Рецепт вальдшнеп: 📖 Рецепты из вальдшнепа — как приготовить в домашних условиях

Содержание

Блюда из осеннего вальдшнепа — Охотники.ру

Вальдшнеп, пожалуй, самая вкусная лесная дичь и вместе с тем довольно трудный объект кулинарного искусства.

Фото Amy ROSS/flickr.com (CC BY-ND 2.0)

Вальдшнепа, как и всю некрупную птицу, нельзя перед потрошением разрезать по средней линии брюха, то есть по килю.

Самая мясистая часть – грудка с прекрасно развитыми грудными мышцами.

Их нужно сохранить.

И поэтому делают лишь косой надрез от анального отверстия под углом 45 градусов к углу ребер и, вскрыв таким образом брюшную полость, вынимают кишки и желудок и оставив неотделенными легкие и сердце.

После этого тушки на 4–6 часов укладываются в тазик с холодной водой для замачивания.

Мясо становится более светлым и обескровленным.

Воду нужно сменить несколько раз.

Затем вальдшнепа промывают, переворачивают на грудку, чтобы стекла лишняя вода, и выкладывают в сухую миску. После этого он готов для дальнейшей кулинарной обработки.

Осенние вальдшнепы жирны, более сочны и крупны, так как среди них попадается много самок, которые значительно больше самцов и жирнее их. Готовить осеннего вальдшнепа легче. Вот некоторые рецепты приготовления осеннего вальдшнепа

Вальдшнеп по-владимирски

Тушки выпотрошенных вальдшнепов залить кипящей водой в кастрюле, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, морковь и тушить на медленном огне 25 минут, затем пассеровать с мукой и продолжать тушить.

Через 5 минут добавить кипящей воды и нарезанный крупными дольками картофель и тушить еще 20 минут. За 5 минут до окончания тушения посолить и при желании добавить специи по вкусу.

Вальдшнеп, тушенный с черносливом

Тушки вальдшнепов посолить, в каждую тушку положить 2–3 чернослива. Брюшко наскоро зашить нитками, либо обвязать шпагатом. Обжарить на сковородке с толстым дном на смеси сливочного и растительного масла.

После образования румяной корочки долить кипящей воды так, чтобы она не полностью покрывала тушки, перевести на медленный огонь и тушить 35–40 минут. Лучший гарнир — отварной картофель.

Его можно порезать крупными дольками и положить в сковородку за 20 минут до окончания тушения, чтобы он пропитался соком.

Вальдшнеп табака (рецепт охотоведа А.А. Кормилицина)

Подготовленную выпотрошенную тушку вальдшнепа надрезать вдоль по спине, распластать и отбить молоточком, чтобы она приняла плоскую форму. Заправить и подогнуть ножки и крылышки. Посолить и обильно поперчить, используя различные специи.

Положить друг на друга в большую миску под гнет на 10–12 часов в холодное место. Разогреть сковородку с топленым маслом, положить на нее тушки, закрыть крышкой и сверху поместить груз.

Жарить на среднем огне 10–15 минут, затем перевернуть и жарить еще столько же. Вальдшнеп табака готов. Гарнир — по желанию.

Сергей Фокин 18 ноября 2020 в 15:48

Как приготовить вальдшнепа

Как приготовить вальдшнепа

Из дичи крайне высоко ценится вальдшнеп. Эта небольшая птичка обладает очень нежным мясом, которое к тому же считается самым чистым. Готовят в основном его охотники, которые добыли его самостоятельно. Блюдо из него не часто встретишь на столах. Если же данная дичь все-таки попала к вам в руки, данный рецепт подскажет, как приготовить вальдшнепа. Разница между дичью и обыкновенной птицей это своеобразный запах, который имеет дичь если ее предварительно не вымочить, и обыкновенные методы приготовления могут сделать дичь очень жесткой. Многие рекомендуют дичь отмачивать только в воде, но при использовании уксуса, запах гарантировано уйдет и готовое мясо будет намного мягче. Гарнировка к таким птичкам подойдет не только в виде шампиньонов но и ваши любимые запеченные овощи.

  1. Если птички попали вам в руки сразу от охотника, их нужно подготовить к процессу готовки. Для этого их нужно ощипать, выпотрошить и хорошенько вымыть. Для того чтобы перья отходили быстрее, опустите птичек на пару секунд в кипяток.
  2. Тушки замачиваются в воде с добавлением уксуса в пропорции 1 к 2, и оставляются там, на 3 часа.
  3. Затем осушиваются и промываются еще раз, внутрь каждой птички вкладываем шпик по ломтику.
  4. Разводим на сковороде сливочное масло и шпик, который остался. Выкладываем вальдшнепов и обжариваем до легкой корочки. Образовавшийся жир сливается со сковороды.
  5. Грибы нарезаются ломтиками и томятся в сливочном масле и сметане, добавить через 15 минут бульон и оставляем еще на 5 минут.
  6. Полученной заправкой заливаются вальдшнепы и тушатся на протяжении еще 15 минут.
  7. Данное мясо отлично будет сочетаться с отваренным рисом или запеченным картофелем. Приятного аппетита.
   

Хотите получать лучшие 5 рецептов и статей по пятницам?

Подписка на рассылку Топ-5 Povar.
co:

Подписка на рассылку Топ-5 Povar.co:
Вы были успешно подписаны на рассылку!

пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления 🚩 Кулинарные рецепты

Вальдшнеп – лакомство королей и магнатов. На протяжении веков эта крохотная птичка была овеяна множеством тайн. Поскольку миграционные пути вальдшнепов стали известны лишь в XVIII веке, долгое время люди считали, что свои «каникулы» птахи проводят либо на Луне, либо зарывшись в песок на пляже.  У вальдшнепов, в отличие от всех других птиц, мясо на ножках белое, а на грудке – темное. Поэтому, а еще из-за примечательного длинного и тонкого клюва, американские индейцы считали, что боги слепили вальдшнепов из кусочков, оставшихся от «изготовления» других птиц.

Перед приготовлением свежеподстреленных птиц отвешивают в течение 3-4 дней ( это обязательное условие), затем ощипывают.  Чтобы легче справиться с этим, стоит вскипятить большую кастрюлю воды и опустить тушку на несколько секунд в кипяток. После этого перья будут выдираться с легкостью.   При потрошении из вальдшнепов достают лишь желудок, в котором может оказаться песок. Остальные внутренности варятся, тушатся или запекаются вместе с птичкой. После приготовления их, как правило, достают и подают как паштет на тостах или добавляют в соус.

Классический метод подачи птицы – с головой и клювом. Для этого голову не только ощипывают, но и удаляют глаза. Длинным и тонким клювом, как иглой «прошивают» тушку, пряча голову под крыло. Если нет склонности к подобным экзерсисам, голову и клюв можно просто примотать к тушке кулинарными нитками. У готовой птички из черепа извлекают вкуснейшее лакомство – мозг.

Маленькие птички готовятся очень быстро – за 10-15 минут. При этом их мясо остается слегка розовым. Чтобы не пересушить, грудку при запекании прикрывают кусочком сала или бекона. Если вы готовите закуску, достаточно одной птички на порцию, при приготовлении основного блюда рассчитывайте по полторы-две тушки на человека.

Если вальдшнепов подают как второе блюдо, их обычно сопровождают картофельным пюре, полентой, тушеной капустой, диким рисом. В этом рецепте гарниром служит пюре из фасоли.

Вам понадобится:

  • 2 тушки вальдшнепов;
  • 4 веточки тимьяна;
  • 10 ягод можжевельника;
  • ½ и 2 толстых ломтика лимона;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 6 ломтиков бекона;
  • 10 г сливочного масла;
  • соль и свежемолотый черный перец;
  • оливковое масло;
  • 400 г консервированной в собственном соку фасоли;
  • 3 ст. ложки куриного бульона.

Сполосните вальдшнепов и просушите бумажным кухонным полотенцем. В полость каждой тушки положите половину масла, по ломтику лимона, по две веточки тимьяна, пять ягод можжевельника и половинку очищенного зубчика чеснока. Заверните головы птиц под крыло, натрите солью и перцем, оберните тушки ломтиками бекона и выложите вальдшнепов на блюдо для запекания. Поставьте в разогретую до 190оС духовку и запекайте около 15 минут.

В небольшую кастрюлю влейте масло. Измельчите зубчики чеснока и обжарьте их. Добавьте консервированную фасоль, предварительно слив лишнюю жидкость. Добавьте бульон и тушите около 5 минут, затем выжмите в пюре лимонный сок. Перемешайте и грейте еще несколько минут. Пюрируйте.

Подавайте с соусом. Для него вам понадобится:

  • 150 мл куриного или говяжьего бульона;
  • 100 мл портвейна;
  • 25 мл коньяка;
  • 10 измельченных ягод можжевельника;
  • 1 ст. ложка измельченных сушеных белых грибов;
  • ½ головки красного лука;
  • 1 ст. ложка сливочного масла;
  • соль и свежемолотый черный перец.

Лук нашинкуйте мелким кубиком. Расплавьте в сотейнике масло и обжарьте лук до мягкости. Влейте портвейн и тушите, пока соус не уварится до консистенции сиропа. Добавьте ягоды можжевельника и грибы, влейте коньяк и на маленьком огне готовьте соус до тех пор, пока он не уварится наполовину.

Рости или рёшти – швейцарские картофельные лепешки, поджаристые и хрустящие. Они будут хорошо сочетаться с мягким и ароматным мясом вальдшнепов. Поскольку в этом рецепте к птице также подают тушеную красную капусту, приготовление следует начать именно с нее. Вам понадобится:

  • 1 маленькая головка краснокочанной капусты;
  • 1 головка красного репчатого лука;
  • 70 г мягкого коричневого сахара;
  • 70 мл яблочного уксуса;
  • 150 мл красного вина;
  • 1 палочка корицы;
  • 1 ст. ложка сливочного масла.

Кочан разрежьте напополам и вырежьте кочерыжку, тонко нашинкуйте капусту. Лук нарежьте мелким кубиком. Растопите в кастрюле масло и слегка обжарьте лук, добавьте капусту, влейте уксус и вино, добавьте корицу и сахар. Дождитесь, пока жидкость начнет кипеть, снизьте нагрев до среднего и тушите капусту под крышкой в течение 1 ½ часов, периодически помешивая. Через полчаса снимите крышку и тушите капусту еще около 30 минут.

Займитесь птицей и лепешками. Вам понадобится:

  • 2 тушки вальдшнепа;
  • 125 г сливочного масла;
  • 100 г куриной печени;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1 ст. ложка листьев тимьяна;
  • 1 ст. ложка соли мелкого помола;
  • 2 крупные картофелины;
  • 100 мл говяжьего бульона;
  • 100 мл портвейна;
  • 50 г нарезанного кубиками подкопченного бекона;
  • 2 кусочка тостового хлеба.

Из вальдшнепов удалите внутренности, жесткий желудок выбросите, остальное отложите. Очистите куриную печень и нарежьте на кусочки. Растопите 25 г сливочного масла в сковороде и быстро обжарьте печень и внутренности вальдшнепов, приправьте солью, перцем и несколькими листиками тимьяна. Жарьте, помешивая, 2-3 минуты. Положит в блендер и пюрируйте.

Духовку нагрейте до 200оС. Тушки вальдшнепов сложите клювом внутрь. Растопите 25 г масла и при помощи силиконовой кисточки нанесите его на птицу, посыпьте тимьяном, солью и перцем. Выложите вальдшнепов в форму для запекания и поставьте в духовку. Запекайте около 10 минут.

Растопите оставшееся масло. Тем временем очистите картофель и натрите на крупной терке, влейте масло, приправьте солью и перцем и перемешайте. Жарьте рости на разогретой и смазанной маслом сковороде. У вас должно получится две средние лепешки.

Смешайте бульон с портвейном, добавьте бекон и варите соус до тех пор, пока он не уварится вполовину. Обжарьте хлеб.

Этот интересный рецепт требует особой подачи. Выложите на тарелку капусту, положите сбоку рости и полейте соусом, затем положите вальдшнепов, с другой стороны положите обжаренные тосты с паштетом из субпродуктов.

Деликатесные вальдшнепы вполне могут стать и обыкновенной домашней закуской к пиву. Для этого достаточно будет приготовить птичек во фритюре. Вам понадобится:

  • 9 потрошеных вальдшнепов;
  • 4 чашки пшеничной муки;
  • 1 ст. ложка тмина;
  • 1 ст. ложка копченой молотой паприки;
  • 1 ст. ложка сухой горчицы;
  • 1 ст. ложка соли мелкого помола;
  • 1 ст. ложка семян сельдерея;
  • 1 ст. ложка молотого черного перца;
  • 1 литр пахты;
  • растительное масло для фритюра.

Разделайте тушки птиц на четыре части – две грудки и две ножки. В пахте растворите столовую ложку соли, положите вальдшнепов и оставьте на 2-4 часа. В фритюрнице нагрейте масло. Смешайте муку и специи. Доставайте птицу по кусочку и обваливайте в муке, стряхивая излишки. Положите птицу в специальную корзинку и опустите в кипящее масло.  Готовьте 1 ½ -2 минуты, до хрустящей корочки. Подавайте с острым соусом.

Попробовать деликатесную птицу удается не всем. А вот приготовить шотландского «вальдшнепа» можно из доступных продуктов. Вам понадобится:

  • 4 палочки сельдерея;
  • 3 ст. ложки сливочного масла;
  • 4 куриных яйца;
  • 4 ломтика хлеба;
  • 1 красный перец чили;
  • 140 г анчоусов;
  • 3 ч. ложки панировочных сухарей;
  • щепотка кайенского перца;
  • щепотка молотого белого перца;
  • щепотка мускатного ореха.

Слейте из баночки с филе анчоуса лишнее масло. Измельчите филе блендером. Добавьте кайенский и белый перец, мускатный орех и панировочные сухари, 2 столовые ложки сливочного масла. Хорошо перемешайте. Из перца извлеките семена и мелко нарежьте мякоть.

Измельчите сельдерей, оставьте нетронутыми листики. Оставшееся масло растопите в небольшой сковродке. Добавьте сельдерей и тушите около 5 минут на среднем огне. Разбейте яйца в миску и взбейте вилкой или венчиком. Влейте в сковороду и готовьте, помешивая кулинарным шпателем. У вас должен получится аналог скрэмбл-эгг.

Приготовьте хлеб в тостере. Намажьте на каждый тост пасту из анчоусов, положите несколько ложек яичной смеси. Украсьте красным перцем и листиками сельдерея.

Рецепт. Вальдшнеп. — Заметки обо всём — LiveJournal

Рецепты приготовления вальдшнепа с форума охотников. 🙂


Вальдшнеп по Березински
Вальдшнепа надо выдержать в пере не меньше суток в сухом прохладном помещении (либо в нижнем ярусе холодильника)… тогда мясо будет вкуснее (это я у французов узнал). Ощипав, опалив и выпотрошив птицу помещаем тушку вальдшнепа в холодную воду на ночь. После этого на пол-часа в очень слабый раствор уксуса (чайная ложка на литр воды, на вкусе это не отразится). Все это делается для того что бы мясо после обжаривания осталось нежным и сочным.
Перед приготовлением можно слегка отбить, но слегка. Солим со всех сторон, чуть-чуть красным перцем и помещаем на разогретую сковородку с маслом. Сверху помещаем гнет — тарелку и грузик для прижима (можно пол-литровку с водой). Сначала обжариваем на среднем огне, В тот момент. когда одна сторона поджарилась и появилась ровная румяная корочка, тушку ререворачиваем на другую сторону, чтобы оно поджарилось равномерно, далее готовим на маленьком огне. Минут тридцать, после чего подливаем немного воды и томим еще минут десять. После выключения посыпаем толченым чесночком и пусть постоит минут пять.
За это время вы успеете выставить запотевший графинчик на стол и налить хрустальную рюмочку.
Полить вальдшнепа получившимся соусом и выложить на блюдо.
Для гарнира подойдет картофель.

ЖАРКОЕ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ
Ингредиенты
На 1 вальдшнепа: 100 г сала, 1 ч. ложка можжевеловых ягод, 20 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли, цедра 1 лимона, петрушка.
Приготовление
Подготовленные тушки выпотрошить, отделить печень и сердце. Аккуратно подрезая кожу, стянуть ее к шее. Растолочь спелые можжевеловые ягоды с зернами перца, смешать с солью и натереть этой смесью тушки. Обернуть тушки очень тонкими ломтиками свиного сала и натянуть кожу обратно. Шею заправить в грудку и обвязать тушки толстыми нитками. Растопить в жаровне сливочное масло, обжарить тушки со всех сторон, залить сметаной и жарить 15-20 минут.
Тщательно промытые печень и сердце мелко порубить, натереть на терке цедру лимона, добавить рубленую зелень петрушки. Все перемешать, посолить и тушить на сливочном масле около 10 минут.
Готовую массу намазать на ломтики обжаренного белого хлеба и подать на гарнир к жаркому из вальдшнепов.

