Как вялить лосятину в домашних условиях: Бастурма из лосятины рецепт с фото

Содержание

Бастурма из лосятины в домашних условиях рецепт


Бастурма из лося / Сибирский охотник

Для начала берем мясо лося.Вораст животного здесь большой роли не играет,потому что правильно приготовленная солонина,будет мягкая как у молодого зверя,так и у старого.Просто всё будет зависеть от времени приготовления.

Ну давайте начнём.Берём несколько увесистых мясных кусков лосятины.Мясо жилуем,отделяя лимфоузлы,плёнки,крупные сухожилии и жилки.Разбираем крупные куски на небольшие кусочки примерно по пол кило.Если кусочки нарезать больше,то они потом не равномерно просолятся.Складываем кусочки в глубокую посуду и готовим лосятину к засолке.

Обильно обсыпаем куски крупной солью.Чтоб лосятина равномерно просолилась хорошо всё перемешиваем.После перемешивания не жалея соли,хорошим слоем засыпаем все сверху.Мясо потом само возьмёт соли столько сколько надо,так что солите смело и не пересолите.Посуду с мясом лучше поставить в холодное место.Через пару дней лосятина начнёт отдавать сок и остатки крови.

Происходит обычный процесс солевого обезвоживания.Каждый день желательно сливать из посуды выделенную жидкость и естественно опять все ставить в холодное место.  Процесс обезвоживания обычно занимает от 5 до 7дней.Когда мясо практически совсем перестаёт выделять жидкость,надо обязательно на пол часа замочить в проточной воде и хорошо промыть полуфабрикат-лосиную солонину.

Солонина промыта.полуфабрикат почти готова.Чтоб мясо полностью созрело,надо куски на неделю положить в холодильник.Там они должны дойти до полуготовности.В принципе,кому нравится,то первое блюдо-Лосиная солонина уже готова и сей продукт,что  можно смело употреблять в пищу.Я как правило для большей сохранности такой продукт укладываю в морозилку и достаю от туда по желанию мелкими партиями,для приготовления более вкусного деликатеса, бастурмы .

Для бастурмы я обычно приобретаю на рынке сухую аджику.Там есть все ингредиенты,чтоб мясо было ароматным и не очень острым.Солонину хорошо обваливаем в сухой аджике. Кто любит поострее,то предварительно перед обвалкой чуть намочите куски в проточной воде.Для более ароматного вкуса,можно нашпиговать кусочки резанным чесноком. Далее вяленье.Можно подвесить Бастурму над плитой.Можно вялить в любом сухом и проветриваемом месте.

Здесь самый главный секрет не пересушить мясо!!!

Вуаля. Суперская закусь-сыровяленая лосиная бастурма, доведена до кондиции и готова к употреблению!!!

www.hunting.ru

Моя кулинария: Бастурма из лося. Лосина.

   Как правило, судьба лосиной мякоти в соответствии с давними, прочно устоявшимися российскими традициями ясна и понятна: ей уготован прямой путь в… мясорубку.
Её предварительно очищают от плёнок и режут на удобоваримые той мясорубкой куски. Туда же, как правило, следует кусок жирной свинины, специально купленный на рынке, как раз для такого случая (для сочности котлет). Туда же попадают несколько ломтей белого батона, предварительно замоченного в молоке и несколько сырых яиц (для прочности).

    А вот лук для лосиных котлет через мясорубку не пропускают. Его режут нарочито крупными кубиками острым ножом. Затем соль и щепотка пряностей по вкусу и непременное тщательное разминание фарша.
    И только лишь потом формование котлет в любимый размерчик и… на сковородку!
    Спору нет, в результате выходит очень вкусное кушанье, на которое не стыдно и гостей-друзей позвать, чтоб помимо наслаждения от вкусной еды получить и другое, не менее значимое наслаждение, а именно: чтоб потом вдоволь наслушаться похвал в свой адрес от откушавших дичинки (порой впервые) гостей.
    Тем не менее с некоторых пор я перестал готовить лосиные котлеты. Не потому, что надоели. И не потому, что лосятина в доме вдруг перевелась. Причина совершенно в другом: я открыл для себя нечто такое, что позволило мне считать перевод лосиного мяса на котлеты сущим, не побоюсь этого слова, кощунством. А называется это открытие: БАСТУРМА.
    Бастурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна. В одном случае — это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры. В другом случае — это маринованный шашлык из говядины или баранины. Причём только первая, упомянутая мною выше, ипостась в человеческом сознании жителей центральной Европы ассоциируется именно с той бастурмой, которую достаточно многие пробовали, покупая этот деликатес на продуктовых рынках, например, у торговцев из Армении.
    Рецептура приготовления этого мясного блюда тоже не является каким-то страшным секретом. Упомянута она и в старых кулинарных изданиях, и в современных, а уж в Интернете ныне от рецептов бастурмы просто не протолкнуться.
    Пробовал я разную покупную бастурму: татарскую, армянскую, казахскую и даже болгарскую. Пробовал готовить по известным рецептам. Вкусно, но, тем не менее, все эти яства не идут ни в какое сравнение с продуктом, рецепт которого я хочу предложить уважаемым читателям. Кроме того, вышеупомянутые рецепты всё-таки достаточно примитивны, как по самой технологии приготовления, так и по набору специй, а потому не позволяют возвести конечный продукт в разряд истинного суперделикатеса.

Подготовка мяса
    Разделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.

Нарезка мяса
    Производится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 — 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует — они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).

Засолка мяса

    Для этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно. После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток. Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.

Промывка мяса
    Производится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды. При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 — 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 — 8 часов. Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.

Шпигование мяса
    Для этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком. Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.

Обвалка мяса
    Для обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):
    — «Набор специй для говядины» — 7 пакетов.
    — «Хмели-Сунели» — 7 пакетов.
    — Перец чёрный (молотый) — 1 пакет.
    — Перец красный (молотый) — 3 пакета.
    — Чабрец сушёный — 1 большой пакет.

    Содержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены. Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.
    После этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.
    Потом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.

Обвязка бастурмы
    По истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо. Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.
    Процедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 — 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.
    Ещё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские — свернуть в трубку. После таких манипуляций все куски будут одинаково похожи на огромных… гусениц.

Вывешивание бастурмы
    В помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.
    Перед подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 — 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку!!!). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.
    Запах в это время в квартире присутствует такой, что у любого, переступившего её порог, рот сначала в считанные секунды наполняется слюной, а уж потом, после её сглатывания, следует вопрос: а чем это у вас так восхитительно пахнет?
    Вот, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!
    И теперь можно пробовать то, что получилось.

СОВЕРШЕННО НЕОБХОДИМОЕ ПОСЛЕСЛОВИЕ
    Друзья мои, охотники!
    Деликатес, который вы только что сотворили собственными руками, уверяю вас, будет удостоен лишь исключительно восхищённых эпитетов. В этом вы немедленно убедитесь сами при первой же дегустации. А сколько слов благодарности и признательности за доставленное удовольствие вам ещё предстоит услышать от ваших друзей и знакомых, которых вы угостите лосиной бастурмой!
    Опять же очень скоро вы убедитесь, что при застолье тарелка с «посудинской» бастурмой (кстати, не забудьте одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ПРАВИЛО: нарезать её следует только острым ножом и очень тонко!!!) опустошается в считанные секунды. И пусть человеческое обоняние слабее в 20 000 раз медвежьего и в 50 000 раз кабаньего, но даже в большой по размерам гостиной, уж, будьте уверены, оно не подведет ваших гостей. Их носы, как по команде, немедленно повернутся в сторону того, кто внесет тарелку с благоухающей дичиной, несмотря на прочее присутствующее кулинарное изобилие на столе.
    Предупреждение: хозяину следует весьма проворно одёргивать руку сразу же после того момента, как тарелка займёт на столе своё законное место, дабы не быть поражённым в тыльную часть ладони десятком проворных и быстрых в движениях вилок. Тут даже и свет выключать не придётся, как в том старом добром анекдоте про… последний кусок колбасы на тарелке.
    И, наконец, небольшая памятка для мужчин — любителей и ценителей прекрасного пола. Замечено, что до настоящего времени пока ещё не отыскалось ни одной представительницы этого самого пола, которая, однажды откушав лосиной бастурмы, в которой даже нет намёка на холестерин, отказалась бы впоследствии от любезного приглашения зайти …НА БАСТУРМУ в гости к тому, кто её приготовил.
    Уж поверьте слову опытного и искушённого охотника: на лосиную бастурму понимающие толк в изысканной еде красотки «ловятся» так же успешно, как… форель на подсушенную лососевую икру, хотя этот способ кое-где вроде бы считается браконьерским.

    Ни пуха вам, ни пера на лосиной охоте!

Российская Охотничья Газета

mojakulinarija.blogspot.com

Бастурма из лося — Охотники.ру

Было мясо и было желание превратить его в бастурму. Но был и страх. Страх испортить продукт. А может лучше котлеты??? Нет! Сказал, бастурма! Значит бастурма!

За основу взял рецепт Александра Посудина «Баструма из лося». Делал всё, как описано, с небольшими отступлениями.
Повторю все этапы приготовления, тем более есть картинки.
Берём ровные куски мяса, очищаем от сухожилий. Убедился, что куски лучше брать побольше.
То есть длинна – это уж как получится, а в толщину не менее пяти сантиметров должны быть куски. Готовый продукт усыхает почти в два раза. Поэтому чем толще будет кусок, тем приятнее его будет, есть и нарезать.
«Большому куску и рот радуется».
У меня самый большой кусок был, примерно сантиметров десять, а в результате сильно усох, и получилось то, что нужно. Короче, не нужно мельчить. Брусочки со сторонами по 8 см будут самое оно. Но, правда, не всегда можно накроить такие ровные куски.
Так. Ножичком поработали. Получилось чистое, красивое мясо. Поздравляю!

 


Теперь не жалея соли, обваливаем куски и укладываем в ведро, опять же обильно посыпая слои солью.
Перед засолкой мясо даже не промывал.

 


Получилось десятилитровое пластиковое ведро, почти с горкой. Сверху тарелку, прижать трёхлитровой банкой огурцов. И… Ждём …

 


На этом этапе больше всего боялся, что испорчу мясо.
Но ничего. На утро, соль выдавила из мяса влагу. Появился обильный рассол, который пришлось сливать. Мясо немного присело. Уже полностью было покрыто рассолом. И тут я успокоился. Прошло уже четыре дня, запах был очень даже приятный. Запах солёного чего-то.
У Посудина написано, что солить нужно четыре дня. Но так получилось, что уехал на охоту, на гуся. Прошло ещё три дня. Тут я опять заволновался. А вдруг испортилось?
Вернувшись из леса, домой, сразу проверил солонину. Всё отлично. Пора сливать рассол и промывать мясо. Прошло уже семь дней в рассоле.

 


На самом деле, потом уже вспомнил, как в деревне бабушка так же в банках солила мясо. И ничего стояло долго. Обычная солонина.
Промыв куски под водой, отрезал кусочек, попробовал.
Уже съедобно! Учитывая мою любовь к сыроедению, даже очень съедобно.
Далее я немного отошёл от рецепта.
Не стал промывать мясо несколько дней. В течении суток, три раза менял воду и всё.

 


Приступил к следующему этапу.
Обсушиваем наши куски. Влагу нужно максимально убрать. Она нам теперь не нужна.
Использовал чистую тряпку, потом салфетки.

 


 


Далее был процесс шпигования мяса кусочками чеснока.
Вот этот этап, на мой взгляд, нужно категорически исключить!!!
Специй будет и так предостаточно. Не следует делать прорезы в мясе и запихивать туда чеснок. Не надо!
Мясо должно как бы «запечататься» в специях, завялиться, без доступа кислорода. И тогда оно будет с красивым, насыщенным цветом, цветом дикого лосиного мяса.
На деле, натыкав и так не великие кусочки мяса ножом, запихнув туда чеснок, мы разрушили структуру мяса и на срезе, в районе этих порезов, мясо получается чёрного цвета, а чеснок там и вовсе лишний. Короче, в следующий раз, специи только снаружи, внутрь ничего не шпиговать!

 


 


Ну а далее всё на фото видно.
Обваляли в специях. По набору специй повторяться не буду. Можно взять то, что в доме есть. Только аккуратнее с перцем. Продукт получается очень ядрёным! Для тех, кто любит погорячее…

 


Далее опять забрасываем всё это в ведро. Я, как и советовал автор, подержал в специях, под гнётом ещё неделю. Только на второй день достал мясо ещё раз обсушил и слил выступивший рассол. На будущее, пожалуй, на этом этапе, мясо лучше держать не в ведре, а в ёмкости с отверстиями в дне, чтобы сок мог сразу же стекать. В большом дуршлаке, короче.

 


Потом обвязываем кусочки верёвкой и подвешиваем. Ух, как же они усохли. То ли ещё будет …
На этом этапе я опять снял пробу…
А что? Мне нравится! Пускай теперь завялятся.
Жаль не сделал фото в момент вывешивания. Куски были ещё большими и сочными.
Сфотографировал уже после семи дней вяления. Ох, как же они усохли…

 


Пробу снимал на третий день, на работе.
Порезал один кусок. Он быстро закончился.

 


Порезал второй, он закончился быстрее первого.
Третий…
И тут я сказал: «Стоп!». Жадность сделала своё дело.
Остальное ел дома, под подушкой. )))
Тонко нарезав и с разными вкусностями.
Эх, пойду, отрежу кусочек рубинового цвета, да со специями …

 


 


 


www.piterhunt.ru

Вадим Кашин 29 октября 2014 в 11:12

www.ohotniki.ru

Баструма из лося — Охотники.ру

Баструма из лося

Лось, как наиболее доступный большинству российских охотников объект охоты по копытным, является наиболее частой их добычей. И что за судьба обычно ждёт содержимое того здоровенного полиэтиленового пакета, который счастливый охотник в конце концов дотаскивает-таки до своей кухни после удачной охоты?

 

Как правило, судьба лосиной мякоти в соответствии с давними, прочно устоявшимися российскими традициями ясна и понятна: ей уготован прямой путь в… мясорубку. Её предварительно очищают от плёнок и режут на удобоваримые той мясорубкой куски. Туда же, как правило, следует кусок жирной свинины, специально купленный на рынке, как раз для такого случая (для сочности котлет). Туда же попадают несколько ломтей белого батона, предварительно замоченного в молоке и несколько сырых яиц (для прочности).

А вот лук для лосиных котлет через мясорубку не пропускают. Его режут нарочито крупными кубиками острым ножом. Затем соль и щепотка пряностей по вкусу и непременное тщательное разминание фарша.
И только лишь потом формование котлет в любимый размерчик и… на сковородку!

Спору нет, в результате выходит очень вкусное кушанье, на которое не стыдно и гостей-друзей позвать, чтоб помимо наслаждения от вкусной еды получить и другое, не менее значимое наслаждение, а именно: чтоб потом вдоволь наслушаться похвал в свой адрес от откушавших дичинки (порой впервые) гостей.

Тем не менее с некоторых пор я перестал готовить лосиные котлеты. Не потому, что надоели. И не потому, что лосятина в доме вдруг перевелась. Причина совершенно в другом: я открыл для себя нечто такое, что позволило мне считать перевод лосиного мяса на котлеты сущим, не побоюсь этого слова, кощунством. А называется это открытие: БАСТУРМА.

Бастурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна. В одном случае — это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры.

В другом случае — это маринованный шашлык из говядины или баранины. Причём только первая, упомянутая мною выше, ипостась в человеческом сознании жителей центральной Европы ассоциируется именно с той бастурмой, которую достаточно многие пробовали, покупая этот деликатес на продуктовых рынках, например, у торговцев из Армении.

Рецептура приготовления этого мясного блюда тоже не является каким-то страшным секретом. Упомянута она и в старых кулинарных изданиях, и в современных, а уж в Интернете ныне от рецептов бастурмы просто не протолкнуться.

Пробовал я разную покупную бастурму: татарскую, армянскую, казахскую и даже болгарскую. Пробовал готовить по известным рецептам. Вкусно, но, тем не менее, все эти яства не идут ни в какое сравнение с продуктом, рецепт которого я хочу предложить уважаемым читателям. Кроме того, вышеупомянутые рецепты всё-таки достаточно примитивны, как по самой технологии приготовления, так и по набору специй, а потому не позволяют возвести конечный продукт в разряд истинного суперделикатеса.

Подготовка мяса

Разделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.

Нарезка мяса

Производится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 — 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует — они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).

Засолка мяса

Для этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно.

После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток.

Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.

Промывка мяса

Производится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды.

При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 — 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 — 8 часов.

Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.

Шпигование мяса

Для этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком.

Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.

Обвалка мяса

Для обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):

— «Набор специй для говядины» — 7 пакетов.
— «Хмели-Сунели» — 7 пакетов.
— Перец чёрный (молотый) — 1 пакет.
— Перец красный (молотый) — 3 пакета.
— Чабрец сушёный — 1 большой пакет.

Содержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены.

Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.

После этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.

Потом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.

Обвязка бастурмы

По истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо.

Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.

Процедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 — 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.

Ещё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские — свернуть в трубку. После таких манипуляций все куски будут одинаково похожи на огромных… гусениц.

Вывешивание бастурмы

В помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.

Перед подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 — 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку!!!). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.

Запах в это время в квартире присутствует такой, что у любого, переступившего её порог, рот сначала в считанные секунды наполняется слюной, а уж потом, после её сглатывания, следует вопрос: а чем это у вас так восхитительно пахнет?

Вот, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!
И теперь можно пробовать то, что получилось…

СОВЕРШЕННО НЕОБХОДИМОЕ ПОСЛЕСЛОВИЕ

Друзья мои, охотники!
Деликатес, который вы только что сотворили собственными руками, уверяю вас, будет удостоен лишь исключительно восхищённых эпитетов. В этом вы немедленно убедитесь сами при первой же дегустации. А сколько слов благодарности и признательности за доставленное удовольствие вам ещё предстоит услышать от ваших друзей и знакомых, которых вы угостите лосиной бастурмой!

Опять же очень скоро вы убедитесь, что при застолье тарелка с «посудинской» бастурмой (кстати, не забудьте одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ПРАВИЛО: нарезать её следует только острым ножом и очень тонко!!!) опустошается в считанные секунды.

И пусть человеческое обоняние слабее в 20 000 раз медвежьего и в 50 000 раз кабаньего, но даже в большой по размерам гостиной, уж, будьте уверены, оно не подведет ваших гостей. Их носы, как по команде, немедленно повернутся в сторону того, кто внесет тарелку с благоухающей дичиной, несмотря на прочее присутствующее кулинарное изобилие на столе.

Предупреждение: хозяину следует весьма проворно одёргивать руку сразу же после того момента, как тарелка займёт на столе своё законное место, дабы не быть поражённым в тыльную часть ладони десятком проворных и быстрых в движениях вилок. Тут даже и свет выключать не придётся, как в том старом добром анекдоте про… последний кусок колбасы на тарелке.

И, наконец, небольшая памятка для мужчин — любителей и ценителей прекрасного пола. Замечено, что до настоящего времени пока ещё не отыскалось ни одной представительницы этого самого пола, которая, однажды откушав лосиной бастурмы, в которой даже нет намёка на холестерин, отказалась бы впоследствии от любезного приглашения зайти …НА БАСТУРМУ в гости к тому, кто её приготовил.

Уж поверьте слову опытного и искушённого охотника: на лосиную бастурму понимающие толк в изысканной еде красотки «ловятся» так же успешно, как… форель на подсушенную лососевую икру, хотя этот способ кое-где вроде бы считается браконьерским.

Ни пуха вам, ни пера на лосиной охоте!

Александр Посудин, фото автора 10 ноября 2012 в 23:00

www.ohotniki.ru

Бастурма из лося

Как всегда для начала изучения рецепта, из леса БЕРЁМ ЛОСЯ!!!

Возраст животного здесь большой роли не играет,потому что правильно приготовленная солонина,

будет мягкая как у молодого зверя, так и у старого.

Просто всё будет зависеть от времени приготовления.Т.е сколько солонина будет созревать в холодном месте.

Далее — Берём несколько увесистых мясных кусков лосятины.

Мясо жилуем,отделяя лимфоузлы,плёнки,крупные сухожилии и жилки.

Разбираем крупные куски на небольшие кусочки примерно по пол кило.

Если кусочки нарезать больше,то они потом не равномерно просолятся.

Складываем кусочки в глубокую посуду и готовим лосятину к засолке.

Обильно обсыпаем куски крупной солью.

Чтоб лосятина равномерно просолилась хорошо всё перемешиваем.

После перемешивания не жалея соли, хорошим слоем засыпаем все сверху.

Мясо потом само возьмёт соли столько сколько надо, так что солите СМЕЛО и не бойтесь пересолить.

Посуду с мясом лучше поставить в холодное место.

Через пару дней лосятина начнёт отдавать сок и остатки крови.

Происходит обычный процесс солевого обезвоживания.

Каждый день желательно сливать из посуды выделенную жидкость и естественно опять ВСЁ ставить в холодное место.

Процесс обезвоживания обычно занимает от 5 до 7дней.

Когда мясо практически совсем перестаёт выделять жидкость,

надо обязательно на пол часа замочить в проточной воде и хорошо промыть полуфабрикат-лосиную солонину.

Солонина промыта.полуфабрикат почти готов.

Чтоб мясо полностью созрело, надо куски на неделю положить в холодильник.

Там они должны дойти до полуготовности.

В принципе первое блюдо-ЛОСИНАЯ СОЛОНИНА уже готова и сей продукт, что на фотке можно смело употреблять в пищу.

Я как правило для большей сохранности такой продукт укладываю в морозилку и достаю от туда по желанию мелкими партиями, для приготовления более вкусного ДЕЛИКАТЕСА, БАСТУРМЫ И ЛОСИНЫХ ЧИПСОВ!!!.

Для бастурмы я обычно приобретаю на рынке сухую аджику.

Там есть все ингредиенты, чтоб мясо было ароматным и не очень острым.

Солонину хорошо обваливаем в сухой аджике.

Кто любит поострее, то предварительно перед обвалкой чуть намочите куски в проточной воде.

Для более ароматного вкуса,можно нашпиговать кусочки резанным чесноком.

Далее вяленье. Можно подвесить БАСТУРМУ над плитой

или в любом сухом и проветриваемом месте.

Здесь самый главный секрет НЕ ПЕРЕСУШИТЬ МЯСО!!!

ВУАЛЯ. Суперская ЗАКУСЬ-сыровяленая ЛОСИНАЯ БАСТУРМА, доведена до кондиции, нарезана и ГОТОВА К УПОТРЕБЛЕНИЮ!!!

КОММЕНТАРИИ0

6741

для печати

www.ihunter.ru

Бастурма из лося

Бастурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна — это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры. В данном рецепте рассмотрим приготовление бастурмы из лося.

Подготовка мяса

Разделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.

Нарезка мяса

Производится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 — 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует — они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).

Засолка мяса

Для этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно.

После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток.

Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.

Промывка мяса

Производится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды.

При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 — 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 — 8 часов.

Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.

Шпигование мяса

Для этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком.

Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.

Обвалка мяса

Для обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):

— «Набор специй для говядины» — 7 пакетов.
— «Хмели-Сунели» — 7 пакетов.
— Перец чёрный (молотый) — 1 пакет.
— Перец красный (молотый) — 3 пакета.
— Чабрец сушёный — 1 большой пакет.

Содержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены.

Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.

После этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.

Потом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.

Обвязка бастурмы

По истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо.

Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.

Процедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 — 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.

Ещё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские — свернуть в трубку.

Вывешивание бастурмы

В помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.

Перед подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 — 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку!!!). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.

Вот, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!

Приятного аппетита!

tverhunter.ru

Подольская секция русского охотничьего спаниеля — Бастурма из лосятины.

Поваренная книга, репринт 1902 г. Бастурма – рецепт в самой популярной дореволюционной кулинарной книге.

Приготовление бастурмы дома

Бастурма — это вяленая вырезка из мяса говядины, лося, косули или оленя. Это блюдо распространено в странах бывшей Османской империи. В старые времена это была пища охотников, и делалась она для того, чтобы мясо дольше сохранялось. Сейчас это деликатес. Вырезка из лосиного мяса сперва засаливается, затем натирается солью и кладется под пресс для придания формы. Потом ее кладут в специальную смесь из специй и подвешивают для просушки. Бастурма очень вкусна и стоит очень дорого, но ее можно приготовить в домашних условиях.

Чтобы приготовить бастурму в домашних условиях, вам сперва необходимо засолить целую вырезку из лосиного мяса, и приготовить чаман. Чаманом называется смесь пряностей, главным компонентом которой является пажитник (чаман). «Чаман» с армянского переводится как голубой пажитник.

Для бастурмы выбирайте целую большую вырезку из лосятины, можно также взять мясо косули,оленя или говядины, как делали раньше охотники и чабаны. Выбирайте филейную часть туши – она самая нежная. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см.

