Карпаччо из лосятины
Карпаччо из лосятины рецепт
В этом номере «Трофейная кухня» в гостях у Номе-pub «Сковородка». Блюдо «Карпаччо из лосятины» представит нам шеф-повар Номе-pub «Сковородка»
Для «Карпаччо из лосятины» нам понадобится
- Вырезка лосятины, готовить будем из расчета 500 г мяса.
- Листья салата.
Для маринада
- Подсолнечное масло – 1 ч. ложка.
- Смесь из 5 перцев – крупного помола.
- Соль по вкусу.
- Чеснок – 1 зубчик.
- Соевый соус – 1\2 ч. ложки.
- Горчица – 1 ч. ложка.
- Крем-бальзамик (упаренный бальзамический уксус) – 1\2 ч. ложки.
- Мед – 1\2 ч. ложки.
- Сок лимона.
- Красная смородина.
Приготовление
Мясо берем подмороженное, то есть внутри оно заморожено, а сверху мясо должно быть оттаявшим.
Мясо будем мариновать двумя подходами.
Первый маринад легкий. Натираем мясо солью и смесью из пяти перцев и даем полежать, пока готовим второй маринад.
После этого убираем мясо в морозилку примерно минут на двадцать, чтобы оно слегка подморозилось.
Займемся сервировкой блюда. Берем тарелку, на которой будем подавать лосятину, разрезаем зубчик чеснока пополам и натираем им тарелку, для легкой нотки. Далее достаем мясо и нарезаем его кусочками не более 0,5 мм, чтобы придать мясу более глянцевый вид. Выкладываем его сначала на лист пергаментной бумаги и сверху накрываем тоже пергаментом и мясо слегка проминаем руками сверху пергамента. И только после этого выкладываем его на тарелку.
Для оформления берем листья салата и рвем в отдельную миску, сверху поливаем 1\2 ч. ложки лимонного сока, кладем смесь перца по вкусу, красную смородину, добавляем по несколько капель соевого соуса и крема-бальзамика, аккуратно все перемешиваем. Получившийся салат выкладываем горкой сверху на мясо. Вуаля! Блюдо «Карппачо из лосятины» готово.
Видео: Карпачо из лосятины. Видеорецепт от шеф-повара
Приятного аппетита!
| ПРОДУКТ | ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г | СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г | СТАКАН, 200 мл | СТАКАН, 250 мл |
| Мука пшеничная | 5-10 | 15-30 | 130 | 160 |
| Мука картофельная | 6-12 | 16-35 | 150 | 200 |
| Крупа манная | 4 | 16 | 150 | 200 |
| 5-6 | 20-24 | 200 | 230 | |
| Крупа пшенная | 5 | 20 | 190 | 225 |
| Крупа гречневая | 5 | 20 | 170 | 210 |
| Крупа пшеничная | 5 | 20 | 190 | 225 |
| Крупа ячневая | 5 | 20 | 190 | 225 |
| Крупа овсяная | 5 | 18 | 130 | 170 |
| Крупа толокно | 6 | 22 | 110 | 140 |
| Овсяные хлопья — геркулес | 3 | 12 | 70 | 90 |
| Крупа кукурузная | 6 | 20 | 145 | 180 |
| Рис | 5 | 20 | 190 | 230 |
| Горох | 5 | 20 | 190 | 230 |
| Чечевица | — | — | 190 | 210 |
| Фасоль | — | 20 | 190 | 230 |
| ПРОДУКТ | ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г | СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г | СТАКАН, 200 мл | СТАКАН, 250 мл |
| Молоко | 5 | 20 | 200 | 250 |
| Сливки | 5 | 20 | 200 | 250 |
| Творог | 6-7 | 17-20 | 200 | 250 |
| Кефир, ряженка | 5 | 200 | 250 | |
| Сметана | 9-11 | 20-25 | 210 | 260 |
| Молоко сгущенное | 12 | 30 | 220 | 300 |
| Молоко сухое | 10 | 20 | 95 | 120 |
| Масло топленое | 5 | 20 | 190 | 230 |
| Масло сливочное | 30 | 50-70 | — | — |
| Маргарин растопленный | 15 | 180 | 230 | ПРОДУКТ | Мелкий размер, г | Средний размер, г | Большой размер, г |
| Морковь | 25 | 80 | 140 | |
| Картофель | 40 | 90 | 140 | |
| Помидор | 50 | 80 | 150 | |
| Огурец, свежий | 30 | 100 | 150 | |
| Луковица | 70 | 110 | ||
