Бобовое косуле: Кассуле: рецепт французской кухни | Волшебная Eда.ру

Кассуле: рецепт французской кухни | Волшебная Eда.ру

Кассуле (фр. Cassoulet) — рагу из мяса с фасолью, типичное для французской кухни. Сначала проламываешь ложкой плотную корочку, а под ней — нежная белая фасоль в обилии соуса. Зачерпываешь еще раз — извлекаешь большие куски чесночной колбасы и жареной утки (конфи). Если кассуле приготовлено правильно, то фасоль будет мягкой и нежной, при этом не развалится, а сохранит форму, пропитается ароматами мяса и утиного жира, а на поверхности образуется уверенная золотистая корочка из сухариков.

Что такое cassole?

Название блюда происходит от cassole — это особый вид посуды, глубокая глиняная чаша конической формы. Кассалетка заужена внизу и расширена сверху, с покатыми краями (как перевернутая пирамида).

В далекие исторические времена ее часами или даже сутками непрерывно грели на очаге. Через разные промежутки времени крестьянки закидывали в нее еду, которую собирались приготовить. В итоге рагу в cassole получалось сытным и наваристым, ведь каждая новая порция бобов и мяса закладывалась в остатки соуса от старого.

к оглавлению ↑

Бобы в горшочке: история вопроса

По легенде, кассуле появилось во времена Столетней войны в Лангедоке. Горожане, пребывающие под осадой, чтобы выжить, приносили в общий котел остатки своих запасов: свинину, бобы, колбасу, жир. Изо дня в день в котел докладывали какие-то новые ингредиенты, и наваристое кушанье помогло продержаться всему городу до снятия осады.

Все регионы на юге Франции уже не одно столетие оспаривают право считаться родиной кассуле. Рецепты частично отличаются между собой буквально каждые 20 км. В Кастельнодари используют крупные бобы, свиную кожу и мясо, голяшку, лук и букет гарни. В Каркассоне в списке продуктов можно найти пернатую дичь (куропатки). В Тулузе рагу предпочитают готовить на основе свинины, с бараниной, уткой или кровянкой.

Блюдо может меняться в зависимости от сезона и от того, что есть под рукой.

к оглавлению ↑

Базовые ингредиенты

Фасоль. В оригинале использовались бобы или испанская фасоль лима. В наших условиях подойдет любая белая фасоль, например, сорта Сoco, Lingot, Navy beans, Cannellini. Сорт не может быть быстроразваривающимся! Фасоль должна получиться нежной и мягкой, но не кашеобразной. Во Франции считают, что если фасоль распадается на части, то блюдо безнадежно уничтожено.

Мясо. На выбор — свинина, баранина, утка. Они должны быть приготовлены заранее, вареные или запеченные при низкой температуре в собственном жиру.

Колбаски. Исключительно свиные, из рубленого мяса, желательно с чесноком и специями. Допускается использовать кровяную колбасу, дополнительный чеснок в большом количестве, свиную голяшку (или кость задней ноги и мясо с другого отруба).

Также в состав входят пряности и травы, свиная кожа, которая используется в качестве природного желатина. Из специй используется черный перец, мускатный орех, гвоздика, чеснок.

к оглавлению ↑

Технология

Кассуле — блюдо не быстрое, из категории slow cooking. Чтобы его приготовить, потребуется минимум 3 дня. Как говорят во Франции: «Нет ничего ужаснее кассуле, которое готовят в последнюю минуту».

Блюдо это скорее даже не готовят, а собирают. Нужно уделить внимание каждому ингредиенту, отдельно приготовить: фасоль, свинину, свиную кожу, утку конфи, колбасу. Когда все перечисленные ингредиенты будут готовы, их нужно выложить слоями в форму, и наконец, запечь в духовке.

На вид блюдо должно напоминать рагу (реже оно имеет консистенцию густого супа). Идеальными считаются пропорции: фасоль и бульон — 70 %, мясо — не менее 30 %.

Общее время: 3 дня | Время приготовления: 9 часов | Выход: 8 порций

к оглавлению ↑

Ингредиенты

• свиная рулька – 1 шт.
• свиное плечо – 1 шт.
• утиное конфи – 2-6 ножек
• белая фасоль – 300 г
• морковь – 1 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• чеснок – 1 неочищенная головка + 2 зуб.
• помидор крупный – 1 шт.
• вода – 1 л +2 стакана
• свежие свиные колбаски – 3 шт.
• соль и свежемолотый перец – по вкусу
• петрушка – 4 веточки
• корень сельдерея – 2 маленьких кусочка
• лавровый лист – 1 шт.
• тимьян – 2 веточки
• свежие хлебные крошки – 1/4 чашки
• панировочные сухари – 1/4 чашки

к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. 

   Первый день. Свиную рульку и плечо тщательно вымойте в проточной воде со щеткой, вычистите ножом все загрязнения. Залейте чистой водой и слегка посолите. Накройте крышкой и уберите в холодильник на ночь.

2. 

   Белую фасоль переберите и промойте, залейте чистой водой и тоже замочите ее на ночь.

3. 

   Приготовьте конфи — мясо утки, которое долго томится в большом количестве собственного жира. Возьмите несколько ножек, пересыпьте крупной солью и черным перцем, сбрызните лимонным соком и добавьте луковицу, нарезанную полукольцами, маринуйте 8-12 часов. Отдельно вытопите внутренний жир утки и уложите в него маринованное мясо (без лука), добавьте пару зубчиков чеснока, по веточке розмарина и тимьяна.

   Томите в течение 3 часов при 140-150 градусах, плотно накрыв крышкой. Когда будет готово, оставьте остывать и уберите в холодильник. Подробности, как готовить утиное конфи, смотрите здесь.

4. 

   Второй день. Наутро следующего дня возьмите свиное плечо, срежьте с него всю кожу с тоненькой прослойкой жира — старайтесь снимать целым пластом.

5. 

   Кожу нарежьте в виде полосок — всего понадобится 5 длинных кусков. Сверните полоски в рулончики, перевяжите шпагатом или ниткой. Затем снимите мясо с плеча (кость можете выбросить или заморозить, она сгодится потом на бульон или можно добавить в холодец, в ней много желирующих веществ), нарежьте его кубиком 3-4 см.

6. 

   Обсушите рульку и нарезанное свиное плечо от лишней влаги с помощью бумажного полотенца. Далее вам понадобится большая чугунная кастрюля с эмалированным покрытием (я использовала утятницу советского образца). Обратите внимание, что посуда должна быть с толстым дном и эмалированной; если чугун без эмали, то приготовленное мясо в нем хранить не получится, придется пересыпать на ночь в другую посуду. Итак, в утятнице нагрейте утиный жир — возьмите пару ложек из конфи. Обжарьте нарезанное плечо на среднем огне, пока не подрумянится. Переложите его на тарелку.

7. 

   Поместите рульку в казан и обжарьте до легкого карамельного цвета. Если рулька крупная, то можно для удобства можете разрубить ее на 2-3 части.

8. 

   Морковь очистите, измельчите тонкими кольцами. Лук и помидор порубите кубиком. Добавьте морковь и лук в кастрюлю и продолжайте готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не станет золотистого цвета (около 7 минут). Положите целую неочищенную головку чеснока и рубленый помидор, обжаривайте, регулярно помешивая, в течение 1-2 минут.

9. 

   Залейте 1 литром воды (или больше, жидкость должна покрыть мясо), положите букет гарни, кусочек сельдерея, рулетики из свиной кожи, обжаренную ранее свинину. Доведите до кипения, посолите по вкусу, накройте утятницу и томите рагу на слабом огне 2 часа, время от времени помешивая.

10. 

    Спустя указанное время рулька должна свариться и оголить кости.

11. 

    Выньте рульку, чуть остудите, отделите мясо и жир с кожей. Мясо нарежьте на небольшие куски и верните обратно в кастрюлю. Кости выбросите, а кусочки кожи с жиром сложите в контейнер и уберите в холодильник, они пойдут для чесночной заправки. Выбросьте букет гарни и корень сельдерея. Выньте из бульона рулетики из кожи и тоже уберите в холодильник.

12. 

    Слейте воду из фасоли. Отдельно в кастрюле залейте фасоль чистой холодной водой и доведите до кипения на тихом огне. Варите на умеренном огне в течение 3 минут, затем слейте воду. Пересыпьте фасоль в рагу.

13. 

