Соленое мясо рецепт: Вяленое мясо в домашних условиях рецепт 👌 с фото пошаговый

Содержание

Мясо соленое в банке на зиму

Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка. Секреты приготовления вкусных и качественных блюд перед вами.

Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

  • Самый лучший выбор – свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
  • Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
  • Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
  • Существует два способа посола – рассольный и сухой.
  • Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина – это консервы. А консервирование – процесс длительный и кропотливый.

Солонина «По-деревенски»: ингредиенты

Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:

  • свиная мякоть – два килограмма;
  • сахар – две столовые ложки с горкой;
  • соль – восемь столовых ложек;
  • перец черный – одна столовая ложка;
  • кориандр и белый перец – по одной десертной ложке;
  • мускатный орех (молотый) – две-три щепотки;
  • острый перец– три-четыре стручка;
  • коньяк – 50 миллилитров;
  • чеснок – две головки;
  • паприка (молотая) – одна чайная ложка;
  • корица – четверть чайной ложки.

Как приготовить свинину «По-деревенски»

  1. Как засолить мясо свинины? Для начала необходимо подготовить посуду. Она может быть эмалированной или фарфоровой. Ее нужно ополоснуть горячей водой вместе с содой, обтереть и высушить. Кроме того, следует запастись льняной или хлопковой тканью.
    Понадобятся два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
  2. Далее необходимо нарезать мякоть на куски, ополоснуть и обтереть от влаги. Должны получиться ломти мяса весом 300-400 граммов.
  3. Затем нужно смешать соль, сахар, а также измельченные перец и кориандр. Ломти свинины следует по очереди обмакнуть в специи и слегка натереть ими. Часть оставшейся посыпки необходимо рассыпать по полотну.
  4. После этого мясо следует разложить на ткань поверх соли и специй, оставляя между кусками 2-сантиметровое расстояние. В эти промежутки нужно уложить очищенные дольки чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
  5. Теперь свинину следует плотно завернуть в полотно, уложить в емкость для засолки и придавить сверху грузом. Подойдет двухлитровая банка, наполненная холодной водой.
  6. Затем будущую солонину нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. После этого мясо необходимо достать и развернуть. Образовавшуюся влагу выливать не следует.
  7. Оставшиеся на ткани специи и соль необходимо ссыпать в миску. А ломти свинины нужно натереть паприкой, корицей и мускатным орехом. Далее мясо вновь нужно обернуть в ткань, на которой можно рассыпать чеснок и стручки острого перца. Овощи должны быть неразрезанными, без видимых повреждений. Затем солонину необходимо замотать в еще один слой ткани, уложить в миску и поместить в холодильник. Для пущей пикантности в рассол разрешается влить коньяк.
  8. Теперь мясо нужно выдерживать в рассоле сутки. При этом его следует переворачивать каждые шесть часов, а раз в два часа – поливать выделяющимся рассолом. Через 24 часа необходимо освободить свинину от ткани. С нее нужно счистить все специи. С полотна также следует убрать все крошки. Его необходимо тщательно выжать и обернуть им кусочки солонины – по две в каждую порцию. В мякоть можно вставить чеснок и перец.
  9. После этого солонину нужно разложить в дуршлаге или сите. Раз в сутки мясо следует переворачивать. Через три дня можно отрезать и попробовать кусочек мяса. Максимальный срок выдержки продукта – 10 дней.

Теперь вы смело можете сказать, что знаете, как засолить мясо свинины. Однако есть и другие способы приготовления этого аппетитного деликатеса.

Свинина в горячем рассоле: список продуктов

Это блюдо готовится гораздо быстрее, а результат получается ничуть не хуже. Этот рецепт поможет сэкономить хозяйке время и силы. Прежде чем узнать, как засолить мясо горячим способом, ознакомимся со списком необходимых продуктов.

  • мясо – один килограмм;
  • вода – полтора литра;
  • соль – один стакан;
  • черный перец – четыре горошины;
  • чеснок – две дольки;
  • лавровый лист – две штуки.

Рецепт приготовления свинины в горячем рассоле

  1. Первым делом нужно приготовить солевой раствор и опустить в него лавровый лист и раздавленный душистый перец.
  2. Затем рассол следует поставить на сильный огонь, довести до кипения и поварить в нем мясо 5 минут.
  3. После этого свинину необходимо охладить в теплом месте.
    Она должна выдерживаться в солевом растворе не меньше 10 часов. При этом мясо всегда должно быть покрыто жидкостью.
  4. Далее продукт нужно извлечь из кастрюли, натереть измельченным чесноком, поместить в пластиковый контейнер и поставить на холод. За три часа он впитает в себя весь чесночный аромат.

Теперь блюдо можно считать готовым. Старайтесь сделать кусочки свинины поменьше, чтобы они лучше просолились.

Засолка для копчения

Что может быть вкуснее копченой колбасы? Только копченое мясо! В приготовлении этого угощения все имеет значение. Но то, как засолить мясо для копчения, – важнее всего. Из всего многообразия вариантов мы представим самые лучшие.

Сухой способ

  1. Сухой способ посола считается оптимальным. Он быстрый и удобный. Суть состоит в том, чтобы щедро посолить мясо сухой солью, тщательно втирая ее руками. Для крепкого варианта количество соли или посолочной смеси должно достигать 10% от массы продукта. Слабый посол допускает использование 8 %.
  2. Далее мясо необходимо уложить в большую емкость отдельными слоями. Каждый из них нужно щедро пересыпать солью. Сверху следует установить деревянный круг с грузом.
  3. Через четыре дня продукт осядет. Необходимо будет заполнить освободившееся место свежими кусками мяса и залить тару до самого верха рассолом. Для этого нужно растворить в каждом литре чистой воды по 200-220 граммов соли. Затем емкость снова нужно плотно закрыть и прижать сверху чем-нибудь тяжелым.
  4. Через 15-20 дней вы получите вкусную и ароматную солонину. Ее можно будет с успехом использовать для копчения.

Мокрый способ

Как вкусно засолить мясо мокрым способом? Для этого нужно поместить его в большую тару и залить солевым раствором, приготовленным в соотношении 1 литр воды на 250-260 граммов соли. Жидкость необходимо сначала вскипятить, а потом охладить. Мокрый посол предполагает выдерживание в течение 20-30 суток. При этом нужно следить за тем, чтобы мясо не испортилось.

Тревожными сигналами могут стать появление плесени, помутнение рассола, образование пены или появление посторонних запахов. Готовый продукт должен быть плотным и равномерно окрашенным по всей глубине. Однако точно определить качество солонины можно будет, приготовив из нее жаркое или шашлык.

Теперь вы знаете, как вкусно засолить мясо для копчения. Выберете тот способ, который вам больше нравится, и пользуйтесь им.

Приготовление сала

Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:

  • чеснок – одна головка;
  • лавровый лист – четыре штуки;
  • соль (крупная) – 100 граммов;
  • приправы – по вкусу;
  • сало с мясным прожилками – один килограмм;
  1. Для начала нужно смешать соль и специи, а очищенный чеснок нарезать пластинками.
  2. Затем продукт следует хорошенько натереть посолочной смесью. Чеснок нужно вставить в специальные надрезы и распределить по всей длине пласта.
  3. Далее необходимо поместить сало в емкость для засолки. На дно обязательно нужно высыпать посолочную смесь. Пласты следует выкладывать шкуркой наружу. Один кусок шкуркой вниз, а другой, наоборот, шкуркой вверх.
  4. После этого заготовку необходимо посыпать солью со специями и прикрыть полотенцем.
  5. Первые пару дней продукт должен солиться при комнатной температуре. Потом его нужно доводить до кондиции в холодильники. Обычно через три дня после начала засолки его уже можно подавать к столу.

Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте – очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.

Засолка в банках

Есть очень удобные рецепты-пятиминутки. По ним можно приготовить исключительно вкусные деликатесы. Причем для этого рекомендуется использовать самую обычную стеклянную тару. О том, как засолить мясо в банке, вы узнаете ниже.

  1. Для начала необходимо вымыть мясо. Потом его нужно очистить от прожилок и лишнего жира. После этого его следует нарезать на кусочки среднего размера.
  2. Далее необходимо приготовить солевой раствор в пропорции 1 литр воды на 100 граммов соли. Затем его нужно вскипятить, добавив к нему кусочки мяса. После этого продукт следует варить в течение 5-7 минут. Образующуюся пену надо снимать шумовкой.
  3. Потом мясо необходимо уложить в заранее подготовленные банки и залить его рассолом. В завершение тару нужно плотно закрыть и оставить остывать в холодном месте.

Теперь вы знаете, как засолить мясо. Готовьте быстро и вкусно! Приятного аппетита!

Солонина, иными словами соленое мясо различными способами засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.

До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.

Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка) или имеется подворье.

Заготовка и засолка мяса

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на колбасы.

Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из мяса на косточке решила сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к весне соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

Мясо соленое, рецепт солонины

  • Свежее мясо для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

  • Воды – 5 л,
  • Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Никакие специи при таком консервировании не используются при посоле, а добавляются в момент приготовления блюда.

Как приготовить солонину или соленое мясо в рассоле

В 5 литров воды добавить пол литровую банку соли и довести до кипения. Делать это лучше в большой емкости (только не алюминиевой), потому что в эту воду вы будете погружать мясо.

Я не пишу точное количество мяса, так можете положить и кусочки мякоти и на мясо мосолике. Единственное условие, мясо должно полностью погрузиться в рассол, сколько уместится. В любом случае, лишнюю воду можно просто вылить.

Вот такие кусочки свинины на косточке у меня были (у вас могут быть любые сорта мяса):

Как только вода с солью закипит, погружаем в кипящий рассол сырое мясо

и после закипания провариваем ровно 10 минут.

За это время часть жира успевает вытопиться и этого будет достаточно для образования тонкой пленки жира на поверхности рассола при остывании.

Если есть прохладное место, где вы можете хранить соленое мясо по этому рецепту прямо в этой емкости, то солонину можно никуда не перекладывать, хранить прямо так, накрыв крышкой и доставая необходимое количество.

Я переложила соленое мясо сырого (мокрого) посола в большую высокую стеклянную банку (5 л),

залила рассолом до верха

и остудила (плавающий сверху жир собирать не нужно, с ним мясо хранится лучше).

Далее убрала солонину из свинины в холодильник. Если соленое мясо вы будете использовать для варки, приготовления первых блюд то это можно делать уже через несколько суток. Мясо считается полностью просоленным через 3 недели, тогда его можно будет слегка обжарить, например, для приготовления яичницы или добавления в кашу (мы недавно пробовали соленую солонину с перловкой, необыкновенно вкусно, только солоновато.) Чаще всего солонину отваривают и подают с соусом из хрена и горчицей.

Советую при варке щей или других горячих блюд не солить бульон вообще, пробу на соль снимать в конце приготовления блюда, скорее всего его солить вовсе не придется.

Мясо соленое, сухой посол

Живет у меня на кухне книга со старинными рецептами «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, подарок моей мамы.

Так вот в этой книге есть много рецептов солонины (засолки мяса сухим способом), процитирую для вас несколько:

Солонина на долгое время

На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок и затем этой смесью натирают мясо.

В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа.

Солонина обыкновенная

Этот засол (посол) солонины из мяса бывает с духами и простой.

Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляется на 1 пуд мяса 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта соли и 10 золотников селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и натереть мясо отдельно. Мясо для засолки укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром, воды не прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде и через неделю солонина готова.

Такого рода солонину не следует изготавливать на долгое время, так она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготавливается один раз в год.

Далее идут рецепты засолки солонины из мяса других сортов: прованской, франконской, по-английски, по-гамбургски, по-американски, солонины датской прованской, соление свиных окороков и ножек, не буду засорять пост ими… 😉

Надеюсь, эти старинные русские рецепты соленого мяса кому-нибудь пригодятся!

Приятного аппетита вам желает хозяйка Записной книжки Анюта!

Очень интересное видео нашла на канале Ютуб, правда оно на черкесском языке, но смысл заготовки мяса понятен и интересен.

Вяленая тушка барана целиком, такой древний способ консервирования мяса как вяление в Карачаево-Черкессии используется до сих пор:

Одним из самых распространенных способов сохранения мяса, сала и других продуктов на зиму является соление. Также соление — одна из операций при изготовлении окороков, копчений и др. Солят обычно свинину, баранину, конину, реже говядину, другие виды мяса, тушки птиц. Как же сделать пряную, ароматную и нежную засолку мяса в домашних условиях? Читайте в рецептах.

Как выбрать лучшую свинину для соления

  • Мясо, предназначенное для соления, лучше выбирать со спины или грудной части свиньи;
  • Выбранное мясо обязательно должно быть молодым, здоровым и свежим. Мясо больных животных солить нельзя, так как соль не уничтожает микроорганизмы, содержащиеся в нём, а только задерживает их развитие.

Как проверить свинину на молодость? Заострённым деревянным предметом (лучше всего зубочисткой либо подточенной спичкой) уколоть в место прослойки между кожей и салом. Чем легче заходит зубочистка — тем моложе свинина. Соответственно, мясо старше в случае когда «инструмент» втыкается трудно.