Засолка лосятины

Сперва нужно приготовить смесь для засолки мяса. Смесь состоит из:

— 1 стакан соли;
— 2 столовые ложки сахара;
— 3 разломленных лавровых листа;
— 1 столовая ложка черного молотого перца.

Вырезку из лосятины нужно промыть водой, удалить все пленки и обсушить, промокнув ее бумажными полотенцами. Затем просушенную вырезку натирают приготовленной соляной смесью. Мясо нужно посыпать приготовленной смесью, следите за тем, чтобы она равномерно распределилась по всей вырезке. Вырезку нужно поместить в ёмкость, сверху положив что-то тяжелое. Кладут мясо обычно в ёмкость из нержавеющего материала, сверху посыпают остатками смеси, накрывают крышкой и помещают в холодильник – желательно на нижнюю полку. Мясо пустит сок. Так она должно храниться неделю и каждый день ее нужно переворачивать на 180 градусов. Вырезка может храниться в холодильнике и дольше, но достаточно недели, чтобы она пришла в нужную консистенцию для вяления. Через неделю вырезку извлекают из холодильника и опускают в холодную воду на 2 дня. Через 2 дня нужно дать воде стечь и оставить мясо просохнуть на 4 дня в комнатной температуре. Важно не класть мясо в проветриваемое место, оно может обветриться и его будет трудно обваливать в чамане.

Вырезка готова для вяления и теперь нужно…

…приготовить чаман

Чаман готовится из следующих ингредиентов:

— Пажитник (молотые семена) — 900 г; — Молотый душистый перец – 2 чайные ложки;
— Молотый красный перец ( паприка и чили в соотношении 1:1) — 900 г;
— Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
— Давленный чеснок – 450 г;
— Кумин – 2 чайные ложки;
— Вода (теплая).

Сперва наливают воду в кастрюлю и кипятят. Как только вода вскипела, ее снимают с огня и охлаждают до 30 °C. Затем воду медленно вливают к пажитнику, постоянно помешивая смесь, пока она не станет такой же густой, как горчица. Полученную смесь из воды и пажитника оставляют остыть, после чего добавляют остальные составные части чамана. Когда все ингредиенты добавлены, их нужно размешать, чтобы смесь приобрела консистенцию однородной пасты. Полученную смесь накрывают и отставляют на 12 часов.

Через 12 часов можно взять лосиную вырезку и опустить её в приготовленную смесь специй, сверху покрыв слоем чамана от 7 мм и больше. Теперь необходимо вырезку подвесить на веревке или крючке из нержавеющего металла. Вешать вырезку нужно в темном месте, вдалеке от прямого солнечного света. Бастурма в домашних условиях готовится примерно 2-4 недели, все зависит от выбора места и климата в доме. Вы узнаете готова ли бастурма по тому, как мясо внутри потемнеет, а чаман на вырезке затвердеет.

spanieli-podolsk. ru

Я выживаю везде!: Бастурма из лося

Бастурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна — это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры. В данном рецепте рассмотрим приготовление бастурмы из лося.

Подготовка мяса

Разделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.

Нарезка мяса

Производится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 — 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует — они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).

Засолка мяса

Для этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно.

После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток.

Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.

Промывка мяса

Производится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды.

При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 — 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 — 8 часов.

Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.

Шпигование мяса

Для этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком.

Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.

Обвалка мяса

Для обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):

— «Набор специй для говядины» — 7 пакетов.

— «Хмели-Сунели» — 7 пакетов.

— Перец чёрный (молотый) — 1 пакет.

— Перец красный (молотый) — 3 пакета.

— Чабрец сушёный — 1 большой пакет.

Содержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены.

Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.

После этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.

Потом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.

Обвязка бастурмы

По истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо.

Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.

Процедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 — 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.

Ещё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские — свернуть в трубку. 

Вывешивание бастурмы

В помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.

Перед подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 — 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку!!!). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.

Вот, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!

Приятного аппетита!

shkola-v. blogspot.com

основные способы и правила вяления мяса и самые вкусные рецепты закусок из него


Мясных деликатесов в магазинах – великое разнообразие, но многих берет сомнение по поводу качества продуктов и их пользе для здоровья. Многие хозяйки предпочитают вяленое мясо готовить в домашних условиях.

Приготовление этого деликатеса, чаще называемого бастурмой – очень трудоемкое и кропотливое занятие. Однако, даже один тонкий ломтик душистого, мягкого (говяжьего, свиного, бараньего, птичьего и любого другого) мяса, тающего на языке как свежий мармелад, будет наградой за старания. А похвала гостей, отведавших деликатес, на долгое время поднимает настроение автору произведения.

Как выбрать мясо для вяления

Чтобы получить действительно уникальное, приятное на вкус и здоровое блюдо, прежде нужно научиться выбирать сырье.

Вяленое мясо в домашних условиях только тогда станет деликатесом, когда:

  • Используется удачное сырье от молодых животных;
  • Накапливается терпение;
  • Тщательно штудируются правила и последовательность подготовительных этапов.

Сам процесс создания заготовки для бастурмы можно разделить на такие последовательные манипуляции:

  1. Выбранное на рынке, в супермаркете мясо солят. Существует два способа засола сырья: Сухой, когда сырье обрабатывают сухой смесью пряностей, ароматических трав и соли;
  2. Мокрый, в соленой воде, куда входят соль, сахар, по рецепту или по собственному усмотрению – специи.
  3. Минимальный срок выдержки – одни сутки. Но по желанию шеф-повара может быть увеличено до 3-х или больше дней;
  • Вынутый из солевого раствора или смеси кусок (или несколько) придавливают тяжестью на 2-3 часа;
  • Прежде, чем приступить к вялению, мясо обсыпают и натирают травяной смесью, со специями и пряностями. Можно обойтись и без этого, если готовый продукт предпочитают есть с горчицей, кетчупом, острым соусом и т.д.;
  • Натертое (или в чистом виде) мясо оборачивают чистым сухим полотенцем и отправляют на неделю в холодильник;
  • Через 7 дней мясо готово к употреблению, но желательно проветрить его и немного подсушить на сквозняке.
  • Рекомендуем: Как в домашних условиях приготовить вяленую лосятину

    Вяленое мясо обычно в домашних условиях хранят в холодильнике, или если позволяют погодные условия, на балконе, в кладовой.

    Салат из вяленого мяса

    Если порезанное тонкими дольками вяленое мясо — это слишком просто, можно приготовить вкусный и необычный салат. Для него понадобятся:

    • 300 грамм вяленого мяса (желательно птицы)
    • 5 крупных морковок
    • 70 грамм постного масла (кукурузного или оливкового)
    • 2 зубка чеснока
    • 2 столовые ложки 9% уксуса
    • 1 щепотка соли
    • 1 щепотка тмина

    По вкусу может добавляться аджика, а также другие специи.

    Морковь моется и отваривается до готовности. После охлаждения она чистится и нарезается не слишком крупной, но и не мелкой соломкой. Если овощ очень мягкий, можно его пюрировать.

    Вяленое мясо проваривается в течение получаса, чтобы оно стало мягким, далее охлаждается, нарезается небольшими кусочками (приблизительно, как морковка) и смешивается с овощем.

    В салат добавляется уксус, специи и растительное масло, все размешивается и подается на стол.

    Вялить мясо не сложно, важно правильно выбрать продукт, подготовить его и строго соблюдать все тонкости консервации. Особенно это касается температурного режима и сроков приготовления.

    Поделиться

    Правильный посол мяса для вяления

    Только на первый взгляд кажется, что засолка свинины, говядины или лосятины дело минутное и несложное. На самом деле, если вы собираетесь постоянно включать в рацион семьи, или радовать гостей мясным деликатесом, нужно научиться правильно солить сырье.

    Начнем с утверждения, что засолить правильно можно только правильное, то есть молодое и свежее мясо. О свежести судят по внешнему виду, запаху, цвету, консистенции. Многое относительно качества мяса, к сожалению, становится ясным только после варки. Аромат бульона и его прозрачность – наиболее важный показатель свежести. Чтобы «протестировать» купленную на рынке или в магазине вырезку, не нужно варить весь кусок целиком. Достаточно кусочек 30-40 граммов залить водой в трехкратном соотношении и варить под крышкой.

    Если после закипания бульон прозрачный и источает приятный аромат, значит покупка удалась. Но мутный, со специфическим мясным несвежим запахом бульон свидетельствует, что вас «надули» на рынке, или вы «лоханулись» в супермаркете.

    Но когда все в порядке можно начинать солить будущий деликатес.

    Солонина в электросушилке

    Солонина — уже готовый продукт, но ее также можно положить в электросушилку и придать ей особый вкус. Солонина подойдет любая — из любого вида мяса.

    1. Сперва нужно нарезать солонину на длинные тонкие полоски.
    2. Выкладывают полоски на решетку в электросушилке, выставляют температуру в 60 градусов и сушат, периодически проверяя. Может случиться и так, что потребуется меньше времени на вяление. О готовности мяса можно судить, когда оно станет сухим, но при сгибании будет проявлять эластичность и не будет ломаться.
    3. Готовую солонину поедают сразу. А если нет, то складывают кусочки в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник, где они могут храниться долгое время.

    Немного теории

    Перед тем, как вялить свинину, говядину или другое мясо, полезно узнать некоторые свойства продуктов, с которыми придется иметь дело.

    Соль

    Соль оказывает консервирующее действие на мясные продукты. Присутствие хлористого натрия (каменной или столовой соли, хлорида натрия, NaСl или одним словом – соли) в мясе обезвоживает имеющиеся, живущие в нем микроорганизмы. В свою очередь, под воздействием поваренной соли они только прекращают размножаться, но не уничтожаются.

    Соль или ее раствор никаким образом не обеззараживает сырье от больных животных. Хороший и безупречный посол получается при 2-4С. Если температура выше этого значения, есть риск возникновения одновременно с засолкой процессов порчи продукта. При температуре более низкой, мясо избирательно, участками и не в полной мере просаливается.

    В растворе соли жидкие компоненты сырья экстрагируются, в результате конечный продукт получается вкуснее и лучшегокачества (срок его хранения увеличивается).

    Рассол для мяса рекомендуется использовать неоднократно – в таком случае из куска меньше уходит растворимых веществ, дающих оригинальный вкус.

    Рекомендуем: Как сделать ароматный рассол для копчения мяса

    Для вяления свинину и мясопродукты в домашних условиях солят в простом рассоле или в сложном:

    • В простом присутствует только соль поваренная – способ хорош для жирного мяса;
    • В растворе сложном кроме соли, используются другие вещества, влияющие на качественные характеристики конечного продукта.

    Какое мясо пригодно для заготовки

    В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

    Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

    Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

    Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль. Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

    Вещества для сохранения естественной окраски

    Чтобы мясо не обесцвечивалось, а сохраняло естественную яркую окраску, в посолочную смесь или рассол добавляются:

    • Нитриты, образующие нитропроизводные вещества миоглобина и имеющие ярко-красную окраску. При применении нитритов, их допустимое количество – не более 0,05г на 10 литров рассола. Этого вполне достаточно для сохранения окраски. Нитриты ядовиты:
    • Хорошо сохраняет цвет мяса аскорбиновая кислота и соли ее;
    • Сахар также положительно влияет на цвет мяса, смягчает вкус, усиливает консервирующие качества поваренной соли. В посолочной смеси оптимальное содержание – до 2-х%.

    Наиболее эффективно сохраняется цвет мяса при таком соотношении ингредиентов в рассоле:

    • Вода – 10литров;
    • Соль – 1,5 – 1,6кг;
    • Сахар – 0,1кг;
    • Нитриты – 0,05г;
    • Лавровый лист, молотые душистый и черный перцы, анис, тмин, чеснок, кардамон, мускатный орех и другие пряности – количество их определяется только по собственному вкусу и пристрастиям.

    Для приготовления рассола нужно брать только родниковую, дождевую, талую или хорошо очищенную воду. В крайнем случае, воду из крана хорошо кипятят и фильтруют.

    Дичь в электросушилке в маринаде

    Дичь (неважно, какое животное или птица), перед тем как ее завялят, должна пару месяцев пролежать в морозилке. Это поспособствует исчезновению всех микробов.

    Маринад для мяса дичи — это соляной раствор или соль сухая. Главное — хорошо обвалять мясо со всех сторон в соли и оставить на несколько суток в холодильнике. После этого с мяса смывают соль, нарезают кусочками и закладывают на поддоны в электросушилку.

    Настраивают температуру в 65 градусов и оставляют на 8 часов в приборе.

    Способы посола

    Сухой посол

    Просто и широко распространенный способ. Удобен при подготовке к вялению жирных сортов мяса, или больших кусков.

    Поверхность мяса натирают посолочной смесью, и в такой «оболочке» выдерживают в подвешенном состоянии в вентилируемых помещениях. При таком способе сок из мяса должен вытекать. В это время мясо уже частично начинает вялиться.

    Не обязательно хранить в подвешенном состоянии мясо. Его можно солить в деревянной емкости или эмалированной кастрюле. Куски натирают посолочной смесью, на дно тары насыпают соль, затем, если мяса много, пересыпают каждый слой. Плотная укладка мяса гарантирует качество конечного продукта – для этого сверху кладут гнет. На протяжении засолки куски перекладывают, переворачивают для равномерного удаления влаги и воздействия пряностей.

    Рекомендуем: Копченая рулька в домашних условиях.

    Мокрый посол

    При этом способе поступают таким же образом, как и при сухом – натирают кусочки мяса посолочной смесью, плотно укладывают в приготовленную тару. Затем заливают рассолом, охлажденным до 2-4С.

    И при сухом и при мокром посоле слои мяса можно перекладывать луком, перцем, можжевеловыми ягодами, чесноком – но это зависит от вкуса «потребителя».

    Можно ускорить распределение соли в кусках мяса шприцеванием. Шприц вводят на глубину 4-5см перпендикулярно мышечным волокнам. Такой способ применяют для вяленого мяса в домашних условиях не предназначеного для длительного хранения.

    Как правильно самостоятельно вялить мясо разных видов

    Вялить можно мясо практически любых животных и птиц, как домашних, так и диких.

    Рассмотрим некоторые популярные и доступные большинству людей рецепты вяленого мяса.

    Говядина

    Говяжье вырезка – основа для приготовления настоящей, классической, «тюркской» бастурмы. Считается, что именно с бастурмы в незапамятные времена стали использовать технологию ее приготовления для длительного хранения мяса.

    Ингредиенты:

    • Вырезка говяжья – 1кг;
    • Соль морская – 1кг;
    • Перец черный – по вкусу;
    • Розмарин, тимьян, паприка, орегано, чеснок сушеный – в одинаковых количествах по вкусу.

    Приготовление:

    Солят говядину для бастурмы сухим способом. Выдерживают в подходящей посуде 12 часов в холодильнике, затем промывают, обсушивают, и снова отправляют в холодильник на 12 часов.

    После этого кусок обваливают в пряностях, оборачивают полотенцем и вялят на холоде 5-7 дней.

    Свинина

    Отличное лакомство – вяленая свинина. Солят ее мокрым способом, для этого на 1 кг свинины берут

    • 2 литра воды;
    • 8 ложек столовых соли крупного помола;
    • 4 ложки столовых белого сахара;
    • Хмели-сунели, перец красный и черный – по вкусу.

    Вяленое мясо домашней птицы

    Куриное и утиное мясо, а для вяления берется только грудная часть, намного нежнее и мягче свиного, а тем более говяжьего мяса.

    Посол, способ вяления такие же, как у мяса свиного, но курятина и утятина быстрее созревают, у них своеобразный вкус. Продлевая или сокращая время просушки, можно по своему усмотрению регулировать плотность закуски.

    Маринад с аджикой для вяления

    Очень вкусным получится сушеное мясо, если вымочить его в маринаде из аджики. Получатся натуральные мясные чипсы.

    Для приготовления используются следующие ингредиенты:

    • килограмм свинины или другого мяса;
    • аджика — по вкусу;
    • 50 грамм соли;
    • любые специи на ваш вкус.

    Этапы приготовления:

    1. Мясо моют, чистят от всего лишнего и нарезают на несколько слайсов.
    2. Кусочки хорошо натирают солью и специями, заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник на сутки.
    3. Через сутки достают мясо, смывают с него соль и пряности, обмакивают в аджике со всех сторон.
    4. Оставляют в аджике мясо на 6 часов.
    5. И уже спустя 6 часов его можно смело выкладывать на поддоны сушилки.
    6. При температуре 65 градусов мясо сушат на протяжении 6 часов (через 3 часа его переворачивают на другую сторону).
    7. Готовое мясо напоминает чипсы. А если сушить его цельным куском, то при нарезке готового продукта его кусочки получатся сухими и эластичными.

    рецепты из говядины, свинины, курицы, приготовление сухим способом и в рассоле + отзывы

    Какое мясо можно вялить


    Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек.
    Вялить в домашних условиях можно самое разное мясо. На приготовление одного сорта потребуется меньше времени, а на другое – больше. Кроме того, могут немного отличаться способы подготовки сырья. Очень важно в данной ситуации выбрать действительно качественное мясо, ведь в дальнейшем оно не будет проходить термическую обработку.

    Свинина

    Многие специалисты говорят о том, что свинина не подходит для вяления в домашних условиях. Мясо имеет более низкую плотность, чем остальные сорта, а показатель жирности намного выше. Но это не мешает приготовить вкусный вяленый балык из нежирных частей свиной тушки.

    Готовый деликатес получается достаточно вкусным и в то же время относительно мягким, особенно если сравнить, к примеру, с говядиной или кониной.

    Говядина

    Говядина – это достаточно жесткое мясо, которое нужно резать очень мелко для того, чтобы правильно завялить. Для приготовления подходит исключительно то сырье, которое было получено от взрослого животного.

    Курица

    В случае с курицей или другими видами птицы, для вяления чаще всего используется грудка. Она нарезается тонкими слайсами. На приготовление вяленой курятины потребуется совсем немного времени, ведь мясо само по себе очень нежное и нуждается в минимальной обработке.

    Конина

    На вяление конины потребуется достаточно много времени. Кроме того, важно правильно замариновать сырье, чтобы в результате не осталось несколько специфического вкуса. Мясо нарезается максимально тонкими слайсами для того, чтобы оно лучше пропиталось специями и солью. Конина считается достаточно жесткой, поэтому очень важно ее не пересушить.

    Лосятина

    Вяленая лосятина считается самым настоящим деликатесом, который имеет очень высокую стоимость. Сырье необходимо мариновать по специальному рецепту, ведь мясо имеет не только немного странный вкус, но еще и специфический аромат, которая обладает мясо диких животных. На приготовление потребуется достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого гурмана.

    Рецепт вяленой свинины, вымоченной в уксусе

    Чтобы завялить свинину своими руками, понадобятся следующие продукты:

    • свиная шейка или вырезка – 2 кг;
    • соль – 1 кг;
    • чеснок – 4 зубчика;
    • измельчённая паприка – 1 ч. л.;
    • перец чёрный молотый – 1 ч. л.;
    • уксус 6% – 1 л;
    • орегано или тимьян – ¼ ч. л.

    Второй состав для подготовки к вялению:

    • соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
    • кориандр – 1 ч. л.;
    • красный острый перец – на кончике ножа;
    • орегано, приправа «прованские травы», тимьян, сушёная петрушка – 1 ч. л.

    Полуфабрикаты подравнивают, чтобы они имели правильную продолговатую форму. Промывают и промокают полотенцем, удаляя с поверхности всю влагу.

    В неокисляющуюся ёмкость для засолки в домашних условиях, насыпают подложку из ½ части соли, укладывают полуфабрикаты свинины, покрывают остатками соли, крышку герметично закрывают и засаливают в холодильную камеру при 2-4 °С в течение 72 часов.

    Соль при засолке проникнет во внутренние слои мякоти, выпрессовывая оттуда мясной сок. Свинина становится обезвоженной и достаточно просоленной.

    После засолки свинину промывают, промокают салфетками и размещают на решётках для проветривания.

    Параллельно готовят маринад. Чеснок мелко нарезают, соединяют с паприкой, молотым чёрным перцем, орегано (тимьяном). В полученный состав вливают уксус, перемешивают. Полуфабрикаты помещают в маринад так, чтобы жидкость их полностью покрывала. Маринуют 30-40 минут. Периодически переворачивают свинину, чтобы она лучше пропиталась маринадом.

    Готовят состав для вяления. Соединяют поваренную пищевую соль с острым перцем, прованскими травами, орегано, кориандром, сушёной петрушкой, тимьяном.

    На лист пергамента выкладывают подготовленный состав из специй. Замаринованное мясо равномерно панируют со всех сторон посолочной смесью. Полуфабрикат упаковывают в пергамент, перевязывают крест-накрест шпагатом.

    Размещают упакованные изделия в камере холодильника, вялят 21 день. Провяленный продукт освобождают от упаковки и нарезают ломтиками поперёк волокон.

    Как вялить мясо

    Для того, чтобы начать вялить мясо в домашних условиях, необходимо правильно подобрать способ приготовления. Сделать самостоятельно деликатес можно как мокрым, так и сухим способом. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки, которые необходимо обязательно учитывать до начала приготовления.

    Мокрым способом

    В таком случае на протяжении некоторого времени мясо должно мариноваться в специальном рассоле, а дальше уже просушиваться. Предлагаем ознакомиться с более подробным рецептом.

    • Сырье нарезается на тонкие полоски, на которых не должно присутствовать пленок и жира, тщательно промываются.
    • На литр воды берется пять столовых ложек соли, столовая ложка сахара, душистый перец, несколько лавровых листьев.
    • Полученная смесь доводится до кипения и варится буквально пару минут. Дальше оставляется для полного остывания.
    • Приготовленный рассол выливается в глубокую емкость. В него помещаются подготовленные кусочки мяса, которые должны свободно плавать. Мариноваться сырье должно минимум три дня в холодильнике.
    • По истечению этого времени, мясо нужно достать из рассола и положить на час под гнет, чтобы устранить ненужную жидкость.

    Дальше полуфабрикаты натираются специями и вывешиваются в хорошо проветриваемом помещении на определенное время для полного приготовления.

    Сухим способом

    Такой вариант более простой и требует меньших временных затрат на подготовку полуфабрикатов к вялению в домашних условиях. Мясо нарезается на полоски и выкладывается в емкость. Каждый слой сырья пересыпается большим количеством соли. Некоторые специалисты могут добавить в соль немного коньяка, чтобы готовые деликатесы имели весьма интересный вкус и невероятный запах. Полуфабрикаты отправляются просаливаться в холодильник минимум на трое суток. Время от времени мясо необходимо аккуратно переворачивать. Затем стоит повторить все те действия, которые описывались выше после окончания периода маринования продукции.

    Как приготовить «Мясо, вяленое в домашних условиях»

    Подготовьте ингредиенты.

    Приготовьте рассол. Воду с лавровым листом, перцем и гвоздикой доведите до кипения и кипятите в течение 5 минут.

    Мясо поместите в ёмкость для маринования. Маринад охладите, удалите все специи. Мясо залейте маринадом и поставьте в холодильник на 3 дня. Несколько раз за это время переверните мясо.

    По истечении времени достаньте мясо из маринада. Обсушите его бумажными полотенцами.

    Подготовьте смесь специй для мяса.

    В специи выдавите чеснок через чесночный пресс.

    Перемешайте, должна получиться кашица.

    Мясо со всех сторон хорошо натрите специями.

    Возьмите большой кусок марли и выложите на неё мясо.

    Плотно заверните мясо в марлю.

    Перевяжите кулинарным шнуром или нитками. Повесьте над плитой или на карниз на кухне на 7-10 дней.

    Через 7-10 дней проверьте мясо. Если есть желание, его можно оставить висеть дольше и сильнее подсушить. Точный срок зависит от влажности в помещении, толщины куска мяса и от того, насколько сухое мясо вы хотите получить на выходе. В любом случае можно щупать мясо и контролировать весь процесс.

    Мясо готово к употреблению. Нарежьте тоненькими кусочками.

    Готовьте с удовольствием!

    Приготовление вяленого мяса в духовке

    На приготовление вяленого мяса в духовке потребуется минимальное количество времени. Использовать для этого можно самые разные сорта мяса. Подойдет свинина, говядина или курица. Некоторые специалисты могут завялить в духовке даже баранину. Для того, чтобы мясо было удобнее резать, его необходимо немного заморозить. Только после этого можно приступать к нарезке и маринованию. Для приготовления вяленого мяса в духовке потребуются следующие ингредиенты:

    • Мякоть любого мяса – килограмм;
    • По 35 мл вустерского и соевого соуса;
    • Несколько ягод можжевельника;
    • По чайной ложке с горкой перца чили и сушенного чеснока;
    • По 2 чайные ложки кориандра, паприки и черного молотого перца;
    • Пару кабель табаско;
    • Чайная ложка без горки сахара.

    Нарезанное на слайсы мясо тщательно перемешивается со специями и оставляется мариноваться на протяжении часа. Дальше куски раскладываются на решетку и подсушиваются при температуре 60 градусов примерно 4 часа. Такое мясо отлично подходит в качестве закуски к пиву.

    Мясо в электросушилке

    Сократить время готовки бастурмы из любого вида мяса, птицы, рыбы можно при помощи специальной электросушилки. Такой способ вяления более безопасен для здоровья человека. Так как завялить мясо, если нет электросушилки? Приготовить бастурму можно и при помощи мультиварки в режиме тушения. Если вы решили воспользоваться электросушилкой, то мясо для вяления необходимо подготовить следующим образом:

    1. Обрежьте лишний жир и жилки.
    2. Нарежьте на порционные кусочки размером не меньше 2х2 см.
    3. Посолите и варите 15-20 минут.
    4. Отваренное мясо выложите на лотки сушилки.
    5. Сушите кусочки примерно 15 часов при температуре 70°С, но не более 80°С.
    6. Готовый вяленый продукт можно хранить в холодильнике и при комнатной температуре несколько месяцев.

    Самые вкусные рецепты приготовления сушеного мяса

    Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

    Поэтому без проблем можно подобрать способ приготовления на свой вкус. Дальше рассмотрим наиболее популярные варианты, которые используются чаще всего.

    Черногорский пршут

    Такое название имеет вяленый в домашних условиях окорок. Для приготовления необходимо аккуратно удалить с мяса весь лишний жир, помыть его и обсушить с помощью бумажного полотенца. Дальше сырье натирается морской солью и отправляется в достаточно глубокую емкость. Мариноваться окорок должен на протяжении нескольких недель. Рассол стоит время от времени выливать, а мясо посыпать новым слоем соли.
    Дальше будущий деликатес выкладывается на решетку его открытой частью и аккуратно придавливается прессом. В таком состоянии он должен пролежать еще пару недель. После этого полуфабрикат тщательно промывается от соли и просушивается бумажным полотенцем, вывешивается на сквозняк. Температура в помещении должна быть не выше 16 градусов. Сушиться окорок должен минимум 10 месяцев. За это время деликатес станет легче примерно на 30%.

    Приготовление черногорского пршута достаточно долгий процесс, который требует терпения. Но результат сможет порадовать любого гурмана.

    Хамон

    Для приготовления хамона в домашних условиях необходимо взять пятикилограммовый свиной окорок и примерно 8-10 килограмм морской соли. Дальше стоит действовать по инструкции.

    • Мясо промывается и просушивается, выкладывается в глубокую емкость.
    • Со всех сторон посыпается большим количеством морской соли, которая в данной ситуации выполняет роль консерванта. Поэтому стоит проследить за тем, чтобы сырье со всех сторон равномерно было покрыто слоем соли.
    • Подготовленный окорок нужно поместить в темное и обязательно прохладное помещение минимум на пять суток. Температура в помещении не должна быть выше 5 градусов, а показатель влажности не менее 80%.
    • Стоит отметить, что на каждый килограмм мяса потребуется примерно сутки, чтобы оно достаточно хорошо просолилось.
    • Дальше мяско необходимо достать из рассола и тщательно промыв, поместить в морозилку. Дозревать в холоде хамон будет на протяжении двух месяцев.
    • Спустя этот промежуток времени, окорок достается из морозилки и подвешивается в вертикальном положении в том помещении, где присутствует хорошая вентиляция. В таком положении он должен находиться не менее 5 месяцев. При этом температура не должна превышать отметку в 18 градусов.
    • Дальше хамон должен находиться на протяжении полутора-двух лет в темном и холодном помещении.

    На приготовление деликатеса требуется очень много времени, поэтому готовить за один раз стоит достаточно много деликатеса. Или же делать это с разницей в несколько месяцев. В результате удается получить невероятно вкусный и нежный деликатес, перед которым невозможно устоять.

    Балык из свинины с кориандром и пряностями

    Минимальное количество компонентов позволяет получить деликатес, который в специализированных магазинах будет иметь невероятно высокую стоимость. Для приготовления невероятно вкусного вяленого балыка потребуется подготовить заранее следующие ингредиенты:

    • 1,2 килограмма свиной корейки;
    • 150 грамм крупной поваренной соли;
    • По вкусу добавляется черный молотый перец и красный, молотая красная паприка и кориандр.

    Этот рецепт относится к числу наиболее простых, поэтому с приготовлением сможет справиться даже новичок. Продолговатый кусок свинины со всех сторон тщательно посыпается солью. Она должна покрывать каждый сантиметр сырья. Дальше полуфабрикат отправляется в глубокую емкость и придавливается грузом, отправляется в холодильник мариноваться на протяжении трех суток. Время от времени будущий деликатес необходимо переворачивать.

    По истечению этого времени достаточно хорошо просоленная свинина промакивается с помощью салфеток. Дальше кусок мяса необходимо натереть смесью из специй равномерно со всех сторон. Будущий деликатес обматывается куском чистой ткани и достаточно туго перетягивается шпагатом. В таком виде заготовка оставляется в хорошо проветриваемом помещении на неделю. Спустя это время можно приступать к дегустации вкусного домашнего балыка.

    Бастурма

    На килограмм мяса берется 30 грамм нитритной соли, две чайные ложки с горкой измельченного чеснока, половинка чайной ложки черного молотого перца. Сырье тщательно натирается полученной смесью и укладывается в пакет. С него необходимо выпустить совершенно весь воздух и плотно завязать. Полуфабрикат отправляется в холодильник на неделю и время от времени переворачивается. Затем достается из пакета и тщательно промывается, отправляется сушиться в темное и сухое помещение, где температура воздуха не превышает отметку в 20 градусов.

    Мясо в водочном рассоле

    В большинстве случаев данный рецепт используется для вяления говядины в домашних условиях. Для этого стоит взять на килограмм качественного мяса 150 грамм водки, 100 грамм соли и сахара, чайную ложку перца горошком и пару столовых ложек растительного масла.

    С мяса необходимо полностью удалить весь присутствующий жирок и тщательно промыть.

    Дальше в емкость добавляются все компоненты и перемешиваются. Туда же выкладывается будущий деликатес. Рассол должен полностью покрывать весь кусок мяса. Мариноваться говядина должна в холодильнике на протяжении трех суток. После этого практически готовый деликатес промакивается бумажным полотенцем, чтобы осталось немного маринада и оставляется на некоторое время немного подсохнуть.

    Билтонг или вяленая говядина по-африкански

    Качественное и свежее мясо необходимо нарезать тоненькими полосками, толщина которых не будет превышать 1 сантиметр. Дополнительно их можно немного отбить, что позволит в несколько раз ускорить процесс приготовления билтонга. Для засолки килограмма мяса нужно взять 50 грамм соли, столовую ложку кориандра, красного молотого перца по вкусу. Некоторые специалисты добавляют небольшое количество соды.
    Сырье сбрызгивается 6%-ным винным уксусом и дальше равномерно со всех сторон натирается смесью соли и специй. Полуфабрикаты выкладываются в емкость, которая не будет окисляться, максимально плотно, придавливается гнетом и оставляется на 12 часов в холодильнике. Спустя шесть часов мясо необходимо перевернуть. Дальше стоит смешать винный уксус с водой в соотношении 1:6 и опустить в него на пять минут будущий деликатес. Полоски мяса отжимаются и вывешиваются в хорошо проветриваемом месте. На вяление понадобится буквально пару дней.

    Быстрый рецепт вяления свинины в духовке за пять часов

    Для изготовления вяленой свинины в домашних условиях потребуется такое сырьё:

    • вырезка свинины– 900 г;
    • сахар – 1 ч. л.;
    • соус табаско – 2 мл;
    • красный острый перец – 1 ч. л.;
    • соевый соус – 30 мл;
    • сушёный чеснок – 1 ч. л.;
    • соус вустеровский – 40 мл;
    • ягоды можжевельника – 6 шт.;
    • кинза сушёная, измельчённая паприка, чёрный перец – 2 ч. л.

    Вырезку зачищают, моют, просушивают и кладут в морозильник на 30 минут.

    Пока мясо охлаждается, готовят маринад для вяленого мяса из готового соевого соуса, сахара, можжевельника, перца чили, соусов табаско и вустерширского, сушёного чеснока, паприки, кинзы, перца чёрного молотого.

    Слегка подмороженные куски нарезают на слайсы толщиной 0,5 см.

    Укладывают в маринад кусочки свинины, маринуют в течение 40 минут. Вынимают, нанизывают кусочки на деревянные шпажки, укладывают на решётку духовки так, чтобы мясо свешивалось между прутьями. Ставят в духовку решётку, а под ней – противень под стекающий маринад. Когда маринад перестанет стекать, сливают с противня всю жидкость и снова помещают его в камеру. Включают функцию «конвекция» и задают температуру 80 °С. В таком режиме готовят 60 минут. Температуру уменьшают до 50 °С и вялят ещё 4 часа. Вяленую свинину вынимают из духовки, снимают со шпажек на блюдо.

    Совет от повара

    Для того, чтобы получить в домашних условиях вкусное вяленое мясо, стоит прислушаться к некоторым простым советам.

    • Вялить мясо можно исключительно в темном и прохладном помещении, которое хорошо проветривается.
    • Полуфабрикаты обязательно должны прикрываться марлей, чтобы к ним не добрались насекомые.
    • В случае приготовления деликатеса в духовке, температура должна быть в пределах 60-70 градусов.
    • Приготовление вяленого мяса в сушилке должно происходить под постоянным просмотром, ведь легко пересушить продукцию.
    • Выбирать стоит исключительно свежее и качественное сырье, чтобы получить максимально вкусное и полезное блюдо.

    Как хранить вяленое мясо

    Хранение вяленого мяса будет зависеть от его способа приготовления. К примеру, бастурма в специях может храниться завернутой в обычный пергамент. Билтонг в таком случае будет дальше высыхать, поэтому он должен находиться в плотно закрытом стеклянном контейнере.

    Очень важно хранить вяленое в домашних условиях мясо в холодном месте. В случае хранения при комнатной температуре, употребить продукцию необходимо максимум за две недели. Если же появился какой-то посторонний запах или вкус, то мясо можно обработать термически или же и вовсе лучше отказаться от подобной продукции.

    Калорийность

    Калорийность вяленого мяса в домашних условиях будет зависеть от сорта сырья, а также способа его приготовления. Как правило, подобные деликатесы не слишком калорийны, ведь предполагают полное устранение жира и высушивание до такой степени, что теряется большая часть сока.
    Домашнее вяленое мясо – это невероятно вкусный и при этом полезный продукт, который сохраняет в своем составе максимальное количество полезных компонентов. Приготовить его не очень сложно, особенно если учесть что существует огромное количество рецептов, по которым деликатес можно получить за считанные дни. Главное, строго следовать выбранному рецепту и следить за тем, чтобы к деликатесам не получили доступ разнообразные насекомые, которые могут ему навредить.

    Как сделать вяленое мясо

    Рецепт приготовления вкусного вяленого мяса в домашних условиях. Свиной ошеек — великолепный нежный деликатес с удобной формой для нарезки. Он придется по душе многим гурманам, т.к. отлично сочетается и с пивом, и с кофе.

    Ингредиенты:

    • Свиной ошеек — 2-2,5 кг
    • Соль — 1 кг
    • Уксус столовый 9% или яблочный — 1 л
    • Чеснок — 5 зубчик
    • Красный молотый перец — 0,5 ч.л.
    • Чёрный молотый перец — 1 ч.л.

    Приготовление вяленого свиного ошейка в домашних условиях:

    1. Свиной ошеек, промойте под проточной водой и просушите полотенцем.
    2. Положите мясо в эмалированную посуду, засыпьте солью, чтобы оно было полностью покрыто.
    3. Накройте емкость крышкой и поставьте мясо в холодильник на 3 суток.
    4. Спустя это время извлеките мясо из холодильника, промойте от соли проточной водой и просушите бумажной салфеткой.
    5. Для рассола в кастрюлю налейте уксус, добавьте соль, молотый красный и чёрный перец, измельченный чеснок и розмарин для запаха.
    6. В приготовленный рассол положите мясо и оставьте его на 5-10 минут.
    7. Затем обкатайте его в панировке, предавая форму рулета. Для панировки перемешайте смесь перцев с солью и любимыми специями в любом количестве.
    8. Обкатанное в панировке мясо оберните пищевой бумагой, обвяжите шпагатом и положите в холодильник на 1 месяц.

    Холодная сушка свинины

    В то время как мясо замачивается в рассоле, подготавливают панировку, в которой будет происходить само вяление. На пергаментную бумагу выкладываются соль и специи по вкусу (отдают предпочтение сушеному орегано, паприке и кориандру). Главное — правильно распределить панировку, чтобы мясо пропиталось со всех сторон.

    Когда панировка готова, а «брусок» пропитался, его выкладывают, предварительно давая стечь основной части уксуса. Однако высушивать кусок не надо — излишнее сушение может привести к тому, что продукт пропадет.

    Способ холодной сушки из свинины заключается в том, что после того, как кусок завернули в пергаментную бумагу, на 3 недели продукт помещается в холодильник и продолжает вялиться.

    Следуя рецепту, получаем вкуснейшую вяленую свинину, которой можно порадовать родных и близких.

    Советы и рекомендации по приготовлению

    В этом рецепте нитритную соль использовать не нужно, ведь в таком способе вяления бактерии ботулизма не развиваются. Содержащийся в перце консервант капсаицин гарантирует, что мясо не испортится, а ферментация пройдет по всем правилам, так что можно добавлять немного жгучего перца в смесь специй, которые вы также можете выбрать на свое усмотрение.

    Вы также можете попробовать приготовить бастурму из свинины в домашних условиях, а если вы предпочитаете мясо говядины, то попробуйте сделать бастурму из говядины в домашних условиях. Если вы не готовы ждать 1,5-2 месяца, пока мясо завялится, то вас выручит карпаччо из говядины, которое можно сразу после приготовления подавать к столу.

    Предпочитаете говядине куриное мясо, тогда готовьте карпаччо из курицы.

    Аппетитные вариации

    Вкусный, ароматный и сытный мясопродукт можно подавать как отдельное блюдо к холодному пиву, крепкому алкоголю, так и добавлять в салаты, комбинировать с мясной нарезкой. Нижеприведенные рецепты помогут приготовить необычайно аппетитный продукт, используя старинные методы и современные кухонные приборы.

    По-армянски

    Особенности. Чтобы приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях по рецепту армянских поваров, потребуется минимум продуктов. Бастурму по-армянски от других закусок будет отличать непередаваемый тонкий аромат специй и отменный вкус. Лучше покупать для вяления свинину, выбрав длинные полосы вдоль спины (лангет).

    Что подготовить:

    • лангет — 0,8-1 кг;
    • соль — столовая ложка с горкой;
    • чеснок — пять зубков;
    • сахар — две столовых ложки;
    • специи (лавр, имбирь, пажитник, перец, майоран) — по вкусу;
    • зерна сухого граната;
    • домашнее красное вино — одна бутылка.

    Как делать

    1. Нарезать мясо на куски длиной около 40 см, шириной около 10 см, толщиной не более 5-6 см.
    2. Приготовить особый маринад. Размешать в домашнем красном вине приправы и специи, зерна граната, сахар, соль.
    3. Залить маринадом мясные полоски, прижать их гнетом.
    4. Вымачивать около недели в холодильнике.
    5. Вынуть куски, дать жидкости стечь, положить их между двумя деревянными разделочными досками, придавить гнетом. Оставить на 12 часов.
    6. Намазать сухое мясо специями, разведенными вином до консистенции густого пюре. Повторять процедуру еще три дня.
    7. Отправить обмотанные марлей куски в сухое прохладное место на просушку, вялить около десяти дней.

    Нарезать готовую армянскую бастурму надо очень острым ножом на тонкие, полупрозрачные ломтики. Из марли ее нужно вынимать непосредственно перед едой.

    По-белорусски

    Особенности. Чтобы своими руками приготовить вкусную полендвицу (именно так называется вяленое по-белорусски мясо), никаких консервантов, кроме соли, использовать не нужно. Его можно долго хранить, не боясь испортить. Для вяления лучше выбирать вырезки с поясничной или спинной части свиной туши.

    Что подготовить:

    • вырезка, корейка или карбонад — 7 кг;
    • крупная соль — 350 г;
    • молотый красный и черный перец — по вкусу;
    • чеснок — две головки;
    • готовая приправа — две упаковки;
    • семена тмина, кориандра.

    Как делать

    1. Нарезать карбонад на куски, срезав жир, промыть, обсушить.
    2. Держа куски над тазом, обсыпать их солью, затем втереть крупинки пальцами. Лучше надеть перчатки, если на руках есть ранки.
    3. Сложить куски в таз, кастрюлю, закрыть крышкой, полотенцем, прижать гнетом. Убрать в холодильник или выставить на балкон.
    4. Держать под грузом пять суток, ежедневно переворачивая мясо, сливая воду.
    5. Вынуть и обсушить куски.
    6. Смешать все приправы, раздавленный чеснок, обмазать кашицей полендвицу.
    7. Снова переложить в таз, прикрыть полотенцем, на сутки убрать в холодильник.
    8. Теперь завернуть в отрезы марли, обвязать бечевкой, подвесить под потолком на веранде или лоджии.
    9. Ждать семь-десять суток, следя, чтобы температура в помещении не поднималась выше 17-18°С.
    10. Хранить в марле на полке холодильника.

    Некоторые хозяйки интересуются, можно ли использовать для обсыпки нитритную соль. Лучше не экспериментировать с такими добавками, покупать продукт без содержания примесей, йода, фтора.

    В духовке

    Особенности. Этот рецепт вяленого мяса в домашних условиях подойдет тем, кто не любит долго ждать момента дегустации. Весь процесс приготовления может занять всего пять-шесть часов. Пробовать вяленое мясо, высушенное в духовке, можно будет сразу же после остывания.

    Что подготовить:

    • телятина или говядина — 0,9-1 кг;
    • вустерский или соевый соус — треть стакана;
    • кориандр или сушеная кинза — две чайных ложки;
    • молотый красный и черный перец — по одной чайной ложке;
    • сушеный чеснок — одна чайная ложка;
    • соль — по вкусу;
    • жидкий дым — по желанию.

    Как делать

    1. Перемешать все специи, растереть до однородного состояния в ступке.
    2. Говядину нарезать на ломти толщиной 0,5 см. Если она замороженная, предварительно разморозить естественным путем.
    3. Переложить ломти в блюдо, смешать с соусом, подсолить, ввести специи.
    4. Мариновать не менее 40 минут.
    5. Установить противень на дно духовки. Куски развесить на решетке, дав маринаду стечь.
    6. В режиме конвекции готовить говядину около часа при 80°С.
    7. Уменьшить температуру до 50°С, готовить еще два-три часа, пока не высохнет.

    Завялить мясо дома таким способом сможет даже неопытная хозяйка. Можно менять состав специй, увеличивать или уменьшать количество соли, молотого перца по вкусу. Подавать закуску лучше к некрепким алкогольным напиткам.

    В мультиварке

    Особенности. В кухонной «помощнице» — мультиварке — тоже можно завялить домашнюю бастурму. Подойдет свинина, индейка, но проще приготовить в умном приборе вяленое куриное мясо. Единственный недостаток способа — даже в большую мультиварочную чашу не получится вместить много кусков.

    Что подготовить:

    • куриная грудка или филе без кожи — 0,8 кг;
    • сахар — 60 г;
    • соль — 50 г;
    • чеснок — два зубка;
    • растительное масло;
    • ароматные травы;
    • специи.

    Как делать

    1. Филе вымыть, обсушить, обмазать смесью сахара и соли со всех сторон.
    2. Переложить в стеклянную миску, поставить на трое суток в холодильник.
    3. Промыть курицу. Смешать в пиале пряности и специи с чесночной кашицей, растительным маслом, натереть этой массой филе.
    4. Завернуть в марлю, пару суток подсушивать в подвешенном состоянии.
    5. Переложить куски в пакет для запекания, завернуть, сделать три-четыре прокола зубочисткой.
    6. Готовить в мультиварке в режиме «Тушение» не менее 60 минут.

    Из специй для придания куриной бастурме пряного аромата можно использовать гвоздику, все виды молотого перца, пажитник, прованские травы, тимьян, сумах.

    Вялить мясо в домашних условиях можно любым способом, но лучше сначала попробовать бастурму в гостях, чтобы прочувствовать вкус и аромат этого деликатеса. Если соотношение соли, приправ и специй понравится, повторить рецепт не составит труда.

    Вяленое мясо в сушилке — Холодные закуски от 1001 ЕДА

    Личные впечатления о рецепте:

    Этот рецепт – в некоторой степени мой отзыв об использовании приза – электросушилки. Это наш четвертый опыт приготовления вяленого мяса в этом замечательном агрегате. Сейчас зима, и нет возможности использовать сушилку для заготовки сухофруктов. Но мой муж, изучив инструкцию, нашел альтернативу – соленое вяленое мясо. По вкусу напоминает салями, но это во многом лучше самой дорогой колбасы. Сегодня попробовали это мяско к пиву – очень вкусно! Готовим вяленое мясо к пиву и не только!

    Чтобы приготовить вяленое мясо к пиву и не только, вам понадобится:

    Ингредиенты

    • говядина (нежирная) – 2 кг
    • соль – 3-4 ст. л.
    • специи – по вкусу

    Количество порций: 16

    Калорийность: Низкокалорийный

    Сложность: Легко

    Как приготовить вяленое мясо к пиву и не только

    Пошаговое приготовление

    Мясо максимально обрезать от жилок и пленок.
    Подготовить контейнер с плотной крышкой. Мясо натереть смешанной с приправой солью, плотно уложить кусочки в контейнер и поставить в холодильник на 5-7 дней. Расчет соли даю минимальный, мясо необходимо периодически проверять на соль и при необходимости подсолить еще.

    Минимальный срок посолки – 5 дней. Через пять дней мясо вынуть из контейнера, промокнуть лишнюю влагу салфеткой.
    Выложить мясо на решетку сушилки.
    Вялить при температуре 70ºС примерно 4-5 часов.

    Вся прелесть агрегата в том, что нет необходимости следить за процессом, нужно только засечь время – сушилка сама регулирует температуру и при необходимости отключается и включается.

    Степень усушки: из 2 кг получилось 1,7 готового продукта.

    Приятного аппетита с вяленым мясом к пиву и не только!

    Facebook

    Мой мир

    Вконтакте

    Одноклассники

    Google+

    Вялим дома мясо


    рецепт в домашних условиях холодной сушки сушеного сыровяленого мяса, как приготовить своими руками в духовке

    Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек. В магазинах подобная продукция имеет достаточно высокую стоимость, поэтому лучшим вариантом станет самостоятельное приготовление в домашних условиях. Важно правильно подобрать и подготовить сырье. Вяление отнимает не так много времени и позволяет получить изысканный деликатес, который станет отличным дополнением к любому столу.

    Какое мясо можно вялить

    Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек.

    Вялить в домашних условиях можно самое разное мясо. На приготовление одного сорта потребуется меньше времени, а на другое – больше. Кроме того, могут немного отличаться способы подготовки сырья. Очень важно в данной ситуации выбрать действительно качественное мясо, ведь в дальнейшем оно не будет проходить термическую обработку.

    Свинина

    Многие специалисты говорят о том, что свинина не подходит для вяления в домашних условиях. Мясо имеет более низкую плотность, чем остальные сорта, а показатель жирности намного выше. Но это не мешает приготовить вкусный вяленый балык из нежирных частей свиной тушки.

    Готовый деликатес получается достаточно вкусным и в то же время относительно мягким, особенно если сравнить, к примеру, с говядиной или кониной.

    Говядина

    Говядина – это достаточно жесткое мясо, которое нужно резать очень мелко для того, чтобы правильно завялить. Для приготовления подходит исключительно то сырье, которое было получено от взрослого животного.

    Курица

    В случае с курицей или другими видами птицы, для вяления чаще всего используется грудка. Она нарезается тонкими слайсами. На приготовление вяленой курятины потребуется совсем немного времени, ведь мясо само по себе очень нежное и нуждается в минимальной обработке.

    Конина

    На вяление конины потребуется достаточно много времени. Кроме того, важно правильно замариновать сырье, чтобы в результате не осталось несколько специфического вкуса. Мясо нарезается максимально тонкими слайсами для того, чтобы оно лучше пропиталось специями и солью. Конина считается достаточно жесткой, поэтому очень важно ее не пересушить.

    Лосятина

    Вяленая лосятина считается самым настоящим деликатесом, который имеет очень высокую стоимость. Сырье необходимо мариновать по специальному рецепту, ведь мясо имеет не только немного странный вкус, но еще и специфический аромат, которая обладает мясо диких животных. На приготовление потребуется достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого гурмана.

    Как вялить мясо

    Для того, чтобы начать вялить мясо в домашних условиях, необходимо правильно подобрать способ приготовления. Сделать самостоятельно деликатес можно как мокрым, так и сухим способом. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки, которые необходимо обязательно учитывать до начала приготовления.

    Мокрым способом

    В таком случае на протяжении некоторого времени мясо должно мариноваться в специальном рассоле, а дальше уже просушиваться. Предлагаем ознакомиться с более подробным рецептом.

    • Сырье нарезается на тонкие полоски, на которых не должно присутствовать пленок и жира, тщательно промываются.
    • На литр воды берется пять столовых ложек соли, столовая ложка сахара, душистый перец, несколько лавровых листьев.
    • Полученная смесь доводится до кипения и варится буквально пару минут. Дальше оставляется для полного остывания.
    • Приготовленный рассол выливается в глубокую емкость. В него помещаются подготовленные кусочки мяса, которые должны свободно плавать. Мариноваться сырье должно минимум три дня в холодильнике.
    • По истечению этого времени, мясо нужно достать из рассола и положить на час под гнет, чтобы устранить ненужную жидкость.

    Дальше полуфабрикаты натираются специями и вывешиваются в хорошо проветриваемом помещении на определенное время для полного приготовления.

    Сухим способом

    Такой вариант более простой и требует меньших временных затрат на подготовку полуфабрикатов к вялению в домашних условиях. Мясо нарезается на полоски и выкладывается в емкость. Каждый слой сырья пересыпается большим количеством соли. Некоторые специалисты могут добавить в соль немного коньяка, чтобы готовые деликатесы имели весьма интересный вкус и невероятный запах. Полуфабрикаты отправляются просаливаться в холодильник минимум на трое суток. Время от времени мясо необходимо аккуратно переворачивать. Затем стоит повторить все те действия, которые описывались выше после окончания периода маринования продукции.

    Приготовление вяленого мяса в духовке

    На приготовление вяленого мяса в духовке потребуется минимальное количество времени. Использовать для этого можно самые разные сорта мяса. Подойдет свинина, говядина или курица. Некоторые специалисты могут завялить в духовке даже баранину. Для того, чтобы мясо было удобнее резать, его необходимо немного заморозить. Только после этого можно приступать к нарезке и маринованию. Для приготовления вяленого мяса в духовке потребуются следующие ингредиенты:

    • Мякоть любого мяса – килограмм;
    • По 35 мл вустерского и соевого соуса;
    • Несколько ягод можжевельника;
    • По чайной ложке с горкой перца чили и сушенного чеснока;
    • По 2 чайные ложки кориандра, паприки и черного молотого перца;
    • Пару кабель табаско;
    •  Чайная ложка без горки сахара.

    Нарезанное на слайсы мясо тщательно перемешивается со специями и оставляется мариноваться на протяжении часа. Дальше куски раскладываются на решетку и подсушиваются при температуре 60 градусов примерно 4 часа. Такое мясо отлично подходит в качестве закуски к пиву.

    Самые вкусные рецепты приготовления сушеного мяса

    Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

    Поэтому без проблем можно подобрать способ приготовления на свой вкус. Дальше рассмотрим наиболее популярные варианты, которые используются чаще всего.

    Черногорский пршут

    Такое название имеет вяленый в домашних условиях окорок. Для приготовления необходимо аккуратно удалить с мяса весь лишний жир, помыть его и обсушить с помощью бумажного полотенца. Дальше сырье натирается морской солью и отправляется в достаточно глубокую емкость. Мариноваться окорок должен на протяжении нескольких недель. Рассол стоит время от времени выливать, а мясо посыпать новым слоем соли.

    Дальше будущий деликатес выкладывается на решетку его открытой частью и аккуратно придавливается прессом. В таком состоянии он должен пролежать еще пару недель. После этого полуфабрикат тщательно промывается от соли и просушивается бумажным полотенцем, вывешивается на сквозняк. Температура в помещении должна быть не выше 16 градусов. Сушиться окорок должен минимум 10 месяцев. За это время деликатес станет легче примерно на 30%.

    Приготовление черногорского пршута достаточно долгий процесс, который требует терпения. Но результат сможет порадовать любого гурмана.

    Хамон

    Для приготовления хамона в домашних условиях необходимо взять пятикилограммовый свиной окорок и примерно 8-10 килограмм морской соли. Дальше стоит действовать по инструкции.

    • Мясо промывается и просушивается, выкладывается в глубокую емкость.
    • Со всех сторон посыпается большим количеством морской соли, которая в данной ситуации выполняет роль консерванта. Поэтому стоит проследить за тем, чтобы сырье со всех сторон равномерно было покрыто слоем соли.
    • Подготовленный окорок нужно поместить в темное и обязательно прохладное помещение минимум на пять суток. Температура в помещении не должна быть выше 5 градусов, а показатель влажности не менее 80%.
    • Стоит отметить, что на каждый килограмм мяса потребуется примерно сутки, чтобы оно достаточно хорошо просолилось.
    • Дальше мяско необходимо достать из рассола и тщательно промыв, поместить в морозилку. Дозревать в холоде хамон будет на протяжении двух месяцев.
    • Спустя этот промежуток времени, окорок достается из морозилки и подвешивается в вертикальном положении в том помещении, где присутствует хорошая вентиляция. В таком положении он должен находиться не менее 5 месяцев. При этом температура не должна превышать отметку в 18 градусов.
    • Дальше хамон должен находиться на протяжении полутора-двух лет в темном и холодном помещении.

    На приготовление деликатеса требуется очень много времени, поэтому готовить за один раз стоит достаточно много деликатеса. Или же делать это с разницей в несколько месяцев. В результате удается получить невероятно вкусный и нежный деликатес, перед которым невозможно устоять.

    Балык из свинины с кориандром и пряностями

    Минимальное количество компонентов позволяет получить деликатес, который в специализированных магазинах будет иметь невероятно высокую стоимость. Для приготовления невероятно вкусного вяленого балыка потребуется подготовить заранее следующие ингредиенты:

    • 1,2 килограмма свиной корейки;
    • 150 грамм крупной поваренной соли;
    • По вкусу добавляется черный молотый перец и красный, молотая красная паприка и кориандр.

    Этот рецепт относится к числу наиболее простых, поэтому с приготовлением сможет справиться даже новичок. Продолговатый кусок свинины со всех сторон тщательно посыпается солью. Она должна покрывать каждый сантиметр сырья. Дальше полуфабрикат отправляется в глубокую емкость и придавливается грузом, отправляется в холодильник мариноваться на протяжении трех суток. Время от времени будущий деликатес необходимо переворачивать.

    По истечению этого времени достаточно хорошо просоленная свинина промакивается с помощью салфеток. Дальше кусок мяса необходимо натереть смесью из специй равномерно со всех сторон. Будущий деликатес обматывается куском чистой ткани и достаточно туго перетягивается шпагатом. В таком виде заготовка оставляется в хорошо проветриваемом помещении на неделю. Спустя это время можно приступать к дегустации вкусного домашнего балыка.

    Бастурма

    На килограмм мяса берется 30 грамм нитритной соли, две чайные ложки с горкой измельченного чеснока, половинка чайной ложки черного молотого перца. Сырье тщательно натирается полученной смесью и укладывается в пакет. С него необходимо выпустить совершенно весь воздух и плотно завязать. Полуфабрикат отправляется в холодильник на неделю и время от времени переворачивается. Затем достается из пакета и тщательно промывается, отправляется сушиться в темное и сухое помещение, где температура воздуха не превышает отметку в 20 градусов.

    Мясо в водочном рассоле

    В большинстве случаев данный рецепт используется для вяления говядины в домашних условиях. Для этого стоит взять на килограмм качественного мяса 150 грамм водки, 100 грамм соли и сахара, чайную ложку перца горошком и пару столовых ложек растительного масла.

    С мяса необходимо полностью удалить весь присутствующий жирок и тщательно промыть.

    Дальше в емкость добавляются все компоненты и перемешиваются. Туда же выкладывается будущий деликатес. Рассол должен полностью покрывать весь кусок мяса. Мариноваться говядина должна в холодильнике на протяжении трех суток. После этого практически готовый деликатес промакивается бумажным полотенцем, чтобы осталось немного маринада и оставляется на некоторое время немного подсохнуть.

    Билтонг или вяленая говядина по-африкански

    Качественное и свежее мясо необходимо нарезать тоненькими полосками, толщина которых не будет превышать 1 сантиметр. Дополнительно их можно немного отбить, что позволит в несколько раз ускорить процесс приготовления билтонга. Для засолки килограмма мяса нужно взять 50 грамм соли, столовую ложку кориандра, красного молотого перца по вкусу. Некоторые специалисты добавляют небольшое количество соды.

    Сырье сбрызгивается 6%-ным винным уксусом и дальше равномерно со всех сторон натирается смесью соли и специй. Полуфабрикаты выкладываются в емкость, которая не будет окисляться, максимально плотно, придавливается гнетом и оставляется на 12 часов в холодильнике. Спустя шесть часов мясо необходимо перевернуть. Дальше стоит смешать винный уксус с водой в соотношении 1:6 и опустить в него на пять минут будущий деликатес. Полоски мяса отжимаются и вывешиваются в хорошо проветриваемом месте. На вяление понадобится буквально пару дней.

    Совет от повара

    Для того, чтобы получить в домашних условиях вкусное вяленое мясо, стоит прислушаться к некоторым простым советам.

    • Вялить мясо можно исключительно в темном и прохладном помещении, которое хорошо проветривается.
    • Полуфабрикаты обязательно должны прикрываться марлей, чтобы к ним не добрались насекомые.
    • В случае приготовления деликатеса в духовке, температура должна быть в пределах 60-70 градусов.
    • Приготовление вяленого мяса в сушилке должно происходить под постоянным просмотром, ведь легко пересушить продукцию.
    • Выбирать стоит исключительно свежее и качественное сырье, чтобы получить максимально вкусное и полезное блюдо.

    Как хранить вяленое мясо

    Хранение вяленого мяса будет зависеть от его способа приготовления. К примеру, бастурма в специях может храниться завернутой в обычный пергамент. Билтонг в таком случае будет дальше высыхать, поэтому он должен находиться в плотно закрытом стеклянном контейнере.

    Очень важно хранить вяленое в домашних условиях мясо в холодном месте. В случае хранения при комнатной температуре, употребить продукцию необходимо максимум за две недели. Если же появился какой-то посторонний запах или вкус, то мясо можно обработать термически или же и вовсе лучше отказаться от подобной продукции.

    Калорийность

    Калорийность вяленого мяса в домашних условиях будет зависеть от сорта сырья, а также способа его приготовления. Как правило, подобные деликатесы не слишком калорийны, ведь предполагают полное устранение жира и высушивание до такой степени, что теряется большая часть сока.

    Домашнее вяленое мясо – это невероятно вкусный и при этом полезный продукт, который сохраняет в своем составе максимальное количество полезных компонентов. Приготовить его не очень сложно, особенно если учесть что существует огромное количество рецептов, по которым деликатес можно получить за считанные дни. Главное, строго следовать выбранному рецепту и следить за тем, чтобы к деликатесам не получили доступ разнообразные насекомые, которые могут ему навредить.

    1pokopcheniyu.ru

    Как вялить мясо: основные способы и правила вяления мяса и самые вкусные рецепты закусок из него

    dolio.ru» Кулинария» Консервация» Как вялить мясо дома сухим или мокрым и комбинированным способом и делать из него вкуснейшие закуски

    Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов. Он используется для рыбы, мяса и даже для некоторых овощей и фруктов. Вяленое мяско – вкусная и сытная закуска, которая легко станет «изюминкой» праздничного стола, а еще превосходно подойдет к пиву и некоторым другим алкогольным напиткам.

    Данный вариант заготовки позволяет сохранять скоропортящиеся продукты длительное время, делая их не просто безопасными для употребления, но и очень ароматными и вкусными. В древности было принято вялить туши животных после удачной охоты. Зная, как вялить мясо, можно превратить его в изысканный деликатес, который подается на стол как самостоятельное блюдо, либо смешивается с другими продуктами для приготовления салатов и прочих кулинарных шедевров.

    Какое мясо пригодно для заготовки

    В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

    Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

    Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего  довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

    Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль. Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

    Как вялить мясо в домашних условиях

    От качества мясного сырья немалой мерой зависит то, как оно провялится. Покупать продукт нужно только в магазине или на рынке у проверенных продавцов. Желательно использовать свежий (охлажденный, но не размороженный) кусок.

    Перед готовкой говядина, птица или другой выбранный сорт моется и обсушивается полотенцем. Если на нем есть жир или пленки, они обязательно срезаются. Кусок можно вялить целиком или нарезанным небольшими, не слишком толстыми (примерно в палец толщиной) ломтями.

    Существует несколько способов, позволяющих выполнить вяление в домашних условиях. Все они просты, хотя и имеют свои особенности.

    Мокрое вяление

    Чтобы превратить мяско в деликатес, стоит выполнить следующие несложные действия:

    • Кусок 600-800 грамм моется, затем не очень тонко нарезается.

    Читайте также: Как вялить рыбу разных сортов в домашних условиях вкусно и просто
    • Из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и 1 столовой ложечки сахара делается рассол. Сахарный песок поможет готовому продукту сохранить привлекательный красноватый оттенок. Также можно добавить в жидкость горошинки перца и лавровый лист – это придаст лакомству легкий пряный аромат. Вода и специи кипятятся и затем остужаются.
    • Куски мяса помещаются в эмалированную или стеклянную, либо керамическую посуду, после чего заливаются сладко-соленой жидкостью. Нужно, чтобы ломти свободно плавали в рассоле.
    • Тара с продуктами ставится в холодильник (или другое холодное место) на 2-3 дня. Раз в день надо всколачивать содержимое емкости.
    • По истечении времени засола мясные ломти извлекаются из рассола и помещаются под гнет на 1 час – это позволит удалить из них излишек жидкости.
    • Готовится смесь из 200 грамм измельченного чеснока, 50 грамм кориандра, 20 грамм черного перца, аналогичной порции красного перца, 40 грамм базилика и 30 грамм сухого укропа.
    • Куски мяса обильно натираются миксом специй с пряностями, после чего заворачиваются в марлю или тонкую ткань (главное, чтобы материя хорошо пропускала воздух), обвязываются толстыми нитками или шпагатом и подвешиваются.
    • Вяление происходит на воздухе, желательно в прохладном месте при температуре не менее +2 градуса и не больше +25 градусов. На приготовление уходит от 2 до 4, иногда 5 недель (зависит от сорта мяса, размера кусочков и температуры вяления).

    Чем дольше продукт провялится, тем вкуснее он будет. Готовый деликатес имеет специфический пряный аромат, на ощупь он достаточно плотный и упругий.

    Сухое вяление

    Этот способ консервации заметно проще, чем предыдущий. Чтобы повялить мясо, нужно сложить подготовленные (помытые и порезанные) ломти, обильно пересыпав их солью. Желательно, чтобы куски в ней «спрятались». Для придания продукту пикантного привкуса и легкого специфического аромата можно добавить в соль пару столовых ложек коньяка.

    Мясо в соли на 3-5 дней помещается на холод (в общее отделение холодильника, либо в погреб), затем извлекается, тщательно моется, промокается тряпочкой и посыпается специями.

    Можно приготовить ту же смесь пряностей и трав, что и для мокрого вяления

    Замотанные в ткань ломти находятся на свежем воздухе 3-4 недели, после чего считаются готовыми к употреблению.

    Любители особенно острых и пикантных закусок придумали комбинированный метод вяления. В этом случае, подготовленные мясные кусочки сначала солятся (как в сухом способе), затем сутки вымачиваются в маринаде из 1 литра воды, 1 стакана винного или яблочного уксуса и 1 головки чеснока (измельченной на прессе). После этого продукт натирается специями и находится на воздухе в течение 5-6 недель.

    Салат из вяленого мяса

    Если порезанное тонкими дольками вяленое мясо — это слишком просто, можно приготовить вкусный и необычный салат. Для него понадобятся:

    • 300 грамм вяленого мяса (желательно птицы)
    • 5 крупных морковок
    • 70 грамм постного масла (кукурузного или оливкового)
    • 2 зубка чеснока
    • 2 столовые ложки 9% уксуса
    • 1 щепотка соли
    • 1 щепотка тмина

    По вкусу может добавляться аджика, а также другие специи.

    Морковь моется и отваривается до готовности. После охлаждения она чистится и нарезается не слишком крупной, но и не мелкой соломкой. Если овощ очень мягкий, можно его пюрировать.

    Вяленое мясо проваривается в течение получаса, чтобы оно стало мягким, далее охлаждается, нарезается небольшими кусочками (приблизительно, как морковка) и смешивается с овощем.

    В салат добавляется уксус, специи и растительное масло, все размешивается и подается на стол.

    Вялить мясо не сложно, важно правильно выбрать продукт, подготовить его и строго соблюдать все тонкости консервации. Особенно это касается температурного режима и сроков приготовления.

    Читайте также

    dolio.ru

    Вяленое мясо в домашних условиях – 5 рецептов холодной сушки мяса

    Здравствуйте, рада снова встретиться с вами, дорогие читатели! Сегодня я хочу поделиться секретами как готовить вкуснейшее вяленое мясо в домашних условиях. Дома этот кулинарный шедевр готовит мой муж. Получается настолько замечательно, что закуска всегда первой исчезает со стола. Сухое мясо незаменимо в походе и для пикника. Особенно хорошо идет к пиву, но прекрасно сочетается и с красным вином.

    Готовить можно из любого мяса: курицы и индейки, говядины, свинины, даже из лосятины. Главное условие – кусочек должен быть чистым, без сухожилий, пленок и жира.

    Такая закуска превосходит магазинные аналоги. Их рецептура редко учитывает индивидуальные вкусы: получается либо перебор специй, либо их недостаток. В домашнем варианте вы сами решаете, какие приправы и сколько добавлять.

    Приготовить его можно в дегидраторе, холодильнике, прохладном и хорошо проветриваемом месте дома. Еще одно замечательное свойство: возможность длительного хранения. Ответ на вопрос, как хранить, простой — положите в холодильник. Главное, завернуть в хорошо впитывающий влагу материал, например, бумагу и периодически менять. В вакууме и морозилке хранить можно до 6 месяцев. Единственная проблема: готовить такое мясо долго. Для праздничного стола придется начать, как минимум, за неделю, или за месяц – в зависимости от рецепта.

    Вяленая свинина методом холодной сушки в домашних условиях

    По этому рецепту получается чрезвычайно пряная и невероятно аппетитная закуска. В процессе подготовки буквально весь объем хорошо просаливается и впитывает букет запахов специй. Лучшего варианта к пиву или легкому вину найти сложно. На такой способ приготовления в день тратится не более 5 минут.

    Вам понадобятся:

    • 1-1,5 кг свинины;
    • 250-300 г крупной соли;
    • 5-6 соцветий гвоздики;
    • 1/2 ч.л. сушеного базилика;
    • 1 ч.л. куркумы;
    • 1/2 ч.л. молотой парпики;
    • 1/2 ч.л. молотого красного острого перца;
    • 1/2 ч.л черного перца молотого;
    • 1/2-1 ст.л. оливкового масла (по желанию).

    Рецепт приготовления:

    1. Свиное мясо тщательно очистите от сухожилий, пленок, жира. Возьмите глубокую закрывающуюся посуду, например, пластиковый пищевой контейнер. На дно высыпьте 3-4 столовых ложки соли. Обваляйте свинину в соли и выложите на тарелку.

    2. В оставшуюся соль (прямо в контейнере) добавьте соцветия гвоздики и все специи, кроме оливкового масла. Тщательно перемешайте содержимое. Обваляйте мясо в полученной массе, уложите в лоток.

    3. Обильно присыпьте сверху 3-4 ст.л. соли, закройте посуду крышкой и отправьте в холодильник на 12 часов.

    4. По истечении этого времени переверните кусок свинины, снова присыпьте сверху 3 ложками соли. Закройте крышкой и опять поставьте в холодильник на 12 часов.

    5. Слейте из контейнера образовавшуюся жидкость, мыть его пока не надо. Снова переверните кусочек и обильно пересыпьте солью сверху и снизу. Продолжайте выдерживать под крышкой в холодильнике еще 12 часов.

    6. За это время выйдет много жидкости, слейте ее и промойте контейнер. Бумажными полотенцами промокните свинину, удалив излишки влаги. Снова насыпьте на дно 2-3 столовых ложки соли, уложите мясо, присыпьте солью сверху. Накройте и отправьте в холодильник еще на 12 часов.

    7. Снова переверните, обильно пересыпьте солью, выдержите в холодильнике еще 12 часов. В этот раз влага не будет уже выделяться.

    8. Промойте свинину под проточной водой, убрав соль и остатки специй.  С поверхности мяса стряхните соль и остатки специй. Выложите в глубокую посуду, залейте водой, чтобы кусок был полностью покрыт. Отмачивайте 12 часов. В течение этого времени 1 раз смените воду и переверните кусок на другую сторону.

    9. После вымачивания выньте из воды, просушите бумажными полотенцами. Оставьте открытым на тарелке на 8-12 часов для выветривания.

    10. Подготовьте смеси из 1 чайной ложки соли и любых приправ (молотого перца, сладкой паприки и пр.). Смажьте всю поверхность куска свинины оливковым маслом (по желанию), тщательно натрите приправами.

    Оставьте для вяления открытым на любой ровной поверхности не менее, чем на 2-е суток. Периодически, каждые 12 часов переворачивайте кусок, чтобы процесс шел равномерно.

    Вяленое мясо в домашних условиях – рецепт приготовления говядины в сушилке

    По этому рецепту сушеная говядина или Beef Jerky готовится буквально в течение 1 дня. Вам не нужно будет создавать специальных условий – отличный результат получается в электросушилке для сухофруктов. Неповторимый вкус придает маринад из различных соусов – соевого, томатного, сацебели.

    Ингредиенты:

    • 0,85-1 кг говядины;
    • 1 ч.л. соли;
    • 1 ст.л. карри;
    • 1 ч.л. черного молотого перца;
    • 2 ч.л. сухого чеснока;
    • 2 ч.л. сушеной сладкой паприки;
    • 8 ст.л. соевого соуса;
    • 2 ст.л. кетчупа;
    • 8 ст.л. соуса сацебели (по желанию).

    Этапы приготовления:

    1. Мясо хорошенько очистите от пленок, жира, сухожилий. Отправьте на 2 часа в морозильник.

    Слегка подмерзший кусок проще нарезать на пластины одинакового размера.

    2. В глубокую посуду, достаточную по размерам для объема кусочков, влейте соевый соус, сацебели и кетчуп. Всыпьте соль со специями, тщательно перемешайте.

    3. Нарежьте мясо тонкими, 3-5 мм толщиной, пластинами. Выложите в емкость с маринадом и тщательно перемешайте, чтобы каждая пластина была полностью покрыта пряностями. Накройте пищевой пленкой и отправьте мариноваться в холодильник на 6-8 часов.

    4. Разложите пластины по контейнерам сушилки для сухофруктов. Включите половинный нагрев 260 Вт, оставьте на 4 часа.

    5. Переверните каждый кусочек на другую сторону. А потом, поменяйте местами верхний контейнер с нижним и 2 средних между собой. Сушите еще 4 часа.

    Готовое вяленое мясо храните в холодильнике или в вакуумном лотке. В последнем случае срок хранения может достигать месяца.

    Как приготовить куриную бастурму холодной сушкой?

    Из этого рецепта вы узнаете, как сделать вкусную и ароматную бастурму из куриного филе. Повторите его полностью или измените по собственному вкусу. Готовиться все чрезвычайно просто. Главная сложность – вытерпеть 10-15 дней, пока мясо дойдет до нужной кондиции 🙂

    Для приготовления возьмите:

    • 4 шт. куриного филе;
    • 4 ч.л. соли;
    • 2 ч.л. острого красного молотого перца;
    • 2 ч.л. черного перца;
    • 1 ст.л паприки;
    • 2 ч.л. сушеного чеснока.

    Пошаговый рецепт с фото:

    1. Филе промойте, просушите, отделите сухожилия, пленки, жир. Обсыпьте со всех сторон солью, уложите в глубокую посуду. Накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 1 сутки.

    2. Выньте мясо, смойте излишки соли под проточной водой, просушите бумажными полотенцами. Смешайте специи и обваляете кусочки филе со всех сторон, чтобы получился равномерный слой.

    3. Накройте полку в холодильнике пергаментной бумагой и выложите на него мясо. Выдержите несколько дней, периодически переворачивая.

    Выньте мясо из холодильника и вывесите на 7 дней в сухом прохладном месте. Общее время приготовления должно составить 10-15 суток.

    Сыровяленое мясо индейки в холодильнике в домашних условиях

    Закуска по этому рецепту получается с пикантным ароматом и послевкусием. Секрет – в сочетании базилика, перца, соцветий гвоздики и молотых зерен кофе. Сделать можно в холодильнике или просто в прохладном проветриваемом помещении.

    Продукты для приготовления:

    • 1 голень индейки;
    • 2 ст.л. соли;
    • 1/2 ст.л. сахара;
    • 2 ч.л. базилика;
    • 1 ч.л. молотого черного или душистого перца;
    • 5-10 зерен зерен кофе;
    • 5 соцветий гвоздики.

    Способ приготовления:

    1. В ступке измельчите жареные зерна кофе и гвоздику. Смешайте с перцем, солью и базиликом. Натрите полученной смесью голень индейки.

    2. Выложите голень в глубокую посуду и отправьте мариноваться в холодильник на 6 дней. Периодически, 1-2 раза в сутки, переворачивайте. При необходимости, равномерно натирайте солью и специями.

    По истечении этого времени смойте соль и специи, удалите влагу бумажными полотенцами. Вывесите вялиться в холодильнике или сухом, хорошо проветриваемом месте, где температура воздуха не превышает +18 градусов. Выдерживайте не менее 14 дней.

    Вяленое мясо в водке – рецепт быстрого приготовления

    Вам обязательно понравится рецепт невероятно быстрого приготовления вяленой говядины. Его особенность – маринад на водке. Из-за этого мясо не нужно сутками выдерживать в рассоле и неделями сушить. Хотите получить интересный оригинальный привкус – сделайте в коньяке. Для хранения отправьте в холодильник на бумагу и изредка переворачивайте.

    Для рецепта понадобится:

    • 1 кг говядины;
    • 150 мл водки;
    • 100 г соли;
    • 100 г сахара;
    • 1 ч. л. черного перца;
    • 3 ст.л. растительного масла.

    Порядок действий:

    1. Промойте и обсушите бумажными полотенцами мясо. Очистите от пленок, сухожилий и жира. В пакете приготовьте маринад, смешав соль, сахар, перец, водку и растительное масло.

    2. Уложите пакет на дно емкости для маринования. Отправьте в пакет говядину, завяжите, встряхните несколько раз, чтобы маринад покрыл всю поверхность мяса. Отправьте мариноваться в холодильник на 3-е суток.

    Периодически встряхивайте пакет, чтобы равномерно маринад покрывал кусок.

    3. По истечении времени выньте промаринованное мясо из пакета и удалите влагу с поверхности бумажными полотенцами. Не промывайте!

    Подсушите открытым или поместите под гнет на 4 часа в прохладное место, например, в холодильник, и можете подавать.

    А у вас есть собственные рецепты приготовления вяленого мяса? Если еще нет, попробуйте любой из этой подборки. Я гарантирую потрясающий результат, изысканный, неповторимый вкус. Пробуйте и наслаждайтесь. А я пока прощаюсь с вами, до скорых встреч на следующих страничках!

    С уважением, Ольга Сологуб

    takioki.life

    Вяленое мясо — как вкусно и быстро приготовить говядину, свинину или дичь по рецептам с видео

    Александр Гущин

    За вкус не ручаюсь, а горячо будет 🙂

    Приготовить вяленое мясо или сушеное в домашних условиях не так сложно – в этом помогут рецепты с фото из всемирной сети и соответствующих кулинарных изданий. Такое блюдо украсит праздничный стол, подарит новые вкусовые ощущения и станет одним из самых любимых, доступных деликатесов. Перед приготовлением нужно обязательно ознакомиться с правилами засаливания.

    Статьи по теме

    Как вялить мясо в домашних условиях

    Процесс вяления – разновидность холодной сушки продуктов органической природы. Так, при температуре до 40°С происходит обезвоживание (высушивание) материала. Это сложный биохимический процесс, связанный с активизацией особых ферментов под воздействием солнца, на фоне снижения влажности продукта и образования белково-липидных комплексов, придающих продукту характерную эластичность, вкус.

    Вялить мясо дома можно при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении или при помощи специальных сушилок. Его следует предварительно подготовить, максимально убрать жир, т.к. при вялении он может прогоркнуть, затем обработать маринадом, если вы хотите придать особый вкус. Длительность обработки зависит от сорта мяса, птицы, рыбы, а также размера кусков. В среднем, вяление занимает от 3 до 14 дней.

    Как хранить

    Готовую бастурму (так называется завяленное мясо) можно хранить в сухом месте при комнатной температуре или холодильнике до месяца . Зачастую используют второй вариант. Если вы решили вялить и хранить бастурму на открытом воздухе, например, на балконе или лоджии, то ее необходимо обернуть пергаментом или сухим полотенцем, чтобы оградить от загрязнений различного характера, например, пагубного воздействия насекомых.

    Рецепт вяленого мяса

    В интернете и кулинарных книгах существует множество рецептов приготовления балыка, бастурмы. В этих изданиях зачастую есть инструкции с фото и подробным описанием шагов вяления. Используя эти ресурсы, вопрос, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях правильно, уйдет с повестки дня. Рецепты предполагают вяление свинины, говядины, курицы, рыбы, кролика и даже лосятины.

    Свинина

    • Время приготовления: 17 дней.
    • Количество порций: 8 персон.
    • Калорийность блюда: 201 ккал на 100 г.

    Для этого вида бастурмы нужно выбирать нежирные части туши, например, шейку. Вяленая свинина может обрести горечь из-за большого количества жира, независимо от способа и длительности обработки. Этот простой по количеству ингредиентов рецепт требует длительного времени для вяления, больше двух недель. Такая длительность обработки гарантирует хорошую степень просолки, изысканный вкус.

    Ингредиенты:

    • свинина (шея) – 1 кг;
    • соль – 300 г;
    • красный перец – по вкусу.

    Способ приготовления:

    1. Вымойте и просушите куски свинины.
    2. На дно стеклянной или нержавеющей кастрюли высыпьте часть соли. Лучше использовать крупную поваренную или морскую соль.
    3. Уложите свинину сверху на соль.
    4. Оставшейся солью присыпьте кусочки и отправьте в холодильник на трое суток.
    5. Спустя 3 дня достаньте заготовку из кастрюли и промойте. Вымачивайте свинину в холодной воде примерно 3-8 часов. Меняйте воду каждый час.
    6. Просушите кусочки при помощи полотенца. Обваляйте свинину в специях, например, красном молотом перце – он придаст бастурме пикантный островатый вкус. Можно использовать и другие пряности, например, кориандр, кардамон, зиру.
    7. Оберните свинину марлей, хорошо завяжите концы. Подвесьте в сухое теплое место на две недели. Периодически переворачивайте.

    Сыровяленая говядина

    • Время приготовления: 6 часов.
    • Количество порций: 5 персон.
    • Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.

    Способ вяления мяса был одним из первых для сохранения (консервации) продуктов. Этот рецепт вяленой говядины прекрасно подойдет в качестве закуски к некрепким алкогольным напиткам. Бастурма может стать полноценным, сытным перекусом или лакомством. Рецепт содержит большое количество специй. С их набором любая хозяйка может экспериментировать, исходя из вкусовых предпочтений своей семьи.

    Ингредиенты:

    • говядина (телятина) – 900 г;
    • вустерский соус – 35 мл;
    • соевый соус – 25 мл;
    • соус табаско – 1 мл;
    • можжевельник (ягоды) – 6 шт.;
    • кинза сушеная (кориандр) – 2 ч. л.;
    • паприка молотая – 2 ч. л.;
    • перец черный молотый – 2 ч. л.;
    • перец красный молотый – 1 ч. л.;
    • чеснок сушеный – 1 ч. л.;
    • сахар коричневый – 1 ч. л.

    Способ приготовления:

    1. Смешайте все сухие специи, измельчите до порошкообразного состояния при помощи ступы или кофемолки.
    2. Нарежьте говядину ломтиками толщиной 0,5 см. Чтобы говядина легче резалась, предварительно слегка заморозьте ее.
    3. В миску сложите нарезанные куски говядины, добавьте соусы и сухой порошок и растворите сахар. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 40 мин. в прохладном месте.
    4. На дно духовки подложите противень. На решетке развесьте куски говядины и дайте немного стечь маринаду.
    5. Включите духовой шкаф в режим конвекции при температуре 80°С. Готовьте примерно час.
    6. Снизьте температуру до 50°С и продолжайте готовить еще 2-4 часа (до готовности).

    Курица

    • Время приготовления: 6 дней.
    • Количество порций: 4 персоны.
    • Калорийность блюда: 57 ккал на 100 г.

    Отличный вариант сырокопченой куриной грудинки для людей, которые тщательно следят за своим рационом питания. Куриная грудка практически не содержит жира, хорошо высушивается и впитывает вкус из специй. Розмарин и ягоды можжевельника придают пряный аромат, паприка – сладковатый привкус. Всего за сутки у вас будет готов вкусный и диетический вяленый деликатес.

    Ингредиенты:

    • курица (филе) – 1200 г;
    • можжевельник (ягоды) – 6 шт.;
    • сахар (песок) – 25 г;
    • соль (морская/поваренная) – 5 ч. л.;
    • кориандр молотый – 1 ч. л.;
    • паприка молотая – ½ ч. л.;
    • розмарин сушеный – ½ ч. л.

    Способ приготовления:

    1. Смешайте специи с 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, раздавите ягоды можжевельника и натрите этой смесью заранее обсушенную грудку.
    2. В маринад можно добавить пару ложек коньяка, если бастурма предназначается только для взрослых.
    3. Поместите курицу в пластиковый контейнер, закройте крышкой и отправьте в холодильник на 24 часа.
    4. Спустя сутки промойте кусочки грудки, обсушите и обваляйте в любимых специях.
    5. В таком виде подвесьте заготовки и оставьте на открытом воздухе от 3 до 7 дней. Примерно к 5 дню мясо достигает нужной кондиции.

    Рыба

    • Время приготовления: 8 дней.
    • Количество порций: 5 персон.
    • Калорийность блюда: 86 ккал на 100 г.

    Повялить рыбу в домашних условиях не составляет большого труда. Этот вид мяса легко высушить, оно хорошо поддается засолке. Технология приготовления вяленой рыбы мало чем отличается от вяления другого мяса. Конкретно этот рецепт закуски родом из восточной кухни, готовится из рыбы под названием толстолобик. Таким способом можно засушить форель, семгу и другие виды.

    Ингредиенты:

    • толстолобик – 5 кг;
    • соль – по вкусу.

    Способ приготовления:

    1. Разделайте рыбу, отрежьте голову, хвост, избавьтесь от позвоночника. Промойте готовое филе.
    2. Нарежьте рыбу порционно, натрите солью, сложите в стеклянную или нержавеющую емкость слоями, каждый слой еще раз пересыпьте солью.
    3. Отправьте в холодильник на 5 суток.
    4. После промойте рыбу и вымачивайте 5 часов в холодной воде, периодически меняя воду.
    5. Подвесьте кусочки на открытом воздухе или под вентилятор. Сушите еще 3 дня.
    6. Храните в холодильнике, обернув каждый кусочек пищевой пленкой.

    Вяленый кролик в домашних условиях

    • Время приготовления: 13 дней.
    • Количество порций: 5 персон.
    • Калорийность блюда: 150 ккал на 100 г.

    Мясо кролика богато питательными веществами. Оно прекрасно сочетается с другими продуктами питания, может служить самостоятельным блюдом, в том числе и в вяленом или копченом виде. Этот вид мяса обладает низкой калорийностью. Блюда из кролика употребляют в пищу настоящие гурманы и люди, которые следят за рационом питания, его сбалансированностью.

    Ингредиенты:

    • кролик (тушка) – 2 кг;
    • соль – 2 кг;
    • паприка молотая – 4 ч. л.;
    • перец чили молотый – 4 ч. л.;
    • пажитник – 3 ч. л.

    Способ приготовления:

    1. Обмойте тушку кролика, просушите полотенцем. Натрите паприкой, затем солью.
    2. Солите мясо 3 суток, если тушка весом до 2 кг, если больше, то солите минимум 4 суток.
    3. После просолки вымойте и вымочите мясо в течение нескольких часов, постоянно меняя воду.
    4. Натрите мясо смесью из пажитника и острого перца.
    5. Подвесьте тушку сушиться на 10 суток, если она большая – на 20 суток.

    Как завялить лосятину

    • Время приготовления: 20 дней.
    • Количество порций: 25 персон.
    • Калорийность блюда: 98 ккал на 100 г.

    Внешне лосятина практически не отличается от говядины, мясо жилистое, имеет темно-красный окрас. Подходит людям, которые придерживаются принципов здорового питания, т.к. считается экологически чистым видом мяса. Лосятина жесткая, имеет специфический запах и вкус, поэтому вяленая закуска из этого вида мяса может смело претендовать на звание деликатеса.

    Ингредиенты:

    • мясо лося – 3 кг;
    • соль – 200 г;
    • вода – 150 мл;
    • пажитник – 3 ст. л.;
    • паприка – 2 ст. л.;
    • перец красный молотый – 1 ст. л.;
    • перец черный молотый – 3 ч. л.;
    • перец душистый – 3 ч. л.;
    • хмели-сунели – 3 ч. л.;
    • чеснок сушеный – 3 ч. л.

    Способ приготовления:

    1. Промойте лосятину, избавьтесь от крупных жил, порежьте на прямоугольные порционные кусочки с расчетом, что куски во время сушки уменьшатся в 3-4 раза.
    2. В контейнер для пищевых продуктов сложите мясо и хорошо пересыпьте солью. Накройте емкость тарелкой и поставьте сверху груз. Отправьте лосятину в холодильник на 4 суток.
    3. Спустя отведенное время промойте мясо, затем вымачивайте на протяжении 6 часов, меняя воду каждый час.
    4. В миске смешайте сухие специи, разбавьте их горячей водой до образования консистенции густой сметаны.
    5. Густо смажьте каждый кусочек специями, сложите в емкость и отправьте охлаждаться еще на 4 суток.
    6. В кусочках сделайте небольшой прокол, проденьте бечевку и подвесьте мясо сушиться на 6-10 дней.

    Мясо в электросушилке

    Сократить время готовки бастурмы из любого вида мяса, птицы, рыбы можно при помощи специальной электросушилки. Такой способ вяления более безопасен для здоровья человека. Так как завялить мясо, если нет электросушилки? Приготовить бастурму можно и при помощи мультиварки в режиме тушения. Если вы решили воспользоваться электросушилкой, то мясо для вяления необходимо подготовить следующим образом:

    1. Обрежьте лишний жир и жилки.
    2. Нарежьте на порционные кусочки размером не меньше 2х2 см.
    3. Посолите и варите 15-20 минут.
    4. Отваренное мясо выложите на лотки сушилки.
    5. Сушите кусочки примерно 15 часов при температуре 70°С, но не более 80°С.
    6. Готовый вяленый продукт можно хранить в холодильнике и при комнатной температуре несколько месяцев.

    Видео

    Вяленое мясо в домашних условиях холодная сушка Смотреть видео

    Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

    sovets.net

    Как сделать вяленое мясо в домашних условиях

    Раньше вяленое мясо из свинины не считалось деликатесом, так как хозяйки часто готовили данный продукт. Но на магазинных прилавках начал появляться деликатес в готовом виде и домохозяйки оставили процесс приготовления заводам.

    Как сделать вяленое мясо из свинины

    Сделать вяленое мясо из свинины в домашних условиях просто, но этот процесс занимает немалое количество времени — на одно заготовление сушеного деликатеса уходит месяц.

    Чтобы сделать вяленое мясо из свинины, подготавливают следующие ингредиенты:

    • Кусок свинины (2-2,5 кг, преимущественно шейная часть, которая отличается малым количеством жира).
    • Соль (1 кг).
    • Специи.
    • Яблочный или виноградный уксус (1 л).
    • 4 зубчика чеснока.

    Рецепт вяленой свинины в домашних условиях хоть и несложный, но требует терпения. Первый шаг для получения сыровяленого продукта заключается в тщательном промывании мяса.

    В процессе приготовления мясо усохнет и по весу станет значительно меньше, поэтому чем больше кусок будет на первом этапе, тем лучше.

    После промывания свиной «брусок» слегка просушивают, обрезают так, чтобы поверхности куска были ровными, и помещают в подготовленный заранее контейнер. На дно контейнера предварительно необходимо равномерно высыпать 1/3 соли. «Брусок» помещается в контейнер и сверху посыпается оставшимся количеством соли так, чтобы он был равномерно покрыт. Затем посудину помещают в холодильник на трое суток.

    Остатки мяса, которые были срезаны, можно пожарить на сковороде или приготовить на них легкий суп. По истечении трех суток кусок достается и промывается и, пока тушка сохнет, нужно сделать рассол. Для рассола понадобится уксус, соль и чеснок, тщательно перемешанные между собой.

    Продукт вымачивают в уксусе полчаса, при этом периодически переворачивая «брусок». Делают это для того, чтобы в процессе сушки вяленый деликатес не покрылся плесенью.

    Вяленая свинина с коньяком

    Приготовить вяленое мясо в домашних условиях из свинины легко и совсем не трудоёмко.

    • вырезка свиная — 1 кг;
    • перец чили — 2 шт. ;
    • соль поваренная — 1 кг;
    • чёрный перец (свежемолотый) — 8 ст. л.;
    • высушенный шалфей — 2 ст. л.;
    • коньяк — 2 ст. л.;
    • красный молотый перец — 2 ст. л.;
    • порошок кориандра — 1 ст. л.

    Способ приготовления этого изделия довольно прост:

    1. У перца чили убирают место крепления плодоножки, разрезают пополам, удаляют семена, промывают, измельчают ножом, блендером или на тёрке. Соединяют соль с шалфеем, кориандром, перцем чёрным, красным, чили и коньяком.
    2. В ёмкость для посола выкладывают ½ смеси. На ней размещают свиную вырезку, посыпают остатками соли. Закрывают герметично крышкой и убирают на холод при температуре 2-4 С на 12-14 часов.
    3. Закончив посол, вынимают свинину из холодильника, с вырезки смывают остатки соли, промокают салфетками от излишка влаги, просушивают. Заворачивают мясо в несколько слоёв марли и выдерживают в холодильнике около 12 часов.
    4. Подготовленный таким образом полуфабрикат натирают порошком кориандра, обёртывают чистой, сухой марлей, перевязывают крест-накрест шпагатом или бечёвкой, подвешивают в помещении с хорошим воздухообменом на 10-12 дней. После этого вяленое мясо можно кушать.

    Совет! Если вы не можете создать хорошие условия для вяления, то разместите подготовленные полуфабрикаты в холодильной камере. Не оставляйте их без присмотра, переворачивайте трижды в день.

    Рецепт вяленой свинины, вымоченной в уксусе

    Чтобы завялить свинину своими руками, понадобятся следующие продукты:

    • свиная шейка или вырезка — 2 кг;
    • соль — 1 кг;
    • чеснок — 4 зубчика;
    • измельчённая паприка — 1 ч. л.;
    • перец чёрный молотый — 1 ч. л.;
    • уксус 6% — 1 л;
    • орегано или тимьян — ¼ ч. л.

    Второй состав для подготовки к вялению:

    • соль поваренная пищевая — 1 ст. л.;
    • кориандр — 1 ч. л.;
    • красный острый перец — на кончике ножа;
    • орегано, приправа «прованские травы», тимьян, сушёная петрушка — 1 ч. л.

    Полуфабрикаты подравнивают, чтобы они имели правильную продолговатую форму. Промывают и промокают полотенцем, удаляя с поверхности всю влагу.

    В неокисляющуюся ёмкость для засолки в домашних условиях, насыпают подложку из ½ части соли, укладывают полуфабрикаты свинины, покрывают остатками соли, крышку герметично закрывают и засаливают в холодильную камеру при 2-4 С в течение 72 часов.

    Соль при засолке проникнет во внутренние слои мякоти, выпрессовывая оттуда мясной сок. Свинина становится обезвоженной и достаточно просоленной.

    После засолки свинину промывают, промокают салфетками и размещают на решётках для проветривания.

    Параллельно готовят маринад. Чеснок мелко нарезают, соединяют с паприкой, молотым чёрным перцем, орегано (тимьяном). В полученный состав вливают уксус, перемешивают. Полуфабрикаты помещают в маринад так, чтобы жидкость их полностью покрывала. Маринуют 30-40 минут. Периодически переворачивают свинину, чтобы она лучше пропиталась маринадом.

    Готовят состав для вяления. Соединяют поваренную пищевую соль с острым перцем, прованскими травами, орегано, кориандром, сушёной петрушкой, тимьяном.

    На лист пергамента выкладывают подготовленный состав из специй. Замаринованное мясо равномерно панируют со всех сторон посолочной смесью. Полуфабрикат упаковывают в пергамент, перевязывают крест-накрест шпагатом.

    Размещают упакованные изделия в камере холодильника, вялят 21 день. Провяленный продукт освобождают от упаковки и нарезают ломтиками поперёк волокон.

    Быстрый рецепт вяления свинины в духовке за пять часов

    Для изготовления вяленой свинины в домашних условиях потребуется такое сырьё:

    • вырезка свинины- 900 г;
    • сахар — 1 ч. л.;
    • соус табаско — 2 мл;
    • красный острый перец — 1 ч. л.;
    • соевый соус — 30 мл;
    • сушёный чеснок — 1 ч. л.;
    • соус вустеровский — 40 мл;
    • ягоды можжевельника — 6 шт.;
    • кинза сушёная, измельчённая паприка, чёрный перец — 2 ч. л.

    Вырезку зачищают, моют, просушивают и кладут в морозильник на 30 минут.

    Пока мясо охлаждается, готовят маринад для вяленого мяса из готового соевого соуса, сахара, можжевельника, перца чили, соусов табаско и вустерширского, сушёного чеснока, паприки, кинзы, перца чёрного молотого.

    Слегка подмороженные куски нарезают на слайсы толщиной 0,5 см.

    Укладывают в маринад кусочки свинины, маринуют в течение 40 минут. Вынимают, нанизывают кусочки на деревянные шпажки, укладывают на решётку духовки так, чтобы мясо свешивалось между прутьями. Ставят в духовку решётку, а под ней — противень под стекающий маринад. Когда маринад перестанет стекать, сливают с противня всю жидкость и снова помещают его в камеру. Включают функцию «конвекция» и задают температуру 80 С. В таком режиме готовят 60 минут. Температуру уменьшают до 50 С и вялят ещё 4 часа. Вяленую свинину вынимают из духовки, снимают со шпажек на блюдо.

    Холодная сушка свинины

    В то время как мясо замачивается в рассоле, подготавливают панировку, в которой будет происходить само вяление. На пергаментную бумагу выкладываются соль и специи по вкусу (отдают предпочтение сушеному орегано, паприке и кориандру). Главное — правильно распределить панировку, чтобы мясо пропиталось со всех сторон.

    Когда панировка готова, а «брусок» пропитался, его выкладывают, предварительно давая стечь основной части уксуса. Однако высушивать кусок не надо — излишнее сушение может привести к тому, что продукт пропадет.

    Способ холодной сушки из свинины заключается в том, что после того, как кусок завернули в пергаментную бумагу, на 3 недели продукт помещается в холодильник и продолжает вялиться.

    Следуя рецепту, получаем вкуснейшую вяленую свинину, которой можно порадовать родных и близких.

    fotokuchnja.ru

    Вяленая говядина в домашних условиях

    Сегодня не составит особого труда купить в магазине разнообразные мясные продукты для нарезки, но все сложнее становится найти хоть что-нибудь более менее натуральное. Так что многие с успехом осваивают приготовление подобных вкусностей в домашних условиях. Вяленая говядина делается проще простого, все компоненты абсолютно натуральные. Получается потрясающее вяленое мясо. Состав специй можно подобрать по своему вкусу, в рецепте обязательны только соль и сахар. Попробуйте, вяленая говядина в домашних условиях мягкая, в меру соленая, ароматная и очень вкусная.

    Ингредиенты:


    • говядина вырезка 700 г.
    • соль каменная 2 ст.л.
    • кориандр семена 1 ст.л.
    • смесь перцев горошком 1 ч.л.
    • сахар-песок 1 ст.л.
    • лист лавровый 2-3 шт.

    Порядок приготовления вяленой говядины


    Подготовить все необходимое. У мяса убрать пленки и подровнять кусок, если потребуется. Чтобы вяленая говядина получилась равномерно просоленной, толщина должна быть примерно одинаковой на всем протяжении.

    Сделать смесь специй. Для этого в ступку всыпать соль и сахар, горошины перца, семена кориандра. Лавровый лист поломать руками.

    Хорошо поработать пестиком.

    Высыпать ароматное содержимое ступки в посуду с плоским дном.

    Обвалять мясо со всех сторон. Сверху затянуть пищевой пленкой, если есть крышка, использовать ее. Оставить при комнатной температуре на 6 часов.

    По прошествии половины времени кусок перевернуть. В форме соберется уже достаточно много жидкости, сливать ее ни в коем случае нельзя.

    Через положенные 6 часов говядина заметно уплотнится и станет более темного цвета.

    Теперь жидкость необходимо слить, а мясо обсушить на бумажном полотенце.

    Завернуть говядину в чистую марлевую ткань, плотно обмотать бечевкой или ниткой.

    Подвесить в хорошо проветриваемом месте, где не более 25 градусов. Дальше все зависит от толщины куска и окружающей температуры. Периодически нужно сжимать мясо пальцами, как только почувствуете, что корочка уплотнилась, кусок следует развернуть, отрезать немного и попробовать. Если с краев говядина хорошо подсохла, значит все готово. Срез должен быть бурого однородного цвета. Обычно на это требуется около 2-3 суток.

    Для хранения завернуть в ткань и убрать в холодильник, но съесть нужно не более чем за 4-5 дней. Если вяленая говядина в домашних условиях будет лежать дольше, она станет очень соленой и твердой. Подавать в составе мясной нарезки.


    sdelaysam-svoimirukami.ru

    Бастурма из лосятины в домашних условиях рецепт. Лосиная бастурма и мясные чипсы в специях

    Было мясо и было желание превратить его в бастурму. Но был и страх. Страх испортить продукт. А может лучше котлеты??? Нет! Сказал, бастурма! Значит бастурма!

    За основу взял рецепт . Делал всё, как описано, с небольшими отступлениями.
    Повторю все этапы приготовления, тем более есть картинки.
    Берём ровные куски мяса, очищаем от сухожилий. Убедился, что куски лучше брать побольше.
    То есть длинна — это уж как получится, а в толщину не менее пяти сантиметров должны быть куски. Готовый продукт усыхает почти в два раза. Поэтому чем толще будет кусок, тем приятнее его будет, есть и нарезать.
    «Большому куску и рот радуется».
    У меня самый большой кусок был, примерно сантиметров десять, а в результате сильно усох, и получилось то, что нужно. Короче, не нужно мельчить. Брусочки со сторонами по 8 см будут самое оно. Но, правда, не всегда можно накроить такие ровные куски.
    Так. Ножичком поработали. Получилось чистое, красивое мясо. Поздравляю!

    Получилось десятилитровое пластиковое ведро, почти с горкой. Сверху тарелку, прижать трёхлитровой банкой огурцов. И… Ждём …

    На этом этапе больше всего боялся, что испорчу мясо.
    Но ничего. На утро, соль выдавила из мяса влагу. Появился обильный рассол, который пришлось сливать. Мясо немного присело. Уже полностью было покрыто рассолом. И тут я успокоился. Прошло уже четыре дня, запах был очень даже приятный. Запах солёного чего-то.
    У Посудина написано, что солить нужно четыре дня. Но так получилось, что уехал на охоту, на гуся. Прошло ещё три дня. Тут я опять заволновался. А вдруг испортилось?
    Вернувшись из леса, домой, сразу проверил солонину. Всё отлично. Пора сливать рассол и промывать мясо. Прошло уже семь дней в рассоле.

    Приступил к следующему этапу.
    Обсушиваем наши куски. Влагу нужно максимально убрать. Она нам теперь не нужна.
    Использовал чистую тряпку, потом салфетки.

    Далее был процесс шпигования мяса кусочками чеснока.
    Вот этот этап, на мой взгляд, нужно категорически исключить!!!
    Специй будет и так предостаточно. Не следует делать прорезы в мясе и запихивать туда чеснок. Не надо!
    Мясо должно как бы «запечататься» в специях, завялиться, без доступа кислорода. И тогда оно будет с красивым, насыщенным цветом, цветом дикого лосиного мяса.
    На деле, натыкав и так не великие кусочки мяса ножом, запихнув туда чеснок, мы разрушили структуру мяса и на срезе, в районе этих порезов, мясо получается чёрного цвета, а чеснок там и вовсе лишний. Короче, в следующий раз, специи только снаружи, внутрь ничего не шпиговать!

    Далее опять забрасываем всё это в ведро. Я, как и советовал автор, подержал в специях, под гнётом ещё неделю. Только на второй день достал мясо ещё раз обсушил и слил выступивший рассол. На будущее, пожалуй, на этом этапе, мясо лучше держать не в ведре, а в ёмкости с отверстиями в дне, чтобы сок мог сразу же стекать. В большом дуршлаке, короче.

    Потом обвязываем кусочки верёвкой и подвешиваем. Ух, как же они усохли. То ли ещё будет …
    На этом этапе я опять снял пробу…
    А что? Мне нравится! Пускай теперь завялятся.
    Жаль не сделал фото в момент вывешивания. Куски были ещё большими и сочными.
    Сфотографировал уже после семи дней вяления. Ох, как же они усохли…

    Лось, как наиболее доступный большинству российских охотников объект охоты по копытным, является наиболее частой их добычей. И что за судьба обычно ждёт содержимое того здоровенного полиэтиленового пакета, который счастливый охотник в конце концов дотаскивает-таки до своей кухни после удачной охоты?

    К ак правило, судьба лосиной мякоти в соответствии с давними, прочно устоявшимися российскими традициями ясна и понятна: ей уготован прямой путь в… мясорубку. Её предварительно очищают от плёнок и режут на удобоваримые той мясорубкой куски. Туда же, как правило, следует кусок жирной свинины, специально купленный на рынке, как раз для такого случая (для сочности котлет). Туда же попадают несколько ломтей белого батона, предварительно замоченного в молоке и несколько сырых яиц (для прочности).
    А вот лук для лосиных котлет через мясорубку не пропускают. Его режут нарочито крупными кубиками острым ножом. Затем соль и щепотка пряностей по вкусу и непременное тщательное разминание фарша.
    И только лишь потом формование котлет в любимый размерчик и… на сковородку!
    С пору нет, в результате выходит очень вкусное кушанье, на которое не стыдно и гостей-друзей позвать, чтоб помимо наслаждения от вкусной еды получить и другое, не менее значимое наслаждение, а именно: чтоб потом вдоволь наслушаться похвал в свой адрес от откушавших дичинки (порой впервые) гостей.
    Т ем не менее с некоторых пор я перестал готовить лосиные котлеты. Не потому, что надоели. И не потому, что лосятина в доме вдруг перевелась. Причина совершенно в другом: я открыл для себя нечто такое, что позволило мне считать перевод лосиного мяса на котлеты сущим, не побоюсь этого слова, кощунством. А называется это открытие: БАСТУРМА.
    Б астурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна. В одном случае — это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры. В другом случае — это маринованный шашлык из говядины или баранины. Причём только первая, упомянутая мною выше, ипостась в человеческом сознании жителей центральной Европы ассоциируется именно с той бастурмой, которую достаточно многие пробовали, покупая этот деликатес на продуктовых рынках, например, у торговцев из Армении.
    Р ецептура приготовления этого мясного блюда тоже не является каким-то страшным секретом. Упомянута она и в старых кулинарных изданиях, и в современных, а уж в Интернете ныне от рецептов бастурмы просто не протолкнуться.
    П робовал я разную покупную бастурму: татарскую, армянскую, казахскую и даже болгарскую. Пробовал готовить по известным рецептам. Вкусно, но, тем не менее, все эти яства не идут ни в какое сравнение с продуктом, рецепт которого я хочу предложить уважаемым читателям. Кроме того, вышеупомянутые рецепты всё-таки достаточно примитивны, как по самой технологии приготовления, так и по набору специй, а потому не позволяют возвести конечный продукт в разряд истинного суперделикатеса.
    Подготовка мяса
    Р азделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.
    Нарезка мяса
    П роизводится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 — 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует — они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).
    Засолка мяса
    Д ля этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно. После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток. Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.
    Промывка мяса
    П роизводится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды. При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 — 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 — 8 часов. Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.
    Шпигование мяса
    Д ля этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком. Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.
    Обвалка мяса
    Д ля обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):
    — «Набор специй для говядины» — 7 пакетов.
    — «Хмели-Сунели» — 7 пакетов.
    — Перец чёрный (молотый) — 1 пакет.
    — Перец красный (молотый) — 3 пакета.
    — Чабрец сушёный — 1 большой пакет.

    С одержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены. Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.
    П осле этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.
    П отом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.
    Обвязка бастурмы
    П о истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо. Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.
    П роцедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 — 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.
    Е щё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские — свернуть в трубку. После таких манипуляций все куски будут одинаково похожи на огромных… гусениц.
    Вывешивание бастурмы
    В помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.
    П еред подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 — 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку!!!). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.
    З апах в это время в квартире присутствует такой, что у любого, переступившего её порог, рот сначала в считанные секунды наполняется слюной, а уж потом, после её сглатывания, следует вопрос: а чем это у вас так восхитительно пахнет?
    В от, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!
    И теперь можно пробовать то, что получилось.
    СОВЕРШЕННО НЕОБХОДИМОЕ ПОСЛЕСЛОВИЕ
    Д рузья мои, охотники!
    Д еликатес, который вы только что сотворили собственными руками, уверяю вас, будет удостоен лишь исключительно восхищённых эпитетов. В этом вы немедленно убедитесь сами при первой же дегустации. А сколько слов благодарности и признательности за доставленное удовольствие вам ещё предстоит услышать от ваших друзей и знакомых, которых вы угостите лосиной бастурмой!
    О пять же очень скоро вы убедитесь, что при застолье тарелка с «посудинской» бастурмой (кстати, не забудьте одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ПРАВИЛО: нарезать её следует только острым ножом и очень тонко!!!) опустошается в считанные секунды. И пусть человеческое обоняние слабее в 20 000 раз медвежьего и в 50 000 раз кабаньего, но даже в большой по размерам гостиной, уж, будьте уверены, оно не подведет ваших гостей. Их носы, как по команде, немедленно повернутся в сторону того, кто внесет тарелку с благоухающей дичиной, несмотря на прочее присутствующее кулинарное изобилие на столе.
    П редупреждение: хозяину следует весьма проворно одёргивать руку сразу же после того момента, как тарелка займёт на столе своё законное место, дабы не быть поражённым в тыльную часть ладони десятком проворных и быстрых в движениях вилок. Тут даже и свет выключать не придётся, как в том старом добром анекдоте про… последний кусок колбасы на тарелке.
    И , наконец, небольшая памятка для мужчин — любителей и ценителей прекрасного пола. Замечено, что до настоящего времени пока ещё не отыскалось ни одной представительницы этого самого пола, которая, однажды откушав лосиной бастурмы, в которой даже нет намёка на холестерин, отказалась бы впоследствии от любезного приглашения зайти …НА БАСТУРМУ в гости к тому, кто её приготовил.
    У ж поверьте слову опытного и искушённого охотника: на лосиную бастурму понимающие толк в изысканной еде красотки «ловятся» так же успешно, как… форель на подсушенную лососевую икру, хотя этот способ кое-где вроде бы считается браконьерским.
    Н и пуха вам, ни пера на лосиной охоте!
    Российская Охотничья Газета

    Для начала берем мясо лося.Вораст животного здесь большой роли не играет,потому что правильно приготовленная солонина,будет мягкая как у молодого зверя,так и у старого.Просто всё будет зависеть от времени приготовления.

    Ну давайте начнём.Берём несколько увесистых мясных кусков лосятины.Мясо жилуем,отделяя лимфоузлы,плёнки,крупные сухожилии и жилки.Разбираем крупные куски на небольшие кусочки примерно по пол кило.Если кусочки нарезать больше,то они потом не равномерно просолятся.Складываем кусочки в глубокую посуду и готовим лосятину к засолке.

    Обильно обсыпаем куски крупной солью.Чтоб лосятина равномерно просолилась хорошо всё перемешиваем. После перемешивания не жалея соли,хорошим слоем засыпаем все сверху.Мясо потом само возьмёт соли столько сколько надо,так что солите смело и не пересолите.Посуду с мясом лучше поставить в холодное место.Через пару дней лосятина начнёт отдавать сок и остатки крови.Происходит обычный процесс солевого обезвоживания.Каждый день желательно сливать из посуды выделенную жидкость и естественно опять все ставить в холодное место. Процесс обезвоживания обычно занимает от 5 до 7дней.Когда мясо практически совсем перестаёт выделять жидкость,надо обязательно на пол часа замочить в проточной воде и хорошо промыть полуфабрикат-лосиную солонину.

    Солонина промыта.полуфабрикат почти готова.Чтоб мясо полностью созрело,надо куски на неделю положить в холодильник.Там они должны дойти до полуготовности.В принципе,кому нравится,то первое блюдо-Лосиная солонина уже готова и сей продукт,что на фотке можно смело употреблять в пищу.Я как правило для большей сохранности такой продукт укладываю в морозилку и достаю от туда по желанию мелкими партиями,для приготовления более вкусного деликатеса, бастурмы и лосиных чипсов!!!.

    Давайте начнём в с Бастурмы .

    Для бастурмы я обычно приобретаю на рынке сухую аджику.Там есть все ингредиенты,чтоб мясо было ароматным и не очень острым.Солонину хорошо обваливаем в сухой аджике.Кто любит поострее,то предварительно перед обвалкой чуть намочите куски в проточной воде.Для более ароматного вкуса,можно нашпиговать кусочки резанным чесноком. Далее вяленье.Можно подвесить Бастурму над плитой.Можно посушить примерно вот так или в любом сухом и проветриваемом месте.

    У меня корешок вообще нанизывает бастурму на шампура,подвешивает их и при помощи обычного бытового вентилятора отлично подвяливает до нужной ему кондиции вялочку. Здесь самый главный секрет не пересушить мясо!!!
    Вуаля. Суперская закусь-сыровяленая лосиная бастурма, доведена до кондиции,нарезана и готова к употреблению!!!

    Для того,чтоб приготовить мясные чипсы,нужны примерно те же ингридиенты,что и в бастурме,но технология приготовления здесь совсем другая.Во первых,надо обязательно солонину порезать поперёк волокон на тонкие пластинки,примерно так,как мы обычно режем колбасу. Нарезанную солонину хорошо перемешать с измельчённым чесноком,сухой аджикой.Никогда не помешает немного посыпать для большего аромата сухой зирой,щепоткой сахарного песка,ну а кому зира не нравится по хмели сунели тоже придаст суперский аромат к будущей деликатесной вялке.Перемешанную нарезку на сутки поставить в холодильник,для пропитывания специями.Дальше,как и в бастурме усушка.

    Вдесь есть одно но.Бастурма должна быть мягкая при нарезке,а вот чипсы лучше немного подсушить,примерно до состояния нарезанной сыровяленной колбасы.

    Обычно я сушу чипсы в специальной сушилке «Белочка».Такая сушилка позволяет приготовить прямые кусочки под гнётом и мраморный рисунок вяленного мяса будет красивей просматриваться на цвет.Но можно и не изголяться,а вялить традиционными способами,описанными мною выше.Будет тоже супер вкусно.Вяленные чипсы я обычно держу недолго в стеклянной банке и перед употреблением слегка смачиваю подсолнечным маслом,а ещё лучше горчичным.

    Вуаля.Вкуснейшие лосные чипсы в специях готовы к употреблению. Вкус у них пальчики оближешь.

    Стол из охотничьих деликатёсов можно примерно украсить вот так апетитно.Упс.на фотке колбаса из дичи на переднем плане лежит.но это уже другая история.Так что всем кому понравились мои рецепты,пробуйте приготовить так же и кормите своих друзей на охотничьих сборах и посиделках.


    Рекомендуем также

    Как приготовить оленину Обработка, рецепты и специи

    Почему стоит включить в рацион блюда из оленины

    Оленей разводят в экологически чистых регионах, где эти животные питаются здоровой и полезной натуральной пищей, поэтому оленина не содержит вредных веществ, которые могут накапливаться, например, в мясе кур или свиней, и богата витаминами и минералами. Например, в оленине много витаминов группы В, полезных для нервной системы, и селена, благоприятно влияющего на сердечно-сосудистую систему.

    Рацион оленя настолько здоровый, что в серверной кухне даже существует блюдо каныга: полупереваренные лишайники, грибы и прочая растительность из оленьего желудка. Эту массу — витаминную, хотя и не слишком аппетитную на взгляд непривычного человека — смешивают с таежными ягодами и едят ложкой.

    Мясо оленя нежирное, оно легко усваивается, поэтому может входить в состав блюд для диетического питания. Кроме того, оленина не обладает резким специфическим вкусом, как, например, медвежатина. Больше всего мясо оленя похоже на говядину, так что подойдет даже тем, кто не любит гастрономические эксперименты.

    При этом преимущество оленины перед говядиной очевидно — оленина содержит почти на треть меньше калорий и жира, но больше белка и железа.

    Что важно учитывать, если вы готовите блюдо из оленины

    Обработка оленины предполагает наличие особых навыков. Как и любая дичь, мясо оленя несколько более жесткое и сухое, чем мясо домашних животных, и это важно учитывать, если вы соберетесь готовить жаркое или котлеты из оленины. Какие правила стоит соблюдать?

    Дичь вообще и оленина в частности требует вымачивания в течение двенадцати часов — это важное правило, поскольку мясо дичи может иметь специфический запах. Для вымачивания подойдет холодная вода, которую стоит менять каждые три часа. Перед вымачиванием мясо нужно промыть в проточной воде и срезать жир.

    Чтобы блюдо из оленины получилось сочным и вкусным, мясо надо замариновать. Для этого подойдут:

    • Сок лимона и оливковое масло

    • Вода с винным или яблочным уксусом и сок клюквы

    • Смесь перцев, орегано, кориандр, бальзамик и сок клюквы
    • Сухое красное вино, апельсиновый сок и соль

    • Горчица, чеснок, пряные травы, масло и винный уксус

    • Сок лайма, кинза и чили

    Если оленина маринуется крупным куском, то для того, чтобы маринад лучше проник вглубь, на отрубе можно сделать небольшие надрезы — мясо будет сочнее и готовка проще.

    Как мы уже писали, жир лучше срезать из-за своеобразного запаха. Но для того, чтобы оно не было чрезмерно сухим, перед приготовлением смажьте оленину сливочным или растительным маслом, или же добавьте свиное сало через надрезы в мясе — получится нежно и вкусно. Это правило стоит соблюдать, если вы запекаете оленину; если же планируете сделать из мяса фарш, то масло или сало можно добавить уже в него.

    Как выбрать оленину

    Лучше всего покупать мясо в охотничьем хозяйстве, на проверенном рынке или в магазине. Не стоит брать его у частных лиц — оленина может быть низкого качества и не соответствовать санитарным нормам.

    Важно проверять цвет мяса. Качественное мясо будет насыщенного цвета, более темного, чем говядина. Некоторые сравнивают цвет оленьего мяса с цветом вареной свеклы. Хорошая оленина будет упругой при нажатии (ямка от надавливания пальца быстро выравнивается), с влажной, но не липкой поверхностью.

    Считается, что самые вкусные части оленьей туши — лопатка, вырезка и грудинка. Имеет значение возраст животного: чем моложе олень, тем мягче и нежнее мясо. Самым вкусным считается мясо животных до полугода.

    Какая приправа будет сочетаться с олениной

    Лучше всего мясо оленя будет сочетаться с северными ягодами – брусникой и клюквой. Хорошая приправа для оленины, как и для любой другой дичи — ароматная можжевеловая ягода, ее можно купить в сушеном виде.

    Из трав к оленине хороши тимьян, базилик, мята, оргегано, шалфей и розмарин, также можно добавить лук и чеснок. Необычным вариантом станет приправа под названием мацис, напоминающая мускатный орех, только с более тонким вкусом.

    Есть и готовые наборы приправ для дичи — они пригодятся не только для оленины, но и, например, для лосятины или мяса фазана. Обычно в их составе ягоды можжевельника, травы, сушеные лук и чеснок. Необходимо проверять, есть ли в составе соль — в этом случае дополнительно солить блюдо не нужно.

    Можно замариновать мясо оленя в смеси трав, добавить их при готовке или сделать ягодный соус с травами и пряностями. Хорошей основой для такого соуса будет сухое красное вино.

    Что можно приготовить из оленины

    Оленина — многофункциональный продукт. Из этого диетического мяса можно приготовить что угодно: от тартара и бульона до начинки для пирогов. Как готовить самые популярные блюда, чтобы получилось вкусно и сочно?

    Рецепт оленьих котлет мало отличается от обычного. Для него потребуется оленина, репчатый лук, обжаренный в растительном масле, сырое свиное сало, соль, перец и панировочные сухари, а также специи. Насадку для мяса лучше использовать с мелкими отверстиями, чтобы фарш получился более нежным.Готовность котлет нужно проверять по соку — если он прозрачный, то котлеты готовы. Подают котлеты из оленины с картофельным пюре и брусничным соусом, также на основе фарша можно сделать котлету для бургера — к нему будет хорошо подойдет картофель фри.

    Филе оленя можно пожарить, но быстро и не на большом огне, иначе мясо станет жестким. Кусочки оленины предварительно стоит отбить, посолить и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Если мясо не успеет прожариться, можно поместить его на пять минут в разогретую духовку.

    К такой оленине подойдет любой ягодный соус: можно взять классический рецепт клюквенного или брусничного соуса или использовать другие ягоды, например, красную или черную смородину. Отбивные можно подавать с картофелем или зеленым салатом.

    Такой суп получается густым и наваристым, для него можно использовать не только мяса оленя, но и его кости. Если их предварительно запечь в духовке, то бульон получится особенно ароматным.

    Заправить бульон можно самыми разными овощами и корнеплодами: подойдут картофель, морковь, сладкий перец, корень петрушки. Хорошо добавить бобовые, например, фасоль разных сортов.

    В такой суп добавляют травы, перец, лавровый лист. Можно встретить рецепты, где в суп добавляются крупы, например, гречневая, или даже мелкая лапша.

    Популярный новогодний салат оливье с чем только не готовят — и с курицей, и с индейкой, и с соленой рыбой, и с бужениной. Почему бы не сделать его с олениной? Подойдет отварное мясо или копченая оленина, а все остальные ингредиенты останутся прежними: отварные куриные яйца, морковь и картофель, зеленый горошек, маринованные огурцы, репчатый лук и домашний майонез.Если захочется продолжить тематику стола, можно подать колбасу из дичи — медведя, кабана, косули, и холодец из лосятины. И, конечно, морс из лесных ягод с пряностями.

    Строганина из оленины

    Как любые другие блюда из сырого мяса, например, тартар или карпаччо, строганина должна готовиться только из мяса от проверенных поставщиков. Кроме того, блюдо не стоит употреблять детям и беременным.

    Для строганины необходимо острым ножом нарезать свежее филе оленя на крупные куски и и отправить в морозилку на несколько часов — такое мясо будет проще резать. После этого необходимо отрезать от кусков тончайшие, почти прозрачные кусочки, словно строгая мясо.

    Подается строганина из оленины со свежей зеленью, солью и свежемолотым перцем, можно добавить бальзамик, свежие ягоды и обжаренные на сухой сковороде кедровые орехи.

    Из оленины получается вкусное, сытное и ароматное рагу с овощами. В рагу можно добавить картофель, кружочки моркови, репчатый лук. Оригинальную нотку придадут грибы — можно взять как шампиньоны или вешенки, так и свежие или замороженные лесные грибы. Поскольку, как мы уже писали, жир с мяса убирают, можно добавить в рагу копченый или обжаренный бекон, грудинку или просто кусочки свиного сала.

    В рагу из оленины можно добавить горошины черного перца, лавровый лук, смесь красных перцев, сушеный чеснок и тимьян.

    Что можно сделать?

    Приготовить домашнюю тушенку из оленины и использовать ее для супов, макарон по-флотски, добавить в гречку или отварной рис.

    Какое мясо популярно в национальных кухнях:

    Как сушить оленину в холодильнике

    Оленину можно сушить в холодильнике в течение 1–2 недель. (Фото предоставлено Дженни Нгуен-Уитли)

    08 сентября 2021 г. Дженни Нгуен-Уитли

    По возможности стараюсь сушить оленину. Подвешенное мясо позволяет мышцам расслабиться от трупного окоченения, которое длится около 24 часов. Это также дает естественным ферментам мяса время для разрушения соединительных тканей, в результате чего получается более нежная и ароматная оленина.

    Но чтобы состарить оленя, нужно место. Мы с мужем живем в городе, поэтому повесить оленя не всегда вариант. Чтобы преодолеть это препятствие, мы прибегли к выдержке мяса в нашем холодильнике.


    Какие нарезки следует выдерживать в холодильнике?

    При выдержке мяса в условиях ограниченного пространства вы должны выбирать отрубы, которые хотите выдержать.Только возрастные нарезки, которые вы будете использовать для стейков, кебабов или жаркого. Не беспокойтесь о порезах, которые вы планируете измельчать, тушить и тушить — старение практически ничего не делает для этих процедур.

    Например, спинные и задние конечности — это место, где я получаю стейки, так что это единственные первичные продукты, которые я состариваю. Остальное я сразу замораживаю.

    Если у вас есть место, сделайте сухую выдержку всей задней четвертины с костями. Если вы этого не сделаете, разбейте заднюю часть на субосновные отрубы и состаривайте только глаз круглых, верхних и нижних круглых.Заморозьте рульки, вырезку и огузок для тушения и/или измельчения. Оставьте бедра целыми. Держите нарезки такими большими, какие поместится в вашем холодильнике — чем меньше площадь поверхности, тем лучше.

    По возможности, задние конечности оленины сухого возраста обваляйте на костях. (Фото любезно предоставлено Дженни Нгуен-Уитли)

    Не срезайте жирную или серебристую кожицу, которая обеспечивает некоторую защиту мяса.

    Лучшая температура для вяленой оленины

    Мясо вяленой выдержки при температуре от 32 до 40 градусов. Мясо замерзнет и перестанет стареть при температуре ниже 32 градусов.Выше 40 градусов вы находитесь в опасной зоне для роста бактерий.

    Отрегулируйте температуру в холодильнике соответствующим образом, используя в качестве ориентира термометр холодильника. Держите термометр холодильника на полке, где вы планируете выдерживать мясо, и внимательно следите за ним.

    При сухой выдержке оленины поддерживайте температуру в холодильнике от 32 до 40 градусов. (Фото предоставлено Дженни Нгуен-Уитли)

    Подготовка мяса к созреванию

    Убедитесь, что поверхность мяса чистая.Если вам нужно смыть мясо, после этого промокните его насухо бумажными полотенцами. Поместите мясо на решетку для охлаждения, а затем положите эту решетку на противень, чтобы собрать капли. Эта установка обеспечивает поток воздуха вокруг мяса.

    Поместите лотки с мясом в чистый, продезинфицированный холодильник. При хранении вместе с другими продуктами поместите мясо на самую нижнюю полку, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

    Иногда я заворачиваю мясо в марлю, которая помогает впитать лишнюю влагу.Однако я обнаружил, что это не имеет решающего значения.


    Наконечники для измерения воздушного потока и влажности

    Поток воздуха важен при сухом старении. Если вы используете основной холодильник, обычной повседневной деятельности вашей семьи по открытию и закрытию холодильника будет достаточно. Если вы используете дополнительный холодильник, в котором меньше посетителей, открывайте дверь несколько раз в день. Или купите небольшой вентилятор и запустите его внутри холодильника.

    Влажность также играет роль. Слишком большая влажность и плесень станут проблемой.Слишком мало, и ваше мясо высохнет слишком быстро. В большинстве мест в Соединенных Штатах поддерживать идеальный уровень влажности для мяса сухой выдержки, который составляет от 75 до 85 процентов, несложно. Однако, если вы живете в исключительно сухом климате, заполните свой холодильник фруктами и овощами, чтобы повысить влажность в холодильнике.

    Помимо занимаемого места, недостатком использования основного холодильника для вяления является стойкий запах сырого мяса. Это незаметно при старении небольшой мышцы, но запах может стать подавляющим при старении многих.Если вы планируете делать это регулярно, используйте специальный холодильник. Найдите старый холодильник на Craigslist или купите небольшой холодильник для напитков.

    Если в холодном гараже у вас есть место, чтобы повесить первичные обрезки, в комнате уже должен быть достаточный приток воздуха.

    Продолжительность выдержки оленины

    Продолжительность выдержки оленины зависит от вас. Кто-то сушит оленину две недели, а я обычно придерживаюсь одной недели.

    Последним оленем, которого я сушил этим методом, была лань.Мне показалось, что за 8 дней сухой выдержки мои стейки стали слишком нежными — если такое вообще возможно. Это было на грани мягкости. Итак, я пришел к выводу, что сухое старение этого конкретного оленя в течение 5 дней, вероятно, было бы лучше.

    С задним ремешком я бы не выдерживал в сухом виде дольше 3 или 4 дней. Это уже нежное мясо.

    Время сухой выдержки также зависит от возраста и пола каждого оленя, а также от вашего личного вкуса. Пожилым животным может быть полезно более длительное время созревания, особенно если вы хотите получить стейки из задних конечностей, что может быть сложно для пожилых животных. Экспериментируйте и смотрите, что работает и вкуснее для вас.




    Плесень в порядке?

    Плесень — это нормально, если она не черная. Плесень придает мясу сухой выдержки необычный вкус. Некоторым это нравится, а другим нет. Но всего за одну-две недели выдержки, как предлагается здесь, вы вряд ли увидите много плесени на оленине.

    Если вы видите черную плесень, выбросьте все, продезинфицируйте холодильник и начните сначала.Если вы все сделаете правильно, черной плесени быть не должно.

    Советы по длительному сухому вызреванию

    Мои основные цели при сухом вызревании оленины — сделать мясо нежнее и раскрыть полный вкус мяса, в отличие от жесткого, пресного вкуса только что снятой с туши оленины. . Если у вас будет возможность попробовать оленину из недавно сбитого животного, а не из состарившегося, бок о бок, вы поймете, что я имею в виду. Всего за несколько дней выдержки заметна разница во вкусе и текстуре.

    Что касается сухого вызревания белохвостого оленя в течение более длительного периода времени, скажем, 30 с лишним дней, я лично не буду пробовать, хотя другие заявляют об успехе. Те причудливые, сырные и ореховые вкусы, которые можно получить от мраморной говядины Вагю, трудно получить с постным мясом, таким как оленина.

    Эксперт по мясу Джесс Прайлз написала в своем блоге:

    «Вы должны использовать мясо с минимальной степенью мраморности, сорта Choice или выше, и избегать слишком постных кусков (например, Round).Постное мясо или мясо более низких сортов не дает значительного усиления вкуса, так как мраморность незначительна. Жир равен вкусу, поэтому отсутствие жира означает, что вам не хватает вкусовой основы, на которой вам нужно основываться».

    Если вам посчастливилось поймать пухлого дикого животного с приятным на вкус жиром, например, лося, лося или буйвола, стоит попробовать более длительную сухую выдержку. А жир белохвостого оленя, на мой взгляд, есть не стоит.

    Потеря мяса при сухой выдержке

    При сухой выдержке вы теряете часть мяса. Мясо снаружи окислится и высохнет. Это называется «кожей». По сравнению с более крупными животными первобытные белохвостые олени относительно малы. Чем дольше вы выдерживаете их, тем больше образуется кожицы, а значит, тем больше мяса вы теряете. Выбирайте время для сухой выдержки с умом.

    Срежьте острым ножом кожуру и жир перед приготовлением или вакуумированием оленины, выдержанной всухую.Оставшееся мясо должно быть рубиново-красным.Приготовьте оленину как обычно. Вы будете поражены преображением.

    Наука о старении Wild Game

    Дэвид Дрейпер

    Распечатать рецепт

    Прошлой осенью я повесил четыре лосиных четверти в холодильнике, закрыл дверь и ушел. В течение многих лет я выдерживаю мясо дичи, позволяя оленям, лосям и антилопам висеть в течение недели или около того, и даю дичью до двух недель, прежде чем отправить их в морозильную камеру. Но это был первый раз, когда у меня была настоящая контролируемая среда для выдерживания четвертаков крупной дичи на кости, и я с нетерпением ждал расширенного теста. Кулер был настроен на поддержание температуры 34 градуса практически без колебания. Я несколько раз проверял свое мясо, ощупывая внешнюю кожуру и проверяя каждую четвертинку на обнюхивание, чтобы убедиться, что этот самый ценный трофей моей охоты не гниет на костях.Наконец, 21 день спустя, у меня был свободный день, чтобы нарезать четвертинки на стейки и жаркое.

    Состариваться или нет

    Созревание мяса дичи, включая оленину и другую оленину, дает две вещи. Он разрушает соединительные ткани с помощью природных ферментов, в результате чего получается более нежный продукт. Он обезвоживает влагу в мышцах, что приводит к общей потере веса до 30 процентов, концентрируя тот мясной вкус, который мы все любим.

    Сухая шляпка, которую следует снимать перед приготовлением, и грибок на поверхности обуславливают неприятный сырный запах, который является одним из признаков хорошо выдержанного мяса.Нравится ли вам полученный вкус, зависит от личных предпочтений; немного может иметь большое значение. Начните свой эксперимент со старением с семидневного зависания, добавляя дни оттуда. Я знаю людей, которые выдерживают своих оленей в течение 28 дней и более, хотя я считаю, что период в 18–21 день обеспечивает наилучший баланс вкусов.

    Основным ключом к сухой выдержке оленины является контроль температуры. Бактерии процветают при температуре от 40 до 140 градусов, что приводит к гниению мяса и пищевым отравлениям. Чтобы подавить рост бактерий и стимулировать работу ферментов, необходимо поддерживать температуру мяса между 34 и 37 градусами.Другим важным соображением при выдержке мяса является достаточный поток воздуха. Вот три способа состаривания мяса в домашних условиях, а также их плюсы и минусы.


    Выдержка на открытом воздухе

    Подвешивание целой, очищенной от кожи туши или четверти животного в прохладном тенистом месте, вероятно, является наиболее распространенным способом выдержки оленины. Очевидно, что это также самый дешевый и простой способ, хотя поддерживать постоянную температуру в этом идеальном диапазоне сложно. Жаркая погода вызывает беспокойство в начале сезона, а в конце года возможны заморозки.Выдержка на открытом воздухе также привлекает насекомых и падальщиков, поэтому позаботьтесь о чистоте мяса с помощью мешков для дичи, марли или других средств отпугивания.


    В холодильнике

    Если у вас есть лишний холодильник (или понимающая супруга), вы можете приготовить четвертинки оленины в сухом виде. Холодильник обеспечивает постоянный контроль температуры, а добавление небольшого вентилятора обеспечивает правильную циркуляцию воздуха. Подвесьте мясо к верхней части холодильника или используйте набор стеллажей, чтобы четвертинки не соприкасались. Вы хотите, чтобы вся поверхность каждого разреза подвергалась воздействию воздуха, чтобы предотвратить рост бактерий и накопление влаги. Проверяйте мясо каждые несколько дней и переворачивайте, чтобы обеспечить достаточную циркуляцию воздуха.

    Холодильная камера Walk-In

    Эта установка для сухого старения недоступна для большинства из нас. Холодильная камера, будь то промышленная или самодельная, обеспечивает постоянный контроль температуры и циркуляцию воздуха, обеспечивая наилучший способ вяления мяса в течение очень длительного периода времени. Дорогой и громоздкий, лучший портативный холодильник — это тот, который принадлежит вашему приятелю по охоте, если он позволяет вам одолжить его.В некоторых районах страны альтернативой является аренда шкафчика для мяса.

    Жесткий, чтобы нежный к столу

    Кожура или сухое внешнее покрытие, которое я срезал с четвертин лося 21-дневной выдержки, оказалась тоньше, чем я ожидал. Под ним я обнаружил мясо, которое было невероятно влажным и мягким на ощупь. Цвет и нежность были как у лосенка, а не у большого шестиконечного быка, которого я пометил почти месяц назад. На стол пришло настоящее испытание, и толстые стейки из филейной вырезки были легкими для зубов и приятными для языка.Мой эксперимент удался, и я с нетерпением жду очередной лабораторной сессии в этом сезоне, увеличив время зависания до 28 дней и более.

    Не пропустите

    Коробка передач Essentials.

    Наши редакторы тщательно отобрали эти важные элементы снаряжения, чтобы помочь вам стать более успешным охотником, отправляющимся на охотничьи тропы в этом сезоне.

    Узнать больше

    Подвешивание и выдержка мяса оленины

    Подробное описание того, почему и как следует вешать и состаривать оленину

    У охотников есть старая поговорка. Это «настоящая работа начинается после нажатия на курок».

    Мы все так или иначе слышали это. Есть тихая гордость в охотниках, которые, засучив рукава, улыбаются лежащей перед ними туше. Они видят дар возможности вместо мрачной работы.

    Прежде чем углубляться в достоинства и науку о подвешивании дикого мяса — а их много, — важно провести быстрое различие между подвешиванием и выдержкой.

    Вывешивание против старения

    Подвешивание — это процесс, когда окоченение проходит перед разделкой.Это критически важно практически для каждого животного, на которое вы можете охотиться для потребления. Независимо от того, происходит ли это в поле или дома, это продолжение процесса ухода за мясом или разделки. Это важно для каждого разреза и любой подготовки.

    Старение, с другой стороны, является необязательным и служит довольно специфическому набору целей. Разложение, контролируемое старением. Он усиливает и нежность, и аромат. Обычно стейки или жаркое, приготовленные относительно быстро, по своей природе склонны к жесткости.

    Ничто из этого не является секретом. Большинство охотников используют эти методы в той или иной форме. Однако, вооружившись более глубоким пониманием науки о мясе, ножом для обвалки и прохладным местом, домашний мясник может превратить будущие урожаи в поистине незабываемые блюда. В конце концов, именно поэтому мы охотимся, чтобы поесть.

    Тристан начинает разделывать оленя.

    Вы всегда должны повесить своего оленя

    Первым барьером для нежного мяса является трупное окоченение. Трупное окоченение — это биохимический процесс, который следует за смертью у всех млекопитающих.Основной характеристикой является жесткость скелетных мышц. Кислород в крови истощается после прекращения дыхания. Затем прекращается гликолиз, и мышечные клетки перестают получать источник своей энергии (АТФ). Актин-миозиновые мостики, которые обеспечивают сокращение и расслабление мышц, по умолчанию находятся в состоянии сокращения в разной степени. Это связано с концентрацией молочной кислоты. Как говорится, животное становится жестким, как доска. В конце концов, протеолитические ферменты, которые естественным образом присутствуют в мясе, начнут обращать этот процесс вспять.Они разрушают крошечные актиновые/миозиновые поперечные мостики, после чего мышца начинает расслабляться.

    Животному требуется от 24 до 48 часов, чтобы выйти из окоченения. Тем не менее, есть серьезные ловушки, которых следует избегать в это время. Первый и наиболее очевидный – это результат недостаточного или недостаточно быстрого охлаждения животного. Это часто называют закисанием или порчей костей. Это враг охотников за стрельбой из лука и раннего охотничьего сезона.

    На другой стороне спектра находится морозильная суровость.В мясной промышленности мясники называют это «холодным шортенгом». Холодное шортинг происходит, когда мясо быстро охлаждается до температуры менее 60 градусов по Фаренгейту. Высвобождается большая концентрация ионов кальция, в то время как концентрация АТФ все еще относительно высока. Это вызывает выраженное сокращение, которое может привести к сокращению некоторых мышц на 30 процентов.

    Осень и зима в большинстве мест дают нам небольшую свободу действий; холодного гаража хватит на пару дней. В остальное время правильно слитый кулер проработает сутки или около того.Действительно, лучше всего подружиться с мясником и быстро повесить вещи. Таким образом, вы можете расслабиться на пару дней и заняться разделкой мяса в свободное время. В любом случае лучше всего повесить четвертинку оленя или лося в помещении с контролируемой температурой, прежде чем отправлять ее на огонь или в морозильную камеру.

    Лось висит в мешках с дичью «Охота, чтобы съесть аргали» в охотничьем лагере Тристана в Орегоне.

    Как получить максимальную отдачу от висячей оленины

    Большинство охотников считает повешение стандартной практикой.Это следует за разделкой оленя или четвертованием лося. Есть несколько простых настроек, чтобы получить максимальную отдачу от вашего с трудом заработанного животного.

    Первый, как уже было сказано, контролирует температуру сразу после сбора урожая. Особенно в бэккантри это может быть сложно, но необходимо. Если погода теплая, снимите кожицу. Храните вещи в тени или как можно скорее перенесите их в прохладное сухое место. И наоборот, если температура низкая, может быть полезно оставить кожу на туше.Я даже завернула его в одеяло. За исключением самых холодных условий, активность микробиома на туше предотвратит ее замерзание.

    Второй способ получить максимальную отдачу от развешивания оленины — правильно ее развесить. На эту тему ведутся споры, за исключением идеи повесить мясо на кость. Вес оленя действует на себя, растягивая каждую мышцу от места ее начала на одной кости до точки прикрепления на другой. Однако именно то, как олень висит, может оптимизировать этот эффект, по крайней мере, когда речь идет о задней части.

    Традиционно цельного оленя подвешивают к гамбриллам, прикрепленным к ахиллову сухожилию, которое растягивает передние мышцы вырезки и сжимает задние. Метод нежного растяжения, с другой стороны, подвешивает животное к тазу, позволяя задним конечностям свисать под прямым углом от позвоночника, так что округлое тело растягивается более равномерно. Исследование, проведенное Австралийской организацией научных и промышленных исследований Содружества, показало, что этот метод обеспечивает большую нежность за меньшее время у различных субпримейлов из раунда.

    Опять же, подвешивание требуется только в течение примерно 24-48 часов, достаточно долго, чтобы трупное окоченение рассеялось перед разделкой.

    Старение оленины может не стоить того

    Расширяя преимущества развешивания, процесс выдержки имеет немного больше нюансов и может привести к ряду улучшений вкуса и текстуры. Тем не менее, нужно знать о переменных и их влиянии на мясо. Каждое действие имеет последствие, обычно в форме потери, либо в виде потери воды, либо в виде удаления засохшей пленки, образующейся в виде корки на внешней стороне старых порезов.

    Скорее всего, стейк сухой выдержки — это самый дорогой стейк, который вы когда-либо покупали в ресторане. Для этого есть веская причина: хорошо выдержанное мясо может продемонстрировать поистине дикий вкус и аромат, особенно с говядиной. Но охотники на оленей и лосей должны учитывать риски, и прерогативой каждого охотника является проведение анализа затрат и результатов сухого старения.

    Правила здесь просты. В контролируемой среде мясо может висеть довольно долго, пока температура остается выше нуля и ниже 40, а влажность не настолько низкая, чтобы все превращалось в вяленое мясо.Идеальные условия — 38 градусов и влажность около 70 процентов при постоянном потоке воздуха.

    Если бы в нашем распоряжении была среда с контролируемой температурой и влажностью, это было бы легко, но у большинства из нас этого не происходит. Слишком часто мы выходим из поля в далеко не идеальных условиях. Чтобы безопасно делать это дома, лучше всего построить холодильник и посвятить его специально этому делу. Контроллер влажности и вентилятор также имеют решающее значение для управления окружающей средой, но с небольшим творческим подходом, исследованиями и бдительным взглядом это также можно сделать в гараже или подполье.

    Рекомендации по выдержке оленины

    Важно помнить о нескольких ключевых моментах. Во-первых, это потеря веса. По мере того, как вода медленно уходит из ткани, а ароматизаторы перегоняются, оставшееся мясо, хотя и нежное и вкусное, может составлять всего от 50 до 70 процентов своего первоначального веса. Эта потеря должна дать информацию о том, какие первичные или подосновные растения являются лучшими кандидатами на старение.

    Второе соображение заключается в том, что только некоторые препараты позволяют проявиться ароматам, возникающим в процессе выдержки.Из выдержанных раундов можно приготовить отличный бургер, особенно с правильным жиром. Хорошие кандидаты на выдержку также включают в себя все, что приготовлено между прожаркой и средней прожаркой, например, спинку. С другой стороны, все, что готовится медленно и медленно, например, жаркое и рулька, не сильно выиграет от старения.

    Третье соображение касается безопасности пищевых продуктов и потенциальной порчи. В проектах по более длительной выдержке образование белой или коричневой плесени на мясе может быть естественным и безвредным. Однако появление черного сигнализирует о провале проекта.Точно так же появление слизистого налета, круглых бактериальных колоний или изменение цвета от желтого и зеленого до розового может вызывать тревогу. Лучше перестраховаться, чем сожалеть, и выбросить мясо вместо того, чтобы пытаться его обрезать и спасти. Хотя это необходимо для безопасности, это нечто среднее между бессмысленным расточительством и сомнительным с этической точки зрения, что подчеркивает важность тщательного управления процессом старения.

    Стоит ли награда за риск старения? Это точно может быть! Некоторые из наших любимых рецептов демонстрируют концентрированный вкус, который может быть получен только при сухой выдержке. В любом случае, оленину легче всего оценить, когда она нежная, сочная и превосходно приготовленная!

    Из поля в морозилку: советы по переработке крупной дичи

    Вы успешно подстрелили оленя, лося или другую крупную дичь. Теперь начинается работа. Вы хотите правильно обработать животное, чтобы получать из него много полезных и приятных блюд.

    Вот основная шпаргалка: Выпотрошите, снимите кожу, держите в чистоте и охлаждайте.

    Но вам следует знать больше, если вы хотите получить мясо дичи самого высокого качества, и вы должны это сделать. Это не только улучшит качество еды, но и принесет вам удовлетворение от осознания того, что вы собрали и переработали безопасное, органическое и питательное мясо от нажатия на курок до его обжаривания на сковороде.

    Вот как это сделать:

    В поле

    • Будьте готовы переработать животное в любое время на охоте. Держите ножи острыми, сумки для дичи готовыми, веревку и/или брезент, чтобы мясо не упало на землю, когда вы будете четвертовать.
    • Возможно, вы захотите оставить шкуру во время удаления животного с поля, в зависимости от температуры наружного воздуха. Это компромисс, потому что мясо остывает быстрее, когда с животного снимается шкура, а оставшееся тепло тела способствует более быстрой порче.
    • Помните, что всегда легче содержать мясо в чистоте, чем потом удалять грязь, а грязь переносит бактерии.
    • Для более мелких животных, таких как олени и вилороги, повесьте и снимите шкуру с животного, когда вы выводите его из поля.Освежеванное животное остывает быстрее. Более крупных животных, таких как лоси и лоси, следует четвертовать для охлаждения. Крупное животное, оставленное в шкуре, может испортиться даже на морозе.
    • Очистите нож после потрошения животного или используйте другой, когда начинаете четвертовать. Вы же не хотите занести бактерии из внутренностей в мясо.

    В лагере или дома

    • Старайтесь, чтобы мясо висело в лагере или дома при температуре ниже 40 градусов. Бактерии быстрее размножаются при температуре выше 40 градусов.Температура ниже 40 градусов замедляет рост бактерий, но не убивает их.
    • Используйте чистую прохладную воду, чтобы смыть с туши как можно больше крови и срезать налитое кровью мясо. Соскребите загустевшую кровь. Уровень рН крови делает ее восприимчивой к бактериям.
    • Также можно протереть тушку раствором воды и уксуса, который убивает бактерии.
    • Прежде чем надевать на тушу охотничью сумку, смойте с нее как можно больше воды. Если насекомые не являются проблемой, дайте ему высохнуть на воздухе в течение ночи.
    • Не позволяйте туше замерзать во время подвешивания. Он останавливает процесс размягчения, а если его заморозить в течение 12 часов после убийства, мясо может стать жестким.
    • Если вы развешиваете мясо в лагере, держите его в тени. Если туша или четвертина будут подвергаться прямому воздействию солнечных лучей в течение дня, натяните перед ними брезент.
    • Созревание тушки в течение 5-7 дней может повысить ее нежность, но выдерживать так долго следует только в том случае, если температура может поддерживаться в диапазоне от 34 до 40 градусов.Лучше всего подойдет мясоперерабатывающий завод.
    • Созревание не рекомендуется для молодых животных или животных с небольшим или отсутствующим жировым покровом. Молодые животные уже нежны, а тощие животные при старении сохнут.
    • Не подвергайте старению тушу дичи, если она была убита в теплую погоду и не подвергалась быстрому охлаждению, если перед забоем животное подвергалось сильному стрессу (например, бег на большое расстояние) или если имеются обширные огнестрельные ранения.
    • Мясо, которое нужно перемолоть в гамбургер или колбасу, не нужно состаривать.
    • Нарезчики мяса своими руками могут посмотреть новое видео на веб-сайте Idaho Fish and Game, в котором показано, как разделывать и заготавливать крупную дичь для замораживания. Как отделить мышечные группы от кости, выбрать различные разрезы и правильно упаковать все это. Видео о разделке мяса лося доступно по адресу http://fishandgame.idaho.gov/is/media/video/ в разделе «Как сделать».

    На кухне

    • Готовьте стейки, отбивные и жаркое до внутренней температуры не менее 145 градусов для оленей, лосей, антилоп, лосей, снежных баранов и горных козлов.Примечание. Существуют некоторые разногласия по поводу минимальной температуры приготовления дичи. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует минимум 165 градусов для дичи и 145 градусов для домашней говядины. Несколько штатов, в том числе Айдахо, Аляска и Миннесота, рекомендуют минимум 145 градусов для мяса дичи. Кроме того, Министерство здравоохранения Миннесоты объясняет, что оленину следует готовить при температуре не ниже 160¡ F, чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения. Как только внутренняя температура оленины подтверждается пищевым термометром и достигает 160¡F, ее можно безопасно есть, независимо от цвета мяса, которое все еще может иметь розоватый цвет.Некоторым нравится оленина средней прожарки. Бактерии на цельных кусках, таких как стейки или жаркое, обычно находятся только на поверхности, поэтому эти куски можно готовить при минимальной внутренней температуре 145 F.
    • Готовьте фарш из дичи (гамбургеры, сосиски и т. д.) до внутренней температуры не менее 160 градусов по Фаренгейту. Мясной фарш более восприимчив к бактериям во время обработки, чем стейки, отбивные и жаркое.
    • Центр по контролю за заболеваниями рекомендует готовить мясо всех медведей и горных львов при температуре не менее 160 градусов, потому что они могут быть переносчиками трихинеллеза.
    • Используйте цифровой термометр для мяса с мгновенным считыванием при приготовлении пищи. Вы хотите достичь минимальной температуры, но не хотите пережаривать дичь. Оно очень нежирное, а пережаренное мясо будет сухим и жестким.
    • Срежьте с мяса любой жир и серебряную пленку, особенно если вы готовите на гриле или жарите стейки, это улучшит вкус. Жир часто является причиной сильного привкуса дичи.
    • При правильном обращении дичь может храниться около года в морозильной камере при температуре 0 градусов.

    Источники: Penn State Cooperative Extension, Clemson Cooperative Extension, U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Центр США по контролю за заболеваниями, Министерство здравоохранения Миннесоты.

    Советы и рекомендации по путешествиям с мясом

    Брэд Фенсон

    Охота вдали от дома всегда кажется приключением. Увидеть другую страну, познакомиться с новыми видами и добыть дичь, чтобы поделиться с друзьями и семьей дома, — это бонус. Получение свежих белков может быть сложной задачей, но некоторое планирование может гарантировать, что птицы или крупная дичь благополучно доберутся до дома и украсят ваш стол.

    На протяжении многих лет я делал все возможное, чтобы привезти домой тысячи фунтов дичи. Вот несколько советов и методов, используемых для того, чтобы принести домой все, от овцебыков и лосей до крошечных перепелов и диких индеек.

    Морозильная камера и генератор

    Морозильный ларь более эффективен, чем самый лучший холодильник из когда-либо созданных. Если мясо нарезано и завернуто или даже помещено в морозильную камеру в виде четвертинок, а затем подключено, чтобы сделать мясные изделия, у вас есть несколько дней, чтобы получить свою награду домой.Убедитесь, что морозильник оснащен замком, чтобы крышка не могла открыться во время перевозки в кузове грузовика или чтобы не выходил холодный воздух.

    Если в пути есть остановки, морозильник включается на ночь, чтобы содержимое оставалось замороженным. Поездки на Юкон включали морозильник и генератор. Мясо лося и карибу замораживали и перевозили домой в морозильной камере. В жаркую погоду генератор запускал морозильную камеру во время движения. Были приняты меры предосторожности, чтобы выхлопные газы могли выходить наружу, а тепло не накапливалось.

    После нескольких дней пути мясо было распаковано дома, ни на одном пакете не образовался наледь. Мясо все еще было замороженным.

    Охладители

    Не всегда есть возможность брать с собой на охоту морозильник и генератор, поэтому хороший холодильник стоит на вес оленины. Не все кулеры одинаковы. Крайне важно найти ту, которая сохраняет содержимое холодным или замороженным и при этом обеспечивает достаточно места для размещения значительного количества мяса.

    Некоторые холодильники отлично поддерживают нужную температуру содержимого. Однако стены настолько толстые, что они не практичны. Проверьте рейтинг изоляции, уплотнения в крышке, емкость и сравните с другими ценами. Каждому спортсмену нужен хороший кулер, и поиск идеального кулера требует некоторого исследования или проб и ошибок.

    Линейка кулеров Cordova — хороший пример устройств, которые оправдывают ожидания владельцев. Стены узкие, но хорошо изолированные, что позволяет разместить больше мяса внутри.Отличными характеристиками являются нескользящие ножки и крышка, которая фиксируется в открытом и закрытом положении для загрузки или выгрузки. Защелки закрываются плотно, позволяя кулеру сохранять полную мощность. Тем более, что они американского производства.

    Холодильники с жесткими стенками и верхней загрузкой отлично подходят для транспортировки переработанного мяса, и если вы не откроете крышку, чтобы заглянуть, они сохранят содержимое замороженным без каких-либо компромиссов. Самая большая ошибка, которую совершают люди с кулерами, — это открывать их, чтобы проверить и посмотреть, как поживает содержимое.Доверьтесь кулеру и держите его закрытым.

    Быстрое охлаждение

    Охотники не всегда могут позволить себе роскошь разделывать, заворачивать и замораживать мясо перед тем, как отправиться домой. Иногда животное собирают за несколько часов до того, как оно отправится в путь. Охладитель позволяет охладить мясо до идеальной температуры для транспортировки.

    Оленя можно разрезать на группы мышц или четвертинки и поместить в холодильник. Затем воздушное пространство вокруг мяса заполняется льдом и водой. Суспензия очень охладит мясо и позволит вам вернуться домой, где его можно будет высушить и разделать.Влажная среда не идеальна для мяса, так как влага на белках быстро размножает бактерии. Низкие температуры замедлят рост бактерий, но всегда лучше быть чистым и сухим. Замачивание мяса в ледяной воде также изменит внешний вид, сделав его более светлым и размытым. Этот метод может сэкономить мясо, но не оставляйте мясо в воде более чем на сутки.

    Когда работает лед

    Экипировщик из Оклахомы научил меня отличному способу борьбы с жарой и мухами.Я поймал хорошего оленя рано утром, и мой проводник разделал оленя, но настоял на том, чтобы не снимать с него шкуру. Я был потрясен, но внимательно выслушал проверенные методы, используемые годами в лагере.

    Олень был вскрыт от нижней части грудной клетки до прямой кишки и выпотрошен. Шкура осталась нетронутой. Олень повис головой вниз в тени с двумя 10-фунтовыми мешками со льдом, вставленными в грудь и живот. Ребра, позвоночник и ноги работали как охлаждающие стержни, снижая температуру мышц.Шкура работала как изолятор, удерживая холод, и в конце концов лед перестал таять. Брезент, плотно обернутый вокруг оленя, помогал сохранять холод и отпугивал насекомых. Местные жители объяснили, что мухи, муравьи и другие надоедливые насекомые нападут на тушу быстрее, чем мы сможем справиться с ней, если содрать шкуру, поэтому оленя переохладили льдом. Лед в полости идеально подходит для того, чтобы доставить оленя домой в жаркий день. Если вам нужно добавить больше льда, остановитесь на местной заправке и долейте все, что растаяло.Холод пронизывал всего оленя, и даже кости были холодными на ощупь, когда сняли шкуру.

    Собери свою игру

    Многие охотники предпочитают не мочить мясо и используют мешки для дичи, чтобы поверхность мяса оставалась чистой и сухой. Когда возможны жара и потенциальная порча, используйте противомикробные пакеты для игр Koola Buck. Специальные пакеты уменьшают рост бактерий и дают дополнительное время для подготовки мяса. Сумки для дичи позволяют мясу получить доступ к воздуху, чтобы охладиться на ветру или в тени.Если график поездок не позволяет полностью охладить мясо, можно использовать холодильник и лед.

    Лед на дне холодильника, отделенный от мяса полиэтиленовым пакетом, вощеной бумагой для мяса или решеткой, поможет поддерживать идеальную температуру. Слейте всю воду, образовавшуюся при таянии льда, и пополняйте лед по мере необходимости. Переворачивание мяса два раза в день обеспечит достаточное охлаждение всех кусков. Сухой лед работает еще быстрее, но его трудно найти.

    Охладители с мягкими стенками

    Большие громоздкие холодильники не всегда подходят, особенно при авиаперевозках.Холодильник с мягкими стенками идеально подходит для перевозки мяса домой, чтобы разделить его с семьей. Семейная линейка холодильников AO с мягкими стенками представлена ​​в нескольких размерах и доступна в камуфляжном цвете Mossy Oak. Охладители измеряются тем, сколько банок с напитками они вмещают, а устройства на 36 или 48 банок идеально подходят для индейки, антилопы, оленя или просто лучших кусков лося. В большинстве случаев эти охладители с мягкими стенками вмещают ограниченное количество водоплавающих птиц с прикрепленными крыльями.

    Марка AO плотно закрывается, что делает их идеальными для авиаперелетов.Они вмещают 50 фунтов мяса, но рекомендуется 48 или 49 фунтов как максимум, чтобы избежать переплаты с любой авиакомпанией. Уточняйте у авиакомпаний, но большинство из них не разрешают использовать сухой лед, поэтому заморозьте или переохладите мясо и плотно упакуйте его в холодильник. Если мясо не полностью заморожено, положите его в закрывающийся пластиковый пакет, чтобы исключить вытекание. Холодильник слишком тяжелый для ручной клади, но идеально подходит для регистрируемой сумки. Меньшие по размеру кулеры AO идеально подходят для ручной клади с такими вещами, как дикая индейка или фазан.

    Сумки для холода

    Всегда старайтесь помнить, что самолет, летящий на высоте 30 000 футов, скорее всего, будет иметь наружную температуру до -50°F. Было много раз, когда багаж забирали, и он был холоден как лед. Если для возвращения домой необходимо перелететь, есть много способов упаковать мясо, чтобы обеспечить безопасное путешествие.

    В большинстве продовольственных магазинов есть пакеты для хранения холодных или горячих продуктов в хорошем состоянии для транспортировки домой. Пакеты с подкладкой из фольги серебристого цвета и обычно имеют синие и красные надписи для обозначения контроля температуры.Сумки стоят всего доллар или два и идеально подходят для однодневной поездки домой, где мясо можно положить в холодные сумки и сдать в зарегистрированный багаж. Маленькие холодильники размером с сумочку также могут быть отличными предметами для небольшого количества мяса или даже специальной птицы, предназначенной для таксидермиста.

    Костюм из флиса и дождя

    Редко кто отправляется на охоту без утеплителя и хорошего дождевика. Индейка, фазан и даже спинные ремни лося вернулись домой в багаже.В идеале мясо должно быть замороженным или хотя бы холодным на ощупь. Наслоение начинается с промышленного мешка для мусора, за которым следует базовый слой одежды, флисовая куртка или утепленный жилет. Дождевик — это последний слой перед тем, как положить все в чемодан вместе с другой одеждой и личными вещами. Пока не предстоит долгая дорога домой из аэропорта, мясо обычно имеет ту же температуру, что и при выходе из охотничьего лагеря.

    Соображения по поводу полета

    Когда успешный охотник летит домой, всегда проверяйте первоклассные улучшения и наличие.В зависимости от авиакомпании, пассажирам первого класса может быть разрешено два зарегистрированных багажа весом до 70 фунтов. Часто бывает выгоднее повысить класс обслуживания и иметь дополнительный багаж, чем плата за провоз дополнительного багажа по обычным тарифам на салон. Используйте приложения авиакомпаний для смартфона, чтобы проверить наличие мест в Интернете, прежде чем добраться до аэропорта. Лучшие предложения, как правило, находятся в пределах 24 часов от поездки.

    Одобренные авиакомпаниями холодильники или ручная кладь

    Всегда уточняйте у авиакомпаний размер разрешенной ручной клади и ограничения на перевозку мяса или замороженных продуктов.Ограничения по весу и стоимости легко найти заранее, чтобы решить, является ли полет мяса домой лучшим вариантом.

    Имейте в виду

    Администрация транспортной безопасности (TSA) проверит сумки с мясными продуктами. Упакуйте все, зная, что это будет проверено и должно быть быстро закрыто, не повреждая индивидуальную упаковку и не теряя слишком много холода. Вы часто можете наблюдать, как сумки проходят через рентген, а плотные предметы, такие как мясо, являются обязательной проверкой.

    Целиком или частями

    Независимо от того, едете ли вы, летите или перевозите мясо, всегда думайте о том, чтобы уменьшить вес и объем, перевозя только мясо и оставляя кости позади.Это хорошая практика, особенно в случае хронических изнурительных заболеваний, и отказ от транспортировки материала головного и спинного мозга через границу штата, провинции или страны. Это также хорошее напоминание об очистке черепов перед транспортировкой домой.

    Температурные соображения

    Лучшая температура для выдержки составляет 38-40°F, так как она позволяет размягчающим ферментам быть более активными, но сдерживать рост вредных бактерий. Поддержание температуры ниже 40°F является обязательным условием для задержки роста вредных бактерий, вызывающих порчу.Мясо замерзает при температуре около 28 ° F, что позволяет охотникам хранить свежее мясо в течение более длительного времени после созревания, когда у вас есть время нарезать и завернуть.

    Когда мясник имеет смысл

    Некоторые экипировщики не разрешают охотникам разделывать животных в лагере, поэтому часто единственным выбором является местный мясник. Отправьте в лагерь кулер с мягкими стенками, ожидая успеха, и возьмите кулер, когда будете сдавать тушу. Мясо можно нарезать, завернуть и заморозить в холодильнике с официальным весом, чтобы не было проблем со стойкой регистрации на рейс.

    Другим преимуществом мясной сделки с мясом дичи перед тем, как отправиться домой, является легкость возвращения к семейным обязанностям. Войдите в дверь, сложите завернутые пакеты с оленями или индейками в морозильную камеру и займитесь сном, стиркой или тем, чем занимается клан, пока вы вкалываете, чтобы принести домой зимнюю кладовую.

    Доставка

    Существуют варианты доставки для охотников, которые хотят использовать компанию, но перед поездкой изучают счет и цены.Кулер можно упаковать и сдать для отправки или договориться о том, чтобы забрать его прямо из лагеря. Бывают случаи, когда доставка является хорошим вариантом, и у нескольких мясников будут варианты цен, если вы оставляете мясо для переработки.

    Ставка на доставку

    Shipping Wars — это реалити-шоу, в котором люди, нуждающиеся в услугах наземного транспорта, могли запрашивать ставки на выполнение этой работы. Частные лица и автотранспортные компании предлагают забрать вашу посылку и перевезти ее по установленной цене.На нескольких веб-сайтах судоходные компании делают ставки на перевозку таких вещей, как дикие животные, но всегда убедитесь, что у вас есть правильные документы для перевозки частей диких животных. Если копии вашей лицензии недостаточно, может потребоваться разрешение на экспорт.

    Метки, доказательства пола, вида и другие правила могут потребовать оформления документов помимо лицензии. Обратитесь в местный отдел охоты и рыбы, чтобы убедиться, что вы имеете законное право на перевозку мяса, рогов, рогов, птиц или чего-либо еще. Пересечение государственных или международных границ может быть легким, но всегда знайте требования, чтобы предотвратить проблемы с соблюдением законов.

    Как завернуть мясо, чтобы предотвратить утечку и пригорание в морозильной камере

    Сырое мясо можно запаковать под вакуумом, чтобы оно не вытекало. Читатели могут получить скидку 20% в Weston Brands, введя BFENSON21 при оформлении заказа. Существует хороший выбор вакуумных и камерных упаковщиков, а также рулонов и готовых пакетов для любого упаковщика. Целые части поясницы и группы мышц, такие как кончик вырезки и внешняя часть, могут быть упакованы целиком. Мясо можно разморозить в домашних условиях, выдержать, затем разделать. Сумки для сухого возраста — хороший вариант. Предположим, вы ежегодно перерабатываете большое количество мяса.В этом случае Koola Buck — отличное решение с двумя портативными холодильниками для мяса разных размеров, которые можно взять с собой в лагерь или установить, когда вы вернетесь домой, чтобы повесить и идеально состарить мясо.

    Трудное решение

    Размер животного может иметь ограничение на объем перемещаемого мяса. Антилопу довольно легко упаковать в небольшой холодильник и отправить домой. Лось или лось могут создать проблемы, если вы хотите взять все мясо. Если вам нужно сделать выбор, сосредоточьтесь на первоклассных разрезах.Филе, вырезка, филе или другие любимые нарезки должны стоять на первом месте в вашем списке.

    Дорожный комплект

    Сделать портативный дорожный набор для разделки и упаковки мяса. Резонит или полиэтиленовая пленка, вощеная бумага для упаковки мяса, малярный скотч, маркер, разделочная доска и холодильник — отличные способы сделать все своими руками перед тем, как отправиться домой. У Outdoor Edge есть комплект для обработки дичи и уменьшенные версии для охотников, у которых есть время и амбиции заниматься самостоятельной разделкой мяса.

    Наконечник для упаковки мяса

    При упаковке мяса используйте резонит или полиэтиленовую пленку, чтобы запечатать мясо, вытолкнув весь воздух из упаковки, прежде чем завернуть концы, чтобы запечатать.Затем оберните вощеной бумагой для мясных деликатесов, загнув уголки, чтобы убедиться, что вышел весь воздух. Лента, чтобы держать бумагу на месте.

    Мясо, завернутое в двойную пластиковую пленку, обеспечивает не менее 24 месяцев хранения в морозильной камере.

    Как доставить мясо лося домой?

    ..Реклама.. ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

    Если вы водите машину, поищите «портативные морозильники» онлайн , и у вас будет множество вариантов, чтобы доставить мясо домой в кузове пикапа.Вы также можете положиться на классическое решение: высококачественные охладители и «мокрый» или сухой лед.

    Как получить домик для лосей?

    Вам нужно оставить свое мясо на ночь висеть на деревьях на ветру. Таким образом, он достигает самого низкого уровня

    .

    Сколько стоит переработка мяса лося?

    Бычий лось среднего размера должен стоить не более 300 долларов за разделку (плюс-минус 50 долларов), в зависимости от того, насколько он велик и если вы сделаете вяленое мясо или колбасу.

    Как вы перевозите мясо лося?

    В этом кулере. Чего у меня не хватило, так это всех мясных отходов. Так что вам нужен еще один маленький

    Как вы перевозите мясо после охоты?

    Обратитесь к авиакомпаниям, но большинство из них не разрешают использовать сухой лед, поэтому заморозьте или переохладите мясо и плотно упакуйте его в холодильник. Если мясо не полностью заморожено, положите его в закрывающийся пластиковый пакет, чтобы исключить вытекание. Холодильник слишком тяжелый для ручной клади, но идеально подходит для регистрируемой сумки.

    Можно ли летать на лосином мясе?

    Для большинства авиакомпаний вы можете зарегистрировать до 50-фунтового холодильника замороженного/обработанного лося за стандартную плату за провоз багажа, которая может варьироваться от бесплатного до 50 долларов США, в зависимости от авиакомпании. Превысьте лимит в 50 фунтов, и вы получите от 50 до 200 долларов дополнительных сборов. Средний переработанный лось даст вам около 200 фунтов мяса.

    Сколько кулеров помещается в лося?

    Всегда имейте по крайней мере один большой охладитель для большей части вашего мяса (или, возможно, 2-3 охладителя среднего размера) , а также запасной охладитель для дополнительных продуктов.Запасной холодильник можно использовать в начале поездки для хранения сухих продуктов или личных продуктов. Затем наполнить мясом для дороги домой.

    Сколько времени уходит на переработку лося?

    Занимает около 2-х часов , кроме гриндинга, сделать лося если есть кого завернуть.

    Сколько мяса можно получить от лося?

    Самый средний лось-бык дает от 190 до 225 фунтов бескостного мяса , в то время как средняя корова дает около 160 фунтов мяса.

    Сколько стоит целый лось?

    Округлая верхняя часть лося – $15,00 за фунт. Целая, отличная нарезка/лучший средний вес 5,33 фунта на жаркое. Вырезка лося – 22,90 доллара за фунт

    Сколько мешков нужно для лося?

    Сумка. Всегда носите с собой четыре сумки для дичи — по одной на каждую четвертинку — и парашютный шнур длиной 50 футов для их подвешивания. Чтобы правильно распределить вес, сумки с передними плечами также имеют спинку, шею и филейную часть или две.

    Можешь тащить лося?

    Перевязка вашего лося в полевых условиях избавит вас от огромного веса. Для перемещения лося на короткие расстояния перетаскиванием можно использовать несколько бревен небольшого диаметра, чтобы перекатить на целую тушу. Просто продолжайте перемещать бревна перед животным.

    Как избавиться от лося?

    Ограждение Лучшим средством отпугивания лосей является двухметровый забор вокруг вашего участка. Оберните декоративные растения пластиковой сеткой. Это не даст лосям грызть ваши растения.Репелленты для крупной дичи Поскольку установка ограждения может быть дорогостоящей, репелленты для крупной дичи также могут быть полезны для уменьшения ущерба, наносимого вашей собственности.

    …Реклама… ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

     

    Как доставить мясо с охоты домой

    Если вам повезет этой осенью или зимой, вот несколько советов, как доставить мясо с охоты домой.

    Каждый год я с нетерпением жду поездки на охоту. Планирование, ожидание, поездка и дух товарищества объединились, чтобы создать одни из самых запоминающихся приключений в моей жизни.Особенно мне нравятся годы, когда я рисую лосиную метку в труднодоступном отряде. Дело не в том, что я хочу (или нуждаюсь) в еще одном креплении на стене. Скорее, это шанс собрать много мяса, которым моя семья, друзья и я будем наслаждаться по крайней мере в следующем году.

    Может быть, вы были там раньше: вы делаете идеальный выстрел по лосю, белохвостому или мулу. Он быстро спускается. Вы даёте пять своему напарнику по охоте; фотографировать. Затем приходит осознание того, что у вас есть много мяса, которое нужно перевезти домой.Имея заранее план, как доставить это мясо домой с охоты, вы избавите себя от головной боли позже.

    Как доставить мясо с охоты домой

    Есть несколько способов доставить мясо домой с охоты, независимо от того, едете вы на машине или летите. Если вы за рулем, рассмотрите кулеры и сухой лед. Если самолет везет вас на охоту и обратно, вы можете проверить или взять с собой мясо, согласно TSA. Конечно, если вы охотитесь на крупную дичь, регистрация нескольких кулеров, вероятно, будет вашим лучшим вариантом, если вы решите пойти по этому пути.Существует также вариант доставки, особенно для тех, кто летает, используя процессор рядом с местом, где вы убили животное.

    Привод

    Дорога может быть утомительной, особенно на обратном пути. Но по цене нескольких баллонов с газом, еды, возможно, гостиничного номера, льда и/или портативной морозильной камеры, это самый рентабельный способ доставить мясо домой с охоты. Если вы введете в Google «портативный морозильник», вы найдете множество вариантов, большинство из которых прекрасно впишется в кузов пикапа.Их можно подключить к прикуривателю с помощью адаптера, так что вам никогда не придется беспокоиться о наледи. Черт возьми, вы можете выгрузить его и снова подключить в своем гараже для дополнительного хранения.

    Прочные двойные ротоформованные охладители, которые мы видим повсюду, также являются отличным вариантом. Хорошо заверните мясо. Газета делает свое дело; это отличный изолятор. Поместите сухой лед на дно холодильника и положите сверху мясо, насыпав еще один слой сухого льда. Если есть возможность, оставьте кулер на морозе на сутки или накройте его льдом и закройте.Это продлит срок хранения льда, когда вы упаковываете его с мясом.

     

    Имея заранее план, как доставить мясо с охоты домой, вы избавите себя от головной боли позже.

    Муха

    Если вы летите на охоту, то у вас есть два варианта получения мяса с охоты. Вы можете летать с ним или отправить его. Согласно TSA, «мясо, морепродукты и другие нежидкие продукты питания разрешены как в ручной клади, так и в регистрируемом багаже. Если пища упакована со льдом или пакетами со льдом в холодильнике или другом контейнере, лед или пакеты со льдом должны быть полностью заморожены при прохождении через скрининг.Если лед или пакеты со льдом частично растаяли и на дне контейнера осталась какая-либо жидкость, они не допускаются. Вы также можете упаковать замороженные скоропортящиеся продукты в ручную кладь или зарегистрированный багаж в сухой лед. FAA ограничивает вас пятью фунтами сухого льда, который должным образом упакован (упаковка вентилируется) и промаркирован».

    Правила просты. Как и вождение, кулер Yeti или что-то подобное, которое долго держит лед, предпочтительнее. Вы когда-нибудь наблюдали, как сотрудник авиакомпании загружает сумки на конвейерную ленту, которая опускает их в днище самолета? Они не нежные! Хрупкий холодильник или ящик со льдом, вероятно, не пройдут дальше вашего первого этапа полета.

    Корабль

    Независимо от того, летите вы или едете, всегда есть возможность доставить мясо с охоты домой. Возможно, вы решите использовать локальный процессор. Или, может быть, вы не хотите иметь дело с хлопотами по доставке груза в авиакомпанию, которая все равно может его потерять. Если вы за рулем, иногда путешествие не заканчивается охотой. Какой бы ни была ваша причина не доставлять мясо из точки А в точку Б как можно быстрее, доставка — довольно надежный, хотя и дорогой вариант.

    Мясной комбайн знает, как безопасно доставить его вам. Если вы собираетесь упаковывать и отправлять товары самостоятельно, эти рекомендации Министерства сельского хозяйства США будут очень полезны. Они рекомендуют доставку в ночное время, что будет дорого. Так что внесите эти расходы в свой план. И эй, если вы уйдете с охоты с незаполненным жетоном, это несколько сотен баксов, которые вы могли бы потратить на один или два стейка по дороге домой.

    По сути, знание того, как доставить мясо с охоты домой, является частью опыта охоты на крупную дичь.Эти приключения иногда планируются годами, и одна из самых важных частей — доставка мяса домой — иногда упускается из виду.

    Ответить

    Ваш адрес email не будет опубликован.