    Долейте еще 2-3 стакана воды и тушите на слабом огне, пока фасоль не станет мягкой — около 1-1,5 часа. Следите, чтобы бобовые не разварились! Дайте рагу остыть, потом уберите в холодильник на ночь.

14. 

    Третий день. Снимите большую часть затвердевшего жира с поверхности рагу. Выньте головку вареного чеснока.

15. 

    Почистите головку вареного чеснока и 2 зубчика свежего. Сложите их в ступку (или чашу блендера) и перетрите вместе с вареной свиной кожей, отложенной от рульки (не те, что в рулончиках!). Признаюсь честно, я использовала только половину отложенного, уж больно жирным мне и так показалось рагу, но французы, конечно же, положили бы его весь без остатка.

16. 

    Доведите рагу до кипения, добавьте чесночную смесь и тушите на медленном огне в течение 15 минут, иногда помешивая.

17. 

    Параллельно подрумяньте на сковороде утиные ножки конфи.

18. 

    Затем на том же жире, который остался после ножек, поджарьте колбаски до румяности (предварительно не забудьте их наколоть толстой иглой или зубочисткой, чтобы не лопнули).

19. 

    Соберите кассуле. В идеале для запекания использовать специальную cassole, но если ее нет, то используйте любую другую имеющуюся у вас керамическую посуду или глиняные горшочки (я половину готовила в форме, а остальное — раскладывала по горшочкам).

    Итак, посуду для запекания натрите зубчиком чеснока. Развяжите и расправьте свиную кожу в рулончиках. Дно формочки застелите кожей, жиром вниз.

20. 

    Переложите половину рагу в форму. Сверху выложите конфи и свиные колбаски.

21. 

    Затем распределите оставшееся рагу (вместе с бульоном).

22. 

    Посыпьте хлебными крошками — подойдут крошки из вчерашнего багета (потереть на крупной терке) и панировочные сухари.

23. 

    Выпекайте при 160 градусах в течение 1-2 часов, пока кассуле не подрумянится. В процессе несколько раз загляните в духовку и перемешайте верхушку — нарушайте корочку, чтобы она не подгорала, а пропитывалась жиром и соками, стала румяной и хрустящей. При необходимости можно подливать бульон, если выкипел.

24. 

    Перед подачей на стол дайте блюду постоять 20-30 минут. Подавайте кассуле в теплом виде. Можно дополнить бокалом красного вина и багетом. Из указанного количества ингредиентов выход получится достаточно большим — 8 порций.

Кассуле – подарок из Франции: рецепт тушеного мяса

Автор: Povarixa

Порций: 6

Время приготовления: 4 часа

Кассуле туристы привозят из Франции в банках, как сувенир. Мы будем готовить этот подарок из Франции сами. В конце концов, это просто фасоль с мясом и еще множеством ингредиентов, которые и придают блюду его неповторимый вкус.

Ингредиенты

• 2 стакана белой фасоли
• 500 г мякоти свинины
• 500 г мякоти баранины
• 200 г копченой или свиной колбасы
• 100 г соленой свинины
• кусок шкурки от бекона или просто свиная свежая кожа
• 1 морковь
• 3 луковицы и 6-7 зубчиков чеснока
• полтора стакана крепкого говяжьего бульона
• около стакана толченых сухарей
• 2-3 ст. ложки томатного пюре
• 2 ст. ложки растительного масла
• по 4 веточки тимьяна и петрушки, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики
• черный перец (лучше свежесмолотый) и соль по вкусу

Способ приготовления

1. Как видим, кое-что для этого блюда надо приготовить заранее. У нас должен быть бульон, шкурки от бекона или свежая, нетолстая и без щетинок свиная кожа, кусочек соленой свинины с прожилками жира. Если такового нет в холодильнике, засолим сами или купим что-нибудь подходящее – но не чистое сало. Да, еще кусочек колбаски.
2. И, конечно, заранее – минимум на 6 часов — замочим фасоль.
3. Перед готовкой сливаем воду, фасоль кладем в кастрюлю, заливаем достаточным количеством свежей воды, ставим на огонь.
4. Шинкуем тонко морковь, чистим чеснок и лук. Делаем «луковицу клутэ» – т.е. вдавливаем парочку бутонов гвоздики в луковицу, и еще – букет гарни, в данном случае – по 2 веточки тимьяна и петрушки плюс 1 лавровый лист.
5. Когда вода в кастрюле закипает, добавляем к фасоли морковь, луковицу клутэ, 2 зубчика чеснока и букет гарни. Можно еще добавить мелко нарезанный помидор. Накрываем крышкой и на маленьком огне оставляем на час-полтора.
6. А пока займемся мясом.  Соленую свининку нарезаем тонкими полосками или мелкими кубиками и обжариваем до легкого хруста на сухой сковороде, вынимаем.
7. Нарезаем свинину и баранину на кубики со стороной 4-5 см. На раскаленной сковороде с оставшимся жиром или с растительным маслом 3-5 минут обжариваем мясные кубики до корочки, выкладывая мясо в 1 слой, чтобы оно жарилось, а не тушилось в собственном соку. 
8. Вынимаем мясо, кладем нашинкованные 2 луковицы, обжариваем до мягкости. Возвращаем мясо в сковороду, заливаем немного горячего бульона, добавляем 2-3 ст. ложки томатного пюре,  еще один букет гарни, 2 измельченных зубчика чеснока. Все это должно тушиться, скорее даже томиться, на совсем маленьком огне около 1,5 часов.
9. Осталось проварить кожу от бекона или просто от куска свинины в кипятке 4-5 минут, и можно немного передохнуть от кухонных хлопот. Заглянем только в сковороду и добавим бульона, если надо. 
10. Приступаем к заключительному этапу. Если где-нибудь в кухонном шкафу у нас нет специальной посуды – она называется кассоль — для приготовления кассуле, то, наверное, есть большой керамический горшок или казанчик. Нет – воспользуемся чем-нибудь толстостенным и жароустойчивым. 
11. Стенки посуды натираем чесноком, дно прикрываем свиной кожей. Выкладываем слоями фасоль (из которой слили в миску воду) и тушеное мясо с подливкой, слегка посыпая каждый слой перцем, чуть-чуть солью и подливая понемногу бульон. Кстати, букеты гарни из фасоли и мяса надо убрать. 
12. Верхним слоем должна лежать фасоль. На нее укладываем обжаренные полоски соленой свининки и нарезанную на кубики колбасу. Если жидкости явно не хватает, добавляем из миски, куда слили воду от варившейся фасоли. 
13. Присыпаем сверху толчеными сухарями и ставим минимум на 1,5 часа в духовку, нагретую до 180°. 2-3 раза заглянем в духовку и сделаем проколы ножом или вилкой в верхней корочке. 
14. В заключение скажем, что есть разные варианты рецептов кассуле. Мы выбрали тот, что можно приготовить без особых хлопот дома.

Французское блюдо Кассуле | ДОН ПЕДРО-КУЛИНАР

Наше кулинарное сафари по югу Европы продолжается. Ранее нам довелось побывать в Испании (см. «Паэлья по-валенсийски» или на земле предков), Италии (см. Сказочные трулли или итальянское ОССОБУКО) и Португалии (см. Размышления о бренности бытия или «Португальский острый томатный крем-суп с клубникой»). Теперь настал черед югу Франции, а точнее ее средиземноморской части. Для подавляющего большинства южная часть Франции ассоциируется с Лазурным Берегом, знаменитой Ривьерой. А для меня юг Франции – это Прованс. И первое, что всплывает в воображении при упоминании этой провинции, так это бесконечные лавандовые поля. Я уже и не вспомню, когда в моей голове возникла устойчивая связь юга Франции с лавандой, но она существует и по-прежнему неимоверно прочна. И готовясь к очередной «охоте на рецепты», которая пройдет в этом регионе, я пришел к убеждению, что рассказ для достопочтимой публики должен обязательно включать прогулку по лавандовым полям. Ну и, конечно, необходим хоть какой-то исторический экскурс…

Самолет из Москвы чуть больше, чем за 5 часов, доставил нас в Марсель. О Марселе, этом впечатляющем портовом трудяге и добром малом, мы уже рассказывали (см. Родина капитана или легендарный «Буйабес») и сейчас не будем здесь задерживаться, а сразу двинем в старинный городок Горд, входящий в Ассоциацию красивейших городов Франции. От Марселя до Горда на общественном транспорте добраться проблемно, а точнее – без пересадок невозможно. Поэтому есть три удобных варианта: взять напрокат машину, добраться на такси и, наконец, заказать трансфер. Учитывая, что Горд от Марселя отделяют 100 км, а это больше часа езды, мы выбрали самый комфортный для нас вариант и еще из Москвы заказали трансфер от аэропорта до Горда.