Виды рассолов и обработки мяса

Мясопродукты можно солить в простом и сложном рассолах. Для простого рассола (тузлука) нужна только соль; его в основном применяют для соления жирных продуктов, например сала. Для сложного рассола (на 20 л воды) требуются: 3 кг соли, 200 г сахара, аскорбиновая кислота, черный и душистый перец, кардамон, тмин, анис, лавровый лист, кориандр, чеснок и другие пряности, 1 г селитры. Соль обязательно должна быть крупной.

Чеснок, лавровый лист, душистый перец и другие специи придадут мясу потрясающий пряный вкус и аромат

Пищевую калиевую селитру добавляют для придания мясу красивого розового оттенка: количество селитры не должно превышать 0,9-1% от веса соли (не более 1/2 ч.л.). Переизбыток селитры может негативно сказаться на здоровье человека.

Наилучшая температура для засолки — 2-4 °С. Более высокая температура способствует развитию процессов, вызывающих порчу мяса. При более низких температурах продукт просаливается медленнее и неравномерно.

Воду для рассола желательно прокипятить, а сам рассол профильтровать. Один и тот же рассол можно использовать несколько раз — солонина получится только вкуснее и ароматнее.

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным (комбинированным).

Сухая засолка мяса

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ соления. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань в этом случае меньше теряет влаги и компонентов, чем мясо.

Потери мясного сока при таком способе засолки достигают 8-10%, поскольку продукт сильно обезвоживается

  1. Куски сала или жирного мяса натирают большим количеством сухой соли или гущей засолочной смеси.
  2. Мясо укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая солью каждый ряд. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет.

Засолка ведется в прохладном, темном помещении.

Мокрая засолка в рассоле

Если вы решили готовить мокрую засолку, то существует два способа это сделать: замочить мясо в холодном либо горячем рассоле.

Продукт в итоге получается умеренной солености. При этом увеличивается на 10-15% выход солонины (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.

Для обоих способов важен один принцип: достаточное количество воды, которое будет полностью покрывать мясо.

Горячий рассол

Соление готовится одну ночь, поэтому целесообразнее проделать эту процедуру в вечернее время. Для равномерного просола мяса лучше всего порезать его равномерными кусочками, толщиной около 3-4 см.

Ингредиенты

  • 1 кг выбранного мяса;
  • 1 стакан соли;
  • 1,5 л воды;
  • Черный перец горошком;
  • 4 лавровых листа;
  • 2-4 зубчика чеснока (в зависимости от того, насколько выраженный вкус вы хотите получить).

Горячий рассол применяется также и для консервирования мяса

Приготовление

  1. Раздавите перец, смешав его с остальными специями. Добавьте получившуюся смесь в воду, доведите до кипения.
  2. В кипящую воду добавляем кусочки мяса и держим там 5-6 минут.
  3. Выключите огонь и поставьте кастрюлю с маринадом в теплое место на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо было полностью погружено в воду.
  4. По истечении указанного времени продукт уже готов к употреблению. Если вы хотите усилить аромат и вкус, то кусочки м

Вяленое и соленое мясо – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны
  • Любое блюдо
  • Варенье
  • Салаты на зиму
  • Соленья и консервация
  • Ачма
  • Беляши
  • Бисквит
  • Бискотти
  • Блины
  • Брауни
  • Бублики
  • Булочки
  • Ватрушки
  • Вафли
  • Галеты
  • Глазурь
  • Гренки
  • Зефир
  • Капкейк
  • Кексы
  • Киш
  • Кнедлики
  • Коврижка
  • Конфеты
  • Коржики
  • Крекеры
  • Крем
  • Круассаны
  • Кулебяка
  • Куличи
  • Курник
  • Лепешки
  • Манник
  • Маффины
  • Мороженое
  • Мусс
  • Оладьи
  • Панкейки
  • Пастила
  • Пасха
  • Пахлава
  • Песочное печенье
  • Песочный торт
  • Печенье
  • Пироги
  • Пирожки
  • Пирожное
  • Пирожное «Мадлен»
  • Плюшки
  • Пончики
  • Профитроли
  • Пряники
  • Пудинг
  • Расстегаи
  • Рогалики
  • Самса
  • Сладкие рулеты
  • Слойки
  • Сорбет
  • Суфле
  • Тарталетки
  • Творожники
  • Творожный торт
  • Тесто для пирожков
  • Тирамису
  • Торт-суфле
  • Торты
  • Трубочки
  • Фокачча
  • Хачапури
  • Хворост
  • Хлеб
  • Чизкейк
  • Шарлотка
  • Штрудель
  • Эклеры
  • Аджапсандал
  • Азу
  • Бефстроганов
  • Бешбармак
  • Биточки
  • Бифштекс
  • Бризоль
  • Буженина
  • Буррито
  • Вареники
  • Галушки
  • Голубцы
  • Гратен
  • Гуляш
  • Деруны
  • Долма
  • Жаркое
  • Жульен
  • Запеканка
  • Зразы
  • Кебаб
  • Клецки
  • Котлеты
  • Лазанья
  • Лапша
  • Люля-кебаб
  • Мамалыга
  • Манты
  • Мусака
  • Мясо по-французски
  • Овощное рагу
  • Отбивные
  • Паэлья
  • Пельмени
  • Перец фаршированный
  • Печеночный торт
  • Плов
  • Пюре
  • Рататуй
  • Роллы
  • Соте
  • Стейки
  • Тефтели
  • Фрикадельки
  • Фрикасе
  • Хашлама
  • Хинкали
  • Цыпленок табака
  • Чанахи
  • Чахохбили
  • Шаурма
  • Шашлык
  • Шницель
  • Эскалоп
  • Драники
  • Каши
  • Мюсли
  • Омлет
  • Сырники
  • Творожные запеканки
  • Яичница
  • Винегрет
  • Греческий салат
  • Мимоза
  • Мясные салаты
  • Овощные салаты
  • Оливье
  • Салат «Цезарь»
  • Салаты корейские
  • Салаты с курицей
  • Слоеные салаты
  • Теплые салаты
  • Фруктовые салаты
  • Бозбаш
  • Борщ
  • Буйабес
  • Гаспачо
  • Гороховый суп
  • Грибной суп
  • Капустняк
  • Картофельный суп
  • Крем-суп
  • Кулеш
  • Лагман
  • Луковый суп
  • Минестроне
  • Мисо
  • Молочный суп
  • Окрошка
  • Похлебка
  • Рассольник
  • Рисовый суп
  • Свекольник
  • Солянка
  • Суп «Харчо»
  • Суп-пюре
  • Сырный суп
  • Таратор
  • Томатный суп
  • Уха
  • Холодные супы
  • Шурпа
  • Щи
  • Болоньезе
  • Паста карбонара
  • Равиоли
  • Тесто для пиццы
  • Баклажанная икра
  • Бастурма
  • Горячие закуски
  • Гуакамоле
  • Дип
  • Закусочные торты
  • Заливное
  • Кабачковая икра
  • Канапе
  • Карпаччо
  • Кесадилья
  • Лечо
  • Лобио
  • Паштеты
  • Сациви
  • Сырное фондю
  • Такос
  • Форшмак
  • Фриттата
  • Холодец
  • Хумус
  • Чипсы
  • Брускетта
  • Гамбургер
  • Клубный сэндвич
  • Крок-мадам
  • Крок-месье
  • Панини
  • Тосты
  • Хот-дог
  • Чизбургер
  • Глинтвейн
  • Горячий шоколад
  • Грог
  • Квас
  • Кисель
  • Коктейли
  • Коктейли алкогольные
  • Коктейли безалкогольные
  • Коктейли с бренди
  • Коктейли с вином
  • Коктейли с виски
  • Коктейли с водкой
  • Коктейли с джином
  • Коктейли с ромом
  • Коктейли с текилой
  • Компоты
  • Ликеры

Блюда с солониной: 5 рецептов что приготовить с солониной

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны
  • Любое блюдо
  • Варенье
  • Салаты на зиму
  • Соленья и консервация
  • Ачма
  • Беляши
  • Бисквит
  • Бискотти
  • Блины
  • Брауни
  • Бублики
  • Булочки
  • Ватрушки
  • Вафли
  • Галеты
  • Глазурь
  • Гренки
  • Зефир
  • Капкейк
  • Кексы
  • Киш
  • Кнедлики
  • Коврижка
  • Конфеты
  • Коржики
  • Крекеры
  • Крем
  • Круассаны
  • Кулебяка
  • Куличи
  • Курник
  • Лепешки
  • Манник
  • Маффины
  • Мороженое
  • Мусс
  • Оладьи
  • Панкейки
  • Пастила
  • Пасха
  • Пахлава
  • Песочное печенье
  • Песочный торт
  • Печенье
  • Пироги
  • Пирожки
  • Пирожное
  • Пирожное «Мадлен»
  • Плюшки
  • Пончики
  • Профитроли
  • Пряники
  • Пудинг
  • Расстегаи
  • Рогалики
  • Самса
  • Сладкие рулеты
  • Слойки
  • Сорбет
  • Суфле
  • Тарталетки
  • Творожники
  • Творожный торт
  • Тесто для пирожков
  • Тирамису
  • Торт-суфле
  • Торты
  • Трубочки
  • Фокачча
  • Хачапури
  • Хворост
  • Хлеб
  • Чизкейк
  • Шарлотка
  • Штрудель
  • Эклеры
  • Аджапсандал
  • Азу
  • Бефстроганов
  • Бешбармак
  • Биточки
  • Бифштекс
  • Бризоль
  • Буженина
  • Буррито
  • Вареники
  • Галушки
  • Голубцы
  • Гратен
  • Гуляш
  • Деруны
  • Долма
  • Жаркое
  • Жульен
  • Запеканка
  • Зразы
  • Кебаб
  • Клецки
  • Котлеты
  • Лазанья
  • Лапша
  • Люля-кебаб
  • Мамалыга
  • Манты
  • Мусака
  • Мясо по-французски
  • Овощное рагу
  • Отбивные
  • Паэлья
  • Пельмени
  • Перец фаршированный
  • Печеночный торт
  • Плов
  • Пюре
  • Рататуй
  • Роллы
  • Соте
  • Стейки
  • Тефтели
  • Фрикадельки
  • Фрикасе
  • Хашлама
  • Хинкали
  • Цыпленок табака
  • Чанахи
  • Чахохбили
  • Шаурма
  • Шашлык
  • Шницель
  • Эскалоп
  • Драники
  • Каши
  • Мюсли
  • Омлет
  • Сырники
  • Творожные запеканки
  • Яичница
  • Винегрет
  • Греческий салат
  • Мимоза
  • Мясные салаты
  • Овощные салаты
  • Оливье
  • Салат «Цезарь»
  • Салаты корейские
  • Салаты с курицей
  • Слоеные салаты
  • Теплые салаты
  • Фруктовые салаты
  • Бозбаш
  • Борщ
  • Буйабес
  • Гаспачо
  • Гороховый суп
  • Грибной суп
  • Капустняк
  • Картофельный суп
  • Крем-суп
  • Кулеш
  • Лагман
  • Луковый суп
  • Минестроне
  • Мисо
  • Молочный суп
  • Окрошка
  • Похлебка
  • Рассольник
  • Рисовый суп
  • Свекольник
  • Солянка
  • Суп «Харчо»
  • Суп-пюре
  • Сырный суп
  • Таратор
  • Томатный суп
  • Уха
  • Холодные супы
  • Шурпа
  • Щи
  • Болоньезе
  • Паста карбонара
  • Равиоли
  • Тесто для пиццы
  • Баклажанная икра
  • Бастурма
  • Горячие закуски
  • Гуакамоле
  • Дип
  • Закусочные торты
  • Заливное
  • Кабачковая икра
  • Канапе
  • Карпаччо
  • Кесадилья
  • Лечо
  • Лобио
  • Паштеты
  • Сациви
  • Сырное фондю
  • Такос
  • Форшмак
  • Фриттата
  • Холодец
  • Хумус
  • Чипсы
  • Брускетта
  • Гамбургер
  • Клубный сэндвич
  • Крок-мадам
  • Крок-месье
  • Панини
  • Тосты
  • Хот-дог
  • Чизбургер
  • Глинтвейн
  • Горячий шоколад
  • Грог
  • Квас
  • Кисель
  • Коктейли
  • Коктейли алкогольные
  • Коктейли безалкогольные
  • Коктейли с бренди
  • Коктейли с вином
  • Коктейли с виски
  • Коктейли с водкой
  • Коктейли с джином
  • Коктейли с ромом
  • Коктейли с текилой
  • Компоты
  • Ликеры
  • Лимонад
  • Молочный коктейль
  • Морс
  • Мохито
  • Наливка
  • Пунш
  • Сангрия
  • Сбитень
  • Сидр

Засолим вкусную грудинку — даю вам 7 способов соления

Соленая свиная грудинка – это аппетитная закуска на каждый день и достойное украшение праздника. Чтобы засолить грудинку в домашних условиях, хозяйке не нужно много времени и знаний. Продукт, сделанный своими руками, получается намного вкуснее, полезнее и безопаснее магазинного, так что стоит выучиться искусству засолки. Сегодня, для вас я приготовила семь способов — предлагаю 7 вариантов соления грудинки, выбирайте на свой вкус.

Солим вкусную грудинку в домашних условиях

Самый простой способ – сухой посол грудинки

Многие хозяйки в поисках рецепта посола свиной грудки выбирают именно этот способ. Здесь ничего варить не нужно, достаточно дать свинине напитаться солью и приправами.

