточно хрустящей. Когда кожа станет коричневой и хрустящей, переверните, чтобы добавить шептало на не кожу.

После того, как нижняя сторона обожжена, добавьте сковороду в духовку с температурой 450 градусов на 2–3 минуты. Желаемая внутренняя температура груди 130, 170/180 для ног и крыльев.

Накрыть алюминиевой фольгой и дать постоять 10 минут. Учтите, что оставление под алюминиевой фольгой немного повысит внутреннюю температуру и позволит сокам осесть.Если вас беспокоит внутренняя температура, проверьте термометром для мяса после того, как мясо отдохнет.

Жареная утка — Как приготовить мясо

Заметки от шеф-повара:

Утка была одомашнена несколько тысяч лет назад. И, как и у его дальнего родственника курицы, существуют десятки разных пород. Четыре самых распространенных сорта утки — это Белый Пекин, Московия, Мулард и Кряква.Это те, которые вы, скорее всего, найдете в продуктовом магазине. Утки не так популярны, как курица, потому что уток труднее вырастить, а их мясо более жирное, чем постное мясо курицы. Но, в свою очередь, утиный жир, возможно, является одним из самых вкусных продуктов в мире. Здесь! Утка, которую я использую в этой статье, была выращена на ферме моего брата. Это был Олень-Бегун, которого вы вряд ли встретите в продуктовом магазине. Я получил утку, когда пошел помогать брату и его жене разделывать уток.Я выросла на разделке животных, поэтому я могу с этим справиться. Но это не значит, что я хотел сразу же съесть утку. Я заморозил это. Скорее всего, вы найдете его в продуктовом магазине. В первом шаге ниже я объясню, как лучше всего разморозить замороженную утку. Читай дальше.

Состав

• 3-5 # целая утка
• Соль
• 1 маленькая луковица

Свежая фермерская утка, запеченная и приправленная целиком

1. Первый шаг к приготовлению утки — это найти и / или выбрать утку. В продуктовом магазине их чаще всего замораживают. Лучший способ разморозить утку — 36 часов в холодильнике. Накануне того, как запечь утку, достаньте ее из упаковки и положите на решетку в холодильнике. Это помогает немного подсушить кожу. Если вы не хотите этого делать, просто высушите его бумажными полотенцами, прежде чем запекать. В любом случае, не забудьте дать ему нагреться до комнатной температуры, прежде чем запекать.
2. У уток есть толстый слой жира прямо под кожей, рядом с мясом. Чтобы избавиться от этого жира, проделайте в коже около 40 отверстий. Но не втыкайтесь в плоть; это может испортить цвет вашей утиной кожи. Просто посмотрите на картинки ниже, чтобы увидеть, как выглядит слишком далеко. Ой. Я использовал вилку для оливок из набора для мартини, чтобы проткнуть кожу. Это сработало хорошо — может быть, даже слишком хорошо. Кроме того, в это время начните разогревать духовку до 250 градусов по Фаренгейту.
3. После того, как вы проделаете несколько дырок в шкуре утки, вы готовы перейти к следующему шагу. Обильно посолите утку изнутри и снаружи. Если вы раньше не готовили утку, на этот раз просто добавьте соль и не сходите с ума от других приправ. Внутрь утки положить одну очищенную и разрезанную пополам луковицу. Вот и все. ¡Нет мас! Если вы не любите лук, положите на его место немного апельсиновой цедры. Вы хотите, чтобы полость была относительно открытой и не беспорядочной.
4. Положите утку в духовку и запекайте ее при температуре 250 F в течение 1,5 часов. Поскольку утки такие жирные и утиный жир очень вкусный, вам нужно постараться поймать как можно больше его. Сделайте небольшую коробочку из алюминиевой фольги под уткой в ​​сотейнике, чтобы собрать жир. Это также поможет вам легко извлечь жир на середине жаркого и приготовить в нем картофель. Вы планируете готовить картофель в утином жире, не так ли?
5. После полутора часов жарки утка должна стать очень жирной. Выньте утку из духовки и переверните грудкой вниз. Обжарьте его при температуре 250, грудкой вниз, еще 1 ½. Причина, по которой мы обжариваем ее так медленно и с низким содержанием жира, заключается в том, что мы хотим сжечь как можно больше жира, прежде чем съесть утку. Потому что, когда мы перевариваем утиный жир, то, что остается на его месте, очень вкусно. Кроме того, он помогает сделать кожу утки хрустящей, что абсолютно необходимо.
6. Утка жарится на медленном огне уже 3 часа, и она почти готова. Самый последний этап обжарки потребует сильного нагрева в течение короткого периода времени. Так что достаньте утку из духовки и включите огонь до 400 градусов. Это даст вам возможность вынуть жир из резервуара и использовать его для готовки. Как только духовка нагреется, положите утку и установите таймер на 20 минут. Поверните и установите таймер еще на 20 минут. Через 40 минут все готово; выньте его и дайте отдохнуть 10 минут перед нарезкой.