| Перец болгарский | — | 100 | — | |
| Перец чили, свежий | 15 | 25 | 36 | |
| Баклажан | — | 200 | — | |
| Чеснок, зубчик | — | 6 | — | |
| Огурец, соленый | — | 90 | — | |
| Свекла столовая | 80 | 200 | 350 | |
| Кабачок, молодой | — | 250 | — | |
| Капуста белокочанная | 400 | 2000 | 3000 | |
| Капуста цветная | 350 | 750 | 1500 | |
| Яблоко | 40 | 80 | 130 | |
| Груша | 40 | 80 | 130 | |
| Лимон | 45-50 | 100 | 180 | |
| Яйцо куриное | 40 | 60 | 75 | |
| ПРОДУКТ | ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г | СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г | СТАКАН, 200 мл | СТАКАН, 250 мл |
| Макароны мелкие (вермишель) | — | — | 190 | 230 |
| Сахар, песок | 4-5 | 20 | 180 | 220 |
| Сахарная пудра | 10 | 25 | 140 | 190 |
| Сода питьевая | 12 | 28 | — | — |
| Какао, порошок | 5 | 15 | — | — |
| Кофе, молотый | 20 | — | — | |
| Кофе, растворимый | 2 | 6 | — | — |
| Сухари молотые, панировочные | 3 | 12 | 110 | 130 |
| Яичный порошок | 10 | 25 | 80 | 100 |
| Соль | 6-8 | 24-30 | 250 | 320 |
| Желатин, порошок | 5 | 15 | — | — |
| Лимонная кислота | 8 | — | — | |
| Яблоки сушенные | — | — | 55 | 70 |
| Мак | 4 | 15 | 120 | 155 |
| Изюм | — | 25 | 130 | 165 |
| ПРОДУКТ | ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г | СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г | СТАКАН, 200 мл | СТАКАН, 250 мл |
| Сок фруктовый или овощной | 5 | 20 | 200 | 250 |
| Уксус | 5 | 20 | 200 | 250 |
| Вино столовое | 5 | 20 | 200 | 250 |
| Ликер | 7 | 20 | 200 | 250 |
| Масло растительное | 4-5 | 16-18 | 180 | 225 |
| Жир животный (топленое сало) | 8 | 20 | 205 | 245 |
| Белки яичные | — | — | 9 шт | 11 шт |
| Желтки яичные | — | — | 10 шт | 12 шт |
| Яйца целые, без скорлупы | — | — | 4 шт | 6 шт |
| Томатная паста | 9 | 28 | 210 | 260 |
| Томатный соус | 8 | 25 | 180 | 220 |
| Мед | 7 | 28 | 280 | 350 |
| Варенье | 20 | 45 | — | — |
| Повидло | 12 | 36 | — | — |
| Пюре из свежих ягод | 17 | 50 | 290 | 350 |
| Джем | 15 | 40 | — | — |
| ПРОДУКТ | ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г | СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г | СТАКАН, 200 мл | СТАКАН, 250 мл |
| Арахис очищенный | 8 | 25 | 140 | 175 |
| Орехи грецкие, ядро | — | 15 | 120 | 140 |
| Орехи грецкие, толченные | 7 | 20 | 90 | 120 |
| Миндаль | 10 | 30 | 130 | 160 |
| Кедровые орешки | 4 | 10 | 110 | 140 |
| Фундук | 10 | 30 | 130 | 170 |
| ПРОДУКТ | Стакан 200 г | Стакан 250 г | ||
| Клубника | 120 | 150 | ||
| Вишня, черешня | 130 | 165 | ||
| Малина | 145 | 180 | ||
| Крыжовник | 165 | 210 | ||
| Смородина черная | 125 | 155 | ||
| Смородина красная | 140 | 175 | ||
| Шелковица | 155 | 195 | ||
| Черника | 160 | 200 | ||
| Шиповник сушеный | 150 | 200 | ||
| Брусника | 110 | 140 | ||
| Голубика | 160 | 200 | ||
| Ежевика | 150 | 190 | ||
| Клюква | 115 | 145 | ||
| ПРОДУКТ | Чайная ложка, г | |||
| Перец черный, молотый | 5 | |||
| Перец черный, горошек | 6 | |||
| Перец душистый, горошек | 4-5 | |||
| Горчица, порошок | 3 | |||
| Корица, молотая | 8 | |||
| Гвоздика, молотая | 3 | |||
| Гвоздика, целая | 4 |
Карпаччо из лосятины
Карпаччо из лосятины рецепт
В этом номере «Трофейная кухня» в гостях у Номе-pub «Сковородка». Блюдо «Карпаччо из лосятины» представит нам шеф-повар Номе-pub «Сковородка»
Для «Карпаччо из лосятины» нам понадобится
- Вырезка лосятины, готовить будем из расчета 500 г мяса.
- Листья салата.
Для маринада
- Подсолнечное масло – 1 ч. ложка.
- Смесь из 5 перцев – крупного помола.
- Соль по вкусу.
- Чеснок – 1 зубчик.
- Соевый соус – 1\2 ч. ложки.
- Горчица – 1 ч. ложка.
- Крем-бальзамик (упаренный бальзамический уксус) – 1\2 ч. ложки.
- Мед – 1\2 ч. ложки.
- Сок лимона.
- Красная смородина.
Приготовление
Мясо берем подмороженное, то есть внутри оно заморожено, а сверху мясо должно быть оттаявшим.
Мясо будем мариновать двумя подходами.
Первый маринад легкий. Натираем мясо солью и смесью из пяти перцев и даем полежать, пока готовим второй маринад.
Для этого берем миску и тщательно смешиваем следующие ингредиенты: горчица, мед, крем-бальзамик, соевый соус. И получившимся маринадом натираем мясо, но не агрессивно, а слегка, чтобы не убить естественный аромат лосятины.
После этого убираем мясо в морозилку примерно минут на двадцать, чтобы оно слегка подморозилось.
Займемся сервировкой блюда. Берем тарелку, на которой будем подавать лосятину, разрезаем зубчик чеснока пополам и натираем им тарелку, для легкой нотки. Далее достаем мясо и нарезаем его кусочками не более 0,5 мм, чтобы придать мясу более глянцевый вид. Выкладываем его сначала на лист пергаментной бумаги и сверху накрываем тоже пергаментом и мясо слегка проминаем руками сверху пергамента. И только после этого выкладываем его на тарелку.
Для оформления берем листья салата и рвем в отдельную миску, сверху поливаем 1\2 ч. ложки лимонного сока, кладем смесь перца по вкусу, красную смородину, добавляем по несколько капель соевого соуса и крема-бальзамика, аккуратно все перемешиваем. Получившийся салат выкладываем горкой сверху на мясо. Вуаля! Блюдо «Карппачо из лосятины» готово.
Видео: Карпачо из лосятины. Видеорецепт от шеф-повара
Приятного аппетита!
Карпаччо из лосятины
Карпаччо из лосятины рецепт
В этом номере «Трофейная кухня» в гостях у Номе-pub «Сковородка». Блюдо «Карпаччо из лосятины» представит нам шеф-повар Номе-pub «Сковородка»
Для «Карпаччо из лосятины» нам понадобится
- Вырезка лосятины, готовить будем из расчета 500 г мяса.
- Листья салата.
Для маринада
- Подсолнечное масло – 1 ч. ложка.
- Смесь из 5 перцев – крупного помола.
- Соль по вкусу.
- Чеснок – 1 зубчик.
- Соевый соус – 1\2 ч. ложки.
- Горчица – 1 ч. ложка.
- Крем-бальзамик (упаренный бальзамический уксус) – 1\2 ч. ложки.
- Мед – 1\2 ч. ложки.
- Сок лимона.
- Красная смородина.
Приготовление
Мясо берем подмороженное, то есть внутри оно заморожено, а сверху мясо должно быть оттаявшим.
Мясо будем мариновать двумя подходами.
Первый маринад легкий. Натираем мясо солью и смесью из пяти перцев и даем полежать, пока готовим второй маринад.
Для этого берем миску и тщательно смешиваем следующие ингредиенты: горчица, мед, крем-бальзамик, соевый соус. И получившимся маринадом натираем мясо, но не агрессивно, а слегка, чтобы не убить естественный аромат лосятины.
После этого убираем мясо в морозилку примерно минут на двадцать, чтобы оно слегка подморозилось.
Займемся сервировкой блюда. Берем тарелку, на которой будем подавать лосятину, разрезаем зубчик чеснока пополам и натираем им тарелку, для легкой нотки. Далее достаем мясо и нарезаем его кусочками не более 0,5 мм, чтобы придать мясу более глянцевый вид. Выкладываем его сначала на лист пергаментной бумаги и сверху накрываем тоже пергаментом и мясо слегка проминаем руками сверху пергамента. И только после этого выкладываем его на тарелку.
Для оформления берем листья салата и рвем в отдельную миску, сверху поливаем 1\2 ч. ложки лимонного сока, кладем смесь перца по вкусу, красную смородину, добавляем по несколько капель соевого соуса и крема-бальзамика, аккуратно все перемешиваем. Получившийся салат выкладываем горкой сверху на мясо. Вуаля! Блюдо «Карппачо из лосятины» готово.
Видео: Карпачо из лосятины. Видеорецепт от шеф-повара
Приятного аппетита!
Бастурма из лося / Сибирский охотник
И снова здравствуйте! Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом приготовления бастурмы — вяленого мяса в тонкой корочке специй!
Итак, что нам понадобится:
1) 2.5-3 кг мякоти лося
2) Чаман — размол плодов растения семейства бобовых
3) Чесночный порошок
4) Набор специй — сушеная паприка, немного острого перца чили, сушеный базилик, немного кардамона и тимьяна.
Лосятину можно заменить на косулятину, говядину. Баранину не рекомендую, получается не очень. Так же свинину тоже акуратно использовать по причине наличия паразитов.
За чаманом идем на рынок к узбекам, если сказать кодовое слово бастурма — опытный продавец сразу вам насыпет и смесь приправ к чаману.
Мякоть режем вдоль волокон, чтобы получился брусок толщиной 3-4 см в сечении и длиной сантиметров 18-25. Теперь мясо нужно просолить. Есть два способа, и я пользуюсь и тем и другим. Когда есть сомнения в чистоте мяса я пересыпаю щедрой рукой куски мяса, складываю в кастрюлю и оставляю под гнетом на 5-7 дней в прохладное место, каждый день сливая выделившуюся жидкость.
По истечению засолки мясо достаем из емкости, обмываем в воде, складываем обратно в емкость и вымачиваем 5-7 часов в проточной воде — я делаю струйку толщиной со спичку и пускаю её по ножу в мясо.
Способ 2. Просаливаем крупной солью куски мяса из расчета 30 г соли на 1 кг мяса. На дно емкости кладу тарелку дном вверх, чтобы выделившаяся жидкость находилась ниже мяса. Укладываем куски и убираем просаливаться на сутки в прохладное место, холодильник отличный вариант.
После просолки и вымачивания обсушиваем мясо полотенчиком и готовим чаман. Обваливаем куски так чтобы всё было закрыто чаманом, как на фото.
Затем смешиваем остальные специи и обваливаем уже в специях.
Складываем куски в емкость, закрываем крышкой или пищевой пленкой и убираем мариноваться в холодильник не менее 3-4 суток. А лучше 5-6.
После того, как мясо промаринуется, вешаем куски на крючья и оставляем сушиться в проветриваемом помещении.
Теперь наступает самое сложное — сглатывать слюну, отгонять домашних от сушилки и сдерживать порывы сожрать всё не дожидаясь окончания процесса 🙂
Через несколько дней (4-7 в зависимости от температуры и влажности) наша бастурма покроется корочкой и станет твердой на ощупь. Это значит что пора пробовать!
Режем, пытаемся дегустировать, отбираем у подбежавших членов семейства, достаем еще один кусок и наконец-то наслаждаемся вкусом 🙂
Если есть терпение или вы послушались моего совета и взяли не менее 3 кг мякоти, рекомендую завернуть бастурму в пищевую пленку и положить в холодильник на пару дней. В пленке распределится влага от корочки до центра и станет такой как надо.
Я запаковываю вакуумизатором и кладу в морозильную камеру. Когда надо достаю и перекладываю в холодильник. За день она отходит и можно резать.
Пока писал рецепт, сотрудницы увидели фотографии и вопрошали «Игорь, ты нам на 8 марта подаришь бастурму?»
Приятного аппетита!
(с) Зверобой, 27.12.2018
быстрее не придумаешь! (оригинальнее тоже! вкуснее бывает, но редко!) / Сибирский охотник
К сыроедению каждый из нас относится по-своему…
Одни одобряют, другие не приемлют мяса вообще (вегетарианцы), третьи мясо едят только после термической обработки (может заразы боятся, может старину Маркса читали настойчиво, который утверждал, что переход человека от сырой к термически обработанной пище позволил этому виду занять совершенно иное место в эволюции животных видов…).
Как бы то ни было — есть личные предпочтения, и есть блюдю с названием КАРПАЧЧО.
Уже в названии чувствуется, что название «забугорное» и сразу же определяется, как итальянское.
И это так и есть. И у любого моло-мальски уважающего себя кафе это блюдо в меню присутсвует.
Классическое карпаччо готовится из говядины ( http://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%E0%F0%EF%E0%F7%F7%EE )и обильно посыпается перцем и сыром Пармезан.
За время существования этого блюда появились разные интерпритации — кто-то поливает мясо соком лимона, кто-то оливковым маслом, а многие заведения даже подают карпаччо из рыбы (цена блюда при том же весе на выходе чуть меньше, но зато стоимость самой рыбы вдвое дешевле мяса — вот и суперприбыль!)
Как бы то ни было — но к Вам в гости стучатся знакомые и нужно «встретить, намахнуть по 100 грамм и отправить их дальше» — но нужно ведь и закусить!
Что-то запечь — это час-полтора (с размораживанием мяса еще дольше).
Пельмени варить — ну, минут 5-10, но когда супруга (если таковая есть) их лепила в последний раз? и сколько их осталось?
Не пугаемся… Достаем из морозилки мясо дичи.
Тут нужно отступление небольшое.
Самым «чистым» с точки зрения любых зараз считается мясо зайца, косули, лося и прочих «траво- и веткоядных»). мясо заяца не подойдет — слишком специфичное (по вкусу и запаху), да и и с чего там мясо строгать?
Самым «грязным» счмтается мясо кабана, барсука и медведя (тех, кто в земле роется) — категорически не рекомендую использовать для приготовления данного блюда!!
У меня оказался мясной кусок косули, добытой самолично.
Причем чем более «мясистым» будет кусок — тем вкус блюда лучше.
Берем нож (желательно острый и широкий, можно даже охотничий — ведь ДИЧЬ делаем, а не просто мясо!) — на фото его нет, потому что каждый своим ножом отрежет….
И режем! — точнее — строгаем мясо.
Можно вдоль волокон, можно поперек (поперек — поверьте, будет вкуснее)
По виду того, что осталось у меня в морозилке
видно, что резал я его и так, и эдак.
Потому что зачастую заходят друзья отведать — и именно сырого мяса (а может просто стопочку замахнуть? — не разобрался пока…)
Нарезанное мясо кладем на тарелку
Чем гостей (или сопутствующих напитков) больше — тем режем больше!
Ввиду того, что один из участников форума, которого пригласил в гости — не знал, чем его угощать будут (да и на работу ему 8-го марта нужно) — я немного настрогал. Так сказать, «трохи для сэбе».
И далее отходим от классического рецепта и приправляем блюдо тем, что больше по душе (или вкусу).
Можно даже на разные тарелки нарезать и разные специи применить.
Очень вкусно перцем присыпать (желательно из «мельницы» под названием «смесь 4-х перцев»), оливковым маслом — тоже удачное сочетание, лимон можно использовать.
Ну а мне по вкусу немного полить соевым соусом (только не слишком густым и сладковатым).
Главное — чуть-чуть подождать, пока мясо «отойдет».
Если сильно морозное, не оттаявшее — вкус не почувствуете.
Расстает совсем — вкус будет, но консистенция уже не та.
Словом — после первого «применения» сами поймете, кому и с чем понравилось и сколько ждать, чтоб слюной не захлебнуться.
Готовится блюдо — ровно минуту (пока гости еще в прихожей раздеваются и обувь снимают).
Карпаччо из лося с салатом из табуле — журнал Cowboys and Indians
Фотография: Зак Махоуни Фотография / любезно предоставлено Келли ЛикенПринесите блюдо Колорадо к обеденному столу.
Стопроцентно, я хочу, чтобы моя еда была на вкус как Колорадо, — говорит шеф-повар Келли Ликен, которая уже десять лет подает простые сезонные блюда американской кухни в своем одноименном ресторане в Вейле. Гостям предлагается все: от жареного на юге сладкого хлеба до жареной капусты и рагу из бобов, приготовленные из местных фермеров и владельцев ранчо.
То же самое и с ее фирменным стартером. «Карпаччо из лося из Скалистых гор — это блюдо, которое мы подаем каждый божий день, — говорит Ликен. «Многие наши гости приезжают из других стран — со всего мира. Они хотят чего-то типичного Колорадо, и вот оно.
Фотография: Studio JK / Предоставлено Келли ЛикенКарпаччо из лося с салатом табуле
Салат Табуле
½ стакана булгура
2 столовые ложки лимонного сока
1 зубчик чеснока, измельченный
¼ стакана оливкового масла первого отжима
½ стакана мелко нарезанной петрушки
2 столовые ложки свежей мяты, мелко нарезанной
1½ стакана помидоров конкассе (очищенные, с семенами и помидоры)
¾ чашки огурцов, мелко нарезанных
Соль и перец по вкусу
Доведите 1 bo стакана воды до кипения, добавьте булгур, накройте крышкой и выключите огонь.Дайте постоять 25 минут, пока большая часть жидкости не впитается, а булгур не станет пушистым и нежным. Слейте оставшуюся жидкость. Взбейте вместе следующие 3 ингредиента. В миске смешайте булгур, зелень, овощи и заправку до однородного состояния.
Горчичный крем
1 яичный желток
1/2 лимона, сок
3 столовые ложки цельнозерновой горчицы
1 стакан растительного или смешанного масла
Соль и перец по вкусу
Взбейте яичный желток, лимонный сок и горчицу. Медленно смешайте масло тонкой струйкой, постоянно взбивая.Приправить по вкусу.
Карпаччо из лося
Смешайте в равных частях поджаренные и молотые семена кориандра, семена фенхеля, семена горчицы и (не поджаренные) соль и перец. Разрежьте корейку лося пополам вдоль. Натереть корейку смесью специй, а затем обжарить на очень горячей сковороде, чтобы она оставалась очень редкой. Филе заверните в полиэтилен и заморозьте. Нарезать тонкими ломтиками на слайсере и разложить концентрическими кругами на пергаменте. Чтобы подать, переверните пергаментную композицию на тарелку. Сверху положите ложку табуле и полейте горчичным кремом.
Из номера за май / июнь 2015 г.
.Легкий рецепт карпаччо из говядины | Итальянская еда навсегда
3 июня 2013 г.
Впервые я попробовал карпаччо из говядины в 1986 году в баре Harry’s в Венеции. Это была моя первая поездка в Италию, и нам сказали, что любой, кто поехал в Венецию, должен был посетить бар Harry’s, чтобы выпить Bellini и тарелку карпаччо. До того, как я переехал в Италию в 1987 году, я ел свою говяжью среду хорошо прожаренной, поэтому для меня попробовать сырую говядину было настоящим приключением. Тарелка выглядела аппетитно, покрытая большим количеством специального соуса, но я просто не был уверен, что смогу съесть целую тарелку сырой говядины.Оказалось, что это была любовь с первого укуса — карпаччо из говядины стало одним из моих любимых блюд после того незабываемого опыта в Harry’s Bar так давно.
Карпаччо — это сырое мясо или рыба (обычно тунец, лосось и рыба-меч), нарезанные тонкими ломтиками или истолкованные тонкими ломтиками и служащие в качестве закуски или варианта обеда. Джузеппе Чиприани, основатель Harry’s Bar в Венеции, создал первое карпаччо из говядины для графини Амалии Нани Мочениго в 1950 году, когда он обнаружил, что она не может есть вареное мясо.Название было навеяно картинами Витторе Карпаччо, известного венецианского художника, картины которого часто были в красных и белых тонах, напоминающих карпаччо. Это блюдо теперь стало всемирно известным.
Вариант карпаччо, покрытый стружкой из сырых артишоков, стружкой из сыра пекорино и каперсами.
Оригинальное карпаччо Harry’s Bar по-прежнему готовится, покрывая тарелку тонкими, как бумага, ломтиками сырой говядины, а затем поливая их небольшим количеством секретной заправки.Хотя карпаччо, подаваемое в Harry’s Bar, очень простое, сейчас это блюдо готовят разными способами за пределами Венеции. Некоторые из моих любимых способов приготовить карпаччо в домашних условиях — это посыпать сверху рукколой, тонко нарезанными сырыми артишоками или грибами или сочетанием тонко нарезанного фенхеля и спелых помидоров черри. Часто тарелку карпаччо завершают стружкой пармезана, а иногда ее украшают каперсы или даже кедровые орехи.
Я предпочитаю использовать говяжью вырезку для своего карпаччо, а когда ем сырую говядину, лучше всего следить за тем, чтобы она была очень свежей.Если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем, вы можете хорошо обжарить вырезку со всех сторон, прежде чем нарезать ее. Если вы решите обжарить его, я бы порекомендовал сначала заморозить вырезку на два часа, чтобы центр оставался редким. Поскольку эта говядина не готовится, ее нельзя готовить беременным женщинам, младенцам, маленьким детям, пожилым людям или всем, чье здоровье находится под угрозой.
Чтобы получить тонкие, как бумага, ломтики говядины, я считаю, что замораживание в полиэтиленовой пленке на час очень хорошо.Даже после того, как я нарезал его как можно тоньше своим острейшим ножом, мне все равно нравится использовать молоток для мяса с плоским концом, чтобы толкать его тонко, как бумага, после того, как накрыл обе стороны каждого ломтика полиэтиленовой пленкой. Если вы хотите упростить задачу, купите говядину у хорошего мясника и попросите его нарезать ее тонкими ломтиками.
Я предпочитаю готовить карпаччо из говядины как обычное блюдо на обед дома, но вы также можете подать его как закуску. Это великолепная закуска, которую можно подавать, когда можно развлечь гостей: она выглядит и имеет прекрасный вкус, и ее легко приготовить.Вы можете нарезать карпаччо на пару часов вперед, но хорошо заверните его в полиэтиленовую пленку и храните в холодильнике, пока не будете готовы подавать.
Для этого блюда лучше всего использовать детскую или дикую рукколу, но если ее нет в наличии, можно использовать смесь детской салатной зелени. Вы можете сбрызнуть свое блюдо карпаччо слегка приправленным горчичным соусом, как в моем рецепте, или использовать простой лимонный винегрет. Чтобы приготовить заправку, добавьте в карпаччо немного лимона, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью и перцем, и все готово.
Buon Appetito!
Дебора Меле 2013
Состав
- 1 фунт говяжьей вырезки
- 1 (коробка 5 унций) свежей молодой рукколы, вымытой и сушеной (см. Примечания выше)
- 1/2 стакана оливкового масла первого отжима, разделенного на части
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
- 3 столовые ложки свежевыжатого сока примерно из 2 лимонов
- 1 чайная ложка дижонской горчицы
- 1 яичный желток
- 10 маленьких помидоров, нарезанных на четвертинки для украшения
Инструкции
- Оберните говяжью вырезку полиэтиленовой пленкой и охладите в морозильной камере в течение 1 часа.
- С помощью очень острого ножа разрежьте говядину поперек волокон на ломтики толщиной 1/8 дюйма.
- Поместите ломтики между листами полиэтиленовой пленки или вощеной бумаги и аккуратно растолкните их плоским концом мясного молотка или раскатайте тяжелой скалкой, пока бумага не станет тонкой.
- Разложите ломтики на 6 отдельных охлажденных тарелках.
- Добавьте рукколу в миску, перемешайте с 4 столовыми ложками оливкового масла и приправьте солью и перцем.
- Выложите рукколу стопкой в центре каждой тарелки.
- Положите оставшиеся 4 столовые ложки масла, лимонный сок, горчицу, яичный желток, соль и перец в мерную емкость на 2 чашки.
- Используйте погружной блендер или ручной блендер, чтобы перемешать до загустения.
- Сбрызните каждую тарелку горчичным соусом, избегая рукколы.
- Украсьте тарелки четвертинками помидоров и сразу подавайте.
Информация о пищевой ценности:
Выход: 6 Размер порции: 1Количество на порцию: Калории: 454 Всего жиров: 38 г Насыщенные жиры: 10 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 24 г Холестерин: 95 мг Натрий: 131 мг Углеводы: 10 г Волокно: 3 г Сахар: 6 г Белки: 20 г .