Новенькая машина с водителем-весельчаком превратила нашу поездку в очень милое и приятное путешествие. Непрерывный рассказ водителя о его любимом Провансе был очень естественным звуковым фоном к непрерывно мелькающим за окном картинкам провинциальной Франции. Путь мы держали по шоссе A7. Сначала левым бортом мы «зацепили» восточный берег озера Бер в районе городка Роньяк. Далее справа показались и достаточно быстро закончились нагромождения каких-то невысоких, но очень симпатичных горушек. Затем мы некоторое время ехали вдоль реки Дюранс, пересекли ее и через четверть часа по сильно виляющему серпантину въехали в город Горд.

Гостиница «La Bastide de Gordes Palace», в которой мы запланировали остановиться, оказалась симпатичной и уютной. Она очень удачно расположилась в центральной части города. Старинное здание, арочные проемы, потолки с огромными деревянными балками – все говорило о монументальности и многовековой истории. А окружающие гостиницу живописные улочки с сохранившимися средневековыми постройками наводили на мысль, что возможно именно эти стены сдерживали когда-то натиск мавров, а, может быть, даже и вестготов.

Утро следующего дня встретило нас ласковым южным солнцем, свежими пухлыми круассанами и замечательным ароматным кофе. Когда мы выходили из гостиницы, такси уже ждало перед входом. От Горда до места назначения было не более 15 минут езды. Мы ехали к одной из знаменитых «Трех сестер Прованса», а именно в аббатство Сенанк, принадлежащее католическому монашескому ордену цистерцианцев. Оно находится в долине реки Сенанколь, от которой и произошло его название. А недалеко от этого аббатства расположены еще два: Сильвакан и Тороне. Все эти аббатства и называют «Три сестры Прованса» или «Три провансальские сестры» (франц. «Trois sœurs provençales»). Аббатство Сенанк является старейшим из «сестер» и одним из самых старых во Франции, оно отсчитывает свою историю с середины XII века. Именно здесь впервые монахи начали культивировать лаванду, из нее они изготавливали масло, которое заслуженно приобрело известность не только на территории Франции, но и в других европейских странах. И до сих пор на землях вокруг аббатства цветут, благоухают и поражают воображение бесконечные лавандовые поля. 

В настоящее время Сенанк – действующее аббатство. На его территорию транспорт не пускают, поэтому мы выходим из машины и проделываем дальнейший путь пешком, наслаждаясь сопричастностью к истории. И что очень удивительно для нашего взгляда, так это то, что встречают нас березки, выстроившиеся в аккуратную аллейку. Очень странно видеть этих северных красавиц на юге Франции. А еще всех приходящих встречает придорожный камень с указателем на аббатство Сенанк и с надписью, которая предупреждает, что это «Место для молитвы и тишины». Идем в указанном направлении по дорожке, окаймленной красивыми кустарниками и деревьями, которые дают обширную тень, так необходимую путнику в жаркий полуденный час. И вот вдалеке уже видны очертания строений, знакомые по фотографиям из хорошо изученных нами путеводителей по Провансу. 

А теперь, я считаю, нужно рассказать предысторию нашего путешествия. После того, как нам пришла в голову мысль посетить Прованс, а точнее одно из самых старых его аббатств, мы решили проконсультироваться с нашей давней знакомой, милейшей женщиной, которая всю свою сознательную жизнь проработала научным сотрудником в Государственном Историческом Музее, а сейчас пребывала на заслуженном отдыхе. Мы рассказали ей про свои планы, и она выразила желание поспособствовать нам в задуманном путешествии. Она связалась со своим французским коллегой – историком, знатоком европейского средневековья, профессором месье Ибер. И теперь встреча именно с ним ждала нас внутри аббатства. 
Знакомство наше состоялось в клуатре – внутреннем дворике, который традиционен для монастырей и аббатств, построенных в романском стиле. Мы поблагодарили месье Ибера за встречу и за то время, которое он согласился нам уделить.

Я не буду приводить подробное описание нашей замечательной экскурсии, так как про это аббатство написано очень и очень много, и лучше почитать историков-профессионалов. А остановлюсь только на некоторых, на мой взгляд, интересных, но, как я бы назвал их, житейских моментах монастырских будней.

Вот уже 9 веков, начиная с самого основания аббатства, на его землях, как я уже указывал, традиционно возделывается лаванда. Кроме этого, содержатся множественные пасеки. Мед, изделия из лаванды и лавандовое масло из Сенанк продаются во всех странах Европы и не только. Также в течение всего своего существования, вплоть до наших дней, особенностью этого аббатства является еще одно уникальное занятие. Это работа с рукописями: их переписывание, восстановление и сохранение. Мастерская по переписыванию рукописей – скрипторий даже в настоящее время является единственным отапливаемым помещением. Цистерцианский устав отличается большой строгостью, и современные монахи исполняют его до сих пор, поэтому все другие монастырские постройки не отапливаются. Также согласно уставу монахи в быту полностью сами себя обеспечивают. Но во время сезонных работ они с благодарностью принимают помощь волонтеров. Поэтому в аббатстве есть специальное здание, расположенное чуть в глубине – это своеобразная гостиница для проживания добровольных помощников, которые приезжают сюда со всей Франции в период уборки лаванды или выкачки меда из бесчисленных ульев. Цель же нашей поездки была другая, но мы с большим интересом немножечко «подсмотрели» за обыденной жизнью немногочисленной на сегодняшний день монашеской братии.

И вот в конце достаточно долгой, но очень познавательной экскурсии по аббатству месье Ибер торжественно произнес: «Друзья мои! Мне кажется, я несколько утомил вас. Но теперь вас ждет небольшой сюрприз, который приготовили по моей просьбе, а точнее, по просьбе моей коллеги и вашей знакомой. Прошу!» – и он протянул руку, пропуская нас на дорожку, ведущую к гостевому строению.

Мы вошли в старинное здание, ступени которого немного сточены и до зеркальности отшлифованы миллионами ног, прошедших по ним. Сразу же попали в широкий и длинный коридор, увенчанный невысокими арочными сводами. Стены выложены из грубого природного камня. Узкое окно в конце прохода не дает достаточно света, и поэтому весь коридор погружен в полумрак. В нескольких местах на стенах укреплены кованые держатели для свечей. Мы шли по этому коридору и физически ощущали груз веков, давивший на наши плечи. Нас подвели к небольшой двери в самом конце прохода. Взявшись за массивное железное кольцо, месье Ибер отворил дверь и впустил нас в небольшую, достаточно светлую комнату. А может это нам показалось после сумрака коридора, что комната светлая. В ней было всего два оконца под самым потолком.

Посередине комнаты стоял стол, вокруг него массивные стулья. Вот и все убранство. Стол был сервирован глиняной посудой. На салфетках из грубой льняной ткани стояли вместительные миски, рядом с которыми возлежали филигранно украшенные ложки, по внешнему виду очень напоминающие старинное серебро. Рядом стояли глиняные кружки и большой кувшин, наполненный прохладной водой.

– Присаживайтесь. Выпейте воды, она здесь потрясающе хороша. А я покину вас на минутку, – и месье Ибер удалился.

Вода, действительно, была очень вкусна. И ждать нам пришлось не более 5 минут. Дверь вновь отворилась, и в комнату вместе с месье Ибер вошел улыбающийся мужчина средних лет в поварском переднике. В руках он держал очень вместительный горшок, который, как мы позже узнали, называется «касалетка». Мужчина поставил касалетку в центр стола, приложил правую руку к груди и произнес с легким поклоном:

– Здравствуйте, мадам и месье! Разрешите представиться. Я – повар аббатства, меня зовут Жуль, – и он сделал небольшой шажок назад. –  Хочу предложить отведать блюдо, которое я приготовил для вас. Называется оно «кассуле». История этого блюда значительно старше истории нашего аббатства, но при этом здесь его рецепт не претерпел за это время ни малейших изменений. Родина блюда – наш Прованс! И приятного вам аппетита! А позже, если пожелаете, то я поведаю вам рецепт этого блюда, если конечно оно вас тронет за душу, – и Жуль, легко поклонившись, с достоинством удалился.

Угощение оказалось фантастически вкусным. Густое, пряное и очень сытное. И нам показалось, что одной порции этого замечательного блюда, которое в некоторых областях Франции называют «богом кухни», достаточно, чтобы придать человеку силы на весь день.