Что понадобится:
• 1 кг свинины;
• 150 г соли;
• 1 ч.л. тмина;
• 2 ч.л. паприки;
• 5 долек чеснока;
• 1 ч.л. сушеного перца.

Как вкусно засолить грудинку, даю пошаговый рецепт:

1. Кулинарный успех во многом зависит от выбора качественной свинины. Самая вкусная грудинка получается из кусочков, в которых равномерно чередуются прослойки мяса и сала.

Причем сало должно быть белым или нежно-розовым, а не желтым (это признак несвежей свинины). Еще один тест на свежесть – мясо при надавливании быстро восстанавливает форму.

2. Свинину нужно тщательно промыть и просушить бумажным полотенцем. На каждом куске сделать 1-2 надреза примерно на 2/3 ширины.
3. Чем мельче нарезаны кусочки, тем быстрее маринуется мясо.
4. Чеснок мелко натереть с помощью терки и обмазать им свинину, включая надрезы. Свежий чеснок можно заменить на сушеный.
5. Смешать специи и хорошенько протереть ими мясо.
6. Уложить кусочки на фольгу или пергамент и обильно присыпать солью. Лучше брать морскую с крупными кристаллами, они растворяются медленнее обычных и не пересушивают мясо.
7. Завернуть кусок в конверт, положить в емкость и убрать на сутки в холодильник. За это время свинина вберет в себя нужное количество соли и напитается ароматами специй.
8. Готовое мясо из холодильника нужно промыть от лишней соли и специй и просушить бумажным полотенцем.
9. Уже можно пробовать, но еще вкуснее засолка станет, если снова упрятать ее в холодильник хотя бы на 12 часов.
10. Для подачи солонинку нарезают тонкими полосочками и украшают зеленью. Очень вкусными и красивыми получаются мясные нарезки с колбасами, бутерброды с черным хлебом.

Рецепты соления свиной грудинки

Как засолить грудинку в холодном рассоле

Попробуйте засолить грудинку в холодном рассоле, рецепт вас не разочарует. Такое блюдо получается нежным, буквально тающим во рту, а готовится оно гораздо быстрее, чем сухим методом.

Что понадобится:
• 1 кг свинины;
• 1 луковица;
• 1 стакан поваренной соли;
• черный и душистый перец горошком – около 20 шт.;
• 5 лавровых листочков;
• головка чеснока;
• 1 л воды.

Рассказываю, как засолить свиную грудинку в рассоле вкусно:

1. Влить в кастрюлю воду и поставить на огонь.
2. Добавить соль, горошины перца, лаврушку и целую луковицу. Овощ сделает бульон более наваристым.
3. Довести до кипения рассол.
4. Промытую и нарезанную грудинку уложить в отдельную емкость. Нельзя брать окисляющуюся посуду, лучшие материалы – пластик и стекло.
5. Залить готовым рассолом мясо, соорудить пресс и оставить мариноваться на 4 дня.
6. Готовое мясо промывается, просушивается и по вкусу натирается специями и раздавленными зубчиками чеснока.
7. Закуска подается охлажденной. Перед подачей она заворачивается в фольгу и убирается в морозильную камеру на 12 часов.

Соленая грудинка — вкуснейшая закуска на стол

Как засолить грудинку горячим способом – самый быстрый рецепт

Горячий метод засолки заключается в проваривании свежей свинины в кипящем рассоле. Это один из лучших способов вкусно засолить грудинку в домашних условиях, и на него уходит меньше времени.

Ингредиенты:
• 1 кг свинины;
• 0,5 л воды;
• 1 стакан соли;
• 15 горошин перца;
• 1 ч.л. аджики;
• 5 зубчиков чеснока;
• 5 лавровых листиков.

Как засолить грудинку в домашних условиях, рецепт с горячим рассолом:

1. Сначала готовится смесь для маринования. В кипящую воду добавляется соль, перец, лавровый лист и аджика.
2. Пока маринад закипает, мясо нарезается кусочками по 7-8 см шириной.
3. Свинина погружается в кипящий рассол. Температуру плиты нужно убавить на среднюю.
4. Свиной кусок проваривается в течение 5-7 минут.
5. Теперь можно выключить плиту и оставить кастрюлю остывать вместе со свининой. Должно пройти не менее 10 часов.
6. Невозможно вкусно засолить свиную грудинку без чеснока. В этом рецепте тоже используются пряные зубчики. Ими натирается готовое мясо, предварительно промытое и просушенное.

 

Как вкусно засолить грудинку свиную с чесноком

Чеснок – главный ингредиент для посола свинины в этом рецепте наряду с поваренной солью.

Грудинка с чесноком получается ароматной, пряной и очень аппетитной, обязательно попробуйте засолить ее по этому рецепту.

Что понадобится:
• 1 кг грудки свиной;
• 2 головки чеснока;
• молотые перцы – красный жгучий и черный, можно душистый;
• соль.

Как засолить грудинку свиную с чесноком, очень пряный рецепт:

1. Мясо промыть, сделать несколько надрезов на каждой полосе.
2. Часть чеснока натереть на мелкой терке, другую часть просто нарезать.
3. Натереть свинину солью и перцами, количество берем по вкусу.
4. Нашпиговать куски нарезанным чесноком, остальную массу втереть со всех сторон.
5. Завернуть свинину в фольгу или пергамент и убрать в холодильник на несколько суток.
6. Эту острую закуску подают с черным хлебом, хреновиной или аджикой.

Соленая грудинка — посол с паприкой

 

Яркая и аппетитная грудинка с паприкой

Паприка – это сушеный сладкий ярко-красный перец. Такая приправа сделает любое мясо аппетитным б

Как засолить мясо и сало.

Рецепты засолки сала по-домашнему.

 Несколько способов, как засолить мясо и сало. Издавна люди употребляют в пищу мясо и сало животных. И для того чтобы подольше сохранить его,  особенно при положительной температуре, а так же для приготовления  ветчины, окороков  и копченостей, применяют посолку.  Солить можно свинину, баранину, конину, и другие виды мяса, а так же, тушки птицы.


    Не буду долго задерживаться на объяснениях о консервирующих свойствах соли. Скажу лишь, что  наличие  соли в продукте приводит к обезвоживанию находящихся  в нем микроорганизмов. Но, все-таки, нужно знать, что засолка не приводит к обеззараживанию мяса больных животных.

    Нужно знать, что применяя соль, мы только задерживаем развитие микроорганизмов, но не уничтожаем их!


    При засолке мяса и сала нужно выдерживать оптимальную температуру, которая составляет    +2  …  + 4° C.  Если температура будет более высокой, то вместе с процессом соления может произойти и порча мяса. При более низкой температуре  мясо и сало будут просаливаться медленно и недостаточно.
  При приготовлении солонины, чтобы она была более вкусной и качественной, рассол, применяемый для посола, желательно использовать неоднократно,  потому что тогда из мяса в него уйдет меньше растворимых компонентов, которые придают солонине  характерный  вкус.
   В домашних условиях для засолки мяса и мясных продуктов, обычно применяют простой и сложный рассол.  В простом рассоле используют только соль. Такой рассол применяют для посола жирных продуктов, в том числе и сала. В сложный рассол, кроме соли, добавляют еще аскорбиновую кислоту или ее соли, а так же сахар и другие компоненты (пряности).
                                            Сложный рассол.
                        Вода                                               10 л;
                        Соль                                                1,6 кг;
                       Сахар                                               100 г;
                      Душистый перец, лавровый лист, тмин, кардамон, анис, кориандр, чеснок и др.   положите по вкусу, как говорится, методом  «научного тыка». 
    Для приготовления рассола лучше применять кипяченую воду, а сам рассол не лишним будет профильтровать.  А если вы используете хорошую, чистую, мягкую без посторонних запахов воду, ее можно использовать как есть.
     Обработку мяса и мясных продуктов производят двумя способами:
1. Сухой способ. Обработка сухой солью или соляной гущей.
2. Мокрый способ. Обработка в рассоле.
      Можно использовать и смешанный способ.

Посолка сухой солью.

      При таком способе сало или жирное мясо нужно натереть сухой солью или гущей смеси для засолки, а затем  уложить в тару. В качестве тары можно использовать деревянные ящики, плотные мешки, кадушки. В городских же условиях  обычно соленое сало или мясо хранят в стеклянных банках.  При укладке пересыпайте каждый слой  солью.  Нужно учесть, что продукт будет иметь более высокое качество, если укладывать его как можно плотнее. Поэтому посоленное мясо лучше придавить гнетом.  Хранить солонину нужно в прохладном и темном помещении.

Засолка сала сухой солью.
Засолка сала сухой солью с чесноком
Укладка соленого сала в банку.

Посолка мяса в рассоле. 

     Уложите мясо или мясные продукты в бочку, кадку или пластмассовые ящики и залейте холодным рассолом (2 — 3° C).  Сверху положите гнет (какой либо груз, можно использовать чистый камень достаточного веса).  Тару, в которую уложили продукт, закройте крышкой или обвяжите плотной тканью (можно использовать чистую мешковину).  До полной готовности пройдет около месяца  (20 – 30 суток).  В этот период нужно время от времени доливать рассол и проверять качество и степень просаливаемости  мяса.  Мясо получится умеренной солености (6 — 7% соли).
    Для засолки используют рассолы разной солености.  В малосольном рассоле  содержится  14 — 16% соли (на 10 л воды возьмите около  1,5 кг соли), в нормальном — 18%,  в соленом — 20% и больше.  Нужно сказать, что при уменьшении солености рассола, вкус и аромат готового продукта будет улучшаться. Но концентрация рассола не должна быть меньше  12%.






Смешанная посолка.

     При применении смешанного посола  мясо сначала следует натереть сухой солью или гущей посолочной смеси (расход соли  80 – 100 г на  1 кг мяса). Уложите куски в бочку или кадушку, не забывая пересыпать каждый слой солью, а затем положите сверху гнет.  Толстые мягкие куски мяса, для ускорения посола, надрежьте или проколите острым ножом в нескольких местах.
     Должно пройти  3 – 4 дня,  за это время  мясо уплотнится и пустит сок. Затем в бочку долейте свежий охлажденный рассол с содержанием соли  20 — 22%.  По истечении   двух недель  мясо полностью просолиться. Хранить его нужно в холодном месте, закрыв бочку или кадку крышкой.
     Если вы увидели, что рассол стал грязно – красного цвета, пенится и плохо пахнет, а мясо при разрезе серое или темное и стало липким, необходимо срочно менять рассол.
     Во время хранения не забывайте контролировать качество мяса и рассола. Помните, что без рассола (если он вытек из бочки), мясо быстро испортится.
    Солонина хорошего качества должна быть плотной и слегка упругой,  при разрезе иметь равномерный розовый цвет. На поверхности мяса не должно быть никакой слизи и плесени. Запах должен быть свежим, характерным для соленого мяса. Рассол  розово — красного  цвета, прозрачный и без посторонних запахов.

солонина
Солонина.


    Хранить солонину нужно  в прохладном  и проветриваемом помещении при температуре около  3 – 7 ° C.  При таких условиях она хорошо сохраняется  на протяжении шести – восьми  месяцев.

    Не рекомендуется засаливать мясо,  если оно несколько раз замораживалось и оттаивалось.


    Эта информация может  быть полезна для охотников.  При засолке говядины и баранины, все делают так же,  как и при засолке свинины.   Нужно  учитывать, что из худых животных, самцов и  самок, кормящих детенышей, солонина получается не очень высокого качества.

Как засолить окорок.

    Подготовленный окорок (с обрезанными лишними кусками мяса и сала) уложите в деревянный ящик или бочку, с отверстиями в дне, чтобы рассол, который будет образовываться, стекал в подставленную емкость.  Перед укладкой мясо хорошо посыпьте и  натрите сухой солью или гущей посолочной смеси. Ящик поставьте в холодное темное место. Через  каждые  3 – 4 дня необходимо перекладывать окорока (верхние – вниз, а нижние – наверх). Каждый раз пересыпайте их солью или посолочной смесью.

Подготовка окорока к засолке.
Заветривание соленого окорока.


   Когда пройдет  15 – 20 дней окорока просолятся,  и их нужно будет развесить в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.

Как засолить сало (шпик).

укладка соленого сала в ящик.


Сало разрежьте на куски размером  20 × 20 см.  Его  обычно солят сухим способом. Тщательно натрите приготовленный продукт  солью или гущей соляной смеси.
    Возьмите чистый деревянный ящик и выстелите его изнутри черной бумагой. Положите  чистый пергамент и насыпьте  соль, слоем  около   1 см. Сало шкуркой вниз, плотно и аккуратно выложите на этот слой соли. При укладке каждый  слой, в том числе и верхний, пересыпайте солью. Не забудьте засыпать и пространство между слоями и стенками ящика.  Сверху  положите чистую белую бумагу, а потом черную бумагу или ткань. Сверху накройте крышкой с грузом и поставьте в холодное темное место.
   Засоленное таким образом сало в холодном помещении  при температуре не выше  10° C,  храниться в течение года.  Желтеет шпик, если его держать на свету.
   Надеюсь,  советы о том, как засолить мясо и сало, пригодятся вам.

 Всего вам доброго и до встречи на страницах сайта.

Вы нашли полезную для себя информацию, сайт помог Вам. Помогите и Вы сайту. Просмотрите, пожалуйста, несколько рекламных объявлений. Вам это ничего не стоит, а для сайта поддержка. Спасибо.

Для облегчения поиска необходимой информации на сайте, рекомендую воспользоваться формой поиска, которая расположена в шапке блога.

Статью нужной тематики можно найти, пользуясь списком рубрик или картой сайта.

Для того чтобы сделать сайт более интересным и информативным, прошу вас ответить на пару простых вопросов. Нажмите на кнопку.

Тем читателям, которые пользуются Яндексом и желают получать сообщения о публикации новых статей на сайте,  предлагаю разместить на домашней странице виджет моего блога, используя ссылку:   http://www.yandex.ru/?add=147158&from=promocode

Оформить подписку с получением обновлений на  E – mail, можно в форме «RSS записей», которая находится на главной странице.

Интересное по теме:

• Как коптить дома.
• Как делать колбасу.
• Рецепт кровяной колбасы.
• Как коптить рыбу в домашних условиях.
• Приготовление домашнего вина.
• Рецепты домашнего ликера.
• Рецепты домашних наливок.
• Приготовление домашнего пива.
 


Рецепт: Сыровяленное мясо | Соленое, ароматное, душистое…ну очень вкусное!

Ингредиенты:
свинина — 500 грамм;
говядина — 500 грамм;
уксус яблочный — 1 бутылка;
соль — 1-1,5кг.;
чеснок — 5-7 зубчиков;
лавровый лист — 2-3 шт.;
специи для мяса — 2 пачки;
перец черный молотый — по вкусу;
перец красный острый молотый — по вкусу;
перец черный горошком — 5-7 шт.

Хочу поделиться с Вами рецептиком отличной закуски для праздничного стола- это сыровяленное мясо в домашних условиях! Процесс приготовления совсем не трудоемкий, главное. что от нас требуется это умение ждать, а все остальное сделает время 😉


Ведь весь процесс занимает 4-5 недель, но результат того стоит!


Такое мясо может быть как каждодневным перекусом. так и очень ярким украшением Вашего праздничного стола, особенно в женский день, ведь мы так любим когда нас хвалят за всякие вкусности 🙂 Для первого этапа приготовления нам нужно мясо


и крупная соль (не йодированная), мясо хорошо вымываем, затем засыпаем его со всех сторон солью, что бы оно было полностью покрыто солью, оставляем это дело на трое суток в холодильнике.


Итак, время прошло, достаем мясо из соли и готовим рассол в котором будем мыть соленое мяско.


Для рассола нам нужен обычный яблочный уксус, лавровый лист и чеснок.


В этот рассол погружаем мясо, хорошо его промываем, в это время и соль лишняя смоется и мясо впитает в себя необходимые ингредиенты


. Мясо после «купания» не вытираем,


а готовим для него панировку у меня это : готовые специи для мяса, черный молотый перец, и молотая паприка.


перемешиваем и панировка готова. Теперь нужно мясо хорошо запанировать со всех сторон,


вот в такой пряной шубке оказалось наше мяско


. Затем нужно мясо завернуть в пергаментную бумагу,


и отправить его в холодильник на верхнюю полку, и скажем так, что нужно забыть о мясе на 4-5 недель.


По истечению этого времени это мясо станет твердым, плотным и очень вкусным.


В разрезе выглядит вот так вот: говядина по темнее (чем не покупная бастурма!)


, а свининка выглядит вот так вот.


Для праздничного стола я сделала вот такую вот тарелку с нарезкой, получилось. как о мне, не только очень красиво, но еще и очень вкусно, все гости первым делом «сметали» с блюда сыровяленное мясо


. Приготовьте такую закуску, но нужно сделать это заранее до праздников, кстати чем дольше сыровяленное мясо храниться, тем вкуснее оно становится!


Приятного всем аппетита и готовьте всегда с любовью и перцем 😉

Время приготовления: PT00H05M5 мин.

Это хороший рецепт?

Как сохранить мясо солением

Я люблю старые способы приготовления и старые рецепты. Я имею в виду, если на это уходит много времени, оно того стоит, верно? Естественно, что меня тянет к солению мяса. Я даже пробовал это в детстве, когда мы изучали коренных американцев в школе. Слава богу, у меня хватило здравого смысла не есть полученный продукт, потому что я сделал это ужасно неправильно. Теперь я старше, мудрее и знаю, как это делать правильно. Врать не буду, результаты меня немного восхитили.Хотя возможно, потому что у меня роман с солью, граничащий со смертельным исходом.

Соление мяса — один из старейших способов консервирования мяса, и с изобретением холодильника и морозильника современные люди отказались от него. Однако, если наши предки использовали его в течение сотен лет, это должно быть неплохое или, по крайней мере, хорошее средство защиты мяса от гниения. Кто знает, возможно, вам когда-нибудь понадобится знать, как солить мясо.

Что вам нужно

Солить мясо — довольно простое дело.Во-первых, вам нужно мясо. Подойдет любое свежее мясо. Говядина, свинина, оленина, кролик, баранина, верблюд, что угодно. Я не знаю, как мясо, как курица и индейка на ярмарках в соли, признаюсь. Я не пробовал. Вы можете использовать нежирное мясо или мясо с жиром, это не имеет значения. Я обнаружил, что из половины жира и половины мяса получается действительно хорошая соленая свинина. Вот почему вы хотите получить свинину на части, если вы готовите соленую свинину.

Разумеется, вам также понадобится соль. Для достижения наилучших результатов используйте соленую или морскую соль.Не используйте йодированную поваренную соль. Хотя это нормально для готовки, тот факт, что вы используете много соли при солении мяса, лучше не использовать. Мясо будет поглощать йодид натрия, который может вызвать риск для здоровья, например, проблемы с щитовидной железой. Это также делает ваше мясо блеклым.

Многие люди предпочитают добавлять в солевую смесь дополнительные приправы, чтобы придать ей дополнительный аромат. Мне нравится использовать коричневый сахар для получения настоящей приятной дымной сладости, но вы также можете использовать обычный сахар. Вы также можете добавить гвоздику, перец, кориандр, все, что вам кажется приятным на вкус.Опять же, я добавил только коричневый сахар, вы должны экспериментировать сами.

Вам также понадобится какой-нибудь контейнер для хранения. Если вы делаете много, ищите ведро на пять галлонов с плотной крышкой. Если вы делаете немного, вам подойдет каменная банка. Просто убедитесь, что можете запечатать его. Каким бы ни был контейнер, убедитесь, что он абсолютно чистый и стерильный. Вы можете легко стерилизовать, промыв его несколько раз кипятком перед использованием.

Последнее, что вам нужно, это прохладное место.В идеале температура должна быть от 36 ° F до 38 ° F. Не более 38 ° F и не менее 33 ° F. Сейчас большинство людей используют для этого свои холодильники, но есть также много людей, которые используют для этого подвалы и сараи незадолго до зимы. Если вы используете подвал или сарай, не забудьте время от времени проверять температуру, так как если станет слишком жарко, вам придется переставлять мясо.

Итак, короче. Вам понадобится:

  • Другие дополнительные приправы
  • Емкость, чистая и запечатывающая
Соль для травления Ball® — 32 унции (от Jarden Home Brands)
Amazon Цена: $ 3.54 Купить сейчас
(цена на 30 марта 2016 г.)

Соление мяса

Солить мясо до смешного просто, если у вас есть ингредиенты для этого.

Нарежьте мясо на плиты размером от 4 до 6 дюймов. Чем тоньше вы режете, тем быстрее застывает, но с толстыми легче работать.

Обильно обваляйте мясо в соли и других специях и покрывайте этим дно емкости.Положите мясо и посыпьте солью и специями. Если вы используете банки, вы можете складывать мясо в стопку, так что не бойтесь, просто убедитесь, что между ними достаточно соли.

Закройте емкость и храните в темном прохладном месте от 5 до 10 дней. Эта смесь будет храниться в вашем холодильнике в течение нескольких месяцев, но мне сказали, что через год ее вкус угаснет. После того, как мясо достаточно просохнет, вы можете вынуть его из солевой смеси и также завернуть в полиэтиленовую пленку. После того, как он затвердеет, этот материал в значительной степени хранится навсегда, пока он прохладный.

Что делать с соленым мясом

Итак, ваш забавный эксперимент с старыми временами завершен, что теперь делать с соленым мясом? Соленое мясо в основном используется для придания аромата блюдам. Например, соленая свинина придает сливочно-соленый привкус свинины практически всему. Вы можете добавить его в похлебки, печеные бобы или практически любое овощное блюдо, которое вы хотите добавить нездоровой свинины.

Вы можете жарить мясо, как бекон или любое другое жареное мясо, но вы можете сначала смыть часть соли, это может быть слишком сложно.

Я происхожу из семьи соленых смельчаков с высоким кровяным давлением, чья самая любимая закуска — тонкий ломтик соленой свинины на хлебе из пумперникеля с небольшим количеством лука. Так вот что. Однако, хотя соль должна была убить все бактерии, нет более точного способа сказать, чем приготовить. Так что я не рекомендую быть похожей на мою семью и просто есть сырое мясо. Хотя это … Просто действительно потрясающе вкусно, если ты не против сырого жира.

Хотя соленое мясо само по себе довольно соленое, оно действительно является отличным способом приправить любое блюдо.Вот почему мне нравится держать их под рукой. Это длится вечно, и это действительно приносит «Ням!» к гороховому супу, тушеным свежим грибам и / или стручковой фасоли.

Есть соленое мясо далеко не здорово, но иногда для вас полезно просто быть плохим.

Основы соления и консервирования мяса

Вяленая свинина, от холмов Италии до испанских равнин, была важным (и вкусным) источником пищи для многих культур. В книге Dry-Curing Pork (The Countryman Press, 2014) Гектор Кент ясным и доступным языком объясняет методы и традиции сухой вяления.Этот отрывок, объясняющий основы процесса вяления, взят из раздела «Искусство вяленого мяса».

Добавление соли к мясу является первым важным компонентом вяленого мяса. Посол также включает добавление нитратов и нитритов, если они используются.

Когда люди спрашивают, что такое вяленая свинина, я описываю ее как «соленое, старое мясо» — описание, которое не все считают благоприятным, но я считаю эффективным и точным, поскольку вяленое мясо невозможно. соль и возраст.Соль предотвращает рост нежелательных бактерий и способствует сушке мяса.

Оцените соленость вяленого мяса, и если вы пытаетесь ограничить потребление соли в своем рационе, нарежьте мясо тонкими ломтиками и потребляйте умеренно. Существует небольшой диапазон регулировки концентрации соли, которую вы можете внести в рецепты, но, как и в случае со всеми консервированными продуктами, количество соли определяется важными и негибкими рекомендациями. Рекомендуемая норма — более 2,6% соли при сухом отверждении и 0%.25-процентная лечебная соль.

Соль — это основной ингредиент и ароматизатор, а использование интересной морской соли добавит сложности вашему готовому продукту. Различные минеральные составы, содержащиеся в морской соли, по-разному влияют на вкус, поэтому по мере того, как вы улучшаете свои рецепты, я рекомендую экспериментировать с разными типами соли. Имейте в виду, что некоторые соли содержат много примесей, которые могут оставаться на внешней стороне мяса после того, как соль впитается; просто смойте их, и они не должны беспокоить.

Альтернативой морской соли является кошерная соль Diamond, которая имеет относительно нейтральный вкус, недорогая, легкодоступная и рекомендованная многими профессионалами. Я часто пользуюсь брендом и всегда был доволен результатами. В отличие от кошерной соли Morton (которая также подойдет), кошерная соль Diamond не содержит каких-либо веществ, препятствующих слеживанию. Если ее нет в наличии, консервная соль также является чистым вариантом соли. Не используйте йодированную поваренную соль.

Лечебная соль

Немногие ингредиенты в нашей пище настолько распространены, но так оклеветаны, как нитраты и нитриты. Обычно называемые лечебной солью и встречающиеся в природе во всем биологическом мире, в том числе в организме человека, нитраты, нитриты и родственные им соединения на основе азота являются одними из основных компонентов круговоротов питательных веществ в мире (вспомните азотный цикл из средней школы ?). Они имеют решающее значение для функционирования экосистемы нашего мира и необходимы для безопасности многих вяленых мясных продуктов.

В сыровяленом мясе нитраты, нитриты и их промежуточные соединения отвечают за вкус, цвет и, что наиболее важно, безопасность мяса, от лучшего испанского хамона до простой мясной палочки на бензоколонке.Несмотря на все другие преимущества, тот факт, что лечебная соль на 100 процентов эффективна в предотвращении ботулизма, является достаточной причиной для включения ее во все эти рецепты.

Лечебная соль приобретается в форме, напоминающей стандартную поваренную соль; он всегда содержит нитриты, а иногда и нитраты. Лечебная соль в больших количествах токсична, поэтому очень важно хранить ее в надежном месте в недоступном для детей месте. Количество лечебной соли, используемой во всех рецептах этой книги, основано на рекомендованных количествах Министерства сельского хозяйства США.Рекомендации Министерства сельского хозяйства США по лечению использования соли легко найти в Интернете.

Лечебная соль встречается в Северной Америке в двух стандартизированных формах, и важно понимать разницу. В этой книге я буду называть два типа Лекарством №1 (обычно известное как розовая соль — обычно оно становится розовым, чтобы предотвратить случайное проглатывание), или Лекарством №2 (которое выглядит как обычная соль, поэтому держите его хорошо маркированным). Оба типа продаются под разными названиями, обычно содержащими # 1 или # 2 — например, Insta Cure # 1, Insta Cure # 2, DQ Curing Salt # 1 или # 2 и Prague Powder # 1. или №2.Селитра редко встречается в рецепте вяленого мяса, и, хотя она имеет другой химический состав, она все еще содержит нитраты, поэтому вы можете заменить селитру лекарством №2.

Разница между лечением №1 и лечением №2 очень важна. Используйте Cure # 1 для любых предметов, которые будут только что высыхать, но не сушить, или для предметов, которые быстро сохнут (менее 2 недель). Используйте Cure # 2 только для вещей, которые будут сушиться дольше 2 недель.

Чтобы понять влияние нитратов и нитритов на мясо, важно сначала провести различие между ними, что может показаться очевидным, но большинство людей ошибочно считают нитраты и нитриты взаимозаменяемыми.


При добавлении в мясо нитриты (NO 2 ) сразу подвергаются широкому спектру сложных химических реакций, которые в конечном итоге превращают нитрит в оксид азота (NO), оставляя очень мало нитрита в мясе. Нитриты влияют на цветообразование (придает вяленому мясу розовый цвет), формирование аромата (ветчина не похожа на жареную свинину), они снижают риск прогоркания жира (что является просто окислением липидов с течением времени, но является одним из причины, по которым нитриты так распространены в пищевых продуктах промышленного производства), и, что, пожалуй, наиболее важно, они подавляют бактерию, вызывающую ботулизм, Clostridium botulinum .

В отличие от нитрита, когда нитрат (NO 3 ) добавляется в мясо, он не сразу вступает в какие-либо соответствующие химические реакции; это важно при сушке по одной ключевой причине: со временем бактерии Staphylococcus , которые естественным образом заселяют всю мышечную массу при сушке или добавляются через закваску в салями, заселяют ваше сушеное мясо и производят фермент нитратредуктаза, который медленно превращает нитрат в нитрит. Это означает, что нитрат является резервуаром нитрита, обеспечивая его долгосрочное снабжение предметами, которые будут сушиться и выдерживаться в течение длительного времени, включая большинство рецептов в этой книге.Скорость превращения нитрата в нитрит варьируется, и невозможно указать точное время этого преобразования. Нитрат никогда не используется сам по себе, только в сочетании с нитритом (Cure # 2 имеет оба типа).

Cure # 1 и Cure # 2 не являются взаимозаменяемыми, и такие продукты, как Morton’s Sugar Cure, не заменяют ни того, ни другого.

Наука соления

В салями поглощение соли просто происходит, когда вы смешиваете всю соль и приправы с фаршем и жиром.Поверхность фарша достаточно высока, чтобы соль быстро и легко впиталась. Для успешного соления салями не нужно никаких особых условий или даже дополнительных упоминаний.

В целых мышцах для всасывания и распределения соли может потребоваться несколько недель, но этот процесс прост, надежен и выполняется автоматически. Поглощение и рассеяние соли займет пару дней для тонкого ломтика корейки, пару недель для коппы, но может занять 2 месяца для большого окорока с косточкой.

Ключ к засолке мяса — это процесс распространения.Если вы помните школьную биологию, то за диффузией понимается тенденция вещества распространяться через вещество до тех пор, пока не будет достигнута равномерная концентрация или равновесие. Например, если вы растворите соль в стакане с водой, вы не найдете в стакане карманов с более соленой водой — концентрация соли одинакова во всем. Та же концепция может быть применена к мясу — если в мясе достаточно влаги для растворения соли, соль рассредоточится, создавая равномерную концентрацию по всему мясу.(В качестве примечания к тем, кто помнит, что диффузия и осмос всегда преподавались вместе, осмос также участвует в этом процессе, но осмос — это тип диффузии, в частности, включает движение через полупроницаемую мембрану.)

Процесс выглядит так:

Сначала соль наносится на внешнюю поверхность мяса и начинает растворяться в слое влаги, покрывающей мясо. Растворенная соль начинает мигрировать из области высокой концентрации (соленый за пределами мяса) в область низкой концентрации (внутри).

В то же время вода внутри мяса (высокая концентрация воды) начинает мигрировать в соленый слой снаружи (низкая концентрация воды). В результате из мяса выходит влага. Недостаточно влаги теряется для сколько-нибудь значительной сушки мяса.

Далее следует чередование соли и воды. Соль входит, вода выходит, но по мере увеличения концентрации соли внутри мяса вода «следует» за солью обратно, и все продолжает двигаться, медленно достигая равновесия.

Если вы засаливаете кусок мяса в полиэтиленовом пакете, и однажды вы заметите много жидкости в пакете, а через несколько дней вернетесь и обнаружите, что он относительно сухой, это связано с тем, что вода реабсорбировалась мясом в виде салон стал более солёным.

Если вы солите мясо на решетке, а не в пакете, выделяемая жидкость не может абсорбироваться, поэтому в конце процесса в мясе остается меньше влаги, а процесс сушки может быть незначительным. быстрее. Вы увидите это в рецепте вяленой ветчины.

Поскольку соль всасывается, важно держать мясо холодным, чтобы ограничить рост бактерий. Храните соленое мясо при температуре не выше 40 градусов по Фаренгейту, и если оно находится в запечатанном пакете, вам не нужно беспокоиться о влажности, но если оно открыто в условиях низкой влажности вашего холодильника, оно может начать высыхать, что приведет к его высыханию. ограничьте способность соли свободно перемещаться — я предлагаю накрыть емкость, в которой находится мясо, полиэтиленовой пленкой.

Я не могу сказать вам точно, сколько времени займет этот процесс, но если вы используете точный вес соли, нет угрозы пересолить, поэтому я обычно оставляю мясо на 3 недели (ветчина — исключение, и это подробно описано в отдельном разделе).

Примечание

Препарат №1 содержит стандартную поваренную соль (NaCl) и нитрит натрия (NaNO2), а препарат №2 — соль (NaCl), нитрит натрия (NaNO2) и нитрат натрия (NaNO3).

Соление и консервирование

Чтобы объяснить, почему соль важна для сохранения мяса, сначала поймите, что бактериям нужна вода для выживания и размножения; остановка бактерий путем удаления их доступа к воде является основным методом консервирования при сухой сушке. Наряду с рядом других эффектов, соление мяса снижает доступность воды для бактерий, но соль на самом деле не сушит мясо.

Для пояснения: когда соль растворяется и распространяется через мясо, молекулы соли связываются с молекулами воды, что делает воду недоступной для бактерий, но фактически не удаляя воду из мяса. Сырой несоленый кусок мяса является влажной и идеальной средой для бактерий, в то время как сырой соленый кусок мяса остается влажным местом, но в нем значительно меньше воды, доступной для бактерий, что позволяет кратковременно сохранять мясо, так как в этом случае мясо остается влажным. сушеные.

Количество доступной воды в куске мяса более точно описывается как «активность воды», сокращенно Aw.Коммерческие производители внимательно следят за Aw, используя цифровые измерители активности воды, но наблюдение за потерей веса сушеного куска мяса вполне достаточно для домашнего производителя.

Важно отметить, что количество соли, используемой при сушке, снижает активность воды в достаточной степени, чтобы обеспечить кратковременную сохранность мяса, и дает время для сушки мяса, но соли недостаточно для длительного хранения. срок сохранения. Чтобы снизить Aw, достаточное для длительного хранения, вам нужно либо удалить воду, высушив мясо, либо уменьшить активность воды, сильно посолив мясо, например, кусок соленой трески или соленые анчоусы.Используя процесс сушки в сочетании с солью, вы можете добиться длительного хранения мяса без чрезмерного посола.

Больше из Свинина вяления :

• Вяленая свиная грудинка: Рецепт панчетты
• Использование плесневой культуры при сушке мяса


Факты о нитратах

Для непосредственного решения проблем здоровья, связанных с нитритами и нитратами, есть несколько важных фактов. Во-первых, при правильном старении они распадутся на безвредные компоненты.Для рецептов, в которых используются только нитриты, это может занять всего пару дней после выдержки и отдыха; для рецептов, в которых используются нитриты и нитраты, время более изменчиво, но происходит по мере высыхания мяса. Чтобы ускорить этот процесс, коммерческие производители бекона используют ускоритель отверждения, обычно аскорбиновую кислоту или эриторбат натрия, который увеличивает скорость различных реакций отверждения и разложения нитрита. Использование ускорителя твердения гарантирует, что в мясе останется очень мало остаточных нитритов; Если вас беспокоят нитриты, оставшиеся в беконе, панчетте или гуанчиале (все продукты, которые обычно готовятся), используйте ускоритель отверждения, чтобы ускорить их распад.Нитраты вызывают только беспокойство, так как в конечном итоге они распадаются на нитриты.

С учетом этих исходных знаний особая проблема для здоровья, связанная с нитритами, заключается в том, что при сжигании вяленого мяса, содержащего остаточные нитриты, образуются потенциально канцерогенные соединения. Эти соединения, называемые нитрозаминами, беспокоят только тех людей, которым нравится обжигать бекон. Если нитритов не осталось, и вы не сжигаете бекон, эти соединения не образуются.

Наконец, если вас беспокоит то, что нитриты и нитраты являются неестественными консервантами, имейте в виду, что они содержатся в больших количествах в большинстве листовых зеленых овощей (шпинат содержит большое количество) во всем мире, а также в сердечных препаратах, десенсибилизирующих зубных пастах и ​​т. Д. и — что наиболее важно для населения нашей планеты — удобрения.Нитриты и нитраты, содержащиеся в солях для отверждения, создаются в ходе промышленного процесса (тот же процесс, что и фиксация азота для удобрений). Если вы предпочитаете использовать природный источник нитритов и нитратов, заменители растительного порошка доступны у большинства компаний, поставляющих колбасные изделия (имейте в виду, что нитриты и нитраты в этих порошках, скорее всего, были получены из удобрений промышленного производства — они просто прошли через растение перед тем, как попасть на вашу кухню).

Если вы решили избегать нитритов, пожалуйста, найдите время, чтобы изучить их важность более подробно, прежде чем удалять их из любого рецепта.Ни при каких обстоятельствах нельзя безопасно приготовить салями без нитритов. Любая маркировка коммерческого салями, на которой написано «неотвержденный» или «сделанный без дополнительных нитритов или нитратов», вводит в заблуждение. Эти салями действительно содержат нитриты; они просто добавляются через растительный порошок, а не в чистом виде (это также относится к «неотлеченным» хот-догам и бекону). Вводящая в заблуждение упаковка является результатом недостатка в обширных правилах Министерства сельского хозяйства США в отношении вяленого мяса. Некоторые производители используют «неизлечимое» в качестве маркетингового инструмента, но другие предпочли бы не вводить потребителей в заблуждение — все же их руки связаны ограничениями маркировки.


Этот отрывок был перепечатан с разрешения Dry-Curing Pork , Гектор Кент, и опубликован The Countryman Press, 2014.

Методы лечения мяса — Morton Salt

Morton Salt может приготовить соление для вашего собственного мяса так же приятно, как их есть. Если вы готовы начать лечение, вот несколько способов, которые стоит рассмотреть.
Сухое отверждение

Лучше всего использовать для засолки ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Вяление включает нанесение лечебной смеси непосредственно на мясо.После нанесения поместите мясо в пластиковый пакет для хранения продуктов и плотно закройте. Затем поместите мясо в холодильник и дайте ему затвердеть. После посола удалите излишки соли, промыв мясо. Последний шаг — приготовить мясо и попробовать.

Рассол для отверждения

Рассол, также называемый сладким маринадом, также является фаворитом для соления мяса. Этот метод включает в себя сочетание воды и соли для приготовления сладкого маринованного огурца. Для приготовления рассола используйте большую неагрессивную посуду, например, пластиковую или стеклянную.Чтобы вылечить, введите рассол в мясо с помощью насоса для мяса или замочите мясо на некоторое время. Если вы выбрали замачивание, обязательно полностью погрузите мясо в воду. Тарелку можно использовать в качестве утяжелителя, чтобы мясо оставалось погруженным в рассол. Как и вяление, процесс происходит в холодильнике, и после этого вяленое мясо необходимо приготовить.

Комбинированное отверждение

Когда вы объединяете сухое средство для отверждения и инъекции рассола, получается комбинированное отверждение. Этот метод, используемый для вяления ветчины, сокращает время созревания и снижает риск порчи, поскольку процесс происходит как внутри, так и вне ветчины.Опять же, вяление производится в холодильнике, а после этого готовится ветчина.

Посолка колбасы

Метод посола колбас, в отличие от ранее описанных, осуществляется путем смешивания солей и специй с фаршем. Затем процесс отверждения выполняется в холодильнике. Когда процесс посола завершен, колбаса готовится перед подачей на стол.

Уловки торговли

При запекании мяса обязательно ознакомьтесь со следующими советами:

  1. Время, затрачиваемое на обработку мяса, будет зависеть от толщины и количества костей и жира.Если вы хотите получить более толстые куски мяса, вы можете увеличить время выдержки.

  2. Найдите свой способ лечения, экспериментируя с разными специями. Но убедитесь, что не превышаете уровни отверждения, указанные в рецепте.

  3. Напоминаем, что мы рекомендуем указать дату и время извлечения мяса из холодильника.

  4. Сушите мясо при температуре от 36 до 40 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры помешают правильному лечению, а более высокие температуры будут способствовать росту порчи.

  5. Если мясо слишком соленое, замочите или отварите его в воде, чтобы удалить излишки соли. В дальнейшем не забывайте ополаскивать вяленое мясо или сокращать время выдержки.

  6. Вяленое мясо остается сырым, поэтому не забывайте готовить мясо и птицу после вяления. Если вы дарите домашнее лекарство, напомните получателю, что ему тоже нужно будет приготовить его перед употреблением.

  7. Вяленое мясо при приготовлении становится розовым или красноватым. Для птицы используйте термометр для мяса, чтобы определить, когда она закончила готовиться.

Пожалуйста, просмотрите наш список рецептов лечения, если вы заинтересованы в применении этих методов.

Как сохранить мясо в дикой природе без соли: полное руководство

В условиях выживания белок становится незаменимым питательным веществом, но в то же время это продукт роскоши. Сохранение мяса невозможно без правильного приготовления. Из-за короткого времени, прежде чем оно начнет портиться, важно знать, как сохранить мясо в дикой природе. Микроорганизмы, участвующие в преобразовании мяса, имеют оптимальную температуру развития.Это 0-30 градусов Цельсия для психрофильных, 20-55 градусов Цельсия у микробов и 50-75 градусов Цельсия при термофильных температурах при определенных условиях влажности и в присутствии кислорода.

Как сохранить мясо в дикой природе путем копчения


До появления технологий охлаждения и заморозки, методы консервирования мяса были солеными, копчеными или сушеными. Копченое мясо не только сохраняет его более длительный срок (консервы), но и придает ему специфический вкус.Дым в сочетании с ароматом мяса и некоторыми специями придает удивительно аутентичный вкус. Дым, используемый при переработке мяса, должен соответствовать определенным критериям вкусной и здоровой пищи.

Дым образуется в результате горения органических материалов (древесины, опилок и т. Д.). Типичный аромат копчения, полученный при сочетании дыма с мясом и специями. Если мясо вызревает слишком мало, сохраняется «жадный» вкус, несколько жестокий, который, будучи удаленным, запомнит ощущение свежего мяса. У этих продуктов отсутствует гармоничный аромат, возникающий в процессе созревания.

Существует вероятность того, что процесс созревания будет слишком долгим, возможно, даже при температуре выше 50 градусов Цельсия.

Древесина для производства дыма известна как горючий материал. Для копченостей и мясных продуктов необходимо использовать древесину твердых пород.

Хвойные породы, такие как ель и сосна, имеют высокое содержание смол. С одной стороны, при горении этих смол на изделии появляются пятна дегтя.

С другой стороны, риск опасных веществ, наносящих вред здоровью, значительно увеличивается.

Кроме того, копченые изделия из древесины твердых пород не могут сравниться по вкусу с продуктами, копченными из древесины хвойных пород.

Следовательно, копченое мясо, приготовленное из древесины хвойных пород, не даст такого же благородного качества мяса, как копчение из твердой древесины.

Из древесины бука можно получить самый чистый и лучший продукт.

Древесина бука придает мясу превосходный вкус и однородный золотисто-коричневый цвет. Однако можно использовать и другие виды твердой древесины, такие как яблоко, волосы, ольха, ясень или клен.

Каждая из этих пород дерева придает мясу особый вкус. Редко в этом плане используется древесина дуба или каштана.

Что касается древесины дуба, это связано с высоким содержанием танинов, которые придают мясным продуктам специфический акриловый вкус.

Ошибки в копченостях

  • Получение недостаточного количества дыма или тушение пожара.
  • Количество дыма недостаточное и не покрывает всю поверхность помещения.
  • Недостаточная вентиляция помещения.Для обеспечения достаточной вентиляции необходимо наличие вентиляционного отверстия.
  • Использование слишком влажного горючего материала (дерева, опилок).
  • Вентиляционная заслонка закрыта и не пропускает достаточный приток воздуха. Это предотвращает возгорание древесины.

Как сохранить мясо в условиях выживания?


В земле выкапывается яма около 50 см. Затем огонь разводится из сухих дров, и нам нужно улавливать дым, создаваемый конструкцией, которую мы складываем из палочек и листьев.Устроенная конструкция должна быть в таком положении, чтобы она не стреляла.

Как сохранить мясо с солью в дикой природе


Для его консервации практикуют соление мяса. Помимо консервирования, ароматизаторы вместе с различными специями и копченостями предлагают отличный вкус. Этот процесс — один из старейших методов сохранения пищи.
Между засолкой мяса и рассолом есть некоторые отличия.

Для посола мяса используйте поваренную соль. В то время как для рассола, кроме кухонной соли, используются различные специи или специфические вещества.

Если обработать мясо только кухонной солью, через некоторое время продукт изменит свой цвет (потемнеет.). Если мясо обработано рассолом, в рассол помимо соли добавляют нитриты или нитраты, а также различные специи. В этом случае эти смеси — нитритный рассол — приводят к усилению цвета мяса (раскаленный цвет). Поэтому продукты, которые вы видите в витринах, всегда свежие!

Сухая посола — это процесс, при котором мясо натирают солью; затем дают высохнуть.Сухая сушка представляет собой традиционный метод. Единственное мясо, используемое для засолки, — это мясо, которое было тщательно приготовлено и высушено (в венах не обнаруживаются сгустки крови). Трение мякоти должно происходить по сухой поверхности.

Особое внимание следует уделять суставам, так как здесь наиболее высока склонность к развитию микроорганизмов, что приводит к изменению мяса. Наиболее подходящая соль — загрубевшая, потому что она лучше всего проникает в мякоть.

После этой операции мясо необходимо хорошо встряхнуть, чтобы удалить излишки соли.Затем поместите его на решетку или в другую емкость. В течение 3-4 дней куски мяса необходимо вращать, то есть кусочки ниже будут размещены выше и наоборот. Это предотвращает высокую концентрацию соли в кусках, размещенных под ней.

Рецепт консервирования мяса выживания

Классический рецепт засолки мяса сухим посолом состоит из 35-50 граммов соли на полкилограмма мяса. Некоторые также рекомендуют добавлять 1 грамм сахара на фунт мяса.

Различные специи могут быть другими, в зависимости от личных предпочтений каждого человека.Влажность воздуха в помещении должна быть как можно ниже (ниже 75%).

Идеальное количество соли в готовом продукте должно составлять 4-5,5%. Излишки соли в готовом продукте не нужны и негативно сказываются на качестве продукта. Осторожный!! Мясо следует тщательно засыпать солью со всех сторон! Незапрошенные места будут разрушаться быстрее и поставить под угрозу всю часть.

Полезное видео:

Кредиты:

Стефани МакКейб

Тедди Келли

Майлз Тан

Pexels

Рецепт колбасы

Разнообразие мясных и колбасных изделий.

Следующая информация перепечатана с разрешения компании «Домашнее производство качественного мяса и колбас».

Поразительно видеть, как люди часами щелкают на клавиатуре компьютера, чтобы найти волшебные рецепты в Интернете. В поисках Святого Грааля колбасы. Затем, когда они находят то, что им нравится, они портят это, применяя слишком высокую температуру копчения или приготовления. Рецепт, конечно, виноват. Затем они снова ищут другой волшебный рецепт.

Рецепт — это то, что говорится в слове: «рецепт», оно не означает, что получится отличная колбаса. Приготовление качественных колбас не имеет ничего общего с рецептами, это все о науке о мясе и правилах, которые ею управляют. Все этапы изготовления колбасы, особенно контроль температуры, подобны маленьким кирпичикам, из которых можно построить дом. Это как сила цепи, которая настолько сильна, насколько прочно ее самое слабое звено. Каждый шаг в изготовлении колбасы влияет на последующий шаг, и все эти шаги при правильном выполнении в конечном итоге создадут качественный продукт.Процитируем мадам Бенуа, известного канадского кулинара и писателя, которая однажды сказала:

Я чувствую, что рецепт — это всего лишь тема, которую умный повар может каждый раз проигрывать с вариацией.

Хороший повар не смотрит на свои записи, когда готовит куриный суп, а опытный колбасник знает, как приготовить хорошую колбасу. Мы могли бы заполнить эту книгу сотнями рецептов, но это не сделает вас более осведомленными. Не существует единого стандартного рецепта колбасы. В лучших книгах по мясной науке, написанных ведущими экспертами в этой области, перечислены различные ингредиенты для одной и той же колбасы.Салями Милано и Салями Генуя — это в основном одна и та же колбаса, разница заключается в основном в размере частиц мяса. Замена мускатного ореха на мускатный орех, использование белого или черного перца, добавление / удаление определенной специи мало повлияет на колбасу.

Измельчение холодного мяса или замороженного жира более важно для изготовления качественной колбасы, чем красивый набор дорогих специй. Все дело в технологиях. Придерживаясь рекомендаций, изложенных в этой книге, вы должны приготовить отличную колбасу.Обязательно посмотрите разные рецепты, но будьте гибкими и не бойтесь экспериментировать. Используйте ингредиенты, которые лично вам нравятся, ведь в большинстве случаев вы сами будете делать колбасу, так почему бы не полюбить ее? При приготовлении большого количества продукта разумная мера предосторожности — попробовать мясо, обжарив крошечный кусок. После смешивания мяса со всеми ингредиентами остается время для внесения изменений в рецепт в последнюю минуту. После того, как колбаса фаршируется, мы мало что можем сделать. При смешивании фарша со специями для приготовления колбасы всегда следует проводить дегустацию.Рецепт — это всего лишь рецепт, и пусть ваше небо будет окончательным судьей.

Общие правила

Используйте специи, которые нравятся вам и вашим детям, в конце концов вы их съедите. В основном колбаса — это мясо, соль и перец. Никогда не забуду, когда я приготовил свою первую польскую копченую колбасу, которая оказалась очень удачной, и я с гордостью отдал ее на пробу своему другу — профессиональному колбасному мастеру Вальдемару. Я добавил соль, перец, чеснок и, по желанию, майоран. Еще добавила мускатный орех и другие приправы, которые мне понравились.Что ж, мой друг оценил следующее:

Отличная колбаса, но зачем все эти духи?

Для него это должна была быть классическая польская копченая колбаса, и все, что для этого требовалось, — соль, перец и чеснок. Мораль этой истории заключается в том, что добавление в мясо десятков специй не гарантирует получение лучшего продукта.

Другой реальный пример — когда владельцу популярного в Техасе барбекю-ресторана задали вопрос: «Что вы кладете в свои сосиски, чтобы они были такими вкусными?» Ответ был:

Я не вкладываю в них, но то, что я не вкладываю, делает их такими хорошими.

Будьте проще. Сочетание мяса с солью и перцем уже дает отличную колбасу, если вы будете соблюдать основные правила ее приготовления. Это так просто. Как и для жарки курицы, для этого нужны только соль, перец, и всегда получается идеально. Если вы не обработаете мясо должным образом, не измельчите теплый жир или не испортите температуру копчения и приготовления, все специи в мире не спасут вашу колбасу.

Однако есть одно правило, которому подчиняются профессионалы, которые продолжают выигрывать конкурсы барбекю: готовьте его медленно и медленно.Тот же принцип применим и к традиционным способам копчения мяса и колбас. Все дело в температуре и терпении, другие факторы, такие как маринады, соусы и разные дрова для копчения, — это всего лишь заправка.

Секреты рецептов колбасы

Разнообразие мясных и колбасных изделий.

1. Жир. Мясо для колбасы должно содержать около 25-30% жира. Это сделает колбасу нежной и сочной, без жира она будет на ощупь сухой. Это не такая уж и большая сумма, как может показаться на первый взгляд.Свежие колбасы, произведенные в США, по закону могут содержать 50% жира, и это то, что вы получаете в супермаркете. Жир дешевый, и производитель не собирается заменять его более дорогим постным мясом. Именно здесь проявляется главное преимущество изготовления продуктов дома: все под контролем. Избегайте употребления желтого говяжьего жира, уступающего по вкусу свиному. Жир из баранины или дичи также не следует использовать, если только вы не делаете оригинальные колбасы, такие как турецкий сучук или шотландский хаггис. Овечий или козий жир имеет специфический запах, снижающий качество колбасы.

2. Соль. Колбасе нужно посолить. Соль способствует вкусу, консервации и твердости, удержанию воды и сочности, связыванию и текстуре (экстракция белка), безопасности и предотвращает потерю воды при варке. Обычно в колбасах содержится 1,5-2% соли. Верхний предел приемлемости — 3,5-5%, если больше, продукт будет слишком соленым. Возьмите калькулятор и введите числа. Или, если вы используете метрическую систему, вам даже не нужен калькулятор: вам нужно 2 грамма соли на 100 граммов мяса.Если вы купите в десять раз больше мяса (1 кг), вам также понадобится в десять раз больше соли (20 граммов). Теперь всю оставшуюся жизнь вам не нужно беспокоиться о соли в рецептах. Если вы хотите стабильный продукт, взвесьте соль. Оценка соли на чашки или ложки может быть обманчивой, поскольку не все соли весят одинаково на единицу объема.

Восприятие соли может быть на вкус. Если вы решите сесть на диету с низким содержанием натрия и начнете уменьшать количество потребляемой соли, примерно через три недели вы можете достичь точки, когда ваша еда станет приятной на вкус, хотя вы потребляете меньше соли, чем раньше.Это нормально, если вы сами готовите эти блюда. Делая сосиски для своих друзей, старайтесь придерживаться того количества соли, которое требует оригинальный рецепт, так как другим людям может понравиться другое количество соли. При копчении большого количества мяса, которое будет храниться в течение недели или дольше, помните, что оно будет продолжать сохнуть (терять влагу). Однако соль останется внутри, и ваша колбаса теперь будет более соленой и будет иметь меньший диаметр. Мясной вкус теперь тоже будет сильнее.В этом случае вы можете использовать меньше соли, чем планировалось изначально, например 15 г / кг. Это не применимо при приготовлении свежей колбасы, которая будет потреблена в течение нескольких дней, и соль (1,8–2%) подойдет.

Существуют разные виды соли, и люди часто размышляют, какая из них лучшая. Что ж, вероятно, самая дешевая соль, известная как каменная или консервная соль, может быть лучшей, поскольку она очень чистая. Изначально соль добывалась и транспортировалась огромными плитами в разные районы. Это был ценный товар и был назван в честь шахты, на которой он был добыт.На разных рудниках добывали соль с разным содержанием примесей. Если определенная соль содержит больше нитратов, она придаст мясу розовый цвет и улучшит его лежкость. Такая соль была бы популярна для консервирования мяса. Поваренная соль, которую мы используем для общей кулинарии, содержит много добавленных ингредиентов, таких как йод (есть также немодированная соль) и агентов, препятствующих слеживанию, таких как силикоалюминат натрия или карбонат магния, которые предотвращают образование соли. от приобретения влаги. Чистая каменная соль будет комковаться, и ее нельзя будет сдвинуть с солонки.Комкование соли представляет собой незначительное неудобство, поскольку затвердевшая соль может быть возвращена в ее первоначальную порошкообразную форму путем встряхивания емкости. Более чистая соль произведет более чистый желатин в головке сыра. Некоторые соли имеют мелкий помол, а некоторые — хлопья. Для запекания рыбы в рассоле больше подойдет соль мелкого помола. Из-за короткого времени работы мелко измельченная соль быстрее проникает в мясо рыбы. С другой стороны, сухие вяленые продукты, такие как ветчина или бекон, которые лечатся неделями, могут выиграть от соли грубого помола.

Для посола и поваренная, и кошерная соль одинаково хорошо подходят с точки зрения обеспечения желаемого эффекта, хотя кошерная соль, в частности кошерная соль Diamond® Crystal, растворяется легче. Важно помнить, что кошерные соли менее плотны, чем обычные столовые соли, и измеряются совершенно иначе с точки зрения объема. Кошерная соль имеет более крупные кристаллы и более объемный. Данный вес Diamond® Crystal занимает почти вдвое больший объем, чем такой же вес поваренной соли.Одна чайная ложка поваренной соли весит 6 г, а 1 чайная ложка кошерной соли весит 4,8 г. Пять столовых ложек кошерной соли Diamond® (72 г) или пять столовых ложек столовой соли Morton® (90 г) добавят другой процент соли к вашему продукту, поскольку первая соль намного легче. Однако когда вы взвешиваете 90 г соли на весах, не имеет значения, какую соль вы выберете. Девяносто граммов поваренной соли равны 90 г хлопьевидной соли независимо от того, какой объем они могут занимать. В таблице ниже указаны приблизительные эквивалентные количества различных солей:

Соль столовая 1 стакан 292 г (10.3 унции)
Кошерная соль Morton® от 1⅓ до 1½ стакана 218 г (7,7 унций)
Кошерная соль Diamond® Crystal 1 стакан 142 г (5 унций)

Как видите, всегда рекомендуется взвешивать соль. Приведенная выше таблица доказывает, насколько вводящим в заблуждение может быть рецепт, если перечисленные ингредиенты измеряются только в единицах объема (чашки, ложки и т. Д.).

Соль морская. Морская соль производится путем испарения морской воды, и все, что остается, — это соль и примеси, которые были в морской воде.Эти примеси включают различные минералы и химические вещества, такие как магний, кальций или нитрат. Если присутствует значительное количество нитратов, такая соль несколько лечит мясо и делает его розовым. Морская соль из-за примесей может иметь горьковатый привкус. Морскую соль иногда добавляют в продукты сухой и воздушной сушки, которые не содержат нитратов. Тем не менее такой процесс изготовления не рекомендуется любителю. Каждый галлон морской воды (8,33 фунта) производит более 1/4 фунта соли.

3. Перец . Он доступен в виде целых семян, но вы должны его измельчить. Как и в случае с кофейными зернами, преимущество заключается в том, что вы получаете более свежий аромат при измельчении семян непосредственно перед использованием. Он доступен как крупный помол, иногда его называют мясным помолом или мелким помолом. Рецепт требует особого помола, но окончательный выбор остается за вами. Черный перец обычно используется в свежих колбасах и кровяных сосисках, а белый перец — в других. Для польской колбасы может потребоваться черный перец крупного помола, а вот для хот-догов, болонской или краковской колбасы потребуется белый перец мелкого помола.Разделительная линия — , хотите ли вы видеть перец в своем продукте или нет. В остальном это не имеет значения, и вы можете заменить черный перец таким же количеством белого перца, хотя черный перец немного острее. Перец добавляют из расчета 0,1-0,4% (1,0-4,0 г на 1 кг мяса). Иногда определение перца может сбивать с толку. И белый, и черный перец производятся на одном заводе.

  • Перец черный — незрелые семена растения с оставленной кожицей.
  • Перец белый — спелые семена без кожуры.

Затем идет семейство перцев Capsicums, в которое входят острый красный перец, кайенский перец, перец чили и паприка. Порошок чили представляет собой комбинацию перца чили, тмина, орегано и чеснока. Красный перец можно назвать кайенским перцем, так как оба они очень острые. Интересно, что чем мельче плод перца, тем он крепче. Калифорния производит больше всего перца по разнообразию и объему, за исключением перца табаско, который выращивают в Луизиане и превращают в соус табаско.

Шкала Сковилла является мерой остроты перца чили.Эти плоды перца Capsicum содержат капсаицин, химическое соединение, которое стимулирует терморецепторные нервные окончания языка. Оно названо в честь Уилбура Сковилла, который разработал органолептический тест Scoville в 1912 году.

Поскольку эти перцы часто фигурируют в рецептах колбас, и некоторые из них получить труднее, чем другие, мы надеемся, что следующая таблица будет полезна при замене.

Имя Рейтинг Место происхождения
Перец сладкий 0 Обычное везде
Пепперончини 100–500 Латинская Америка, Мексика, Юг США
Анахайм 500–2 500 Латинская Америка, Мексика, Юг США
Анчо 1 000–2 000 Латинская Америка, Мексика, Юг США
Поблано 1 000–2 000 Латинская Америка, Мексика, Юг США
Халапеньо 2,500 — 8,000 Латинская Америка, Мексика, юг США
Чипотле 5 000–10 000 Латинская Америка, Мексика, Юг США
Серрано 7 000–25 000 Латинская Америка, Мексика, юг США
Кайен 30 000–50 000 Латинская Америка, Мексика, Юг США
Табаско 30 000–50 000 Латинская Америка, Мексика, Юг США
Пекин 40 000–75 000 Латинская Америка, Мексика, Юг США
Тайский 50 000–100 000 Таиланд
Habanero 100 000–300,00 Родом из Гаваны.Юкатан, Коста-Рика, Белиз, Техас, Калифорния
Красный Savina Habanero 300 000–580 000 Южная Калифорния
Спрей для перца обыкновенного 2,0000,000 Перцовый аэрозоль для самообороны
Полицейский спрей для перца 5 000 000 Перцовый баллончик Police
Чистый капсаицин 16 000 000 Чистое химическое вещество

4.Сахар. В качестве ароматизатора сахар играет небольшую роль в производстве колбас и добавляется по другим причинам:

  • Для компенсации жесткости соли. Добавление сахара может решить проблему, но лишь до некоторой степени. В любом случае сахар не должен обнаруживаться. Китайские колбаски могут быть исключением, поскольку в китайских рецептах содержится много сахара. На 1 кг мяса добавляют не более 3 г сахара, иначе это может быть заметно. Это соответствует примерно 10% соли, используемой в рецепте.Добавление слишком большого количества сахара в колбасу, которую коптили в течение длительного времени, может вызвать брожение молочнокислыми бактериями, которые естественным образом присутствуют в мясе. Это может привести к кисловатому привкусу.
  • Помогает бактериям производить молочную кислоту в ферментированных колбасах.
  • Процесс изготовления полусухих ферментированных колбас зависит от добавления сахара. Добавление сахара в традиционно производимые медленно ферментированные салями (венгерские салями) менее важно, поскольку их производство не зависит от производства молочной кислоты.
  • Добавление 1-2 г сахара на 1 кг мяса помогает сохранить цвет колбасы.
  • Нитрат калия использовался в старых рецептах в качестве пищи для лечения бактерий. Эти бактерии заставили нитрат высвобождать нитрит, который впоследствии засолил мясо.
  • Говорят, что для улучшения цвета колбас используется небольшое количество сахара.

В Европе широко используется свекловичный сахар, в США имеется тростниковый сахар. Часто используется декстроза, но имейте в виду, что она всего на 70% слаще сахара. Декстроза — лучший сахар для приготовления ферментированных колбас.

Взвешивание целых гвоздик. Компактные цифровые весы
AWS v2.0
от American Weigh Systems

5. Специи. Самыми популярными специями при производстве колбас являются перец и чеснок, шалфей, душистый перец, майоран, тимьян, розмарин, фенхель, анис, корица, мускатный орех, горчица, мускатный орех, имбирь, кардамон, кориандр, орегано, и обычно их добавляют в около 0,1-0,2% (1-2 г / кг). Для точного взвешивания специй и заквасок рекомендуется использовать специальные цифровые весы.Специи очень летучие и быстро теряют аромат, что более ярко проявляется в колбасах медленного брожения, на приготовление которых уходит три месяца или больше. Темные специи, такие как мускатный орех, тмин, гвоздика и душистый перец, могут сделать колбасу темнее.

Рекомендации по использованию специй

Общее правило: на 1 кг (2,2 фунта) мяса добавляют 1-2 г специй. Одна чайная ложка сушеной измельченной специи весит около 2 граммов.

Следующие таблицы перепечатаны с разрешения из книги «Домашнее производство качественного мяса и колбас» Глава 12 Создание собственных рецептов и помогут вам создать свои собственные рецепты.Вот сколько специй профессиональный колбасник добавляет в 1 килограмм (2,2 фунта) мяса.

Пряность в граммах на 1 кг мяса
Душистый перец 2,0
Лавровый лист 2 листа
Кардамон 1,0 — 2,0
Тмин 2,0
Тмин 0.5
Кайенский перец 0,5
Соль сельдерея 1,0
Чили 0,5
Корица 0,5 — 1,0
Гвоздика 1,0 — 2,0
Кориандр 1,0 — 2,0
Тмин 1,0
Карри порошок 1.0
Фенхель 2,0
Пажитник 1,0
Чесночная паста 3,0 — 5,0
Чесночный порошок 1,0
имбирь 0,5
Можжевельник 2,0
Булава 0,5
Майоран 2,0 — 3.0
Горчичный 2,0
Мускатный орех 1,0
Лук (свежий) 10,0
Луковый порошок 2,0 — 5,0
Паприка 2,0
Перец-белый 2,0 — 3,0
Перец-черный 2,0 — 3,0
Красный перец 0.5
Тимьян 1,0
Куркума 2,0 — 4,0
Прочие ингредиенты в г на 1 кг мяса
Сухое обезжиренное молоко 4,0
Концентрат соевого порошка 1,0 — 3,0
Сахар 1,0 — 2,0
Сколько граммов специи или ингредиента в одной плоской чайной ложке
Перец душистый, молотый 1.90
анис 2,10
Василий 1,50
Лавровый лист, крошеный 0,60
Василий молотый 1,40
Тмин, семена 2,10
Тмин земля 2,20
Кардамон молотый 2,00
Кайенский перец молотый 2.50
Семена сельдерея 2,50
кинза сухая 1,30
Корица молотая 2,30
Гвоздика молотая 2,10
Кориандр молотый 2,00
Кориандр, семена 1,80
Тмин молотый 2,00
Семена тмина 2.10
Лечение № 1 6,00
Лекарство №2 6,00
Карри порошок 2,50
Укроп, целый 2,42
Фенхель цельный 2,00
Пажитник молотый 3,70
Чесночный порошок 2,80
Имбирь молотый 1.80
Ягоды можжевельника 1,53
Булава молотая 1,69
Майоран сушеный 0,60
Майоран молотый 1,50
Сухое молоко 2,50
Горчичное семя, желтое 3,20
Горчица молотая 2,30
Мускатный орех молотый 2.03
Луковый порошок 2,50
Орегано молотый 1,50
Паприка молотая 2,10
Петрушка сушеная 0,50
Перец черный молотый 2,10
Перец белый, молотый 2,40
Перец, хлопья, красный 2,30
Перец, целый 4.00
Мак 2,84
Розмарин, лист 1,20
Шафран 0,70
Шалфей молотый 0,70
Несладкий 1,72
Соль 6,00
Соевый порошок 3,00
Сахар 5.00
Эстрагон сухой 1,00
Тимьян, раскрошенный 0,60
Куркума молотая 3,00

Полезная информация

1 столовая ложка США (столовая ложка) = ½ жидкой воды США. унция. = 14,8 мл
1 метрическая столовая ложка = 15 мл (Канада, Великобритания, Новая Зеландия)
1 метрическая столовая ложка = 20 мл (Австралия)
1 столовая ложка = 3 чайных ложки как в США, так и в Великобритании.
1 чайная ложка соли = 6 г
1 чайная ложка Cure # 1 или Cure # 2 = 6 г
1 чайная ложка сахара (гранулированного) = 4,1 г
1 чайная ложка сахара (коричневого) = 4,6 г
1 столовая ложка воды = 15 мл (15 г)
1 стакан масла = 215 г
1 столовая ложка масла = 13,6 г
1 столовая ложка сливочного масла = 14,19 г
1 стакан универсальной муки = 120 г (4,2 унции).
1 столовая ложка муки = 9,45 г
1 стакан панировочных сухарей мелкого помола = 120 г
1 маленькая луковица = 60 г
16 столовых ложек = 1 стакан
1 сухая унция = 28.3495 грамм.
1 стакан воды весит 8,3454 унции.
В одной чашке 236,588 мл, поэтому 1 чашка воды весит 236,588 г.
1 литр = 1,0567 кварты США
1 мл воды = 1 г
Преобладающие специи, используемые в различных колбасах

Большинство колбас содержат доминирующую пряность, а также другие специи и ингредиенты. Есть некоторые польские кровяные колбаски (касзанка) с добавлением гречневой крупы или риса, есть английские кровяные колбаски (кровяные колбаски), содержащие ячмень, муку или овсянку.Некоторые отличные каджунские колбаски, такие как Буден, также включают рис, свинину, печень и много лука. Давайте посмотрим, что, помимо соли и перца, входит в некоторые известные колбасы с узнаваемым вкусом.

Имя Сорт мяса Доминирующая пряность Сахар
Итальянская сладкая колбаса Свинина Фенхель Есть
Итальянская средне-острая колбаса Свинина Фенхель плюс кайенский Есть
Итальянская горячая колбаса Свинина Фенхель плюс еще кайенский Есть
Колбаса польская копченая Свинина Чеснок Есть
Кабаносы Свинина Мускатный орех, Тмин Есть
Охотничья колбаса Свинина, говядина Можжевельник Есть
Колбаса для американского завтрака Свинина Шалфей
Венгерская копченая колбаса Говядина Венгерская паприка (сладкая)

Андуй

Свинина Чеснок, тимьян, кайенский перец
Шведская картофельная колбаса Свинина, говядина Душистый перец, картофель, лук
Нхам (тайская ферментированная колбаса) Свинина Чеснок, острый перец чили, рис Есть

Все эти колбасы содержат соль (около 2%), перец и нитрит натрия (за исключением итальянских колбас, американских колбас для завтрака, поскольку это свежие колбасы, которые нельзя коптить).Они также включают больше специй в меньших дозах, но преобладающая пряность придает им характерный вкус. Возьмем, к примеру, два великих польских классических блюда: «Польскую копченую колбасу» и «Мысливскую колбасу». Количество соли и перца одинаковое, они содержат чеснок и сахар. Разница в том, что в «Мысливской» по 10% говядины и можжевельника. И это придает ему другой вкус и аромат.

Затем, если добавить еще можжевельника в колбасу «Мысливская», она станет можжевеловой колбасой, хотя все этапы обработки останутся такими же.Регулировка количества доминирующих специй не приведет к большим изменениям, колбаса может быть более горячей или может иметь более чесночный вкус. Неважно, добавляете ли вы в «Шведскую колбасу» картофеля немного больше или меньше, но добавив новые специи, вы получите другой продукт.

Уксус , хотя и не приправы, используется в некоторых колбасах, таких как белый сыр или мексиканский чоризо. В чем разница между уксусом на 50, 100 и 200 зерен? Крепость зерна уксуса указывает на содержание уксусной кислоты.Крепость зерна в десять раз превышает содержание уксусной кислоты, поэтому 50 гран уксуса составляют 5% уксусной кислоты, 100 гран — 10% уксусной кислоты, а 200 гран — 20% уксусной кислоты.

Холодная вода часто добавляется во время перемешивания и абсорбируется экстрагированными белками. Чем мельче степень измельчения, тем больше воды может впитать мясо. Это также зависит от типа мяса, например, говядина может впитывать гораздо больше воды, чем свинина. При приготовлении эмульгированных продуктов добавляется колотый лед или холодная вода, и количество зависит от типа устройства, используемого для эмульгирования.Резак для чаши более эффективен, чем кухонный комбайн, а последний лучше, чем обычная мясорубка. В квашеные и воздушно-сушеные колбасы не добавляют воду.

Чтобы приготовить хорошую колбасу, не нужен волшебный рецепт, нужно знать, как это сделать. Существуют книги, в которых перечислены тысячи рецептов колбас, таких как «Составы колбасы и обработанного мяса» Герберта Окермана, но они не говорят вам, как приготовить отличный продукт. Как только вы научитесь, вы превратите любой рецепт в прекрасную колбасу.

Доступно на Amazon

Информации об испанских сосисках на английском языке очень мало, и даже испанские книги предлагают лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

Монреальский рецепт копченого мяса :: The Meatwave

Когда я впервые готовил пастрами, я в значительной степени ударил по вкусу — мясо было дымным и соленым, с сильно приправленным перцем, кориандром и чесночной корочкой, которая кричит «пастрами». Тем не менее, эта вяленая и копченая грудинка мне не понравилась, в основном из-за одного вопиющего упущения: ее никогда не готовили на пару! Желая исправить это и улучшить текстуру и нежность пастрами, я решил попробовать еще раз, но когда у меня появился дом с грудинкой, я решил сделать все немного по-другому и превратить этот кусок говядины в Монреальское копченое мясо .

Монреальское копченое мясо — это, более или менее, ответ Монреаля пастрами. Процесс может быть почти идентичным, но есть несколько важных отличий. Во-первых, нарезка мяса — копченое мясо часто готовят из целой грудинки, позволяя покупателям выбирать между жирным декелем или более постным плоским , в то время как пастрами обычно представляет собой просто плоскую грудинку или говяжью тарелку. Поэтому я начал это с целой грудинки, и в тот день, когда я пошел к мяснику, оказалось, что единственной доступной грудинкой был монстр весом 16 фунтов.

Лекарство, которое я приготовил, было похоже на лекарство пастрами, хотя я сдерживал количество сахара. Я также решил отказаться от Morton Tender Quick и вместо этого использовать смесь розовой лечебной и кошерной соли. Получив много вопросов о количестве нитритов в Morton’s и не зная ответа, я подумал, что во второй раз было бы лучше сделать свою собственную солевую смесь, чтобы лучше понять, что именно я вкладываю в свое лекарство.

Вся грудинка была покрыта сухим отверждением и помещена в сложенный вдвое пакет Ziploc на два с половиной галлона.Затем он отправился в холодильник на длительную выдержку. Когда мясо лежало в лекарстве, оно выделяло влагу, которая начала скапливаться в пакете. Чтобы лекарство равномерно проникло в мясо, я переворачивал грудинку дважды в день.

Это продолжалось четыре дня, после чего у лекарства было достаточно времени, чтобы сотворить чудо, и оно было почти готово к курению. Но перед тем, как курить, мне нужно было удалить лекарство и некоторую излишнюю соленость, что достигалось с помощью водяной бани.Заменив очень большую миску, которую я использовал для этого с пастрами, на противень для жарки — который имеет гораздо более практичный размер и форму для этой задачи — я замачивал грудинку в воде на два часа, меняя воду каждые полчаса.

Второе важное отличие копченостей — это руб. Хотя в некоторых копченостях будет что-то похожее или такое же, как в смеси пастрами из черного перца, кориандра и чеснока, есть больше различий от одного копченого мяса к другому. Не имея реальной точки отсчета для самой «классической» протирки, я решил собрать несколько типичную монреальскую протирку, полагая, что она должна хорошо соответствовать всем требованиям.

Вяленую и натертую грудинку затем коптили горячим копчением при 225 градусах до тех пор, пока мясо не полностью прожарилось, достигнув внутренней температуры 165 градусов. Есть некоторые споры о том, действительно ли копченое мясо коптят. Я утверждаю, что курение копченого мяса и пастрами — единственный выход, но комментаторы Serious Eats упомянули, что некоторые заведения в Монреале могут не коптить мясо, а готовить его в духовке.Мне это кажется неправильным, хотя, вероятно, правдой, но я никогда не смогу сказать наверняка, пока не приеду в Монреаль и не проведу собственное расследование по копченому мясу (очень интересное дело, которым я надеюсь когда-нибудь заняться).

При приготовлении пастрами процесс остановился. На этот раз я сорвал грудинку и оставил на пару часов, затем нарезал и подал. Мясо имело прекрасный вкус, но по текстуре и нежности не хватало качества действительно хороших свежекопченых пастрами.Это произошло потому, что я пропустил последний шаг — приготовление на пару.

Чтобы исправить мою предыдущую ошибку, я закончил копченое мясо, лежащее в V-образной стойке в жаровне, заполненной примерно на полтора дюйма воды . Его поставили на две горелки на плиту, накрыли крышкой и готовили на пару, пока температура мяса не поднялась до 180 градусов. На этом этапе грудинка была заметно более нежной, чем моя первая пастрами, но не совсем на той стадии смехотворного барбекю.

Результаты говорят сами за себя.Несмотря на то, что все еще далеко от идеального, на поверхность выходит больше внутреннего жира, и мясо остается в таком состоянии, когда оно достаточно твердое, чтобы оставаться вместе при нарезке, но легко рвется при небольшом натяжении. В отличие от непреодолимого пряного тертого пастрами, разнообразные приправы «Монреаль» создавали более тонкий вкус, который позволял мясу выделяться, сохраняя при этом прочность. В целом, это был довольно звездный кусок мяса, который был постепенным улучшением по сравнению с моей первой попыткой. Теперь это просто дым, и снова курю, пока я не получу пастрами или копченое мясо, которое полностью достигнет своего апогея, чего я полон решимости достичь за свою жизнь.

Опубликовано вт, 12 марта 2013 г. Джошуа Бусель

Распечатать рецепт

  • Урожайность 10-12 порций
  • Подготовка 1 час
  • Неактивный 4 дня
  • Готовить 7 часов
  • Всего 4 дня 8 часов

Ингредиентов

  • Для лечения
  • 1 стакан кошерной соли
  • 3 столовые ложки черного молотого перца
  • 3 столовые ложки молотого кориандра
  • 1 столовая ложка розовой соли (также известная как InstaCure, Prague Powder)
  • 1 столовая ложка сахара
  • 1 чайная ложка молотого лаврового листа
  • 1 чайная ложка молотых гвоздик
  • 1 целая грудинка, около 12-14 фунтов, жировая шапка обрезана до% u215B-дюймов
  • За руб.
  • 3 столовые ложки черного перца грубого помола
  • 1 столовая ложка молотого кориандра
  • 1 столовая ложка перца
  • 1 столовая ложка чесночного порошка
  • 1 столовая ложка лукового порошка
  • 1 чайная ложка травы укропа
  • 1 чайная ложка молотой горчицы
  • 1 чайная ложка семян сельдерея
  • 1 чайная ложка измельченного красного перца
  • 2-3 куска средней копчения древесины размером с кулак, например дуба или гикори

Процедура

  1. Чтобы приготовить лекарство, смешайте в небольшой миске соль, розовую соль, черный перец, кориандр, сахар, лавровый лист и гвоздику.Смажьте всю грудинку лекарством и поместите в очень большой закрывающийся пластиковый пакет. Поместите в самую холодную часть холодильника и сушите 4 дня, дважды в день переворачивая грудинку.
  2. Выньте грудинку из пакета и смойте как можно больше клея под холодной проточной водой. Поместите грудинку в большую емкость, залейте водой и дайте впитаться в течение 2 часов, заменяя воду каждые 30 минут. Вынуть из воды и обсушить бумажными полотенцами.
  3. Чтобы натереться, смешайте черный перец, кориандр, перец, чесночный порошок, луковый порошок, укроп, горчицу, семена сельдерея и измельченный красный перец в небольшой миске.Смазать растиранием всю грудинку.
  4. Разожгите коптильню или гриль до 225 градусов, добавляя куски копчения при высокой температуре. Когда древесина воспламеняется и образует дым, поместите грудинку жирной стороной вверх и курите, пока термометр мгновенного показания не покажет 165 градусов при вставке в самую толстую часть грудинки, примерно 6 часов.
  5. Переложите грудинку на большую жаровню с V-образной решеткой. Поставьте жаровню на две конфорки на плиту и залейте 2,5 см воды.Доведите воду до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до среднего, накройте жаровню алюминиевой фольгой и готовьте грудинку на пару до тех пор, пока термометр не покажет 180 градусов при вставке в самую толстую часть мяса, от 1 до 2 часов, добавив еще горячей воды.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *