Что такое рыба строганина: Что такое настоящая якутская строганина

В Калининграде обычно для строганины выбирают пеламиду, скумбрию, иногда ставриду. В классическом рецепте рекомендуется брать рыбу семейства сиговых.

Что понадобится:

• полотенце;
• острый нож.

Источник

Этапы готовки

Чепикова Елена

Для меня кулинария – это и каждодневное приготовление самых обычных блюд, и кулинарный поиск, и повод научиться чему-то. Я очень люблю смотреть кулинарные книги, читать необычные рецепты, просто любоваться фотографиями.

В каждой семье есть свои фирменные салаты, торты, какие-нибудь песочные крендели или вишнёвые наливки. Почему же не поделиться всей этой вкуснятиной? Пусть другие тоже попробуют себя в роли шеф-повара!

Строганина — приготовление строганины. Заморить червячка — Сибирская рыбалка

Строганина — это блюдо исключительно сибиряков или жителей Севера. Связано это не только с холодным климатом, но и с тем, что именно на севере живут рыбы, идеально подходящие для строганины: муксун, нельма, чир, омуль, голец и т.д…. Все это — экологически чистая рыба, что очень важно, поскольку строганина готовится без тепловой обработки. Обязательным условием является также то, чтобы рыба была свежезамороженной или, в крайнем случае, рыба не размораживалась и не замораживалась вновь.

Классическая сибирская строганина

Итак, мы берем замороженную рыбину благородной породы. Достаем хорошо заточенный нож и надрезаем по окружности кожу около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем кожу на рыбине вдоль, на неширокие полоски, и только затем снимаем полосками всю кожу.

Далее, если нужно обрубаем голову (а вернее «нос»), для того чтобы удобно было поставить рыбу, чтобы она не скользила по разделочной доске в процессе строгания. А теперь самое ответственное дело: острым ножом строгаем тонкие и желательно одинаковые по размеру ломтики мяса вдоль всего рыбы от хвоста к голове, при этом ломтики аппетитно заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше, но все-таки предпочтительнее рыбу слегка оттаять, чтобы ее легче было строгать и ломтики не ломались.

Полученные аппетитные рыбные ломтики вкладываем на тарелку и… строганина готова. Для сохранности вынесем ломтики мяса на мороз. Подавать их нужно обязательно замороженными.

Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус). Соусы могут быть разными, в зависимости от вашей фантазии и вкусов. Но соус — это кулинарное название, а в простонародье соусы для строганины называют «макалом». На сегодняшний день я знаком со следующими рецептами соусов, причем пропорции компонентов в соусах не имеют большого значения. Каждый делает так, как ему нравится.

1. Классический: морская соль с черным молотым перцем.
2. Якутский: кетчуп (томатная паста) с чесноком и молотым черным перцем.
3. Китайский: соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и уксуса.
4. Сибирский вариант: струганный маринованный хрен или горчица.
5. «На любителя»: слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).

Остается самое важное — вкусить. Строганину обмакиваем в макало и запиваем обычно крепкими напитками. Но скорее бывает наоборот — крепкие напитки закусываем строганиной. Каждый сибиряк знает, что лучшей закуски на свете не бывает. Подходит к строганине лучше всего холодная водка или самогон на кедровых орешках. Справедливости ради надо сказать, что строганина не в меньшей степени употребляется и без горячительных напитков. Это отличная еда на морозе. Горбушка хлеба, строганина, чай или бульон и пар изо рта!

О классической строганине осталось сказать еще и то, что на Севере России добывают не только речную рыбу, но и рыбу морскую из которой тоже можно приготовить отличную строганину. Например, из скумбрии или пеламиды. Так же очень часто я делаю строганину из дальневосточных рыб, например, из горбуши, кеты или кижуча и тоже получается очень вкусно. Но все-таки рыбы сверенных широт как будто специально сделаны для строганины и получаются гораздо вкуснее.

Кроме классических рецептов строганины мне известны еще несколько интересных и оригинальных рецептов.

Строганина из печени налима

Ингредиенты (на 1 порцию): печень налима, соль, специи по вкусу.

Мороженую печень налима нарезают тонкими ломтиками, посыпают перцем, солят и подают к столу как холодную закуску. Только строганина из печени налима из речных рыб может конкурировать по вкусу со строганиной из рыб ценных пород.

Якутский рецепт (салат «Индигирка»)

Филе любой приличной рыбы (сиг, таймень, ленок и т.д.) режется на маленькие кубики размером примерно 1 х 1 см. Далее кубики выкладываются на гладкую поверхность, к которой они не примерзнут (оргстекло, деревянную или пластмассовую доску) и распределяю так, чтобы они не касались друг друга. Остается поставить эту рыбу в морозильник или на мороз. Перед употреблением горсть замороженной рыбы высыпаем в порционную тарелку, добавляем туда же мороженой брусники или клюквы, поливаем соком лимона и под водочку. Можно не солить и перчить, но это уже дело вкуса.

Строганина из оленины

Строганину делают не только из рыбы, но и из мяса некоторых животных. Самым лучшим мясом для строганины является мясо молодого северного оленя. Купить оленину и попробовать ее на вкус хоть и не просто, но все-таки можно почти в любом крупном городе. В меню многих ресторанов входят блюда, приготовленные из оленины. Благодаря современным технологиям заморозки мясо северных оленей может транспортироваться на большие расстояния, не теряя при этом вкусовых и питательных свойств.

В Сибири популярна строганина из задней ноги марала (низкорослый олень). Нарезанное тонкими пластинками мясо вкушается со специальным соусом. Это макало делается из сметаны с чесноком. Хотя неплох и второй вариант: соль, перец, лимонный сок и немного оливкового масла.

Приятно Вам заморить червячка!

Константин Фадеев

Что такое рыба строганина определение

Значение слова строганина

строганина в словаре кроссвордиста

строганина

Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова.

-ы. ж. (обл.). На Севере:строганое мороженое мясо или рыба.

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.

ж. Настроганные в виде тонких ломтиков мороженые рыба или мясо, употребляемые в пищу в сыром виде (на крайнем Севере).

Википедия

Строгани́на — нарезанная стружкой замороженная рыба (в основном лососёвых пород: нельма , муксун , чир , северный омуль и др.) или мясо , одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской , якутской кухне, кухне коми , эскимосской кухне ). В старину называлась «струганина». Подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба, выловленная летом или осенью, но если её сразу глубоко заморозили и она не подвергалась оттаиванию. Оттаявшая и вновь замороженная рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной». Её, если хранят недолго, держат в плотно завязанных мешках, а при длительном хранении глазируют снегом и водой на морозе. В ледяной глазури-корке такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет.

Примеры употребления слова строганина в литературе.

Сверхтеплую одежду — малицу, паницу, совик, надежную и в морозы и в оттепели обувь — тобоки, пимы, липты, крепчайшие нитки-сухожилия дарит северянину добрый и верный друг-олень И мясо, отличное, нежное, вкусное, сытное мясо оленя — отварное, поджаренное на сковороде или на пруте, сырое, горячее с кровью прямо с убоя или мороженая строганина.

Налив полную тарелку уксуса, добавив две столовые ложки горчицы, от сердца насыпав перца и тщательно размешав, я торжественно поставил адскую смесь для макания строганины в центр стола.

На ужин были сибирские деликатесы: байкальские омули, енисейская костерь и стерлядь, хариусы самого нежного копчения, оленина, строганина и даже необыкновенная свежая камчатская сельдь, доставленная в Иркутск в замороженном виде, сласти из сбитых кедровых орехов, какие-то особенные настойки на здешних травах и еще множество всякой всячины, свезенной чуть ли не со всей Сибири.

Не буду вносить диссонанса и ни словом не заикнусь о впечатлении, которое строганина производит на новичков.

Отец и дед, помнится, шинковали ослепительно-белую сердцевину на мелкие ломтики, толкли, а потом надолго замачивали в кувшине, употребляя настой в минуты хорошего настроения, а осадок выбрасывали, но в голодные дни не раз только строганина из этих корней позволяла всей семье дожить до лучших времен.

Скажу только, что некоторые из них — в том числе один весьма близкий мне человек, — отведав строганины, несколько дней смотрели на мир глазами подстреленной лани и в знак уважения к прославленному блюду отказывались принимать какую бы то ни было пищу, кроме сухариков и жидкого чая.

Уж он-то знал толк в этом деле и за свои многолетние скитания по Арктике съел строганины больше, чем мы все, вместе взятые.

В полдень она еще раз поела строганины, нашла в зарослях несколько зимних яблок, рассовала их по карманам.

Едят строганину с приправой из томатного соуса с луком, едят азартно, похваливая и убеждая друг друга в ее полезности и высоких вкусовых качествах.

Спустя какое-то время, когда Ривен уже почти обсох, один из виров порылся в мешке у себя на боку, молча достал оттуда строганину чего-то черного, жирного и пахнущего какими-то травами и передал ее по кругу.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Транслитерация: stroganina
Задом наперед читается как: анинагортс
Строганина состоит из 10 букв

Строганина из рыбы: рецепт приготовления и история деликатеса

• 03 августа 2018 11:38:29
• Отзывы : 0
• Просмотров: 4152

Якутская строганина из муксуна, нельмы и других лососевых рыб – это блюдо, известное во всем мире и почитаемое ничуть не меньше, чем экзотические для нас сашими или карпаччо. Это вкусное блюдо известно сибирякам уже более 4 веков – больше четырех сотен лет! Раньше это лакомство на Руси и в Империи называли «струганиной» — это-то и помогает объяснить название деликатеса.

Строганина из рыбы – это нарезанная стружкой – то есть «наструганная» — замороженная рыба, которая в таком виде и подается к столу. Чтобы у блюда был вкус, к нему подают особую смесь из соли и молотого перца в пропорциях 1:1 – туда ломтики строганины макают, а затем наслаждаются вкусом рыбы.

Интересно! Смесь соли и перца для строганины называется «маканина» — ну, понятно, от какого слова произошло это название.

Традиции приготовления

Приготовление строганины – это настоящее искусство, которым владеют сибиряки. Несмотря на кажущуюся простоту (порезал замороженную рыбу – и вот тебе строганина), чтобы сделать ее, нужно владеть секретами и традициями. Так, например, при оригинальном рецепте важно соблюсти несколько правил:

1. Сибиряки никогда не размораживают рыбу так, чтобы она стала мягкой и легче резалась и чистилась – ее лишь слегка размораживают, чтобы в принципе стало возможным ее почистить.

2. Нож для строгания тоже должен быть острым, желательно якутского образца. Если нож плохо заточен, если у него слабое, неподходящее лезвие, то пользоваться им – оскорблять традиции сибиряков.

3. Голыми руками нельзя брать подготовленную рыбу.

4. Строганину не выкладывают на «голую», то есть фаянсовую тарелку, предварительно не замороженную и не выстланную бумагой (на фото в Сети эту традицию можно легко отследить).

Интересно! Это блюдо считается оскорбительным готовить, а тем более подавать гостю из рыбы, вытащенной на лед в сетях уже мертвой, «снулой». Только живая рыба, бьющаяся на льду, будет хороша для строганины. Между прочим, из-за этого приезжих очень часто обманывают, предлагая «живую» рыбу – например, жабры тушкам могут специально мазать говяжьей кровью.

Как приготовить строганину?

Приготовление строганины можно делать только из жирной рыбы (лучше всего лососевых пород), не умершей в сетях и, самое главное, не перемораживающейся в морозильнике – иначе стружка приобретет очень неприятный водянистый вкус.

Итак, чтобы приготовить строганину, нужно пройти несколько этапов:

1. Рыбу упирают головой в текстиль или специальное отверстие на разделочной доске, хвост оборачивают полотенцем.

2. При помощи острого ножа чешую и кожу с рыбы снимают несколькими точными движениями сперва со спинки и брюшка, затем – с боков. При этом важно не повредить жировой слой. Рыбу нельзя слишком оттаивать, а затем снова замораживать. Тем более нельзя поливать тушку кипятком или как-то иначе облегчать задачу по очистке.

3. Рыбе нужно дать оттаять в течение 10-15 минут, а затем строгать – на полу или столе, предварительно расстелив чистый текстиль или газеты. Сперва снимают самые вкусные стружки – с горба и брюшка. Их нельзя есть, пока не закончится более сухая и нежирная стружка с боков рыбы.

4. Стружка снимается лезвием. Нож держат перпендикулярно полу, придерживают с двух сторон: за ручку и за тыльную сторону лезвия.

Польза этой рыбы чрезвычайно высока: она калорийна, жирна, обладает согревающими свойствами, поэтому ее часто, как это ни странно, кушают на морозе.

Якутская строганина – лучший деликатес в мире. Фоторепортаж об экзотическом лакомстве

Мороз за 40. Боже мой!
Лыжня не снег – песок.
Иду с рыбалки я домой:
Обледенел, продрог.

Нет в том нужды, а вроде как
Спортивный интерес.
Покрылся инеем чудак,
Трещит замерзший лес.

А в рюкзаке охапкой дров
Лежат налимы в ряд.
И душу греет мне улов,
И этому я рад.

© Copyright: Сергей Александрович Бабичев, 2013
Свидетельство о публикации №213032001240

Итак, для начала берём свежую рыбку.

Якутская строганина может вполне стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах. И это не шутка. Может, не все еще слышали, что журнал Mens Health в конце прошлого года составил список тридцати блюд, причем, состав блюда предельно прост – замороженная рыба, соль и перец. Наша строганина уступила (по оценке журнала) только китайскому супу из акульих плавников и странному фрукту из Юго-Восточной Азии дуриану. Наверняка, многие скажут: «А если бы жюри попробовало строганину из нельмы, муксуна, омуля и других якутских рыб?

Якутские продукты не только вкусны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Может, поэтому якутскими продуктами и кухней так пристально стали интересоваться иностранцы? В чем же их целебность?

Наш Север славится ценными сортами рыбы. Cтроганина из свежемороженой «белой» рыбы и всевозможные рыбные блюда во все времена являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости.

Основу якутской кухни составляют мясные, молочные и рыбные блюда. Они вкусны, аппетитны и питательны — это как раз то, что нужно на севере. Соленая, копченая и вяленая рыба самых разных сортов, всевозможные блюда из молока, сливок и сметаны, мясо — не только говядина, но и оленина, жеребятина, конина. Жеребятина хороша в отварном виде, как второе блюдо. И особенно вкусна и полезна в сыром, как строганина.

Деликатесы якутской кухни покорят любого гурмана. Строганина из лучшей рыбы — нельмы, чира, омуля или жеребятины — это экзотично, необычайно вкусно и полезно для здоровья.

ИЗ ИСТОРИИ — «ЯКУТСКИЙ ШОКОЛАД»: «Богатые якуты варили «похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые с помощью мутовки в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным «якутским шоколадом»).

Но вернёмся к строганине! Многие думают: есть мороженая рыба – вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая – чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.

На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба – очень вкусно. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.

Для вкуса строганину макают в «макалово» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Традиционно в Якутии для приготовления рыбной строганины используют омуля, чира или нельму. Эта рыба обитает, главным образом, в холодных водоемах, поэтому ее мясо имеет характерные особенности.

Особенность в том, что мороженную рыбу не режут, а как бы строгают, отчего и происходит название блюда. Задача повара в этом случае – добиться, чтобы мясная стружка получилась как можно более тонкой, прозрачной и невесомой.

Пперед нарезанием стружки, необходимо приготовить соус. Он называется макало. Классический соус включает в себя томатную пасту, очень мелко нарубленный чеснок, уксус, соль, молотый перец. Пропорции совершенно не имеют значения. Макало может быть по вкусу пикантным, слегка перченым, или обжигающим. Но чаще всего это соль и перец. Строганину вносят с холода и сразу же подают на стол.

Едят строганину без хлеба, но с водочкой. Опустив нежнейшую стружку в макало, отправляют ее в рот. Вкуснейшей закуски на свете просто нет!

СТРОГАНИНА.

Строганина — любимое блюдо северян и самый ценный источник витаминов.

Кажется, что приготовить строганину проще обычного. По сути, это огромное искусство, в каком много собственных особенностей. О том, как сызвека ее готовят российские арктические старожилы, говорил не раз узнаваемый якутский писатель-краевед Алексей Чикачев. Представляем для вас «рецепт» изготовления строганины, приготовленный на базе архивных материалов Алексея Гавриловича.

Колыма без строганины —

Подавай нам строганину

От зимы и до зимы.

Не знаю, кто написал эти строчки, но их, как молитву, повторяют северяне, лакомясь деликатесом зимнего рациона. Блюдо это идиентично обожают представители всех национальностей и профессий. Я не встречал в жизни человека, который, живя на Севере, не ел бы строганины.

Почему российские старожилы, в протяжении веков живущие в Заполярье, никогда не знали о цинге? Да так как поправлялись свежайшим мясом и рыбой. Почему в 1736 году умер экспедиционный отряд П.Лациниуса в устье речки Хара-Улах, когда цинга унесла 38 жизней? Так как у их не было новых товаров, а строганиной, может быть, они третировали либо не знали ее чудодейственных параметров.

Лицейский друг А.С.Пушкина, будущий адмирал Ф.Ф.Матюшкин, писал в октябре 1820 года из Среднеколымска директору лицея Е.А. Энгельгарду: «Я признаюсь, что промерзлая рыба (особливо стерлядь) еще вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попытайтесь когда-нибудь струганину. Она просто смачна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего свойства. Струганина, струганина — наилучшее мороженое».

В ответном письме Е.А.Энгельгард докладывал: «Струганиной меня подчевал лет 20 вспять знакомый, который был сослан в Якутск Павлом и возвращен Александром. Он находил, как и ты, что это очень хорошо».

«Северянин не свалит, — пишет Валентин Григорьевич Распутин, — рыбные стружки на тарелку попорядку, а выложит так, что самые жирные и смачные брюшковые кусочки останутся напослед, чтобы прибывало и прибывало наслаждение.. Строганина и греет, и сытит, и взбадривает. Греет — не оговорка. Поешь строганины на морозе и поймёшь Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг горючего тело занимается теплом».

Многие задумываются: есть мороженая рыба — вот для тебя и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Наилучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при всем этом необходимо знать некие правила. Лично я считаю, что наилучшая строганина это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и никогда не бывает нездоровой, она не приедается и не бывает приторной. Неплох на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и бывает розоватым с виду.

На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (другими словами не погибшая в сетях) рыба. Это 1-ое. У старожилов накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-2-х, вынув рыбу из сети, нужно очень стукнуть ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует немного размять, встопорщить и распрямить, а позже совсем заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При всем этом свежайшую пойманную рыбу нужно непременно завернуть плотно в узкий целофан, ещё лучше завакуумировать. Если рыба пару раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.

При продолжительном хранении рыбу нужно глазировать, т.е. на морозе пару раз обмакнуть в прохладную воду со снегом, потом плотно завернуть в бумагу либо холстину. Нельзя неплохую рыбу держать открытой на воздухе либо на балконе, она стремительно обветреет и станет сухой и невкусной.

В Российском Устье и Походске изготовлением строганины занимались только дамы. Естественно, хоть какой мужик умел её отлично готовить, и готовили на охоте и рыбалке, но в дамских руках опытнейшей хозяйки и стружка тоньше, и укладка привлекательнее. В этом смысле разные соревнования на скорость изготовления строганины, возникшие в ближайшее время, дискредитируют саму идею прекрасного и правильного изготовления блюда.

У арктических российских старожилов существует типичный обряд изготовления строганины. Рыбу берут тряпкой за хвост (чтоб не таяла в руках) и, уперев головой в холстину, срубают плавники. Потом осторожно острым ножиком, чтоб не разрушить жировой слой, счищают кожу. Для этого нужны навык и тренировка. Некие кожу пробуют сдирать, но для этого приходится рыбу отчасти оттаивать, что не лучше. Поначалу снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек. Как вариант делают по брюшку и спине засечки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а потом срезают одним движением ножика от хвоста к голове. Это самые вкусные куски, потому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь.

На тарелку стелют незапятнанный лист бумаги, лучше в 2 слоя (ни при каких обстоятельствах газету). Зачем это делается? Бумага — нехороший проводник тепла, потому куски подольше не оттаивают. Со спины аккуратненько снимаются сначала несколько больших стружек от хвоста до головы, потом тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтоб по бокам стружек оставалась прослойка красного жира. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.

Строганину, как и хлеб, берут руками, потому было неписаное правило: перед употреблением строганины нужно непременно вымывать свои руки. Сперва съедают верхние стружки. Не дай боже, если кто-либо возьмет жирный кусок пупка либо спинки ранее, чем съедены стружки. Если это ребёнок, он здесь же получит удар по рукам. Взрослые порядок сами знают. Гостям, не знающим обычаи, обычно всё сходит с рук.

Очень смачна и полезна мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра.

Вкус строганины портится, когда её строгают впрок либо заранее до прихода гостей и выносят на мороз, так в Российском Устье никогда не делают.

К строганине подают соль, перец либо специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока «маканину», хотя жирная, верно приготовленная строганина, думаю, в приправе не нуждается, одной соли довольно. В старенькые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине. Строганина у русскоустьинцев и походчан подается только как 1-ое либо как отдельное блюдо. И никогда не запивается жарким чаем, как это принято в центральной Якутии. Меж строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, по другому будут портиться зубы.

Когда наступает весна, запасенная рыба начинает подтаивать. Тогда ее не строгают, а после снятия кожи с чешуёй, делят рыбину на две части, вдоль хребта наискосок с нижней стороны до головы, и нарезают осторожными полукружьями, стараясь ножиком попадать меж позвонков хребта. При достаточном навыке ломти получаются ровненькими и осторожными. При еде их просто разламывают руками, выбрасывая внутренние кости с позвонками. Свежайший запах мороженой рыбы при всем этом остается прежним.

Для вкуса строганину макают в «макалово» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Строганина из рыбы: рецепт приготовления и история деликатеса

• 03 августа 2018 11:38:29
• Отзывы : 0
• Просмотров: 4153

Якутская строганина из муксуна, нельмы и других лососевых рыб – это блюдо, известное во всем мире и почитаемое ничуть не меньше, чем экзотические для нас сашими или карпаччо. Это вкусное блюдо известно сибирякам уже более 4 веков – больше четырех сотен лет! Раньше это лакомство на Руси и в Империи называли «струганиной» — это-то и помогает объяснить название деликатеса.

Строганина из рыбы – это нарезанная стружкой – то есть «наструганная» — замороженная рыба, которая в таком виде и подается к столу. Чтобы у блюда был вкус, к нему подают особую смесь из соли и молотого перца в пропорциях 1:1 – туда ломтики строганины макают, а затем наслаждаются вкусом рыбы.

Интересно! Смесь соли и перца для строганины называется «маканина» — ну, понятно, от какого слова произошло это название.

Традиции приготовления

Приготовление строганины – это настоящее искусство, которым владеют сибиряки. Несмотря на кажущуюся простоту (порезал замороженную рыбу – и вот тебе строганина), чтобы сделать ее, нужно владеть секретами и традициями. Так, например, при оригинальном рецепте важно соблюсти несколько правил:

1. Сибиряки никогда не размораживают рыбу так, чтобы она стала мягкой и легче резалась и чистилась – ее лишь слегка размораживают, чтобы в принципе стало возможным ее почистить.

2. Нож для строгания тоже должен быть острым, желательно якутского образца. Если нож плохо заточен, если у него слабое, неподходящее лезвие, то пользоваться им – оскорблять традиции сибиряков.

3. Голыми руками нельзя брать подготовленную рыбу.

4. Строганину не выкладывают на «голую», то есть фаянсовую тарелку, предварительно не замороженную и не выстланную бумагой (на фото в Сети эту традицию можно легко отследить).

Интересно! Это блюдо считается оскорбительным готовить, а тем более подавать гостю из рыбы, вытащенной на лед в сетях уже мертвой, «снулой». Только живая рыба, бьющаяся на льду, будет хороша для строганины. Между прочим, из-за этого приезжих очень часто обманывают, предлагая «живую» рыбу – например, жабры тушкам могут специально мазать говяжьей кровью.

Как приготовить строганину?

Приготовление строганины можно делать только из жирной рыбы (лучше всего лососевых пород), не умершей в сетях и, самое главное, не перемораживающейся в морозильнике – иначе стружка приобретет очень неприятный водянистый вкус.

Итак, чтобы приготовить строганину, нужно пройти несколько этапов:

1. Рыбу упирают головой в текстиль или специальное отверстие на разделочной доске, хвост оборачивают полотенцем.

2. При помощи острого ножа чешую и кожу с рыбы снимают несколькими точными движениями сперва со спинки и брюшка, затем – с боков. При этом важно не повредить жировой слой. Рыбу нельзя слишком оттаивать, а затем снова замораживать. Тем более нельзя поливать тушку кипятком или как-то иначе облегчать задачу по очистке.

3. Рыбе нужно дать оттаять в течение 10-15 минут, а затем строгать – на полу или столе, предварительно расстелив чистый текстиль или газеты. Сперва снимают самые вкусные стружки – с горба и брюшка. Их нельзя есть, пока не закончится более сухая и нежирная стружка с боков рыбы.

4. Стружка снимается лезвием. Нож держат перпендикулярно полу, придерживают с двух сторон: за ручку и за тыльную сторону лезвия.

Польза этой рыбы чрезвычайно высока: она калорийна, жирна, обладает согревающими свойствами, поэтому ее часто, как это ни странно, кушают на морозе.

Какая должна быть строганина из рыбы

Что такое строганина из рыбы? Для начала вспомним, как все начиналось.

Немного истории

Ранее блюдо, которое мы привыкли называть строганиной, носило имя «струганина». Эта изумительная еда уходит своими корнями в Арктику. Именно там и был изобретен особенный способ приготовления рыбы.

В столице не так часто можно встретить это блюдо, поскольку оно считается исключительно едой сибиряков. Само по себе название говорит о принципе приготовления. Прежде всего это касается нарезки, то есть рыбу не режут, а строгают. Этот процесс действительно очень интересен и увлекателен. При этом научиться ему довольно просто. Познакомимся с тем, как делается строганина из рыбы.

Какую рыбу нужно брать

Строганина является северной едой не просто так. Прежде всего потому, что только в тех водах можно встретить идеальную для этого блюда рыбу. Живущая на Севере рыба экологически чистая, поэтому этот факт является одним из главных при ее выборе. Это очень важно, поскольку рыба не подвергается термической обработке — будь то варка, жарка или любой другой ее вид.

Еще одним важным моментом является то, что строганина из рыбы никогда не делается из убитой или найденной на льдине рыбы, поскольку подобное считается плохим тоном у жителей Севера. Поэтому стоит быть очень внимательным, покупая рыбу на рынке Якутска, потому как участились случаи продажи плохого и откровенно некачественного товара.

Как определить качество рыбы

Итак, если вы решились на то, чтобы приготовить самостоятельно строганину, вам следует запомнить несколько аксиом для выбора правильной для нее рыбы. Эти правила содержат любые пошаговые рецепты приготовления северного блюда. Как уже упоминалось, рыба должна умереть естественной смертью и не должна быть протухшей. Если вы купите некачественный товар, тогда у вас никогда не получится действительно вкусная строганина. Это блюдо из рыбы необыкновенно популярно в наши дни — не только на Севере, но и в других регионах страны.

В случае, если рыба сама выбросилась на лед, ее жабры будут покрыты кровью. Поэтому и на рынке она должна быть видна. Но и здесь стоит быть внимательными, поскольку рыбью кровь продавцы могут заменить говяжьей. Но такая кровь более густая и темная. Также смотрите на чешую – она должна быть розовой. А вот глаза рыбы должны выглядеть, как замороженные белки — в виде точек. Также обратите внимание на следы от сетей. Они не исчезают на рыбе очень долго, а убрать их различными способами просто невозможно.

Подготовка к приготовлению строганины

Приготовить легко и вкусно можно абсолютно все. Многих пугает строганина, рецепт которой при этом довольно прост. Прежде всего вы должны запомнить четыре основные вещи для этого блюда. Первое – это замороженная рыба, далее — отлично заточенный нож, а также сильные руки и острый ум. Все в совокупности даст желанный результат – вкусную и правильно приготовленную строганину.

Для этого блюда лучше всего подойдут такие виды рыбы, как осетр, чир, муксун и омуль. По своему определению, строганина из рыбы – это та рыба, которая сразу после ловли была подвергнута глубокой заморозке. При этом очень важным является то, чтобы она до приготовления не размораживалась ни разу.

Также выбраненная рыба не должна долгое время находиться на открытом воздухе, поскольку тогда ее вкус станет «ватным». Правильно хранить такую рыбу следует в плотно завязанных мешках, чтобы на нее не попадали ни лучи солнца, ни воздух. Также советуем обложить рыбу снегом либо ледяной глазурью. Эти методы, как правило, применяют при длительном хранении рыбы.

Процесс приготовления

Выбрав подходящую рыбу, можно приступать к ее непосредственной нарезке. Все процессы при этом должны быть строго пошаговые. Рецепты в случае приготовления строганины практически ничем не отличаются. Основным в них является способ нарезки. Начинать нужно с головы и до хвоста. Выполнять нарезку необходимо по окружности рыбы. До этого все плавники следует срезать. После первого надреза резким движением рыбу следует разрезать вдоль.

Саму рыбу нужно держать за голову. Если нужно, можно срезать нос для более удобной фиксации ее в руке. Теперь наступает самый ответственный момент в приготовлении – острым ножом начинайте строгать одинаковые по своему размеру небольшие ломтики мяса рыбы. Вы увидите, как они будут сразу складываться в красивые трубочки — так и получается настоящая строганина. Фото многих эспертов в этом деле подтверждают, насколько это блюдо красиво и эстетично по своему внешнему виду.

После того как все ломтики были нарезаны, их нужно вынести на мороз. Делается это для того, чтобы подача блюда была правильной – то есть ломтики рыбы должны быть замороженными в обязательном порядке.

Подача блюда

Помимо самой рыбы, строганина – это еще и соус, без которого блюдо не будет целостным. Как приготовить строганину, уже понятно, сделать это довольно легко. Но и соус к ней готовится несложно. Для строганины подходит почти любой вид соуса, поскольку блюдо простое. Поэтому вы можете выбрать свой самый любой, но хочется отметить, что приготовить его стоит самостоятельно, а не использовать покупной. Для строганины очень подойдут томатные, сливочные и горчичные соусы. Все зависит от вашего индивидуального вкуса. Также можно использовать китайский соус, который включает в себя сою, имбирь, уксус и чеснок.

Подавать ломтики строганины нужно на одном большом блюде. Соус при этом следует вылить в отдельную посуду, что бы он не контактировал с рыбой. Сами ломтики, как уже упоминалось, перед подачей на стол нужно охладить на морозе.

«Рыба для строганины должна звенеть» – Коммерсантъ Омск

— Откуда вы берете сырье для строганины? Вряд ли нельма и муксун значатся в прайс-листах обычных поставщиков продуктов для ресторанов.— Сырье — это наша постоянная забота. Мы сами много путешествуем, общаемся с людьми, которые занимаются добычей необходимых нам продуктов, в результате знаем всех поставщиков в лицо. Это не красивый оборот — как минимум раз в году мы их собираем у себя на день рождения ресторана. Добычей рыбы и мяса, которые мы используем у себя в ресторане, занимаются артели. Рыбу, например, мы привозим из Тикси — это самая северная точка, откуда нам удалось наладить поставку продуктов в приличных объемах. Из Тикси замороженная рыба доставляется в Якутск, а уже оттуда самолетами в Новосибирск. Муксуна и нельму можно брать и ближе — в Салехарде. Но везти их все равно приходится самолетом. К тому же чем вода холоднее, тем рыба чище, жирнее и вообще вкуснее. Конечно, доставка очень сложна, но качество того стоит.

— Сегодня даже массовый потребитель уже привык к охлажденному, а не замороженному мясу. У ваших клиентов заморозка отторжения не вызывает?— Что касается строганины, то здесь сырье и не может не быть замороженным — это форма подачи. Но если говорить в целом, то и заморозка бывает разной. В Тикси, например, она естественная — рыбу просто выбрасывают на лед, происходит эффект шоковой заморозки. Потери качества в этом случае минимальны. Главное же — это характеристики самой рыбы. Мы ведь используем только «дикаря» — рыбу, которая жила в естественных условиях, питалась в водах, где отсутствуют следы человеческой деятельности. Это вам не какой-то сибас, который выращен в бассейне. Она на голову выше любой рыбы, которую вылавливают или тем более выращивают в промышленных масштабах.

Но охлажденная рыба у нас тоже есть. Летом мы периодически привозим в таком виде хариуса и нельму. У нас они идут как сезонные блюда.

— Насколько безопасно есть эту рыбу сырой?— С точки зрения ее происхождения, она ничем принципиально не отличается от привычных лососевых. То есть это рыба проходная — она живет в Северном Ледовитом океане, но приходит на нерест в реки. При этом рыба, живущая в северных водах, всегда была самой чистой. Там просто не встречаются те бактерии и паразиты, которые делают речную рыбу опасной.

— Каков правильный способ подачи строганины?— Каких-то четких правил нет. Нам приходилось встречать довольно сильно отличающиеся друг от друга подходы. В Салехарде, например, я видел рыбу практически необработанную, которую просто порубили — вместе с кожей и кишками. В Якутии строганину из нельмы делают так, что куски получаются очень крупными — по 3-5 миллиметров толщиной и длиной сантиметров 30. Бывает, что рыбу строгают, наоборот, очень мелко. Мы выбрали для себя самый оптимальный, как мне кажется, способ — достаточно большие, но при этом тонкие ломтики, точнее стружка, которая должна выглядеть красиво.

Единственное общее правило — рыба должна звенеть. То есть перед разделкой быть замороженной до такого состояния, чтобы при ударе тупой стороной ножа раздавался легкий звон. Съесть строганину нужно до того, как мякоть растает. Мягкой рыба становиться не должна — это уже другое блюдо. При этом есть вариант слабосоленой рыбы, когда незамороженные куски посыпаются крупной солью и их уже через несколько минут подают.

— Какие соусы подходят к строганине?— Применительно к строганине это называется «мокало». Первоначально у народов Севера, конечно, никаких «соусов» не было. Но после того, как туда начала проникать «цивилизация», они начали перенимать какие-то новые приемы и привычки. Таким образом появились первые «мокала» — самым простым и распространенным является смесь крупной соли с перцем. Но были и уксусно-луковые смеси, и смеси, основанные на томатном соусе. Мы сами много экспериментировали и пришли к трем видам «мокала». Кроме соли с перцем, это еще соевый соус с копченой рыбой и соус из горчицы и брусники. Все три варианта предполагается сочетать, поскольку они воздействуют на разные вкусовые рецепторы. То есть употреблять строганину нужно с разными соусами, чередуя их.

— Что из алкоголя лучше всего сочетается с этим блюдом?— Я бы рекомендовал наши настойки, а не просто водку. Рецепты мы отчасти находили, отчасти дорабатывали. То, что сейчас есть, — это отработанная линейка: кедровая, хреновуха, на клюкве, морошке и т. д. С настойкой на зверобое интересная история. В основе лежит древний рецепт, который конечно же давался без подробностей и деталей. И я его сам довел до нынешнего состояния методом проб и ошибок. На это ушло несколько месяцев, и я остался доволен.

Беседовал Станислав Соколов

Как приготовить строганину — Тикси

Одно из наиболее популярных блюд на севере России – это строганина. Она распространена в якутской, северорусской кухне, является традиционным блюдом в кухне коми. Такая слава и успех возникли не на пустом месте: хорошая строганина, для которой используется, например, муксун, обладает великолепным вкусом.

Рыба для строганины: особенности сортов и выбора

Далеко не все сорта подходят для приготовления. Из наиболее распространенных необходимо выделить подвид омуль, нельма, чир, осетр. Отдельной славой пользуется сорт муксун, что объясняется его интересным ароматом. При отсутствии этих видов можно использовать тайменя, пелядь, гольца. Они также обладают хорошим вкусом, отсутствием специфического неприятного запаха. Важный нюанс: из «живой» рыбы блюдо получается вкуснее, нежели из «уснувшей» (умершей в сетях). Жители Якутии предпочитают делать строганину из «подледки» — рыбы выловленной зимой из подо льда . Это рыба всегда шоковой заморозки, сделанной самой природой, так как температура воздуха порой доходит до- 45с ниже нуля и рыба замерзает почти мгновенно.

Традиционный северный рецепт строганины

Вкуснейшим компонентом для этого блюда все же является муксун, несмотря на обилие других вариантов. После того, как сибирская рыба для блюда выбрана, следуют такие этапы приготовления:

1. Следует оставить оттаять рыбу на 5-10 минут (не больше). После этого ножом с тонким лезвием обрезать чешую на спинке и брюшке, после чего чешуя аккуратно поддевается и снимается.
2. Очищенный муксун упирается головой в пол, хвост оборачивается тканью, и начинается непосредственно создание строганины. Использовать стоит только хорошо наточенный нож!
3. Сначала снимают широкую стружку со спины (толщина может доходить до 1 см).
4. Аккуратно срезают слои с брюшка.
5. Последними строгаются бока.

Далее струганная рыба из Якутии выкладывается на деревянную тарелку: жирные (с брюшка) части вниз, нежирная тонкая стружка сверху. В отдельной плошке смешиваются специи, и все сразу подается на стол.

Правила приготовления строганины

Если для вас доступен муксун в Москве, и вы взялись готовить, стоит запомнить ряд правил:

1. Использовать стоит только экземпляры, которые замораживались 1 раз. У повторно замороженных тушек меняется сама структура волокон, что влияет и на итоговое качество пищи.
2. Строганина – блюдо, которое едят свежим. Его не стоит заготавливать «впрок» — уже спустя 30 минут вкуснейшая стружка разморозится и потеряет свое очарование.
3. Свежезамороженная рыба не рекомендуется для приготовления, т.к. в ней могут содержаться паразиты. По результатам лабораторных исследований для поедания в сыром виде пригодно мясо, которое выдержали при температуре -25 и ниже не менее 2-х суток. После этого заражения можно не опасаться.

Также учитывайте, что приправа к стружке должна быть максимально простой, оттеняющей вкус, но не перекрывающей его. Многокомпонентные соусы лучше оставить для стейков, а здесь использовать традиционное «макалово» — соль с черным молотым перцем в пропорции 50/50. В целом, при возможности купить муксуна в Москве, лучшее и вкуснейшее блюдо, которое стоит готовить в первую очередь, — это строганина!

Замороженные сашими Российской Арктики

Тарелка лучшего в мире водочного охотника из Салехарда на Полярном круге

Когда земля промерзшая, не может быть свежих продуктов. Многие российские продукты питания рождаются из-за этого частого лишения, поскольку они вынуждены злоупотреблять тем, что у них есть — квашеной капустой, свиным жиром, майонезом, укропом. Неудивительно, что водка — постоянный спутник еды. Однако есть по крайней мере одно прекрасное детище всего этого зимнего желания: строганина, замороженные ленты из пресноводного сига, одного из основных продуктов российской Арктики.

Я ел это недавно в Салехарде, единственном городе в мире, расположенном прямо на Полярном круге, в ресторане под названием Факел. Название означает факел, но здесь оно относится к столпам огня, возникающим при сжигании метана на близлежащих нефтяных месторождениях. Это был самый модный ресторан в городе, расположенный на вершине подвесного моста, который, как мне сказали, по какой-то причине попал в Книгу рекордов Гиннеса.

Намек на изысканность ресторана — вывеска на двери: «Вход в помещение в спортивном костюме или в нетрезвом виде запрещен.На полу в клетку стояли женские зимние сапоги, которые дамы сбрасывали у дверей, переодевшись в переносные туфли на шпильке.

Строганина подавалась первой в больших ледяных мисках в качестве закуски. Строганина Факела изготавливается из рыбы, называемой муксун, уроженца реки Оби, которую ловят девять месяцев в году — зимние месяцы — через небольшие отверстия, пробуренные в слое льда. Рыба вымораживается один раз из воды (температура воздуха была -25 ° C, когда я был там в середине марта), затем с нее снимается кожа и нарезается острым лезвием, не давая возможности таять, пока она не окажется у вас во рту. .Вот и все блюдо.

Но настоящее волшебство заключается в том, что муксун — жирная рыба, излучающая некую свежесть, которую я могу описать только как арктическую. Замороженная мякоть имеет хрустящую текстуру при первом укусе, но она уступает место более жирному ощущению, когда начинает таять, превращаясь в нечто вроде хорошего торо или сашими из лосося.

Строганина, как икра, предназначена для употребления с хорошей водкой, равно как и с ней. Но, в отличие от соленого хлопка рыбных яиц, вкус строганины недостаточно острый, чтобы помешать землистому вкусу прекрасной водки.Возможно, это лучший в мире охотник за водкой. Период.

Однажды я пробовала строганину в Москве, когда работала в бюро Reuters. Фотокорреспондент вернулся из Якутии, далеко на север, с мешком замороженной рыбы, которую он начал нарезать в столовой. С добрыми намерениями он последовал традициям оленеводов российской Арктики и смешал тарелку соли и перца — разновидность доисторического соевого соуса и васаби. (Тот, что в Факеле, был с довольно хорошим чесночным соусом, чтобы оправдать цену).Но его рыба растаяла еще до того, как попала в морозильную камеру столовой, и потеряла большую часть своей жизни.

Итак, если вы хотите настоящего, идите сами на север, просверлите дыру во льду, поймайте муксун и нарежьте его посреди тундры. Но не забудьте взять с собой инвентарь: соль, перец и, прежде всего, водку.

Сырая замороженная рыба — деликатес на Севере России

Строганина — деликатес из свежей замороженной рыбы из Якутии, что на севере России.Это зимнее блюдо, состоящее из длинных тонких ломтиков замороженной арктической речной рыбы, такой как сиг, белый лосось, омуль или осетр.

Блюдо подается с соусом из равных частей соли и порошка черного перца. Иногда его украшают черникой и зеленью. Одни из лучших строганинов делают из свежепойманной, замороженной однажды рыбы. Вкус, по мнению якутов, мягкий, свежий, морозный.

Я считаю, что концепция строганины очень похожа на японские сашими, за исключением того, что последнее не подается в замороженном виде.Этот метод приготовления пищи уникален для России, где по мерзлой земле не так много свежих продуктов. Метод развился по необходимости, потому что русские должны были где-то хранить свое мясо, поэтому они хранили его во льду и употребляли в сыром виде.

Для изготовления строганины в верхнем мерзлом слое реки просверливаются дырочки и вынимается рыба. Выйдя из воды, рыба замирает при температуре воздуха минус 25 градусов по Цельсию. Головы рыб протирают льдом в течение 15–20 минут, пока они не растянутся, не взъерошатся, не распрямятся и не застынут.

Рыба нарезается небольшими порциями после 10–12 часов замораживания, чтобы избежать преждевременного оттаивания. Хитрость в том, что замороженная рыба не должна таять, пока не окажется у вас во рту. Подавать плавленую строганину якутцы считают оскорблением.

Строганина даже в Якутии не из дешевых, а в Москве безумно дорого. Лучше всего его в качестве закуски к водке, любимому алкогольному напитку в России. Лучшее время для употребления строганины — с декабря по февраль, в ресторане «Тыгын Дарха» и этнокомплексе «Чочур моуран» в Якутии.Но если вы хотите настоящую вещь, вы всегда можете пойти на подледную рыбалку и нарезать ее свежей!

Фотографии: Сергей Никита, Николай Борисович

Строганина — традиционное блюдо Сибири. Сырая замороженная рыба. Фотография, картинки, изображения и сток-фотография без роялти. Image 129477421.

Строганина — традиционное блюдо Сибири. Сырую замороженную рыбу нарезать тонкими ломтиками Целую замороженную нарезанную рыбу палочками для еды, тонкий ломтик мяса. Полезные закуски для людей в традиционной сибирской кухне.Известное блюдо никому не строганина в Сибири. Замороженная красная рыба тонкими ломтиками. Традиционные изысканные блюда на ужин. Вкусное замороженное сырое филе строганина разрезать пополам. Пряный кусок рыбы со льдом на тарелке.

Таблица размеров

Используете это изображение на предмете перепродажи или шаблоне?

Распечатать Электронный Всесторонний

5605 x 3736 пикселей | 47.4 см x 31,6 см | 300 точек на дюйм | JPG

Масштабирование до любого размера • EPS

5605 x 3736 пикселей | 47,4 см x 31,6 см | 300 точек на дюйм | JPG

Скачать

Купить одно изображение

6 кредитов

Самая низкая цена
с планом подписки

• Попробовать 1 месяц на 2209 pyб
• Загрузите 10 фотографий или векторов.
• Нет дневного лимита загрузок, неиспользованные загрузки переносятся на следующий месяц

221 ру

за изображение любой размер

Цена денег

Ключевые слова

Похожие изображения

Нужна помощь? Свяжитесь со своим персональным менеджером по работе с клиентами

@ +7 499 938-68-54

Мы используем файлы cookie, чтобы вам было удобнее работать.Используя наш веб-сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie, как описано в нашей Политике использования файлов cookie

Попробовать корову на метле в баре «Строганина» в Москве

«Строганина» — это новое дополнение к семейству «Экспедиция», которое включает в себя сеть ресторанов премиум-класса по всей России, сувенирные магазины и даже горячие бани. Но если флагманский ресторан «Экспедиции» в Москве — практически обязательная остановка для состоятельных туристов, чтобы отведать экзотические русские блюда, то в баре «Строганина» цены намного доступнее.

Строганина — русская версия японского сашими или испанского севиче. Русская кулинарная легенда гласит, что он возник в Сибири. Чрезвычайно низкие температуры и кочевой образ жизни привели к традиции хранить рыбу и дичь в замороженном виде, а затем подавать их тонко нарезанными, не размораживая. Быстрая заморозка сохраняет аромат свежим, а холод предотвращает образование бактерий. Это основное блюдо Строганиной, хотя здесь подают и другие деликатесы далекого севера.

Предлагаем попробовать строганину из редкой сибирской белой семги — нельмы (420 руб.).Еще одна северная рыба — муксун — также продается как строганина (380 руб.), Как и олень (390 руб.). Если вам не нравится идея сырой рыбы, можно попробовать слабосоленую. Кроме нельмы или муксуна, есть омуль, рыба, которую водят только на Байкале, которую подают с картошкой (300 руб.).

строганинабар.ру

Запейте строганину домашними водочными настоями, которые продаются в баре, например хреновухой с хреном (230 рублей за 50 мл).Если это кажется слишком сильным, они также предлагают лимонные и травяные настои. Если вам больше нравятся лонг-дринки, попробуйте новый вариант традиционного русского зимнего напитка сбитень из таежного травяного чая и настоя сладкой водки (345 рублей).

На главное закажите шутливое название «Тёлка на метёлке» — тонкие полоски телятины, нежные, как утка, подаются с запеченными яблоками (510 руб.), Или отважитесь покататься на карасях из Кобяйского района. Республики Саха (490 руб.).

В баре «Строганина», расположенном в большом подвале, есть магазин рыбных и овощных пресервов и служба доставки.

+7 (499) 110 6845
stroganinabar.ru
Лубянский проезд, 19/1. Метро Китай-Город

Связаться с автором по адресу [email protected]

Сашими Сибирский

Гренадеры живут в чистой среде на глубине 1,2000-2,500 метров и в отличие от большинства рыб не имеют паразитов!

Grenadier по биологическому качеству и количеству аминокислот значительно превосходит любой другой вид рыбы.

Наши ярусоловы японской постройки оснащены системой охлаждения для быстрой заморозки тунца. Циклы замораживания до минус 18 градусов по Цельсию занимают 2 — 2,5 часа, что гарантирует отличное качество продукта. Температура в грузовом отсеке поддерживается на уровне минус 60 градусов по Цельсию.

Учитывая эти два фактора: замораживание и хранение продуктов, а также высокий уровень гигиены и санитарных условий на судах, наши продукты подходят для производства традиционных японских блюд, таких как суши и сашими.

Существует несколько вариаций традиционного блюда северных народов Европы и России под названием Строганина (сибирские сашими).

Строганина готовят следующим образом. Замороженную рыбу нарезаем тонкими ломтиками. Ломтики обмакивают в традиционные для этой культуры соусы или приправы. В России, например, соус — это просто разбавленный уксус с добавлением соли и перца по вкусу. Вкус этого блюда непревзойденный. Вам действительно нужно попробовать, чтобы полностью оценить опыт.Даже люди, которые не любят есть сырую рыбу, находят это блюдо восхитительным. Основным преимуществом является то, что при употреблении в сыром виде человек сохраняет все полезные питательные вещества, которые обычно удаляются при приготовлении рыбы.

Потребление гренадера в сыром виде стало возможным благодаря абсолютной чистоте рыбы от нематод и высоким стандартам санитарных условий, установленных на наших судах.

Вы все профессионалы и прекрасно знаете, насколько дорогие сашими.Мы можем поставлять сырье для производства сашими наравне с тунцом, но нам нужны энтузиасты, которые могли бы продвигать этот продукт как сырье для производства суши, сашими и строганины. Задача несколько необычная, и преодолеть ее сложно из-за существующей традиции использования тунца. Но это очень интересно и многообещающе, учитывая сокращение предложения такого сырья на рынок суши и сашими.

ИЩЕМ ЛЮБИТЕЛЕЙ !!!

Кухня Севера России

Карелия
Помимо деревянной архитектуры, загадочных следов доисторической цивилизации и тысяч озер, в Карелии есть уникальная и вкусная кухня. В регионе проживает несколько различных этнических групп — карелы, вепсы, финны, русские и саамы — все они внесли свой вклад в местную гастрономию.

Карельские блюда преимущественно запеченные или тушеные (не жареные) с небольшим количеством приправ и имеют сходные черты с другими кухнями Русского Севера, а именно: сытная выпечка, рыба, оленина, лоси, дикие фрукты, грибы и дичь. Ниже вы найдете некоторые блюда, которые стоит попробовать каждому посетителю Карелии.

Начните трапезу с закусок: знаменитой фаршированной выпечки «калитка» (небольшой открытый пирог из теста из ржаной муки с начинкой из пшенной каши или картофеля) и маринованных карельских грибов.Перейдите к первому блюду, которое обычно состоит из сытного супа. «Калакейтто», «лохикейтто» и «маймарокка» — это карельские рыбные супы, приготовленные из разных видов рыбы. Также распространены грибные и мясные супы.

Второй курс может быть разнообразным. Онежское озеро (самое большое озеро Карелии) содержит такие виды рыб, как лаварет, стерлядь, озерный лосось, форель и ручейная форель. Особой популярностью пользуется традиционный запеченный лаварет или лаварет, запеченный во ржаном тесте. Вегетарианцы тоже могут найти что-нибудь по своему вкусу, например, разные виды каши или блюда из овощей и грибов, разогретые в глиняных горшочках.На десерт обязательно попробуйте мусс из лесных ягод с овсяной мукой или пироги / блины с ягодами. Не уходите из-за стола, не выпив жидкого десерта — одного из сладких карельских ликеров из морошки, клюквы, красной черники или черники. Если и этого мало, попробуйте карельский бальзам — крепкий 40-градусный алкогольный напиток, приготовленный в основном из минеральной воды Марциаль и более 30 настоев целебных растений и ягод.

Полуостров Ямал
Коренное население полуострова Ямал называется ненцами, которые традиционно являются кочевыми оленеводческими народами.На первый взгляд ненецкая кухня может показаться более чем странной, но эти продукты на протяжении многих поколений поддерживали жизнь человека в одном из самых суровых климатов. На эту арктическую кухню повлияла низкая доступность огня и материалов для производства кухонной утвари, но одно можно сказать наверняка: замораживание продуктов никогда не было проблемой для людей, живущих здесь.

Основная еда в меню практически каждой арктической этнической группы — рыба, в том числе различные породы лосося, сига и щуки.В то время как тепловое приготовление было — традиционно — крайне редким явлением, рыбу подавали сушеной, соленой или сырой. Строганина — это замороженная рыба или мясо, нарезанная дольками и посыпанная солью. В качестве гарнира кухни Крайнего Севера используют не каши и овощи, а местные ягоды, такие как клюква, морошка и другие.

Несмотря на малую доступность огня, в ненецкой кухне довольно много супов. Традиционный ненецкий бульон под названием «Эвай» готовят из мяса, сваренного в слегка подсоленной воде, а другой мясной суп под названием «Ай» заправляют ржаной мукой, что делает его довольно густым.В этом регионе не так много десертов, но молодые оленьи рога считаются деликатесом.

Поморье
Поморье, де-факто столица которого — Архангельск, делает Поморье еще одним северным регионом, который может похвастаться вкусными и сытными рыбными блюдами. «Поморская уха», например, — это суп из свежепойманной рыбы, приготовленный из лимона, лаврового листа и перца — ингредиентов, привезенных английскими купцами раньше, чем другие российские регионы когда-либо слышали о них.

Поморские запеченные рыбные блюда не менее известны и особенно распространены в виде пирогов.«Красный поморский рыбник» из лосося — это деликатес, который подают по особым случаям, а обычный «Рыбник» — это просто запеченные в тесте кусочки рыбы, но при этом очень вкусные. Когда картофель попал на север, он стал излюбленным ингредиентом рыбных блюд.

Другие ингредиенты, которые здесь обычно используются, как и во многих других северных регионах, — это грибы и ягоды. Чтобы побороть такие болезни, как цинга, которые были обычными спутниками северных зим, поморы создали «волжи» — ягодно-винный соус из клюквы, морошки, брусники или шиповника.Также стоит попробовать «кёж», горячий ягодный напиток, у которого столько разных рецептов, сколько семей в Поморье, и который можно приготовить практически из чего угодно: ягод, зелени, зерна и т. Д.

Камчатская кухня

На Камчатке проживает несколько этнических групп, каждая из которых славится своими уникальными блюдами, приготовленными по старинным рецептам. Если бы все эти местные традиционные блюда были поданы за одним столом, им бы позавидовал любой европейский кулинарный фестиваль.

Непревзойденные ительменские рыбаки знают, как лучше всего приготовить красную и белую семгу, а также кету, кижуча и горбушу.Лосось чавычи считается лучшим из осетровых, потому что он самый большой и самый жирный среди них, к тому же у него мало костей. Неслучайно в США и Канаде на другом берегу Тихого океана его называют королевским лососем.

За тысячелетия ительмены изобрели множество способов приготовления улова для будущего использования. Вяленый, сушеный, замороженный, копченый и маринованный лосось всегда невероятно вкусен. Конечно, главный секрет — отличное качество сырого продукта.Ительменский шеф-повар стремится подчеркнуть натуральный вкус рыбы, не испортив его. Вот почему у классического местного блюда юкола так много поклонников. Все, что вам нужно сделать, чтобы приготовить это кулинарное наслаждение, — это разрезать только что пойманную рыбу и выложить ее сушиться на ветру. Забудьте о соли и специях — все, что вам нужно, это лучшая рыба и терпение. Искусственно ускорять этот процесс нельзя. Чтобы не допустить проникновения злоумышленников — медведей в их кочевые лагеря, ительмены всегда создавали специальные сооружения для сушки рыбы под названием юкольники .

При правильном приготовлении юкола не имеет неприятного запаха, а рыба не распадается в сложенном виде.

Измельчите приготовленную юколу в деревянной ступке, добавьте немного красной икры, красной черники, ягод шикши, кедровых орехов, ивовой травы и щепотку других местных лечебных трав, и вы получите очень полезную и вкусную пасту, похожую на Nutella. в текстуре. Это любимое блюдо коренных жителей Камчатки — толкуша . Некоторые заправляют его рыбьим жиром, а другие — растопленным маслом тюленя или луковицами сараны.

Лучшие скотоводы Камчатки, чукчи и эвены, стали мастерами приготовления оленины . Они знают, как извлечь максимум аромата из каждой части тушки. Нежное, но суховатое мясо готовится с добавлением красной черники и ягод меда , чтобы оно получилось сочным. Ягоды и веточки можжевельника придают блюдам особый аромат. Из замороженной оленины готовят строганину — по тому же рецепту, что и с рыбой.

Коряки знают, как улучшить вкус еды, используя местные ягоды и травы.Большинство европейцев никогда даже не слышали о экзотических дикорастущих травах , которые так широко распространены по всему полуострову. Женщины добавляют дикого лука или мороклав к супу кывлымапан , приготовленному из оленьей крови, и к гинытгыну (рыбный порошок) . Дикий лук-порей оживляет вылоты, кислые рыбные головы. Свежий шеломайник (листья и стебли) смешивают с сушеной красной икрой. Свежая икра подается с недозрелыми шишками карликовой сосны . Спелые кедровые орехи используются для усиления неповторимого вкуса желе из кожи красного лосося.К кусочкам приготовленного лосося добавляют спелую морошку, ягоды кальяна, чернику и кедровые орехи, чтобы приготовить кылыкил-салат , одно из самых известных и знаменитых корякских блюд.

Русские тоже приехали на Камчатку не с пустыми руками. Тельное стало одним из любимых камчатских блюд. Сегодня это старинное русское блюдо готовят по аутентичному рецепту, немного измененному для новой обстановки. Чтобы приготовить это блюдо, измельчите филе красного лосося вместе с луком, добавьте яйца, муку, сушеные белые грибы и кулинарные растения, затем используйте эту смесь, чтобы сформировать полумесяцы, наполненные картофельным пюре.Камчатское тельное в гарнирах не нуждается — гарнир внутри.

Из любой камчатской рыбы можно приготовить вкуснейшую уху или уху.

Уха — царское блюдо, и каждый, кто хоть раз его пробовал, влюбляется в него. Интересно, что местные рыбаки не уступают первоклассным шеф-поварам европейского ресторана, когда дело доходит до приготовления уха, потому что у местных поваров под рукой самые лучшие в мире ингредиенты: драгоценная свежая рыба, кристально чистая вода и живой огонь.Приготовление чавычи или красного лосося, использование всей рыбы или только ее жирного живота, добавление картофеля или нет — все это дело вкуса, и всегда есть о чем поспорить. В любом случае успех гарантирован. А колорит настоящей камчатской ухи станет приятным воспоминанием для каждого, кому посчастливится отведать ее на вкус.

Гастрономическое зеркало

Камчатка — это совершенно другой кулинарный мир, и все, что вам нужно сделать, чтобы понять это, — это отведать несколько национальных блюд.

• Коряки производят ферментированных рыб вылота в специальных ямах, вырытых в земле. Ту же технику используют исландцы для приготовления хакарла, традиционного исландского блюда из ферментированной акулы. Внимание! Чтобы попробовать это блюдо, нужно проявить смелость, а обоняние лучше не иметь.

• Жители Камчатки это точно знают: съешьте как можно больше кирилки , если хотите оставаться молодыми.Чтобы приготовить этот салат, отварите рыбу, удалите кости и смешайте со свежесобранной шикшей. Заправляем кирилку тюленьим маслом.

• Чтобы приготовить строганину из оленины , заморозьте заднюю часть тушки оленя. Мясо нарезать тонкой соломкой. Подавать с заправкой, приготовленной из воды, уксуса, соли и перца. Ешьте строганину пальцами, макая в заправку каждый кусок мяса.

• Молодые побеги папоротника часто обслуживают на Камчатке.На вкус они как грибы.

• Сезон сбора урожая дикорастущих растений длится с июля по сентябрь: наслаждайтесь красной черникой, морошкой, морошкой, вороникой и черникой или сохраняйте грибы на зиму.