Какой нож для чего | Меню недели
Нож без преувеличения называют самым первым в истории кухонным приспособлением.
Сейчас трудно себе представить кухню без ножей, у каждой хозяйки их несколько, самых различных видов и размеров. Какой нож для чего – определяет его форма.
Ножи можно разделить на 2 группы: основные ножи, которые есть практически у всех, интуитивно подобранные под основные потребности, и дополнительные ножи, которые облегчают приготовление пищи.
.
Какой нож для чего
Основная группа:
Универсальный нож:
Обладает остроконечным широким жестким лезвием, длиной 15-30 см. Отличается многофункциональностью, используется для нарезки большинства продуктов: от овощей и хлеба и до фарша и костей.
.
Нож для чистки овощей:
Небольших размеров, лезвие узкое и короткое, длиной 5-11 см. Используется для очистки овощей и фруктов.
.
Хлебный нож:
Имеет узкое лезвие, часто зубчатое, длиной 13-23 см.
.
Дополнительные ножи:
Поварской нож
Длина лезвия примерно 21-23 см, обладает тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Очень удобен для шинкования капусты, резки овощей, зелени, а также замороженных мясо, птицы и рыбы
.
Нож для чистки картофеля:
Маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, длиной около 7, 5 см. Им удобно чистить кожуру, выковыривать глазки, вырезать испорченное и так далее.
.
Нож овощной универсальный:
Обладает узким лезвием, длиной 13-20 см, с гладкой или зубчатой режущей кромкой. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с неоднородной твердостью: жесткой кожурой и мягкой сердцевиной, таких как помидоры, лимоны и прочее.
.
Нож для «костей»
Лезвие узкое и вытянутое, длиной 10-18 см, гибкое, с острым наконечником.
.
Нож для стейка
Маленький нож, имеет узкое лезвие 10-15 см с волнообразной кромкой и поднятым вверх острием. Их используют во время еды, чтобы разрезать готовые мясные продукты и другую пищу.
.
Нож для сыра
Небольшой нож с плавной зубчатой режущей кромкой. Часто острие делается раздвоенным, чтобы перекладывать уже нарезанные кусочки. Большие отверстия в лезвии ножа помогают отделению сыра от лезвия.
.
Нож с фигурным лезвием, используется для декоративной нарезки овощей, фруктов,а также сыра и теста.
.
Нож для грибов
Обладает коротким лезвием и кисточкой на рукоятке, которой можно смахивать со шляпок еловые иголки, листики и прочий сор.
Нож для пиццы
Режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к которой меньше прилипает тесто.
.
Нож для срезания цедры
Позволяет тонко снимать верхний слой кожуры.
.
Топорик
Это нож с тяжелым, широким, твердым лезвием. Применяется для разрубания не толстых костей, рубки говядины, рыбы или птицы.
.
Кухонные ножницы.
Используются для самых разных целей: от нарезки зелени и вскрытия пакетов до разделки птицы и рыбы.
Основные виды кухонных ножей. Давайте разберемся, какой нож для чего нужен?
Кухонные ножи, это то с чем мы сталкиваемся каждый день. Кухонными ножами мы пользуемся, когда готовим завтрак, когда собираемся обедать или когда нужно снять кожуру с лимона, чтобы приготовить коктейль. Довольно часто мы не обращаем внимания на форму клинков и рукоятей кухонных ножей, не стремимся разобраться для чего тот или иной нож предназначен.
Однако, иногда мы замечаем, что ту или иную работу неудобно выполнять каким-то кухонным ножом: например, неудобно резать мясо ножом с коротким клинком или неудобно использовать широкий нож для чистки картошки. В этой статье мы вкратце расскажем об основных видах кухонных ножей и их предназначении.
Подробный обзор арсенала кухонных ножей
Нож для чистки овощей. Как правило это небольшой нож с узким и коротким клинком. Обязательным элементом такого ножа является острый кончик. С помощью кончика удобно вырезать глазки на картошке и хвостики на фруктах. Некоторые модели ножей могу иметь изогнутый клинок и заточку на вогнутой стороне. Таким ножом помимо чистки овощей можно использовать для фигурной резки овощей и фруктов.
Небольшой универсальный нож. Этот нож имеет узкий клинок средней длины. Занимает промежуточное положение между ножом для чистки овощей и шеф-поварским ножом. Такой нож умеет делать все. Посмотрите внимательно на свое кухонное хозяйство, наверняка там найдется парочка таких ножей.
Этот тип ножа предназначен для выполнения большинства работ в процессе приготовления пищи: чистка и резка овощей, нарезка и филировка рыбы, разрезание готовых блюд на порционные куски.
Шеф-поварской нож (или шеф-поварской нож Сантоку). Главным ножом на любой кухне несомненно является шеф-поварской нож. При должной сноровке таким ножом можно делать все. Буквально все. Одна из особенностей ножей этого типа заключается в правильной развесовке. Баланс ножа должен быть подобран таким образом, чтобы не только резать, но и рубить продукты. Существует два основных типа шеф-поварских ножей: европейский вариант с острым кончиком и японский нож Сантоку с плоской режущей кромкой и перпендикулярными долами на клинке. Довольно часто Сантоку имеет одностороннюю заточку.
Нож для мяса или «бучер». Мясные ножи редко используются на домашних кухнях. Их основное назначение — разделка большого количества мяса. Такой нож, как правило имеет длинный клинок с расширением в области кончика.
Нож для хлеба и выпечки. Любителям свежего хлеба с хрустящей корочкой обязательно пригодится длинный нож с волнистым лезвием. Такой нож одинаково хорошо режет и твердую корочку и мякоть. С помощью такого ножа очень удобно резать свежий утренний багет на тонкие ломтики.
Нож для сыра. Любителям твердых сортов сыра стоит обзавестись специальным ножом для сыра. Главная особенность такого ножа заключается в микро-серрейторной заточке, которая уверенно расправляется с твердой коркой. Клинок такого ножа, как правило имеет фигурные отверстия, которые уменьшают прилипает и облегчают процесс резки.
Выбирая нож для кухни, обращайте внимание на тип стали из которого он сделан. Лучше всего для кухонных ножей подходит нержавеющая сталь средней твердости.
Такая сталь легко правится мусатом или ручной точилкой. При выборе рукояти исходите из того, как вы планируете мыть ножи. Если вы используете посудомоечную машину, выбирайте ножи с рукоятками из твердого пластика или других синтетических материалов.
Виды кухонных ножей
Кухонные ножи, являются самым важным инструментом в наборе шеф-повара и используются для решения практически любой задачи в процессе приготовления пищи.
Различные виды кухонных ножей, предназначены для различных целей. В этом руководстве мы рассмотрим наиболее распространенные виды кухонных ножей и вы легко найдете наилучший вариант ножа для решения ваших задач.
Анатомия кухонного ножа
Изучение частей из которых состоит нож, является неотъемлемой частью понимания различных видов кухонных ножей и того, чем они отличаются друг от друга.
На рисунке ниже обозначены элементы кухонного ножа, это поможет вам идентифицировать их на вашх ножах.
Любой нож состоит из нескольких конструктивных элементов:
- Болстер ножа часто можно найти на кованых ножах.
Это толстая полоса стали между пяткой и ручкой ножа. Болстер помогает сбалансировать вес ножа и предотвращает скольжение руки при использовании. - Торец ножа — это конец рукоятки ножа.
- Режущая кромка ножа — это заточенная часть лезвия ножа, которую вы используете для резки.
- Ручка ножа— это часть, которая используется для удержания ножа в руке.
- Пятка ножа — это задняя часть лезвия, которая дает дополнительный упор и она, чаще всего, используется для задач, требующих большого усилия, например, при нарезке мяса или плотных овощей.
- Обух ножа — это тупая сторона лезвия ножа, которая находится напротив режущей кромки.
- Хвостовик ножа — это часть лезвия, которая входит в рукоятку для обеспечения баланса. Кухонные кожи с полноценным хвостовиком наиболее сбалансированные и надежные.
- Острие ножа — это кончик ножа. Оно чаще используется для прокалывания продуктов или быстрого надреза.
Это толстая полоса стали между пяткой и ручкой ножа. Болстер помогает сбалансировать вес ножа и предотвращает скольжение руки при использовании.
Оно чаще используется для прокалывания продуктов или быстрого надреза.Виды кухонных ножей
Существует большое количество видов кухонных ножей, которые используются для различных задач. Среди такого многообразия довольно сложно понять, какие именно поварские ножи необходимы на вашей кухне.
Мы разбили виды ножей на два больших списка — общие и специальные, а так же добавили описание каждого вида ножей и для каких целей они используются.
Общие виды ножей
Наиболее распространенные виды кухонных ножей, которые можно найти в большинстве кухонь:
Нож для хлеба
Хлебные ножи имеют зубчатое лезвие, которое помогает разрезать хрустящую корочку без надлома и сминания хлебного ломтика.
Большинство хлебных ножей имеют смещенные ручки для предотвращения попадания костяшек пальцев на разделочную доску. Обычный размер около 25-35см.
Шеф нож
Нож шеф-повара, который можно найти на кухне любого ресторана.
Универсальный инструмент для большинства задач.
Поварской нож имеет широкое лезвие, которое сужается к острию. Производятся в нескольких разных размерах, самые популярные от 15 до 27см.
Кухонный топорик
Топор с широким лезвием, один из самых больших ножей, который шеф-повар имеет в наборе своих инструментов.
Несмотря на свои размеры, тесаки могут быть с тонкими и легкими лезвиями. Используются для целого ряда задач, например, измельчение чеснока, подготовка овощей и нарезка мяса.
Нож для очистки
Этот универсальный вид кухонных ножей используется для решения различных задач по приготовлению пищи: от шелушения и измельчения овощей, фруктов, разделки креветок и нарезки сырной тарелки. Наиболее популярные виды ножей для очистки:
Копье
Верхняя и нижняя части лезвий на этих кухонных ножах изогнуты вертикально, а клинок имеет форму копья. Такой нож овощечистка предназначен для обработки небольших по размеру продуктов.
Коготь
Этот вид ножа для очистки имеет лезвие, которое изгибается вниз, имитируя форму когтя. Такие кухонные ножи с легкостью справляются с очисткой округлых фруктов и подготовкой гарниров из свежих овощей.
Шипфут
Кухонный нож имеет ровное плоское лезвие, которое сужается к закругленному наконечнику, что делает его идеальными для измельчения и нарезки фруктов и овощей.
Универсальный овощной нож
По своему назначение универсальные ножи расположились между ножами для нарезки и ножами для очистки.
Они имеют зубчатые края и лезвие, которые немного длиннее, чем стандартные ножи для очистки овощей. Острый нож очень эффективен для нарезки фруктов и овощей, и они являются идеальным инструментом для приготовления пищи.
Специальные ножи
Есть и другие виды кухонных ножей, которые менее распространены, чем предыдущие варианты. Такие ножи имеют конкретную спецификацию на определенный процесс приготовления блюда.
Нож слайсер
Кухонный нож с длинным прямым лезвием и закругленным наконечником. Предназначен для аккуратной нарезки мяса и роллов.
Большинство ножей слайсеров имеют насечки по краям, что предотвращает отрыв продукта во время нарезки.
Обвалочный нож
Существует гибкий, полугибкими и жесткий вариант обвалочного ножа. Такой нож позволяет с легкостью отделить мясо от кости.
Ножи для обвалки имеют различные размеры и бывают для разного типа мяса.
Филейные ножи
Основное назначение филейных ножей – отделение пленок, кожи, жил от мяса или рыбы.
Таким видом ножей нарезают ровные куски из очищенного филе для дальнейшего приготовления. Проделать это удается легко, так как нож имеет тонкое лезвие.
Кондитерские ножи
Среди всех видов кухонных ножей, кондитерский, является наиболее длинным ножом. Средний размер ножа 50-60см
Применяется для нарезки больших тортов и других кондитерских изделий
Нож для пиццы
Этот нож предназначен для ровного, красивого и точного разрезания пицц и других подобных блюд
Полотно такого вида кухонного ножа закреплено на вращающемся ролике.
Ножи Усуба
Ножи Усуба имеют острый как бритва край, тонкое лезвие и одностороннюю заточку.
Длина клинка от 15 до 24 см идеально подходит для резки овощей и рыбы на тонкие ломтики.
Ножи Сантоку
Ножи Santoku имеют форму и конструкцию очень похожую на классический нож шеф-повара.
Сантоку и могут использоваться для различных задач приготовления пищи, таких как измельчение, шинковка и нарезка кубиками.
Ножи Сашими
Необходимые для любого суши-ресторана, ножи сашими имеют длинные и тонкие лезвия, которые позволяют шеф-поварам нарезать тонкие куски сырой рыбы, не разрывая нежное мясо.
Из-за их длины, сашими ножи также могут быть использованы для разделки больших кусков рыбы.
Ножи Деба
Ножи Деба часто используются в качестве легкого или среднего кухонного топорика.
Средняя длина ножи около 25-30см, мощное лезвие позволяет разделывать домашнюю птицу, крабов и лобстеров.