После трапезы мы долго беседовали с уважаемым поваром Жулем, обсуждали рецепт и тонкости готовки этого блюда, слушали многочисленные истории и легенды, связанные с его приготовлением. Мы узнали, что в южных областях Франции существует несколько вариаций рецепта кассуле. Оказывается, даже есть некий «путь кассуле», который проходит через целый ряд городов от Средиземноморья к Тулузе, при этом примерно каждые 20 км в рецепте кассуле появляются новые отличия. Однако все эти способы приготовления сходятся в главном. В идеале готовить нужно в дровяной печи. А в составе обязательно должны быть мясо птицы, крупная фасоль, свиные колбаски и прованские пряные травы. И главное – нужно достаточно много времени для неспешной готовки.

Принимая во внимание все вышесказанное, мы предлагаем адаптированный к современности и городским условиям рецепт кассуле, в котором, за неимением дровяной печи, будем использовать духовку.

Итак, для нашего кассуле мы подготовили: 

1. Утиные ножки – 2 шт.
2. Свиные колбаски – 400 гр.
3. Бекон – 300 гр.
4. Помидоры спелые – 300 гр.
5. Лук репчатый – 2 шт.
6. Морковь – 2 шт.
7. Чеснок – 1 крупная головка.
8. Фасоль белая – 150 гр.
9. Фасоль красная – 150 гр.
10. Белое сухое вино – 200 мл.
11. Тимьян и розмарин свежие – по 3 веточки.
12. Лавровый лист – 3 листка.
13. Масло оливковое – 50 мл.
14. Панировочные сухари или пшеничная мука – 2 столовые ложки.
15. Соль и перец.
16. Мясной бульон – 1 л.

Начинаем готовить с вечера. Смешиваем красную и белую фасоль, замачиваем ее в холодной воде и оставляем на ночь. 

Утром приступаем к основному процессу приготовления. Моем и обсушиваем утиные ножки. Поперечными резами надрезаем кожу, это поспособствует вытапливанию подкожного жира. Помещаем ножки в разогретую сковороду и ставим томиться на медленный огонь. Не забываем периодически переворачивать. Нам необходимо максимально вытопить подкожный жир. На это может уйти до получаса. 

После того, как мы поняли, что жира вытапливаться больше не будет, мы вынимаем утку и откладываем.

Нарезаем свиные колбаски кружками толщиной по 2 сантиметра и бекон крупными кубиками и помещаем их в сковороду с утиным жиром. Начинаем процесс обжаривания и дополнительного вытапливания жира. Это потребует еще минут 15-20. 

Пока происходит процесс вытапливания и обжаривания, мы займемся овощами. Чеснок чистим, затем зубчики давим и мелко шинкуем. Репчатый лук и морковь тоже чистим и мелко шинкуем. Помидор нарезаем квадратиками.

Тем временем процесс вытапливания завершился. Вынимаем из сковороды обжаренную колбаску и бекон.

В полученный жир помещаем чеснок и половину резаного лука. Прибавляем огонь до среднего. Лук с чесноком мы должны довести до золотистого цвета.

Когда лук с чесноком зазолотились, мы добавляем к ним помидор и продолжаем тушить 10 минут. После чего вливаем белое вино. Тушим до тех пор, пока жидкость не упарится вдвое. Хорошенько солим и перчим.

Далее для загустения нам необходимо ввести в тушение либо панировочные сухари, либо муку. Сухари нужно рассыпать равномерно по поверхности и перемешать. Если же вы решили использовать муку, то ее необходимо сначала развести в холодном бульоне, которого будет достаточно полстакана. После того, как мука полностью развелась в жидкости без комочков, мы ее вливаем в сковороду тоненькой струйкой и интенсивно перемешиваем. Продолжаем все тушить еще минут 5-7 до загустения.

Теперь нам потребуется более глубокая сковорода. Вливаем в нее оливковое масло и ставим разогреваться. Помещаем туда оставшийся лук и морковь. Обжариваем до размягчения, это минут 5-10. 

После чего, помещаем туда фасоль, загодя слив из нее воду. Перемешиваем и вливаем бульона столько, чтобы он слегка покрыл фасоль. Убираем огонь до слабого и засекаем 1,5 часа. 

За полчаса до окончания тушения «закапываем» веточки тимьяна и розмарина и листики лаврушки, связанные ниткой в пучок. 

Когда время тушения закончится, пучок пряностей удалим.

Далее разогреваем духовку до 170 градусов. 

Теперь нам потребуется достаточно глубокая керамическая посуда для запекания. Это важно – она должна быть керамической, для придания особенного температурного режима внутри емкости. И начинаем емкость наполнять. Сначала утиные ножки. 

Далее колбаски с беконом. 

Теперь равномерно распределяем фасоль. 

Заливаем бульоном, в котором готовилась фасоль и сверху все покрываем слоем загустевшей заливки. 

Помещаем все в духовку. 

Набираемся терпения. Мы будем тушить наше блюдо 3 часа.

Но далеко от духовки не отходим. Периодически проверяем, как идет процесс. Как только уровень бульона сильно уменьшится, а верх покроется поджаристой корочкой, и будет это происходить примерно каждые полчаса, нам необходимо корочку вмешать внутрь фасоли и колбасок и опять долить бульон, так чтобы он немножко покрыл верхний слой. За время запекания эту процедуру нужно будет произвести 4-5 раз.

После того, как время запекания выйдет, не спешите достать блюдо из печи или духовки. Пусть оно медленно там остывает и заодно томится. Одного часа хватит.

А вот теперь раскладывайте кушанье по керамическим мискам, украшайте зеленью и приглашайте близких к столу. 

И я уверен, что никто не останется равнодушным, и восторгу не будет предела!

И после того, как вы насладитесь этим удивительным блюдом, Вы, конечно же, согласитесь со стариной Хэмом, что одно только название «КАССУЛЕ» пробуждает аппетит.

«В булочной горел свет, смеркалось, и я пошел по темнеющей улице и задержался на открытой террасе ресторана «Тулузский негр», где наши салфетки в красную и белую клетку, продетые в деревянные кольца, лежали на специальном столике. Я прочитал лиловое меню, отпечатанное на мимеографе, и увидел, что plat du jour (блюдо дня) было cassoulet (кассуле). И уже от одного этого мне захотелось есть.»
Эрнест Хемингуэй «Праздник, который всегда с тобой».

Всегда Ваш, Дон Педро!

Косуле — Багеровский… — LiveJournal

Среди самых известных в мире — французское блюдо косуле, происходящее из юго-западных областей. Франция не называет национальным какой-то один рецепт, но этот деликатес смакуют по всей стране. Есть и другие блюда, которые считаются традиционными. Жаркое из мясного ассорти с фасолью считается идеальной едой. К косулям оно не имеет никакого отношения, а называется так из-за глиняных горшочков, в которых томится мелко нарезанное мясо (часто это жирные колбаски и утка) и белая фасоль.

Но мы будем готовить чуть упрощенный вариант, для этого нам потребуется….

Ингредиенты:

Говяжья тушенка — 1 банка (можно смесь тушенок: говяжья, свиная, баранья, конская. Желательно брать тушёнку в стеклянной банке, если не удается, то самую дорогую.)
Фасоль белая в томате — 1 банка
Морковь — 2 шт.
Лук — 2 шт.
Лавровый лист
Чеснок

Приготовление:
Очень желательно готовить в керамической кастрюле, но у меня не было выбора, и я использовала обычную чугунную.
Кастрюлю изнутри натереть чесноком. Можно выдавить чесноковыжималкой и затем размазать по стенкам.
Морковь натереть на крупной терке, лук мелко порезать. Все смешать и бланшировать на растительном масле до полуготовности.
Дно кастрюли выложить лавровым листом, шт.3.
Тушенку выложить в тарелку и большие куски размельчить.
В кастрюлю поверх лаврового листа положить слой бланшированных овощей, затем слой тушенки, сверху слой фасоли. Затем повторить слои — овощи, тушенка, фасоль и т.д.
Кастрюлю поместить в холодную духовку (чтобы кастрюля нагревалась одновременно с духовкой)
Нагреть духовку до 200 гр. И после достижения этой температуры тушить 20 мин.
Важно вспомнить, что жир от тушёнки плавится, поэтому не набивайте кастрюлю до краёв.

Как по мне, то это блюдо очень удобно готовить в мультиварке!!!

Приятного аппетита!

Мясо косули. Польза и вред для человека, калорийность, бжу. Рецепты приготовления в духовке, мультиварке, казане, на сковороде

Мясо косули является наиболее ценным в сравнении с другими дикими животными. Ведь данный продукт более нежный и легко усваивается организмом человека. В мясе содержится небольшое количество тугоплавкого жира, нежели в мясе оленя, марала или лося. Наибольшая польза мяса сохраняется в продукте, добытом в начале сезона охоты.

Польза

В теле косули накапливается большое количество полезных веществ за лето, не успев израсходоваться. Вредные качества проявляются при неправильно подобранном и приготовленном мясе.

Полезные свойства продукта:

• В связи с тем, что животное обитает в чистой природе и питается растениями, растущими без химикатов, мясо благоприятно влияет на организм как больных, так и здоровых людей.
• В мясе присутствует множество полезных витаминов и микроэлементов.
• Продукт считается диетическим и его часто рекомендуют использовать как универсальное средство людям с проблемами функционирования желудочно-кишечного тракта.
• В медицине ученые применяют печень косули для изготовления антираковых курсов терапии.
• Дичь способствует улучшению состояния здоровья при частых простудах.
• Мясо стоит употреблять людям при проявлении вегетососудистой дистонии.
• Благодаря низкой тугоплавкости жир косули наиболее безопасный в сравнении с другими.
• Присутствие в мясе витаминов РР влияет на улучшение энергетического метаболизма, который участвует в окислительно-восстановительных реакциях.
• За счет наличия в составе продукции витаминов группы В можно избежать проблем с кишечником, кожей и нервной системой.

Вред

Частое применение в рацион дичи может привести к появлению гельминтозов в организме. Но и в этом случае мясо косули обладает важным преимуществом – в мышечной ткани живности отсутствует опасный паразитический червь – трихинелла.

Люди часто покупают дичь у охотников, вследствие чего мясо не проходит ветеринарный контроль.

Поэтому о состоянии здоровья дикого животного потребитель ничего не сможет узнать. Косуля может оказаться слишком старой, больной или с паразитами в организме. Из-за того также у человека может возникнуть гельминтоз.

В остальном мясо дичи достаточно безопасное для употребления. Его не стоит применять в рацион при индивидуальной непереносимости и при медицинских противопоказаниях по отношению мясных блюд. Это касается высокого уровня холестерина в крови. В таком случае подобные продукты должны быть ограничены в повседневном рационе.

Калорийность, БЖУ

Калорийность мяса косули составляет 139 кКал на 100 г продукта.

Пищевая ценность указана в таблице:

Наименование компонента	Содержание в 100 г мяса, в г
Белки	21
Жиры	6,1
Углеводы	0

В мясном продукте стоит отметить присутствие таких элементов:

Классический рецепт

Мясо косули, польза и вред которого следует изучить перед применением, можно приготовить достаточно просто. Косулятина дорого ценится и пользуется спросом среди истинных гурманов. Одной из важнейших составляющих блюда кулинары считают правильно приготовленный соус.

Состав ингредиентов

Для приготовления основного ингредиента понадобятся такие продукты:

• 1000 г хребта косули;
• 50 г шпика;
• 3 ст. л. растительного масла;
• ½ ч. л. корицы;
• 50 г засахаренной вишни;
• 30 г изюма;
• соли и перца – по вкусу.

Соус нужно готовить из таких продуктов:

• 0,5 мл говяжьего бульона;
• 10 мл сметаны;
• 1 луковицы;
• 1 моркови;
• 4 гор. черного перца;
• 3 гор. душистого перца;
• 5 г цедры лимона;
• 2 шт. гвоздики;
• 8 мл уорчестерского соуса;
• 10 г зелени петрушки;
• 30 г сливочного масла;
• 30 г муки;
• 20 мл сухого красного вина.

Пошаговый процесс приготовления

1. На первом этапе нужно мясо тщательно очистить от пленок, оставить его, чтоб отлежалось, затем промыть под холодной проточной водой.
2. Основной ингредиент требуется разрезать ножом на плоские слайсы, проследив за тем, чтоб не попадались осколки костей.
3. Каждый элемент необходимо отбить, посолить и поперчить. Затем с каждой стороны мясо следует смазать растительным маслом и оставить в холоде на 30 мин.
4. Каждый ломтик косулятины покрыть со обеих сторон тонко нарезанным шпиком без кожи и отправить их на разогретую сковороду.
5. В процессе готовки мясо нужно смазывать маслом. В среднем для приготовления потребуется 8-10 мин. с обеих сторон.
6. Пора измельчить засахаренные вишни, соединить их с изюмом и корицей. Данным миксом стоит посыпать мясо.
7. Для приготовления соуса нужно очистить и мелко нашинковать лук. Его рекомендуется соединить с двумя видами перца, мелко натертой морковью, цедрой лимона, гвоздикой, соусом, измельченной зеленью. Все компоненты требуется залить бульоном.
8. Кастрюлю со всеми компонентами необходимо поставить на плиту и готовить на медленном огне в течение 15-20 мин. После выключения плиты смесь пора процедить с помощью мелкого сита.
9. Далее нужно обжарить муку на масле до получения коричневого оттенка. Этот компонент следует аккуратно ввести в соус, тщательно размешивая во избежание комков.
10. Соус требуется довести до кипения в таком составе на медленном ходу, постоянно мешать.
11. В смесь рекомендуется добавить масло или сметану, также довести его до вкуса специями.

Что можно добавить

В данном рецепте можно использовать не только хребтовую часть тушки, но и любую другую мякоть. При создании соуса уорчестерский соус можно заменить табаско или соевым соусом. Вместо сметаны допускается использование сливочного масла. Специи и овощные компоненты допускается варьировать в зависимости от вкусовых предпочтений и наличия их на кухне.

Как подавать блюдо на стол

Готовое мясо нужно подавать на плоской тарелке в горячем виде. Под обжаренные куски мяса рекомендуется выкладывать 2-3 ложки соуса. Остальной соус лучше подать отдельно в соуснике.

В качестве гарнира для мяса косули отлично подойдет микс из отварных или грилованных овощей, жареный картофель, картофельное пюре, вареный рис, сдобные булочки, салаты из овощей с добавлением освежающего свежего огурца или белокочанной капусты. Также не лишним будет напиток в виде узвара или компота из тыквы.

В мультиварке

Диетическое мясо можно приготовить даже в мультиварке, которая имеется на кухне почти у всех хозяек. Ведь это отличная альтернатива духовке и газовой плите, но позволяет во время приготовления блюда заниматься другими делами, экономя время. Умный прибор не только контролирует правильный температурный режим, но и сохраняет большую часть полезных соединений в составе.

Такого результата невозможно добиться пи помощи обычной кастрюли или духовой печи.

Состав ингредиентов

Мясо косули, польза и вред которого зависят от совести продавца, чаще можно купить у охотников.

Чтобы сделать блюдо из косулятины в мультиварке, стоит приобрести такой перечень продуктов:

• мясо – 500 г;
• лук репчатый – 1-2 шт.;
• цветная капуста – 10 соцветий;
• картофель – 5 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• растительное масло – 50 мл;
• соль;
• перец черный молотый.

Пошаговый процесс приготовления

1. Сначала нужно помыть мясо и высушить бумажными салфетками. Затем стоит нарезать его средним кубиком.
2. На приборе необходимо выставить режим «Жарка», залить в чашу масло и обжарить основной ингредиент со всех сторон до образования румяной корочки.
3. Овощи требуется очистить, затем лук нарезать тонкими полукольцами, а морковь натереть на крупной терке.
4. Очищенный картофель нужно порезать мелким кубиком.
5. Лук с морковью пора высыпать в чашу мультиварки к мясу и готовить еще около 8 мин. в прежнем режиме.
6. Кубики картошки и соцветия капусты также можно уже добавить в посуду со всеми ингредиентами.
7. В чашу рекомендуется долить небольшой объем воды, добавить соль и перец. Все ингредиенты нужно равномерно перемешать. Затем следует выставить на приборе режим «Тушение» и готовить блюдо примерно 120 мин.

Что можно добавить

Чтобы блюдо получилось насыщенным и ароматным, рекомендуется использовать в качестве специй душистый перец горошком и другие приправы по вкусу.

Как подавать блюдо на стол

Горячее блюдо из дичи – отличный обед или праздничный ужин. Его следует подавать на блюде, украсив измельченной зеленью и свежими овощами. В данном рецепте присутствует гарнир к мясу в виде тушеных овощей. Мясу составит компанию бокал красного или белого натурального вина.

В духовке

Мясо косули, польза и вред которого заключается в присутствии большого количества полезных компонентов и индивидуальных случаях непереносимости продукта, можно запечь в духовке с необычной заправкой.

Состав ингредиентов

Чтобы приготовить оригинальное блюдо с ароматом трав и дымка, стоит подготовить продукты в таком количестве:

• 2 кг мяса;
• 3 киви;
• 3 зуб. чеснока;
• 3 лавровых листка;
• 12 апельсины;
• 10 г ягод калины;
• 15 мл подсолнечного масла;
• 15 мл свиного жира;
• 2 луковицы;
• 100 г сала;
• ½ ч. л. смеси тимьяна с чабрецом;
• 3 г паприки;
• 2 г тмина;
• 2 г полыни;
• 2 г смеси молотых перцев;
• соли – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

1. Сначала нужно промыть и обсушить мясо, затем выложить его в глубокую посуду, чтоб замариновать.
2. Далее стоит щедро посолить основной ингредиент. Киви требуется очистить от кожуры и нарезать кубиком и обтереть фруктом с кислинкой продукт со всех сторон.
3. Смалец следует соединить с маслом и сухими приправами, в эту смесь сразу же пора добавить раздавленную калину. Это заправкой рекомендуется тоже смазать мясо и оставить его мариноваться на 120 мин.
4. Затем необходимо на противень выложить пергаментную бумагу и смазать ее маслом, покрыть ее толсто нарезанными кольцами лука и разместить по дну посуды для выпекания, разместив лавровый лист под луком.
5. Сало нужно нарезать кубиком и выложить следующим слоем на луковую подушку.
6. Далее пора разместить на противень мясо, залив его образовавшимся соком и маринадом.
7. Затем стоит разогреть духовку до температурного режима 190-200 градусов и отправить заготовку выпекаться на 2 часа, накрыв мясо пергаментом сверху на 15 мин. для пропаривания и лучшего насыщения ароматами.
8. Апельсин необходимо очистить от цедры и нарезать соломкой, выдавив сок. Затем сок стоит соединить с цедрой и крупномолотой смесью перцев, получив в результате соус для подачи.
9. Готовое блюдо рекомендуется настаивать 10-15 мин. после выключения духовки.

Что можно добавить

Можно использовать как соленое, так и копченое сало. Второй вариант придает больше аромата и изысканных вкусовых ноток.

Как подавать блюдо на стол

Блюдо из дичи принято подавать в горячем виде на большом плоском блюде, обильно полив его сверху цитрусовым соусом. Также стоит готовое мясо украсить ягодами калины и зеленью на свое усмотрение. Данная рецептура подойдет к праздничному столу или повседневному обычному ужину. В качестве гарнира можно подать запеченные на гриле овощи или свежий салат с зеленью.

Тушеная косуля

Пользу и вред мяса косули следует изучить перед использованием продукта. Блюдо по данному рецепту получается сочное и нежное.

Состав ингредиентов

Чтобы создать ароматное блюдо, необходимо воспользоваться такими компонентами:

• мясом косули – 1 кг;
• луком репчатым – 2 шт.;
• перцем болгарским – 1 шт.;
• томатами – 2 шт.;
• имбирем молотым сушеным – ½ ч. л.;
• солью;
• подсолнечным маслом – 20 мл;
• красным сухим вином – 400 мл.

Пошаговый процесс приготовления

1. Сначала потребуется тщательно промыть под проточной водой мясо и просушить его бумажным полотенцем. Затем продукт нужно нарезать небольшими кусками, посолить, залить 200 мл вина, равномерно перемешать и оставить в глубокой миске на 35-40 мин., чтоб косулятина промариновалась.
2. Затем нужно очистить лук и нарезать тонкими полукольцами, обжарить на сковороде с маслом до золотистого оттенка.
3. Далее помыть и очистить помидоры, нарезать их тонкими полукольцами. Чистый перец также измельчить в виде соломки. Овощи пора отправить в сковороду к луку и тушить смесь на медленном огне 5-7 мин.
4. В посуду на плите с тушенными овощами требуется высыпать маринованное мясо вместе с маринадом. Блюдо нужно обжаривать до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, не прекращая помешивать.
5. В сковороду необходимо вылить оставшуюся часть вина и продолжить готовить блюдо на медленном огне в течение 60 мин.
6. За 5-10 мин. до полной готовности следует добавить в блюдо молотый имбирь и хорошо перемешать для равномерного его распределения.

Что можно добавить

Данный рецепт можно менять в зависимости от вкусовых предпочтений. Можно добавить в блюдо смесь сушеных трав, свежую зелень в конце готовки, грибы или другие овощи.

Как подавать блюдо на стол

Такое блюдо принято подавать горячим. Ему составит отличную компанию изысканное вино или другой крепкий напиток.

Жаркое

Мясо косули, польза и вред которого зависят от возраста дичи и свежести продукта, можно приготовить сразу с гарниром в виде такого блюда, как жаркое.

Состав ингредиентов

Для создания блюда понадобятся такие ингредиенты:

• 1 задняя нога косули;
• 1000 мл кефира 2,5%;
• 6 томатов;
• 2 моркови;
• 1 луковица;
• 2 г белого молотого перца;
• 2 г кориандра;
• 2 г кинзы;
• 3 г сухой горчицы;
• 2 г мускатного ореха;
• 2 г горького молотого перца;
• 3 ч. л. уксуса столового;
• соли – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

1. На первом этапе следует разделать ногу косули на порции и тщательно промыть их водой. Затем мясные элементы нужно разместить в глубокой миске и залить водой, добавить уксус и оставить на 3 часа для маринования.
2. Затем пора сделать новый маринад путем соединения кефира с солью и всеми специями. Лук также следует очистить, измельчить и добавить к кефирной заправке.
3. С мяса необходимо слить уксусную воду и залить его новым маринадом, оставив для пропитывания на 6-7 часов.
4. Пора поместить мясо с луком в глубокую кастрюлю, добавить туда измельченные в блендере помидоры и морковь. Также стоит долить в посуду 100-150 мл воды.
5. Блюдо нужно тушить на маленьком огне в течение 2-3 часов до полной готовности.

Что можно добавить

В жаркое можно добавить различные смеси трав и пряностей, исключив горчицу или другие специи при отсутствии их ни кухне в момент приготовления блюда.

Как подавать блюдо на стол

Горячее жаркое следует выкладывать на тарелки порциями с картофельным пюре, отварным рисом, овощным салатом. Также можно блюдо подать на стол в большом блюде, украсив свежими томатами и зеленью.

Меню для диеты

По мнению диетологов, для хорошего самочувствия взрослому человеку необходимо употреблять в рацион не менее 500 г белка, желательно мясного. Ведь белок из растительных и молочных продуктов не являются основой строения клеток в отличии от белка в мясных продуктах.

Так в день допускается употреблять около 400-500 г мяса без соли в 4-5 приемов пищи, компонуя продукт с некрахмалистыми овощами и чаем без добавления сахарного песка. Также можно включить в ежедневный рацион меньшее количество мяса, чередуя его с рыбой и прочими продуктами.

Оптимальный вариант диетического меню:

• На завтрак рекомендуется съесть 2 вареных яйца или 200 г запеченной в духовке косулятины, выпить чай или кофе без сахара.
• Ланч в данной диете должен состоять из стакана овощного сока.
• На обед стоит употребить 200-250 г жаркого из мяса или дичь в отварном виде с салатом свежих помидоров и огурцов.
• Полдник по этой методике может быть из тушеного или запеченного в духовке мяса косули с луком и свежей зеленью.
• На ужин достаточно использовать отварную рыбу или мясо дичи с капустным салатом.

На протяжении дня диетологи рекомендуют пить кроме чая и кофе минеральную негазированную воду в большом количестве, чтоб лучше промывались почки. Сразу после приема пищи пить не стоит. Воду лучше употреблять спустя 30-60 мин. после еды.

Принимать пищи допускается до 6 раз в сутки, последний прием должен быть за 2-3 часа до сна. При грамотном составлении меню лучше учесть, что суточное количество белка не должно превышать 450-500 г. За 10 дней предполагаемо диеты можно похудеть на 5 кг правильным путем.

Благодаря правильному питанию с использованием мяса косули можно максимально насытить организм полезными и питательными веществами, витаминами и минералами. Продукт содержит большое количество полезных элементов, которые способствуют снижению веса и максимальному обогащению. Желудок при этом становится меньше, большие порции еды уже будут не уместны после подобных диет.

При чрезмерном употреблении тяжелой пищи в виде мяса может возникнуть вредное влияние на организм, поэтому дольше 10 дней мясную диету соблюдать не рекомендуется диетологами.

Видео о мясе косули

Видео о том, как готовить мясо косули:

БАСТУРМА ИЗ КОСУЛЯТИНЫ | DEFFI_ART_CAFE

Всем привет!

Давно я ничего не вялила, вроде не сезон, но тут выдался случай опробовать этот метод жарким летом. Звёзды так сошлись, что при разделке лопатки косули 2 кусочка ну прямо такие ровные и аккуратные получились, что рука не поднялась запихивать их в общий рулет. Они прямо требовали к себе особого уважения, и я подумала, а чё нет? Ведь это не килограммовый кусок, и даже не филе грудки, а совсем мелкая форма, а значит, мясо и быстро просолится-отпрессуется, и так же быстро завялится. И вот ещё что. Посмотрела много техник приготовления бастурмы, в одних главным пунктом значится наличие правильной обмазки нужной толщины, где-то внимание уделяется именно способу засолки, я же сторонник того, что бастурма – это в первую очередь идеально отпрессованное мясо! Поэтому, я делаю двойное прессование, но все по порядку…

 Итак, вот что мне понадобилось:

— косуля – две маленькие мышцы из лопаточного отруба,

— соль крупная (!) – 2 ст.л.,

— сахар – ½ ч.л.

Для обмазки первого куска:

— сумах,  пажитник греческий  — чаман (арм.) или шамбала (фарси),

— смесь 7 перцев,

— водка.

Для обмазки второго куска:

— мука рисовая,

— имбирь, сорго, кафир лайм, чеснок – всё сушеное,

— пажитник голубой — уцхо сунели (груз.),

—  лимонная кислота, куркума, сахар,

— мисо паста,

— водка и куантро.

Скажу сразу, я не стала высчитывать традиционные для сыровяленой ветчины 6-10% соли от общего веса мяса — во-первых, бастурма относится к продуктам со столь богатой и разноплановой историей, что её невозможно стандартизировать, ровно как щи-борщи. И это касается не только соли, но всех остальных специй-пряностей, участвующих в процессе. Во-вторых, такое решение нашептал мне мой опыт в данной области, ведь в 90% рецептов бастурмы мясо засыпают солью горой соли, а я сыпанула немного с запасом и запланировала этап вымачивания. Сначала все так, как уже показывала здесь — насыпала в контейнер 1 ст.л. соли выложила на неё мясо…

И равномерно засыпала ещё столько же соли и пару щепоток сахара. Накрыла крышкой от меньшего контейнера, сверху водрузила мраморную ступку и отправила в холодильник на сутки. Затем переложила солонину в холодную проточную воду примерно на 1,5 часа, обтёрла и снова на сутки в холодильник под груз. Вот теперь отлично всё просушилось. Пора заняться обмазками традиции ради и пользы для, иначе мои малютки слишком быстро пересохнут по краям.

Позволю себе лирическое отступление на тему обретённой матчасти — основой почти всех смесей для покрытия бастурмы является пажитник (Trigonella), это род растений семейства бобовых, включающий около 130 видов однолетних, реже многолетних трав, иногда полукустарников. Чаще других в кулинарии используют Пажитник сенной (он же греческий, он же шамбала, он же чаман) и Пажитник голубой (уцхо-сунели). Для обмазки бастурмы эти пряности походят больше других, т.к. являются отличным загустителем благодаря способности набухать.

Итак, первую смесь я сделала вполне традиционную — просто смешала чаман и сумах с перетёртой смесью перцев и щепоткой сахара, плеснула водки и дала настояться. А вот со второй смесью похулиганила, сместив акценты в сторону ЮВА-палитры – сначала соединила все сухие ингредиенты — уцхо сунели, рисовую муку, сушеный имбирь, лепестки сорго, кафир лайм, чеснок, лимонную кислоту, куркуму и  сахар…

Перетёрла, попробовала, вау! Очень ароматно, но чего-то не хватает, добавила мисо-пасту, водку и немного куантро. Вот теперь ОК! Душистая, наполненная вкусами, имеющее вполне читаемое тело, смесь получилась. Натёрла каждое филе своим персональным зельем…

И подвесила на пару часов для пропитки и стекания излишков обмазки, после подсыхания промазала ещё чуть-чуть и подвесила в импровизированную клетку-сушилку…

Её укрыла марлей, отправила в самый тенистый угол балкона с распахнутым настежь окном и забыла о косулятине на 5 дней. Когда вспомнила, оказалось, что бастурма уже давно готова. Как и предполагалось, процесс ферментации и потери влаги прошёл очень быстро. Вот такая получилась миниатюрная красота…

Тот кусок, что с сумахом, даже немного пересушился, хотя до окаменелости ему ещё далеко, но надо было его через три дня снимать, видите, при нарезке даже солевая пыль выступает — на фото выше хорошо её видно, а на нижнем я уже её немного стряхнула…

А вот азиатской бастурмой я осталась очень довольна – пикантная, но не вызывающе-раздражающая, в меру солёная, ароматная, с характерным привкусом дикого ферментированного мяса. Думаю, наличие ферментированного же мисо сыграло тут решающую роль…

Выводы: не смотря на то, что изначально мясо было довольно жёсткое, именно такая технология его сильно улучшила, это раз. Кроме пажитника, остальные ингредиенты обмазки не столь существенны, т.к. всё равно при нарезке большая её часть ссыпается, главное, чтоб приятные вам вкусы и ароматы успели передаться мясу, пока корочка не засохла, а это совсем небольшой промежуток времени.

 

Поэтому в очередной раз прихожу к выводу, что обмазка несёт в основном декоративный и защитный смысл. И третье, пожалуй, самое главное – хорошо отпрессованная бастурма может вялиться при любой температуре окружающей среды, во всяком случае, в малых формах. И это замечательно, т.к. есть у меня ещё небольшой фрагмент ноги от той же косули, пойду-ка я его размораживать.

 

Всем приятного аппетита!

___________

 

Чем питается косуля? Дикая косуля (фото)

Кто такая косуля? Что ест это животное? Если вам интересно узнать ответ на эти и другие подобные вопросы, то эта статья для вас.

Описание косули

Косуля, или дикая коза — это сравнительно небольшое парнокопытное животное семейства оленевых. Высота ее не более 80 см, длина взрослой особи не превышает 130 см, а масса тела около 30 кг. Внешние различия самцов и самок выражены слабо: размеры последних немного меньше. У самцов в весенне-осенний период вырастают небольшие вертикальные лирообразные рога, имеющие не больше трех отростков высотой от 15 до 30 см, в зависимости от возраста особи. В виде аномалии рога могут встречаться также у самок. Окрас косуль одноцветный, без деления по половому признаку. Летом преобладают рыжие тона, в зимний период — серые или бурые. Более темная шерсть на спине и голове дикой козы, ближе к конечностям она светлеет. При рождении наблюдаются по спине ярко выраженные пятна рыжих и желтых тонов, которые к 3 месяцам жизни исчезают.

Вот такое вот описание косули европейской. Кроме этого, в природе встречается популяция косуль-меланистов, отличающихся преобладанием черного окраса шерсти. Обитают они на просторах Германии.

Последние несколько десятилетий благодаря различным государственным охранным мероприятиям, высокой рождаемости и хорошей адаптации к измененным человеком территориям наблюдается тенденция роста численности этих удивительных животных.

А что же ест дикий зверь?

Питание косули в основном состоит из растений, произрастающих в месте ее обитания. Преимущественно дикие козы водятся в лесостепной полосе, где лес редкий, с большой численностью кустарников, опушек с густой растительностью и достаточным количеством укромных мест, в которых можно спрятаться от хищников. Размеры животного невелики, поэтому растения, что ест косуля, должны располагаться на доступной высоте. Преимущественно в рацион входит трава, кора деревьев, кустарники, мхи, ягоды, плоды, орехи. Рацион животного во многом зависит от времени года, которое влияет не только на виды произрастающих растений, но и на социальную структуру поведения косуль. Кстати, а какое оно у них?

Поведение и питание в зимнее время года

А чем питается косуля зимой? В такой тяжелый период дикие козы собираются в небольшие стада численностью до 15 особей в лесных массивах и до 40 голов в полях. Зимние группы включают в себя самок с потомством, годовалых особей, реже взрослых самцов, предпочитающих одинокое существование. Такие стада кочуют в пределах одних кормовых зон из года в год на территории до 500 га. При высоком уровне осадков, выше 50 см снега, группы располагаются на одном месте и потребляют кору хвойных деревьев: ели, можжевельника и сосны. Отметим, что данные погодные условия наиболее тяжелые и опасные для вида.

Помощь от человека

Небольшие размеры животных не позволяют им свободно перемещаться в поисках более подходящего корма, а низкое содержание питательных веществ в коре хвойных деревьев ведет к истощению их организма. Именно по этим причинам многие лесники в зимний период при высоком уровне осадков подкармливают на специальных площадках это животное. Косуля с удовольствие потребляет там капусту, репу, морковь, другие сельскохозяйственные культуры, а также комбикорм и зерно. Лесники контролируют численность диких коз, так как сильный прирост приведет к нанесению значительной порчи сельскохозяйственным полям и большой пищевой конкуренции особей вида, а слишком резкое сокращение количества голов может способствовать истреблению хищниками и охотниками.

Зимой у животных замедляется метаболизм и уменьшается объем потребляемой пищи из-за скудного рациона, в который входит сухая трава, кора деревьев, тонкие веточки кустарников. Кроме того, под снегом эти звери раскапываются остатки орехов, произрастающих в данной местности, каштаны, а также лишайники и мох. Косуля зимой никогда не откажется от остатков кукурузы, картофеля, свеклы, а также других сельскохозяйственных культур, которые произрастают в пределах кормовой зоны на ранее неубранных полях. Благодаря хорошо развитым обонятельным рецепторам дикая коза быстро находит плоды, орехи и другую еду даже под толстым слоем снега.

Пришла весна…

Чем питается косуля весной? С марта месяца стада косуль начинают распадаться на мелкие семейные группы, чаще всего состоящие из самок и детенышей. Годовалые особи ищут для себя свободную территорию, на которой потом будут кормиться все лето. Выбрав для себя подходящую зону, дикие козы пасутся на ней из года в год, охраняют свою территорию от других. Одинокий образ жизни коз по определенным зонам позволяет снизить конкуренцию вида между собой и обеспечить хорошее питание косули.

В весенний период самки менее активны и осторожны, так как большинство из них беременны. Особенностью этих животных является то, что эмбрион уже может находиться в матке, но расти начинает только с января. Эта адаптационная особенность вида позволяет обеспечивать более высокую выживаемость потомства, увеличение потребления корма косуль совпадает с природным расширением рациона. Рождение детенышей происходит в период с апреля по начало июня.

Что ест косуля весной? В этот период в ее рацион добавляются свежие побеги клевера, люцерны, другие сочные травы, а также озимые сельскохозяйственные культуры, свежие почки и побеги кустарников.

Самцы дикой козы наоборот ведут себя более активно в этот период, агрессивно метят свою территорию, используя потовые железы, расположенные на голове, шее и возле копыт. Позднее, в период гона, они пустят на свою территорию до 4 самок для получения потомства. Одни и те же животные могут спариваться несколько лет подряд, но особых привязанностей среди особей данного вида не выявлено.

Лето

Чем питается косуля летом? Этот теплый период связан с лактацией у самок. Как правило, в помете 2 детеныша, исключением бывают либо первородящие самки, либо старые, сил которых хватает на вынашивание только одного косуленка. Первый месяц детеныши прячутся в высокой траве и кормятся до десяти раз в день. Самки сами питаются и отдыхают отдельно от них. Со второго месяца жизни козлята начинают самостоятельно прикармливаться разными видами трав, произрастающими неподалеку от места их нахождения. Дикая косуля перестает кормить детенышей молоком после 2-3 месяцев жизни.

Лето — наиболее благоприятный период для развития популяции этого животного. Рацион настолько разнообразен, что включает более 850 видов различных растений. Особой популярностью пользуются совсем молодые сочные листики и веточки. Более половины от потребляемых косулями растений составляют двухдольные травянистые, четверть — доступные кустарники и низкорослые деревья. Остальная часть потребляемых растений разделена между однодольными травами, мхами, грибами и папоротниками.

А еще чем питается косуля? Из древесного разнообразия охотнее всего употребляются в пищу листья жимолости, дуба, граба, ясеня, березы, черемухи, рябины и липы. Любимая еда – это травы с высоким содержанием воды, например, белокрыльник и аир, различные злаковые культуры, растения, богатые витаминами и минеральными веществами (борщевик, горец, кровохлебка, щавель и други). Косуля, фото которой вы видите в нашей статье, никогда не откажется от доступных плодово-ягодных культур, (земляники, черники, шиповника, боярышника, яблони и других), а также различных орехов и каштанов. В качестве лечебной профилактики животное употребляет в пищу полынь и другие ядовитые растения, например, волчеягодник, пасленовые культуры, белладонну и лютик едкий.

Если чего-то не хватает…

В питании косули не так много растений, дающих необходимое количество минеральных веществ, для восполнения недостатка которых животным приходится искать солонцы или пить воду из источников с высоким содержанием недостающих полезных элементов.

Пришла осень…

Косуля осенью стремится набрать больше жира перед зимними холодами, для этого употребляются в пищу остатки не убранных фермерами сельскохозяйственных культур, плоды и ягоды с деревьев и кустарников, семена и грибы. Особенность пищевого поведения этих животных в том, что они не съедают растение целиком, а обкусывают несколько листиков или веточку и идут дальше.

Тем самым они наносят минимальный вред окружающей среде и позволяют произрастать всем видам растений на выбранной ими территории. Только зимой дикие козы выкапывают копытами и съедают растение целиком.

Заключение

Теперь вы знаете, кто такая косуля, фото животного для наглядности представлены в статье. Мы также рассказали о том, чем же питается этот зверь. Надеемся, что информация была вам полезна.

RoE от BashfulBasil на DeviantArt

Название: Боб

Вид: Joltik

Пол: Самка

Признаки: Основные

Мутации: Н / Д

✧ ･ ﾟ: * ✧ ･ ﾟ: * *: ･ ﾟ ✧ *: ･ ﾟ ✧

Репутация: 10 (Новичок)

Фракция: Нет

Уровень: 1

✧ ･ ﾟ: * ✧ ･ ﾟ: * *: ･ ﾟ ✧ *: ･ ﾟ ✧

Бонусы: —

✧ ･ ﾟ: * ✧ ･ ﾟ: * *: ･ ﾟ ✧ *: ･ ﾟ ✧

Родословная:

———————- ——————— SSS: Неизвестно

—————— SS: Неизвестно

— ————————————— SSD: Неизвестно

—— ———————————— SDS: Неизвестно

——— ——— SD: Неизвестно

————————————- —— SDD: Неизвестно

—————————————- — DSS: Неизвестно

—————— DS: Неизвестно

——————— ——————— DSD: Неизвестно

———————— ——— ———- DDS: Неизвестно

—————— DD: Неизвестно

————— —————————- DDD: Неизвестно

✧ ･ ﾟ: * ✧ ･ ﾟ: * *: ･ ﾟ ✧ *: ･ﾟ ✧

Подкладка всего тела: + 4 RP
Плоский цвет: +3 RP
Затенение и блики: + 3 RP
Итого: +10 RP

✧ ･ ﾟ: * ✧ ･ ﾟ: * *: ･ ﾟ ✧ * : ･ ﾟ ✧

✧ ✧

･ ﾟ: * ✧ ･ ﾟ: * *: ･ ﾟ ✧ *: ･ ﾟ ✧

✧ ･ ﾟ: * ✧ ･ ﾟ: * *: ･ ﾟ ✧ *: ･ ﾟ ✧

✧ ･ﾟ: * ✧ ･ ﾟ: * *: ･ ﾟ ✧ *: ･ ﾟ ✧

✧ ･ ﾟ: * ✧ ･ ﾟ: * *: ･ ﾟ ✧ *: ･ ﾟ ✧

.

Бобовый дайкон и икра лосося Stock Photo

Коммерческие маркерные буи

Торговые рыболовные суда на Аляске

Прозрачная и сушеная розовая лапша сомен

Гидросамолет у горы

Аляскинский закат

Лицо тотемного столба Аляски

РЫБОЛОВНЫЕ ЛОДКИ

Печеные бобы

Деталь тотема

Деталь тотема

Крупный план свежей икры икры японского лосося

Икра лосося

Цитрусовое филе лосося на рисовых овощах

.

No related posts.