ВАЛЬДШНЕП, ЖАРЕННЫЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ
Ингредиенты
На 1 вальдшнепа: 50-60 г сала, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.
Приготовление
Осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками.
Жарить 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина.

ВАЛЬДШНЕП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты
На 4 порции: 4 вальдшнепа для жарки (по 0,3 кг каждый), 2 ст. ложки оливкового масла, 30 г сливочного масла, 1 луковица (мелко порубить), 2 черешка сельдерея (нарезать), 3 морковки (нарезать), 1 зубчик чеснока (измельчить), 350 г мелких свежих грибов, 900 мл куриного бульона, 250 г крупы любой, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный перец, 1 ст. ложка шалфея, 200 г лука-шалота, 250 г артишоков (разрезать на 4 части), свежие листья шафрана для украшения.
Приготовление
Разогреть оливковое и сливочное масло в большой огнеупорной кастрюле, затем слегка обжарить в нем обработанных вальдшнепов (по 2 за один раз) в течение 5-10 минут. Вынуть вальдшнепов из кастрюли и отложить. Добавить в кастрюлю лук и обжарить его в течение 5 минут. Доложить сельдерей, морковь, чеснок, грибы и обжаривать, помешивая, еще 5 минут.
Влить бульон, положить крупы, соль, перец, шафран, лук-шалот и вальдшнепов. Довести до кипения, затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 30-35 минут.
Выложить кусочки артишоков поверх вальдшнепов и варить еще 10 минут до готовности дичи, причем вся жидкость должна впитаться в крупу.
Украсить листиками шафрана и подавать в той посуде, в которой блюдо запекалось.

ВАЛЬДШНЕПЫ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты
На 3 вальдшнепов: 1 морковь, 1 корень петрушки, 700-800 г капусты цветной, 2 луковицы, 1/2 стакана сухарей панировочных, 1 стакан сметаны, 1 щепотка орехов мускатных тёртых, 1 пучок укропа или петрушки, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленных вальдшнепов промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья петрушки, моркови и целые луковицы, залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла дичь и варить до готовности, поливая птицу бульоном и постоянно переворачивая. Когда вальдшнепы сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести всё до кипения и снять с огня.
Отдельно в солёной воде отварить цветную капусту и разобрать её на соцветия.
Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить капусту, залить всё соусом, украсить зеленью.

Вальдшнеп в вине
Для приготовления этого традиционного французского блюда потребуются 2 вальдшнепа, ломтик свиного сала, соль, перец, бутылка красного вина, оливковое и сливочное масло. Ощипанные тушки поперчить и посолить, обмазать оливковым маслом. Затем обжарить на сильном огне в сливочном масле 3-3 минуты, уменьшить нагревание сковороды до минимума и поливать птиц вином, добавляя его по мере выкипания. Готовых вальдшнепов снять с огня и ложечкой вынуть внутренности. Кишечники, печени и сердца положить на разделочную доску и измельчить до состояния однородной массы, после чего выложить на сковороду, в которой готовилась дичь, добавив немного вина и перемешав, — получится густой коричневый соус. К столу подать то же вино, которое использовалось для приготовления. (для чего сало не сказано)

Салами провансальское
Для приготовления понадобится 2 вальдшнепа, 80г сала, ? стакана сухого белого вина, чайная ложка каперсов, 2 анчоуса, 4 ломтика хлеба, оливковое масло, соль, черный перец. Вальдшнепов ощипать, опалить, удалить внутренности, сохраняя их для дальнейшего использования, нашпиговать салом. Обжарить птиц на сильном огне в оливковом масле, затем залить вином и тушит в течение 15 минут, добовляя его по мере выкипания. В это время мелко порезанные внутренности птиц и анчоусы вместе с каперсами положить на сковородку и потушить с остатками вина. Приготовленный таким образом фарш намазать на обжаренные ломтики хлеба. Готовых вальдшнепов снять с огня, в зависимости от количества персон нарезать на куски, положить на блюдо и подавать вместе с гренками и соусом.

Вальдшнеп в шампанском
Один ощипанный, опаленный и потрошеный вальдшнеп (внутренности надо сохранить), сливочное масло, ? бутылки хорошего шампанского, маленький ломтик говяжьей печени. Вальдшнепа разрезать на две половины, каждую из которых обжарить, затем, добавив полстакана шампанского, сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности. Птицу выложить и хранить в тепле. На сковороду, в которой сохранился сок от тушения, положить измельченную говяжью печень, внутренности, сливочное масло и вылить1-2 стакана шампанского. Перемешать и нагревать, пока соус не загустеет. Половинки птиц залить горячим соусом и подавать к столу.

Вальдшнеп жаренный
Ощипанные и выпотрошенные тушки вальдшнепов тщательно вымыть, посолить, в каждую вложить ломтик шпика, луковицу, гвоздику, потроха. Грудки накрыть ломтиками шпика (под одно из крыльев загнуть головку), тушку обвязать ниткой так, чтобы закрепить шпик. Подготовленные тушки вместе с пряностями положить в разогретое сливочное масло и жарить, при необходимости подливая говяжий бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком. Подавать с рисом, отварным или жареным картофелем и брусникой или желе из сырой черной смородины; можно также подать компот из рябины. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 2 маленькие луковицы, 2 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, 2 гвоздики.

Вальдшнеп жареный по-польски
Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки посолить изнутри и снаружи, вложить внутрь по ломтику шпика, а также обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик положить на противень и жарить на нем подготовленных вальдшнепов, добавив черный перец горошком и ягоды можжевельника. При необходимости можно подлить немного говяжьего бульона. Отварить в подсоленной воде овощную смесь. На сливочном масле обжарить панировочные сухари. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при жарении соком, гарнировать жареным шпиком и отваренными овощами, густо посыпать панировочными сухарями. Можно в соуснике подать густые сливки, подмешав в них 1 ст. ложку тертого хрена и щепотку сахара. На 2 вальдшнепа — 100 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей. По этому же рецепту готовят молодых диких голубей.

Вальдшнеп жареный под острым соусом
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, отделить мясо с грудки. Нашпиговать тоненькими брусочками шпика, посолить, сбрызнуть лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, закрыв крышкой. Остатки тушек разрезать на несколько кусков и отварить в воде, добавив соль, зелень петрушки, черный и душистый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка кожуры лимона. Количество воды должно быть небольшим, чтобы получился крепкий бульон. Мясо с грудки обжарить на растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Бульон процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь положить снова в бульон, размешать, добавить горчицу, оставшийся маринад, цедру лимона и крахмал, разведенный в ложке холодной воды. Дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить и подать к обжаренному мясу вальдшнепов. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис и брусничный компот или желе из сырой черной смородины. На 2 вальдшнепа — 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра ‘/4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка,1/4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала.

Вальдшнеп с каротелью
Ощипанных и выпотрошенных вальдшнепов тщательно вымыть, посолить изнутри и снаружи, посыпать перцем. Вложить внутрь по ломтику шпика, тушки обернуть шпиком и перевязать ниткой. В сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, положить подготовленных вальдшнепов, добавить пряности, нарезанные шампиньоны и зажарить, при необходимости добавляя воду. Одновременно приготовить морковь: очистить, нарезать соломкой и потушить в разогретом сливочном масле, посыпав солью, пряностями и сахаром. Если необходимо, влить немного воды. Готовую морковь залить сметаной, предварительно размешав в ней чайную ложку муки. По вкусу добавить сахар или немного лимонного сока. Жареных вальдшнепов разрезать пополам и гарнировать тушеной морковью. Подавать с соком, выделившимся при жарении вальдшнепов, отварным картофелем и кочанным салатом. Если вместо каротели используется консервированная морковь в соленом маринаде (уже нарезанная и мягкая), то нужно взять немного маринада, добавить сахар, пряности, проварить, залить морковь и дать ей немного настояться. Затем довести до кипения и заправить сметаной. На 2 вальдшнепа — по 50 г шпика, сливочного масла и шампиньонов, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль, перец. Для тушеной моркови — 500 г каротели, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 гвоздики, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 кусочек сахара, 1 чайная ложка муки.

Вальдшнеп с вишней
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов изнутри посолить, полить лимонным соком, посыпать цедрой лимона, сбрызнуть коньяком, вложить по ломтику шпика, кусочку масла и по 5 вишневых косточек в марлевом мешочке (чтобы их можно было легко вынуть). Снаружи вальдшнепов также посолить, натереть цедрой и лимонным соком, сбрызнуть оставшимся коньяком, завернуть в ломтики шпика и перевязать ниткой. На противне растопить остатки шпика и сливочного масла, положить подготовленных вальдшнепов, добавить отделенные от косточек вишни и оставшиеся вишневые косточки в марлевом мешочке. Жарить, часто поливая выделившимся соком, если необходимо, добавить немного воды или говяжьего бульона. Готовых вальдшнепов вынуть, разрезать пополам, удалить вишневые косточки. Из сока также удалить косточки и полить им вальдшнепов, украсив их вишнями. Гарнир: рис, сдобные волованы или полоски из слоеного (песочного) теста, печеные яблоки с вишнями или кочанный салат. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 40 г сливочного масла, 20 крупных черных вишен из варенья, 3 чайных ложки коньяка, сок и цедра ‘/2 лимона. Так же можно приготовить молодых диких голубей.

Вальдшнеп тушеный
Рецепт I.
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов натереть солью и карри, внутрь вложить по ломтику шпика, обложить шпиком грудки и перевязать ниткой. На сильном огне обжарить на оставшихся ломтиках шпика и растопленном сливочном масле, влить говяжий бульон и тушить до готовности. Подавать с рисом, печеными яблоками и брусникой. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, ‘/2 чайной ложки карри, 1 стакан говяжьего бульона.

Рецепт II.
Ощипанные, выпотрошенные и тщательно вымытые тушки снаружи и изнутри натереть смесью соли с перцем, в каждую вложить ломтик шпика, два ломтика лука, маленький кусочек масла. Обернуть ломтиками шпика и перевязать. Оставшееся сливочное масло и шпик кубиками растопить в глубокой сковороде, добавить нарезанные репчатый лук, грибы и ‘/2 чайной ложки тмина. Обжарить, положить подготовленных вальдшнепов, при необходимости влить воду с растворенным бульонным кубиком или просто воду и тушить в духовке. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при тушении соком и подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и салатом из помидоров и сладкого перца. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 100 г шампиньонов, тмин, соль, перец. Так же можно приготовить молодых соек.

Вальдшнеп фаршированный
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, посолить, брюшную полость выложить ломтиками шпика. Приготовить начинку: печеночную заправку или рубленую куриную печень смешать с яйцом, маслом, пряностями, цедрой и соком лимона, рублеными грибами. При необходимости добавить чайную ложку панировочных сухарей. Подготовленные тушки нафаршировать начинкой, положить внутрь по одной веточке эстрагона, обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Жарить на противне в сливочном масле, добавив лавровый лист и черный перец горошком и поливая тушки красным вином, водой или говяжьим бульоном. Остаток начинки выложить на ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами. Готовые тушки разрезать на две части. Начинку, жарившуюся на ломтиках шпика, нарезать кусочками, обложить ими куски вальдшнепов и полить выделившимся при жарении горячим соком. Гарнир: отварной или жареный картофель и печеные яблоки или стручковая фасоль и кочанный салат со сметаной. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 4 ст. ложки сухого красного вина, 1 лавровый листик, 4 горошины черного перца. Для начинки — 100 г печеночной заправки или куриной печени, 100 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, по щепотке черного перца, имбиря и мускатного цвета, 2 веточки эстрагона, 1-2 чайные ложки зелени петрушки, немного цедры и ‘/2 чайной ложки лимонного сока, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.

Вальдшнеп фаршированный с орехами
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов натереть солью, вложить по ломтику шпика. Приготовить начинку: нарезать тонкими ломтиками рогалики, залить их теплым молоком, положить кусочек сливочного масла и размять вилкой. Добавить соль, зелень петрушки, пряности, яйцо, хорошо вымешать. Посыпать орехами, морковью и грибами, еще раз вымешать до образования густой массы. При необходимости добавить немного панировочных сухарей. Нафаршировать тушку начинкой, обернуть ломтиками шпика, перевязать ниткой и обжарить на сливочном масле. Затем влить вино и запечь в духовке, при необходимости подлив немного воды. Остаток начинки завернуть в ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами. Готовые тушки осторожно разрезать пополам. Начинку, жарившуюся отдельно, нарезать кусочками и гарнировать ими вальдшнепов. Полить выделившимся при жарении соком и подавать с картофелем (отварным, жареным, во фритюре), рисом, печеными яблоками, рябиновым компотом. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухого красного вина. Для начинки — 30 г сливочного масла, 3 рогалика, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка зелени петрушки, мускатный цвет, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа, 2 ст. ложки тертых орехов или миндаля, 2 ст. ложки тертой каротели, 1 ст. ложка нарезанных белых грибов или шампиньонов.

Источник:
http://hunter32.ru/viewtopic.php?f=15&t=1263

Блюда из вальдшнепа


Лучшие рецепты приготовления вальдшнепа

Вальдшнеп- это небольшая птица, тушка вальдшнепа весит около 300 — 400 грамм. Вальдшнеп является желанной добычей для многих охотников. Охотники добывают вальдшнепа весной на тяге и осенью при охоте с легавой собакой.

Мясо вальдшнепа издавна считается изысканным блюдом. Готовят эту птицу в основном охотники, добыв ее самостоятельно. В приготовлении вальдшнепа есть свои правила и особенности, которые нужно обязательно учитывать, если вы хотите приготовить вкусное блюдо.

При приготовлении многих видов дичи, охотники предварительно вымачивают дичь в воде или специально приготовленном маринаде, для того, чтобы мясо не имело специфического характерного для дичи запаха, а также стало нежным и мягким. Мясо вальдшнепа обладает мягким и нежным вкусом и не имеет специфического для дичи запаха, поэтому вымачивать и мариновать его не нужно.

Для того чтобы, мясо вальдшнепа оставалось в процессе приготовления мягким и сочным, рекомендуется класть внутрь тушки и оборачивать тушку снаружи тонкими ломтиками свиного сала. Благодаря ему мясо получится очень сочным и мягким.

При жарке вальдшнепа, лучше всего использовать не подсолнечное, а сливочное масло, также во время приготовления можно добавить в сковородку немного говяжьего бульона.

Мясо вальдшнепа прекрасно сочетается с любыми видами гарниров: жареным и вареным картофелем, рисом. Хорошо подать с мясом вальдшнепа, какой-нибудь соус.

Вальдшнеп, жареный с красным вином

Для того, чтобы приготовить это вкуснейшее блюдо вам понадобиться: один вальдшнеп, 50 грамм свиного сала, 100 мл красного сухого вина и ягоды можжевельника.

Сдвинуть шкурку с туши на шею, потом мясо посолить и натереть ягодами можжевельника, положить на вальдшнепа нарезанное салом, после чего сдвинутую шкурку снова натянуть на вальдшнепа и обвязать нитью. Полить тушку вальдшнепа вином и поджарить тушку в течении 30 минут.

Вальдшнеп жареный

Многие охотники считают жареного вальдшнепа одним из самых простых в приготовлении и вкусных блюд.

Для того, чтобы приготовить это блюдо вам понадобятся: 2 вальдшнепа, 100 грамм свиного сала, ягоды можжевельника, 2 среднего размера луковицы, 2 столовых ложки сливочного масла, гвоздика и черный перец.

Тушки вальдшнепа ощипать, выпотрошить и вымыть, чуть-чуть посолить, в каждую тушку вальдшнепа положить луковицу, ломтики сала, гвоздику и перец. Тушки вальдшнепа снаружи покрыть ломтиками сала и обвязать ниткой. На сковородке растопить сливочное масло и пожарить вальдшнепов на медленном огне.

Подать жаренных вальдшнепов можно с картошкой или рисом, добавив для пикантности желе из брусники или черной смородины.

Вальдшнеп тушеный

Для того, чтобы приготовить тушеного вальдшнепа вам понадобятся: 2 вальдшнепа, 50 грамм сливочного масла, 70 грамм свиного сала, 100 грамм шампиньонов, 2 луковицы, тмин. По вкусу можно добавить соль или перец.

Сначала нужно ощипать, выпотрошить и вымыть тушки вальдшнепов, натереть вальдшнепов смесью соли с перцем, в тушку вальдшнепов положить несколько ломтиков лука, ломтик свиного сала и небольшой кусочек масла. Обвернуть ломтиками свиного сала и хорошенько обвязать. Масло и сало которое осталось нарезать, растопить в сковородке, к маслу и салу положить нарезанные грибы, лук и половину чайной ложечки тмина. Все компоненты обжарить, положить вальдшнепов к другим компонентам, готовить в духовке при температуре 220 градусов в течении 50 минут.

Подавать можно с гарнирами например как картофель или салат из помидоров и сладкого перчика.

Вальдшнеп фаршированный

Для того, чтобы приступить готовить вальдшнепа нужно: 2 вальдшнепа, 100 грамм свиного сала, 4 столовых ложек красного вина, 70 грамм масла, лавровый лист и черный перчик.

По желанию можно приготовить начинку, для этого понадобиться: 100 грамм печени курицы,100 грамм грибов, 50 грамм масла, яйцо, панировочные сухари, щепотку имбиря, черного перца, петрушка, 2 веточки эстрагона, чуть-чуть цедры и половину чайной ложки сока лимона, соль.

Сначала тушки надо ощипать и выпотрошить, промыть и чуть-чуть посолить. На брюшко положить тонко нарезанные ломтики свиного сала. Для начинки: порезать куриную печень, смешать с яйцом, порезанными грибами, маслом, цедрой, лимонным соком и приправами. Если масса жидкая то можно добавить сухари. Тушки вальдшнепов смешать с начинкой, внутрь тушки положить веточку эстрагона и обернуть ломтиками свиного сала. Обвязать нитью. Жарить вальдшнепов в духовке на противне смазанном сливочным маслом, поливая красным сухим вином. Добавить чуть-чуть перца, лавровый лист.

Оставшуюся начинку положить на сало и положить в духовку чтобы та жарилась вместе с вальдшнепами.

Готовых вальдшнепов обложить кусками сала с начинкой.

На гарнир можно подать картофель, стручковую фасоль или запеченые яблоки.

Вальдшнеп с перьями в глине

Для того, чтобы приготовить вальдшнепов с перьями в глине вам понадобиться: 1 вальдшнеп, сливочное масло, шпик, соль.

Не ощипывая перьев, выпотрошить тушку, положить в нее чуть-чуть масло или немного шпика, посолить и обвязать нитками или травой. Обтереть глиной и положить на горячие угли. Когда глина застынет и начнет трескаться, тушка будет готова к употреблению. Тушку выньте из костра и остужите и разбейте глину. Вместе с глиной от дичи легко отрываются перья. Потом можно тушку насадить на шампуры и приготовить как шашлык.

Вальдшнеп жаренный в земле по-охотничьи

Для того, чтобы приготовить жаренную дичь вам понадобиться: 1 тушка вальдшнепа, соль, перец.

Ощипанные, опаленные и выпотрошенные тушки надо вымыть, посолить, поперчить, положить в фольгу. Вырыть в земле яму 25 см, шириной 35см, развести в ней костер, положить в нее дичь. Накрыть фольгой. Засыпать землей, на том засыпанном месте развести костер, оставить так в течении 1-2 часов.

Рецепты приготовления вкусных блюд из вальдшнепа

Главная » Кухня »

Вальдшнеп – это маленькая птица, хорошо известная всем охотникам. Весит тушка около 300 г и легко поместится на ладони. Обитает вальдшнеп практически на всей территории СНГ и является желанной добыче для каждого охотника. Самые распространенные сезоны охоты – весной на тяге и осенью, когда птица на пролете. Мясо дичи не жирное, экологически чистое, а блюда из вальдшнепа издавна считаются лакомым деликатесом.

Особенности приготовления

Готовят эту птицу в основном охотники, которые добыли его самостоятельно, а блюда из вальдшнепа можно встретить на столах довольно редко. Если же дичь попала к вам в руки, нужно знать некоторые правила и особенности ее приготовления.

Разница между обыкновенной птицей и дичью – это своеобразный запах, который имеет дичь. Чтобы мясо получилось нежным, сочным и не имело характерного запаха, его нужно предварительно вымочить. Охотники рекомендуют отмачивать дичь в воде, но при использовании лимонного сока или уксуса, запах гарантировано уйдет, а готовое мясо будет мягче. Многие кулинары считают мясо вальдшнепа универсальным продуктом.

Рецепты приготовления этой птицы подразумевают предварительную обработку тушки, на первом этапе ее ощипывают и потрошат, после чего приступают к процессу приготовления. После этого голову дичи загибают под крыло и перевязывают тушку нитью. Если вы решили зажарить птицу целой тушкой, ее можно нашпиговать луком и салом. В этом случае мясо дичи станет более мягким и сочным.

Обжаривать птицу лучше не на подсолнечном, а на сливочном масле и во время термической обработки рекомендуется добавлять в сковородку немного говяжьего бульона. Мясо дичи отлично сочетается практически с любыми гарнирами и соусами.

Рецепты приготовления вальдшнепа

Готовить вальдшнепа можно по нескольким технологиям, однако особой популярностью среди гурманов пользуются блюда из запеченной, тушеной и фаршированной птицы.

Вальдшнеп, жареный с красным вином

Ингредиенты: одна тушка вальдшнепа, 50-60 г сала, 100 мл красного вина, 1 ч. л. ягод можжевельника.

Способ приготовления: аккуратно сдвинуть кожу с тушки на шею, полностью не снимая. Мясо натереть солью и толчеными ягодами можжевельника, обложить его тонко нарезанными ломтиками свиного сала, после чего вновь натянуть кожу и обмотать птицу нитками.

Добавить в жаровню вино и жарить тушку 30 минут.

Вальдшнеп тушеный

Рецепт I

Ингредиенты: 2 тушки вальдшнепа, 50 г сл. масла, 70 г шпика, 100 г грибов (шампиньонов), 2-3 луковицы, тмин, по вкусу – соль, перец.

Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки натереть со всех сторон смесью соли с перцем. В тушку положить два ломтика лука, ломтик шпика и маленький кусочек масла. Обернуть тонкими ломтиками шпика и хорошо перевязать. Оставшееся масло и шпик нарезать, растопить в сковороде, добавить нарезанные грибы, репчатый лук и 0,5 ч. ложки тмина. Все компоненты обжарить, положить подготовленных вальдшнепов, при необходимости добавить воду и тушить в духовке при t 220° 40-50 минут. Готовых вальдшнепов разрезать пополам и полить выделившимся при тушении соком. На гарнир подавать отварной или жареный картофель, салат из помидоров и сладкого перца.

Рецепт II

Ингредиенты: на 2 тушки вальдшнепа понадобится 100 г шпика, 50 г сл. масла, стакан говяжьего бульона, 0,5 ч. ложки карри.

Приготовление: ощипанную, выпотрошенную и вымытую птицу натереть солью и карри. В середину тушки вложить по ломтику шпика, обложить тонкими ломтиками шпика грудки, перевязать ниткой. Дичь обжарить на растопленном сливочном масле, влить весь говяжий бульон и тушить 30-40 минут. Подавать блюдо с печеными яблоками, брусникой или рисом.

Вальдшнеп жареный

Этот способ приготовления дичи в домашних условиях один из самых простых.

Ингредиенты: 2 тушки вальдшнепа, 100 г шпика, несколько ягод можжевельника, 2 средние луковицы, 50 г сл. масла (маргарина), 2 гвоздики, несколько горошин черного перца.

Приготовление: ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, посолить, внутрь каждой вложить луковицу, тонкий ломтик шпика, потроха и гвоздику. Грудки накрыть ломтиками шпика, тушку обвязать ниткой таким образом, чтобы закрепить шпик. Подготовленные тушки с пряностями положить в сливочное масло и жарить на маленьком огне. При необходимости подливать воду или говяжий бульон.

Подавать блюдо с отварным или жареным картофелем, рисом, желе из брусники или сырой черной смородины.

Вальдшнеп по-крестьянски

Это старинный рецепт, который украсит любой праздничный стол.

Состав: на 8 порций понадобится 4 тушки для жарки, 900 мл куриного бульона, 3 ст. л. оливкового масла, 2 луковицы (мелко порубить), 3 морковки (нарезать), 350 г мелких свежих грибов, 50 г сливочного масла, 2 черешка сельдерея (нарезать), зубок чеснока (измельчить), 300 г крупы (любой), 200 г лука-шалота, 300 г артишоков (разрезать на 4 части), 0,5 ч. л. соли, молотый черный перец, листья шафрана – для украшения.

Приготовление и подача:

  1. Разогреть смесь оливкового и сливочного масла, после чего в нем обжарить подготовленных вальдшнепов (по 3 мин. с каждой стороны). Тушки вынуть и отложить. На этом масле обжарить на маленьком огне лук (5 мин.), доложить морковь, грибы, сельдерей, чеснок, и обжаривать, помешивая, еще 10 минут.
  2. Влить бульон, прибавить крупу, тушки, лук-шалот, соль, перец и шафран. Довести до кипения, убавить огонь, тушить полчаса.
  3. Выложить куски артишоков поверх тушек и тушить еще 10 мин. до готовности дичи (весь бульон должен впитаться в крупу).
  4. Подавать вальдшнепов в посуде, в которой блюдо запекалось. Готовое блюдо украсить листиками шафрана.
Вальдшнеп фаршированный

Можно приготовить вальдшнепа в духовке по рецепту из польской кухни, для этого понадобится: 2 тушки дичи, 100 г шпика, 4 ст. л. сухого красного вина, 70 г сл. масла, 1 лавровый лист, душистый черный перец.

Начинка: 100 г куриной печени или печеночной заправки, 100 г грибов (можно шампиньонов), 50 г сл. масла, 1 яйцо, панировочные сухари, по щепотке имбиря, мускатного цвета черного перца, зелени петрушки, 2 веточки эстрагона, немного цедры и 0,5 ч. л. лимонного сока, соль.

Алгоритм приготовления:

  1. Ощипанные и выпотрошенные тушки хорошо вымыть и посолить. Брюшко выложить тонкими ломтиками шпика. Приготовить начинку: рубленую куриную печень или печеночную заправку смешать с яйцом, рублеными грибами, маслом, цедрой, соком лимона и пряностями. Если масса будет жидкой консистенции, можно добавить две чайной ложки панировочных сухарей.
  2. Вальдшнепов нафаршировать начинкой, внутрь положить по одной веточке эстрагона и обернуть ломтиками шпика. Крепко перевязать ниткой или закрепить зубочистками. Жарить тушку в духовке на противне, смазанном сливочным маслом, поливая тушки красным вином, говяжьим бульоном или водой. Добавить черный перец горошком и лавровый лист. Остаток начинки можно выложить на ломтики свежего шпика и жарить с вальдшнепами. Готовую дичь разрезать на две части.
  3. Куски вальдшнепов обложить начинкой, которая жарилась на ломтиках шпика. Полить блюдо горячим соком, выделившимся при жарке.
  4. На гарнир подать печеные яблоки, отварной или жареный картофель, кочанный салат со сметаной или стручковую фасоль.

Блюда из вальдшнепа можно не часто встретить на столе, но если вам повезло и дичь окажется у вас, то эти простые рецепты помогут по достоинству оценить тонкий вкус этой птицы.

Как приготовить вальдшнепа: рецепты и полезные советы

  • 2 Ноября, 2018
  • Кулинария
  • Валерия Маруткова

Вальдшнеп — маленькая хрупкая птичка весом не больше 300 г Эта птица — самая желанная добыча для охотника, ведь мясо вальдшнепа чистое и вкусное. К тому же из него можно приготовить много различных блюд. Мы с удовольствием расскажем вам, как приготовить вальдшнепа вкусно, быстро и просто.

Суп из дичи

Что может быть лучше наваристого супчика к обеду? Пожалуй, только суп из вальдшнепа. Он обладает особенным ароматом и непередаваемым вкусом. При правильно приготовлении мясо птички получается очень мягким, нежным, невероятно сочным — вам стоит это попробовать.

Для этого рецепта приготовления вальдшнепа вам понадобится:

  • 1 тушка вальдшнепа;
  • 2 картофелины;
  • 150 г капусты цветной;
  • 100 г фасоли спаржевой;
  • 1 морковка;
  • соль, перец, укроп и петрушка.

Из заявленного списка продуктов получается небольшая порция, поэтому чтобы приготовить суп на всю семью увеличьте количество ингредиентов вдвое.

Процесс приготовления

Птичку выпотрошите и хорошо промойте. Выложите тушку в кастрюлю и залейте водой ровно так, чтобы покрыть ингредиент. Варите вальдшнепа на сильном огне, пока жидкость не закипит. После этого бульон посолите.

Периодически снимайте с супа пенку, чтобы тот получился ярким, прозрачным. После закипания, огонь уменьшите до минимального и готовьте полтора—два часа.

Пока бульон варится, очистите и промойте картофель и морковь. Клубни картофеля нарежьте небольшими брусками, морковку можно натереть на терку или нарезать небольшой соломкой. Заранее разделите соцветия цветной капусты и нашинкуйте спаржевую фасоль.

Далее, в бульон добавьте несколько горошин черного перца и пару лавровых листочков для аромата. С вальдшнепом также отлично сочетается базилик.

Достаньте тушку из бульона и отложите остыть. Снимите с костей чистое мясо и верните в кастрюлю, вместе с тем выложите картофель и морковь.

За 10 минут до готовности супа, ориентируйтесь на готовность картофеля, добавьте капусту и фасоль.

Суп из дичи готов. Перед подачей украсьте блюдо свежей нарубленной зеленью. Вы удивитесь, насколько вкусный суп получается из вальдшнепа и как отличается навар от обычного куриного бульона.

Вальдшнеп в духовке

Вальдшнеп — очень маленькая, хрупкая птичка, но какая же она вкусная! Мясо нежное и мягкое — пальчики оближешь.

Если на осенней охоте вам удалось добыть парочку птиц, то вот отличный рецепт приготовления дичи. Для приготовления вальдшнепа в духовке в вине вам понадобятся такие ингредиенты:

  • 2 вальдшнепа;
  • 60 г сливочного масла;
  • 1 стакан красного вина;
  • 1 ст. л. яблочно-рябинового соуса;
  • специи, зелень.

Как готовить вальдшнепа в духовке

Перед началом приготовления обработайте дичь. Выщипайте у вальдшнепа перья, опалите кожицу над огнем, чтобы убрать остатки пуха. Затем у птички необходимо отрезать лапки и голову. Потрошить тушку необходимо предельно аккуратно, для этого лучше вооружиться маленькой вилочкой — у вальдшнепа очень маленькие, хрупкие косточки и поломать птичку не составит труда.

Тушку тщательно промойте, обсушите бумажными полотенцами и только после этого приступайте к приготовлению.

Духовку разогрейте заранее до 200 градусов. Прокалите глубокую сковородку, выложите на нее кусочек сливочного масла и растопите. Обжарьте вальдшнепа с двух сторон до аппетитной, золотистой корочки. Жарить мясо лучше на жаропрочной сковороде, чтобы потом птицу сразу же можно было отправить в духовой шкаф.

Смешайте яблочно-рябиновый соус с вином (также можно использовать и варенье из яблок и рябины), добавьте немного специй и свежей зелени. Полейте тушку этой заправкой и отправьте в духовку.

Приготовление в духовке не займет много времени — всего 12–15 минут. Каждые 3 минуты доставайте сковороду с птичками и поливайте соусом.

Готовую дичь достаньте из духовки и дайте немного остыть прямо в соке.

Подавать вальдшнепа можно также в соусе в глубокой тарелке, приправив свежей зеленью и овощной нарезкой.

Это очень простой и быстрый способ как приготовить вальдшнепа дома. Приятного аппетита!

Рецепт «По-царски»

Вот еще один аппетитный способ, как приготовить вальдшнепа — самую вкусную и чистую дичь. Для приготовления царского блюда вам понадобится:

  • 7 вальдшнепов;
  • 300 г шампиньонов;
  • 250 мл бульона;
  • 250 г сметаны;
  • 100 г шпига;
  • 50 г сливочного масла;
  • соль и специи по вкусу, а также свежая зелень и овощная нарезка в качестве гарнира.

На приготовление этого блюдо понадобится около 2 часов. За это время вы приготовите невероятно вкусное, нежное лакомство русской кухни.

Приготовление

Для начала дичь необходимо ощипать и выпотрошить. Затем тщательно промойте тушки птичек под проточной водой и замочите в слабом растворе уксуса. Оставьте птичек на 3–4 часа.

Спустя указанное время достаньте дичь, промокните сухим бумажным полотенцем и натрите солью. Вы также можете использовать любимые специи, перец, сушеные травы или чеснок — ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения.

Каждую тушку необходимо нафаршировать шпигом. Вложите в птичек по небольшому ломтику. Во время жарки шпиг начнет таять, и пропитает свиным жирком всю дичь.

На прокаленную сковороду выложите кусочек сливочного масла и оставшийся шпиг, растопите и перемешайте ингредиенты. В жир выложите тушки и накройте крышкой.

Спустя 10–15 минут слейте лишний жир со сковородки, затем обжарьте птиц с двух сторон до проявления золотистой корочки.

Пока жарятся вальдшнепы, промойте шампиньоны, просушите бумажными полотенцами, нарежьте аккуратными, тонкими пластинками. В отдельной сковороде растопите немного сливочного масла и обжарьте грибы. Немного подсолите, добавьте сметану. Тщательно перемешайте ингредиенты, чтобы сметана равномерно распределилась. Зажарку залейте ароматным, теплым бульоном. Еще раз перемешайте ингредиенты, накройте сковороду крышкой и тушите все на среднем огне в течение 5–7 минут.

Обжаренных вальдшнепов в сковороде переверните грудками вниз, залейте их сметанно-грибной зажаркой, равномерно распределяя по сковороде и тушкам. Накройте блюдо крышкой и тушите все вместе еще 15–20 минут. Готовность вальдшнепов можно определить по мягкости мяса.

Пока птички в сковороде доходят до полной готовности, нарежьте свежие овощи: томаты, огурцы, сладкий перец. Не забудьте про свежую зелень — зеленый лучок и несколько веточек петрушки. В качестве гарнира к этому блюду также отлично подходят и картофель, и рис.

Подавайте птичек к столу со свежим гарниром, обильно полив тушки грибным соусом. Вот, как приготовить вальдшнепа в домашних условиях просто и очень вкусно.

Как приготовить вальдшнепа: рецепты блюд

Вальдшнеп повсеместно распространен на просторах практически всего СНГ и известен всем охотникам. Самые распространенные сезоны охоты, это весной на тяге и по осени, когда птица на пролете. Это небольшая птица весом в 300 гр, пестро-рыжего оперения, длинноклювая и с большими глазами. Вальдшнепа лучше всего жарить, причем его даже не потрошат. Ниже будут приведены примеры блюд и рецепты приготовления.

Приготовление жаркого из вальдшнепа

Вам понадобится из расчета на одного вальдшнепа:

  • кусочек сала — 100 гр;
  • можжевеловые ягоды — 1 ч ложка;
  • соль поваренная — 1 ч ложка;
  • черный перец горох — 20 горошин;
  • петрушка зеленая или сухая;
  • лимонная цедра, от одного лимона.

Начните с приготовления тушек, очистите их и распотрошите, печенку и сердце отложите отдельно. Кожицу снимают, стягивая ее к шее, слегка подрезая ее, но полностью кожу не снимайте, оставьте у шеи.

Теперь займитесь перцем и можжевеловой ягодой, их можно растолочь вместе, затем добавьте в смесь соль по количеству рецепта, перемешайте, и натрите тушки вальдшнепа этой приправой. Теперь поверх наложите очень тонкие ломтики сала, 100 гр нарежьте очень тонко и сверху натяните кожу. Чтобы из шеи не сочился сок, ее заправьте в грудку, а саму тушку обвяжите толстой ниткой. Теперь обжарьте тушку со всех сторон на растопленном сливочном масле в жаровне,

затем залейте сметаной и дайте 15-20 минут хорошо прожариться.

Из печени и сердец также готовится деликатесное блюдо. Печенку и сердечки мелко порежьте на кусочки, добавьте петрушку и цедру от одного лимона, натертую на мелкой терке. Все это тщательно перемешайте и посолите, готовится блюдо довольно быстро, в течение 10 минут на сливочном масле. Эта обжарка удивительно вкусна, если ее подавать намазанной на кусочках

черного хлеба.

Зажаренный вальдшнеп под красным вином

Состав для одного вальдшнепа:

  • сало свиное — 50 гр;
  • ягода можжевеловая — 1 ч ложка;
  • сухое красное вино — 100 гр.

Кожу, как и в прошлом рецепте, следует стянуть на шею. Можжевеловую ягоду следует растолочь и перемешать с солью, теперь тушку обложите свиным салом, ломтики, как и в прошлом рецепте режьте очень тонко. Теперь обратно натяните шкуру натяните и обмотайте толстыми нитками тушку.

Блюдо готовится в жаровне, в красном вине в течение 20 минут.

Приготовление вальдшнепа по-крестьянски

Блюдо рассчитывается на четыре вальдшнепа:

  • четыре тушки вальдшнепа, весом приблизительно 300 гр;
  • оливковое масло — 2 ст. ложки;
  • масло сливочное — 30 гр;
  • сельдерей нарезанный — 2 черешка;
  • лук репчатый (мелко нарезанный)— 1 луковица;
  • морковь (нарезанная) — 3 шт;
  • чеснок (мелко нарезанный) — 1 зубок;
  • грибы свежие — 350 гр;
  • куриный бульон — 900 мл;
  • крупа — 250 гр;
  • соль поваренная — пол чайной ложки;
  • черный перец молотый;
  • шалфей — 1 ст. ложка;
  • лук-шалот — 200 гр;
  • артишоки (разделить на 4 части) — 250 гр;
  • листья шафрана, как украшение ложатся на дно блюда.

Сливочное и оливковое масло вместе разогреть в одной кастрюле, желательна толстостенная кастрюля. 5-10 мин обжаривайте вальдшнепов по 2 шт, после обжарки всех четырех, добавьте туда лук и подрумянить его в течение 5 мин. Затем поместите туда же: грибы, морковь, чеснок и сельдерей и

обжаривайте еще 5 мин, все это время помешивайте.

Теперь можете добавить куриный бульон, вместе с ним нужно добавлять шафран, перец, лук-шалот, соль, крупу и вальдшнепов. На большом огне дайте закипеть, а затем переведите на маленький огонь и готовьте, накрыв крышкой, в течение получаса. Через 30 мин. откройте крышку и поверх вальдшнепов положите артишоки, снова закройте и дайте еще 10 минут, при этом нужно, чтобы бульон полностью поглотила крупа. После приготовления положите вниз и сверху

листья шафрана.

Вальдшнеп, приготовленный с цветной капустой

Ингредиенты на трех вальдшнепов:

  • корень петрушки — 1 шт;
  • лук репчатый — 2 шт;
  • морковь — 1 шт;
  • капуста цветная — 800 гр;
  • сухари панировочные — пол стакана;
  • мускатный орех (тертый) — достаточно щепотку;
  • сметана — 200 гр;
  • петрушка или укроп зеленые — 1 пучок;
  • черный перец и соль.

Вальдшнепа нужно разрезать вдоль полностью, добавьте перец и соль. Теперь вместе с корнем петрушки положите половинки вальдшнепа в кастрюлю, также кладите целиком луковицы, морковь. Воду добавляйте холодную на половину дичи и ставьте варить, сверху птицу нужно поливать бульоном и иногда ворочать. После готовности добавляется стакан сметаны, щепотку ореха мускатного, сухари

панировочные, снова дать закипеть и снимать с огня.

Капуста варится отдельно, и потом разбирается, затем укладывается на блюдо вокруг дичи, сверху можно украсить зеленью.

Тушеный вальдшнеп

Тушение вальдшнепа производится по двум рецептам.

1-рецепт

Ингредиенты из расчета на 2 вальдшнепа:

  • шпик — 70 гр;
  • масло сливочное — 50 гр;
  • говяжий бульон — 200 гр;
  • карри — 0.5 чайной ложки.

Выпотрошить и помыть дичь, натереть карри и солью, добавить внутрь шпик, также и на грудку положить несколько ломтиков шпика, затем птицу обвязать толстой ниткой. Теперь на сильном огне тушку обжарить со сливочным маслом и ломтиками шпика, после чего добавьте бульон говяжий и тушите в нем 25-30 мин, до полной готовности. Очень вкусно подавать тушеного вальдшнепа с

рисом, брусникой и запеченными яблоками.

2-й рецепт

Ингредиенты из расчета на 2 вальдшнепа:

  • шпик — 70 гр;
  • масло сливочное — 50 гр;
  • шампиньоны — 100 гр;
  • лук репчатый — 2 шт;
  • перец, тмин и соль.

Тушки вальдшнепа натирают внутри и снаружи перцем и солью по вкусу, затем внутрь ложится пару ломтиков лука, ломтик шпика и небольшой кусочек сливочного масла. Так же, как и в первом рецепте, следует грудку

обложить ломтиками шпика и обвязать дичь толстой ниткой.

Теперь шпик и сливочное масло растопите на сковородке, на нее выложите грибы, лук нарезанный, тмина пол-ложки. После легкой обжарки положите вальдшнепов, если мало жидкости, то можно добавить воды и кубик куриного бульона, тушить следует в духовке. Подавать их лучше с картошкой и

свежими овощами.

Фаршированный вальдшнеп

Ингредиенты на 2 вальдшнепа:

  • сало — 70 гр;
  • маргарин — 50 гр;
  • сухое красное вино — 4 ст/ложки;
  • лавровый лист — 1 шт;
  • перец черный;

Ингредиенты внутрь:

  • куриная печень — 100 гр;
  • грибы — 100 гр;
  • масло сливочное — 20 гр;
  • яйцо куриное — 1 шт;
  • эстрагон — пару веточек;
  • петрушка — две чайных ложки;
  • лимонный сок — 0.5 ч. ложки;
  • цедра;
  • панировочные сухари;

Очищенного вальдшнепа приправить солью и перцем, а внутреннюю часть тушки обложить тонкими кусочками сала. Теперь очередь начинки, вареную печенку смешайте с яйцом, сливочное масло, грибы, лимонный сок и цедра, рекомендуется добавлять немного панировочных сухарей. Готовую начинку вложить внутрь и добавить веточки эстрагона, тушку перевязать толстой ниткой. Готовится сие блюдо на жаровне на сливочном масле, сверху поливается красным вином, когда появится достаточно сока, добавляйте перец и лаврушку. Помимо вина можно использовать бульон или же просто воду. Готовый вальдшнеп разрезается, начинка нарезается на кусочки и выкладывается вокруг дичи на блюде. Блюдо сдобрите соком, в котором готовился вальдшнеп. Если у вас осталась начинка и сало, то их можно готовить вместе с дичью в жаровне. В качестве гарнира вкуснее всего

картофель, вареный или жареный.

Вальдшнеп: рецепты приготовления, особенности и отзывы

Вальдшнеп является одним из наиболее популярных объектов спортивной охоты. Его нежное мясо считается деликатесным продуктом. Чаще всего его подают в жареном или запеченном виде. В сегодняшней статье вы найдете самые простые рецепты приготовления вальдшнепа.

Общие рекомендации

Многие кулинары считают мясо этой дикой птицы универсальным продуктом. Оно прекрасно сочетается практически с любыми соусами и гарнирами. Его можно готовить по нескольким технологиям. Особой популярностью среди отечественных гурманов пользуется фаршированный, тушеный и запеченный вальдшнеп.

Рецепты приготовления этой птицы подразумевают предварительную обработку тушки. Вначале ее тщательно ощипывают и потрошат, а затем приступают к основному этапу. Если вы решили зажарить целую птицу, то ее можно нашпиговать салом и луком. В этом случае мясо вальдшнепа станет более сочным и мягким. После этого голову дичи аккуратно загибают под крыло и перевязывают тушку прочной нитью. Обжаривать птицу желательно не на постном, а на сливочном масле. Во время термической обработки в сковородку рекомендуется добавлять немного говяжьего бульона.

Вальдшнеп по-царски

Кулинарный рецепт данного блюда очень прост. Поэтому с данной задачей с легкостью справится любая хозяйка, имеющая элементарные навыки работы с продуктами. Для приготовления этого вкусного угощения вам потребуется:

  • 7 тушек вальдшнепа.
  • 250 миллилитров бульона.
  • 300 граммов шампиньонов.
  • 250 миллилитров сметаны.
  • 100 граммов шпика.
  • ¼ пачки сливочного масла.
  • Соль.

Ощипанную, выпотрошенную и хорошо вымытую птицу заливают холодной водой, смешанной с небольшим количеством уксуса, и оставляют на три часа. По прошествии этого времени тушки споласкивают, насухо промакивают одноразовыми полотенцами и натирают солью. Внутрь каждой из них вкладывают по кусочку шпика.

Оставшееся сало отправляют на прогретую сковородку и растапливают его. Затем туда же добавляют сливочное масло и вальдшнепов. Посудину накрывают крышкой и оставляют на небольшом огне. Приблизительно через четверть часа со сковородки аккуратно сливают лишний жир и обжаривают тушки до появления румяной корочки.

В отдельную посудину, смазанную растопленным сливочным маслом, выкладывают порезанные пластинками шампиньоны и слегка обжаривают их. Затем грибы заливают сметаной и бульоном и оставляют томиться на минимальном огне. Через пять минут полученный соус отправляют в сковородку с вальдшнепами. Посудину накрывают крышкой и тушат в течение четверти часа. Как только мясо будет готово, можно выключать огонь. Подают это вкусное и ароматно блюдо с отварным рисом и домашними соленьями.

Рецепт приготовления этого блюда предполагает использование достаточно большого количества овощей. Поэтому такой супчик будет не только вкусным и сытным, но и очень полезным. Им можно накормить не только взрослых, но и детей. Поэтому он станет неплохим вариантом для семейного обеда. Чтобы сварить подобный суп вам потребуется:

  • 400 граммов вальдшнепов.
  • 120 г репчатого лука.
  • 100 граммов морковки.
  • 100 г корня петрушки.
  • 120 граммов перловой крупы.
  • Пара лавровых листочков.
  • 50 граммов топленого масла.
  • 80 миллилитров сметаны.
  • Пучок зелени петрушки.
  • Соль и красный молотый перец.

Последовательность действий

Ощипанные, выпотрошенные и помытые тушки нарезают порционными кусками, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Как только на поверхности жидкости появятся пузырьки, огонь уменьшают до минимума и снимают появившуюся пену. В кипящий бульон осторожно загружают предварительно замоченную перловку и варят до готовности.

Тем временем можно заняться оставшимися компонентами. Помытые и очищенные овощи мелко шинкуют и пассируют в топленом масле. За четверть часа до окончания варки супа их отправляют в кастрюлю с кипящим бульоном. Туда же добавляют лавровые листья, соль и специи. Готовый суп разливают по тарелкам, посыпают рубленой зеленью и заправляют сметаной.

Фаршированный вальдшнеп

Данное блюдо получается нежным и сочным. Оно готовится из простых и легкодоступных ингредиентов, приобрести которые можно в любом супермаркете. Перед тем как приготовить вальдшнепа, рецепты которого наверняка окажутся на страницах вашей персональной кулинарной книжки, перепроверьте, имеется ли у вас под рукой все необходимое. В этот раз вам потребуется:

  • Пара тушек вальдшнепа.
  • 70 граммов сала.
  • 4 столовых ложки сухого красного вина.
  • 50 граммов маргарина.
  • Лавровый листочек и черный перец.

Как и многие другие рецепты приготовления вальдшнепа, фаршированного данный вариант предполагает наличие начинки. Поэтому вам придется запастись дополнительными продуктами, среди которых должно быть:

  • 100 граммов куриной печенки.
  • Пара чайных ложек рубленой петрушки.
  • 100 граммов шампиньонов.
  • Куриное яйцо.
  • 20 граммов сливочного масла.
  • ½ чайной ложки лимонного сока.
  • Пара веточек эстрагона, панировочные сухари и цитрусовая цедра.

Алгоритм приготовления

Помытые и обсушенные тушки вальдшнепа натирают солью и перцем. Внутрь каждой из них помещают тонко нарезанное сало.

Теперь пришло время для приготовления начинки. Для этого в одной мисочке соединяют отваренную куриную печень, яйцо, грибы, сливочное масло, лимонную цедру и сок. Туда же добавляют немного панировочных сухарей. Все хорошо перемешивают и начиняют получившимся фаршем тушки птицы.

Готовят это блюдо на разогретой жаровне, периодически поливая красным вином. Как только из птицы выделится достаточное количество сока, ее приправляют перцем и лавровым листом. Готовую тушку разрезают напополам и выкладывают на плоскую тарелку, а вокруг нее размещают начинку.

Птица, запеченная в горшочках

По нижеописанной технологии получается очень вкусный и сочный вальдшнеп в беконе. Рецепт приготовления данного блюда хорош тем, что не предполагает использования дорогостоящих компонентов. Все требуемые продукты продаются по доступной цене в любом современном гипермаркете. В этом случае вам понадобится:

  • 4 тушки вальдшнепа.
  • Крупная репчатая луковица.
  • Бекон.
  • Соль, специи, растительное масло и сметана.

Помытые и выпотрошенные тушки разрезают на четыре части. Каждую из них натирают солью и специями, а затем отправляют в раскаленную сковородку, на дно которой уже налито немного постного масла. Обжаривают птицу со всех сторон до тех пор, пока она не подрумянится. После этого ее перекладывают в отдельную тарелку и убирают в сторонку.

В освободившейся сковородке обжаривают порезанный бекон и полукольца лука. Теперь можно переходить к заключительному этапу. На дно предварительно подготовленных горшочков выкладывают слой лука с беконом. Сверху помещают обжаренную птицу. На кусочки вальдшнепа вновь выкладывают лук с беконом. Все это смазывают сметаной и заливают кипяченой водой. Запекают вальдшнепа в духовке. Рецепт приготовления данного блюда предполагает шестидесятиминутную термическую обработку при стандартной температуре. По истечении вышеуказанного времени горшочки с птицей вынимают из печи и подают на стол. По желанию их украшают веточками свежей зелени.

Отзывы кулинаров

По словам многих опытных хозяек, вальдшнеп, рецепты приготовления которого представлены в сегодняшней статье, имеет очень вкусное и полезное мясо. При правильной термической обработке оно получается невероятно сочным, мягким и нежным. Но при приготовлении блюд из этой дичи нужно быть очень осторожным, чтобы не пересушить продукт. В противном случае всегда существует риск получить жесткий, практически не разжевывающийся кусок.

Рецепт приготовления вальдшнепа

Вальдшнеп, наравне с рябчиком, обладает удивительно нежным, вкусным мясом с очень тонким и приятным ароматом. Приготовить из него прекрасное блюдо достаточно просто и быстро.

Можно смело утверждать, что одним из самых популярных способов его готовки, наравне с тушением, является жарка. Потому как именно в процессе обжаривания очень хорошо раскрывается вкус дичи, а появление румяной корочки только усиливает аппетит. Конечно, если готовить птицу на костре, то получится вообще необыкновенное по аромату блюдо, но не всегда и не у всех имеется такая возможность, поэтому будем готовить в более привычных для многих условиях — просто на плите.

Продукты

— вальдшнеп — 3-4шт, — сливочное или растительное масло, — приправа для дичи, — майонез, — соль,

— веточки петрушки или укропа.

Приготовление

Для такого блюда нам необходимо 3-4 тушки вальдшнепа. С очищенной и подготовленной дичи снимаем кожу.

1

Каждую тушку птицы разрезаем на две части. Можно разделить и на четыре, в этом случае убирается позвоночник с шейным отделом, ребра и крестец. Остаются две половинки груди и две задние ноги.

2

Вальдшнеп не имеет  какого либо специфического привкуса, поэтому его, как правило, не маринуют

Разделанную дичь, для придания пряного вкуса, нужно обмазать специальной смесью. Для ее приготовления берем глубокую тарелку, в нее кладем майонез, соль и по желанию смесь перцев или готовую приправу для пернатой дичи, если ее нет, вполне сгодится и обычная приправа для курицы.

3

Количество перца и приправы выбираем исходя из собственных вкусовых пристрастий — кто-то любит поострее, а кто-то нет. Некоторые, наверное, вообще предпочтут обойтись минимальным количеством специй, чтобы не перебить тонкий вкус нежного мяса.

Майонез с приправами перемешиваем.

4

Затем в эту тарелку складываем кусочки вальдшнепа и тщательно их обваливаем.

5

Далее на сковородке растапливаем сливочное масло и укладываем в нее подготовленные кусочки.

6

Слегка  обжарив их, подливаем немного кипяченой воды и, закрыв крышкой, тушим на небольшом огне.

7

Время от времени проверяем. Когда вода практически выкипит, выпускаем пар из под крышки и обжариваем до румяной корочки, потом переворачиваем и обжариваем вторую сторону.

Время тушения и жарки примерно 25минут.

8

Готовые кусочки подаем с пюре, укладываем зелень петрушки и добавляем соус. Его можно взять в магазине или приготовить самим. Хорошо подчеркнет это блюдо «охотничий соус«.

9

Приготовив такое вкусное блюдо вы приятно удивите своих близких или друзей. Приятного аппетита!

Ну и еще, могу порекомендовать один хороший рецепт приготовление вальдшнепа  — в сметане, с ним вы можете ознакомиться вот здесь.

Блюда из вальдшнепа — Охотники.ру

Птица небольшая по размеру, масса тушки около 300 г. Вальдшнепов рекомендуется в основном жарить.

ВАЛЬДШНЕП С ВИНОМ

В сотейнике разогреть масло, положить туда ощипанных, выпотрошенных и нашпигованных салом вальдшнепов. Обжарить со всех сторон, поливая соусом, в котором они жарятся. Готовую птицу залить стаканом красного сухого вина, затем вынуть из сотейника и разрезать на две части. Уложить на обжаренные в масле гренки, облить соусом и подать к столу.

ДИЧЬ С ПЕРЬЯМИ В ГЛИНЕ

Тушку птицы выпотрошить, не ощипывая перьев, внутрь положить немного масла или сала, посолить и зашить нитками или травинками. Облепить глиной и положить на горящие угли. Когда глина высохнет и начнет трескаться, мясо птицы готово к употреблению. Дичь вынимают из костра, остужают и разбивают глину. Вместе с глиной от тушки легко отделяются и перья. Затем тушку можно насадить на шомпол и поджарить на костре или же нарезать кусочками и приготовить как шашлык.

ЖАРКОЕ ИЗ ПТИЦЫ

 Предназначенную на жаркое птицу кладут в утятницу, сотейник или противень спинкой вниз. Если птица нежирная, ее предварительно смазывают растопленным говяжьим или свиным салом. В процессе приготовления через каждые 5–8 минут поливают выделившимся из нее соком и жиром. Чтобы образовалась румяная корочка, почти готовую птицу смазывают густой сметаной и снова ставят в духовку или русскую печь. Чтобы определить, готово ли жаркое, достаточно проколоть птицу вилкой до кости в самом толстом месте окорочка.

Если выделяющийся сок будет прозрачным, блюдо готово. Мелкую птицу — бекаса, дупеля, вальдшнепа— подают целиком. Чирка, рябчика перед подачей на стол разрезают пополам (вдоль). Среднюю и крупную утку и другую птицу режут на 4, 6 или 8 частей. Сначала у поджаренной птицы отрезают окорочка, потом тушку режут вдоль на две части, а затем каждую половинку на 2-4 части. Разрезанную птицу подогревают в духовке или печи, затем аккуратно раскладывают на подогретое блюдо, поливают растопленным маслом и образовавшимся при жарении соком, обкладывают горячим гарниром и украшают зеленью.

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ В ЗЕМЛЕ, ПО-ОХОТНИЧЬИ

 Тушки ощипать, опалить, выпотрошить, тщательно вымыть, посолить, поперчить изнутри и снаружи, завернуть в фольгу или чистое полотно, или в листья растений. Вырыть в земле ямку глубиной 25 см, шириной 35 см, развести в ней костер, прокалить, вычистить, уложить подготовленную дичь, накрыть фольгой или промасленной бумагой, засыпать рыхло землей слоем 5–7 см. Развести сверху костер (лучше из хвороста) и в зависимости от размера дичи поддерживать его в течение 1–2 часов. Осторожно снять фольгу и подавать птицу горячей с гарниром и зеленью.

СОСТАВИТЕЛЬ В.А. АРТИСОВА

Из сборника «Лесная кухня Вологодчины». Вологда. 2004г. С. 76-78.

6 мая 2014 в 00:00



БЕКАС, ВАЛЬДШНЕП И КУЛИК. Большой кулинарный словарь

БЕКАС, ВАЛЬДШНЕП И КУЛИК

Это лучшая дичь с темным мясом. Ее по праву можно назвать королевой болот. За приятный запах и нежный вкус мяса, компоненты которого так легко усваиваются, эта дичь столь любима знатоками тонкой кухни, принадлежащим ко всем классам общества. К сожалению, эти птицы перелетные, но их все-таки можно есть три месяца в году. Бекасы на вертеле — это самое изысканное жаркое после фазана. Эту великолепную птицу так высоко ценят, что знатоки отдают ей такие же почести, как великому тибетскому ламе. Жаркое, сбрызнутое добрым соком лимона, с почтением поедается его страстными любителями.

Элеазар Блаз, великий охотник и в то же время великий кулинар, такими словами выражал свое мнение о бекасе:

«Когда бекас жирный — это великолепная дичь. При заморозках он особенно хорош. Его никогда не потрошат.

Растирая бекаса в ступке, делают нежнейшее пюре, а добавив к этому пюре крылышки перепелки, оказываются на вершине кулинарного искусства. Раньше, когда боги спускались на Землю, они питались только этим. Бекаса не следует есть раньше времени, иначе аромат будет неполным, а мясо — без вкуса и запаха. В сальми (рагу из дичи) аромат бекасового мяса прекрасно гармонирует с запахом трюфелей, которые добавляются вместе с другими приправами. Но за покрытым жиром бекасом на вертеле должен наблюдать глаз охотника: пережаренному бекасу грош цена! Но в меру зажаренный бекас, с золотистой жирной корочкой — это одно из самых вкусных и изысканных блюд, которое может когда-нибудь отведать благородный человек. А если он еще и запьет его отличным бургундским вином, то с гордостью может считать себя большим знатоком хорошей еды.

Однажды председатель суда города Авиньона обедал у префекта. Будучи одновременно известным гурманом и бесстрашным охотником, он всегда за едой поистине священнодействовал. Выпив чашечку кофе для лучшего пищеварения, он смаковал уже свой третий стаканчик, который должен был облегчить путь для кофе, как вдруг хозяин спросил у него, понравился ли ему обед. «Да… конечно, — но в этом ответе, казалось, не было уверенности. — Я неплохо пообедал». — «Но ведь «неплохо» не значит «хорошо». — «Да что вы, что вы, я хорошо пообедал». — «Я угадал, господин председатель! Вы сожалеете о тех двух прекрасных бекасах, которые не были разрезаны». — «Пожалуй, я бы съел свою долю». — «Сейчас вам их подадут». — «Как, после кофе? После ликера? Но это ведь невозможно!» — «Нет ничего невозможного для такого желудка, как ваш».

Префект распорядился и тотчас в соседнем кабинете был накрыт маленький столик, подали двух бекасов и счастливый судья съел их».

Считается, что бекас не был известен древним. Он размером с перепелку, имеет очень длинный клюв, приятно разнообразное оперение и очень большие глаза. Бекас встречается повсюду в Старом Свете, а также в Америке. Летом он прилетает в Швейцарию, в Савою, в Пиренеи и в Альпы. Его бьют утром на лесных опушках, у него порхающий полет, летает он очень быстро, весьма глуп и, как говорят, видит только в сумерках. Мясо этой птицы с черными лапами великолепно на вкус, как и мясо другой дичи, однако бекас не всем нравится и не всем годится в пищу: его не могут есть люди с больным желудком, с больной печенью и меланхолики. Он подходит тем, кто ведет активный образ жизни. Лучше всего бекас бывает осенью, он больше всего ценится охотниками; вкус и запах этой птицы не нравится охотничьим собакам, которых очень трудно научить приносить хозяину убитого бекаса.

БЕКАС, КУЛИК ИЛИ ВАЛЬДШНЕП НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите четырех бекасов, опалите их, ощипайте, снимите кожу с головы, поднимите лапы и проткните их клювом. Наколите мясо, проткните птиц небольшим вертелом, закрепленным с обоих концов. Под вертелом разложите хлебные корки, в которые будет стекать жир: эти корки должны быть посыпаны молотым перцем и политы молодым растительным маслом и лимонным соком. Жарить бекаса следует примерно полчаса. Подают бекаса на поджаренных вместе с ним хлебных корочках.

ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕКАСОВ НА ВЕРТЕЛЕ. Полностью выпотрошите их со стороны спины и наполовину заполните мелко нарезанным жиром, смешанным с петрушкой, луком-шалотом, луком-татаркой, крупным перцем и солью.

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ. Наденьте на вертел трех бекасов, отрежьте ножки и крылышки, поступайте с дичью, как если бы готовили сальми из перепелок, то есть закончите приготовление за четверть часа до подачи на стол. Положите отдельно ножки и крылышки вашей дичи, добавьте к соусу желе от заливного мяса в объеме ложки для снятия жира, поставьте соус в блюде на лед или на только что вынутую из колодца воду, хорошо перемешивайте соус, пока он не загустеет. После этого обмакните в соус поочередно ножки и крылышки бекасов, выложите их на блюдо, полейте остальным соусом, в качестве гарнира используйте гренки, обжаренные в сливочном масле, украсьте блюдо красиво нарезанными кусочками желе.

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ ПО-КОРОЛЕВСКИ. «Подготовьте трех бекасов, обложите их кусочками жира, зажарьте на вертеле, дайте остыть, отрежьте ножки и крылышки, снимите кожу, очистите тушки, положите их в кастрюлю с небольшим количеством бульона, поставьте на горячую золу и следите, чтобы бульон не кипел. Нарежьте шесть луковиц-шалот, добавьте немного лимонной цедры, залейте в другой кастрюле шампанским вином, вскипятите, разрежьте тушки бекасов, положите их в кастрюлю, добавьте четыре столовые ложки упаренного бульона или мясного сока, уварите все до половины, процедите ваш соус, положите между ножками и крылышками обжаренные в масле гренки, добавьте к соусу сок лимона» (рецепт господина де Куршана).

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ С ВИНОМ. Зажарьте ваших бекасов, разрежьте на куски и поставьте в блюде на жаровню. Посолите, поперчите, добавьте немного лука, стакан белого вина, сливочное масло, посыпьте хлебными крошками или панировочными сухарями и томите на медленном огне десять минут.

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ ПО-ОХОТНИЧЬИ. Сняв зажаренных бекасов с вертела, разрежьте их на куски, положите в кастрюлю, куда добавлены потроха, мелко нарезанная печенка, лук-татарка и лук-шалот, белое вино, соль, молотый перец. Доведите до кипения два или три раза и подавайте на стол на поджаренных гренках.

«Господину Александру Дюма, Париж

Достопочтимый Мэтр!

Относительно Вашего большого труда по кулинарному искусству, Вы спрашиваете, могу ли я дать Вам несколько оригинальных кулинарных рецептов моей страны. Чему я могу научить Вас, великого знатока, уже давно овладевшего и теми немногими сведениями, которые мне позволила приобрести моя молодость?.. Ничему! При моем невежестве меня привлекает то, что не всегда заслуживает Вашего внимания.

Но тем не менее, вот блюдо, которое у нас очень любят и которое я не встречал ни в одном ресторанном меню, хотя это не означает, что его нельзя найти в каком-нибудь полном сборнике рецептов обычной кухни. На всякий случай, сообщаю Вам этот рецепт в надежде сделать Вам приятное.

БЕКАСЫ В ГОРЯЩЕМ РОМЕ ПО-БАСКОНСКИ. Обработанные соответствующим образом бекасы надеваются на вертел, причем протыкать их следует под крыльями, чтобы не повредить внутренности, и помещаются над достаточно сильным огнем. Мясо этих птиц, как мясо голубей, надо сразу обжечь, чтобы сохранить его аромат.

На поддон под вертелом, куда должен стекать сок, поместите куски хлеба, сильно натертого чесноком. Этот хлеб, как губка, будет впитывать сок из мяса и все, что будет стекать с вашей дичи. У хорошо прожаренных бекасов мясо должно быть красноватым. Их отдают человеку, который умеет их разрезать. Он отрезает ножки и крылышки, а затем маленькой ложкой достает все внутренности и тщательно отыскивает желчный пузырь, чтобы удалить его. Остальные внутренности он разминает вилкой в глубокой миске и намазывает на поджаренный хлеб из поддона, солит, перчит и выливает сверху добрый стакан старого рома. Жидкость поджигают и сразу после этого обычно самый старший из охотников ложкой размешивает горящий ром, чтобы увеличить силу пламени; при этом другой рукой с помощью вилки он берет куски дичи и поочередно проносит каждый из них над голубоватым пламенем.

По завершении этого жертвоприношения делят поджаренный хлеб из поддона на четыре части, каждую часть кладут под четверть птицы и сразу же передают гурманам-знатокам, которые спорят за последние капли этого великолепного соуса.

Для этого блюда второстепенные детали даже важнее главного. Впрочем, это одно из самых изысканных и вкусных блюд.

Б.С.»

БЕКАСЫ С ТРЮФЕЛЯМИ. Возьмите бекасов, опалите их, выпотрошите через спинки. До этого вы уже постарались почистить трюфели в количестве, которое определяется количеством ваших бекасов. Позаботьтесь о том, чтобы поджарить трюфели в мелко нарезанном сале с солью, перцем, специями, луком-татаркой и мелко нарезанной зеленью петрушки. Остудите их, мелко нарубите внутренности, смешайте их с трюфелями, заполните этим фаршем тушки ваших бекасов, зашейте спинки, приподнимите тушки, обложите их ломтиками сала и наденьте на вертел или положите в кастрюлю и держите на огне, чтобы он горел сверху и снизу.

БЕКАСЫ НА СКОРУЮ РУКУ. Ощипайте и подготовьте бекасов, положите их в кастрюлю с большим куском сливочного масла, поставьте на сильный огонь, добавьте мелко нарезанный лук, тертый мускатный орех, соль и перец горошками, тушите восемь — десять минут, затем прибавьте сок одного лимона, полстакана белого вина и немного хлебных крошек. Доведите до кипения один или два раза и подавайте на стол.

БЕКАСЫ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Возьмите трех бекасов, положите в кастрюлю, покройте ломтиками сала, полейте двумя децилитрами мадеры и четырьмя децилитрами вина «Мирпуа». Варите до готовности, слейте соус и очистите мясо от лежащего на нем сала. Выложите треугольником на блюдо, полейте перигорским соусом на соке из бекасов (рецепт Жюля Гуффе).

ФАРШ ИЗ БЕКАСОВ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ. Зажарьте на вертеле трех бекасов. Когда они остынут, срежьте мясо, порубите его как можно мельче, предварительно сняв кожу, удалите из каждого бекаса зоб, разотрите кусочки мяса вместе с потрохами. Налейте в кастрюлю стакан шампанского вина (не игристого), добавьте 3–4 мелко нарезанные луковицы и один или два раза доведите до кипения. Затем добавьте четыре половника упаренного испанского соуса, вскипятите, возьмите ваши растертые в ступке тушки и положите в соус. Размешайте полученную массу, не доводя до кипения. Протрите через сито с усилием, соберите все, что получится, положите это пюре в кастрюлю и держите в горячей водяной бане. Нарежьте 7 или 9 ломтиков хлеба равной длины и ширины в форме сердца или кружочками, толщиной в три четверти пальца, обжарьте их в сливочном масле до приобретения приятного цвета. Сделайте с той стороны, которой будете подавать, маленький надрез соответствующей формы, выньте середину, как вы поступили бы с горячим паштетом, положите фарш в соус, хорошенько перемешайте, добавьте кусок (пачку) масла; попробуйте, хорош ли на вкус получившийся фарш, заполните им ваши хрустящие гренки, выложите на блюдо, положите на каждый ломтик хлеба по свежесваренному яйцу в мешочке (без скорлупы) и подавайте на стол.

ТУШЕНОЕ ФИЛЕ ИЗ БЕКАСА. Возьмите 4, 6 или 8 бекасов в зависимости от числа ваших гостей, отделите филейные части, положите их в сотейник с полурастопленным маслом, добавьте соль, перец горошками, розмарин в порошке. В момент подачи на стол пронесите над сильным огнем, соберите горкой, отделите кусочки друг от друга гренками. Влейте стакан белого вина на восемь бекасов, добавьте лавровый лист и одну гвоздику, упарьте. Затем добавьте полстакана белого вина, чашку бульона, пропустите через сито и полейте филе этим соусом.

ПАШТЕТ ИЗ БЕКАСА ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ. Нашпигуйте салом четырех бекасов, предварительно удалив у них зоб, но не потроша. Положите на дно жаровни ломтики сала и отбитые куски говядины, добавьте соль, перец, пучок душистых трав, нарезанный кружочками лук, морковь, пастернак, целые луковички лука-татарки, мелко нарезанную зелень петрушки, немного базилика и специй. Аккуратно положите сверху бекасов, равномерно полейте их соком со спинки и со стороны брюшка. Добавьте ломтики говядины или телятины, ломтики сала. Положите на крышку жаровни угли и жарьте так, чтобы огонь был сверху и снизу. В кастрюлю положите немного ветчины и сала, нарезанных кубиками. Немного подрумяньте, добавьте петрушку, мелкие луковички и нарезанные грибы. Припустите все вместе, влейте немного сока от бекасов или, за неимением сока, хорошего мясного бульона. Когда соус сварится, заправьте его небольшим количеством процеженного сока от ветчины и телятины или анчоусным маслом, куда добавлена мука и пол-ложки каперсов. Когда бекасы будут готовы, выньте их из жаровни, дайте стечь соку, положите в миску и залейте описанным выше соусом. Это то, что называют соус с молотым мясом. С точностью до деталей этот рецепт соответствует описанному автором «Мемуаров маркизы де Креки».

САЛЬМИ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ ПО-БЕРНАРДИНСКИ. «Берут четырех вальдшнепов (исходя из величины и числа необходимых кусков), зажаренных на вертеле, но не до готовности. Их разрезают в соответствии с правилами данного искусства, затем режут пополам крылья, бедрышки, желудки и гузки. Эти куски выкладывают на тарелку.

На блюдо, на котором резали бекасов и которое должно быть серебряным, растирают печенки и мелкие кусочки птиц, добавляя сок четырех крупных лимонов и очень тонко обрезанную кожицу одного лимона. Затем на это блюдо выкладывают отрезанные ножки и крылышки, которые были отложены в сторону, посыпают их несколькими щепотками хорошей белой соли и порошком душистых трав (если такого порошка нет, можно взять молотый перец и мускатный орех), две чайные ложки лучшей горчицы и полстакана очень хорошего белого вина. Затем блюдо ставят на спиртовку и содержимое перемешивают, чтобы каждый кусок пропитался жидкостью и не склеился с другими.

Очень важно не дать рагу закипеть. Когда вы приблизитесь к этой стадии нагревания, надо полить некоторые куски филе свежим растительным маслом очень высокого качества. Огонь уменьшают и продолжают перемешивать еще несколько минут. Затем блюдо снимают с огня и сразу подают к столу, передавая по кругу, без всяких церемоний, потому что такое сальми надо есть очень горячим.

Главное при этом — пользоваться своей вилкой, а не пальцами, которые вы рискуете проглотить, если прикоснетесь ими к соусу!» («Альманах гурманов» 1806 г.).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Михаил Булгаков | Главный роман | Рецепты блюд из романа «Мастер и Маргарита»

«Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики?». Это все мелкая дичь. Птиц обкладывали шпиком и обвязывали нитью, надевали на вертел. На вертеле жарили около получаса. Под птицу ставили блюдо с маслом и поливали стекающим жиром. Потом снимали с вертела, освобождали от ниток, укладывали на большие гренки и поливали красным соусом. Дрозды, перепела, жаворонки, овсянки обрабатывались так же. Связывали, надевали на вертел, жарили подобным образом, только после готовности укладывали на гренки, фаршированные гротаном (печеночным фаршем со шпиком).

Бекас и дупель по-охотничьи (современный рецепт)

Дупель — 1 тушка,
Бекас — 1 тушка,
Шпик свиной — 100 г,
Соль,
Перец.

Птиц дупеля и бекаса потрошить не обязательно. И мы его тоже будем готовить непотрошеными. Но птицу обязательно ощиплем и удалим кожицу. Голову тоже удалять не стоит. Лучше всего голову птиц подвернуть под крыло.

Мясо птицы оберните тонко нарезанными ломтиками свиного шпика, а затем, поверх сала и мяса птицы крепко обвяжите толстой прочной нитью. Если вам не нравится в блюде сало, то его с легкостью можно заменить сливочным маслом. Для этого нам нужно будет слоем как можно толще обмазать мясо птицы сливочным маслом, а затем обмазанную тушку дупеля и бекаса обернуть в лист смородины.

Теперь мясо дупеля и бекаса отправьте в разогретую жаровню, а если таковой нет, то на сковороду, к уже растопленному свиному шпику или сливочному маслу. Масла или жира для приготовления дупеля и бекаса понадобится много. Для начала в жаровне обжарим мясо бекаса и дупеля со спины. Все дело в том, что если дробь попала прямо в грудку, то она могла задеть и желчный пузырь птицы. Именно поэтому рекомендуется обжаривать сначала спинку, чтобы желудочный сок при обжаривании мяса птицы, ушел именно на ту часть тушки, где мяса очень мало — на спинку.

Мясо бекаса и дупеля в жаровне нам придется готовить около 15 минут. Когда дупель и бекас будут готовы — мясо птицы можно начать потрошить. Кстати, во время приготовления птицы, все внутренности также «приготовились» — свернулись в единый маленький комочек, который легко извлекается при разрезании готового мяса птицы. Теперь, дупеля и бекаса можно подсолить, поперчить по вкусу и подавать к столу.

Красная дичь жареная с потрохами

Для этого способа приготовления (именно его рекомендуют многие классики) подходит только осенняя дичь «в жиру»: вальдшнеп, дупель, бекас, гаршнеп и коростель. Дичь также следует «проветрить» (все, кроме вальдшнепа, достаточно в течение суток). Ощипать, опалить. Но не потрошить! Посолить и чуть (именно чуть!) поперчить.

Выложить тушки грудками вверх на противень и поставить в духовку, разогретую до 170—200 °C. Следить и дождаться, когда грудки начнут подрумяниваться. Тогда начать поливать жиром, который появится на дне противня, пока грудки не станут явно румяными (но не подгорелыми и не пересушенными — контроль не по времени, а по состоянию; при разной кондиции птицы и при разных температурах время будет разным).

Перевернуть тушки грудками вниз и уменьшить температуру до 130—140 °C. Продолжать раз в 10 минут поливать стекшим жиром. Продолжать процесс до готовности дичи (мягкой грудки). Вальдшнеп будет готовиться дольше, чем более мелкая дичь.

Дать остыть в закрытой духовке до «пищевой» температуры. Понимающим толк подавать целыми тушками. Остальным перед подачей тушку разломить и удалить потроха, которые окажутся маленьким спекшимся комочком.

Прелесть такого способа приготовления в том, что дичь готовится в собственном жиру, в том числе — нутряном. Это придает ей очень яркий своеобразный вкус и запах. Запивать ее лучше красным сухим вином. Это же можно делать и не в духовке, а жарить на сковороде. Но в духовке получается лучше.

Рецепты из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года

№ 1180. Перепела. Жирные осенние перепела, в особенности в местах, где имеются виноградники, необыкновенно вкусны. Жарить их следует обернутыми в сало, виноградный лист или бумагу, на вертеле или на сливочном масле. Зажаренные перепела должны заключать в себе много розового сока; пережаривать их ни в каком случае не следует. Французские повара говорят, что жарить перепела не надо, достаточно, чтоб он перелетел через очень сильный, яркий огонь, опалил себе все перья, окунулся в солонку, а затем влетел в рот.

№ 1191. Дупель жареный. Очень холодным, прямо со льда, ощипать дупеля, отрубить кончики ног, т.e. ступню или коготки, немного придвинуть поиски к груди, завернуть шейку и носиком проткнуть насквозь обе ножки и желудок птицы; удалить глаза, всыпать четверть чайной ложки соли внутрь птицы, потрошить дупеля отнюдь не следует, обвязать тонким ломтиком сала, изжарить, но отнюдь не пережарить, на вертеле или на сливочном масле на большом и ярком огне, уложить на гренки, поджаренные в сливочном масле, положив на них сало, в котором дупель жарился, отпустить.

№ 1192. Гаршнеп, бекас, вальдшнеп жареные. Таким же точно образом, как описано в № 1191, жарят и отпускают гаршнепов, бекасов, вальдшнепов.



Ни кролика, ни вальдшнепа, только самый простой испанский ужин из яиц и перца

Закуски Шотландский вальдшнеп Скотч-вальдшнеп — традиционный шотландский рецепт из викторианской эпохи. период, для классической закуски из смеси джентльменского вкуса, молока, яйца, анчоусы и кайенский перец, намазанный на тосты как несладкое блюдо в конце трапезы. Представлен полный рецепт здесь, и я надеюсь, вам понравится эта классическая шотландская версия: Scotch Вальдшнеп.

Подробнее на Celtnet: http: // www.celtnet.org.uk/recipes/miscellaneous/fetch-recipe.php?rid=misc-scotch-woodcock
Авторские права © celtnet

Шотландский вальдшнеп — это традиционный шотландский рецепт викторианской эпохи для классического закуска из смеси джентльменского вкуса, молока, яиц, анчоусов и кайенский перец, который подавали на тостах в качестве пикантного блюда в конец еды. Полный рецепт представлен здесь, и я надеюсь, что вы Наслаждайтесь классической шотландской версией шотландского вальдшнепа.

Подробнее на Celtnet: http: // www.celtnet.org.uk/recipes/miscellaneous/fetch-recipe.php?rid=misc-scotch-woodcock
Авторские права © celtnet

момент непосредственно перед завершением приготовления
Было время ужина в середине недели, и шкаф в магазине не вдохновлял меня на кулинарные колдовства. Я вспомнил, как рос в Шотландии после нормирования, когда моя мама всегда готовила ужинать в рукаве, и «Скотч Вудкок» был лишь одним из них. Название блюда было вдохновлено валлийским раритетом.Привет, валлийский раритет не содержит кролика, я слышал, как вы говорите, так что шотландский вальдшнеп не содержит ни одного вальдшнепа. Во время войны «талоны на пайку» моей матери позволяли ей покупать определенное количество определенных продуктов каждый месяц, а яйца были бы полезны. достала короткую соломинку, но когда нормирование закончилось, и когда рядом были лесник и его жена, которые держали кур, у матери внезапно появилось много свежих яиц. Шотландский вальдшнеп — традиционный шотландский рецепт, модный в викторианскую и эдвардианскую эпохи.Это была классическая закуска из смеси Gentleman’s Relish, молока, яиц, анчоусов и кайенского перца, которую затем подавали на тосты. Об этом упоминается в книге миссис Битон по ведению домашнего хозяйства. вкусно, что его можно подавать как закуску в любое время, а также отлично подходит для завтрака.Однако, как мать, как сын, никто из нас никогда не мог придерживаться рецептов. Ее версия шотландского вудкока не была похожа ни на один традиционный, в частности, на версию, предложенную миссис Битон. конечно, слышал об анчоусах, но в середине 1950-х, вероятно, испытывал трудности с поиском такой редкости в приграничной Шотландии.Поэтому она приготовила свой рецепт только из яиц, помидоров, молока и сыра чеддер. Я был слишком молод, чтобы вспоминать, но, скорее всего, ее блюдо было приготовлено из свежих яиц лесной курицы. дом, молоко от Дейзи с местной фермы, свежий помидор прямо из сада и пригоршня тертого сыра чеддер.

Что ж, каждый сын матери оказывается в другом времени и в другом месте, и мой дом сейчас находится на Пиренейском полуострове со всеми этими прекрасными ингредиентами, окружающими меня. В моем буфете магазина мне предлагались яйца, молоко, сыр, помидоры и перец пекильо, так что Пипаррада это должен был быть простой испанский ужин из яиц и перца.

Иногда называется Piperade basquaise, поскольку он первоначально прибыл из региона южной Франции на на испанской границе, это, по сути, блюдо из пикантных блюд. яичницу. рецепт, важно, чтобы в таком блюде отражались два вещи, регион и то, что доступно в данный момент. Очевидно, что нельзя обойтись без яиц — и чем лучше яйца, тем лучше блюдо — но другие ингредиенты должны допускаться нечетной замены или даже быть опущены.В конце концов, это простой ужин, а не то, что требует точных деталей.

Пипаррада

(яйца с перцем)
srves 4
2 красных перца или (мой вариант) 2 консервированных перца Пекильо, высушенные
6 столовых ложек оливкового масла
4 зубчика чеснока
1 маленькая луковица, измельченная
55 г (2 унции) ветчины Пресунто Серрано, нарезанной соломкой
340 г (12 унций) помидоров, очищенных от семян и нарезанных
8 яиц
соль и перец
Жарьте перец на гриле или на гриле пока не обуглится.Оберните их тканью, пока они не станут достаточно прохладными, затем очистите их. Выбросьте семена и стебель, затем нарежьте перец полосками. Я использовала консервированные пикилло.
нагрейте половину масла на сковороде и обжарьте чеснок и лук. Добавьте полоски ветчины, затем помидоры и перец. Жарьте около 15 минут, пока не испарится часть жидкости. Переверните в миску и отставьте. Взбейте. яйца, как если бы вы делали яичницу-болтунью, затем приправьте солью и перцем. Нагрейте оставшееся масло в сковороде и влейте яйца.Перемешайте их, готовьте очень осторожно, затем добавьте смесь перца. Готовьте, не перемешивая, пока яйца не застынут.

, а для тех, кто хочет рецепт, вот
My mothers Scotch Woodcock recipe

  • Пара яиц
  • Всплеск молока
  • Горсть тертого сыра чеддер
  • 1 нарезанный помидор
  • Щепотка кайенского перца
  • Соль и перец

Нагрейте чугунную сковороду и растопите немного масла, чтобы покрыть дно сковороды.

Разбейте яйца в миску. Добавьте молоко. Взбить вместе с кайенским перцем, добавить помидоры и сыр и перемешать.

Вылейте все это в сковороду и перемешайте.

Подавать с тостами.


Шотландский вальдшнеп — это традиционный шотландский рецепт викторианской эпохи для классического закуска из смеси джентльменского вкуса, молока, яиц, анчоусов и кайенский перец, который подавали на тостах в качестве пикантного блюда в конец еды.Полный рецепт представлен здесь, и я надеюсь, что вы Наслаждайтесь классической шотландской версией шотландского вальдшнепа.

Подробнее на Celtnet: http://www.celtnet.org.uk/recipes/miscellaneous/fetch-recipe.php?rid=misc-scotch-woodcock
Авторские права © celtnet

Шотландский вальдшнеп — это традиционный шотландский рецепт викторианской эпохи для классического закуска из смеси джентльменского вкуса, молока, яиц, анчоусов и кайенский перец, который подавали на тостах в качестве пикантного блюда в конец еды.Полный рецепт представлен здесь, и я надеюсь, что вы Наслаждайтесь классической шотландской версией шотландского вальдшнепа.

Подробнее на Celtnet: http://www.celtnet.org.uk/recipes/miscellaneous/fetch-recipe.php?rid=misc-scotch-woodcock
Авторские права © celtnet

Рецепт завтрака «Призрачная нить»

Дэниел Дэй-Льюис и Вики Крипс в Phantom Thread . Фото: Universal Pictures

В начале романа Пола Томаса Андерсона « Призрачная нить » модельер Рейнольдс Вудкок, человек, настолько нелепый, что его имя имеет два фаллических каламбура , обедает в отеле на севере Англии.Он замечает привлекательную официантку Альму и решает бросить ей вызов, заказав завтрак, который, кажется, длится не менее десяти минут: валлийский кролик с яйцом-пашот… бекон… булочки, масло, сливки, джем… горшок лапсанг-сушонга. чай. И немного сосисок. Он заставляет ее повторять это ему; она делает это идеально — первый признак того, что это женщина, которая может идти в ногу с нашим вспыльчивым антигероем.

Андерсон обрывается, прежде чем мы можем увидеть настоящий завтрак, но идея его стала одним из многих мемов, возникших в фильме.(Записка, которую Альма оставляет в квитанции — «Для голодного мальчика» — оказалась самой удивительно универсальной крылатой фразой в этом году.) Итак, чтобы вывести интернет-фандом Phantom Thread на новый уровень, я потратил свои Праздник Дня президентов пытаюсь воссоздать завтрак Рейнольдса на моей собственной кухне. Достаточно ли я галантен, чтобы пройти через все это, или я окажусь на полу?

Прочтите ниже мою учетную запись, вместе с рецептами, которым вы можете следовать вместе с собой.(Я рекомендую включить «Призрачную нить I» перед тем, как начать.) Но помните: все, что вы собираетесь готовить, готовьте осторожно.

Часть I: Препарат

Годы просмотра кулинарных шоу преподнесли мне урок, что все может пойти не так, как выпечка. Соответственно, я решил использовать самый простой рецепт булочки, который смог найти, который оказался в Curious Cuisiniere. Поскольку я готовил только для одного, я разделил все ингредиенты пополам и приготовил четыре лепешки, что оказалось немного удручающим.Если вы не хотите чувствовать себя одиночкой без друзей, рекомендую зарабатывать больше.

Состав

• 1 стакан муки

• 1 столовая ложка сахара

• 2 чайные ложки разрыхлителя (не сода!)

• ¼ чайной ложки соли

• 1,5 столовых ложки сливочного масла

• ⅓ стакана молока плюс 1 столовая ложка

• 1 яичный желток

• Сливочное масло, джем и сливки для сервировки

Ступеньки

1.В миске смешайте все сухие ингредиенты. Порезать масло на более мелкие кусочки и перемешать руками. В некоторых рецептах говорится, что для этой части нужно использовать кухонный комбайн, но я не научился этому, пока мои руки уже не набрались настоящей муки, и если мне придется это делать, то должны и вы.

2. Когда масло полностью перемешано и на нем нет комков, добавьте ⅓ стакана молока и перемешивайте, пока оно не превратится в нечто напоминающее тесто.

3. Разложите тесто на плоской поверхности до толщины около 1 дюйма.Используйте что-нибудь круглое — я использовал мерный стакан на чашки — чтобы вырезать диски шириной около 2 дюймов.

4. Разогрейте духовку до 425, но дайте булочкам немного отдохнуть перед тем, как положить их внутрь. Это хорошее время, чтобы заварить чай или сосиски.

5. Смешайте яичный желток с 1 столовой ложкой молока, затем смажьте им булочки.

6. Выложить лепешки на смазанный маслом противень и поставить в духовку. Проверьте их через 12 минут, а затем продолжайте.

7.После того, как булочки будут готовы, дайте им еще немного остыть вне духовки. Это хорошее время, чтобы приготовить остаток завтрака.

8. Когда пришло время подавать, откройте булочки и положите сверху маслянистый джем с кремовой консистенцией. Вы можете найти свернувшиеся сливки в модных продуктовых магазинах, таких как Whole Foods, или, если вы действительно готовы к трудностям, можете приготовить их самостоятельно. (Я пошел ленивым путем и купил.)

Лапсанг сушонг — это копченый чай из Китая, который немного дороже, чем ваши обычные графские завтраки и английский завтрак.(Только самое лучшее для наших Рейнольдсов.) Я купил несколько листов с вкладышами в кафе McNulty’s Tea and Coffee Shop в Вест-Виллидж, но если вы не в Нью-Йорке, Twinings продает коробки с пакетиками чая. В инструкциях, которые я нашел в Интернете, рекомендуется использовать gaiwan , но у меня были прекрасные результаты с обычным чайником и заварочным узлом. В любом случае, вам, вероятно, не нужно, чтобы я рассказывал вам, как заваривать чай, но вот рецепт для полноты картины:

Состав

• 2 столовые ложки листьев чая лапсанг сушонг

Ступеньки

1.Прокипятите в чайнике много воды.

2. Поместите чайные листья в металлическое заварочное устройство.

3. Поместите заварочный узел в чайник и залейте кипятком.

4. Заваривайте, пока чай не станет вашей любимой крепостью (для меня около 10 минут). Не уверен, что добавлять молоко — это глупо, но я сделал это, и это было хорошо.

Чтобы получить полный опыт работы с Phantom Thread , я использовал бекон и сосиски в британском стиле от Myers of Keswick. (Меня убедили купить полфунта чиполаты после того, как женщина за прилавком скептически отнеслась к моему заказу на четверть фунта: «Это как три сосиски.Многие люди в Интернете имеют очень сильные предпочтения о том, какой сорт бекона лучше, но я никогда не был знатоком бекона, так что вы. Что касается сосисок, то мои стандарты довольно низкие: благодаря семейной традиции барбекю на пляже, во всех настоящих британских сосисках, которые я ел, всегда был песок.

Так же, как и чай, вам действительно нужны инструкции по приготовлению колбасы? Видимо, да. Они соединились, и когда я лениво попытался разорвать их руками, одна выскользнула из его кожи, похожей на презерватив.Он быстро распался на сковороде, оставив оставшиеся сосиски покрытыми обугленными останками их бывшего товарища.

Состав

• Столько колбасных звеньев, сколько хотите

• Сколько хотите бекона

• Масло или сливочное масло

Ступеньки

1. Нагрейте масло или сливочное масло на сковороде на среднем огне. ( The Sun рекомендует использовать сливочное масло, что, возможно, является лучшей причиной его использования.)

2. ТЩАТЕЛЬНО РАЗДЕЛИТЕ сосиски и готовьте их, пока они не станут коричневыми и хрустящими.

3. Удалите сосиски и добавьте бекон, готовьте до нужного оттенка розовато-серого, но не слишком жесткого.

Это большой. Два необходимых заявления об отказе от ответственности. (1) У валлийского кролика нет кролика. Насколько я могу судить, название кажется довольно злой шуткой о том, что валлийцы бедны и любят сыр. (2) «Кролик» — оригинальное имя; Слово «раритет» появилось позже, возможно, чтобы дать понять брезгливым едокам, что в смеси нет настоящих хвостиков.(Слово «раритет» в английском языке иначе не встречается.)

Как и яйца Бенедикт, существует бесчисленное множество местных вариаций этого блюда, и в процессе написания этой статьи я обнаружил существование так называемого «йоркширского кролика», то есть валлийского кролика с яйцом-пашот и беконом сверху. Поскольку действие Phantom Thread происходит в Йоркшире, может ли это быть тем, что заказывает Рейнольдс? («Бекон» идет в списке сразу после «яйца-пашот»; большинство из нас предполагает, что между ними была точка, но что, если это была запятая?) Я усвоил это слишком поздно, чтобы включать его здесь, но не стесняйтесь попробуйте и сообщите мне.

Чтобы приготовить кролика, я использовал рецепт Фелисити Клоук из магазина The Guardian в качестве основы с парой изменений: поскольку я собирался подавать блюдо с яйцами-пашот, я решил не использовать яичные желтки. (Я тоже беспокоился о том, что у меня закончатся яйца.) Я также добавил немного паприки, потому что я такой сумасшедший.

Состав

• 2 яйца

• 2 куска хлеба

• 1 чайная ложка горчичного порошка

• 3 столовые ложки Гиннесса или любого другого темного пива

• 2 столовые ложки сливочного масла

• 6 унций тертого сыра Чеддер (около блока).Если вам хочется чего-то необычного, попробуйте рассыпчатый английский сыр, такой как Ланкашир или Глостер.

• 1 чайная ложка Вустерширского соуса

• Паприка по вкусу

Ступени

1. В какой-то момент вам придется варить яйца, так что лучше с этим покончить. Я использовал рецепт Дж. Кенджи Лопес-Альта, который включает в себя взбалтывание самых свежих яиц в мелкоячеистом ситечке, а затем их аккуратное опускание в немного кипящей воды. Он говорит, что 3 минуты, но я перестраховался с теплом — моя вода была лишь слегка кипящей — и оставил их там примерно на 6 минут каждую.Удалите, как только белки вокруг желтка затвердеют; вы можете оставить их в миске с ледяной водой, пока будете готовить уэльского кролика.

2. В жаровне слегка поджарьте хлеб с одной стороны. Это поможет ему противостоять кучкам липкого сыра, которые вы собираетесь наложить на него.

3. В кастрюле на среднем или медленном огне смешайте горчичный порошок с Guinness, пока он не превратится в неаппетитную коричневую пасту.

4. Добавьте сливочное масло, Вустерширский соус и перец.Перемешайте, пока все не растает.

5. Добавьте сыр. Может быть, лучше все это делать партиями, но я случайно уронил все это однажды, и все получилось хорошо, так что кто знает. Нагрейте и помешивайте, пока комковатая желтая штука на сковороде, похожая на рвоту, не превратится в красивый золотистый сырный соус.

6. Переверните тосты и выложите их на противень. Выложите соус на поджаренную часть хлеба. С ума сойти. В идеальном мире сыр будет заливать края хлеба, как вкусная липкая лава.

7. Включите жаровню на сильном огне и жарьте хотя бы до тех пор, пока сыр не начнет пузыриться. После этого решать вам.

8. Подавать с яйцом-пашот поверх каждого ломтика тоста.

Часть II: Проглатывание

Хотя быть Альмой было долгим и сложным процессом, я прошел через него с сохранением собственного достоинства. Но был ли я создан, чтобы быть голодным мальчиком Рейнольдсом? Передо мной был разложен завтрак: три блюда, каждое по-своему сытно.Я заранее пошел на пробежку, чтобы попытаться вызвать аппетит, но безрезультатно — перспектива наполнить свой желудок всей этой едой наполняла мой желудок страхом.

Моим первым укусом был валлийский кролик. Это был правильный выбор. Есть ли что-нибудь более приятное, чем нарезать яйцо-пашот? Я слишком много раз ошибался в процессе браконьерства, чтобы сосчитать, но на этот раз яйца были почти идеальными. Мои нервы успокоились, и я позволил себе уплыть по реке золотой вязкости — сыр и желтки, сливаясь в одно целое.

Мясо было… в порядке. В колбасах можно было бы добавить немного угля, но и они, и бекон сделали свое дело. Мне нужно было их есть? Нет. Я хотел продолжать есть их? да.

Я понял, что забыл лепешки. Ошибка вскоре была исправлена. Они были скромными и неброскими, играющими второго плана, которые позволяли джему и сливкам сиять. Я постарался приберечь для них последний кусок — небольшой частный десерт.

Чай был хорош, не в последнюю очередь потому, что его употребление дало мне перерыв на несколько секунд, чтобы я не запихивал еду в рот.

Все вместе они сформировали завтрак, который был почти невероятно декадентским, что, конечно, и есть суть. Это блюдо, состоящее из углеводов, молочных продуктов, большего количества углеводов и жира. Не было видно овощей. Примерно на полпути я начал замедляться. Как выяснилось, проблема заключалась в валлийском кролике. Не зная о блюде, я превысил рекомендуемый размер порции одного тоста и решил съесть два. В конце концов они меня покорили. Я съел примерно 80 процентов завтрака, прежде чем мне пришлось отстукивать.Я попытался успокоить себя: Я бы закончил, если бы не этот второй кусок. Было ли это правдой или это были объяснения слабака? Возможно, я никогда не узнаю.

После получасового перерыва, чтобы расслабиться, переварить и послушать подкаст, я вернулся к столу для завтрака и закончил трапезу из упорной решимости. Я вспотел, а живот казался мешком с цементом. Я пошел на шестимильную прогулку, после чего мой желудок стал немного меньшим мешком с цементом.С другой стороны, у меня наконец-то появилась идеальная форма Рейнольдса Вудкока — он любит маленький живот.

Тот, кто охотится на вальдшнепа

Все в вальдшнепе похоже на британское. Английское название этой дичи впервые было записано около 1050 года, и это даже фамилия впервые была найдена в Норфолке, где William Wdecoch был внесен в Свитки трубок 1175 года. Птица все еще встречается в меню и сегодня, и если ресторан в Великобритании С уважением к временам года в осеннем меню будут представлены дикие птицы с глубоким, богатым вкусом, включая тетерева, фазана, куропатку, бекаса и, да, вальдшнепа.Мы не уверены, что сегодняшнее небо вполне «игра» (ха, каламбур), чтобы съесть птицу по традиционному рецепту вальдшнепа: растирать след на тосте и подавать с черепом сверху, чтобы можно было высосать мозги. голова. Ням.

Согласно Десмонду Моррису, эта птица также является источником названия английского кокер-спаниеля, «кокер», как у того, кто охотится на вальдшнепа.

Хотя английский кокер был разработан в 19 веке специально для добычи вальдшнепа (и перепелов), на первых порах он был объединен с другими спаниелями и разделен исключительно на основе размера.Дальнейшая дифференциация по типу стала очевидной, и, рискуя отклониться от сути, в США стала популярна более мелкая, немного более блочная версия спаниеля, которую по понятным причинам назвали американским кокер-спаниелем, а английским кокер-спаниелем — немного крупнее и длиннее. ноги и более короткая спина сохранили в своем названии британские корни.

Сегодня охотники (особенно горные охотники), которые предпочитают стрелять, а не английского кокера, делают это, потому что они восхищаются этой породой как смелым ловцом и натуральным ретривером.Компактный, прочный и эффективный в навигации по низкому толстому укрытию и густой чаще, английский кокер отлично справляется с дистанцией стрельбы самостоятельно, чтобы определить местонахождение и сбрасывать дичь, и они могут даже работать в тандеме с указателем, который устойчиво держится на птице, пока Кокер «делает свое дело». Эта порода менее склонна к четвертованию, чем некоторые другие покрасневшие породы, но они также с большей вероятностью проникают сквозь кисть.

Изображение: «Английский кокер-спаниель Флешинг Вальдшнеп» Джона Трикетта доступен для покупки в виде распечатки здесь

Жареный вальдшнеп в соусе из красного вина

Жареный вальдшнеп в красном вине, ягодах рябины и яблочном соусе

Я считаю, что вальдшнеп является одним из самых вкусных из всех диких птиц, и я говорю это как человек, который пробовал очень много разных видов дикой дичи.Однако очевидная проблема заключается в том, что они невероятно малы и, вероятно, требуется как минимум два на человека, чтобы представлять хотя бы пол-приличную порцию основного блюда. Таким образом, этот рецепт представляет собой очень приятную закуску или закуску.

Существует традиция при приготовлении вальдшнепа оставлять птицу голову и внутренности нетронутыми. Шея закручивается, а клюв используется для закрепления лап и крыльев на месте во время жарки птицы. В течение периода, проведенного в горячей духовке, кишки растворяются и образуют часть того, что становится густым и сочным соусом.Хотя я ел и очень наслаждался приготовлением и приготовлением вальдшнепа таким способом, в данном случае я решил удалить голову и внутренности, прежде чем он будет обжарен.

Целый ощипанный вальдшнеп

Ингредиентов на человека

1 ощипанный вальдшнеп
2 унции масла
1 маленький бокал красного вина (в этом рецепте был использован Шираз)
1 столовая ложка мармелад из рябины и яблока
Соль и перец
Свеже нарезанная петрушка для украшения

Ноги нарезаны из вальдшнепа

Указания

Возможно, вы закупите вальдшнепа у поставщика кто возьмет на себя процесс очистки от вашего имени.Однако имейте в виду, что по причинам, которые уже были объяснены, они обычно приходят сорванными и ничего больше. Это означает, что вы должны иметь представление о том, как чистить этих птичек (при желании) перед приготовлением.

Обрубленная голова и шея вальдшнепа

Я начал с того, что отрубил ступни по коленям. По сути, разрежьте то место, где вы можете видеть начало / конец мяса. Затем вы должны отрезать голову и шею прямо в том месте, где они соединяются с основным телом.
Удаление кишок у вальдшнепа

Опять же, из-за того, что вальдшнеп очень маленький, нелегко очистить полость тела, не повредив структуру птицы. Я делаю это, используя указательный палец, чтобы вытаскивать внутренние органы изнутри. Это намного безопаснее, чем использование ножа или любого другого инструмента, и работает очень хорошо. Затем вымойте тело птицы в холодной воде и осторожно, но тщательно просушите кухонной бумагой.
Вальдшнеп подрумянился с обеих сторон

Прежде чем приступить к приготовлению вальдшнепа, убедитесь, что духовка разогрета до 220C / 450F. Жизненно важно, чтобы птица (и) сразу отправлялась на очень сильный огонь в духовке.

Растопите масло в жаростойкой сковороде и обжарьте вальдшнепа с обеих сторон. Добавьте красное вино, рябиновое и яблочное желе и нагрейте, пока то, что станет соусом, не закипит.Хорошо наметьте вальдшнепа и поставьте сковороду в духовку.

В подрумяненный вальдшнеп добавляют красное вино и рябиново-яблочное желе

Вальдшнеп должен находиться в духовке в общей сложности двенадцать минут, но вы должны вынуть его и ненадолго поливать им каждые три минуты. Не забывайте надевать перчатки для духовки при подъеме сковороды, так как ручка становится очень горячей! Об этом слишком легко забыть, когда поднимаешь то, что в конце концов является сковородой.
Жареный вальдшнеп выдерживается перед подачей на стол

Как и в случае с любым другим видом мяса, важно дать вальдшнепу дать ему отдохнуть, когда он выйдет из духовки. Дайте ему минимум пять минут.
Красное вино, рябина и яблочный соус для жаркого вальдшнепа

Для сервировки приготовленного таким образом вальдшнепа желательна глубокая сервировочная тарелка. Начните с заливки соуса на дно.
Жареный вальдшнеп в соусе

Выложите вальдшнепа на соус, а затем посыпьте его грубо нарезанной плоской петрушкой для украшения. Приготовьте и наслаждайтесь …
Подкрепление вальдшнепа с красным вином, ягодами рябины и яблочным соусом

Керенция Стивена Бодио: Летний вальдшнеп

У друга из Джорджии Гила Стейси больше здравого смысла, чем у нас, когда я охотился на вальдшнепа: он оставляет немного грибов на летние сборы… лисички в данном случае.
Также обратите внимание на цвет срезанной мякоти. Как и все хорошие повара вальдшнепа (и бекаса), он
вроде пропускает их через очень горячую духовку. Я устаю слышать, что у птиц с темным мясом «вкус печени» — хорошая ПЕЧЕНЬ не похожа на печень, когда ее готовят редко, быстро переваривают в горячем беконном жире и масле. Мой возмущенный друг гурмана французского происхождения Ги де ла Вальден, прочитав американский рецепт вальдшнепа, который включал две банки грибного крем-супа и полтора часа в духовке, написал (в Making Game в 1990 году): «Поскольку этот рецепт сводит на нет основную причину убийства птиц, почему бы не сделать еще один шаг и заманить вальдшнепа на ночь в равных частях кетчупа, пабулума и пепто-бисмола.»

Мне нужно снова поохотиться на Вудкока, прежде чем я умру. Первое фото внизу, сделанное Бетси Хантингтон в 1976 году, с ее «Паркер 16», в Истоне, Массачусетс, в укрытиях, в которых я вырос, больше не предназначенных для охоты, но милосердно сохраненных от развития в качестве парка; второй Бар Миллс, Мэн, 1987 год, через год после ее смерти, в месте, где я все еще надеюсь снова поохотиться с Бартом и Дарном.

Между прочим, величайший (и самый незаслуженный) комплимент, который я когда-либо слышал как повар, был от Расса Чатема в его старом доме в Дип Крике, когда он, Либби, Гай и я придумали что-то импровизированное и хорошее.Все, что я сейчас помню, это то, что там были сладкие — кажется, Гай — и Ризотт от меня. Расс внезапно разразился словами: «Это так хорошо, я бы хотел, чтобы у меня было ЧЕТЫРЕ кухонные станции, чтобы мы все могли готовить одновременно, все время!» Расс — эмоциональный наполовину итальянец, как и я, и думаю, что это было волшебное вино из его легендарного погреба, лучшее из того, что я когда-либо пробовал, обычно с отваливающимися этикетками. Конечно, Джим Харрисон был бы лучшим четвертым поваром. Но я приму комплименты, когда получу их …

лучших пирожных с привидениями из зефира — Как приготовить пирожные с привидениями из зефира

Брайан Вудкок

Эти призрачные пирожные станут прекрасным дополнением к любому десертному столу на Хэллоуин.Просто приготовьтесь к тонне ooh s и aah s!

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 12 — 16 порции

Общее время: 2 часы 50 минут

Для брауни:

1 c.

плюс 2 столовые ложки универсальной муки, измельченной и разровненной

1 1/2 чайная ложка

приправы для тыквенного пирога

1 c.

Чипсы полусладкие шоколадные

9 ст.

(1 палочка плюс 1 столовая ложка) несоленое масло

1/4 c.

какао-порошок несладкий

1 чайная ложка

чистый экстракт ванили

Для призраков зефира:

1 1/4 чайная ложка

желатин без вкусовых добавок (часть 1 конверта)

Магазинная черная окантовка глазурью

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

Сделайте пирожные:

  1. Разогрейте духовку до 350 ° F. Выстелите сковороду размером 9 на 13 дюймов пергаментной бумагой, оставив 2-дюймовые выступы с двух длинных сторон. Смажьте бумагу.
  2. Взбейте в миске муку, специи для пирогов, разрыхлитель и соль. Растопите шоколадную стружку, масло и какао в маленькой кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, до получения однородной массы в течение 2–3 минут.Взбейте сахар, тыквенное пюре, яйца и ваниль в отдельной миске. Добавьте масляную смесь в сахарную смесь и перемешайте. Добавьте мучную смесь и перемешайте. Переложить в подготовленную сковороду.
  3. Выпекайте до тех пор, пока зубочистка, вставленная в центр, не выйдет с небольшими влажными крошками, от 20 до 22 минут. Переложить на решетку и полностью остудить на сковороде. Проведите ножом по двум коротким сторонам сковороды и извлеките пирожные из сковороды, используя пергамент. Удалите пергамент и переложите пирожные на сервировочное блюдо.

Сделайте призраков зефира:

  1. Обрызгайте желатином в миске 1/4 стакана холодной воды для размягчения.
  2. Смешайте сахар и 1/4 стакана воды в небольшой кастрюле. Готовьте на умеренно сильном огне, помешивая, пока сахар не растворится, 1-2 минуты. Когда вода закипит, прекратите перемешивание и промойте стенки сковороды влажной кондитерской кистью, чтобы удалить нерастворенный сахар и предотвратить образование кристаллов. Варите, пока температура не достигнет 238 ° F на термометре для конфет, от 4 до 6 минут.
  3. Добавить сахарную смесь в желатин. Взбивайте миксером на средней скорости в течение 3 минут. Увеличьте скорость до высокой и взбивайте до образования мягких пиков в течение 8–10 минут. Перенесите зефир в прочную сумку на молнии с небольшим отверстием в одном углу (или в кондитерский мешок с плоским наконечником №12).
  4. Немедленно выдавите призрачные формы на пирожных. Дать высохнуть 1 час. Выдавите черную глазурь для глаз и ртов. Брауни можно хранить в герметичной таре 1 сутки.

Зефир лучше всего готовить в маленькой кастрюле.Если сахарная смесь не достигает груши на термометре для конфет, просто наклоните кастрюлю, чтобы поднять ее до уровня.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Жареный вальдшнеп, топинамбур и топинамбур по рецепту Мадален Бонвини-Хамель; Шеф-повар, фотограф и основатель The British Larder — The British Larder

Даже несмотря на то, что игровой сезон на данный момент закончился, я подумал, что должен поделиться этой историей и сохранить рецепт, когда начнется следующий игровой сезон.

Чтобы рассмотреть все в перспективе, я подумал, что наш переезд в Суффолк будет немного сложнее, чем был на самом деле. Я говорю об интеграции с местным сообществом и о привыкании к немного иному образу жизни. Посмотрим правде в глаза — каждый из нас работает почти по 100 часов в неделю и сталкивается со всеми видами проблем, с которыми, откровенно говоря, никогда не приходилось сталкиваться в прошлом. Но это похоже на брак, и мы решили совершить прыжок в неизвестность и дать клятву к лучшему или к худшему, к богатству или бедности, к болезни и к здоровью …и мы все еще здесь! Удачно объединились с британским Larder Suffolk.

Сначала у нас не было ни выходных, ни отгулов, и это было немного удручающе. Лето прошло, осень пришла и прошла, а затем, наконец, наступила зима. Наступил и игровой сезон, и, что интересно, мы чувствовали себя живыми, поскольку жили в округе, где наши клиенты принимали все времена года и наслаждались всеми вкусами игры, в которую мы только могли прийти. вверх с.

Мы также подружились… и да, они тоже дорогие друзья.Мы встретили Дэвида Гримвуда и Луизу из гостиницы Froize Inn. Дэвид взял нас под свое крыло и, как отец, взял нас за руки и провел через период нашего заселения здесь, в Саффолке. Дэвид и Луиза тоже нас балуют — они не только регулярно навещают, но и приносят подарки! Они принесли эту чудесную корзину, наполненную лучшим вальдшнепом сезона, а также красивую книгу и авторские впечатления от вальдшнепа. Это красивый и вкусный сезонный подарок, который мы очень ценим.

Поскольку я говорю о нашей новой любви к игре и великолепии короткого, но замечательного сезона, я должен также рассказать об остальных людях, которые помогали нам на этом пути. Есть Карен и Нил, два фермера — Нил приносит нам много птиц в перьях, и они оба взяли нас с собой на съемку, где мы познакомились с чудесным миром избиения. С большим пониманием того, как все это работает, мы с Россом можем легко приспособиться к нашему новому образу жизни.

Затем есть Стив и Лора; теперь никакого неуважения к другим, но Стив и Лора — молодые, но, черт возьми, они показали нам отрывок из настоящей сельской суффолкской жизни !! В одно очень влажное и дождливое утро понедельника они взяли нас с собой в аукционный дом Суффолк в Кэмпси-Эш. Скажем, я и в самых смелых мечтах не мечтал, что еда все еще продается таким образом с аукциона. Это был поистине забавный опыт и серьезное открытие суффолкской жизни. Мы пережили такой прием в Саффолке, как никто другой, и это было огромное знакомство с культурой, существом и семьей! Аукцион начинается с сырого мяса и птиц, уток, кур, свиней и т. Д.. а затем переходит к охоте на перьевых (в сезон) кроликов, бекасов, диких уток и т. д. Затем он переходит к живым уткам, цыплятам и другим животным на ферме, затем к фруктам и овощам, и, наконец, аукцион заканчивается фермой и садовый инвентарь и антиквариат — все в одном месте и в одном месте. Причудливый, немного сумасшедший, и, как я уже сказал, настоящее открытие.

Жареный вальдшнеп
  • 2 цельных вальдшнепа
  • 4 ломтика бекона с полосами
  • 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
  • Соль и свежий черный перец

Разогрейте духовку до 180 ° C.

Удалите голову и обвяжите птиц ломтиками бекона. Запекать птицу в разогретой духовке 14 минут, отдыхать 10 минут. Снимите ножки и грудь; верните ножки в духовку, чтобы продолжать жарить еще 10 минут.

Удалите внутренности, которые должны были превратиться в мягкий паштет, и перемешайте с кипящим острым соусом из дичи.

Снимите грудку с макушки и обжарьте кожу на горячей сковороде со вспенивающимся маслом.

Подавать немедленно.

Иерусалимские артишоки с трюфелями
  • 500 г топинамбур
  • 100 г несоленого масла
  • Соль и свежий черный перец
  • 200мл белого вина
  • 2 ч.л. трюфельного масла

Очистите и нарежьте топинамбур на кружочки толщиной ½ см.Нагрейте антипригарную сковороду с половиной сливочного масла, как только оно начнет вспениваться, добавьте нарезанные артишоки, затем приправьте и обжарьте, пока они не начнут окрашиваться. Когда они станут золотисто-коричневыми, дегладируйте сковороду с вином и накройте крышкой, чтобы готовить до готовности.

После приготовления добавить трюфельное масло и отставить до готовности.

Картофель Буланжер
  • 10 крупных картофелин Дезире, очищенных от кожуры
  • 7 банановых луковиц, нарезанных ломтиками
  • 50г сливочного несоленого + экстра для смазки
  • Соль и свежий черный перец
  • 1.2 л белого куриного бульона
  • Веточки свежего тимьяна, только листья

Разогрейте духовку до 140 ° C и смажьте противень для выпечки 25 x 15 x 5 см сливочным маслом.

Обжарить лук-шалот в масле, приправить солью и перцем и варить до прозрачности и мягкости, добавить листья тимьяна.

Доведите бульон до кипения и снимите с огня. Используя мандолину, нарежьте картофель, обмакните его в горячий бульон, слейте воду и выложите в смазанный маслом противень, чередуйте с слоем приготовленного лука-шалота, бульона и нарезанного картофеля, приправляйте по ходу дела, продолжайте, пока противень не заполнится .Варить картофель в разогретой духовке 1 час 20 минут.

Дать остыть, настаивать на ночь.

Вырежьте картофель и разложите по контейнерам для сервировки. Разогрейте картофель в духовке.

Для обслуживания

Подавайте жареного вальдшнепа на тарелке с пюре из топинамбура, проросшей пурпурной брокколи, артишоками с трюфелями и картофелем «Буланжер». Пропустить соус через мелкое сито и подавать отдельно в кувшине для соуса.

Обслуживает 2

.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован.