Целой утки не было и я купил: 5 интересных рецептов разного уровня сложности

Содержание

Утка по Кафкa — Записки кулинарного маньяка — LiveJournal

nadia_usa

Очередное добавление к рецептам от Barbara Kafka. Я много лет готовлю утку по рецепту из книги Barbara Kafka «Roasting». Я когда-то давала этот рецепт на «Кулинаре», но решила постепенно повторить все лучшие рецепты здесь, в ЖЖ.

Утка получается совершенно волшебная — сочная, мягкая с сухой хрустящей корочкой. Даже мой муж, который утку из китайских ресторанов на дух не переносит, обожает ее в этом варианте.

Кроме великолепного вкуса, одно из удобств этого рецепта это то, что готовить по нему можно в два приема — в один вечер сварить утку, а в другой зажарить. Благодаря предварительному накалыванию (очень осторожному) и варке из утки вываривается большая часть жира, что позволяет запекать ее при высокой температуре, не вызывая пожарников. Ну и проваривается она за это время достаточно, чтобы можно было уменьшить время и запекать ее при высокой температуре. Именно при такой температуре и получается идеальный эффект совершенно сочного и мягкого мяса и хрустящей корочки.

Ну а теперь, собственно, сам рецепт, который крайне прост:

Утку нужно довести до комнатной температуры и наколоть кожу вилкой или кончиком ножа. Очень важно накалывать тщательно, особенно в жирных местах, иначе оттуда не вытапливается весь жир. Накалывать надо так, чтобы прокалывать кожу, но не мышцы. Легче всего это делать, держа нож или вилку почти параллельно накалываемой поверхности.

В это время в большой узкой кастрюле довести до кипения достаточное количество воды, утиного или же куриного бульона, чтобы погруженная туда утка была накрыта бульоном не меньше, чем на 2 см. Чтобы утка не всплывала, можно положить на нее тарелку или же крышку, меньшую, чем размер кастрюли. Варить утку при слабом кипении 45 минут. Я использую бульон наскоро сварганенный из крылышек и потрошков с добавлением лука, морковки, сельдерея, перца, лаврового листа и соли. Бульон, кстати, можно морозить и использовать для следущей порции утки; он просто становится все насыщеннее и насыщеннее.

Сваренную утку достать из бульона, слегка обсушить и обмазать солью, перцем и если есть желание, аджикой. Высушить ее на тарелке (лучше при открытом окне или же феном) в течении 20-30 минут чтобы кожа ее была абсолютно сухой. Духовку нагреть до 500г. Фаренгейта (260г. Цельсия), положить утку на смазанный утиным жиром из бульона противень и поставить в горячую духовку. Жарить 30 минут. После первых 10 минут слить излишки жира с противеня и, если необходимо, продолжать это делать периодически, чтобы жир не горел. К противеню утка не присыхает, но перевернуть ее, пожалуй, все же стоит разок, чтобы получить хрустящую корочку со всех сторон. Если утка сварена заранее, то нужно перед обжаркой достать ее из холодильника и довести до комнатной температуры.

С бульона, оставшегося после варки утки, снять жир. На жире вкусно потушить кислую капусту, а можно его и просто выкинуть. Сам бульон процедить, охладить и заморозить для следующей утки или же использовать на суп.

В последнее время я предпочитаю целой утке утиные ножки, которые продаются у нас в китайских магазинах. Способ их приготовления почти такой же, как и целой утки. Просто время варки надо уменьшить до 40 минут, а время жарки до 20-25 минут. Удобство же в том, что за раз можно сварить достаточно большое количество ножек и обжаривать их по мере необходимости. К тому же, так уж получилось, что именно ножки являются нашей любимой частью утки.
Вот такая многоногая была у меня утка:

Здесь попытка показать, как надо накалывать утиную кожу:


Утка заброшена в кастрюлю с бульоном для отваривания:

К сожалению, тут у меня села батарейка в фотоаппарате, так что следущее фото это уже отваренная и остуженная утка:

Она же слегка обмазанная аджикой и готовая к запеканию:

Через 20 минут утиные ножки готовы. Целая утка займет на 10 минут больше:

Tags: barbara kafka, птица

Не уверена. Дело в том, что даже после отваривания в утке остается достаточно много жира. Боюсь, что он будет гореть, если жарить на BBQ. Кроме того, утка получается хрустящая снаружи, но очень мягкая внутри. Мне кажется, что на последней стадии готовности она может просто упасть с вертела.

Рекомендую попробовать сделать ее сначала в духовке четко по рецепту, а потом уже решать хотите ли вы что-то менять. Утка получается совершенно идеальная по вкусу и фактуре. Возможно только одна проблема — когда вы будете открывать духовку, чтобы слить лишний жир, если ваш smoke alarm находится близко, то он будет верещать страшным голосом.
Вообще все рецепты Barbara Kafka совершенно гениальны по вкусности и простоте приготовления. Я постоянно готовлю по нескольким ее рецептам. Здесь пока выложила только три — свинину, картошку и утку. Остались еще ребра, гусь, prime rib и еще кое-что по мелочи. Их всех связывает использование высокой температуры запекания.

Так и у нас ножки дороже, но зато с ними и отходов меньше, т. е. мне кажется, что с экономической точки зрения получается ненамного дороже, чем целая утка.
А мы хоть и люди в общем-то верующие, но, так уж получилось, что никаких религиозных ограничений не соблюдаем. Родились в лютеранской Эстонии, муж еврей из семьи атеистов, я полу-русская, полу-полька, окрещенная как в православие, так и в католицизм. Т. е. у нас такая эклектика, что невозможно прчалить к какому-либо берегу. Зато готовлю все, что положено на праздники во всех касающихся нашей семьи религиях. Сначала гефилте фиш и куриный бульон с клецками из мацы, а на следущей неделе пасху и кулич. так и живем….разнообразно.

From: nadia_usa Date: December 22nd, 2012 10:49 pm (UTC) (Link)

Re: Гусь по Barbara Kafka

Я знаю, что архива Кулинара больше нет. Ужасно обидно, я туда постоянно лазала в том числе и за своими собственными рецептами). Но! Был там один мудрый и трудолюбивый человек G-G, известная ныне, как shakherezada, которая собрала вместе на одном сайте рецепты многих форумчан с Кулинара, включая и мои. Вот ссылка на этот сайт:
http://nashakitchen.narod.ru/
А вот ссылка на мои рецепты из птицы, где есть подробное описание приготовления гуса по Кафке (последний рецепт на той странице):
http://www.nashakitchen.narod.ru/N1/Berd.htm#%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%BA%D0%B8
Завидую вашей возможности приготовить гуся. У нас гусь никогда не был дешевым, но сейчас настолько подорожал, что рука не поднимается купить.

Edited at 2012-12-22 10:50 pm (UTC)

From: nadia_usa Date: December 24th, 2012 09:54 pm (UTC) (Link)

Re: Гусь по Barbara Kafka

Еще раз перечитала оригинал рецепта в книге. К сожалению, никаких указаний на то, как поступасть с гусем отличающимся по размером от того, что Барбара Кафка называет «стандартным», там нет. Ее стандартный гусь — это 12 фунтов или 5.44кг. Я бы просто уменьшила количество времени чисто арифметически. Например, вместо 30 минут запекала бы 22 минуты (30:5.44×4) и так далее.
Очень важно довести птицу перед запеканием до комнатной температуры. Птица прямо из холодильника может повлият на время запекания.
Начинка мне лично ни в какой птице не нравится. Я предпочитаю запекать овощи или фрукты рядос с гусем, а не внутри его. Мне так вкуснее, да и на вид получается красивее. В той же книге Кафки следущим следует рецепт гуся, запеченного с репками. Так вот этими репками предлагается обложить его на противени после первого вычерпывания жира. Во время второго вычерпывания жира репки рекомендуется перевернуть. После 20-ти минут после второго вычерпывания репки рекомендуется удалить с противени и хранить вне духовки, пока гусь доходит в выключенной духовке. Далее, когда гусь уже вынут из духовки и обдыхает (выстаивается), поставить репки в духовку на 15 минут при температуре 375 гр. Ф или 190 гр. С. Думаю, что точно также можно поступить и с яблоками. Хотя я бы, пожалуй, просто оставила бы из с гусем на все время его выстаивания.
Я к гусю тушила капусту и яблоки отдельно на другом противении даже в другой духовке, поливая их время от времени жиром от гуся.

From: nadia_usa Date: January 3rd, 2013 11:31 pm (UTC) (Link)

Re: Гусь по Barbara Kafka

Если говорить о Barbara Kafka, то самый любимый мой ее рецепт, это запеченная свиная вырезка (pork tenderloin, не уверена в правильности русского перевода):
http://en.wikipedia.org/wiki/Pork_tenderloin
Готовится он ОЧЕНЬ быстро, пока гости едят закуски, и на вкус отличный, как в горячем, так и в холодном виде. Вот здесь рецепт:
http://nadia-usa.livejournal.com/10440.html
Правда, это были мои первые шаги в ЖЖ и фото там не самые лучшие, но рецепт, как всегда у Кафка, очень и очень достойный.
С гусем такое дело. Конечно, очень хотелось бы запечатлеть его у себя в ЖЖ для тех людей, у кого ессть доступ к гусям, но боюсь, что сделаю я это не скоро. Дело в том, что все рецепты, которые я здесь помещаю, я описываю по свежим следам приготовления с учетом тонкостей и потенциальных ошибок. Гуся же по Кафка я не готовила уже много лет, так что было бы намного легче, если бы вы сами поместили его в своем ЖЖ.

Запеченная утка к новогоднему столу!

на правах рекламы

Новый год на носу! Вы уже придумали меню для праздничного стола? Если нет, вот вам идея для главного горячего блюда: встречайте, гвоздь программы – запечённая утка!

Основные секреты приготовления

Каждая хорошая хозяйка имеет пару секретов, как приготовить утку вкусней, чем у соседки. Но по-настоящему важен один принцип: чем дольше вы готовите утку, тем вкуснее она получится. Выставляете для духовки 200 градусов тепла (не больше). И оставляете птицу томиться минимум на 4 часа (для расчета точного времени приготовления, возьмите по 45 минут на каждый килограмм мяса с момента полного разогрева духовки).

Для того, чтобы мясо утки было сочным, лучше использовать в качестве начинки сочные фрукты и ягоды: яблоки, апельсины, чернослив. Перед приготовлением тушку хорошо помыть, обсушить, отрезать попку, замариновать или натереть специями снаружи и внутри, а потом на две трети наполнить выбранной начинкой. Затем сшить края ниткой, обмазать утку растительным маслом и отправить в духовку.

С чем подавать утку

Готовую птицу подают с разными гарнирами, с пряными соусами, зеленью, кислыми закусками и сухим красным вином.

Как выбрать утку

Найти в супермаркете качественную утку по приятной цене, да еще и без всяческих добавок – дело сложное. Удобнее, лучше и выгоднее будет заказать утку напрямую у фермера. Например, в израильской компании «Барвазим», которая выращивают уток на экологической ферме, руководствуясь международными стандартами ухода за птицей. Утки «Барвазим» набирают вес естественным образом, и потому не нуждаются в гормонах роста и антибиотиках.

Подсказка: Некоторые покупатели думают, что лучше всего купить свежую утку, а потом уже самостоятельно заморозить ее в морозильнике. Хотим предупредить, что это не так. Если вы покупаете утку заранее перед праздником или застольем, то есть не собираетесь ее готовить в ближайшее время, то лучше возьмите свежемороженую. Процесс заморозки уток «Барвазим» осуществляется методом глубокого шокового фриза, это позволяет сохранить максимум вкуса и полезных веществ. Срок хранения такой утки 12 месяцев.

Стоимость целой свежемороженой утки – 39,90 шек за кг (вместо 49,90). Кроме целой утки вы также можете приобрести и другие ее части свежими или свежеморожеными. Утиные свежемороженые ножки, например, сейчас стоят 40 шек/ 1 кг вместо прежних 58 шекелей.

Все это с доставкой на дом!

Для удобства клиентов центр заказов открыт с воскресенья по четверг с 09-00 до 14-00. В пятницу, субботу, предпраздничные и праздничные дни центр заказов не работает.

Минимальная сумма заказа для доставки: 250 шекелей

Стоимость доставки – 25 шекелей

При заказе от 400 шекелей – доставка БЕСПЛАТНО.

Заказать утку и узнать подробнее об ассортименте можно по телефонам:

050-6904244, 053-7139269 (с воскресенья по четверг (9:00-14:00) или на сайте
www.barvazim.com

Настоящая утка по-пекински в Пекине — отзыв о Qianmen Quanjude Roast Duck Restaurant, Пекин, Китай

Очень хотела попробовать утку именно в этом ресторане. На входе в ресторан нам дали талончик с номером, спросили сколько человек и мы сами уточнили этаж (выбрали 1).
Ждали минут 15, пока ждали изучили меню, очередь движется очень быстро, мы были часов в 6 вечера в будний день.
Ресторан работает до 8 вечера.
Стол сервировали прямо при нас с невероятной скоростью. Хотели заказать по меню, но девушка настоятельно рекомендовала Half duck, т.к. мы сказали что целая утка это много. Мы согласились и не пожалели. Это была та самая заветная пекинская утка. Привезли целую утку, разделали при нас, шкурку и половину утки(хотя скажем честно, половину спины) подали на стол, к ней шли лепешку,соус и какая то зелень. Ближе к середине принесли бульон. Официант показала как есть утку и оставила нас. Мне показалось что ее маловато будет на двоих, но в итоге мы наелись. Я из тех людей которые очень любят поесть поэтому порекомендую взять целую утку пусть и на двоих, остатки взять с собой. Если вы идете ради просто попробовать,то половинки на двоих достаточно плюс салатик. К утке брали какое то нереально вкусное пиво(порекомендовала опять же девушка-официантка) и полюбившиеся нам огурцы.
Непременно загляните в туалет, там очень удивительный сервис, встречают, провожают и даже полотенчики подают))))
В ресторане очень шумно, поэтому насладиться общением вряд ли получится. И я рекомендую все таки второй этаж. Там больше места, менее шумно и удобнее рассмотреть ресторан, но и % за обслуживание выше (1 этаж — 10%, 2 по отзывам — 15%).
Первый раз в ресторан пошли поздно вечером, не знали что он уже закрыт. На входе нас поймал китайский якобы администратор, который тыкал в буклет и говорил что надо бронировать заранее столик, аж за неделю. Мы ушли. А через три минуты он нас догнал, сказал что мы очень понравились их менеджеру и предложил нам пройти в другой ресторан этой же сети, который еще открыт и пообещал помочь нам с бронью столика. И если мы хотим он может даже нас проводить. Мы отказались, но решили проследить за предприимчивым китайцем. Оказалось, что ловя таких опоздавших посетителей как мы, он проводит их в совершенно другой ресторан, под видом администратора, вероятнее всего имеет свой %. Но самое обидное не это, самое обидное то,что туристы могут так и не побывать в том самом заветном ресторане Пекинской утки. Поэтому будьте бдительны когда вам неожиданно очень сильно хотят помочь в Китае))) и помните, у этой сети на входе везде стоит желтый утенок)

Как приготовить утку кусочками? Импровизируем на кухне | Еда и кулинария

Да и бесполезно ругать, за что? Он добытчик, а такой небольшой нюанс — какая у меня духовка, ему все равно не понять, это за гранью. Зачем его мучить? Добыл утку и радуйся. Я и стала радоваться, только предупредила сразу, что целиком утки с яблоками ему не видать, не пропечется. Надеялся, видно, по лицу поняла, на яблоки. Очень уж печеные яблочки любит. Ладно, говорю, что-нибудь придумаю.

Какое счастье жить в XXI веке. Интернет есть? Что еще надо? Рецептов, как приготовить целую утку, столько, что с ума можно сойти. Да и мы сами с усами, целиком приготовим и без советчиков. Еще мамы-бабушки научили, когда никакого Интернета и не было в помине. А вот как кусочками? Что-то моя мама, чувствую, упустила. А может, еще бабуля?..

Фото: pixabay.com

Погуглила я и нашла несколько кулинарных рецептов, как готовить утку кусочками. Думать и гадать времени нет, когда мужик голодный ждет. Бежать в магазин за недостающими ингредиентами тоже не могу, вот и объединила понравившиеся хитрости и секреты приготовления в один оригинальный рецепт. И пошла готовить.

Необходимые продукты:

  • утка;
  • 4 ст. л. соевого соуса;
  • 4 ст. л. меда;
  • 8 ст. л. воды;
  • 2−3 яблока;
  • 1 апельсин;
  • специи;
  • соль.

Приготовление. Конечно, птица должна быть осмолена. Если где-то остались пеньки, то прибегаем к женским хитростям и удаляем их пинцетом. Хорошенько вымыть, обсушить и порезать на куски. Можно попросить добытчика разрубить, пусть почувствует свою мощь. Потом обильно посыпать приправами. Посолить при этом немного, так как потом еще будет соевый соус, а он сам по себе соленый.

Поставить замаринованные в специях кусочки утки в холодильник на некоторое время, хотя бы на час. Это в идеале, а когда вокруг ходит голодный мужик с топором, можно обойтись и без этого! Фото: pixabay.com

Через час кусочки утки обжарить на сковородке. (Конечно, можно и не обжаривать, но моя духовка иногда странно себя ведет и я решила действовать наверняка.) Потом уложить слегка обжаренные или сырые куски птицы в форму, застеленную пергаментом. Туда же, между кусками мяса, разложить нарезанные яблоки и очищенные дольки апельсина.

Приготовить заливку из соевого соуса, меда и воды. Тщательно все перемешать, полить получившейся смесью куски утки. Накрыть фольгой и отправить в духовку. Через минут 20 уменьшить огонь до 180 градусов.

У меня утка приготовилась через 2 часа. Но это особенности моей духовки, каждая хозяйка знает свою и сама решит, когда блюдо готово. За 20 минут до готовности фольгу убрать, чтобы уточка подрумянилась, полить выделившимся при жарке жиром. Готово!

В качестве гарнира к запеченному мясу утки подойдет рис. Ну и салат из свежих овощей будет совсем не лишним. А уж салаты по-корейски как придутся кстати! Получилось не хуже, чем целая запеченная утка с яблоками. Моему очень понравилось, тем более что яблочки-то — вот они, ну и что, что рядом лежали, а не внутри?

Утиные окорочка в рукаве, рецепт как приготовить утиные окорочка в рукаве

Секрет моего рецепта в предварительном замачивании утки в обычной холодной воде с добавлением соли, перца, уксуса и лаврового листа. Количество соли и уксуса вы регулируете в зависимости от объема кастрюли, в которой вы замачиваете утку (т.е. потихоньку всыпаете соль- пробуете, затем вливаете уксус-пробуете. Вода должна быть слегка солоноватой и немного кислой). Мои 6 окорочков уместились в 3х литровую кастрюлю. Воды мне понадобилось 2,6 литра. На это количество воды я добавила 2 ст. л. уксуса и 1 ст. л. соли.

Итак! Подбираем необходимую по размеру емкость (для целой утки кастрюля соответственно большая). Вливаем воду (не забудьте оставить место для утки). Солим, вливаем уксус (пробуем и доводим до нужного вкуса), затем добавляем щепотку черного молотого перца и крошим лавровый лист.

Утку хорошенько моем внутри и снаружи. Обязательно отрезаем гузку. В ней содержатся железы, источающие специфический запах при тепловой обработке. Погружаем в подготовленную воду (если она оказалась в воде не целиком — долейте еще, немного посолите и налейте уксуса, но уже не пробуйте, т.к. там сырое мясо))) А теперь ставим нашу уточку в холодное место не менее чем на 4 часа, идеальный вариант — оставить ее в покое часов на 10-12.

Яблоки и лимон режем произвольными небольшими кусочками.

К яблокам добавляем корицу.

Достаем утку (мыть не нужно), солим, перчим снаружи и внутри, обмазываем майонезом или сметаной также внутри и снаружи. Если это целиковая тушка, то внутрь кладем нашу яблочно-лимонную начинку.

Я люблю, чтобы верхняя корочка утки была сладенькой, поэтому сверху смазываю ее медом. Теперь можно упаковывать в рукав для запекания.

Поскольку я готовлю утиные окорочка, то половину яблок и лимона я кладу на дно рукава, сверху них окорочка, а сверху оставшиеся яблоки и кусочки лимона. Завязываем рукав с 2х сторон, делаем зубочисткой 3-4 прокола, чтобы выходил воздух. Отправляем в духовку, заранее разогретую до 190 градусов. А чтобы вы не переживали, сколько по времени готовить утку, и не сомневались насчет ее готовности, делюсь с вами вот такой формулой: на каждые 500г утиного мяса необходимо 20 минут + 20 минут дополнительно. Т. е. у меня 1500г окорочков: 20х3+20=80 минут запекания. И эта формула не подвела меня ни разу!

Для того, чтобы утка была более румяной — за 20 минут до готовности рукав можно открыть. Вот и все! Нежная ароматная уточка готова! Приятного аппетита))

как вести себя при встрече и как помочь выводку

В столице много уток — крякв и огарей. Сейчас они как раз вывели птенцов и ухаживают за ними. Но нужно ли помогать мамам-уткам и маленьким утятам? О том, как все устроено в дикой природе, рассказал специалист-биолог Мосприроды Владимир Викторович Марченков.

— Утки часто гнездятся на козырьках подъездов, низких крышах, иногда даже балконах. Утята-пуховички весят мало, а пух обеспечивает им возможность планировать, поэтому эти птенцы легко выбираются даже из гнезда на возвышении вслед за мамой, — говорит Владимир Викторович.

Как помочь утятам?

Когда все птенцы выберутся из гнезда, утка ведет выводок к ближайшему водоему. Обычно они благополучно добираются до цели, однако, в силу большой численности этих птиц в ЗАО, они зачастую гнездятся далеко от воды — до ближайшего парка может быть несколько километров. Птицам приходится добираться до Мещерского пруда, пруда Мичуринец, Очаковских прудов и других водоемов.

— Утка с утятами может легко добраться до воды, но есть одна проблема — дороги. Не будь дорог — бояться им было бы нечего, — говорит Марченков.

Если вы заметили утку с утятами на дороге и понимаете, что птицы стараются перебраться на другую сторону, то надо попытаться остановить движение и помочь выводку перейти на другую сторону.

— Безусловно, такая помощь связана с огромным риском. Но водители обычно благосклонно относятся к просьбе пропустить животных, так что главное — будьте осторожны, — советует Владимир Викторович.

Еще один способ помочь уткам — правильно гулять с собаками на природных зонах. Поводок и намордник — лучшие друзья владельца четвероногого. Дело в том, что пес, скрывшись в густой траве буквально на несколько секунд, может успеть задавить утенка или другого птенца.

Медвежья услуга: как не стоит помогать уткам

Большинство людей очень радуются тому, что в городе живут животные, однако, это не всегда хорошо. По словам специалиста, скученность животных приводит к некоторым проблемам — а это значит, что не стоит мешать естественному отбору.

— Лет 30-40 назад, когда я проходил мимо водоема и видел там одну или двух уток, это воспринималось, как настоящее событие! Сейчас же на любом водоеме живут несколько десятков особей, и мы особенно не удивляемся, встретив крякву. Они даже не улетают на зиму — кормовая база позволяет им комфортно пребывать в столичных водоемах круглый год. Это показывает, что экологическая обстановка в порядке. Но здесь таится потенциальная проблема, — уверен специалист-биолог.

Скученность уток неблагоприятно влияет на микробиоту водоема — большое количество помета способно ее повредить. Это приведет к гибели ряда растений, мелких животных и водорослей. А еще когда утки буквально «сидят друг у друга на головах», в таком водоеме очень быстро распространяются опасные заболевания.

— Утки болеют орнитозом и другими заболеваниями, которые не только могут стать причиной гибели целой популяции, но и быть опасными для человека. Так что природа регулирует количество особей самостоятельно, чтобы не случилось беды в дальнейшем. Именно поэтому я противник установки специальных маленьких пандусов для утят, которым нужно выйти из воды — это препятствует благоприятному течению естественного отбора. Природой задумано, что только самые сильные особи должны доживать до зрелости и получать возможность размножаться, так что не стоит вмешиваться в этот процесс, — объяснил Владимир Викторович свою позицию.

Еще утки любят гнездиться в непосредственной близости к человеку — это могут быть не только козырьки или невысокие крыши, но и даже балконы в бизнес-центрах и жилых домах. Не стоит поощрять такое поведение: этим вы можете навредить и выводку, и себе.

— Стоит убирать «стройматериал» еще когда утка только начнет вить гнездо, и уж точно не стоит допускать кладки. Во-первых, экскременты, ветки и пух могут вызывать у людей аллергию, вплоть до тяжелых случаев, а во-вторых, вы окажете медвежью услугу утятам, выросшим в непосредственной близости от человека. Если птица с самого раннего возраста будет видеть людей рядом, она поймет, что двуногие не представляют опасности. Но, конечно же, не все люди благосклонны к животным, и эта доверчивость может сыграть с птицей злую шутку, — говорит Марченков.

Хлебу — бой

Сердобольные люди часто хотят подкормить водоплавающих пернатых, и делают это по-старинке, захватив из дома подсохший батон. Однако так делать строго воспрещается.

— Во-первых, летом кормить уток категорически нельзя — так вы убиваете их инстинкты, которые заставляют их двигаться и искать себе пищу самостоятельно. Летом на любом водоеме достаточно корма, можете не переживать, в том числе и за «кормящих матерей» — они способны позаботиться о себе сами. А во-вторых, хлеб для организма взрослой утки не очень полезен — он вызывает боли в желудке и пагубно влияет на пищеварение. А маленького утенка хлебная трапеза может привести даже к смерти — его пищеварительная система еще не до конца сформирована, — предостерегает специалист.

Зимой утки действительно не откажутся от подкормки. Но выбирать для этого следует не хлеб, а зерно, кашу или зелень.

Глава 6, Мой выбор — ориджинал

Плеснув в лицо водой, Иван посмотрел на свое отражение в зеркале. Отстраненно, как будто впервые в жизни его видит. Увиденное ему категорически не понравилось – человек из зазеркалья вид имел ужасно скорбный, помятый и бледный. И как вишенка на торте – трехдневная щетина. Словно он потерял что-то очень важное, и теперь никак не мог научиться снова жить. Признавать в этом безмолвном страдальце себя Иван не собирался, а потому упрямо взялся за бритву. Приведя себя в порядок, он пошел тормошить Дика. – Пойдем прогуляемся? Погода вроде хорошая… А то я уже забыл, как солнце выглядит. Дик явно удивился, но кивнул, соглашаясь. А погода и правда была хорошая. Солнышко пригревало почти по-летнему, деревья зеленели и воздух был прозрачный-прозрачный, особенно в парке. Иван даже пожалел, что не догадался выползти из норы раньше. – Я купил тебе булочку! – радостно возвестил он, протягивая ее Дику, ждущему на лавочке. – Я смертоносное оружие, созданное путем химических мутаций и изнуряющих тренировок, дабы вселять ужас в премерзких тварей из иного мира, а ты купил мне… булочку? – Она с корицей! – ответил Иван, как будто это все объясняло. Дик сделал вид, что задумался, а потом кивнул. – Аргумент! – цапнул булочку у него из рук и с наслаждением в нее вгрызся. Иван плюхнулся на скамейку рядом с ним, достал свою – и они оба упали в царство наслаждения сдобой и сахаром. Как мало все-таки надо для счастья, если организм измучен правильным питанием. К лавочке тут же подкрался голубь, потом еще один. Они начали суетливо нарезать круги, покачивая головами, курлыкая и то и дело взволнованно поглядывая круглым глазом на жующих, как будто дележка с ними была делом решенным, и только человеки почему-то тормозили. Дик даже смутился, не понимая, откуда такой ажиотаж. Потом отщипнул кусочек и бросил им на пробу. Это он зря – со всех сторон тут же слетелась целая стая голубей. И как они это делают, система оповещения у них, что ли, настроена? Дорожка перед лавочкой закипела, заволновалась от мельтешения разноцветных спинок. Дик, как зачарованный, принялся потрошить булку и кидать ее голубям, совершенно по-детски радуясь изобретательной борьбе за каждую крошку. Голуби не стали его разочаровывать и устроили настоящее булочное регби с элементами воздушной акробатики. – Блин… – расстроено выдал Дик, когда понял, что незаметно скормил всю булочку, и ничего не осталось. – Как опытный старожил, я предусмотрел и такой вариант, – Иван жестом прирожденного фокусника достал из-за спины целый пакет с булками. – К тому же у нас еще утки не кормлены. – А здесь и утки есть? – восхитился Дик, сраженный его предусмотрительностью наповал. – А то! – Иван бросил свой огрызок от булки в сторону, чтобы отвлечь голубей, и поднялся с лавочки. – Пойдем, покажу. – Я здесь часто уроки прогуливал, – ударился в ностальгию Иван, пока они шли к речушке. – Вон там в футбол играли, ну или в волейбол – это смотря какой мяч притащат. А вон там зимой с горки катались. – Ты прогуливал школу? – с каким-то благоговейным ужасом переспросил Дик. – Да, а что такого-то? – У нас нельзя было, – покачал головой Дик. – Только по здоровью разрешалось пропустить занятие, и то если в лазарет положили. А там все наперечет, у наставника список на столе. Если кого-то не хватало, и его не было в этом списке, занятие не начиналось. – Сурово! – пришло время ужасаться Ивану. – Тяжело, наверное, было? – Непросто, но интересно, – согласился Дик. – Но мне, правда, нравилось. Да и вообще, если что-то пропустишь – потом все равно огребешь на практике. Дисциплинирует только в путь. Они поднялись на небольшой мостик, Дик перегнулся через перила, заглядывая в темную воду. Уток долго ждать не пришлось, они начали с любопытством подгребать поближе. Иван протянул Дику пакет. – Можно, да? – робко уточнил тот. – Смело и прямо! – махнул рукой Иван. – Ты же помнишь, что мы можем тут весь парк булками закидать? – Ладно, – Дик с таким восторгом наблюдал за обычными, в общем-то, утками, что Иван невольно начал наблюдать за ним самим. Как мало ему, оказывается, надо для счастья. – Любишь животных? – спросил Иван, улыбаясь. – Тех, которые не пытаются меня сожрать, – несмело вернул ему улыбку Дик. – Они такие… разноцветные. И смешные. В школе нам не разрешали никого заводить, да и потом… А здесь они просто плавают и можно их кормить, так здорово! – Кажется, я знаю, куда мы пойдем в следующий раз… Хотя нет, рановато еще, зоопарк наверное только в мае откроется. – Мне и здесь нравится, – Дик с наслаждением подставил лицо под солнечные лучи. – Я уже и не помню, когда последний раз куда-то выходил просто так. Дом – контора, охота – дом. – Так это легко исправить! Времени-то у нас свободного полно. Можем в кино сходить. Или на матч какой, сейчас каждый день кто-нибудь да играет. Каток наверняка еще открыт, да и бассейн тоже, да хоть целый аквапарк. Или вдарим по культурной программе – концерт, музей выставка современного искусства, диорама? О, а хочешь полетать на воздушном шаре? Я только что понял, что хочу – у нас ведь теперь есть деньги, можем ни в чем себе не отказывать. – Эй, эй, полегче, – фыркнул Дик. – Меня же разорвет сейчас. – Понял, осознал, исправлюсь! – поднял руки Иван, сдаваясь. – А куда ты хочешь? – Ну вообще-то… – замялся Дик, нерешительно стискивая перила. – Если честно, то в книжный магазин. – О… – удивился Иван. – Да-да, вот такой вот чудила, – Дик опустил голову и сник, потом совсем отвернулся. Вот опять, куда все оживление делось в момент, будто кто-то выключателем щелкнул. – Ладно, забудь. – Не-не, все норм! В смысле, круто же! – поспешно заверил Иван, стараясь не дать ему совсем уйти в себя. – Тут как раз неподалеку есть хороший, там должен быть большой выбор. – Только можно я сначала?.. – Дик застенчиво показал пакет. – Конечно. В итоге они не ушли, пока на пару не скормили уткам все, что у них было – уж больно забавно те крякали, вытягивали шеи и рассекали по водной глади, как маленькие кораблики. В книжном Дик нерешительно осмотрелся, выбирая, куда бы податься. – Интересует что-то конкретное? – решил помочь Иван, который внутри более-менее ориентировался. – Да. Я… – Дик снова замялся. Потом ответил, с затаенной опаской наблюдая за Иваном. – Фантастика. Я люблю фантастику. – Ха, с нашей работой это почти что реализм получается! – улыбнулся Иван. – Нет, не такую, – увидев, что над ним никто не собирается смеяться или осуждать, Дик осмелел. – А чтоб про космос и новые технологии. Роботы там, всякие, ближайшее и не очень будущее… – Тогда нам туда. В восторге оглядев яркие полки, Дик принялся шерстить их содержимое с невиданным ранее воодушевлением. Он то и дело выуживал какой-нибудь томик в красочной обложке и показывал его Ивану, сопровождая восхищенным, биографическим, негодующим – но всегда забавным комментарием. Или замирал на месте, с головой уйдя в какую-нибудь книгу. Он был так поглощен перебором книжных сокровищ, что совершенно позабыл о страхе и субординации, и Ивану удалось наконец-то увидеть его – настоящего. Вот сейчас он стал общаться с ним, как со всеми остальными, а не как со страшным и ужасным Повелителем, рядом с которым следует держаться почтительно и скромно. И такой Дик нравился Ивану гораздо больше. Они набрали целый пакет книжек, и то выбор этот для Дика был очень мучителен. Только когда Иван пообещал, что сразу после того, как Дик прочитает эту стопку, они обязательно вернутся сюда еще и скупят все остальное, тот смог покинуть магазин. И все равно смотрел на оставленные книги так, будто обрек их на мрак, безвестность и одиночество. Разве что платочком не помахал на прощание и слезу не пустил. Покупки Дик нес с таким счастливым видом, что Иван подумал – действительно, надо гулять почаще.

***

Иван и раньше догадывался, что эту таинственную «контору», которую упоминал Дик, они не посещают не столько потому, что этого не требуется, сколько потому, что его напарник избегает встреч с коллегами, но сегодня убедился в этом воочию. Потому что с коллегами они столкнулись прямо нос к носу там, где этого меньше всего ожидали – на улице после охоты. Иван ушел к машине, а Дик присел перевязать шнурки на кроссовках – из-за превращений они почему-то периодически развязывались. Вот и получилось, что оставил его буквально на минуту, а когда решил проверить, почему напарник задерживается, то застал ссору в самом разгаре. – И не смей приближаться ни ко мне, ни к моему Повелителю. Ты понял меня, Стас?! – такой ярости Иван не ощущал от него даже по отношению к тварям. – Кто тебе сказал, что ты можешь мне указывать? Кто вообще тебе разрешал со мной разговаривать? – противников у Дика было двое. Тот, который держался поразвязней, видимо и был Стасом, потому что второй прятался в его тени и старался лишний раз не отсвечивать, не то, что приставать к чужому Оружию. – Мне не нужно на это разрешение, тупой ты кусок дерьма. – А ты тогда кто? Не могу поверить, что я вообще с тобой разговариваю. Почему ты жив, а, Дик? Почему ты жив и смеешь смотреть другим в глаза, как будто ничего не случилось? Иван понял, что сейчас бабахнет, и ловко оттеснил Дика за спину, не дав наделать глупостей, которых тот явно собирался натворить полную кастрюльку с крышкой. – Здрасьте, Иван, – по-простому представился он, заодно разглядывая их поближе. Стас походил на нервного хорька, был захвачен скандалом и быстро переключил внимание на новую жертву, а вот его коротко стриженый напарник… Оружие, скорее всего, внимательно следил исключительно за Диком. – По какому поводу шумим, зачем задеваем моего напарника? – Так вот ты какой, – «северный олень» мысленно закончил за Стаса Иван и не смог не согласиться с этим утверждением. Иногда он чувствовал себя оленем тем еще. – Бедняга Иван. Давно надо было с тобой познакомиться и рассказать, кого тебе подсунули. – Допустим, с этим я сам разберусь – не маленький, – Дик за его спиной прямо кипел от злости, Иван чувствовал ее хаотичные, резкие и быстрые перемещения. Но вперед не лез, и это радовало. – Ну-ну, давай, – Стас словно резко потерял к нему интерес. – Только я же вижу, как быстро он от рук отбился. Как чудить начнет, ты приходи – так уж и быть, расскажу, как с ним правильно обращаться. Иван, не глядя, за спиной ухватил Дика за руку и сжал, пытаясь мысленно его утихомирить, ну или хотя бы остановить. И тот действительно не стал дергаться, хотя ненавистью полыхнуло от него так, что у Ивана чуть в глазах не потемнело. Драки так и не случилось, и Стас, хмыкнув, с чувством собственного достоинства удалился, не обращая внимания, идет ли за ним напарник – тот, конечно же, шел. Дик за спиной подрагивал от ярости и сжимал кулаки, но сам Иван больше был занят мыслями об Оружии противника. Такая покорность и такой взгляд, полный грустной обреченности, были ему очень хорошо знакомы.

***

– Что за муха тебя укусила? – спросил Иван, когда они сели в машину и Дик, не рассчитав силы, с размаху хлопнул дверью так, что она чуть с креплений не слетела. – Старый знакомый, – буркнул тот, скрестив руки на груди. Дик и не думал успокаиваться, и Ивану все тяжелее было отделять его чувства от своих. Он взялся за руль и понял, что руки дрожат. Нет, так они далеко не уедут. – Дик, что происходит? – Черт, да он же специально это сделал! Подкараулил меня после охоты, когда я и так на взводе! Хочет, чтобы ты решил, будто я не могу себя контролировать! – А ты можешь? – Да мы же с тобой сколько уже вместе? – скривился Дик. – Я хоть раз дал повод?! Почему ты веришь ему, а не мне?! На мгновение Ивану показалось, что он ударит кулаком по панели, может быть, даже проломит ее – но нет, вместо этого Дик вмазал по собственной ладони. Иван дернулся – левую руку прошило резкой болью, потом она онемела до запястья. Черт, он хоть ничего себе там не сломал? Кроме того, стало тяжело дышать. Нет, так не пойдет. Надо все это прекращать. В конце концов, если Дик может влиять на Ивана, то и наоборот тоже должно работать. Кто здесь Повелитель вообще? – Я верю тебе, – стараясь говорить как можно спокойнее и увереннее, Иван накрыл ладонью его кулак. Дик как-то беспомощно на нее посмотрел. – Но сейчас ты должен успокоиться. Давай, Дик. Дыши глубже. Все хорошо. Дик кивнул и закрыл глаза. Эмоциональному воздействию он поддался с готовностью, и Ивану показалось, что даже и с облегчением. Как будто только и ждал от напарника этого шага. Поначалу продавливать Дика было тяжело, но с каждым его размеренным вдохом злость уходила, и внушать ему спокойствие становилось все проще. – Вот так, молодец, – Иван не убирал руки. – Вот так… – Спасибо, – тихо произнес Дик. Иван, прислушавшись и посчитав, что он пришел в себя, отпустил его пальцы. – Пожалуйста. Ты ничего себе не сломал? – Нет, отбил просто, – Дик неловко пошевелил пальцами. – Видишь? – Ладно. Поехали домой.

***

До самого дома Дик сохранял притихший и задумчивый вид. Да и там желанием общаться или объясняться не горел – наскоро искупался и завалился спать. Иван решил отложить расспросы до утра – ведь он теперь тоже участвовал в схватках, пусть и не наравне с Диком, но он честно пытался сделать свое присутствие чуть более полезным, и потому порядком выматывался. Впрочем, до утра они не дотерпели. Иван ни с того ни с сего проснулся посреди ночи, но сразу понял, что его разбудило. Дик не спал. Он сидел на своей половине дивана, обняв колени руками, и смотрел в одну точку. В неясном лунном свете видно было, что даже и не моргал. Ну прекрасно, только приступа лунатизма им сегодня не хватало для полного счастья. Иван принялся вспоминать, как приводят в чувство лунатиков, но так ничего путного и не вспомнил, кроме того, что их, вроде бы, нельзя пугать или резко будить. – Эй, – Иван осторожно тронул его за локоть. – Дик, ты чего? Тот в полнейшей тишине повернул голову и посмотрел на него невидящим взглядом. Выглядело жутковато. Потом Дик бесшумно сдвинулся с места, подполз ближе и уткнулся Ивану лицом в плечо. Несмело обнял за шею и тихо заговорил срывающимся голосом. Иван хотел было его оттолкнуть, но потом услышал, что именно он говорит, и замер. – Не надо больше… Я этого не вынесу… Останься со мной… Не уходи… Чего ты хочешь? Я все сделаю… Все… Только не надо больше… Пожалуйста… – не переставая говорить, Дик придвинулся ещё ближе и зашептал теперь в шею, едва ли не скользя по ней губами. – Я весь твой… Я все сделаю… Пожалуйста… Я весь… Я все… Иван основательно завис, не зная, как относиться к этому откровению. Спящий Дик не щитовался, и все то, что он чувствовал, ощущал и напарник. А чувствовал он такое, что словами не описать. Его эмоции захлестнули Ивана с головой, он с трудом нашел себя в этой мешанине из страха, боли и отчаяния. Но когда Дик начал задирать на нем футболку, долго не думал – и отвесил ему звонкую затрещину. Дикова голова мотнулась, он заморгал и непонимающе уставился на Ивана. – Что?.. – Так ты ещё и лунатик, – констатировал Иван, не ослабляя бдительности – вдруг его опять перемкнет. – Прости, – Дик устало потёр лицо руками. – Я просто… Кажется, встреча со Стасом напомнила мне о Константине Олеговиче. Моем первом Повелителе, – добавил он в ответ на непонимающий взгляд. – Он был таким старым? – удивился Иван. – Нет, почему, – ответил Дик. – На год старше. Этот «Константин Олегович» сдвинул в голове Ивана последний камушек, и вся эта лавина наконец обрушилась на него и придавила осознанием. Все, на что он раньше не обращал внимания, все странности в поведении напарника, все его слова, которым он не придавал значения – все это сложилось в одну беспощадную картину. «Ты имеешь полное право встречаться с тем, с кем захочешь. А я потерплю…» «Но я хочу быть полезным». «Ты мне приказал». «А вдруг тебе не понравится то, что я выберу?» «В лечении? Много практики было». «То, что я бесполезен – это моя вина». «Я уже и не помню, когда последний раз куда-то выходил просто так». Иван в ужасе вцепился в волосы на голове одной рукой и ошарашено поглядел на Дика. – Так твой Повелитель – это он тебя ко всему этому приучил? Ждать и терпеть, пока он по девкам шляется? Обслуживать его, о себе забывая? Подчиняться беспрекословно? – А если и так, – Дик с досады отвел глаза. – То что? – Господи, – поддавшись порыву, Иван сгреб его в объятия и прижал к себе. Дик растерялся, потом несмело обнял его в ответ. – Разве же так можно? – Как видишь, – Дик расслабился, как будто до этого ждал от него… чего? Что он заинтересуется? Захочет так же? – В отношения боевой единицы не принято лезть. Работают – и ладно. А что у них там внутри происходит – это только их дело. – Так что у вас со Стасом? – рук размыкать Ивану не хотелось. Он вообще не мог понять, чего сейчас душа требовала. Все еще был в ужасе от открывшейся правды, но что делать с этой информацией – не знал. Хотелось сберечь, защитить напарника – но от кого? Его Повелитель мертв. Всем остальным на них наплевать, даже собственной Вещунье. Как поправить то, что уже произошло? Ответа Иван никак не находил. – Они были лучшими друзьями. Константин О… Константин его и научил всему этому. Правильно воспитывать Оружие. Но теперь его нет, и Стас винит в этом меня. Я должен был защищать его… до конца. – Я уверен, что так и было. – Я не помню, – тихо сказал Дик. – Что? – Я ничего не помню из того вечера. Я не знаю, почему остался жив. – И ладно. Это неважно, – Иван гладил его по спине, сам не понимая, кого успокаивает – себя или его. – Главное, что ты жив. – Спасибо… – Дик прикрыл глаза, понемногу успокаиваясь. Неужели мнение Ивана было для него настолько важно? Осознавать такое было странно, но сегодня странных мыслей и так было навалом. Иван попытался сесть поудобнее, но Дик издал какой-то невнятный звук и потянулся следом, не желая ни на секунду от него отлипать. Так, ладно. Иван осторожно потянул Дика на себя, укладывая рядом. – И за это тоже спасибо, – вздохнул тот, робко его обнимая. – Что не отталкиваешь. Я сейчас, я просто… Мне снятся кошмары – и потом так сложно поверить, что ты настоящий. – Извини, что ударил, – только и смог выдать Иван, пытаясь справиться с обуревающими его чувствами. Как можно так с человеком поступать?! В голове никак не укладывалось, что его – его! – Дика кто-то посмел пытать, издеваться, унижать и… и что еще? Насиловать? В рабы записать? В скотину бессловесную? О том, что Дик не всегда был его напарником, Иван уже напрочь забыл и жаждал отмщения, по сути, у своего предшественника, имеющего ровно столько же прав на Оружие, сколько и он сейчас, но все это не имело значения. Как-то незаметно Дик перешел в разряд своих, а своих защищают, не вдаваясь в частности. – Не страшно, я ведь, похоже, первый начал к тебе приставать, хотя обещал этого не делать, – Дик помолчал, потом произнес. – Ты злишься. – Не на тебя. Вот с этим, как его, Константином я бы очень хотел сейчас… поговорить. – Он бы тебя «уговорил», – печально ответил Дик. – Без шансов. – Чой-та? – Он был чемпионом школы по боксу последние три года перед выпуском. – Ой, всё! – обиделся Иван, в спортивных успехах которого был только негласный кубок по дворовому футболу. – Считаешь, нужно прийти на переговоры с лопатой? – Вряд ли это поможет. – Ладно, возьму сразу базуку. Мы накопили на базуку? – Не-а, максимум на пистолетик. – Дамский сверчок! Хм, а это идея. Наряжусь в платьишко, капор, подкрадусь поближе незамеченным, а потом: «Сюрпрайз, мазафака!» Дик не выдержал и зафыркал от смеха. – Что? Не знаешь, что такое капор? – В том-то и дело, что знаю! С лентами? – И бантами. Я буду неотразим! – Не сомневаюсь! – Дик приподнялся на локте, смеясь. И взгляд у него был такой, что у Ивана глубоко в сердце что-то дрогнуло. Испугавшись этого, он принялся изучать потолок, притворившись, что видит там что-то очень интересное. – Кстати об этом. Что там с одеждой? – спросил он первое, что пришло в голову, лишь бы скрыть неловкость. – М-м-м? – Ты собирался выкинуть старые тряпки. Я так и не понял, зачем. – А, ну… – воспрявший было духом Дик опять загрустил. Иван прикусил язык, мысленно себя отругав – надо ж было ляпнуть! Еще и после того, как почти отвлек его от невеселых мыслей о прошлом! – Константин считал, что я не должен позорить его на людях, поэтому контролировал, как я выгляжу. Чтобы не одевался, как чмошник, чтобы стригся вовремя и не зарастал, как собака патлатая, чтобы рожи скорбные не корчил – ну, ты понял. И так как общеизвестно, что ни вкуса, ни стиля у меня нет, то одежду мне подбирал тоже он. А она мне никогда не нравилась. – Вот же пидорас, а! – в сердцах сказал Иван, совершенно искренне возмутившись. – Нормально ты одеваешься! И стрижка тоже хорошая. Если форму придать – вообще шик будет! А ты хочешь хвостик отпустить? – Не, это слишком радикально. Просто… тут подлиннее, тут покороче, – Дик принялся показывать прямо на натуре. – Должно получиться неплохо. – Давай завтра же и проверим, – предложил Иван, улыбаясь. – Давай, – отозвался Дик, чуть замешкавшись, только теперь Иван знал, чем вызваны эти паузы, и относился к ним по-другому. – Но сначала спать, – произнес он, крепко обнимая Дика, будто пытаясь действиями передать то, что не мог донести словами. – Все хорошо. Никаких больше Константинов. Мое Оружие – и только мое. Дик слабо улыбнулся, доверчиво обнимая его в ответ. Жаль, что самого себя Иван не мог успокоить так просто.

О конфи из утки и рецепт целой утки

Если вы поклонник кулинарных шоу, вы уже слышали термин конфи из утки (звучит как конфи из утки или кофе из утки). Я всегда был поражен, когда модные повара говорили, что готовят конфи из утки, а я представлял себе какое-нибудь мучительно сложное блюдо. Оказывается, это старый метод приготовления, при котором мясо сохраняется. Утка была довольно сильно посолена, а затем приготовлена ​​на медленном огне, пока не высыпался жир. Мясо хранилось под топленым жиром до одного месяца.Довольно удобно в былые времена. Рецепты сегодня немного отличаются от старых. Хорошая новость в том, что вариант этого вкусного блюда можно легко приготовить дома!

Вы меня знаете, мне пришлось внести изменения. В большинстве рецептов требуется 6-8 утиных ножек. Да, ну, я представляю себе, что домохозяйки во Франции 100 лет назад, вероятно, не забивали 3-4 утки только для того, чтобы приготовить конфи. А я думаю, что охотники не привозили домой 8-лапых уток. Там, где я живу, утки продают замороженными, и я не собирался покупать 3 или 4 только за ножки, поэтому я использовал целую утку — как когда-то делали французские домохозяйки.Если вам случится найти утку, уже разрезанную на части, или ваша утка не поместится в вашей голландской духовке, я думаю, что это сработает также и с нарезанной уткой.

Поскольку мы на самом деле не собираемся использовать этот метод для консервирования утки, нам не нужно слишком солить ее или оставлять в соли в течение нескольких дней, прежде чем она будет приготовлена. Но нам нужна голландская печь. Одно из прекрасных свойств этого блюда — то, что оно не требует особого внимания. Он готовится от 4 1/2 до 5 часов и требует внимания только дважды после первоначального приготовления.Это идеальное блюдо для писателей — поставьте его в духовку и пишите два часа!

Я скажу, что жареная утка выглядит красивее, но вкус конфи из утки превзойти его сложно. В большинстве рецептов конфи из утки используется какой-то соус. Ага, до меня доходит, что это могло быть причиной соусов. Надо было отрезать порцию, полить соусом и сфотографировать. Честно говоря, мы были такими свиньями, что сразу окопались! Мы совсем забыли о соусе и фотоаппарате.Соус не нужен. Этот соус довольно простой и вкусный, даже без утки.

Я купил утку на фермерском рынке у местного фермера. Он весил 2,75 фунта, так что он был маленьким. Обычно я придерживаюсь эмпирического правила: одна утка кормит двух человек, троих, если они любят легкие поесть и есть много отличных гарниров. У уток не так много мяса по сравнению с цыплятами, но боже мой — мясо хорошее! В результате длительного медленного приготовления мясо получается настолько нежным, что утка чуть не развалится.

Держите топленый жир из утки для использования в других рецептах. Я приготовил картофель, затем, когда утку вынули из голландской печи, я нарезал картофель и обжарил его в нескольких столовых ложках утиного жира. Жир также хорош с овощами, такими как стручковая фасоль. Я думаю, что некоторые люди даже варят в нем яичницу из-за восхитительного вкуса.

Конфи из цельной утки

1 утка

4 зубчика чеснока или 1 1/2 зубчика слоновьего чеснока

1 столовая ложка кошерной соли

молотый перец

1/2 стакана воды

1 чайная ложка сушеного тимьяна

Разогрейте духовка до 250.

Положите утку в голландскую духовку. Нарежьте чеснок тонкими ломтиками и натрите утку так, чтобы лишние кусочки упали на дно голландской духовки. Натрите утку кошерной солью. Перец по вкусу. Проколите кожу утки по всей поверхности, чтобы в процессе приготовления высыпался жир.

Переверните утиную грудку вниз и положите в голландскую печь. Посыпьте утку тимьяном и добавьте 1/2 стакана воды. Накройте голландскую духовку крышкой и готовьте 2 часа.

Через 2 часа переверните утку грудкой вверх.Готовьте еще 2–2 1/2 часа.

Тем временем запустите соус и гарниры.

Выньте голландскую духовку из духовки и увеличьте огонь до 400. Положите утку грудкой вверх на противень или жаровню и запекайте при 400 в течение 30–35 минут или пока кожица не станет хрустящей.

Сохраните жир на дне голландской духовки. В холодильнике он хранится 2-3 недели.

После охлаждения жир отделится и поднимется вверх.

Черничный коньяк Редукция

8 унций черники (замороженные подходят)

1/4 стакана сахара

2 столовые ложки коньяка

1/2 стакана куриного бульона

соль по вкусу (я посолил ближе к концу, потому что количество количество соли в бульоне сильно различается.)

Доведите все ингредиенты до кипения и убавьте огонь до кипения. Варить (без крышки!) Около 30 минут, периодически помешивая. Он должен уменьшиться в объеме примерно на 1/2.

Рецепт жареной утки с хрустящим тмином

Жареная утка с хрустящей кожей и глазурью из медово-горчичного тмина. Вот мои приемы, как сделать утиную шкуру очень хрустящей, не пережаривая мясо.

Утка похожа на свинину из птицы, у нее такой прекрасный вкус, и нет ничего лучше, чем хрустящая кожа.Это моя любимая птица для жарки, но, пожалуй, сложнее всего сделать правильно. «Право» в моей книге — это целая птица с нежным влажным мясом, минимальным количеством подкожного жира и тонкой хрустящей кожицей, покрытой сладкой карамелизованной глазурью.

Для получения хрустящей кожицы по некоторым рецептам требуется запекать утку при высокой температуре в течение чрезмерно долгого времени. Хотя они действительно производят чудесно хрустящую кожу, голени в конечном итоге становятся похожими на утиное вяленое мясо, а грудки становятся меловыми и сухими. В других рецептах утку готовят на пару, а затем нарезают, обжаривая отдельно ножки и грудку.Это работает немного лучше, так как вы можете удалить грудку раньше, но для меня это не жаркое. Если вы собираетесь нарезать утку, почему бы просто не конфитировать ножки и не обжарить грудку?

Я хотел настоящего жаркого, которое появилось бы на столе в цельном виде с сочными грудками, нежными ножками и хрустящей глазированной кожицей. Самое главное, что это жаркое, поэтому оно должно быть простым, без участия кулинарных акробатических трюков или стихийных бедствий. Отчаявшись от чуда, я зашел во всеведущий Интернет только для того, чтобы разочароваться в отсутствии хороших решений.

В конце концов я решил сделать то, что у меня получается лучше всего: игнорировать все правила и придумать свои. Когда дело доходит до утки, общепринятая мудрость, например, доведение жаркого до комнатной температуры, работает против вас. Еще одно контрпродуктивное «правило» обжаривания птицы — избегать препятствий для входа в полость тела, чтобы горячий воздух мог циркулировать внутри птицы. И то, и другое приводит к более равномерному приготовлению, что желательно для большинства видов жаркого, но в случае утки вы хотите, чтобы готовилась неравномерно.

Чтобы понять это, вы должны подумать об анатомии типичной утки Лонг-Айленда. Между кожей и мясом очень толстый слой жира. Лучший способ избавиться от жира (и при этом сделать кожу хрустящей) — это приготовить его при высокой температуре, пока жир не исчезнет. Проблема в том, что время, необходимое для удаления большей части жира, слишком велико для мяса под ним. Вот почему вы хотите, чтобы утка готовилась быстрее снаружи, чем внутри.

При охлаждении утки и зашивании полости тела внешний слой (то есть кожа и жир) становится очень горячим, в то время как мясо под ним нагревается намного дольше. Это означает, что вы избавитесь от жира, кожа станет хрустящей, а грудь приобретет прекрасный розовый оттенок.

Еще одна проблема, с которой я сталкиваюсь с большинством рецептов жареной утки, заключается в том, что они заставляют вас сливать жир каждые 30 минут. Это считается необходимым шагом, иначе масло станет слишком горячим и начнет дымиться.Проблема в том, что это грязно, опасно и доставляет много хлопот. Я обнаружил, что, продолжая добавлять воду в кастрюлю, температура масла, накапливающегося в нем, поддерживается на достаточно низком уровне, поэтому оно не дымится. В конце концов, вы все еще можете сохранить чудесный утиный жир для других целей, налив его через ситечко для чая. У вас будет немного жидкости под жиром, но это не имеет значения, потому что она отделится, а жир сверху затвердеет в холодильнике. Так вы получите несколько чашек жира и около чашки концентрированного утиного сока, и то и другое можно использовать для чего-то еще.

Это необязательно, но сначала вы можете рассолить утку в растворе воды, сахара и соли. Щелкните здесь, чтобы узнать рецепт рассола. Это придаст мясу аромат до центра.

Жареная утка с хрустящим тмином

Время приготовления: 5 минут

Время приготовления: 1 час 40 минут

Общее время: 2 часа 45 минут

Шагов

  1. Проколите утку острой иглой. Старайтесь не прокалывать мясо, вы просто хотите открыть кожу, чтобы жир под ней мог выйти наружу.Облейте утку кипятком, чтобы кожа подтянулась (вы увидите, как она сжимается).

  2. Промокните утку как можно более сухой бумажными полотенцами, затем положите на решетку и положите в холодильник минимум на 1 час. Вы хотите, чтобы утка была холодной с очень сухой кожей, когда она отправляется в духовку, так как потребуется некоторое время, чтобы удалить жир из-под кожи, не пережаривая мясо.

  3. Разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту. Достаньте утку из холодильника и снова проколите кожу, убедившись, что вы не проткнете мясо.Снова промокните утку бумажными полотенцами. Если вы еще не засалили утку в рассоле, вотрите несколько столовых ложек кошерной соли внутри и снаружи птицы. Зашейте полость тела или воспользуйтесь зубочистками или шпажкой. Вы хотите, чтобы утка готовилась снаружи внутрь, поэтому закрытие камеры не позволит горячему воздуху приготовиться внутри.

  4. Налейте 2 стакана воды на дно жаровни с V-образной решеткой и поместите утку на решетку грудкой вверх. Жарить 35 минут. Выньте утку из духовки и вставьте деревянную ложку в углубление для тела, чтобы перевернуть ее грудкой вниз.Добавьте еще стакан воды и запекайте еще 40 минут. Если жир начинает чрезмерно разбрызгиваться или начинает дымиться в любой момент во время процесса жарки, добавьте в сковороду еще воды.

  5. Приготовьте глазурь, добавив горчицу, мед, тмин и соль в небольшую миску и перемешивая, чтобы смешать (немного нагрейте в микроволновой печи, чтобы облегчить перемешивание). Достаньте утку из духовки и с помощью кондитерской кисти намажьте ее глазурью. Переверните утку и нанесите глазурь на грудку.Если нужно, добавьте в сковороду еще воды и снова поставьте в духовку на последние 20-30 минут, или пока глазурь не станет темно-коричневой, а кожица не станет хрустящей.

  6. Подавайте утку немедленно (если дать ей отдохнуть, кожа станет мокрой).

Примечания:

Совет: если вы хотите сохранить жир, просто дайте ему немного остыть, затем вылейте жир и оставшуюся воду через ситечко для чая в высокую емкость (например, мерную чашку из пирекса). . Накрыть крышкой и поставить в холодильник, пока жир не отделится и не затвердеет.Теперь вы можете удалить жир и использовать его для обжаривания картофеля (или чего-нибудь еще, что вам нужно улучшить вкус. Концентрированный запеченный утиный бульон внизу можно использовать для приготовления соусов или добавить его в супы и тушеные блюда.

Делиться — значит заботиться

Любите это? Поделитесь! #Norecipes

Duck Debate: Crisp Or Juicy

Накройте или отключите зубную пасту. «Отчаянные домохозяйки» против «Мольто Марио». Мы с женой пережили эти горячие точки в семье.

Но когда дело дошло до запекания утки, мы знали, что достигли рокового рубежа.Хрустящая кожа или сочное мясо? Это был один из тех моментов, когда давние супруги пристально смотрят друг на друга и задаются вопросом: действительно ли я знаю этого человека?

Что касается моей жены, жареная утка может быть объявлена ​​готовой только тогда, когда кожа достигла состояния, столь же драгоценного, как сусальное золото. Не хрустящий, как пергамент, заметьте, и не хрустящий, как пирожное из филло, а превосходное al dente, которое вовлекает язык и зубы в редчайшую рапсодию вкуса и текстуры.

Для меня скин — это просто отвлечение от настоящего приза.Я могу сразу сказать, когда жареная утка достигла своего апогея: плоть бедра, краснеющая от настойки идеально приготовленной утки, сочится густым бульоном.

Можно ли согласовать эти конкурирующие ожидания?

К своему удивлению, в нашей личной библиотеке я обнаружил не менее 28 способов запекания утки.

Например, Джулия Чайлд, никогда не экономящая на процессе, рекомендует в «Способе готовки» сначала приготовить утку на пару в закрытом горшочке на плите, а затем потушить птицу некоторое время в духовке.И все это еще до того, как утка подойдет к решетке для жарки.

В «Нью-йоркской кулинарной книге» Молли О’Нил шеф-повар Эйлин Инь-Фей Ло описывает надувание сырой утки с помощью велосипедного насоса перед тем, как подвесить птицу для сушки на 12 часов. Тем временем в нью-йоркском кафе на Юнион-сквер утку сначала обжаривают, затем вынимают грудки и ножки и обжаривают на плите, а затем ненадолго возвращают в духовку.

Марселла Хазан, специалист по итальянской кухне, придерживается модифицированного китайского подхода.Представьте, как она склонилась над уткой с феном после того, как утку ошпарили в кипящей воде на ее мучительном пути к духовке.

В Новом Орлеане повара, как известно, жарят утку в течение пяти или более часов при низкой температуре, а затем разрывают ее на куски, выбрасывая кожу и кости.

Барбара Кафка, которая утверждает, что испробовала все мыслимые способы запекания утки, заявляет в «Жареной», что единственный верный путь к утиной нирване — сначала сварить птицу примерно в двух галлонах утиного бульона.Паула Вулферт, которая часть своей карьеры прожила в Гаскони и изучала там кухню, чтобы написать «Кулинарию Юго-Западной Франции», настаивает, что единственный правильный способ приготовить утку — это обрабатывать грудки и ножки отдельно.

Одна из причин всех этих махинаций — выбор Америки национальной утки — пекинской. Это не следует путать с «уткой по-пекински», которая не только пишется по-другому, но и является китайским методом приготовления, а не породой. В течение нескольких поколений лучшие пекинские утки выращивались на Лонг-Айленде до такой степени, что термины Пекинская и Лонг-Айлендская утка используются как синонимы.Но высокая цена на недвижимость вынудила утиную промышленность страны переместиться вглубь страны, в такие места, как Индиана и Пенсильвания.

Что еще более важно для домашних поваров, утка по-пекински имеет довольно большой слой жира прямо под кожей, что приводит к распространенному мнению, что утки грязные и вряд ли стоит заморачиваться. Таким образом, вы можете пройтись по всей длине кулера для птицы в местном супермаркете и пройти мимо каждого вообразимого куска очень бледного и очень мягкого цыпленка, прежде чем увидите одну одинокую утку, которая обычно хранится в морозильной камере. отсек.Но в любом случае большую часть жира необходимо извлечь из утки по-пекински во время приготовления, прежде чем утка станет аппетитной.

Изучив рецепты утки, я приступил к их тестированию, чтобы попытаться найти тот, который мог бы удовлетворить потребность моей жены в хрусткости, а также мою потребность в сочности. Это повлекло за собой поездку в Hartman Meat Co. на северо-востоке Вашингтона, оптового дистрибьютора, который будет продавать ящики замороженной утки по разумной цене (недавно 1,55 доллара за фунт) населению за наличные.Затем я зажарил столько уток, сколько разрешила моя жена.

Выводы:

· Хрустящая кожа или сочное мясо по-прежнему являются выбором для любителей утки. Если вы хотите по-настоящему хрустящую корочку, то на мой вкус мясо, скорее всего, будет немного суховатым. Точно так же, чтобы мясо получилось по-настоящему сочным, кожица, вероятно, будет немного дряблой. В этом нет ничего постыдного. Лично я до сих пор нахожусь в пикантном лагере. Если вы настаиваете на хорошо прожаренной утке, приготовьте хороший соус.

· При запекании утки особенно ценны пара оборудования: противень и сепаратор для подливки.Сепаратор для соуса выглядит как мерная чашка с длинным носиком, который крепится к самому дну чашки. Так как жир плавает на воде и соках для жарки, вы можете не допустить попадания жира в канализацию, пропустив приготовленную жидкость для сковороды сначала через сепаратор.

· По вкусу утка и курица не сравнятся. Дак каждый раз побеждает. Тем не менее, фунт за фунтом, у утки по-пекински гораздо меньше мяса на груди, чем у курицы. Целая пятифунтовая утка, разделенная на две части грудки и две четверти ножки, накормит четырех взрослых особей, но не больше.

· Убедитесь, что ваша духовка чистая, прежде чем начинать жарить утку. Во избежание разбрызгивания и копчения жира кладите утку не на решетку для жарки, а на ее дно. Если вы не переворачиваете утку во время жарки, она может не подрумяниться на дне. Не волнуйтесь: вы не будете есть дно.

· Многие рецепты рекомендуют протыкать кожу утки вилкой, чтобы можно было удалить топленый жир. Я предпочитаю делать это острым ножом для очистки овощей, вставляя кончик под острым углом к ​​туше, чтобы он не проткнул мясо под кожей.

· Следите за уткой во время жарки и периодически сливайте жир, который накапливается на противне. Кроме того, хотя бы один раз во время жарки, наклоните птицу, чтобы слить жир и соки, которые скапливаются в полости. (Вам не нужно связывать жареную утку.)

Вот два рецепта жареной утки по-пекински: один для хрустящей кожи, другой для сочного мяса. Если ваша семья разделена, просто разбейте их обоих. Любой из них будет работать с различными соусами, такими как соус Мадейра, описанный ниже.И они могут спасти ваш брак.

Джеймс Петерсон

Жареная утка с хрустящей кожей

4 порции

Этот рецепт, адаптированный из «Поваренной книги для уток» (Stewart Taboori & Chang, 2003), отмеченной наградами автора Джеймса Бирда, дает хороший результат. птица с хрустящей кожей и мясом, которое почти отваливается от костей. Он включает в себя четыре часа приготовления — первые два при низкой температуре, чтобы полностью растопить жир, а также пару раз переворачивать птицу, чтобы она полностью подрумянилась.

Для этой обработки не требуется решетка для жарки, и утка от этого не пострадает.

Одна 5-фунтовая утка по-пекински

Соль

Свежемолотый черный перец

Установите решетку духового шкафа в нижнюю треть.

Удалите жир из полости утки. Промойте утку под прохладной проточной водой и промокните насухо бумажными полотенцами. Тщательно приправьте утку солью и перцем по вкусу. Положите утку грудкой вверх в большую сковороду или жаровню и поставьте в неотапливаемую духовку.Поверните температуру до 300 градусов.

Через 1 час выньте противень из духовки. Осторожно удалите скопившийся жир со сковороды, оставив после себя соки. (Если сок карамелизировался в сковороде и может загореться, добавьте столько воды, чтобы покрыть дно сковороды. Долейте воды, чтобы поддерживать даже низкий уровень на протяжении всего процесса приготовления.) Переверните утку грудкой вниз и запекать еще 1 час.

Переверните утиную грудку вверх, увеличьте огонь до 350 градусов и запекайте около 2 часов, пока кожа не станет коричневой и хрустящей, а ножки легко покачиваются в суставах.Термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую толстую часть мяса бедра, должен показывать 180 градусов. Переложите утку на разделочную доску, накройте неплотно алюминиевой фольгой и дайте постоять 10 минут перед вырезанием.

Метод приготовления не позволяет провести точный анализ питательных веществ.

Рецепт проверен Хэлом Мельманом; вопросы по электронной почте [email protected]

Утка, приготовленная на пару и жареная

4 порции

В результате этого процесса, заимствованного из процесса, предложенного Алисой Уотерс в «Chez Panisse Cooking» (Random House, 1994), получается елейная утка мясо за счет некоторой хрустящей корочки.Чтобы создать пароварку, установите металлическую решетку на дно закрытого жаровни для птицы. Или импровизируйте, как я, поставив керамические формочки или пачки алюминиевой фольги на дно тяжелой голландской духовки, чтобы утка не попала в воду.

Накройте кастрюлю фольгой и даже слоем пергаментной бумаги, чтобы плотно запечатать птицу. После того, как утка растопила большую часть своего жира в паровой бане, ее запекают в духовке и смазывают глазурью, настоянной на меде, для создания темно-коричневой кожицы.

Одна 5-фунтовая утка по-пекински, без крыльев и зарезервированных для соуса (рецепт приводится ниже)

1 1/2 столовой ложки кошерной соли

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

Листовая верхушка стебля сельдерея

1 небольшая морковь, очищенная и нарезанная кусочками

1/2 маленькой луковицы, нарезанной на несколько частей

3 целых зубчика чеснока

1 небольшой пучок плюс 1 1/2 чайных ложки измельченного тимьяна

1/2 стакана белого сухого вина

1 столовая ложка бальзамического уксуса

1 большая столовая ложка меда

Удалите жир из полости утки.Промойте утку под прохладной проточной водой и промокните насухо бумажными полотенцами. Используя зубцы вилки или кончик острого ножа для очистки овощей, проколите утку по всей поверхности, стараясь проколоть только кожу, а не мясо.

В небольшой миске смешайте соль и перец. Посыпьте им углубление и поверхность утки. Положите в полость сельдерей, морковь, лук, чеснок и пучок тимьяна.

Поместите утку грудкой вверх в созданную вами пароварку. Налейте в кастрюлю около 2,5 см воды, плотно закройте сковороду и готовьте на среднем огне в течение 1 часа.Кожица должна быть нежной.

Разогрейте духовку до 425 градусов. Приготовьте решетку и поместите ее в жаровню.

В маленькой кастрюле на среднем огне нагрейте вино, уксус, мед и измельченный тимьян, периодически помешивая, пока мед полностью не смешается. Снять с огня.

Осторожно снимите крышку пароварки. Используя прочную деревянную ложку, воткнутую в углубление, и большую металлическую лопатку под уткой перенесите птицу на решетку в противне.Жарить 30 минут.

Уменьшите огонь до 375 градусов и смажьте всю птицу винно-медовой смесью. Поливайте смесью несколько раз каждые несколько минут в течение 15 минут или до тех пор, пока кожа не станет темно-коричневого цвета из красного дерева и мясо не будет готово (термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую толстую часть мяса бедра, должен показывать 180 градусов) . У вас должно остаться около половины наметочной жидкости. Осторожно переложите утку на разделочную доску, неплотно накройте фольгой и дайте постоять 10 минут перед тем, как вырезать.

Тем временем верните сковороду с оставшейся винно-медовой смесью на средний огонь и тушите несколько минут. Перед подачей сбрызните резные кусочки утки подогретым соусом или пассируйте их сбоку.

Метод приготовления не позволяет провести точный анализ питательных веществ.

Рецепт проверен Майклом Тейлором; вопросы по электронной почте [email protected]

Соус Мадейра

4 порции

Я начинаю этот соус, прежде чем приступить к приготовлению утки. Пока утка жарится, соус успевает приобрести вкус и консистенцию.Поскольку крылышки утки никто не ест, я снимаю их после очистки птицы и обжариваю их вместе с другими частями утки для придания вкуса соусу.

1 столовая ложка оливкового масла, утиного жира или беконного жира

1 утиная шейка, нарезанная на кусочки размером 1 дюйм

Утиные желудки (не печень)

2 утиные крылышки

1 морковь, очищенная и нарезанная на 1 дюйм штук

1 стебель сельдерея, нарезанный на кусочки размером 1 дюйм

1/2 луковицы, нарезанной толстыми полукругами

1/4 стакана Мадейры, плюс дополнительно при необходимости

1/2 стакана белого сухого вина

2 стаканов воды

1 веточка тимьяна

5 целых горошин черного перца

1 столовая ложка несоленого сливочного масла при комнатной температуре

1 столовая ложка муки

Соль

Свежемолотый черный перец

В большой тяжелой сковороде (не антипригарной) над средним -высокий огонь, разогреть масло.Добавьте шейку, желудки и крылышки и готовьте, помешивая, пока они хорошо не подрумянятся и на дно сковороды не останется много коричневых кусочков, примерно 10 минут. Добавьте морковь, сельдерей и лук и готовьте, помешивая, пока овощи не начнут подрумяниваться.

Уменьшите огонь до средне-слабого, осторожно добавьте мадеру и, используя ложку, перемешайте, чтобы соскрести кусочки со сковороды и смешать их с жидкостью для удаления глазури, которая должна стать насыщенно-коричневой. Это займет около 3 минут.Добавьте белое вино, воду, тимьян и перец и тушите, пока жидкость не уменьшится примерно наполовину, примерно 45 минут.

Пока утка отдыхает, удалите остатки жира со сковороды и процедите любые варочные соки в кипящий соус. Если вы жарили утку прямо на дне сковороды, а не на решетке, поставьте сковороду на средний или слабый огонь, добавьте еще немного мадеры и соскребите все кусочки с сковороды, затем добавьте это в жаровню. соус.Процедите соус в миску среднего размера, удаляя все твердые частицы.

В небольшой миске растолочь масло и муку до однородной массы. Вылейте острый соус обратно в сковороду, поставьте на средний огонь и взбивайте ровно столько смеси масла и муки, добавляя понемногу, чтобы соус загустел, чтобы покрыть заднюю часть ложки, 3-4 минуты. . Добавить соль и перец по вкусу. Подавать немедленно.

На порцию: 113 калорий, 1 г белка, 5 г углеводов, 7 г жиров, 8 мг холестерина, 2 г насыщенных жиров, 90 мг натрия, 1 г пищевых волокон

Рецепт проверен Хэлом Мельманом; вопросы по электронной почте food @ washpost.com

Красный рис и плов из булгур

4 порции

Эта комбинация цельнозерновых, сухофруктов и миндаля обладает всеми элементами элегантного сезонного гарнира. Но готовить почти нечего. Компоненты — любые или все из которых можно подготовить на несколько дней вперед — просто собираются для удобства повара, без особого беспокойства о точных измерениях.

Готовый плов придает блюду несколько слоев цвета и хруста. Он настолько хорошо сочетается с уткой или другим жирным мясом, что вам не нужно никому рассказывать, что он очень полезен для здоровья.

Его можно приготовить на день или два вперед и заморозить, накрыть крышкой, а затем снова довести до комнатной температуры для подачи.

2/3 стакана красного риса, например бутанский красный рис Lotus Foods

2/3 стакана пшеницы булгур *

Около 1 стакана кипятка

1/4 стакана изюма, взбить в течение 5 минут в теплой воде и процедить (можно заменить 1/4 стакана сушеной клюквы или сушеной вишни или семян

1/2 граната)

2 средних лука-шалота, мелко нарезанных

1/4 стакана несоленого миндаля, крупно нарезанного

1/4 стакана мелко нарезанного -лист петрушки

1 1/2 столовых ложки оливкового масла первого отжима или по вкусу

2 чайные ложки хересного уксуса или по вкусу (может заменить сидр или красный винный уксус)

Соль

Свежемолотый черный перец

Приготовление рис в соответствии с инструкциями на упаковке и отложите в сторону.Поместите булгур в миску среднего размера и добавьте кипяток, пока он не покроется. Плотно накрыть и отставить для пара. Через 15 минут проверьте булгур на готовность, при необходимости добавив еще кипятка. Булгур готовится примерно через 20 минут, когда зерна полностью впитают воду и станут мягкими.

Тем временем в большой миске смешайте нарезанный изюм, лук-шалот, миндаль, петрушку, масло, уксус, соль и перец по вкусу. Добавьте приготовленный рис и булгур. Хорошо перемешайте и добавьте соль и перец по вкусу.

* ПРИМЕЧАНИЕ: Булгур — это треснувшая пшеница, прошедшая предварительную тепловую обработку. Он есть в прилавках с макаронами и рисом во многих продуктовых магазинах.

На порцию: 257 калорий, 7 г белка, 42 г углеводов, 8 г жиров, 0 мг холестерина, 1 г насыщенных жиров, 57 мг натрия, 8 г пищевых волокон

Рецепт протестирован Марсией Крамер; вопросы по электронной почте [email protected]

Обжаренная кисло-сладкая

Брюссельская капуста

4 порции

Проблема с брюссельской капустой в том, что она слишком часто пережаренная, сырая и просто скучная.Сварить, перемешать в масле — что может быть мягче?

Эта брюссельская капуста обладает удивительной глубиной вкуса и цвета. Их трогают огнем на горячей сковороде, пока они не карамелизируются (желательно на хорошо проветриваемой плите), а затем украшают чередующимися акцентами уксуса и сахара. Здесь нет рыхлой дряблости. У этих духов есть душа.

Это блюдо можно заранее приготовить и поставить в холодильник, накрыть крышкой, а затем снова подогреть, когда оно будет готово к подаче.

Брюссельская капуста от 3/4 до 1 фунта, обрезанные концы стеблей и ростки разрезаны пополам, удаляя все обесцвеченные листья

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

1/4 стакана красного винного уксуса

1 чайная ложка сахара

Соль

Свежемолотый черный перец

Доведите до кипения большую кастрюлю с сильно подсоленной водой.Добавьте ростки и готовьте 3-4 минуты, пока они не будут готовы или даже слегка недожарены. Слейте воду, верните ростки в пустую кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы проростки не готовились дальше. Снова слейте воду и хорошо промокните проростки бумажными полотенцами.

В большую сковороду или сковороду на сильном огне добавьте масло. Добавьте ростки и готовьте, пока они не начнут сильно подрумяниваться с одной стороны, 1-2 минуты. (Это приведет к появлению дыма.) Перемешайте еще один или два раза, продолжая готовить, пока ростки не станут попеременно ярко-зелеными и хорошо подрумяненными, 3-4 минуты.Добавьте уксус, сахар, соль и перец по вкусу и перемешайте, пока жидкость почти не испарится. Подавать теплым.

На порцию: 109 калорий, 3 г белка, 10 г углеводов, 7 г жиров, 0 мг холестерина, 1 г насыщенных жиров, 71 мг натрия, 4 г пищевых волокон

Рецепт протестирован Марсией Крамер; вопросы по электронной почте [email protected]

В последний раз независимый писатель Эд Бруске писал для Food о мексиканской фонде в Адамс Морган.

Пищевая ценность утки и ее польза для здоровья

Утка, хотя часто ассоциируется с высоким содержанием жира, более богата питательными веществами, чем вы думаете.Он содержит в основном полезные ненасыщенные жиры, но при этом имеет богатый мясной вкус. Большинство способов приготовления включают приготовление утки так, чтобы большая часть жира была удалена, оставляя хрустящую кожу и нежирное мясо. Топленый утиный жир можно использовать в качестве более здоровой альтернативы сливочному маслу или другим животным жирам, используемым в кулинарии.

Утиное мясо очень ароматное и питательное. Это отличный источник белка и полезных жиров, а также питательных микроэлементов, включая селен, железо и ниацин.Утиные яйца также богаты питательными веществами и имеют такой же профиль питательных веществ, что и куриные яйца (с более высоким содержанием на яйцо, потому что утиные яйца больше, чем куриные).

Пищевая ценность утки

Эта информация о питании для одной жареной утиной грудки по-пекински без кожицы предоставлена ​​Министерством сельского хозяйства США. Пекинская порода является наиболее часто потребляемым видом уток в США.

  • Калорий : 119
  • Жиры : 2 г
  • Натрий : 89 мг
  • Углеводы : 0 г
  • Клетчатка : 0 г
  • Сахар 903 903,996%5g

Углеводы

Сама по себе утка не содержит углеводов (что означает, что в ней нет клетчатки или сахара).

Жиры

У утки много жира между кожей и мясом, но она не содержит мраморного жира в мышцах, как говядина. Этот видимый жир дал утке репутацию богатой жиром. Однако общее содержание жира будет значительно варьироваться в зависимости от того, готовят ли утку и едят ее с кожей или без нее.

На самом деле, без кожи и видимого жира мясо утки содержит меньше жира, чем жареная куриная грудка без кожи. Например, утиная грудка без кожи содержит всего 2 г жира (0,5 г из которых — насыщенные жиры) на порцию в 3 унции. Та же порция жареной куриной грудки без кожи содержит 3 г жира (1 г из которых — насыщенные жиры). Как и в случае с курицей, утиные ножки и бедра имеют немного больше общего жира (порция утиных ножек без кожи содержит всего 5 г жира), но утиные ножки по-прежнему содержат меньше жира, чем куриные бедра без кожи.

Более того, большая часть жира — это здоровые ненасыщенные жиры, в том числе большое количество мононенасыщенных жиров и комбинация жирных кислот омега-3 и омега-6.

Даже при употреблении в пищу с кожей содержание жира в утке будет варьироваться в зависимости от того, сколько жира было обезвожено в процессе приготовления. Например, утиная грудка, обжаренная на сковороде в течение 13 минут, а затем обжаренная, будет содержать меньше жира, чем такой же кусок утки, обжаренной в течение более короткого времени.

Белок

Утиное мясо содержит высококачественный белок с множеством незаменимых и незаменимых аминокислот.

Витамины и минералы

Утка содержит множество питательных микроэлементов, включая железо, селен и небольшое количество витамина C. Она содержит множество витаминов группы B, но особенно высока ниацин и B-12. Как и другие витамины группы B, ниацин играет важную роль в превращении углеводов в глюкозу и метаболизме жиров и белков. B-12 необходим для работы нервов, образования красных кровяных телец и синтеза ДНК.

Польза для здоровья

Утка — это животный белок, который обеспечивает некоторые из полезных питательных веществ, обычных в красном мясе (например, железо), без такого количества насыщенных жиров, как красное мясо.

укрепляет иммунную систему

Утка (наряду с бразильскими орехами, рыбой и другими животными белками) является хорошим источником селена, важного антиоксиданта, который может помочь предотвратить повреждение клеток и бороться с воспалением, которые поддерживают иммунную систему организма.