Кованые и штампованные ножи
Любой кухонный нож можно изготовить одним из двух способов: ковкой или штамповкой. Технология изготовления ножей определяется видом ножа.
Кованые виды ножей
Процесс поизводства кованных ножей состоит в том, что раскаленный стальной прут проходит ковку под падающим молотом, который сжимает сталь под огромным давлением.
После получения базовой формы, лезвие ножа проходит шлифование для того, чтобы сформировать окончательную форму. Далее нож подвергается хонингованию и заточке.
Технология производства кованных ножей позволяет изготовить лезвие из разных марок стали. Несколько слоев стали собирают в пакеты, сплавляют и перековывают в готовое изделие.
Некоторые особенности кованых ножей:- из-за длительного процесса ковки ножа, они стоят дороже, чем штампованные;
- кованые ножи имеют болстер между рукояткой и пяткой;
- они крепче штампованных ножей;
- кованные ножи, которые изготовлены с полноразмерным хвостовиком, имеют лучший баланс;
- зачастую кованые ножи толще и тяжелее штампованных.
Штампованные виды ножей
Изготовление штампованного ножа значительно проще. Принципиальное отличие заключается в том, что заготовка для ножа вырезается из листа определенной марки стали.
Посредством гидравлического пресса и штампа, либо при помощи гидроабразивной резки, создается основная форма лезвия ножа. Затем заготовка подвергается закаливанию, шлифовке, заточке и другим видам обработки.
Некоторые особенности штампованных ножей:- штампованные ножи тоньше и легче кованых;
- не имеют болстера между рукояткой и пяткой ножа;
- дешевле, чем кованные ножи;
- некоторые штампованные ножи не имеют полноразмерного хвостовика, что делает их менее сбалансированными;
Штампованный или кованный вид ножей
Если вы обдумываете свой выбор между штампованными и коваными ножами, то важно учесть, что это зависит от того, как вы планируете использовать нож, наличия бюджета и уровня навыков владения ножом.
Например, если вы хотите оснастить сотрудников на кухне ресторана доступными и универсальными ножами — штампованные ножи, вероятно, являются наилучшим вариантом. С другой стороны, если вы опытный шеф-повар и готовы заплатить за качество, то лучшим вариантом буду кованые ножи.
Кроме того, если вы собираетесь регулярно использовать свои кухонные ножи на протяжении всей рабочей смены, баланс и долговечность кованых ножей окупятся в долгосрочной перспективе.
Материалы рукоятки ножа
Самые популярные типы ручек деревянные, металлические и пластиковые имеют различные преимущества и недостатки:
Деревянная ручка ножа
Ножи с деревянной ручкой привлекательны и удобны в использовании, но они попали в немилость СанПинНадзора из-за проблем пищевой безопасности, основное недостаток — сохраняют бактерии.
Другие варианты ручек более прочные и безопасные.
Ручка ножа из стали
Ручки из нержавеющей стали фактически не требуют ухода, очень прочные и легко очищаются от загрязнений.
С другой стороны, ручки из нержавеющей стали могут быть очень скользкими и небезопасными при использовании мокрыми руками.
Пластиковая ручка ножа
Пластиковые ручки являются самым популярным типом ручек для ножей, легко моются, долговечны и тактильно более приятны для руки, чем металлические.
Если пластиковые ручки подвергать воздействию высоких температур и агрессивной химии, то с течением времени они начинают трескаться.
Уход за ножом и заточка
Возможно покажется странным, но использование затупленных кухонных ножей во время приготовления пищи, является одной из распространенных причин травматизма на кухне.
Правильно заточенные ножи режут легче, а значит повар сможет выполнять свои задачи значительно быстрее. В дополнение, нарезанные заготовки, которые требуют температурного контроля, можно быстрее поместить в холодильник на хранение.
Советы по уходу за ножом
- мойте ножи теплой водой, от слишком горячей или холодной воды нарушается микроструктура режущей кромки и ножи быстрее теряют свою остроту;
- используйте для очистки мыльный раствор вместа агрессивной химии, например, жироудалителей и т. п.
- по возможности, старайтесь мыть ножи вручную, а не прогонять их в посудомойке;
- тщательно просушивайте ножи после использования;
- регулярно затачивайте ножи с помощью точильного камня или точилки для ножей;
п.Хранение и транспортировка ножей
Правильное хранение необходима для ухода за вашими ножами, а бережная транспортировка ножей предотвращает возникновение несчастных случаев.
Хранение кухонных ножей
Стоит отметить, что необходимо хранить ножи отдельно друг от друга и другого кухонного инвентаря.
Хранение ножей навалом не безопасно, а так же сокращает срок службы ножа.
Для того чтобы обеспечить санитарную гигиену, предотвратить рост и распространение бактерий, важно убедиться, что кухонные ножи высохли. Для этого можно использовать магнитные держатели ножей.
Транспортировка ножей
Сумки для ножей — это удобный способ хранения и транспортировки ваших ножей.
Несмотря на то, что сумки используются «для ножей», в некоторых случаях они также могут быть приспособлены транспортировки другого кухоннного инвентаря.
Кроме того, многие сумки для ножей имеют дополнительные отделения для хранения визитных карточек, ручек и удостоверений личности.
Есть некоторые различия между размерами сумок и выбор сводится к тому, какая сумка может вместить все ваши ножи и инвентарь.
Профессиональные сумки имеют жесткую подкладку, которая сохраняет свою форму, когда сумка закрыта. Эта подкладка может быть водостойкой, что добавляет еще один слой защиты вашим ножам
Различные виды кухонных ножей предназначены для различных задач и важно иметь правильный нож для каждой. Изучение видов кухонных ножей важно для молодых шеф-поваров или менеджеров ресторанов, которые хотят оснастить свою кухню правильным набором кухонного инвентаря.
Европейские кухонные ножи: виды и назначение.
CHEF’s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ
CHEF’s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives).
Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).
Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).
Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные — 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.
С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF’s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.
Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.
Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.
Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.
Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:
| Общая длина ножа, мм | Длина лезвия, мм | Вес, г | |
|---|---|---|---|
| Г.Прокопенков (Россия) | 345 | 215 | 175 |
| Gude ( Германия) | 340 | 210 | 292 |
| F.Dick мод 1905 (Германия) | 350 | 215 | 282 |
| Sabatier Lion (Франция) | 315 | 200 | 167 |
| Murray Carter (USA) | 335 | 215 | 232 |
| Al Mar (Япония) | 335 | 210 | 170 |
| Hattori FH | 335 | 210 | 169 |
Итак, CHEF’s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:
- используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
- используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
- используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
- используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.
Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.
SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK’s), (三徳庖丁)
Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи — Rachel Ray santoku).
Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:
все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef’s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.
Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)
Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.
Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)
Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)
Недаром сантоку, под именем «oriental cook’s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.
Wusthof Ikon Santoku
Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.
Обух: верхний – сантоку, нижний – накири
На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу
Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.
Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.
Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:
- разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
- покрошить зелень;
- нарезать овощи;
- приготовить крабов;
- нарезать хлеб и т.д..
С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.
Малыши
PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD’s BEAK, PETTY ( ペ テ ィ ナ イ フ )
Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).
В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved — но довольно редко.
PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать
Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.
Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).
У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).
Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD’s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать — «коготок».
Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.
Французское TOURNE (английское «turn») переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».
Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.
Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.
В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» — маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.
Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)
Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.
SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический
Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.
Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.
Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.
Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.
Sujihiki (筋 引)
Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.
Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).
Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.
Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.
Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.
Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера
SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET — филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.
Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.
Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» — воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.
BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ
Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.
Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).
Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.
Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа — это отдельная непростая задача.
Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:
- Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
- Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.
Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.
Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).
Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.
Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.
Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.
На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».
BONING. Нож для снятия мяса c костей.
Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.
Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:
Японскими аналогами являются:
Sabaki
Sinichi Watanabe Sabaki
Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)
Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)
Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki — для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.
Рукоять может быть как западная, так и японская.
Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.
UTILITY — (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.
Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).
Wusthof Ikon
Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.
Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef’s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef’s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.
В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.
Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.
На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.
Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.
TOMATO
Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.
Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.
«SAUSAGE»
т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.
Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» — нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.
У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».
Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» — нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.
Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).
Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).
Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.
Spyderco KX 06 «Yan» и «Y
Steak
Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.
Cleaver
Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.
Yoshikane. Chopper.
Топорик советских времен.
Cheese
Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.
Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.
Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.
Нож для масла
Нож для икры
Нож сомелье для откупоривания бутылок вина
H.Roselli Нож для чеснока
Нож для пиццы
Нож для устриц
Набор для торта
Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)
Нож для резки замороженных продуктов
Кухонные ножи и их функции Кулинарные статьи
Независимо от того, что вы собираетесь нарезать, вы должны знать, каким именно ножом это следует делать.Если вы только еще укомплектовываете свою кухню, не забудьте про набор ножей. А если кухню заполняет утварью кто-то другой, обязательно ему этот набор подарите. О том, что и каким ножом надо резать, мы и расскажем в этой статье.
Существует несколько видов ножей, и каждый из них предназначен для определенного вида работ.
1. Поварской нож
Поварской нож – самый главный из всех ножей на кухне. Он должен иметь длину 20-25 см или чуть больше. Однако слишком длинный нож будет уже гибким и неудобным при использовании. Именно поварским ножом выполняют около 90 % ежедневных работ по кухне. Им режут мясо, рыбу, фрукты и овощи.
Несмотря на то, что поварской нож – король кухни, им не стоит выполнять таких работ как разрубание мяса или птицы, очистка крупных овощей или открытие консервных банок. Широкое лезвие этого ножа не подходит для таких видов деятельности.
Цена настоящего поварского ножа высокого качества может достигать 100 долларов.
2. Нож для очистки овощей
Этот нож нужен там, где не может справиться поварской. Им хорошо резать овощи и фрукты на маленькие кусочки, что первым ножом делать совершенно неудобно. Именно ножом для чистки овощей хорошо нарезать чеснок, лук-шалот, клубнику и др. Средняя ширина лезвия такого ножа достигает 8,8 см, что делает его отличным инструментом для работы с любыми овощами и фруктами.
Не стоит, однако, этим ножом резать очень жесткие овощи, такие как морковь, корень сельдерея или пастернак. Эти ножи довольно слабы для нарезки подобных продуктов, поэтому, чтобы справиться с задачей, вам придется прилагать больше силы. Опытные повара утверждают, что, если вам приходится прилагать при нарезке много усилий, это означает, что вы что-то делаете неправильно. А если вы что-то на кухне делаете неправильно, это может быть для вас опасным. Нож под усиленным давлением может соскочить и вас порезать.
Цена хорошего ножа для очистки овощей – около 20 долларов. При этом никогда не чистите овощи керамическими ножами. Покупайте только ножи с металлическим лезвием.
3. Зубчатый, или пилообразный, нож
Зубчатые ножи предназначены, главным образом, для нарезки хлеба. Но ими также можно выполнять и другую работу. Длина лезвия пилообразного ножа, в среднем, достигает 15 см. Особенно хорошо ими резать продукты с восковой поверхностью, такие как помидоры, ананасы, арбузы, цитрусовые и перец. Зазубренное лезвие имеет лучшее сцепление с продуктом, чего не скажешь о ножах с гладким лезвием, которые часто соскальзывают.
Надо помнить, что зазубренные ножи следует использовать только для нарезки продуктов, но не для разрубания. Эти ножи хороши только тогда, когда надо что-то отрезать пилящими движениями. Зубчатое лезвие захватывает продукт и хорошо его режет. Не стоит пользоваться этим ножом при нарезке ягод, трав или чеснока.
Средняя цена на хороший пилообразный нож колеблется от 30 до 40 долларов. Если вы будете пользоваться этим ножом по назначению, он прослужит вам долгие годы. Если нож затупился, его не стоит точить. Надо просто купить новый.
4. Нож для извлечения костей, или обвалочный нож
Это лучший нож для разделки и обвалки мяса, птицы и рыбы любого размера. Ножи этого типа бывают разных размеров, от 7 см для разделки анчоусов до 40 см для разделки свинины. Именно этот нож может справиться с суставами или грудной клеткой животного.
Работая с обвалочным ножом, не надо пытаться им резать кости. Им надо обрезать мясо вокруг костей. Он также хорошо подходит для работы с хрящами.
Хороший обвалочный нож стоит не менее 30 долларов. А если вам постоянно приходится работать с мясом, то нож можно купить и подороже.
5. Хонинговальный нож
Пятый из рассматриваемых нами типов ножом, как таковым, вовсе и не является. Он чем-то больше напоминает пилочку для ногтей. Он представляет собой абразивный инструмент, который помогает предыдущим ножам всегда оставаться острыми. Можно сказать, что после поварского ножа по важности он является вторым. После обработки ножей подобным инструментом их лезвия становятся острее, поэтому ими удобнее становится пользоваться. Все ножи каждый день надо обрабатывать хонинговальным ножом. Правда, так как он ножи все-таки не точит, а лишь слегка подтачивает, раз в год следует проводить заточку всех кухонных ножей.
Хонинговальные инструменты можно применять только к тем ножам, которые имеют прямое лезвие. Ими не стоит обрабатывать зубчатые ножи, так как их зубцы могут сгладиться, и нож начнет скользить по продуктам при нарезке.
Хонинговальный нож часто входит в состав наборов кухонных ножей. Если ваш набор без него, его всегда можно купить отдельно. В качестве абразивного инструмента вполне подойдут керамические или металлические экземпляры стоимостью около 25 долларов.
Десять ножей, которые нужно иметь на кухне • INMYROOM FOOD
Часто на кухонных столешницах живут наборы из 6-7 ножей, но используются только 2-3. Ликбез по кухонным ножам значительно упрощает жизнь любого кулинара, ведь разделка и нарезка продуктов — это базовые знания любого, даже начинающего повара. К сожалению, эти знания в большинстве советских семей не передавались из поколения в поколение, и многие по старинке продолжают кромсать продукты, не задумываясь над тем, как это делать быстрее и приятнее.
Рыба, мясо, кости, хлеб, овощи, сыры — все эти продукты нуждаются в разных ножах. Тип лезвия, его ширина и материал — все способствует более удобной нарезке, измельчению и очистке продуктов.
Качественные ножи часто стоят как новый смартфон. Но их цена оправданна, поскольку именно ножи являются основными инструментами на кухне. Ножами мы пользуемся каждый день, в отличие от дорогостоящих комбайнов с невероятным количеством полезных функций.
Представляем вам 10 видов ножей, а также необходимую информацию про материалы, из которых делают самый нужный на кухне предмет.
Из чего делают ножи и что выбрать
Материал, из которого изготовлен нож, — чуть больше, чем просто дело вкуса. Именно от материала зависят цена, удобство, частота необходимой заточки и как долго прослужит вам нож. Среди ножей есть и свои премиум-бренды — многие повара мечтают о японских, цена которых может достигать десятков сотен евро. Какой выбрать нож — из нержавеющей, углеродистой или дамасской стали, керамики или титана — решать вам.
К сожалению, ножи не принято дарить в нашей культуре, поэтому стоит внимательнее приглядеться к главному инструменту на кухне.
Нержавеющая сталь. Большинство масс-маркет ножей сделано из нержавеющей стали, что снижает их цену, но и учащает необходимость заточки.
Углеродистая сталь. Более дорогой вариант стальных ножей, позволяющий дольше поддерживать лезвие хорошо заточенным.
Керамика. Очень жесткие, но и очень легкие, такие ножи «держат форму» гораздо дольше, чем стальные, и скользят практически по всему, что приходится резать. У керамики есть несколько важных качеств: лезвие очень долго остается острым, такие ножи ничем не пахнут, не оставляют постороннего вкуса и легко моются.
Дамасская сталь. Сердечник из углеродистой стали окружен чередующимися слоями твердых и мягких нержавеющих сплавов, что позволяет отшлифовать такой нож до суперостроты.
Титан. Самая выигрышная комбинация прочности и массы. Титан в сочетании с другими материалами, такими как алмазное напыление, серебро или керамика, позволяет сделать острый нож еще и очень легким.
1. Тесак
Благодаря большому прямоугольному лезвию тесак отлично справляется как с костными суставами, так и с измельчением других продуктов.
2. Филейный нож
Достаточно гибкий для ловкого использования, но благодаря прямой режущей кромке отлично подходит для филетирования мяса и рыбы.
3. Обвалочный нож
Очень тонкое и гибкое лезвие, которое позволяет практически идеально следить за всеми изгибами хребта мясной туши или рыбы. Хорошо работает там, куда остальные ножи просто не могут попасть.
4. Шефский нож
Один из главных предметов на кухне. С большой удобной ручкой и широким сужающимся лезвием, конической заточкой, он дает вам большую рабочую плоскость для измельчения чего бы то ни было.
Им удобно нарезать и мясо, и овощи, и салат. Этим ножом хорошо получается не только резать, но и шинковать, опуская его от носочка вниз – к ручке. На достаточно широком лезвии удобно переносить свежую нашинкованную зелень, им же можно давить чеснок. А стороной, которая находится с обратной стороны лезвия, можно отбить мясо.
5. Хлебный нож
Один из тех ножей, про которые обычно говорят «я им никогда не пользуюсь». В идеале должен отлично разрезать хлебную корочку, не приминая сам хлеб, но и не рвать мякоть. Нож для хлеба — длинный с прямым и очень острым клинком. В отличие от большинства ножей, он заканчивается не острием, а плавным скруглением. Лезвие с крупными зубчиками нарежет идеальные кусочки без крошек.
6. Нарезочный нож
Длинное лезвие отлично подойдет для нарезки приготовленного мяса, а острый носик — для того чтобы отделить мясо от костей. Благодаря желобкам по бокам слайсы не прилипают к поверхности.
7. Сантоку
Универсальный японский кухонный нож. Был создан как модификация французского поварского ножа для говядины, но затем был приспособлен для японской кухни. Название переводится как «три способа». Отлично подходит для нарезки, перетасовки и измельчения. Желобки на поверхности ножа предотвращают прилипание кусочков к лезвию при нарезке.
8. Утилитарный нож
Отлично подходит для нарезки приготовленного мяса и, что важнее, мягких сыров. Но этот нож подходит не для всех сыров. Твердые сыры крошатся и ломаются, а мягкие намертво «заглатывают» нож и не хотят его возвращать. Чтобы нарезать твердый сыр тонкими ломтиками, используются небольшие топорики. Для пармезана существует специальный маленький ножик, которым не режут, а «раскалывают» сыр. Также для твердых сортов используют короткие ножи очень забавной «задорной» формы со вздернутым носиком клинка. Мягкие сыры режут специальными ножами, к которым сырная масса не прилипает. Поэтому на клинке расположены отверстия, а размеры ножа позволяют отрезать кусочек одним движением.
9. Нож для очистки овощей (резак)
Идеальный инструмент для труднодоступных и неудобных мест на продуктах. Резак понадобится, если нужно нарезать лайм мелкими дольками или очистить перец от семян. Клинки таких ножей чем-то напоминают уменьшенные копии «шефа» и филейного (длина их лезвия около 8 сантиметров). Ими удобно чистить, обрезать хвостики, резать небольшие овощи и фрукты.
10. Универсальный нож
От очистки фруктов и овощей до нарезки и измельчения. Этот нож, сочетающий в себе особенности многих собратьев, подойдет для широкого спектра задач.
Какими бывают кухонные ножи // ОПТИМИСТ
≡ 10 Февраль 2021
А А А
Кухня начинается с ножей, точно также, как театр начинается с вешалки. Как же выбрирать этот полезный во всех отношениях инструмент.
Конечно, если разогреть готовый пирожок в микроволновке — это верх кулинарного мастерства для вас, то вы вполне можете обойтись одним кухонным ножом, доставшимся еще от бабушки.
Если мужчина любит готовить, то ему несомненно придуться по нраву кованные ножи из самых качественных марок стали с рукоятками из лосиного рога или ценных пород дерева masterdamask отзывы о которых весьма и весьма положительные. Высокий класс изготовления делает их не только приятными для использования, но и чрезвычайно практичными (универсальными) в повседневной деятельности. Эти ножи имеют сертификат и не являются холодным оружием, их приобретение совершенно законно. Кованные ножи можно с успехом использовать не только в походе или на рыбалке, но и дома при приготовлении тех или иных блюд. Будет удобно и комфортно.
Вообще, к выбору режуще-чистящих предметов следует подойти более основательно.
«Молодые хозяйки меня часто спрашивают: какие ножи лучше — длинные или короткие, с гладким лезвием или нож-пила? — рассказала основатель курсов «Готовим вкусно дома» Татьяна Новикова. — Такой вопрос мне не совсем понятен, так как нет универсального ножа для кухни на все возможные случаи жизни. Например, для нарезки хлеба лучшим будет достаточно длинный нож-пила, а для чистки овощей — короткий с гладким лезвием».
Давайте разберемся, какие основные ножи нужны каждой хозяйке
«Необходимо иметь как минимум три основных ножа, — рассказывает Татьяна Новикова. — Большой, так называемый шеф-нож (или поварской), универсальный нож (или кухонный) с лезвием 15-20 см, а также небольшой нож для чистки и нарезки с лезвием 6-9 см».
Поварской нож используют в самых разных случаях. Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней — шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идет в дело: им можно отбивать мясо, если под рукой нет специального молоточка. Поскольку поварской нож имеет широкое лезвие, то его используют и как лопатку для переноски продуктов в кастрюлю.
Универсальный нож используется для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей. Таким ножом удобно сделать ровный разрез всего одним движением.
Самый маленький из основных ножей используется для чистки.
«Учитывая особенности нашего рациона, нашим хозяйкам пригодятся специальные хлебный и филейный ножи», — продолжает Татьяна Новикова.
Филейный нож — самый узкий и длинный. Этот кухонный нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.
Хлебный нож имеет длинное, прочное, одинаковой ширины, волнистое или пилообразное лезвие. Оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Такой нож «распиливает» хлебную корку, а мякоть режет, как обычный нож.
«Хлебный нож позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их, — пояснила Татьяна Новикова. — Кстати, его можно использовать не только для хлеба. Такой кухонный нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки».
Это основные виды ножей. Но при желании кухонный арсенал можно расширять практически до бесконечности.
«При выборе очередного ножа следует ориентироваться на свои кулинарные предпочтения и не скупать все подряд, — предостерегает Татьяна Новикова. — Существуют ножи для пиццы, для ветчины, сыра, сосисок, томатов и т. д. Для влажных продуктов производятся ножи со специальными лезвиями с выемками. Есть и традиционные японские ножи, без которых затруднительно приготовить блюда японской кухни, например, сашими и суши».
Как выбрать кухонные ножи
«Лично я считаю, что покупать ножи наборами не очень практично. Так, некоторые ножи из набора не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Лучше покупать ножи по одному,- рекомендует Татьяна Новикова. — Затем нужно определиться, сколько вы готовы отдать за нож. Понятно, что хороший нож не может стоить дешево. Обязательно подержите нож в руке — рукоятка должна подходить к вашей ладони. Кроме того, мне больше нравятся ножи с деревянной рукояткой. Но это уже дело вкуса».
Также следует обратить внимание на то, из чего сделано полотно ножа и как заточено лезвие (см. инфографику).
«А для того, чтобы ваш нож дольше служил вам, помните, что ножи нужно правильно точить, их нельзя мыть в посудомоечной машине. И главное, не храните ножи с металлическими предметами (столовыми приборами, другой кухонной утварью)».
Для удобства хозяек придуманы специальные ножи для разрезания томатов или, например, чистки грибов.
Ясное дело, только стандартными ножами на кухне не обойдешься. Тем более что современная индустрия предлагает всевозможные по форме и размеру приборы для чистки, резки и разделки чего угодно. Такие ножи отличаются узкой специализацией. То есть, как правило, они могут резать только то, для чего предназначены. Но зато со своей задачей справляются блестяще.
Вообще ножей существует великое множество. Буквально для всего. Есть особые ножи для чистки грибов. Они короткие и, как правило, пластмассовые. У них на рукоятке есть плоская жесткая кисть для очистки шляпок и пластинок от всего, что на них налипло в лесу. А у кого-то наверняка найдутся и специальные ножички для открывания устричных раковин… Мало ли — от бабушки-графини достались.
Огромное количество специальных ножей есть и у меня на кухне. Большинство из них были мне подарены родными и друзьями. В результате назначение некоторых приборов (даже после долгих поисков аналогов в Интернете) мне так и не понятно. Например, эти два ножа на фото. Может быть, кто-то знает, зачем они нужны? Тот, что круглый — не заточен, а нож в виде сказочного топорика — очень даже острый.
Зато без других я теперь и не знаю, как обходиться.
Например, важным помощником в нашей семье, обожающей сыр, стал специальный нож для нарезки этого продукта. Сырный нож напоминает лопатку. Но в нем есть специальная прорезь. С ее помощью сыр можно нарезать тонкими кусочками, а не ужасными шмотками, как это часто бывает в не самых лучших домах. А вот сырным ножом другого вида (с дырками в лезвии) мы почти не пользуемся. Может, сыр у нас какой-то неподходящий?
Не лежит без дела в нашей семье и нож для яблок. Кстати, внешне он на нож совсем не похож (смотри инфографику). Тем не менее он снабжен весьма острыми стальными лезвиями. С помощью такого ножа можно одним движением удалить сердцевину яблока и разделить плод на восемь частей. Вполне возможно, что любителям погрызть целое яблоко такое приспособление покажется бесполезным. Но для нас — ценителей свежевыжатого яблочного сока — этот прибор стал важным помощником. Ведь целое яблоко, да еще и не чищенное, в соковыжималку не запихнешь!
Хлеб мы тоже режем специальным хлебным ножом. Он с длинным лезвием, ширина которого одинакова на всем протяжении. Режущая поверхность — волнистая. Только этот нож способен аккуратно «распилить» корку свежего хлеба. А мякоть режет как обычно. Кстати, этот же нож мы используем и для резки тортов.
Или вот недавно я потеряла нож для чистки картошки — маленький, с прорезью по всей длине лезвия — в итоге картошка, почищенная с помощью обычного ножа, меня ужасно раздражала. Кожура срезалась слишком толсто, а сама картошка вышла какой-то неровной. Да и весь процесс чистки очень растянулся по времени.
Есть еще несколько ножей, которыми мы пользуемся (раз уж их все равно подарили), но незаменимыми помощниками они при этом не стали. Это нож для пиццы (зубчатое колесико, закрепленное на рукоятке), нож для вырезания сердцевины яблок (без разрезания на дольки) и ножницы кухонные. К этому же разряду относится и нож для чистки овощей — тот, у которого лезвие размещается между двумя держателями и имеет отверстие. Технология чистки таким ножом несколько отличается от традиционной. Обычно я его использую для обработки картофеля в мундире, моркови, свеклы.
А еще у меня есть электрический слайсер. Его цель все та же, что и у обычных ножей — ровно и тонко нарезать продукты. Но об этом — в следующий раз.
Нужен ли на кухне керамический нож?
Какому ножу отдать предпочтение — гламурному керамическому или привычному металлическому.
В 1984 году в Японии произошла настоящая революция в области производства ножей. Подобная случилась пять тысяч лет назад, когда наши предки перешли от костяных и обсидиановых клинков к металлическим.
Впрочем, керамические ножи не сумели вытеснить привычные разделочные инструменты с кухни. И до сих пор многие хозяйки не могут понять, зачем нужен керамический нож и в чем его преимущества.
«ВБ» попросил шеф-повара Марину Гаспарян сравнить керамический нож с обычным кухонным.
— Сразу хочу отметить, что у такого ножа очень удобная, так называемая эргономичная ручка, — сказала Марина. — Для профессиональных поваров и хозяек, которые много времени проводят на кухне, это очень важно. Керамическим ножом удобно резать мягкие овощи, например, помидоры, свеклу, огурцы. А вот кожуру арбуза или тыквы он может и не проткнуть — сломается. Кроме того, такие продукты им резать неудобно, потому что длина лезвия у таких ножей не более 16-17 сантиметров. Рыбу, курицу им резать нельзя — из-за костей, о которые нож может сломаться. Не подходит он и для подмороженного мяса.
Еще Марина подчеркнула, что керамический нож дольше, чем металлический, остается острым, но для его заточки требуется специальное оборудование.
Керамический нож есть и у меня на кухне. Я получила его в подарок от родственника, который съездил в Японию. Мне подарок прежде всего понравился своим внешним видом — блестящее лезвие и зеленая рукоятка. Сам нож вставлен в столь же зеленые ножны-подставку. Очень красиво!
Этот нож у меня уже больше года. Нужно сказать, что работу свою пока он делает неплохо. Однако нужно отметить, что режу я им исключительно овощи и суши (саму «колбаску» — рис с начинкой, завернутый в нори или «бумагу»).
И еще одно. Этот нож действительно очень острый. Так что вначале, работая с ним, я пару раз весьма ощутимо порезалась (чего обычно со мной не происходит).
Итак, подводя итоги, можем сказать следующее. Если вы привыкли работать парой универсальных ножей, то тратить деньги на керамический нож точно не следует. Если вам нравится, чтобы для каждой категории продуктов был отдельный разделочный инструмент, то для разделки овощей керамический нож подойдет лучше других.
Однако следует помнить, что производство керамических ножей затратно и трудоемко, поэтому такой нож не может быть дешевым.
Метки: виды • интересно • Картинки • кухня • ножи • ножи для кухни • обзор • познавательно • разновидностиКомментарии:
нож | Определение и история
Нож , инструмент или орудие для резки, при этом лезвие либо прикреплено к рукоятке, либо закреплено на шарнире так, чтобы защелкнуться в ней. Ножи составляют самый большой класс режущих инструментов, известных под общим названием столовые приборы.
Швейцарский армейский нож для разнорабочих, от Wenger N.A.
Wenger N.A./ Настоящий швейцарский армейский нож (TM)Подробнее по этой теме
ручной инструмент: нож
Тот же зазубренный гребень на палеолитическом рубильнике, который превратился в топор, также превратился в другую широкую категорию инструментов — нож…
Режущие инструменты и оружие, используемые для охоты и защиты, сначала делали из камня и кремня, а затем из бронзы и железа. Римляне научили первых бриттов обрабатывать железо, а норманнские захватчики, как говорят, привели с собой кузнецов и мастеров по металлу. Были раскопаны ножи для еды со стальным лезвием, относящиеся к римско-британскому периоду, но сохранилось очень мало прекрасных средневековых ножей с ручками из драгоценных или полудрагоценных материалов; чистка и шлифовка изнашивали лезвия.Некоторые из ранних ножей и оружия прославились своим совершенством, в том числе искусно изготовленные клинки из Толедо и Дамаска.
Дамасская стальЛезвие ножа из дамасской стали.
© vaklav / Shutterstock.comВ Европе до 17 века только в домах зажиточных людей было достаточно столовых приборов, чтобы ножи предлагались гостям. Мужчины обычно носили личный нож в ножнах, прикрепленных к его поясу, или в отсеке на ножнах для меча.Женщины носили свои на поясе. В конце 17 века сервизов серебряных столовых приборов в доме было достаточно, чтобы обеспечить гостей. Хотя отдельные ножи больше не носили, для путешественника был незаменим набор, включающий нож, вилку, ложку и мензурку, и такие наборы производились вплоть до XIX века. Характерный столовый нож XVIII века имеет пистолетную рукоять, в которую вмонтировано изогнутое лезвие так называемой формы «ятаган». В современном настольном ноже из нержавеющей стали появились стандартные модели, в которых практичность и долговечность являются первоочередными требованиями.
Ножи использовались в качестве оружия, инструментов и столовых приборов с доисторических времен. Однако только относительно недавно ножи были разработаны специально для использования на столе. В средние века в Европе хозяева не обеспечивали своих гостей столовыми приборами. Большинство людей носили свои ножи в ножнах, прикрепленных к поясам. Эти ножи были узкими, и их заостренные концы использовались, чтобы копать пищу, чтобы поднести ее ко рту, чтобы поесть.
Однако еще долгое время после того, как ножи стали использоваться на столе, они продолжали использоваться в качестве оружия.Таким образом, универсальность ножа продолжала представлять опасность за обеденным столом. Однако, как только вилки начали получать признание как более эффективный способ подбирать еду, отпала необходимость в опасном острие «обеденного ножа».
В 1669 году король Франции Людовик XIV объявил все остроконечные ножи на улице или за обеденным столом «незаконными» и приказал заточить все острия ножа, как те, которые аналогичным образом используются сегодня … чтобы уменьшить насилие!
Другие конструктивные изменения произошли после заточки острия ножа… Cutlers начали делать тупые концы шире и округлее, чтобы облегчить использование, в сочетании с ранней вилкой с «двумя зубьями». Многие ножи были разработаны с рукоятками, похожими на рукоятки «пистолетов», и с лезвием, которое загибалось назад, так что запястье не приходилось искривлять, чтобы поднести пищу ко рту!
Появление в Европе ножа с «тупым концом» сильно повлияло на американский этикет в столовой. В начале 18 века в Америку было импортировано относительно немного вилок.Тем не менее, ножи по-прежнему импортировались, и их концы становились все более тупыми. Из-за того, что у американцев было очень мало вилок для обеда и не было ножей с острым концом, они были вынуждены использовать ложки вместо вилок. Используйте ложку для стабилизации пищи во время нарезки, затем переключите ложку в другую руку, чтобы зачерпнуть и съесть.
Существует бесконечное множество типов ножей, разработанных людьми на протяжении многих лет … для самых разных целей. Важно помнить, что любой «нож»…может причинить серьезные или смертельные травмы! Самое замечательное применение ножа, изобретенного для активного спасения жизни, — это «Хирургический нож» … чудесное изобретение, используемое умелыми руками во благо хирургами, а также ветеринарами!
Сколько пользы от «Человека» вы можете придумать …?
E. & O.E.
Руководство по кухонным ножам и их использованию — Интернет-блог Alliance
Приготовление еды проще, быстрее и безопаснее, если у вас есть подходящие инструменты, но с таким большим количеством различных типов ножей на рынке найти тот, который соответствует вашим потребностям, может быть непросто.Без нужных знаний слишком легко купить набор специализированных ножей, которыми вы почти никогда не пользуетесь, а это означает, что в конечном итоге вы получите набор неиспользованных ножей, томящихся в задней части ящика для посуды.
Еще больше усложняет ситуацию то, что соглашения об именах ножей могут серьезно сбивать с толку, поскольку многие режущие инструменты имеют несколько названий для одного и того же стиля. Чтобы помочь вам разобраться во всем этом, мы составили руководство по каждому типу ножей и их использованию, включая советы о том, какой из них лучше всего подходит для различных кухонных задач.Итак, независимо от того, начинаете ли вы работать в сфере общественного питания и хотите знать, в какие ножи лучше инвестировать, или просто хотите оборудовать кухню дома, это руководство расскажет вам все, что вам нужно знать. Обсудим:
- Части кухонного ножа
- Кованые и штампованные ножи
- Основные кухонные ножи, включая ножи для овощей, хлеба и кухонные ножи
- Ножи для мяса, включая ножи для разделки мяса, обвалки и разделки
- Рыбные ножи, включая ножи для лосося, филе и сантоку
- Овощные ножи, включая томаты, ножи для очистки и накири
- Ножи для столовых приборов
- Лезвия ножей, включая зубчатые, прямые, полые и зубчатые
- Материалы лезвия ножа: нержавеющая сталь, титан, керамика, дамасская сталь
Мы также будем говорить о том, какие качества следует искать в хорошем кухонном ноже, в том числе о том, какой из наших профессиональных поварских ножей лучше всего подходит для конкретной задачи.Итак, независимо от того, являетесь ли вы кухонным новичком или опытным поваром, желающим освежить свои знания, просто читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о различных типах ножей.
Различные части ножа: Анатомия кухонного ножа
Если вы хотите найти нож самого высокого качества для конкретной задачи, вам помогут базовые практические знания о различных частях ножа. Здесь мы объясним, как называется каждая часть ножа и какую функцию она выполняет.Обратите внимание, что это всего лишь обзор различных функций, которые вы увидите на большинстве основных ножей: многие специализированные ножи могут быть сконструированы несколько иначе.
Точка : Самый конец лезвия. Обычно его заостряют до мелочей, и им можно проткнуть или надрезать поверхность еды.
Лезвие: Лезвие — это название той части ножа, которая используется для резки. Обычно он изготавливается из стали, но может быть также из керамики, титана или даже пластика.
Лезвие : Относится к заостренной части лезвия, которая используется для большинства работ по резке. Острота ножа зависит от того, насколько хорошо заточено лезвие, и это будет зависеть как от качества ножа, так и от того, как часто вы его затачиваете. Он может быть зубчатым (как у хлебных ножей) или прямым.
Наконечник : Передняя часть лезвия ножа, непосредственно под острием, называется наконечником. Это часть лезвия, которая обычно используется для деликатных рубочных и отрезных работ.
Шпилька : Хребет — это тупая верхняя сторона лезвия, противоположная режущей кромке. Толщина хребта придает клинку силу: как правило, чем толще хребет, тем прочнее лезвие. Это также важно для обеспечения баланса всего ножа.
Пятка : Пятка — это нижний край лезвия, наиболее удаленный от кончика, рядом с валиком. Часто это самая широкая часть лезвия. Эта часть края чаще всего используется, когда повару требуется больше силы или давления, чтобы разрезать более толстые или жесткие блюда.
Tang : Хвостовик — это незаточенная часть лезвия, которая соединяет край лезвия с рукояткой. Хвостовик жизненно важен для общего баланса, веса, устойчивости и прочности ножа. Лучшими ножами часто считаются ножи с «полным хвостиком»: ножи, идущие от конца лезвия до обуха. В некоторых конструкциях хвостовик также функционирует как ручка.
Ручка или весы : Рукоять, которую иногда называют «весами», представляет собой часть ножа, которую повар захватил во время использования.Он может быть изготовлен из различных материалов и может быть прямым или иметь бороздки для пальцев и другие эргономические особенности, облегчающие удержание. Некоторые производители ножей вообще откажутся от рукояти, вместо этого сделав нож из цельного куска стали, так что хвостовик также функционирует как рукоятка.
Болстер : Надставка — это выступ между лезвием и рукоятью. Он оставляет небольшое пространство между рукой повара и лезвием, чтобы пальцы не соскользнули на лезвие во время резки.Он также обеспечивает дополнительный вес, помогающий сбалансировать нож.
Крепежные детали рукоятки или заклепки: Это заклепки или винты, которые крепят детали рукоятки к хвостовику. В менее дорогих конструкциях можно отказаться от заклепок и вместо этого прикрепить ручку к хвостовику, используя смолу или эпоксидную смолу.
Приклад : Название, данное концу рукоятки в самом низу ножа.
Кованые ножи и штампованные
Прежде чем мы поговорим о различных типах ножей более подробно, это поможет выделить различия между коваными и штампованными ножами.Эти термины относятся к способу изготовления ножа, и у каждого метода есть свои преимущества и недостатки.
Кованые ножи
Кованый нож — это любой нож, выкованный из цельного куска металла. Для изготовления кованого ножа стальной блок забивается в форму с помощью мощного пресса, а затем подвергается хонингованию и заточке. Затем добавляется ручка, прежде чем лезвие подвергнется окончательному блеску и полировке.
При ковке стали форма изменяется вплоть до молекулярного уровня, что означает исключительную прочность лезвия.У кованого ножа и лезвие, и хвостовик сделаны из цельного куска стали, что делает их прочными, долговечными и хорошо сбалансированными. Наши ножи Tramontina, Wusthof Trident и Sabatier используются профессиональными поварами и поварами по всему миру именно по этой причине. Однако они часто дороже, чем штампованные рисунки, из-за дорогостоящего, трудоемкого и трудоемкого процесса изготовления. Но плюс в том, что вам не нужно покупать новые ножи в течение многих лет, так как они очень долговечны.
Вы можете определить, является ли нож кованым, по стальному упору между лезвием и рукоятью: обычно это явный признак того, что нож был выкован, а не штампован.
Штампованные ножи
Штампованные ножи изготавливаются из цельного листа стали, который затем вырезается в форме лезвия с помощью мощного штамповочного станка — немного похожего на формочку для печенья. Затем добавляется ручка, и нож подвергается закалке, заточке и полировке для создания острого края и гладкой поверхности.
Поскольку они изготовлены из более тонкого куска стали, этот тип ножей обычно намного легче кованых. Процесс производства также намного дешевле и быстрее, а это означает, что штампованные ножи, как правило, намного доступнее кованых. Однако из-за этого они, как правило, не так хорошо удерживают лезвие, как кованые, а это означает, что им обычно требуется более частая заточка. Также повышается риск поломки ручки.
Штампованные ножи раньше имели плохую репутацию, но в настоящее время производственный процесс был усовершенствован и улучшен, а это означает, что теперь существует множество брендов, производящих штампованные ножи сопоставимого качества с коваными стилями.Фактически, некоторые повара даже предпочитают их из-за их меньшего веса и удобного ощущения рук. Такие производители, как Victorinox и Geisser, известны созданием инновационных штампованных ножей исключительно высокого качества, поэтому вы можете получить легкий штампованный нож с такой же остротой и сроком службы, что и кованый.
Обычно можно определить, был ли нанесен штамп на нож, поискав валик. Штампованные ножи обычно не имеют стального валика: вместо этого пятка ножа упирается прямо в рукоять.
Какие бывают ножи?
Существует почти бесчисленное множество типов ножей с огромным количеством различных применений, и то, что может быть эффективным ножом для одного вида пищи, может не работать так хорошо с другими. Вот почему так важно выбрать нож, подходящий для работы. Здесь мы обсудим каждый вид ножа, включая советы о том, какие виды продуктов питания и задачи каждый из них лучше всего подходит.
Основы кухни: основные типы кухонных ножей
В этом разделе представлены наиболее важные и часто используемые типы кухонных ножей — те, без которых не должен оставаться ни один повар, будь то любитель или профессионал.Они проведут вас через огромное количество различных задач, поэтому читайте дальше, чтобы узнать об основах стрижки, которые должны быть на каждой кухне.
Поварской нож
Поварской нож, который иногда называют поварским или поварским ножом, имеет длинное широкое лезвие с прямым лезвием. Он самый широкий на пятке, сужающийся к тонко заостренному кончику.
Для чего нужен поварской нож?
Изогнутое лезвие поварского ножа позволяет ему раскачиваться вперед и назад на разделочной доске, что делает его идеальным инструментом для одновременного нарезания большого количества овощей.Широкая область пятки означает, что он может выдерживать большее давление во время тяжелых работ по измельчению, что полезно для резки более толстых или твердых продуктов, таких как картофель, лук или пастернак.
Превосходный универсальный нож для повара — один из самых универсальных ножей на кухне, идеально подходящий для повседневного нарезания кубиков и мясорубки.
Универсальный нож
Универсальный нож по форме похож на поварской, но меньше и тоньше. Некоторые универсальные ножи также имеют острый кончик, который сужается к позвоночнику, что позволяет выполнять более сложную работу.
Для чего нужен универсальный нож?
Универсальный нож хорош для измельчения небольших продуктов и овощей, например, лука-шалота. Он обладает многими качествами поварского ножа, но может быть полезным инструментом при работе с небольшими продуктами, поскольку универсальный нож позволяет выполнять более точную резку. Итак, если кухонный нож слишком велик для работы, вам лучше взять универсальный нож.
Нож для очистки овощей
Нож для очистки овощей имеет короткое, тонкое лезвие одинакового размера с заостренным концом.Он имеет тенденцию быть легким, чтобы с ним было легко работать во время деликатной работы.
Для чего используется нож для очистки овощей?
Маленький, но мощный нож для очистки овощей и фруктов используется для резки, измельчения и нарезки фруктов и овощей, но их также можно использовать для множества других кухонных задач. Несмотря на свой небольшой размер, ножи для очистки овощей легко справятся с более твердыми продуктами, такими как картофель, и при этом будут достаточно маневренными для выполнения таких деликатных задач, как очистка, обрезка и удаление семян с фруктов и овощей.
Нож для хлеба
Нож для хлеба имеет длинное лезвие равного размера с острым зазубренным краем, как у пилы. Этот вид ножа предназначен для работы с более мягкими предметами.
Для чего нужен хлебный нож?
Длинное лезвие и острый зазубренный край хлебного ножа делают его идеальным инструментом для распиливания всех видов хлеба, включая хрустящий хлеб, багеты, рогалики и булочки. Это потому, что рифленый край позволяет повару разрезать более мягкие текстуры, не придавая им формы.
Ножами для хлеба можно также нарезать пирожные с мягкой пушистой текстурой, поскольку они могут разрезать их, не выбивая воздух из губки и не повреждая общую форму. Если у вас на кухне нет выравнивателя для тортов, ножом для хлеба можно выровнять бисквиты после выпечки.
Лучшие ножи для приготовления мяса
Мясо, от огромных кусков говядины до нежных кусков баранины и птицы, часто требует тщательной подготовки с использованием специальных инструментов.Итак, каждый любитель мяса должен отличить свой обвалочный нож от своего тесака. Здесь мы обсудим различные типы ножей для мяса, в том числе, какие типы ножей лучше всего подходят для разных блюд.
Разделочный нож
Разделочный нож — это длинный тонкий нож, сужающийся к острию. Разделочный нож, который иногда называют ножом для нарезки, является одним из самых длинных кухонных ножей на кухне. Его небольшая ширина означает, что он создает меньшее сопротивление при прорезании пищи, что позволяет создавать более чистые и однородные ломтики.
Использование разделочного ножа
Когда дело доходит до подачи мяса, такого как птица, свинина, баранина или говядина, разделочный нож — лучший инструмент для этой работы, так как он позволяет нарезать тонкие, аккуратные ломтики одинакового размера. Его также можно использовать для обработки более крупных фруктов и овощей, таких как дыни или кабачки, которые сложно разрезать с помощью меньших или более широких ножей.
Длинные и тонкие лезвия также идеально подходят для нарезки тортов, поскольку они достаточно длинные, чтобы разрезать идеальные ломтики одним плавным движением.
Тесак или нож мясника
Кливеры — также называемые мясными ножами — имеют плоское лезвие прямоугольной формы. Они бывают разных размеров в зависимости от их предполагаемого использования. Это одни из самых широких и тяжелых ножей, и иногда в них есть отверстие рядом с острием лезвия, чтобы их можно было повесить, когда они не используются.
Для чего нужен тесак?
Тесак используется для измельчения сырого мяса в процессе забоя или для разделения его на более мелкие порции перед приготовлением.Благодаря большой и тяжелой конструкции он может прорезать даже кость, что делает его одним из лучших ножей для приготовления сырого мяса.
Учитывая большие размеры, этот вид ножа обычно используется только для обработки сырого мяса, а не для приготовления пищи. Широкая, плоская и тяжелая поверхность ножа также может пригодиться для измельчения зубчиков чеснока или имбиря о разделочную доску.
Обвалочный нож
Обвалочный нож — это тонкое лезвие с очень острой кромкой, обычно сужающейся кверху к тонкой заостренной кромке.Он довольно короткий (обычно около шести дюймов) и обычно имеет жесткую конструкцию, хотя для нежного мяса доступны более гибкие лезвия.
Для чего используется обвалочный нож?
Обвалочный нож — лучший нож для разрезания мясных костей и обрезки хрящей, чтобы создать идеальный сустав или разрезать перед приготовлением. Заостренный наконечник и тонкое лезвие делают его отличным выбором для разрезания вокруг кости, не повреждая окружающую плоть.
Сильным и жестким лезвием можно также прорезать хрящи.Для удаления костей из свинины или говядины лучше всего использовать немного более твердый нож, а более гибкое лезвие подойдет для птицы. Обвалочные ножи легкие и маневренные, поэтому вы можете рассчитывать на их удобство и простоту использования.
Лучшие ножи для рыбы
Рыбный нож — это любой тип ножа, который используется для приготовления морепродуктов и может использоваться для филе, очистки от окалины и удаления костей из рыбы. Любите ли вы нарезать свои собственные суши и сашими кубиками или запекать рыбу целиком на кости, есть несколько различных типов ножей для рыбы, которые упростят процесс.Все инструменты в этом разделе предназначены для того, чтобы сделать приготовление и подачу дневного улова простым, быстрым и безопасным. Если вы ищете информацию о ножах для рыбы для обеденного стола, посетите наш раздел о различных типах ножей для столовых приборов.
Филеточный нож
Разделочный нож — это длинный тонкий нож с гибким лезвием. У него очень острый край и тонко заостренный наконечник для прокалывания кожи и выполнения сложной работы по удалению костей. Он похож на обвалочный нож, но лезвие тоньше и гибче.
Для чего используются филетировочные ножи?
Тонкое гибкое лезвие идеально подходит для удаления костей, не повреждая нежное мясо рыбы. Они отличаются от других ножей тем, что их часто используют для горизонтального разрезания пищи, а не вертикального — это позволяет поварам обрезать хребет целой рыбы для получения идеального филе. Ножи для филе отлично подходят для всех видов работ с рыбой, поэтому они идеально подходят, если вы хотите опробовать множество новых рецептов.
Нож для лосося
Ножи для лосося имеют очень длинное гибкое лезвие с двойным лезвием и предназначены для разделки крупной рыбы.Ножи для лосося тонкие и острые, что обеспечивает точное разделение филе и удаление кожицы, а многие конструкции также имеют углубления по бокам лезвия.
Для чего используется нож для лосося?
Нож для лосося используется для нарезки, филе и снятия кожи с более крупных рыб, например, лосося. Они достаточно тонкие, чтобы поместиться между кожей и мясом, не повредив нежную рыбу, что позволяет повару приготовить чистое аккуратное филе. Поскольку их можно использовать для создания точного филе, они очень эффективны для минимизации отходов.Многие ножи для лосося также имеют ямки или углубления на поверхности лезвия, что снижает сопротивление во время резки и помогает предотвратить прилипание сырой рыбы к металлу.
Ножи Santoku
Ножи сантоку — первоначально называвшиеся ножами сантоку бочо, что означает «три применения», отлично подходят для точной нарезки, нарезки кубиками и мясорубки. Один из самых популярных видов кухонных ножей на родине в Японии, ножи santoku имеют длинные, слегка заостренные лезвия с точкой падения, что позволяет выполнять более точную и сложную резку.У них обычно есть углубления вдоль лезвия, чтобы еда не прилипала к металлу.
Для чего используется нож сантоку?
Острые, прямые края и заостренные концы ножей сантоку делают их эффективным инструментом для разделки рыбы. Они особенно полезны при приготовлении суши или другой сырой рыбы, поскольку выемка на плоской стороне лезвия помогает предотвратить прилипание деликатных предметов к металлу. Большое широкое лезвие также можно использовать для зачерпывания и транспортировки измельченных продуктов после нарезки.
Их полезность не ограничивается только рыбой: ножи сантоку также легко справляются с обработкой овощей. Еще один отличный универсал, они представляют собой эффективную альтернативу поварским или универсальным ножам.
Овощные ножи
В то время как многие повара с удовольствием готовят овощи с помощью поварского ножа или ножа для овощей, те, кто серьезно относится к их приготовлению, могут захотеть приобрести специально разработанные ножи для овощей. Они были тщательно изготовлены, чтобы помочь вам быстро, легко и безопасно нарезать много овощей.Они также могут помочь вам измельчить и нарезать ваши любимые овощи более мелкими кубиками или сделать ленты или другие украшения.
Ножи Накири
Ножи накири, которые иногда называют японскими овощными ножами, выглядят как уменьшенные и тонкие версии мясорубки. Они имеют широкую прямоугольную форму и почти всегда имеют полый шлифованный край, который очень острый.
Для чего используется нож накири?
Ножи Накири — отличный инструмент для измельчения овощей.Благодаря прямоугольной форме и прямому краю вы можете использовать их, чтобы резать прямо до разделочной доски без необходимости раскачивать лезвие вперед и назад: вместо этого вы просто опускаете лезвие одним режущим движением. Это делает ножи накири одним из лучших инструментов для больших овощей, которые часто трудно разрезать, таких как сладкий картофель или мускатная тыква.
Благодаря глубокому плоскому лезвию они отлично подходят для измельчения крупных овощей, таких как капуста или салат. Остро острый край также можно использовать для создания очень тонких, ровных ломтиков, поэтому он идеально подходит, если вы любите добавлять в блюда ленточки из овощей в качестве гарнира.
Ножи для томатов
Лезвия обычно имеют длину около 6–7 дюймов, они легкие и удобные в обращении. Ножи для томатов имеют закругленное лезвие с острым зазубренным краем.
Для чего используются ножи для томатов?
Ножи для томатов предназначены для резки и нарезки помидоров, для которых требуется специальный режущий инструмент из-за их нежной кожи и мягкой мясистой середины. Зазубренный край ножа аккуратно прорезает кожу, не повреждая мягкую внутреннюю часть, позволяя повару нарезать аккуратные ровные ломтики или сегменты.Что касается резки томатов, многие ножи для томатов имеют специальные ручки из текстурированного пластика или резины, которые обеспечивают лучший захват во время резки.
Нож для очистки
Нож для очистки от кожуры имеет короткое, жесткое и слегка изогнутое лезвие. Обычно он имеет прямой и очень острый край.
Для чего используется нож для очистки?
Нож для очистки кожицы в основном используется для очистки овощей, картофеля и фруктов, а также достаточно острый, чтобы легко разрезать жесткую кожицу.У них есть жесткое лезвие и прочные эргономичные ручки, которые помогают предотвратить скольжение ножа во время очистки, что делает процесс намного безопаснее.
Руководство по различным типам ножей для столовых приборов
Все инструменты в этом разделе разработаны, чтобы упростить нарезку еды во время обеда, поэтому независимо от того, являетесь ли вы поклонником стейков или хотите максимально приготовить рыбное блюдо, эти ножи — именно то, что вам нужно. в ящик для столовых приборов.
Нож столовый
Самый простой вид столового ножа, обеденный нож, который вы будете использовать на завтрак, обед и ужин каждый день.Обычно они изготавливаются из металла или нержавеющей стали и часто имеют слегка зазубренный край, чтобы помочь с более жесткой пищей.
Нож для стейка
Нож для стейка — это столовый нож с зазубренным краем и острым концом. Это позволяет посетителю легко разделить жестко приготовленное мясо за обеденным столом, например, стейк. В наши дни их также часто подают с гамбургерами и другими крупными мясными блюдами. Острые, легкие и универсальные ножи для стейков незаменимы в любом заведении, где подают много мясных блюд.
Рыбный нож
Рыбный нож имеет широкое плоское лезвие с острым изогнутым краем. Эта форма упрощает удаление кожи с приготовленного филе, а заостренный кончик часто используется для удаления мелких костей.
Нож для масла
Нож для масла имеет мягкий затупленный край и широкую лопастную форму, что позволяет посетителю намазывать масло, не соскребая крошки или случайно не разрезая хлеб. Ножи для сливочного масла идеально подходят для намазывания маслом булочек, английских кексов или хлеба для бутербродов, поэтому они просто необходимы всем любителям послеобеденного чая.
Руководство по различным типам ножей
Несомненно, самая важная часть любого ножа, лезвие — это то, что делает лезвие острым. Чтобы разрезать разные продукты, нужны разные типы кромок, поэтому мы рассмотрим разные типы и объясним, какая работа лучше всего подходит для каждого из них.
Прямая кромка
Самый распространенный тип кромки, прямая кромка также иногда называется плоской шлифованной кромкой. Обычно его можно найти на поварских ножах, ножах для очистки овощей и универсальных ножах.
Зубчатая кромка
Рифленая кромка — это кромка с заостренными канавками и выступами по всей длине лезвия, что помогает резать более жесткие продукты. Они также помогают нарезать более мягкие продукты, не теряя их формы. Ножи для хлеба, томатные ножи и ножи для стейков обычно имеют зазубренные края.
Зубчатый край
Зубчатый край имеет полые ямки по бокам лезвия, которые помогают предотвратить прилипание пищи к поверхности ножа.Их также иногда называют острыми ножами Granton по имени первого производителя, запатентовавшего дизайн. Они особенно полезны при нарезке влажных или липких предметов, таких как сырая рыба или овощи. Японские лезвия сантоку и ножи для лосося часто имеют такие лезвия.
Полый шлифованный край
Обычно встречается на японских ножах, полая заточенная кромка — это кромка, которая сужается к середине лезвия, образуя очень тонкий, острый край. Это делает их очень острыми, но при этом более уязвимыми для износа и поломок, и их может потребовать более частая заточка.Ножи Накири почти всегда имеют полую заточенную кромку.
Какой лучший материал для лезвия ножа? Нержавеющая сталь, титан, керамика, дамасская сталь
Материал, из которого изготовлены ваши кухонные ножи, может иметь большое влияние на их прочность, долговечность и остроту, поэтому перед покупкой можно узнать больше о лучших материалах для лезвий ножей.
У каждого типа есть свои преимущества и недостатки, и некоторые материалы лучше подходят для определенных задач, чем другие.Прочтите, чтобы узнать все, что вам нужно знать о материалах для ножей, прежде чем покупать новый набор ножей.
Лезвия из нержавеющей стали
Нержавеющая сталь, пожалуй, самый популярный материал для ножей, так как она обеспечивает высокую прочность и устойчивость к ржавчине и коррозии. Сплав сделан с использованием углерода и железа в качестве основы, а хром добавлен для отталкивания пятен и придания лезвию стойкого блеска. Это делает лезвия прочными, долговечными и очень устойчивыми к появлению пятен.
Обратной стороной нержавеющей стали является то, что в настоящее время коммерчески доступно большое количество сплавов, поэтому качество стали может сильно различаться в зависимости от поставщика. У нас есть только кухонные ножи от производителей профессионального качества, таких как Tramontina и Scandi, поэтому вы можете быть уверены, что любые ножи из нержавеющей стали, которые вы покупаете у нас, изготовлены из высококачественных сплавов.
Лезвия из углеродистой стали
Углеродистая сталь — это разновидность стального сплава, состоящего из углерода и железа, без добавления хрома, который добавляется в нержавеющие сплавы, чтобы помочь им отталкивать пятна.Сталь с высоким содержанием углерода часто используется для изготовления ножей, требующих исключительной прочности и жесткости, а также при правильном уходе она может сохранять чрезвычайно острые края. Это делает углеродистую сталь отличным выбором для чистящих ножей или тесалок.
Однако, поскольку они не содержат хрома, который добавлен в сплавы нержавеющей стали, лезвия из углеродистой стали склонны к окрашиванию и обесцвечиванию, особенно при контакте с кислой пищей. Итак, если вам нужна неизменно блестящая коллекция ножей, которую вы можете выставить на обозрение, возможно, это не ваш выбор.Но если все, что для вас имеет значение, — это острота и долговечность лезвия, вам будет сложно найти более острый нож, чем нож с лезвием из углеродистой стали.
Лезвия керамические
Керамическое лезвие изготовлено из закаленного диоксида циркония. Они неметаллические и немагнитные, а иногда и покрыты другими материалами для дополнительной прочности. Они очень легкие, что предпочитают многие повара, и считаются более гигиеничными, чем металлические. Еще одним преимуществом керамики является то, что на лезвия можно наносить стильные узоры, цвета или детали, как на наших керамических ножах Zenith, что делает их демонстрацию еще более впечатляющей.
Самым большим недостатком керамических ножей является их хрупкость: они более склонны к поломке или растрескиванию при падении по сравнению с другими типами ножей, поэтому с ними нужно обращаться осторожно. Они также нуждаются в заточке специальными инструментами, так как обычные точильные камни могут повредить лезвия. Но при должном внимании они должны стать эффективным режущим инструментом на долгие годы.
Лезвия из дамасской стали
Дамасская стальизготавливается с использованием двух или более различных сплавов, которые сколачиваются вместе, чтобы получить прочную сталь со сложным волнистым рисунком.Первоначально изобретенный в средневековом Дамаске, этот тип стали имеет долгую и легендарную историю и использовался для создания ножей, мечей и другого оружия на протяжении сотен лет. Этот сорт металла чрезвычайно прочен, долговечен и остр, но в наши дни его больше всего ценят за красивый внешний вид.
Современные дизайны могут быть дорогими из-за кропотливой обработки, но ножи из дамасской стали служат годами и сохранят свои острые режущие кромки в течение долгого времени. Таким образом, из них получаются отличные ножи для серьезных поваров или просто предметы красоты для коллекционеров.
Лезвия из титана
Один из самых твердых материалов на планете, титан немагнитен и обладает высокой устойчивостью к ржавчине, что делает его отличным вариантом для карманных лезвий и ножей для дайвинга. Но он, как правило, менее острый и хуже удерживает лезвие, поэтому он менее эффективен в качестве кухонного ножа, чем стальной или керамический нож. Тем не менее, многие коллекционеры по-прежнему будут ценить титановые ножи тонкой работы за их стильный темно-серый цвет.
Как держать ножи острыми
Острый нож намного безопаснее и эффективнее затупленного, поэтому, как только вы найдете идеальный режущий инструмент, вам нужно будет регулярно затачивать их, чтобы они работали максимально эффективно.В нашем ассортименте брусков, сталей и точилок есть все инструменты, которые вам понадобятся для поддержания ваших лезвий в отличном состоянии, что продлит срок службы ваших ножей и сделает работу по резке более безопасной и легкой.
Способ хранения ножей также может повлиять на их остроту и срок службы. Если просто выбросить их в загроможденный ящик для посуды, они станут уязвимыми для ржавчины, износа и повреждений, и гораздо легче случайно порезаться. Поэтому разумно хранить их, используя стальной блок для ножей или магнитную стойку — взгляните на нашу коллекцию блоков для ножей, стоек и кошельков, чтобы найти стили, подходящие для любой кухни.
Набор профессиональных поварских ножей поможет сделать приготовление еды на кухне вашего ресторана безопасным, эффективным и легким, и даже улучшит качество ваших блюд. Теперь, когда вы знакомы с различными типами ножей и их использованием, вы можете с уверенностью покупать новую коллекцию. И не забудьте заглянуть в наш центр знаний о ресторанах , чтобы узнать множество советов и уловок для профессиональных поставщиков общественного питания, в том числе советы по по открытию ресторана , наем персонала , получение лицензии на алкоголь , уборка вашей коммерческой кухни и многое другое!
Полное представление о типах кухонных ножей — Камикото
От нарезки и нарезки кубиками до нарезки и разделки — на каждой кухне нужен профессиональный набор ножей.Готовы ли вы пополнить свою коллекцию японских ножей или просто ищете, с чего начать, это руководство поможет вам сделать правильный выбор.
Чтобы разобраться в этом, мы рассмотрим ножи разной длины и типов, а также то, какие из них использовать, исходя из вашего опыта на кухне.
Какие кухонные ножи мне нужны?
Повара должны работать с лучшими доступными инструментами, и правильное лезвие обеспечит вам высочайшую точность и мастерство. Разные ножи служат разным целям.Если вы готовите время от времени, вам могут понадобиться только нож для овощей и поварской нож. Но если вы любите готовить каждый день и экспериментировать с разными блюдами, вам больше подойдет более широкий ассортимент профессиональных японских стальных ножей Honshu. По сути, типы кухонных ножей, которые вам нужны, зависят от вашего уровня и области приготовления, а также от навыков и техник, которые вам нужны.
Понимание ножей по типу
Поварские ножи
Поварской нож — один из самых универсальных ножей на кухне.Это универсальный нож с широким и острым лезвием, который используется для множества кухонных задач.
- Диапазон длины: от 6 до 14 дюймов
- Идеально для:
- Разделка мяса
- Нарезание овощей кубиками
- Разделение разрезов
- Нарезка зелени
- Разделочные орехи.
- Не идеален для:
- Расщепление костей от мяса
- Разделка на плотное мясо
- Разделение разрезов
- Нарезка хлеба
- Меньшие прецизионные задачи, такие как очистка от кожуры и измельчение.
Универсальные ножи
Этот универсальный нож длиннее ножа для овощей, но короче поварского ножа — это надежный универсал на кухне. Доступны как с зубчатым, так и с прямым лезвием, их иногда называют «ножами для сэндвичей».
- Диапазон длины: от 4-7 дюймов
- Идеально для:
- Нарезка мяса
- Нарезка рогаликов и булочек
- Нарезка бутербродов
- Нарезка овощей
- Нарезка зелени
- Общие кухонные задачи, когда другой нож не подойдет.
- Не идеален для:
- Расщепление костей от мяса
- Нарезка хлеба
- Прецизионные задачи, такие как очистка от кожуры и измельчение.
Нож для нарезки
Подобно ножам для резки, ножи для нарезки имеют длинные и тонкие лезвия с круглым или заостренным концом. Обладая более гибким лезвием, чем разделочный нож, они используются для нарезки более тонких ломтиков жаркого, фруктов и овощей.
- Диапазон длины: от 8-14 дюймов
- Идеально для:
- Нарезка и нарезка тонких кусков мяса, например курицы, свинины, говядины, оленины, рыбы
- Подготовка фруктов к салату
- Подготовка овощей
- Не идеален для:
- Расщепление костей от мяса
- Мелкие прецизионные задачи, такие как очистка от кожуры и измельчение.
Ножи для очистки овощей
Нож для очистки овощей — это небольшой нож с коротким лезвием, используемый для сложной резки, очистки, измельчения и нарезания кубиками. Лезвия простые, острые и точные.
- Диапазон длины: от 3,5 до 4 дюймов, хотя некоторые из них имеют диапазон 2,5 дюйма
- Идеально для:
- Очистка и нарезка мелких фруктов и овощей
- Удаление семян плодов
- Креветки девенинг
- Нарезка овощей и зелени, например чеснока
- Не идеален для:
- Подготовка или нарезка мяса, включая разделку и обвалку
- Нарезка более крупных и жестких овощей, таких как тыква или другие кабачки
- Нарезка хлеба
Ножи для овощей
Как следует из названия, овощной нож в основном или даже исключительно используется для резки овощей.Хотя большинство кухонных ножей, особенно ножей для очистки овощей и поварских ножей, используются для резки овощей, японские ножи Накири Бочо с прямыми краями созданы специально для этой задачи.
- Диапазон длины: от 5-7 дюймов
- Идеально для:
- Подготовка овощей, включая нарезку, нарезку, нарезку ломтиками и кубиками как мелких, так и крупных овощей.
- Не идеален для:
- Разделка и разделка мяса
- Нарезка хлеба
Тесак
Тесак, также известный как «нож мясника», представляет собой толстый, тяжелый нож с остро скошенным краем.Чаще всего встречается в мясных лавках и ресторанах, где готовят собственное мясо. Толщина лезвия может значительно варьироваться в зависимости от предполагаемой цели реза.
- Диапазон длины: от 6 до 12 дюймов
- Идеально для:
- Разделение мяса от костей, обычно используется для приготовления говядины, свинины, курицы и других толстых видов мяса.
- Разделка более крупных и толстых овощей, таких как дыни и кабачки.
- Ножницы меньшего размера используются для быстрого нарезания кубиками овощей и фруктов.
- Не идеален для:
- Небольшие или нежные нарезки овощей или мяса без костей.
- Простая или быстрая нарезка для выпечки или других небольших блюд.
Ножи по длине
Ножи 3,5 дюйма
Ножи такого размера обычно называют ножами для очистки овощей. Созданные для различных целей, они идеально подходят для профессионалов.
- Могут быть разных стилей, как для приготовления пищи, так и для других практических целей
- Используется для измельчения, нарезки и очистки небольших мягких фруктов, таких как яблоки и цитрусовые, а также овощей, измельчения трав, обработки креветок и очистки семян
- Не используется для больших задач, таких как разделка, разделка костей и разделка мяса без костей, например, куриных грудок или небольших кусков красного мяса, нарезки более крупных и жестких овощей, таких как тыква или другие виды тыкв, или нарезки хлеба.
Ножи 5 дюймов
Ножи такой длины, как правило, являются универсальными ножами, например, из набора ножей Канпеки. Они представляют собой идеальную середину между ножом для овощей и поварским ножом — незаменимым предметом оборудования на любой кухне.
- Разновидности включают зубчатые лезвия, используемые для обработки грубых продуктов, и прямые лезвия для чистых разрезов.
- Используется для нарезки мяса без костей, рогаликов и булочек, нарезки бутербродов, а также для измельчения обычных садовых овощей и зелени.
- Не используется для разделки на жесткое мясо, расслаивания мясных костей, нарезки буханок хлеба или небольших задач точности, таких как формирование выпечки.
Ножи 7 дюймов
Эта длина обычно соответствует длине поварского ножа, такого как поварской нож Santoku, или меньших тесаков, таких как Chuka Bocho Cleaver. Шаг вперед по сравнению с универсальными ножами, они идеально подходят для всех уровней опыта и кухонь. Ножи для обвалки также бывают такой длины.
- Разновидности включают поварской нож (зазубренный и прямой), поварской нож Сантоку, некоторые разновидности тесак и нож для обвалки.
- Поварские ножи и поварские ножи Santoku используются для нарезки первоклассного мяса, например, мяса, приготовленного мясником или продавцом, нарезки обычных овощей кубиками, разделения некоторых нарезок, нарезки зелени и орехов.
- Обвалочные ножи используются для обвалки мяса, рыбы и птицы, а также снятия кожи с мяса и рыбы.
- Не все 7-дюймовые ножи используются для раскалывания мясных костей, нарезки хлеба или более мелких задач, вместо этого полагаются на ножи с особыми специальностями.
Ножи 8,5 дюймов
Ножи8,5 дюйма предназначены для больших задач по приготовлению пищи. В этой категории вы найдете в основном поварские ножи, ножи для разделки и нарезки — идеально подходят для тех, кто готовит большие блюда, такие как жаркое и нарезки для тушения. Вы также можете найти ножи для хлеба такой длины.
- Разновидности включают поварские ножи и ножи для разделки (зазубренные и прямые) и ножи для хлеба.
- Поварские ножи используются для нарезки мяса, нарезки овощей кубиками, разделения некоторых нарезок, нарезки зелени и нарезки орехов, но существует ряд различных разновидностей ножей для разных целей, включая ножи для нарезки, нарезки и хлеба для определенных ингредиентов.
- Все ножи не используются для резки мясных костей или выполнения более мелких задач.
12-дюймовые ножи
В этом конце спектра вы найдете преимущественно более длинные поварские ножи и ножи для разделки. Они идеально подходят для людей, более уверенно владеющих ножами, или для тех, кто готовит и готовит плотные куски мяса, как с костями, так и без них, а также овощей, таких как кабачки и дыни. Они должны быть основным продуктом для профессиональных поваров, а также для повседневных поваров, которые любят экспериментировать с большими блюдами.
- Разновидности включают большие поварские ножи и ножи для разделки (зазубренные и прямые).
- Поварские ножи большего размера используются для нарезки мяса, нарезки овощей кубиками, разделения некоторых нарезок, нарезки зелени и орехов.
- Разделочные ножи используются для нарезки и разделки плотного мяса.
- Ножи для нарезки ломтиков используются для нарезки более тонких ломтиков жаркого, фруктов и овощей.
- Все ножи не используются для резки мясных костей или выполнения более мелких задач.
Выбор подходящего кухонного ножа для вас
Выбор подходящих ножей будет зависеть от вашего уровня на кухне, а также от того, какие блюда вы хотите готовить. Вот что вам нужно знать, чтобы разбить его на части.
Для повседневного приготовления
Когда дело доходит до повседневного приготовления, главное — универсальность. Если вы готовите на каждый день, вы, вероятно, готовите простые блюда большую часть дней недели, а иногда и более крупные и сложные блюда, когда развлекаетесь.Таким образом, вам вряд ли понадобится полный набор профессиональных кухонных ножей. Лучше всего иметь на кухне ножи:
.- Поварской нож
- Нож для очистки овощей
- Универсальный нож
- Разделочный нож
Кондитер
Шеф-кондитер, специализирующийся на выпечке, хлебе, маффинах, пирогах и более сложных хлебобулочных изделиях, таких как mille-feuille и десерты на тарелках, понадобится небольшой, но универсальный набор ножей для работы с различными ингредиентами, используемыми в выпечке, а также для нарезки и нарезки готовой продукции.К ним относятся:
- Поварской нож
- Нож для очистки овощей
- Нож для хлеба / торта
Начинающий шеф-повар
Начинающие шеф-повара — это те, кто стремится развить свои навыки, обычно в пределах своего собственного дома, но никто не станет отрицать, что они обычно довольно искусны на кухне. Им нравится готовить регулярно, развлекать друзей и семью и экспериментировать с новыми блюдами. Начинающий шеф-повар может еще не обладать всеми навыками и опытом профессионала, но они по-прежнему часто являются знающими и увлеченными поварами, и им понадобится прочный набор кухонных ножей, в том числе:
- Поварской нож
- Нож для очистки овощей
- Нож для хлеба
- Универсальный нож
- Разделочный нож
Ученик-профессионал
Ученик повара — это тот, кому платят за обучение навыкам, необходимым для того, чтобы стать профессионалом.Это означает, что им потребуется широкий выбор ножей для более широкого спектра техник приготовления, стилей и блюд. На кухне ученику повара нужен как минимум:
.- Поварской нож
- Универсальный нож
- Нож для очистки овощей (разные)
- Обвалочный нож
- Разделочный нож
Профессиональный повар
Профессиональный повар, прошедший обучение, работает в ресторане, кафе или другом заведении общественного питания.У них есть навыки высокого уровня и знание различных стилей, кухонь, техник и блюд. Поэтому любому профессиональному повару понадобится широкий выбор кухонных ножей разной длины, в том числе:
- Поварской нож
- Нож для очистки овощей (разные)
- Универсальный нож
- Обвалочный нож
- Разделочный нож
- Нож для нарезки
- Тесак
- Нож мясника
Некоторые кухонные ножи служат для одной цели, а другие используются по разным причинам.С учетом всех стилей, размеров, длины и брендов, он, безусловно, может стать немного ошеломляющим. Но вооруженные расчетной точностью острых как бритва ножей Камикото, изготовленных из японской стали, самые сложные работы могут выполняться с большей легкостью. С правильным лезвием вы можете контролировать и преодолевать любые высокопроизводительные кулинарные задачи.
Читая это руководство, независимо от того, являетесь ли вы профессионалом или стремитесь к большим высотам, вы всегда можете надеяться расширить свои знания о назначении и наилучшем использовании различных лезвий, что поможет вам освоить кулинарный мир и сделать лучший выбор для ваш следующий триумф.С правильными ножами на вашей кухне и духом древних методов ваши высококачественные стальные ножи Honshu позволят вам испытать истинное мастерство.
Лучший поварской нож на 2021 год
В 2017 году мы протестировали в общей сложности 15 ножей. Фото: Майкл ХессионС 2013 года мы потратили более 150 часов на изучение и сравнение более 100 ножей. Для каждого обновления мы изучаем новые выпуски, перспективные бренды и другие ножи от производителей наших кирок. В 2020 году мы протестировали 8-дюймовый поварской нож из коллекции Five Two Essential Knives от Food52, а также повторно протестировали наш новый бюджетный выбор — 8-дюймовый поварский нож Victorinox Fibrox Pro.
Определение «идеального» ножа для любого человека является как объективным, так и субъективным.
Мы исключили любые мелкосерийные мастера по изготовлению лезвий, поскольку ручная ковка ножа требует много времени, затрат и, как правило, выполняется по индивидуальному заказу. В этом руководстве вы также не увидите ножей сантоку; Сантоку имеют более короткие лезвия, обычно 6 или 7 дюймов, что ограничивает их способность разрезать большие овощи одним разрезом. А поскольку поварской нож является важным кухонным оборудованием, мы хотели, чтобы наш выбор был доступен для большинства бюджетов.Таким образом, ножи с ценой выше 200 долларов не попали в категорию покупателей.
Определение «идеального» ножа для любого человека является как объективным, так и субъективным. Поварской нож — это основная рабочая лошадка в вашем арсенале кухонных столовых приборов, выполняющая от 80% до 90% задач по разделке. Это продолжение вашей руки, которое может нарезать и нарезать большинство овощей, нарезать кучу зелени и обработать простые мясные нарезки, такие как нарезка говядины кубиками или нарезка курицы полосками. Таким образом, такие факторы, как острота, устойчивость кромок, долговечность, универсальность и простота обслуживания, являются ключевыми для характеристик любого хорошего поварского ножа.Но такие вещи, как комфорт, вес, баланс и цена, в основном являются личными предпочтениями. Как сказал нам во время тестирования редактор отдела кулинарии New York Times Сэм Сифтон: «[Хороший нож] — это баланс полезности и того, что трогает ваше сердце».
На что обращать внимание на поварской нож
Фото: Майкл ХессионОстрота: Совершенно новый нож имеет так называемое «заводское лезвие», которое обычно очень остро. Край должен быть достаточно острым, чтобы разрезать бумагу прямо из коробки.Ваш нож должен оставаться острым при умеренном использовании в течение шести — 12 месяцев, если вы регулярно его затачиваете, мойте и сушите вручную после каждого использования и храните так, чтобы лезвие не потемнело. (Подробнее об уходе за ножом см. В нашем обсуждении ухода и обслуживания.) У вас не так много контроля с тупым лезвием, что увеличивает как время на подготовку, так и ваши шансы порезаться.
Удержание кромки, твердость стали и долговечность: Безумно острая заводская кромка ничего не стоит, если она быстро затупляется.Хорошее удержание кромки зависит от состава и твердости стали, толщины лезвия и угла скоса. Когда лезвие тонкое и изготовлено из твердой стали, лезвие может принимать и удерживать острый угол.
Длина: Лезвия поварских ножей имеют длину от 6 до 14 дюймов. Мы думаем, что 8-дюймовый нож — идеальная длина для большинства людей, потому что он достаточно длинный, чтобы разрезать пополам большие овощи, но все же подойдет большинству домашних поваров. Брендан Макдермотт, инструктор по навыкам работы с ножом в колледже Кендалл, сказал: «Я всегда советую людям делать больше, а не меньше, но я думаю, что 8-дюймовый поварский нож — золотая середина и идеально подходит почти для всех.”
Bolster: Bolsters — это металлические манжеты, которые могут помочь сбалансировать ножи с тяжелым лезвием, например Wüsthof Classic Ikon, где вам нужно больше веса на рукоятке. Полный валик доходит до пятки клинка, а полубустер — нет. Для более легких ножей, таких как гюто, валик не нужен. В этом руководстве мы решили исключить из тестов ножи с полным валиком. Полные валики затрудняют заточку ножа, потому что в конечном итоге вам понадобится профессиональная служба заточки, чтобы стереть лишнюю сталь с пятки лезвия и сохранить ровную кромку.
Кованое или штампованное лезвие: Лезвие кованое или штампованное, и оба метода позволяют производить ножи высокого или низкого качества.
Большинство серийно выпускаемых ножей западной ковки изготавливаются методом прямой ковки, что означает, что производитель нагревает стальную заготовку до чрезвычайно высокой температуры, а затем использует молоток высокого давления, чтобы придать ей форму лезвия. Штампованные лезвия, как следует из названия, вырубают из листового металла перед дальнейшей обработкой и заточкой. Качество штампованных лезвий широко варьируется: от хлипких ножей, которые можно найти в продуктовых магазинах, до нашего лучшего выбора и второго места.Производители ножей, такие как Mac и Tojiro, подвергают свои лезвия термообработке, чтобы сделать их такими же прочными, как кованая сталь.
Остаток: Весы для ножей разные люди понимают по-разному. Лезвие, рукоять, а иногда и валик — все это способствует распределению веса ножа. Некоторым людям нужен нож с тяжелым лезвием, в то время как другие думают, что лезвие и рукоять должны быть одинакового веса. Полуборочный нож или нож без надставки будет тяжелее с лезвием, в то время как полный надрессорный нож дает больший вес рукояти.Баланс сводится к личным предпочтениям. Если вы не уверены, какой баланс вы предпочитаете, сходите в кухонный магазин и возьмите как можно больше ножей, чтобы понять, что вам подходит.
Комфорт: Лучшие ножи имеют удобные рукоятки, которые могут варьироваться в зависимости от размера и формы вашей руки, а также от того, как вы держите нож. Постарайтесь заполучить как можно больше ножей, чтобы найти подходящие. Если можете, нарежьте несколько овощей, чтобы убедиться, что суставы суставов чисты — ничто так не раздражает, как стук костяшками пальцев по доске во время измельчения.Комфорт — это личное дело каждого, как и баланс.
Фото: Майкл ХессионЧто такое привкус и насколько он важен? Хвостовик — это кусок металла внутри ручки. Многие крупные производители ножей заявляют, что полный хвостик, проходящий через всю рукоятку, помогает сбалансировать нож. Брендан Макдермотт сказал нам, что согласен: «Наличие полного хвостовика действительно помогает сбалансировать лезвие, так что рукоять и лезвие могут оставаться в равновесии».
Чад Уорд утверждает в Край на кухне , что полный хвост не нужен, поскольку баланс ножа в значительной степени является личным предпочтением.Тем не менее, у большинства поварских ножей, которые мы тестировали, были цельные ножки с заклепанными ручками. Мы думаем, что этот дизайн настолько распространен, потому что полный хвост стал эталоном качества как среди производителей ножей, так и среди поваров.
А как насчет лезвий с ямочками? У некоторых поварских ножей есть овальные ямки, вырезанные прямо над краем. Это так называемое лезвие грантона давно стало обычным явлением для ножей для нарезки ломтиками и сантоку. Производители ножей утверждают, что воздушные карманы предотвращают прилипание пищи к лезвию. Несмотря на то, что у нашего фаворита есть преимущество, мы не считаем, что ямочки очень эффективны для предотвращения прилипания пищи к ножу.Но они, конечно, тоже не больно.
Нам не удалось протестировать всех возможных претендентов, соответствующих нашим критериям, поэтому мы сосредоточились на популярных и широко доступных ножах. С тех пор, как мы впервые опубликовали это руководство в 2013 году, мы протестировали 23 ножа с 8-дюймовым лезвием, ценой в 200 долларов или меньше, без полного упора и с рекомендациями экспертов и надежных редакционных источников.
Базовые навыки владения ножом — NYT Cooking
Карстен Моран для The New York Times
Основы
Это ножи, которые вы чаще всего будете использовать на кухне.С этими тремя вы можете выполнить практически любую задачу.
Поварской нож: Классический поварской нож с широким сужающимся лезвием, острым концом и массивной ручкой — это рабочая лошадка на кухне. Практикуясь с одним, вы действительно станете лучше готовить: он острее, крепче и сделает за вас больше работы, чем ножи меньшего размера. Для многих домашних поваров идеально подходит 8-дюймовое лезвие с пластиковой ручкой, особенно для начала. Работайте до 10-дюймового ножа, который в целом более эффективен.При покупке ищите удобную ручку и лезвие, которое у основания толще, чем у кончика.
Универсальный нож: Эти маленькие ножи постоянно используются на большинстве домашних кухонь, поэтому стоит иметь три или четыре. Многие домашние повара используют эти ножи практически для каждой работы: их короткие лезвия длиной от 3 до 4 дюймов облегчают управление. Они лучше всего подходят для небольших мягких ингредиентов, таких как лук-шалот, грибы и персики. Недорогие ножи с тонким лезвием и пластиковыми ручками часто оказываются наиболее практичным выбором.Маленькие ножи домашним поварам сложно затачивать, поэтому просто заменить их, когда они затупятся, нечего стыдиться.
Зазубренный нож: Большой зазубренный нож (стандартное лезвие 10 дюймов) полезен не только для нарезки хлеба, но и для пропиливания ингредиентов с твердой коркой, таких как тыква, лимоны, арбуз и ананасы. На режущей кромке с зубчатым краем получаются аккуратные ломтики из ингредиентов с мягкой кожурой, таких как помидоры и баклажаны.
Карстен Моран для The New York Times
Экстра
Эти ножи приятно иметь, но они не нужны для большинства кухонных работ.
Обвалочный или филейный нож: Обвалочные и филейные ножи полезны для разделки сырого мяса, птицы и рыбы, но маловероятно, что вам понадобятся и то, и другое на домашней кухне: у каждого из них длинное и тонкое лезвие. и изогнутый острый кончик. Лезвие обвалочного ножа более жесткое, что делает его лучше для мяса и целой птицы; У филейного ножа есть гибкое лезвие, которое помогает ему повторять изогнутую форму скелета рыбы и куриных грудок.
Разделочный нож: Разделочный нож используется для приготовленных кусков мяса и птицы.Его длинный нож с острым концом и более узким лезвием, чем у поварского ножа, лучше режет суставы и кости.
Нож Santoku: Подобно поварскому ножу, этот гибрид Восток-Запад можно использовать для большинства подготовительных работ. Это лезвие прямое, как у японского ножа бочо или овощного ножа, а не изогнутое, как у западного шеф-повара — так, как и в случае с китайским тесаком, повар режет простым движением вверх-вниз, а не раскачивается вперед-назад. Если вы привыкли к сантоку или другому азиатскому ножу, в любом случае используйте его вместо поварского ножа, но на кухне он не служит отдельной цели.
Wirecutter, веб-сайт с рекомендациями по продуктам, принадлежащий The New York Times Company, содержит руководство по созданию собственного набора ножей.
Разница между кинжалом и ножом | by Mersad Berberović
Большинство людей думают о кинжале как о приспособлении, используемом в ближнем бою, а о ноже как о посуде или вспомогательном инструменте. Кинжал часто называют разновидностью ножа.
Хотя они внешне выглядят одинаково, это два совершенно разных типа лезвий, выполняющих разные функции.
Почему люди ошибаются
Некоторые люди предполагают, что, поскольку у ножа или кинжала есть рукоять, лезвие, а иногда и ножны, их можно использовать как взаимозаменяемые. Однако оба они служат разным целям и предназначены специально для определенных задач.
На самом деле кинжалы предназначены в первую очередь как оружие. На протяжении тысячелетий кинжалы были частью солдатской экипировки.
Ножи предназначены для многоразового использования. Некоторые предназначены для личной защиты, некоторые — для охоты, а другие — для использования на кухне.
Отличие: кинжал
Короткое обоюдоострое лезвие кинжала предназначено для нанесения максимально возможного урона противнику с помощью коротких колющих ударов.
Смерть Юлия Цезаря была одним из самых известных в истории случаев использования кинжала для убийства. Цезарь подвергся нападению со стороны нескольких нападавших, которые нанесли ему кинжалы 23 раза.
Кинжалы обычно имеют рукоять, которую пользователь сжимает, чтобы предотвратить нанесение себе травм при обращении с оружием.Они требуют ножен для безопасного хранения. Характерная форма является знаковой и легко узнаваемой благодаря короткому лезвию с острым конусом и центральному стержню с двумя режущими кромками.
Отличие: нож
Ножи в первую очередь ориентированы на выполнение конкретных задач. Они используются охотниками и другими людьми во время походов, рыбалки, кемпинга или охоты. Они также могут использоваться военными как крайнее средство.
Ножи используются для резки или рубки. Они поставляются с фиксированным лезвием, либо лезвие может складываться в ножны.
Личные предпочтения, стоимость и цель определяют, какое лезвие ножа вы выберете, тогда как у кинжала есть только одно реальное назначение.
История кинжала
Кинжалы возникли в доисторические времена, когда они использовались как инструменты и как охотничье оружие. Ранние кинжалы изготавливались из кремня, слоновой кости или кости. Впервые медные кинжалы появились в бронзовом веке, около 5000 лет назад в Египте.
Египетские короли носили золотые кинжалы как символ своего статуса.Оружие со временем эволюционировало, чтобы символизировать богатство и украшалось драгоценными камнями и драгоценными камнями.
В конце концов, когда ружья заменили холодное оружие, кинжалы стали в основном церемониальными.
Однако некоторые военные и отдельные солдаты по-прежнему предпочитают кинжал. Например, во время Первой мировой войны кинжалы использовались для рукопашного боя в позиционной войне. Они также были популярным оружием, которое использовали некоторые американские солдаты во время войны во Вьетнаме.
История ножа
Нож был первым инструментом человечества и, как и кинжал, изначально был сделан из камня, кремня, кости и обсидиана.Опять же, как и кинжалы, производители ножей со временем начали использовать более прочные материалы, такие как титан, сталь, железо, бронзу и медь .
Большинство ножей имеют фиксированное или складное лезвие. Существует множество разновидностей ножа, и им можно использовать все, от домашней утвари до боевого оружия, такого как тактический или метательный нож.
Нож также является ритуальным или духовным символом во многих культурах. Многие религии используют специально освященный или благословенный тип ножа для совершения церемониальных жертвоприношений животных — и даже людей — вплоть до наших дней.
Сравнение бок о бок: кинжал
Структура и целостность кинжала намного прочнее, чем у ножа. Конструктивно кинжал обладает более прочным лезвием с острыми краями с обеих сторон, чтобы помочь в колющих движениях при атаке врага.
Кинжал в основном использовался как оружие ближнего боя. Это означало, что кинжалу требовалась более прочная конструкция, чтобы выдерживать нагрузки в рукопашном бою. Назначение кинжала объясняется тем, почему у него два острых края.Это позволяет нанести наибольший урон противнику или жертве.
Кинжалы намного тяжелее ножей. Им нужен дополнительный вес из-за физических особенностей толкающего движения. Если кинжал недостаточно тяжелый, позади оружия недостаточно силы, чтобы позволить ему проникнуть. Дополнительный вес также усиливает структуру и прочность кинжала. Кинжалы обычно весят более одного фунта.
Длина кинжала колеблется от пяти до двенадцати дюймов.Более длинный кинжал тяжелее и наносит больший урон жертве.
Сравнение бок о бок: нож
Ножи имеют гораздо меньшую структуру, чем кинжалы. Нож обычно имеет одну острую кромку и бывает разных размеров и стилей. К ним относятся фиксированные лезвия, складные и вспомогательные. Вспомогательные ножи открываются с помощью пружины, нажимая кнопку или перемещая защелку вверх или вниз. Так работают переключатели. Некоторые вспомогательные ножи работают, открывая их легким движением запястья.Такие лезвия называются ножами-бабочками.
Ножи могут использоваться для самых разных целей. Некоторые из них используются в тактических условиях / для выживания. У других, таких как знаменитый швейцарский армейский нож, есть больше, чем просто лезвие. У них может быть раскладывающаяся отвертка, открывалка для бутылок, пинцет, ножницы, напильник и многое другое.
Ножи обычно весят меньше фунта. Ножи легкие, потому что они предназначены для компактного хранения и легкого доступа. Складные ножи легче некоторых ножей с фиксированным лезвием.Универсальные ножи тяжелее из-за количества прилагаемых инструментов.
Ножи различаются по длине. Как и у кинжала, длина зависит от цели, материала и типа.