Советы и хитрости

• Научить резать утку сложно, но как только вы научитесь это делать, вы обнаружите, что утку вырезать проще всего.Грудная клетка и скелет утки имеют форму трубы; этот факт облегчает разделку мяса.
• Переверните птицу на грудь и найдите позвоночник. Мясо прикрепляется примерно на полдюйма от самого центра спины утки. Используйте свой нож, чтобы найти, где кость встречается с мякотью, и прорежьте кончиком ножа до ребер. Следуйте по позвоночнику, пока не дойдете до ноги. Разрежьте ногу по суставу. Затем сделайте другую сторону.Когда вы закончите, по центру спины утки должна остаться полоска кожи.
• Переверните утку на спину и разрежьте вдоль грудки вдоль ребер. Мясо порезать и очистить от кожуры с каждой стороны. Если вы не можете отрезать ногу по суставу, воспользуйтесь поварским ножом и наденьте лезвие прямо на кость. Положите кончик лезвия на разделочную доску и открытой рукой ладонью вместе с другой рукой протолкните нож сквозь кость.
• Как только вы получите мясо с каждой стороны утки, разделите его на порции и подавайте. Нарежьте его тонко и убедитесь, что он обслуживает кожицу. Это одна из лучших частей.

Duck Breast Easy Stove Top Style

Я люблю утку любым способом, которым вы ее делаете, и легкий способ — лучший способ, когда я спешу. Особенно, когда делаю утиную грудку только для себя.Я создал простой рецепт, который легко приготовить на плите из утиной грудки, и любой может приготовить его. Серьезно, это так просто. Я люблю подавать утку с крахмалом, например, пюре из сладкого картофеля или репу.

Утка такая насыщенная и ароматная! Утиное мясо чрезвычайно питательно и содержит большое количество белка и витаминов группы B. Вес к весу, в нем меньше мяса, чем в курице и индейке, но из-за его сильного вкуса небольшое количество имеет большое значение, и я, как правило, очень доволен меньшим, поэтому мне интересно, как это работает.

Готовимся к приготовлению мяса.

Утка, выращенная на фермах, прирученная из дикой кряквы, на самом деле является наиболее распространенной из доступных, но дикая утка также доступна в сезон. Утка, выращенная на ферме, доступна круглый год. Дикая утка доступна с октября по декабрь, и я стараюсь замораживать ее круглый год. Wild — это вкусно!

Приготовление утки с луком-шалотом.

Обжарка утки на среднем огне.

Утка популярна в китайской и тайской кухне, а также в европейской кулинарии.Его часто сочетают с такими фруктами, как апельсины, малина, вишня, клюква и черника. Мне не нравятся фруктовые начинки, так как они обычно скрывают утиный вкус и всегда слишком сладкие и сладкие. Вот почему я использую сладкое вино хорошего качества, и оно только усиливает вкус, а не скрывает его.

.

Я предпочитаю утку любой птице, но это может быть потому, что я устала от курицы. Вы замечали, сколько блюд в меню ресторана в наши дни? Больше, чем любой другой товар в большинстве ресторанов.Настоящая причина этого в том, что они массово выращивают кур для нашего потребления с ужасающей скоростью и в более чем ужасных условиях. Вот почему так важно покупать кур свободного выгула и даже яйца. Возможно, вы захотите узнать, как читать коробки для яиц.

Ужин готов. Очень вкусно!

Наслаждайтесь этим рецептом палео и дайте мне знать, как это получается, отправив мне сообщение через мою страницу контактов.

Распечатать часы значок часов только для меня маленького.Я создал простой рецепт, который легко приготовить на плите из утиной грудки, и любой может приготовить его. Серьезно, это так просто.

---

• На 1 половину полной утиной грудки среднего размера
• 1 столовая ложка топленого масла или масла травяного откорма (можно кокосовое масло)
• 1 зубчик чеснока (раздавленный)
• 1/2 чайной ложки измельченного черного перца
• 1 чайная ложка луковый порошок
• Соль и дополнительный перец по вкусу
• 1 лук-шалот среднего размера
• 2 столовые ложки сладкого красного вина на выбор (я использовал Марсала)
• Примечание: увеличивайте количество ингредиентов, указанных ниже, в зависимости от того, сколько утиных грудок вы решите приготовить.

---

1. Нарежьте утиную грудку большими тонкими ломтиками толщиной около дюйма.
2. Нагрейте любой жир в сковороде на среднем огне.
3. Смажьте утку чесноком, перцем, луковым порошком и солью.
4. Нарежьте лук-шалот.
5. Обжарьте лук-шалот на среднем огне до непрозрачности.
6. Добавьте утку, немного отодвинув лук-шалот в сторону.
7. Обжарьте утку с каждой стороны на среднем огне до желаемой нежности.
8. Добавьте красное вино в сковороду и перемешайте.
9. Смешайте все ингредиенты, чтобы получить ароматы.
10. Готовьте до желаемой температуры. (Мне нравится моя средняя часть, и это занимает около 12 минут.)
11. Удалите утку с соусом и выложите на блюдо.
12. Наслаждайтесь!

---

Из моей кухни в вашу,

Тина Турбин

Если у вас есть какие-либо вопросы или предложения, просто напишите мне на Tina (at) Paleomazing.com.

Я собираю поваренные книги, разрабатываю рецепты палео-наркоман, и я живу на кухне. Я зациклен на фермерских рынках, путешествую, питаюсь здоровой пищей и гуляю, пока мои ноги не начинают кричать на меня.Нет ничего лучше, чем проводить время с семьей и хорошими друзьями. Я развлекаюсь, а спать просто скучно. Подробнее о Тине Турбиной.

Как приготовить утку по-пекински — Garden & Gun

В свободное от перевала Кибекка, новое американское бистро в Фредериксбурге, штат Вирджиния, шеф-повар Уэйд Чыонг, скорее всего, будет ловить рыбу на Восточном берегу или ловить водоплавающую птицу в Северном перешейке. Сын вьетнамских иммигрантов, Чыонг не рос на охоте; это навык, который он приобрел во взрослом возрасте, и он хочет, чтобы другие делали то же самое.«Это стало действительно важной частью моей жизни, — говорит он, — и я работаю над тем, чтобы привлечь больше людей — они должны увидеть себя в этом».

Из всех спортивных занятий, которые он пробовал, охота на уток стала его любимым занятием. «Вы так много пота вложили в свой капитал, просто чтобы добраться до места», — говорит он. «Тогда вы зовете птиц, вы их обманываете. И это не похоже на то, как эта штука медленно входит — она ​​летит со скоростью двадцать пять миль в час. Переменные меняются каждую минуту и ​​каждый день, поэтому формулы нет.Вы всегда возитесь с этим, как с рецептом ».

Утка по-пекински у Чыонга — это рецепт, который он оттачивал годами. Он использует крякву, гадволлу, брезентовую спинку и даже гусей, особенно если кормит толпу. («Гусь более привередлив, потому что мясо на ногах не так нежно», — говорит он.) Но рецепт отлично подойдет и для более крупных и жирных уток, купленных в магазине. Кожа настолько хрустящая, что трескается на осколки, — это отличительная черта традиционного китайского блюда, и Truong добивается этого, прокачивая воздух между плотью птицы и ее кожей с помощью воздушного компрессора или велосипедного насоса.«Вам нужен поток воздуха под кожу, чтобы она могла высохнуть с обеих сторон — это то, что дает вам весь хруст», — говорит он. (Вы также можете осторожно провести пальцем под кожей, чтобы отделить ее от мякоти, хотя результат может быть не таким достоверным.)

Одна из техник, на которой не стоит экономить, — это смазывать птицу мальтозным сиропом, ингредиентом, который стоит поискать в специализированном бакалейном магазине или на азиатском рынке. «По сути, это действительно густая субстанция, похожая на кукурузный сироп, но не такая сладкая», — объясняет Труонг.«Это помогает придать коже хрустящий золотисто-янтарный оттенок».

Жареная кряква с портвейном и мармеладным соусом | Рецепты основных блюд

Мы получаем комиссию за товары, приобретенные по ссылкам в этой статье.

Воскресное жаркое с разницей! Это легкое блюдо сочетает в себе аромат дикой утки с пикантным беконом и сладким апельсином — восхитительно!

Состав

• 1 неочищенную луковицу нарезать 6 дольками
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 6 полосатых ломтиков бекона, растянутых и разрезанных пополам
• 3 кряквы (дикая утка)
• Соль и свежемолотый черный перец
• Сок 1 большого апельсина
• 300 мл (½ пинты) дичи или куриного бульона
• 5 столовых ложек портвейна
• 4 столовые ложки апельсинового мармелада
• Немного томатного кетчупа
• 2 чайные ложки кукурузного крахмала, по желанию
• Жареный картофель, морковь, пастернак и савойская капуста для подачи

Метод

• Установите духовку на отметку газа 7/220 ° C.Положите дольки лука в форму для запекания и сбрызните маслом. Выложите ломтики бекона на крякве так, чтобы они покрыли грудки, затем положите на дольки лука и запекайте в течение 20 минут.

• Снимите бекон и положите его в форму для запекания вместе с уткой (или с овощами для запекания). Посыпьте уток солью и перцем и снова поставьте в духовку на 15 минут, чтобы они подрумянились.

• Выньте птицу из духовки и переложите на теплый противень, перелив сок из птицы в противень.Оставьте их вместе с беконом и дольками лука постоять 10 минут в теплом месте.

• Перелить сок из олова для жарения в сковороду, добавить апельсиновый сок, бульон, портвейн, мармелад и хороший отжим кетчупа и варить, чтобы он стал достаточно густым. Если хотите, добавьте кукурузный крахмал, смешанный с небольшим количеством воды, чтобы соус загустел.

• Нарезать птицу и подавать с соусом в чистом виде или через сито, если вы хотите, чтобы он получился гладким, вместе с жареным картофелем, морковью, пастернаком и тертой вареной капустой.

Нажмите, чтобы оценить

(Оценок: 139)

Отправка вашей оценки

Видео недели

Что такое Утка Магрет? | Д’Артаньян

Для приготовления Утки Магрет

• Начните с нашей знаменитой утки Moulard Magret, Half Breast.
• При необходимости удалите лишний жир, выступающий за край мяса. Затем надрежьте жирную сторону в виде перекрестной штриховки, не разрезая полностью до мяса, и сильно приправьте солью и перцем.
• Нагрейте чугунную сковороду на высокой температуре и поместите в нее утиную грудку кожей вниз. Никакого жира или масла не требуется. Варить около 8 минут. Затем уменьшите огонь до среднего и переверните грудку, готовя около 4 минут. Убедитесь, что утка приготовлена ​​не более чем на средней прожарке.
• На сковороде собирается много утиного жира, поэтому удалите его часть и отложите или выбросьте.

  No related posts.