Дорогое блюдо из гусиной печени: Фуа-гра 🌟 Деликатес из гусиной печени

Фуагра: что это, и почему так дорого?

Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением мерзкого термина «дифлопе» значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!

Что такое фуагра?

«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.

Фуа-гра в необработанном виде

Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.

С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе. Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло. Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.

Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.

С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид. Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.

Жареная фуа-гра с яблочным чатни

Какой бывает фуа-гра?

Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.

Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.

Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:

• Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
• Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
• Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
• Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
• Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
• Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.

Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.

Террин из цельной фуа-гра

Этический аспект фуа-гра

По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.

Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.

Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.

Как готовить фуагра?

Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.

Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.

Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

гра — деликатес из печени. Что такое фуа гра

Уже прочитали: 11165 раз

Что такое фуа-гра и как фуа-гра приготовить в домашних условиях правильно и вкусно?

Фуа-гра – очень красивое и вкусное французское слово, произошедшее от f ois gras, что в переводе с французского означает «жирная печень», обозначающее всемирно известный деликатес. Так что же такое фуа-гра, из чего его делают и как приготовить дома, читайте далее.

Что же такое Фуа-гра?

Фуа-гра – это культурный миф или синоним гастрономического шика.

Фуа-гра по сути это паштет из печени гуся или утки. Стоит заметить, что гусиного фуа-гра производится совсем мало, в основном его делают из утиной печени. Однако в наши дни современные повара-кулинары изобрели рецепты фуа-гра из печени различных кур, индюков, перепелов, кроликов, привычной и доступной нам, свиной или говяжьей печени. Традиционный и главный производитель фуа-гра это Франция. Считается, что именно французы придумали и воплотили в кулинарную жизнь это блюдо. Они же и являются основными потребителями. Самое дорогое и знаменитое фуа-гра родом из французского Эльзаса, где выращивают специальную породу гусей – страсбургских. И, следовательно, фуа-гра тут делают из гусятины. Еще его производят в Венгрии, Испании, Польше, Израиле, Испании и даже в США.

Разница между утиным (canard)и гусиным (oie)фуа-гра только вкусовая. У утиного фуа-гра ярко выраженный «деревенский» аромат и вкус, а у гусиного более сливочный и изысканный. И применение в кулинарии у них соответственно разные. Утиное фуагра отлично подходит для жарки, гусиное же чаще для терринов.

О происхождении французского шика и вкуса – блюда фуа-гра

История блюда фуа-гра очень интересна и уходит в древние времена. Как бы странно это не показалось читателям после всего прочитанного выше, но изобретение фуа-грапринадлежит египтянам. Около пяти тысяч лет назад египтяне, отличающиеся особой сообразительностью и наблюдательностью, заметили, что гуси в конце зимы сильно отличаются от осенних. Гуси отъедаются, их печень увеличивается в размерах, и покрывается нежным жирком. Любовь к лакомству из гусиной печенки от египтян перешла и к римлянам, когда они пришли в Египет. Согласно одной из легенд, гуси не только подарили миру вкуснятину фуа-гра, но и спасли от пожара целый город – Рим.

Как приготовить фуа-гра на обычной кухне?

Рецепт приготовления фуа-гра № 1

На рубеже средних веков во Франции вспыхнула новая мода на фуа-гра, которая сохраняется на пике до сих пор. Первый старинный сохранившийся до наших дней рецепт фуа-гра гласит: гусиную печень потушить в растопленном гусином жире с пряностями и солью.

Второй старинный рецепт таков: тушение гусиной печени в молоке с медом. Без соли и специй. И тот и другой способ довольно дорогой и трудоемкий, готовый продукт употребляют охлажденным со свежим белым пшеничным хлебом.

Рецепт приготовления фуа-гра № 2

Есть еще один старинный рецепт фуа-гра, которым пользовались на кухнях королей. Гусиную печень нашпиговывают гусиным жиром и наилучшим фаршем из говядины, внутрь печени фаршируют грибом-деликатесом – трюфелем. Тщательно заворачивают печень, так чтобы ничего не вываливалось, обжаривают на растопленном гусином жиру. Затем охлаждают, нарезают ломтиками и подают к столу.

Рецепт приготовления фуа-гра № 3

Если гусиную печень достать совершенно не возможно, а утиная хоть и есть в наших магазинах, но не совсем натуральная. Деликатес фуа-гра можно приготовить и из куриной печени

. Получится он ни чуть не хуже.

Фуа-гра из куриной печени

Ингредиенты:

• 300 грамм печени
• 2 головки лука репчатого
• 2 ст. ложки топленого куриного жира
• 0,5 стакана белого сухого вина
• 0,5 стакана
• 200 грамм сливочного масла
• зелень измельченного тимьяна
• соль, смесь перцев

Способ приготовления:

1. Печень вымыть и очистить от пленок, нарезать и обжарить в растопленном масле в течение 3-6 минут. Вынуть печень из масла и охладить.
2. Лук мелко нарубить, спассеровать в жире до золотистого цвета, влить сухое белое вино и выпарить соус совсем.
3. Далее печень, лук и все остальные ингредиенты выложить в блендер и взбить.
4. Подавать с хлебом или гренками.

Угостите домашним фуа-гра из куриной печени своих гостей и принимайте комплименты! Удачи вам!

А что еще приготовить из куриной печени,

Фуа-гра является пищевым продуктом, изготовленным из печени утки или гуся, которые были специально откормлены. По французским законам, говоря о понятии, что такое фуагра, речь идет о печени утки, откормленной принудительным путем. Вместе с тем за пределами Франции выращивание птицы иногда производится с использованием естественного вскармливания. Выпечка, содержащая паштет из подобного мяса и бекона, ранее была известна как «Страсбургский пирог».

Фуа-гра представляет собой популярный и очень известный деликатес, пришедший из Аромат этого блюда описывается как насыщенный, тонкий и маслянистый, в отличие от обычной утиной или гусиной печени. Этот продукт продается в натуральном виде или служит ингредиентом при приготовлении муссов, парфе или паштетов, а также может быть использован в качестве гарнира к другим пищевым продуктам, например к стейку.

Еще в 2500 г. до н.э. древние египтяне узнали, что такое фуагра, увидев, что многие птицы могут быть откормлены в принудительном порядке, и начали эту практику. Затем подобный вид вскармливания гусей распространился из Египта в страны бассейна Средиземного моря.

Сегодня Франция является ведущим производителем и потребителем утиного и гусиного фуа-гра. В 2005 году в стране было произведено 18 450 тонн этого продукта, из которых 96% было произведено из утиной печени, остальное — из печени гуся.

Во Франции понятие, что такое фуагра, сегодня довольно обширно, поскольку этот деликатес существует в различных видах, законодательно закрепленных, и включает как дорогие, так и дешевые сорта.

Так, фуа-гра ENTIER (целая) изготавливается из одной или двух целых долей печени и поступает в продажу в вареном, полувареном либо сыром виде.

Другой разновидностью является фуа-гра из кусочков печени, собранных вместе. Блок этого продукта, полностью готовый, состоит из 98% натурального деликатеса.

Если речь идет о фуа-гра «с кусочками», оно должно содержать не менее 50% печени гуся и не менее 30% печени утки.

Кроме того, существуют паштет из фуа-гра, мусс из него (в обоих продуктах должна содержаться гусиная печень не менее 50% или даже более), парфе из гусиной печени (75% или более фуа-гра) и другие полуфабрикаты (не имеющие требований к составу).

Полностью готовый продукт, как правило, продается в любой стеклянной таре или в металлических банках для долгосрочного хранения. Свежее фуа-гра, как правило, недоступно в продаже, за исключением кануна больших праздников. Замороженный продукт иногда продается в крупных супермаркетах.

Как правило, блюда Франции с этим продуктом готовятся на слабом огне, поскольку содержащийся в нем жир тает очень быстро. Американские и другие рецепты обычно предлагают употребление фуа-гра в горячем виде, а не в теплом или холодном.

В Венгрии традиционно жарят на который затем выливают на готовый продукт и оставляют охлаждаться. Это блюдо тоже едят теплым. В других частях мира фуа-гра используется в таких блюдах, как рулеты, наполнители к пасте, или же подается на стейке в качестве гарнира.

Как уже было указано выше, с учетом характеристики того, что такое фуагра, традиционным методом ее приготовления являются низкотемпературные способы. Этот деликатес также часто подается приправленным трюфелями и другими деликатесными грибами. Любители оценят сопровождение его бренди или коньяком.

Нашла в интернете любопытную информацию.
Если вы и не пробовали этот деликатес, то наверняка о нем слышали. Что же из себя представляет знаменитое и скандальное фуа-гра? И если более-менее понятно, почему знаменитое, то почему скандальное?

Фуа-гра – всемирно известный французский деликатес. Блюдо это нежнейшее, вкусное, довольно дорогое и… запрещенное к производству во многих европейских странах (Италия, Австрия, Германия, Дания, Финляндия, Польша, Чехия) и некоторых регионах США (Чикаго, Калифорния). Но давайте по порядку.
Своё название этот деликатес получил от французского словосочетания «жирная печень» (foie gras). Фуа-гра – это приготовленная специальным образом печень откормленного гуся или утки.

Слово это несклоняемое, среднего рода, хотя существует тенденция склонять его в женском роде.

Изначально фуа-гра изготавливали из печени перекормленных гусей, однако нынче гуси составляют лишь небольшой процент птицы, откармливаемой на этот деликатес.

В основном для изысканного блюда откармливаются утки и муларды – специально выведенные гибриды.

Основной производитель фуа-гра – Франция (около 75% от производства во всем мире), далее это Венгрия, Болгария, Марокко, США и другие страны.

А теперь о скандалах и запретах. Если вы не обделены фантазией, то представьте, как добывают этот деликатес и вопросы о запретах на производство фуа-гра отпадут сами собой.

Как уже упоминалось, фуа-гра – не что иное, как печень перекормленной птицы. ПЕРЕКОРМЛЕННОЙ. Как нужно перекормить утку, чтобы получить в 10-12 раз увеличенную печень? Принудительно – как же еще.

Для начала достигшую своих естественных размеров молодую птицу обездвиживают. В недалеком прошлом лапы птицы просто-напросто прибивали к деревянному полу гвоздями с широкими шляпками. Теперь поступают гуманнее – птица сажается в узкие клетки, в которых она едва может пошевелиться, и 3-5 раз в день «нашпиговывается» кукурузой или другим зерном. Делается это просто – через вставленный в горло птицы специальный зонд.

Эта процедура принудительной кормежки называется красивым французским словом «гаваж». Количество скармливаемого таким образом зерна превышает норму в 3-10 раз. Естественно, что печень у птицы, которая не имеет возможности двигаться и получает пищи до 10 раз больше нормы, начинает быстро разрастаться, приобретая неповторимые вкусовые качества.

В некоторых странах гусей и уток обездвиживают подвешивая их на специальном распятии-подвеске. Предварительно птиц лишают оперения, а печень иссекают наживую. Картинка та еще. Особенно если представить вываливающуюся из надрезанного бока живой птицы гипертрофированную печень, которая позже будет превращена в удивительно вкусный печеночный паштет.

Конечно, почти все мы едим мясо и носим одежду и обувь из натуральной кожи. Но так ли необходимо мучить живое существо? Разве печеночный паштет – вещь жизненно необходимая? Это всего лишь удовольствие. Удовольствие, оплаченное страданиями твари пускай бессловесной и бездушной, но умеющей чувствовать боль не хуже людей.

Вот такое оно — фуа-гра , синонимами которого стали «вкус мучений» и «узаконенная жестокость».

О шикарном блюде французской кухни фуа-гра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому. Так что же такое фуа-гра? Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Другими словами, фуа-гра — это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом.

Прежде всего под фуа-гра подразумевается особым образом приготовленная гусиная печень. Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить фуа-гра и из утиной печени, и из печени перепелов, и даже из более привычной нам свиной и говяжьей печени.

История фуа-гра достаточно длинна и интересна. На самом деле французский деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок.

Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже, как известно, гласит, что гуси спасли Рим от пожара. Однако, основной, главный секрет фуа-гра заключается даже не столько в том факте, что это блюдо готовят из гусиной печени, а в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры.

Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным правильной едой! Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 1

В Средние Века во Франции мода на фуа-гра нахлынула с новой силой и продолжается до сих пор. Рецепт приготовления фуа-гра от французского повара Жан-Пьеро Клоза таков: надо гусиную печень с солью и пряностями потушить в соку гусиного жира. Другой рецепт приготовления фуа-гра от еврея Мишеля Леви заключается в том, что жирную гусиную печень тушат на сковородке в меду и в молоке, затем достают и аккуратно разрезают теплым или даже горячим ножом на дольки толщиной 1 см, после чего кушают с нежным, свежим белым хлебом без примесей.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 2

Есть еще один рецепт, как готовить фуа-гра: для этого гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печеночки добавляется гриб-деликатес — трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 3

Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра — это когда повар берет свежую гусиную (в крайнем случае — утиную) печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный же жирок на сковороде и в нем обжаривает гусиную печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.

Фуа-гра консервируют и маринуют, и что только с ним не делают!

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 4

Вот рецепт приготовления фуа-гра в вине. Необходимо купить у поставщиков фуа-гра — лучше всего из Перигора или из Пикара, размораживаем гусиную печень, кладем на 10 минут в теплую воды, чтобы фуа-гра наша не рассыпалась, удаляем все протоки, солим и перчим белым или черным перцем, выкладываем в глиняную или другую подходящую посуду с толстыми стенками длиной 15-20 см печень, хорошо приминаем фуа-гра, чтобы она плотно «легла» в формочку (это очень важно! чтобы фуа-гра плотно прилегала к краям), и заливаем крепкими, любимыми алкогольными напитками — лучше всего смесью из арманьяка или коньяка с крепленым вином — портвейном или баньюльсом. Также фуа-гра можно залить коньяком с трюфелями, мускатом, и вообще чем угодно — в общем, любимым напитком.

Все это чудо на 24 часа — на сутки оставляете для того, чтобы печень замариновалась, а после в духовку — готовиться на водяной бане, причем поверхность фуа-гра плотно закрываем фольгой. Подается с подогретыми хлебцами или тостами.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 5

Дома готовить гусиную печень можно просто закинув ее порезанные куски на раскаленную сковородку с добавлением винограда — готовится практически мгновенно. Гурманы любят потом еще фуа-гра облить фиговым вареньем или вкушать его с ванильным соусом. Вкусной фуа-гра получается, если ее запечь в фольге — пальчики оближешь!

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 6

Лично проверенный рецепт приготовления фуа-гра следующий. Берем абсолютно свежую фуа-гра, то бишь — гусиную жирную печень, грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки. Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.

После чего пропитанную портвейном и специями фуа-гра заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов). Очень важно правильно рассчитать время и не передержать печень в духовке. Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с фуа-гра, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм фуа-гра будет готовиться минут 30. Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания фуа-гра, обозначенное на этикетке продукт.

Можно ориентироваться на следующее время. Сначала перед помещением фуа-гра в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах. На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности фуа-гра Вам нужна.

Пробовать на вкус фуа-гра во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: холодная и горячая фуа-гра — это две разные разности. И если уже вынул фуа-гра из печи, дороги обратно нет. Если в фольгу или в форму с фуа-гра попал гусиный жир, его надо аккуратно слить. Далее фуа-гра должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 7

В принципе, также готовится и фуа-гра на водяной бане. Только фуа-гра изначально закладывается не в фольгу, а в кастрюльку, где и прикрывается сверху плотно фольгой, и уже этак кастрюлька потом еще помещается в чуть большую кастрюлю, в которой налита вода.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 8

Можно еще готовить фуа-гра по-крестьянски: сковорода(!) посыпается крупной солью (но не сильно!) и свежемолотым черным перцем, разогревается — в нее кладется фуа-гра, в которую добавляется немного хереса и бальзамического уксуса.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 9

Хороша еще фуа-гра, порезанная на пластинки в 1 см толщиной и обжаренная почти без жира на раскаленной сковороде так, чтобы у нее с двух сторон получилась корочка, а внутри — сама нежность. Отлично идет с маринованной грушей или со свежей дынькой. Вкусная фуа-гра получается из сочетания гусиной печени с беконом.

Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 10

Замороженную фуа-гра можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком. Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам. Потом соль счищается, и фуа-гра поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!

Уникальность фуа-гра заключается не только в том, что данное блюдо очень полезно в силу своей питательности, и не только в том, что выбор истинных гурманов неизменно падает на фуа-гра. Сила фуа-гра заключается в том, что данное блюдо можно адаптировать к любой кухне мира и сочетать практически с любыми продуктами — с киви и ананасом, апельсином и грушей, вишней и клюквой, инжиром и курагой, топинамбуром и финиками, сливой и малиной, яблоком и хлебом, белым и красным вином, шампанским и портвейном, квашеной капустой и даже. .. с мороженым!

В процессе приготовления фуа-гра очень важно избавиться аккуратно от всех сосудиков, желчных протоков и нервов так, чтобы сама гусиная печень не потеряла своего товарного вида и целостности.

Блюда фуа-гра подаются как холодными, так и горячими, и даже сырыми — забальзамированными бальзамическим уксусом и цветочной солью! Для приготовления горячих блюд по утверждениям поваров-профессионалом больше подходит гусиная печень из Шалосса, а для холодных — из Перигора.

В наибольшем почете фуа-гра у людей — осенью и зимой, когда на улице холодно, а в желудке — голодно и хочется чего-то вкусного и сытного. Для того, чтобы вкусить идеальное фуа-гра, приготовленное четко по рецепту, конечно же, надо съездить во Францию, потому что у нас в Киеве и в Москве в ресторанах чаще всего подают фуа-гра, приготовленное из утиной печени.

Купить фуа-гра можно и в обычном продовольственном супермаркете, правда, надо отдавать себе отчет, что оно скорее всего будет произведено из утиной печени, а во-вторых, вряд ли сравнится с настоящим, подлинным тонким вкусом фуа-гра.

Фуа-гра — блюдо жирное и «тяжелое» для печени, поэтому к нему необходимо подавать легкие, овощные гарниры, грибы и кисло-сладкие соусы.

Для справки: во Франции в супермаркетах деликатесов 1 кг готового фуа-гра стоит от 70 до 500 долларов США, а в ресторанах одна малюсенькая порция фуа-гра стоит от 25 евро за блюдо. Но без фуа-гра французы не мыслят Новый год и Рождество — это у них такое же семейно-национальное блюдо, как у нас красная икра. «Правильная» фуа-гра весит ровно 600-700 грамм (а нормальная гусиная печень — 700-900 грамм), а хорошо приготовленная фуа-гра никогда не оставит у едока ощущения тяжести в желудке или жира.

Фуа-гра (от франц. Foie Gras — “жирная печень”) – паштет из гусиной печени. Блюдо обладает изысканным сливочным вкусом и относится к атрибутам роскоши. По традиции фуа-гра подают во Франции к рождественскому столу, чтобы весь грядущий год был успешным и богатым.

История происхождения блюда не менее интересна, чем сам процесс поедания, поэтому рекомендуем начать знакомство с закуской с путешествия во времени.

Фуа-гра — что это такое и откуда?

Несмотря на французское название, истинной родиной фуа-гра является Древний Египет. Будучи внимательными и смекалистыми, египтяне заметили, как менялся вкус печени, когда дикие гуси объедались.

Спустя некоторое время птицу одомашнили, а её печень стала частым гостем застолий. Главным секретом необычного вкуса деликатеса был инжир, который в больших количествах присутствовал в рационе гусей.

С закатом империи рецепт фуа-гра был позабыт. Только предприимчивые евреи обладали секретом приготовления паштета из гусиной печени. От них он попал в юго-западные районы Франции и Эльзас, где тут же был представлен королевской семье.

Теперь закуска известна во всем мире и гурманы со всех уголков земного шара приезжают во Францию на дегустацию.

Традиции употребления гусиной печени

Умение правильно употреблять изысканные блюда, подавать их и сочетать с другими продуктами не приведут к неловким ситуациям во время похода в ресторан или светского раута. Не лишними будут ценные знания, если вы сами захотите организовать прием и представить друзьям оригинальный стол.

Способов подачи гусиной печени существует несколько:

1. В сыром виде. Рождественский символ Франции и гастрономического шика. Печень обязательно должна быть цельной. Во время подачи фуа-гра делится на порционные кусочки и представляет собой холодную закуску;
2. В свежем виде. Повседневное блюдо французской кухни. Вид кулинарной обработки можно выбрать на свое усмотрение, так как это нисколько не испортит оригинальный ярко-выраженный вкус печени. Принято подавать в посуде из глины или керамики;
3. Пастеризованная фуа-гра. Полуфабрикат, который требует дальнейшей обработки. Такую печень часто продают в супермаркетах, благодаря длительному сроку хранения;
4. Консервированная фуа-гра. Наиболее доступный вид гусиной печени, который является наилучшим сочетанием готового продукта и полуфабриката. Храниться в собственном соку на протяжении нескольких лет без ущерба качеству и вкусу.

Знание способов подачи и приготовления — лишь малая часть культуры употребления фуа-гра. Чтобы сполна насладиться эстетическими свойствами деликатеса, необходимо сочетать закуску с подходящими продуктами.

Эльзасское Фуа-гра или Фуа-гра антир — единственный вид холодной закуски из гусиной печени, который подается как самостоятельное блюдо. Для украшения используют тыкву, зеленый лук и гребешки.

К простому фуа-гра подойдут все разновидности кислых соусов, овощи и грибы. Гусиную печень используют для начинки пирогов, запекания с фруктами и овощами. Блок де Фуа-гра или кусочки печени всегда подается в сочетании с горячим блюдом, кислыми овощами или фруктами.

К не «чистым» фуа-гра относят парфе и мусс. Парфе эксперты рекомендуют употреблять на завтрак или ужин с горячими супами и кисловатыми напитками. Также паштет можно дополнить теплым багетом, зеленью, дольками лимона.

Мусс — прекрасная основа для десертов. Французы любят его есть из креманок с тостами или булочками-эклерами.

Откорм птицы для фуа-гра

Чтобы получить гусиную печень «фуа-гра», необходимо приложить множество усилий для откорма птицы. Во Франции этим занимаются на специальных фермах, и до сих пор идет множество споров о том, насколько правомерными являются такие действия в отношении животных.

Процесс откорма делится на три этапа. Первые несколько недель птенцы питаются естественным образом. После их запирают в клетках и вводят в рацион компоненты, богатые на протеин и крахмал.

В возрасте 8-10 недель птенцов переводят в стадию гаваж (насильственного кормления). Пищу птицам проталкивают через специальную трубку. Количество корма при этом составляет порядка 1,8 кг зерна и жира ежедневно, что в десять раз превышает норму. Через 12-21 день животных отправляют на забой.

Небольшие французские хозяйства используют несколько иной метод вскармливания птицы. Они содержат их в выстланных соломой помещениях, выпускают на пастбище. Гаваж начинается с 12-13-недельного возраста птицы, когда её вес достигает 1 кг и более.

В качестве корма используют кукурузу. Через 14-18 дней птицу разделывают на месте выращивания, тут же поддавая печень обработке. Стоимость готового продукта значительно выше, а вкус считается более изысканным.

Приготовление гусиной печени в домашних условиях

Способов приготовления фуа-гра огромное множество — от классического до вышеупомянутых парфе и муссов. Некоторые домохозяйки научились готовить такой паштет из печени курицы, утки.

От оригинала их отличает иной вкус, но такой рецепт имеет место быть в качестве альтернативы деликатесу.

Изасканная фуа-гра по классической рецептуре

Приготовление:

1. Печень необходимо очистить и замочить на всю ночь в ледяной воде;
2. На следующий день нарезать печень небольшими кусочками, залить вином и приправить по вкусу;
3. Продукт следует выдержать в маринаде 2 часа;
4. Духовку разогреть до 95 градусов. Глубокую сковороду наполнить горячей водой. Печень выложить в форму, а форму поместить в сковороду;
5. Гусиную печень через полчаса проверить мясным термометров. Когда отметка достигнет 46 градусов, достать фуа-гра из духовки и слить жир в отдельную посуду;
6. Получившийся паштет охладить;
7. Вырезать из картона лист, соответствующий форме для запекания. Завернуть его в полиэтилен. Выложить картон поверх фуа-гра, прижать и оставить на час;
8. Через время картон удалить, накрыть паштет крышкой и поставить в холодильник на 24-48 часов;
9. Перед подачей форму выдержать 30 секунд в миске с теплой водой, чтобы паштет можно было отсоединить от краев;
10. Блюдо следует перевернуть на тарелку, нарезать и подавать с трюфелями;
11. Оставшийся жир можно использовать для хранения паштета: залейте им блюдо и фуа-гра не испортиться в течение недели.

Нежная фуа-гра из куриной печени

Ингредиенты:

• Печень куриная — 0,5 кг;
• Масло оливковое;
• Молоко — 1 стакан;
• Лук репчатый — 70 гр.;
• Чеснок — 1 зубчик;
• Грибы шампиньоны — 200 гр.;
• Сухое белое вино — 1/3 стакана;
• Куриный жир;
• Масло сливочное — 4 ст. л.;
• Специи, соль.

Приготовление:

1. 1. Печень курицы очистить и замариновать в молоке на 4 часа;
   2. Лук нарезать кольца, обжарить в оливковом масле. В сковороду добавить вино и смесь перцев;
   3. По истечении времени печень просушить при помощи бумажного полотенца и обжарить на сливочном масле. Для жирности добавлять куриный жир;

1. 1. Выложите куриную печень на блюдо и дайте лишнему жиру стечь;

1. 1. Шампиньоны нарежьте пластинками, обжарьте на оливковом масле с чесноком;

1. 1. Измельчите при помощи блендера печень, лук, грибы и тимьян. Добавьте соль и перец по вкусу;
   2. Если паштет не достаточно жирный, можно добавить 1 ст. л. сливочного масла;

1. Выложите куриное фуа-гра на тарелку, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник;
2. Блюдо подавать охлажденным в качестве закуски. Хранить фуа-гра можно в течение 2 месяцев, залив паштет жиром птицы.

Полезные свойства продукта

Гусиная печень — высококалорийный и жирный продукт. При этом он без труда усваивается организмом и обладает бесценными свойствами. Благодаря богатому химическому составу, блюдо замедляет процессы старения.

Доказательством тому служит продолжительность жизни в тех французских регионах, где часто употребляют фуа-гра.

Жирные кислоты положительно влияют на состояние волос, ногтей и кожи. Также компоненты печени снижают уровень «холестирина» в крови, что препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.

Вместе с деликатесом в организм попадают все витамины группы B, фосфор, калий, кальций, магний, железо и десятки других минералов.

Споры о жестокости, критика и запреты производства фуа-гра

Многие организации по защите животных, в частности PETA и HSUS, выступают против производства фуа-гра и призывают весь мир отказаться от этой продукции. Причиной тому является недопустимая жестокость к животным — гаваж. Более того, деятельность является почвой для распространения запрещенных фото- и видеоматериалов.

Во время исследования производства фуа-гра, сотрудники организации PETA отметили и негативное влияние условий содержания на птиц. Животные имели плохое состояние, многочисленные травмы горла и опухоли.

Большинство особей имели рваные раны, плохое оперение. Увеличение печени нередко приводит к смерти птиц, вызывая кровоизлияние в брюшную полость. Все это противоречит законам и является недопустимым с точки зрения общества защиты животных.

На сегодняшний день производство фуа-гра запрещено в Германии, Австрии, Дании, Люксембурге, Италии, Норвегии, Великобритании и ряде других высокоразвитых странах.

В Швейцарии правительство потребовало от компаний информировать потребителей, что птицы выращены методом насильственного кормления.

Аргументы в защиту производителей фуа-гра

При более тщательном изучении метода откорма птиц, многие пришли к выводу, что принудительное кормление не является столь травмирующим для птиц. Сами производители также прилагают усилия, для того чтобы животное чувствовало себя более комфортно.

Перед введением трубки, её обильно смазывают жиром и проводят процесс введения более, чем аккуратно. Также дневной рацион птицы разбивается на небольшие порции, поэтому риск того, что животное поперхнется, сводится к минимуму.

Вопрос производства деликатеса по-прежнему открыт и остается спорным. Одни считают его стандартной процедурой, которая позволяет получить уникальный по своей природе продукт. Другие же склоняются к мысли о запрете насильственного кормления.

Стоит ли покупать гусиную печень, полученную таким образом, или искать альтернативу блюду — выбор каждого.

Как готовят фуа-гра — ЗнайКак.ру

Автор znaikakadmin На чтение 2 мин. Просмотров 12.2k. Опубликовано 01.01.2009

Фуа-гра (франц. foie gras – «жирная печенка») – это паштет из гусиной или утиной печени, деликатес французской кухни. Это изысканное и дорогое блюдо обладает необыкновенно нежным вкусом и особенным ароматом.

Выращиваемых для приготовления фуа-гра птиц насильственно перекармливают кукурузными зернами и держат в маленьких клетках, чтобы они мало двигались. Пища вводится прямо в желудок птицам при помощи шланга, а объем рациона превосходит необходимый в три раза. Так в их печени образуется избыточный жир, и она искусственно вырастает до веса в 1-1,5 кг и более. Внутренний орган ожиревших гусей и уток подходит для изготовления деликатеса. Считается, что фуа-гра полезна для здоровья и понижает уровень вредного холестерина в крови.

Свежая печень приправляется коньяком или вином и специями (соль, перец, сахар), при желании смешивается с мелко порезанной телятиной и трюфелями. Запеченная и настоявшаяся для того, чтобы пропитаться ароматами, печень готова к дальнейшему приготовлению. Фуа-гра подается как в виде паштета, так и в виде сосисок и пюре. Сложившаяся культура потребления фуа-гра предусматривает ее сопровождение определенным хлебом и вином, оттеняющими вкус.

Производство фуа-гра возродилось после длительного перерыва во Франции в 18 веке, хотя рецепт паштета из утиной печени был известен уже более 4500 лет назад в Египте. Об этом свидетельствуют изображения, на которых египтяне откармливают птиц калорийными продуктами. Сейчас французское производство фуа-гра составляет 90% от мирового, а экспорт продукта дает немалую прибавку к торговому обороту страны.

Деликатес был провозглашен частью «защищенного культурного и гастрономического наследия» Франции Национальной ассамблеей страны. К слову, в этом списке также представлены такие достопримечательности, как Эйфелева башня, Монмартр и Лувр.

Защитники прав животных, общественные деятели и политики многих стран выступают за запрет фуа-гра, считая приготовление этого блюда негуманным издевательством над птицами. В нескольких европейских странах и некоторых штатах США уже нельзя производить и подавать фуа-гра в ресторанах.

Паштет из куриной печени — Портал Сысерти Sysertnews.

ru

А, не замахнуться ли нам, дорогие друзья на приготовление различных паштетов. Блюдо это украсит любой праздничный стол, послужит прекрасным дополнением к любому перекусу, а, благодаря своей структуре  будет покорно всем возрастам.  А , по ходу узнаем немного об истории паштета.  Кушанье это , как считают историки кулинарии, очень древнее. Им лакомились ещё древние римляне, которые знали толк в удовольствиях. К нам паштет пришёл из Франции, а его название —  из Германии. Слово паштет (нем. Pastete) дословно переводится как « пирожок». На мой взгляд, очень симпатичное слово. Недаром известный клоун Юрий Куклачёв в своё время так назвал  свою собаку. Но сейчас не об этом. Речь идёт не о простом пирожке, а прежде всего о прекрасной , чаще мясной ,начинке, заключённой в тестяную оболочку, которая играла роль защиты.

Вспомним описание пира у А.С. Пушкина в романе «Евгений Онегин».

                                                        «И Стразбурга пирог нетленный…»

Гурманы пушкинской эпохи любили страсбургский паштет из гусиной печёнки – очень дорогое блюдо. Часто повара добавляли туда трюфели, ценимые на вес золота. В России такой пирог не готовили. Как же современники Онегина могли отведать его в Петербурге? И, ещё, вас не смущает слово «нетленный»? Да , блюдо доставляли законсервированным прямо из Франции. Консервирование продуктов для продления срока их годности придумали как раз во время Наполеоновских войн. Чтобы в дороге паштет не пропал, его помещали в глубокую посуду, заливали смальцем и герметично упаковывали. Для надёжности между ящиками с пирогами укладывали брикеты льда. Готовили «Нетленный пирог» не круглый год, а лишь с конца сентября до начала декабря. Самым изысканным являлся пирог, приготовленный в конце сезона: аромат трюфельного гриба полностью раскрывался после первых морозов.

 Время шло. Люди чаще стали отождествлять с паштетом именно его внутренний мир. Необходимость добавления в паштет трюфеля как-то отошла. Зато сегодня мы готовим паштеты из самых неожиданных продуктов. И очень часто получается неожиданно вкусно. А появление на наших кухнях  его величества Блендера сделало процесс изготовления паштета лёгким и быстрым.

Начнём с самого простого. Приготовим паштет из куриной печёнки. Для этого нам понадобится:

500 г куриной печёнки

 1 средняя морковка

1 луковица

Немного растительного масла

100 г сливочного масла

Соль, перец (по вкусу)

Коньяк, мускатный орех (по возможности и желанию).

Печёнку промываем, лук и морковку режем произвольно, но не очень крупно. Всё укладываем в сотейник (глубокую сковородку) с небольшим количеством масла. Накрываем крышкой. Тушим минут 10 после закипания. Морковь должна стать мягкой. Выключаем огонь.  Солим, перчим. Капелька коньяка и щепотка молотого мускатного ореха сделают блюдо праздничным. Даём остыть. Пробиваем блендером (лучше частями), или трижды пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой. В готовую смесь лопаточкой или деревянной ложкой вмешиваем мягкое сливочное масло. Охлаждаем, подаём.  Тосты, бутерброды, тарталетки, квадратики испечённого слоёного теста, кружочки яблок ,- далеко не полный перечень того, с чем можно подать паштет к столу. На праздничном столе великолепно будут смотреться шарики из паштета, залитые прозрачным желе из куриного бульона.

Гусиный паштет к Новому году: p_syutkin — LiveJournal

«На столы во дворце было подано по пастету. Из каждого пастета вышли карлик и карлица, провозгласившие тосты за здоровье родителей» — так широко праздновалось в 1715 году рождение сына Петра I. Главным блюдом на пире были паштеты. А мы будем готовить паштеты к другому масштабному празднику — к Новому году. 

Гусиный паштет и фуа-гра: в чем разница?

Чтобы сразу разложить все по полочкам, внесем ясность. Что такое паштет и чем гусиный паштет отличается от фуа-гра, которую тоже готовят из гусиной печени? Давайте разберемся. А поможет нам Ольга Сюткина, которая рассказала все-все-все о гусиных паштетах на портале Гастроном. ру

Фуа-гра — это продукт из печени принудительно откормленных утки или гуся. Чтобы приготовить похожий деликатес птиц откармливали еще египтяне за 2500 лет до нашей эры. 

В холодном виде фуа-гра может быть в виде террина, паштета, парфе, мусса или знаменитого Страсбургского пирога. В горячем — приготовленной на водяной бане au torchon (в полотенце), а затем обжаренной до румяной нежной корочки «на пламени от веточек виноградной лозы». А если еще и бокальчик солнечного сотерна… Гурманы поддержат: это роскошное блюдо.

А что такое гусиный паштет? Просто перемолотое на мясорубке мясо или печенка? Не все так прозаично. Паштет — от слова «паста», что в свою очередь, с итальянского, означает «тесто». Не случайно раньше и в русском языке они именовались «пастеты». Понятно, что по технологии приготовления это будет подобие пирога — фарш, запеченный в тесте. Из этого-то запеченного теста в виде огромного пирога и выходили карлики на пиру Петра I. Но фарш может быть запечен и в керамической, фарфоровой или металлической форме, и тогда это будет уже террин (от «терра» — земля, глина). Блюдо, приготовленное первым способом, подают как горячим, так и холодным. Террины же едят только холодными. При этом и то, и другое — паштеты.

Можно сказать, что паштеты — это блюда из перемолотых мясных, рыбных продуктов, овощей или птицы. И форшмак, кстати, это, по сути, тоже паштет из селедки. Из печени утки или гуся можно приготовить паштет — это будет паштет из фуа-гра.

Раз уж заговорили о том, что можно приготовить паштет из птицы, разберем подробно паштет из гуся — гусиный паштет.

Что должно входить в состав гусиного паштета?

Прежде всего, конечно, мясо гуся — грудка, ножки. Но если приготовить паштет или террин только из одного гусиного мяса, блюдо получится суховатым. Поэтому в паштет может входить также свинина, свиной жир, бекон, фуа-гра, свиная или куриная печенка. Обязательны ингредиенты, которые дополнят вкус, придадут пикантности – различные перцы, лук — репчатый или шалот. Грибы — от простых шампиньонов до трюфелей. Орехи, сушеные фрукты – изюм, клюква, чернослив. Как связующий ингредиент — яйца. Если мясо предварительно маринуется, то в качестве вина для маринада используют сухое (красное, белое), мадеру, коньяк. Хороший гусиный паштет, если готовить щедро, не экономить на качественных ингредиентах, — блюдо дорогое. Вкусное, но калорийное.

Сколько калорий в гусином паштете

Само по себе гусиное мясо не очень калорийное — 100 г содержит 160 калорий. Это, если позволите съесть себе 100 г гусиной грудки или бедро без жирной шкурки. А вот в готовом паштете, со всеми сопутствующими ингредиентами (свинина, жир, печенка, орехи) калорийность резко возрастает — до 400-500 калорий и выше. Да плюс калории от корочки из теста, если в ней запекается паштет, — это еще дополнительно 100-150 калорий. В террине, как паштетном блюде, калорий будет немного меньше. Но ведь не каждый день мы их едим? Иногда можно себе позволить.

Гусиный паштет — вредно или полезно?

Вообще вся еда, если употреблять в меру, — полезна. Гусиное мясо содержит железо, кальций, калий, витамины А и С, аминокислоты. Да и в дополнительных ингредиентах паштета может быть немало полезного. Поэтому, с точки зрения насыщения организма полезными веществами, даже 100 г съеденного паштета или террина из гусиного мяса, конечно, принесут пользу. Но все хорошо в меру! Блюдо жирное, калорийное, поэтому усердствовать с ним не стоит – это нагрузка на органы пищеварения и, в результате, повышение веса.

Как приготовить гусиный паштет, запеченный в тесте

Трудоемко, но приготовленный паштет займет достойное место на праздничном столе.

Классический паштет предполагает измельченное мясо, запеченное в тесте. Поэтому начнем с теста.

Есть два варианта его приготовления для паштетов — на сливочном масле и смальце. Тесто на смальце будет более нежное, хрусткое.

Тесто для паштета на сливочном масле

• 500 г пшеничной муки
• 125 г холодного сливочного масла
• 2 яйца
• 12 г соли
• 250 г воды

1. Муку смешать с солью. Масло нарезать небольшими кусочками и руками растереть в крошку. Яйца разболтать вилкой с водой.
2. Сделать углубление в муке и добавить воду с яйцами. Замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа.

Тесто для паштета на смальце (смалец — топленый свиной жир)

• 500 г пшеничной муки
• 125 г растопленного смальца
• 1 яйцо
• 15 соли
• 200 мл воды

1. Муку смешать с солью, добавить смалец, яйцо, воду.
2. Замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать на 2 часа в холодильник.

Начинка для паштета

• 500 г гусиных грудок
• 800 г свиной пашины
• 800 г свиной шеи
• 100 г куриной печени
• 40 г соли
• 5 г молотого сычуаньского перца
• 2 г мускатного ореха
• 10 мл коньяка
• 50 г цельных фисташек
• 20 г панировочных сухарей (в идеале – панко)

Для глазури:

• 1 яичный желток
• 1 столовая ложка молока или сливок

Для желе:

• 90 мл воды
• 50 г желатина (порошок)
• 10 мл мадеры

Кроме этого понадобится прямоугольная форма 35х3 см. Если есть специальная форма для паштетов — это идеально. Она с разъемными стенками.

1. Начинку для паштета нужно подготовить накануне. С гусиных грудок снять шкуру и нарезать на кубики 2х2х2 см.
2. Со свиной пашины снять шкуру и нарезать на кубики 2х2х2 см.
3. Свиную шею нарезать на кубики 2х2х2 см.
4. Из гусиной грудки, свиной пашины и шеи прокрутить фарш на мясорубке с крупной решеткой.
5. Куриную печень нарезать на кусочки 1,5х1,5см. и добавить к фаршу.
6. Фисташки бланшировать — на 5 минут залить кипятком, воду слить.
7. Приправить солью, молотым сычуаньским перцем, мускатным орехом (молотым или натертым на терке), влить коньяк и тщательно перемешать руками.
8. Добавить фисташки и панировочные сухари. Еще раз перемешать.
9. Накрыть емкость с фаршем пищевой пленкой и убрать в холодильник до следующего дня.
10. На следующий день за 2 часа до начала приготовления сделать тесто и убрать в холодильник.
11. Форму хорошо смазать жиром.
12. Духовку включить на разогрев до 215 градусов.
13. Тесто раскатать в прямоугольный пласт — по вашей форме, с учетом бортиков.
14. С помощью скалки перенести тесто в форму и аккуратно выложить дно, стенки и углы формы. Излишки обрезать по краю формы.
15. Достать фарш из холодильника и плотно выложить в форму. Стараться, чтобы не было пузырьков воздуха.
16. Разровнять пластиковым шпателем поверхность фарша.
17. Желток смешать со сливками или молоком и кисточкой смазать края теста.
18. Поставить паштет в разогретую духовку на 20 минут. Затем уменьшить нагрев до 170 градусов и готовить 1 час 20 минут.
19. Готовый паштет достать из духовки и дать остыть при комнатной температуре.
20. Остывший паштет наклонить аккуратно над миской и слить образовавшийся сок.
21. Приготовить желе. Смешать воду и желатин, поставить на огонь и мешая венчиком, довести до закипания, но не кипятить. Влить вино. Немного остудить и залить паштет, стараясь попасть во все зазоры. Желе еще останется — не выливать.
22. Паштет убрать в холодильник для застывания.
23. Когда паштет немного застынет, влить еще желе, если необходимо для ровной и гладкой поверхности паштета.
24. Паштет достать из формы и нарезать острым ножом с зубчиками.

Террин или паштет из гусиной печенки

Террин – паштет, который в отличие от классического паштета, готовится в керамических, фарфоровых или металлических формах без теста. Причем готовится легко! Используется обычная печенка птицы, не фуа-гра.

Террин готовится на водяной бане, поэтому нужна еще одна емкость, в которую можно поставить форму с фаршем и налить воду.

Террин (паштет) из гусиной печенки

• 500 г гусиной печени
• 150 г гусиного мяса
• 200 г свиной шеи
• 10 г соли
• 2 г свежемолотого черного перца
• несколько зерен кориандра и можжевельника
• 2 веточки тимьяна
• 1 ст. ложка портвейна
• прямоугольная керамическая форма для запекания

1. Печенку очистить от протоков и нарезать на кусочки.
2. Свинину и гусиное мясо нарезать на кусочки 2х2х2 см
3. Пропустить мясо и печенку через мясорубку с крупной решеткой.
4. Кориандр и можжевельник растолочь в ступке.
5. В фарш добавить соль, перец, специи, листочки с одной веточки тимьяна, портвейн и перемешать.
6. Духовку разогреть до температуры 190 градусов.
7. Фарш положить в форму для запекания, сверху положить веточку тимьяна и слегка вдавить в фарш.
8. Форму с террином поставить в емкость и налить кипяток так, чтобы форма с террином была погружена в воду примерно на 1/3 от своей высоты.
9. Готовить в разогретой духовке 1 час 30 минут. После 20 минут от начала запекания накрыть форму крышкой или фольгой.
10. По готовности достать террин из духовки, полностью остудить и убрать в холодильник.

Но это, конечно, еще не все. Как и с чем подать паштет? — Об этом можно прочитать в продолжении материала Ольги Сюткиной на портале Гастроном.ру.

Институт Пушкина | artradouga

Уважаемые коллеги, добрый день!

​

В рамках развития партнерской сети «Институт Пушкина» факультет дополнительного образования Института русского языка

им. А.С. Пушкина приглашает вас на вебинар «Проведение языкового тестирования: основные подходы»

Дата и время проведение вебинара: 28 февраля 2017 года (вторник) с 12.00 до 15.00 ч (по московскому времени).

Основные темы и спикеры вебинара:

12.00 – 13.00 ч — Тестирование детей-билингов, спикер Татьяна Эвальдовна Корепанова,  кандидат филологических наук, главный специалист отдел лингводидактики, государственного и сертификационного тестирования Государственного института русского языка им. А.С. Пушкина.

 

13.00 – 15.00 ч – Экзамен по русскому языку для приема в гражданство Российской Федерации. Комплексный экзамен по русскому языку, истории России и основам законодательства Российской Федерации, спикер Елена Геннадьевна Шиманюк, кандидат филологических наук, доцент Кафедры общего и русского языкознания, Начальник отдела лингводидактики, государственного и сертификационного тестирования Государственного института русского языка им. А.С. Пушкина.

Приветствие «Радуге» от института им.Пушкина

2019 г.

Для участия в вебинаре вам необходимо пройти по ссылке: http://connect.pushkin.institute/r5rpwqcbiyb/

 

Спасибо

Ждем вас на вебинаре, участие бесплатное!

До встречи!

​

С уважением, Ардашева Виктория

Главный специалист Центра лингводидактики, языкового тестирования

и содействия миграционной политике

Института русского языка им. А.С. Пушкина

Мультимедийный проект «У Лукоморья».

АРТ-РАДУГА, Страсбург

Галина Димова прошла повышение квалификации в институте им. Пушкина

Обед с Онегиным.  

Александр Пушкин был известным ценителем изысканных закусок и напитков. Его герой Евгений Онегин тоже вошёл в историю литературы как гурман. В романе поэт упомянул более 30 разных блюд, многие из которых мог позволить себе даже не каждый аристократ.

«И Страсбурга пирог нетленный…» 

Франты пушкинской эпохи любили страсбургский  паштет из гусиной печени – очень жирное и дорогое блюдо. Нередко повара добавляли в него и те самые деликатесные трюфели.

Кликните для прочтения

В России пирог не готовили. Как же современники Онегина могли есть его в Петербурге? Сюда блюдо привозили законсервированным – прямо из Франции. Поэтому Пушкин и назвал его «нетленным ». Чтобы в дороге паштет не пропал, его запекали в тесте, помещали в глубокую посуду, заливали смальцем (жиром) и герметично упаковывали.

Для надёжности между ящиками с пирогами укладывали лёд. Готовили пирог из гусиной печёнки не круглый год, а лишь с конца сентября до начало декабря. Самым изысканным считали паштет, приготовленный в конце сезона: аромат трюфельного гриба полностью раскрывается только  после первых морозов.

Институт Пушкина приглашает зарубежных школьников и педагогов к участию в конкурсе по русскому языку «Артек»!

Государственный институт русского языка им. А.С. Пушкина приглашает зарубежных педагогов и школьников к участию в Международном конкурсе по русскому языку «Артек» 2017.

Читать далее

Дорогие друзья!

​

Ассоциация Русской культуры города Страсбурга в качестве члена партнёрской сети

«Институт Пушкина» 

организовала  семинар с ведущими специалистами Института Пушкина,

который состоялся в Генеральном консульстве РФ

в г.Страсбурге 4 февраля в 16 часов.

Подробнее

Встреча с Татьяной Эвальдовной  Корепановой — главным специалистом Центра лингводидактики, языкового тестирования, кандидатом филологических наук, доцентом

<>

press to zoom

press to zoom

press to zoom

press to zoom

press to zoom

1/3

Традиционные французские блюда: «Немного лапок, мсье?» | В ПУТЬ

http://www. nevworker.ru/upload/iblock/6f2/6f21725df6fe61df71667673b21f66f5.jpg

http://www.nevworker.ru/upload/iblock/6f2/6f21725df6fe61df71667673b21f66f5.jpg

Ладно, конечно же это миф, что французы на завтрак, обед и ужин — кушают лягушачьи лапки. Но это блюдо всё же входит в число традиционных. На самом деле, Франция очень разнообразна в выборе блюд. А как же они их сочетают — это просто взрыв мозга.
Так, отступили от темы. Давайте-ка посмотрим, что же такого едят утонченные французы.

https://static.tonkosti.ru/tonkosti/table_img/g192/a1a1/96505892.jpg

https://static.tonkosti.ru/tonkosti/table_img/g192/a1a1/96505892.jpg

Естественно, было бы странно начать не с круассанов. Эти нежнейшие вкусные булочки могут сочетаться с чем угодно — с сыром, джемом, соусом, рыбой, овощами, мясом и т.п.

https://strkz.hb.bizmrg.com/d9/00/cbd90004866ebafc2b9f8d0a9a81d5a3.jpg

https://strkz.hb.bizmrg.com/d9/00/cbd90004866ebafc2b9f8d0a9a81d5a3.jpg

Начали мы говорить о лягушачьих лапках, давайте поподробнее. Это считается деликатесной пищей, которая по вкусу напоминает жареного цыплёнка. Хотели бы попробовать?

https://lumaca-bio.it/wp-content/uploads/2016/09/vendita-lumache-07.jpg

https://lumaca-bio.it/wp-content/uploads/2016/09/vendita-lumache-07.jpg

Улиточки в чесночном соусе. Звучит так себе, но многие их очень любят. Не знаю, много ли людей решились бы это попробовать, но ради эксперимента — почему бы и нет?

http://smarteda.net/wp-content/uploads/2016/07/petuh-v-vine-po-frantsuzski.jpg

http://smarteda.net/wp-content/uploads/2016/07/petuh-v-vine-po-frantsuzski.jpg

Ещё одним французским блюдом является кок-а-вин. Интересное название, не так ли? Что же это за чудо такое? А тут всё просто — это цыплёнок или петух в красном вине, однако приготовить его правильно очень сложно.

https://static.1000.menu/img/content/20163/-fuagra-fuagra-s-grushei_1494168581_1_og.jpg

https://static.1000.menu/img/content/20163/-fuagra-fuagra-s-grushei_1494168581_1_og. jpg

Фуа-гра — красивое, утонченное название. Но что же это? Многие слышали это слово и знают, что это какое-то дорогое блюдо. А это всего лишь паштет из гусиной печени. Так почему же оно такое дорогое? Во-первых, процесс приготовления отнюдь не прост. А во-вторых, готовят его из специально выведенных уток. Вот и весь секрет.

Плавленый сыр с овощами или растопленный шоколад с фруктами? Выбирать вам. Какое фондю вы закажете?

http://n1s1.hsmedia.ru/17/c6/07/17c607f83ed2fd1acc089ce7f23c1c6a/2573x1347_21_8c6a327ce08c0f8f1ace8a7ba4eb33bc@2573x2000_0xc0a839a2_10339876241495746011.jpeg

http://n1s1.hsmedia.ru/17/c6/07/17c607f83ed2fd1acc089ce7f23c1c6a/2573x1347_21_8c6a327ce08c0f8f1ace8a7ba4eb33bc@2573x2000_0xc0a839a2_10339876241495746011.jpeg

А что же кушают настоящие аристократы? Конечно же — трюфели. Это деликатесный вид грибов, если кто не знал.

Ну, про профитроли должен знать каждый сладкоежка. Теперь вы будете в курсе, что это национальное блюдо Франции!

Какое из этих блюд вам бы хотелось попробовать?

________________

Если Вам понравилась статья, то ставьте Like и подписывайтесь на канал, чтобы ничего не пропустить! А также делитесь своим мнением в комментариях!

До новых встреч!

Рекомендуем к прочтению:

Эффективная экономия: как питаться в Париже

Финансовые ошибки начинающих путешественников

ТОП самых экзотических блюд мира, которые мало кто отважится попробовать

Почему фуа-гра такая дорогая

• Одна закуска из фуа-гра, отжиренной печени утки или гуся, будет стоить столько же, сколько основное блюдо в вашем среднем закусочном.
• Это так дорого отчасти потому, что уток и гусей из фуа-гра дорого выращивать — они медленно взрослеют и едят гораздо больше еды, особенно в последние несколько недель своей жизни, когда их кормят насильно.
• Но паштет из гусиной печёнки также стоит дорого, потому что активисты по защите прав животных сократили поставки, утверждая, что это один из самых бесчеловечных продуктов.

Ниже приводится стенограмма видео.

Рассказчик: Как бы дорого это ни звучало, фуа-гра: откормленная печень утки или гуся. Вы можете найти его в изысканных французских ресторанах, например, здесь, в бистро Pierre Lapin в Нью-Йорке, и одна закуска может стоить столько же, сколько основное блюдо в обычном заведении.

Гарольд Мур: Я должен предсказать, когда мы будем делать террины. Это восемь фунтов фуа-гра.Это 250 баксов.

Рассказчик: Так почему фуа-гра такая дорогая? Во-первых, разводить уток и гусей дорого. По сравнению с цыплятами, они созревают в два с половиной раза дольше.

Маркус Хенли: Капитальные вложения на ферму по производству фуа-гра по меньшей мере в два с половиной раза больше, чем на птицеферму.

Рассказчик: А еще есть принудительное кормление, процесс, который откармливает печень.

Michaela DeSoucey: Утку выращивают как обычную утку, а затем в течение последних двух недель ее жизни, от двух до трех недель, в зависимости от фермы, принудительно кормят кукурузой и зерном через металлическую трубку. пару раз в день.

Рассказчик: Требуется тонна корма, целых четыре фунта в день, что увеличивает печень в 10 раз по сравнению с нормальным размером. К тому же это требует много времени.

Henley: В течение этого периода времени у вас есть огромный, огромный труд и затраты на оплату труда для выращивания и производства готовой продукции.

Рассказчик: Но трудно отрицать, что паштет из гусиной печёнки ещё и дорогой, ну, потому что он такой противоречивый. Зоозащитники говорят, что фуа-гра — одно из самых негуманных мясных блюд, и хотя некоторые фермеры и повара не согласны с этим. .. 

Мур: Никто не издевается над животными на ферме фуа-гра.

Рассказчик: Моральные дебаты оказали давление на предложение, особенно в США. На самом деле ферм по производству фуа-гра на всю страну всего три, и не похоже, что в ближайшее время их станет больше.

DeSoucey: Никто в здравом уме не станет открывать ферму по производству фуа-гра. Кто-то пытался открыть ферму в Индиане около десяти лет назад и быстро решил, что не может справиться с политическим аспектом этого.

Рассказчик: В начале 2019 года Верховный суд оставил в силе запрет на фуа-гра в Калифорнии, который вступил в силу в 2012 году. принудительное кормление. Взятые все вместе, вот почему фунт фуа-гра может стоить до 90 долларов, и это задолго до того, как он попадет на тарелку. Фуа-гра требует навыков для приготовления.

Мур: Дело в том, что с фуа-гра нужно научиться обращаться с ним.

Рассказчик: А опытные повара, такие как Гарольд, обычно держат дорогие рестораны. Еще одна причина, по которой фуа-гра такая дорогая. Но тем не менее, люди готовы платить цену.

Мур: Людям это нравится, как они любят, любят, любят. Это невозможно воспроизвести никаким другим способом, это особенная текстура.

Рассказчик: Так что, хотя паштет из гусиной печёнки может вызывать споры, вряд ли в ближайшее время его уберут из меню.

Что такое фуа-гра и как его готовят?

Фуа-гра — это «деликатес», причиняющий животным такие страдания, что в некоторых странах его производство запрещено законом.Примите меры, чтобы помочь нам покончить с этой пыткой для птиц!

«Фуа-гра» в переводе с английского означает «жирная печень». Он известен как дорогая, «роскошная» еда, которая на самом деле сделана из утиной или гусиной печени, которая стала ненормально увеличенной из-за болезни, называемой стеатозом печени, которая вызвана тем, что животное насильно кормят большим количеством пищи. Печень продается целиком или измельчается в паштет или в качестве другого гарнира.

ПОЧЕМУ ФУА-ГРА ТАК ЖЕСТОКАЯ? : Поедание больного органа не только крайне отвратительно, но и поддерживает кошмарную жестокость.Вот некоторые вещи, которые вынуждены терпеть птицы, используемые для приготовления фуа-гра:

• • Птицы в производстве фуа-гра содержатся в тесных загонах или клетках, которые иногда настолько малы, что птицы не могут даже повернуться. Им отказывают во всем, что им нужно для счастья.
  • Когда птицам исполняется 8-10 недель, начинается пытка принудительным кормлением, которая длится около четырех недель. Рабочие засовывают птицам в глотки металлические трубки и наполняют их желудки гораздо большим количеством еды, чем они когда-либо хотели бы съесть.Этот процесс, также известный как «желудочный зонд», повторяется несколько раз в день. Насильственное кормление заставляет печень птиц увеличиваться в десять раз по сравнению с их естественным размером.
  • Насильственное кормление также может вызвать отказ органов, повреждение клюва и горла птиц и пневмонию. Проволочные клетки могут привести к травмам ступней и ног, а интенсивное заключение является психологической пыткой для этих обычно любопытных и чувствительных животных. В конце этого этапа птиц забивают.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? : производство фуа-гра настолько жестоко, что оно было запрещено в нескольких странах, а также в штатах Калифорния и Нью-Йорк.Даже там, где это разрешено законом, многие розничные продавцы отказываются продавать фуа-гра. Кроме того, после успешной двухлетней кампании Animal Equality Индия теперь запрещает импорт фуа-гра, а это означает, что его продажа или покупка где-либо в стране является незаконным.

ЧТО МЫ ДЕЛАЕМ : Хотя все больше и больше людей узнают правду о том, как фуа-гра вредит животным, еще многое предстоит сделать! Мы продолжаем добиваться запрета на импорт фуа-гра в Великобритании.

ЧТО ВЫ МОЖЕТЕ СДЕЛАТЬ : Лучший способ помочь уткам и гусям, страдающим от этого жестокого «деликатеса», — это отказаться от его употребления и поделиться этой информацией с семьей и друзьями, чтобы они тоже избегали фуа-гра.Вы также можете помочь нам сделать британскую фуа-гра свободной от фуа-гра, подписав нашу петицию о запрете импорта в Великобританию.

Уткам и гусям нужна ваша помощь: освободите Британию от фуа-гра

Французская, канадская, утиная печень, гусиная печень

Гусь против утки

Вечный вопрос. Гусиная фуа-гра обычно считается гораздо более совершенным продуктом, оригинальным сочным лакомством. Но в настоящее время утка стала более доступной и доступной, поскольку ее также легче производить.Утиная фуа-гра на самом деле может быть довольно изысканной. Но если вы можете себе это позволить — так как это может быть очень дорого — берите гуся.

• Гусиная печень: Шелковистая текстура, очень гладкая, с богатым тонким вкусом, изысканным и изысканным, почти сливочным.
• Утиная печень: Более деревенская текстура и аромат, более землистый и выраженный вкус, с более яркой архитектурой. Лучше всего подходит для горячих заготовок.

Фуа-гра по странам происхождения

• Французская фуа-гра: Почти по общему мнению самый превосходный и высококачественный производитель фуа-гра в мире.Меккой производства фуа-гра является Гасконь, регион во Франции, где до сих пор производят лучшую фуа-гра. Французы, используя вековой кулинарный опыт, усовершенствовали искусство приготовления этого восхитительного блюда и включили его в качестве классического ингредиента в свои гастрономические традиции.
• Канадская фуа-гра: В настоящее время в Канаде производится очень качественная свежая фуа-гра, которая является отличной заменой, когда на рынке отсутствует Французская фуа-гра .
• Американская фуа-гра: Одним из первых регионов Америки, где начали производить фуа-гра, была долина Гудзона в штате Нью-Йорк. Когда-то единственные варианты, доступные американцам из-за строгих законов об импорте сырого мяса. Недавние законы об импорте вернули на рынок французскую фуа-гра, что привело к снижению внутренних цен (поскольку люди в целом согласны с тем, что французская еда более качественная).

Фуа-гра путем приготовления/консервации:

• Foie Gras Entier: Целая печень утки (canard) или гуся (oie), приготовленная и консервированная, обычно в блоках, без дополнительных добавок или смесей.Лучший продукт, который вы можете найти.
• Блок фуа-гра: Небольшие кусочки утиного или гусиного фуа-гра, взбитые и спрессованные в блок. Традиционные рецепты включают добавление трюфелей.
• Мусс из фуа-гра: Кусочки фуа-гра, измельченные или протертые вместе в однородную массу, взбитые в виде мусса.
• Паштет из фуа-гра: Обычно фуа-гра сочетается с другими мясными продуктами, такими как свинина, утка или телятина. Содержание фуа-гра меньше, чем в других продуктах. Это гладкий, однородный блок, похожий на спред, который превосходно подается с крекерами или тостами.
• Полуприготовленная пастеризованная фуа-гра или микуит: Эта фуа-гра частично подвергается тепловой обработке и консервированию, чтобы максимально сохранить первоначальную консистенцию, текстуру и вкус. Ближе всего к оригиналу может получиться готовый продукт из фуа-гра.
• Полностью приготовленная фуа-гра: Наиболее традиционный способ приготовления фуа-гра: полностью приготовленная фуа-гра консервируется в собственном жире и стерилизуется; этот вид фуа-гра будет храниться в прохладном темном месте в течение длительного периода времени.Как и вино, консервированная фуа-гра изящно стареет. Расфасован в тубы или классическую фермерскую банку.

Фуа-гра

Фуа-гра – одно из самых популярных и известных деликатесов в Французская кухня и ее вкус описываются как богатые, маслянистые и нежная, в отличие от обычной утиной или гусиной печени. Его можно продать целыми или приготовленными в виде мусса, парфе или паштета (самого низкого качества), и обычно подается в качестве сопровождения к другому продукту питания, например как тост или стейк.

Эта откормленная печень производится с использованием традиционной технологии, известной как Gavage , это принудительное кормление уток и гусей для откорма их печени для производства ‘фуа-гра-де-утка’ или ‘фуа-гра-де-канард’. гра-д’уа’ .

Техника введения через зонд восходит к 2500 г. до н.э., когда древние египтяне начали держать птиц для еды и намеренно откармливали птиц принудительным кормлением. Сегодня Франция, безусловно, крупнейший производитель и потребитель этой знаменитой французской кухни.

Традиционно на юго-западе Франции, где это в основном производится, это женская работа, и их называют гевезами . Существуют специальные рынки для демонстрации этой продукции, и это действительно уважаемая индустрия, женщины всех возрастов гордятся тем, что делятся историями о том, как их ‘Фуа-гра’ ярмарки по цвету, текстуре и вкусу прилавков.

Эта знаменитая еда стоит дорого, эта откормленная печень стоит как минимум в 10 раз больше, чем остальная часть птицы, называемая палетот, которая не пропадает даром.Груди упаковываются в вакуум и продаются как магрет, а остальные продаются для приготовления конфи.

«Фуа-гра-д’Уа» примерно в два раза больше, чем «Фуа-гра-де-канар» . Обычно их консервируют путем консервирования или легкой варки, например, mi-cuit или semi cuit , а затем упаковывают в вакуум. Это означает, что они продлятся до одного месяца.

Это очень нежный кусок мяса, который может быть полностью испорчен, если его пережарить. Если весь жир закончится, он просто растает, поэтому будьте осторожны при его приготовлении!

См. рецепты с фуа-гра:-

Фуа-гра с трюфелями
Фуа-гра Friands
Салат из фуа-гра

Что такое фуа-гра? | Утиная фуа-гра vs.Паштет

Что означает фуа-гра?

Фуа-гра в переводе с французского означает «жирная печень». Перед миграцией водоплавающие птицы наедаются, чтобы откормить свою печень, которая служит резервуаром с калориями для подпитки их длительных перелетов. Когда утки и гуси были одомашнены, фермеры воспользовались этой естественной склонностью и кормили их вручную, чтобы воссоздать вкусную печень, которую они нашли у диких птиц во время миграции.

Различные сорта фуа-гра

Фуа-гра имеет овальную форму и состоит из двух выпуклых долей, одна меньше другой, и может весить 1.от 5 до 2 фунтов. Эта розоватая, кремового цвета печень чрезвычайно нежная, и ее нужно готовить с осторожностью, так как весь жир может легко растаять при сильном или длительном нагревании. Печень оценивают по качеству; Печень категории «А» — высший сорт, самая крупная, твердая на ощупь, гладкая по текстуре, однородного цвета и без пятен (например, пятен крови). Печень высшего качества будет блестящей и приятно пахнет. Повара будут использовать фуа-гра класса «А» для простых блюд, таких как обжаривание и пассерование, или для классического террина, где вся печень готовится в фарфоровом террине на водяной бане, затем охлаждается и подается холодной, нарезанной ломтиками.

Фуа-гра сорта «В» меньше по размеру, немного мягче по текстуре, более плоское, с кровью или незначительными поверхностными дефектами, а также с более заметными прожилками, чем печень «А». Этот сорт фуа-гра так же вкусен, как и печень высшего качества, но чаще используется в таких блюдах, как муссы и террины, в которых кровь тает при приготовлении. Фуа-гра сорта «B» также можно обжарить, но повара обычно настаивают на использовании для этой цели более твердой и эстетически привлекательной печени «A».

Сорт «C» доступен только спорадически и бледнеет по сравнению с фуа-гра «A» и «B». Повара используют печень «С» для ароматизации и загущения соусов.

Приготовление фуа-гра

Иногда слово «паштет» ошибочно используют как синоним «фуа-гра». Паштет может относиться к любому мясному фаршу, медленно приготовленному в форме, и не относится к фуа-гра. Pâté de campagne — это грубый паштет в деревенском стиле, приготовленный из свинины и вообще без фуа-гра.

Террин из фуа-гра, цельная фуа-гра и фуа-гра целиком относятся к целой печени, отделенной, очищенной и приготовленной. Простые и простые, это самые чистые формы приготовленной фуа-гра. Основные ингредиенты, такие как соль, перец и немного вина Сотерн, — это все, что нужно для создания этих рецептов. Торшон — еще один продукт из чистой фуа-гра, названный в честь кухонного полотенца, в которое заворачивают кусочки сырой фуа-гра перед тем, как варить в воде, вине или бульоне.

Мусс из фуа-гра, блок из фуа-гра, протертая фуа-гра — менее дорогие способы получения шелковистого вкуса фуа-гра, потому что в эти приготовления добавляется вода или вино, а продукт смешивается или эмульгируется и запекается.В сливочный мусс можно взбить черные трюфели, чтобы лилия выглядела позолоченной. Следите за списком ингредиентов этих готовых продуктов, так как некоторые производители добавляют курицу, свинину или обычную утиную печень. Убедитесь, что вы получаете 100% фуа-гра!

Консервы из фуа-гра уже вряд ли заслуживают упоминания в США, так как отечественные готовые продукты высокого качества широко доступны. Но в течение многих лет единственная фуа-гра, доступная в США, была консервированным продуктом, импортированным из Франции, но это не совсем правильно для печени.Консервы из фуа-гра должны быть приготовлены при внутренней температуре 212 градусов по Фаренгейту, чтобы быть стабильными при хранении, и это ставит под угрозу текстуру и вкус.

В то время как мусс из фуа-гра очень хорош на тосте, стоит есть фуа-гра из цельной, свежей печени, когда это возможно. Если целая доля пугает или просто больше, чем вам нужно, попробуйте меньший кусочек хорошего продукта с удобными ломтиками утиного фуа-гра D’Artagnan Grade-A, готовыми к обжариванию на сковороде и заправке небольшим количеством фруктового соуса. .Кроме того, наш пробоотборник фуа-гра предлагает простой способ попробовать несколько различных вариантов приготовления фуа-гра. Независимо от вашего выбора… ваши вкусовые рецепторы непременно скажут вам спасибо.

Фуа-гра — Часто задаваемые вопросы — FrenchSelections.com Рецепты

Я практически вырос на фуа-гра. У моих бабушки и дедушки была небольшая ферма недалеко от Гурдона на юго-западе Франции; выращивали уток, кур и кроликов; выращивали кукурузу, картофель, свеклу и другие культуры на корм животным; собирали грецкие орехи, каштаны и самые замечательные персики с деревьев, которые росли в виноградниках (да, они делали и собственное вино).Бабушка готовила лучшие террины и паштеты из фуа-гра. Поскольку я всегда проводил отпуск на ферме, мне приходилось есть много фуа-гра. Мы не считали это роскошью; на самом деле мои бабушка и дедушка были довольно бедны, но им было выгоднее открыть банку домашней консервированной фуа-гра, чем покупать стейк у мясника. Для меня поедание фуа-гра было просто частью времяпрепровождения «на ферме», вроде охоты за дикими грибами (много удовольствия) и сбора картофеля (гораздо меньше удовольствия).

Само собой разумеется, я получил свое образование фуа-гра в молодом возрасте. Во время летних каникул я помогал бабушке кормить утят. Затем, на рождественских каникулах, мы приготовили утиное конфи, варя утиные грудки и ножки в утином жире в течение нескольких часов в большом котле у камина; разложили фуа-гра или смесь фуа-гра и приправленного свиного фарша в старинные стеклянные банки и консервировали их впрок; наконец, мы бы полакомились жареными тушками уток, потому что лучшее мясо всегда то, что цепляется за кости. Поскольку на ферме не было ни холодильника, ни морозильной камеры, консервирование фуа-гра и утиного конфи было просто способом продлить запасы мяса после зимних месяцев.

Французская сцена. За последние тридцать лет в производстве французской фуа-гра произошло много изменений. То, что раньше было мелкомасштабной региональной деятельностью на ферме, превратилось в довольно крупный бизнес. Производство утки вытеснило производство гуся до такой степени, что внутренние поставки гусиной фуа-гра даже не начинают покрывать спрос: в результате подавляющее большинство гусиной печени, перерабатываемой во Франции, фактически импортируется из Венгрии и Израиля.Появились новые регионы производства. Традиционно уток и гусей выращивали для фуа-гра в регионах, которые также производили кукурузу, таких как Юго-Запад и Эльзас. Сети супермаркетов оказывают давление на производителей, чтобы они предлагали фуа-гра по более низким ценам и в больших количествах, одновременно продвигая продукт круглый год: в Вандее и Бретани было создано много новых утиных ферм, чтобы увеличить общее производство и извлечь выгоду из жадного пула молодняка. люди, которые хотели остаться и работать в своем регионе. Действительно, все больше французов едят больше фуа-гра чаще, чем когда-либо, но я чувствую, что общее качество продукта снизилось.Посмотрим правде в глаза: нельзя торопить природу. Производство хорошей печени остается дорогостоящим и трудоемким занятием: использование гормонов для ускорения роста птицы и прививок для предотвращения болезней (более распространенных при выращивании уток большими стадами) не оказывает положительного влияния на качество фуа. гра. Не поймите меня неправильно: во Франции по-прежнему можно найти много превосходной фуа-гра, но как никогда важно знать своего поставщика и доверять ему. Единственное, что не изменилось, это то, что французы в подавляющем большинстве предпочитают фуа-гра в виде террина или паштета: 80% фуа-гра, потребляемого во Франции, подается холодным.

Американская сцена. Когда я впервые приехал в США более двадцати лет назад, я с гордостью нес в чемодане банку бабушкиной фуа-гра, чтобы отдать семье, которая меня принимала. Это было их первое знакомство с фуа-гра. В то время Америка только открывала для себя круассаны, и продовольственные магазины начали понимать, что не все сыры бывают в белых или желтых кирпичах… Но фуа-гра не имела культурной связи с этой страной, и лишь немногие смельчаки могли представить, что рынок вырастет за его пределы. «мизерный».Американские повара приняли фуа-гра и, по правде говоря, сделали его своим: поскольку потребители тоже открывали для себя фуа-гра и не имели никаких точек отсчета и никаких ожиданий, кроме хорошей еды, повара могли свободно «играть» с продуктом и готовить его новыми творческими способами, не обремененными французскими традициями. В результате рынок фуа-гра в США сильно вырос, но совсем в другом направлении, чем во Франции. До 1984 года в США не было собственного производства фуа-гра, и у здешних поваров не было другого выбора, кроме как использовать импортную приготовленную фуа-гра, потому что правила Министерства сельского хозяйства США не позволяли европейским производителям поставлять сырую печень. Содружество (базированное на Восточном побережье и позже поглощенное фуа-гра в долине Гудзона) было первым производителем сырой фуа-гра в США; Два года спустя на Западном побережье последовала Sonoma Foie Gras. Доступность свежей сырой фуа-гра вызвала революцию на кухне, поскольку повара могли не только готовить собственные террины, но и обжаривать фуа-гра и подавать его теплым, например, с яблоками или луком-шалотом (гламурная версия печени и лука). Этот особый способ приготовления действительно вдохновил американских поваров, поскольку они могли использовать базовый рецепт — обжаривание ломтиков фуа-гра на сковороде — и придать ему индивидуальный, необычный вид, варьируя окружающие элементы (соус, специи, вино, фрукты, овощи). ) в зависимости от сезона и вдохновения.В противоположность тому, что происходит во Франции, 80% фуа-гра, потребляемой в США, подается горячей. Еще одно огромное отличие состоит в том, что большинство французских потребителей не покупают сырую паштет из гусиной печёнки, потому что они не хотят готовить собственный террин; с другой стороны, все больше и больше американцев ищут сырую фуа-гра, чтобы поджарить ее дома и повторить фантастическое блюдо, которым они наслаждались в ресторане. Если вы читаете эту статью, скорее всего, вам интересно, как использовать фуа-гра, поэтому позвольте мне поделиться с вами несколькими советами.

Утка или гусь? Вопрос действительно риторический, так как отечественного производства гусей для фуа-гра нет. С конца 1998 года Министерство сельского хозяйства США разрешило импорт сырой гусиной фуа-гра из Франции, а несколько французских производителей поставляют быстрозамороженную гусиную печень в США. Частным потребителям трудно получить их, потому что дистрибуция в основном ориентирована на высококлассные рестораны, которые используют ее для терринов из гусиной печени. Гусиная печень так же желательна, как и утиная, если вы хотите приготовить террин.В основном это дело личного вкуса: гусиная печень имеет более нежный вкус, утиная чуть более деревенская. Для горячих блюд (обжаривания) гусиная печень не очень хороший выбор, потому что она содержит намного больше жира, чем утиная печень.

А как насчет оценок? Фуа-гра традиционно классифицируют по трем сортам, которые отражают качество печени на основе различных критериев. Во Франции были установлены государственные стандарты, чтобы потребители знали, чего ожидать от любой сортированной фуа-гра, независимо от ее происхождения.В США таких стандартов нет, но, опять же, производителей не так уж и много… В игру вступают такие факторы, как вес, форма, текстура и общий внешний вид. Для оценки каждую печень сравнивают с «идеальным стандартом». Печень, которая слишком большая, слишком маленькая, слишком мягкая или слишком твердая, будет либо отдавать больше жира, либо не будет такой шелковистой текстуры; те, на которых видны синяки или пятна, менее желательны, потому что пострадает товарный вид, особенно если фуа-гра используется в террине.Сорт А является высшим сортом: гладкая и маслянистая, утиная печень не имеет дефектов и весит около 1,25 фунта. Печень сорта В обычно мягче, темнее и имеет несколько синяков. Печень сорта С маленькая и мягкая, что указывает на то, что содержание жира слишком низкое и что текстура будет более мясистой. Опытный фермер может пощупать печень, когда утка жива, и иметь представление о ее «готовности». Конечно, природа никогда не бывает полностью предсказуемой… Оценка А всегда дает хорошие результаты, независимо от подготовки.Предложение марки В неравномерно, и разница в стоимости не очень значительна. Печень сорта C определенно дешевле, но вы будете использовать ее только для соусов или начинки. Поскольку мы хотим быть уверены, что вы всегда будете в восторге от покупки фуа-гра, Joie de Vivre предлагает только фуа-гра класса А.

Можно ли замораживать фуа-гра? Всегда лучше использовать свежую фуа-гра, но лучше ее заморозить, чем выбросить хорошую еду! Как вы, наверное, знаете, процесс замораживания/размораживания приводит к разрыву клеточных стенок, и это более заметно в продуктах с высоким содержанием влаги: хлеб замерзает достаточно хорошо, клубника будет полностью кашеобразной, мясо находится где-то посередине.В замороженной/размороженной фуа-гра будет некоторая потеря текстуры. Если вы намерены использовать его при приготовлении пищи при высокой температуре, это не проблема: обжаривание ломтиков немного укрепит их. Но я не рекомендую использовать замороженную/размороженную печень для приготовления террина: текстура будет зернистой, и печень будет иметь тенденцию крошиться при нарезке.

Муку или не муку? Просматривая рецепты обжаренной фуа-гра, вы, вероятно, заметите, что некоторые советуют обвалять ломтики фуа-гра в муке перед обжариванием, а другие этого не делают.Вы можете спросить себя: какая разница? Немного. Идея посыпания фуа-гра мукой перед обжариванием заключается в том, что она сделает красивую хрустящую корочку снаружи, которая будет контрастировать с мягкой, шелковистой внутренней текстурой. Этот контраст действительно желателен, но я считаю, что самое важное, что вы можете сделать (и должны сделать) для достижения этого результата, — это очень быстро обжарить ломтики на сильном огне. Единственная ситуация, в которой я думаю, что шаг посыпания мукой полезен, — это когда рецепт требует смешивания муки с несколькими различными специями: таким образом вы достигаете более равномерного распределения приправ на всех сторонах фуа-гра.

Белый или красный? Сладкий или сухой? Ааа, вопрос о вине. Конечно, надо решать! Позвольте мне просто сказать, что я не считаю себя винным экспертом: я люблю хорошую еду, и, будучи французом, употребление вина во время еды является важной частью опыта. Я просто предложу свое личное мнение. Исключительное блюдо заслуживает исключительного вина, а классическое сочетание фуа-гра и сотерна просто невероятно. Моя единственная проблема в том, что мне трудно перейти к вину второго блюда, когда первым подают Сотерн.Итак, если фуа-гра является частью шведского стола, я предпочитаю шампанское. В качестве первого блюда я, скорее всего, сочетаю свою закуску из фуа-гра с гевюрцтраминером или рислингом позднего урожая, особенно если в рецепте используются груши или яблоки. Иногда лучше выбрать сухое белое вино, такое как Côtes de Beaune или Graves. Но жесткого правила не существует: я приготовил обжаренную фуа-гра с компотом из красных фруктов, подал его с молодым бордо, и я почувствовал, что это работает очень хорошо (нет, цветовая гамма не была главным фактором). Когда я возвращаюсь домой, мы склонны сочетать нашу утиную фуа-гра с кагором или медоком. Фуа-гра — очень универсальная еда; Решая, какое вино подавать к фуа-гра, я думаю, вы должны учитывать другие ингредиенты и специи, входящие в состав блюда, а также то, что идет дальше.

Фуа-гра: нескромный деликатес

Эйлин Лавин

Фуа-гра — противоречивое и дорогое лакомство, описанное в известной пищевой энциклопедии Larousse Gastronomique как «одна из жемчужин в короне французской гастрономии», — готовится из печени специально откормленной утки или гуся.Синоним изысканной французской кухни, его часто готовят в террине, похожем на хлеб, и приправляют трюфелями, грибами или бренди, например, коньяком или арманьяком. А вот фуа-гра придумали еще во времена фараонов: именно египтяне впервые наблюдали, как дикие гуси набиваются, чтобы набраться сил для сезонных миграций, и обнаружили, что увеличенная гусиная печень очень вкусна. И поэтому египтяне последовали примеру природы и начали принудительно кормить гусей зерном, процесс, названный « через желудочный зонд ». Доказательства этого можно увидеть на барельефах в египетских гробницах, на которых рабочие засовывают пищевые гранулы в глотки гусей.

евреи тоже являются частью истории с фуа-гра: эта практика распространилась на Грецию и Рим, где легенда гласит, что римляне использовали еврейских рабов, чтобы кормить гусей сушеным инжиром, называя полученный продукт iecur ficatum, или « инжирная печень». Когда евреи двинулись на север, в Западную и Центральную Европу в Средние века, они унесли эту традицию с собой, перенеся ее в Эльзас, а затем во Францию, где блюдо было названо фуа-гра, или «жирная печень».Были разработаны новые способы кормления, и по всей Европе евреи продавали откормленную гусиную печень неевреям. Джоан Натан в своей книге « Киш, кугель и кускус: мои поиски еврейской кухни во Франции, » говорит, что к 16 веку «евреи считались лучшими поставщиками фуа-гра». В поваренной книге 1571 года шеф-повара Папы восхвалялась печень гуся, «выращенного евреями».

К этому времени домашняя птица стала основой европейской еврейской кухни. Живя в землях, где оливкового масла не всегда было в избытке и по правилам кашрута запрещалось использовать сало или масло с мясом, евреи полагались на птичий жир — шмальц на идиш.Фактически, гусиный жир часто предпочтительнее куриного или утиного жира, потому что его более низкая температура плавления приводит к более кремообразной консистенции. Гуси были теми, кого Марк Каро в своей книге 2009 года « Войны с фуа-гра: как 5000-летний деликатес вдохновил мир на самый ожесточенный бой за еду, » назвал «потрясающими портативными производителями» или «ходячими кладовыми». Помимо приготовления пищи на гусином жире и употребления в пищу гусиной печени и потрохов, евреи ели жареного гуся и фаршированную гусиную шейку, делали из кожи грибен (шкварки) и выщипывали перья для изготовления пуховых одеял.

Фуа-гра действительно доставляла евреям сложности. Во-первых, в отличие от других частей животного, печень нельзя кашеровать путем замачивания и соления — вместо этого ее нужно жарить или жарить на огне. Кроме того, после убоя необходимо осмотреть пищевод птицы, чтобы убедиться, что в нем нет отверстий, рубцов или пятен, которые свидетельствовали бы о страданиях животного при жизни. Однако более сложными были этические вопросы. В XI веке французский ученый Раши предостерег евреев от принудительного кормления, «за то, что они заставили этих животных (гусей) страдать, откармливая их.Это шло вразрез с еврейским законом, запрещающим цаар баалей хаим , страдать животным, хотя некоторые раввины утверждали, что, поскольку ни одна из конечностей гусей не пострадала и гуси не чувствовали дискомфорта в горле, фуа-гра не было трейф, или запрещенный. Другие ученые-раввины предположили, что причинять боль животному разрешено только тогда, когда польза от этого значительна; поскольку у фуа-гра нет реальной питательной ценности, процесс принудительного кормления был сомнительным.

Эти дебаты продолжаются до наших дней, но фуа-гра остается популярным. Блюдо стало одним из первых экспортных продуктов Израиля вскоре после 1948 года, когда оно было представлено молодому еврейскому государству Моше Фридманом, венгром, пережившим Холокост и разводящим гусей в третьем поколении, согласно Гил Марксу в его Энциклопедии еврейской еды . Фридман убедил правительство профинансировать производство гусиной печени в его кибуце; затем продукт был продан производителю эльзасского паштета.

В последние годы производство фуа-гра подверглось резкой критике. Некоторые европейские страны запретили принудительное кормление животных, как и Израиль в 2005 году, что вынудило многих израильских производителей переехать в другое место. Сегодня почти 80 процентов фуа-гра, часто приготовленного из менее дорогой утки, теперь производится во Франции, в основном в регионах Дордони и Эльзас, а меньшие количества производятся в Венгрии, Бельгии, Испании и Болгарии. Он также производится в Соединенных Штатах, где в 2012 году в Калифорнии был введен запрет на продажу фуа-гра с принудительным откормом.

Сегодня крупнейшим американским производителем фуа-гра является компания Hudson Valley Farms в Ферндейле, штат Нью-Йорк, основанная в 1990 году Майклом Джинором, уроженцем Сиэтла и выпускником Брандейса, который провел два года в Армии обороны Израиля, и Иззи Янай, который когда-то управлял Крупнейшая в Израиле ферма по производству фуа-гра. Их утки муларды, помесь самца мускусной породы и самки пекинской породы, разводятся бесклеточным методом и кормятся рабочими, которые вставляют кукурузу вручную через пластиковую трубку два или три раза в день всего на несколько секунд.Гинор отвечает на нападки борцов за права животных, утверждая, что этот метод принудительного кормления «более мягкий, более заботливый и наиболее гуманный». Мы наносим минимальный ущерб уткам». Но это недешево: порция свежей фуа-гра весом в полтора фунта стоит 89 долларов. Ни одна утка не пропадает даром — продаваемые продукты включают утиную грудку или magret , утиные ножки для приготовления конфи , утиные кости для бульона и утиные внутренности, продаваемые в основном азиатским покупателям. Чтобы удовлетворить клиентов-евреев, компания надеется в будущем предложить кошерную фуа-гра.

Фуа-гра имеет сходство с основным продуктом европейской еврейской кухни: рубленой печенью. Популярная в таких странах, как Польша, Украина и Литва, нарезанная печень прибыла в Соединенные Штаты вместе с иммигрантами в конце 19 века.