Поддерживает здоровье щитовидной железы

Потребление достаточного количества селена также важно для здоровья щитовидной железы. Порция мяса пекинской утки составляет более 50% дневной нормы селена.

Защищает кости

Некоторые исследования показывают, что употребление животного белка, в том числе утиного, может улучшить плотность и прочность костей — при условии, что потребление кальция также является достаточным.

снижает риск сердечных заболеваний

Хотя жирная рыба считается основным источником жирных кислот омега-3, утка также содержит эти полезные для сердца кислоты. Употребление в пищу утки (и других видов домашней птицы) вместо стейка и другого мяса с высоким содержанием насыщенных жиров также может иметь некоторые положительные последствия для здоровья, связанные с риском сердечно-сосудистых заболеваний.Кроме того, в утке примерно столько же железа, сколько в красном мясе, а это значительно больше, чем в курице.

Заменители сливочного масла и других животных жиров

Утиный жир не обязательно полезнее оливкового масла или других жиров, жидких при комнатной температуре. Хотя утиный жир содержит высокий процент ненасыщенных жиров, он по-прежнему содержит больше насыщенных жиров, чем оливковое масло, и не содержит всех полезных полифенолов в оливковом масле первого холодного отжима.

Однако с точки зрения насыщенных жиров утиный жир полезнее, чем сливочное масло, свиной жир (сало) или говяжий жир (жир), и его можно использовать во многих аналогичных областях.Имейте в виду, что в отличие от сливочного масла, у него ярко выраженный вкус, больше напоминающий животный жир.

Аллергия

Нет никаких аллергий или непереносимости, связанных именно с уткой. Люди с другой аллергией на мясо также могут реагировать на утку.

Сорта

Для употребления в пищу выращивают две основные породы уток: пекинскую и московскую. Около 90% утиного мяса, производимого в США, составляет Пекин. Утки, выращенные на мясо, обычно нельзя лечить антибиотиками или гормонами.

Согласно Министерству сельского хозяйства США, «гормоны не разрешены в производстве уток и гусей в США [и] очень мало лекарств для уток одобрено … антибиотики обычно не назначаются и не полезны для повышения эффективности корма. Если назначают лекарство — обычно через корм — например, чтобы вылечить болезнь, требуется период «отмены» в течение нескольких дней с момента введения препарата до законного забоя птицы. Это необходимо для того, чтобы остатки могли выйти из организма птицы ».

Хранение и безопасность пищевых продуктов

В то время как многие повара предпочитают подавать утку средней прожарки, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить утку при внутренней температуре 165 градусов по Фаренгейту, как и любую птицу.

Если вы обрабатываете утиный жир, процедите его через марлю, чтобы отфильтровать любые частицы, которые могли оторваться от мяса. Дайте ему остыть, а затем храните в герметичном контейнере в холодильнике до 6 месяцев или в морозильной камере до года.

Как подготовить

Как мясо дичи, утка обладает уникальным богатым и сильным вкусом, который представляет собой сочетание острого и сладкого. Он имеет некоторую основу аромата, похожую на темное мясо курицы или индейки, но на самом деле он ближе по вкусу к красному мясу, а текстура и внешний вид больше похожи на стейк.

Есть множество способов приготовить утку, включая обжаренную целую утку, обжаренную и обжаренную утиную грудку, классическое конфи из утиных ножек (где утиные ножки готовятся с низким содержанием утиного жира), утиную колбасу и даже утиный «бекон». Используйте топленый утиный жир в картофеле фри с утиным жиром или жареном картофеле с утиным жиром. Обратите внимание, что некоторые части более здоровы, чем другие. Например, утиная печень откармливаемой утки (известная как фуа-гра ) гораздо менее полезна, чем утиное мясо из грудки или ножки.

Утиное мясо особенно хорошо сочетается с фруктами и овощами, обладающими естественной сладостью, такими как вишня, гранат и абрикосы, а также с зимними тыквами и сладким картофелем.Его вкус универсален, а также утка прекрасно сочетается со многими другими пикантными продуктами.

Чтобы приготовить утиные грудки, начните с измельчения жира и растрескивания кожи. Надрежьте кожу через жир, затем медленно готовьте кожицей вниз, чтобы жир растекся (это может занять 10 минут или больше). Перелейте топленый жир в стеклянную банку, чтобы оставить его для другого использования или выбросить, а затем переложите утиные грудки в предварительно разогретую духовку, чтобы завершить готовку до желаемой температуры.

Бюрократия жареной утки — Мастерская азиатско-американских писателей

Утки в окне.

Около десяти лет назад Департамент здравоохранения и психической гигиены Нью-Йорка начал ломать голову над странным и тревожным зрелищем: целые жареные утки, висящие за шеи в окнах китайского квартала Манхэттена.

«Департаменту здравоохранения нечего было решать с точки зрения того, как они должны реагировать на это», — вспоминает Кервин Марк, бывший инспектор здравоохранения Министерства здравоохранения.

Каждый раз, когда инспекторы приезжали в Чайнатаун, повторялась одна и та же процедура. Они измеряли температуру мяса, обнаруживали, что оно не поддерживается на требуемой температуре в 140 или более градусов, штрафовали рестораны и заставляли их выбросить уток.

Повара в этих ресторанах отказались держать уток при температуре 140 градусов, чтобы мясо не пересыхало. Рестораны жаловались в общественный совет, а общественный совет жаловался в департамент. Спор затянулся на годы.Наконец, отдел профинансировал исследование уток и обнаружил, что метод, с помощью которого они были получены, был, как выразился Кервин Марк, «в значительной степени надежным».

«Дело в том, что они варят дерьмо из него, кожа сухая, они поливают его, когда он поднимается на эту штуку, поэтому воды очень мало, а то, что под ним, довольно хорошо убито», — сказал Дэйв Арнольд, писатель-диетолог, владеющий лабораторией по исследованию продуктов питания и напитков Booker and Dax на Элдридж-стрит.

В 2011 году департамент наконец ввел новые правила, позволяющие ресторанам держать уток в подвешенном состоянии до четырех часов с момента, когда они достигают 140 градусов. Рестораны также могут пометить одну утку «только для демонстрации» и приготовить уток, которые съедают клиенты, для заказа в задней части дома. Или они могут заполнить кучу документов и обеспечить бюрократическую сертификацию, которая называется планом HACCP (анализ опасностей и критическая контрольная точка) — первоначально процедура безопасности, созданная для космических полетов НАСА, а теперь громоздкая и применяемая в пищевой промышленности, подтверждает, что процесс приготовления безопасен.

«Дело в том, что они варят дерьмо из него, кожа сухая, они поливают его, когда он поднимается на эту штуку, так что воды очень мало, а то, что под ним, довольно хорошо убито», — сказал Дэйв Арнольд, писатель, специализирующийся на питании.

Утки больше не красный флаг. Тем не менее, отношения китайского квартала с департаментом остаются неудовлетворительными — факт, который был подчеркнут прошлой осенью, когда район улучшения бизнеса китайского квартала (BID) объявил, что у этого района на 20 процентов меньше ресторанов с рейтингом А, чем в городе.Это означает, что чуть менее половины ресторанов в китайском квартале имеют оценку B или C. В городе 87 процентов ресторанов имеют оценку «А».

В окне ресторана по адресу 69 Bayard в Чайнатауне отображается буква А. Фото Брайана Нунеса.

С момента своего внедрения три года назад, в ответ на ряд опасений по поводу безопасности пищевых продуктов, в том числе 1300 случаев сальмонеллы, зарегистрированных в 2008 году, общественность приветствовала систему классификации ресторанов ABC в Нью-Йорке и приветствовал Майкл Блумберг за снижение вспышек сальмонеллы за счет 14 процентов в первый год.Тем не менее, рестораторы критикуют его как сбивающий с толку, произвольный и не более чем рэкет для города. В этнических анклавах, таких как Чайнатаун, путаница, связанная со схемой выставления оценок, может усугубляться языковыми барьерами, а также более серьезным столкновением между традициями и бюрократией.

Финансовые последствия огромны. Даже рестораны категории А платят в среднем 800 долларов в год. Соединения с оценкой B платят в среднем 2800–4200 долларов за каждое наложение штрафов и дополнительных проверок (плохие оценки приводят к более частым посещениям отдела).Ресторан, получивший оценку C, будет платить в среднем 6000–10 000 долларов в год.

В этнических анклавах, таких как Чайнатаун, путаница вокруг системы оценок может усугубляться языковыми барьерами, а также более серьезным столкновением между традициями и бюрократией.

С июля 2012 года по март 2013 года 293 ресторана в китайском квартале выплатили $ 600 000 штрафов за инспекцию по сравнению с $ 30,3 миллионами, выплаченными по всему городу — непропорционально высокая сумма для такого небольшого сообщества, по словам Рады Тарновски, президента компании Letter Grade Consulting (LGC). это помогает ресторанам ориентироваться в схеме выставления оценок.

10 ресторанов китайского квартала с оценками C в совокупности платили 80 000 долларов в год в виде штрафов, или в среднем по 8 000 долларов каждый.

Чайнатаун ​​- не единственное сообщество, на которое непропорционально сильно влияет система оценок. Анализ Huffington Post показал, что процент китайских, индийских, корейских, латиноамериканских и африканских ресторанов с оценками ниже А колеблется около 30%. Хуже того, 54 процента пакистанских ресторанов и 58 процентов бангладешских ресторанов получили такую ​​оценку. (Стоит отметить, что онлайн-курс DOH по защите пищевых продуктов доступен только на английском, испанском и китайском языках.)

Утки нарушили санитарный кодекс и в других китайских кварталах. Частые упоминания в Лос-Анджелесе в начале 80-х вызвали протест в азиатском сообществе, что привело к подписанию в 1982 г. «Закона об утках по-пекински», исключающего китайских уток из-под действия некоторых аспектов кодекса здоровья. В 1993 году Philadelphia Inquirer опубликовал статью Джинни Виганд под названием «Рестораны в китайском квартале готовятся к городу Quackdown». А в 2008 году по крайней мере 10 ресторанов в китайском квартале Лондона были вынуждены на короткое время прекратить продажу утки по-пекински из-за новых правил ЕС в отношении печей.

«В основном вы увидите этнические общины, у которых меньше оценок« А »и больше оценок« В », — сказал Тарновский.

Ресторан в китайском квартале с рейтингом B оштрафован на сумму от 2800 до 4200 долларов в год. Фото Брайана Нунеса.

Различные кухни сталкиваются с разными проблемами. Во многих азиатских ресторанах готовят огромные партии риса, который, по мнению департамента, слишком долго остается без дела. LGC рекомендует готовить рис небольшими партиями, чтобы лучше регулировать его температуру. Элизабет Мельц, инспектор по безопасности пищевых продуктов Марио Батали, рассказала New York Times, что имела дело с инспекторами, которые казались незнакомыми с кимчи, буквально испорченной капустой, но ее можно есть.Сырая рыба является проблемой в японских ресторанах, так же как и ношение перчаток или их отсутствие. Многие повара отказываются носить их, хотя они обязаны это делать, потому что рыбу проникает привкус латекса, и в перчатках трудно выполнять тонкую работу ножом.

«Есть несколько очень чистых суши, которые поразят вас от А до Б, и если шеф-повар особенно непреклонен в отклонении от того, что, по его мнению, является лучшими суши в мире, у вас может быть действительно хороший суши-ресторан с a B », — сказал Дэйв Арнольд, эксперт по пищевым продуктам.

А кошерные пекарни, в свою очередь, штрафуются за разносчиков еды без бороды.

В последние годы самыми большими разногласиями между ресторанами и департаментом были мясные закуски и низкотемпературная кулинария су-вид. Су-вид, метод приготовления, при котором продукты хранятся в запечатанном пластике при очень низких температурах, был популярен в Европе с конца 70-х годов, но в 2006 году на него была проведена массовая зачистка министерства здравоохранения, которая началась с бара Дэвида Чанга Momofuku Noodle Bar. и попадал в такие престижные рестораны, как ресторан Per Se, удостоенный трех звезд Мишлен.

Sous vide и мясные закуски получают много заголовков, потому что они связаны с высококлассными, политически влиятельными ресторанами. Один из инсайдеров отрасли, отказавшийся называть свое имя, сказал, что, по его мнению, Дэвид Чанг был первым, кто попал в ссуду, потому что в то время он не был знаменитостью. «… Они напали на него — заставили разрезать еду и полить ее отбеливателем». Оттуда, по его словам, «они сказали всем, что должны прекратить это делать, и когда они поняли, что посетили все эти лучшие рестораны, возник большой протест.”

Однако если отойти от заголовков, самая большая проблема для любого ресторана — это просто справиться с бюрократией.

И рассмотрим слухи, окружающие Per Se, владельцем которого является друг Майкла Блумберга. Газета New York Post сообщила, что в 2012 году ее оценка была изменена с B на A после телефонного звонка менеджера ресторана. (Однако, возможно, в этом месяце он получил возмездие — истеблишмент только что попал в заголовки новостей из-за того, что получил рейтинг C.)

Однако если отойти от заголовков, самая большая проблема для любого ресторана — это просто справиться с бюрократией.

«Такие вещи, как sous vide и charcuterie — такой небольшой процент проблемы. То, на чем вы собираетесь столкнуться, похоже на картонную коробку на земле », — сказал один инсайдер пищевой промышленности (который также сказал, что он« мог или не мог »помогать одному известному ресторану скрыть свою су-вид. машина в мусорных баках, когда пришли инспекторы). «Вот что тебе нужно».

«Это действительно разнится от инспектора к инспектору. Некоторые люди придираются к деталям конструкции, другие — ко всем продуктам питания », — сказала Эрика Чоу, генеральный менеджер Yunnan Kitchen, из столовой заведения Нижнего Ист-Сайда.Для справки, Yunnan Kitchen получила пятерку, но была оштрафована за отсутствие самозакрывающихся дверей в ванных комнатах. «В этом так много непоследовательности. Как можно действительно доверять рейтингу? »

Эрика Чоу, генеральный директор Yunnan Kitchen в Нижнем Ист-Сайде, задается вопросом, как посетители могут доверять системе оценок ресторана, когда существует так много «несоответствий» правилам. Фото Дэвида Е.

Вдобавок ко всему, Чжоу говорит, что даже неясно, как соблюдать новые правила по мере их появления. «Я думаю, что новое постановление гласит, что вы не можете предварительно нарезать помидоры, вы должны нарезать их по порядку, и это связано с — честно говоря, я не помню, потому что для меня это не имеет никакого смысла. ,» она сказала.На вопрос, как она может подтвердить эту информацию, она пожала плечами. «Я понятия не имею. Возможно, вам придется проверять их веб-сайты на наличие обновлений или чего-то еще, но даже в этом случае это не очень ясно. Вы слышите об этом от других людей, работающих в отрасли ».

«Я не думаю, что кому-то по-настоящему нравится рейтинговая система», — сказала она.

«Я думаю, что новое постановление гласит, что нельзя предварительно нарезать помидоры, их нужно нарезать по заказу, и это связано с — честно говоря, я не помню, потому что в этом нет никакого смысла меня, — сказала Эрика Чоу.

Это были слова 20-летнего, опытного в Интернете ресторатора с рейтингом A, хорошо знакомого с другими людьми из индустрии. Горе новому иммигранту, который пытается справиться с капризами незнакомой городской бюрократии.

«Департамент здравоохранения должен написать правила, которые инспектор, не умеющий готовить, может применять в каждом случае — не только в 4-звездочном ресторане, не только в утином уголке в китайском квартале», — сказал Дэйв Арнольд. «Таким образом, есть много вещей, которые можно сделать безопасно, но которые не включены в правила, и есть много вещей, которые не имеют смысла.”

Персонал кухни готовится к вечернему ужину в ресторане Yunnan Kitchen в Нижнем Ист-Сайде. Фото Дэвида Е.

Чтобы устранить путаницу, в октябре прошлого года китайский квартал BID организовал бесплатный семинар о том, как заработать — или поддерживать — ресторан с рейтингом А. Кервин Марк, бывший инспектор здравоохранения, и другие представители Letter Grade Consulting (LGC) объяснили процесс проверки примерно 20 операторам ресторанов в китайском квартале. Около часа они обозначили общие нарушения: тряпки, оставленные вне ведер (по 5 баллов), грязные фартуки (по 5 баллов), неправильное использование пищевых термометров (8 баллов), конденсат на трубах (способствует увлажнению, что способствует порче продуктов) .Предел для сохранения пятерки составляет 13 баллов, что означает, что всего 3 тряпки, оставленные на прилавке, а не в ведре, полном дезинфицирующего раствора, могут принести вам B. Затем выступающие перешли к вопросу, специфичному для Чайнатауна: утки.

До сих пор толпа в основном оставалась спокойной. Некоторые делали заметки на китайском языке, а другие фотографировали презентацию Powerpoint на свои смартфоны. Теперь несколько рук взлетели вверх.

«Что, если мы оставим уток на три часа вместо четырех?» — спросил один мужчина по-английски.

«А что насчет утки, которую мы маринуем в течение двух часов, а затем жарим? Можем ли мы оставить его в маринаде? » сказала женщина на кантонском диалекте. Ранее она жаловалась на несколько стычек с отделом.

«Вам нужен план HAACP», — сказал Кервин Марк. Затем он попытался объяснить, что такое план HACCP. Все были озадачены, в том числе и ваш корреспондент.

Затем выступающие перешли к проблеме, специфичной для Чайнатауна: утки. До сих пор толпа в основном оставалась тихой.Теперь несколько рук взлетели вверх.

Несмотря на десятилетия бюрократической деятельности, направленной на уток в Чайнатауне, казалось, что неразбериха все еще царит.

Между тем штрафы продолжают расти. Стоит отметить, что существует трибунал, через который можно обжаловать низкие оценки и иногда снижать штрафы. Если в окне ресторана отображается «Ожидаемая оценка», это означает, что он находится в процессе апелляции. Но апелляция — это роскошь для тех, кто может позволить себе взять отпуск, чтобы предстать перед судом, не говоря уже о том, чтобы платить за адвокатов.Рада Тарновский из LGC отметила, что многие владельцы и операторы в китайском квартале, столкнувшись с штрафами или расчетами по почте, без вопросов платили им. Они также имели тенденцию появляться в трибунале одни, без адвоката и без каких-либо документов. По словам Тарновского, многие из выплаченных расчетов «вероятно, не следовало принимать».

«Люди обычно запуганы системой и обычно просто платят штрафы, а не оспаривают ее», — сказал Патрик Кван, представитель Chinatown BID, по электронной почте.«Дело в том, что рестораны могут не осознавать, насколько сильно влияет система буквенных оценок на их бизнес».

Прохожий смотрит в окно ресторана в китайском квартале. Фото Брайана Нунеса.

Для всех ресторанов это влияние будет только увеличиваться. Согласно исследованию Baruch College и DOH, проведенному в 2012 году, восемьдесят процентов жителей Нью-Йорка принимают во внимание буквенную оценку ресторана, когда едят вне дома. Согласно недавнему исследованию Стэнфордского университета, доход растет в ресторанах с высокими буквами и снижается в ресторанах с низкими буквами.Между тем, популярный сайт отзывов пользователей Yelp в прошлом году объявил, что он начнет включать рейтинги департаментов здравоохранения на страницах ресторанов. А на семинаре в китайском квартале рестораторов предупредили, что у Департамента здравоохранения Нью-Йорка теперь есть приложение для iPhone, которое позволяет людям мгновенно просматривать отчеты о проверках.

И подумайте о замечаниях, сделанных Майклом Блумбергом на торжественном мероприятии в пригороде города, которое состоялось в тот же день, что и семинар в китайском квартале.

«Те, кто не хочет убирать на кухне, я знаю, почему они скучают», — сказал он.«Но я бы посоветовал: не ешьте в ресторане, если у них нет« А »»

Сочная лакированная жареная утка с хрустящей кожей — великолепное украшение для праздничного застолья

Десять месяцев назад рецепт китайского лакированного жареного цыпленка из Lucky Peach 101 Easy Asian Recipes изменил мою жизнь. Курица великолепна и проста и впечатлит практически любого, кому посчастливилось съесть ее за столом. Моя подруга Михалин не позволила мне останавливаться на достигнутом.»Вы когда-нибудь пробовали это на утке?» спросила она.

Конечно, простой вопрос, но я стал одержим.

Резная лакированная жареная утка ((Лесли Бреннер / Staff))

Шесть уток спустя, я очень рад представить рецепт лакированной жареной утки, настолько простой и надежный, что он обязательно изменит правила игры для любителей утки. Он выполнен в китайском стиле — окрашен медово-соевой глазурью, что дает хрустящую, великолепно бронзовую кожу — и вы, безусловно, можете отправить его на стол с бэби-бок-чой и жареным или приготовленным на пару рисом.В первый раз, когда я усвоил рецепт, я украсил его кинзой и подал с булочками на пару, соусом хойсин и нарезанным зеленым луком.

Но утке это было не нужно; с идеально приправленным мясом, невероятно ароматным, нежным и сочным, он был великолепен сам по себе. Я не мог поверить, что такая безумно вкусная жареная утка была так легко приготовлена. Ему даже не нужен соус.

Две утки служат главным событием на праздничном ужине для четырех-шести человек. ((Лесли Бреннер / Персонал))

Вам также не нужно идти по китайски с боками.Блюдо настолько простое и классическое, что вы можете относиться к нему как к европейско-американскому и подавать его со знакомыми и любимыми гарнирами. Запеките одну утку, и у вас получится праздничный ужин для двух-трех счастливчиков-любителей уток. Поджарьте два, и вы получите впечатляющее украшение для праздника или особого случая.

В рецепте всего четыре ингредиента: утка, мед, соевый соус и соль. И хотя вы глазируете птицу за два дня до жарки, время активного приготовления составляет всего 10 минут или около того.

Вот как это происходит. За два дня до подачи на стол вы красите птицу глазурью из полумеда и полусоевого соуса, а затем рассыпаете ее солью. Переложите птицу (открытую) на сковороду в холодильник. На следующий день снова покрасьте его остатками глазури и оставьте на ночь в холодильнике. На следующий день запекайте птицу при 450 градусах в течение 10 минут, уменьшите температуру до 325 и дайте птице запекаться в течение двух часов.

Вот рецепт.

Вот и все.Ни в коем случае не переворачивайте птицу, не наметайте и не суетитесь из-за нее. Поскольку вы кладете его в духовку и забываете о нем на пару часов, это делает его развлечением без стресса — таким, который наполняет дом чарующим ароматом. Подавайте его с простыми вкусными гарнирами, например с картофельным пюре, тушеной зеленью или обжаренным рапини, и позвольте утке стать звездой.

Пару подсказок. Во-первых, не волнуйтесь, если с птицы в холодильнике упадет много глазури. Это не имеет значения — достаточно прилипнет, даже если вы этого не видите.Во-вторых, если вы делаете двух уток, обязательно поставьте их на решетке как можно дальше друг от друга: вы хотите, чтобы они равномерно подрумянились.

Если вы не будете тщательно покупать уток, цена может стать безумной, так что подумайте (а может, позвоните), прежде чем покупать. На прошлой неделе я отправился на рынок Whole Foods Market, где недавно увидел великолепных свежих уток, которые предлагались по 30 долларов каждая за 4 1/2 — 5 фунтов утки — более разумная цена, чем колоссальные 45 долларов за штуку, которые я заплатил за них в Центральный рынок в прошлом месяце (да, серьезно).Но, черт возьми, когда я приехал в Whole Foods, чтобы купить их, уток там не было. Я чуть не позвонил в другой Whole Foods, но вместо этого решил отправиться в Super H-Mart, гигантский азиатский супермаркет в Кэрроллтоне. Думал найти там свежих уток, а нашел только замороженных.

Хорошие новости: замороженные, но совершенно восхитительные и красивые утки с Лонг-Айленда стоили всего 16,50 долларов за штуку, то есть половину от того, что взимала Whole Foods. К счастью, две птицы, которые я купил, разморозились достаточно быстро, чтобы в четверг я покрыл их глазурью и запекал в субботу.

Ужин на четверых начался с молодой капусты и салата из сладкого картофеля. Затем главное событие: лакированная утка с жареным картофелем и обжаренная брюссельская капуста с панчеттой. Это был супер-легкий ужин, потому что я буквально никогда не включала плиту. (Мне повезло, что у меня две печи, хотя вы всегда можете приготовить картофель заранее, разогреть его и поджарить брюссельскую капусту, пока утка отдыхает.) На десерт — кроваво-оранжевая панна котта, о которой я напишу. скоро.

Я тебя отпущу.Думаю, тебе захочется поскорее поохотиться на уток в супермаркете. Счастливых праздников!

Персональный кулинарный сайт и блог Лесли Бреннера — Cooks Without Borders. Twitter: @lesbrencooks.

ЖАРЕНАЯ УТКА В КАНТОНСКОМ СТИЛЕ — LAZY LADY FARMER

Сосед по комнате большой поклонник импульсивных покупок, особенно когда дело доходит до еды — я научился никогда не отправлять его в продуктовый магазин, на рынки, в Costco или в другие заведения, связанные с едой. без присмотра. К сожалению (или, может быть, к счастью в данном случае) он иногда становится негодяем и приходит домой с ингредиентами, достойными гастрономической проблемы.Показательный пример: две целые утки от Costco. Я никогда раньше не готовила утку. Он никогда раньше не готовил утку. Итак, мы потратили целых 48 часов на поиск различных рецептов утки в Google и решили спросить: «Кто сделал это лучше?» вызов китайской жареной утки на вынос против домашней китайской жареной утки.

Я не специалист по уткам, но, вырос на МНОГО китайского жареного мяса на протяжении многих лет, я знал, по крайней мере, основы того, чего мне нужно было достичь: хрустящей, хрустящей кожуры (это обязательно) и сочной , нежное мясо, которое не засыхает.Я также не хотел запекать его в духовке, и The Roommate был непреклонен в том, чтобы придерживаться как можно более традиционных методов. Поэтому мы решили попробовать жарить уток в нашем уличном коптильне, используя горячие угли вместо дров, чтобы избежать запаха дыма. Все просто, правда?

Теоретически. Хотя этот метод относительно несложен, настоящая китайская жареная утка — это проявление терпения. Крайнее терпение, особенно если у вас плохие навыки управления временем и вы делаете большую часть подготовки в 23:00.Во-первых, вам нужно удалить все внутренности и лишний жир из внутренней части утки, если она еще не очищена. Затем вы замариновали утку изнутри, добавив в нее соль, китайскую пятерку и белый перец. В некоторых рецептах также требуются влажные ингредиенты, такие как соус хойсин, кунжутная паста, чеснок и т. Д., Но мы сделали это очень простым и использовали только ингредиенты сухого маринада. Теперь я также сожалею, что не сфотографировал себя, положив половину руки на утиную задницу, но вы можете использовать свое воображение.:) Затем вы зашиваете полость металлической или бамбуковой шпажкой, продевая ее крест-накрест, чтобы влага не попала внутрь полости.

А теперь пора искупать утку. Верно. Искупайтесь. Сначала в кипящей воде на пару минут с помощью ковша (или вы можете на пару секунд окунуть в кастрюлю всю утку, но я не хотел, чтобы вода попала внутрь утки), поэтому кожа хорошо подтягивается, что делает ее более хрустящей. После высыхания требуется вторая ванна (технически 5 ванн) с глазурью из мальтозного сиропа, китайского кулинарного вина, китайского уксуса и горячей воды.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *