Как выбрать правильный нож | Русский Булат
Знатоки и ценители охотничьих ножей часто обсуждают марки сталей, которые применяются для изготовления клинков. При этом рассматриваются химический состав стали, структура сплава, технологии изготовления и прочие тонкости. Но часто высказывается мнение, что простому потребителю нет надобности вникать в столь сложные подробности и становиться доморощенным металлургом-сталеваром. Если наша цель — просто купить качественный охотничий нож, который будет служить долгие годы и радовать своего владельца, то достаточно запомнить несколько простых фактов. За знатока вы, конечно, не сойдете, но к грамотному потребителю и пользователю приблизитесь.
СТАЛЬ КЛИНКА — ЭТО НЕ ГЛАВНОЕ
То есть, конечно, знать марку стали клинка и понимать, что это означает, полезно. Но что нам это дает? Сначала надо разобраться, зачем нож вообще нужен и какими должен обладать качествами.
Нож должен резать. Иногда клинком удобно что-нибудь проколоть, отковырять.
За счет чего режет нож? Не вдаваясь в подробности металловедения, скажу, что за счет своей геометрии. Не за счет остроты и хорошей стали, а за счет формы клинка, угла заточки и прочих характеристик, обеспечивающих легкое проникновение и разрушение разрезаемого материала. Соответственно, геометрия клинка — это первое, на что должен обращать внимание потребитель. Чем тоньше нож, тем лучше он режет при прочих равных условиях. Принято считать, что лучше всего работает тонкий клинок, в сечении представляющий собой тонкий равнобедренный треугольник (клин). Чем ближе сечение клинка к такой фигуре, тем лучше нож будет резать хлеб, овощи и все остальное. Однако прочность такого клинка невысока, и при разрезании твердых материалов или при рубке чего-либо нож с таким сечением клинка будет довольно быстро тупиться.
РУКОЯТЬ
Следующее, что делает работу с ножом легкой и приятной — это рукоять. Тут каждый выбирает для себя, для своих нужд и своих рук. Нож нельзя выбирать по картинке или только взглянув на витрину — надо обязательно подержать нож в руках, попробовать, каково будет работать с ним в теплых перчатках, если это не кухонный нож. Важно, чтобы на рукояти не было острых углов и многочисленных выемок, они могут наминать руку при работе. Украшенные рукояти подарочных ножей очень часто оказываются неудобными именно из-за обилия выступов, как и круглые в сечении рукояти, из-за которых нож может проворачиваться в руке.
Также замечу, что зря многие презрительно относятся к рукояткам из синтетических материалов, предпочитая дерево, бересту, кость или кожу.
Современные пластики очень комфортны в руке, обеспечивают надежное удержание ножа при минимуме ухода за рукояткой. Смотрится синтетика, конечно, не всегда так «нарядно», как какое-нибудь золотистое с прожилками дерево. Но натуральный материал может потемнеть, впитать грязь и запахи, растрескаться или размокнуть, тогда как пластики (да и то не все) бояться только растворяющих веществ вроде ацетона или очень сильных морозов, при которых становятся менее прочными.
СКЛАДНОЙ НОЖ
Если вы покупаете складной нож, очень внимательно отнеситесь к работе механизма. Сейчас большинство ножей имеет запирающий замок, фиксирующий нож в открытом положении (его часто называют фиксатором). Чаще всего это лайнер-лок (liner-lock, линейный замок) в виде подпружиненной пластины, спрятанной в рукояти.
Лайнер — не самый сложный замок, не требует особого внимания и ухода, прост и надежен в эксплуатации при условии его нормального изготовления. При покупке очень внимательно посмотрите, как работает механизм замка, насколько хорошо он держит клинок, насколько удобно раскрывать и закрывать нож.
Также, помимо лайнер-лока, применяется еще масса различных типов замков. Описанные выше простейшие требования и способы проверки качества в целом одинаковы для всех складных ножей.
Складной нож должен удобно и просто открываться. Сейчас большинство складных ножей имеют особые отверстия, выступы, штифты или шайбы на клинке, позволяющие быстро открыть его одной рукой, чаще всего движением большого пальца. Расположение и форма устройства для открывания ножа должны быть удобны именно вам и вашим рукам, так как ладони и пальцы у всех разные.
При выборе ножа обязательно стоит продумать, как и где вы будете его носить. Нескладной должен иметь удобные ножны, надежно удерживающие нож — нет ничего обиднее, чем потерять любимый клинок. Складной при покупке стоит попробовать положить в карман, прицепить на ремень, попробовать его снять, быстро достать — проверить, насколько комфортно нож не только применять, но и носить. По общему мнению, толстые тяжелые складные ножи с выступающими частями в кармане носить не удобно. Сейчас большинство складников делают легкими, относительно «плоскими» и со специальной клипсой, позволяющей прицепить нож на ремень или на карман. Отнеситесь к этой пружинистой детали недоверчиво: носить нож на ненадежной «прищепке» есть простейший способ его потерять. Клипса не должна быть слишком толстой, жесткой или слишком мягкой, иначе она не будет держать нож или, наоборот, будет держать его слишком сильно.
СТАЛЬ КЛИНКА
Итак, нож имеет удобную рукоятку, качественно выполненный замок и хорошо режет.
Так причем же тут марка стали? Марка стали — это фактически закодированный ее химический состав, который достаточно жестко лимитируется стандартами. В зависимости от материала клинка нож может ржаветь, быстро тупиться, трудно затачиваться, легко гнуться или ломаться при малейших нагрузках. Но, опять же, марка стали и тут не играет единственной определяющей роли. Качество закалки — это очень важный фактор, в зависимости от него клинок может быть слишком мягким, гнуться и быстро тупиться (недокален) или хрупким и ломким (перекал). К сожалению, «на глаз» качество закалки определить невозможно.
Многие производители в каталогах указывают твердость клинка. Обычно во всем мире этот показатель измеряется в единицах Роквелла и обозначается HRc. Для ножей этот показатель измеряется в пределах от 40 до 60 единиц, хорошим для небольших карманных ножей считается промежуток от 52 до 58 единиц. К ножу с твердостью 60 и более HRc следует отнестись внимательно — это либо продукт высочайших технологий по соответствующей цене, либо просто обман покупателя.
Впрочем, наличие каталога с указанными характеристиками ножа уже говорит о внимательном отношении производителя к покупателю и к выпускаемой продукции и является положительным сигналом для покупки.
Но, опять возвращаясь к заголовку статьи, что же такое марка стали и стоит ли обращать на нее внимание? Все-таки стоит. Рассказывать подробно про типы сталей и классификацию марок считаем ненужным и неинтересным. Просто укажем несколько марок самых распространенных ножевых сталей и поясним, что это может означать.
Из отечественных сталей самой распространенной для ножей считается сталь 65Х13. Буква «Х» означает хром и свидетельствует о том, что сталь нержавеющая. Из этой стали чаще всего делают медицинские скальпели и другие инструменты, поэтому часто эту сталь значительно называют «хирургической» или «медицинской». Это довольно мягкая сталь, нож из 65Х13 легко затачивается, но и быстро тупится. Единственное неоспоримое достоинство этой стали — она действительно никогда не ржавеет.
Сталь 65Г — это «ржавеющая» пружинно-рессорная сталь, популярная как для серийных, так и для кустарно изготовленных ножей. Из нее делают большинство так называемых «метательных ножей», и довольно редко разделочные ножи. Впрочем, если сосед по гаражу сделал нож-самоделку, то это скорее всего будет нож из рессоры, то есть из стали 65Г. Сталь сильно ржавеет, имеет неприятную особенность лопаться при нагрузках, либо быть сильно отпущенной (или недокаленой) и очень легко гнуться.
Склонность к ржавлению в заводских условиях часто пытаются нейтрализовать различными полимерными покрытиями клинка или оксидированием (воронением), но любое покрытие когда-нибудь стирается и в любом случае не дает 100% защиты от коррозии. Впрочем, 65Г — это один из самых дешевых ножевых материалов, и достаточно хорошо режущий, так что ножи из этой стали будут делать еще долго. Достойные экземпляры, увы, попадаются крайне редко.
Сталь 40Х12 — очень мягкая сталь. Из нее делают дешевые отечественные кухонные ножи и сувенирные клинки. Сталь плохо поддается закалке, поэтому изделия получаются очень легко гнущиеся, ножи быстро тупятся. Впрочем, на кухне такие ножи допустимы, так как не ржавеют ни при каких условиях, очень легко точатся и не требуют дополнительного ухода. Более того, если Вы привыкли работать на кухне «в европейской манере», постоянно поправляя нож мусатом, нож из 40Х13 является неплохим выбором.
Иностранным аналогом этой стали считается популярная 420ая сталь.
Сталь 95Х18 — неплохая отечественная нержавеющая сталь, но, к сожалению, довольно капризная в закалке и обработке.
У уважаемых производителей имеет высокую твердость, при этом гибкая и достаточно прочная. Нож из 95Х18 не так просто хорошо заточить, как обычный кухонный, но держать остроту клинок будет довольно долго. При перекаливании нож может быть хрупким, легко ломаться и выкрашивать участки лезвия. При длительном контакте с влагой и тем более с солью может незначительно проявляться коррозия. При всем этом — одна из лучших сталей отечественного ножеделия, с которой работают как крупные производители, так и уважаемые частные мастера. Импортным аналогом считается сталь 440В.
Сталь 50Х14МФ использует ряд крупных производителей. При качественной термообработке из нее получаются твердые и прочные клинки, хорошо держащие заточку. Как и для любой другой стали, недокаленные экземпляры отличаются мягкостью и быстрым износом, перекаленные — хрупкостью. Многие считают, что при должной твердости клинок будет хрупким, поэтому призывают осторожно относиться к длинным тонким клинкам из 50Х14МФ. В целом неплохая универсальная сталь, хотя изредка может коррозировать при длительном контакте с влагой, по свойствам близка к отечественной стали 65Х13.
Эту сталь не следует путать с «пятидесятой» 50Х12, которая представляет собой «промежуточный вариант» между 40Х12 и 65Х13 и применяется в основном для изготовления кухонных ножей.
Перейдем к сталям, применяемых в ножах иностранного производства.
Самой дешевой и популярной сталью импортных ножей, из которых делается их подавляющее большинство на российском рынке, считается 420-ая сталь. Из нее делают практически все китайские ножи, что принесло ей дурную славу. Действительно, в «восточном» исполнении это низкокачественный материал, по характеристикам ближе к нашей «кухонной» 40Х12. Единственным достоинством такой 420-й является то, что это абсолютная «нержавейка», именно поэтому тайваньские «подводные» ножи из 420-й стали у любителей дайвинга считаются вполне сносными. Правда, отдельно среди восточных соседей, как и во многом другом, выступает Япония — там из 420й делают вполне качественные изделия.
В «западном» исполнении 420-ая сталь считается нормальным недорогим ножевым материалом.
Испанские ножи из 420-ой стали также очень мягкие, практически как китайские. Но немецкие (Magnum, Beker), швейцарские (Victorinox, Wenger) и австрийские (Fortuna) ножи из 420-й отличаются большей твердостью и аккуратным исполнением. Единственное, что следует отметить — все клинки из 420-й стали, и китайские и европейские, очень толстые и тяжелые, что делает их менее удобными при резе чего-либо.
Особенно следует отметить американское качество исполнения ножей из 420-й стали. Наряду с почти сувенирными изделиями от United Cuttlery, фирмы SOG и Buck делают из 420-й стали отличные ножи с твердостью клинка до 57 HRс, и при этом клинок часто бывает достаточно тонким и упругим. Это еще раз подтверждает положение о том, что качественная закалка и обработка зачастую важнее, чем марка (химический состав) стали.
Ножи из 420-й стали не всегда имеют соответствующую маркировку. Если на ноже от неизвестного производителя нет никакой надписи, или написало просто «Inox» «Stainless», «Stainless Steel», «Rostfrei» (фактически слово «нержавейка» на различных языках), «Super-steel» и прочее, то скорее всего это именно 420ая сталь со всеми вытекающими последствиями.
Стали 425 и 425mod являются модификациями 420-ой стали с незначительными изменениями в составе. Для пользователя это дает несколько более стойкую заточку клинка при чуть более твердой стали. Впрочем, 425 сталь — более редкий материал для ножей, чем 420-ая.
В целом известные производители редко работают со сталями 420-ой серии, так как для получения клинков приличного качества из этим материалов требуется дорогой и сложный производственный процесс. Использование дешевой стали в этом случае экономически необоснованно, и производители чаще всего применяют 420-ую сталь в изделиях, для которых очень важна коррозионная стойкость.
Очень распространенными сталями в ножевом производстве являются стали 440-ой серии. Это 440А, 440В и 440С. Самая мягкая и при этом наиболее «нержавеющая» сталь 440А. Ножевая сталь 440С — самая твердая, но при этом хрупкая и более подвержена коррозии. Из 440А чаще всего делают крупные нескладные ножи, в том числе ножи подводников, ножи выживания.
При качественной обработке из стали 440А получают очень качественные клинки, например, американская фирма SOG, но чаще всего солидные фирмы избегают этого мягкого материала.
Сталь 440В используется в ножевом производстве довольно редко. А вот из 440С делают массу ножей и в Европе, и в Америке. Довольно долгое время эта сталь считалась лучшей для ножей, пока на смену ей не пришли новые дорогие высокотехнологичные сплавы. Но до сих пор это очень популярный и достойный ножевой материал. 440С — довольно твердая сталь, ножи из нее отлично режут и долго не тупятся, но при этом при длительном контакте с влагой и/или солью возможно появление ржавчины. Это очень хороший материал для клинков при правильной обработке. Однако стоит отметить, что сталь 440С в исполнении испанских производителей часто бывает мягче, чем даже 440А у других европейцев.
«На базе» сталей 440-ой серии было создано несколько не менее известных сталей, используемых для изготовления ножей.
Марки сталей AUS6, AUS8 и AUS10 можно считать аналогами 440А, 440В и 440С соответственно.
AUS6 часто используют на относительно недорогих тайваньских ножах, причем как тайваньских фирм, так и известных американских и европейских марок. Многие ножи ведущих мировых производителей (как, впрочем, и одежда, обувь, электроника) производятся на Тайване, что не говорит об их низком качестве. AUS10, как и 440С, — один из лучших материалов для ножей, но точно так же может незначительно ржаветь. Но в целом следует отметить, что стали серии AUS ржавеют чуть больше, чем стали 440-ой серии, из-за меньшего количества хрома в составе, но при этом менее хрупкие.
В числе сталей, близких по свойствам к 440С, можно назвать японскую ATS34 и американскую 154-СМ. Это немного более дорогие стали, но в целом по свойствам и твердости они близки к 440С, хотя более склонные к коррозии. Ножи из этих сталей также тяжело заточить самостоятельно, но при этом они долго держат заточку, плохо тупятся и довольно прочные, что позволяет делать тонкие, отлично режущие клинки. Также в числе похожих сталей можно назвать GIN1 и VG10, на данный момент это одни из лучших сталей традиционной технологии для ножевого производства.
Большинство пользователей не заметит разницы между 440С, 154-СМ, ATS34, AUS10, GIN1 и VG10. Эти стали близки по составу и свойствам. Но главное, что с этими материалами работают хорошо зарекомендовавшие себя фирмы, делающие не самые дешевые ножи и могущие позволить себе использовать более дорогую сталь. Нож из любой из перечисленных сталей будет отличным выбором для покупателя. .надо быть осторожным только со сталью 440С от испанских или малоизвестных производителей, которые могут спекулировать на этой известной марке стали. Используя раскрученную марку стали, но не умея или не желая ее должным образом обрабатывать, такие фирмы не обеспечивают высоких качеств своих ножей. Если же избегать подобных изделий, то нож из хорошей стали будет радовать своего владельца долгие годы, требуя минимума заточки и ухода.
Последние годы в ножевом производств появились высокотехнологичные дорогие стали, полученные не традиционным литьем, а с помощью особых технологий мгновенного микрокапельного охлаждения и последующей обработки.
По химическому составу эти стали можно было бы назвать «легированным чугуном», но с точки зрения молекулярной структуры это скорее «металлическое стекло». Сталь СРМ 440V (S60V) — одна из немногих сталей нового типа, используемая в серийном производстве ножей крупными производителями. Великолепный материал для ножа, очень твердый клинок долго сохраняет остроту и не ржавеет, при этом такие ножи обладают особыми режущими качествами. Единственным недостатком этой стали можно назвать некоторую хрупкость, и поэтому ее не применяют для тяжелых рубящих ножей. Впрочем, это довольно дорогой материал, и из него изготавливают в основном небольшие ножи, чаще всего складные. Это ножи скорее для ценителей, которые могут не только восхищаться качеством реза, но и не станут рубить или отковыривать ножом что-либо твердое.
С помошью этой статьи можно выбрать себе качественный нож отечественного или иностранного производителя. Разбираясь в наиболее популярных сталях, все же помните, с чего начиналась статья — с того, что это не главное.
Геометрия клинка, рукоять, механизм играют не меньшую роль. Если вы выбираете нож себе, то выбирайте под собственную руку, не обращая преждевременно внимания на дизайн и внешний вид ножа. Некоторые даже выбирают нож с закрытыми глазами, чтобы подобрать наиболее удобную рукоять.
Подумайте, что вы скорее всего будете делать этим ножом — чистить рыбу, точить карандаши, резать продукты? Покупайте нож исходя из своих задач, не слушая советов «знатоков», хвастающихся своими огромными охотничьими тесаками. Нож — это лаконичный практичный инструмент, верный спутник и друг, поэтому выбирать его надо с умом и для себя.
Источник: журнал «МИР БЕЗОПАСНОСТИ» №119
Какую выбрать сталь для ножа 95Х18 или Х12МФ, что лучше, преимущества и недостатки
Ножи – обязательная принадлежность любой кухни. Но спектр их применения не ограничен домашним использованием. Они пригодятся на охоте, в походе, на рыбалке.
Одними из лучших материалов для изготовления режущего инструмента считаются стали 95Х18 и Х12МФ.
Каждая из них имеет свои достоинства и недостатки, поэтому при выборе, чтобы понять, какой нож лучше, Х12МФ или 95Х18, неплохо знать особенности каждой марки стали, чтобы не разочароваться в своих ожиданиях.
Особенности химических составов сплавов
В обоих сплавах, созданных на основе железа, присутствуют в небольших пропорциях: кремний, сера, медь, марганец, никель, фосфор.
Содержание углерода в них различно: в 95Х18 – в среднем 0,95%, а в Х12МФ – 1,5%, что оказывает влияние на свойства металла. Повышенное содержание компонента повышает прочность, но усложняет ковку.
Несколько отличается и состав легирующих элементов, добавляющих уникальности к свойствам стали. Так, в Х12МФ в качестве добавок используются ванадий и вольфрам, молибден. Последний обеспечивает сплав равномерностью и однородностью, что очень важно для режущего инструмента.
Добавки ванадия повышают твердость и прочность стали. Его наличие увеличивает срок службы. Зато в ней нет титана, который в качестве легированной добавки присутствует в 95Х18 и оказывает значительное влияние на вязкость металла.
Если в составе есть титан, то наточить нож становится проще.
Плюсы и минусы сталей
Каждая из рассматриваемых сталей имеет свои особенности, преимущества и недостатки. Они обусловливают применение сплавов и особенности технологических процессов обработки. Изучив их, можно понять, 95Х18 или Х12МФ — что лучше для качественного прочного ножа.
Сталь 95Х18 и ее свойства
95Х18 использовалась для укрепления строительных конструкций, а позднее стала широко применяться для изготовления ножей. Этому способствовали: высокая износостойкость, прочность, устойчивость к влиянию агрессивных сред и коррозиям.
Ножи из этого сплава не ржавеют, не покрываются темными пятнами, не теряют своего блеска. Изделие из стали 95Х18 долгое время не требует дополнительной заточки, остается острым, долго служит. Еще одним важным достоинством таких ножей является их демократичная цена при высоких потребительских свойствах материала.
Из недостатков отмечаются технологические сложности при обработке, а в быту не стоит использовать нож, давая большие поперечные нагрузки на излом – он может переломиться, если толщина обуха не превышает 4 мм.
Прекрасно оформленные, прочные, надежные ножи из стали 95Х18 различного предназначения можно приобрести в интернет-магазине КавказСувенир.
Качества стали Х12МФ
Эта марка стали широко используется в машиностроении, но мастера-ножевики высоко оценили ее технические характеристики и используют для изготовления ножей. Особенно ценят их охотники: такой нож – верный помощник при разделке туш животных. Он прекрасно режет, долго сохраняет остроту. Если нужен надежный и прочный охотничий нож, целесообразнее выбирать его из стали Х12МФ. Он подкупает своими качествами: высокой тепло- и износостойкостью, хорошей прокаливаемостью, способностью долгое время сохранять остроту лезвия.
Разделочные ножи из стали Х12МФ отличного качества и эксклюзивного дизайна можно купить в интернет-магазине КавказСувенир.
Им удобно выстругивать ветки, легко открывать консервные банки, стругать деревянные ветки, рубить кости животного. Он верой и правдой долго будет служить заядлым туристам.
Ножи из Х12МФ – одни из наиболее прочных. Но затачивать их сложно: металл «сопротивляется» этой процедуре. Главным недостатком Х12МФ является хрупкость изделия: она выше, чем у 95Х18. Поэтому нож нельзя проверять на изгиб (излом), метать в очень твердую поверхность, например, в ствол дерева – металл может переломиться.
Также стоит обращать внимание на чистоту лезвия ножа, особенно, если им разрезали кислые овощи или фрукты. Если после нарезки своевременно не вымыть и не протереть насухо нож, он покроется темными пятнами.
Чтобы уберечь нож от поломки, не снижая его высоких потребительских и технических свойств, клинок, как правило, делают небольшим.
Выбор, из какой стали: 95Х18 или Х12МФ, должен быть изготовлен прочный надежный нож, остается за покупателем, подробнее о каждой из марок стали мы написали в соответствующих статьях про сталь Х12МФ и сталь 95Х18. Эксклюзивные высококачественные охотничьи ножи, изготовленные мастерами Кизляра, можно приобрести в интернет-магазине Али Аскерова КавказСувенир.
Наши материалы
Сталь – это самый популярный и востребованный материал для изготовления ножей. Смотря на состав стали можно определить главные характеристики клинка. Состав стали состоит из сплава углерода и железа, в который добавляется ряд дополнительных компонентов, которые изменяют свойства этого материала. Также на свойство стали оказывает влияние ее степень закалки и термообработки.
SAMURA использует несколько видов высококачественных сталей для изготовления кухонных ножей. В основном это стали японского происхождения, таких марок как: AUS – 8, AUS – 10, Дамасская сталь VG-10.
Японская сталь AUS – 8, одна из самых популярных ножевых сталей, легко поддается обработке, имеет отличные режущие свойства и не высокие цены на изготовленные из нее клинки.
Кухонные ножи из такой стали прекрасно выдерживают нагрузки и надолго сохраняют остроту. По соотношению характеристики/цена, эта сталь в своём классе одна из лучших. Кухонные ножи из стали AUS-8 подходят людям, желающим иметь хороший нож за разумные деньги, простой в обиходе, прощающий ошибки. Заточка и правка ножей из стали AUS – 8 доступна любому пользователю.
Используется для производства ножей средней ценовой категории — лидерами ножевого рынка.
Коллекции SAMURA из AUS-8: MO-V, PRO-S, Okinawa, Bamboo, Harakiri, Samura 67, GOLF, SHADOW, Kaiju, BLACKSMITH.
ПРОИЗВОДСТВО: Aichi Steel Works
СТАЛЬ AUS — 10
Отличная японская сталь для производства клинков, отличается высокой износостойкостью, прочностью и твердостью.
Ножи из стали AUS – 10 отлично режут и долго не тупятся, но при длительном контакте с влагой или солью возможно появление ржавчины. В таком случае тут решение достаточно простое – твёрдый слой стали помещается в обкладки из мягкой нержавеющей стали. Обкладки смягчают нагрузки на рабочий слой, дают дополнительную защиту от коррозии (все ножевые стали «нержавеющие» лишь условно), а если они выполнены из промышленного нержавеющего дамаска, то ещё и украшают нож. Несмотря на высокую твёрдость, точится и правится AUS – 10 достаточно легко. Если не уверены в своих силах, можно обратиться к профессионалу. Состав стали AUS-10: С-0.95-1.10%, Si-max-0.8%, Мn-max-0.50%, P-max 0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.50%, Сr-13…14.5%, Мо-0.10…0.31%, V-0.1-0.25%.
Используется для производства ножей более высокой ценовой категории.
Коллекции SAMURA из AUS-10: Reptile, Alpha.
ПРОИЗВОДСТВО: Aichi Steel WorksДАМАССКАЯ СТАЛЬ VG-10
Дамасская сталь — это вид сплава, который как минимум состоит из двух сортов сталей.
Чем больше таких слоёв, тем нож прочнее и лучше держит заточку. Лезвие ножей изготавливают методом кузнечной сварки, путем соединения пакета из нескольких сталей. Благодаря соединению слоев с высоким и низким содержанием углерода, достигаются улучшенные свойства, которыми так знаменит нож из дамасской стали: высокие режущие качества и высокая прочность. В зависимости от формирования слоев получается знаменитый рисунок из видимых неоднородных узоров на поверхности лезвия. В итоге получается клинок, режущая кромка которого изнашивается не равномерно. На ней образуются микроскопические микро-пилы, которые постоянно поддерживают остроту ножа. Конечно, точить его всё равно придётся. Но, делать это будет нужно гораздо реже, чем у обычных ножей.
Состав: C 0.95-1.05%, Si-max-0.6%, Mn 0.3-0.5%, P-max-0.03%, S-max-0.02%, Ni-max-0.5%, Cr 14.50-15.50%, V 0.15-0.35%; Со 1.3-1.8%; Mo 0.8-1.2%.
Коллекции SAMURA из VG-10: Damascus, Sultan, Sakai, SUPER5, Samura 67 Damascus.
ПРОИЗВОДСТВО: Takefu Special Steel Co.,Ltd.
HAMMERED STEELЧерненая сталь клинка, основа — однослойное лезвие изготовлено из высококачественной нержавеющей стали AUS-8, легированной в том числе кремнием, ванадием и молибденом, обладает оптимальной твердостью в 58-59 HRC. Эффектное покрытие Hammered Steel – чернение, воронение – создает на поверхности клинка тончайшую оксидированную пленку, не только служащую дополнительным барьером от коррозии, но и придающую ему изумительный оттенок. Каждое лезвие имеет напоминающую лунную поверхность текстуру Lunar Surface и, как отпечаток пальца у каждого ножа, она своя. Но помимо красоты, такое волнистое покрытие несет и функциональную нагрузку. При правильном обращении лезвие из Hammered steel не заржавеет, не сломается от чрезмерных нагрузок и не потеряет своих безупречных режущих свойств.
Коллекции SAMURA: Kaiju (машинная ковка, коррозионностойкая сталь), Blacksmith (ручная ковка, некоррозионностойкая сталь).
Уход за ножами. | Кузница Коваль
Рекомендации по уходу за ножами.
Самый большой вред, который может быть нанесен ножу, это повреждения в результате неправильного его хранения. Не следует хранить нож, например, в комнате с повышенной влажностью или на полке, расположенной над отопительным прибором.
Ножи с накладками рукоятки из древесины лучше всего положить в специальную коробку или шкатулку для ножей. Когда речь идет о эксклюзивных ножах, сделанных в единичных экземплярах, при неправильном хранении их качество может сильно пострадать. Как уже говорилось ранее, достаточно вылежавшаяся и профессионально пропитанная древесина, как и любой другой природный материал, используемый для изготовления рукоятки, способствует длительному сохранению качества и художественной ценности ножа. Правда, в отношении природных материалов нельзя сказать в целом, что позднее с ними вообще не возникнут никакие проблемы, в частности, это касается в первую очередь переходных участков стыка различных материалов.
Хранение ножа в слишком сухом помещении также может отрицательно сказаться на качестве его каких-то деталей. Лучше всего нож при случае взять с собой, когда вы собираетесь совершить прогулку или пойти в туристический поход. Возьмите его на охоту или рыбалку – свежий воздух ему не помешает, если нож на какое-то время «вырвется» из атмосферы сухого, комнатного воздуха и впитает в себя немного влаги.
В процессе использования ножа больше всего достается, естественно, клинку, а точнее его поверхности. При повреждении поверхности ее можно, конечно, восстановить, вопрос лишь в том – как, так как это зависит от марки стали и способа ее обработки. Для понимания из какой стали изготовлен клинок вашего ножа и какими свойствами он обладает, мы рекомендуем ознакомится с кратким справочником по ножевым сталям. Лишь те, кто имеет определенный навык, могут отважиться на реставрацию клинка с помощью абразивных материалов, то есть обрабатывать поверхность стальной ватой, наждачной бумагой и т.
д. Мы рекомендуем в таких случаях лучше всего обратиться к производителю, который сможет дать правильный совет или произвести качественное восстановления ножа. При уходе за клинками с помощью маслосодержащих средств соблюдать осторожность и не касаться при этом рукоятки, поскольку при соприкосновении с ними такие материалы, как слоновая кость, рог или кости, могут вспучиваться.
Деревянным рукояткам, напротив, можно придать более свежий вид, используя льняное масло или другие продукты, предназначенные для ухода за древесиной. Углеродистые стали, к которым относится и классическая дамасская сталь, следует всегда слегка смазывать оружейным маслом, то есть после использования ножа клинок очистить и смазать свежим маслом. Некрасивые пятна могут появиться на клинке после резки кислотосодержащих плодов, например томатов или лимонов, а на изменение цвета клинка может повлиять его соприкосновение с жареным мясом, содержащим кислоты жирного ряда. Не следует хранить ножи длительное время в кожаных ножнах, так как остатки дубильной кислоты в коже могут въесться в сталь клинка или металлические детали рукоятки – нож в результате становится тупым, а на металлических деталях появляются пятна.
Ножны лучше всего смазывать бесцветным кремом для обуви или специальным маслом для кожи. Жир для кожи делает ножны мягкими и дряблыми, и потому не годится для ухода за этим материалом так же, как и оружейное масло.
Ножи из дамасской стали, ножи из булатной стали, ножи из углеродистых сталей и инструментальных сталей, таких как Х12МФ, AISI D2, K340 в обязательном порядке требуют ухода после использования. Элементарным методом ухода будет протирка насухо и смазка клинка маслом. Не стоит забывать про обработку рукояти.
Менее склонны к коррозионным воздействиям ножи из нержавеющих сталей. Например, ножи из стали ELMAX, ножи из стали 110Х18 или распространенной стали 95Х18 практически не требуют ухода за клинком, благодаря высокому содержанию хрома. Однако не следует забывать об уходе за рукоятью ножа.
Из вышеописанного можно сделать краткие выводы: любой нож требует ухода!
Сталь для ножа: о чем скажет маркировка
Естественно, что основной материал для каждого ножа — это сталь.
С появлением данного сплава, ножи вышли на качественно новый уровень и стали не только гораздо более прочными, но и существенно более долговечными. Но разновидностей сталей в настоящее время так много, их индивидуальные особенности — настолько разные, что необходимо все-таки ознакомиться с основными качествами различных сплавов, чтобы понимать, какой перед вами нож.
В традиционном понимании, сталь представляет собою сплав железа и углерода. В зависимости от количества углерода, которое может колебаться в пределах 0,1 -2,14%, металл может быть более или менее твердым либо пластичным. Однако двумя составляющими эти сплавы не ограничиваются и в зависимости от дополнительных примесей, легированные стали могут получать новые качества. В том числе, и защиту от ржавления.
Популярные виды углеродистой стали
Углеродистые стали не защищены от появления ржавчины, что для многих является существенным недостатком, но зато их свойства могут существенно улучшаться в процессе закалки.
Такие сплавы более твердые, что напрямую влияет на способность сделанных из них ножей держать закалку в течение длительного времени.
- О-1. Это прочная сталь, которая отлично сохраняет форму, благодаря чему, из нее делают ножи, которые будут подвергаться особенно большим нагрузкам. При этом, она довольно легко обрабатывается. Из этого сплава изготавливаются некоторые модели ножей Mad Dog, Randall. Однако чтобы эти клинки прослужили долго, их нужно тщательно беречь от воды.
- Carbon V. Под этим названием скрывается сразу несколько видов стали для бренда ножей Cold Steel. По свойствам, они похожи на О-1.
- М-2. Сплав данной марки ценится за способность сохранять свойства даже под влиянием экстремально высоких температур. Именно это свойство повлияло на то, что такая сталь более всего распространена в промышленности. Однако целая серия ножей Benchmade изготавливается именно из этого металла.
- 5160. Эта марка стали входит в число профессиональных материалов, ведь она очень прочная, а вместе с этим — податливая к обработке. Из данной стали изготавливают ножи для использования в экстремальных ситуациях, которые смогут выдерживать по-настоящему высокие нагрузки.
- А-2. Данная марка стали называется самозакаливающейся. Кроме того, она обладает действительно хорошими режущими качествами. Из этого сплава изготавливают боевые армейские ножи и некоторые другие модели. Например, она используется брендами Phil Hartsfield, а также широко известным Chris Reeve.
- D-2. Хотя этот сплав и принадлежит к углеродистым, некоторые профессионалы ножевой индустрии называют его полунержавеющим. В его составе доля хрома — 12%. Поэтому такая сталь лучше других воспринимает контакты с водою. А вот недостаток марки D-2 — это невозможность окончательно отполировать ножи. Изготовленные из нее модели можно найти в ассортименте бренда Benchmade.
Нержавеющие марки стали
Сталь с защитой от коррозии высоко ценится для производства туристических ножей. Еще больше эти качества необходимы для моделей, которые используют рыбаки и любители подводного плавания. Для того, чтобы добиться этих свойств, сталь легируют при помощи добавления дополнительных примесей. Вариантов химического состава нержавеющих сталей существует огромное количество и каждая из них имеет собственные преимущества.
- Группа 440. Сталь из группы 440 — это три различных сплава: 440А, 440В, 440С. Разница между ними состоит в процентном содержании углерода, которое увеличивается от А к С в таком порядке: 0,75 — 0,9 — 1,2%. Таким образом, марка 440А лучше всего защищена от ржавчины. Именно из нее делают ножи для дайвинга. Однако этот металл и самый мягкий из трех сплавов. Марка 440В обладает средними в своей группе показателями твердости и коррозийной стойкости и она не слишком распространена. Самый твердый металл — это 440С. Все еще оставаясь нержавеющей сталью, он способен хорошо сохранять форму и заточку и подходит для туристических ножей или моделей универсального назначения. Стали семейства 440 используют многие производители, среди которых Ganzo, SOG, Randell.
- 420. Сталь данной марки содержит очень малое количество углерода (лишь 0,5%). Она чрезвычайно стойкая к коррозии, но, как обратная сторона медали, — является очень мягкой. Сделанные из нее ножи, конечно подойдут рыбакам или другим категориям людей, которые часто будут использовать нож в условиях большой сырости. В целом же, эта сталь не дорогая и используется для бюджетных моделей ножей.
- 7Cr17MoV и 9Cr13МoV. Маркировка этих двух сплавов ясно говорит об их составе. В качестве легирующих элементов в них выступают молибден и ванадий. Первый вариант — это сталь, аналогичная по свойствам марке 440А, второй же обладает более высокой прочностью, а потому лучше подходит для ножей EDC. Обе марки изготавливают в Китае.
- 12С27. Эту марку стали традиционно называют скандинавской. Ее выплавляют в Швеции. Этот металл высоко ценится за особенную чистоту от нежелательных примесей. Именно из такой стали изготавливается значительная доля ножей Mora.
- АUS-6, АUS-8, а также АUS-10. Все эти марки стали родом из Японии. По характеристикам они очень близки к группе 440 (соответственно — А, В, С). Сплав АUS-6 имеет в своем составе 0,65% углерода. Он наиболее стойкий к ржавчине и широко используется брендом CRKT. В сплаве АUS-8 углерода содержится 0,75 %. Из этого металла сделаны многие ножи компании Cold Steel. В марке АUS-10 углерода 1,1 и этот сплав широко используется брендом Al Mar.
- VG-10. Это очень высокотехнологичный сплав с отличными показателями твердости и стойкости к проявлениям коррозии. Она производится в Японии, а потому более всего популярна в ножевой промышленности именно этой страны. Однако используют данную марку и другие бренды, например, Spyderco.
Все еще оставаясь нержавеющей сталью, он способен хорошо сохранять форму и заточку и подходит для туристических ножей или моделей универсального назначения. Стали семейства 440 используют многие производители, среди которых Ganzo, SOG, Randell.
Обе марки изготавливают в Китае.
Однако используют данную марку и другие бренды, например, Spyderco.Миф о премиальной ножевой стали
На сегодняшний день происходит активная гонка марок сталей, применяемых в ножах. Пару лет назад S30V считалась лучшим вариантом на рынке, но теперь она представляется устаревшей по сравнению с новой S110V, хотя все те же её параметры никуда не делись. Маркетинговое продвижение новой стали и продукции отлично работает, от него сложно абстрагироваться. Все фирмы развивают технологии и свою продукцию, постоянно обновляя линейку товаров — это коммерческий принцип. Не стоит полностью отдаваться течению — новые классы «супер-стали», появляющиеся ежегодно, не обязательно лучше своих предков.
Что такое премиальная сталь? Для развенчания мифов надо сначала попытаться дать определение премиальной стали. На самом деле, есть много таблиц и списков, распределяющих стали на группы. Надо учитывать, что все это немного субъективно, и с некоторыми вещами можно не согласится.
Большинство сталей можно разделить на три категории: Инструментальная сталь — твёрдый стальной сплав, использующийся в режущих инструментах. Популярные марки включают в себя D2, O1, серию CPM от Crucible и более продвинутые быстрорежущие стали, такие как M4 Углеродистая сталь — разработана для использования там, где требуется прочность и надёжность. Распространена в мачете и ножах для выживания. Острая режущая кромка и относительная простота заточки. Более подвержена коррозии из-за низкого содержания хрома. Самый популярная марка 1095. Нержавеющая сталь — по сути углеродистая с добавлением хрома для сопротивления от коррозии и других элементов, повышающее её характеристики, но, тем самым, уступая в прочности. Самый распространённый выбор в повседневных (EDC) ножах включает марки 400, 154CM, AUS, VG, CTS, MoV, Sandvik и SxxV от Crucible. Чтобы классифицировать сталь нержавеющей, содержание хрома в ней должно быть не менее 13%. Также есть много факторов оценок. Обычно называются надёжность, прочность, удержание режущей кромки, простота заточки, сопротивление коррозии и другие.
Немного разберём их. Твёрдость — это способность противостоять деформации при воздействии приложением усилия или стрессовой нагрузки. Твёрдость ножевой стали часто относят к прочностным характеристикам и измеряется по шкале Роквелла (HRC). Прочность — это способность противостоять таким дефектам, как трещины или сломы, возникающие при сильном воздействии. Также, к нему можно отнести предельный изгиб без разлома. Дробление и излом материала — одни из худших проблем, которые просто никогда не исправимы. Измерение прочности менее стандартизировано и часто субъективно. Есть обратная корреляция — чем тверже сталь, тем менее она прочна. Сопротивление износу — это способность противостоять повреждению от абразивного и адгезивного износа. Абразивный износ происходит, когда более мягкие поверхности входят в контакт с жёсткими. Адгезивный износ возникает, когда продукты износа перемещаются с одной поверхности на другую. Сопротивление износу кореллируется с твёрдостью стали и сильно зависит от химического состава сплава.
В сталях с одинаковой твёрдостью, сталь с большими частицами карбида будет сопротивляться износу лучше.
Сопротивление от коррозии — это способность сопротивления материала к коррозии при внешних экстремальных воздействиях влажности, щелочи, соли и кислот. При хорошей защищенности от коррозии приходится жертвовать различными параметрами. Сохранение режущей кромки — это способность, измеряемая в сроке сохранения остроты заточки за период времени использования. Это то, о чем все говорят, и, к сожалению, измерение почти не имеет никакой стандартизации и точных данных. Очень много факторов которые просто не возможно использовать в расчёте: вид заточки, усталость металла, форма, масса лезвия и множество других параметров. Как правило, сохранение кромки в общем относят к сопротивления износу и деформации кромки. — С учётом этих параметров премиальные стали лучше среднего класса?
— Если коротко, то нет. Давайте рассмотрим с той точки зрения, что не существует идеальной стали. При улучшении какого-то параметра всегда придётся чем-то жертвовать.
Например, возьмём сталь S110V компании Crucible Industries, использующаяся в таких шедеврах, как Spyderco Paramilitary 2 — как вершину супер сталей. Она лучше каждой марки стали по сохранению кромки и сопротивлению износу, но каждый человек, имеющий такой нож, скажет, что его заточка — это просто ночной кошмар. Давайте возьмём стали » низкого » класса как 420HC компании Latrobe Specialty Metals. У нее исключительное сопротивление коррозии, но кромка затупляется довольно быстро. В связи с этим, затачивается клинок без лишних усилий. Скорее всего каждый согласится, что S110V лучше 420HC, но это еще не значит, что сталь выбранная по такой оценке, подойдёт под определённую работу. Небольшой список марок сталей и их классы: Супер стали: S110V, Vanax 75, 20CV, REX 121 Ультра премиум стали: S110V, S90V, M4, Elmax, M390 S110V — сталь компании Crucible Industries с самым высоким сопротивлением износу и сохранением кромки на рынке ножей «масс-маркета».
Еще не получила большого распространения в связи с незаметным различием с CPM-S90V вне лаборатории, но факты все же говорят сами за себя. Дорогая сталь, бич производителей ножей и точилок, угроза психическому здоровью тех, кто самостоятельно взялся его править в первый раз. Но в то же время, держит заточку абсурдно долго, убедится с этим можно в тестах Spyderco Military. S90V — сталь компании Crucible Industries, которая имеет почти лучшие показатели в сопротивлении износу и сохранению режущей кромки. Как можно ожидать, в ней высокое содержание углерода, но с высоким количеством ванадия, почти в три раза превышающим Elmax и S30V. Высокая стоимость и требовательность к большому запасу терпения при заточке, но все же меньше чем CPM-S110V. Один из самых стойких к абразиву и удержанию кромки марок стали. CPM M4 — высокоэффективная инструментальная сталь компании Crucible Industries, которая превышает прочность и удерживает кромку лучше любой другой углеродистой стали. Как и вся линейка CPM создана с применением запатентованного металлургического процесса, который обеспечивает крайне высокую однородность и стабильность по сравнению с традиционными процессами.
Отличная балансировка между сопротивлением абразивному износу и прочностью, благодаря высокой концентрации молибдена («M»), ванадия и вольфрама с достаточным высоким содержанием углерода. Может быть закалена до 62-64 HRC. M4 относится к углеродистой стали из-за относительного низкого содержания хрома.
Хоть это одна из лучших сталей для резки, она требовательна к уходу, и со временем может развиться окислительный налёт. Некоторые производители применяют покрытия, которые помогают с этой проблемой, но не навсегда. И да, простоты заточки не дождётесь. Elmax — порошковая сталь компании Uddeholm (ставшая Bohler-Uddeholm) с высоким содержанием хрома, ванадия и молибдена в сплаве, обеспечивает высокое сопротивление к износу и коррозии. Elmax нержавеющая сталь, которая сходна по свойствам с углеродистой. Отличное сохранение кромки, относительно простая заточка и защита от коррозии. Лучшая универсальная сталь? Возможно. Хорошо, что в фирмах имеет место быть технологическая конкуренция, потребители в любом случае будут в выигрыше.
M390 — это новая порошковая «супер-сталь» Bohler-Uddeholm. Третье поколение технологий порошковых металлов для ножей с отличной защитой от коррозии и очень высокой твёрдостью для сопротивлению износу. Сплав хрома, молибдена, ванадия и вольфрама придаёт остроту кромке и повышает её устойчивость при воздействии. В отличие от ZDP-189 большинство карбидов формированы ванадием и молибденом, оставляя «свободный» хром, защищая от коррозии. Закаляется до 60-62 HRC. Bohler называет сталь «Микрочистой» (Microclean), что позволяет заполировать её до зеркального состояния. Относительно сложная в заточке, но не так как S90V. Премиум стали: S30V, ZDP-189, CTS-XHP, S35VN S30V — сталь компании Crucible Industries, которая имеет хорошее сохранение режущей кромки и сопротивление коррозии. Разработанная в США, часто используется в высококлассных карманных и дорогих кухонных ножах. Внедрение карбидов ванадия обеспечивает крайнюю твёрдость решётки сплава стали. Полностью стоящая своих денег, данная ножевая сталь считается лучшим представителем своего класса — обладая идеальным балансом твёрдости, сохранения режущей кромки и прочности.
S30V имеет более привлекательного брата S35VN, который схож по характеристиками и проще в обработке благодаря добавлению ниобия. Все равно, S30V остаётся любимым выбором многих людей. ZDP-189 — новая супер сталь от Hitachi содержащая огромное количество углерода и хрома, в результате имеющая сумбурно большой уровень твёрдости. В среднем, твёрдость варьируется около 64 HRC, но некоторые мастера повышают её до 66 единиц по Роквеллу. Конечно при такой твёрдости можно ожидать отличное сохранение режущей кромки, но в значительный ущерб простоты заточки.
С 20% содержанием хрома можно ожидать, что нож защищён от коррозии?
Не-а. Большое количество углерода в паре с хромом почти не оставляет его в свободном виде, для защиты от коррозии. Так что более твёрдый и износостойкий сплав чем S30V, более подвержен коррозии. CTS-XHP — относительно новая ножевая сталь компании Carpenter с хорошей сохранностью режущей кромки и твёрдостью в районе 61 HRC. Ещё одна разработка порошковой металлургии, разработанная техниками компании.
Слегка улучшенное сохранение кромки, в сравнении с S30V, и большие затраты усилий при заточке. Можно запомнить эту сталь, как более защищённую от коррозии версию D2, с улучшенным сохранением кромки и такой же сложностью заточки. S35VN — сталь, представленная в 2009 компанией Crucible и мастером Chris Reeve как улучшенная версия S30V. Используется более мелкая структура и добавление небольшого количества ниобия — тем самым упрощена машинная обработка, заточка, повышена прочность в сравнении с S30V. На практике, эти стали вживую почти не различимы. Высококлассные стали (High-End): 154CM, ATS-34, VG-1, N690, D2 Средний класс стали (Average): 440C, 420HC, 1095, 8Cr13MoV Низкий класс стали (Low-End): AUS-6, 420J2, 440A
Можно также упомянуть более продвинутые сплавы как CPM-125V, CPM-10V, K294, но они достаточно редки и пока не используются в ножах масс-маркета. Так что же делает стали премиум класса лучше типичной ножевой? Если выбирается ежедневный (EDC) нож, который не сложно подправлять раз в две недели за пару минут, не требующий ухода, то можно остановиться на 420HC.
Если же требуется более постоянный и устойчивый к износу клинок, у вас есть инструменты и навыки для заточки, S110V будет отличным выбором. Качество сталей также сильно зависит от термообработки. Множество людей из ножевого сообщества критикуют использование стали AUS-8 в премиальных линейках продукции, но эта марка в хороших руках может посоперничать со множеством сталей класса «премиум». Термообработка на премиальных сталях тоже может быть не лучшей, хотя такое встречается не часто. В реальном мире разница сложно уловима На бумаге «премиумные» стали имеют лучшие характеристики и цифры, по сравнению с бюджетными, но большинство людей не найдёт отличий между S110V и S30V. Те же принципы относятся и к механизму фиксации клинка Множество технических решений от разных компаний способны справляться с сотнями килограммов усилия.
— Но значит ли это то, что Tri-Ad Lock, выдерживающий большие нагрузки, намного лучше чем задний Back-Lock, который уступает в цифрах?
— Не особо, в реальной жизни такие усилия, как правило, не встречаются Как и механизмы фиксации, большинство ножевых сталей имеет характеристики, подбираемые под ваши запросы.
Цена — это тоже важный фактор Ещё надо учитывать цену. Разница между S30V и S90V, например, в моделях Benchmade 940 и Benchmade 940-1 может быть очень большой. Ценник варьируется от 180 до 270$. Множество людей, не долго раздумывая, выберут более дешёвую модель, это не изменит факт того, что S30V останется довольно хорошей сталью. — Премиальные стали это просто общая тенденция и маркетинг?
— Нет Такие стали имеют преимущества с небольшими издержками. В большинстве случаев их параметры лучше. И только из-за того, что они хуже будут подходить под определённые условия, это ещё не значит, что компании не должны разрабатывать новые технологии и решения. Может эти стали — не такие важные открытия, но развитие и стремление к лучшему необходимо. Все это приводит к тому, что нож подбирается под нужные задачи и условия — надо выбрать подходящий инструмент под тип работы. Отлично подходит аналогия известного ножевого мастера William Woods, касающаяся стали ножей в тексте The Truth About Knives:
« Выбор стали, которая подойдёт под ваши задачи — это как выбор машины.
— Можно впрячь Поршэ в гужевую повозку?
— Конечно.
— Она будет плохо справляться и в конце концов произойдёт поломка?
— Да, так и будет.
Большинство жалоб на определённый сплав стали — это применение его не по назначению и с усилиями для них не подходящими. » Оценка стали, как и ножей, может быть очень субъективной. Одному человеку прекрасно подойдёт бюджетная марка стали для редкого использования, а другому потребуется клинок, держащий кромку даже после огромной проделанной работы.
Но только потому, что сталь относится к классу «премиум», ещё не значит, что она хуже справится с вашими запросами.
#ножи #сталь #оружие #металл #снаряжение #экипировка
Нержавеющая и углеродистая сталь: кому и для чего нужны оба вида
В этом материале не решается вопрос о том, какая сталь «лучше». Это устаревшая формулировка, которой не один десяток лет, и она некорректна: для каждого случая выбор свой. Поэтому мы просто и непредвзято рассмотрим характеристики обеих сталей и их пригодность для конкретных целей.
Здесь мы будем употреблять единый термин «углеродистая сталь» для средне- и высокоуглеродистых видов. Между собой они отличаются, но при сравнении с так называемой нержавейкой эта разница нам не важна.
Просто и доступно про углеродку и нержавейку
Начнем с разъяснения, что устоявшаяся терминология не очень точно отражает саму суть противостояния: название «углеродистая» говорит о составе стали, а «нержавеющая» – о ее способности противостоять коррозии, то есть понятия, в принципе, не очень сравнимые.
Нож Hiroo Itou, выполненный по технологии «дамаск» из нержавеющего сплава. Не подвержен коррозии, но его режущие свойства не так хороши, как у углеродки
Что имеем по факту?
- Любая сталь содержит какое-то количество углерода. Соответственно, углеродистая – в большей степени, но и в так называемой нержавейке этот элемент тоже присутствует.
- Почти любая сталь ржавеет. Нержавеющая – тоже (при совсем суровых условиях).
Нержавеющая – тоже (при совсем суровых условиях).Почему названные материалы ржавеют с разной скоростью?
- Железо в составе углеродистой стали быстро окисляется, когда углерод контактирует с кислородом в составе воздуха или воды.
- В нержавеющей стали есть присадки (хром, молибден), которые делают ее более устойчивой к окислению и, соответственно, коррозии.
Способность или неспособность сопротивляться коррозии (ржавчине) – это главное и принципиальное отличие одной стали от другой. Но есть и другие, не менее важные для выбора.
Нож Santoku Всемогущий из углеродистой стали Shirogami: требует чуть более тщательного ухода, но обладает отличными режущими свойствами
Сравнение углеродной стали с нержавеющей
Способность впитывать запахи
Углеродистая сталь сама по себе имеет приятный запах (особенно чистая и свежезаточенная), но при этом она быстро впитывает посторонние запахи.
Если мы строгаем ножом из углеродки дерево, это даже здорово, а вот для нарезки продуктов не очень хорошо: от «аромата» лука или копченой рыбы инструмент придется отмывать довольно долго. С нержавеющей сталью таких проблем нет; сама по себе она также не имеет запаха. Для кухонных ножей это однозначный плюс.
Заточка
При равном количестве углерода клинки из коррозионностойких сталей будут сложнее в заточке за счет повышенной износостойкости. Поэтому и правка клинков из высокоуглеродистой коррозионностойкой стали потребует специального инструмента: мелкозернистого водного камня или керамического доводочного стержня. Клинки из углеродистой стали, напротив, можно править даже обычным поварским мусатом. Достигаемая при этом острота, по мнению практиков, намного превосходит остроту ромок из коррозионностойких аналогов, хотя и несколько уступает им в долговечности и износостойкости. Проще говоря, клинок из углеродки точится легче, правится проще и режет лучше нержавеющего аналога, но уступает ему в стойкости к коррозии и длительности удержания остроты.
Простота в уходе
Обе стали однозначно требуют регулярной чистки, правки, заточки и правильного хранения. Причем если делать это действительно постоянно, то уход в обоих случаях будет простым; но чувствительнее к «невниманию» все-таки углеродистая сталь. Бросьте одновременно уход за высокоуглеродистой и нержавеющей сталями, и первая скорее «отомстит» появлением ржавчины.
Режущие свойства
Тут высокоуглеродистая сталь однозначно выигрывает. За счет более податливой структуры она чувствительнее к заточке, да и режущая кромка из высокоуглеродистой стали может быть куда тоньше, чем из нержавеющей. А это и обусловливает, как говорят, «резучесть».
Эстетическая сторона вопроса
- Нержавеющая сталь не требует дополнительной защиты от коррозии, поэтому часто просто полируется. А вот высокоуглеродистая сталь выглядит в итоге куда разнообразнее, так как к клинкам из нее применяют самые разные способы обработки: назначение у них функциональное, но они же «дарят» стали и индивидуальность. Например, воронение дает клинку элегантный черный цвет, покрытие blackwash – необычный серо-зеленый оттенок и тысячи микроцарапин, порошковые напыления – матовую текстуру. В принципе, то же самое можно сделать и с нержавейкой, но обычно это не практикуется.
- Рано или поздно на углеродке образуется темный равномерный налет, который естественным образом защищает клинок от дальнейшего окисла; нравится нам такая самовольная окраска клинка или нет – вопрос индивидуальный. С нержавеющей сталью ничего подобного не происходит.
Например, воронение дает клинку элегантный черный цвет, покрытие blackwash – необычный серо-зеленый оттенок и тысячи микроцарапин, порошковые напыления – матовую текстуру. В принципе, то же самое можно сделать и с нержавейкой, но обычно это не практикуется.По всем перечисленным характеристикам и на форумах, и в литературе есть расхождения (особенно касательно заточки – и трудозатрат на нее, и времени, которое клинок ее держит). Дело в том, что на практике мало кто испытывает чистую сталь того или другого вида: чаще всего клинок обработан каким-либо способом или от коррозии, или от механических повреждений. Это здорово искажает объективную картину.
Важный момент: проблема с коррозией у углеродки решается обработкой клинка, а вот проблема режущих свойств у нержавейки пока никак не решена полностью.
***
Если мы готовы регулярно ухаживать за ножом, то есть держать его в чистоте и сухости, то для многих целей подойдет клинок из углеродистой стали – он подарит нам куда более комфортную работу за счет «резучего» лезвия. Если нам нужен просто надежный кухонный или охотничий нож, которому мы не готовы уделять много времени, стоит выбрать нержавеющую сталь.
Все, что вам нужно знать о ножевой стали
Вы когда-нибудь задумывались, как один карманный нож может стоить 20 долларов, а другой 200 долларов? Это почти всегда сводится к материалам, из которых он изготовлен, и определяющим компонентом любого ножа является сталь, из которой состоит его лезвие.
Но разница, которая отличает сталь одного ножа от стали другого, более ощутима, чем сумма в долларах; то, как работает лезвие и как долго оно прослужит, зависит от состава его стали.Чтобы помочь демистифицировать вещи — и дать вам лучшее представление о том, на что следует обращать внимание при покупке ножей — вот посмотрите, что такое в ножевой стали , ее различные качества, наиболее распространенные типы и примеры каждого из них.
Элементы ножевой стали
Два элемента, из которых состоит сталь, — это железо и углерод. Углерод — это особый ингредиент, который позволяет железу превращаться в сталь, и, в зависимости от его содержания, он влияет на твердость, прочность, прочность и износостойкость стали (подробнее об этих терминах в следующем разделе).
Другие элементы, которые могут присутствовать в составе определенного типа стали, включают хром, кобальт, медь, марганец, молибден, никель, ниобий, азот, фосфор, кремний, серу, вольфрам и ванадий. Каждый из них влияет на определяющие характеристики конечной ножевой стали. Например, хром придает коррозионную стойкость, и его присутствие необходимо для того, чтобы классифицировать сталь как нержавеющую.
6 характеристик ножевой стали
Элементы, из которых состоит сталь, придают конечному материалу различные качества, которые создают ощутимые различия между одним лезвием и другим.
Коррозионная стойкость
Невосприимчивость лезвия к ржавчине и разрушению под действием кислот. Если вы часто используете свой нож во влажной среде или для приготовления пищи (например, помидоры и цитрусовые содержат много кислоты), необходима хорошая коррозионная стойкость. Обработка ножа минеральным маслом — лучший способ предотвратить коррозию.
Сохранение кромки
Способность лезвия сохранять остроту кромки. Некоторые стали теряют свою остроту после нескольких использований, в то время как другие могут сохранять точный угол резания в течение длительного времени, прежде чем их нужно будет заточить.Сохранение края обычно обратно пропорционально прочности.
Прочность
Сопротивление стали для ножей деформации, измеряемое тем, какое усилие она может выдержать до разрушения. Прочность тесно связана с твердостью , которую производители ножей отмечают по шкале С Роквелла. Однако следует отметить, что два разных типа ножевой стали могут иметь одинаковую твердость, но не одинаковую прочность.
Прочность
Прочность относится к способности лезвия выдерживать внезапные удары и силы, которые в противном случае могли бы привести к появлению трещин или сколов.
Обработка растопки для костра — хороший пример ситуации, когда важна прочность.
Износостойкость
Способность лезвия сопротивляться истиранию; по сути, как он выдерживает регулярное использование. Даже если вы используете свой нож только для вскрытия картонных коробок, со временем все лезвие изнашивается, особенно если его сталь имеет низкую износостойкость.
Легкость заточки
Возможно, это не одна из «официальных» характеристик стали, простота заточки — качество, заслуживающее внимания и часто упоминаемое в описаниях продуктов, прилагаемых к ножам.Даже ножи с отличной стойкостью лезвия рано или поздно нуждаются в заточке. Легкость заточки обычно обратно пропорциональна износостойкости и удержанию режущей кромки.
Распространенные типы ножевой стали
Зная основные характеристики ножевой стали, вы можете удивиться, почему производители ножей просто не используют типы, которые максимизируют каждое свойство. В какой-то степени да, но, к сожалению, со сталью все не так просто.
Корректировка химического рецепта для выделения одной ключевой черты часто происходит за счет другой. Например, высокая износостойкость обычно приводит к тому, что сталь труднее затачивать.Другими словами, пока адамантий остается фикцией, компромисс неизбежен.
Следовательно, существует множество типов стали для ножей, обычно обозначаемых цепочкой букв и цифр, которую нелегко интерпретировать или запомнить. Легче вспомнить общие группы, в которые попадают эти стали.
Углеродистая сталь
Для того чтобы сталь считалась углеродистой, общепринято, что формула должна содержать не менее 0,5% углерода. Углеродистая или высокоуглеродистая сталь обладает хорошей прочностью и легко затачивается, но легко ржавеет и нуждается в регулярном обслуживании.
Пример: 1095
1095, пожалуй, наиболее широко используемая углеродистая сталь. Поскольку он настолько устойчив к сколам и легко затачивается, он является распространенным типом ножей, ориентированных на выживание, таких как фиксированное лезвие Izula II от ESEE.
BladeHQ: $75Amazon: $72+
Нержавеющая сталь
В составе нержавеющей стали должно быть не менее 10,5% хрома. Добавленный хром помогает противостоять коррозии, но часто отрицательно влияет на ударную вязкость.На сегодняшний день нержавеющая сталь является самой популярной сталью для ножей.
Пример: CPM-S35VN
Существует широкий спектр разновидностей нержавеющей стали, которые производители ножей используют для изготовления своих лезвий, с различными характеристиками и качеством. CPM-S35VN производства Crucible Industries — это вариант премиум-класса, который настолько близок к идеально сбалансированному, насколько это вообще возможно для ножевых сталей. Однако будьте готовы — ножи, в которых он используется, например, этот Chris Reeve Impinda Slip Joint, как правило, дороги.
Купить сейчас: $450
Инструментальная сталь
Инструментальная сталь известна своей высокой прочностью/твердостью, а также износостойкостью и ударной вязкостью.
Это часто выбор для лезвий, которые будут использоваться снова и снова (отсюда и его название, ориентированное на полезность), но вы можете найти его и в повседневных карманных ножах.
Пример: D2
Поскольку D2 содержит относительно большое количество хрома, он может выглядеть как нержавеющая сталь, как в замке Asticus Liner Lock компании Civivi.Это, а также надежное сочетание стойкости режущей кромки и прочности, делает его одной из самых распространенных сталей, которые вы найдете в ножах. Однако он имеет низкую коррозионную стойкость и требует регулярного ухода.
BladeHQ: 55 долларов Amazon: 64 доллара
Дамасская сталь
Дамасская сталь уникальна тем, что она не определяется своим химическим составом; скорее, это комбинация различных видов стали, которые скованы в слои и сложены вместе. Окончательный дамаск будет демонстрировать различные черты в зависимости от типа включенной стали, но он, как правило, отличается высоким качеством и всегда отличается потрясающими закрученными узорами.
(Чтобы узнать больше о дамасской стали, прочитайте наш путеводитель по ней.)
Пример: Дамасская сталь
Изготовление дамасской стали — это интенсивный и строгий процесс, и поэтому большая его часть производится мастерами в небольших количествах. Шведская компания Damasteel разработала процесс порошковой металлургии, который позволяет в высокой степени контролировать внешний вид и характеристики готовой стали, как это продемонстрировал Дюваль из The James Brand.
Купить сейчас: $375
Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
Нож из углеродистой сталиили из дамасской стали?
Что лучше – нож из углеродистой стали или нож из дамасской стали ? Ответ на этот вопрос субъективен.
Общее мнение состоит в том, что, хотя один из них более эстетичен, другой предлагает более высокую производительность. Здесь мы постараемся не устраивать дебаты «против», а скорее обобщим плюсы и минусы обоих и позволим вам решить.
Ножи из углеродистой стали
Углерод является твердым элементом, поэтому лезвия, изготовленные из углерода, обладают естественной твердостью, а это означает, что они лучше сохраняют режущую кромку, хорошо сопротивляются истиранию и сохраняют форму. Эта твердость также обеспечивает большую остроту, а ножи из углеродистой стали режут точнее, чем большинство других ножей, что является одной из причин, по которой их предпочитают профессиональные повара. Кроме того, эти ножи относительно дешевле, чем другие. Недостатком ножа из углеродистой стали является то, что в нем отсутствует содержание хрома, как в ноже из нержавеющей стали, что делает его уязвимым для ржавчины.Кроме того, высокоуглеродистая сталь из-за ее твердости более склонна к растрескиванию, чем к изгибу, когда она подвергается воздействию высокого растягивающего напряжения.
С другой стороны, низкоуглеродистая сталь более пластична и имеет тенденцию изгибаться, чем ломаться, что облегчает сварку.
Ножи из дамасской стали
Дамасская сталь – это название, данное стали, которая изготавливается путем ковки железа и стали или стальных сплавов. Это приводит к красивым волнистым узорам, которые являются его уникальной характеристикой. Точная древняя технология изготовления дамасской стали, к сожалению, утеряна для истории, но современный Дамаск довольно близок.Сегодня люди покупают ножи из дамасской стали из-за их истории и интриги, которую другие ножи не предлагают. Кроме того, узоры визуально блестящие, и нет двух одинаковых лезвий, что делает ножи из дамасской стали произведением искусства. С другой стороны, вы можете возразить, что лезвия из дамасской стали не сделали достаточно, чтобы к ним относились серьезно, и они более популярны из-за своей косметической ценности. Их характеристики по-прежнему не дотягивают до лезвий из углеродистой стали.
(Опять же, это не единодушное мнение, а общее.) Другое мнение состоит в том, что наличие различных сталей на кромке приводит к менее чем выдающимся характеристикам кромки. Далее, это не самый прочный металл и если вам нужен нож для суровых условий лучше поискать другие варианты. Однако дамасская сталь вполне годится для охотничьего ножа, а также долго сохраняет остроту, что является преимуществом при работе на кухне.
Это вопрос выбора
Невозможно выбрать одно над другим. Высокоуглеродистая сталь, безусловно, является экономически выгодным вариантом, но чаще всего лезвия из дамаска отличаются мастерством изготовления, которое стоит тех денег, которые вы за них платите.Короче, все индивидуально. Некоторым может показаться более красивой патина ножа из высокоуглеродистой стали, а другие могут предпочесть характеристики ножа из дамасской стали.
Если вы не уверены, какой из них подходит именно вам, предлагаем вам взглянуть на ножи из дамасской и углеродистой стали в нашем каталоге.
СТАЛИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ НОЖЕЙ
СТАЛИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ НОЖЕЙИнформация и оборудование для заточки ножей
| Главная | | Школы заточки | | Буклеты/DVD/Учебники | | Подробнее | | Карта сайта |
См. также https://www.osograndeknives.com/catalog/blade-steels.html
СТАЛИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ НОЖЕЙ MAKERS
от Bob Engnanth
0-1, пожалуй, самая щадящая из всех качественных ножевых сталей, кроме
очень простые типы сплавов, и производит лезвие отличного качества для
самое обычное использование. Он очень легко поддается термической обработке. Дополнительные ссылки?
Ну, старый мастер, Купер, использовал его много лет, и люди любят его.
его лезвия, потому что они жесткие. Некоторое время назад один из лучших
Кузнецы лезвий сказали, что хорошо обработанный 0-1 перережет любой Дамаск, и нет
один спорил с ним.Удержание края исключительное.
0-1 — точная шлифовка
если только вам не посчастливится наткнуться на какой-нибудь мельничный бар. облажаться
термическая обработка, а 0-1 позволит вам повторять попытки столько раз, сколько захотите, до тех пор, пока
вы не перегреваете металл. Устойчив к шлифовальным лентам.
0-6 — это следующий шаг по сравнению с 0-1, который легко подвергается термообработке, но требует адского измельчения. Он значительно прочнее, с более тонкой кристаллической структурой и твердым графитовые частицы, устойчивые к износу. Заготовка как горячекатаная, так и прецизионная земля.Цены на горячекатаный прокат приемлемые. Очень тяжело шлифуется. Края невероятные, служат даже дольше, чем лучший дамаск, и даже 0-1. Имеет странную, скорее оранжевую искру.
W-1, W-2 и серии 10— стали от 1045 до 1095 являются
предельная простота и очень неглубокая закалка, поэтому их можно использовать для
сделайте выборочно закаленное лезвие, как на старых японских мечах.
Прочность выдающаяся, с этими сплавами, используемыми для лезвия грейдера.
кромки, пружины грузовика и напильники.Шлифовальные ленты израсходованы довольно быстро
ставка. Края приемлемы при разрешении 1045, хорошо при разрешении 1060, хорошо при разрешении 1084 и
отлично с 1095, W-1 или W-2. Последние два часто называют
O-F, старый файл. Очень легко получить конец этой серии с более высоким содержанием углерода.
слишком сложно сделать хороший нож.
5160 — обычная пружинная сталь, в основном 1060 с одним процентом
добавление хрома для глубокого затвердевания. (Возможно, выборочно
нарисовано с более мягкой спиной, при желании.) Отличная сталь для мечей, или
любое другое лезвие, которое должно будет немного потрескаться. Выбор Джима
Хрисоулас, который делает одни из лучших рабочих мечей в своем деле.
Длинные лезвия лучше всего подходят для середины 50-х по шкале Роквелла, в то время как
небольшие рабочие лопасти могут быть введены в эксплуатацию при полных 60 RC.
Кованый
лезвия с хорошо упакованной кромкой, кажется, режут вечно! Грубая на шлифовке
ремни. В шутку называли O-C-S, Old Chevy Spring.
52100 — это сталь для шарикоподшипников, обычно не используемая в полезном шлифовании. размеры, но потрясающие в удержании края и прочности.52100 это 5160 с отношение, больше сплава и больше углерода, что делает его жестче и жестче. Как и 5160, выбрасывает яркую желтую искру. Эд Фаулер разработал превосходный метод термообработки для этой стали.
L-6 — это сталь для ленточных или дисковых пил, используемая на большинстве лесопильных заводов и
совершенно трудно найти в любой другой форме. Затвердевает в масле примерно до RC 57.
и имеет тонкую кромку для большей части резки, особенно там, где кромка может
вернуться в форму.Выдающийся там, где необходима гибкость
но легко ржавеет, как практически все простые углеродистые стали. Л-7 есть
то же самое с немного большим количеством углерода.
A-2 — исключительная сталь с прекрасными износостойкими свойствами плюс отличная стойкость к отжигу и деформации. Шлифовка заметно сложнее, чем 0-1, но не очень сложно. Пилить сложнее и относится до пяти процентов хрома в химическом составе этой стали. Действительно мило чтобы закончить с кофемолкой и очень мало зерна, появляющегося при полировке.Отличная гибкость. Фил Хартсфилд продемонстрировал невероятную режущую способность из этой стали. Из нескольких других ножей серии A также получаются отличные лезвия.
D-2 предлагает другую инструментальную сталь для воздушной закалки, но с 12% хрома и
отличная, если не превосходная, износостойкость. Сопротивление также верно
как при пилении, так и при шлифовании, даже когда сталь полностью отожжена. Пока
используя ремни быстрее, чем в среднем, D-2 не
особенно трудно шлифовать свежими ремнями.Использование старых ремней вызывает достаточно
нагреть, чтобы упрочнить сталь.
D-2 отжигает при несколько более высокой температуре
чем А-2 и не возьмет настоящую, зеркальную полировку. Определенно сталь для
продвинутый мастер. Главный недостаток — апельсиновая корка.
внешний вид поверхности после доведения до зеркального блеска. Один производитель ножей
часто цитируется высказывание о том, что D-2 берет паршивое преимущество и держит его
навсегда. Часто встречается в виде излишков лезвий для строгания древесины. Д-4 и Д-7 тоже
хорошие сплавы для столовых приборов, но чертовски трудно найти нужные размеры.Воздуха
закаливающиеся стали могут затвердевать, пока вы их шлифуете, если вы получаете
запас слишком горячий. Это не имеет большого значения для гриндера, но когда вы пытаетесь
надпилите защитный паз, файл будет просто скользить.
М-2 — жаропрочная сталь для реечно-режущего инструмента, имеющая
чертовски мало общего с ножами, но позволяет действительно приготовить лезвие в
отделка после термической обработки без отжига.
М-2 пожалуй немного
лучше держит ребро, чем D-2.Он также довольно хрупкий и не
рекомендуется для больших ножей.
440C была первой общепринятой нержавеющей сталью для ножей и остается
весьма популярен, особенно потому, что отрицательный процесс был разработан для
добавить жесткости. На мясорубке он липкий и быстро нагревается, но режет
намного быстрее и проще, чем любая из углеродистых сталей. Ваши ремни будут
сократить примерно в 2-3 раза больше 440-C, чем 0-1. Используя ручные ножовки на нем
изнашивает много лезвий в спешке.Но при должном уходе хорошо
термообработка и отделка, 440C дает превосходную, исправную и
прочный нож, даже для нового производителя ножей. Отжигает при очень низкой
температура. Обратите внимание, что 440А и 440В — аналогичные сплавы, часто
путают с 440C, но для использования ножа выеденного яйца не стоит. Коммерческий
ножевые компании часто маркируют лезвия 440, когда они менее
желательные версии, создавая дурную славу реальным вещам. 440С тоже
доступны в большем количестве размеров и в большем количестве мест, чем любой нержавеющий
сплав подходит для ножей.Также важно помнить, что
коллекционеры ненавидят видеть, как один из их призов становится коричневым в ножнах, и
440C очень хорошо справляется с коррозионной стойкостью. В то время как вариация,
440-V кажется не таким жестким, но держит преимущество гораздо дольше.
и шлифовать гораздо сложнее.
154 CM многие считали суперсталью, если вы сможете найти некоторые из
старый производственный фонд. Новые партии не производятся
стандарты, которые мы привыкли ожидать от ножевой стали.Хотя отлично в
использования, 154 CM съедает лучшие полотна ножовок за один поперечный пропил
1-1/2″. Качество обработки и шлифования аналогичны 440C и
не получит никаких наград за легкость в работе. Однако при использовании этот сплав имеет
определенное преимущество как в твердости, так и в ударной вязкости по сравнению с 440C.
154 CM не является общепринятым стандартным обозначением сорта, а
торговая марка производителя.
ATS-34 из нержавеющей стали японского производства считается равным 154 см.Импортировать
ограничения были несколько смягчены, хотя и были вынуждены повысить
цену на 50%. Чистее, чем 154 СМ. (154 см больше не используется
в определенных государственных приложениях и не является продуктом вакуумного расплава
что мы в свое время оценили.) АТС-34 практически тот же сплав что и 154
CM минус 0,04% одного из менее важных элементов. АТС-34 двухместный
вакуум расплавился и очень чистый. Он также поставляется с твердой черной кожей, которая
придаст блеск вашей шлифовальной ленте, прежде чем вы это заметите.Мы рекомендуем
сбивая кожу со старых ремней, прежде чем сужать хвостовик или Vee
шлифовка. Один парень пытался содрать кожу промышленным мотором.
ведомое проволочное щеточное колесо. Все, что он сделал, это отполировал его.
Теперь у нас есть ремень
специально разработан для удаления этой накипи. АТС-34 — торговое название. То
три, 154 CM, ATS-34 и 440-C, все имеют маленькую красноватую искру, которая
отчетливая, но трудноразличимая карбоновая вилка. АТС-34 тоже
торговое название. Эта сверхтвердая черная кожа на некоторых из этих сталей, а также
кузнечная окалина, можно «протравить» для ее удаления.Купи литр недорого
белого уксуса и оставьте в нем сталь на ночь. Работает как по волшебству. Если
это не работает, или в магазине пахнет салатом, виноват Дуг Брэк,
кто дал мне эту подсказку.
AEBL вроде около 440В. Чрезвычайно легко измельчить, на самом деле, я думаю, что я
Возможно, несколько лет назад он установил с ним мировой рекорд, более сотни
лезвия из пруткового проката до зернистости 220 в течение восьми часов. Термическая обработка, как
440С. Удержание края лучше всего, когда термообработка включает цикл замораживания.Очень легко полируется и полируется.
Очень хороший выбор для миниатюр, кухни
ножи и т. д. У AEBL есть несколько причудливых привычек в шлифовке, которые делают его
трудно использовать на более толстых или больших ножах. Делает хорошие кухонные ножи.
«Хосс» использует это в своем прекрасном дамаске из нержавеющей стали и сообщает, что это
держится очень хорошо.
420 модифицированная нержавеющая сталь, успешно используется некоторыми коммерческими производители ножей, но доступность ножа для хобби нецелесообразна производителя, поскольку чертовски немногие из нас заказывают сталь в прокатных валках.
VASCO WEAR довольно дорогой, но очень, очень хорошо держит заточку.
Очень хорошо противостоит шлифовке! Вы поклянетесь, что все ваши ремни потускнели
когда попробуешь. Сделайте все, что нужно, перед термической обработкой, потому что вы
уверен, что после этого они не смогут многого добиться. Цена как у лобстера
хвосты, когда вы можете найти его.
Попробуйте Vasco-Pacific в районе Лос-Анджелеса.
Vasco-Pacific использует собственную серию названий для своих сплавов.
DAMASCUS является настолько широко производимым продуктом, что невозможно
делать слишком много общих утверждений об этом, кроме того, что это кажется цепляющим
коллекторы лучше, чем любой другой тип.Каждый кузнец делает свое немного
по-разному, начиная от парня, который выдерживает это, начиная с
три слоя, парню, который сваривает сэндвич из 300 слоев прокладок в
заготовку с одного удара в 40-тонный пресс. Они все хорошенькие. Риз Вейланд
предлагает сделать последнюю гравировку дамасского клинка фосфорной
кислота, которая как бы паркетирует металл и помогает защитить его. Он сказал
что вам придется поиграть с концентрацией кислоты и
время погружения немного, в зависимости от стали, которую вы используете.Это также
работает на большинстве лезвий из углеродистой стали. Если дамасский клинок закален
с более мягким участком у позвоночника или гарды вы получите гораздо лучший результат.
выглядит травлением, если вы сначала используете соляную кислоту, чтобы получить желаемую глубину,
а затем хлорид железа для придания цвета.
STELLITE 6-K относится к той же категории, что и Vasco Wear. область сопротивления, но не требует термической обработки, так как в ней нет железа. это вообще. Хитрость заключается в исключительно твердых частицах, встроенных в довольно мягкий сплав.Очень гибкий и легко гнется. Практически невозможно довести до зеркальная отделка. Лезвия из стеллита пользуются большим спросом у некоторых коллекционеры. Сплав, который лучше всего подходит для ножей, теперь можно заказать в Канада и стоит около ста баксов за фунт. Часть Стеллита Прочность достигается за счет процесса прокатки, используемого для формирования стержней. Бросать Стеллит не такой прочный.
ТИТАН — это лишь незначительно приемлемый металл для лезвия ножа. Это
не может быть закален выше середины 40 по шкале Роквелла C, и
это весна, или метание территории ножом.
Кроме того, я уверен, что
скоро на многих кастоммейкерах появятся коллекционные титановые ножи
столы, предназначенные для ловли коллекционеров, а не для разделки.
Copyright 1997 By Blades ‘N’ Stuff — ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ
Мы ожидаем, что люди будут копировать и распространять эту информацию без
ограничение, пока мы указаны в качестве источника.
| Главная | | Контакты | | О нас | | ССЫЛКИ | |Поставщики | | Фотографии | | Школы заточки |
Copyright 1996 — 2021 Стив Ботторфф
Уход за поварским ножом из углеродистой стали
Вам нужно знать…
Нож ручной работы — это качественная семейная реликвия, и он прослужит не одному поколению, если вы будете правильно ухаживать за ним.Большинство имеющихся в продаже ножей изготовлены из нержавеющей стали, которую производители используют, потому что она дешевле и ее легче продать, — , а не , потому что из нее получаются более качественные лезвия.
Альтернатива нержавеющей стали называется высокоуглеродистой сталью, и когда она тщательно обрабатывается опытным мастером, она каждый раз превосходит и дольше своего нержавеющего кузена.
В высокоуглеродистой стали отсутствует хром, который делает нержавеющую сталь устойчивой к ржавчине, поэтому необходимо предпринять несколько простых шагов, чтобы сохранить ее.Самое главное правило — чистить лезвие после каждого использования, затем тщательно его высушивать . Даже отпечатка пальца или кислоты в яблоке или помидоре достаточно, чтобы обесцветить лезвие, если сок не смоется быстро, а вода вызовет ржавчину через некоторое время. Большинство владельцев ножей позволяют своим лезвиям «приправляться», предпочитая не чистить их так тщательно. Лезвие приобретет богатую патину от использования, что нравится некоторым владельцам (включая меня).
Время от времени лезвие следует смазывать маслом, чтобы предотвратить потускнение стали от влажности окружающей среды.Если вам нужно, чтобы нож был безопасным для пищевых продуктов, используйте минеральное масло; если нет, то WD-40 хороший вариант.
Нанесите несколько капель на каждую сторону лезвия и распределите масло по всей поверхности чистой тканью или бумажным полотенцем, а затем используйте другое, чтобы вытереть излишки.
У большинства моих ножей деревянные рукоятки, и они заслуживают такого же ухода, как и сами лезвия. За деревом довольно просто ухаживать; как и у стали, ее врагом номер один является влага. Когда древесина впитывает влагу, она набухает, а затем, когда влага испаряется, древесина сжимается.Это может деформировать материал до точки растрескивания или даже разложения. Это не означает, что вы должны избегать намокания рукоятки, а скорее то, что вы должны высушить ее после использования и никогда не позволять ей намокать в течение длительного периода времени. Никогда не мойте нож в посудомоечной машине.
В кожуре есть масла, которые обладают умеренной коррозионной активностью и со временем тускнеют на вашей ручке. Примерно каждые шесть месяцев используйте тряпку, чтобы втереть немного кипяченого льняного масла (продается в любом хозяйственном магазине) в ручку, и дайте ему высохнуть в течение ночи.
Масло полимеризуется по мере высыхания, снова герметизируя ручку. После высыхания отполируйте тряпкой, чтобы придать естественный блеск дереву. Можно нанести воск для дополнительной защиты.
Если вы будете следовать этим простым шагам, у вас не будет причин не носить свой нож до конца жизни и не иметь возможности передавать его следующему поколению и поколениям. Пусть он служит вам хорошо!
Лучшая сталь для ножей [Распространенные типы стали для ножей]
Вы когда-нибудь задумывались, почему некоторые ножи легко гнутся? Или некоторые лезвия ломаются при падении на твердую поверхность? У вас был нож, который терял остроту через несколько минут использования? Ответ кроется в типе стали, используемой для изготовления лезвий.
Сталь — это сплав углерода и железа, обогащенный определенными элементами в зависимости от требуемых характеристик продукта. Например, хром делает сталь устойчивой к коррозии. Элементы для добавления в зависимости от предполагаемого использования лезвия.
Поскольку для того, чтобы стать металлургом, нужно поступить в колледж, не все из нас могут отличить беспорядок от хорошей стали. Этот ресурс предназначен для того, чтобы рассказать вам о типах стали, чтобы вы могли легко выбрать правильный нож со стальным лезвием для каждой работы.
Общие элементы в ножевых типах сталиНиже приведены элементы, придающие стали различные свойства:
- Железо: основной компонент стали.
- Углерод: также основной элемент, но в различных количествах, чтобы придать стали различную твердость и прочность; больше углерода приводит к твердой стали.
- Хром: антикоррозийная добавка, придающая стали свойство нержавеющей стали. Чем больше хрома, тем меньше ржавеет сталь.
- Кобальт: укрепляет лезвие.
- Марганец: добавляется для упрочнения лезвия, но большое количество делает сталь хрупкой.
- Никель: для упрочнения стали.
- Молибден придает стали термостойкость.
- Вольфрам: для износостойкости.
- Ванадий: упрочняет сталь и повышает износостойкость.
Пропорции вышеперечисленных элементов придают стали различные свойства. Тем не менее, всегда есть компромисс между этими свойствами.Например, нержавеющая сталь обладает высокой коррозионной стойкостью за счет прочности.
Самый большой компромисс существует в балансе между прочностью, твердостью и ударной вязкостью. Ключевые свойства:
- Твердость: Это способность стали противостоять деформации под нагрузкой или давлением, измеряемая по шкале С Роквелла. Он имеет прямое отношение к прочности,
- Прочность: Сколы и трещины в ножах очень трудно исправить — обычно внезапная нагрузка или удар приводят к сколам.Прочность относится к способности противостоять сколам. Всегда существует компромисс между твердостью и вязкостью с обратной зависимостью; очень твердый нож менее прочен.
- Износостойкость: сталь подвержена двум видам износа: абразивному и адгезионному. Износостойкость определяется твердостью и химическим составом стали. Из двух типов стали одинаковой твердости тип с более крупными карбидами лучше сопротивляется износу, но менее прочен.
- Коррозионная стойкость: Это способность стали противостоять коррозии от влажности, влаги и соли.Коррозионная стойкость находится в обратной зависимости от производительности кромок.
- Сохранение режущей кромки: Означает, как долго лезвие сохраняет остроту при постоянном использовании. Возможно, это самый важный фактор, определяющий качество стали для многих пользователей ножей. Как правило, тип стали с балансом между износостойкостью и ударной вязкостью имеет хорошее удержание режущей кромки.
Читайте также: Как анодировать титан в домашних условиях
Типы лучшей ножевой сталиОбычные типы стали, используемые для изготовления ножей, делятся на три категории:
- Углеродистая сталь: Очень прочная и долговечная. Большинство лезвий для выживания содержат типы стали в этой категории. Углеродистая сталь легко обрабатывается и затачивается, но имеет низкую коррозионную стойкость. Популярной углеродистой сталью для ножей является 1095.
- Инструментальная сталь: Из стали этой категории получаются отличные режущие инструменты благодаря их свойству твердости. Обычные типы стали для ножей этой категории включают D2 и быстрорежущую сталь M4.
- Нержавеющая сталь: Это углеродистая сталь, обогащенная не менее чем 13% хрома для улучшения коррозионной стойкости и других свойств нержавеющей стали.Нержавеющая сталь имеет низкую ударную вязкость. Популярными типами в этой категории являются стальные серии 154CM и CTS.
Большинство лезвий для выживания содержат типы стали в этой категории. Углеродистая сталь легко обрабатывается и затачивается, но имеет низкую коррозионную стойкость. Популярной углеродистой сталью для ножей является 1095. Структура именования стали зависит от внутренней структуры. Сталь подвергается многократному нагреву и охлаждению, что меняет внутреннюю структуру на требуемую. Структуры получают имена в зависимости от свойств, которыми они обладают.
Мартенсит образуется после быстрого охлаждения при термообработке определенных типов стали, известных под общим названием мартенситные стали.Мартенситная сталь является наиболее распространенным типом стали, используемой в производстве столовых приборов.
S30V — это тигельная сталь, разработанная специально для производства столовых приборов. Это дорого, но делает лучшие лезвия. Он хорошо держит кромки и устойчив к истиранию благодаря высокому содержанию углерода и ванадия. Основные характеристики S30V:
- Превосходное удержание кромки
- Очень пластичный
- Хорошая твердость (диапазон Rc 59.5-61)
- Коррозионностойкий
- Состав: 1,45 % углерода, 4,0 % ванадия, 14,0 % хрома и 2,0 % молибдена
Компания Timken Latrobe Steel изготовила BG-42 в основном для аэрокосмической промышленности.
Эта мартенситная нержавеющая сталь подходит для подшипников и обладает высокими эксплуатационными характеристиками. Его прочность и твердость делают его идеальной сталью для лезвий, предназначенных для экстремального использования. Основные свойства:
- Отличная устойчивость кромки
- Высокая прочность
- Очень твердый (Rc 61-62)
- Удовлетворительная коррозионная стойкость
- Содержит: 1.15 % углерода, 0,30 % кремния, 13,50–14,50 % хрома, 4,0 % молибдена и 1,20 % ванадия
154CM — высокоуглеродистая нержавеющая сталь, обогащенная молибденом. Его хорошая способность удерживать режущую кромку делает его идеальным для лезвий для тяжелой резки. Свойства:
- Превосходная способность удерживать кромку
- Очень твердый (Rc 60-61)
- Двойной отпуск повышает прочность
- Средняя коррозионная стойкость
- Дешевле, чем BG-42 и S30V
- Содержит: 1. 05 % углерода, 0,35 % кремния, 13,50–14,00 % хрома, 4 % молибдена
05 % углерода, 0,35 % кремния, 13,50–14,00 % хрома, 4 % молибдена420HC — стандартная мартенситная нержавеющая сталь типа 420 с высоким содержанием углерода. Она отличается от стандартной нержавеющей стали типа 420 высоким содержанием углерода и хрома. 420HC обладает высокой стойкостью к истиранию и отлично держит кромку. После термической обработки Пола Боса из него получаются отличные лезвия общего назначения. Свойства:
- Хорошая устойчивость кромки
- Легко затачивается
- Твердость по Роквеллу Rc 58
- Хорошая ударная вязкость
- Выдающаяся коррозионная стойкость
- Состав: 0.4–0,5 % углерода, 0,6 % кремния, 12–14 % хрома и 1,0 % марганца
420J2 представляет собой низкоуглеродистую нержавеющую сталь с подходящей твердостью, коррозионной стойкостью и легкостью повторной заточки. Из этой стали общего назначения получаются хорошие лезвия для легкого и среднего использования.
Свойства:
- Хорошо затачивается
- Твердость по Роквеллу 56-58
- Хорошая технологичность
- Хорошая коррозионная стойкость
- Состав: 0,36-0,45 % углерода, 0.6 Кремний, 0,6 никеля, 12-14 % хрома и 0,8 % марганца
17-7 PH обладает высокой устойчивостью к коррозии в соленой воде благодаря своему составу из хрома, никеля и алюминия. Это нержавеющая сталь, изготовленная методом дисперсионного твердения. Композиция хром/никель/алюминий помещает свойства 17-7 PH между мартенситными нержавеющими сталями (термообрабатываемыми) и аустенитными (серия 300, нетермообработанными) нержавеющими сталями. Свойства:
- Умеренная стойкость кромки
- Отличная прочность
- Устойчивость к коррозии
- Rockwell Rc 54-56
- Состав: 0.07 % углерода, 17 % хрома, 7,0 % никеля и 1,25 % алюминия
M390 — это нержавеющая сталь BOHLER MICROCLEAN, предназначенная в первую очередь для пресс-форм.
Он содержит высокое содержание хрома и ванадия, что повышает его износостойкость и коррозионную стойкость. M390 — это твердая сталь с отличной шлифуемостью и полируемостью, лучшее сочетание для отличных ножей. Свойства:
- Чрезвычайно высокая износостойкость
- Высокая коррозионная стойкость
- Отличная шлифуемость
- Высокая полируемость до зеркального блеска
- Высокая ударная вязкость
- Rockwell Rc 58-59
- Минимальные изменения размеров Содержит: 9 01.2112
- 2
- 9 % углерода, 0,7 % кремния, 0,3 % марганца, 20 % хрома, 1 % молибдена, 0,6 % вольфрама и 4 % ванадия
VG-10 от Takefu Special Steel Co. Ltd — популярная японская нержавеющая сталь. Он относится к типам «кобальтовых сталей» и обладает высокой коррозионной стойкостью. Ножи, изготовленные из стали VG-10, отлично сохраняют режущую кромку и остроту, что делает их фаворитами поваров. Ванадий в VG-10 придает ему прочность и ударную вязкость.
Свойства:
- Высокое удержание режущей кромки
- Устойчивость к ржавчине
- Легко затачивается
- Rockwell Rc 58-62
- Очень сбалансированный стальной профиль
- Содержит: 1% углерода, 15.5 % хрома, 1 % молибдена, 0,2 % ванадия, 1,5 % кобальта и 0,5 % марганца
Дамаск имеет долгую историю в древнем городе Дамаск. Сегодня его изготавливают путем шаблонной сварки слоев стали из различных марок стали. Затем слои стали травятся кислотой, чтобы придать ей отличный цветовой контраст.
Дамасская стальсложна в изготовлении и поэтому считается драгоценным металлом. Лезвия, изготовленные из этой стали, очень прочные и твердые и, следовательно, очень дорогие.Лезвия из дамасской стали красивы и изготавливаются только на заказ.
Керамическая сталь Эта сталь очень твердая и устойчивая к ржавчине. После изготовления лезвия из керамической стали никогда не нуждаются в повторной заточке.
Кроме того, керамическую сталь практически невозможно заточить. Этот материал является фаворитом для аквалангистов, но делает ножи очень хрупкими.
Таблицы рабочих характеристик ножевой стали
Вот мой рейтинг по удержанию кромки, коррозионной стойкости, твердости по Роквеллу и ударной вязкости:
Заключение
Существуют тысячи типов ножевой стали.Представленный здесь список не является окончательным. Большинство типов стали высшего уровня с хорошим балансом основных свойств дороги.
Хотя очевидное использование лезвий — это резка, лучшее для вас зависит от их предполагаемого использования и местоположения. Например, для кемпинга вполне достаточно прочного лезвия.
Если вы живете во влажных районах, отдайте предпочтение коррозионностойкому ножу.
В то время как общим знаменателем для хороших типов стали для ножей является способность к заточке, другими факторами, влияющими на качество стали, являются термообработка и геометрия лезвия.Тем не менее, стальной сноб, не волнуйтесь, потому что все когда-то там были.
Нож из высокоуглеродистой стали или поварской нож из нержавеющей стали — что выбрать?
Независимо от того, являетесь ли вы профессиональным шеф-поваром или гурманом, который любит готовить на скорую руку гастрономические изыски для друзей и семьи, хороший поварской нож просто необходим, если вы хотите получить максимальную отдачу от своего времени на кухне.
Нож, который может ощущаться как продолжение тела в руке одного человека, может быть неудобным для другого.Нет ни одного ножа, который сделает нарезку и нарезку кубиками на кухне удовольствием для всех. В этой статье мы подробно рассмотрим, что делает нож отличным, и что вам нужно учитывать при принятии решения.
В оставшейся части этой статьи мы обсудим различия в ножах и почему вы должны выбрать один дизайн над другим, в том числе:
- Различия между углеродистой и нержавеющей сталью
- Форма лезвия
- Толщина лезвия
- Длина лезвия
- Двойная фаска по сравнению с двойной кромкой.одинарная фаска
- Скрытый хвостовик по сравнению с рукоятками с полным хвостовиком
- Баланс ножа
- Преимущества и недостатки валиков
Лезвие ножа Сталь
Производители изготавливают лезвия либо из высокоуглеродистой стали, либо из нержавеющей стали, но одно не обязательно лучше другого, так как у обоих есть свои плюсы и минусы.
Все стальные поварские ножи содержат некоторое количество углерода, но если его содержание превышает 0,8%, нож будет отнесен к категории ножей из высокоуглеродистой стали.
Зачем выбирать нож из высокоуглеродистой стали вместо ножа из нержавеющей стали
Ножи из углеродистой стали реагируют с окружающей средой, что может придать лезвию особый характер.
Со временем вы заметите на лезвии ножа светлый и темный налет. Существует также вероятность появления ржавчины, поэтому углеродные лезвия обычно требуют немного большего ухода при хранении.
Самым значительным преимуществом ножей из высокоуглеродистой стали является то, что они намного дольше сохраняют остроту лезвия.Если вам нужно целый день работать на кухне, не тратя время на то, чтобы заточить лезвие, то вам подойдет нож из высокоуглеродистой стали.
Многим поварам нравятся лезвия, которые проявляют физические изменения во внешнем виде по мере адаптации к окружающей среде. Короче говоря, нож из высокоуглеродистой стали со временем будет реагировать на окружающую среду и потребует большего ухода, чем версии из нержавеющей стали. Также стоит отметить, что ржавчина затупит нож из высокоуглеродистой стали, но правильный уход предотвратит это.После очистки высокоуглеродистого ножа нанесите на лезвие тонкий слой масла, чтобы придать ему защитное покрытие от влаги.
Твердость стали и острота лезвия
Твердость стали регулируется термообработкой лезвия. Тепло вызывает химическую связь, которая делает металл намного тверже. Вы не только получите более прочное лезвие, но и нож из высокоуглеродистой стали будет держать лезвие намного дольше, чем из нержавеющей стали.
У твердостиесть и обратная сторона, поскольку она делает лезвие более хрупким.Закаленные ножи подвержены повреждениям в результате грубого обращения и падения. Более мягкое лезвие может деформироваться после падения, но оно легко сгибается обратно.
Форма лезвия шеф-ножа
Форма лезвия определяет тип работы, для которой оно наиболее подходит. Многие ножи в немецком стиле имеют закругленное брюшко, которое хорошо подходит для техники резки в стиле качания, когда лезвие качается вдоль изогнутого брюшка ножа.
Японские поварские ножи, которые обычно имеют плоский профиль вдоль кромки, лучше подходят для нарезки и нарезки на разделочной доске с использованием техники нажима, в которой используются движения вверх и вниз.
Некоторые французские поварские ножи можно считать гибридом немецкого и японского стилей. Лезвие имеет небольшой изгиб вперед, который сглаживается к задней части. Эти ножи можно использовать для любого метода резки, но плоская кромка предполагает, что этот тип лезвия лучше подходит для резки с нажимом.
Учет толщины лезвия поварского ножа
Тонкие ножи отлично подходят для большинства задач резки, и чем тоньше лезвие, тем лучше оно будет резать.Однако тонкие ножи могут быть слишком тонкими для более серьезных работ, например, для разрезания костей.
Более толстые лезвия имеют дополнительный вес и вес для прохождения мяса и любой резки, когда ножу может потребоваться выдержать нагрузку или некоторое давление.
Одно лезвие не обязательно лучше другого, но в целом, если вы готовите более деликатно, то более тонкое лезвие сделает вашу работу более эффективной. Кроме того, если вы находитесь на кухне в течение нескольких часов, тяжелое лезвие нанесет удар по вашим рукам.
Поварские ножи с одинарным скосом и с двойным скосом
Скос — это часть ножа, отшлифованная до режущей кромки. Если вы посмотрите на нож с одной фаской, вы заметите определяющую линию, где режущая кромка переходит в остальную часть лезвия. Односторонний нож заточен до режущей кромки только с одной стороны ножа, а задняя сторона остается плоской.
Ножи с одинарной фаской — отличный режущий инструмент, предпочтительный выбор для суши-поваров.Нож шеф-повара с одним скосом будет более тонким, чем версии с двойным скосом, из-за того, что они тонкие. Их также сложнее затачивать, поскольку они используют совершенно другую технику, чем ножи с двойным скосом. Обучение, практика и опыт необходимы для поддержания остроты ножей с одним скосом.
Если вы склоняетесь к ножам с одинарным скосом, вы также должны знать, что рукоятки имеют форму, подходящую как для правшей, так и для левшей. Например, правый клинок будет иметь скос на правой стороне ножа.Если вы левша, то вам понадобится нож со скосом на левую сторону.
Некоторая практика также требуется при использовании ножей с одинарным скосом. Срез будет отклоняться от края скоса. Требуется некоторое время, чтобы адаптироваться и скорректировать свою технику резки прямо вниз.
Ножи с двойным скосом равномерно заточены с обеих сторон лезвия, чтобы сформировать режущую кромку. Этот метод позволяет использовать больше металла прямо на краю ножа, чтобы придать ему дополнительную прочность и долговечность.Двойные фаски также гораздо проще затачивать.
В поисках идеальной длины лезвия
Длина лезвия большинства профессиональных поварских ножей составляет от 9 до 10 дюймов. Достаточно длинное лезвие более продуктивно, потому что под нож можно положить больше еды.
Длинные лезвия делают ножи более тяжелыми, что может быть недостатком, если вы режете весь день. Кроме того, если у вас мало места для приготовления пищи или вы склонны работать на маленьких разделочных досках, вам может помешать длинный нож.
Отличный компромисс — 8-дюймовый поварской нож. Этого достаточно, чтобы все сделать относительно быстро, и для этого не требуется такого большого рабочего пространства. Вы часто увидите поваров, использующих 8-дюймовые ножи в ресторанах, но некоторые повара предпочитают ножи еще меньшего размера.
Шестидюймовые ножи отлично подходят для поваров, работающих в очень ограниченном пространстве, но следует также сказать об уровне контроля, который может обеспечить 6-дюймовый нож шеф-повара.
Эта функция особенно актуальна, если вы используете кончик ножа для выполнения какой-либо деликатной работы, но у вас все равно будет лезвие, способное нарезать морковь и измельчить лук-шалот, а также все остальное, что вам нужно делать.Если вы не проводите часы на кухне, не сбрасывайте со счетов лезвие меньшего размера.
Ручки для ножей со скрытым и полным хвостовиком
Хвостовик — это часть ножа, которая выходит за пределы лезвия и является важным фактором при выборе поварского ножа, будь то нож из высокоуглеродистой стали или из нержавеющей стали.
Нож со скрытым хвостовиком — это нож, у которого хвостовик частично входит в рукоять, а лезвие закреплено там клеем или каким-либо клеем.
Напротив, полный хвостовик проходит через ручку, которая завершается путем прикрепления двух плоских чешуек по обеим сторонам хвостовика с помощью клея и заклепок.
Поварские ножиFull tang тяжелее, большая часть массы расположена ближе к задней части ножа. Ножи со скрытым хвостовиком имеют большую часть веса ножа, распределенную вперед.
Как и следовало ожидать, выбор между полным хвостовиком и скрытым хвостовиком зависит от типа работы, которую вы выполняете ножом.
Скрытые хвостовики не так хорошо подходят для тяжелой работы, когда вы бьете молотком по разделочной доске. Вы можете довольно грубо обращаться с ножом с полным хвостовиком и быть уверенным, что он не сломается под давлением.
Однако для большинства кухонных задач нет большой разницы между качественным ножом, сделанным со скрытым хвостовиком или с полным хвостовиком, и это в основном зависит от ваших личных предпочтений.
Материалы для рукояток шеф-ножа
Производители могут использовать любое количество различных материалов для рукояти ножа.Самое главное, материал рукояти ножа должен соответствовать среде, в которой он будет использоваться.
Fibrox — популярный материал для изготовления рукоятей ножей. Это придает ножу мягкость, а также его легко мыть. Он также сертифицирован как устойчивый к бактериям, что очень важно для коммерческих пищевых продуктов.
Wusthof использует твердый черный пластик на рукоятках своих ножей. Он не будет деформироваться, трескаться или изменяться в размерах. Это помогает вам крепко держать нож для превосходного контроля и очень легко поддерживать в чистоте.
Если вы цените красоту натуральных материалов, то дерево — отличный выбор. Деревянные ручки позволяют вам владеть уникальным поварским ножом, поскольку не существует двух абсолютно одинаковых предметов. Дерево требует некоторого ухода, но уникальная и естественная красота, которую оно придает ножу, может стоить компромисса.
Формы ручек
Найти идеальную форму рукояти ножа может быть непросто, если вы покупаете ножи в Интернете. Единственный реальный показатель того, можете ли вы оценить форму и ощущение рукоятки, будет исходить от физического удержания ее.
Если вы совершаете покупки в Интернете, убедитесь, что вы покупаете у розничного продавца, который придерживается надежной политики возврата. Вы не хотите застрять с дорогим, высококачественным ножом, который вы никогда не будете использовать, потому что вам не нравится, как он лежит в вашей руке.
Вы увидите различные формы рукояток, которые имеют небольшую выпуклость посередине, которая затем расширяется к концу, так что она хорошо ложится в ладонь и может удерживать ее на месте.
Разные рукояти могут иметь множество тонких отличий — они могут быть толще или тоньше, но выпуклость, которая заканчивается расклешением, — настолько распространенная черта, что редко можно найти нож без нее.
В качестве примера большого разнообразия рукоятей мы рассмотрим нож, созданный Chroma.
Нож имеет характерный вид, потому что рукоять и лезвие сделаны из одного и того же куска стали. Вы встретите множество захватывающих и уникальных дизайнов ножей, которые вы можете оценить визуально. Все-таки, не подержав их предварительно в руках, никогда нельзя быть до конца уверенным в их полезности на кухне.
Весы для ножей
Большинство поваров держат нож одним из двух способов, в зависимости от типа нарезки.Крепкий захват рукоятки всей рукой является предпочтительным способом измельчения в тяжелых условиях.
Для более деликатной работы обычно захватывают нож, прижав два пальца к месту, где лезвие соприкасается с рукоятью. Это положение обеспечивает более точный контроль над более деликатной нарезкой.
Баланс ножа будет зависеть от ваших предпочтений, а также от типа работы, которую вы выполняете. Говоря о балансе, мы имеем в виду, где точка баланса находится между каждым концом ножа.
У ножа с тяжелым лезвием точка баланса будет располагаться дальше по лезвию.
Нож, который балансирует перед вашей рукой, близко к тому месту, где ваш указательный палец покрывает лезвие, многие повара считают хорошо сбалансированным ножом.
Если баланс ножа смещен слишком далеко к передней части лезвия, он может казаться тяжелым в верхней части и с ним будет трудно работать. С другой стороны, если баланс находится слишком далеко от рукоятки, вам будет казаться, что вам нужно приложить дополнительные усилия, чтобы совершать рубящие движения.
Поварские ножи не обязательно должны быть идеально сбалансированы посередине, чтобы чувствовать себя комфортно. Немного смещенный от центра к передней части рукояти или сразу за ней, все равно будет ощущаться, что нож хорошо сбалансирован.
В общем, при выборе формы и баланса выбирайте нож, который удобно лежит в руке, и протестируйте его перед покупкой.
Подставка для ножей шеф-повара
Больстер представляет собой толстое соединение между лезвием и рукоятью, и он обеспечивает плавный переход от лезвия к рукоятке.
Болстеры придают поварскому ножу прочность, а также повышают его износостойкость. Так как лезвие поварского ножа обычно легче рукоятки, валик также создает хороший противовес для восстановления общего баланса ножа и контроля над ним.
Большинство поварских ножей с полным хвостовиком имеют валик, но они также являются обычным дополнением к кованым ножам. Толщина валика будет указывать на первоначальную толщину стали, использованной для ковки лезвия. Штампованные или вырезанные лазером ножи также могут иметь дополнительный валик.
Полный валик доходит до нижней части лезвия. Больстеры большего размера могут добавить некоторую защиту от кромки лезвия при использовании ножа для тяжелой резки. Тем не менее, полные валики могут затруднить использование всей кромки ножа, а заточка может быть проблематичной.
Некоторые производители добавляют полувалик, чтобы создать нож с более удобной кромкой, который легче затачивать.
Преимущества и недостатки поварских ножей Full Bolster
Если вы вдавливаете острие ножа в ингредиент или используете нож с пилящим действием, например, при разделке мяса, валики обеспечивают дополнительную защиту пальцев.
Вот почему некоторые повара предпочитают использовать полную подушку для разделки рыбы на филе и костей. Больстер помогает им удерживать нож, когда пальцы становятся скользкими.
Больстер также может изменять угол, необходимый для резки, и некоторые повара привыкли работать ножом с полным валиком или какой-либо другой конструкцией.
Ножи с полуупорами или вообще без них по-прежнему способны хорошо работать на кухне и даже могут дать преимущество.Когда у вас есть больше лезвий для работы, вы можете выровнять больше продуктов под лезвием и выполнить больше работы.
Кроме того, если вы пользуетесь ножом каждый день, вам придется много его точить. Эта работа пойдет намного быстрее, если у вас нет валика, с которым нужно бороться, но вам нужно быть более осторожным при обращении с лезвием во время чистки.
Больстеры и полувалики являются обычным дополнением ко многим конструкциям ножей шеф-повара, поэтому все зависит от того, как вы предпочитаете, чтобы ваш нож чувствовался в руке, и что вы от него хотите.
Мы дали вам много пищи для размышлений. Теперь, когда вы знаете больше о преимуществах ножа из высокоуглеродистой стали по сравнению с поварским ножом из нержавеющей стали, а также о различных конструкциях, вы должны быть в лучшем положении, чтобы сделать осознанный выбор и получить лучший нож для вашего кухонного оборудования.a
Ножевые стали Sandvik — Sandvik Materials Technology
Программа Sandvik включает ножевую сталь для всех типов ножей. Наша ножевая сталь используется, например, в кухонных ножах, поварских ножах, рыбацких ножах, охотничьих ножах, складных ножах и различных типах промышленных ножей.
Каждая ножевая сталь Sandvik имеет свои преимущества, начиная от превосходной коррозионной стойкости и заканчивая исключительной твердостью. Приложение определяет требования к ножу. Выберите ножевую сталь для своего конкретного применения и узнайте больше о ее конкретных преимуществах.
Сталь для ножей Sandvik
* Для электробритв
Таблица выбора материалов
| Тип ножа/применение | Сандвик 6C27 | Сандвик 7C27Mo2 | Сандвик 12C27 | Сандвик 12C27M | Сандвик 13C26 | Сандвик 14C28N | Сандвик 19C27 | Сандвик 10C16Mo3V1 | Сандвик 10C28Mo2 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Хлебные ножи | — | — | ■ | — | — | — | — | — | — |
| Ножи мясника | — | — | ■ | — | — | — | — | — | ■ |
| Ножи для ковров | — | — | — | — | ■ | — | ■ | ■ | — |
| Разделочные ножи | — | — | ■ | — | — | — | — | — | — |
| Поварские ножи | — | — | ■ | — | — | ■ | — | — | ■ |
| Дисковые ножи | ■ | ■ | ■ | ■ | ■ | — | — | — | — |
| Режущие головки * | ■ | — | — | — | ■ | — | — | — | — |
| Рыбацкие ножи | — | ■ | ■ | — | — | ■ | — | — | ■ |
| Складные ножи | — | — | ■ | — | — | ■ | — | — | ■ |
| Слайсеры для жарки (лопаточки) | ■ | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Охотничьи ножи | — | — | ■ | — | — | — | — | — | ■ |
| Ледобуры | — | — | ■ | — | — | — | — | — | — |
| Промышленные ножи | — | ■ | — | — | ■ | — | ■ | ■ | — |
| Кухонные ножи | — | — | ■ | ■ | — | — | — | — | ■ |
| Ножи для бумаги | — | — | — | — | ■ | — | ■ | — | — |
| Ножи для пластиковой пленки | — | — | — | — | ■ | — | ■ | — | — |
| Карманные ножи | — | — | ■ | — | — | ■ | — | — | ■ |
| Садовые ножницы | — | — | ■ | — | — | — | — | ■ | — |
| Ножи для бритвы * | — | ■ | — | — | — | — | — | — | — |
| Лезвия для коньков | — | — | ■ | — | — | — | — | — | — |
| Хирургические ножи | — | — | — | — | ■ | — | — | — | — |
| Ножи из синтетического волокна | — | — | — | — | ■ | — | ■ | — | — |
| Триммеры * | ■ | — | — | — | ■ | — | — | — | — |
* Для электробритв
.